Ê ch Â n cÀ phÊ cÔng ngh ch...

11/4/2010

1

CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊN CÀ PHÊ

COFFEE TECHNOLOGY

CÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊ

2.1. L ch s phát tri n cây cà phê2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th cà phê2.3. Công ngh ch bi n cà phê nhân2.4. Công ngh ch bi n cà phê b t

COFFEE TECHNOLOGY

CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ

2.1.1. Giá tr cây cà phê2.2.2. L ch s phát tri n cây cà phê2.3.3. c m th c v t h c cây cà phê2.4.4. Thành ph n hóa h c c a cà phê

COFFEE TECHNOLOGY

GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ

• Giá tr sinh lý• Giá tr kinh t• Giá tr v n hóa tinh th n

COFFEE TECHNOLOGY

CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ

Trên th gi i:• Truy n thuy t v cây cà phê• Quá trình phát tán cây cà phê trên th gi i

t s vùng tr ng cà phê ch y u Vi t Nam:• n La• Khe Sanh• Buôn Mê Thu t

COFFEE TECHNOLOGY

CHI N L C PHÁT TRI N CÀ PHÊVI T NAM

• Thay i c u lo i cà phê• th p giá thành s n xu t thông qua áp d ng

thu t ti n b• i m i khâu thu hái, ch bi n, b o qu n...

m b o s n ph t TCVN 4193-2001• Th c hi n t t d án ng n ng a hình thành

m m cà phê, ch ng nhi m Ochratoxin A• Xúc ti n m ng th tr ng tiêu th n ph m

COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

www.docu-track.com Clic

k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com

http://www.docu-track.com/buy/


11/4/2010

2

C M TH C V T H C CÂY CÀ PHÊ

• c m chung c a các gi ng cà phê• Cây cà phê chè (Coffea Arabica)• Cây cà phê v i (Coffea Canephora)• Cây cà phê mít (Coffea Liberica)

COFFEE TECHNOLOGY

• Cà phê chè a thích v u ki n khí h u mát m ,ánh sáng nh , tán x

• Cây b i, cao t 3 – 4 m• Lá cà phê có màu xanh sáng• Hoa cà phê thu c lo i th ph n ng m• Qu có d ng hình tr ng, thuôn dài• t cà phê (nhân) có màu xanh s m ho c xám xanh,

xanh l c… tu theo gi ng và ph ng pháp ch bi n• Tr ng l ng trung bình 100 nhân bi ng t 13 –

18 g.• Hàm l ng cafein trong nhân chi m t 1,8 – 2%.

COFFEA ARABICA

COFFEE TECHNOLOGY

• Phi n lá to, hình b u ho c hình m i mác có màuxanh sáng ho c m.

• Qu hình tròn ho c hình tr ng, cu ng qu ng n vàdai h n cà phê chè nên lúc chín ít khi b r ng.

• t d ng b u tròn, ng n và nh h n so v i cà phêchè

• Th i gian t lúc ra hoa cho t i khi qu chín kéo dài 9 - 10 tháng.

• Tr ng l ng trung bình 100 h t m 12% t 13– 16 g.

• Hàm l ng caffein trong h t t 2.5 – 3%.

COFFEA CANEPHORA PIERRE

COFFEE TECHNOLOGY

COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA

COFFEE TECHNOLOGY

Cà phê Arabica Cà phê CanephoraHình tr ng,có khi hình tròn.

ng kính qu : 10÷15mmKhi chín màu t i.

qu m m, d b xé rách th t m m, nhi u n c tr u m ng, d p v l a màu tr ng b c, r tng, d bong kh i nhân

Nhân màu xanh xám

Kh i l ng 100 nhân:13÷18g

Hình tr ng ho c hình trònng kính: 10÷13mm

Khi chín màu th m qu dai th t dày tr u c ng, khó p v l a màu nâu nh t, dai,

bám sát vào nhânNhân h i tròn, to ngang,màu xám xanh hay xanh

cKh i l ng 100 nhân:13÷16gCOFFEE TECHNOLOGY Vùng phân b các gi ng cà phê trên th gi iCOFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

3

• Trên th tr ng cà phê chè (Arabica coffee)ánh giá cao h n cà phê v i (Canephora

coffee) vì có h ng v th m ngon và ch a íthàm l ng cafein n. M t bao cà phê chè(60 kg) th ng có giá cao g p 1,5÷2 l n m tbao cà phê v i.• Vi t Nam là n c xu t kh u cà phê l n thhai th gi i nh ng ch u là cà phê v i. N m2005 ki n di n tích tr ng cà phê chè m i

t kho ng 10% t ng di n tích tr ng cà phêc (kho ng 40.000 ha/410.000 ha).

NH N XÉT CHUNG

COFFEE TECHNOLOGY

L GI A CÁC THÀNH PH N C U T OA Q A CÀ PHÊ

Thành ph n Cà phê chè (%) Cà phê v i(%)

qu 43 ÷ 45 42

p nh t 20 ÷ 23 23

tr u 6 ÷ 8 6 ÷ 8

Nhân và v l a 26 ÷ 30 29

COFFEE TECHNOLOGY

• Caffeine• Protein và amino acid• Các enzyme• Carbohydrate• Lipid• Các acid h u c• Ch t mùi

THÀNH PH N HÓA H C C A CÀ PHÊ

COFFEE TECHNOLOGY

• Thu hái khi qu cà phê v a chín t i.• Không thu hái nh ng qu còn xanh.• Trong quá trình thu hái, không c làm t n

th ng sây sát cây cà phê làm gi m n ng su tcho mùa sau.

• Gi sinh trong quá trình thu hái, khôngn t p ch t vào nguyên li u, không

c làm d p nát qu u ki n cho VSVxâm nh p, phát tri n gây th i r a

THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N

COFFEE TECHNOLOGY

• Trong quá trình v n chuy n nguyên li u, c ntránh l n các t p ch t nh : c i, t, cát...và không nguyên li u b p nát, n unguyên li u b p nát c n ph em ch bi ntr c.

• Ph ng ti n v n chuy n có th dùng xe ô tôho c các ph ng ti n thô s khác n ahình n i thu hái cho phép.


COFFEE TECHNOLOGY

• Nguyên li a v i ch bi n ph ithoáng mát, có mái che, không c ch t

ng mà ph i r i thành t ng l p dày 15 ÷ 20cm, 2 ÷ 3 gi ph o tr n m t l n, th i gian

o qu n tr c khi a vào ch bi n càngng n càng t t.

• ng th i gian ch ch bi n không quá 36 gi .


COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

4

CH BI N CÀ PHÊ NHÂNHai ph ng pháp ch bi n cà phê ch u:• Ph ng pháp ch bi n khô: u ki n ch bi n

n gi n nh ng ph thu c hoàn toàn vào th iti t, th i gian ch bi n kéo dài.

• Ph ng pháp ch bi t: s n xu t ch ngn nh ng t n nhi u thi t b , n c và n ngng. Tuy nhiên, s n xu t theo ph ng pháp

này rút ng c th i gian ch bi n và chon ph m có ch t l ng cao h n.

COFFEE TECHNOLOGY

QUYTRÌNHCÔNGNGHCHBI N

CÀ PHÊNHÂN

COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

t c t ngang qu cà phê t c t d c h t cà phê

COFFEE TECHNOLOGY

Yêu c u i v i cà phê qu t itrong ch bi n khô

l qu chín: > 90%

l t p ch t: < 0,1%

COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

5

PHÂN LO Iích: tách các ch t t p ch t l n trong

nguyên li u, làm cho kích th c nguyên li ung u, t u ki n cho vi c bóc v c

tri m b o ch t l ng c a s n ph m.Vi c phân lo i th ng c th c hi n theohai b c sau:

• Phân lo i theo kích th c• Phân lo i theo t tr ng

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH Tích: thành ph n ch u c a l p v qu làc, gluxit và protein, các ch t này không

tham gia vào quá trình hình thành ch t l ngn ph m mà còn gây khó kh n nh th i r a,

làm kéo dài th i gian ph i s y. Do ó v qun ph i lo i b .

Ngoài ra, l p v th t, thành ph n ch u làpectin, c ng không có l i cho các quá trìnhch bi n ti p theo nên c ng c n ph i lo i b .

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH TBóc v qu : th ng dùng ph ng pháp c c,

các máy xát ki u Gosdon, Hamburg, Raoength ng hay c s ng.

Máy xát a ki u Hamburg, các c b trítrên m ng hi u qu bóc v . Gi a

và má u ch nh có khe h , kích th c c acác khe h ph thu c vào t ng lo i cà phê,th ng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thìhi u su t bóc cao nh ng t p nát c ngcao. COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH TBóc v nh t: Sau khi bóc v qu , l p v nh t

n còn bám chung quanh h t cà phê, do ón ph i bóc l p v nh t. Vi c bóc v nh t

ph m b o sao cho ch t l ng h t không bbi i, màu s c c a h t sau khi bóc v nh tph i t nhiên và t t b p v ho c tách

tr u không quá 6 %. tách v nh t,ng i ta th ng dùng các ph ng pháp sau:

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH T1. Ph ng pháp lên men: t n d ng enzym s n

có trong v th t, ch u là pectinase.ch t l ng cà phê t t h n, ng i ta ti n

hành lên men y m khí (lên men trong n c),trong quá trình lên men, các ph n t liên k ttrong v th t d i tác d ng c a enzym sphân c t thành các ph n t do, d dàngtrôi theo n c r a.

quá trình lên men ti n hành c thu n l i,n lên men cà phê qu chín.COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH Tlên men th ng có th tích 3 ÷ 6 m3, nhi t

lên men 35 ÷ 420 C, th i gian t 10 ÷ 18 gitùy thu c vào t ng lo i cà phê. N c dùngtrong quá trình lên men ph i là n c sinhho t, hàm l ng s t < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2.Ngoài ra, quá trình lên men n,nên o nguyên li u 2 ÷ 3 l n trong m t chu

lên men.

COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

6

BÓC V QU , V TH T2. Ph ng pháp hóa h c: th y phân pectin

trong v th t qu cà phê trong môi tr ngki m, ng i ta th ng s ng Na2CO3,NaOH, Ca(OH)2, n ng 2 %, th i gian 2 ÷ 3gi .

Ph ng pháp này rút ng c th i gian soi ph ng pháp trên nh ng t n hóa ch t và

mùi v a s n ph m không t t.

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH TNgoài hai ph ng pháp trên, còn có ph ng

pháp c c, ph ng pháp k t h p c hóac...

Ph ng pháp c c, ng i ta s ng máy xáti liên hoàn Raoeng, nó th c hi ng th i

ba nhi m v : bóc v qu , bóc v nh t và r acà phê thóc, do ó s ng máy xát t i liênhoàn Raoeng s cho phép rút ng c th igian s n xu t.

COFFEE TECHNOLOGY

Aích: Lo i b nh ng ph m v t t o thành

trong quá trình lên men, lo i b các v t c ap v nh t, ây là công n quan tr ng vìu còn các ph m v t k trên bám vào h t cà

phê , không nh ng chúng làm cho màu s ca h t, mùi v a h t b nh h ng mà còn

kéo dài th i gian ph i s y.

COFFEE TECHNOLOGY

Ati n hành r a, có th dùng ph ng pháp c

gi i ho c th công. N u r a th công, ti nhành trong b c, thay n c 2 ÷ 3 l n cho

i m a, 15 phút khu o m t l n.a c gi i ti n hành trong thi t b a thùng

quay, có phun n c.

COFFEE TECHNOLOGY

ANh ng y u t nh h ng n quá trình r a:• Quá trình lên men.• c khu y vòng/phút.• l n c/nguyên li u

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM RÁOích: làm m t ph n n c t do t cà

phê sau khi r a, n u không làm ráo mà emy ngay s sinh ra hi n t ng "lu c" nguyên

li u t o ra m t màng c ng bên ngoài h t càphê làm kéo dài th i gian s y và s y không

u làm nh h ng n ch t l ng thànhph m.

Làm ráo có th rút ng n th i gian ph i s y,m c a nguyên li u có th gi m t 7 ÷ 10 %

sau công n này.COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

7

LÀM RÁOCác ph ng pháp làm ráo:• Làm ráo n c trên sân ph i: yêu c u sân có

nghiêng c thoát d dàng, trên sànlàm ráo có th cà phê thành t ng ngnh , b dày l p h t kho ng 10 ÷ 20 cm, th igian làm ráo kho ng 2 ÷ 4 gi .

• Làm ráo trên l i: kích th c l i ph i phùp v i t ng lo i cà phê. L t trên

giá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m thoát n cchi u dày l p h t trên l i t 12 ÷ 15 cm.COFFEE TECHNOLOGY

LÀM RÁO• Làm ráo b ng ph ng pháp li tâm: dùng máy

li tâm có t 1000 ÷ 1500 vòng/phút.Ph ng pháp này rút ng c th i gian làmráo và còn làm cho quá trình r c hoànch nh h n do l c li tâm kéo các ch t còn sót

i trên h t trong quá trình r a.

COFFEE TECHNOLOGY

n ch t:

d ng ngu n n ng l ng t nhiên hay nhâno làm bay h i n c t do có trong qu cà

phê.

c ích:

Làm khô nh m h m xu ng còn 10 12 % th c hi n nh ng quá trình ch bi n ti p theo

hay b o qu n bán thành ph m.COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ

a. Ph ng pháp ph i:

Là ph ng pháp s d ng ngu n n ng l ng tnhiên làm khô qu cà phê

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ

*) Ph i tr c ti p trên sân+ Yêu c u v sân ph i:

trí: - G n vùng tr ng và ch bi n cà phê- Cách ly v i ng i và ng v t

u trúc: - N n xi m ng hay n n g ch

- Cao ráo, s ch s , không có mùi l

d c 1÷2%, có rãnh thoát n c

Di n tích: - T ng g c cà phê thu ho ch /20COFFEE TECHNOLOGY

+ K thu t ph i

Chi u dày l p cà phê ph i trên sân: < 5cm

Cà phê c ánh theo t ng lu ng

o tr trong quá trình ph i: 1÷1,5h/ 1 l n

ng c o tr : B ng g hay b ng nh a

lý trong quá trình ph i: Che y b ng b tkhi tr i m a hay vàoban êm

COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

8

COFFEE TECHNOLOGY

+ Th i gian ph i:

Kho ng 7÷10 ngày tu thu c vào u ki n th i ti t

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ

*) Ph i trên giàn ph i

u trúc giàn ph i:

- Khung g ho c kim lo i

- M t giàn c ng b ng l i dày, ch u l c t t

- Có mái che

Ph ng pháp này cho ch t l ng cà phê caon nh ng t n kém h n.


+ Ki m tra trong quá trình ph i:• Ph ng pháp xác nh m nhanh.• Ph ng pháp c m quan.

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ U, NH C M C A PH NG PHÁPu m:

Ti t ki m chi phí s n xu t.áp ng c nhu c u làm khô l ng l n trong

mùa.Thao tác n gi n, d th c hi n.Nh c m:Không ch ng trong s n xu t.

c làm khô ch m.Ch t l ng s n ph m d b dao ng.

COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

9

b. Ph ng pháp s yLà ph ng pháp s ng ngu n n ng l ng nhân

làm khô qu cà phê.

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ

Nguyên lý:Không khí nóng c dùng làm tác nhân s y cónhi m, t phù h p, chuy ng ch ychùm lên v t li u s y làm cho m trong v t li u s ybay h i r i theo tác nhân s y.

PH NG PHÁP S Yy khô cà phê có th ng:

• Ph ng pháp s y t nh: Lò s y, h m s y...• Ph ng pháp s ng: Máy s y thùng quay,

y b ng t i, tháp s y th ng ng...

COFFEE TECHNOLOGY

• ph n chính là m t thùng hình tr mngang, v kín hay v i.

• Trên thùng có b trí c a n p, tháo li u.• Thùng chia làm nhi u ng n, trong m i ng n

u có các cánh h ng o tr n cà phê.• Chính gi a thùng là tr c r ng,d c theo tr c là

các hàng l cách u nhau n các ng tonhi t, làm nhi m v n tác nhân s y.

COFFEE TECHNOLOGY

U T O MÁY S Y THÙNG QUAYU T O BÊN TRONG THÙNG S Y

COFFEE TECHNOLOGY

Nguyên lý ho t ng c a máy s y thùng quay

COFFEE TECHNOLOGY

• Ban u, m cà phê còn l n, nhi y là45÷500C.

• Sau 4÷6h s y, ã gi áng k , t ng nhiy lên 60÷650C.

• Sau 3÷4h n a, ti p t c t ng nhi lên 700C• Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhi t

50÷550C.

COFFEE TECHNOLOGY

CH S Y

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

10

u m:• ng su t s y l n.• y nhanh, u, ch t l ng s n ph m m b o.• Thao tác nh nhàng, t n ít nhân công.Nh c m:• n chi phí n ng l ng.• òi h i ph i có k thu t máy.

COFFEE TECHNOLOGY

U, NH C M C A THI T B S Y THÙNG QUAY

u t o:• m m t tháp c chia làm 2 ng n, trong m i

ng n c chia thành nhi u t ng nh các b n hìnhnón.

• Trên nh tháp là h th ng n p li u.• áy tháp có các vít t i tu n hoàn cà phê tr v

nh tháp hay chuy n sang công n ti p theo.• c theo thân tháp có b trí các ng phân ph i

không khí nóng do qu t th i t calorife sang.• Song song v i thân tháp là các gàu t i.

COFFEE TECHNOLOGY

THÁP S Y TH NG NG

Nguyên lý ho t ng c a tháp s y

COFFEE TECHNOLOGY

m:• Máy s u. Cho thành ph m t t.• ng su t l n.• Thao tác nh nhàng.Nh m:• n nhi ng l c vì cà phê ph i h i l u

nhi u l n m t yêu c u.

COFFEE TECHNOLOGY

U, NH C M CU THÁP S Y TH NG NG

BÓC V THÓC• t cà phê c bao b c b i m t l p v tr u

ng i dày và ch c ch n, thành ph n chu là xenlulose, không có ích cho quá trình

tiêu hóa c a c th và c ng không có ích chohình thành ch t l ng s n ph m, do ó

n ph i lo i chúng ra.• Yêu c u h t cà phê sau khi xát khô ph i gi

c nguyên h t, l ng h t n t, v càng ítcàng t t, do ó c n ph u ch nh hi u su txát < 100 %. COFFEE TECHNOLOGY

MÁY LO I V THÓC• Lo i nén xé th ng dùng tr c ma sát b ng

gang, trên có rãnh (gân chéo) và tr c quay v inhanh ép cà phê lên v máy, khe gi a

tr c và v máy h p d n t a nh p li na x . V qu ho c v thóc b nghi n nát khi

qua tr c và c qu t th i bay ra kh i nhân.• Lo i máy này trong quá trình xát sinh nhi t

làm nóng h t cà phê, nên còn g i là máy xát“nóng”. c bi t cà phê còn m r t nhanh s mmàu sau khi xát. COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

11

MÁY LO I V THÓC• Lo i c t xé, th ng dùng dao xát ( l ng xát,

sàng xát), trên b t sàng, l ng có nhi u n ,i n là m t dao bóc v .cà phê qu khô

ho c cà phê thóc khô i qua gi tr c và sàngc các n tách v ra kh i nhân, v i h

th ng qu t th i v qu , v thóc ra.• Trong quá trình xát v kh i cà phê không b

c nóng nên l ai máy này còn g i là máy xát“ngu i”.

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V THÓCCà phê càng khô n ng su t xát càng cao. Thu

ph n c a nguyên li a vào máy kho ng 10– 12%

• u thu ph n cao thì bóc v kém, nhân bp.

• u thu ph n th p thì bóc v t nh ng bgi p nát nhi u

COFFEE TECHNOLOGY

ÁNH BÓNG CÀ PHÊ• Cà phê nhân sau khi sát thì v n còn l i m t l p

a m ng màu ánh b c, ó là l p tha v qu , l p này ch u là cellulose, nó

không giúp gì cho quá trình t o thành ch tng c a s n ph m mà còn làm gi m giá tr

m quan c a nhân cà phê. Vì v y cà phê nhânsau khi xát ph ánh bóng làm cho

p v a bong ra ho c mòn i. ó c ng làt ch tiêu không th thi c c a công

nghi p.COFFEE TECHNOLOGY

ÁNH BÓNG CÀ PHÊYêu c u sau khi ánh bóng h t cà phê:• Nhi a kh i cà phê không quá 550 C• t n t v không quá 1 %. T a

trong cà phê nhân ph t 90 % ( i v iarabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 %

i v i excelsa)• Qui nh h t có 1/2 di n tích bóc v a tr

lên c xem là h t s ch

COFFEE TECHNOLOGY

PHÂN LO I CÀ PHÊCà phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m:

cà phê t t, cà phê x u, v tr u, v a, cà phên...do ó c n ph i phân lo m b o

c yêu c u c a khách hàng và tiêu chu na nhà máy. Trong s n xu t cà phê nhân,

ng i ta th ng ph i phân lo i theo baph ng pháp:

COFFEE TECHNOLOGY

PHÂN LO I CÀ PHÊa. Phân lo i theo kích th c: S ng sàng phân

lo i g m sàng tròn ho c sàng l c v i các l isàng có c khác nhau, hình d ng các l ngkhác nhau, n u phân lo i theo chi u r ng h tng i ta dùng l i sàng l tròn ho c vuông,

u phân lo i theo chi u dày h t ng i tadùng l i sàng l dài...

COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

12

PHÂN LO I CÀ PHÊb. Phân lo i theo t tr ng:• a vào s chuy ng khác nhau c a các

t có t tr ng khác nhau trong lu ng khôngkhí chuy ng ng c chi u v i kh i h t,

ích c a vi c phân lo i theo t tr ngnh m lo i b các h t x u, h t lép kém ch t

ng.• phân lo i theo t tr ng, ng i ta th ng

dùng hai lo i thi t b , lo i n m ngang và lo ith ng ng (Catador)COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY

PHÂN LO I CÀ PHÊc. Phân lo i theo màu s c: Phân lo i theo kích

th c và t tr ng ch lo i b c t p ch t,ng ng u c a kh i h t nh ng ch a

th c cho kh i h ng nh t vmàu s c, do ó, ng c ng ch t

ng c a kh i h t h n n a, ng i ta ti nhành phân lo i theo màu s c. Phân lo i theomàu s c có th ti n hành b ng th công ho c

ng nh ng thi t b n t .COFFEE TECHNOLOGY

PHÂN LO I CÀ PHÊPhân lo i theo màu s c:Phân lo i b ng th công có th th c hi n trên

các b ng chuy n ch y v i t ch m vàng l i theo chu k công nhân ng i hai

bên b ng chuy n ti n hành phân lo i. Ph ngpháp này t n khá nhi u nhân công và th igian nh ng có th gi i quy c nhi u v n

mà máy móc không th gi i quy c.

COFFEE TECHNOLOGY

U TR N, ÓNG BAO, B O QU N

• Cà phê nhân u tr n theo m t tnh nh m b o hi u qu kinh t cho c

n xu t ho m b o theo yêu c u c akhách hàng.

• i v i cà phê arabica và canephora óngthành 2 l p: m t l p polietilen trong và m t

p b ng ay gai ngoài, i v i cà phêexcelsa ch óng m t l p, tr ng l ng m ibao 50 kg ho c 70 kg.

COFFEE TECHNOLOGY

U TR N, ÓNG BAO, B O QU N

Trong quá trình b o qu n cà phê nhân c n chú ýnh ng m sau:

• m cà phê nhân a vào b o qu n < 13 %• Hàm l ng t p ch t < 0,5 %• Kho b o qu n ph c cách m và cách

nhi t t t

COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

13

CH BCH BI N CÀ PHÊ B TN CÀ PHÊ B T

COFFEE TECHNOLOGY

QUY TRÌNHCÔNG NGH

N XU TCÀ PHÊ B T

COFFEE TECHNOLOGY

CÀ PHÊ NHÂN

PHÂN LO I

NH L NG

RANG

LÀM NGU I

PH I H NG

H NG

NGHI N

HOÀN THI N S N PH M

CÀ PHÊ B T

CÀ PHÊ NHÂN

CÀ PHÊ B T

PHÂN LO ICà phê nhân trong quá trình b o qu n có th

gãy v , s m màu, gi m ch t l ng do b oqu n không t t.

m b o ch t l ng s n ph m c n phân lo icà phê tr c khi rang:

• Phân lo i theo kích th c• Phân lo i theo t tr ng• Phân lo i theo màu s c

COFFEE TECHNOLOGY

YÊU C U I V I CÀ PHÊ NHÂN• Kích th c h t: ng u• ng h t: ng nh t• Màu s c, mùi c tr ng cho t ng lo i cà phê• m: 12 – 15%• p ch t: < 0,1%• en v : < 1%• Không có h t m c

COFFEE TECHNOLOGY

RANG CÀ PHÊ• n ch t: Gia nhi t cà phê nhi và th i

gian thích h bi i thành ph n hóac c a cà phê

• ích: Quá trình rang t o ra các ch t m ikhông có trong thành ph n nguyên li u ban

u, c tr ng cho màu s c, h ng, v a càphê nhân rang

COFFEE TECHNOLOGY

P MÀU RANGCó nhi u m rang áp ng nhi u ki u

pha và th hi u u ng cà phê khác nhau c ang i tiêu dùng. Các m rang th ng g p

• Rang nh t (rang qu )• Rang trung bình (American roast)• Rang trung bình m (Pháp nh t)• Rang m (Ý - Pháp)• Rang r m (Espresso)

COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

14

P MÀU RANG

COFFEE TECHNOLOGY

THI T B RANG• Thi t b ng thùng quay (tr ng quay)• Thi t b rang d ng qu u quay• Rang b ng m không khí

COFFEE TECHNOLOGY

THI T B RANG

COFFEE TECHNOLOGY

THI T B RANG

COFFEE TECHNOLOGY

Coffee roaster tour

PH NG PHÁP RANG• sinh, ki m tra thi t b tr c khi rang• p cà phê vào thi t b qua c a n p li u theo

công su t thi t k . Th ng cà phê chi m ½th tích thi t b rang

• t công t c cho máy ho ng và ki m soátbán thành ph m trong su t quá trình rang quacác thông s nhi , màu s c, mph ng x p...

COFFEE TECHNOLOGY

PH NG PHÁP RANG

COFFEE TECHNOLOGY

PROBAT coffee bean roaster

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

15

CÁC GIAI N RANG• Giai n 1: Giai n t ng nhi t kh i cà phê

lên b ng nhi rang. Trong giai n này,m b t h t thoát nhi u, quan sát th y khói

tr ng thoát ra kèm mùi h ng ngái. Th i gianng nhi này càng ng n càng t t

• Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i càphê lên t 220 – 2400C

COFFEE TECHNOLOGY

CÁC GIAI N RANG• Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà

phê lên t 220 – 2400C. Giai n này n cdo trong h t thoát nhi u, h t x y ra quá

trình tích khí nên th tích c a h t t ng lên tng t, lúc này ta nghe th y nh ng ti ng kêulách tách. Màu xanh m t d n, h t b u s mmàu, chuy n sang màu nâu nh t, khói bay racó màu xám xanh. Cu i giai n này, c ng

mùi t ng lên, ti ng kêu lách tách r lênnhi u

COFFEE TECHNOLOGY

CÁC GIAI N RANG• Giai n 3: Kh ng ch nhi a không

t quá 2400C. Là giai n t o h ng th mvà màu s c cho h t cà phê, trong giai nnày các ph ng t o màu, mùi x y ra m nhvà nhanh. H t cà phê chuy n sang màu nâu.

u t m ra b t làm h t cà phê bóng h n.Quan sát th y khói bay lên chuy n màu vàngnâu, ti ng kêu th a d n.

• t thúc quá trình rang: Th ng c n c vàoánh giá c m quan màu s c cà phêCOFFEE TECHNOLOGY

P MÀU RANG

COFFEE TECHNOLOGY

BI N I TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Bi i v t lý:• Th tích• Kh i l ng• u trúc• Màu s c

COFFEE TECHNOLOGY

BI N I TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Bi i hóa h c:• Protein• Ch t béo• Cafeine• Ch t hòa tan trong n c• hình thành CO2

• Ph ng t o màu• Ph ng t o h ng

COFFEE TECHNOLOGY

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



11/4/2010

16

LÀM NGU I

Cà phê sau khi ra kh i thi t b rang nhi cònt cao, n u không c làm ngu i ngay h t

cà phê v n còn ti p t c b hun nóng, x y ratình tr ng sai l ch m rang

Cà phê sau khi rang c c chuy n sang thi tlàm ngu i, dùng qu t hút ho c th i không

khí cho nhi kh i cà phê gi m xu ngnhanh chóng, ng th i lo i m t ph n t pch t có trong kh i h t. Th i gian làm ngu i 3 -5 phút COFFEE TECHNOLOGY

LÀM NGU I

• Thieát bò laøm nguoäi: coù nhieàu daïng nhö saøngkhay beân döôùi saøng coù oáng noái lieàn vôùi maùyhuùt khí. Thieát bò coù coâng suaát nhoû thöôøngsaøng chöùa haït caø pheâ rang ñöùng yeân, thieát bòcoù coâng suaát lôùn coù theå duøng saøng troøn quaycoù tay ñaûo beân döôùi coù quaït huùt hoaëc thoåi.

• Ngoaøi ra coù theå duøng baêng taûi laøm nguoäi.

COFFEE TECHNOLOGY

PH I TR N - H NG

Cà phê sau khi rang ti n hành ph i tr n. Tùytheo yêu c u khách hàng mà ti n hành ph icho phù h p:

• Ph i các lo i cà phê• Ph i các lo i ph giaCà phê sau khi ph i tr n, t m h ng li u

chuy n vào d ng c kín th m th u h tng ph gia vào cà phê

Th i gian : 24 – 36 ti ngCOFFEE TECHNOLOGY

NGHI N CÀ PHÊ

• Nghi n làm cho cà phê rang có kích c nhn, t u ki n thu n l i cho quá trình

trích ly nh m khai thác tri các ch t hòatan trong h t cà phê

• Yêu c n h t cà phê ph thu c d ng cvà cách pha ch

• t cà phê xay ph i l t sàng 1,6 mm (90 %)nh ng ph c gi i trên sàng 0,95 mm.

t cà phê xay có kích th c > 1,6 mm cem i xay l m b o yêu c u trên.COFFEE TECHNOLOGY

HOÀN THI N S N PH M

• Cà phê rang ( c bi t là cà phê rang xay) r tt h ng th m, h p ph mùi l và d

oxy hóa nên c n ph i bao gói th t c n th n.Có th dùng các lo i bao bì nh th y tinh,polime, gi y thi c ... ti n hành bao gói.

• Ngoài ra, có th óng gói chân không ho cóng gói v i các ch t khí nh N2, CO2...


Espresso Italia roasting

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



Ê ch Â n cÀ phÊ cÔng ngh ch...

Documents