кулін хар ка перших страв
TRANSCRIPT
![Page 1: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/2.jpg)
План: 1. Супи-пюре.
2. Прозорі супи.
3. Солодкі перші страви.
4. Молочні перші страви
5. Національні перші страви.
![Page 3: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/3.jpg)
Супи-пюре Для приготування супів-пюре використовують
овочі, крупи, бобові, м'ясні чи рибні продукти, гриби.
Супи-пюре готують також на молоці, або суміші молока з водою.
![Page 4: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/4.jpg)
Суп-пюре з овочів Поширені супи-пюре з картоплі, моркви, суміші
овочів, кабачків, кабака, цвітної капусти, зеленого горошку, томатів. Проводять теплову обробку овочів, потім протирають разом з відваром та з‘єднують з рідким білим соусом.
![Page 5: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/5.jpg)
Суп-пюре із свіжих грибів До складу супу, крім моркви, петрушки, цибулі
входять гриби. У грибів відрізають ніжки, подрібнюють на м'ясорубці, потім припускають та протирають з пасерованими та припущеними цибулею, морквою, петрушкою. Суп заправляють льєзоном. Шляпки грибів нарізають тонкими шматочками, припускають в бульйоні та кладуть в суп при подаванні.
![Page 6: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/6.jpg)
Суп-пюре з птиці
Домашню птицю відварюють, м’ясо відділяють від кісток
Філе нарізають соломкою і кип'ятять в бульйоні
З'єднують з вершковим маслом та протирають. Доводять до готовності. Заправляють льєзоном.
![Page 7: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/7.jpg)
Суп-пюре
з птиці
При подаванні
в суп кладуть
філе птиці
нарізане
соломкою.
Окремо
подають грінки.
![Page 8: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/8.jpg)
Прозорі супи
прозорі супи
бульйон
кістковий
м'ясний
з курки
дичини
риби
гарнір
з овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби
![Page 9: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/9.jpg)
Прозорий бульйон Бульйон, доводять до кипіння на сильному вогні, далі доводять до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.
Готують м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний — з цибулею і зеленню петрушки.
![Page 10: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/10.jpg)
Прозорий м'ясний бульйон
проціджують, знежирюють, освітлюють
підпечені овочі (моркву петрушку
цибулю)
м'ясні продук
ти
яловичі кістки
![Page 11: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/11.jpg)
Прозорий бульйон з курки або індички
Бульйон з птиці готують з
подрібнених кісток і
заправлених тушок при
слабкому нагріванні,
знімаючи жир і піну. За 40-
60 хв. до готовності в
бульйон кладуть підпечені
овочі. Якщо бульйон не
досить прозорий, в нього
вводять відтяжку.
![Page 12: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/12.jpg)
Рибний бульйон
додають сирі овочі, варять
відстоюють проціджують
кладуть в казан
заливають холодною водою
доводять до кипіння варять на слабкому вогні
рибний бульйон
риба рибні оброблені відходи
![Page 13: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/13.jpg)
Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).
![Page 14: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/14.jpg)
Цибулю, ріжуть кубиками і обсмажують в рослинній олії.
Додають дрібно нарізану петрушку і злегка обсмажують.
Приправляють сіллю, перцем, мускатним горіхом і лимонним соком.
Змішують яйця з сиром . Виливають на цибулю і петрушку, підсмажують на слабкому вогні.
З омлету вирізають фігурки і кладуть в бульйон. Перед подачею суп посипають петрушкою.
![Page 15: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/15.jpg)
Випікають пиріжки з начинкою з м'яса або капусти.
Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.
![Page 16: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/16.jpg)
М’ясо, цибулю подрібнюють, додають яйця, воду, чорний мелений перець, сіль. Перемішують.
Сформовані кульки припускають у бульйоні, промивають.
Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки і наливають бульйон.
![Page 17: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/17.jpg)
Вимоги до якості м'ясний бульйон
• прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком
• смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
бульйон з курки
• Прозорий, колір – золотисто-жовтий
• смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний
бульйон рибний
• прозорий, колір – світло-янтарний, або із зеленуватим відтінком
• смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
![Page 18: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/18.jpg)
Солодкі перші страви
солодкі супи
із свіжих плодів
із суміші сухофруктів
![Page 19: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/19.jpg)
Солодкі перші страви
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.
![Page 20: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/20.jpg)
Солодкі перші страви Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для
приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають
холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор,
доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють
крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на
1 частину крохмалю 4 частини відвару).
Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.
![Page 21: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/21.jpg)
Подавання солодких супів Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом,
саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками
з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками,
пшеничними або кукурудзяними паличками.
Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25,
20, 10 г на порцію.
![Page 22: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/22.jpg)
Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.
Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.
![Page 23: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/23.jpg)
Суміш сухофруктів перебирають, помиють.
Великі яблука й груші ріжуть, заливають холодною водою і варять 15 – 20 хвилин, додають інші фрукти і ягоди, цукор, і доводять до готовності, заварюють крохмаль.
При подачі за стіл в тарілки кладуть відварений рис, наливають суп і додають сметану чи вершки.
![Page 24: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/24.jpg)
Вимоги до якості консистенція
однорідна
крупи і макаронні вироби
м'які, зберігають форму
ягоди або фрукти
нерозварені
![Page 25: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/25.jpg)
Молочні перші страви Молочні супи готують на коров'ячому незбираному
молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.
![Page 26: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/26.jpg)
Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина,
продукт нормальної секреції молочної залози тварин.
вода
білки
жири
молочний цукор
мінеральні речовини
вітаміни
• 85 - 89%
• 2,8 - 4 %
• 2,9 - 4%
• 4 - 4,7%
• 0,7 -1%
• А,Е, С, РР, групи В
![Page 27: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/27.jpg)
Види молочних виробів:
Молоко згущене з цукром.
Сухе молоко.
Молоко незбиране сухе.
![Page 28: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/28.jpg)
Види молочних перших страв
суп молочний з крупами;
суп молочний з макаронними виробами;
суп молочний з овочами;
суп молочний по-поліському;
затирка молочна (стиранка).
![Page 29: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/29.jpg)
Вимоги до якості молочних супів
консистенція продуктів м'яка
форма зберігається колір білий
смак солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху
підгорілого молока
термін зберігання 30-40 хв.
![Page 30: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/30.jpg)
Національні перші страви Борщ – українська національна страва,
обов‘язковою частиною є буряк столовий червоний.
![Page 31: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/31.jpg)
Різновиди традиційного борщу
червоний
щавлевий (зелений)
холодний
![Page 32: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/32.jpg)
Червоний борщ Готують з
капустою,
буряком,
морквою,
петрушкою,
картоплею.
У піст готують
без сала і без
м'яса. Додають
гриби або рибу.
![Page 33: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/33.jpg)
Червоний борщ
Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ.
Додають сметану, посипають зеленню.
![Page 34: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/34.jpg)
Щавлевий борщ
Готують з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям буряків.
Додають круто зварені яйця і сметану.
У піст готують без м'яса, з грибами або рибою.
![Page 35: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/35.jpg)
Холодний борщ Варені, нарізані соломкою молоді буряки,
заправляють квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою), додають свіжу зелень, круто зварене яйце. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк.
Подають холодним.
![Page 36: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/36.jpg)
Капусняки Основний продукт – квашена капуста.
![Page 37: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/37.jpg)
види капусняків
на бульйоні з грибів
на бульйоні з жирної свинини
на рибному бульйоні
вегетаріанські
![Page 38: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/38.jpg)
Вимоги до якості капусняків
форма нарізування овочів відповідає
формі нарізування капусти
консистенція овочів м'яка
бульйон жовтуватий або
світло-коричневий
смак солодкуватий, з ароматом
продуктів, що входять до складу
зберігають на мармітах не більше
2 годин
![Page 39: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/39.jpg)
Юшки Українська кухня має широкий асортимент юшок.
Готуються з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.
![Page 40: кулін хар ка перших страв](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022042618/58a1f1391a28ab531e8b6cb9/html5/thumbnails/40.jpg)
Вимоги до якості
Бульйон прозорий або трохи каламутний
(якщо з макаронними виробами чи крупою).
Овочі нерозварені. Картопля добре
обчищена, без вічок і темних плям
Крупи та макаронні вироби добре набухли,
нерозварені, зберігають форму.
Консистенція продуктів м'яка.
Смак і запах відповідають тим
продуктам, які входять до складу юшки.