L/O/G/O

البروتيناتProtein

” ف��ي يأت��ي بروتي��ن كلم��ة تعن��ي“ األول المقام

مرة أول المص���طلح هذا أطل���قم 1838عام

العناص�ر نف�س تركيبه�ا ف�ي يدخ�لللكربوهيدرات المكون�ة الكيميائي�ة

النيتروجين إلى باإلضافة ك��ل مكونات م��ن جزء ال��بروتين

الجسم في خليةالجسم 20 - وزن من ٪العضالت 50 - وزن من ٪العظام 20 - وزن من ٪الجلد 10 - في ٪

الرئيس��ة* الثالث��ة الوظائ��ف يؤديالجسم في للغذاء

التركيب الكيميائي

النيتروجين 16يشكل تقريبا البروتين وزن من ٪

والنيتروجين والكربون واألكسجين الهيدروجين من يتكون

األمينية باألحماض للبروتين المكونة األولية الوحدات amino acidsتسمى

األمينية لألحماض العامة البنائية الصيغة الشكل يظهر

أميني 20 حمض

تقسم األحماض األمينية حسب •مقدرة الجسم على تصنيعها إلى

Essential . أحماض أمينية أساسية1 (indispensable)

- ال يتمكن الجسم من تصنيعها بالكمية الكافية والسرعة اآلنية

- ال بد من الحصول عليها من الغذاء

. أحماض أمينية غير أساسية 2 Nonessential (dispensable)

- يستطيع الجسم تصنيعها إذا توفر النيتروجين

Amino األحماض األمينيةAcids

األحماض األمينية األساسيةEssential (indispensable)

Histidine

Valine

Tryptophan

Threonine Leucine

Lysine

Methionine

Phenylalanine

Isoleucine

GlycineGlutamic acid

ArginineAspartic acid

ProlineAlanineSerine

TyrosineCysteine

AsparagineGlutamine

أحماض أمينية غير Nonessential أساسية

الصيغة البنائية لبعض األحماض األمينية

القيمة التغذوية للبروتين ( جودة Nutritional Value ( البروتين

محتواه من األحماض يحدد جودة البروتين •األمينية األساسية

يقسم البروتين من حيث القيمة التغذوية •:إلى

. البروتين الكامل1 - يطلق عليه أيضا اسم البروتين الجيد أو بروتين

ذو قيمة حيوية عالية - يمتاز باحتوائه على كافة األحماض األمينية

األساسية وبكميات كافية لحاجة الجسم - البروتينات الحيوانية عموما عدا الجيالتين

بروتينات كاملة. بروتينات أقل كماال2

- يطلق عليها أيضا اسم البروتينات ذات قيمة حيوية منخفضة

- ينقصها واحد أو أكثر من األحماض األمينية األساسية أو تكون كمية واحد أو أكثر من هذه

األحماض األمينية األساسية أقل من احتياجات الجسم

- يندرج تحت هذا التصنيف البروتينات النباتية

انخفاض للبروتين على التغلب يمكن كيفالتغذوية القيمة

•: ذلك على التغلب يمكنالتكامل. 1 عملية

النباتية- البروتينات من أكثر أو اثنين تناولبعضها تكمل وفول ( التي القمح البعض

) مثال الصوياالتدعيم. 2 عملية

مصدر - + حيواني بروتيني مصدر تناولنباتي بروتيني

) الحبوب ) + الحليب

تقدير القيمة التغذوية )1للبروتين (

التغذوية القيمة لتقدير عديدة طرق تستخدممنها :للبروتين

الحيوية. 1 Biological Value (BU)القيمةاإلنسان - على تطبيقها ويمكن وجيدة دقيقة

البروتين - هضم معامل االعتبار في تأخذ الطويل - وقت إلى وتحتاج مكلفة

المستفاد. 2 البروتين Net Protein Utilizationصافيقصير - لوقت وتحتاج سابقتها من أسهل

البروتين - هضم معامل االعتبار في تأخذتقييم - في وأدقها البروتين نوعية لتحديد استعماال الطرق أكثر

نوعيته: عيوبها -

. فقط الحيوانات على تقتصر أ . اإلنسان على مباشر بشكل تستخدم ال ب

(NPU)

تقدير القيمة التغذوية )2للبروتين (

البروتين. 3 كفاءة Protein Efficiency Ratio (PER)نسبةإجراءها- ) البروتين 24شروط ونسبة النمو مرحلة في حيوانات واستخدام يوم

الوجبة %(10-9في) التجربة - ) انتهاء وبعد قبل الحيوانات لوزن فقط وتحتاج سهلة المزايا

, كما - ) الحيوان وعمر وجنس الوجبة في والطاقة البروتين بمستوى تتأثر عيوبهاالبروتين االعتبار في تأخذ وال فقط البروتين من تنشأ ال الوزن في الزيادة ان

) الجسم أسجة لصيانة المستخدمالمصححة. - 4 األميني الحمض درجة البروتين هضم Protein Digestibility – Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)

مختلفة- عمرية لفئات األمينية األحماض من لالحتياجات نماذجالهضم - لمعامل تصحيح

الكلي - البروتين من باالحتياج ربطه األميني للحمض االحتياج أن تعبر

محتويات بعض� األغذية من البروتين

الغذاء ) ( ٪ البروتينالدجاج 33

البقر لحم 28الضأن لحم 26

السوداني الفول زبدة 25الشدر الجبن 25البيض 12الصويا فول 11

الحليب 3الخضراء الفاصوليا 2

البروتينات وظ�ائف

النمو وترميم األنسجةتكوين مركبات الجسم الضرورية ( هرمونات

وإنزيمات وفيتامينات )المحافظة على التوازن

المائيالمحافظة على تعادل الجسم

تكوين األجسام المضادةنقل العناصر الغذائية

Protein هضم البروتين Digestion

المختلفة * البروتينات هضم على الجسم مقدرة تختلف - 65٪) الهضم ) إنزيمات مضادات النباتات لبروتيناتوالبيض 97٪ - للحوم

المعدة * في البروتينات هضم يبدأ Hcl

Pepsinogen Pepsin : بوساطة * الدقيقة األمعاء في التالي الهضم

البنكرياس - 1 من تفرز إنزيمات enterokinse

Trypsinogen Trypsin

Trypsin Chymotrypsinogen Chymotrypsin

- إنزيمات تفرز من جدار األمعاء الدقيقة2 Carboxypeptidase , Aminopeptidase , Dipeptidase

Proteinتمثيل البروتين Metabolism

البروتين من الجسم احتياجات ProteinتقديرNeeds

بأن���ه • لل���بروتين الشخ���ص احتياج يعرفال��بروتيني المتناول م��ن مس��توى أق��لللفرد الجس���م م���ن الفق���د يعادل الذيتوازن عل���ى المحافظ���ة م���ن الناش���ئم�ن الوس�طى المس�تويات عن�د الطاق�ة . األطفال ف��ي ويشم��ل البدني النشاطاالحتياجات أيضا والمرضعات والحوام��لأ�و األنس�جة بتكون المرتبط�ة لل�بروتينم���ع متناس���بة بمعدالت الحلي���ب إفراز

. الجيدة الصحةم�ن • اإلنس�ان احتياجات تقديرات معظ�م

غي��ر أ��و مباش��ر بشك��ل تت��م ال��بروتينالتوازن طريق����ة باس����تخدام مباش����ر

Nitrogen Balanceالنتيروجيني

م��ن* المفقود والنيتروجي��ن المتناول النيتروجي��ن بي��ن مقارن��ة) والجلد ) والبراز البول الجسم

على. 1 البول يحتوي -- N ( الجس���م أنس���جة تحط���م ع���ن الداخل���ي Nالناش���ئ

endogenous) -- N الممت�ص ال�بروتين م�ن األمي�ن مجموع�ة إزال�ة ع�ن الناش�ئ

للبناء الجس���م احتياجات ع���ن والفائ���ض الوجب���ة م���نالخارجي ) البروتين (Exogenousوالترميم

البول -- طريق عن / 37الفاقد الجسم وزن من كجم ملجمالبراز. 2 في الفاقد

من -- قليل��ة وكمي��ة الجس��م م��ن الممت��ص غي��ر Nال��بروتيناألمعاء خاليا تحطم عن الناشئ

البراز -- طريق عن / 12الفاقد الجسم وزن من كجم ملجمالجلد. ) 3 طريق عن (5الفقد الجسم / وزن من كجم ملجماحتياجات • تقدي��ر ف��ي النيتروجين��ي التوازن طريق��ة تس��تخدم

التغي�ر معرف�ة ف�ي تفي�د كم�ا البال�غ للشخ�ص ال�بروتين م�ن الجس�م. الجسم في

: إلى* النيتروجيني التوازن يقسممتعادل- 1 نيتروجيني توازنموجب- 2 نيتروجيني توازنسالب- 3 نيتروجيني توازن

التوازن النيتروجيني Nitrogen Balance

األمينية ) األحماض تمثيل في الشاذة Abnormalities in ( 1الحاالتAmino Acid Metaboism

كيتونوريا. 1 Phenylketonuria ( Pku)الفينايلالحمKKض - تمثيKKل فKKي الوراثKKي الخلKKل عKKن ناشKKئ

األنين فينايل األميني

الحظ تغير لون الجلد والشعر نتيجة للخلل في تكون صبغة

Melanin

حاالت من مرض الفينايل كيتونوريا

األمينية ) األحماض تمثيل في الشاذة Abnormalities in Amino Acid( 2الحاالتMetaboism

-Maple. مرض بول سكر القيقب 2syrup Urine Disease ( MSUD )

, Valine - خلل في تمثيل Leucine , Isoleucine

- السبب: عدم إفراز إنزيم oxidative decarboxylase

- األعراض: تظهر خالل أيام قليلة من الرضاعة وتشمل صعوبة في مص وابتالع الحليب والتنفس

غير المنتظم وقد تصاحب ذلك تشنجات للطفل

مرض ناشئ عن نقص تناول البروتين - الكمية - الجودة

Kwashiorkorالكواشيركور

مرض Marasmusالهزال

مرض ناشئ عن نقص الطاقة والبروتين ( من حيث الكمية والجودة)

المتناوالت التغذوية المرجعية DRIللبروتين

سنة ) ( العمر / وزن ) من كجم بروتين جم المتناولالجسم (

0.0 -0.5 2.20.5 -1 1.6

1-3 1.24-6 1.1

7-10 1بالغين 0.8

L/O/G/Owww.themegallery.com

شكرا