Í. Ñåðåáðÿêîâîé...ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.997 Ï 68 Ôîòî íà ïåðåïëåòå...
TRANSCRIPT
ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997 Ï 68
Ôîòî íà ïåðåïëåòå Í. Ñåðåáðÿêîâîé
 êíèãå èñïîëüçîâàíû ðåöåïòû Àðèíû Ëèñåöêîé
Îðèãèíàë-ìàêåò ïîäãîòîâëåí ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ»
Ïðàçäíè÷íûå ðåöåïòû. – Ì. : Ýêñìî, 2014. – 96 ñ. : èë.
ISBN 978-5-699-68059-7
Àðèíà Ëèñåöêàÿ, êóëèíàðíûé áëîãåð, æóðíàëèñò è îïûòíûé ïîâàð, ïðèãîòîâèëà äëÿ âàñ 50 ðåöåï-òîâ ïðàçäíè÷íûõ áëþä. Õîëîäíûå è ãîðÿ÷èå çàêóñêè, ñàëàòû, îñíîâíûå áëþäà è âûïå÷êà – çäåñü âû ìî-æåòå íàéòè ñàìûå èíòåðåñíûå ðåöåïòû è ñîñòàâèòü ïðàçäíè÷íîå ìåíþ. À ñ ïîëåçíûìè ðåêîìåíäàöèÿìè è ïîäðîáíûìè îïèñàíèÿìè ïðàçäíè÷íûå õëîïîòû çàéìóò íå òàê ìíîãî âðåìåíè.
ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997
Издание для досуга
ПРАЗДНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Ответственный редактор А. Братушева
Художественный редактор П. Петров
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certifi cation/
!ндірген мемлекет: Ресей
Сертификация %арастырылма&ан
Подписано в печать 26.12.2013. Формат 60x841/8.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 11,2.
Тираж экз. Заказ
Ï 68
ISBN 978-5-699-68059-7© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ», 2014© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2014
333
СОДЕРЖАНИЕ
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Норвежские бутерброды: смёрребрёд ....................5Брускетта (Италия, Британия, Мексика) ..................6Украинские закуски в огурце ........................................8Французские сырные шарики с виноградом ....... 10Корзинка из бекона с горячей начинкой .............. 11Японские спринг-роллы в рисовой бумаге ............ 12Цукини с греческим мелидзано ................................ 14Крем из семги ................................................................ 16Баклажан с моцареллой и лисичками (лодочки) ......17
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Цукини, фаршированные лапшой соба с говядиной под свекольным соусом ....................... 18Сэндвичи с уткой ............................................................ 20Печеные фаршированные томаты ........................... 22Печеный фаршированный картофель ..................... 24
САЛАТЫ
С тунцом в груше ........................................................... 26Теплый с кукурузой в кукурузных листьях ............... 28На хлебе гриль с печенью и яйцом .......................... 30В ракушках с авокадо, грибами и бужениной ..... 32«Миндальная шишка» ................................................... 34
БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА
Классический террин стола Медичи ...................... 36Творожная запеканка с овощами ............................ 38Рулет из свинины и курицы по-тайски ...................... 40Рыбный рулет в хлебе ................................................... 42
МЯСО И ПТИЦА
Куриные ноги с виноградом, тимьяном и чесноком .................................................... 44Куриные грудки, начиненные ароматным фаршем ...................................................... 46Свинина из графства Невер ..................................... 48Свиные митболы с сухофруктами ............................. 50
Свиной рулет с орехами, булгуром и курагой .... 52Свиные ребра в остро-сладкой глазури (с соусом чимичурри) .................................................. 54Говядина «Веллингтон» (в слоеном тесте) ............. 56Стейки из телятины с инжиром и хурмой ............... 58Фаршированная баранья нога ................................. 60Каре на шпинатной подушке с соусом песто ...... 62Сальтимбокка из индейки с картофельно-сырным пюре ..................................... 64
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Шашлык из красной рыбы в кунжуте ....................... 66Рыба в соленом тесте ................................................... 68Конверты с лососем в тесте фило ............................ 70Рыба в бумажном пакете ........................................... 72Стейк из красной рыбы под икорно-сливочным соусом ................................. 74Кальмар с орехами, креветками и цукини ............ 76Сетка из кальмара с печеными овощами, тушенными в вине ......................................................... 78Мидии в ракушках, тушеные в белом вине ........... 79Кальмары и креветки в куполе из тилапии ............ 80
ГАРНИРЫ
Карпаччо из кабачка и моркови с миндалем и рикоттой ........................................................................ 82Картофель-гармошка на шпажке ............................. 84Пюре из корня сельдерея в подаче «дюшес» ....... 85«Правильная» брокколи с ароматным маслом .................................................... 86
ВЫПЕЧКА
Киш с белой рыбой и грушей ................................... 88Пудинг творожный с ягодами ..................................... 90Пирог с луком и моцареллой ................................... 92Порк пай (Британия) .................................................... 94
Алфавитный указатель ................................................. 96
4 ОТ АВТОРА4
Праздничный стол — это сердце меро-
приятия. Именно в блюда для торже-
ства хозяйки вкладывают всю душу. Од-
нако часто следует приложить немало
усилий, чтобы угодить всем пригла-
шенным: и заядлым мясоедам, и веге-
тарианцам, и веганам. И если вы хо-
тите приготовить для родных и друзей
что-то интересное, необычное и очень
вкусное, хотите, чтобы все остались
довольны, тогда эта книга для вас. Она
расскажет, как сделать праздничный
стол по-настоящему ярким, красивым
и, конечно, вкусным.
Поводы для праздников безграничны.
А вот формы проведения торжества
весьма определены: банкет, шведский
стол, выезд за город, в кругу семьи, для
детей. На страницах книги вы найдете
рецепты для каждого мероприятия. Это
холодные и горячие закуски, банкет-
ные блюда, различные салаты, блюда
из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов,
выпечка. Во многих рецептах описаны
также порционные варианты подачи,
которые безупречно подойдут для фур-
шетов.
Создание праздничного стола условно
можно разделить на два этапа: состав-
ление меню и оформление подаваемых
блюд.
Выбирая салаты, горячее и закуски,
необходимо учитывать полезность еды
и ее вкусовые характеристики. Следу-
ет помнить, что в последнее время все
больше хозяек отходят от привычной
сервировки стола, при которой глав-
ное — чтобы всего было много. Непра-
вильно — один раз в несколько недель
перегружать желудок пусть вкусной,
но жирной и тяжелой пищей. После
праздника не должно возникать необ-
ходимости принять «пилюлю» с пищева-
ОТ АВТОРАрительными ферментами для усвоения
всего того, что было съедено. Количе-
ство мясных, рыбных, овощных кушаний
должно быть сбалансировано и четко
продумано.
Оформление каждого блюда — это
творческий процесс. Украшения, ко-
торые еще и съедобные, помогают
создать по-настоящему праздничную
атмосферу. Не обязательно выбирать
что-то сложное. Простейшие салаты
приобретут нарядный вид, если их как
следует украсить. Цветовая гамма сто-
ла должна радовать глаз и возбуждать
аппетит, а количество украшений не
должно превалировать над массой са-
мого блюда.
Даже если вы редко готовите, вы смо-
жете повторить выбранный в книге ре-
цепт. Используйте лаконичное описа-
ние и фото для каждого шага. Чтобы вы
не столкнулись с трудностями во время
приготовления, обратите внимание на
советы и подсказки. Вот наиболее важ-
ные рекомендации.
Не переваривайте зеленые овощи или
бобовые. После обязательно выклады-
вайте эти продукты на лед. Так они не по-
теряют цвет и получатся хрустящими.
Если вы готовите прозрачный бульон,
то мясо кладите в холодную воду и ва-
рите на медленном огне. Бульон не
только будет чистым, но и не потеряет
аромат и вкус. А если вы варите мясо
для салата, то опускайте его в кипящую
воду. Так оно получится сочным, что
очень важно.
Зелень салата всегда рвите руками
и непосредственно перед подачей блю-
да. Если это петрушка, укроп или кинза,
то лучше порубите их ножом.
Снимая цедру с цитрусовых, обра-
тите внимание, что белая часть сильно
горчит и может испортить вкус блюда.
Используйте только цветную. Именно
она радует глаз и отдает великолепный
аромат.
Когда запекаете мясо в тесте, то вни-
мательно следите, чтобы нигде не было
дырочек. Лучше сделайте второй слой
теста и аккуратно оберните им мясо.
Всегда разогревайте духовку зара-
нее, например, за 15 мин до того, как
поставите в нее блюдо.
Запекайте чеснок в кожуре, чтобы
он отдавал блюду лишь аромат, а не
горечь. Такой чеснок очень любят во
Франции, поскольку он становится
сладким. У французов даже есть слад-
кий пирог с чесноком.
Свинина — это единственное мясо,
которое нужно прожаривать и запе-
кать полностью. Говядину и баранину
лучше довести до полуготовности или
средней прожарки. Мясо должно быть
сочным. Ни в коем случае не пересу-
шите его. У французских поваров даже
есть поговорка: «Тот, кто пересушил
мясо, повинен смертной казни».
Главное — это поверить в себя и на-
чать готовить. Часть секретов будет
раскрыта в самих рецептах, а что-то
вы самостоятельно поймете во время
практической реализации задуманного
меню. И вас обязательно будет ожидать
лучшая похвала для хозяйки — простое
и емкое слово «вкусно».
Арина Лисецкая
5ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4
Смёрребрёд — это классический норвежский бутерброд с рыбой на черном хлебе. Норвежцы не мыслят завтраки и бранчи
без этой закуски. Видов таких бутербродов больше тысячи. В ресторанах их подают как яркий и вкусный комплимент от шеф-
повара. Предлагаемый рецепт описывает классический вариант приготовления. Это первый смёрребрёд, который стал изве-
стен за пределами Норвегии.
Норвежские бутерброды: смёрребрёд
Ингредиенты: 4 ломтика черного хлеба
8 шт. шпротов
3 плавленых сырка
200 г соленых или маринованных
огурцов
1 красная луковица
маленький пучок зеленого
или шнитт-лука
4 перепелиных яйца (желтки)
4 редиса
4 Выложить сырную массу на хлеб.
Сверху — по две рыбки шпротов.
7 Нарезать редис тонкими кружочка-
ми и выложить на бутерброд.3 Cмешать сырную массу и огурцы.
6 Отделить желток от белка. Вложить
желток в луковое кольцо.2 Нарезать маринованные огурцы
мелкими кубиками.
5 Нарезать красный лук тонкими
кольцами и выложить на рыбу.1Расплавить сыр в сотейнике, добавив
2–3 ст. л. воды, до состояния соуса.
8 Посыпать мелко рубленным шнитт-
луком.
6 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Брускетта (Италия, Британия, Мексика)Брускетта считается самой популярной закуской на Западе, будь то Италия, Испания, Греция или Франция. В США, например,
на каждый ужин для друзей подают напитки, аперитивы, а на столе всегда готова тарелка свежих, самых разнообразных бру-
скетт. Хрустящий хлеб с оливковым маслом и яркими начинками манит и красками, и вкусом. Брускетты универсальны. Могут
быть и для мясоедов, и для вегетарианцев и веганов. Никто не остается в обиде.
Ингредиенты: 1–2 чиабатты
Классическая итальянская брускетта:
1 ч. л. оливкового масла на одну
брускетту
400 г томатов
3–4 зубчика чеснока
соль, смесь молотых перцев — по вкусу
несколько веточек зеленого базилика
(1 лист для одной брускетты)
Британский вариант:
1 стакан отварных бобов или
свежемороженого зеленого горошка
70 г пармезана
1 ч. л. оливкового масла на 1 брускетту
несколько веточек зеленого базилика
(1 лист для одной брускетты)
Мексиканский вариант:
100 г консервированной кукурузы
400 г томатов
250 г консервированного ананаса
1 крупный перец чили
1 ч. л. оливкового масла на 1 брускетту
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4
4 Бланшировать зеленый горошек
в кипящей воде.
1Нарезать чиабатту на 12 ломтиков.
Поставить на 5 мин в духовку при
180 °С.
2 Натереть для итальянского вариан-
та 4 ломтика чесноком. Сбрызнуть
оливковым маслом.
6 Нарезать пармезан тонкими слай-
сами или натереть на терке. Выло-
жить на бобовые. Украсить базиликом.
5 Отбросить на дуршлаг. Немного
размять ступкой. Сбрызнуть маслом
хлеб. Выложить на него горошек.
8 Нарезать ананас небольшими куби-
ками.
9Смешать оливковое масло, томаты,
кукурузу и ананас. Выложить лож-
кой на горячий хлеб.
3Вынуть сердцевину из томатов. На-
резать мякоть мелкими кубиками.
Тонко нарезать базилик. Выложить лук,
томаты и базилик на хлеб. Посолить,
поперчить.
7 Достать сердцевину из томатов для
мексиканской брускетты. Нарезать
овощ мелкими кубиками. Очистить чили
от семян и мелко порубить.
7ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
8 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4
Украинские закуски — это всегда локальная кухня с сезонными продуктами. Примечательно, что на традиционных украинских
столах всегда поданы продукты, которые имеются у хозяев прямо сейчас: ягоды, шпик, овощи, хлеб. Все они необыкновенно
хорошо сочетаются и тем самым приносят удовольствие собравшимся гостям. Предлагаемую закуску подавать лучше с тради-
ционными напитками.
Украинские закуски в огурце
Ингредиенты: 600 г свежих огурцов
Первый вариант:
100 г белых длинных сухариков
100 г свежего или свежемороженого
шпината
4 зубчика чеснока
150 г сметаны
соль — по вкусу
Второй вариант:
150 г соленого сала или шпика
3 зубчика чеснока
200 г моркови
соль, перец — по вкусу
несколько веточек свежего укропа
для подачи
горсть клюквы для подачи
4 Выложить на огурец сметано-шпи-
натную начинку. Сверху поместить
по одному ломтику сухариков. Свернуть
рулетиком. Украсить клюквой и зеленью.
7 Смешать шпик с морковью, солью
и перцем.
6 Пюрировать погружным блендером
сало в шпик.2 Порубить сухарики крупными лом-
тиками.
1 Нарезать огурцы тонкими слайсами
с помощью овощечистки. Опустить
в воду со льдом.
8 Смешать шпик и морковь с мелко
рубленным чесноком. Завернуть
в огурец. Украсить зеленью и клюквой.
3 Измельчить блендером шпинат
и чеснок до состояния кашицы. Сме-
шать шпинатно-чесночную пасту со
сметаной. Посолить.
5 Очистить и мелко нарезать либо
натереть на мелкой терке морковь.
Пассеровать на оливковом масле. По-
солить. Дать остыть.
Совет шеф-повараНе забывайте положить слайсы
огурцов на лед и поставить в хо-
лодильник. Благодаря холоду они
станут эластичными. Это облегчит
скручивание рулетов. Еще один
плюс холода — великолепный хруст
свежего огурца.
9ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
10 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Ингредиенты: 200 г мягкого сыра с голубой
плесенью
50 г винограда без косточек
(например, сорта «киш-миш»)
1 ч. л. молотого шафрана
4 ч. л. семян кунжута
2 ч. л. розового перца 1 Отщипнуть кусочек сыра раз-
мером с шарик для настольного
тенниса.
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4
Не обязательно лететь в Париж, чтобы попробовать французские сырные шарики. Изысканная кухня вполне возможна и на
наших столах. Сыр с благородной голубой плесенью, сладкий без косточек белый виноград, розовый перец и яркий шафран.
Если этот набор еще и эффектно подать, то каждый гость останется доволен.
Французские сырные шарики с виноградом
2 Скатать шарик в ладонях.
3 Надавить, делая маленькую сырную
лепешку. Вложить в середину ягоду
винограда.
4 Скатать в шарик. Обвалять в смеси
молотого шафрана, семян кунжута
и розового перца.
11ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Ингредиенты: 8–12 слайсов сырокопченого
бекона (150 г)
4 перепелиных яйца
1/2 сладкого болгарского перца
(80 г)
маленький пучок свежей кинзы
или петрушки 1 Застелить беконом силиконовые
формы для выпечки маффинов.
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 2–4
В праздник всегда хочется ярких и красочных блюд. Особенно приятно, если их приготовление не занимает много времени. Пред-
лагаемые корзинки подойдут абсолютно к любому торжеству. Взрывной вкус хрустящего и румяного бекона плавно сливается
с жидким перепелиным желтком и оставляет послевкусие яркого и сочного перца. Такая корзинка рассчитана на два укуса.
Корзинка из бекона с горячей начинкой
2 Нарезать перец очень мелкими ку-
биками.
3 Отделить зелень от жестких стеб-
лей, мелко порубить.
4 Выложить перец и зелень на бекон.
Вбить перепелиное яйцо. Поставить
в духовку при 200 °С на 25 мин.