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Inspeção de Pescado
Cristhiane Stecanella de Oliveira Cattani
MV, Dra. Ciencia dos Alimentos
Auditora Fiscal Federal Agropecuária
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PESCADO
Termo genérico que designa
todos os produtos da pesca,
seja ela extrativa ou de cultivo
(aquicultura), de água doce ou
marinha.
Cristhiane Cattani 2
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Tipos de Pesca no Brasil
• Artesanal
• São produzidos no Brasil 1 milhão e
240 mil de pescado por ano
• 45% dessa produção é da pesca
artesanal.
Cristhiane Cattani 3
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Tipos de Pesca no Brasil
Industrial - caracteriza-se em função do tipo de embarcação empregada (médio e grande porte)
da relação de trabalho dos pescadores, que possuem vínculo empregatício com o armador de pesca (responsável pela embarcação)
seja pessoa física ou jurídica.
Cristhiane Cattani 4
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A pesca industrial
• composta por cerca de 5.000
embarcações
• envolvendo 40.000 trabalhadores
somente no setor de captura.
Cristhiane Cattani 5
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Os principais portos de desembarque estão
localizados nos seguintes municípios:
a)Belém/PA;
b)Camocim/CE;
c)Natal/RN;
d)Vitória/ES;
e)Rio de Janeiro – Niterói/RJ;
f)Santos – Guarujá/SP;
g)Itajaí – Navegantes/SC, e;
h)Rio Grande/RS.
Cristhiane Cattani 2013 6
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Os principais produtos capturados
pela frota industrial
Região Norte: camarão rosa, a piramutaba, o pargo e as pescadas
Região Nordeste: atuns
Regiões Sudeste e Sul: a sardinha, a corvina, a tainha, o bonito listrado (matéria prima da indústria do atum enlatado)
Cristhiane Cattani 7
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Inspeção de Pescado
• Instalações
• Frescor e Deteriora
• Fraude: substituição de espécies
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PRÉ-REQUISITOS PARA OBTER QUALIDADE
1. MATÉRIA-PRIMA
2. ÁGUA
3. GELO
4. LAYOUT OPERACIONAL (DEPENDÊNCIAS,
EQUIPAMENTOS)
5. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF
6. PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE
OPERACIONAIS
PPHO.
Cristhiane Cattani
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1. DEFINIÇÃO
2. OBJETIVOS BÁSICOS
3. INFORMAÇÃO BASICA PARA ELABORAR UM
“LAYOUT”.
4. FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO:
PEIXE FRESCO; PEIXE CONGELADO.
5. SUGESTÃO (MODELOS) DE LAYOUT PARA
INDÚSTRIA DE PESCADO: DESTINADA A
ELABORAÇÃO DE PEIXE FRESCO; PEIXE
CONGELADO.
“LAYOUT”
Cristhiane Cattani
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1. DEFINIÇÃO “LAYOUT”
OPERACIONAL:
É o melhor posicionamento obtido das
dependências, instalações e equipamentos que
propicie condições para a elaboração de um
produto, sem estrangulamentos e pontos de
contaminação cruzada que possam prejudicar a
qualidade almejada.
Cristhiane Cattani
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12
Gerar facilidades para a elaboração dos
produtos, de acordo com o fluxograma
operacional, evitando perdas de matérias-primas e
produtos.
Evitar pontos de contaminação cruzada que
possam prejudicar a qualidade dos produtos.
2. OBJETIVOS BÁSICOS:
Cristhiane Cattani
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3. INFORMAÇÕES BÁSICAS PARA
DEFINIR UM “LAYOUT”
a - produto a ser obtido.
b - fluxograma operacional do
produto.
c - equipamentos necessários.
Cristhiane Cattani
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14
O FLUXOGRAMA OPERACIONAL DEVE SER
IDEALIZADO, DE MODO QUE :
- todas as operações se sucedam, sem
atrasos;
- sem paradas desnecessárias,
- em uma sequência contínua;
- e que o pescado passe rápido e
uniformemente de uma fase operacional a
outra.
Cristhiane Cattani
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PEIXE FRESCO
Cristhiane Cattani
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Fluxograma Operacional Peixe Fresco
Recepção
Lavagem
Processamento
Embalagem
Expedição
Estocagem
Evisceração
Filetagem
Cristhiane Cattani 16
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Cristhiane Cattani 18
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Cristhiane Cattani 20
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Cristhiane Cattani 21
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22
PRÉ-REQUISITOS NA ELABORAÇÃO
DO PESCADO FRESCO1 - ÁGUA
2 - GELO
3 - CÂMARA DE ESPERA
4 - ÁREAS DE RECEPÇÃO (suja) E DE
MANIPULAÇÃO (limpa)
5 - DEPÓSITO DE EMBALAGEM
6 - EQUIPAMENTOS
7 - DEPENDÊNCIAS PARA OS MANIPULADORES
Cristhiane Cattani
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“Layout” Operacional de um Entreposto de Pescado Fresco
ÓCULOS
SALA DE
EMBALAGEM
SILO DE GELO
EXTENSÃO DA
COBERTURA DE
EXPEDIÇÃO
EXPEDIÇÃO
EXPEDIÇÃO
EXTENSÃO DA COBERTURA - SALA DE RECEPÇÃO
GABINETE HIG.
ÁREA DE CIRCULAÇÃO
CÂMARA DE ESPERA
CANALETA CENTRAL
TÚNEL DE LAVAGEM
CILINDRO
GIRATÓRIO
RECEPÇÃO
MATÉRIA-
PRIMA
- ÁREA DE CIRCULAÇÃO
SALA
DE ELABORAÇÃO
Cristhiane Cattani23
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24
DIAGRAMA DE FLUXO DO
PRODUTO PEIXE CONGELADORECEPÇÃO
LAVAGEM
ESTOCAGEM
GLACIAMENTO
INSPEÇÃO
OBTENÇÃO DAS FORMAS
DE APRESENTAÇÃO
CONGELAMENTO
CLASSIFICAÇÃO
EXPEDIÇÃOCristhiane Cattani
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25
PRÉ-REQUISITOS NA ELABORAÇÃO DE
PESCADO CONGELADO
1 - ÁGUA
2 - GELO
3 - EQUIPAMENTOS
4 - FRIO INDUSTRIAL - CONGELAMENTO
- ESTOCAGEM
5 - EMBALAGENS
Cristhiane Cattani
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26
SUGESTÃO DE UM “LAYOUT” OPERACIONAL PARA
ELABORAÇÃO DE PESCADO CONGELADO
GABINETE DE
HIGIENIZAÇÃO
TUNEL
ÁREA DE
RECEPÇÃO
SILO DE
GELO
CÂMARA
DE
ESPERA
CAMARA DE
ESTOCAGEM
SALA DE
EMBALAGEM
ANTE
CÂMARA
DEPOSITO
DE
EMBALAGEM
SALA
DE
ELABORAÇÃO
ARMÁRIO
CONGELAMENTO
LAVAGEM
Cristhiane Cattani
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FINALIDADES DO CONGELAMENTO
•abaixar a temperatura retardando a deterioração
•manter as características iniciais de frescor do
pescado
APLICAÇÃO DO CONGELAMENTO
•Captura distante dos desembarques
•Mercado consumidor distante dos portos
Cristhiane Cattani 27
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CURVA IDEAL DE CONGELAMENTO
100C
00C
-10C
ZONA CRÍTICA
-50C
período de parada térmica -20
0C
1 2 3
TEMPO EM HORAS
CONGELAMENTO
Cristhiane Cattani 28
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•Congelamento Lento X Congelamento Rápido(= 0ºC à -
5ºC/2h)
TIPOS DE CONGELAMENTO
MÉTODOS E EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO
•Fluxo de Ar frio: Túnel de congelamento ar forçado: 3 a
5m/seg a -35oC.
•Contato Direto: Congeladores de placas: -30 a -45oC
•Imersão ou spray: Congelamento em salmoura: -21oC.
•Criogenia: Nitrogênio -196oC ou Dióxido de Carbono -
78oC
EFEITOS SOBRE OS MICRORGANISMOS
•Inibe ou diminui atividade
•Multiplicação : Bactéria até -10ºC, Fungo até -18ºC
Cristhiane Cattani 29
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Glaciamento• Glazing – ocorre após o
congelamento é uma forma de
proteger a superfície do produto,
evitando-se a dessecação,
oxidação de lipídeos e perda de cor
de pigmentos durante a estocagem.
• Imersão do pescado congelado a -
18°C em água em temperatura
entre 1 a 3°C durante 5 a 10 seg.
Cristhiane Cattani 30
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ARMAZENAMENTO DO PRODUTO
•Levar em consideração as alterações autolíticas equímicas: oxidação, desnaturação e desidratação
•Manter a Temperatura Constante
•Prolongar a Vida Útil: Glazeamento, Revestimentosde Proteção, paletização adequada
•Manter Identificação do Produto: PEPS
FATORES QUE LIMITAM O
ARMAZENAMENTO
•Alterações das Proteínas: Desnaturação
•Alteração das gorduras: Rancificação
•Alterações por desidratação ou queima: perda
de peso e oxidaçãoCristhiane Cattani 31
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Abate de RãFonte: Iara Silveira
Cristhiane Cattani 2016
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Abate de JacaréFonte: Elimar pereira
Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Cristhiane Cattani
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Fluxograma de processamento:
Recepção
Classificação / Seleção
Limpeza / Lavagem
Molusco ProcessadoMolusco Vivo
Embalagem / Rotulagem
Expedição
Tratamento térmico
Resfriamento
Desconchamento
Depuração
CongelamentoResfriamento Outros
Embalagem / Rotulagem
Expedição
Cristhiane Cattani
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Recepção
Critérios de aceitação da MP
Art. 43 - Cadastro de fornecedores
licenciados e instalados em locais
monitorados;
Tipo de processamento de acordo com a
condição da retirada
Art. 44 - MP procedente de locais de
retirada liberada ou liberada com
aproveitamento condicional;
Art. 45 - Lotes de MP acompanhados
de documentação de origem (GTA);
Cristhiane Cattani
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FONTE: IFSCCristhiane Cattani
![Page 57: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/57.jpg)
FONTE: IFSCCristhiane Cattani
![Page 58: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/58.jpg)
FONTE: IFSCCristhiane Cattani
![Page 59: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/59.jpg)
FONTE: IFSCCristhiane Cattani
![Page 60: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/60.jpg)
FONTE: IFSCCristhiane Cattani
![Page 61: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/61.jpg)
FONTE: IFSCCristhiane Cattani
![Page 62: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/62.jpg)
Cristhiane Cattani
![Page 63: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/63.jpg)
Recepção
Critérios de aceitação da MP
•Arts. 46 e 51 - MP semi elaborada:
procedente de estabelecimentos
nacionais ou estrangeiros registrados
embalada e rotulada
Cristhiane Cattani
![Page 64: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/64.jpg)
Importante manter a
identificação dos lotes em
todas as etapas.Cristhiane Cattani
![Page 65: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/65.jpg)
Art. 52 e 53 Temperatura compatível com as condições de
conservação da espécie, evitando-se o contato
direto com o gelo.
Cristhiane Cattani
![Page 66: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/66.jpg)
Art. 56 – Parágrafo único: procedimentos
de retirada de lodo, areia e organismos
aderidos às conchas
LIMPEZA PRÉVIA
Cristhiane Cattani 2013
![Page 67: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/67.jpg)
Art. 56 : Lavagem da MP
Cristhiane Cattani
![Page 68: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/68.jpg)
DEPURAÇÃO
Cristhiane Cattani
![Page 69: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/69.jpg)
Art. 58 - Quando depurar?
Condições sanitárias dos locais de retirada
Espécie de bivalve
IMPORTANTE MANTER A
IDENTIFICAÇÃO DA
ORIGEM!
Art. 59 - Objetivos:
Atendimento aos padrões
legais
Atendimento aos padrões de
qualidade
Cristhiane Cattani
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Descrição do processo:
Art. 59 – Descrição do método de depuração:
• Qualidade e metodologia de tratamento da água
– UV
– Cloro
– Ozônio
• Tempo de depuração
• Densidade
• Capacidade de redução da carga microbiana
• Eliminação das águas residuais
EFICIÊNCIA COMPROVADA POR MEIO DE ANÁLISES SERIADAS
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Art. 66 a 68 - Tratamento Térmico
• Processamento tecnológico complementar (quando necessário)
• Resfriamento posterior imediato
Cristhiane Cattani
![Page 72: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/72.jpg)
• Procedimentos de desconchamento em condições higiênicas;
• Manutenção da carne:
– Baixas temperaturas;
– Condições que evitem absorção de água;
Art. 69 - Desconchamento
Cristhiane Cattani
![Page 73: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/73.jpg)
Art. 72 - Congelamento
Temperatura interna ao final do
congelamento
≤ -18ºC
• Equipamento de congelamento rápido -
túnel de congelamento, nitrogênio
líquido.
Cristhiane Cattani
![Page 74: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/74.jpg)
Art. 74 – Embalagem
de moluscos bivalves
vivos
• Dispostos de
forma a evitar
a perda de
líquido das
conchas, em
contato
indireto com o
gelo, quando
necessário
• Art. 75 –
Embalagens
fechadas e
rotuladas Cristhiane Cattani
![Page 75: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/75.jpg)
Prazo de validade (*)
Dizeres Obrigatórios de Rotulagem (IN 22/2005)
Nome do produto
Marca comercial
Relação de Ingredientes
Conteúdo líquido
Identificação da Origem
LoteCarimbo do órgão de inspeção
Temperatura de conservação (*)
Nome comum e científico da espécie (*)
Expressão: “Estes animais
devem encontrar-se vivos no momento da
compra” (*)
*Art. 82 – Requisitos
específicos para
rotulagem de bivalves
* Tecnicamente
respaldados
Cristhiane Cattani
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Etiqueta rótulo
FONTE: MAPA
Cristhiane Cattani
![Page 77: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/77.jpg)
FRESCOR E DETERIORA
![Page 78: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/78.jpg)
Frescor e Deteriora
• O pescado compreende as espécies de
maior perecibilidade.
– O tempo e a temperatura são os fatores mais
determinantes da qualidade da matéria-prima oriunda
da pesca e aquicultura.
![Page 79: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/79.jpg)
Frescor e Deteriora
• A quantidade de glicogênio muscular no
momento da captura reflete sobre a quantidade
de ácido láctico acumulado na musculatura e a
velocidade de instauração do rigor mortis.
• Peixes e crustáceos o glicogênio é convertido em ácido
láctico;
• Moluscos, além da formação do ácido láctico forma-se
também octopina (reação do ácido pirúvico com arginina).
![Page 80: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/80.jpg)
Frescor e Deteriora
• Peixes de carne escura (musculatura vermelha),
normalmente apresentam maior quantidade de glicogênio
muscular.
– o pH pode cair para valores entre 5,6 e 5,8, enquanto peixes de
carne branca fica em torno de 6,0 a 6,2.
– RIISPOA Art. 443 pH até 6.8 em peixes.
Variações do estado nutricional, migração, desova,
estresse/agonia da captura influenciam nos níveis de
glicogênio muscular e consequentemente na
quantidade de ácido láctico.
![Page 81: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/81.jpg)
Musculatura Vermelha
(Carne Escura ou
Sangacho)
![Page 82: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/82.jpg)
Por que a deteriora é
rápida no pescado?
Existência de ligações proteicas fracas e pouco tecido
conjuntivo.
Grande número de ligações duplas.
Presença de Óxido de Trimetilamina (OTMA).
![Page 83: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/83.jpg)
A formação de peróxido em razão da oxidação dos ácidos
graxos culmina em seu estágio mais avançado com a
formação do ranço.
Peixes gordos são mais susceptíveis a peroxidação.
“O peixe é designado gordo quando contém na carne mais de 2%
de gordura ou óleo. Fonte CODEX.”
Por que a deteriora é
rápida no pescado?
![Page 84: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/84.jpg)
• Os tipos de pesca, sistema de cultivo e sua despesca,
bem como as espécies alvo também influenciam na
qualidade de diferentes maneiras.
– Sempre com uma relação muito estreita e preponderante do tempo
e temperatura.
• Manipulação do pescado envolve na maioria das vezes a
não evisceração imediata da captura e o
acondicionamento inadequado em gelo.
– Contribui para que a microbiota envolvida na deteriora migre das
vísceras para a musculatura.
Por que a deteriora é
rápida no pescado?
![Page 85: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/85.jpg)
Métodos de Avaliação de
Frescor
Sensorial – aplicação dos sentidos do olfato, visão,
sabor e tato.
Variações entre os individuos podem ser minimizadas
com treinamentos e painéis de avaliação sensorial.
• Métodos Sensoriais consagrados como Torry, Esquema
Europeu e QIM.
![Page 86: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/86.jpg)
O pH como indicador
• FRESCOR - O pH é considerado por muitos
autores como um importante indicador de
frescor.
• DETERIORA - O pH pode ser também um
importante fator de deteriora. pH próximo de
7,0 estão relacionados a deteriora enzimática
e microbiológica. Toldrá & Nollet, 2008.
![Page 87: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/87.jpg)
Estágio 01
Estágio 02
![Page 88: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/88.jpg)
Estágio 02
Estágio 03
![Page 89: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/89.jpg)
Métodos Químicos
• Bases Voláteis Totais (BVT) – correspondem
ao amoníaco, dimetilamina (DMA) e
trimetilamina (TMA).
É o método químico mais utilizado para avaliar pescado.
No Brasil o limite previsto na legislação é 30mg/100kg
Na União Européia o limite pode ser 25, 30 e 35mg/100g,
dependendo da espécie.
![Page 90: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/90.jpg)
Métodos Químicos
• Bases Voláteis Totais (BVT) – aplica-se a
produtos que não foram submetidos a
tratamento térmico.– Redução do OTMA a TMA durante a cocção.
Atenção !
![Page 91: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/91.jpg)
Métodos Químicos
• Há restrições do uso de BVT como parâmetro
químico em elasmobrânquios, pois não temos
um limite estabelecido para cações e arraias.
Particularidade da Excreção
Nitrogenada
![Page 92: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/92.jpg)
Métodos Químicos
Histamina
Histidina
Morganella morganii
Histidina
Descarboxilase
As principais aminas biogênicas no
pescado são a histamina, tiramina,
putrescina e indol.
Aminas Biogênicas – formadas
pela descarboxilação de
aminoácidos por enzimas
bacterianas
![Page 93: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/93.jpg)
A Fraude em Produtos da Pesca
e Aquicultura
Rodrigo Gasparoto Mabilia
![Page 94: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/94.jpg)
• A fraude de espécies em produtos da
pesca e aquicultura ocorre em escala
mundial.
– Substituições de espécies
– Misturas
– Nomenclatura/Denominação de Venda
![Page 95: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/95.jpg)
• Desafio para as autoridades
responsáveis pela fiscalização.
– Capacitação.
– Limitações dos aspectos morfológicos em
diversos produtos e espécies.
– Morfológico x Molecular.
– Local, onde ocorre a fraude.
![Page 96: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/96.jpg)
![Page 97: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/97.jpg)
![Page 98: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/98.jpg)
• A grande maioria das substituições
não permitem identificar a espécie apenas
com a avaliação de aspectos
morfológicos.
– Necessidade da Pesquisa de DNA.
![Page 99: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/99.jpg)
• Apesar da limitação de identificar a
espécie com aspectos
morfológicos remanescentes no
produto final, é possível
demonstrar a substituição da
espécie.
- Evidências através da análise dos circuitos
dos miômeros e mioseptos e tipos de perimísios.
![Page 100: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/100.jpg)
• A Inspeção Comparativa é a maior
ferramenta existente na fiscalização in
locu e deve ser aplicada para detectar
substituições.
– Permite focar as coletas de amostras de lotes com
suspeita ou evidência de substituição, para a
confirmação da substituição à nível molecular.
– Em alguns casos, permite identificar a espécie
envolvida na substituição ou excluir a espécie
informada na rotulagem.
![Page 101: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/101.jpg)
Top 10 da Fraude
1° Azeite de Oliva - diluição em óleos mais baratos, tais como: soja, milho,
girassol, palma/dendê, de uva, gergelim e noz.
2° Leite - presença de óleo vegetal, soro de leite, soda cáustica, sacarose, detergente e
mesmo compostos tóxicos como melamina e formaldeido.
3° Mel - mistura de xarope de milho com alta concentração de frutose, xarope de
sacarose, açúcar invertido de beterraba, água.
4° Açafrão
5° Suco de laranja
6° Café
7° Suco de Maçã
8° Chá
9° Pescado – 1/3 das amostras de peixes testados pelos EUA foram
rotulados erroneamente, substituídos por mais baratos, menos
saborosos e/ou por variedades de peixes mais disponíveis.
10° Pimenta do reino
![Page 102: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/102.jpg)
- 87% do peixe vendido como red snapper foi
substituído por outro tipo de peixe;
- 59% do Atum substituído por outro tipo de peixe;
- 84% Atum Branco em Sushis era na verdade o
Escolar
- Garoupas, Halibut e o Red Snapper algumas vezes
substituídos Cavala* (King Mackerel) and Tilefish*.
* FDA adverte sobre o consumo
destes peixes para gestantes em
razão altos níveis de mercúrio.
![Page 103: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/103.jpg)
Oceana – Organização de
Conservação Marinha Organización
demonstrou que 33% das
rotulagens de pescado na UEeram enganosas.
![Page 104: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/104.jpg)
Restaurantes de Boston e LA
apresentaram fraude de peixes
de 48% e 55% respectivamente.
Em restaurantes especializados em
Sushi de NY testes de DNA detectaram
que 78% do Red Snapper passaram
bem longe de ser a espécie.
![Page 105: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/105.jpg)
Pesquisadores da Universidade da Califórnia
identificaram que 25% dos peixes servidos em
restaurantes de Nova Iorque estavam com a
denominação incorreta.
![Page 106: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/106.jpg)
Parlamento Europeu considera o
pescado em 2° lugar na lista
dos 10 alimentos com maior risco
de fraude.
![Page 107: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/107.jpg)
Fonte: El País
![Page 108: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/108.jpg)
A porcentagem de
rotulagens erradas reflete
em 25% do atum fresco e
congelado e 12% nas
conservas.
No caso das
semiconservas de
Anchova 12%, e para o
bacalhau salgado seco
6,5%.
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), através
del Grupo de Bioquímica de los Alimentos del Instituto de
Investigaciones Marinas (IIM), coordina desde Galicia el proyecto
LABELFISH que aborda y busca soluciones a uno de los principales
problemas para los consumidores: el fraude en el etiquetado de
productos de pesca elaborados.
![Page 109: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/109.jpg)
Um estudo da Universidade de
Dublin descobriu que 28%dos produtos de bacalhaucomercializados no Reino
Unido correspondem a
espécies mais baratas do que
informados nos rótulos.
Equipe de pesquisadores das Universidades de Oviedo na
Espanha e Aristóteles na Grécia demonstrou que 40% da
merluza vendida nestes países apresentaram troca por
espécies de menor valor.
82.4% do peixe defumado estava
informada incorretamente a
espécie.
![Page 110: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/110.jpg)
Um estudo da Universidade de Salford
encontrou que 7% dos produtos
rotulados como Bacalhau e Haddock
estavam substituídos pela
Polaca e o Panga.
![Page 111: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/111.jpg)
No Brasil, recentemente a UFMG através de
uma dissertação de mestrado publicou que 40%
apresentaram substituições de pescado ou
problemas na rotulagem que impediram a
identificação das espécies.
22% das amostras de pescado apresentaram
substituições confirmadas através do DNA,
sendo que as principais substituições foram:
Merluza por Polaca do Alasca 70%
Bacalhau por Ling e Saithe 63%
Merluza por Panga 43%
![Page 112: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/112.jpg)
Ações do MAPA nos estados revelaram em 2015 que ¼ do
pescado comercializado estava com a nomenclatura da
espécie na rotulagem inadequada.
Em 2016 (parcial) a troca de espécies está em
aproximadamente 15%
![Page 113: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/113.jpg)
Embasamento Legal no
combate à fraude
• Art. 879 do RIISPOA
b) Fraudes
1- Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais
elementos normais do produto, de acordo com os padrões
estabelecidos ou fórmulas aprovadas pelo D.I.P.O.A.
5- Especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado
produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente.
![Page 114: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/114.jpg)
LEI 8.078 - Código de Defesa do Consumidor
Art. 18
§ 6º - São impróprios ao uso e consumo:
II - os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados,
corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda,
aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação,
distribuição ou apresentação.
Art. 76 - São circunstâncias agravantes dos crimes
tipificados neste Código
V - serem praticados em operações que envolvam alimentos,
medicamentos ou quaisquer outros produtos ou serviços essenciais.
![Page 115: sibintec.paginas.ufsc.brTranslate this pagesibintec.paginas.ufsc.br/files/2016/12/INSPEÇÃO-DE...2016-12-03 · sibintec.paginas.ufsc.br](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022109/5c08ef5809d3f2e0588c73e0/html5/thumbnails/115.jpg)
Aspectos Gerais
da Morfologia da
Musculatura de
Peixes
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• A musculatura natatória dos peixes corresponde a
60% da massa total do corpo.
• A musculatura caracteriza-se por ser segmentada
(miômeros), onde cada unidade é dividida por
mioseptos e conectada ao esqueleto axial.
• A musculatura segmentada permite os movimentos
ondulatórios.
Bol. Inst. Pesca, São Paulo, 33(1):127-135, 2007
Aspectos Gerais da
Morfologia da
Musculatura de Peixes
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Ilustração: http://www.earthlife.net/
Aspectos Gerais da
Morfologia da
Musculatura de Peixes
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Ilustração: http://www.earthlife.net/
Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes
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• O número de miômeros é usualmente idêntico ao número
de vértebras nos peixes teleósteos (Harder, 1975).
McPhail and Lindsey (1970)
usaram os mioseptos ao invés
dos miômeros como caracteres
taxonômicos.
Guia de identificacion de filetes de pescado y mariscos –
www.marviva.net
Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes
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Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes
Ilustração: http://www.earthlife.net/
A musculatura caracteriza-se por ser
segmentada – miômeros -, onde cada
unidade é dividida por mioseptos e
conectada ao esqueleto axial. Os mioseptos
são constituídos de tecido conjuntivo e se
destacam pela cor clara em relação a
coloração da musculatura.
Esquematização de um Miômero (unidade
muscular segmentada)
Miômero
Miosepto
Septo horizontal
(linha mediada do filé)
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Referência - IN29/2015, Norma Interna Nº02/2014 DIPOA/SDA
e Norma Interna Nº01/2016 DIPOA/SDA
É através da inspeção visual na face lateral dos filés (após remoção da
pele) que podemos avaliar as particularidades da conformação dos
miômeros e mioseptos da de cada espécie.
No detalhe do filé anotação das estruturas elementares para iniciar a
avaliação do circuito dos miômeros e mioseptos: septo horizontal,
miômero e miosepto.
Miômero
Miosepto
Septo horizontal
(linha mediada do filé)
Considerações sobre Anatomia de
Peixes – Miômeros e Mioseptos
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Referência - IN29/2015, Norma Interna Nº02/2014 DIPOA/SDA
e Norma Interna Nº01/2016 DIPOA/SDA
O circuito dos miômeros e mioseptos
apresentam variações entre espécies e/ou
famílias diferentes. Conhecendo a
conformação dos miômeros e mioseptos é
possível utilizar esta característica como
um importante valor indicativo de
substituição de espécie.
Miosepto
Considerações sobre
Anatomia de Peixes
Septo horizontal
(linha mediada do filé)
Visualização da conformação do circuito dos
miômeros e mioseptos para ilustrar o valor
indicativo de substituição. A inspeção entre
as espécies é comparativa e podem indicar
a substituição ou a suspeita desta.
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Referência - IN29/2015, Norma Interna Nº02/2014 DIPOA/SDA
e Norma Interna Nº01/2016 DIPOA/SDA
Considerações sobre
Anatomia de Peixes
Presença ou Ausência de
Perimísio
Outro importante valor indicativo de
substituição em filés é o perimísio,
quanto a sua presença e coloração. O
perimísio somente é visualizado após
a remoção da pele.
O perimísio é uma fina membrana
que recobre a musculatura dos
peixes. A esquerda
Resquícios de perimísio
Perimísio Presente
Perimísio Ausente
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• Há 3 tipos de musculatura nos peixes: fibras
brancas, vermelhas e rosas.
• Musculatura vermelha (lenta) encontrada na região da linha
lateral e principalmente superficial corendo paralela ao longo do
esqueleto axial;
• Musculatura Branca (rápida) mais profunda do que a vermelha.
Capacidade de rápidas contrações e permanece inativa a maior
parte do tempo.
• Musculatura rosa (intermediária) entre a vermelha e a branca.
Fish Morphology – Horizon of New Research
Aspectos Gerais da Morfologia
da Musculatura de Peixes
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Referência Para a Detecção da
Substituição de Espécies em
Produtos da Pesca e Aquicultura
1974 - Kietzmann et. al. - Inspeccion Veterinaria de Pescados – Manual
para laInspección de Peces, Crustáceos y Moluscos como Alimento.
Editorial Acribia, Zaragoza.
Regulatory Fish Encyclopedia – RFE/FDA Last Updated: 05/12/2015
2012 - Sanchez, J. I. O. - Guia de Identificacion de Filetes y Rodajas de
Pes. Ediciones Díaz de Santos, Espanã
2016 - Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento - Manual de
Inspeção para Identificação de Espécies de Peixes e Valores Indicativos de
Substituições em Produtos da Pesca e Aquicultura
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Referência Para a Detecção da
Substituição de Espécies em
Produtos da Pesca e Aquicultura
Não identificam estritamente
a espécie, mas a
substituição da espécie.
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Espécies alvo de
substituições• Atum
• Bacalhau
• Corvina
• Garoupa
• Linguado
• Congrio/Congro
• Tilápia
• Merluza
• Salmão
• Pescada
• Sardinha
• Sardinha Lage• Viola, Cação Anjo e Cherne
IN05/04 e IN37/05
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