МОУ СОШ № 11

с углубленным изучением ряда предметов

Курского муниципального района

Ставропольского края

Туристско-краеведческое движение «ОТЕЧЕСТВО»

Программа «Этнография»

Традиционная кухня

терских казаков

Автор проекта:

Писковацкая Алина

Свидетельство о рождении:

серия I-ИО № 522693,

адрес: 357859,

Ставропольский край,

Курский район,

ст. Галюгаевская,

ул. 60 лет Октября, № 42,

учащаяся 8 класса

МОУ СОШ № 11

Руководитель:

Ушкова Г.М.,

преподаватель курса

«Проект года»,

руководитель кружка

«Юный музеевед»

Тел.: 8-963-384-60-33

станица Галюгаевская

2016

2

Оглавление

Введение 3

Актуальность 3

Цель 3

Задачи 3

Гипотеза 3

Методы 4

Научная новизна 4

Практическая значимость 4

Основная часть 4

1. Обзор литературы по теме исследования 4

1.1. Историческая справка о ст.Галюгаевской 4

1.2. Традиционная кухня терских казаков. 6

2. Описание исследовательской деятельности в рамках проекта 7

2.1. Предмет исследования 7

2.2. Объект исследования 7

2.3. Результаты исследования 7

2.3.1. Каша – основа повседневного рациона казачьей семьи.

Поминальная каша

7

7

2.3.2.Изделия из муки.

«Пашкет».

7

8

Заключение 9

Литература 10

Приложения

Приложение1 Рецепт каши 11

Приложение2 Приготовление дрожжей на хмелевых шишках 12

Приложение3 Рецепты приготовления теста 13

Приложение4 Рецепт начинки для «пашкета» 14

Приложение5 Технология изготовления закрытого пирога 16

Приложение6 Картотека рецептов блюд традиционной кухни

терских казаков

17

3

Введение

Актуальность

Накануне праздников в каждой семье идет обсуждение, какие блюда

приготовить. Довольно часто хозяйки пробуют приготовить «что-то

новенькое».Во многих семьях есть свои традиционные блюда на тот ли иной

случай.

В век полуфабрикатов и готовой кухни с особой теплотой все

взрослые вспоминают «бабушкины пирожки», «мамину кашу».

Однажды, в поисках рецептов новых блюд к праздничному столу я

обратила внимание на то, что многие кулинарные сайты предлагают блюда

из кухни зарубежных стран. Популярна итальянская, средиземноморская

кухня. У меня возник вопрос: «А какие блюда готовили в праздники и

будни наши предки?» Живу я в казачьей станице на берегу Терека, поэтому

стала искать рецепты блюд, свойственных традиционной кухне терских

казаков. Мне хотелось узнать не только о блюдах, которые они готовили, но

и традициях связанных с приготовлением пищи, о том, как образ жизни

влиял на пищевые привычки. Всегда интересно узнать историю вещи,

которую держишь в руках. Так и с традиционными блюдами – почему

именно так готовили, какой смысл вкладывали, с каким событием это

связано.

Мой папа из старинного казачьего рода Писковацких. Упоминания о

наших предках – переселенцах с Волги в ст.Галюгаевскую встречается уже в

18 веке. То есть они были среди основателей станицы Галюгаевской,

поэтому эта тема актуальна для меня.

Цель: изучить традиционную кухню терских казаков и узнать об

особенных блюдах, которые готовили жители станицы Галюгаевской,

сохранить рецепты уникальных (свойственных только нашей станице) блюд.

Задачи:

1) Изучить и проанализировать научно-популярную литературу по теме;

2) Провести опрос (интервью, беседы) местных старожилов для уточнения

сведений о традиционной пище местных казаков;

3) Обобщить полученную информацию и создать картотеку рецептов

традиционной кухни терских казаков и местного казачества в частности;

4) Получить практический опыт приготовления традиционных для станицы

Галюгаевской блюд;

5) Ознакомить учащихся школы и всех заинтересованных людей с

результатами исследования путем размещения результатов работы на сайте

школы;

6) Распространить среди желающих рецепты традиционной кухни терских

казаков для сохранения материальной культуры наших предков.

Гипотеза:

Если мы изучим традиционную кухню терских казаков, то сможем

узнать об особенных блюдах, которые готовили жители станицы

Галюгаевской и поможем сохранить рецепты уникальных (свойственных

только нашей станице) блюд.

4

Методы работы: 1. анализ научно-популярной литературы по теме исследования;

2. коммуникативный метод– опрос, интервью, беседа со старожилами

станицы Галюгаевской о традиционной пище местных казаков;

3. классификация традиционных блюд терских казаков по различным

критериям (состав, назначение);

4. обобщение полученной информации и формулирование выводов;

5. наблюдение за приготовлением традиционных блюд местных казаков

старожилами станицы;

6. описание технологии приготовления блюд, свойственных станице

Галюгаевской;

7. измерение количества продуктов для приготовления данных блюд для

соблюдения пропорций и записи рецептов;

8. эксперимент – самостоятельное приготовление данных блюд по

записанным рецептам для проверки и корректировки;

изучение и работа в программах MicrosoftOffice: MicrosoftWord,

MicrosoftPowerPoint для грамотного оформления результатов исследования.

Научная новизна. Впервые изучена традиционная кухня местных

казаков, собраны рецепты блюд.

Практическая значимость Работа над проектом помогла сохранить

рецепты традиционных блюд казачьей кухни, ознакомить с ними всех

желающих и тем самым внести скромный вклад в сохранение материальной

культуры наших предков.

Основная часть

1. Обзор литературы по теме исследования

1.1. Историческая справка

Станица Галюгаевская - одно из

старейших поселений в Ставропольском

крае. Основана в 1770г. По приказу

императрицы Екатерины II на юг России с

целью укрепления рубежей государства было

переселено 517 семей запорожских казаков,

волгарей, потомков новгородских

ушуйников -сподвижников Ермака, Разина

иПугачёва. С Дона на левый берег Терека

переселено 250 семей. Поселены они были в

одну линию пятью станицами: Галюгаевской,

Наурской, Мекенской, Ищерской, Калиновской.

Галюгаевская являлась одним из

укрепленных военных пунктов Азово-Моздокской оборонительной линии.

Первыми поселенцами станицы были украинцы Полтавской и

Харьковской губерний. Она была построена на береговом возвышении

старого русла Терека, т.е. на том же самом месте, где ирасположена теперь.

Поселенцы селились компактно ради своей безопасности. Улицы

располагаются прямолинейно, переулки узкие. Своим названием станица

обязана озеру – по-украински «калюга». Рядом с озером раскинулся

5

пойменный лес – по-украински «гай» - «калюгай». Впоследствии произошла

замена буквы «к» южной фрикативной «г». Так произошло название станицы

- Галюгаевская.

Условия жизни древних поселенцев были крайне тяжелыми. Станица

часто подвергалась нападениям горцев. Казаки исправно несли службу и

занимались сельским хозяйством. Основным занятием было скотоводство,

рыбная ловля, садоводство.Для хлебопашества земли в окрестностях

кордона были не совсем удобные. Вековая целина требовала много сил,

надежных орудий для разработки, а их в то время не было. Вот и

приходилось выбирать промыслы полегче.

Казаки станицы входили в состав Терского казачьего войска.

Материальной основой привлечения казачества на службу самодержавия

являлось право владения казака земельным наделом (паем), Каждая

казачья семья получала надел только на мужчин. И горе тому отцу, у

которого были дочери. Такой семье очень часто приходилось батрачить у

зажиточных казаков.

В основе воспитания подрастающего поколения лежал труд,

ежедневный, нелегкий. Труд рождал достаток и радость. «У казака доход

не живет без хлопот».

В XIX век население станицы заметно увеличилось за счет новых

поселенцев.В 1829г. станица занимала 21-десятину земли под постройки,

43- под огородами и садами, 36-под выгоны. К тому же времени было

введено в оборот около 3000 десятин пашни. Она засевалась яровыми:

ячменем, рожью, овсом, пшеницей, просом. Основной доход давало

виноградарство. Жители станицы производили 18 тысяч ведер вина на

сумму 5000 рублей.

Животноводство приносило прибыль в 3000 рублей ассигнациями. В

то время в станице не было своей школы. Желающие, их было 18,

обучались в частых школах притеречных станиц. Больные лечились в,

лазарете ст. Наурской, там же находился магазин, где приобретался

провиант, которым пользовались станичники.

В 1874 году в станице насчитывалось 340 дворов. Занимались

земледелием, виноградарством. Для отработки полей применяли новые с/х

машины на конной тяге: сеялки, плуги, молотилки. Земли обрабатывали

наемной рабочей силой - бедными казаками, батраками, иногородними.

Свою сельхозпродукцию сбывали в городах Грозном, Кизляре,

Владикавказе, Ростове.

К 1890-м годам преобладающей отраслью хозяйства стало

земледелие, уже засевались 30000 десятин земли. Стало заметно социальное

расслоение казаков. В станице числилось 56 безлошадных хозяев, 55-не

имеющих крупного рогатого скота, 56-не имеющих мелкого рогатого скота.

Тем, кто имел достаток, близость крупного рынка в Моздоке позволяла

вести оживленную торговлю, от которой они получали солидный доход.

6

1.2. Традиционная кухня терских казаков Исходя из того, что в Северокавказском регионе казаки занимались

земледелием, рыболовством, животноводством, овощеводством и

садоводством, основу их питания составляли сельскохозяйственные

продукты собственного производства. Иногда в обмен на картофель и

капусту они привозили арбузы, дыни и другие продукты, которые по

климатическим условиям невозможно было выращивать самим.Арбузы ели

свежими, их солили, а также варили из них мед.

В способах приготовления пищи преобладали традиции русской и

украинской кухни, хотя есть и заимствования из кулинарии чеченцев,

осетин: шашлык, чуреки (кукурузные лепёшки).

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон

веков живет у казаков Терека. Не зря широко известна поговорка: «Как

ложкой, так и шашкой». В старину казачья кухня не была такой изысканной,

как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда

женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все

хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и

воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет),

то в походах.

Многие станичники держат на подворье свиней, различную птицу.

Поэтому в рационе первое место занимает свинина, затем говядина,

баранина и птица. Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая

предпочтение курам, уткам и гусям. Казаки и рыбаки знатные! Вот и рыбные

блюда у них хороши!

Значительное время в году отводится постам согласно православной

вере. В этот период преобладали блюда из овощей и каши. Очень

распространены блюда из тыквы. Ее как отдельно готовят, так и добавляют в

каши.Свекла – не менее любимый продукт в казачьей кухне.Фасоль кладут в

винегреты, варят с ней борщи, делают закуски, пекут пироги и пирожки.

Осенью на зиму квасили капусту, солили огурцы, помидоры, арбузы, мочили

яблоки, терн.

Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. В

дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли

закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц,

были распространены и фруктовые начинки - свежие вишни, яблоки,

абрикосы или отварные сухофрукты. Из сухофруктов также варили узвар

(компот). Хорошо утоляет жажду в жаркую погоду.

На столе у казаков также было молоко,сливочное масло и

кисломолочные продукты: квашеное молоко, творог, откидное молоко,

каймак, ирьян (айран).

Как правило, есть садились три раза в день: завтракать, полудневать и

вечерять, как еще было принято говорить у старшего поколения. Прием

пищи сопровождался определенным ритуалом. «Перед тем как сесть за стол,

каждый член семьи мыл руки, вытирал их общим для семьи холщовым

полотенцем и стоя крестился. Старший в семье, упирая хлебину в грудь,

резал ее над столом на ломти. За столом есть начинали по знаку старшего».

7

2.Описание исследовательской деятельности в рамках проекта 2.1. Предмет исследования - …..

Традиционная кухня терских казаков

2.2. Объект исследования - ….

Традиционная кухня казаков станицы Галюгаевской

2.3. Результаты исследования.

2.3.1. Каша – основа повседневного рациона казачьей семьи. В казачьих семьях готовили каши пшеничные, овсяные, пшенные,

рисовые, гречневые, кукурузные, перловые. Варили каши на воде, молоке, с

тыквой. Готовые каши заправляли коровьем маслом, жареным луком на

растительном масле, сале. В зависимости от времени года и событий,

происходивших в жизни казаков, хозяйки готовили различные виды каш:

каши для повседневного питания, праздничныекаши, скоромныеи постные

каши, обрядовые (свадьба, проводы в армию, крестины, похороны).

Поминальная каша. Данный вид каши готовили только для поминовения усопших в

скоромные дни. Что интересно, даже в близлежащих казачьих станицах нет

такой традиции – варить молочную кашу на поминки.

Правильно приготовить эту кашу могла лишь опытная мастерица,

обладающая терпением и сноровкой. Хотя крупы плохо развариваются в

цельном молоке, казачки никогда не пользовались применяемым сегодня

способом предварительного отваривания крупы в воде. Кашу готовили в

большом казане, казачка-кашевар терпеливо перемешивала кашу деревянной

ложкой на протяжении всего времени.

В наши дни кашу варят с сахаром, но можно готовить ее и без сахара.

Каша все равно будет иметь сладковатый вкус. Сегодня эту кашу готовят и

для повседневного питания, так как нежный кремовый вкус, воздушная

текстура, своеобразный аромат полюбились многим.Рецепт и технология

приготовления записаны у Лотниковой Зои Павловны.

СМ.Приложение 1

2.3.2.Изделия из муки. Высокий уровень обеспеченности пшеницей в Северокавказском

регионе проявляется и в повседневном преимущественном употреблении

казаками белого пшеничного хлебы, различных видов пирогов и пирожков.

Казалось бы, зачем вкладывать драгоценное время в изделие, «жизнь»

которого недолговечна: испек – съел. Но пирог – не только вкусная и сытная

еда, это повод для общения, встреч с близкими и друзьями, душевный

праздник. Пироги – символ гостеприимства, радушия и доброжелательности.

Испокон веков у россиян было принято потчевать гостей пирогами.

Название это происходит от древнерусского слова «пир» - праздник,

торжество.

Пироги являются неотъемлемой частью семейных, юбилейных,

свадебных торжеств, а также трапез в казачьих обществах, когда на них

собираются сами казаки или приглашаются представители других

этнических общин. Особой популярностью в зимнее время на Тереке

пользовались сладкие пироги с начинкой из сухих яблок, абрикос, кураги,

8

груш, лесных ягод, калины и даже щавеля. Горцы называли их «казачьими

пирогами». Из кислого теста изготавливали множество разновидностей

несладких пирогов. Их начиняли мясом с капустой, рыбой, печенью с

картофелем, яично-творожной, яично-рисовой массой, овощной начинкой

(тыква, капуста, фасоль, горох; жареный, разложенный слоями лук) и др.

Один из видов «казачьих» пирогов, рецепт которого передается в

нашей станице из поколения в поколение вот уже более двухсот

летназывают«пашкет».

«Пашкет». Слово «пашкет» вероятнее всего произошло от неграмотного

употребления слова «паштет». Данное предположение частично

подтверждается упоминанием в произведении Н.В.Соловьева «Северка.

Крестьянская застава»[3]. Обычно такие пироги пекли к Рождеству, Пасхе,

другим большим праздникам в казачьей семье.

Наши прапрабабушки готовили тесто с применением дрожжей из

хмелевых головок. Рецепт записан у Мокроусовой Раисы Алексеевны.

(СМ.Приложение 2).

Это приходилось делать для того, чтобы купленные на рынке дрожжи

дольше хранились и их стало больше. Так как дрожжи стоили дорого, то

однажды купив немного дрожжей, казачья семья могла потом

самостоятельно изготавливать дрожжи сколько угодно раз, да и поделиться с

родственниками и друзьями.

Тесто изготавливали без сахара, даже если это было тесто для сладких

пирогов, потому что сахар был очень дорог. Брожение опары шло за счет

сахара, содержащегося в муке, поэтому качество зерна и изготовленной из

него муки было самым главным фактором, который влиял на пышность

теста. Учитывая тот факт, что дрожжи из хмелевых шишек не очень быстрые

и сильные, процесс брожения как опары, так и самого теста шел очень долго.

Хозяйка заводила опару с позднего вечера и всю ночь следила за дежкой

(деревянной или глиняной емкостью, в которой подходила опара).В нужный

момент подмешивала и обминала тесто. К утру оно было уже готово и

можно было начинать разделывать пироги или хлебы. Опару ставили с

вечера еще и потому, что при приготовлении дрожжевого теста нельзя

кричать, хлопать дверью, надо избегать сквозняков, иначе тесто «сядет» и

пироги выйдут «клёклые» (низкие, несдобные). Кроме того, перед

приготовлением теста казачка читала молитву, просила божьего

благословения. Все домочадцы с благоговением относились к процессу

приготовлению выпечки. Если дети помогали матери в разделывании

пирогов, пирожков, сдобы, они прежде крестились. Нельзя было во время

работы с тестом баловаться, шуметь.

Мы предлагаем несколько рецептов приготовления дрожжевого теста.

Обычно казачки для выпечки пашкета использовали сдобное

дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, но можно было

использовать и постное тесто.

СМ.Приложение 3

9

Начинка для пирога, который называли пашкет, состоит из тушеного

мяса и квашеной капусты. Рецепт был записан в ходе интервью со

старожилами станицы Галюгаевской – Атаевой Марией Алексеевной,

Ивановой Клавдией Дмитриевной.

СМ. Приложения 4,5

Заключение В процессе работы над проектом были достигнуты следующие

результаты:

1) записаны рецепты приготовления старинных традиционных для

станицы Галюгаевской блюд казачьей кухни («поминальная каша» –

молочная каша из риса и пшена, «пашкет» - пирог-круглик из дрожжевого

теста с начинкой из мяса и квашеной капусты);

2) сохранен рецепт приготовления дрожжей на хмелевых шишках,

традиционно использовавшийся в станице Галюгаевской до 80-х годов ХХ

века;

3) получен практический опыт приготовления данных блюд под

руководством старожилов станицы;

4) созданы листовки-рецепты для распространения среди школьников и

взрослых с целью сохранения традиции (СМ. Приложение 6);

5) оформлен портфолио проекта для школьного краеведческого музея;

6) создана мультимедиа презентация «Традиционная кухня терских

казаков» для проведения музейных занятий.

Цель исследования была достигнута и решены все задачи. Гипотеза

оказалась верной. Дальнейшая работа состоит в популяризации блюд

традиционной казачьей кухни.

Я считаю, что сохранение традиций наших предков – это не только

дань уважения к их трудной жизни, заслугам и достижениям, это еще и

неисчерпаемый источник самобытной культуры, духовного богатства. И

лишь ощущая свою причастность к этой культуре и духовности, мы можем

считать себя настоящими представителями своего народа.

В нашей школе многие ребята увлекаются изучением родной станицы.

Одни изучают казачий фольклор, другие собирают по крупицам историю

станицы, третьи исследуют географические названия нашей местности,

имена и фамилии.

Школьный музей имеет три зала: Зал истории местного казачества, где

собраны уникальные старинные вещи; Зал трудовой славы, который

рассказывает о трудовых достижениях и династиях станицы; Зал боевой

славы, где собраны материалы о жителях и защитниках станицы в годы

Великой Отечественной войны.

Участие в такой увлекательной работе позволяет нам соприкоснуться с

прошлым, чувствовать свои корни. Ведь недаром человека часто сравнивают

с деревом. Если корни дерева слабы, то и дерево не будет мощным и

красивым.

10

Литература

1. Алмазова Б.А. Казаки. Санкт-Петербург. 1999

2. Великая Н.Н. Казаки Восточного Предкавказья в XVIII-XIX вв. / Н.Н. Великая - Ростов-

на-Дону, 2001.

3. Журнал «Самиздат», глава «Мемуары», 1996.

4. За други своя, или все о казачестве. Москва. 1993.

5. Заседателева Л.Б. Терские казаки / Л.Б. Заседателева. – М., 1974.

6. История Дона и Северного Кавказа с древнейших времен до 1917 года. - Ростов н/Д,

2001.

7. Казачество в истории Юга России. Тезисы докладов. Краснодар. 1993

8. Казачий словарь-справочник. В 3-х т. Москва. 1992.

9. Концепция современного естествознания

http://www.tsput.ru/res/other/kse/lec2.html#parag4

10. Культура и быт народов Северного Кавказа. М., 1968.

11. Методы научного исследования http://5ка.рф/catalog/view.download/28/1595

12. Олейник В.В. Никишин И.И. Казачьему роду нет переводу. Минеральные воды. 1997.

13. Олейник В.В. Никишин И.И. Культура и традиции терских казаков.- Минеральные

воды. 1997.

14. Панкеев И. Обычаи и традиции русского народа. М., 1998.

15. Попко И.Д. Терские казаки со стародавних времен. Гребенское войско. Вып.5. (репр.

изд. 1880 года). - Нальчик, 2001.

16. Омельченко И.Л. Терское казачество. Владикавказ, 1991

17. Потто В.А. Два века терского казачества .-Ставрополь, Кавказская библиотека, 1991.

18. Ржевусский А. Терцы / А. Ржевусский. – Владикавказ, 1883.

19. Соловьев Н.В. «Северка. Крестьянская застава». Журнал «Самиздат», глава

«Мемуары», 1996.

20. Сошин Ю. Предисловие// Михаил Караулов. Терское казачество. — М.:"Вече", 2007.

21. https://hlp4asp.wordpress.com/2011/10/10/основные-методы-современной-науки

22. http://nesterova.on.ufanet.ru/drujinin/0010.htm

23. Источники статистических данных:

Дебу И. О Кавказской линии и присоединенном к ней Черноморском войске (с 1816

по 1826 гг.) — СПб., 1829, Примечание; ГАСК. Ф. 79. Оп.1. Д. 1508, лл. 17 об.— 79;

РВИА. Ф.414. Оп.1. Д.300, табл. IХ; РВИА. Ф.414. Оп.1. Д.52, лл. 36 об.-37 об.;

Воронов Н. Статистические данные о Терском казачьем войске. // Кавказский

календарь на 1867 год. — Тифлис, 1866, с.362-367;

11

Караулов М. А. Терское казачество в прошлом и настоящем. — Владикавказ, 1912,

с.368-370.

Статистические таблицы населенных мест Терской области. Т.1. Вып. II. Кизлярский

отдел. — Владикавказ, 1890, с.6-28;

Статистические таблицы населенных мест Терской области. Т.1. Вып. III.

Пятигорский отдел. — Владикавказ, 1890, с.42-52.

Список малолеткам 1-го военного отдела ТКВ, достигшим 1 января 1880 года 19-

летнего возраста и зачисляемым в служивые казаки Горско-Моздокского полкового

округа.

24. Рецепты блюд казачьей кухни:

http://kazachiyvir.ru/tradition/cock/458-plov.html

http://kazachiyvir.ru/tradition/cock/491-kolbasa-kazachiya.html

http://kazachiyvir.ru/tradition/cock/61-golubcy.html

http://kazachiyvir.ru/tradition/cock/62-vareniki.html

http://kazachiyvir.ru/tradition/cock/63-tykva.html

http://kazachiyvir.ru/tradition/cock/64-lapsha.html

http://kazachiyvir.ru/tradition/cock/70-lamb-with-eggplant.html

http://kazachiyvir.ru/tradition/cock/71-dish-of-potatoes.html

http://kazachiyvir.ru/tradition/cock/72-cossack-kulesh.html

http://казачествомосквы.рф/publ/tradicionnaja_kazachja_kukhnja/ptica_po_terski/5-1-0-129

https://vk.com/mykazachki

12

Приложение 1

Поминальная каша.

Ингредиенты:

3 литра молока

2 стакана риса

(200-грамовый стакан без верха)

1 стакан пшена

(200-грамовый стакан без верха)

200г масла

3 яйца

1 стакан сахара

1 чайная ложка соли

Ваниль

Способ приготовления

В кипящее молоко добавить промытую

крупу и варить на медленном огне при

регулярном помешивании до готовности

(чтобы крупа стала мягкой, нежной).

Яйца взбить с сахаром и тонкой

струйкой ввести при помешивании

в готовую кашу.

Затем добавить масло, ваниль

и довести всё до кипения.

Дать каше настояться, укутав ее.

13

Приложение 2

Дрожжи на хмелевых шишках

Способ приготовления

2 пригоршни хмелевых шишек разбирали на лепестки, долго томили в

горячей воде (3л), чтобы количество воды уменьшилось вдвое. Горячим

отваром заваривали 1горсть муки и 1 горсть отрубей. Давали смеси

постоять, немного остыть, потом добавляли разведенные дрожжи. Оставляли

в теплом месте до окончания брожения. Пока опара не осядет. Потом в

опару добавляли большое количество просеянных отрубей, чтобы

получилась рассыпчатая влажная масса. Оставляли снова в теплом месте на

некоторое время. Потом растирали немного подсохшую и побродившую

массу на катышки и сушили, разложив на бумагу или плотную ткань.

Сушили хмелевые дрожжи при комнатной температуре, не на солнце в

течение 1-2 суток. Потом хранили в холщевом мешочке и использовали для

приготовления теста и новых порций дрожжей.

При приготовлении опары для теста всплывающие на поверхности

лепесточки хмеля после растворения и набухания дрожжей снимали и

отжимали прежде чем завести опару.

14

Приложение 3

Кислое тесто на молоке

Ингредиенты:

около 2 кг муки для замешивания

теста и его разделки, 1 стакан теплой

воды, 1,5 стакана теплого молока,

1 чайная ложка соли, 0,5 столовой

ложки сахара, 2 яйца, 100г

сливочного масла куском или в

растопленном виде (до густоты

сметаны), 30 г дрожжей.

Способ приготовления

В эмалированную кастрюлю высыпать 0,5 кг муки, добавить дрожжи,

разведенные в стакане теплой воды с сахаром и щепоткой муки и завести

опару. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место.

Когда опара поднимется, добавить в нее 2 яйца, соль, молоко. Всыпать в

кастрюлю еще 0,5 кг муки и замесить тесто. Выложить тесто на стол,

подпыленный мукой, положить на него кусок масла и вмесить его в тесто.

Можно добавить масло в конце замеса в растопленном виде.

*Чтобы тесто было более мягким и дольше не черствело можно

добавить в него 1-2 стлолвых ложки растительного масла.

Затем выбивать тесто о стол до тех пор пока оно не перестанет

прилипать к рукам. Выбитое тесто оставить лежать на столе, укрыв его

салфеткой, для повторного брожения на 1,5 – 2 часа. За это время тесто 1-2

раза обминают, чтобы равномерно распределились пузырики углекислого

газа и лучше развивались дрожжи.

Кислое тесто на растительном масле

Рецепт: около 2 кг муки для замешивания и разделки теста, 2 стакана

воды, 4 столовых ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли 0, 5

столовой ложки сахара, 25г дрожжей.

Способ приготовления аналогичен первому.

Приготовить тесто можно и безопарным способом. При этом

замешивают сразу все сырье, положенное по рецептуре. Масло добавляют в

конце замеса. Процесс брожения длится 2,5-4 часа, за это время тесто надо

1-2 раза обмять.

15

Скорое тесто Современные хозяйки в целях экономии времени часто применяют

скорый способ приготовления дрожжевого теста. Это тесто поднимается

гораздо быстрее, чем обычное и поэтому не имеет кисловатого привкуса.

Продукты те же, что и для кислого теста.

Нужно приготовить густую опару: высыпать на стол 0,5 кг муки, чтобы

получилась горка. Наверху горки сделать углубление и вылить в него

разведенные в стакане теплой воды дрожжи, замесить крутое тесто, затем

опустить его в большую кастрюлю с теплой водой (300С) и ставить до тех

пор пока не всплывет (примерно 15-20 минут). Пока этого не произошло,

нужно приготовить тесто из оставшейся муки (0,5 кг). Высыпать ее на стол,

вбить в нее яйца, влить молоко с солью и сахаром и замесить не очень

крутое тесто. Как только опара всплывет, вынуть ее из воды шумовкой, дать

стечь и смешать с приготовленным тестом. Можно опускать опару в воду,

поместив ее в большой целлофановый пакет (чтобы было место для

подъема), тогда не понадобится ждать, пока опара стечет. Затем вмесить в

тесто кусок масла и далее действовать как в предыдущем рецепте.

Примечание. Если тесто используется для

приготовления сладких пирогов, можно

сделать его сладким. Однако хозяйка

должна помнить, что сахар и сдоба

задерживают развитие дрожжей. Чем

больше сахара и сдобы добавлено в тесто,

тем больше надо положить дрожжей.

Избыток дрожжей придает тесту кислый

привкус и специфический запах, при

выпечке такое тесто часто оседает и дает

трещины. Искусство мастерицы состоит в

том, чтобы найти свое собственное

соотношение ингредиентов, которое

придаст традиционному блюду особый

неповторимый вкус.

16

Приложение 4

Начинка для пашкета.

1кг свинины (желательно грудинки) мелко порубить, потушить в казанке

с добавлением соли, душистого перца и 300г репчатого лука,

порезанного полукольцами.

Когда мясо будет готово, к нему примешивают 1кг квашеной капусты.

*Если квашеная капуста имеет кисловатый привкус, ее надо заранее

вымочить или даже обдать кипятком, если она сильно кислая или соленая.

Начинку тушат в казане, время от времени помешивая и не давая

поджариваться (10 - 15 мин).

* Начинку надо приготовить заранее или остудить так, чтобы к моменту

разделки пирога она была чуть теплой. Слишком холодная или горячая

начинка отрицательно сказывается на качестве теста.

17

Приложение 5

Закрытый пирог

Раскатать тесто слоем в 1 см, навернуть его на скалку, перенести на

сковороду, аккуратно расправить и сделать бортики так, чтобы излишки

теста свисали с краев. Положить начинку.

Раскатать второй такой же слой теста, уложить его на начинку. Свисающие

края обоих пластов «обрезать» с помощью скалки, прижимая ее к краю

сковороды.

В центре пирога сделать округлое отверстие для отхода пара.

После расстойки пирог выпекают в духовом шкафу в течение 40-50 мин при

200-2500С. Готовый пирог смазывают маслом или жидкостью, собравшейся

в выемке в центре пирога. Накрывают пергаментной бумагой и салфеткой

для того, чтобы он «отпотел». Подают пирог, нарезав его на куски.

Перекладывать пашкет на поднос не рекомендуется, так как подавать его

надо всегда горячим. Если хозяйка пекла очень много пирогов, то остывшие

пашкеты снимали со сковороды и хранили на деревянных подставках-

кружках. Перед подачей обязательно разогревали на сковороде под крышкой

или на пару (к крышке кастрюли подвязывали кусок марли или белой ткани,

в которую клали куски пирога, на дно кастрюли наливали небольшое

количество воды).

Приятного аппетита!

Домашняя лапша Для вкусного бульона курицу кладем в ледяную

воду, доводим до кипения, уменьшаем огонь,

снимаем пену. Наши бабушки еще и протирали

стенки кастрюли чистой белой тряпочкой. Готовим

курицу при едва видимом кипении, сильное

кипение делает бульон мутным. Добавляем

луковицу в шелухе, морковку, эти овощи придадут

бульону золотистый оттенок.

Замешиваем тесто на лапшу. На одно яйцо добавляем половину объема воды.

Муку берем белую, мелкого помола, просеиваем. Замешиваем крутое тесто, оно

должно полежать под теплой миской, сверху еще – полотенце. Позже

раскатываем тесто в тонкие круги, подсушиваем их, сворачиваем в трубочку и

нарезаем на полоски острым ножом. Лапшу надо немножко отряхнуть от муки

и разложить для просушивания на бумаге или на полотенце. Казаки любили

лапшу на чистом курином бульоне, без картошки и зажарки. Разделываем

готовую курицу на кусочки. Лапшу просто опускаем в кипящий бульон, солим.

Она варится быстро, время зависит от толщины нарезки, следите, чтобы лапша

не разварилась. Нарезанную зелень подаем на стол в отдельной тарелке.

Приложение 6

Сальдесон

Желудок, фаршированный мясом, гречневой

кашей или потрохами.

Ингредиенты: Культышки свиные - 2 шт.

или головизна (обрезанное с головы сало и

мясо) 2-3 кг свиные уши (по желанию)

Чеснок - 1 головка Соль, перец - по вкусу

Свиной желудок очищенный

Способ приготовления:

Варить культышки/головизну часов 5. Охладить, измельчить ножом.

Посолить, поперчить, добавить чеснок. В качестве начинки может выступать

гречневая каша, заправленная зажаркой из фарша или потрохов с овощами (лук,

морковь). Наполнить оболочку подготовленной массой, зашить ниткой

отверстие, перевязать сальдесон веревкой в виде сетки, поколоть иглой и залить

кипятком. Варить в подсоленной воде на очень медленном огне (чтобы желудок

не лопнул) 1 час. Вынуть из кастрюли, охлаждать под грузом, примерно 10

часов. Можно обжарить остывший и уплотнившийся желудок в духовке для

получения румяной корочки. Снова охладить. Подавать в холодном виде в

качестве мясной нарезки.

Приятного аппетита!

Казацкий кулеш

Получил свое название от кожаного кулька, привязанного к седлу лошади, где

казак хранил прожаренное в масле пшено. Для приготовления кулеша надо

несколько горсточек пшена, чтобы кулеш по окончании приготовления имел

плотность сметаны. Современный кулеш преобразился. В казанок положите по

желанию мелко порезанное сало, мясо, лук, морковь, поджарьте до золотистого

цвета, добавьте помидор, болгарский перец. Залейте кипятком, добавьте пшено

из расчета 1/2. Варить до готовности. Добавить специи и зелень по вкусу.

Приятного аппетита!

Казачья колбаса

На 1 кг мелко порубленной свинины, 150 г порезанного маленькими кубиками

сала, две средних дольки чеснока, большую головку лука, немного мясного

бульона, 7-8 растолченных горошин черного перца. Всё тщательно

перемешиваем и начиняем предварительно очищенную, тонкую свиную кишку,

перевязывая нитками через четверть, регулируя при этом плотность начинки.

Нежелательно, чтобы колбаса была слишком плотной. Для удобства колбасу

свернуть кольцом и перевязать. Далее круг колбасы отварить в подсоленной

воде 15 минут на медленном огне, выложить в сковороду и обжарить с двух

сторон на свином жиру до полной готовности. Можно запечь колбасу в течение

10 мин в предварительно разогретой до 1700С духовке. Идеальным вариантом

сохранения казачьих традиций приготовления данного блюда будет завернуть

колбасу в пищевую фольгу и положить на горячие угли от только что

перегоревшего костра, чтобы казачья колбаса пропахла дымком.

Приятного аппетита!

19

ТЕРСКИЙ БОРЩ (зеленый)

Ингредиенты: готовый бульон, морковь, свекла, картофель, лук, яйца куриные,

щавель, лавровый лист, перец, соль.

Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко порезать. Потушить на

растительном масле до готовности. Картофель нарезать тонкими брусочками,

кинуть в кипящий бульон, посолить-поперчить и варить до полуготовности,

добавить заправку из овощей и варить еще минут 7-10 на среднем огне. Затем

добавить порезанный щавель и зелень, лавровый лист. Яйца взбить вилкой и

добавить в борщ тонкой струйкой через 2-3 мин., перемешать. Дать закипеть и

выключить. Подать со сметаной и зеленым луком.

Приятного аппетита!

РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Ингредиенты: 500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2

моркови, 3 картофелины, 2 ст.л. муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50

мл огуречного рассола, 1 ст.л. куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых

листа, соль.

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1

морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10

мин - пассированную муку, пассированные коренья, припущенные огурцы и

варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать

с потрошками и сметаной.

Приятного аппетита!

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Ингредиенты: 400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока,

1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик,

перец.

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин.

Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху

яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить

половинкой помидора и базиликом.

Приятного аппетита!

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Ингредиенты: На 1 горшочек - 40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г

баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г

картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец,

соль.

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки,

баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане

грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень

и поставить в духовку на 15-20 мин.

Приятного аппетита!

20

Плов рассыпчатый с курицей

1 кг курицы, 2 стакана цельного белого риса,

луковица, 2 морковки, яблоко, 4 зубчика

чеснока, 70 мл. подсолнечного масла, 0,5 ст.л.

соли, зелень: укроп, петрушка, зеленый лук.

Мелко нарезать лук, натереть морковь и яблоко

на среднюю терку, пассировать в разогретой с

подсолнечным маслом посуде на среднем огне.

Добавить курицу, порезанную кусочками по 50-70 гр. Жарить на среднем огне

до полуготовности, заложить сверху рис. Заливаем водой и сыпем соль.

ВАЖНО: Необходима чугунная посуда. Открывать крышку и перемешивать

плов категорически нежелательно. Пропорции риса и воды 1/1,5. Рис очень

хорошо промыть. Включаем огонь на полную. После закипания 5 мин. на

большом огне, 5 мин. на среднем и 5 минут на малом. Открываем крышку,

втыкаем по всей поверхности порезанный на дольки чеснок, посыпаем зеленью.

Закрываем и даем постоять 15мин.

Приятного аппетита!

Птица по-терски

1 гусь, индейка или домашняя курица, 1 луковица,

головка чеснока, мука пшеничная или кукурузная

примерно 500 - 600 гр. (можно пополам), чтобы

получилось крутое тесто для клецек, соль, 1 яйцо, вода

200 мл.

Птицу, отвариваем до готовности с целой не

чищеной луковицей. Вынимаем, разделываем на кусочки,

посыпаем солью и специями, отставляем, пусть пропитывается и

настаивается.Замешиваем тесто из воды, соли, яйца, муки, можно добавить

толченый чеснок. Должно получиться достаточно крутое тесто. Из теста делаем

клецки любой формы.Готовим соус. Снимаем верхнюю часть бульона вместе с

жиром (примерно 1,5-2 стакана), добавляем специи по вкусу, толченый чеснок.

Отвариваем клецки в бульоне и выкладываем на блюдо. На клецки укладываем

кусочки гуся, отдельно подаем чесночный соус.

Приятного аппетита!

Тыква с каймаком

Берем целую тыкву. Моем, разрезаем вдоль, вынимаем

семечки и кладем на сковороду, срезом вверх.

Отправляем в печь/духовку. Готовность тыквы

проверяем ножом. Готовую тыкву разрезаем на

порционные кусочки и подаем с каймаком.

Каймак:

Ингредиенты: жирное молоко или сливки 10% (32%) -

2 л

Приготовление: молоко или сливки налить в широкую, толстостенную

(огнеупорную) посуду, поставить в духовку, разогретую до 200`С. Запекать до

появления на поверхности молока толстой, коричневой корочки. Затем молоко

остудить, пенки снять, наслаивая одна на другую в керамическую посуду.

Убрать в прохладное, темное место. В течение суток-двух пенки должны слегка

закиснуть. Можно стимулировать процесс, добавив немного кефира. В

результате образуется каймак - нечто среднее между сметаной, сладким

творогом и сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Тыква, начиненная мясом

Подойдет тыква медового сорта, средних размеров

(обязательно с хвостиком), обрезаем шляпку под

углом 450, чтобы не проваливалась. Ложкой

вычищаем семечки и волокна.

Для начинки можно использовать любое мясо, но

казаки предпочитают курицу. Режем мясо на

кусочки, обжариваем с лучком, за пять минут до

готовки добавляем тертую морковку. Не забываем поперчить и посолить! Когда

мясо поостынет, выкладываем его в тыкву, сверху кладем овощи: картофель,

болгарский перец, томаты. Можно вместо этого на современный лад положить

сверху консервированные ананасы, нарезанные кусочками, вместе с сиропом.

Перец, соль – и в духовку на 1,5–2 часа, готовить при температуре 225–2500.

Пока тыква томится, приготовим чеснок, зелень. Перед готовностью мы это все

добавляем. Перед подачей аккуратно перемешайте содержимое тыквы.

Приятного аппетита!

21

Баранина с баклажанами

Для приготовления баранины с баклажанами,

нужно взять бараньи ребрышки, нарубленные

мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле.

Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь,

корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в

духовке баклажаны.

Обжаренные до полуготовности овощи, смешать с

бараниной или свининой. Затем сложить их в

кастрюлю или керамический горшок. Добавит протертые сквозь дуршлаг

печеные баклажаны. Все это осторожно перемешать и приправить солью и

молотым черным перцем. Кастрюлю с овощами закрыть крышкой и томить до

готовности в духовке. Баранина с баклажанами готова.

Приятного аппетита!

Традиционные казацкие вареники.

Приготовление вареников несложно, но надо

знать некоторые секреты. Муку для теста лучше

брать тонкого помола и обязательно ее просеять.

Вода или молоко, добавляемое в тесто должны

быть очень холодными. Готовое тесто перед

лепкой выдерживается 30 минут. В тонко

раскатанные кружки начинку кладут так, чтобы

потом удалось плотно скрепить края – иначе

самое вкусное вытечет во время варки. В

кипящую подсоленную воду вареники опускают,

аккуратно помешивая, чтобы они не прилипли ко

дну. А после – остается лишь следить за тем, когда закипит вода. Готовые

вареники казаки ели пока горячие. Для начала их поливали маслицем. И

конечно по традиции вареники ели со сметаной.

Приятного аппетита

Картофельные " веера " Ингредиенты: На 4 порции: 12 одинаковых крупных

картофелин, 50 г сливочного масла, жир для смазывания

формы, 1ч.л. соли, 2 ст. л. панировочных сухарей, 30 г

свежее натертого сыра

Рецепт приготовления:

Духовку предварительно нагреть до 220-240 'С.

Картошку очистить, вымыть и на каждом клубне сделать

надрезы, придав ему форму веера, но не дорезая до

конца, чтобы он не развалился.

Сливочное масло растопить в кастрюле и смазать

картофель. Немного масла оставить. Выложить картошку рядами разрезанной

стороной вверх в смазанную жиром огнестойкую форму, посыпать солью и

запекать в духовке около 30 мин. Время от времени с помощью кисточки

смазывать картошку сливочным маслом. Картофель вынуть из духовки,

посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть оставшимся сливочным маслом

и запекать еще 10 мин. Потом посыпать небольшим количеством сыра и

поставить в духовку еще на 5 мин, пока сыр не расплавится и слегка не

поджарится. Перед подачей на стол посыпать картошку оставшимся сыром.

Приятного аппетита!

Картофельные "гнезда".

1 Ингредиенты: На 4 порции: 1 кг картофеля, 2 л

растительного масла для фритюра, соль

Картошку вымыть, очистить, натереть на мелкой терке,

отбросить на сито и хорошо отжать. Для жаренья можно

использовать готовые формочки (продаются в

специализированных магазинах) или 2 тонких

металлических сита разного диаметра.

Разогреть растительное масло. Сито большего размера

наполнить массой из тертой картошки (около половины

объема сита). Сверху положить мелкое сито и прижать, чтобы картофельная

масса распределилась равномерно. Около 13 мин жарить во фритюре до

хрустящей корочки. Из указанного в рецепте количества продуктов сформовать

8 «гнезд» и обжарить во фритюре.

3 «Гнезда» выложить на бумажное кухонное полотенце и дать маслу стечь,

затем слегка посолить и до подачи на стол держать в тепле.

Приятного аппетита!