II-я практическая конференция

"Сезон-2016: активная подготовка и оптимизация процессов" Мировое фри-фло и золотое время

спикер: БУНЯКОВ Р.А., директор структурного подразделения ООО «ТЕХНОФЛОТ» г. Москва

Вкусная еда и приятный вечер в кафе – это слова обозначающие комфорт, уют и тепло. Тем, кто старше 30, знакомо и другое слово – дефицит. Именно это слово воспитало мое поколение жадным до всего. Мы покупаем чаще два или три, чтобы если что, или если завтра война.

У моей мамы это еще более отчетливо выражено в экономии. Мы храним дома крупы мешками, химию на полгода вперед, и я не удивляюсь, находя у мамули дома бумагу «54 метра», еще ту самую. Маму готовили к холодной войне, у нас даже аптечка была на случай химической атаки и, будете смеяться, дома был найден комбинезон химзащиты. Я не думаю, что мама и вправду хотела им воспользоваться, скорее он лежит как некое волшебное средство для успокоения души. Аспирин 70-х. Это кажется глупым сейчас, а в детстве было не до смеха. А что сейчас? Сейчас всего много. Но чувство алчности не пропало, на нем собственно и построен один из принципов всех фри-фло – бери, сколько влезет.

Копнем историю российского ресторанного рынка с разбора самого слова. Словосочетание

фри-фло или «free flow» означает свободное перемещение. Страна состояла из ресторанов и столовых, в 90-х появились кафе, а тут какая то свобода. Да еще какая!

Так родились «Елки-Палки». Эта грандиозная сеть рванувшая рынок в 1996 году, которую создал Аркадий Новиков, покорила сердца столичных жителей. Слово «телега» и конечная цена за один подход развязали гостям руки. Принцип был прост: за один подход в одну тарелку и по одной цене ты мог положить столько еды, сколько хотел. Тарелка была обычной, но герои нашего времени наполняли ее до отказа и с горкой. Наверное, цель была объесть ресторан, что вряд ли было возможно, но популярность это приобрело столь значимую, что «Елки-Палки» открылись от Москвы до самых окраин. «Телега» или салат-бар – это самый простой механизм самообслуживания для удержания покупателей. «Елки-Палки» дали московскому рынку толчок для развития экономичных рестораций. Таковыми стали «Му-му», «Дрова», «Вокзал», «Шеш-Беш», «Грабли» и еще масса ресторанов, которые использовали идею салат бара. Сейчас, при написании статьи, кажется удивительным, что банальный салат-бар покорил постсоветское пространство новизной. Но это правда. Богатые строили рестораны для богатых, им не нужен был салат-бар. Бедные ели дома, и копили на «Макдоналдс». Полки магазинов были пусты, и тут на тебе – «халява».

Как же рынок шагнул дальше? В конце 80-х Прибалтика обрела независимость и стала быстро европеизироваться, а уже в 1991 г. появился концепт «LIDO» в Риге. И это не Парижское варьете, а Прибалтийский ресторан быстрого питания на базе национальной кухни, созданный Гурнаром Кирсонсом. Стилизованный сельский интерьер, много разной порционной еды, горячее с быстрой отдачей, и все это в свободном доступе. Взял поднос, прошел в зону буфетов и выбирай, что нравится. Популярность оказалось столь огромной, что визитной карточкой места стал не логотип, а очередь.

Был ли «LIDO» первым в мире? Конечно нет. В 1977 г. три итальянских брата открыли первый

«AUTOGRIL». Смысл концепта – свободный и быстрый выбор, перекус на дороге, но полноценными блюдами, а не фаст-фудом. Эти товарищи для российских граждан открылись много позже, когда мы стали частыми гостями в Италии, а вот для США и Европы они отчасти прародители быстрого фри-фло на дорогах, и именно они флагман этой индустрии. Но и они не первые. Спасибо сайту RESTCONS.BY за некоторые сведения. В 1948 г. в Швейцарии некто Уели Прагер придумал первое бистро с хорошей едой по приемлемым ценам. Свою компанию он назвал компанию MOVENPICK. И его выдумка была столь успешной, что перешагнула в 60-е годы границу Швейцарии в Германию и Австрию, и далее по всему миру. «MARCHE» Прагера есть почти во всех европейских аэропортах, а также на последних этажах современных городских гипермаркетов.

В апреле 2000 г. на Фрунзенской открылся первый ресторан сети «Му-му» с фри-фло от Андрея Деллоса. В 2002 г. в г. Екатеринбурге открыт первый «SUNDAY» группы компаний «Малахит». В 2003 году в Москве на Алексеевской появился первый ресторан «Грабли» Романа Рожниковского по аналогичной «LIDO» схеме, и у всех сразу грандиозный успех и последующие сетевые открытия. В 2014 г. в Санкт-Петербурге открывается первый «ОБЕДБУФЕТ» сети «GINZA» , а в 2015 г. в Москве «ОБЕДБУФЕТ» в БЦ «МЕТРОПОЛИС» со вторым партнером «Чайхона №1» и грандиозный успех.

Покопаемся немного в собственном опыте. Наверняка многие были в Турции, Израиле, Египте, Кипре, Греции, Испании и видели как устроен гостиничный шведский стол. Его задача быть как можно больше, с повторением зон, чтобы дать возможность единовременно огромному числу туристов набрать еды. Размах линии определяет ее проходимость. Но ведь туристам мало просто линии, им хочется разнообразия, что легко достигается системным изменением меню. Чтобы процесс не был похож на конвейер, в систему обслуживания добавлены элементы шоу с замешиванием и приготовлением на месте. Это и есть базовые требования к фри-фло.

Теперь соберем кусочки из описанных выше проектов. «Lido» – теплая атмосфера, большой ассортимент и национальные блюда. «Autogrill» – большой выбор напитков, готовые снэки и быстрое приготовление. «Marche» – красивая подача как в ресторане и доступная цена, открытая кухня. Отели всего мира – гигантский размах островов и зоны набора пищи. «Ginza» – уникальный подход к деталям интерьера. «Грабли» – выделенный бар и сладкое. Само собой, обязательно наличие собственной фабрики кухни. Ну и наконец, современные ноу-хау – электронная очередь, пейджеры поиска, подносы со встроенными чипами считывания, накопительные и бонусные системы лояльности.

Почему именно «ОБЕДБУФЕТ»?

Стороннему наблюдателю этого не понять, но все более чем просто. Во-первых, реализация масштабная и очень дорогостоящая, требует доскональной проработки от

дизайна до конечного продукта. Сама локация значит очень много, иначе, откуда взять такой поток гостей? «Му-му» выбрали для себя дешевый сегмент, и его клиенты не пойдут в подобные заведения среднего и высокого ценовых сегментов. «SUNDAY», приучив екатеринбуржцев к карточной системе начисления бонусов, не смог эту систему навязать москвичам и вместе с кризисом 2008 г. ушел с рынка. Хотя именно он мог бы сейчас быть главным конкурентом «ОБЕДБУФЕТ». «Грабли», как и «LIDO», приучили потребителя к национальному пирожковому сегменту, и при яркости дизайна не добирают в ассортименте меню, и в его современности. «ОБЕДБУФЕТ» – это современный симбиоз всего описанного. Разжевываю детали так, как это вижу я. Чтобы избавить себя от очередей, нужно огромное пространство наполненное вкусной и яркой едой. Правильная группировка островов позволит обслуживать до 300 человек единовременно. При линейной линии раздачи это невозможно. Приготовление горячего блюда занимает немалое время, и, поставив две-три линии раздачи, мы не решим вопрос скорости обслуживания. Но здесь нам могут помочь острова. Подошел, заказал, и ходи набирай себе остальное. А открытая готовка еды не только шоу, но и усилитель аппетита – чеснок, лук, приправы дают более чем аппетитные ароматы. Острова с готовкой дают тот же ассортимент, что предлагает ресторан, а это перетягивает гостей из ресторанов рядом в «ОБЕДБУФЕТ». Прохладительные напитки стоят в горках, и выбор огромный, а это дает возможность воспользоваться концепцией как супермаркетом еды.

Итак, у нас на футбольном поле толпа гостей с подносами, заваленными едой. Как их быстро обслужить на кассах?

Это очень важный момент. «ОБЕДБУФЕТ» использует поднос с интегрированным в него чипом. В момент заказа еды на станциях Ваш поднос накапливает данные о заказе. Дальше все как у всех. Порционные блюда кассир пробивает со штрих-кода. Весовые – через установку тарелки на весы. Далее поверхностный контроль, считывание чипа и вуаля – чек. В прайм-тайм скорость обслуживания на кассе не более минуты. Восемь касс за час обслуживают до 500 человек.

Тем не менее, механизмы ускорения на этом не заканчиваются. Вынесенный за пределы касс остров с десертами и горячими напитками дает колоссальный выигрыш по времени. Наливание или приготовление напитка занимает более минуты, а жесткое обращение покупателей с этой техникой приводит к ее частому ремонту при самообслуживании, что решается путем вынесения данной опции в зал. Пиво и вино также наливаются автоматически. И все это под контролем одного-двух сотрудников. Удобство не только в том, что Вам наливают кофе отдельно. Важно, что вы можете кофе купить еще и еще, и не стоять в очереди. Так же дела обстоят и с десертом. И, придя на чашку кофе, Вы минуете торговый зал и заказываете напиток и сладкое непосредственно в зале. Данная схема увеличивает проходимость, а также сумму чека гостя. Настоящий джек-пот для владельцев сети! Для тех, кто не доел, на кассе бесплатно стоят одноразовые контейнеры для еды.

Тем не менее, без людей эта махина работать не может, а их нужно много. Первый «ОБЕДБУФЕТ» в Москве не имел фабрики-кухни, что привело к увеличению площади кухни для обеспечения этой проходимости, а она, в свою очередь, увеличила цену аренды. Итого, два первых и дорогих минуса: собственный персонал и аренда огромной площади. Концепция новая, и ее обкатка естественно шла через ошибки и их устранения, а любая ошибка – это минус в кармане по недополученным средствам. Решение вопроса тоже оказывалось не всегда дешевым. Так появились кофейные и мороженные автоматы, машины для автоматического розлива и советчики в зале, тележки для подносов и многоразовая бамбуковая посуда, вместо бьющейся керамики. Но это все затраты, которые сети еще предстоит окупить. В Москве «ОБЕДБУФЕТ» называют убийцей ресторанов. Все рестораны Нового Арбата за первые три месяца работы потеряли из-за открытия фри-фло до 50% своих гостей и начали закрываться, дав еще больший приток гостей. В Метрополисе CORREAS и все рестораны fine dinning взвыли в первые же дни работы, в то время как «Грабли» своим открытием лишь дополняли проходимость, усиливая интерес к торговым центрам со стороны потребителей. Это не повод казнить или миловать проект «ОБЕДБУФЕТ», это толчок для изучения и использования механизмов, позволяющих новому проекту выживать и зарабатывать.

Как открыть ресторан Вам расскажут книги, как бороться с расходами Вам подскажут обстоятельства, а вот правильное зонирование, разделение процессов и проект – это уже ко мне. Гостиницы, особенно курортные, на летнее время с избытком обеспечены клиентами, но далеко не факт, что довольными клиентами, и совсем не факт, что эти клиенты – обеспеченные. Что гостю не хватает? Технология, которая используется в «ОБЕДБУФЕТ», может стать удобным фундаментом для модернизации любого объекта общественного питания. Открытые участки конечного приготовления, детские зоны, оригинальные интерьер и подача блюд, открытое хранения вино-водочных изделий и фруктов – все это может стать частью нового интерьера и его подачи современным избалованным гостям. Одним словом – забота о потребителе. Как же ее достичь?

Я приехал к Вам в гости, преследуя несколько целей: познакомиться и заработать на Вашем успехе, делясь своим многолетним опытом в компании. Абстрактно, продажа конкретной машины не решает ничего. Нужна оценка проблемы и задача, выполнение которой, дает понятный результат. Если конвектор не справляется, да, можно купить второй, но может лучше сковороду? Ведь надо разобраться, с чем именно он не справляется. Бой посуды, но какой именно? Стекла, которое ссыпается со стола, или керамики, у которой от температуры и соприкосновений в посудомоечной машине образуются сколы? Пропажа приборов, но куда они пропадают? Они попадают гостям в номер или в мусорное ведро из-за завала посуды? Почему происходит списание продуктов? Потому что нет вакуумного упаковщика или места для хранения? Или, возможно, имеет место пере заказ продуктов поваром?

Видите, я, скорее дорогой советчик, чем спекулянт оборудованием. Построим понятную логическую цепочку. Чем больше у Вас проходит гостей в день, тем больше вам нужно готовить еды, мыть посуды и выбрасывать мусора, тем больше нагрузка на работников и потребность в квалифицированном персонале, тем больше нагрузка на ваши площади и энергосети, и больше списания и боя посуды. А теперь зададим обратный вопрос, но уже себе самим, способна ли Ваша кухня принять достаточно гостей, когда вместо 100 человек придет 300 единовременно?

КОНТАКТЫ

Буняков Роман Анатольевич Директор структурного подразделения ООО «ТЕХНОФЛОТ» г. Москва 105094, г. Москва, Семеновская наб. д.2/1, стр.1, оф.1012 Тел.: 8-925-748-88-22 E-mail: br@tfdecor.ru

Вострикова Мария Игоревна Заместитель директора структурного подразделения ООО «ТЕХНОФЛОТ» г. Москва 105094, г. Москва, Семеновская наб. д.2/1, стр.1, оф.1012 Тел.: 8-926-009-28-11 E-mail: mv@tfdecor.ru

Левченко Юлия Александровна Руководитель отдела продаж ООО «ТЕХНОФЛОТ» г. Москва 105094, г. Москва, Семеновская наб. д.2/1, стр.1, оф.1012 Тел.: 8-926-919-14-13 E-mail: ul@tfdecor.ru

Лесовых Елена Викторовна Руководитель дилерского отдела ООО «ТЕХНОФЛОТ» 105094, г. Москва, Семеновская наб. д.2/1, стр.1, оф.1012 Тел.: 8-963-968-80-23 E-mail: diler@tfdecor.ru