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No. 06 • Cocinando Contigo®: Concepto, Edición, Fotografía, Retoque y Corrección: Grupo Editorial Vega, para: Anforama, Todo para tu Cocina • Ofi-cinas: Sabino 156, Col. Santa Ma. La Ribera México D.F, C.P. 06400 • La editorial no se hace responsable del contenido de los anuncios o de las ofertas realizadas por los anunciantes, ni de ideas, imágenes, materiales y productos presentados por los colaboradores en ésta u otras ediciones • Prohibida su reproducción total o parcial • Impresa y Editada en México • Printed and made in Mexico • Derechos reservados, Comercializadora Anforama.

editorial

Querida amiga:Ahora estamos de plácemes

porque con esta edición que hoy tienes en tus manos, celebramos el primer año de compartir contigo el gusto por la cocina y la comida con buena sazón...

Y para “celebrar” este año juntos, queremos darte una clase de cocina espectacular: ¡los tacos al pastor!... te la recomiendo para montar un negocio que puede dar grandes satisfacciones.

Además, como sé que te gustaría agasajar a tu familia con ellos, también te doy la opción para hacerlos a nivel casero, con toda la técnica necesaria para llevarlo a cabo.

Porque en Cocinando Contigo estamos de fiesta... es tiempo de ponernos a cocinar...

Bea Pereda

Venta de publicidadTel. 5510-8826

Atención de Jorge Muñoz

Dudas y comentariossobre las recetas, escribe a:

[email protected]

EN PORTADA: Los tacos al pastor: todo un sabor para hacer un delicioso negocio...

1. Editorial

2.Índice

18. MenúAhora te damos desde económicos

y rendidores hasta opciones para agasajar a todo mundo

cualquier día del año...

16. Secretos del chefCerdo en totomoxtle: un platillo

envuelto en hoja de maíz que recupera una forma de cocinar...

14. Házlo fácilLas has visto por todos lados y es

tiempo de aprender a hacerlas: las crepas, un dulce antojo...

3. Cuidando tus utensilios...

La vajilla: cómo cuidar este utensilio de uso diario...

6. Lo de temporada

Ahora presentamos seis productos básicos de estos meses: chícharo,

papa, pepino, durazno, tuna e higo

30. Menú exprésDos propuestas completas

para llevar a la mesa

8. Clases de cocinaCon el verano ya por delante,

qué mejor que aprender a elaborar unos tacos con los que

se puede agasajar a todos...

2 Cocinando contigo Anforama [Un mundo de cosas buenas para ti]

índice

32. De medidas y más...

Si te quieres convertir en toda una panadera experta, debes conocer

algunos moldes necesarios

1.Uso Es recomendable que tengas dos: una de loza o cristal resistente al calor para el día a día, y otra de cerámica para tus celebraciones. Utilízala con cubiertos de buena calidad y en buen estado, así no rayarás la superficie de los platos.Para desengrasarla, llena una pileta con agua caliente, agrégale el detergente y una cucharada de bicarbonato, déjala unos minutos. Usa detergente poco abrasivo, de preferencia que no se impregne y de fácil enjuague (casi no produce espuma, aunque es un poco más caro).Primero lava los platos pequeños, pues tienen más riesgo de resbalar y romperse; usa una esponja suave, no fibra que los pueda rayar. El agua de enjuague debe de estar tibia o caliente, para que contribuya a retirar la grasa; si no estás acostumbrada a ella, usa guantes.Conforme lavas los platos, colócalos de manera vertical en un escurridor para evitar riesgos de rayado; no los amontones. Usa un paño que no suelte pelusa; no la dejes secar sola porque tiende a opacarse (además, podrás darte cuenta si le quedaron impurezas).Guárdala en un lugar de poco riesgo, con los platos más grandes debajo y los pequeños encima, colocando pliegos de papel entre cada uno. Revisa que esté 100 % seca; si no es así y está ligeramente despostillada, corre el riesgo de generar hongos invisibles a la vista.

4.Almacén

3.Secado

2.Lavado

La vajilla

Cuidandotus utensilios

M A R C A P R O P I A

Este grano nativo de tierras mexicanases el ingrediente más importante de una bebida ancestral: el chocolate

Los olmecas (1500 – 400 a.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear el cacao en forma de bebida, la cual contenía las habas de la mazorca molidas, mezcladas con agua y saborizadas con especias, chiles o hierbas. Con el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones aztecas (1400 a.C) y mayas (600 a.C.).

Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia, siendo empleado en rituales religiosos dedicados a deidades como Quetzalcóatl, dios azteca portador del cacao a los hombres, o a Chak-Ek-Chuan, el santo patrono maya del cacao.

Incluso en los funerales de las élites se utilizaba como ofrenda.

Un grano que se esparce

La cultura del uso del cacao se extendió gracias a los flujos migratorios en Mesoamérica, si bien el consumo de la bebida, el chocolate, quedó como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revitalizantes

El cacao… regalo de México

y tonificadoras del grano eran ya conocidas en aquella época.

De la negación a la aceptación

En un inicio, entre los conquistadores españoles, el cacao no fue bien recibido, pues no les agradaba su aspecto. Como muchos vegetales y otros elementos comestibles del Nuevo Mundo, fue aceptado poco a poco, en ocasiones como consecuencia de la unión de muchos de ellos con mujeres nativas.

Por su parte, también las mujeres españolas se familiarizaron con la bebida en sus cocinas, modificándola de tal modo que, después de beberse fría y sin azúcar, se tomó caliente y endulzada con azúcar de caña.

Cambio de ingredientes

En la elaboración del chocolate por los españoles, los saborizantes nativos fueron sustituidos por los del Viejo Mundo, como la canela, el anís

y la pimienta negra. Además, el proceso de espumado lo lograron al batir la bebida caliente con un agitador de madera: el molinillo.

Algunos cambios en el proceso de producción permitieron la elaboración de tablillas de chocolate utilizando pasta seca. Esto facilitó en gran medida que pudiera ser llevado a Europa para de ahí “conquistar” al resto del mundo.

Las variedades

En la actualidad, básicamente existen tres tipos de chocolate, los cuales son:

Con leche. Esta variedad está determinada por las habas, el tueste y la mezcla con leche en polvo.

Blanco. Sólo se utiliza la manteca de cacao, que se mezcla con leche, azúcar y extracto de vainilla.

Negro. Es el chocolate más aromático y el que contiene mayor cantidad de sólidos de cacao. Como mínimo, debe tener 35 %, pero puede llegar hasta 99 %. Cuanto más alto es el porcentaje, más intenso será el sabor a chocolate; y mientras mejor sea la calidad del chocolate negro, menor será el contenido de azúcar.

5Cocinando contigo Anforama [Un mundo de cosas buenas para ti]

Lo de temporada


ChícharoSe trata de semillas leguminosas redondas pequeñas,

de color verde, que cuando se dejan madurar se transforman en lo que se conoce como alverjones.

De origen asiático, llegaron a Europa a través de los romanos (su nombre en latín es cicer). Traídos a México

por los españoles, se comercializan en los mercados dentro de su vaina al natural o pelados ya y guardados

en bolsas de plástico. La mejor adquisición de los mismos es indistinta, sólo hay que considerar que la

segunda presentación es un poco más cara.

PapaTubérculo comestible de origen sudamericano,

que se ha cultivado de manera extensiva en tierras mexicanas. Su nombre proviene de la voz quechua

papa, que designa a cualquier tubérculo. En México existen cuatro variedades importantes: la común, o también conocida como blanca; la rosa, cuya piel es

rojiza; la cambray, distinguida por ser muy pequeña; y la de monte, que es más local y algo difícil de

encontrar. La variación también se da en el precio, siendo la blanca y la cambray las más económicas.

HigoFruto del árbol conocido como higuera. De color

negro azulado o morado intenso, tiene forma similar a un huevo. Por dentro, presenta una textura firme y

suave, de tonos rojizos y blancos, cuyo sabor es, por lo regular, muy dulce. Preferible adquirirlos maduros,

pues difícilmente se consiguen verdes, ya que éstos se preparan en compotas o cristalizados, mientras

que los primeros casi siempre se destinan al consumo inmediato, localizándose sin problema en tianguis,

mercados y tiendas de autoservicio.

DuraznoEste fruto se introdujo a México en el siglo XVIII, y su

nombre proviene del latín duracinus, que se aplica a frutos de carne fuertemente adherida a la semilla. El más importante y típico en el país es el amarillo o

criollo. Es de tamaño pequeño, en comparación con los de otras partes del mundo. Su pulpa es firme, crujiente,

dulce, jugosa, color amarillo y cubierta por una piel aterciopelada. La mejor manera de adquirirlos es

cuando apenas están madurando, y dejar que terminen su proceso en casa, a temperatura ambiente.

La mejor manera para que el ama de casa ahorre es decirle qué comprar en qué fecha... He aquí una pequeña guía de lo que puede hacerle ahorrar un poco en las próximas semanas...

PepinoSe trata de un fruto originario de Asia, oblongo,

de color verde oscuro o amarillento, de piel lisa o rugosa y tamaño variable, aunque los mejores son

los que tienen entre 10 y 20 cm de longitud. Su pulpa es carnosa y de tonos verde pálido, con semillas

aplanadas en el centro. De consistencia semifirme, cuando está fresco tiende a considerarse jugoso. Por

lo general se come crudo, ya sea solo o acompañando otras verduras. Al adquirirlos, revisa que no se sientan

muy aguados, señal de envejecimiento.

TunaFruto del nopal, de cáscara gruesa y espinas que

semejan una pelusa. Su interior es una fruta carnosa, suave y dulce, con muchas semillas comestibles. La más cultivada es la llamada blanca, mejor conocida

como tuna, simplemente; de color verde pálido en su cáscara y pulpa. Existe una variedad conocida como

cardona, cuyo color rojo vino o morado la distinguen de la primera. La mejor manera de adquirirlas es cuando

están maduras pero todavía firmes, y aún sin pelar, aunque este proceso puede ser “espinoso”.

Con la época de calor, siempre se antoja comer algo

con ingredientes frescos o que incluso se puedan

comer “de antojo”...

Sabrosoy fresco


Hay quien dice que “si no tiene tortilla”, no se antoja… y aquí quizá sería bueno agregarle, “y si del taco se trata, debe ser al pastor”… Con un antecedente de origen árabe, la idea de ensartar mucha carne en una espada para que se selle al fuego es lo mejor para alimentar a todo un ejército de antojadizos que siempre los disfrutarán en cualquier momento… lo que lo convierte en un excelente negocio.

Tacos alpastor


clases de cocina

La mayoría de lo que se requiere se puede tener en casa, pues se trata de utensilios de uso común; sólo hay algo especial que caracteriza a estos tacos de inigualable sabor…

Trompo.De diversos materiales, aunque los más recomendados son los de acero inoxidable; deben incluir el calentador, la “piedra” y la “espada”.

Tazones.Uno de los utensilios más requeridos en la cocina por higiénicos y fáciles de manipular; pueden ser de vidrio, metal o cerámica.

Cuchillo y chaira. Por tamaño y forma, los mejores para trabajar el trompo son los llamados “de chef”, ya que son ideales para la faena; la chaira, fundamental para darle filo.

Licuadora.Es recomendable usar vaso de vidrio, que no absorbe los aromas de los alimentos, así como tener uno para lo salado y otro para lo dulce.

Equipobásico

Espátula.De uso en repostería, aquí son ideales para ir “bajando” la carne que se corta del trompo; hay quien utiliza la mitad de un plato de peltre.


clases de cocina

CilantroEn los mercados se vende con todo y raíces, lo que lo diferencia del perejil... adquiérelo así, sólo procura que no tenga mucha tierra.

LimónProcura adquirirlos de tamaño similar a una pelotita, que estén suaves y de color verde amarillento; son los más rendidores.

CebollaUtiliza la de color blanco, pues tiene un sabor más intenso; eso sí, procura que su tamaño sea grande para que rinda.

TerneraCuando la adquieras, procura que el tono sea rosa perlado, lo que significa que es de animal joven; nunca compres una carne muy roja.

Cerdo (pierna)Otra carne que también funciona para los tacos al pastor; la diferencia es que es más firme, fibrosa y de sabor intenso.

LardoMateria grasa del cerdo que sirve de “relleno” para darle volumen a la carne que se monta en el “trompo”; la de calidad es de tono rosado.

Cerdo (cabeza de lomo)Ideal para elaborar los tacos al pastor, por su firmeza y suavidad; al retirarle la grasa, es de sabor suave, por lo que es necesario condimentarla.

PiñaYa es tradición que se añada un trozo de piña a los tacos al pastor, la cual les da un sabor agridulce; adquiérela de tamaño mediano.

básicos Aunque son pocos, todos ellos son indispensables para darle un buen sabor a los tacos al pastor.

Ingredientes

para los tacos Se trata de una preparación de chiles en la que se adoba la carne antes de llevarla al trompo.

sazonador base

(Rinde para 8 kg de carne)

Retírale el “rabo” a los chiles, ábrelos y quita venas y semillas; ponlos a remojar en agua caliente.En un recipiente hondo y con un machacador, vierte el vinagre y desbarata el achiote.Parte los ajos y trocea la cebolla; ásalos en un comal hasta que queden algo tatemados.

Escurre los chiles y lícualos junto con el achiote, los ajos y la cebolla, además del orégano y sal.Licua hasta lograr una preparación tersa; pásala a un recipiente grande donde puedas manipular la carne.

10 chiles guajillo 1 taza de agua caliente 100 ml de vinagre 300 g de achiote 4 dientes de ajo 1/2 cebolla mediana 2 pizcas de orégano •Sal, al gusto


clases de cocina

Otra manera, un poco más laboriosa es hacer primero cortes de manera horizontal, para después hacer los cortes siguiendo las vetas y por último el picado fino.

Para el relleno, toma una cebolla grande y, después de retirarle los extremos y la primera capa de piel, filetéala lo mejor posible, reserva para “rellenar” el trompo.

Empieza los cortes siguiendo las vetas de la cebolla; ya que la tengas “fileteada”, realízale cortes de manera transversal, de manera que obtengas un picado muy fino.

En una tarja, o en una cubeta grande, vierte unas gotas de desinfectante, llena de agua lo suficiente como para cubrir todo el cilantro, sumérgelo en ella al tiempo que lo sacudes.

Cuando el cilantro esté seco, córtale las raíces y los tallos lo más cercano a las hojas, deséchalos; pica éstas lo más fino posible, esto evitará que se oscurezca.

Parte las cebollas por la mitad y retírales los extremos, sobre todo si tienen restos del “rabo”, enseguida, retírales la primera capa de piel, sobre todo si está muy maltratada.

Sácalo, deja escurrir y llévalo al chorro del agua, lavándolo lo mejor posible; colócalo sobre una rejilla o cuélgalo un tiempo para que se escurra lo mejor posible.

Para la espada, adquiere una cebolla grande y retírale los extremos, sobre todo aquel que se une al tallo; ensártala, por el centro, en la espada hasta que llegue al tope.

previos Antes de armar el trompo, es recomendable tener listos los complementos necesarios.

Preparativos

Para la piña, quítale con cuidado la corona para evitar lastimarte; luego, corta los extremos para crearle una “base” y enseguida pélala lo mejor posible.

CilantroLo más importante

es que esté desinfectado, para evitar infecciones

CebollaJunto con el cilantro

son la “verdura”; es mejor ponerlos

separados y juntarlos al gusto del cliente

Cebolla y piña

La primera sirve de sostén y relleno, la segunda es un

complemento dulce para los tacos


Coloca más carne, esta vez, doblada en dos; asimismo, incorpora trozos de lardo pasado por el sazonador.

Agrega una capa adicional de cebolla y ensarta más carne; en esta ocasión, desde las orillas de la misma.

Presiona con las manos para que la carne no quede floja; empieza a colocar un poco de la cebolla fileteada.

Toma la carne que hayas elegido para los tacos y sumérgela en el sazonador, déjala ahí unos minutos.

Ensártala en la espada, por el centro, bajándola hasta donde se encuentra la cebolla entera que insertaste.

Repite el procedimiento con varios trozos de carne para formar la base del trompo; enciende la brasa.

Ya que se haya impregnado un poco del sazonador, vela sacando, una a una, doblándola en tres partes.

Después de un tramo, y para seguir ensanchando el trompo, empieza a colocar la carne doblada a lo largo.

trompo Lo fundamental para los tacos es el enorme “bulto” que se sella a fuego alto y el cómo se sirven.

Armado del

Repite el proceso anterior tanto con carne como con cebolla y lardo, presiona para que no quede flojo.

Ya que hayas terminado de ensartar la carne; coloca la espada en la guía de la brasa y móntala.

Haz lo mismo en la parte superior, con la barra sujetadora (ensarta la piña antes de colocar el trompo).

clases de cocina


clases de cocina

Dales la vuelta y colócalas ya como tacos en los platos (máximo cinco); corta un trozo de piña y deposítalo sobre la carne de cada uno.

Sazona la carne y colócala en una charola; métela al horno cuando éste haya alcanzado la temperatura.

Ya que hayas calentado las tortillas, coloca una sobre otra y ambas sobre la carne; con los dedos, presiona para tomar la porción necesaria.

En el recipiente con grasa dispuesto, remoja ligeramente el reverso de las tortillas; ponlas a calentar a un lado de la carne; dales la vuelta.

Si todavía no tienes práctica, cuando la carne esté sellada, córtala de arriba hacia abajo; ayúdate de la espátula o la cuña.

Repite el paso anterior hasta obtener la cantidad suficiente de carne para una orden; colócala en la plancha para que termine de freírse.

Si te sientes muy hábil, y la carne ya está cocida, toma las tortillas con una mano, mientras vas cortando la carne con la otra.

Espárceles cebolla y cilantro picados; dáselos al comensal o, si así lo requiere, báñalos con la salsa de su preferencia al gusto.

los tacos Al prepararlos, considera colocar un recipiente de metal con aceite sobre la plancha para las tortillas.

Preparado de

De vez en vez, dale la vuelta para evitar que se desjugue; el tiempo de cocción es de 30 minutos aproximadamente.

Ya sazonada la carne, calienta un poco de aceite en una sartén y coloca una porción de la misma.

De preferencia, cúbrela para que no salpique; de vez en vez voltéala para evitar que se desjugue.

caseros Si vas a elaborar una gran cantidad de carne, utiliza el horno a 160 ºC; si es poca, puedes hacerlo en la estufa.

Tacos al pastor

(En horno) (En sartén)

Una receta tan sencilla pero no por eso menos exquisita

equipo necesario

Tazas medidoras Las medidas exactas y los procesos correctos aseguran que el resultado sea el óptimo y esperado.

Batidora casera Un equipo práctico para elaborar preparaciones no muy densas; también puedes usar un batidor de globo manual.

Tazones varios Siempre útiles, ya que además de haber de diversos tamaños, tienen la ventaja de que no guardan olores.

CucharónHay de diversos tamaños, considera aquél que te dé la cantidad exacta o más cercana de porción que requieres.

Sartén antiadherenteUn básico de toda cocina, por elemental que sea; el antiadherente facilita la cocción y la limpieza.


Crepas dulces

Rinde 32 piezas 2 huevos 3 1/2 tazas de leche 2 tazas de harina 1/4 de cucharadita de sal 1/2 cucharadita de azúcar 1 pizca de canela en polvo 1/2 cucharadita de esencia de vainilla 3 tazas de agua, aproximadamente

Crepas de piña (8 porciones) 8 crepas 8 copas o vasos altos 2 tazas de yogur 1 taza de piña en almíbar en cubitos 1/2 taza de cerezas picadas • Cuadros de papel encerado decorado

házlo fácil

1. En un tazón grande, revuelve los huevos con la mitad de la leche; conserva el resto del lácteo en refrigeración.

2. Poco a poco y sin dejar de mezclar, agrega la harina, la sal, el azúcar, la canela y la esencia; no dejes de batir hasta integrar.

3. Con un batidor de globo y en forma de hilo, incorpora poco a poco una taza de agua, cubre con plástico y refrigera junto con el resto del líquido.

5. A fuego medio, calienta la sartén, engrásala con un poco de mantequilla y vierte una porción de la mezcla, dándole forma circular.

6. Cuando adviertas que la orilla esté cocida, seca y se desprenda de la sartén, dale la vuelta con ayuda de una palita y tus manos.

4. Después de una hora, incorpora la leche y el agua frías; revuelve hasta que la mezcla luzca como leche evaporada, reserva a temperatura ambiente.

8. Mantén la crepa al fuego de 10 a 15 segundos más, evitando que se queme; repite el proceso hasta finalizar con toda la mezcla.

9. Según se vayan cociendo, déjalas enfriar un poco y, casi enseguida, ponlas entre hojas de papel encerado liso (no uses el que está decorado).

7. Si se te dificulta, voltea la sartén sobre la mesa para que la crepa caiga; con las manos, regresa al fuego para terminarla de cocer.

11. Revuelve el yogur con la piña y las cerezas; distribuye la mezcla de manera equitativa en cada vaso y decora con el chocolate.

12. Las crepas restantes, introdúcelas con todo y el papel encerado en una bolsa de plástico, déjalas reposar 20 minutos y refrigéralas.

10. Para la receta del postre, coloca un cuadro de papel dentro de cada copa, seguido de una crepa acomodada en forma de cono, reserva.


házlo fácil

Secretos del chefTomando como base las técnicas de la barbacoa, pero llevándolas

a un nivel casero, les presento esta receta hecha con cerdo pero con un toque especial: envuelta en hojas de maíz o “totomoxtles” y cocida en olla de barro... si no cuentas con un recipiente de éstos, puedes utilizar una olla de metal, que seguro encontrarás en Anforama….

Cerdo en totomoxtleRinde 15 porciones

Ingredientes • Agua, la necesaria 1 paquete de hojas de maíz

para tamales, remojadas y escurridas

120 g de chile ancho, sin semilla, tostado ligeramente

2 1/2 tazas de agua caliente 8 dientes de ajo 1 cucharadita de comino • Sal, al gusto 3 kg de costilla de cerdo con

falda en trozos • Hojas de aguacate, secas o

frescas, las necesarias 500 g de masa de maíz • Olla de barro con tapa, de 12 L

de capacidad • Aro de acero • Rejilla

Chef Jorge L. Álvarez


secretos del chef

Cerdo en totomoxtleRinde 15 porciones

1. Acomoda el aro en el fondo de la olla, encima coloca la rejilla y vierte agua hasta llegar a ésta; toma hojas de maíz incompletas (las puedes cortar tú misma) y cubre la rejilla de manera que no queden espacios que permitan ver el líquido, reserva.

2. Calienta 2 1/2 tazas de agua y remoja los chiles hasta que se suavicen, lícualos con el líquido de remojo, los ajos, el comino y la sal, baña la carne y deja macerar 30 minutos, extiende una hoja de maíz y coloca una porción de carne junto con una hoja de aguacate.

3. Envuelve de manera similar a un tamal (si es necesario, utiliza dos hojas) y, con unas tiras hechas con la misma hoja de maíz, amarra los extremos como si formaras un dulce de caramelo tradicional; repite este paso y el anterior hasta terminar con la carne.

4. En la olla, acomoda los envoltorios de manera horizontal, evitando que se aplasten entre ellos, cúbrelos con suficientes hojas de maíz para impedir que el vapor de cocción se escape; coloca la tapa de la olla (si no tiene, sustitúyela por un plato de barro).

5. Con la masa humedecida, sella la orilla de la tapa y de la olla, a fin de evitar fuga de vapor; cuece durante 90 minutos, retira del fuego, quita la masa y verifica que la carne esté cocida (si aún no, déjala cocer unos minutos más, pero ya sin sellar la olla).

En algunas regiones del país se pueden adquirir vaporeras de barro que funcionan muy bien para preparar barbacoa, tamales y otros guisos tradicionales; si no las consigues, o no las quieres adquirir, utiliza una olla de metal o una vaporera convencional.

Algo muy importante a cuidar en todos los casos es la cantidad de líquido para la cocción; si se vierte insuficiente agua, se corre el riesgo de que la preparación quede cruda o, lo peor, que en el caso de la olla de barro, ésta se truene por sobrecalentamiento.

Acerca de...las ollas a utilizar


secretos del chef

Salchichas en caldilloRinde 4 porciones

• Aceite, el necesario 1 cebolla, en trozos 1 diente de ajo, picado 4 jitomates bola, en cuartos • Agua, la necesaria 1 kg de salchicha en rodajas

sesgadas 250 g de ejote en trozos 500 g de calabaza en cuartos

delgados 1 pizca de comino • Sal y pimienta, al gusto

Calienta aceite, sofríe la cebolla y el ajo, incorpora el jitomate, mezcla y cuece unos minutos; retira, licua con muy poca agua.

Calienta un poco de aceite y sofríe las salchichas, añade los ejotes y las calabazas; cuela lo licuado, añade el comino y la pimienta.

Agrega sal al gusto y mantén al fuego hasta que suelte el hervor; rectifica la sazón, retira, deja entibiar y sirve.


menú

Pastel de carneRinde 4 porciones

1 kg de carne molida 2 huevos ligeramente

revueltos 1 diente de ajo, picado 1/2 cebolla, picada 1/2 pimiento verde, picado 1/2 pimiento rojo, picado 1/2 taza de pan molido 1/2 taza de puré de jitomate 2 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de aceitunas

negras picadas 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de salsa inglesa •Sal y pimienta, al gusto •Mantequilla, la necesaria 100 g de tocino en tiras •Molde para panqué, de 10 x

20 cm •Horno precalentado a 180 ºC

En un recipiente hondo, revuelve casi todos los ingredientes, menos la mantequilla y el tocino; hazlo hasta integrarlos, reserva.Con un poco de grasa, unta el interior del molde, tanto las

paredes como el fondo; debe quedar bien cubierto sin exceso.Vacía la mezcla en el interior, presiona ligeramente para sacar el aire pero sin que quede muy apretado; cubre con el tocino.

Hornea durante 50 minutos o hasta que el tocino esté dorado y el centro del pastel se haya cocido; deja entibiar 10 minutos y desmolda.


menú

1.5 L de agua 500 g de chamberete 1 hueso con tuétano, en

trozos 1/2 cebolla 1/2 cabeza de ajo 2 ramitas de hierbabuena 2 ramitas de epazote • Sal y pimienta, al gusto 2 ramitas de tomillo 2 ramitas de mejorana 3 hojas de laurel 2 papas, peladas y cortadas

en trozos medianos 2 elotes, cortados en cuatro

c/u 2 zanahorias, en cortes

sesgados 2 calabazas, en cortes

sesgados 1/4 de col blanca, fileteada

Calienta el agua, añade la carne con el hueso, la cebolla, los ajos y las ramitas de hierbabuena y epazote, deja que suelte el hervor.Salpimienta, reduce el fuego a la mitad y deja cocer durante 45 minutos o hasta que la carne esté cocida y suave, retira y reserva.

Cuela el caldo y llévalo a fuego medio, agrega el tomillo, la mejorana, el laurel, las papas y los elotes; mantenlo por 10 minutos.Añade las demás verduras, cuece hasta que estén listas; corta la carne en trozos e incorpórala sólo para que tome temperatura, sirve.

Puchero estilo Chihuahua

Rinde 6 porciones


menú

En suficiente agua caliente, remoja los chiles hasta que se suavicen; escurre y licua con los ajos, la cebolla y el jugo de naranja.Sin dejar de licuar, incorpora el orégano, la canela, los clavos, el comino, la pimienta y las hojas de aguacate; procesa hasta integrar.

• Agua, la necesaria 6 chiles guajillo, sin venas

ni semillas 4 chiles puya, sin venas ni

semillas 4 chiles pasilla, sin venas

ni semillas 4 dientes de ajo 1/2 cebolla mediana 1 L de jugo de piña

(natural o envasado) 1/8 de cucharadita de

orégano 1 raja de canela 2 clavos 1/8 de cucharadita de

comino 6 pimientas gordas 3 hojas de aguacate 3 cucharadas de aceite 8 piernas con muslo 50 g de masa de maíz

disuelta en 1/2 taza de agua

2 tazas de piña rebanada y en trozos de 2 cm

1 caballito de tequila • Sal, al gusto

Pollo a la piñaRinde 4 porciones

Calienta el aceite, vierte la salsa (si quieres, cuélala) y deja sofreír; adiciona las piezas de pollo, la masa disuelta, la piña y el tequila.

Cuando empiece a soltar el hervor, sazona, tapa, reduce el fuego al mínimo y deja cocer durante 10 minutos; rectifica la sazón y sirve.


menú

En la olla de presión y con bastante agua, cuece las manitas de cerdo con un trozo de cebolla, dos ajos, las hierbas de olor, las pimientas y sal, reserva.Toma una porción del caldo donde se cocieron las manitas, cuece los tomates con el resto de la cebolla y de los ajos, así como con los chiles. Licua lo cocido con el cilantro, lleva al fuego y deja hervir; sazona y, si tiene un sabor muy ácido, agrega de poco en poco el azúcar.Escurre e incorpora las manitas y las calabazas, deja hervir hasta que estas últimas se cuezan; puedes acompañar con arroz blanco.

5 cucharadas de aceite 1/2 cebolla mediana fileteada 500 g de tomate picado finamente 1 taza de caldo de res 250 g de carne de res cocida y deshebrada 1/3 de taza de perejil picado finamente • Chiles verdes picados, al gusto • Sal, al gusto

Calienta el aceite y sofríe la cebolla hasta que se transparente; agrega los tomates y mezcla hasta que cambien de tono.Vierte el caldo y deja que suelte el hervor; añade la carne, revuelve y deja que vuelva a hervir.Incorpora el perejil y los chiles, sazona; mantén al fuego hasta que el guiso empiece a resecarse.

• Agua, la necesaria 4 “manitas” de

cerdo, cortadas en cuatro

1/2 cebolla mediana partida en dos

4 dientes de ajo •Hierbas de olor,

al gusto 3 pimientas gordas

•Sal, al gusto 500 g de tomate 6 chiles serrano 1 manojito de

cilantro 1/2 cucharadita de

azúcar (opcional) 3 calabazas largas

tiernas, en trocitos •Olla de presión

Tinga verdeRinde 8 porciones

Manitas de cerdo en salsa verde Rinde 4 porciones


menú

Pastel de papa y brócoli Rinde 6 a 8 porciones

• Agua, la necesaria 4 papas blancas

medianas 1 brócoli grande, sólo el

tallo 250 g de jamón de pierna

rebanado y en tiras 250 g de queso manchego

rallado 250 ml de crema espesa • Sal y pimienta, al gusto • Refractario rectangular

mediano • Horno precalentado a

190 ºC

En suficiente agua que las cubra, cuece las papas, procurando que queden firmes; retira del fuego, pela y corta en rebanadas de 5 mm de grosor.Pela el tallo del brócoli lo más parejo posible y, de igual manera, rebánalo en cortes de aproximadamente 5 mm de grosor.En el refractario, coloca una capa de rebanadas de papa, seguida de una de rebanadas de brócoli; a continuación, distribuye encima la mitad del jamón.Esparce una tercera parte del queso, vierte un poco de crema y salpimienta; repite ambos pasos las veces necesarias hasta terminar con los ingredientes.Lleva al horno y cocina hasta que el queso se funda y se dore ligeramente; retira, corta en porciones medianas y sirve.

Tinga verdeRinde 8 porciones


menú

400 g de flor de calabaza limpia 2 cucharadas de aceite 1/4 de cebolla mediana 2 dientes de ajo, picados

finamente • Sal y pimienta, al gusto 4 bisteces de pechuga de

pollo, delgados 200 g de frijoles refritos • Agua, la necesaria • Cuadros de polipapel, un

poco más grandes que los bisteces

Pechugas rellenasde flor de calabaza Rinde 4 porciones

Si aún lo tienen, retírale los picos o sépalos a las flores; abre los pétalos y quita el centro por completo; pela el tallo y enjuágalas lo mejor posible.Ya escurridas, córtalas en trozos y reserva; calienta aceite, saltea la cebolla junto con el ajo, deja hasta que éste suelte su aroma.Incorpora la flor de calabaza, salpimienta y mantén al fuego hasta que aquella casi se marchite, retira de la flama y deja entibiar un poco.Coloca una hoja de polipapel y encima un bistec extendido,

dispón una porción del preparado de flor y empieza a enrollar sólo el bistec.Cuando el rollo esté hecho, enrolla con el polipapel, cierra los extremos como si fuera un caramelo; cuece sumergido en agua con sal por 15 minutos.Mientras, licua los frijoles con suficiente agua, lleva a fuego medio y deja hervir hasta que espese, retira y reserva caliente.Saca los rollos del agua, deja entibiar, quita el polipapel, corta en tres y sirve en un plato, sobre un poco de la salsa de frijol.


menú

• Agua, la necesaria • Sal y pimienta, al gusto 6 a 9 láminas de pasta para

lasaña • Aceite, el necesario 6 dientes de ajo, picados 1/2 cebolla mediana, picada 4 latas de atún escurridas • Mantequilla, la necesaria 1 taza de puré de jitomate 100 g de queso manchego

rallado • Refractario para horno • Horno precalentado a 190 ºC

Hierve agua con sal, sumerge las láminas de pasta y cuece hasta que queden al dente (cocidas pero firmes); escurre y pasa a agua fría.Calienta un poco de aceite, sofríe los ajos, agrega la cebolla y saltéala hasta que luzca traslúcida; añade el atún y mezcla.Salpimienta, mantén al fuego un par de minutos, retira y reserva; aparte, con mantequilla, engrasa el refractario por dentro.Coloca varias láminas de pasta de manera que cubran el fondo del recipiente; por capas, distribuye atún, puré y queso.Repite el proceso hasta terminar con una capa de pasta decorada con una de queso; hornea 30 minutos o hasta que éste se dore.


Lasaña de atúnRinde 6 porciones

menú


Mole tipo amarillo con alubiasRinde 8 a 10 porciones

• Agua, la necesaria 225 g de alubias limpias 6 dientes de ajo (3, en trozos) 1/2 cebolla mediana, en trozos • Sal, al gusto 115 g de chile guajillo

despepitado y asado • Aceite, el necesario 1.250 g de costilla de cerdo en

trozos 3/4 de taza de masa de maíz

disuelta en un poco de agua 2 hojas grandes de acuyo, sin

venas y en trozos

menú

En dos litros de agua, cuece las alubias con los ajos troceados, la mitad de la cebolla y sal; escurre pero reserva tres tazas de caldo.Remoja los chiles en agua caliente por 20 minutos y escurre; con un poco del agua de remojo, lícualos con los ajos y la cebolla restantes.Calienta aceite y cuela lo licuado, mezcla de manera constante para evitar que se pegue, deja cocer.Con sólo su grasa, dora las costillas, agrégalas a la salsa y sigue moviendo la preparación hasta que se reseque un poco.Cuando se “vea” el fondo del recipiente, vierte la mitad del caldo reservado y deja que las costillas se terminen de cocer.Cuélale la masa, deja que suelte el hervor (si espesa mucho, añade un poco de caldo); agrega las alubias, el caldo restante y las hojas de acuyo; deja hervir.

250 g de mantequilla 125 g de azúcar glas 2 yemas 1 pizca de sal 1 cucharadita de

esencia de vainilla 375 g de harina 3 rebanadas de piña

en almíbar 100 ml de almíbar

300 ml de yogur 100 g de azúcar 15 g de grenetina hidratada

en 1/4 de taza de agua • Frutas al gusto 10 moldes para tarta, de

8.5 cm de diámetro • Papel aluminio • Pesas para repostería • Horno precalentado a 180 ºC

220 ml de agua 440 g de azúcar 1 limón, sólo el jugo 50 g de mantequilla • Colorante líquido rojo

5 manzanas rojas medianas 5 palitos de madera

para elote • Charola de aluminio,

engrasada con manteca vegetal

Tartitascremosas

Rinde 10 porciones

Manzanascon caramelo

Rinde 5 porciones

Bate la mantequilla hasta suavizarla, incorpora (uno a la vez) el azúcar glas, las yemas, la sal y la esencia; poco a poco agrega la harina hasta integrar todo.En una superficie lisa y enharinada, extiende la masa hasta darle 5 mm de grosor, cubre el interior de un molde, recorta el excedente y repite con los demás.

Pica la masa con un tenedor, cubre con papel aluminio y coloca las pesas encima; hornea durante 20 minutos, retira las pesas y el papel.Licua la piña, el almíbar, el yogur y el azúcar, funde la grenetina e intégrala; vierte a los moldes, refrigera hasta cuajar y decora con las frutas.

En un recipiente pequeño, calienta el agua con el azúcar y, al hervir, añade el jugo y la mantequilla, mezcla de manera continua.Sigue con el mezclado para que se forme el caramelo; cuando éste sea de color café claro, retira del fuego e incorpórale el colorante al gusto.

Inserta un palito de madera en cada manzana, por el lado del “rabo”; con cuidado, sumerge sólo las manzanas, una a una, en el caramelo caliente. Mueve de manera que se cubran en su totalidad; escurre un poco, coloca en la charola y deja que el caramelo se endurezca.


menú

2 huevos 3/4 de taza de puré de plátano

morado 100 g de azúcar 1 pizca de canela en polvo 2 cucharadas de queso cotija

rallado 300 g de harina cernida 1 cucharadita de polvo para

hornear cernido 1/4 de taza de queso de rancho

desmoronado 2 cucharadas de mantequilla

derretida 500 ml de aceite 2 piloncillos, rallados o

picados finamente 1 1/2 tazas de agua 1 raja de canela • Manga con duya lisa

En el tazón de la batidora, coloca los primeros cinco ingredientes de la lista; bate a velocidad baja e incorpora, poco a poco, los polvos cernidos.Sin dejar de batir, añade el queso de rancho y la mantequilla; aumenta la velocidad y bate hasta formar una masa homogénea, reserva.Lleva el aceite a fuego medio y, cuando esté bastante caliente, con ayuda de la manga, deja “caer” bolitas de aproximadamente 2 cm de diámetro.

Fríelas hasta que adquieran un dorado parejo, retíralas y ve colocándolas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.Aparte, en un recipiente hondo, calienta el piloncillo con el agua y la raja de canela; mezcla de manera constante hasta disolverlo.Reduce el fuego al mínimo y mantén la cocción hasta que se reduzca un poco y se forme una miel ligera; sirve las bolitas bañadas con ella.

Bolitas de plátano y queso

Rinde 20 piezas

menú


menú exprés

entrada plato fuerte postre

Espagueti carbonara

Rinde 4 porciones

60 g de mantequilla 200 g de tiras de tocino en julianas 1/4 de taza de vino blanco 500 g de espagueti cocido 3 yemas 1 cucharada de perejil picado 50 g de queso parmesano rallado • Sal y pimienta, al gusto 1 jitomate guaje, picado

Derrite la mantequilla y sofríe el tocino hasta que comience a dorar, vierte el vino; mantén al fuego hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Añade la pasta y revuelve de manera suave; reduce la flama al mínimo y deja cocer por dos minutos, retira y reserva.

Revuelve las yemas con el perejil y dos cucharadas de queso, salpimienta y agrega la pasta; mezcla hasta integrar.

Añade el jitomate y revuelve de manera suave; sirve de inmediato, con el queso parmesano espolvoreado sobre la pasta.

Tortilla de ejotes con jamón

Rinde 4 porciones

2 cucharadas de aceite1/4 de cebolla picada finamente1/4 de chayote mediano, en cubitos 1 zanahoria mediana, en cubitos 6 ejotes, en rodajas pequeñas100 g de jamón en trozo, en cubitos 6 huevos • Sal, al gusto

Calienta el aceite, sofríe la cebolla, agrega el chayote y la zanahoria, revuelve y cuece 5 minutos; añade los ejotes y el jamón, mezcla.

Revuelve los huevos con una pizca de sal, viértelos a la sartén, mezcla hasta lograr una superficie pareja, tapa y reduce el fuego al mínimo.

Cuando las orillas se desprendan de la sartén, destapa, cubre con un plato, dale la vuelta a la tortilla y regrésala a la sartén.

Vuelve a tapar y deja que se termine de cocer; retira del fuego, pasa a un plato, corta en porciones y sirve aún caliente.

Arroz con leche al anís

Rinde 8 porciones

3/4 de taza de arroz remojado y escurrido

500 ml de agua500 ml de leche entera3/4 de taza de leche

evaporada3/4 de taza de leche

condensada3/4 de taza de licor de anís

dulce3/4 de taza de arándano

deshidratado

Cuece el arroz con el agua hasta que ésta se evapore; agrega las dos primeras leches, mezcla y mantén la cocción a fuego medio.

Cuando el líquido se reduzca a la mitad, incorpora la leche condensada y deja hervir; retira, deja entibiar, añade el licor y los arándanos.

Mezcla de manera suave sólo para integrar los ingredientes, deja reposar unos minutos y sirve.

30

menú exprés

entrada plato fuerte postre

Ensalada de coditoRinde 4 porciones

2 tazas de pasta de codito 3 rebanadas de piña en almíbar 3 mitades de durazno en

almíbar 1/4 de taza de miel 1/4 de taza de mostaza 1/4 de taza de vinagre • Hojas de perejil picadas

finamente, al gusto 10 hojas de lechuga romana, en

trozos 50 g de almendra pelada y en

trozos

Cuece la pasta de acuerdo con las indicaciones de su empaque, escúrrela y reserva; aparte, corta la piña y el durazno en cubitos.

Revuelve la miel con la mostaza, el vinagre y el perejil; hazlo hasta que obtengas una mezcla homogénea, reserva.

En un platón, dispón una cama de lechugas, encima coloca la pasta y decora con las frutas y las almendras, baña con la mezcla anterior.

Chile rellenode deshebrada

Rinde 4 porciones

4 chiles poblano con “rabo”, asados y pelados

2 cucharadas de aceite 1/2 cebolla, picada finamente 1 diente de ajo, picado 1 plátano macho, en cubitos 2 rebanadas de piña en almíbar,

en cubitos 2 jitomates bola, en cubitos 500 g de carne de res cocida y

deshebrada200 g de queso panela en cubitos 2 ramas de cilantro, picadas • Sal y pimienta, al gusto

A cada chile, hazle un corte a lo largo, sin llegar a los extremos, retira venas y semillas; reserva.

Calienta el aceite, sofríe la cebolla y el ajo; añade los siguientes seis ingredientes de la lista, salpimienta; mezcla y deja cocer durante 5 minutos.

Retira del fuego, deja entibiar y rellena los chiles; sírvelos acompañados de hojas de lechuga y tiras de jitomate.

Ensaladade frutasRinde 8 porciones

2 tazas de pera en cubos 2 tazas de pulpa de melón en

cubos 2 tazas de papaya en cubos 2 tazas de jícama en cubos 1 taza de supremas de naranja

en cubos 1 taza de jugo de naranja 1/2 taza de miel 2 cucharadas de hojas de menta

picadas finamente 1/2 taza de avena tostada

Revuelve los cubos de fruta con las supremas, hazlo de manera suave para que no se batan, reserva.

Mezcla el jugo con la miel y añade la menta; baña las frutas con esto, sirve en copas y decora con la avena.

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De medidas y másEs el momento de conocer aquellos utensilios que te facilitarán el

trabajo si lo que quieres es volverte toda una panadera casera.1. Moldes para bizcochoEstán hechos de metal y su forma puede ser cuadrada, redonda o rectangular, son hondos o de poca profundidad. Como su nombre lo indica, sirven para elaborar los panes base de cualquier pastel.

2. Molde de roscaCon el mismo uso que los moldes de bizcocho, a diferencia que, cuando se hornean masas densas, el orificio central facilita que el calor llegue al centro del pan; en masas ligeras, ayuda a sostener el pan cuando “sube”.

3. Molde “desmoldable”Aro ancho con una base circular que se sujeta al primero gracias a un seguro con el que cuenta; cuando el preparado está cocido, sólo se abre el seguro para que el pan quede solo sobre la base.

4. Placas para hornoSe trata de una especie de charolas rectangulares de metal, lisas o de poca profundidad con reborde en las cuales también se pueden hornear los bizcochos. Eso sí, deben ser de calidad para que no se deformen por el calor.

5. Molde de panEs un recipiente hondo y rectangular que se utiliza para hornear el llamado “pan de caja”. Por lo general son de la misma capacidad y están hechos de metal resistente al calor y a los golpes.

6. TarteraMolde redondo y poco profundo, en ocasiones de paredes onduladas y bases extraíbles hecho específicamente para elaborar tartas o quichés; puede estar hecho de metal (estaño, aluminio, etc.) o de porcelana.

7. AnillosAros de metal lisos u ondulados que se utilizan sobre las placas de hornear para obtener capas de igual circunferencia y altura que, una vez cocidas, se apilan entre sí para formar el pastel; también sirven para armar el pan.

8. Pesas de hornoSe trata de bolitas de cerámica o metal en forma de frijol que se colocan sobre las pastas o algunas masas para evitar que, al cocerse éstas, lo ligero de las mismas y el calor de la cocción las hagan “subir”.

9. CortadoresSon pequeñas piezas de metal con diversas formas que sirven para darle figura a galletas de toda índole; por lo general se venden en paquete con distintos tamaños y formas, pero también se pueden adquirir sueltas.

Molde chinoNo es que tenga este origen, sino

que su forma, angosta de la base y onduladamente abierta, permiten

elaborar uno de los panes más tradicionales que nacieron en

los cafés de chinos asentados en México.

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Pregúntale a desarrollo culinario

Manda tus preguntas al correo: [email protected] y con gusto le daremos respuesta a tus inquietudes y dudas

¿De qué lado se utiliza el papel aluminio?Sofía, Portales

En realidad es lo mismo utilizar cualquiera de sus lados. La parte opaca es resultado de su fabricación, ya que para hacerlo se utiliza un bloque de aluminio que se calienta y estira hasta formar lo que se conoce como papel aluminio. Para su rápida producción, dos bloques se estiran de manera simultánea a través de rodillos, entonces el roce entre ambas láminas le genera el brillo sólo a los lados que están en contacto entre sí.

¿Cómo conservo mejor el café tostado?Ricardo, Azcapotzalco

Al ser un producto delicado que se deteriora fácilmente con el aire, la humedad y el calor, oxidándose con el tiempo y absorbiendo aromas externos, se requieren algunos cuidados básicos:

• Adquiérelo en un establecimiento donde se maneje una adecuada rotación del producto.

• De preferencia, compra café tostado sin moler y sólo procesa aquél que vayas a consumir al momento.

• Adquiere cantidades mínimas o pequeñas, de consumo casi inmediato, así evitarás que pierda su aroma.

• Mantenlo en un recipiente hermético, alejado de la luz y evitando el contacto con el aire.

• Una vez abierto, es preferible consumirlo en días próximos, así aún percibirás el sabor original.

Toma en cuenta que el café tostado y empacado en bolsas de uso común puede considerarse “fresco”, cuando está molido, hasta por un mes, y en grano, hasta por dos meses, según las condiciones de almacenamiento (alta humedad y temperatura afectan de manera negativa).

¿A cuánto equivale un galón en litros?Ana, Mixcoac

Un galón equivale a 3.7854 litros; una pinta (1/8 de galón), a 0.4731; y una onza líquida, a 29.574 mililitros.

¿Cómo se utilizan los moldes de silicón para hornear?Luz, Del Valle

Si los vas a utilizar por vez primera, antes lávalos con agua tibia y jabón. Revisa y sigue sus instrucciones en lo que se refiere a temperatura mínima (–40 ºC) y máxima (240 ºC).

• Como son flexibles, ponlos en una bandeja o charola, tanto en el congelador como en el horno, para que su contenido no se deforme.

• Aunque el silicón se enfría rápido, el horno mantiene la temperatura alta; será necesario que protejas tus manos con guantes de cocina.

• No uses cuchillos u otro utensilio punzocortante para retirar los productos hechos; este manejo corre el riesgo de perforar los moldes.

• Para evitar dejar residuos de producto en los moldes, antes de utilizarlos, úntales un poco de aceite o espárceles un poco de harina.

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