主題乳飲料加工概論 Dairy Beverage Production離心 Centrifugation調配 Mixing均質 Homogenization殺菌 Pasteurization充填包裝 Fillings & Package定位清洗 Clean in place

乳飲料加工概論調配 均質 殺菌

充填包裝ＣＩＰ

RETURN

乳飲料產品奶茶調和式咖啡調味乳機能性 （優酪）乳蔬果汁醱酵乳

離心原理

排渣

1. 清淨化2. 乳油分離3. 標準化

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Continuous gravityseparation vessel

Increased efficiency.Enlarged settling area bymeans of buffer plates

Improving the gravity separation vessel

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>5000 g

1.

2.

3.

Centrifugal separationvessel with disc-stack

From gravitational to centrifugal force

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The disc-stack

Flowbetweenthe discs

5000 g

0,5 mm

Liquid

Solids

The disc-stackShort settling paths, large settling area

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Separator bowl

Frame hood

Solids outletFrame

Worm gear

Inlet & outlet device

Bowl spindle

The centrifuge design

調配原 料 入 料

生 乳 糖 液 咖 啡茶 水果 汁

香 料添 加 物

生乳獨立離心、均質、殺菌後，在充填前與他料混合液混勻

均質原理定義：分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀態分佈於牛乳中，以免形成乳脂層

PISTON

均質的優點脂肪球變小不會導致形成奶油層。使脂肪球細小分散，顔色更白。更強的整體風味，更好的口感。醱酵乳製品具更佳穩定性。

殺菌需要熱處理 熱處理 生乳、飲料一定要以特定的方式進行熱處理，以利將所有的致病微生物殺死，最低的溫度 72℃和保持時間 15 秒 須達到效果。 記錄 加熱溫度一定要自動記錄，而且記錄卡要保留到一個規定的時間。 熱處理之前的淨化 由於生乳中常常含有固體物質，例如，髒顆粒，白血球和體細胞，所以生乳一定要淨化。因爲如果細菌成團或在牛乳中的顆粒上隱藏，巴氏殺菌的效率就會下降。所以在熱處理之前，一定要淨化。生乳可以在離心淨化器中有效淨化。

殺菌原理商業殺菌

1. 加熱處理 2. 完全殺滅病原菌 ( 結核菌是指標菌 ) 3. 降低了產品的生菌數 殺菌條件 ( 依保存期限而定 )

　加熱至 125~138℃ ，保持 2-4 秒，並冷卻至 7℃ 以下　加熱至 125~140℃ ，保持 60-65 秒，並冷卻至 15℃以下

殺菌效果表示方法熱死滅率 Thermal death rates

熱滅死率 (%)=[( 前 cfu- 後 cfu)/ 前 cfu] × 100%熱死滅溫度 Thermal death point

在一定的環境條件下之菌液，在 10 分鐘的加熱使其死滅所需的最低溫度。 熱死滅時間 Thermal death time TDT: 使菌液裡的細胞達 99.99% 死滅所需的時間。

•D 值 Decimal reduction time將一定之細胞集團在一定溫度下殺菌，使其生菌數 90% 死滅（即１對數周期）所需之時間（分鐘）。•F 值　在 121℃ （ 250℉ ） 之熱死滅時間（分鐘） 。例：Ｆ 0 值＝Ｆ 18240 ＝５　市售的Ｆ值測定儀是在 240 ℉ 下，Ｚ值 =18 ，測得加熱時間為 5 分鐘•Z 值將 TDT 縮短 1/10 時，所需華氏溫度（℉ ）增加量。常用以表示熱死滅效果。耐熱乳酸菌 Z 值 =10結核菌 Z 值 =12-13產孢菌孢子 Z 值 =15-18

溫度 (℉)

熱滅死時間(

分)

130 140 143 150 160 161

200

100503020

10

5

2

1

0.5

0.25

0.2

Z 值

Z=8.7

板式熱交換殺菌機上軸

支柱

下軸

主支架

輔助栓鎖托架栓鎖螺栓

液導管

緊固支架中間支架板片

板蓋片（未示出）

板式殺菌機流向圖 生乳蒸氣

板片導液部

墊圈密封槽（溝部）

墊圈（墊片）分布部

傳熱部導流紋板穴切凹部

加工溫度時間 預殺菌 63-65℃ 15s生乳的ＬＴＬＴ巴氏殺菌 63℃ 30min生乳的ＨＴＳＴ時巴氏殺菌 72-75℃ 15-20s乳油等的ＨＴＳＴ巴氏殺菌 >80℃ 1-5sＵＨＴ殺菌 125-138℃ 2-4s普通的超高溫滅菌 (流動滅菌 ) 135-140℃ 幾秒包裝後滅菌 115-120℃ 20-30min

增壓泵（液壓維持防止後汙染）

平衡桶

流量計

保持管冰水 冷水

蒸汽

管式殺菌機

充填包裝( 無菌 ) 冷充填 容器殺菌

1.H2O2

2.PAA( 過醋酸 ) 3. 紫外燈照射包裝材質與種類 1. 紙盒 2.鋁箔包 3.PE(聚乙烯瓶 ) 4.PET(寶特瓶 )

紙盒充填入紙盒 星軸（封底→ 定位）

吸盤撐開

雙氧水 紫外光 吹乾 充填

頂封 噴印日期 裝箱 堆棧 入庫

若紙盒再封上側蓋，需要押型、封蓋及高周波固定等步驟

鋁箔包無菌充填鋁箔包裝紙卷 PPT 黏合 雙氧水 無菌室 12

5-135℃ 熱風乾成型環捲成紙管 充填 夾管、 折角

風乾 噴印日期 裹包堆棧入庫浮口感應液位

母子杯冷充填母杯落杯 噴印日期 冷充填 高溫封膜子杯上蓋 風乾 裹包 收縮膜機

堆棧入庫

放入吸管包

PE瓶充填ＰＥ瓶 整列 套標

貼標蒸氣爐

落瓶 切瓶 充填 旋蓋

金屬檢測機重量選別機 貼鮮乳標籤 噴印日期 裹包堆棧入庫

高周波押鋁箔膜

寶特瓶充填瓶胚 吹瓶機 100℃ 加熱瓶胚 40bar 吹型

10%PAA消毒瓶內 無菌水 洗瓶 無菌冷充填

旋蓋密封 套標籤包裝瓶蓋亦經消毒程序

定位清洗目的

1.確保器具類與裝置表面的衛生狀態 2.減少洗淨過程後進行的殺菌操作之負荷 3.維持裝置的性能與機能三要素 1.被洗淨物—不鏽鋼與玻璃固體表面 2.汙垢—食品成分中的蛋白質與脂肪 3. 洗淨作用體—達到洗靜的媒介物

爲了保證使用某種洗滌劑溶液能取得滿意的效果，必須仔細地控制以下幾項變數： 洗滌劑溶液的濃度 洗滌劑溶液的溫度 對清洗表面的機械作用（速度）或瞬間流量 洗滌持續的時間（時間）

一般而言，洗滌劑的清洗效力隨著溫度的上升而增加，而混合洗滌劑通常有一個最佳的使用溫度。

汙垢食品本身成分產生的，由食品的糖分、 脂肪、 蛋白質及無機物質等多種多樣的成分構成。

有機物碳水化合物 糖質、澱粉質 溶於水

植物纖維質 不溶解性脂肪 植物油、乳脂肪、動物脂肪

不溶於水但在熔點前後溶解性差別較大蛋白質 乳蛋白質、大豆蛋白質、肉類蛋白質 不溶於水但溶解於鹼

無機物 水垢 磷酸鈣、碳酸鎂 不溶水但溶於酸氫氧化鐵、氧化鐵 前者易溶於酸

洗劑乳製品之洗淨基本使用鹼性洗劑，若加介面活性劑或螯合劑可提高洗淨效果。 種類 pH值 主要成分 用途

強酸洗劑 <3.0 無機酸 水垢洗劑弱酸洗劑 3.0-6.0 有機酸 水垢洗劑中性洗劑 6.0-8.0 氯化合物 廚房用弱鹼洗劑 8.0-11.0 碳酸鹽 洗手用鹼性洗劑 11-12.5 磷酸鹽、矽酸鹽 黑手用強鹼洗劑 >12.5 苛性鈉 汙垢洗劑

洗劑的溫度與濃度提高溫度有下列效果 1.使汙垢與機器面的黏合力降低

2.洗劑的黏度下降， 攪動作用增大 3. 汙垢成分的溶解度增大 4.化學反應速率增快濃度 低溫 (60-70℃)—皆在 0.5-1.5% 高溫 (60-85℃)—鹼在 1.5-3.0% 、 酸在 1-2%

根據使用狀態不同的洗劑濃度與溫度

狀態 鹼洗 酸洗濃度 % 溫度℃ 濃度 % 溫度℃

洗槽、 管路 0.5-1.5 60-70 0.5-1.5 60-70殺菌機、 殺菌桶 1.5-3.0 60-85 1.0-2.0 60-85

Clean in place

趕水將產品排出 鹼洗 中間水洗

酸洗 中間水洗 蒸氣後洗

1.視汙垢種類與狀態，可以省略以上某些操作。 2.儘可能使用少量的洗劑及最短的時間內，達到必要的、充分的洗淨度 。 3. 清洗的結果一般用 培養大腸桿菌來檢查 ，其標準爲每 100 平方 釐米少於 1 個大腸桿 菌。

Q & A