балтийская группа аброськина о.в. мировые тенденции...
TRANSCRIPT
www.balticgroup.ru
Ингредиенты для качественного
импортозамещения на рынке
сыров и сырных продуктов
www.balticgroup.ru
Рынок молока РФ
↑ инфляции, девальвация
национальной валюты
↓ покупательской способности
Сокращение поголовья скота,
нехватка сырья и рост
закупочных цен
Продовольственное
эмбарго
Импортозамещение
Положительная
динамика потребления
↑ импорта сухих молочных
продуктов
↑ потребности в продуктах
хорошего качества с низкой
себестоимостью
↓ импорта молочной
продукции
↑ отечественного
производства молочных
продуктов
Угрозы Возможности
Реакция рынка
www.balticgroup.ru
Рынок сыра и сырных продуктов РФ
В 2014 г. объем российского рынка сыра и сырных
продуктов составил 810 тыс. тонн.
↑ производства на 13,5% (494 тыс. тонн)
↓ импорта на 28% (316 тыс. тонн)
В 2015 г. объем российского рынка сыра и сырных
продуктов составил 751 тыс. тонн, что на 7,3% меньше
показателя 2014 года.
↑ производства на 17,6% (581 тыс. тонн)
↓ импорта на 46% (170 тыс. тонн)
Прогнозируется дальнейший рост объема производства
сыра на 5,4% в 2016 году, а в 2017 и 2018 годах – на 5,6%
год к году.
*Источник: Росстат, ФТС
www.balticgroup.ru
В 2015 году рост производства
составил:
в группе сыров - 21%
в группе сырных продуктов - 18%
Рынок сыра и сырных продуктов РФ: структура производства
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Копчѐный Мягкий Плавленый Полутвердый Рассольный Твѐрдый Продукты сырные
Прирост производства в 2014 году относительно 2013 года, в натуральном выражении, в %
5% 5% 2%
6%
24%
33%
21%
25%
22% 20%
18%
15%
Структура производства сыров и сырных продуктов в янв-окт 2015 года
Твердые сыры Сырные продукты
Полутвердые сыры Плавленые сыры
Прочие
*Источник: Ромира, РБК
www.balticgroup.ru
Нехватка специальных сыров: потребитель лишился
определенных видов сыра.
Рынок сыра и сырных продуктов РФ: структура импорта
www.balticgroup.ru
Рынок сыра и сырных продуктов РФ: потребительское поведение
Особенность российского потребления:
сыр воспринимается не как самостоятельное блюдо,
а как дополнение.
В 2015 году потребление твердых сыров
по сравнению с 2014-м в объеме упало на 10% за счет
снижения частоты покупок (из-за падения доходов
населения и роста цен), а потребление плавленых сыров,
напротив, выросло на 12%.
www.balticgroup.ru
Рынок сыра и сырных продуктов РФ: проблемы потребителя
Решение для производителя:
качество, брендирование, поддержание имиджа
Нет доверия к
качеству
продукции
Недостаточный
уровень развития
технологий
Снижение уровня потребления сыра в 2015 г. на 30%
- до 3,15 кг на душу населения
Отсутствие опыта в
производстве
европейских сыров
www.balticgroup.ru
Рынок сыра и сырных продуктов РФ: проблемы производителя
Решение:
Снижение с/с без потери качества
Новые формы продуктов (вкус, цвет, текстура)
Упаковка для разных каналов сбыта
Нехватка
качественного
сырья
Снижение
покупательской
способности
Смещение спроса в эконом-сегмент
Необходимость удовлетворения спроса разных
потребительских групп
Недостаток
инвестиционных
вложений
www.balticgroup.ru
Мировые тенденции развития
сыроделия и возможности их
адаптации на российском рынке
www.balticgroup.ru
Рынок сыра в Европе
Западноевропейский рынок сыра крайне насыщен (общий
объем потребления продукта сохраняется неизменным на
уровне 11 кг на душу населения в течение десятилетий. При
этом розничная стоимость сыра в Западной Европе
увеличивается при тенденции снижения оптовой цены)
Производители сыра в Западной Европе ориентируются на
ряд известных мегатрендов, которые в настоящее время
оказывают общее влияние на фасованные пищевые
продукты в западном мире:
здоровье и благополучие
высокое качество
разнообразие ассортимента
удобство использования
www.balticgroup.ru
Восходящие тренды на рынке сыров в Европе
Вегетарианство
Низкое содержание/отсутствие лактозы
Низкое содержание/отсутствие глютена
Премиум качество
www.balticgroup.ru
ЗДОРОВЬЕ
www.balticgroup.ru
Здоровье: низкий уровень жира
Тренд снижения содержания жира в сырах постепенно
теряет свою актуальность.
Однако на полках еще
достаточно сыров с
пониженных содержанием жира,
и они пользуются спросом.
www.balticgroup.ru
Творожные сыры: низкокалорийность и легкость
www.balticgroup.ru
Плавленые сыры: легкость
www.balticgroup.ru
Здоровье: лактоза / глютен / вегетарианство
Активный рост популярности безглютеновых и
безлактозных продуктов.
www.balticgroup.ru
Здоровье: сыр источник белка
Белковая мания: сыр, как натуральный источник белка и
кальция.
Творожный сыры с высоким содержанием белка и низким
содержанием жира, без глютена (ЕС, США, Австралия)
В 25 граммах порции содержится 9,8 г белка, 1,4 г жира (Австралия)
Плавленый сыр с высоким
содержанием сывороточного
белка и казеина (Польша)
Протеиновая альтернатива стандартному чеддеру
(Великобритания)
Моцарелла
(США)
www.balticgroup.ru
Концентрат молочных белков
Отсутствие стабильной сырьевой
базы, дефицит молочного сырья, низкое качество
исходного сырья
Восполнение дефицита молочного белка
Обеспечение оптимальных соотношений белка и жира
Снижение себестоимости производства
Стабилизация консистенции
Улучшение органолептических характеристик конечного продукта
Увеличение выхода готового продукта
Удобство в применении
Концентрированные молочные белки находят все более
активное применение в производстве:
Сычужных сыров – для увеличения выхода продукта
Плавленых сыров – для создания необходимой структуры
Творожных сыров – для улучшения структуры продукта
www.balticgroup.ru
Концентрат сывороточных белков
Концентрат сывороточных белков (КСБ) – растворимый
молочный белок, 80% белка в с.в. Имеет стабильное содержание
сывороточных белков и отлично подходит для создания свежих
творожных сыров.
Свойства:
Имеет чистый молочный вкус
Устойчив в широком диапазоне рН
Повышает уровень белка в продукте
Улучшает структурообразование
Улучшает вкус готовых продуктов
Уменьшает синерезис
www.balticgroup.ru
Сычужный казеин
Казеин - это нерастворимая форма основного белка молока. Доля белка в
сухом веществе – не менее 90%
При производстве плавленых сыров, плавленых сырных продуктов
сычужным казеином может быть полностью или частично заменен любой
вид молочного сырья: сыр (различной жирности), творог (различной
жирности).
Сырные продукты на основе сычужного казеина – это альтернатива
твердым сычужным сырам, используемым в производстве пиццы и
выпечки.
Улучшает потребительские характеристики конечного продукта:
Однородная прочная структура
Глянцевая гладкая поверхность
Хорошая нарезаемость и намазываемость
Отсутствие постороннего привкуса
Чистый вкусоароматический профиль
Восполняет дефицит молочного белка
Хорошо сочетается с заменителями молочного жира, позволяет
вырабатывать продукты с рекомбинированным составом
Удобен и прост в применении на производстве
www.balticgroup.ru
Эмульгирующие соли
Эмульгирующая соль Kasomel® – пищевая добавка, предназначенная для
перевода казеина в растворимую форму, равномерного распределения
жиров, белков и/или улучшения пластичности плавленых сыров и
продуктов на их основе.
Агломерированная форма эмульгирующих солей удобна в применении,
обладает хорошей сыпучестью, не «пылит», позволяет быстрее достигнуть
заданного уровня рН и обеспечить более точную стандартизацию смеси.
Эмульгирующая
соль Тип плавленого сыра Результат применения
Kasomel A 2280 Пастообразный (наливные сыры в
ванночках, сырные соусы и т.д.)
Кремообразный
Намазываемый
Пластичный
Kasomel A 3392
Ломтевой (брусочки, колбасный,
аналоговый сыры, в том числе слайсы,
трианглы)
Плотный
Нарезаемый
Натираемый
Без липкости
Kasomel 2185
Аналоговый, с высокой способностью к
повторному плавлению (сыр для пиццы,
горячих бутербродов, запекания)
Хорошо плавится,
вытягивается в
сырные нити
Kasomel 1112 Плавленый сыр Корректировка рН
готового сыра
www.balticgroup.ru
Пищевые волокна
Улучшение консистенции и структуры, в том числе и
низкокалорийных продуктов
Повышение устойчивости и сохранение
органолептических свойств готового продукта на
протяжении всего срока годности
Экономические выгоды благодаря высокой
водосвязывающей способности (1:40)
Пищевые волокна Herbacel® не имеют статуса пищевой
добавки (без индекса Е)
www.balticgroup.ru
КАЧЕСТВО
www.balticgroup.ru
Мировые тенденции: качество
При производстве сыра намного более важную роль играет
технология, а, следовательно, диапазон его качества
намного шире.
Повышение качества сыра открывает практически
неограниченные возможности повышения его товарной
стоимости.
При этом в мире постоянно увеличивается группа
потребителей, желающих, хотя бы изредка, платить
больше за высокое качество.
Это актуально и для российского рынка даже в
условиях кризиса и при растущей популярности
сырных продуктов.
Западноевропейские тренды, ставящие целью высшее
качество продукта, вероятно, создадут выгодную нишу
для малых партий сыров высшего качества.
www.balticgroup.ru
Разнообразие
www.balticgroup.ru
Творожные сыры:
www.balticgroup.ru
Разнообразие: ароматные сыры
Рост производства ароматных сыров в Европе (в
названиях недавно запущенных сыров часто встречаются
такие слова, как «пряный», «душистый», «ароматный»,
«особый», «деревенский» и «пикантный», что подчеркивает
наличие у этих сыров сильного запаха).
Добавление стоимости продукту за счет новых вкусов,
цветов (выдержанный сыр Arla - Кастелло Гауда, который
предлагается в качестве элитной закуски, подчеркивающей
вкус тонких вин).
В рамках растущей тенденции к увеличению
производства сыра с сильным запахом в Европе
выпускают «винные сыры», а также с 2014 начали
продаваться сыры: с ароматом пива (32%),
кальвадоса (11%), сидра (8%), коньяка/арманьяка
(6%) и виски (6%).
www.balticgroup.ru
Разнообразие: популярные вкусы
В 2014 году количество сыров с разными вкусами, выпускаемых в
Европе, увеличилось на 24%. Самыми популярными вкусами в
Европе остаются травы и чеснок.
www.balticgroup.ru
Разнообразие: ароматные сыры - примеры
Чеддер с виски
(Нидерланды)
Полутвердый сыр с
трюфелем (Италия) Крем-сыр с морковью
и имбирем (Германия)
Мягкий сыр Камамбер с
абрикосом (Польша)
Чеддер с васаби
(США)
www.balticgroup.ru
Разнообразие вкусов: применение
ароматизаторов Givaudan
Основные направления вкуса:
Сливки
Масло-сливки
Сыр сливочный
Сыр Эмменталь
Сыр Гауда
Сыр Чеддер
Сыр Горгонзолла
Сыр Российский
Сыр Пармезан
Грибы
Ветчина
Шоколад
и др.
www.balticgroup.ru
Разнообразие форм
Сыр, как самостоятельное блюдо
(удобство и красота сервировки)
www.balticgroup.ru
Плавленые сыры: структура и формы
www.balticgroup.ru
Стабилизаторы
Gelcarin ® - стабилизатор на основе стандартизированного каррагинана,
помогает создавать необходимую структуру при производстве плавленых и
творожных сыров.
Преимущества:
Уменьшение себестоимости за счет снижения молочных компонентов
Придание привлекательного внешнего вида и отличных вкусовых качеств
Получение требуемой однородной структуры и консистенции в
зависимости от типа сыра при сохранении основных характеристик
продукта:
хорошая намазываемость без липкости - для плавленого сыра
пастообразного
легкое отделение от фольги, однородная консистенция и отличная
намазываемость - для плавленого сыра порционного
кремообразная текстура и отличная намазываемость - для
творожного сыра
Отличная стабильность продукта на протяжении всего срока годности
готового продукта
Продукты Gelcarin® CH имеют высокую устойчивость к изменению
рецептурного состава продукта
www.balticgroup.ru
Разнообразие цвета: применение пищевых красителей
Возможность получения сыров и сырных продуктов с
различными натуральными оттенками от кремового до
насыщенного желтого и оранжевого
Поддержание визуального восприятия
деликатесных/закусочных и десертных сыров с
различными вкусовыми ингредиентами и добавками
(зелѐный – с травами; розовый – с ягодным вкусом и т.п.)
www.balticgroup.ru
Разнообразие цвета: пищевые красители
Пищевые красители Sensient
Карамельные красители D.D.Williamson
Яблочные экстракты Herbarom®
Красящие продукты:
Экстракт бузины
Концентрированный сок шпината
Концентрированный сок черной
моркови и др.
Концентрированные фруктовые /
ягодные соки и пюре
Пищевые красители и красящие продукты позволяют
получить всю гамму цветовых оттенков
www.balticgroup.ru
Пищевые красители Sensient
Широкий спектр цветов
Широкий спектр применения
Устойчивость к выцветанию и окислению,
высокая интенсивность и стабильность
Отсутствие аллергенов и генетически
модифицированных ингредиентов
Продукты предлагаются в порошковой и жидкой
форме
Порошковая форма:
Быстрорастворимый порошок, постоянное
время растворения
Агломерированная структура, хорошая
сыпучесть
Удобство применения и внесения
www.balticgroup.ru
Карамельные красители D.D.Williamson
Интенсивность и высокая термостабильность карамельных
красителей ведущего мирового производителя
D.D.Williamson Ltd (Ирландия) в жидком или
порошкообразном виде, способствуют усилению внешней
привлекательности ваших продуктов
Карамельные красители DDW натурального происхождения
обладают высокой технологической стабильностью.
Карамельный краситель может стандартизировать /
улучшить интенсивность цвета конечного продукта
*шоколадный плавленый сыр
www.balticgroup.ru
Концентрированные Соки и пюре Iprona
Окрашивают в натуральные цвета, не являясь красителем,
без индекса Е, декларируется на этикетке как сок
В ассортименте редкие сорта фруктов и ягод (лесные
ягоды, дикоросы и пр.)
Наличие экзотических соков (ацерола, питахайя (драконий
фрукт), личи, камю-камю, акай, гуанабана, карамбола,
мангостин и пр.)
www.balticgroup.ru
УДОБСТВО
www.balticgroup.ru
Мировые тенденции: удобство
Кулинарный сыр для жарки, начинка, фондю, тертый сыр
Сыр как закуска нарезка, снек
Индивидуальное
потребление и HoReCa
Возможная кооперация
сыроделов с изготовителями
теста
Начинка для пиццы, начинка
для пирога
Индивидуальное потребление
Структура
Привлекательный
внешний вид (для
нарезки)
отсутствие
прилипания, снек,
не пачкающий руки
Упаковка
Многократность
использования
Кооперация с
производителями
МКИ и
фруктов/ягод/специй
www.balticgroup.ru
Формат потребления: кулинария
Чеддер в форме
маленьких кубиков для
запекания блюд
(Великобритания)
Сыр Lactalis в слайсах
для приготовления
крок-месье и бургеров.
Акцент на молодежный
сегмент (Франция,
Россия)
Безлактозный крем-сыр
Valio для приготовления
бутербродов, запекания
блюд (Швеция)
www.balticgroup.ru
Формат потребления: кулинария
Сырные кубики со
вкусом чеснока и трав
для заправки салатов
(Франция)
Твердый сыр Леердам в
форме кубиков со вкусом
томатов и базилика для
заправки салатов
(Франция)
Крем-сыр Филадельфия
с разными вкусами для
намазывания на
крекеры
(Великобритания)
www.balticgroup.ru
Формат потребления: закуска/снек
Твердый сыр Грана
Падано, разделенный
на порции-кусочки
(Италия)
Твердый сыр Леердам
в форме кубиков –
снек / заправка салата
(Австрия)
Сыр с разными
вкусами: с яблоком и
корицей, клюквой и др.
(Великобритания)
www.balticgroup.ru
Формат потребления: закуска/снек
www.balticgroup.ru
Формат потребления: снек для детей
Сырные палочки
Моцарелла с кетчупом,
богатые кальцием, без
искусственных добавок
(Польша)
Кусочки чеддера
разной формы для
ланч-боксов, как снек
(Великобритания)
Сырные палочки из
свежего молока и с
высоким содержанием
кальция (Германия)
www.balticgroup.ru
Формат потребления: для завтрака
Кварк с мюсли
(Норвегия)
Творожный сыр для
завтрака
(Польша)
www.balticgroup.ru
Решения по упаковке: совмещение
Сыр + орехи / сухофрукты / фрукты / крекеры
www.balticgroup.ru
Решения по упаковке: порционность
www.balticgroup.ru
Прозрачность - чтобы потребитель мог видеть, что он покупает
Компактность - стоячие пакеты / квадратная форма упаковки –
экономия места на полке, удобство транспортировки
Многоразовая упаковка - с zip-застежкой, клейкой лентой или
кромкой.
Решения по упаковке: удобство
www.balticgroup.ru
Ингредиенты для сыроделия
«Балтийская Группа» предлагает широкий спектр ингредиентов для производства сыров и сырных
продуктов:
Сычужный казеин
Концентрат молочных белков
Концентрат сывороточных белков
Эмульгирующие соли
Стабилизаторы на основе:
Микрокристаллической целлюлозы
Каррагинана
Альгината натрия
Пищевые волокна
Ароматизаторы
Пищевые красители
www.balticgroup.ru
Спасибо за внимание!
Балтийская Группа-МФ:
117420, Москва, ул.
Наметкина, д.10а, офис 282
тел./факс +7 (495) 921 28 68
Балтийская Группа:
192019, Санкт-Петербург,
наб. Обводного канала, 24а
тел. (812) 320-76-77
факс (812) 320-76-78
Получить необходимую информацию, спецификации, образцы
Вы можете у сотрудников компании «Балтийская Группа»: