应用 HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策

胡寿平江西检验检疫局认证认可办

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引言 背景： 我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻 , 食品安全形势不容

乐观 人们纷纷把控制食品安全的目光投向 HACCP 问题：建立实施了 HACCP ，食品就安全了吗？ 肯定－－按照 HACCP 控制理论， HACCP 能够识别食品加工过

程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。

怀疑－－ HACCP 应用是具体的，在具体的环境条件下应用于特定的企业和食品加工，应用 HACCP 控制食品安全就会受到一些具体因素的制约。

探讨－－制约 HACCP 控制食品安全的因素和对策

制约因素分析 ( 一） HACCP 自身因素 HACCP 难以控制食品加工中的化学性危害 HACCP 控制食品加工过程中的显著危害：生物性危害、化学性

危害和物理性危害 生物性危害－－ HACCP 控制最有效 物理性危害－－ 严格执行 GMP 可有效避免。如无法避免，往往

可通过最后的异物探测工序加以控制 化学性危害的主要来源 农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染 环境污染导致的化学性污染 食品中自然毒素

制约因素分析（二）食品加工工艺因素 HACCP 与食品加工工艺的关系 HACCP 是建立在特定食品加工工艺的基础上的 HACCP 一般难以控制食品加工工艺本身存在的安全危害 食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜

在危害 食品加工工艺潜在危害的主要来源 食品加工助剂 食品添加剂 转基因技术 食品辐照技术

制约因素分析 ( 三 ) 企业自身因素－－制约 HACCP 有效应用 HACCP 与企业的关系 企业是 HACCP 应用的载体 企业自身状况必然对 HACCP 有效应用产生制约 企业对 HACCP 应用的制约主要体现 科学应用 HACCP 的现实困难 实施 HACCP 不到位 管理层的重视和承诺 食品加工人员和管理人员的素质 食品加工设备和监控技术、设备 企业诚信则－－两张皮现象

制约因素分析 食品链因素 食品链包括 “从农田到餐桌（ From Farm To Table ”） 整个过程 食品链的每一个环节都有可能引入（发生）食品安全问题 绝大多数食品提供者只是处于食品链的一个或几个环节 特定的 HACCP 也是具体应用于食品链的特定环节，无法控制该

环节以外的食品安全危害 目前我国“从农田到餐桌”存在的主要薄弱环节 食品原料种养殖环节、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮

业卫生安全未得到有效保障 食品生产经营中掺杂使假 消费者食品安全意识淡薄，在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致食品中毒事件频繁发生

对策 如何控制食品化学性危害 控制手段分析 化学性危害主要由食品加工原辅料带入 ，后续加工工

艺往往无法控制 HACCP 实际应用时往往把原辅料验收作为 CCP 来控

制 监控措施是验证原辅料来源 监控实质－－转换控制对象，把对原料本身的控制转

化为对原料来源的控制，进而对原料种植、养殖过程进行控制（即源头控制），适应 HACCP快速监控的需要

对策 如何控制食品化学性危害 如何保证对原料来源验证的有效性宏观上，国家需采取有力的食品安全“源头”控制措施 加强环境保护。良好的自然环境是保证食品安全的前提 建立实施良好农业规范（ GAP ）。特别是要规范农药、兽药、化

肥、饲料管理，大力促进农业种植、养殖集约化发展 大力推进农产品认证 。农产品认证对于发展绿色农业、有机农业起到了极大的推动作用，也保障了食品深加工原料安全

微观上，企业必需采取完善的原料安全控制措施 建立原料基地，严格监控基地的种养殖过程 选择稳定的原料供应方，对原料供应方进行严格的合格评定 实施完善的原料农兽药残留以及其它化学性污染物监控体系

对策 如何控制食品加工工艺潜在安全风险 关键是进行全面、科学的危害分析，全面掌握并加以

控制食品加工工艺本身潜在安全风险 全面分析食品加工工艺中所有可能构成食品安全危害

的因素 覆盖所有食品加工原料、辅料 充分关注化学助剂：是否可以有效分离；食品中的残留量；对

人体健康的损害。所有的化学助剂必需使用食品加工级 食品添加剂可能产生的安全危害，不得滥用添加剂 分析所有的加工工艺步骤。对每一加工工艺步骤，不仅仅要分析引入的危害和是否能将危害消除或降低到可接受水平，还要认真分析工艺本身可能带来的安全危害

对策 如何控制食品加工工艺潜在安全风险 危害分析的手段、方法和依据的资料必须科学。为此

国家需加快食品危害风险分析信息基础建设 尽快组织专家积极开展食品危害风险分析，加强食品危害风险分析信息和成果交流，建立同一的国家级食品危害风险分析信息库

加快制订发布各类食品 HACCP 应用指南， HACCP 应用指南是推广 HACCP 应用和提高 HACCP 应用水平的有效途径

加强食品加工新资源、新技术安全性评估，特别是对转基因食品、辐照食品和添加剂使用的安全性评估

建立食品安全预警机制。

对策 提高 HACCP 应用水平 在食品链的各个环节推广应用 HACCP 提高企业应用 HACCP 的水平 企业自身是关键 政府监管是手段 建立 GMP （良好操作规范）、 GAP （良好农业规范）、 GHP （良好卫生规范）、 GDP （良好分销规范）、 GVP （良好兽医规范）、 GRP （良好零售规范）

发布 HACCP 法规，或制订 HACCP 应用标准（指南），引导企业应用 HACCP

积极开展 HACCP官方验证 HACCP 认证是促进

探讨－基于 HACCP的食品安全控制模式

基于 HACCP 的食品安全保证模式 良好的自然环境（空气、水、土壤）是前提 安全的食品链（ GAP\GHP\GDP\GVP\

GRP+HACCP ）是基础 食品加工企业实施 HACCP 是关键 基于 HACCP 的食品安全促进模式 政府监管是手段 第三方认证是促进 企业是实施者，是核心

基于 HACCP 的食品安全保证模式

自然环境空气、水、土壤

食品链HACCP

生产企业GMP+HACCP

食品安全

基于 HACCP 的食品安全促进模式

　食品安全

生产企业实施 HACCP

第三方认证机构HACCP 认证

政府监管GMP 法规、 HACCP 验证、认证

谢谢！！