Погодности сорти кајсије за...

УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУ

ПОЉОПРИВРЕДНИ ФАКУЛТЕТ

Департман за воћарство, виноградарство,

хортикултуру и пејзажну архитектуру

Васо Љешковић

Погодности сорти кајсије за сушење

Мастер рад

Нови Сад, 2015.

2





Кандидат Ментор Васо Љешковић Зоран Кесеровић

Погодности сорти кајсије за сушење

Мастер рад

Нови Сад, 2015

3





Комисија:

-----------------------------------------------------

Др Зоран Кесеровић, ред. проф., ментор

Пољопривредни факултет Нови Сад

НО Воћарство

-----------------------------------------------------

Др Мирко Бабић, ред. проф., председник


НО Пољопривредна техника

-----------------------------------------------------

Др Ненад Магазин, доцент, члан


НО Воћарство

4

САДРЖАЈ

1. УВОД .........................................................................................................................6

1.1. ЗНАЧАЈ СУШЕЊА ВОЋА У СРБИЈИ .................................................................12 1.2. ОСОБИНЕ КАЈСИЈЕ ..............................................................................................13

1.2.1. Хемијски састав плодова кајсије ...............................................................13 1.2.2. Биолошке особине кајсије ...........................................................................18 1.2.3. Сорте кајсије ...............................................................................................19

1.3. ПРИВРЕДНИ ЗНАЧАЈ КАЈСИЈЕ .........................................................................25 1.4. ПРОИЗВОДЊА КАЈСИЈЕ .....................................................................................26 1.5. ТЕХНОЛОГИЈА СУШЕЊА КАЈСИЈЕ .................................................................27

1.5.1. Берба и транспорт свежих плодова кајсије до објекта за сушење .......27 1.5.2. Припремно технолошке операције пре сушења ...........................................28 1.5.3. Технолошки поступак сушења .......................................................................28 1.5.4. Финализација ...................................................................................................29

2. ЦИЉ ИСТАЖИВАЊА ........................................................................................30

3. МАТЕРИЈАЛ И МЕТОД .....................................................................................30

3.1. МАТЕРИЈАЛ ...............................................................................................................30 3.2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛНА ОСМОТСКА СУШАРА ................................................................31 3.3. КОНВЕКТИВНА СУШАРА ...........................................................................................34 3.4. ПЛАН ЕКСПЕРИМЕНТА ..............................................................................................35

4. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА .......................................................................42

5. ДИСКУСИЈА .........................................................................................................53

6. ЗАКЉУЧАК ...........................................................................................................55

7. ЛИТЕРАТУРА ......................................................................................................56

5

Резиме: Претпоставља се да су новосадске сорте кајсије различите по својим особинама,

што представља могућност да ће поједине од њих бити погодне за гајење у агроеколошким

условима Врбаса и осталим локалитетима који имају сличне агроеколошке услове. Такође,

претпоставка је да се плодови новосадских сорти кајсије разликују по помолошким

особинамa плода и погодностима за прераду сушењем. У експериментима се пореде

новосадске сорте у односу на Мађарску најбољу, као сорту стандард. Уколико се

истраживањем установе значајне предности једне сорте у односу на друге, на основу

резултата истраживања могу се производној пракси препоручити сорте које су

најоптималније за сушење у датим агроеколошким условима.

Из резултата истраживања може се закључити да су плодови НС-4, НС-6 и Новосадске

родне показали боље резултате при сушењу од Мађарске најбоље, па су подесни за

прераду сушењем.

Summary: It is assumed that the Novi Sad cultivars of apricot varieties with its characteristics,

which possibility that some of them be suitable for growing in agro ecological conditions of the

Vrbas and other locations with similar environmental conditions. Also, the assumption is that

fruit cultivars apricot differ in pomological characteristics of fruits and therefore differ in benefits

in drying process. In the experiments the Novi Sad varieties are compared to Madjarska najbolja,

which is a sort of standard variety. If the investigation shows significant advantage of one variety

to the others, the results of the experiments can be used as recommendation for the most optimal

varietz for drying in the given agro-ecological conditions.

From the results can be concluded that the fruits of NS-4, NS-6 and NS rodna, showed better

results in drying than Мađarska najbolja, and are suitable for processing by drying.

6

11.. УУВВООДД

Кајсија (Prunus armeniaca L.) је листопадна, дрвенаста, коштичава воћна врста

умерене климе. Постојбина кајсије је североисточна Кина. Потиче из области са

континенталном климом, дуготрајним хладним зимама и наглим прелазом у топла, жарка

лета без температурних колебања.

Сматра се да је из севеоисточне Кине пренета у централну и средњу Азију, пре

свега у Јерменију (област између Црнoг и Каспијског мора) те отуда латински назив

armeniaca, а одатле је преко Ирана и Закавказја проширена у Европу, прво у Италију, а

потом и друге европске земље.

Данас се кајсија са мање или више успеха гаји на свим кoнтинентима. Највећа

производња је у Азији и Европи где се произведе више од 70% светске производње.

Bassi i Karauiannis (1999) наводе да је комерцијална производња кајсије ограничена

на подручје између 25 и 50⁰ северне географске ширине и уски појас на јужној хемисфери

који захвата делове Чилеа, Аргентине, јужне Африке, Аустралије и Новог Зеланда.

Највећи светски произвођач кајсије је Турска. Dellal и Koc (2003) наводе да се

највећи део производње кајсије у овој земљи одвија у региону централне и источне

Анадолије, у покрајини Малатија (Малатyа), у којој се остварује скоро половина

производње кајсије у овој земљи. Гезер (2006) истиче да је Турска са 13.350.000 стабала

највећи произвођач свеже кајсије са учешћем преко 20% у светској производњи. Поред

тога, 83% од укупне количине сушене кајсије на светском тржишту, произведе се у

Турској.

7

Према подацима ФАО (2007) производња кајсије у свету, у периоду од 2003- 2007.

године, просечно је износила нешто мање од 2.650.000 т. Око 50% светске производње

кајсије налази се у Азији.

Осим Турске, у Азији велики произвођачи кајсије су Иран, Пакистан и Узбекистан.

У Европи (преко 20% светске производње) највећи произвођачи кајсије су Италија,

Француска, Шпанија и Грчка. У овим земљама произведе се око 70% укупне производње

кајсије у Европи.

Многе земље захваљујући савременом начину гајења кајсије повећале су

производњу за неколико пута, нпр. Италија за 2,8 пута, Турска 3,9 пута и Грчка за преко 4

пута. Значајни произвођачи у Европи су Мађарска, Румунија, Србија и Бугарска. У

структури европске производње Србија учествује са 2,5%.

На стварању и увођењу у производњу нових сорти кајсије у свету највише се ради у

Канади, Новом Зеланду, Јапану и јужној Африци, а у Европи у Италији, Француској,

Румунији, Мађарској и Чешкој.

Кајсија је дефицитарно воће у Србији. Иако Србија има неколико повољних

подручја за гајење кајсије (суботичко- хоргошка пешчара, подручје Фрушке горе, шира

околина Београда, смедеревско Подунавље, околина Чачка), у нашем воћарству није

заступљена у мери која би одговарала природним условима за њено гајење. Производњом

од 24.300 т (просек 2004 - 2008) кајсија се налази на 9. месту међу воћнима врстама у

Србији, односно учествује у структури производње воћа у Србији са учешћем од 2,3%

(Статистички годишњак Републике Србије, 2009).

И поред низа биолошко - привредних особина које кајсију чине значајном воћном

врстом (Милић и Вукоје, 2008), постоје ограничавајући фактори који утичу на гајење и

даље ширење ове воћне врсте.

У производњи кајсије постоје многи проблем који доводе до варирања у

производњи. Најзначајнији су зимски и позни мразеви, појава изненадног сушења стабала

(апоплексија), неодговарајуће мере неге засада, недовољна заштита од болести и

штеточина и мали број сорти и подлога.

8

Карактеристично за ову воћну врсту је да има кратак период биолошког зимског

мировања. Услед тога, извесних година почиње рано кретања вегетације и рано цветање.

Услед раног цветања изложена је пролећним мразевима. Зато су највећи светски

произвођачи кајсије земље са изразито континеталном или медитеранском климом, где су

ретки јачи зимски или пролећни мразеви, односно темепературна колебања. Ареал гајења

ове воћне врсте директно је повезан са општим климатским условима једне државе (Руиз и

Егеа, 2008).

У Србији, посебан проблем у гајењу и даљем ширењу кајсије је неповољна

структура сортимента. У производњи је заступљен релативно мали број сорти.

Доминантно место у производним засадима заузима Мађарска најбоља, знатно се мање

гаји Кечкеметска ружа, а остале сорте заступљене су свега 5 - 10% (Ђурић, 1999). У

сортименту наше земље, већ дуже времена, проблем је недостатак сорти, посебно оних са

дужим биолошким зимским мировањем и каснијим цветањем. Већина сорти сазрева у

периоду од средине јуна до почетка августа. Такав сортни састав даје ниску и нестабилну

производњу проузроковану честим измрзавањем генеративних органа од зимских и позних

пролећних мразева.

Оплемењивачки рад на кајсији је усмерен на добијање нових генотипова са дужим

и стабилнијим зимским мировањем, познијим цветањем, отпорношћу према болестима,

добром родношћу и добрим квалитетом плодова различитог зрења (Огашановић и сар.,

2005).

У Србији, на стварању нових домаћих, интродукцији и проучавању страних сорти,

перманентно се ради већ скоро шездесет година у Институту за воћарство у Чачку

(Плазинић и сар., 2005). Такође на Пољопривредном факултету у Београду,

Пољопривредном факултету у Новом Саду и Агрономском факултету у Чачку постоје

овакви програм. Оплемењивачким радом у Србији створено је девет сорти кајсије. У

Институту за воћарство у Чачку створене су две сорте (Чачанско злато и Чачанска

пљосната), које су признате 1975. године (Огашановић и сар., 1996). На Агрономском

факултету у Чачку створене су три сорте: Вера, Биљана и Александар (Пауновић, 1996).

На Пољопривредном факултету у Новом Саду, селекција на стварању нових сорти кајсије

9

из природне популације започета је 1980. године (Ђурић и сар., 2005). Резултат овог

пројекта је стварање сорти НС- 4, НС- 6, Новосадска родна и Новосадска касноцветна, које

су признате 2004. године. Осим сорти Чачанско злато (која је настала путем

хибридизације) и Новосадске касноцветне (која је настала из семена сорте Амброзија), све

остале домаће сорте кајсије настале су селекцијом из природне популације (Мратинић и

сар., 2010).

Интензивно се проучавају интродуковане и домаће сорте и перспективне селекције,

са циљем да се најбоље од њих уведу у производњу. На тај начин, прошириће се сортна

листа за гајење у производним засадима, повећати родност и побољшати квалитет плодова

за стону потрошњу и разне видове прераде. У подизању нових засада кајсије, све

значајније место заузимају новосадске сорте НС- 4, НС- 6, Новосадска родна и Новосадска

касноцветна (Кесеровић и сар., 2000, 2002).

Мратинић и сар. (2007) истичу да је последњих година, у подизању нових засада

смањено учешће Мађарске најбоље и Кечкеметске руже, увођењем у производњу роднијих

и отпорнијих интродукованих и домаћих сорти, попут: Лигети оријаша, Бержерона, Касне

дрљановске, Костјуженског, новосадских сорти и др.

Иако у производњи кајсије постоје многи проблем, захваљујући пре свега високој

вредности плодова као првокласног стоног воћа и ненадмашне сировине за пераду, гајење

кајсије у нашој земљи има перспективу.

Због складног хемијског састава кајсија је веома цењено и квалитетно воће.

Поседује значајну комерцијалну вредност, користи се делом у свежем стању, али и као

сировина за прераду у сокове, компоте, џем, мармеладу, пекмез, слатко. Може се

користити у сушеном стању, као и за производњу квалитетне ракије (Влаховић, 2003).

Слатке језгре су добра замена за бадем, а од горких може да се добије етерско уље за

козметичке производе (Милатовић и сар., 2005; Милић и Вукоје, 2008).

Индустрија за прераду воћа наше земље, иако млада, чини значајну инустријску

групу која се развијала и развија са задатком да: преради, односно валоризује наменски

произведено воће; стимулативно делује на примарну производњу, искористи природне

10

потенцијале, поспеши производњу технолошке опреме; обезбеди редовније снабдевање

потрошача током целе године; обезбеди здравију, квалитетнију исхрану становништва и

током слабије родних односно неродних година; обезбеди извоз и прилив девизних

средстава; утиче на масовније запошљавање стручног кадра и радне снаге, а нарочито

неквалификоване у руралним срединама; подиже стандард нације и др. (Врачар, 2008).

Улога технологије прераде воћа јесте у томе да дефинише погодности појединих сировина

за прераду у различите облике, али што је итекако важно, ови производи морају да буду

атрактивни за тржиште и да задовољавају све услове у промету.

Посебну вредност представљају осушени плодови кајсија. Сушење спада међу

најстарије начине конзервирања воћа, јер се одстрањује вода из плодова чиме се смањује

њихова маса и запремина. То је сложена технолошка операција која има за циљ смањење

влажности материјала под условом да се сачува низ природних особина, како би финални

производ био што бољег квалитета у погледу физичко-хемијских, структурно-механичких

и органолептичких особина (Павков, 2007).

На тај начин проширује се динамика производње сушених производа, боље се

искориштавају инсталисани капацитети и радна снага, а на тржиште се пласирају нови

производи. Сушено воће постаје све значајнији производ, који поред мале потрошње на

домаћем тржишту, постепено налази своје место и у извозу. Поред шљиве, као синонима

за сушено воће, све више се за сушење користи и остало воће (Милић, 2006).

У свету се плодови кајсије суше као одвојене полутке где је пресек усправан на шав

плода (код сорти претежно округластог облика плода), а могу се сушити и цели плодови

којима се специјалним машинама (избијачице коштице) пажљиво одстрањује коштица, а

меснати део остаје компактан. Према подацима FAO (2007), највећи светски произвођач

сушене кајсије је Турска. Турски извоз сушене кајсије током последње две деценије

повећан је 10,7 пута, тако да данас од 65 до 80% светске сушене кајсије долази из региона

Анадолије, из провинције Малатија.

Технологија сушења воћа, у индустријским размерама, у нашој земљи још увек се

своди на технологију сушења шљиве. Сушење осталог воћа завршава се на експерименту,

како у погледу сортимента, тако и у погледу нових технологија.

11

Ћирић и Врачар (1989) истичу да традиционално сушење шљиве у нашој земљи

асортимански треба проширити и на сушење другог воћа (јабука, крушка, кајсија, бресква,

вишња итд.). Услед недостатка сорти у комерцијалној производњи, Србија нема

препоручених сорти кајсија за сушење, као што је то случај код шљиве, па су сва

исраживања у том правцу добродошла. Висок квалитет осушених плодова зависи од

биолошких особина соре и технологије сушења.

Истраживања која су спровели Бабић и сар. (2002, 2004) указују да сушење кајсије

има перспективу. Према Врачару (2006), већ уведена технологија лиофилизације, као

најквалитетнијег поступка сушења, затим сушење на бази осмотског концентрисања и

вакуум сушење у скоријој будућности даће праве резултате у сушењу воћа. Такође,

постоји економска оправданост сушења кајсије, поготово у сушарама које су погодне за

породична пољопривредна газдинства (Милић и сар., 2007; Вукоје и Павков, 2010).

Асортиману наше прехрамбене индустрије недостају и висококвалитетни компоти

од воћа по којима смо некада били познати у извозу. Производња компота у нашој

индустрији заснована је на преради кајсије, брескве, шљиве, вишње, трешње, крушке и

дуње. Ради се о уситњеној производњи, уз примену конвенционалних технолошких

процеса који обезбеђују компот просечног квалитета, без значајне извозне марке. За

поновно освајање ранијих позиција у производњи компота, поред увођења савремених

технолошких линија у процес, неминовно је и увођење адекватног сортимента, уз

напомену да ни свака сорта није погодна за произвоњу компота (Врачар, 2008).

12

1.1. ЗНАЧАЈ СУШЕЊА ВОЋА У СРБИЈИ

На развој воћарства у Србији пресудан утицај има пласман свежег, замрзнутог, и

прерађеног воћа. Прерада воћа усмерена је на производњу сокова, алкохолних пића, арома,

џемова, мармеладе и другог. Поред предходно набројаног, постоји и могућност

производње сушеног воћа, али иста није заступљена у домаћим условима, изузев шљиве.

Очигледан је нагли развој индустријске дораде воћа у свету, који је праћен одређеним

економским резултатима и који афирмише ову индустрију као значајну привредну грану.

С обзиром на постојеће производне воћарске ресурсе у Србији, намеће се потреба развоја

сушења јабуке, крушке, дуње, кајсије, нектарине, брескви и др. (Бабић и сар., 2004).

Развој малих и средњих предузећа у пољопривреди може бити остварен у домену

прераде воћа. Сушење воћа је једна од технологија дораде воћа која има респектабилну

домаћу традицију (Бабић и сар., 2004).

Светски трендови у производњи сушеног воћа указују на потребу да се оваква

прерада развија и у Србији. Важно је напоменути да прерада воћа сушењем у земљама у

развоју бележи стални раст, што доприноси њиховом економском просперитету. Са друге

стране, „престоница“ сушења воћа је Калифорнија, дакле економски најразвијенији део

света (Бабић и сар., 2004).

13

1.2. ОСОБИНЕ КАЈСИЈЕ

1.2.1. Хемијски састав плодова кајсије

У хемијски састав јестивог дела плода улазе: вода, минералне материје, угљени

хидрати, целулоза, киселине, пектини, беланчевине, масти, танини, ферменти, бојене и

ароматичне материје. Количина и однос појединих састојака у плоду зависи од сортне

особине, зрелости плода, као и од услова спољне средине и здравственог стања воћака

(Ђурић, 2003; Лучић 1996).

На основу прегледа података из литературе (таб. 1), приказан је просечан хемијски

састав јестивог дела плода кајсије.

Табела 1. Главни хемијски састојци јестивог дела плода кајсије (Food Composion and Nutrition Tables, 2003)

Компоненте кајсије Јединица Средња вредност

Минимална вредност

Максимална вредност

Влажност % 85,3 82,7 89,3

Угљени хидрати % 8,54 3,0 14,08

Протеини % 0,95 0,8 1,1

Уље % 0,13 0,10 0,20

Воћне киселине % 1,4 - -

Минералне материје % 0,66 0,59 0,77

Дијететска влакна % 1,54 - -

pH вредност - 3,69 3,30 3,89

Енергетска вредност кЈ 183 - -

14

Вода је најзаступљенији састојак јестивог дела плода. Количина воде зависи од

особине сорте и још више од влажности средине у којој се плодови развијају и сазревају.

Количина воде може да варира у току дана ако је веће колебање температуре ваздуха и

воде у земљишту (Ђурић, 2003).

Угљени хидрати су после воде најзаступљенији састојак јестивог дела плода

кајсије. У зеленим плодовима од угљених хидрата најзаступљенији су скроб, целулоза,

хемицелулоза и пектини, а у зрелим плодовима сахароза, глукоза и фруктоза (таб. 2).

Количина шећера у плодовима зависи у првом реду од степена зрелости, а затим од

особине сорте, здравственог стања воћњака и услова гајења. Шећери заједно са воћним

киселинама, представљају основну компоненту за формирање укуса (Ђурић, 2003).

Табела 2. Састав угљених хидрата у јестивом делу плода зреле кајсије (Food Composion and Nutrition Tables, 2003)

Угљени хидрати Јединица Средња

вредност Минимална

вредност Максимална

вредност

Сахароза % 5,12 3,6 5,98

Глукоза % 1,73 0,95 2,88

Фруктоза % 0,87 0,37 1,57

Пектини % 0,96 0,50 1,30

Скроб - у траговима - -

Сорбит % 0,82 - -

Пектинске материје улазе у састав ћелијских мембрана па им је улога врло значајна.

Нерастворљиве пектинске материје играју пресудну улогу у одржавању чврстоће јестивог

дела плода и заједно са целулозом и хемицелулозом повезују састојке ћелија. У води

растворљиве пектинске материје бубре, те дају соку потребну конзистенцију (Никетић,

1988).

15

Целулоза као и пектинске материје, улази у грађу ћелијских мембрана плода. Има

важну улуогу у чврстоћи меса плода и знатно доприноси транспортабилности плодова.

Заступљена је од 0,43 до 1,10% у јестивом делу плода, што зависи од сорте и степена

зрелости плода (Ђурић, 2003).

Воћне киселине потичу од органских киселина и њихових соли (таб. 3). Киселине

се налазе углавном у слободном - дислоцираном стању, а мања количина се налази у

везаном стању (Никетић, 1988).

Табела 3. Састав воћних киселина у јестивом делу плода кајсије (Food Composion and Nutrition Tables, 2003)

Воћне киселине Јединица Средња

вредност Минимална

вредност Максимална

вредност

Јабучна % 1,0 0,7 1,3

Лимунска % 0,4 0,14 0,7

Оксална % 0,0068 - -

Малонска % 0,01 - -

Ћилибарна % 0,01 - -

Салицилна % 0,0026 - -

Витамини. Плодови кајсије садрже већи број витамина (таб. 4). Најзаступљенији је

провитамин А (бета- каротен). Плодови кајсије богатији су провитамином А него било која

врста јабучастог и коштичавог воћа (Ђурић, 2003).

16

Табела 4. Састав витамина у јестивом делу плода кајсије (Food Composion and Nutrition Tables, 2003)

Витамини Јединица Средња вредност



Провитамин А

(бета- каротен) mg/100 g 1,6 0,6 6,4

Витамин Ц

( аскорбинска киселина) mg/100 g 9,4 5,0 15,0

Витамин Б1

( Тиамин) mg/100 g 40 30 60

Витамин Б2

( рибофлавин) mg/100 g 53 30 90

Група витамина Е

( алфа- токоферол) mg/100 g 500 - -

Никотинамид mg/100 g 770 700 800

Група фолне киселине mg/100 g 3,6 2,5 4,7

Ниацин mg/100 g 290 270 300

У јестивом делу плода кајсије заступљено је осам врста минерала (таб. 5), од којих

је шест растворљиво у води, а два у мастима и то: бета-каротен и алфа-токоферол

(Никетић, 1988).

Минералне материје (таб. 5) су заступљне у јестивом делу плода кајсија са око

0,50%. Количина може да варира од 0,40 до 0,85%, што зависи од сорте (Ђурић, 2003).

Кајсије су нарочито богате калијумом. Конзумирањем кајсија може да се надокнади

дневна потреба за овим елементом.

17

Табела 5. Састав минералних материја у јестивом делу плода кајсије ( Food Composion and Nutrition Tables, 2003)

Минералне материје Јединица Средња вредност



Натријум mg/100 g 2,0 0,6 6,1

Магнезијум mg/100 g 9,2 7,0 14

Калијум mg/100 g 279 190 370

Калцијум mg/100 g 16 12 20

Манган mg/100 g 167 90 370

Гвожђе mg/100 g 650 490 850

Кобалт mg/100 g 1,9 1,1 3,0

Бакар mg/100 g 134 110 200

Цинк mg/100 g 139 40 190

Фосфор mg/100 g 21 18 23

Хлор mg/100 g 1,0 0,9 2,0

Селен mg/100 g 1,3 - -

Бор mg/100 g 475 365 865

Флуор mg/100 g 9,6 2,4 20

Ароматичне материје. Плодови кајсије имају карактеристичан састав ароматичних

материја које се стабилно преносе и на производе који се добијају прерадом (компот, џем,

сушена кајсија, ракија). Иако је кајсија ароматично воће, компоненте ароме налазе се у

врло малим количинама, свега око 0,0007%. Ароматичне материје се највише испољавају у

пуној зрелости плода (Ђурић, 2003). То су већином лако испарљива једињења која се лако

хемијски мењају, реагујући међусобно или са неким другим материјама (Никетић, 1988).

Бојене супстанце у плодовима кајсије налазе се у покожици и месу плода.

Најзаступљенији су хлорофили, каротиноиди и антоцијани. Хлорофили и каротиноиди

18

условљавају појаву зелене, жутозелене, жуте и наранџасте боје покожице и меса, а

антоцијани углавном црвену боју дела покожице, а код неких сорти и меса плода (Ђурић,

2003). У плодовима кајсије, од пигмената који су растворљиви у води, највише су

заступљени флавони, флавонони и флаванони. У ову групу природних боја убрајају се

биљни феноли, који су у неоштећеним ћелијама безбојни, али при оштећењу ћелија, оне

подлежу ензиматском, а затим неензиматском тамњењу (Никетић, 1988).

1.2.2. Биолошке особине кајсије

Ботаничка класификација сврстава кајсију у групу сочних монокарпних коштуница

(Којић, 1998; Лучић, 1996). Плод кајсије има добро развијене све делове перикарпа-

егзокарп (покожица), мезокарп (месо), и ендокарп (коштица). Егзокарп и мезокарп чине

јестиви део плода који се користи за сушење.

Егзокарп се састоји од епидермиса и неколико слојева коленхима, развијен у

облику заштитне кожице. Епидермис је изграђен од једног слоја ћелија, које су чврсто

међусобно повезане, без изражених интрацелулара. Грађа ћелијског зида епидермских

ћелија у тесној је вези са функцијом овог ткива: заштита од сувишног испаравања,

механичких повреда, јаке светлости и др. Спољна страна ћелијског зида је јаче задебљана,

јер је она непосредно спољним утицајима и носилац је основне функције епидермиса.

Разликују се три слоја, унутрашњи од целулозе, затим слој од целулозе импрегниране

кутином и на крају слој од чистог кутина. Овај слој је слабо пропустљив за воду и гасове.

Ћелије епидермиса су због присуства пигмената- антоцијана црвене и наранџасте боје,

испуњене обојеним ћелијским соком. Отпорност плоду на разне механичке утицаје

обезбеђују коленхимске ћелије, које се јављају одмах испод епидермиса. Карактеристичне

су по неравномерним задебљањима ћелијских зидова који су целулозни (Којић, 1998).

Мезокарп чини главну масу плода и изграђен је од ћелија паренхима. Функција

овог ткива је сакупљање и чување воде и органских материја. Ћелије овог ткива су крупне,

19

лоптастог облика са танким ћелијским зидовима изграђеним од целулозе. Димензије ћелија

као и нтерцелуларног простора се повећава од периферије ка центру плода (Којић, 1998).

1.2.3. Сорте кајсије

НС- 4

Порекло: Сорта је настала селекцијом из природне популације 1985. године на

Пољопривредном факултету у Новом Саду. Оплемењивачи су др Богољуб Ђурић и др

Зоран Кесеровић.

Особине биљке: Стабло је слабо до средње бујно, округлог до издужено-округлог

облика, врло витално, рађа умерено и стабилно. Роди претежно на мешовитим родним

гранчицама.

Цвета касно, 2- 4 дана после сорте Мађарска најбоља.

Плод: Плод је крупан до врло крупан (око 80 г), издужено-округлог облика,

наранџасте боје покожице, са обилним црвенилом већег дела плода (25- 40%), што га чини

веома атрактивним. Месо је наранџасто, сочно, накисело, врло укусно, освежавајуће и лако

се одваја од коштице. Садржи око 17% сувих материја и од свих новосадских селекција

највише киселине (1,54- 1,46%). Рандман мезокарпа је око 96%. Језгра је слатка.

Време зрења: Плодови сазревају 1- 2 дана после сорте Мађарска најбоља.

Општа оцена: Заслужује пажњу због врло крупног и атрактивног плода и стабилне

и редовне родности. Веома је цењена код произвођача кајсије због изразито атрактивне

покровне боје плода.

20

Сл. 1. Сорта кајсије НС-4 (Фото Б.Ђурић)

НС- 6


Пољопривредном факултету у Новом Саду. Оплемењивачи су др Богољуб Ђурић и др

Зоран Кесеровић.

Особине биљке: Стабло је средње бујно до бујно, круна је округлог до издужено-

округлог облика, витално и врло обилно рађа. Рађа претежно на мешовитим родним

гранчицама.


Плод: Плод је крупан до врло крупан (око 62 г), округлог облика и мало спљоштен

са стране, светло наранџасте боје покожице са обилним црвенилом на сунчаној страни (25-

35%). Месо је светло наранџасто, чврсто, сочно, фине текстуре, ароматично и врло укусно,

лако се одваја од коштице. Садржи око 16% сувих материја. Рандман мезокарпа је око

95%. Језгра је слатка.

Време зрења: Плодови сазревају 3- 4 дана после сорте Мађарска најбоља, од 15- 20

јула.

21

Општа оцена: Заслужује пажњу због величине плода, велике родности и виталности

дрвета.

Сл. 2. Сорта кајсије НС-6 (Фото Б.Ђурић)

Новосадска родна


Пољопривредном факултету у Новом Саду. Оплемењивачи су: др Милован Кораћ, др

Слободан Церовић, др Бранислава Голошин, др Јелена Нинић Тодоровић, др Владислав

Огњанов и др Зоран Кесеровић.

Особине биљке: Стабло је средње бујно, са округлом до широко округлом круном.

Роди претежно на мешовитим родним гранчицама. Има крте гране. Врло је родна сорта и

кад прероди долази до ломљења грана, због чега родност треба регулисати резидбом и

проређивањем плодова.


Плод: Плод је средње крупан до крупан (око 66 г), издужено-округлог облика, мало

спљоштен са стране, светло наранџасте боје, са руменилом на 25- 35% плода. Месо је

22

наранџасто, ароматично, врло укусно и лако се одваја од коштице. Има висок проценат

укупних шећера (11,67%) и витамина Ц (6,25 мг/100 г). Рандман мезокарпа је око 96%.

Време зрења: Сазрева 4- 5 дана после сорте Мађарска најбоља.

Општа оцена: Заслужује пажњу због велике родности, крупног и квалитетног плода.

Сл. 3. Сорта кајсије НС-Родна (Фото Б.Ђурић)

Новосадска касноцветна

Порекло: Спонтани сејанац издвојен 1980. године из семена сорте Амброзија у

колекционом засаду кајсије на Пољопривредном факултету у Новом Саду. Селекционери

су: др Богољуб Ђурић и др Зоран Кесеровић.

Особине биљке: Према неким биолошким особинама знатно се разликује од

издвојене сорте и то у позитивном смислу. Стабло је средње бујно и формира обрнуто

купасту круну. Роди на свим категоријама родних гранчица, али претежно на кратким које

23

се налазе и на примарним гранама и продужници. Врло је родна и почиње да рађа у трећој

години.

Цвета касно, 2- 4 дана после Мађарске најбоље. Почиње да цвета најраније 25.

марта, а цветање у Војводини завршава најкасније 23. априла.

Плод: Плод је средње крупан до крупан, јајастог облика при врху мало спљоштен.

Покожица је светло наранџаста, са мало руменила на сунчанј страни (10-15%). Месо је

чврсто, бледо наранџасто, освежавајуће са благом аромом. Садржи од 17-20% сувих

материја. Коштица се лако одваја од меса, средње је крупна, просечне масе око 3,8 грама.

Рандман мезокарпа је око 93,4%. Језгра је слатка.

Време зрења: Сазрева 4- 5 дана после сорте Мађарска најбоља.

Општа оцена: Заслужује пажњу због велике родности, квалитета плода и

виталности дрвета. Треба је што интензивније ширити у производњи.

Сл. 4. Сорта кајсије Новосадска касноцветна (Фото Б.Ђурић)

24

Мађарска најбоља (Magyar kajszi)

Порекло: Пореклом је из Мађарске. Произведена је из семена спонтаним

опрашивањем. То је најраспрострањенија сорта кајсије у свету.

Особине биљке: Стабло је средње бујно, рађа обилно и редовно. Скромних је

захтева према квалитету земље. Отпорна је на ниске температуре, а осетљива на сушу.

Релативно је отпорна на болести и штеточине. Показује нешто већу осетљивост на

монилију. Цвета средње рано и фенофаза цветања је доста кратка.

Плод: Плод је средње крупан (око 50 г), округластог облика са широким

удубљењем око петељке. Основна боја покожице је наранџаста, прекривена руменилом са

сунчане стране. Кишних година на покожици се јављају пеге. Месо плода је наранџасто,

чврсто, сочно, слатко накисело, ароматично, високог квалитета са карактеристичном,

израженом аромом кајсије. Плод се користи за потрошњу у свежем стању и као одлична

сировина за све видове прераде. Код нас спада у групу водећих сорти. Рандман меснатог

дела плода је око 95%. Садржи око 13,50% растворљиве суве материје.

Време зрења: Сазрева средином јула.

Сл. 5. Сорта кајсије Мађарска најбоља (Фото З.Кесеровић)

25

1.3. ПРИВРЕДНИ ЗНАЧАЈ КАЈСИЈЕ

Кајсија је врло цењена воћка која има могућности искоришћавања као ни једна

друга воћна врста. У рационалној експлоатацији сваки део воћке може да се искористи.

Плод кајсије користи се за јело у свежем стању или у виду различитих прерађевина. Језгро

кајсије, са слатким укусом, врло је богато уљем, минералним материјама, беланчевинама,

шећерима и одлична је замена за бадем, лешник па и орах. Горке језгре су богате

садржајем амигдалина, који је врло цењен у фармакологији. Од коштице се прави прах

који се користи за чишћене авионских мотора и фино глачање у дрвној индустрији, а угаљ

добијен од коштица кајсије користи се за заштитне маске као филтер. Дрвена маса користи

се у дрвној индустрији, због своје карактеристичне боје и грађе има велику техничку

вредност (Ђурић, 2003).

Садашња употреба кајсије у Србији поред конзумирања у свежем стању,

ограничава се на производњу алкохолних пића, сокова, џемова и мармеладе. Поред тога,

постоји могућност прераде сушењем. Сушена кајсија се конзумира на нашем тржишту у

мањој количини, али је присутан раст те потрошње. На домаћем тржишту сушена кајсија

потиче из иностранства, углавном из Турске. С обзиром на расположиве производне

воћарске ресурсе у Србији, намеће се потреба развоја сушења кајсије. Процењује се да

постоји економска оправданост развоја овакве производње (Бабић, 2004).

26

1.4. ПРОИЗВОДЊА КАЈСИЈЕ

Кајсија се производи са већим или мањим успехом на свим континентима. Највећи део се произведе у Азији (56%), затим у Европи (26% ) и Африци (14%). Главно производно подручје је рејон Медитерана, где се произведе више од 50% светске производње кајсије. Друго значајно производн подручје је Централна Азија, где се произведе више од 30% од укупне светске производње. Водећа земља по производњи кајсије у свету је Турска са просечном производњом од 640.690 t.

Табела 6. Водећи произвођачи свеже кајсије у свету ( FАО, 2012)

Производња изражена у (%) од укупне светске производње у 2012. години

1. Турска ( 17,7) 5. Пакистан ( 5,8)

2. Иран ( 11,6) 6. Алжир (5,7)

3. Узбекистан (8,1) 7. Француска (3,9)

4. Италија ( 6,2)

Остали 41%

У Србији производња кајсије одвија се са мање или више успеха на свим

просторима. Највећа концентрација производње је у реонима: Суботичко-хоргошке

пешчаре, околини Београда, Смедерева, Пожаревца и широј околини Чачка (Ђурић, 2003).

Процењује се да у Србији има 1,6 милиона стабала кајсије способних за род (Статистички

годишњак Србије, 2005). У 2014. години у Србији је произведено 88965 тона свеже кајсије,

према подацима Републичког завода за статистику.

27

1.5. ТЕХНОЛОГИЈА СУШЕЊА КАЈСИЈЕ

Сушење воћа подразумева довођење одређене количине топлоте потребне за

испаравање и одвођење влаге. Обично се пре сушења воће мора на неки начин

припремити, што значи да је потребно применити технолошке поступке као што су прање,

љуштење, сечење на кришке или друге облике, као и третирање сумпор диоксидом.

Одговарајући третман зависи од врсте воћа (Бабић и Бабић, 2000).

Технолошки поступак сушења кајсије може се поделити на четири дела:

1. берба и транспорт свежих кајсија до објекта прераде,

2. припремне технолошке операције пре сушења,

3. технолошки поступак сушења и

4. финализација.

1.5.1. Берба и транспорт свежих плодова кајсије до објекта за сушење

Кајсија за сушење се бере искључиво ручно, у последњој фази технолошке зрелости

(зрелост за јело, употребна зрелост) кад плодови достигну пуну крупноћу и хемијски

састав, карактеристичан укус и арому. Као амбалажа користе се пластичне или дрвене

гајбице мање запремине. Транспорт се најчешће обавља камионима и тракторима са

приколицом. Транспортни простор на возилу мора бити чист, сув, без страних мириса.

Неопходно је обезбедити стабилност амбалаже у возилу.

Убрани плодови за сушење продужавају живот, праћен најразличитијим променама,

које најпре доводе до потпуне зрелости, а затим до презрења, разлагања и коначног

28

пропадања. Имајући ово у виду, берба и допрема сировине за сушење мора се усагласити

са капацитетом погона за сушење.

1.5.2. Припремно технолошке операције пре сушења

Почетак сушења почиње пријемом и припремом сировине за сушење. Свежа кајсија

мора да буде чиста, физички и микробиолошки исправна, што је основни предуслов за

добијање квалитетне суве кајсије.

Пријем сировине обавља се у простору за пријем. Пријем се обавља од стране

задуженог лица, квалитативно и квантитативно. Прва операција у преради кајсије, без

обзира на начин конзервирања који се примењује, је прање плодова. Прањем се одстрањује

механичка, хемијска и биолошка нечистоћа. Кајсије у гајбицама се перу ручно под млазом

хладне воде у великим судоперама. Након испирања водом још једном се обавља

одстрањивање плодова који квалитетом не одговарају, а истовремено контролише процес

прања. Инспекција се обавља ручно.

Пребрани плодови долазе на радни сто, да би се по крупноћи издвојиле три класе.

Прва и друга класа се суше, а трећа најситнија користи се за друге начине прераде (џем,

пекмез, алкохолна пића). Овим се постиже да сушење плода буде уједначено и обезбеђују

се плодови приближних димензија. Исечене половине кајсије се контролишу и ређају у

гајбице тако да страна реза буде окренута на горе (сл. 8). Напуњене гајбице се убацују у

специјалну комору где се обавља сумпорисање сувим поступком, односно помоћу SO2.

1.5.3. Технолошки поступак сушења

Поступак сушења мора се прилагодити физичким и хемијским особинама сировине.

Технологија сушења кајсије конципирана је на комбинованом сушењу. Прва етапа сушења

29

је осмотско сушење у шећерном сирупу (сахароза), а друга етапа је конвенционално

сушење у конвективним уређајима.

1.5.4. Финализација

Сува кајсија је након завршетка сушења полупроизвод за даљу прераду и паковање.

Технолошким поступком прераде и паковања обезбеђује се одговарајући квалитет готовог

производа, који регулишу прописи о квалитету.

Суве полутке и четвртине кајсије се скидају са леса, ручно или аутоматски, и

стављају на инспекциону траку, где се обавља сортирање по боји. Полутке неодговарајуће

боје се издвајају и упућују на линију за сецкање. Овим сецкањем производе се ситне

коцкице намењене даљој преради.

Сортиране полутке по боји се класирају по величини. Уређаји за класирање су у

основи перфорисана сита, преко којих се услед вибрација крећу плодови у танком слоју и

пропадају у поједине секције према величини перфорација.

Класирана сува кајсија се упућује на одмеравање и паковање, и то је завршна

технолошка операција у поступку прераде. Непосредно пре паковања, производу се може

додавати аскорбинска киселина. Она делује као антиоксидант.

30

22.. ЦЦИИЉЉ ИИССТТААЖЖИИВВААЊЊАА

Циљ истраживања је да се упореде помолошко-технолошке особине новосадских

сорти кајсије, са водећом сортом Мађарска најбоља и издвоје сорте чији плодови могу

послужити као вредна сировина за производњу сушене кајсије.

33.. ММААТТЕЕРРИИЈЈААЛЛ ИИ ММЕЕТТООДД

3.1. Материјал

Циљем истраживања условљен је експеримент са воћним ткивом. У

експерименталном делу истраживања као материјал коришћене су свеже половине кајсије

сорти НС-4, НС-6, НС-Родна, НС-касноцветна и Мађарска најбоља. Плодови су набављени

на локалитету Врбас, пољопривредно предузеће „Сава Ковачевић“, за све сорте сем НС-

касноцветне која набављена са локалитета Римски Шанчеви, огледног поља

Пољопривредног факултета у Новом Саду. Плодови су убрани у стадијуму пуне

технолошке зрелости.

За добијање осмотског раствора коришћена је сахароза као растворак и дестилована

вода као растварач. Сахароза је набављена у продавници у облику конзумног кристал

шећера који је био комерцијално најдоступнији.

31

Технички сумпор у праху, произвођач „Зорка фарм“ из Шапца је коришћен током

сумпорисања за спречавање оксидације ткива кајсије.

Добијени резултати су обрађени у статистичком програму Статистика (StatSoft, 2012)

методом анализе варијансе ANOVA, а значајност разлика је тестирана Duncan-овим тетсом

за праг значајности 0,01%. Резултати просечних вредности испитиваних параметара су

приказани табеларно по испитиваним сортама кајсије.

3.2. Експериментална осмотска сушара

Експеримент промене физичких особина кајсије током осмотског сушења је

обављен на осмотској сушари полуиндустријског типа. Принцип рада експерименталне

сушаре заснован је на циркулацији осмотског раствора кроз комору за сушење са узорком

воћа и размењивач топлоте.

Предходно припремљени осмотски раствор сипа се у комору за сушење, до нивоа

означеног на слици 6. Укључивањем електромотора циркулационе пумпе остварује се

циркулација раствора кроз сушару и размењивач топлоте. Смер струјања раствора је

следећи: кроз отвор на дну коморе за сушење раствор истиче кроз цев и улази у доњи део

предње коморе размењивача (ПП), а затим пролази кроз кроз доњи сноп цеви које су

уроњене у грејну воду и улазе у задњу комору (ЗП). Ту мења смер и улази у горњи сноп

цеви размењивача, а излази кроз горњи део предње коморе. Струју између лопатица

радног кола циркулационе пумпе и цевима се води у комору за сушење. У комори сушаре

струји наниже ка отвору на дну, пролазећи кроз слој материјала за сушење смештеног у

корпи (Бабић и сар., 2004).

32

Сл. 6. Шематски приказ сушаре за осмотско сушење, полуиндустријског типа (Бабић и

сар., 2004)

(OS-komora za sušenje, P-poklopac sa rukohvatom, CP-cirkulaciona pumpa, RT-razmenjivač

toplote (zagrejač rastvora), TM-živin termometar, K-korpa, EG-električni grejač, S1,S2-slavine,

EP-otvorena ekspanziona posuda, PP-prednja komora razmenjivača, ZP-zadnja komora

razmenjivača, → smer strujanja osmotskog rastvora ).

33

Сл. 7. Комора за осмотско сушење

Загревање осмотског раствора остварено је индиректно посредством двопролазног

цевног размењивача (РТ). Електрични грејач (ЕГ) је напајан наизменичном електричном

струјом, загрева воду у кућишту размењивача. Грејач је повезан у електрично коло са

термостатом који управља његовим радом, регулише и одржава задату вредност

температуре грејне воде, а тиме индиректно и раствора. Термостат је повезан са мерном

сондом и у зависности од задате вредности температуре грејне воде, укључује или

искључује напајање грејача. Топлота прелази са воде на спољну површину цеви

размењивача, кроз које струји осмотски раствор. Струјањем кроз цеви раствора преузима

одређену количину топлоте са унутршње површине цеви.

Контрола температуре осмотског раствора обављена је помоћу живиног термометра

уграђеног на поклопцу коморе за сушење. Позиција термостата омогућује мерење

температуре раствора који излази из размењивача у комору. На тај начин омогућена је

правовремена корекција задате температуре осмотског раствора помоћу термостата.

34

3.3. Конвективна сушара

Експеримент промене физичких особина кајсије током конвективног сушења је

обављен на сушари са лесама, који је приказан на слици 8 (Бабић и сар., 2004). Принцип

рада сушаре заснован је на струјању загрејаног ваздуха кроз комору за сушење са узорком

воћа. Укључивањем вентилатора (В) остварује се струјање ваздуха кроз сушару. У комори

за сушење налазе се лесе. На лесама су поређане полутке кајсија.

Сл. 8. Конвективна сушара са лесама (Бабић и сар., 2004)

(EG – електрични грејач, L – леса, V – вентилатор, Z – засун, to t1 –живин термометар, → смер

струјања ваздуха за сушење)

Загревање ваздуха остварено је индиректно посредством електричног грејача (ЕГ)

који је напајан наизменичном електричном струјом. Грејач је повезан у електрично коло

35

са термостатом који управља његовим радом, регулише и одржава задату вредност

температуре ваздуха за сушење.

Термостат је повезан са мерном сондом и у зависности од задате вредности

температуре ваздуха, укључује или искључује напајање грејача.

Контрола температуре ваздуха са сушење обављена је помоћу живиног термометра

уграђеног испред (Т) и иза електричног грејача (Т1). На тај начин омогућена је

правовремена корекција задате температуре ваздуха помоћу термостатског уређаја.

3.4. План експеримента

Проучавање помолошко-технолошких особина новосадских сорти кајсије

обављено је 2011. године. Оглед је постављен у комерцијалном засаду који се простире на

површини од 10 ха. Засад је подигнут 2006. године. У току вегетације по времену зрења,

убирани су плодови новосадских сорти кајсије и увођени су и процедуру сушења. План је

постављен у складу са циљем истраживања и сходно томе обухваћено је следеће: избор

утицајних фактора на осмотско, избор њихових нивоа, дефинисан је број, време трајања

експеримента, редослед технолошких операција и поступак при њиховом извођењу.

Такође, планом експеримента предвиђен је и поступак мерења других потребних

величина.

Одлучено је да температура осмотског раствора буде на једном нивоу и то 45 °C и

један ниво концентрације осмотског раствора, 63,5 °Bx. Време трајања процеса осмотског

сушења је усвојено у трајању од 90 мин. За конвективно сушење је усвојено да

температура ваздуха за сушење буде 50 ⁰ C. Време трајања процеса конвективног сушења

није директно одређено. Трајање конвективног сушења је било једнако потребном времену

за постизање крајње влажности (23,5%) половина.

Да би се обавио планирани експеримент осмотског и конвективног сушења

неопходно је обавити припрему биоматеријала и осмотског раствора. На основу

36

литературних извора (Бабић, 2004а, 2004б, Стефановић, 1995, Никетић, 1988) планиран је

редослед технолошких операција за припрему биoматеријала који је био исти за оба

начина сушења.

Пријем свежих кајсија обављан је у Врбасу, у Пољопривредно предузећу „Сава

Kовачевић“. Након пријема, обављано је пребирање плодова. Одстрањене су кајсије које

нису имале типичну боју, облик и димензије, као и презрели и недовољно зрели плодови.

Прање свежих кајсија обављено је ручно, млазом чисте воде у посуди за прање.

Припремана је довољна маса кајсија за обављање целог експеримента. Мерење масе је

обављено на дигиталној ваги.

Вађење коштица обављено је ручно (сл. 9), и пажљиво су формиране полутке.

Свежи плодови су пажљиво пресецани на половине. Тако добијене половине стављају се у

пластичне гајбице, а затим у комору за сумпорисање.

Сл. 9. Сечење кајсије и вађење коштица

Сумпорисање је обављано сувим поступком, помоћу сумпор диоксида (SО2), који је

добијан сагоревањем сумпора у праху. На један килограм припремљеног свежег

биоматеријала сагоревано је 1 g сумпора. Мерење масе сумпора обављано је на

37

аналитичкој ваги, произвођача „Сарторијус“, опсега мерења 0-110 g и прецизност ± 0,0001

g. Време излагања деловања СО2 било је 20 х. Наменска комора коришћена за ову

операцију која се може херметички затворити приказана је на слици 10.

Сл. 10. Комора за сумпорисање

Потребна количина сумпора сипа се равномерно по дну металне пепељаре. Сумору

у праху се додаје одређена количина високопроцентног алкохлоа ради бољег сагоревања.

Материјал је из посуде за сумпорисање ручно премештан у корпу осмотске сушаре

чији је поклопац затваран. У току изузимања визуелно је проверавана успешност

38

сумпорисања, на основу боје полутке кајсије. Тиме су полутке биле спремне за осмотско

сушење.

Припрема осмотског раствора састојала се у припреми свежег раствора. Свеж

раствор жељене концентрације добијан је растварањем 1,666 kg сахарозе у 1 kg

дестиловане воде. Одмерена количина воде и сахарозе је сипана у посуду за растварање

која је постављана на грејну плочу електричног штедњака. Садржај је загреван и благо

мешан до потпуног растварања сахарозе.

Сл. 11. Осушене полутке кајсије

39

3.5. Мерења

Постављеним планом истраживања предвиђена су мерења основних физичких

особина истраживаног биоматеријала, као и мерењe свих утицајних фактора на

истраживане величине.

Табела. 3.1. Преглед мерења физичких величина

Мерена величина Ознака у раду Јединица Инструменти и опрема

Температура раствора t ˚C Термометар

Време трајања осмотског

τ min, h Дигитални сат

Концентрација раствора

C oBx Рефрактометар

Влажност свеже кајсије

ω % Лабораторијска

сушница и аналитичка вага

Маса целог плода m1 g Аналитичка вага

Маса коштице m2 g Аналитичка вага

Маса језгра m3 g Аналитичка вага

Димензије целог плода

a, b, c mm Помично мерило

Запремина плодова Vo m3 Мензура са

дестилованом водом и аналитичка вага

40

Температура раствора у осмотској сушари мерена је капиларним термометром

уграђеним у цевну арматуру сушаре, опсега мерења 0-120 oC и тачности очитавања 1oC.

Контрола температуре раствора током осмотског сушења обављена је сваких 15 мин.

Концентрација раствора сахарозе мерена је помоћу дигиталног рефрактометра

опсега мерења 0 – 80%, тачности очитавања ±0,1oBx. Мерење концентрације раствора

обављено је на почетку осмотског сушења ради провере концентрације свежег раствора.

Влажност полутки кајсија после сумпорисања и након осмотског сушења мерена је

термогравиметријском методом, помоћу лабораторијске сушнице и аналитичке ваге. Ткиво

кајсија је сецкано на коцкице помоћу скалпела. Ради добијања хомогеног узорка коцкице

су помешане и равномерно распоређене у три металне посудице. Аналитичком вагом

мерена је маса посудице са узорком и без узорка. Припремљени узорци су уношени у

лабораторијску сушницу предходно загрејану на 80˚C. По истеку 12 сати отварана је

сушница и мерене су масе посудица са узорцима па затим поново враћене на сушење.

Током 2 сата поступак је поновљен. Ако није било разлике у измереним масама између два

мерења или је та разлика била 0,1 грама на 100 грама свежег узорка сушење је прекидано.

У оквиру основне табеле за израчунавање влажности свежег плода уношене су

вредности маса посудица са узорцима пре и после сушења до суве материје. У табели је

израчунавана влажност помоћу једначине:

( ) ( )100⋅

−

−−−=

po

pspo

mmmmmm

ω (1)

gde je: ω - vlažnost [%], mp - masa prazne posude [kg], ms - masa posude sa uzorkom nakon

sušenja [kg], mo – маса посуде са свежим узорком [kg].

Мерењa жељених физичких особина биоматеријала обављена су на свежим узорцима. На

почетку експеримента одабран је узорак од 10 плодова.

Маса свежих кајсија, коштице и језгра мерена је на аналитичкој ваги.

41

Димензије су мерене помоћу помичног мерила. Мерена је највећа димензија

четвртине – дужина (а). Следећа по величини после дужине мерена нормално на дужину –

ширина (б/2) и димензија мерена нормално у односу на претходне две – дебљина (ц/2).

Запремина је мерена помоћу ваге, стаклене посуде и металне танке жице (Бабић и

Бабић, 2007). Поступак мерења, заснован на Архимедовом закону, био је следећи: у

посуду је наливана дестилована вода, до одређеног нивоа водећи рачуна о томе, да када се

зарони узорак, не дође до преливања течности из посуде. Посуда са течношћу је

постављена на вагу и одмерена је маса МI. У том моменту узорак је у положају I. Затим је

узорак спуштан да у потпуности буде потопљен, али да не додирује дно или бочне стране

посуде, те се одмери маса МII (што одговара положају узорка II). На бази та два мерења

израчунавана је запремина по следећем обрасцу:

ρ

III MMV −= (2)

где је: V – запремина четвртине кајсије [m3], МI – маса посуде са течношћу [kg], МII

– маса посуде са потопљеним узорком [kg], ρ – густина дестиловане воде [kg/m3]

Слика 12. Одређивање запремине (Бабић, М, Бабић Љиљана, 2007)

42

44.. РРЕЕЗЗУУЛЛТТААТТИИ ИИССТТРРААЖЖИИВВААЊЊАА

Резултати истраживања приказани су табеларно. У табелама 7 до 11 приказане су

измерене вредности одабраних физичких величина плодова пет сорти кајсије. Средње

вредности истих физичких особина и њихове варијабилности дате су у табелама 16 и 17.

Табела 7. Резултати мерења физичких особина сорте кајсије Мађарска најбоља ( датум: 03.07.2015).

Ред. број

Маса плода

Запремина Димензије плода (аxбxц)

Маса коштице

Маса језгра

Маса љуске

1 65,27 64,6 52,7 x 51,3 x 46,0 3,12 0,75 2,37 2 53,59 55,2 51,2 x 47,8 x 41,4 2,44 0,26 2,18 3 65,34 65,4 51,0 x 50,2 x 44,6 3,13 0,57 2,56 4 65,26 65,6 53,4 x 49,5 x 45,2 2,47 0,12 2,35 5 65,04 65,9 48,7 x 47,2 x 47,1 3,25 0,91 2,34 6 61,13 62,3 50,6 x 47,2 x 45,2 2,96 0,69 2,27 7 67,72 67,1 50,1 x 49,7 x 48,2 3,12 0,66 2,46 8 73,53 73,3 51,6 x 50,3 x 45,2 3,76 0,92 2,84 9 54,82 54,1 47,8 x 46,7 x 43,5 3,25 0,77 2,48 10 62,99 61,4 48,3 x 48,0 x 45,2 2,90 0,76 2,14

43

Табела 8. Резултати мерења физичких особина сорте кајсије НС 4 ( датум: 06.07.2015).

Ред. број

Маса плода




Маса љуске

1 86,7 91,2 56,0 x 53,4 x 49,7 3,13 0,38 2,75 2 68,13 68,4 51,5 x 50,5 x 45,8 2,79 0,93 1,86 3 101,98 104,1 58,5 x 57,4 x 57,8 3,07 0,68 2,39 4 87,55 89,1 55,7 x 55,0 x 51.4 3,47 1,02 2,45 5 90,01 93,0 58,4 x 56,9 x 48,2 3,14 0,78 2,36 6 81,21 80,8 51.1 x 55.1 x 47,5 3,19 0,95 2,24 7 88,33 89,1 55,3 x 54,9 x 51,6 3,84 1,39 2,45 8 93,03 93,4 57,7 x 57,3 x 51,2 3,42 1,01 2,41 9 99,56 96,5 58,9 x 58,0 x 49,8 3,07 0,85 2,22 10 100,36 104,3 58,3 x 55,7 x 57,4 5,99 3,21 2,78

Табела 9. Резултати мерења физичких особина сорте кајсије Новосадска родна ( датум: 06.07.2015).

Ред. број

Маса плода




Маса љуске


44

Табела 10. Резултати мерења физичких особина сорте кајсије НС 6 ( датум: 06.07.2015).

Ред. број

Маса плода




Маса љуске


Табела 11. Резултати мерења физичких особина сорте кајсије касноцветна ( датум: 06.07.2015).

Ред. број

Маса плода




Маса љуске

1 57,17 58,5 50 x 43,4 x 43,9 4,04 1,3 2 54,80 56 48,8 x 48,7 x 44,4 3,7 1,1 3 55,22 55,9 54,7 x 47,7 x 47,9 3,56 1,14 4 57,29 58,9 50,1 x 49,1 x 43,3 3,67 1,05 5 50,56 50,9 46,4 x 46,6 x 42,6 3,76 0,98 6 59,56 62,6 53,3 x 48,5 x 44,1 3,98 1,17 7 56,38 56,8 47,3 x 46,8 x 46,4 3,68 1,13 8 62,38 63,8 51,7 x 49 x 45,8 4 1,28 9 65,33 66,4 51,5 x 51,6 x 47,5 4,36 1,37 10 58,02 60,01 59,6 x 51 x 44,8 3,84 1,22

Измерене вредности влажности одабраних сорти кајсије дате су табелама 11 до 15.

Приказане су влажности свежих плодова и након осмотског сушења, као показатељи

погодности сорте за сушење.

45

Табела 11. Резултати мерења влажности сорте кајсије НС 4 пре и након осмотског сушења

НС 4 - Свежа кајсија Бр.

посуде Маса

посуде Маса

узорка пре

сушења

Маса узорка после

сушења

Влажност (%)

4a 12,11 28,25 14,4 0,858116 1 12,19 24,45 13,91 0,859706 8 22,22 32,69 23,63 0,86533

⁼ 0,861051 Након осмотског сушења

8 22,83 34,85 26,3 0,711314 4a 12,17 24,7 15,61 0,725459 20 23,28 33,25 26,28 0,699097 65 11,6 19,56 13,61 0,747487 5 22,16 30,33 24,18 0,752754 61 12,7 21,91 15,09 0,740499 65 10,01 18,31 12,29 0,725301 105 12,76 22,49 15,12 0,757451 98 18,74 25,16 20,5 0,725857

⁼ 0,731691

46

Табела 12. Резултати мерења влажности сорте кајсије НС 6 пре и након осмотског сушења

НС 6 - Свежа кајсија

Бр. посуде

Маса посуде

Маса узорка пре сушења

Маса узорка после сушења


22 12,22 25,89 14,09 0,863204 45 12,15 28,35 14,59 0,849383 86 12,17 25,86 14,48 0,831264

⁼

0,84795 Након осмотског сушења

157 11,85 19,47 14,1 0,704724 13 14,36 20,78 16,05 0,73676 6a 12,09 18,76 13,81 0,742129 1 21,16 28,83 23,25 0,72751 28 22,35 29,29 24,03 0,757925 100 11,22 19,3 13,39 0,731436 19 10,94 19,16 12,89 0,762774 6 21,63 31,34 23,77 0,779609 17 22,41 32,06 24,84 0,748187

⁼

0,74345

47

Табела 13. Резултати мерења влажности сорте кајсије Новосадска родна пре и након осмотског сушења

НС Родна - Свежа кајсија

Бр. посуде





93 13,21 23,68 15,13 0,816619 39 21,39 31,56 22,84 0,857424 63 11,91 22,52 14,02 0,801131

⁼


2 20,65 26,85 22,54 0,695161 3 11,06 19,01 13,38 0,708176 19 22,13 31,83 24,79 0,725773 7 23,38 31,86 25,73 0,722877 39 9,79 17,52 11,79 0,741268 2 12,59 21,87 14,85 0,756466

205 12,55 22,7 15,26 0,733005 3 22,38 32,4 24,76 0,762475 6 12,55 22,17 15,04 0,741164

⁼

0,731818

48

Табела 14. Резултати мерења влажности сорте кајсије Мађарска најбоља пре и након осмотског сушења

Мађарска најбоља - Свежа кајсија

Бр. посуде





207 23,27 32,89 24,68 0,85343 18 22,68 32,01 24,02 0,856377 13b 11,99 20,79 13,22 0,860227

⁼


7 22,94 30,81 25,03 0,734435 11 11,62 20,11 13,52 0,776207 22 23,15 30,55 25,01 0,748649 1 21,79 27,76 23,48 0,716918 2 22,68 30,01 24,41 0,763984 3 21,72 28,54 23,42 0,750733 10 23 30,06 24,78 0,747875 12 22,86 31,22 24,63 0,788278 5 20,86 29,68 22,83 0,776644

⁼

0,755969

49

Табела 15. Резултати мерења влажности сорте кајсије Новосадска касноцветна пре и након осмотског сушења

Касноцветна - Свежа кајсија

Бр. посуде





61 8,67 15,86 9,87 0,833102 13 17,45 24,28 18,6 0,831625 14 8,29 14,29 9,28 0,835

⁼


10 23,03 29,63 24,38 0,795455 19 10,94 17,68 12,29 0,799703 100 11,23 19,82 12,87 0,80908 11 11,63 18,76 13,02 0,805049 10 21,52 28,76 23,19 0,769337 4 23,28 32,37 25,13 0,79648

4A 21,85 31,05 23,75 0,793478 4a 12,16 21,36 14,16 0,782609 12 22,54 31,18 24,59 0,762731

⁼

0,790436

У табели 17 су приказани резултати мерења и израчунате средње вредности основних

физичких особина плода кајсије. Приказане су колоне са морфометријским

карактеристикама плода (маса плода, запремина, дужина, ширина и дебљина плода као и

маса коштице, језгре и љуске).

50

Табела 16. Морфометријске особине плода сорти кајсије

Сорта Маса плода(g)

Запремина плода (cm3)

Дужина плода(mm)

Ширина плода(mm)

Дебљина плода (mm)

Маса коштице(g)

Маса језгра (g)

Маса љуске (g)

Мађарска најбоља 63.47 б 63.49 б 50.54 бц 48.79 б 45.16 б 3.04 бц 0.64 a 2.40 aб НС 4 89.69 a 90.99 a 56.14 a 55.37 a 51.04 a 3.51 aб 1.12 a 2.39 aб НС родна 57.03 б 56.76 б 47.43 ц 46.78 б 44.37 б 3.08 бц 0.97 a 2.11 бц НС 6 60.56 б 61.32 б 48.57 бц 48.31 б 43.76 б 2.58 ц 0.63 a 1.96 ц НС касноцветна 57.67 б 58.98 б 51.34 б 48.23 б 45.07 б 3.86 a 1.17 a 2.69 a Просек 65.68 66.31 50.80 49.50 45.88 3.21 0.91 2.31

Вредности обележене различитим словом у истој колони су статистички значајне на прагу значајности p=0.01

Статистички значајно већу масу, запремину, дужину, ширину и дебљину плода утврдили смо код сорте НС 4 у односу на

остале испитиване сорте. Код утврђене масе језгра испитиваних сорти нема статистички значајне разлике, док су масе

коштице и језгра статистички значајно веће код сорте кајсије НС касноцветна у односу на остале сорте.

51

Табела 17. Варијабилност морфометријских особина плода сорти кајсије

CV - Коефицијенти варијације(%)

Сорта Маса плода(g)

Запремина плода (cm3)

Дужина плода(mm)

Ширина плода(mm)

Дебљина плода (mm)

Маса коштице(g)

Маса језгра (g)

Маса љуске (g)

Мађарска најбоља 9.24 8.90 3.66 3.27 4.10 12.69 40.86 8.44 НС 4 11.31 11.65 5.08 4.27 7.67 26.10 69.53 11.00 НС Родна 12.27 13.15 4.50 6.43 5.55 14.75 19.03 19.72 НС 6 20.19 19.60 7.69 7.76 6.16 24.72 63.39 16.88 НС Касноцветна 7.11 7.61 7.52 4.89 3.93 6.17 10.21 5.90 Просек 12.03 12.18 5.69 5.32 5.49 16.89 40.60 12.39

Највећа варијабилност масе, запремине, димензија плода забележена је код сорте НС 6, маса коштице и језгра код

сорте НС 4, а маса љуске НС родна. Најмање забележене варијабилности већине испитиваних параметара утврђене су код

сорте НС касноцветна.

52

Табела 18. Израчуната влажност свежег плода кајсије.

Сорта Просечна вредност влажности плодова

кајсије(%) Свежи плодови Након осмотског сушења

Мађарска најбоља 0.856678 a 0.755969 б НС 4 0.861051 a 0.731691 б НС родна 0.825058 a 0.731818 б НС 6 0.847950 a 0.743450 б НС касноцветна 0.833242 a 0.790436 а

Вредности обележене различитим словом у истој колони су статистички значајне на прагу значајности p=0.01

Код свежих плодова не постоји статистички значајна разлика у просечној

вредности влажности испитиваних сорти кајсије.

Након осмотског сушења статистички значајно већа просечна влажност плода

утврђена је код сорте НС касно цветна у односу на све остале испитиване сорте, док

између осталих сорти не постоји статистички значајна разлика.

53

55.. ДДИИССККУУССИИЈЈАА

Кајсија као воћна врста интересантна је за прераду, како са економског аспекта

тако и са нутриционистичког. Међутим, прерада свеже кајсије у Србији је ограничена

на производњу алкохолног пића - ракије (у највећем делу), производњу сокова, компота,

слатког, мармеладе и џемова. Производња сушене кајсије је занемарљива. Сува кајсија

се искључиво може пронаћи у продавницама здраве хране. Квалитативни показатељи:

боја, облик, текстура, арома и мирис продаваних сушених плодова је дискутабилан.

Самим тим и потрошачи су неповерљиви. Основни недостатак је у примени неадекватне

технологије сушења. Из тог разлога прерађивачи избегавају ову воћну врсту као

сировину за сушење.

Основни разлог оваквог тренда је управо пласман квалитетних - конзумних

плодова који се ограничава пласманом преко тржница воћа. Веома често произвођачи

не успевају да продају кајсију преко тржнице. Продајом конзумне кајсије као

индустријске за производњу ракије, сокова, слатког, мармеладе и џемова не остварује се

задовољавјући профит. За технологију сушења потребни су квалитетни плодови, лепи

по изгледу и облику. Као индикатори за поређење употребљене су величине: димензије.

запремина. Одабран је облик материјала за сушење половина целог плода кајсије,

сеченог по уздужној оси. Овакав избор сорте и облика за сушење је настао на основу

претходних експеримената Лабораторије за биосистемско инжењерство, Департмана за

пољопривредну технику Пољопривредног факултета у Новом Саду. Материјал у облику

половине је погодан за сушење, а са друге стране, приликом конзумирања задржава све

добре сензорне карактеристике свежег плода. Измерене вредности влажности половина

кајсија након осмотског сушења нису статистички значајне, осим код сорте

касноцветна. Код ове сорте је измерена нешто виша влажност након осмотског

54

третмана. Овакав резултат може бити последица стадијума зрелости плодова или пак

карактеристика сорте. Потврда ових претпоставки захтева извођење великог броја

експеримената осмотског сушења при различитим стадијумима зрелости плодова. На

основу добијених резултата може се закључити да разлике у влажностима нису велике и

да су све испитиване сорте погодне за осмотско сушење.

Резултати мерења основних физичких особина свежих кајсија указују на разлике

у измереним средњим вредностима између плодова.

Резултати до којих смо дошли приликом испитивања масе плода у складу су са

резултатима других истраживача: Ђурић ( 1999); Ђурић и Кесеровић (2005. и 2007) који

истичу већу масу плода новосадских сорти кајсије у односу на контролну сорту. Сорта

НС 4 имала је највећу просечну масу плода ( 89,69 грама), а најмању Новосадска родна (

57,03 грама).

Највећа дужина (56,14 mm), ширина (55,37 mm) и дебљина (51,04 mm) измерена

је на плодовима сорте НС 4, најмања дужина (47,43 mm) и ширина (46,78 mm) код

сорте Новосадска родна, а најмања дебњина (43,76 mm) сорте НС 6. Облик плода који

смо добили у нашем истраживању, углавном је у складу са резултатима других

истраживача: Ђурић (1999); Кораћ и сар. (2000); Кесеровић и Ђурић (2001, 2002); Ђурић

и Кесеровић (2005, 2007); Мратинић и сар. (2010).

55

66.. ЗЗААККЉЉУУЧЧААКК

Развој воћарства у Србији условљен је степеном развоја прерађивачке

индустрије. Увођењем нових технологија за сушење воћа способнох за сушење кајсије,

нектарине, брескве, дуње и крушке су један од начина унапређења прерађивачке

индустрије. Производи од сушеног воћа остварују већи профит од других облика

прераде воћа.

Плодови неких сорти боље се понашају при сушењу од осталих. Тако нпр. после

осмотског сушења смањење влажности у плодовима сорте Новосадска касноцветна

мање је од плодова осталих сорти.

Сорте кајсије примењене у експерименту погодне су за осмотско сушење, без

обзира на уочене мале разлике у влажностима након сушења.

56

77.. ЛЛИИТТЕЕРРААТТУУРРАА

[1] Babić, Ljiljana, Babić, M: Sušenje i skladištenje, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 2000.

[2] Babić, Ljiljana, Babić, M: Kombinovano osmotsko i konvektivno sušenje kajsije, PTEP-

Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi, Vol.7(2003)1-2, str.1-3.

[3] Babić, Ljiljana, Babić, M, Pavkov, I: Nova tehnologija pripreme i sušenja kajsije, Savremena

poljoprivredna tehnika, Novi Sad, (2003)29:4, str.179-184.

[4] Babić, Ljiljana, Babić, M, Pavkov, I: Osmotsko sušenje kajsije u zavisnosti od temperature

koncentracije rastvora, PTEP-Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi, Novi

Sad (2004) 8:1-2. str.1-3.

[5] Babić, Ljiljana, Babić, M, Pavkov, I: Uticajni faktori na promenu vlažnosti polutke kajsije pri

osmotskom sušenju, Savremena poljoprivedna tehnika, Novi Sad, Vol.30 (2004) No. 3-4. str.

117.

[6] Babić, M, Babić, Ljiljana, Pavkov, I: Domaća proizvodnja sušene kajsije, Časopis: „Voćarstvo

i vinogradarstvo”, Novi Sad, (2004) 2:4. str.10-14.

[7] Babić, M, Babić, Ljiljana, Pavkov, I: Maseni i energetski bilansi sušenja kajsije, Savremena

poljoprivedna tehnika, Novi Sad (2004) 30:3-4 str.127-133.

[8] Babić, M, Babić, Ljiljana, Matić-Kekić, Snežana, Karadžić B, Pavkov, I,: Održivi energetski

model proizvodnje sušenog voća kombinovanom tehnologijom, PTEP – časopis za procesnu

tehniku i energetiku u poljoprivredi, Novi Sad, (2005)9:5. str. 109 – 111.

[9] Babić, M, Babić, Ljiljana: Fizičke osobine poljoprivrednih materijala, Autorizovana

predavanja, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 2007.

[10] Keserović, Z., Đurić, B. (2001): Apricot cultivars in ecological conditions of Novi sad.

Prceedings of 9th International conference of Horticulture, Lednice Czech Republic, I, I:90-93

[11] Keserović, Z., Đurić, B., Gvozdenović, D., Magazin, N.(2002): Osobine plodova novosadskih

selekcija kajsije u uslovima Vojvodine. Savremena poljoprivreda, Novi Sad, 51,1-2:15-19.

[12] Lučić, P, Đurić, Gordana, Milić, N: Voćarstvo I, Institut za istraživanja u poljoprivredi,

Beograd, 1996.

[13] Milić, D, Radojević, V: Proizvodno-ekonomska i upotrebna vrednost voća i grožđa, Novi Sad,

2003.

57

[14] Mratinić, E. Milatović, D., Đurović, D. (2010): Biološke osobine domaćih sorti i selekcija

kajsija gajenih u beogradskom Podunavlju. Voćarstvo, Čačak, 44, 169-170: 13-19

[15] Niketić – Aleksić, Gordana: Tehnologija voća i povrća, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1988.

[16] Nieto, A B, Salvatori, D M, Castro, M A, Alzamora, S M: Structural changes in apple tissue

during glucose and sucrose osmotic dehydration: shrinkage, porosity, density and microscopic

features, Journal of Food Engineering, 61 (2004), 269-278.

[17] Pavkov, I: Mašine za doradu voća, Seminarski rad, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 2004.

[18] Pavkov I, Babić, Ljiljana, Babić, M: Matematičko modeliranje kinetike osmotskog sušenja

voćnog tkiva, PTEP - Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi, Novi Sad,

(2006)10:3-4, str. 67-70.

[19] Pavkov I, Babić, Ljiljana, Babić, M: Difuzioni i toplotni procesi osmotskog sušenja voća,

PTEP – časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi, Novi Sad, (2005)9:5, str. 137

– 139.

[20] Pavkov, I: Kinetika osmotskog sušenja kajsije, Magistarska teza, Poljoprivredni fakultet, Novi

Sad 2007,

[21] Piotr, P, Lewicki, Anna Lukaszuk: Effect of osmotic dewatering on rheological properties of

apple subjected to convective drying, Journal of Food Engineering, 45 (2000), 119-126.

[22] Sardy horticulture: Sauth Research and Development Institute, Urrbrea, Australia, 2001.

[23] Shyam, S, Sablani, M, Shafiur, Rahman, Dawood, S, Al-Saderi: Eguilibrium distributin data

for osmotic dryinag af apple cubes in sugar-water solution, Journal of Food Engineering, 52

(2002), 193-199.

[24] Statistički godišnjak Srbije, Savezni zavod za statistiku; Beograd, 2006

[25] Statistica: StatSoft Inc. (2015).

[26] Đurić, B. (1999): Gajenje kajsije. Pantenon. Beograd

[27] Đurić, B., Keserović, Z., Korać, M.,Vračar, Lj. (2005): Nove sorte kajsije u Vojvodini.

Voćarstvo, 39, 151:279-284, Čačak.

[28] Đurić, B., Keserović, Z. (2007): Gajenje kajsije. Treće prošireno izdanje. Poljoprivredni

fakulet, Novi Sad.

Погодности сорти кајсије за...

Documents