W sawaPROJECTS & CONSULTANCY

?lrAlIt{fF PR.ONAITT"A

E L A B O R A C I O N M A N U A L D E L A

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ETABORACIÓN MANUAT DE tA

PgroKt& &xxx*Nwx.&pde|

I.A. M.Sc. Hugo Reynel García B.I.D.I. Carla V. van Zanten

RepúeLrcA o¡ CoLoManMrrumrenro oe Acnrculrun¡ y Desnnnollo Run¡l

ConponncróN Cor-o¡rslRt¡R oe Iruvrsrrcncróru AcRoprcuRnn. Sueorneccróru SrsreMAS DE Pnoouccróru

Pnocnnun oe Pnocrsos AcnornousrRrAlEsCrnrno oe IruvesrrcncróN Tla¡ilnrÁ

2003

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INTRODUCCION

ISBN: 958-8210-07-0

TerrosHugo R. García 8.,Gonzalo Rodríguez,Carla Veldhuyzen van Zanten

Lusrnacrorues/enrorseñoCarla Veldhuyzen van Zanten

Pnooucctóru EDIToRTAL

ffi,nmPml*glr#,;,H*Impreso en ColombiaPrinted in Colombia

)

Todo productor panelero puedehacer panela granulada, sin tenerque hacer mayores cambios o inver-siones en su trapiche.

A continu-ación se explica el procesomangalde granulación que se puederealizar en cualquier trapiche, ya seapara producir una pequeña cantidadpara el gasto de la familia o paraestablecer una m¡croindustria.

iSólo sE REeuTERE EL DEsEoDE PRODUCIR CALIDAD !

€wwxwwXwffiIntroducción

La preparación del trapiche

:l?r?::::9: er?lyl?:i?l 6:l ??:?t::::9 8l?:: l:,E-r.::i?.tg:: ... . el?:: 1: :r:i'IYr?g:9: ?:i3l?? rol?:::: :1PT?g::'Í::i9l rrPaso 4: El secado

l?:::1 :r :Tt?:i9? 13

2

4

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ffipARA reEpf;K&$&, &$N&$ €Sr* W$*KffiNK$* * *

. El control de calidad comienza apartir de la selección de caña paramoler. Se necesita una panela debuen 'granoi así que escoja loslotes que producen panela 'fina'

y coseche únicamente las cañasmaduras.

.InicÍe la molienda lo más prontoposÍble después de coftada la caña.

. Si eljugo de la caña es muy ácido,se produce una panela 'melco-

chuda'que no sirve para granular.Aplicando cal, previamente disueltay colada, se neutraliza la acidezy se mejora el grano (Se puedemedir la acidez con cinta pH. El pHmínimo del jugo debe ser 5.7 paralograr un buen grano).

éCómo medir la acidezcon cinta pH?

1 Introduzca unaI r c in ta pH en e l

jugo después de des-cachazar.

') Compare elcolorZ.de la c inta con lareferencia,

? S ie lpHesmenorJ . de 5.7, apl iquecal y repita el proce-dimiento,

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LOS UTENSILIOS BASICOS

Mesón amplio*-*-"¡*'',ff

Pala demadera

Ylometálica

Varios recipientest'limpios para pasar

el producto

Zaranda

4

AoeuÁs DE ALrsrAR uNosUTENSTLTOS BÁSICOS,

NECESTTANÁ UNOS

OPERARIOS DISPUESTOS A

TRABA'AR HIGIÉNICAMENTE.

Cubrir el pelo

Tapabocas

Manoslimpias

f}B,utlk . . Ca lZaOO

Se necesitan de uno atres operarios adicionalespara el procesam¡ento de

80-120 kg de panelagranulada por hora.

Unas recomendacio-nes generales para elmanejo higiénico enel trapiche:

. Usar prelimpiador.

. E n m a l l a r e l á r e ade producc ión enlos l ados y en e ltecho, para evitar laentrada de abejas yotros animales,

. Piso en cemento.

. Mantener los uten-s i l ios s iempre l im-pios.

. No colocar el pro-ducto, ni los utensi-lios en el piso, sinosobre los mesones.

. Acceso a agua limpiay fresca.

. No fumar en el áreade producción.

. Bo ta r basuras enuna caneca tapada.

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El mater ia l recomen-dado para los utensiliosque estén en contactocon la panela es el aceroinoxidable.

Sin embargo, la maderaproporciona unas carac-te r ís t i cas favorab lespara el manejo de lapanela y es preferida poralgunos productores.

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Cunnoo sr urrlrzACAÑA DE BUENA CALIDAD,

LA GRANULACIóN DE LA

PANELA RESULTA SER UN

PROCESO BASTANTE

SENCILLO.

. Se saca la miel de la paila pun-teadora a la batea con una tem-peratura un poco más alta de loacostumbrado para hacer la panelaen bloque (si tradicionalmentese saca el punto a 120oC, paragranular se de ja hasta 125oCaproximadamente).

i Se le pueden acomodarrodachines para facilitar el

movimiento en la enramada

Utilice una bateagrande y cómoda en

madera o aceroinoxidable

. En la batea se bate la melcochacon una pala de madera, para queentre aire y empiece a 'soplar'.

En este momento se para de batirhasta que la melcocha alce hastael máximo.

. Se desinf lará por sí misma. Serepite este procedimiento dos otres veces, hasta que la panelaempiece a secarse. Luego, e loperario debe. remover la masafuertemente de un lado a otro,raspando de vez en cuando loslados de la batea, hasta que seenfríe y aparezca el granulado.

i No REeUTERENINGUNA CLASE

DE 'REMEDros',

ADITIVOS, NI

BRUJERÍA!

1

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DespuÉs DEL BATTDoSIGUE ¡T

.POSPROCESO'

DeprruorENDo DE suCLIENTE HAY"VARIAS

OPCIONES:

puede sel por ejempto, para el ,ro inq-¡-n-ffiffi"ralmente por bultos.

Su clienterecibe elgranulado tal ¡}cual como sale vdel batido.

En este caso noes precíso hacer un

proceso adicional,salvo el secado

(paso 4).

Tiene clientestanto para elgrano gruesocomo para elgrano fino.

Usted obtendrá dosproductos diferentes

y debe seguir losp a s o s l , 4 y 5 d e l

posproceso.El grano grueso tienen un mercado distinto, como para la mazamorra, las bebidas calientes o conseryas.

Su cliente estásolamenteinteresado en lapanelagranulada,

Debe seguir todoel posproceso para

obtener un productohomogéneo de

calidad constante.su producto será enYegado en su presentacion finar, risto para er consumidor y da mayor varor agregaoo,

B

W*usm S; ffis xsxe&$dwK{$$sx"ssw $$*&sq ñqsffi yeseeñ$$

Los enÁruulos euERESULTAN DEL BATIDO SON

DE DIFERENTES TAMAÑOS Y

SE PUEDEN SEPARAR POR

MEDIO DE UNA ZARANDA,

No existe un tamaño estandarizadopara la panela granulada, pero sepuede tomar como promedio losgranos menores de 3 mm. Así queuse una zaranda con orificios de 3mm de lado o, según los deseospafticulares de su cliente, adquierauna malla de otras medidas.

La zaranda se cuelga de un lado comolas zarandas de arena. Asísólo se

necesita un operario para zarandear.

Parc construir su zaranda,se pueden utilizar dife-rentes tipos de malla,siempre y cuando seande acero inoxidable.

Malla No. 8

Malla No. 6

Lámina perforada

9

Con el proceso de tri-turación, se aumentael porcentaje de granofino obtenido. Normal-mente el grano fino esde cerca del600/o y conel t r i turado se puedel legar al90o/o.

Además, la granuladaque queda es más finaque las boronas iniciales.

Nota:También puede optarpor devolver las boronasa las pai las y proce-sar las de nuevo. S inembargo, la calidad sedeteriorará y será másapto para hacer panelaen bloque.

1 0

Wesw R: Wx wwqxwesw&wffi ww $$ss$e{swe$

Cun¡¡oo No rrENE uNCOMPRADOR PARA tAS

BORONAS, PUEDE TRIIURART-AS

coN uN RoDILLO, MIENTRAS

ESTÉN CALIENTES.

Con unaespátulase raspala panelaque sepega alrodillo

El rodillo puede ser unamaza de un trapiche viejo

ojo:iTriture las boronas cuandoestén calientes para que

resulte más fácil!

. Es recomendable repetir el zaran-deo después de triturar.

Weuwsp .S: fus wxspwffisw$sñK&*$€pw

Ln HoMoGENrzAcróN coNsrsrEENTONCES EN MEZCLAR I.A

PANEIA GRANUIADA OBTENIDA''EN EL BATTDO, CON LAS

BORONAS TRITURADAS,

La manera más fácil demezclar 'es medianteun zarandeio.

1

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Siguiendo el posprocesoen forma adecuada, lapanela sale con 2 a 3o/ode humedad, lo cual esaceptable en el mercadonacional.

Sin embargo, sise quierer e d u c i r a ú n m á s l ahumedad, necesi taráusar alguna especie dehorno y secar el pro-ducto con aire caliente.

Ojo:iLas temperaturas

mayores a 55oC alteranlas características de ia

panelal

Lueeo sE ExTTENDE ELPRODUCTO PARA SECAR.

. Se puede secar la panela al sol,pero a l extender la dent ro de lcuafto de moldeo sobre un mesón,también se va secando mientrasse enfría.

1 )

Wesqp S: ffim. m"ww&s&w.${F

Cunnoo LA PANEIA sE HAYAENFRIADO COMPLETAMENTE, SE

PROCEDE A EMPACAR.

Ge¡¡¡nnlMENTE sE EMPAcAPRIMERO POR BULTOS PARA

PODER ALMACENARLA, YA QUE

DURANTE IA MOUENDA NO

QUEDA TIEMPO PARA DOSIFICAR

BOTSAS PEQUENAS.

. Para el empaque en bultos, sepueden u t i l i za r l onas l imp ias ,preferiblemente con una bolsaplástica por dentro, o bolsas depapel 'Kraft'.

Evite colocar muchas bolsasencima de otras, pues

provoca un apelmazamientode panela

iNo coloque el producto enel piso!

La bolsa de papel'Kraft'con su bolsa interior depolieti leno es el empa-que idea l cuando sevende el producto alpor mayo[ por ejemplopara el uso industrial opara la exportación.

1 3

Wwwgg.&K w$sw e-wws $ w-&w

Unos ejemplos paraempaque individual:

El euenquE EN BoLsA PEqUEñAES COMO UNA TARJETA PERSONAL

PARA USTED Y SU EMPRESA.

ES u PRESENTACIóN FINAL

DEL PRODUCTO Y POR ESO ES

IMPORTANTE QUE SEA LLAMATIVO

Y DE BUENA CALIDAD.

Si usted opta por comercial izarla panela granulada por cuentapropia, va a tener el mayor beneficiodel producto pero necesitará unempaque que identifique su productoy que cumpla con cieftos requisitos:

. Utilice un material resistente, comoel pol ipropi leno bior ientado ylolaminado. Imprima su logotipo direc-tamente en la bolsa, por ejemplo deuna libra o de un kg, o péguele unaetiqueta autoadhesiva.

. Para la distribución en supermer-cados de cadena, el empaque debellevar la siguiente información:- Marca o logo- Contenido (peso)- Registro sanitario de INVIMA- Código de barras- Valor nutricional- Fecha de vencimiento- Lugar de producción

Bolsa impresa (paragrandes volúmenes).

Bolsa con etiqueta auto-adhesiva (una buenaopción provisional, porla posibilidad de timbrarpequeñas cantidades).

Sobres pequeños parala <dosis personal>,

1 4

Pnna EL REEMPAcADo DE LA

PANELA EN BOLSAS

INDIVIDUALES, DESPUÉS DE LA

MOLTENDA, SE RECOMTENDA

TRABAJAR EN UN LUGAR SECO

Y FRESCO, PARA EVITAR QUELA PANELA VUELVA A ABSORBER

HUMEDAD.

. Proceda a llenar las bolsas, colo-cándolas sobre una balanza paradosificar el peso requerido.

. Luego se sellan con un selladorde resistencias de triple filo, paraasegurar un cierre hermético.

1 5

GGorP9TTA

El desarrollo de la nueva presentación de lapanela, en forma granulada, realizado por elconvenio ICA-Holanda de Investigación parael Mejoramiento de la Industria Panelera,CIMPA, respondió a una de las necesidadesmás sentidas por el consumidor moderno,con respecto a este producto.

Además de ser altamente nutricional, lapanela granulada es instantánea y de fácilempleo en diferentes usos domésticos eindustriales. Puede ser empacada enpresentaciones variadas, lo cual esfundamental para la recuperación de losmercados perdidos y la conquista denuevos consumidores nacionales einternacionales.

El principal requisito para la producción depanela granulada es el control de calidaddurante su elaboración, empaque ytransporte, basado en los conceptos de lasbuenas prácticas de manufactura, De estaforma tanto los pequeños, medianos ygrandes productores pueden llegar conéxito a un mercado que se encuentra encrecimiento acelerado.

Este documento, financiado con recursosde PRONATTA y la ONG holandesa SAWA-TOOL, recopila las recomendaciones,producto del trabajo de investigadores deCorpoica y paneleros, para la producción depanela granulada a pequeña escala.((w¡& Coffi¡m & l|ld¡gei& &'1l1ruio