№ 9/19 2012

А в чем экзотика?

Шокирующе замораживаем

Создать людям праздник

отельресторанкафе

№ 9/19 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Обучение. Проектирование. ОборудованиеООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: [email protected] www.kitrussia.com

рекл

ама

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 3340

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДелоВАя пАноРАмА ��5 Японская и американская кухни, как единое целоеВсероссийский союз страховщиковКоллекция MGallery пополнилась отелем в Провансе

ВеСТнИК мИнИСТеРСТВА ��8–9Путешествие в Нижегородскую область на туристическом поезде

СВеСТИ непРИяТноСТИ К мИнИмУмУ ��10–13Гостиничное страхование

УВАжАешь СВой оТель, УВАжАй И СпоРТ ��14–16Фитнес-центр в гостинице (окончание)

РеСТоРАнные СеГменТы ��18–20Куда лучше инвестировать средства

ГомоГенИзАТоР PacoJet ��21Швейцарская чудо-машина

Тема номера:

А В чем эКзоТИКА? ��22–27Знакомимся с китайской гастрономией

АВТомАТИзАцИя КАфе ��28–29Как выбрать компанию-интегратора

АВТомАТИзИРоВАнные СИСТемы — большой шАГ мАленьКоГо РеСТоРАнА��30–31ООО «Корона» и комплексный подход к автоматизации

шоКИРУюще зАмоРАжИВАем ��32–34Как сохранить свежесть готового продукта

СозДАТь люДям пРАзДнИК ��36–37Музыка в ресторанах

С мИРА по пИРУ ��38–39Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС ��40–41Информация HoReCa

бИзнеС-блоКноТ ��42Семинары и тренинги

стр. 18

стр. 14

стр. 30

стр. 38

Японская и американская кухни как единое целое

Ингредиенты и принципы японской и американской ку-

хонь в одном блюде? это возможно! Только на «пИРе»

микс из этих кухонь представил основатель и бренд-

шеф одной из крупнейших сетей японских ресторанов

в СшА Таисей обата (taisei obata)�

Таисей Обата начал свою карьеру повара на родине — в Япо-

нии, откуда он в 1982 году переехал в США, мечтая заявить о

себе на мировой кулинарной арене. Он успел поработать в ресторанах Чикаго,

Нью-Йорка и Сан-Франциско. Уже в 1986 году Таисей открыл 4 ресторана со сво-

им собственным уникальным меню. Его блюда были хорошо приняты американца-

ми, и все рестораны стали очень успешными. В 2003 году сетью стала заниматься

компания Japanese Chain Restaurant Group. А Таисей в течение следующих 5 лет

вместе с партнерами открыл еще 21 ресторан по всей территории США и стал

бренд-шефом собственной сети. Секретом успеха его бизнеса стали интересные

блюда и новые технологии приготовления, помогающие поддерживать действи-

тельно высокий уровень в каждом из ресторанов шеф-повара.

На «ПИРе» Таисей приготовил американские блюда из японских продуктов,

и наоборот — японские из американских. И у посетителей была потрясающая

возможность взглянуть на это своими глазами и вдохновиться его идеями!

Разъяснения Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка

от 13 сентября 2012 г. № АК/29977 «О последних изменениях в требованиях

к рекламе алкоголя»

С 23 июля 2012 г� вступили в силу поправки в закон о рекламе, касаю-

щиеся вопросов размещения рекламы алкогольной продукции�

Так, реклама алкоголя не должна размещаться в сети Интернет. Это касается

любой алкогольной продукции (включая пиво). Ее нельзя размещать на сай-

тах, зарегистрированных в доменных зонах .su, .ru и .рф, а также на русско-

язычных страницах сайтов в иных зонах.

Рекламой алкоголя может рассматриваться информация, получаемая поль-

зователем мобильного устройства. Речь идет о той, которая предустановлена в

мобильном приложении или в программном обеспечении, а также о загружае-

мой из сети при их использовании.

Не является рекламой информация о производимых или реализуемых то-

варах, размещенная на официальном сайте производителя или продавца

данных товаров, а также на страницах производителя или продавца данных

товаров в социальных сетях в Интернете, если указанные сведения пред-

назначены для информирования посетителей сайта или соответствующей

страницы в социальной сети об ассортименте товаров, условиях их при-

обретения, ценах и скидках, правилах пользования, также не является

рекламой информация о хозяйственной деятельности компании, акциях

и мероприятиях, проводимых данной компанией и т.п., следовательно, на

такую информацию положения Федерального закона «О рекламе» не рас-

пространяются.

Соответственно, не подпадает под понятие рекламы сайт производителя

или продавца алкогольной продукции или его страница в социальной сети,

на которых в том числе будет приведен ассортимент производимых или реа-

лизуемых им товаров.

Не допускается реклама о проведении стимулирующего мероприятия, усло-

вием участия в котором является приобретение алкогольной продукции. Ис-

ключение — спецмероприятия, проводимые для реализации такой продукции.

Не являются рекламой и не подпадают под запреты размещенные в пе-

риодических печатных изданиях различные статьи, информационные мате-

риалы, не формирующие интереса к какому-либо товару. Речь идет о тех,

которые не содержат указания на наименование данного товара или любые

обозначения, позволяющие данный товар индивидуализировать.

Кроме того, реклама алкогольной продукции не должна размещаться на

всех видах транспортных средств общего пользования и с их использовани-

ем, а также снаружи и внутри зданий, сооружений, обеспечивающих функ-

ционирование транспортных средств общего пользования, за исключением

мест, в которых осуществляется розничная продажа алкогольной продук-

ции. Такая реклама должна быть размещена таким образом, чтобы быть на-

правленной на потребителей, находящихся внутри данных территорий.

Новости ФРиО

Всероссийский союз страховщиков

26 сентября 2012 г� в рамках международной выставки «пИР-15 лет»

состоялось торжественное подписание Соглашения о сотрудничестве

между Всероссийским союзом страховщиков (ВСС) и федерацией Ре-

стораторов и отельеров (фРио)� целью данного соглашения являлись

совместные действия сообществ по развитию методологии страхования

в области индустрии питания и гостеприимства�

Спикерами сессии о требованиях к страховой защите в области индустрии

питания и гостеприимства и минимальных стандартов страхования высту-

пили: заместитель руководителя Департамента торговли и услуг г. Москвы

Иванов А.А., Президент ФРиО Бухаров И.О., Президент ВСС Кигим А.С., руко-

водитель рабочей группы ВСС по разработке требований к страховой защите

в области индустрии питания и гостеприимства (генеральный директор ООО

«ИСК Евро-Полис») Тишкин О.В., ресторатор Рожниковский Р.М.

Одним из основных направлений сотрудничества сообществ должно стать

внедрение страховых механизмов, направленных на обеспечение возмеще-

ния вреда жизни, здоровью физических лиц, имуществу третьих лиц вслед-

ствие причинения вреда в результате осуществления деятельности по оказа-

нию услуг общественного питания и гостиничных услуг.

Стороны договорились о совместном участии в разработке и согласова-

нии предложений, касающихся внесения изменений в действующее законо-

дательство, проведении совместных рабочих встреч и совещаний, тематиче-

ских семинаров, конференций по основным вопросам сотрудничества, и в

случае необходимости о создании экспертных групп.

По итогам подписания соглашения участники отметили, что основные прин-

ципы минимальных стандартов страхования ответственности предприятий

индустрии питания и гостеприимства, разработанные рабочей группой ВСС,

утверждены Президиумом ВСС и направлены на согласование в профессио-

нальное объединение рестораторов. Подписание соглашения между ФРиО и

ВСС указывает на то, что данные принципы, с большой долей вероятности, будут

ФРиО утверждены и в окончательном варианте направлены на рассмотрение и

утверждение профильным министерствам и ведомствам, в частности, в Минфин

России, Минпромторг России, ФСФР России. Предполагается, что в доброволь-

ном порядке рестораторы будут страховать гражданскую ответственность за

вред, причиненный 3-м лицам. В последнее время ситуации с происшествиями в

местах массового скопления людей (взрывы баллонов газа, пожары) приобрели

пугающий характер: гибнут люди, государство вынуждено производить большие

выплаты из бюджета. Страхование же, как эффективный рыночный механизм,

позволит минимизировать риски и обеспечить социальную защищенность граж-

дан. В свою очередь Александр Иванов подчеркнул, что правительство г. Мо-

сквы заинтересовано в реализации данного проекта и готово продолжать диа-

лог с профессиональными сообществами по этому вопросу.

Новости ФРиО

Коллекция MGallery пополнилась отелем в Провансе

французский гостиничный оператор accor объявил о пополнении в

портфолио своего бренда MGallery� отныне в коллекцию входит spa-

отель La Bastide de Gordes Hôtel & Spa, расположенный в центре средне-

вековой деревни Gordes, которая считается одной из красивейших во

всей франции�

Отель разместился в особняке XVII века, который находится на вершине

холма. Отсюда открывается панорамный вид на долину Люберо и Альпиль.

В La Bastide de Gordes Hôtel & Spa имеется 26 номеров и 12 сьютов с больши-

ми ванными комнатами с ванной и душем. Все номера оформлены в элегант-

ном прованском стиле. Из их окон гости могут насладиться видом на деревню

или долину.

Также в инфраструктуру отеля входят гастрономический ресторан, серви-

рующий сезонные блюда прованской и средиземноморской кухни, винные

погреба, современный spa-центр Даниэля Жуванса площадью 800 кв. м, бар,

конференц-залы.

Новости HoReCa

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

Taisei Obata

4 октябрь 2012 HoReCa № 9 № 9 HoReCa октябрь 2012 5

Министерство поддержки и развития малого предпринимательства,

потребительского рынка и услуг Нижегородской области

ве

СТн

ИК

мИ

нИ

СТе

рС

Тв

а

В ноябре 2012 года и в январе 2013 года планируется реали-зация серии туристических маршрутов в целях возрожде-

ния внутреннего железнодорожного туризма.Первый туристический поезд по маршруту «Москва–Нижний

Новгород–Москва» будет организован с 3 по 5 ноября 2012 года. В этом году 4 ноября Нижний Новгород станет центром про-ведения мероприятий, посвященных 400-летию подвига Ниже-городского ополчения 1612 года. В рамках реализации проекта предусмотрена специальная экскурсия, раскрывающая тему «Нижегородского ополчения».

Генеральным подрядчиком нового туристского маршрута, ни-жегородским туроператором ООО «Туристическая компания Ро-мановой Ольги», разработаны экскурсионные программы.

«Один день в Нижнем Новгороде» (экскурсионная программа по Нижнему Новгороду)

Нижегородский кремль XVI в. — уникальный ансамбль, со-четающий в себе суровость средневековых крепостных стен и башен и строгость классических построек XIX века. Воз-веденный в соответствии с высшими достижениями военно-оборонительного искусства прошлого времени, при многочис-ленных осадах он ни разу не был захвачен врагом.

Усадьба Рукавишниковых. Главный дом усадьбы является объектом культурного наследия федерального значения — инте-реснейший памятник архитектуры последней четверти ХIХ в. Нижегородский Государственный Художественный музей. — Музей хранит богатую коллекцию произведений искусства XV-XX вв. — более 12 тыс. экспонатов.

Музей архитектуры и быта народов Нижегородского По-волжья («Щелоковский хутор») — представляет собой русскую деревню с жилыми избами, овинами, амбарами, мельницами, церквями XVII—XVIII вв.

Нижегородская ярмарка — один из крупнейших выставоч-ных комплексов в России.

«Дивеево — четвертый удел Пресвятой Богородицы»

(Арзамас–Дивеево–Суворово–Нижний Новгород)

В Дивеево находится великая православная святыня — «четвертый и последний удел Божией Матери на Земле в России» — Свято-Троицкий собор Серафимо-Дивеевского монастыря, в котором покоятся мощи великого русского свято-го — Серафима Саровского. Тысячи паломников со всего света идут и едут в Дивеево, чтобы поклониться святой Дивеевской земле, мощам преподобного Серафима Саровского и пройти по Святой канавке.

«Семенов — столица золотой хохломы» (Семенов–Нижний Новгород)

Семенов — столица известных народных промыслов — хох-ломской росписи и семеновской росписи матрешки. В музейно-

ПУтешеСтвие в НижеГОРОДСкУю ОБлАСть НА тУРиСтичеСкОМ ПОеЗДе

туристском комплексе «Золотая Хохлома» можно познакомиться с историей знаменитых промыслов, увидеть настоящую «царскую комнату» и принять уча-стие в мастер-классе росписи матрешки. Адрес: Нижегородская область, г. Семенов, ул. Чкалова, д. 18.Тел.: +7 (831) 625-61-41, +7 (831) 625-63-33, e-mail: [email protected].

«Золотая осень в Большом Болдино»

(Арзамас–Большое Болдино–Нижний Новгород)

Именно в Большом Болдине великим русским поэ-том Александром Сергеевичем Пушкиным было соз-дано более 60 лучших произведений. Романтичное Болдино стало настоящей Меккой для поэтов, лите-раторов и творческих людей со всего мира.

«На родине кузьмы Минина» (Балахна–Нижний Новгород)

Балахна — старинный русский город, расположен-ный на правом низменном берегу реки Волги, в 32 км от Нижнего Новгорода, известный в XVI—XVII веках как центр солеваренной промышленности. Балахна — родина Кузьмы Минина — спасителя Отечества, орга-низатора Второго народного ополчения, освободив-шего Москву в 1612 году от иноземных захватчиков. В городе сохранился уникальный памятник — Николь-ская церковь, построенная в мужском Покровском монастыре в 1552 году в честь взятия войсками Ива-на Грозного Казани. В Балахне на площади Минина в 2009 году на средства Правительства Москвы вы-строен культурно-досуговый центр «Дом Москвы», где размещается единственный в России музей «Кузьмы Минина». В музее представлена экспозиция, посвя-щенная Второму народному ополчению, 400-летие ко-торого отмечается в этом году.

«в город мастеров — Городец» (Городец–Нижний Новгород)

Музейно-туристский комплекс «Город мастеров» посвящен истории деревянного зодчества Нижего-родской области, истории глухой резьбы и народных промыслов Городецкого района. Сказочные терема с бочкообразными крышами, интересные экспозиции художественных промыслов Городецкого района, огромное количество мастер-классов и чаепитие со знаменитым городецким пряником. Адрес: Нижегородская область, г. Городец, Александровская на-бережная, д. 1.Тел.: +7 (831) 619-34-79, +7 (831) 619-40-84, сайт: www.muz-terem.ru, е-mail: [email protected]

Более подробная информация у туропе-ратора ООО «ТК Романовой Ольги» в Нижнем Новгороде (831) 437-00-00.Бесплатный региональный телефон 8 800 555 2728, в Москве ТК «Отечество» ст. метро «Китай город», тел. (495) 514-65-87, 518-36-42.

Информация подготовлена министерством поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Ниже-городской области: e-mail: [email protected],т/ф 8 (831) 430-68-57, 430-32-06, www.tourismnn.ru.

Дворец труда, пл. Минина

Нижний Новгород,вид на Стрелку

Источник преп. Серафима Саровского

Музей

Семен Ложкарь

МТК «Золотая хохлома»

Хохломская роспись

Городец

Свято-Троицкий собор

Спасо-Преображенский собор

Театр драмы

Усадьба Пушкина

Болдино

Музей Пушкина

Прогулка в костюмах

Дом во Львовке

Купола Рождественской церкви,на заднем плане собор Александра Невского

Нижний Новгород

Дивеево

Большое Болдино

Балахна

Балахна

Семенов

Преображенский собор, Троицкий собор,колокольня Серафимо-Дивеевского монастыря

Сретенская церковь в Кубинцево

Памятник Кузьме Минину

Городецкий пряник

МТК «Город мастеров»

Музей самоваров


Свести неприятности

к минимуму

Ирина Гейтц

Страховые компании ранжируют различные виды деятельности по степени риска. Например, по шкале от 1 до 10, где 1 — это минимальный риск («спринклированный бассейн»), а 10 — макси-мальный («производство шин»). По такой классификации отели попадают в седьмую категорию, находясь в одной группе с такими видами деятельности, как черная металлургия и розничная торговля мебелью. Другими словами, гостиничная деятельность имеет потенциал к масштабно-му страховому случаю и большим материальным потерям.

Покупая полис для гостиничного бизнеса, отельер полу-чает гарантию помощи и возмещения убытков в случае

непредвиденных событий. Как правило, страховщики советуют покупать комплексную страховку, которая включает страхова-ние помещения, отделки, оборудования, мебели, предметов интерьера, товарных запасов по таким рискам, как пожар, сти-хийные бедствия, залив, противоправные действия третьих лиц и пр. Этот перечень может быть расширен по желанию за-казчика, но страховое покрытие «с ответственностью за любые риски» берут на себя лишь единичные компании.

Риски, связанные с пожарами, являются основными. Хотя современные отели оснащаются системой пожаротушения, ды-мовыми датчиками и в отеле круглосуточно производится визу-альный осмотр помещений, бывают ситуации, когда техника не может противостоять человеческому фактору.

На первом месте по частоте возгораний стоят «финские» сау-ны в фитнес-центрах. Посетители, по аналогии с русскими ба-нями, льют на электропечи воду, либо вешают на них полотенца для просушки. А дерево в саунах, просыхая почти до нулевой влажности, может гореть как чистая целлюлоза. В противопо-жарных целях в сауне часто устанавливают под потолком за-кольцованную трубку с отверстиями, вода в которую запускает-ся открыванием крана снаружи сауны. Несмотря на кажущуюся примитивность системы, она эффективно тушит пожар с мини-мальным повреждением водой, так как работу системы контро-лирует человек. Проблема состоит в том, что этот кран прак-тически никогда не обозначается на схемах, поэтому довольно часто работники фитнес-центра не знают, что он существует и как им пользоваться, что уж говорить о посетителях. Огонь можно потушить в самом начале, но обычно все разбегаются, в итоге пожар разрастается до больших размеров.

Вторым критическим местом является кухня. Фритюрницы с перегретым маслом, плиты с открытым огнем для приготовле-ния блюд на гриле, иногда плиты на газу или даже на дровах… Блюда варятся, жарятся, парятся на благо посетителей, а их пары идут в вентиляционную систему, где жиры осаждаются в вытяжке и на стенках вентиляционных коробов. Во время готов-ки продукты могут подгорать и воспламеняться. Огонь, возник-ший на плите, идет на вытяжку, где возгораются накопленные отложения. И если он уйдет дальше, в вентиляционную систе-му, то быстро распространится по всем этажам. Тушить такие

пожары затруднительно, потому что огонь начинает «хозяйничать» в труднодоступных местах.

Дымовые датчики, как и спринклерная система, не являются гарантией безопасности, так как нередки ошибки в их проектировании и установке. По россий-ским стандартам на кухне рядом с плитой должны на-ходиться ручной огнетушитель (чаще всего он исполь-зуется для фиксации двери) и кошма (кусок плотной материи), которым следует накрывать место возго-рания. Наиболее эффективны на кухне порошковые системы пожаротушения модульного типа. В случае пожара повар приводит в действие систему, и поро-шок засыпает плиту. Вступая в реакцию с жиром, он образует мылообразное вещество, которое потом лег-ко смывается водой. При использовании порошковых систем в кухнях с газовыми плитами персонал должен быть проинструктирован, что в случае пожара снача-ла нужно отключить газ, и только затем можно акти-вировать систему тушения. Иначе вместо маленького пожара мы можем получить большой взрыв.

Прачечная, на первый взгляд, кажется безобидным местом, но она также является местом повышенной опасности. При стирке и глажении из ткани выделя-ется пух и мелкие волокна, которые осаждаются на проводах, потолке и полу. Такой пух очень быстро возгорается. Горячие поверхности, повышенная влажность и электрооборудование увеличивают ве-роятность пожара.

Склады белья обычно представляют собой комна-ты, в которые редко заглядывает начальство, поэто-му работники здесь часто устраивают посиделки с чаем и курением. Вентиляционные же камеры ис-пользуются как склады мебели, сезонных декораций, там устраивают ремонтные мастерские и раздевалки. При этом тепловых или дымовых датчиков в подоб-ных помещениях практически никогда нет, поэтому пожар будет обнаружен в последнюю очередь, а рас-пространиться он может быстро и по всему зданию.

Стоит учитывать и то, что постояльцы отеля, ото-рванные от дома, не изменяют своим привычкам. Кто-то хочет покурить перед сном (если не в крова-

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

НИЖНИЙ НОВГОРОД15 НОЯБРЯ 2012 г.ТЮЗ

ВОСЬМОЙ ЕЖЕГОДНЫЙ БИЗНЕС- ФОРУМорганизаторпри поддержке

Стратегии нового времени. Ресторанный бизнес в России – аналитический обзор. Ресторатор нового времени. Катерина Дроздова о роли личности в развитии ресторана / ресторанной сети. О секретах успеха Сетей Хачапури и Рагу. Правильное меню. «Мы писали, мы писали…. Или меню толщиной с Энциклопедию». (Swot анализ меню в ресторане, как оптимизировать меню, как создать меню, которое продает и другие нюансы «этого издания») Продвижение заведения. «Как выстроить эффективную систему продвижения ресторана» Готовые решения в общественном питании. Вопросы применимости в России. Зарубежная и федеральная франшиза - сотрудничество или противодействие?

КАТЕРИНА ДРОЗДОВА, (г.Москва) Совладелец и автор идеи кафе-бара

Ragout и сети городских кафе с грузинской едой “Хачапури”.

В начале 2000-х редактировала профессиональный журнал

“Ресторатор”, затем работала пиар-директором группы компаний Аркадия Новикова, после чего решила заняться

собственным бизнесом. Вместе с партнерами придумала и открыла

гастропаб «Простые вещи», в 2010 г. - грузинское кафе «Хачапури» и кафе Ragout. В свободное от открытия ресторанов и кафе время Катерина

Дроздова пропагандирует ценности локальной сезонной кухни в международном гастрономическом движении Slow

Food. www.hacha.ru, www.caferagout.ru

АЛЕКСЕЙ КИСЛОВ, (г.Москва) Генеральный директор и тренер –

консультант международного уровня в Индустрии гостеприимства компании

Restteam. Работал в России с такими федеральными Компаниями, как Сеть

кофеен «Шоколадница», сеть трактиров «Ёлки Палки», «Алендвик», Holiday Inn,

Marriott, столичные сети ресторанов ILoveCafe и «Этаж». Консультирует

предприятия за рубежом (Рига, Латвия, Киев, Украина)

ИРИНА РУБАЧЕВА, (г.Москва)Генеральный директор Проектно-

консалтинговой компании Restarator, являющейся Ассоциированным членом ФРиО, Официальным Представителем

в России, Странах Центральной и Восточной Европы двух австралийских

брендов - CountryChicken (Кантри Чикен) и Muzz Buzz (Мазз Базз).

Эксперт по ресторанному бизнесу и франчайзингу, консультант, инженер-

технолог общественного питания высшей квалификации, практик с

25-летним стажем.

ДМИТРИЙ ЕРМАКОВ, (г.Н.Новгород -Москва)Известный российский консультант по

маркетингу. Автор и ведущий программ «Русской школы Управления» по

направлению маркетинг, постоянный автор статей для журнала «Новости

Менеджмента», спикер межрегиональных форумов «Наше дело» по ресторанному

бизнесу и розничной торговле. Автор блога www.ermakovmarketing.ru

ЭФФЕКТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ, КАФЕ, БАРОМСамое вкусное, ожидаемое и профессиональное событие ресторанного бизнеса Н.Новгорода,

Нижегородской области и ПФО!

В одно время и в одном месте шеф-повара будут демонстрировать для Вас свое искусство.Блюда, которые они приготовят оригинальны и привлекательны для гостей заведения, при этом легки в исполнении.

«Новинки для рынка HoReCа» от ведущих Компаний-поставщиков, на которой руководители предприятий общественного питания и шеф-повара познакомятся с достижениями ресторанного рынка, смогут продегустировать экзотические продукты, увидеть оборудование, позволяющее оптимизировать процессы работы на кухне и в зале.

«Кофе от зерна до чашки» | Эксперт: Людмила Шагина«Маркетинг ресторана» | Эксперт: Катерина Дроздова«Управление кухней – 5 правил» | Эксперт: Алексей Кислов

В этой сессии каждый участник форума сможет вывесить свое объявление о работе или резюме, найти нужного сотрудника или работодателя.

Бланк-заявка на участиев бизнес - форуме (на обороте)

В перерывах между основными блоками мероприятия максимально комфортные условия для делового общения, кофе-брейки, розыгрыши призов, профессиональная литература.

ВЫСТАВКА

СЕМИНАРЫ

ЯРМАРКА ВАКАНСИЙ

МАСТЕР-КЛАССЫ

И КАК ВСЕГДА

10 октябрь 2012 HoReCa № 9

ти, то хотя бы в номере или ванне), кто-то выпить чаю вечером, воспользовавшись припасенным кипятильником.

Жалобы и претензииГостиница предоставляет множество услуг, поэтому часто прихо-дится сталкиваться со связанными с этой спецификой претензи-ями постояльцев — например, за испорченную в прачечной или испачканную в ресторане одежду. В гостиничной практике это обычное дело. Правда, это не делает риски незначительными: с учетом уровня постояльцев дорогих отелей, такая претензия легко может превышать 10 000 долларов США.

Иски о причинении вреда здоровью занимают отдельное мес-то. И тут, определяя лимит страхования, важно помнить, что любой иностранный гражданин может обратиться в суд по месту своего жительства, где иски по ущербу третьим лицам часто изме-ряются миллионами. Например, пожилая американка во время пребывания в одном из московских отелей получила легкую трав-му: невнимательный консьерж задел ее тележкой для перевозки багажа. Травма была несерьезной — ни перелома, ни швов, — про-сто ушиб. По возвращении домой в США пострадавшая подала в суд, и дело закончилось решением о возмещении ей 350 тыс. дол-ларов, которые были выплачены страховой компанией.

Отель может столкнуться и с массовыми жалобами и пре-тензиями. Так, в одном из отелей Санкт-Петербурга был зафиксирован случай аллергии. В течение суток более 50 постояльцев отеля (большинство из них составляли дети) обратились за медицинской помощью с одинаковыми сим-птомами: кашель, насморк, раздражение слизистой и глаз. Выяснилось, что все купались в бассейне отеля. Предположительно, причиной аллергической ре-акции стало повышенное содержание хлорки в воде. Отель уладил претензии в досудебном порядке, а страховая компания выплатила около 15 000 долларов в качестве ком-пенсации пострадавшим и возмеще-ния расходов гостиницы на адво-катов.

В первую очередь владельцы гостиниц страхуют то, что яв-ляется обязательным в силу закона или каких-либо нормативных актов. И все же, покупая полис по страхова-нию гражданской ответственнос-ти, следует по-заботиться о том, чтобы он предусматривал такие специфичес-кие расширения, как от-ветственность за повреждение автомобилей на подземной парковке отеля, ответствен-ность за ценные вещи и деньги постояльцев, ответствен-ность отеля за продажу алкогольных напитков и т.д.

Угроза из внеСетевым международным гостиницам рекомендуется от-дельно приобретать полис по страхованию риска «тер-роризм». Отель, расположенный в центральной части крупного города, — легкая и удобная мишень. Здесь всег-да большое скопление людей, багажа, постоянный поток автомобилей на подземной парковке, а возможности служб безопасности отеля имеют ограничения.

Достаточно перечислить несколько случаев: Бали — в 2002 и 2005-м, Египет — в 2004 и 2005, Тадж Махал и Оберой в Ин-дии — в 2008, Джакарт — в 2009-м. Москва также вошла в этот

мрачный список — в 2003-м террористка-смертница привела в действие взрывное устройство около го-стиницы «Националь». В результате взрыва у отеля шесть человек погибли и 14 получили ранения. Зда-ние получило повреждения фасада, были выбиты стекла. Страховая компания выплатила гостинице возмещение в размере около 7,2 млн рублей. При-нимая решение, какой выбрать лимит по риску «тер-роризм», следует оценивать стоимость восстановле-ния отеля.

Еще одна группа рисков — это стихийные бедствия: наводнения, цунами, землетрясения. Особенно остро эта тема стоит для отелей, расположенных в экзоти-ческих странах с развитой инфраструктурой туризма. Достаточно вспомнить цунами в 2004 году, которое за несколько часов уничтожило тысячи прекрасных оте-лей в разных странах Юго-Восточной Азии.

На юге России, где сейчас разворачивается актив-ное гостиничное строительство, некоторые районы Краснодарского края, Северного Кавказа и Сочи так-же являются сейсмически активными. Например, по 5-бальной шкале Мюнхенского перестраховочного

общества, там есть участки со степенью сейсмично-сти 2–3, т.е. возможно землетрясение мощностью 6–7 баллов.

В Санкт-Петербурге, где плотность гостиниц в центре довольно высока, существует риск на-

воднения и затопления. Среди наиболее зато-пляемых районов такие привлекательные для

гостиничного бизнеса места, как Невский проспект, Дворцовая набережная, Васи-

льевский остров. Наводнения в Санкт-Петербурге, как правило, происходят в ноябре-декабре, когда сильный ветер с Балтики создает естественную пре-граду движению воды в Неве. За всю

историю города отмечено порядка 300 наводнений. Последний раз наводнение произошло в 2008-м, когда уровень подтопления со-ставил 187 см.

Несмотря на множество ри-сков, статистика показывает, что только каждый пятый отель Москвы и Санкт-Петербурга застрахован, ну а про регио-

нальные отели речь вообще не идет.

Зачастую вла-дельцы оте-

лей, считая с т р а х о в а -ние излиш-

ней тратой и действуя по

принципу «авось не случится, а если случится, то не со мной», подвергают свой бизнес дополни-тельной опасности.

С любым отелем неза-висимо от его звездности и

местоположения могут произойти различ-ные неприятности, от стихийного бедствия и пожара до мелких повреждений и несчастных

случаев с постояльцами. В данном случае стра-хование является гарантом того, что последствия

всех этих неприятностей будут сведены к минимуму.


ВОСЬМОЙ ЕЖЕГОДНЫЙ БИЗНЕС- ФОРУМорганизаторпри поддержке

Бланк-заявка на участиев бизнес - форуме “Наше дело- Ресторан 2012”

или регистрируйтесь на

№

1

2

3

4

Ф.И.О. (полностью)

E-mail / Электронныйадрес для доставки именных приглашений:

Сайт:

Контактный телефон: Факс:

Должность

«Кофе от зерна до чашки»

Для бариста и барменов ресторанов,

кафе, баров.

«Маркетинг ресторана»

Для управляющих, владельцев,

маркетологов ресторанов, кафе,

баров.

«Управление кухней - 5 правил»

Для шеф-поваров, и всех, кто хочет навести управленческий

порядок на кухне заведения.

Подтверждаю возможность использования предоставленных в заявке личных данных (Фамилия, Имя, Отчество, должность, электронный адреса, номера телефона и факса) организатором, партнером Бизнес-форума «Наше дело – Ресторан-2012» для поддержания деловых контактов и информирования, при размещении в информаци-онной базе ООО «Компания «Ивент Мэйк»» для последующего информирования о профессиональных мероприятиях и акциях.

Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись руководителя_________________________ дата ______________ М.П.

Участие в бизнес-форуме «Наше дело – Ресторан 2012. Нижний Новгород» на бесплатной основе для руко-водящего состава предприятий общественного питания при наличии персонального приглашения. Именные приглашения Вы можете получить, заполнив данную Заявку и направив ее в адрес организатора по: Тел./факс: (831) 220-80-18, 215-10-43, 249-47-57, 8-920-253-95-73 или по электронной почте: [email protected]

Отметка о брони места на платных семинарах

ЗАПОЛНИТЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЕРСОНАЛЬНОГОПРИГЛАШЕНИЯ

www.eventmake.ru№ 9 HoReCa октябрь 2012 13

Какие же дополнительные услуги включать в стоимость проживания, а что предоставлять

за дополнительную плату?Обычно основные и часть дополнительных услуг,

предоставляемых отелем, входят в стоимость номера либо в абонемент (если отель работает также по клуб-ным картам). Как правило, гости могут бесплатно пользоваться залом для занятий фитнесом, бассей-ном, джакузи и сауной.

За дополнительную плату обычно пользуются фито-баром и солярием, отдельно оплачивается мас-саж, индивидуальная тренировка с инструктором, пользование спортивной экипировкой и др. Но и здесь каких-либо единых правил нет. К примеру, в оздоровительном центре отеля в фито-баре яблоки и вода могут предоставляться бесплатно, также при покупке клубной карты бесплатно могут предостав-ляться определенное количество минут в солярии и даже массаж. Также для гостей отеля и членов оздо-ровительного клуба занятия йогой могут входить в стоимость проживания или клубной карты.

Иногда пользование одними и теми же услугами может в одни часы быть бесплатным, а в другие — за дополнительную плату. К примеру, пользование бас-сейном в дневное время может быть бесплатным, а в ночное платным. В принципе, представители фитнес-центров соглашаются с тем, что в России постепенно меняется эта тенденция, причем не только в отелях, но и в фитнес-центрах.

На что больший спросТренажеры делятся на две большие группы: силовые (гантели, штанги и др.) и кардио (беговые дорожки, велотренажеры, степперы и др.). В отличие от круп-ных фитнес-центров, где, как правило, силовые тре-нажеры преобладают, отели стараются приобретать примерно равное количество силового и кардио обо-рудования. Как правило, в фитнес-центр люди прихо-дят «подкачать» те или иные мышцы, так что основная часть тренировки проходит на силовых тренажерах. Кардиотренажеры используются только, чтобы разо-греться перед тренировкой. В фитнес-центр отеля

Уважаешь свой отель, уважай и спорт!

Окончание, начало в № 8 (HoReCa)

Евгений Шагов

Что касается оснащения тренажерных залов, то часто оно определяется стандартами гостинич-ной сети. К примеру, могут быть определенные требования по количеству беговых дорожек, велотренажеров, кардиотренажеров, по нали-чию питьевой воды в тренажерном зале, музы-кальному сопровождению и т.д. Но по большо-му счету никаких строгих правил нет — выбор осуществляется в зависимости от уровня отеля и финансовых возможностей.

люди приходят не столько «качаться», сколько отдохнуть. К тому же кардио-оборудование, в отличие от силового, безо-пасно. Логично, что кардио для гостиниц предпочтительней. Если зал для занятий спортом в отеле небольшой, то гостини-це предпочтительнее закупить кардио-оборудование, если же площадь позволяет, то можно приобрести и силовое обору-дование. Однако из силовых тренажеров отели, как правило, не закупают свободные веса, например, гири и штанги — по причине их повышенной травмоопасности. К тому же далеко не в каждом фитнес-центре отеля есть инструктор. По этой причине гостиницы предпочитают приобретать тренажеры с максимально простыми настройками.

Вот интересный факт: в России большим спросом пользу-ются силовые тренажеры, в то время как в Европе — кардио-оборудование. По мнению инструктора, это связано с относитель-но недолгой историей фитнеса в России: первый фитнес-клуб, соответствующий мировым стандартам, в нашей стране был от-крыт в 1993 г. (фитнес-клуб World Class в Москве), в то время как в Европе и Америке фитнес насчитывает уже не один десяток лет.

Хотя за последние лет пять наши соотечественники стали более грамотно относятся к своему здоровью и редко кто не знает, как пользоваться тем или иным кардиотренажером.

Таким образом, никаких строгих правил нет — выбор осу-ществляется в зависимости от уровня отеля, количества не-обходимого оборудования, финансовых возможностей, спе-циализация зала, желания продавать услугу на город, и, не в последнюю очередь, в зависимости от наличия в городе сер-висной службы того или иного производителя. Потому что рано или поздно любое оборудование ломается.

Какую марку предпочестьЧем больше у отеля «звезд», тем более престижное обору-дование он закупает, поскольку это влияет на имидж его фитнес-центра. Считается, что лучшее оборудование для фитнеса — американское в США история этого сервиса насчитывает уже не один десяток лет, американцы боль-шие поклонники фитнеса. Из известных американских фирм высокого уровня можно назвать: Cybex, Life Fitness, Precor. А также тренажеры итальянской фирмы Technogym. К дорогому оборудованию, закупаемому отелями высоко-го уровня, относятся еще Johnson, Matrix и ряд других; к эконом-линейке — Vision, Horizon, Body Solid. Тренажеры

эконом-класса стоят в среднем 30–50 тыс. рублей, а тренажеры премиум-класса — от 150 тыс. рублей.

Иногда, исходя из каких-то своих приоритетов, отели среднего ценового сегмента также закупают дорогостоящее оборудование.

Что касается приверженности одной фирме, то этот вопрос решается гостиницами неоднозначно — и часто в зависимости от конкретной ситуации. К примеру, если отель новый, то ему проще закупить оборудование в одной компании. Работа с одной фирмой очень удобна как в плане сервисного обслуживания, так и в плане единого дизайна всех тренажеров. Но нет абсолютно ничего страшного, если в оздоровительном центре отеля сто-ят тренажеры нескольких фирм, например, — Cybex (силовые), Precor и Star Trac (кардио).

Что касается замены тренажеров, то в этом отношении в оте-лях обычно нет жестких утвержденных стандартов. Главный критерий — степень износа оборудования, а также желание и возможность приобрести что-то более современное. В среднем, элитное оборудование рассчитано не менее чем на 10 лет, а обо-рудование эконом-класса не менее чем на 5 лет. При этом кар-диотренажеры изнашиваются гораздо быстрее, чем силовые. Вообще, чем проще оборудование, тем оно дольше служит. В кардиотренажерах много электроники, поэтому они выходят из строя быстрее, но их и хватает на 3–4 года при интенсивном ис-пользовании. Что касается силовых тренажеров, то они могут служить достаточно долго, просто периодически на них надо менять обшивку. Вообще, фитнес-центры меняют оборудование тогда, когда оно начинает требовать частого ремонта, что не-выгодно. Аналогичной политики придерживаются и отели. Ме-нять оборудование чаще невыгодно в силу его достаточно высо-кой стоимости. К примеру, тренажер, имитирующий катание на горных лыжах, стоит порядка 20 тысяч долларов.

В отелях кардиотренажеры заменяются чаще, чем силовые, но менять их каждые 2–3 года смысла нет. Тем более, в отелях трена-

жеры эксплуатируются не так активно, как в фитнес-центрах, следовательно, медленнее изнашиваются.

В нашей стране даже отели премиум-класса не могут себе позволить менять оборудование каждые 2–3 года, ведь средняя беговая дорожка премиум-класса стоит около 10 тысяч долларов. В принципе, беговая дорожка может служить около 10 лет (иногда требуется только заменять полотно). Дело в том, что дорожки премиум уровня рассчитаны на «пробег» более 420 тыс. км, т.е. хватит, чтобы более 10 раз «обогнуть» земной шар.

Вспомогательные и дополнительные

Помимо собственно тренажеров и бассейна в спор-тивный комплекс отеля должны входить, как уже было сказано, вспомогательные и дополнительные составляющие. И если сауна, СПА-процедуры и т.д. определяются политикой и возможностями отеля, то раздевалка и душевые фактически обязательны. По-нятно, что если отель работает и на город, на этом помещении сэкономить никак не удастся, а вот при закрытой системе соблазн отправить гостя переоде-ваться в номер очень велик. Однако большинство специалистов полагает, что такое решение будет не-корректным.

Как правило, в отелях с небольшим фитнес-центром халаты и полотенца для него не заказывают-ся дополнительно. Если гость приходит на массаж, к его приходу просто готовится несколько полотенец. Если же отель солидный с хорошим фитнес-центром, то посетителям центра предоставляются и халаты и полотенца, которые ничем не отличаются от халатов и полотенец в номерах.

HO

SP

ITA

LIT

Y

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147www.uniforma-nn.ru e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

Костюм администратора

Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоратив-ной отделкой.

Костюм женский

Куртка на пуговицах, 2 кармана, отделка белым кантом + брюки на резинке.

Костюм повара универсальный

Двубортная женская куртка на пуговицах-пуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм шеф-повара

Куртка двубортная на пуклях + брюки + фартук с рисунком.

Дополнительно: колпак.

Сарафан универсальный

На кнопках, три кармашка. Возможны различные цвета.

Костюм шеф-повара

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Дополнительно: колпак, фартук.

фартук официанта

Отделка белым кантом.

Дополнительно: блузка, шейный платок.

рекл

ама

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ, оТелей


Средняя площадь, необходимая для установки душевой, равняется 1,5 кв. м. Расчет количества ка-бинок производится исходя из того, что на 4–5 зани-мающихся должна приходиться одна кабинка. Кроме того, душевая кабина может сочетать в себе функции паровой, различные варианты многоструевого душа, что позволит человеку после продуктивных занятий спортом получить необходимую релаксацию. Если есть душ, значит, должен быть продуман вопрос нали-чия полотенец, халатов, индивидуальной косметики.

При выборе косметики можно выделить два основ-ных подхода: выбор в пользу разовой косметики в ин-дивидуальной упаковке с логотипом отеля или какой-либо стандартной линейки. Интересным и более экономичным вариантом может быть сочетание ин-дивидуальной косметики в номерах и установка дис-пенсеров многоразового использования в душевых бассейна, СПА-зоны или спортивного комплекса. В последнем случае важно, чтобы диспенсеры имели оригинальный дизайн, а используемая косметика не отличалась от предлагаемой в номерах. В любом слу-чае, качество здесь должно стоять на первом месте, возможно, лучше «пожертвовать» изысками в оформ-лении, но, безусловно, предоставить клиенту каче-ственный косметический продукт.

Тенденция последних лет — все больше обращать внимание на экологичность и безопасность не толь-ко косметических средств, но и материалов упаков-ки. Компания Allegrini, например, представляет свою последнюю разработку — линию Bionual, в которой все средства состоят исключительно из натуральных компонентов, а флакон и крышка выполнены из пол-ностью биоразлагаемых материалов.

Так что вопрос о приобретении дополнительного ком-плекта полотенец и халатов для фитнес-центра, а также необходимой парфюмерии, в каждом случае будет ре-шаться индивидуально. Здесь основным фактором будет величина фитнес-центра. На выбор же косметики по-влияет уровень отеля и текущая финансовая ситуация.

Обучить персоналЧасто на внутренние тренинги повышения квали-фикации приглашаются специалисты из крупных фитнес-центров, а консультации по тренажерам про-водят обычно представители компании-дистрибью-тора спортивного оборудования.

Поскольку работа инструктора связана непосред-ственно со здоровьем человека, то наличие диплома (в данном случае — физкультурного) обязательно. Не-которые отели специально оговаривают, что диплом должен быть только государственного образца. При этом для гостиниц желательно, чтобы инструктор был мастером спорта.

Все инструкторы проходят как первичный ин-структаж (при приеме на работу, а также при закуп-ке нового оборудования), так и повторный. На этот

счет в российском законодательстве предусмотрены специаль-ные ГОСТы, действующие еще с советских времен. К примеру, ГОСТ «Система стандартов безопасности труда», принятый еще в 1990 году, предусматривает, что проведение повторного инструктажа необходимо не реже одного раза в 6 месяцев. От-носительно пользования тренажерами проводится инструктаж для всех сотрудников фитнес-центра, чтобы не только инструк-тор или администратор тренажерного зала, но при необходи-мости массажист или косметолог могли предоставить гостю не-обходимую информацию.

Понятно, что количество инструкторов зависит от направ-ленности отеля. Персональные тренировки заказываются не так часто, а для инструктажа гостей по пользованию тренажера-ми хватает двух человек.

Клубные картыЧасто фитнес-центры работают круглосуточно как для прожива-ющих в отеле, так и для тех, кто приобрел клубную карту.

Поскольку большинство услуг фитнес (СПА) центра входит в стоимость номера, то в данном случае оздоровительные услуги не могут служить для отеля дополнительным источником до-хода. «Оздоровительный центр для гостиницы» — это важная имиджевая вещь. По наблюдениям, для гостей наличие фитнес-центра стоит на втором месте по важности после быстрой реги-страции в гостинице.

Однако часто отели разрешают доступ к своим фитнес- или СПА-центрам и посетителям, не проживающим в отеле. В этом случае гостиница работает по системе клубных карт. Правда, как замечают отельеры, клубные карты не являются значительным источником дохода: отель не может себе позволить большой по-ток желающих заниматься спортом, поскольку это может нару-шить комфорт проживающих гостей.

Оздоровительный центр, расположенный на территории отеля, имеет скорее имиджевое значение — это дополни-тельный сервис, который отель предоставляет именно сво-им гостям. Таким образом, вопрос о возможности работать с клубными картами обычно решается руководством отеля само-стоятельно.

Обычно возможно как разовое посещение, так и приобрете-ние абонемента на 1, 3, 6 и 12 месяцев. При оплате абонемента количество и длительность посещений оговариваются.

В зависимости от срока клубной карты, часть дополнительно оплачиваемых услуг часто предоставляется бесплатно. Это мо-гут быть бонусные минуты на посещение солярия, массаж, кон-сультация специалиста и др.

Поскольку отели отвечают за безопасность проживающих гостей, то для желающих приобрести клубную карту (а также при разовом посещении) действует определенный face-control. Обычно гостиницы просят предъявить паспорт, визитную кар-точку, банковскую карточку, просят заполнить анкету, где указы-вается место работы. Оформление клубной карты может зани-мать от нескольких минут до суток.

Что касается соотношения посетителей фитнес-центров, проживающих в отеле и приобретших клубные карты, в разных отелях оно может варьироваться. Но обычно перевес «в пользу» членов клуба, а не проживающих в отеле.

HO

SP

ITA

LIT

Y


рекл

ама

Основные параметры, которые следует при-нимать во внимание, относятся к количе-

ству инвестируемых средств, требованиям к месту размещения, потенциальной клиентуре, персона-лу, организации обслуживания, технологиям про-изводства и некоторым другим.

Быстро, быстроСегмент ресторанов быстрого обслуживания отли-чается в первую очередь высокой зависимостью от места размещения, то есть, необходимостью быть максимально приближенным к потокам потенци-альных потребителей. Для его устойчивой работы желателен смешанный поток людей, распределен-ный таким образом, чтобы обеспечивать равно-мерную загрузку в течение дня. Хотя, конечно, в любом случае будут свои пики загрузки — обычно это обеденное время и, часто, вечерние часы. Для вечерней загрузки необходимо, чтобы ресторан могла посетить не та клиентура, которая приходи-ла днем обедать. Как правило, те люди, которые приходили обедать, ужинать предпочитают уже в другом месте. Особенно это относится как раз к ресторанам быстрого обслуживания (РБО). В некоторых случаях, РБО организуются как транс-формеры. В вечернее время раздаточная линия закрывается и отгораживается. А сам ресторан ра-ботает как обычное заведение. Правда, в большин-стве случаев существенного успеха это не прино-сит. Бывают плодотворные сочетания обычного ресторанчика и раздаточной линии. То есть, глав-ной движущей силой проекта является ресторан со своим собственным меню, а раздаточная линия работает только в обеденное время — например, с 12 до 16 часов. Причем, существенно, чтобы она была отделена от основного зала ресторана, луч-ше, чтобы вообще в другом помещении. В этом случае достигается требуемое разделение обычно-го ресторана и ресторана быстрого обслуживания и вечерний поток потребителей после дневного посещения столовой может прийти еще раз — уже в ресторан. Конкретно рестораны быстрого обслу-живания можно разделить по принципу продукта. С одной стороны, это монопродукт — то есть, узкий

перечень предлагаемых однотипных продуктов типа блинов, гамбургеров и т.п. С другой — это полный ассортимент, ино-гда с упором на какой-то один вид кухни — например, русской, итальянской, китайской, японской, европейской. Тенденция последних лет такова, что даже предприятия, нацеленные на монопродукт стараются постепенно расширять свой ас-сортимент, предлагая супы, салаты, горячие блюда, десерты. Основное отличие от полной кухни в этом случае, как прави-ло, находится на уровне технологии – как правило, это упро-щенные блюда, часто уже приготовленные в отдельном цеху, имеющие индивидуальную упаковку и доставленные в места реализации. Кстати, в таком случае в значительной степени реализуется по сути дела магазинная схема продажи, что тео-ретически можно реализовать и официально, получив, таким образом, некоторое снижение по налогам.

Средний чек в ресторанах быстрого обслуживания сильно разнится в зависимости от продукта. Например, при моно-продукте он может быть 120–200 руб., при полной кухне 220–260 руб. (то есть по цене среднего бизнес-ланча). Количество посетителей, которое в большинстве случаев обеспечит при-быль — от 100 человек в зависимости от среднего чека и от затратной части.

Средняя стоимость открытия ресторана быстрого обслужи-вания составляет 2–2,5 тыс. долларов на кв. м общей площади. Из специфического оборудования понадобится раздаточная линия для ресторанов с широкой кухней и, возможно, ориги-нальное оборудование в случае приготовления каких-то блюд для монопродуктового ресторана вплоть до его разработки и изготовления. Но это бывает редко и стоит этим заниматься, если только выстраивать сеть, когда подобное оборудование будет экономически оправдано. Ведь всегда надо помнить, что придумать и изготовить оборудование это только полде-ла — потребуется его сертификация, что требует, как минимум, времени.

И, конечно, рестораны быстрого обслуживания легко под-даются трансформации в сетевые проекты. Но для оператив-ного развертывания сети им нужен либо доступ к кредитным ресурсам, либо использование франчайзинговой схемы (что при небольшом количестве ресторанов не будет сильно вос-требовано). Развиваться же на собственные средства очень тяжело и очень медленно. Например, чтобы открыть второе заведение из средств первого может пройти 2–3 года. По-нятно, что с такой скоростью количество точек будет расти очень медленно, даже если предположить, что в дальнейшем

будет иметь место прогрессия.

Демократия с обслуживаниемДля сегмента демократичных ресторанов довольно тесная зависимость от места размещения также характерна, как и для ресторанов быстрого обслуживания. Основное отличие в этом отношении заключается в более широком радиусе дей-ствия. Другие отличия демократичного ресторана от РБО заключаются в более высоком качестве еды и это должно со-блюдаться неукоснительно, поскольку средний чек в таких заведениях при всем своем демократизме тоже существенно выше и составляет обычно 600–1200 руб. Естественно, потре-битель обращает в первую очередь внимание на еду, посколь-ку качественная пища — одна из основ успеха в ресторанном бизнесе, которую никто не отменял. Помимо этого, предпо-лагается более высокое качество интерьера, который в таких ресторанах чаще, чем в быстром обслуживании делается раз-рабатывается профессиональными дизайнерами. Конечно, желательно, чтобы любой ресторанный интерьер разраба-тывался специалистами, но также верно, что в быстром пита-нии он чаще бывает «самопальным».

И, конечно, ожидается, что в ресторане с обслуживанием это самое обслуживание все-таки будет присутствовать. Никто не ожидает, что оно будет изысканным и витиеватым, но как минимум вежливым, быстрым и внимательным. К сожалению нельзя сказать, что динамика качества обслуживания положи-тельная. Создается ощущение, что за последние годы она даже ухудшилась, включая крупнейшие города — центры ресторан-ной жизни. Впрочем, все это явление временное и забота вла-дельцев ресторанов о клиентах будет расти прямо пропорцио-нально конкуренции в этой сфере, которая еще не достигла пиковых значений, но неуклонно к ним приближается.

Перечень дополнительных услуг, предлагаемый демокра-тичным, мало чем отличается от ресторанов быстрого обслу-живания включает в себя продажу на вынос и бизнес-ланчи по цене от 150 до 300 руб. Для развлечения посетителей обычно устанавливают телевизионные панели, причем репертуар за-висит от формата заведения и может включать от уже став-ших стандартными трансляций показов моды до спортивных мероприятий — в зависимости от формата заведения. Кроме того, в некоторых случаях оказываются востребованы зав-траки со средней стоимостью 100–150 руб.

Пики посещаемости демократичного заведения — это обе-денное время с 12 до 16 часов и вечерние часы — примерно с 19 до 21 часа. В период с 16 до 19 часов чаще всего активность посетителей невелика и в это время рестораны часто делают скидки если не на все меню, то на его часть. Причем, скидки могут быть весьма значительные и составлять 15–25%.

Стоимость открытия демократичного ресторана принци-пиально мало отличается от РБО, хотя, отличие, как прави-

Ресторанные сегменты

ло, наблюдается в большую сторону, что связано, обычно, с более дорогим ремонтом и отделочны-ми материалами.

Дорогой сегментФакторы успеха дорогого ресторана значительно выходят за рамки плодотворного места размеще-ния ресторана. Конечно, место размещение важно и в этом случае, но фактор максимальной проходи-мости в непосредственной близости от ресторана не является предпочтительным. При этом нельзя сказать, что значительный поток людей, желатель-ный для демократичных форматов мог бы повре-дить дорогим ресторанам.

Выбор мест, очевидно, диктуется ценовой кате-горией, подразумевающей размещение в благоу-строенных районах в престижных частях города и в максимальном приближении к потенциальной аудитории, например, в деловой части города.

Системного успеха при создании ресторанов этой категории достигают рестораны, владель-цами которых являются известные рестораторы, отметившиеся в этой категории успешными про-ектами. На ресторанном рынке есть свои кумиры и свои звезды. Публика идет в рестораны, при-надлежащие известным рестораторам или ресто-ранным группам с удовольствием. Таким образом, первый сигнал о популярности ресторана в этом случае дает ресторатор и, соответственно, он и вы-ступает основным элементом продвижения ресто-рана и привлечения потенциальной клиентуры, во всяком случае, на первом этапе.

Очевидно, что клиенты дорогих ресторанов предъявляют повышенные требования к ним. Это означает, что ресторан должен стремиться соот-ветствовать этим запросам. Отличия от демокра-тичных форматов должны присутствовать во всех составляющих деятельности ресторана. В том числе, это высокие требования к качеству кухни. При этом размер меню в количестве позиций не подразумевает всеобъемлющего предложения. То есть, меню дорогого ресторана совершенно не обя-зательно должно быть более широким, чем у демо-кратичного. Более того, оно может быть довольно скромным по размеру. Например, 7–10 позиций в разделе горячих блюд может оказаться более чем достаточным. А вот вопрос качества предлагаемых блюд является по сути бескомпромиссным, чему способствует «приобретение» рестораном шеф-поваров соответствующей квалификации. Часто

Андрей Петраков

На ресторанном рынке, как известно, есть несколько основных сегментов. При приня-тии решения об открытии ресторана выбор соответствующего сегмента имеет для ин-вестора большое значение. Каждый сегмент интересен по-своему, каждый имеет свои достоинства и ограничения, существенные при принятии решения об инвестировании.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са


дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

приглашают иностранных шеф-поваров, стоимость услуг ко-торых может доходить до 10 тыс. долларов и выше. Впрочем, основной диапазон зарплат даже иностранных специалистов находится в пределах 4–5 тыс.долларов. Местные специали-сты обойдутся дешевле, но не намного.

Для повышения качества обслуживания дорогие ресто-раны стараются нанимать обслуживающий персонал уже с опытом работы, либо обучать на местах. Некоторые рес-тораны могут на своей базе организовывать постоянно действующие школы для обучения нового персонала и по-вышения квалификации существующего. Хотя, чаще всего, постоянно действующие школы или обучающие центры, одиночные рестораны не открывают. Обычно это проис-ходит для нескольких ресторанов, иначе расходы бывают неоправданны. В любом случае, регулярное повышение ква-лификации полезно и даже в случае невозможности органи-зации постоянного обучения, можно организовывать раз-личные обучающие программы при помощи приглашаемых специалистов.

При открытии дорогого ресторана инвестиции обычно больше по сравнению с демократичными заведениями. Это обусловлено несколькими факторами. В частности, это за-купка оборудования. Обычно рестораторы стараются заку-пать более качественное и более дорогое оборудование. При этом, разница по сравнению с демократичным сегментом мо-жет быть довольно существенной — до двух раз и даже больше. Далее, расходы на отделочные работы могут быть существен-но выше, поскольку чаще всего используются качественные отделочные материалы. В итоге, стоимость открытия ресто-рана с высоким средним чеком может быть в 2–3 раза выше по сравнению с демократичными форматами.

Эксплуатационные расходы также получаются выше. Основные статьи затрат, как известно — аренда, персонал и продукты питания. Продукты питания имеет смысл рассчи-тывать как 33% от выручки и желательно, чтобы арендная ставка не превышала 20% выручки. Соответственно, остает-ся зарплата персонала, коммунальные платежи, налоги. Из этих цифр можно исходить при планировании будущей до-ходности ресторана.

Надо сказать, что сегмент дорогих ресторанов в последние годы демонстрирует самые скромные темпы роста, отставая от рынка раза в два. Интерес инвесторов именно к этому фор-мату объясняется тем, что, во-первых, это «красивый» биз-нес — владеть дорогим рестораном считается престижнее, чем забегаловкой, во-вторых, это высокодоходный бизнес. Но с одной оговоркой — если будет достаточное количество посетителей. А с этим проблема — конкуренция в этом сег-менте настолько высока, что в реальности посетителей не хватает. Причем даже на таких доходных рынках, как, напри-мер, рынок Москвы. Среднестатистический ресторан верх-него ценового сегмента, открытый случайным ресторатором имеет немного шансов на успех. В регионах ситуация такова, что, учитывая невысокие доходы населения, находится очень незначительная прослойка потенциальной клиентуры. Прак-тика показывает, что для среднероссийского городка будет достаточно двух-трех дорогих ресторанов. Опять же, поня-тие дорогого ресторана должно корректироваться в зависи-мости от конкретного региона. Предположим, что средний чек будет на уровне 1500 руб. — как правило, это нижняя гра-ница для ресторанов этого типа. Так вот, исходя из этого, уже можно прогнозировать количество потенциальных клиен-тов. Обычно, при 40–50 клиентах в сутки подобный ресторан имеет шансы получать какую-то прибыль. Но в реальности дело таково, что эти 40–50 человек могут нарабатываться и в течение года и больше. Это не относится к известным ресто-раторам. А так бывает, что первое время посещаемость будет на уровне 5–10 человек. Очевидно, надо подумать о том, что-бы поддержать ресторан в течение времени, пока он будет набирать клиентов.


на подарках для молодоженов. Лотос считается оли-цетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что, даже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чис-тым. Подернутая инеем осенняя хризантема вопло-щает бодрость и душевный покой в пожилые годы. Наконец слива, которая расцветает зимой, когда еще не стаял снег, символизирует жизнерадостность сре-ди невзгод, молодость души на закате жизни.

Соблюдая традицииКулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За все тысячелетия своего суще-ствования оно приобрело и, что немаловажно, сохра-нило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых по-лезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

Самые древние археологические находки, свиде-тельствующие о достаточно высоком гастрономиче-ском уровне китайцев, найдены в городе Аньян про-винции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770–221 гг. до н.э. — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») в Китае су-ществовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объяс-

няется особым отношением китайцев к при-готовлению пищи.

Несмотря на региональное многообра-зие китайской кухни, некоторые правила

приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-

китайские блюда, отличающиеся осо-бой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие

настроение. Считается также, что

«Китайская кухня чрезвычайно сложна, экзотична, и без сушеных змей и вяленых медуз браться за нее

не стоит». Этот достаточно распространенный предрассудок удерживает многих нижегородских рестораторов от попыток открыть для себя и, конечно, для своих гостей яркий мир ки-тайской кулинарии. В этой статье мы постараемся помочь вам сделать самые первые и самые важные шаги в ее освоении.

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и арха-ичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся «китайскими церемониями», то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинар-ных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко при-ходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи, поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, лета-ет, ползает и плавает.

Самая удивительная черта кухни Китая — ее поразительная со-словность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, «зо-лотой чай»). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В на-роде же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.

В искусстве Китая существует четкая система образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков.

Весенний пион — это символ любви и супружества. Поэтому он часто красуется

Те

ма

но

ме

ра

н

Ац

иО

нА

ль

ны

Е О

СО

бЕ

нн

ОС

Ти А в чем экзотика?

Ксения Едакова

В Нижнем Новгороде китайская гастро-номия не так популярна, как кавказская или европейская, хотя несколько ки-тайских ресторанов работают в городе уже не один год. Почему-то большая часть населения Нижнего воспринимает китайскую пищу как экзотику, поэтому в заведения часто заходят из любопыт-ства, а постоянных клиентов пока не-много. Хотя в большинстве стран Евро-пы китайские рестораны одни из самых популярных.

рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от мно-гих недомоганий, на-пример, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит мно-жество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых яв-ляются одновременно и ле-карственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие «пере-кусить». Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преоб-ладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинает-ся с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и моло-ка, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак осо-бого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подо-гретое рисовое вино или матан. В заключение трапе-зы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок счи-тается наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола — также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдержи-вать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), из-бегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

Секреты повараВ большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принци-пов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополни-тельных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжа-рить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи исполь-зуют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ по-зволяет сохранять сочность исходного продукта. В

кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного. Крайне редко продукт готовят

целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Блюда китайской кухни отличаются большим чис-лом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определен-

ном температурном режи-ме. Тепловая обработка, как правило, не занима-ет много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщатель-

но подбирает ингредиен-ты, требуя от продуктов вполне

определенных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определен-ным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и арома-тов — еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе не-понятно, зачем с ней что-то делали.

В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рес-тораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков «неправильной» китайской пищи — блюда слишком жирные, во-вторых — слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европей-скому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением. Но не теряется ли от этого сам смысл посещения национального ресторана?

Легенды китайской кулинарииЗа века своего существования азиатская гастрономия успела обрасти столькими легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, а что — вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов.

Главная легенда, она же быль китайской гастрономии, ка-сается пекинской утки. Потому что утка в Китае — символ счастья, и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня, уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368—1644 гг.), вылавливая из прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.

рекл

ама


Опустив печальные подробности выращивания бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей, что идут на фуа-гра, лишь напомним основные прави-ла приготовления. После того как выпотрошенную утку пару минут поварят, ее обмазывают сладким си-ропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков — по числу воплощений Будды.

Если же вернуться к мифу, то сомнительно, что утки могли свободно плавать в пруду, а также бегать или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и мяг-кой, у утки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизни утка проводит запертой в клетке, что наилучшим образом сказыва-ется на ее вкусе.

Суп из ласточкиных гнезд действительно суще-ствует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на, так называемой, Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухня была изобретена.

Все то, что собирают ласточки для птенцов и скре-пляют собственной слюной, устилая этой не слишком аппетитной на вид вязкой массой гнездо, собирает-ся, высушивается и в сухом виде доставляется в ресто-раны — в Пекин, Париж, Лондон, даже в Москву, где этот суп тоже можно попробовать, чтобы обеспечить себе силу духа и тела — так, как сказано в легенде.

Если верить ей, то впервые этот суп был приготов-лен в XIII веке, во время вторжения в Китай Чин-гисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказался на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они ста-ли есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отчаяния бросился в море и утонул, но блюдо так и считается символом храбро-сти и бесстрашия. И с тех пор ни один китайский им-ператор не позволял изъять его из своего меню.

Сухой вес содержимого одного гнезда — 10–15 грам-мов. Перед приготовлением массу размачивают, и получается 100 граммов. Ее измельчают, опускают в куриный бульон, немного варят и сверху, уже в тарел-ку, кладут «китайские ягоды», которые не влияют на вкус, а служат просто украшением блюда.

Следующая легенда — пряники «Рожденные Лу-ной». В Поднебесной лунные пряники, круглые, как полная луна, пекут раз в год — накануне праздника Луны, который отмечается 19 сентября. Но за грани-цей, где любимый десерт остается одним из лучших украшений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобы понять, откуда эти пряники взя-лись, следует узнать легенду их происхождения.

Впервые пряники испекла для своего сына Чан Э — фея, жившая на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15 числа 8-го месяца по лунному календарю маль-чик увидел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним присоединиться, но те не пустили его: «У тебя нет матери, мы не хотим играть с тобой!». Мальчик сел на землю и заплакал: «Мама, где ты?» Святой У Ганн, услышав крики, сжалившись над ребенком, по-дарил волшебные туфли, в которых, когда стемнело, мальчик поднялся на Луну. Чан Э, увидев сына, была вне себя от счастья, ее служанки одаривали его ябло-ками, хурмой, каштанами и гранатами. А мать испек-ла сыну из муки и нектара круглые, как Луна, пряни-ки. Потом, узнав, что простой смертный пировал с феями, небесный правитель пришел в ярость, велел стражникам отнять у ребенка волшебные туфли и

спустить его на землю. От встречи с матерью у мальчика остался в памяти лишь сладкий пряничный аромат, и, выросши и обре-тя власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го месяца печь пряники, напоминающие мамины.

Ну и, наверное, последняя из легенд — это изобретение пало-чек для еды. Каждый китаец со школьной скамьи знает про «че-тыре великих изобретения», которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — па-лочки для еды.

Еще в XV веке до н.э. чужестранцы, посещавшие Срединное царство, дивились цивилизованности его жителей. Их поража-ло, что китайцы «едят, не прикасаясь руками к пище». Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столо-вых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправля-ли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупре-дить хозяина об опасности.

В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется всегда свои, как и зубные щетки.

А вот главы государств и правительств, собирающиеся с офици-альными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уро-ки, дабы научиться есть палочками. Причем критерием успеха считается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.

Китайский этикетЗастолье в Китае имеет свои особенности. Иностранцев особен-но поражает то, что гостям перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком все делается с точностью до наоборот. А между тем современные диетологи все чаще убеждаются в мудрости этой восточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это все равно, что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помога-ют пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд «улеглись на свои места».

Имеет свое объяснение и другая традиция китайского засто-лья. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подается рис, лапша, пельмени, пампушки. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алко-гольными напитками. Старинное правило в какой-то степени созвучно современным идеям Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что углеводы желательно есть отдельно от бел-ков, то есть мяса и рыбы.

Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каж-дое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимально из восьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуется восемь блюд, во втором — четыре, плюс заключительный суп.

Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играют минимальную роль. Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем значит лишать себя та-кого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп уже составят гармоничную трапезу.

За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя са-жают в передний угол и просят первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, он называет говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий — куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, что-бы получился удачный набор.

Подобрать меню, наилучшим образом отвечаю-щее сезону и возможностям ресторана, не просто. В самых дорогих и престижных заведениях это дело часто передоверяют владельцу. Заказчик определяет лишь количество блюд и категорию застолья, а ему выставляют цену за каждый стол на восемь человек.

Обычный китайский интерьер

На родине китайской кухни рестораны отличаются, прежде всего, циклопическими размерами, нормаль-ный ресторан рассчитан на 4–6 тысяч посадочных мест. Это четырех- или пятиэтажное здание, осве-щенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными за-лами, где рядами стоят столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой — по радионаушнику и ра-диостанции. Они связываются с верхними этажами, выясняют, где есть места, и ведут гостей к лифту. На-верху встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других нарядах — каждая узкая специализа-ция предполагает свой костюм. Одна из них заводит посетителей в огромный зал (наш человек наверняка скажет, что его привели в столовую), другая подает меню, третья принимает заказ, четвертая приносит чай и т.д. В зале все сидят совсем близко друг от друга, но людей очень много.

Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом там все равно не оставят: ни кнопок, ни колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет. Про-сто из 10 человек, обслуживающих кабинет, человека три постоянно будут «при столике». И хорошо еще, если они не будут переговариваться друг с другом.

Заказывать очень много блюд — привычка, унасле-дованная от голодных времен. Китайцы, особенно богатые, могут заказать на двоих 30 блюд. Их при-несут, гости пробуют по чуть-чуть, а потом говорят: «Унесите». И даже в китайской прессе пишется, что высокие начальники заказывают очень-очень доро-гие блюда, которые в итоге все летят в помойку.

При этом в ресторанах Китая нет каких-то без-умств: китайцы ловят кайф не от спиртного, а от игры. Именно поэтому в стране запрещены все фор-мы азартных игр.

В меню пекинских ресторанов все написано по-китайски, но с картинками. В провинции, правда, меню может и не быть. Поэтому если иностранный турист, не зная языка, путешествует по Китаю, и, зай-дя в ресторан, говорит «ко-ко-ко», а там не понима-ют, что он хочет курицу, то можно смело идти в сосед-ний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с

Те

ма

но

ме

ра

н

Ац

иО

нА

ль

ны

Е О

СО

бЕ

нн

ОС

Ти


англоязычным меню, за исключением «пафосных» ресторанов для европейцев, и нет меню с картин-ками. Кроме того, в Японии в ресторанах, особен-но в лапшичных, распространены автоматы, про-дающие билетики: бросаешь монетку, нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к стойке, где повар готовит еду.

Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые, а в Китае это просто не принято.

Между медициной и у-шу«Несъедобного в природе ничего нет, есть только плохие кулинары», — гласит древняя китайская по-словица. В Китае кулинарии и приему пищи отво-дится такое же внимание, как медицине и у-шу. Там даже вместо «здравствуйте» говорят «а вы уже по-кушали?».

Правда, в повседневной жизни рядовые китайцы питаются довольно скромно, налегая в основном на рис, мучное и овощи. Мясо и дары моря используют-ся ими скорее как приправа — поэтому тщательно жа-рятся или варятся вместе с немереным количеством пряностей, а затем подаются вместе с соусом. Кухня простого народа могла разнообразиться лишь благо-даря фантазии поваров, которые из небольшого на-бора продуктов создавали сотни рецептов.

Всего специалисты насчитали около 1000 групп китайской национальной кухни. Казалось бы, ка-кая разница? А разница есть, и можно легко по-пасть впросак, если об особенностях китайской кухни слышали только из третьих уст, да и то впо-луха. Поэтому прежде, чем знакомиться с незна-комым блюдом, надо хотя бы расспросить о нем. Иначе под невыговариваемым названием может скрываться обычный черный хлеб с соусом, кото-рым славится харбинская кухня.

А вот южная хунаньская известна не только своей экзотичностью, но и щедрым использованием пря-ностей, что небезопасно для тех, у кого гастрит или язва. Среди пряностей и приправ китайцы больше всего любят имбирь, пережаренное с душистым пер-цем кунжутное масло и очень ароматный китайский уксус. А вот вместо привычной для нас соли на их столах стоит соевый соус.

Особой экзотикой отличается гуандунская кухня. Именно в ней в пищу употребляют кошек, собак, мышей, крокодилов, лягушек, обезьян. Хитом в ней является мясо змей. Известное блюдо «Битва дра-кона с тигром» приготавливают из трех видов ядо-витых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Процесс состоит из нескольких десятков операций, а потом все украшается листьями лимон-ного дерева и лепестками хризантемы. Есть кое-что и попроще, — например, обычный суп из мяса тех же животных.

Кстати, любителям экзотических китайских блюд будет интересно знать, что они делятся на две части по своему социальному происхождению. Первая родилась в домах бедняков, у которых в пищу ча-сто шло все, что растет и шевелится. И ласточкины гнезда, змеи, плавники акулы и медуз в пищу начали употреблять не из кулинарного каприза, а от нуж-ды. Ничего, переварилось — и даже стало спустя века всемирно известными деликатесами.

Вторая появилась благодаря прихоти вельмож, желавших вкушать что-то необычное, да еще что-бы блюдо было с философским подтекстом. Поэ-тому повар должен был пояснить, что он имел в

виду, фаршируя утку именно орехами, а не чем-то другим. Бы-вало, что к определенному кушанью придворный пиит готовил специальное стихотворение или мудрое изречение.

Шаньдунскую кухню, основателем которой считают Конфу-ция, можно назвать почти диетической, хотя она несколько злоупотребляет солью и чесноком. Кухня специализируется на легких супах и бульонах, в том числе молочных, а также на великолепно приготовленной рыбе. К примеру, «Карп из реки Хуанхэ» делается так: рыбе наносят надрезы по бокам, полива-ют слоем взбитых яиц и жарят во фритюре, а затем заливают кисло-сладким соусом и подают на стол.

Но самое главное достижение Шаньдунской кухни — изо-бретение лапши. Знаменитой китайской лапши, которая про-славила свою родину, а затем вместе с Марко Поло пересекла половину мира, чтобы превратиться в не менее известные спагетти и макароны.

Пекинская кухня популярна, прежде всего, своей «Уткой по-пекински». Это блюдо относится к деликатесам, поэтому го-товится из уток особой породы, которая отличается обилием нежного мяса на грудке и тонкой кожей. После ощипывания утки под кожу накачивают воздух. Затем ошпаривают кипятком и пропитывают кожу специальным сиропом, в который входят мед и кунжутное масло. Жарится утка подвешенной в печи, при-чем на электрическом гриле настоящую пекинскую утку приго-товить не удастся — вкус и аромат будет уже не тот. А едят ее, раз-резав на ломтики, каждый из которых заворачивается вместе с чесноком и зеленым луком в тонкий блинчик, макая в сладкий соевый соус.

В северо-восточном Китае в одном из ресторанов в меню предла-гались блюда из мяса амурского тигра, что является незаконным, так как это животное занесено в Красную Книгу. Однако, ресторан вовсе и не подавал своим посетителям незаконный деликатес, за тигриное мясо выдавали мясо осла, к тому же политое тигриной мочой, чтобы «придать блюду специфический сильный запах». Власти конфисковали прибыль ресторана от продажи мяса «ти-гра» и оштрафовали владельцев на 300 долларов. Хотя не понятно, за что был взят штраф, так как продажа мяса осла в Китае абсолют-на законна.

Еще один популярный ингредиент в китайской кухне — мор-ской огурец. Морской огурец издревле считался «императором» среди других лекарственных средств и лекарством императоров. Им действительно пользовали китайских богдыханов, истощен-ных ласками тысяч наложниц. В эпоху Тан его называли «морской силой», а спустя несколько столетий он получил наименование, под которым известен до сих пор, — «морской жень-шень».

Морской огурец — это иглокожий моллюск, родственник мор-ских звезд и ежей, он обитает на дне моря, в коралловых рифах. Продукт дорогой и редкий, поскольку добывают его только в Индийском океане и в западной части Тихого. Ловцы ныряют

на большую глубину, ощупывают вслепую заросли ко-раллов и снимают урожай этих живых овощей. Затем их сушат на берегу. Похожий на сороконожку, мор-ской огурец сжимается на воздухе, тает на солнце и превращается в студенистую массу. Чтобы она затвер-дела, ее надо сразу же посыпать солью, и тогда мол-люск приобретает форму фаллоса; цветом и тексту-рой морской огурец также напоминает человеческую кожу в прожилках, складках и бугорках.

Одна беда — это редкостное кушанье и легендарное снадобье совершенно безвкусно. Усилия многих по-колений императорских поваров, перепробовавших все мыслимые приправы, ни к чему не привели — морской огурец был и остался пресным. Конечно, по вкусу блюда из морского огурца не идут ни в какое сравнение с той же свининой в кисло-сладком соусе или уткой по-пекински, но китайцы и не ждут от это-го блюда вкусовых изысков, зато диеты, составлен-ные на базе блюд с морским огурцом, очень быстро дают положительные результаты. А другого результа-та в наши дни от этого моллюска и не ждут.

Китайские повара на многое готовы пойти, чтобы удовлетворить взыскательные вкусы своих клиентов, и новый ингредиент, который они начали использовать в своих блюдах, лишний раз подтверждает их репута-цию величайших кулинарных экспериментаторов.

Один из ресторанов в южной провинции Хунань ввел в свое меню блюда, в процессе приготовления которых используется женское грудное молоко.

Посетителям ресторана были предложены два но-вых блюда — моллюски и окунь, тушеные в грудном молоке.

Пикантность и пользаВсе повара любят похвастаться секретными специя-ми, благодаря которым людям настолько нравятся их блюда, что они просят еще и еще. Но многочислен-ные посетители ресторанов Китая, возможно, полу-чают больше, чем просили.

Более 200 ресторанов по всей стране, а некоторые из них получили шумную славу за вкуснейшие острые закуски, супы и лапшу, были закрыты после того, как в результате проверок обнаружилось наличие ингре-диента, в буквальном смысле ставящего клиентов в зависимость от их фирменных блюд: опиум. Было об-наружено, что в провинции Гуичжоу в 10% пунктов об-щественного питания в пище содержится опиум и мак. Особенно часто опиум встречается в супах, лапше с го-вядиной, бараньем жарком и блюдах из мяса собак.

А вообще, китайская кухня очень богата приправа-ми, т.к. они не только придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, но и помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также путем сложных химических реакций понижают содержа-ние жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некото-рые еще и содержат ценные питательные вещества.

В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях», (к которым относятся соленое, острое, кислое, горькое и сладкое), среди которых преобладает соленое, т.к. соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах у рыбы и дичи. Сладость сахара растворяет жиры и приглуша-ет горький привкус. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда, а перец при-дает блюдам аромат, острый вкус и делает их гораздо аппетитней. Хотя горький вкус не всегда желателен,

но с его помощью можно устранить неприятный запах и под-черкнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить множество разноо-бразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовле-ния блюда существуют определенные специи.

Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, вино и патока. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.

Другой основной приправой китайской кухни является соевый соус, который часто заменяет соль. На китайских сто-лах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время при-готовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережарен-ное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобраз-ный запах.

Крахмальная вязига — специфическая приправа. Изготав-ливается она из чистого крахмала и обладает хорошими вку-совыми качествами. Различными видами вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски.

Другая разновидность вязиги — высушенная спинная стру-на (хорда) осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги). До высушивания хорду освобождают от имеющейся на ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгу-тами.Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом.

Китайский уксус более ароматный, чем европейский. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мяс-ных блюд.

Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие зна-комые нам вещи, как чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, ко-риандр, есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу), соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них также могут сме-шиваться различные соусы непосредственно за столом.

Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствует в китайской кухне как основа для отдельных блюд и как приправа. В качестве приправы очень часто использует-ся мелкий стручковый перец необыкновенной жгучести, даже обжаренный, этот перец не утрачивает своей жгучести.

Некоторые мастера китайской кухни утверждают, что все их гунфу заключено в специях, и это — чистейшая правда. Ис-кусство правильного применения приправ занимает верхушку в иерархии китайской кухни. Вкушая блюда китайской кухни, можно быть в полной уверенности, что ешь курицу или дичь, но на самом деле блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, хорошо нам известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому выбору и подбору приправ.

Те

ма

но

ме

ра

н

Ац

иО

нА

ль

ны

Е О

СО

бЕ

нн

ОС

Ти


Первыми взялись за автоматизацию дорогие рестора-ны, для которых затраты на систему не существенны,

а «иметь все самое лучшее» — принципиально даже для прести-жа. Следом за ними внедрение начали предприятия быстрого питания, которые, как правило, являются сетевыми, а, следова-тельно, по определению — потенциальными клиентами автома-тизаторов. Теперь же без систем автоматизации не открывается практически ни одно новое предприятие.

Чтобы понять, какими критериями следует руководствовать-ся при выборе системы автоматизации, необходимо проанали-зировать основные возможные проблемы предприятий обще-пита, которые призвана решить автоматизация.

Ярких и интересных проектов становится все больше, а в усло-виях широкого выбора клиенту труднее выделить преимущества конкретного ресторана, следовательно, удержать клиентов сто-ит немалых усилий. Сегодня для успешной работы владельцу не-обходимо четко представлять, кто является завсегдатаем его за-ведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели наблюдается пик посещений, а когда — затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое. Осуществлять анализ деятельности ресторана по такому количеству параметров вручную практически невозможно.

Сегодня один из основных двигателей автоматизации — борь-ба со злоупотреблениями персонала. Если в торговле примерно половина потерь от хищений приходится на долю работников, то в общепите этот показатель приближается к 100%. Автомати-зация позволяет если не радикально решить проблему, то хотя бы существенно ограничить эти возможности. В общем, спосо-бы те же, что и в других отраслях: от видеонаблюдения за дей-ствиями персонала до подключения к системе, скажем, микро-волновок, которые доложат о количестве разогретых порций, а затем его можно сравнить с чеками.

Еще одна особенность общепита — многостадийность процесса, когда заказ принимает один человек, готовит — второй, а напитки к нему доставляет третий, и все они находятся в разных местах.

Система автоматизации дает огромный выигрыш в скорости прохождения заказа от официанта до кухни. Особенно это за-метно, если официанты оснащены карманными компьютерами. Сегодня их применение становится целесообразно не только в ресторанах, но и в более демократичных заведениях.

Дисконтная система в общепите тоже имеет отличия от приме-няемых в торговле. Просто ввести скидки возможно, ничего не автоматизируя. Но автоматизация, позволяет «узнавать» каждого клиента, дает тем самым массу новых возможностей, и они уже применяются во многих заведениях Нижнего Новгорода. Диапа-зон — от обычных накопительных скидок, системы бонусов, по-здравлений с днем рождения до SMS-рассылки для постоянных посетителей. Плюс возможность управлять скидками, регулируя цены буквально по часам. Интерес к новым возможностям воз-

рос, когда в общепите появилась реальная конкурен-ция. Системы повышения лояльности клиентов стали серьезным инструментом бизнеса, а их использование возможно только в рамках автоматизации.

Сегодня на рынке систем автоматизации в области присутствует уже несколько десятков компаний. Они предлагают достаточно широкий спектр систем. Для выбора компании-интегратора заказчику целесообразно воспользоваться основными положениями стандарта RAS (Real Automation Standard), который говорит о том, что:• Должна быть установлена отраслевая ERP-система,

которая обеспечивает управление всеми ресурсами предприятия.

• Компания-интегратор должна обладать технологи-ей внедрения, позволяющей заказчику получить га-рантированный результат – действующую систему. При этом технология компании-интегратора долж-на соответствовать ISO 9001:2000.

• Заказчик должен быть уверен, что компания-инте-гратор будет постоянно развивать свою систему так, чтобы она соответствовала реалиям времени.Из написанного выше можно сделать несколько

выводов. Во-первых, время систем учета прошло, и стандартом стали именно системы управления, так что ориентироваться надо на их внедрение, а не ограничиваться привычной еще недавно связкой «бухгалтерия-склад». Во-вторых, систему надо брать «на вырост»: менять что-либо в готовом бизнесе го-раздо сложнее. По существу, заказчик выбирает не систему, а компанию, с которой будет работать и дальше, все время, пока существует его заведение. Критерии при этом следующие.

Первое, на что следует обратить внимание, — это функциональность, то есть те удобства и возможно-сти, которые она предоставляет. Изучите докумен-тацию, побывайте на предприятиях, где данная си-стема уже работает. Обязательно поинтересуйтесь сервисным обслуживанием.

Как считают специалисты, при подборе системы автоматизации заказчику необходимо понимать, насколько хорошо разработчик разбирается в осо-бенностях управления предприятиями питания и индустрии развлечений, насколько система позволя-ет автоматизировать управление всеми основными бизнес-процессами, сколько проектов уже реализова-но данной компанией и ее партнерами, какие возмож-ности по совершенствованию управления бизнесом, помимо автоматизации, предоставляет система. Здесь подразумевается и оптимизация закупок и производ-ства, и организация эффективной системы лояльно-

сти клиентов (привлечение большего количества по-стоянных посетителей), и возможность пресечения злоупотреблений и хищений со стороны персонала.

В этом плане преимущества имеют непосредствен-ные разработчики систем автоматизации управления и, конечно, их дистрибьютеры. Они знают «кухню» данного бизнеса изнутри. Неплохо было бы, если компания-разработчик еще бы являлась Ассоциирован-ным Членом Федерации Рестораторов и Отельеров. Одним из главных преимуществ уникально разработан-ных систем в том, что они позволяют организовать и отслеживать единую систему управления сетью пред-приятий из любой точки земного шара в режиме реаль-ного времени, то есть на любом расстоянии вы можете управлять продажами, финансами, персоналом, логи-стикой и закупками, производством и маркетингом.

Учтите, что всегда стоит предпочесть комплексное решение (когда предлагают и программное обеспече-ние, и оборудование, и их дальнейшее сопровожде-ние). Решая вопрос о покупке системы, обязательно выясните ее полную стоимость. Она складывается не только из цены программного обеспечения, но и, на-пример, из затрат на установку и настройку с учетом специфики предприятия, необходимые для работы системы аппаратные средства и их монтаж, обучение персонала, текущее обслуживание и сопровождение, сервисные услуги.

Немного конкретикиСреди систем автоматизации сегодня весьма попу-лярны, например, традиционные решения на базе «1С: Бухгалтерии». К их положительным сторонам относится малобюджетность и совместимость с рас-пространенной бухгалтерской системой.

Например, многие компании-интеграторы пред-лагают клиентам систему «ТРАКТИР», на базе «1С: Бухгалтерии 7.7». Это профессиональная система автоматизации предприятий питания, позволяющая проводить расчет себестоимости (калькуляция) блюд, отслеживать реализацию, организовать заполнение реестров, журналов, актов, и т. д. Она поддерживает ведение различных технологических схем учета. До-кументы могут содержать объекты различных типов — продукты, полуфабрикаты, материалы и готовые из-делия. Пользователи системы имеют возможность строить отчеты в управленческом виде, с колонками «Остаток на начало/Конец», «Приход/Расход», что позволяет использовать конфигурацию сотрудникам, не знакомым с бухгалтерским учетом. В конфигурации реализована полная поддержка налогового учета.

Пользуются популярностью у интеграторов и другие разработки. Важна способность программного обеспе-чения охватить весь производственный цикл, начиная с момента прихода продуктов на склад и до закрытия официантом/кассиром счета, а также возможность проведения анализа по результатам работы за любой период по любому параметру деятельности. Следует обратить особое внимание на защищенность системы авторизации доступа пользователей для предотвраще-ния хищений со стороны персонала. По этим параме-трам не имеет себе равных ППП «Магия».

Многие системы имеют несколько конфигураций, от предназначенных для одного заведения небольшо-го размера до сетевых.

К примеру, компания-разработчик «РСТъ» пред-ставляет на рынке сразу две системы автоматизации управления предприятиями индустрии развлече-ний — «РСТъ: Рестораторъ» — система автоматизации отдельного предприятия, позволяющая организо-

вать учет и контроль всех основных бизнес-процессов пред-приятий ресторанно-развлекательного бизнеса. В резуль-тате внедрения этой системы, имеющей средний срок окупаемости 3–4 месяца, доходы предприятий увеличи-ваются на 45–70%. Система «РСТъ: Магнатъ»: в холдинге «Научно-Исследовательский Центр «Индустрия Развлече-ний» ей была оснащена единая служба логистики. При этом в 3 раза сократились затраты на закупку сырья и материалов, скорость оборота денежных средств увеличилась в 2 раза, внедрение системы лояльности позволило поднять общую выручку по холдингу на 25%, а внедрение эффективной си-стемы мотивации персонала увеличило прибыль на 11%. В итоге операцион ная прибыль холдинга только за первый год эксплуатации «РСТъ: Магнатъ» увеличилась на 317%!

Стоит особо сказать еще об одном элементе автоматиза-ции — кассовых терминалах. Наша страна входит в число немногих государств, использующих для контроля налогов фискальные методы. Контрольно-кассовые аппараты, приме-няемые на предприятиях общественного питания, должны иметь фискальную память, где содержится вся информация о проводимых операциях. Можно использовать только обо-рудование, прошедшее тестирование экспертными организа-циями, назначаемыми Государственной межведомственной комиссией по ККМ и внесенное в Государственный реестр ККМ. При этом надо знать, что по закону сертифицируются не отдельно оборудование и программы, а комплексы: POS-терминал пакет программ. Для предприятий общественно-го питания выбор их невелик (18 моделей ККМ с пакетами прикладных программ), а потому владельцам нужно крайне внимательно относиться к тому, какое оборудование будет устанавливаться на предприятии. Если вы хотите установить программный продукт на другое оборудование, придется пройти обязательную сертификацию и получить разрешение на применение от Государственной комиссии.

Окупаемость системыПо единодушному мнению специалистов, срок окупаемости внедренной системы сегодня составляет от 3 месяцев. При этом следует учитывать, что предприятия одинакового фор-мата, внедрившие одинаковые системы, могут получить раз-ные результаты. Система — это лишь инструмент, и им надо умело пользоваться.

Сегодня рынок автоматизации общепита переживает на-стоящий бум. Он растет в основном за счет оснащения новых заведений, и его прирост, по оценкам экспертов, составляет до 50% в год. При этом остается возможность его дальней-шего развития за счет многих практически свободных ниш, среди которых интеграторы называют, например, создание сетей с удаленным централизованным управлением и столо-вых предприятий. Предстоит также провести замену устарев-ших решений.

Автоматизация кафе

Региональный представитель АСТОР

реклама

603057, Н. Новгород,

ул. Краснозвездная, 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30

e-mail: [email protected]

www.gcentre.ru

ООО «Центр Торговых Систем»

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я

Денис Новиков

Еще несколько лет назад автоматизированное управление внед рялось почти исключительно в торговле. Спрос на систе-мы автоматизации со стороны общепита был невелик. К тому же средняя стоимость проекта в этой сфере значительно ниже, чем в торговле, и это в свою очередь делало работу в данном секторе не слишком привлекательной для фирм, за-нимающихся автоматизацией. Однако ситуация изменилась.


100 наименований блюд европейской, русской и смешанной кухни. Предлагаемые посетителям блюда готовятся всегда из самой свежей продукции.

Открывая свои рестораны, руководство понимало, что во многом эффективность их работы будет зависеть от опера-тивности обслуживания посетителей и качества предлагае-мых блюд. С этой целью обратились в Нижегородский фили-ал компании «1С-Рарус».

Компания «1С-Рарус» предложила заказчику комплексный подход к автоматизации, включающий поставку программно-аппаратного обеспечения, внедрение системы и услуги по обучению пользователей. В качестве системы «бэк-офис» и «фронт-офис» используются программа «1С:Общепит 8», разработанная на платформе «1С:Предприятие 8», и отрас-левое решение «РЕСТАРТ»

Для реализации части торговых операций было выполне-но подключение и настройка необходимого торгового обо-рудования. Фискальные регистраторы используются для про-бития кассовых чеков и гостевых счетов; ридеры магнитных

карт — для авторизации персонала и регистрации дисконта клиентам. На принтеры чеков, установленных на кухнях, вы-водятся сформированные заказы.

В рамках проекта автоматизации ресторанов специалисты «1С-Рарус» провели обучение пользователей на рабочих мес-тах и оказали необходимую консультационную поддержку.

В результате внедрения автоматизировано четыре рабочих места. В системе работают бухгалтер, кассир, официанты, бармен.

С помощью отраслевого решения «РЕСТАРТ» автоматизи-рована продажа блюд и напитков, рабочие места кассиров, ввод заказов и пробитие чеков. Четко настроенные права пользователей и авторизация по персональным пластико-вым картам позволила пресечь злоупотребления со стороны персонала, реализован экспорт данных о продажах в учетную программу «1С:Общепит 8».

Использование программного продукта «1C:Общепит 8» в ресторанах ООО «Корона» позволило автоматизировать количественно-суммовой учет продуктов и блюд, ведение рецептур блюд с нормативами расхода продуктов; произ-водство, продажу блюд и составление калькуляций; ведение спис ка взаимозаменяемых продуктов, ведение документообо-рота «От продаж».Использование автоматизированных систем позволяет:1. Оперативно принимать заказы посетителей. Автоматиче-

ская система выбора блюд из установленного меню позво-ляет быстро оформить заказ, сделать скидку, удалить или заменить наименование блюда в заказе. Заявки на приго-товление оформленных заказов оперативно отправляются на кухню.

2. Контролировать действия официантов, предотвратить ве-роятность допущения ошибок при оформлении заказа.

3. Проводить ежедневный мониторинг наличия необходи-мых товаров, осуществлять их своевременную закупку. В результате клиентам подаются блюда из самых свежих про-дуктов.

4. Анализировать количество переданных и потраченных в производстве продуктов, а также реализованную потреби-телю готовую продукцию, что позволяет избежать произ-водственных издержек.

5. Проследить всю историю работы с конкретным поставщи-ком — объем заказанных продуктов, цены и сроки поставок.

6. Проводить своевременный анализ соотношения закуплен-ного и реализованного товара, что позволяет контролиро-вать работу ресторана и своевременно выявлять недостачи.

Автоматизированные системы — большой

шаг маленького ресторана

На правах рекламы

Основными составляющими успеха, помимо большого количества видов блюд и наличия

профессиональных поваров, является также обеспе-чение прозрачного управления бизнесом с помощью надежной системы автоматизации.

Понимая всю важность использования автоматизи-рованных решений, многие руководители предприя-тий общественного питания к списку мебели, столов, кухонных шкафов и бытовой техники, закупаемых к открытию, добавляют программные решения.

Ставку на автоматизацию сделала и компания ООО «Корона», начавшая свою деятельность в начале 2012 года в г. Шарья Костромской области.

Предприятия ООО «Корона» включают в себя два зала ресторана вместимостью 70 и 50 человек, столо-вую, кухню, административный корпус и складские помещения. В меню ресторанов представлено более

Бизнес-процессы ресторанов с классическим обслуживанием имеют ряд особенностей, отли-чающих их от других предприятий сферы общественного питания. Это, прежде всего, скорость и качество в обслуживании гостей и приготовлении блюд, проведение банкетов, организация бизнес-ланчей, предоставление посетителям дополнительных услуг — караоке и проведение дискотеки.

Генеральный директор ООО «Корона», Ронжин Эдуард Александрович, подвел итоги проекта:

«В результате внедрения «1С:Общепит 8» мы смогли бо-лее эффективно управлять производственными затратами. Появилась возможность вести ежедневный контроль рас-хода продуктов, наличия товаров и реализации готовой продукции. Это положительно сказалось на оперативности принятия решений по необходимости приобретении того или иного продукта и качестве работы обслуживающего персо-нала. Осуществление контроля производства и реализации продукции и товаров дает нам возможность смело гаранти-ровать своим клиентам высокое качество».

В планах открытие под брендом «Корона» диско-бара, кото-рый так же будет автоматизирован на базе «1С:Общепит 8».

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я

30 октябрь 2012 HoReCa № 9 № 7 HoReCa август 2012 31

А если кухня готовит ассортимент на несколь-ко точек, расположенных в различных

райо нах города? Или компания предлагает кейте-ринговые услуги с выездом на природу? Но и не только в таких случаях.

После того, как блюдо приготовлено его темпе-ратура составляет около 90 °С. В процессе охлаж-дения происходит дегидратация продукта (потеря влаги при испарении), в результате которой про-дукт может терять по массе до 5%. При темпе-ратуре +68…+8 °С. происходит активная стадия размножения бактерий и микроорганизмов, бла-годаря чему значительно сокращается срок хране-ния продукта.

Согласно СанПин 2.3.6.1079–01, готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 часов с момента из-готовления, а салаты, винегреты, гастрономиче-ские продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовы-

Шокирующе замораживаем

Данила Метальских

Каждое приготовленное блюдо имеет форму, размер, вкус, цвет, массу и запах. Близость параметров готового блюда и блюда в момент употребления одно из важнейших качеств хорошего ресторана. Но как сохранить свежесть готового продукта при количестве 70-ти позиций в меню? Одна из возможностей — это сделать ABC-анализ и уменьшить количество блюд или разместить меню на одном листе.

ваться в течение одного часа. В ев-ропейском законо-дательстве требования еще жестче.

Способом наиболее полного сохранения органолептических свойств готового блюда является шоковая заморозка. В отличие от заморозки в холодильных витринах технология шоковой за-морозки сокращает время охлаждения, подмораживания и до-мораживания продукта. Чем это чревато? При форсировании отрезка температуры от температуры готового блюда до +3 °С в течение 90 минут (в отличие от 2,5 часов при охлаждении в хо-лодильной витрине) происходит торможение жизнедеятельно-сти микроорганизмов и активности ферментов (анабиоз), пор-тящих продукт. Уменьшается потеря массы из-за дегидратации, так как скорость охлаждения достаточно высока. При ускоре-нии домораживания продукта в клетках ткани и межклеточных перегородках образуются кристаллы льда меньших размеров и почти одинакового размера. Это предотвращает разрыв струк-туры ткани свежего продукта и позволяет сохранить неизмен-ным вкус блюда.

При этом кристаллы льда формируются практически одно-временно в клетке и межклеточных перегородках (клетки оста-ются неповрежденными). В следствии этого практически неиз-менной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта, что позволяет в дальнейшем хранить продукт в течение нескольких недель без потерь потребительских качеств. И давайте не забывать об экономическом эффекте длительного сохранения продукта без порчи и существенной потери качества.

Шкафы шоковой заморозки (в анг. языке blast chiller и blast chiller-freezer, что можно переводить и как «интенсивная замо-розка» и как «ускоренная заморозка») получили известность в России почти одновременное с пароконвектоматами, однако их продажи, по сравнению с пароконвектоматами значитель-но ниже. Область применения шкафов шоковой заморозки са-мая обширная. В первую очередь необходимость применения процесса шокового замораживания возникает на предприяти-ях производящих полуфабрикаты, например, мини-фабрики по производству изделий из слоеного теста. Далее следуют кухни при гостиницах, санаториях, кухни крупных рестора-нов. Отдельно нужно отметить сетевые рестораны категории фаст-фуд, где все блюда изготавливаются на одной кухне и за-тем развозятся по конкретным точкам. Но нельзя исключать

из этого списка рестораны и столовые со средней пропуск-ной способностью.

Европейские лидерыНа рынке специализированного холодильного оборудова-ния, а именно камер шоковой заморозки и охлаждения лиди-руют итальянцы. Irinox специализируется именно на таких аппаратах, Afinox, Foinox, Sagi, а также сравнительно моло-дая Desmon предлагают достаточно широкий ассортимент камер.

Немецкая Kuppersbusch предлагает камеры шоковой за-морозки и охлаждения очень хорошего качества высокой функциональности, однако цены на аппараты достаточно высоки, поэтому продукция данной марки чаще используют-ся для оснащения предприятий сегмента премиум.предназна-чены для охлаждения и шоковой заморозки, позволяющий в короткий срок достичь температуры продукта от +3 до –40 градусов. Корпус камер выполняется из нержавеющей стали, предлагаются настольные (возможна комплектация мобиль-ным стендом) и напольные модели. Вместимость камер в за-висимости от модели: в режиме охлаждения от 9 до 120 кг, в режиме заморозки — от 7 до 100 кг.

Камеры Irinox имеют ручной и автоматический режим управления. Ручной режим подразумевает под собой установ-ку поваром времени охлаждения/замораживания, исходя из существующих технологических карт. При использовании автоматического режима (камеры Irinox укомплектованы специальной системой контроля температуры в толще про-дукта), процесс будет продолжаться ровно столько, сколько необходимо для охлаждения/заморозки именно для данного продукта.

Инструментом системы контроля является специальный термокерн. Его вводят в продукт, и, в процессе охлаждения/

заморозки термокерн постоянно фиксирует пока-затели температуры внутри продукта и передает их в систему управления и контроля качества НА-АСР. Как только температура продукта опускается до необходимого уровня, процесс охлаждения/за-морозки прекращается и аппарат сигнализирует о выполнении задачи.

Камеры Irinox могут работать в трех автома-тических режимах: мягкого охлаждения (про-цесс занимает больше времени, но продукт после дефростации практически не теряет своих изна-чальных свойств), жесткого охлаждения (нагне-тается более низкая температура, благодаря чему сокращается время охлаждения), и в режиме за-морозки. Отличительной особенностью камер шоковой заморозки/охлаждения Irinox является то, что охлаждение происходит не за счет нагне-тания холодного воздуха, а наоборот, компрессор откачивает воздух из рабочей камеры. Таким об-разом, для продуктов создаются более щадящие условия, при которых исключен такой фактор, как обветривание продуктов.

При сравнении холодильного оборудования Afinox с другими лидерами рынка холодильного оборудования для ресторанов, наибольший интерес для рестораторов представляют: линия шведских столов и винных шкафов, а также шкафы интенсив-ного охлаждения и камеры шоковой заморозки.

Компания предлагает модели малой и средней производительности шкафов интенсивного охлаж-дения и шоковой заморозки — Afinox ONE–CUBE и PLD BASIC, которые имеют следующие функции и опциональные возможности:

рекл

ама

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов

• пароконвектоматы• плиты• линии

раздачи

• мясорубки• овощерезки• холодильные

столы и шкафы

www.metix.ru

Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А,тел. (831) 416-97-89.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11,тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. ре

клам

аре

клам

а

рекл

ама


• гигиенические закругленные края охлаждаемой камеры;• охлаждаемая камера с дренажным сливом воды;• термоизоляционный слой охлаждаемой камеры из полиуретановой

пены толщиной 60 мм;• температурный зонд, а также возможность подключения двух игольча-

тых температурных зондов для охлаждаемой камеры;• ножки, регулируемые по высоте. Возможность замены на колеса с фик-

сатором;• использование опционального ионизатора-стерилизатора охлаждае-

мой камеры;• эргономичное размещение кнопок управления;• проволочные направляющие Gastronorm и Euronorm, способствую-

щие лучшему потоку воздуха и легко демонтируемые для облегчения внутренней очистки охлаждаемой камер;

• встроенное устройство для распечатки рапорта HAACP.Помимо перечисленных выше функций, шкафы интенсивного охлаж-

дения и камеры шоковой заморозки средней и высокой производитель-ности Afinox PCO CHEFи PCO CHEF BIG имеют дефлекторный испа-ритель, экран жидкокристаллического дисплея с двойным меню BASIC или PROFESSIONAL, с графическими предупредительными надписями на 5 языках, сохранением в памяти циклов с описанием продукции, пол-ным отображением всех данных, отчетом НААСР последних 10 циклов. Цены на шкафы шоковой заморозки Аfinox не выше других итальянских аналогов, при зачастую более высоком качестве.

Шкафы шоковой заморозки итальянской Foinox изготовлены из не-ржавеющей стали AISI 304. Все внутренние поверхности закруглены и благодаря этому достигается равномерная вентиляция воздуха и эф-фективность повышается на 25–30%. Также это облегчает чистку ап-парата. Процесс шокового замораживания/охлаждения производится вентилируемым воздухом и контролируется термозондом. Можно при-менять 2 скорости вентилирования, 3 температурных режима в камере охлаждения: –25 °С, –5 °С и 0 °С (для деликатных продуктов). Произво-дительность шоковых охладителей достигает 11–72 кг, камер шоковой заморозки — 7–50 кг.

Аппараты шоковой заморозки Foinox выпускаются с электронным или программируемым блоком управления.

Итальянская компания Sagi Spa принадлежит всемирно известной группе компаний Angelo Po Group и специализируется на производстве холодильного оборудования из нержавеющей стали для предприятий общественного питания. Модельный ряд шкафов шокового охлаждения и заморозки компании достаточно широк: начиная с небольших моде-лей, которые могут быть установлены, например, под рабочим столом и заканчивая большими камерами, в которые охлаждаемые продукты вкатываются на тележке.

Все камеры имеют высочайшее гигие-ническое исполнение — идеально зачи-щенные швы, округленные углы, доступ во все части камеры, съемные полки и направляющие. Производительность в режиме интенсивного охлаждения в за-висимости от модели варьируется от 20 до 210 кг, в режиме шоковой замороз-ки — от 20 до 144 кг. Вентилятор может располагаться на задней или боковой по-верхности, предлагаются модели, совме-стимые с пароконвектоматами Rational.

Все оборудование, выпущенное компа-нией Desmon, спроектировано и разрабо-тано с максимальной вниматель ностью: каждая деталь проходит тщательную проверку и контроль качества. Компа-ния предлагает широкую линейку про-фессионального холодильного оборудо-вания: холодильные шкафы и камеры, охлаждаемые столы и салат-бары, вин-ные шкафы, моноблоки и сплит систе-мы, а также камеры для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки.

Шкафы шоковой заморозки/охлажде-ния Desmon имеют внутреннюю и внеш-нюю отделку из нержавеющей стали 304, электронное управление, функцию НА-АСР, автоматическое размораживание теплым газом. Аппараты позволяют эко-номить до 20% электроэнергии.

Шоковые охладители Kuppersbusch предназначены для глубокой замороз-ки продуктов и шокового охлаждения в кратчайший срок. Даже при температу-ре окружающей среды +32 °С (при почти 100% влажности) можно быть уверен-ным, что они безотказно и надежно со-хранят продукты в свежем состоянии.

Характерными для всех моделей яв-ляются такие практичные детали как автоматическое отключение вентиля-ции при открытой двери, двери, ко-торые при угле открывания менее 90° автоматически закрываются сами, при необходимости легко переставляются и снабжены магнитными уплотнителями. В стандартную комплектацию входит также многоточечный датчик замера температуры внутри продукта, помо-гающий поэтапно отслеживать процесс заморозки.

Легкий в использовании и экономич-ный в потреблении энергии: по оконча-нии процесса быстрой заморозки или шокового охлаждения, прибор автома-тически переходит в режим хранения. Другие многочисленные удобства, та-кие как сенсорная панель управления, электронный терморегулятор и автома-тический блок защиты максимальных/минимальных температур значительно облегчают каждодневную работу.

Технология шоковой заморозки по-зволяет заранее запасаться полуфабри-катами и готовыми продуктами, что дает возможность лучше планировать производство и бизнес. А это — стабиль-ность и уверенность в завтрашнем дне.

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И


Создать людям праздник

Организация музыкально-развлекательной программы ресторана строится исходя из

общей концепции заведения, имеющегося интерьера и технических возможностей зала, где осуществляет-ся прием гостей. Общей тенденцией является рост престижности выступлений в ресторанах. Артисты самых различных жанров и направлений принимают приглашения ресторанов выступить в музыкально-развлекательной программе. Для творческих лично-стей выступление в ресторане — это не только ста-бильный и реальный заработок, но и возможность прямого контакта со зрителем. Выступления в музыкально-развлекательной программе ресторана для начинающих исполнителей порой становится единственно возможным путем творческого станов-ления и роста.

Формируя музыкально-развлекательную про-грамму, ресторатор должен решить, какие музы-кальные направления и жанры будут представлены в зрелище, выносимом на суд гостей ресторана. Главное, из чего следует исходить — это рассматри-вать предлагаемую гостям ресторана музыкально-развлекательную программу в качестве одного из элементов привлечения клиентуры в ресторан. Стиль заведения определяет музыкальные направ-ления и жанры. Важно здесь учитывать наличие эстрады, как оборудованной сцены или заурядных подмостков, на которых предстоит прокатывать предполагаемую музыкально-развлекательную про-грамму. Вполне может оказаться, что ресторан вооб-ще не располагает технической возможностью для сооружения какой-либо эстрады. Тогда музыкально-развлекательная программа может приобретать бо-лее камерный характер. Например, выступающие

артисты, исполняя свои номера, перемещаются от столика к столику, выполняя заказы гостей.

Современный рынок музыкально-развлекательных про-грамм для ресторанов представлен самыми разными музы-кальными направлениями и жанрами. Это академическая классическая музыка, народная, цыганская музыка, авторская песня, джаз, кантри и т. д. Для выступления в музыкально-развлекательной программе можно пригласить сатириков-юмористов, музыкальных эксцентриков, пародистов, фокус-ников, жонглеров, кордебалет.

Общение ресторатора при формировании музыкально-развлекательной программы с представителями творче-ских профессий осуществляется через их импресарио (ад-министраторов, директоров), либо через продюсерские агентства или компании, которые выступают менеджерами по организации выступлений. Для того, чтобы верно со-риентироваться в предложениях этого рынка, необходимо знать, что проще и удобнее обращаться либо к директору исполнителя-музыканта, либо к продюсерскому агентству, с которым у артиста-исполнителя или целого творческого коллектива заключен контракт. Большинство артистиче-ских агентств, предлагающих свои услуги ресторанам в деле организации музыкально-развлекательных программ, явля-ются лишь заурядными посредниками, желающими полу-чить комиссионное вознаграждение от ресторатора за свои услуги. На практике бывает так, что они предварительно до-говариваются с ресторатором относительно предстоящих количеств выступлений и сумм творческих гонораров, фи-нансируя свое комиссионное вознаграждение, а затем ведут переговоры с артистами.

Артисты не всегда свободны в своих планах. Большинство из них связаны жесткими условиями контрактов, которые предъявляют им импресарио или продюсерские центры. Ряд продюсерских центров изначально ориентирован на поиск и последующую «раскрутку» новых талантливых исполнителей, вкладывая в это дело значительные денежные средства. Ресто-ратор и импресарио в лице администратора артиста (творче-ского коллектива), либо директора продюсерского центра за-ключают договор, которым определяют условия выступления в музыкально-развлекательной программе, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой стороной обязательств. Выплата гонораров артистам-участникам музыкально-

развлекательной программы зависит от конкретно достиг-нутых договоренностей. Фиксированной государственной шкалы расценок за выступления не существует. Система опла-ты очень гибкая и корректируется с учетом многих факторов: мес та, времени, количества исполнителей, продолжительно-сти выступления, наличия фонограммы и т. д.

Очень часто участие «звезд» даже регионального значе-ния в развлекательных комплексах происходит по взаимной договоренности сторон. Артисты проводят здесь свои твор-ческие вечера, презентации новых альбомов, отмечают дни рождения. Развлекательный комплекс в целом или ресто-ран развлекательного комплекса в отдельности выступают спонсорами какого-либо общественно-значимого культур-ного мероприятия городского масштаба. Перечисленные имиджевые акции в контексте предлагаемых музыкально-развлекательных программ улучшают позиции заведения в глазах ресторанной критики и способствуют росту рейтин-га популярности.

Каждой концепции свое шоуЗа последнее время появился целый ряд небольших заведе-ний, которые уже по одному только своему оформлению и об-служиванию являются своеобразным шоу. Все здесь, начиная от ресторанной кухни и заканчивая униформой официантов, выдержанно в едином стиле. Развлекательно-музыкальная часть подобных заведений также соответствует единому стилю. Если ресторан оформлен в русском народном стиле, то приглашают в музыкально-развлекательную программу фольклорные коллективы и исполнителей цыганских роман-сов, народных песен, частушек. В мексиканском стильном ресторане звучат латино-американские мелодии, выступает шоу-балет. Поиск новых исполнителей или творческих кол-лективов ведется в дальнейшем, исходя из выбранного кон-цептуального направления ресторана. Сборный концерт, представляющий собой смешение всех стилей и жанров, здесь неуместен, т. к. разрушает цельность изначально заду-манного образа.

Рестораны семейного типа, т.е. ориентированные на отдых всей семьей организуют музыкально-развлекательные про-граммы в виде «сладких» праздников с проведением шутливых конкурсов, веселых викторин, детских дискотек. Сюда пригла-шают жонглеров, клоунов, музыкальных эксцентриков и других артистов оригинального жанра. Музыкально-развлекательная программа в ресторанах семейного типа преимущественно строится на запросах присутствующих в торговом зале детей. Идея рассчитана на то, что, получив массу удовольствия от по-казанного в ресторане зрелища, дети обязательно попросят родителей привести их еще раз сюда.

Особый подход к музыкально-развлекательной програм-ме в ресторане классического типа, где главный приори-тет все-таки отдается кухне. В такой ресторан приходят либо изысканные гурманы, либо просто любители вкусно поесть. Основной контингент ресторана составляет здесь публика взрослая и солидная. При составлении музыкально-развлекательной программы в ресторане классического типа очень важно соблюсти зрелищный баланс художе-ственных вкусов и предпочтений посетителей. Должно быть ни тоскливо, ни слишком шумно. Для ресторана клас-сического типа хорошо подходит программа, где вначале идет спокойная фоновая музыка, в середине вечера появля-ются артисты разговорного жанра — сатирики, пародисты, а заканчивается программа веселой танцевальной музыкой. Возможным и уместным здесь представляется выступление профессионального шоу-балета. Гости ресторана должны иметь возможность немного потанцевать, т.к. нельзя все время смотреть и слушать. После определенного количества съеденного и выпитого, как показывает практика, большин-ству гостей обычно хочется себя показать и выйти на танце-вальный паркет в середине зала.

Ночной ресторан ориентирован преимуществен-но на элитарную публику и представителей арти-стической и художественной богемы. Музыкально-развлекательная программа ночного ресторана отличается большой демократичностью и экстрава-гантностью. Здесь преобладают все жанры эстрады.

Неожиданность делает жизнь ночного ресторана красочнее, а приятные неожиданности окрашивают ее в праздничные тона. Это способствует формированию у ночного ресторана постоянного круга клиентов.

Главный по искусству Клубно-ресторанный шоу-бизнес живет и развивает-ся по своим законам. И одним из исполнителей этих законов является арт-директор того заведения, где выступает артист. От арт-директора зависит, какую музыку услышит и какое шоу увидит посетитель, полу-чит ли он удовольствие и захочет ли сюда вернуться.

Должность арт-директора существует во всех без исключения клубах и в ресторанах, где музыкальным и шоу-программам уделяется большое внимание. Если такой должности нет, то этим обычно занимается ме-неджер заведения. Но в любом случае человек, имею-щий дело с «культурной» программой, с людьми ис-кусства, для достижения своих целей должен знать и уметь многое. Ведь основная задача арт-директора — создать людям праздник, который им понравится и запомнится.

Арт-директор должен уметь четко определять на-правление и тематику музыкальных и шоу-программ клуба, исходя из запросов публики. А для этого ему не-обходимо хорошо знать своих посетителей, их инте-ресы и пристрастия. В заведениях, организованных по тематическому принципу, сделать это несложно. Понятно, что в джаз-бар ходят поклонники джаза, а в танцевальный клуб — любители потанцевать. Однако выбрать то направление, которое будет интересно публике, четко ему следовать и вовремя менять поли-тику заведения — задача не из легких. Арт-директор обязан следить за конъюнктурой рынка развлечений, чтобы быть в курсе всех новинок и модных течений. Он должен держать руку на пульсе событий. Ведь се-годня люди слушают одну музыку и приходят к вам, а завтра им понравится что-то другое, и они пойдут в соседнее заведение.

Чтобы подход к работе был творческим и неорди-нарным, арт-директору желательно иметь профес-сиональное отношение к той сфере искусства, кото-рую он пропагандирует в своем клубе или ресторане. Чтобы чем-то заинтересовать публику, необходимо разбираться в этом самому.

Наталья Суворова

Музыка в ресторанах, кафе и барах имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная об-становка в зале красивый интерьер.

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ


Лимонный суп Цукини фаршированные

Ингредиенты Технология приготовления

Вода 1 л

• Луковицу мелко нарезать, пассеровать в оливковом масле, добавить нарезанную маленькими кубиками куриную грудку, влить 100 мл воды и варить минут 10. Поперчить и слегка посолить.

• В кипящую воду добавить спассерованные лук и куриную грудку, всыпать про-мытый рис, варить 15 минут (до готовности риса).

• Яйца взбить отдельно в миске до полной однородности и понемногу разбав-лять горячим бульоном (100 мл), продолжая постоянно взбивать, влить яйца в кастрюлю, размешать и снять с огня.

• Нарубить чеснок, зелень петрушки, выжать лимонный сок и отправить в кастрю-лю, посолить по вкусу.

Куриная грудка 400 г

Лук красный 75 г

Масло оливковое 40 мл

Чеснок 2 зубчика

Рис длиннозерный 60 г

Яйцо 2 шт.

Сок лимонный 80 мл

Соль, черный молотый перец

Зелень петрушки

Ингредиенты Технология приготовления

Цукини 1 шт. • Цукини, шампиньоны вымыть, обсушить, разрезать поперек, чтобы получились кусочки по 5–6 см, вынуть ложкой середину из цукини.

• Шампиньоны, морковь и лук мелко нарезать.• На растительном масле спассеровать морковь, мякоть цукини, лук и шампиньо-

ны, посолить, поперчить.• Наполнить начинкой цилиндры цукини. Отварить на пару в течении 15 минут.• Гарнир — отварной картофель.

Морковь (небольшая) 1 шт.

Лук репчатый 1 шт.

Грибы шампиньоны 3 шт.

Соль, перец, растительное масло

С м

Ир

а п

о п

Ир

У



ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

ООО « Эрмитаж»Дизайн-проект.Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail : [email protected]

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96,

т./ф. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

мЕбЕлЬ

МебелексКомплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66


www.mebelex.ru

«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72,

245-22-32

www.klm-mebel.ru

ТЦ «ОТКРыТый МАТЕРИК», 3-й этаж

МЦ «БУМ», 1-й этаж

ТЦ «МЕБЕЛьНый БАзАР», 2-й этаж

ПОСУДА

ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Нижний Новгород

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

439-76-44, 439-76-45,

220-10-45, 220-10-46

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20


www.mystery.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ООО «Спец-Сервис НН»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

240-03-06

www.specservice.nnov.ru

«Кафе Сервис»Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Тел./факс (831) 462-07-96


www.кафесервис-нн.рф

УНИФОРмА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

(ул. Илимская, д. 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

ООО «ИКС-Сервис»Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35 А, оф. 24

Тел. (831) 410-68-70, факс (831) 433-35-20


www.x-service.org

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96


Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

о в

аС

И д

ля

ва

С


ОбОРУДОВАНИЕ И АВТОмАТИЗАЦИЯ

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

Тел. (831) 414-37-72,

www.atesy.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Тел.: (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел.: (831) 436-56-61,

436-56-58


«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

«Росхолод ТД»Комплексные поставки торгово-холодильного и технологическогооборудования.РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

Федеральный номер: 8-800-200-31-30


www.rosholod.org

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий общест-венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18


www.nn.t-d.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

Тел./факс (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

Тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

ООО «КИТ»Обучение. Проектирование. Оборудование.Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2

Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81


www.kitrussia.com

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ

Компания «Сервис Комплект»Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76


www.svk.nnov.ru

«застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

www.torgmontag.ru

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМЭФФЕКТИВНый

БИзНЕС!

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

«Комплекс-Бар Поволжье»

603105, Россия, Нижний Новгород,

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru





Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru





Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru

ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30


www.gcentre.ru

Региональный представитель АСТОР

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

Тел./факс: (831) 272-97-57



БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т

Тема семинара: «Маркетинг ресторана»Для кого: тема интересна управляющим, владельцам, маркетологам, а также тренинг-менеджерам ресторанов, кафе,баров.

ЭКСПЕРТ:Катерина Дроздова,(г. Москва) Совладелец и автор идеи кафе-бара Ragoutи сети городских кафе с грузинской едой"Хачапури". В начале 2000-х редактировалапрофессиональный журнал "Ресторатор",затем работала PR-директором группыкомпаний Аркадия Новикова, после чегорешила заняться собственным бизнесом.Вместе с партнерами придумала и открылагастропаб «Простые вещи». www.hacha.ru, www.caferagout.ru

организаторпри поддержке

Тема семинара: «Кофе от зерна до чашки»Для кого: бариста и барменов ресторанов, кафе, баров

15ноября

12:30 - 14:00

ЭКСПЕРТ:Людмила Шагина(г. Санкт-Петербург)Тренинг-менеджер компании Paulig.Судья международной квалификации (WBC),Стаж работы с кофе 15 лет. Сертифицированный судья Европейской Ассоциации Спешиэлти Кофе (SCAE).Соорганизатор отборочного тура Российского Чемпионата Бариста в Санкт-Петербурге.

CОДЕРЖАНИЕ СЕМИНАРА:- Виды кофе. Влияние процесса обжарки на вкус кофе.- Способы приготовления кофе. Эспрессо-машина,фильтр-кофе и другие способы приготовления.Влияние помола на вкус кофе.- Оценка качества кофе эспрессо: внешний вид,вкусо-ароматическая гамма. Параметры влияющиена экстракцию (помол, прессование, дозировка,температура).- Увеличение среднего чека, возможностирасширения кофейной карты, правила подачи кофе.

15ноября

15:30 - 17:30

- Как работать с целевой аудиторией- Как работать со СМИ- Как работать с социальными сетями- Как создать правильную репутациюсвоему ресторану- Примеры успешного продвижения ресторанов

СОДЕРЖАНИЕ СЕМИНАРА:

Тема семинара: «Управление кухней – 5 правил»Для кого: шеф-повара, и все, кто хочет навести управленческий порядок на кухне заведения.

15ноября

15:30 - 18:30

ЭКСПЕРТ:Алексей Кислов,(г. Москва)Генеральный директор и тренер – консультантв Индустрии гостеприимства компанииRestteam. Персонально участвовал вподготовке более чем 10000 сотрудниковресторанов. Работал в России с такимифедеральными Компаниями, как Сеть кофеен«Шоколадница», сеть трактиров «Ёлки Палки»,«Алендвик», Holiday Inn, Marriott, столичные сети ресторанов ILoveCafe и «Этаж».

- Заказ товара. Расчет норм. Минимальныеколичества. Инвентаризация.- Приемка. Уровни ответственности. Обязательнаядокументация. Соответствие товара нормам качества.- Хранение. Ошибки. Маркировка. FiFo – первыйпришел первый ушел- Приготовление. Рецептурные книги. Обеспечьповаров необходимым. Что висит на стене у Поварав цеху? Зачем приковывать книги к столам?- «Не дай умереть на раздаче». Организация выдачизаказов на кухне. Требования к условиям храненияпродукции на раздаче.

СОДЕРЖАНИЕ СЕМИНАРА:

По вопросам и условиям регистрации и за дополнительной информацией обращайтесь в Компанию EVENT MAKE:Тел./факс: (831) 220-80-18, 249-47-57, 8-920-253-95-73, или по электронной почте: [email protected]БЛАНК ЗАЯВКИ НА 11-12 СТРАНИЦЕ

Интересные темы и беспрецедентный состав столичных экспертов-практиков!Самые доступные в России условия участия!

Бронируйте места заранее - их количество действительно ограничено!

или регистрируйтесь на

www.eventmake.ru



КЕЙТЕРинг.РЕСТОРАнныЙ бизнЕС

ВыЕзднОгО ОбСлужиВАния

Дата проведения: 17–18 октября 2012 г.

Кейтеринг, или организация выездного питания, по-прежнему, яв-ляется довольно перспективным направлением бизнеса. Но зай-ти на этот рынок проще, чем там удержаться и развиваться. Для повышения финансовой отдачи и роста кейтеринговой компании необходимо детально разбираться во всех нюансах правильной организации мероприятий выездного обслуживания, тонкостях построения взаимоотношений с клиентами, а также быть в курсе актуальных тенденций отрасли, как гастрономических, так и тех-нологических.

Этот семинар для вас, если вы:• руководитель или собственник кейтеринговой компании, ресто-

рана, бара, кафе,• руководитель или менеджер отдела продаж,• менеджер банкетной службы, ресторана, бара, кафе.

В результате обучения вы:• разберете принципы ценообразования в кейтеринге,• узнаете, как правильно составить коммерческое предложение

и преподнести его заказчику,• разберете важные вопросы в построении взаимоотношений с

клиентами,• рассмотрите ключевые моменты планирования, проведения и

продвижения мероприятий «под ключ», учитывая особенности заказчика.

[email protected]

ФинАнСОВыЙ мЕнЕджмЕнТВ гОСТиничнОм бизнЕСЕ


Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджети-рования, управленческого учета и оптимизации затрат. С помощью эксперта-практика вы научитесь самостоятельно рассчитывать и повышать показатели эффективности, что позволит вашему оте-лю приобрести ощутимые конкурентные преимущества.

Этот семинар для вас, если вы:• собственник или управляющий отелем,• планируете открыть свой отель,• финансовый менеджер отеля,• инвестор.

В результате обучения вы:• изучите особенности основных методов и подходов финансово-

го менеджмента в индустрии гостеприимства,• рассмотрите финансовый анализ гостиничного предприятия,• узнаете о способах ценообразования на рынке гостиничных

услуг,• рассмотрите систему бюджетирования гостиничного пред-

приятия,• изучите основные подходы к оценке рентабельности и окупае-

мости инвестиций.

[email protected]

мЕнЕджмЕнТВ гОСТиничнОм бизнЕСЕ

(уПРАВлЕниЕ ОТЕлЕм.ОПыТ уПРАВляющих)

Дата проведения: с 28 октября 2012 г.

Продолжительность обучения 72 академических часа, из которых 40 часов — аудиторные занятия, и 32 часа — занятия в дистанционном формате.В обучения входит: семинарские занятия, комплект авторских мате-риалов, ресторанное питание, кофе-паузы, видеокурсы, электронные учебники, рабочие тетради, массив тестов.

Этот семинар для вас, если вы:• управляющий или собственник отеля,• менеджер.

В результате обучения вы узнаете:• как управлять операционной деятельностью служб гостиницы,• как работать с различными категориями гостей,• как правильно создать систему лояльности работы с гостями,• как управлять материально-производственными запасами,• особенности продаж и организации мероприятий,• как правильно строить взаимоотношения со спонсорами,• правильно выбрать операционную систему управления службы

FOOD & BEVERAGE,• особенности составления календаря событий службы организа-

ции питания,• как организовать работу службы безопасности.

[email protected]

уВЕличЕниЕ ПРибылиРЕСТОРАнА / КАФЕ / бАРА


Для того, чтобы постоянно развиваться и увеличивать свою при-быльность, ресторанный бизнес обязан, как разрабатывать новые формы услуг, так и развивать уже существующие. На семинаре вы узнаете, как подготовить заведение к продвиже-нию, сумеете не только привлечь клиента, но и сделать его посто-янным, а также получите практические инструменты по увеличению прибыли своего ресторана.

Этот семинар для вас, если вы:• владелец ресторана / кафе / бара,• менеджер по развитию и продвижению ресторана / кафе / бара.

В результате обучения вы:• узнаете, как провести комплексный анализ работы своего рес-

торана,• сможете оценить готовность ресторана к его дальнейшему про-

движению,• изучите технологии продвижения и увеличения прибыли в рес-

торанном бизнесе,• получите новые возможности использования СМИ в рекламных

целях,• сможете оптимизировать временные и финансовые ресурсы на

продвижение,• разработаете комплексный план действий по увеличению при-

были собственного заведения.

[email protected]

№ 9/19 2012

Documents