www.finance.siFINANCE, četrtek, 17. februarja 2011, št. 33

SLOV

ENSK

A [ OGLASNA PRILOGA ]KU

LINA

RIKA

Od okušanja Slovenije h »Gostilni Slovenija«

Slovenska kulinarika, še pred nekaj leti mednarodna neznanka, je danes med najbolj zanimivimi kulina-rično-gastronomskimi okolji Evrope, zdaj pa bo v svet prodrla še slovenska gostilna. 28

Čeprav so pogoji za pridelavo rdečih vin na Koprskem in v Goriških brdih zelo dobri, pa vseeno manjka malce več vročine, ki jo zahtevajo rdeča vi-na. Na področju belih vin pa vseka-

kor sodimo v sam evropski vrh. 32

Čeprav so pogoji za pridelavo rdečih vin na Koprskem in v Goriških brdih zelo dobri, pa vseeno manjka malce več vročine, ki jo zahtevajo rdeča vi-na. Na področju belih vin pa vseka-

kor sodimo v sam evropski vrh.

ww

w.s

love

nia.

info

/bob

o

OGLASNA PRILOGA FINANCE, četrtek, 17. februarja 2011, št. 33www.finance.si28

Idrija z okolico je že od 19. stoletja dalje znana po posebni regio-nalni jedi, idrijskih žlikrofih, a njihov pravi izvor še vedno ni povsem pojasnjen. Idrijski žlikrofi so danes zaščitena jed, gre pa za testene žepke oziroma cmočke, ki jih napolnimo z nadevom iz krompirja, čebule, zaseke ali slanine ter začimbami in dišavnicami. Nekoč so jih gospodinje pripravljale ob večjih praznikih, poleg pa so postregle še bakalco, lokalno jed, ki je prav tako idrijska posebnost. V izhodišču je bakalca jed na osnovi koštrunovega mesa, ki so ga prepražili in dušili z obilico drobno sesekljane čebule in naribanega korenja, začinjena pa je s timijanom in šetrajem. Močni okusi in arome dodane zelenjave in začimb imajo poseben pomen, saj prikrijejo pogosto moteč okus in vonj, ki spremlja meso drobnice. Danes je koštrunovo meso že zelo težko najti, zato se bakalca pripravlja z jagnjetino.

V vinoteki Provin k idrijskim žlikrofom z bakalco svetujejo suhi sivi pinot letnik 2009, pridelek vinogradnika Marjana Simčiča.

▶

▶

Idrijski žlikrofi z bakalco RECEPT

RECEPT

Urednik priloge: Dušan Matičič, tel.: (01) 30 91 509E-pošta: dusan.maticic@fi nance.si

Trženje: Polona Koštomaj, tel.: (01) 30 91 532E-pošta: polona.kostomaj@fi nance.si

Prelom: Finance

Lektoriranje: Julija Klančišar

Urednik oglasnega uredništva: Branko Žnidaršič

Slovenska kulinarika je oglasna priloga časnika Finance.

N aše prehranjevalne navade so postale zadnja skrb v prenapolnjenem življenju. Ste se kdaj vprašali, kaj boste danes pojedli za malico med službenim časom ali kaj boste kuhali

za nedeljsko kosilo? Kulinarična izbira v Sloveniji je neverjetno pestra. V

zadnjih dveh desetletjih smo priče pojavu kitajskih, ja-ponskih, mehiških, italijanskih in drugih restavracij, ki so prodrle v naš vsakdanji prehranjevalni ritem. Restavracij s hitro prehrano na tem mestu niti ne bom omenjal, saj so postale tako samoumevne kot jutranja kava.

Pa smo se kdaj vprašali, zakaj se na kosilo odpravimo v kitajsko ali mehiško restavracijo? Zakaj ne obiščemo slovenske gostilne? Vprašanje, s katerim se slovenski gostinci ubadajo že precej časa. Odgovor je jasen: tuje re-stavracije, ki so prodrle k nam, imajo identiteto. Ambient in kulinarična ponudba tujih restavracij, ki jih najdemo v Sloveniji, sta predvidljiva, tako da lahko natančno vemo, kaj nas bo ob obisku pričakalo. Kaj pa lahko pričakujemo v tipični slovenski gostilni?

Na žalost smo v razvoju naše kulinarike prišli do točke, ko smo začeli na dediščino naših mam in babic pozabljati. Kitajsko restavracijo si lahko živo predstavljamo v mislih. Komu pa uspe v misli priklicati tipično slovensko gostilno in nekaj tipičnih slovenskih jedi? Matjaž Mate, predse-dnik sekcije za gostinstvo in turizem pri OZS, je jasno povedal, da tako imenovane tipične slovenske gostilne sploh ne poznamo. Danes otroci ne poznajo slovenske kulinarike in zaskrbljeni bi morali biti, da mladi ne vedo, kaj je to jota, toč s pršutom, šelinka, idrijski žlikrof ali prekmurska gibanica.

Slovenija potrebuje nov kulinarični zagon. Smo na kulinaričnem prepihu, kot se je pred časom v nekem intervjuju izrazil Franc Jezeršek. Slovenske surovine so edinstvene in izjemno kakovostne, vina se uvrščajo v sam evropski vrh, predvsem gostinci pa že premorejo nov pogled na tradicionalno slovensko kulinariko. Ta je bila v preteklosti resda težka, obilna, a z razvojem družbe se razvija tudi hrana. Sodobna slovenska kulinarika postaja lahkotna, sodobna, privlačna.

Zato pozdravljam trud vseh, ki skrbijo za izvajanje stra-tegije razvoja slovenske kulinarike. Slovenijo smo že okusili, zdaj pa jo moramo še približati jedcem. Morda pa bomo kmalu obedovali v »Gostilni Slovenija«. Spoznajmo sloven-sko kulinarično dediščino ter vse radosti arom in okusov, ki nam jih ponuja. Nekaj utrinkov slovenske kulinarike vam predstavljamo tudi na naslednjih straneh.

Iskanje kulinarične identitete

UVODNIKDušan Matičič dusan.maticic@finance.si

Današnja kulinarika Slo-venije je sinteza izjemne dediščine in najrazličnejših inovacij ter vplivov posa-meznih obdobij zgodovin-skega razvoja in geograf-skih (regionalnih) okolij. Kakovostno kulinarično in gastronomsko »diagonalo« sodobne Slovenije predsta-vlja smer od slovenskega Sredozemlja (Istra, Kras, kraški rob, Vipavska dolina, Brda, Goriško, dolina Soče) do severovzhodne Slovenije (Slovenske gorice, Prlekija, Prekmurje, Haloze, Koz-jansko, del Štajerskega). Na približni polovici te diago-nale je osrednja Slovenija z Ljubljano in okolico, kjer je kakovostna sodobna gastro-nomska ponudba zgoščena v številnih gostilnah.

Vloga turizma pri promociji kulinarike

Za Slovenijo lahko reče-mo, da je na področju ra-zvoja in trženja kulinarike v zadnjih letih naredila velik korak naprej. Slovenska ku-linarika, še pred nekaj leti mednarodna neznanka, je danes med najbolj zanimivi-mi kulinarično-gastronom-skimi okolji Evrope.

Kot sta poudarila etnolog prof. dr. Janez Bogataj in Ma-tjaž Mate, predsednik sekci-je za gostinstvo in turizem

Kulinarika kot temelj promocije Slovenije v svetu in domaSlogan »Okusiti Slovenijo« je postal tudi slogan slovenskega turizma v letu 2009Gastronomsko-kulina-rična podoba Slovenije temelji v izjemnem naravnem in kulturnem stičišču alpskega, mediteranskega in panonskega prostora, kar je skozi stoletja družbenozgodovinskih sprememb narekovalo oblikovanje specifičnih kulturnih načinov in življenjskih slogov na ozemlju Slovenije.

Slovenska potica se znajde na večini pogostitev za tujce.▶

In vedno poskrbimo, da tujcem našo deželo pred-stavimo z dobrim kosilom s pravimi slovenskimi tradi-cionalnimi jedmi, pa naj bo to v kakšni stari družinski gostilni ali domači kuhinji. Mnogi od nas to počnemo

celo nezavedno. Razmisli-te pri sebi in priznajte, da tudi vi ravnate podobno. Pa si zdaj lahko zamislite to kosilo s tradicionalnimi jedmi? Katere dobrote so pred vami na mizi? Stavi-mo, da je zraven tudi slo-venska potica. V zadnjem času je v javnosti veliko go-vora o domači in tuji hrani, o lokalni pridelavi, kako-vosti in varnosti hrane, o cenah, slovenskih živilskih proizvajalcih, slovenskem kmetu, o ukrepih države in EU ter o potrošniških navadah.

Koliko nacionalne identitete vsebuje slovenska potica?Na obisk pridejo prija-telji iz tujine. Želimo jim razkazati najlepše kotičke Slovenije, tako tiste tipične turistične lokacije kot kraje, ki so bolj skriti in nam toliko bolj ljubi.

JotaDobra jota je tradicionalna primorska enolonč-

nica, ki se je priljubila jedcem po vsej Sloveniji, predvsem pa je pogosta spremljevalka planincev v planinskih kočah.

Dobra jota zahteva dobre sestavine: zelje ali repo ali mešanico obojega, fižol, krompir in dimljene svinjske mesnine. Praviloma naj bi bilo zelja ali repe približno toliko kot krompirja, fižola pa polovico manj.

Jota je sestavljena jed, kar pomeni, da se sesta-vine kuhajo posebej. V prvi posodi skuhamo fižol, ki

▶

▶

▶

smo ga prejšnji večer ali vsaj nekaj ur prej namočili v vodo. V drugi posodi skuhamo kislo zelje ali repo, ki mu dodamo česen in poper. V tretji posodi pa sku-hamo mesnine. Ko je meso skuhano, ga vzamemo iz vode in v njej skuhamo olupljen in na kocke narezan krompir. Ko je ta kuhan, ga grobo pretlačimo ter do-damo kuhan fižol in zelje ali repo. Škrob v krompirju bo poskrbel za zgostitev jedi. Joto le še zabelimo s podmetom iz moke, česna in olja, jo še nekaj minut kuhamo, nato pa postrežemo v globokem krožniku s kosom kuhanega mesa.

pri OZS, je na tem področju vsekakor največ naredila Slovenska turistična orga-nizacija (STO), ki skrbi za ra-zvoj in promocijo slovenske

kulinarike skladno s strategi-jo razvoja gastronomije. Ta je bila sprejeta v letu 2006 in opredeljuje prednostne ukrepe za ta produkt.

Temelj je 24 regij in 140 jedi

Temelj strategije je gastro-nomska piramida, ki določa 24 gastronomskih regij Slovenije

ww

w.s

love

nia.

info

/b. k

ladn

ikw

ww

.slo

veni

a.in

fo/b

obo

SLOVENSKA KULINARIKAFINANCE, četrtek, 17. februarja 2011, št. 33www.finance.si 29

Spodbujanje slovenske kulinarike

www.kupujemslovensko.si

Avtor strategije, prof. dr. Janez Bogataj, je povedal, da se projekt »Okusiti Slovenijo« odlično razvija, tudi po zaslugi slovenskega turizma. V okviru projekta so izdali knjigo s tem naslovom, DVD in turistični prospekt v več jezikih.

Slovenska kulinarika postaja prepoznavna

Prepoznavnost slovenske kulinarike in gastronomije se je od začetka projekta le-ta 2006 občutno izboljšala.

Kot je dejal Bogataj, k temu pripomorejo tudi preostala »dejanja«, ki so neločljivi del celotne zgodbe, denimo udeležba naših kuharjev na najrazličnejših srečanjih, usmerjene tematske pogo-stitve na naših veleposla-ništvih, zaščita nekaterih značilnih živil, prizadevanja za ustrezno lokalno in regi-onalno kulinariko v okviru ponudbe turističnih kmetij, sodelovanje Slovenije na svetovnem sejmu kulina-rične literature, ustrezna kulinarična ponudba na turi-stičnih sejmih, navsezadnje pa imamo v Sloveniji tudi kulinarično središče »Oku-siti Slovenijo« na Zgornjem Brniku.

Gostilna Slovenija Glede na odlične izkušnje

uvedbe blagovne znamke »Okusiti Slovenijo« se danes strategija slovenske kulinari-ke razvija naprej. Naslednja stopnja je blagovna znam-ka »Gostilna Slovenija«, v okviru katere se povezujeta kakovostna ponudba gostiln

ter odpiranje razpoznavnih gostinskih lokalov pod tem imenom doma in v tujini. Kot je povedal Bogataj, je projetk v celoti pripravljen, kar pomeni, da so kriteriji, ki jih bodo morale izpolnjevati gostilne, če bodo želele prido-biti blagovno znamko in znak ter se vključiti v neke vrste konzorcij. Projekt naj bi za-čeli izvajati že do sredine leta, hkrati pa bo treba pripraviti ustrezno različico za tujino, saj naj bi v prihodnje odpirali gostinske lokale z blagovno znamko »Gostilna Slovenija« tudi v tujini.

Matjaž Mate iz portoro-škega hotela in restavracije Tomi in predsednik sekcije za gostinstvo in turizem pri OZS, je še razložil, da želijo z blagovno znamko »Gostilna Slovenija« ustvariti razpo-znavno sodobno gostilno, ne pa nekakšne muzejske, saj je stroka pokazala, da tako imenovane tipične slovenske gostilne ni. A kot je dodal, je zato lahko še kako prepo-znavna in posebna »Gostilna Slovenija«.

Okusimo Slovenijo v »Gostilni Slovenija«Iz strategije razvoja gastronomije Sloveni-je sta se rodili dve blagovni znamki Strategija razvoja gastronomije Slovenije je nastala leta 2006 in je temeljna strategija za promocijo kulinarike in gastronomije naše države. Njeno jedro sta gastronomska piramida, ki je v svoj vrh postavila najbolj prepoznavne slovenske jedi, ter 24 gastronomskih regij Slovenije s 180 temelj-nimi značilnimi jedmi. Iz strategije pa je izšlo tudi nadaljevanje, publikacija »Okusiti Slovenijo«.

RECEPT

Kulinarika kot temelj promocije Slovenije v svetu in domaSlogan »Okusiti Slovenijo« je postal tudi slogan slovenskega turizma v letu 2009

PROMOCIJA

Na STO so predstavili več aktivnosti in projektov predstavitve slovenskega turizma, kjer je bil gastronomiji namenjen pose-ben poudarek:

izid publikacije »Okusiti Slovenijo« (zadnji ponatis novembra 2010) v slovenskem, angleškem, nemškem, francoskem in ita-lijanskem jeziku;

STO uspešno sodeluje s pristojnimi ministrstvi za usklajeno promoviranje naše kulinarike in gastronomije (denimo z mini-strstvom za kmetijstvo, za zunanje zadeve in drugimi);

STO podpira projekte in akcije, ki spodbujajo razvoj gastrono-mije v Sloveniji skladno s sprejeto strategijo (denimo prireditev Sladka Istra, ki je potekala 25. in 26. septembra 2010);

predstavitev slovenske kulinarične ponudbe je pomemben sestavni del tržno-komunikacijskih aktivnosti STO (sporočil za javnost, objav na spletu, študijskih tur domačih in tujih novinar-jev ter turističnih agentov, predstavitve na portalu www.slove-nia.info za široko in strokovno javnost, predstavitev na sejmu, borzah in delavnicah ter drugih dogodkih);

v času predsedovanja Slovenije EU je STO skupaj z UKOM po evropskih prestolnicah organizirala tako imenovani roadshow, ki je približal našo državo skozi kulturo, kulinariko in navade;

Okušanje Slovenije v New Yorku: sklop dogodkov s pred-stavitvijo Slovenije v New Yorku leta 2008 je potekal pod že uveljavljenim sloganom »Okusiti Slovenijo« (»Taste Slovenia«), ki je v izhodišču povezan s promocijo slovenske gastronomije, vendar se je na predstavitvi v New Yorku to »okušanje« razširi-lo še na druga področja.

▶

▶

▶

▶

▶

▶

Približati domače izdelke potrošnikom

V okviru kampanje »Ku-pujem slovensko« slovenska živilska in kmetijska pod-jetja že četrto leto zapored na lastno pobudo izvajajo dejavnosti, s katerimi želi-jo domače izdelke približa-ti potrošnikom. Predvsem želijo s temi akcijami na prodajnih mestih potrošni-ke spodbuditi k temu, naj pred prodajno polico raz-mislijo, kaj dajo v nakupo-valno košarico, zadnje leto pa potrošnike spodbujajo k »branju embalaže«. Podje-

tja vedno več svojih izdelkov označujejo z oznako »S«, ki potrošnikom sporoča, da je izdelek pridelan ali prede-lan v Sloveniji, s slovenskim znanjem, po določenih stan-dardih varnosti in kakovosti ter da je narejen po sloven-skem okusu, ki je domače-mu potrošniku najbliže. Slovenska živilska podjetja si prizadevajo potrošnikom ponuditi najboljše.

Razprave o slovenski hrani v marcu

Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij bo v okvi-

Koliko nacionalne identitete vsebuje slovenska potica?

Če je imela v preteklosti jota pridih manj kakovostne hrane, predvsem zaradi slabših kosov me-sa, je danes to lahka jed, v kateri običajno kuhamo kakovostne me-snine. Tako je jota prodrla tudi na jedilne liste izjemno kakovostnih restavracij.

K joti v vinoteki Provin svetujejo suho rumeno rebulo letnik 2009, ki jo prideluje vinogradnik Stojan Ščurek.

▶

▶

ni v svoje dejavnosti vključili projekt »Okusite Slovenijo« in kulinarično piramido iz spre-jete strategije. V letu 2010 je bila tako dosežena nadgradnja v gastronomski ponudbi na dogodkih STO, še posebno na borznih in sejemskih na-stopih. Kot so zatrdili, se je ta novost v letu 2010 izkazala kot izredno dobra, zato bodo to dejavnost nadaljevali tudi letos. »Tako želimo doseči doslednejše upoštevanje slo-venske kulinarične piramide oziroma predstavitev jedi vseh gastronomskih regij Slovenije s poudarkom na regiji, ki je na dogodku v ospredju,« so pojasnili.

O tem, kako pomemben del promocije Slovenije je kulina-rika, med drugim priča dej-stvo, da »Okusiti Slovenijo« ne

bil zgolj slogan za kulinarično ponudbo Slovenije, temveč tudi letni slogan slovenskega turizma v letu 2009.

Raziskava STO je na področju ra-

zvoja gastronomije v letu 2007 izvedla posebno raz-iskavo med tujimi turisti v izbranih gostinskih obratih v vseh slovenskih regijah. Z njo so želeli ugotoviti, kako so tuji gosti seznanjeni s slo-vensko gastronomijo, koliko jo poznajo, ali so zadovoljni s posameznimi dejavniki, ki so del slovenske gastronomije, in s slovensko gastronomijo v celoti. Raziskava je pokazala, da je gastronomija turistična storitev, ki jo kaže sistematič-no in opazneje promovirati na državni ravni.

s 140 reprezentativnimi jedmi. Kot so povedali na STO, so v želji po izboljšanju predstavi-tve slovenske gastronomije v nastopih STO doma in v tuji-

ru kampanje »Kupujem slovensko« v marcu orga-nizirala pet javnih razprav o kakovosti, varnosti, tra-diciji, okusu in ohranjanju delovnih mest v kmetijstvu in živilstvu. Na njih bodo so-delovali tako predstavniki podjetij, državnih ustanov, ministrstev in pristojnih nadzornih služb kot stro-kovnjaki naravoslovnih in družboslovnih ved, ravno ta-ko pa bodo gostili tudi tiste, ki slovensko hrano doživlja-jo na svoj posebni način, ali jo zgolj pripravljajo ali pa v njej uživajo.

OGLASNA PRILOGA FINANCE, četrtek, 17. februarja 2011, št. 33www.finance.si30

Sir ljubezni

Mlečna kaša s suhimi slivami

»Mlečna kaša, otroška paša« so nam včasih govorile babice, ko se je iz njihovega lonca kadilo in na vso moč dišalo po omamni mlečni kaši, tradicionalni slo-venski jedi. Danes se otroci le redko navdušujejo nad takšnim obrokom, zato pa bodo vsaj tisti malce starejši znali ceniti pravo mlečno kašo, ki ji lahko dodamo še nekaj suhih sliv.

Za pripravo potrebujemo 250 gramov prosene kaše, liter mle-ka, 150 gramov suhih sliv brez koščic, 100 gramov sladkorja ter mleti cimet, vaniljev sladkor in sol. Priprava je sila enostavna: mleko zavremo in mu dodamo sladkor, mleti cimet, sol, vaniljev sladkor, suhe slive in seveda proseno kašo, ki jo pred tem preberemo, operemo in dodobra odcedimo. Kaša naj se počasi pokuhava približno 20 minut, najboljša pa je mlačna.

▶

▶

Ajdova, prosena in ječme-nova kaša oziroma ješprenj so osnovne kaše, ki so značilne za tradicionalno slovensko kulinariko, najdemo pa jih v raznovrstnih jedeh. Predvsem so bile osnova za različne jedi »na žlico«, kot so pohorski pi-sker, ričet, všenat zelje ali bujta repa. Prosena in ajdova kaša pa sta bili tudi redni spremljevalki kolin, saj jih najdemo v različ-nih mesnih izdelkih, predvsem v krvavicah, žitnih klobasah, želodcih s kašo in podobno. Kaše so v preteklosti z naših jedilnikov kar malce poniknile, vendar se v zadnjih desetletjih spet vračajo, saj nam omogočajo pripravo zdravju prijaznih jedi, obenem pa gre za nostalgično sestavino slovenske kulinarike. Prehranjevanje s kašami naj bi ugodno vplivalo na počutje člo-veka, na zmožnost za duševno in telesno dejavnost in celo na njegovo družabnost.

Kaša je oluščeno žito, prido-bivamo jo v postopku luščenja

iz različnih žit, predvsem ajde, prosa, ječmena, ovsa in pire.

Ajdova kaša Ime ajda izhaja iz staronem-

škega izraza »Heiden« oziroma »Heide«, ki pomeni pogan, ajd. Takšno ime si je pridobila, ker so jo v 12. stoletju v Evropo prinesli križarji s Kitajskega. Slovenci smo ajdo z veseljem vzeli za svojo in tako predvsem

Nostalgična sestavina slovenske kuhinjeZa kašo bi lahko rekli, da je ena od osnovnih sesta-vin slovenske kulinarike, saj so gospodinje v vseh obdobjih zgodovine z njo pripravljale okusne in hranljive jedi. Na območ-ju Slovenije jo poznamo že izjemno dolgo, kot staro ljudsko hrano jo je denimo omenil že Janez Vajkard Valvasor v knjigi Slava vojvodine Kranjske leta 1689.

RECEPT

Zanimivo je, da so med osmimi slovenskimi kuli-naričnimi izdelki, ki so geo-grafsko zaščiteni, kar štirje siri: trdi nanoški in bovški sir ter tolminc in zelo izrazit polmehki mohant, ki izvira iz okolice Bohinja.

Nanoški sir Bogata dediščina živinoreje

na nanoški planoti je razlog za bogato sirarsko tradicijo. Prvi dokumenti urbarja vipavske graščine o pridelavi sira na tem območju so nastali že v 16. stoletju, danes pa ima na-noški sir zaščiteno geografsko poreklo. Osnova zanj je kravje mleko (nekoč je bilo ovčje), okus pa je rahlo pikanten, prijetno slan in intenziven. Pridelujejo ga po klasičnem postopku zorenja v obliki kolutov, težkih med osem in deset kilogramov. Danes za njegovo izdelavo uporablja-jo mleko s Krasa, Vipavske doline, Trnovske planote ter Postojnske kotline, torej mle-ko s stičišča sredozemskega in celinskega sveta.

Eden od odločilnih dejavni-kov pri zorenju nanoškega sira je burja, saj koristi razvoju ple-sni Penicilium. Ta ščiti sir pred drugimi škodljivimi plesnimi. Prava plesen na površini sira je zagotovilo za značilen okus in pogoj za vrhunsko kakovost.

Po drugi svetovni vojni je si-rarska tradicija na Nanoškem zamrla, leta 1986 pa ga je spet začela izdelovati Mlekarna Vipava. Veliko spremembo po drugi svetovni vojni je povzročil tudi upad ovčereje, saj je sir da-nes namesto iz ovčjega izdelan iz kravjega mleka. Slednje se za-radi kakovosti paše in kakovosti pridelave krme odlikuje z visoko vsebnostjo betakarotena in mi-neralov, zlasti kalcija.

Tolminc O tolmincu lahko prve zapise

najdemo že v 13. stoletju, ko sir ni bil pomemben le za prehra-no, temveč je za kmete, ki so ga izdelovali, pomenil tudi plačilno sredstvo, saj so s sirom plačevali celo dajatve zemljiški gospodi. Danes ga izdelujejo na kmeti-jah in v vaških sirarnah na vsem območju Zgornjega Posočja in v kobariški Mlekarni Planika.

Tolminc je trd polnomastni sir z zaščitenim geografskim poreklom, osnova pa je surovo – polno ali delno posneto – krav-je mleko. Poseben je predvsem zaradi dolge zgodovine in tradi-cionalnih postopkov izdelave. Okus in vonj tolminca sta blaga in sladkasta, v njem je zaznati okus in vonj po orehovih jedr-cih. Najboljši je po dveh mese-

cih zorenja. Izdeluje se v obliki hlebca s premerom od 23 do 27 centimetrov in višine od osem do devet centimetrov, težak pa je od 3,5 do pet kilogramov.

Bovški sir Bovško je znano po bogati

dediščini pašništva in sirar-stva, zato ni presenečenje, da so sir izdelovali že v 14. stoletju. Bovški sir je polnomasten trdi sir z zaščitenim geografskim poreklom, ki ga odlikujeta poln in rahlo pikanten vonj in okus. Skorja je čvrsta, gladka, z rahlo izbočeno obodno stranjo hlebca, testo pa je kompaktno, elastično in enostavno lomljivo. Sir izdelujejo v obliki okrogle-ga hlebca s premerom od 20 do 26 centimetrov in višine osem do 12 centimetrov, en hlebec pa je težek med 2,5 in 4,5 kilograma.

Osnova je surovo ovčje mle-ko, ki mu je lahko dodanega do 20 odstotkov kozjega ali kravje-ga. Razlog za dodajanje kozjega ali kravjega mleka je ogroženost bovške ovce. Ta pasma je bila prvič resno ogrožena med prvo svetovno vojno, ko so na območ-ju Kobarida in Bovca potekali hudi boji na soški fronti. Število ovac je bilo zdesetkano, a se je okrepilo po drugi svetovni vojni. Takrat pa je nad pasmo prišla nova nevarnost, sistemsko uni-čevanje avtohtonih pasem, ki ga je narekoval tedanji režim, žrtev te »podtalne« politike pa je bila tudi bovška ovca. V šestdesetih letih se je v Ljubljani »izgubil« njen arhiv, v osemdesetih le-

Bogata slovenska sirarska tradicijaV Sloveniji imamo štiri sire z zaščitenim geografskim poreklom Čeprav slovenska kuli-narika ni posebno znana po sirih, denimo tako kot francoska ali švicarska, to ne pomeni, da Slovenija ni dežela sira. Morda naši siri niso tako znani kot tuji, vendar pa je tradicija sirarstva močna, današnji siri pa so večinoma nasle-dniki razvoja planinskega sirarstva.

TRNIČ

tih pa je bila pasma že tik pred izumrtjem.

Bohinjski môhant Četrti slovenski sir z zašči-

tenim geografskim poreklom je povsem drugačen od zgoraj opisanih. Svoj dom ima v pla-ninah nad Bohinjem, predvsem v vasi Podjelje, kjer je kmetom uspelo narediti sir, v katerem večinoma uživajo le največji gurmani.

Môhant je polmehki ali meh-ki sir ostrega vonja in pikantnega okusa, narejen iz posnetega krav-jega mleka. Je belo rumene barve z značilno agresivno noto. Njegov okus je čist, pikanten, oster, a ne pekoč, malce lahko tudi zagre-ni. V Bohinju so ga izdelovali, še preden se je pojavila tehnologija prešanja sirov, sirišče pa je bilo tradicionalno izdelano iz telečjih želodcev. Povečini ga uporablja-mo le domačini in poznavalci, saj marsikoga odbije s svojim zelo ostrim vonjem.

Pridelava mohanta je po dru-gi svetovni vojni močno upadla in nekaj časa ga je bilo možno dobiti le v vasi Podjelje. A ker je za mohant značilno, da je me-hak, so domačini rekli, da kar sam prileze iz Podjelja v dolino. In morda so prav zato leta 1997 v Bohinju začeli več aktivnosti za oživljanje mohanta, s tem pa so marsikaterega sirarja spod-budili, da se je lotil pridelave. Danes se je priljubljenost tega posebneža med slovenskimi siri že močno povečala, tako da je na voljo tudi v večjih trgovskih centrih.

[KAŠA ] Oluščena žitna zrnca, ki v sebi skrivajo vir zdravja in okusov

Veliko, Malo in Gojško planino v Kamniških Alpah najpogosteje po-znamo po arhaični stavbni dediščini. A poleg stavb se je tam ohranila tudi izvirna vrsta sira z imenom trnič. Trnič sicer nima zaščitenega geografskega porekla, a je vseeno značilen za te tri planine. Dokazano so ga izdelovali v 19. stoletju, domnevajo pa, da je tradicija njegove izdelave že precej starejša, saj so raziskovalci odkrili podobnost s takšnimi siri iz antike.

Trnič je za dobro moško dlan velik hlebček sira z bradavičastim vrhom, ki je izdelan iz puste sirne grude (skute) po sirjenju z dodat-kom soli in smetane ter oblikovan v stilizirano podobo ženske dojke ter okrašen z reliefnimi ornamenti, ki jih pastirji vtiskujejo s pomočjo

▶

▶

rezljane ploščate lesene paličice ali »pisáve«. Tako oblikovane hlebčke posušijo približno v 14 dneh nad ognjiščem, ko se zmanjšajo za polo-vico in postanejo trdi. Trniči imajo poseben simbolni pomen, saj so jih pastirji v parih (kot simbolno podobo prsi) podarjali dekletom in ženam ob vrnitvi s planin. Trnič je bil simbol ljubezni, prijateljstva, zvestobe, napovedoval pa je lahko tudi morebitno zakonsko zvezo.

Vsekakor pa trnič ni bil le okrasni sir. Namočen v vročem mleku je postal pikantna poslastica, primeren pa je bil tudi za ribanje in doda-janje v mlečne juhe. Danes je izdelovanje trničev v upadanju, čeprav bi bil lahko ena od velikih posebnosti slovenske kulinarike in zanimiv prehranski izdelek.

▶

Čeprav smo jo danes že skoraj pozabili, se je šelnova juha oziroma šelinka (juha iz zelene, ki je ime dobila po šelnu – zeleni) v preteklosti pogosto pojavljala na mizi ob trgatvi na Krasu in v Vipavski dolini. Je aromatična juha izrazitega okusa, katere osnova je zelena, vendar pa se mora v njej zanjti tudi kak kos svinjske mesnine.

Za pripravo šelinke gomolje zelene narežemo na kocke, liste drobno sesekljamo, zalijemo z vodo in solimo. Nato v vodo dodamo še kos svinjskega mesa, lahko kos pršuta, klobase ali pancete (pravijo, da najboljša šelinka nastane, ko se v njej kuha pršutova kost, na kateri je ostalo še nekaj mesa), sesekljan česen, peteršilj, sol in poper ter eno ali dve žlici moke. Nato pa je treba šelniko kuhati, dokler zelena ne posta-ne povsem mehka, če pa v njej kuhamo pršutovo kost, pustimo šelinko kuhati nekaj ur, tako da meso začne odstopati od kosti.

Tradicionalno so jo postregli s krompirjem v oblicah, ajdovo ali koru-zno polento.

V vinoteki Provin k šelinki svetujejo suho belo vino zelen letnik 2008, pridelek vinogradnika Samuela Poljšaka.

▶

▶

▶

▶

Šelinka RECEPT

ww

w.s

love

nia.

info

/b. k

ladn

ik

S tolmincem so kmetje v preteklosti tudi plačevali dajatve zemljiški gospodi.▶

SLOVENSKA KULINARIKAFINANCE, četrtek, 17. februarja 2011, št. 33www.finance.si 31

Al prav se piše kaša ali kasha Čeprav ni bilo govora o prehranjevalnih, temveč jezikovnih načelih na Slovenskem, se je kaša znašla tudi na poetičnem jedilnem listu Franceta Prešerna v jezikovno kritičnem

sonetu, kjer je ugotovil, da s spreminjanjem pisave kaša ne bo nič boljša:

Al prav se piše kaša ali kasha,se šola novočŕkarjov srditaz ljudmi prepira starega kopita;kdo njih pa pravo trdi, to se praša.

Po pameti je taka sodba naša:ak je od kasha kaša boljga žita,in boljš‘ obdelana, in bolj polita,naj se ne piše kasha, ampak kaša.

Ak pa po črki boljši jed ne bóde,in zavolj črke ne trpi nič škode,

obhaja taka misel nas Slovence,

de pravdajo se ti možje znabiti,za kar so se nekdanji Abderitiv sloveči pravdi od oslóve sence.

Nostalgična sestavina slovenske kuhinje

Toči so izraz za pogosto vsakdanjo jed, ki temelji na omaki, v katero so predvsem v Goriških brdih in na Krasu pomakali (točáli) polento ali kruh. Za toč s pršutom izberemo mehek mlad pršut, narezan na tanke rezine. V ponvi ga popečemo na oliv-nem olju ali maslu, tako da mastni del pršuta postekleni, nato pa rezine zalijemo s teranom. Po želji lahko v toč dodamo tudi nekaj črnih oliv, nato pa počakamo, da se vse sestavine prepojijo. Še topel toč postrežemo z domačim kruhom ali opečeno polento. Nekoč je bil toč samostojna jed, predvsem kot popoldan-ska malica, lahko pa je bil tudi sestavni del obširnejšega obeda.

V vinoteki Provin k toču s pršutom svetujejo suho belo vino savignonasse letnik 2008, ki ga prideluje vinogra-dnik Aljoša Jakončič.

▶

▶

Toč s pršutom

RECEPT

[KAŠA ] Oluščena žitna zrnca, ki v sebi skrivajo vir zdravja in okusov

ajdova kaša velja za eno od spe-cialitet slovenske narodne ku-hinje. Odlikuje jo harmonična sestava beljakovin, bogata pa je tudi z vitamini in minerali. Ajdo sicer uvrščamo med žita, ki jih večinoma prištevamo v družino gojenih trav, vendar pa botanično ne sodi med trave, temveč med dresnovke, tako da ji je po izvoru bliže rabarbara kot druga žita.

Pri ajdi so uporabna njena semena. Z luščenjem pridobimo ajdovo kašo, z mletjem pa ajdo-vo moko. Ajdovo kašo uživamo kuhano kot prikuho ali pečeno,

na podoben način kot denimo rižev narastek.

Ješprenj – ječmenova kaša

Ječmen velja za eno najsta-rejših žit, obenem pa je tudi eno najbolj razširjenih in znanih. Hranljiv je tako kot pšenica, a bolj zdrav, saj vsebuje nenasiče-ne maščobne kisline. Ima tudi zdravilno lastnost, ki je ne pre-more nobeno drugo žito, znižuje namreč raven holesterola v krvi, poleg tega je bogat z vitamini B in E. Ječmenovo kašo v slo-venski kulinariki poznamo pod

imenom ješprenj, ki je osnova za pripravo ričeta oziroma jedi ješprenj, ječmen pa so gospo-dinje pražile tudi za pripravo kavnega nadomestka.

Prosena kaša Podobno kot druga žita je tu-

di proso prišlo z vzhoda. Pred približno sedem tisoč leti se je kot kulturna rastlina pojavilo na območjih Kavkaza in Kitaj-ske. Ker pa je proso nezahtev-no žito, se je hitro razširilo po Evropi. Za stare Slovane je bilo simbol rodovitnosti, zato je pro-sena kaša, ki jo odlikuje malce

sladkast okus, postala njihova najpomembnejša obredna jed. Danes smo obrede, povezane s proseno kašo, zanemarili, zato pa je še vedno dobra osnova za pripravo različnih jedi, kot so mlečna kaša, prosena kaša s sadjem, pogosto pa se je doda-jala v enolončnice in klobase. Proso je žito brez glutena, zato je primerno tudi za prehrano ljudi s celiakijo.

Pira Staro žito, kot ji tudi pravi-

mo, sodi med prva gojena žita na svetu. Znanstveniki domnevajo,

da so jo »udomačili« že pred več kot deset tisoč leti, tako da je to rastlina, na kateri je slonel napredek in razvoj civilizacij. Danes piro vedno pogosteje odkrivamo v kulinariki, saj je zrnje bogato z beljakovinami, vlakninami in vitamini. Pirino zrnje pogosto kuhamo, celo ali zdrobljeno, za dietetične jedi, ki so zlasti primerne za ljudi s prebavnimi težavami ter bo-lečinami v sklepih. Pira je zelo okusna in se priporoča za peko kruha in peciva. Kuhana pira pa je lahko odličen nadomestek za riž v jedeh.

OGLASNA PRILOGA FINANCE, četrtek, 17. februarja 2011, št. 33www.finance.si32

Vinoteka z vsebino

Kot pravijo v ljubljanski vinoteki Provin, so že 15 let na prijazni poti od vinarjev do ljubiteljev vina, pa naj bodo nakupi namenjeni lastnemu uživanju ali gostinskim lo-kalom. V Provinu ponujajo številna atraktivna vina iz vseh treh slovenskih vinoro-dnih dežel in iz najbolj slavnih vinogradniških pokrajin sveta. Zgolj slovenskih vinarjev v ponudbi je 84, kar pomeni približno 1.200 različnih pol-nitev vina. Seveda pa poleg vina v ponudbo vključujejo tudi vrhunski vinski pribor, od kozarcev do pripomočkov za odpiranje, natakanje in servi-ranje vina. V Provinu skrbijo tudi za redno degustiranje vin slovenskih in tujih vinarjev v njihovi posebnosti – vinski galeriji. Vsak mesec na ogled in v pokušnjo ponudijo 20 različnih vin, ki jih povezuje izbrana tema meseca. Degu-stacije so brezplačne, omo-gočajo pa nam poglobljen vpogled v značilnosti vina, ki so ob vsaki steklenici jasno predstavljene. Strokovno ose-bje nam bo ob pokušanju vina znalo svetovati tudi, katera vina izbrati za našo prav po-sebno kulinarično pogostitev.

▶

»Danes ni več redkost, da nas obišče stranka z jedilnim listom, ki ga je pripravila za pogostitev, in išče vina, ki bi se prilegla k posamezni jedi,« je povedal Borut Žerjal iz vi­noteke Provin. Pogosto pa se po nasvet o vinu vrne tudi kdo, ki je bil udeležen na tej pogostitvi, in z zadovoljstvom pove, da mu je bil izbor vin všeč, saj je dopolnjeval hrano. Kot je še dodal Žerjal, si še pred desetimi leti kaj takega skoraj ni bilo mogoče zami­šljati, razen pri gostincih, ki že dlje časa vedo, da je vino ključni del pogostitve.

Pravilen izbor in postrežba vina

Predvsem gostinci so v Sloveniji doumeli pomen izbire vina pri jedi. Vodje kuhinj, »chefi«, se pogosto izobražujejo v tujini, kjer med drugim pridobijo znanje o iz­boru vin. Zato se trudijo, da bi bilo izobraženo celotno strež­no osebje, tako na področju poznavanja vinogradništva, izbora in značilnosti vin kot tudi na področju postrežbe vina. »Povsem drugačen ob­čutek nam daje osebje, ki zna pravilno odpreti in postre­či vino, še posebno, če vsak natakar vino streže na enak način,« meni Žerjal. Pri širitvi

znanja pomagajo tudi v Provi­nu, kjer pripravljajo posebna izobraževanja za gostince, ki so obenem njihovi odjemalci. S tem pa se spodbuja in nad­grajuje kultura pitja vina tudi pri potrošnikih.

Primorci prednjačijo, Štajerci se vračajo

Vino je del kulinarične tra­dicije Slovenije, običajno ve­zano na posamezno pokrajino, tako kot velja za jedi in njihove sestavine. Štajerski gostinci ta­ko dajejo prednost štajerskim

vinom, razen pri rdečih vinih, kjer so štajerski vinogradniki šibki. Primorski gostinci na drugi strani se držijo primor­skih vin, saj se bolje ujemajo s kulinarično identiteto pokraji­ne. Če pa pogledamo nevtralne regije, kot sta osrednjesloven­ska in Gorenjska, lahko danes opazimo veliko prednost, ki so si jo pridobila primorska vina. A ta slika se je spremenila v zadnjih dveh desetletjih, pred vinarskim napadom primor­skih vinarjev so namreč pred­njačili štajerski. Zanimivo pa

je, da se zdaj štajerski vinarji vračajo. Kot je razložil Žerjal, je to posledica boljših tehnolo­gij pridelave vina, ki jih upora­bljajo štajerski vinarji, ter bolj intenzivnega dela v vinogradih. Danes tudi štajerski vinogra­dniki bolje izbirajo grozdje, ta­ko da njihova vina zaznamujejo višja alkoholna stopnja, večji ekstrakti in ostanek sladkorja ter manj kislin.

Slovenska bela vina sodijo v sam evropski vrh

»K nam pogosto pridejo

tujci, veleposlaniki in dru­gi ljudje z vsega sveta, ki so poznavalci vin, odziv na slo­venska bela vina, predvsem primorska, pa je izjemno do­ber,« je povedal Žerjal. Pri rdečih vinih sicer Slovenci ne moremo konkurirati španskim ali francoskim, ki veljajo za najboljša, saj naravni pogoji tega ne omo­gočajo. »Čeprav so razmere za pridelavo rdečih vin na Koprskem in v Goriških brdih zelo dobre, pa vseeno manjka malce več vročine,

Kultura pitja vina v Sloveniji se izboljšuje, prav tako vinoVino je ključni del slovenske kulinarične tradicije, temu primerno je tudi spoštovanje do njega Slovenci smo, čeprav tega na splošno v kulinariki še ni tako močno zaznati, vsaj glede slovenskega vina pravi nacionalisti. Slovensko vino in vinarje spoštuje-mo, vedno pogosteje pa se tudi izobražujemo in širimo znanje o vinu.

PROVIN

V Provinu najdemo prek 1200 različnih polnitev vina 84 slovenskih vinarjev.▶

ki jo zahtevajo rdeča vina. Predvsem noči so pri nas prehladne. Na področju be­lih vin pa vsekakor sodimo v sam evropski vrh,« meni Žerjal.

Ena od krovnih jedi slovenske kulinarike je bogata sladica, ki izvira iz Prek-murja, nadevana z makom, skuto, orehi in jabolki. Prekmurska gibanica je zaščitena jed s priznano označbo tradicionalnega ugleda, kakršni v Sloveniji ne najdemo primerjave, zato je ob pripravi treba spo-štovati zaščiteno recepturo.

Svoje ime je dobila po besedi »güba«, torej po gubah ozi-roma plasteh, iz katerih je sestavljena. Štirje nadevi, ki se podvojijo, ustvarijo sladico z bogatim razponom vonjev in okusov, obenem pa naredijo jed nežno, sočno in polno.

Svojevrstna receptura in tehnologija izdelave prek-murske gibanice zahteva mnogo natančnosti, spretno-sti in znanja. Osnovna plast je krhko testo, na katerega nanesemo štiri različne nadeve – mak, skuto, orehe in jabolka – v določenem zaporedju, med njimi pa je tanka plast vlečenega testa. Te plasti se podvojijo, tako da je končnih plasti osem, na vrhu pa je plast vlečenega testa, prelitega s kislo ali sladko smetano z umešanim rumenja-kom ali pa zgolj maščobni poliv.

Nekoč so prekmursko gibanico pekli v okroglih lončenih peka-čih, tako da je bila osnovna oblika trikotna, danes pa je bolj pogosta štirikotna oblika zaradi praktičnosti peke v podolgovatih lončenih ali plo-čevinastih pekačih.

V vinoteki Provin k prekmurski gibanici svetujejo sladki dišeči traminec iz izbora letnik 2007, izdelek vinogradnika Danila Steyerja.

▶

▶

▶

▶

▶

Prekmurska gibanica RECEPT