Лекція №1

Класифікація вторинної сировини, хімічний склад, властивості,

ветеринарно-санітарні вимоги

План лекції

1. Класифікація нехарчової сировини.2. Асортимент кормової і технічної сировини

тваринного походження.3. Ветеринарно-санітарна експертиза

продуктів тваринного походження.4. Способи переробки вторинної сировини.5. Побічні продукти і відходи тваринництва.

Перспективи розвитку в розробці нових та мало- і безвідходних технологій.

Рекомендована література• Основна:• 1.Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного

коллагенсодержащего сырья мясной промышленности /Л.В.Антипова, И.А.Глотова.- В.:ВГТА.,1996.-256с.

• 2. Лисицин А.Б. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды: [Справочник] / А.Б. Лисицин, М.Л. Файвышевский, Р.В. Илюхина и др. – М.: ВНИИМП, 2000. - 405с.

• 3. Пешук Л.В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів. – К.: ЦУЛ, 2011. – 400 с.

• Допоміжна:• 1.Николаенко А.Ф. Организация безотходного производства в мясной

промышленности /А.Ф. Николаенко.-. К: Урожай, 1991с 245• 2.Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах /

М.Л.Файвишевский. - М.: Колос, 1993. - 220 с.

• Інформаційні ресурси:• 1. www.meatind.ru/• Журнал «Мясная Индустрия».

В залежності від виду забійних тварин встановлені наступні норми збору нехарчових відходів ( у % до маси м’яса на кістках):

Крім того технічна кров- 3,5;2,4 і 8,9%, вміст передшлунків ВРХ – 8%, рогокопитна сировина- 0,38;0,007% ( у сухому вигляді) і жиром із очисних споруд – 0,35%.Загагальна кількість нехарчових відходів у вказаному асортименті складає майже 20% до маси м’яса на кістках.

Класифікація нехарчової сировини

• Нехарчова сировина поділяється на 4 групи:• М’якушева і м’ясокісткова;• Кров, фібрин та форменні елементи;• Кісткова сировина.• Колагено- і кератиновмісна сировина.Крім того

• До жирової сировини відносять :

• Жир сирець ,непридатний для використання на харчові цілі ;

• Кишки ;• Нехарчова жирова обрізь

від зачистки м’яса,субпродуктів і обрядки шкур;

• Жиромаса виробничих стоків.

• До жировмісної сировини відносяться: забраковане м’ясо і внутрішні органи

тварин; малоцінні продукти забою худоби; відходи від переробки птиці і кролів; шквара від витопки харчового і

технічного жиру; відходи від переробки ендокринно-

ферментної та спеціальної сировини; шлям.

Кісткова сировина включає:•кістки від обвалювання туш і голів всіх видів худоби;•відходи від переробки від виробничої кістки(паренка)баранячі голови та ноги ,путові суглоби ,кістковий залишок;•яєчну шкарлупу ,роговий стержень .

До колагено-і кератиновмісної сировини входять:-роги і копита всіх видів худоби;відходи рогокопитної сировини;-шкури кнурів,крайові частини шкур великої рогатої худоби,свиней,та інші відходи шкур;-сухожилля;-малоцінне перо і відходи від переробки перо-пухової сировини-колагеновмісні відходи шкіряного, взуттєвого хутрового виробництва

Залежно від виду і складу використаної сировини промисловість виготовляє:- м’ясокісткове ,м’ясне,кісткове борошно,борошно з гідролізованого пера;- кормова добавка з рогокопитної сировини, кальцій фосфорнокислий, зола кісткова;-тваринний кормовий і технічний жир і варені корми;- кістковий клей(гранульований,подрібненний, лускатий,плиточний,галерти,високов’язкий клей марок КВ-1 і КВ-2);- желатин(харчовий,медичний,фотографічний,поліграфічний,технічний);-чорний технічний альбумін ,кров'яне борошно,гематоген,піноутворювач,медичні та ветеринарні препарати;-товари широкого вжитку ;-біогаз .

Вимоги до якості сировиниСировина для виробництва кормового борошна, кормових і технічних жирів сортують на м’якушеву та м’ясокісткову. Сировина не повинна бути забруднена та містити металеві домішки. ЇЇ направляють на теплову обробку або в спеціальні накопичувачі ( двічі за зміну). Законcервована сировина зберігається у сухих добре провітрюваних приміщеннях до трьох місяців. Кров, фібрин і формені елементи отримані від забою тварин зберігають не більше двох годин, виключаючи можливість забруднення. Готову продукцію зберігають окремо від сировини. Інвентар, який використовували при завантаженні сировини в деструктори (котли),не можна використовувати для вивантаження готової продукції. На підприємствах при переробці вторинної сировини територія і виробничий корпус повинні бути розділені на дві ізольовані зони: -перша - неблагополучна у санітарному відношенні, призначена для ввезення трупів і конфіскатів, попередньої їх обробки;-друга – благополучна для переробки сировини, консервування та дезінфекції шкур і зберігання готової продукції. Всі трупи і туші, які надходять на утилізацію, реєструють у спецжурналі. Одночасно проводять вимушену дезінфекцію приміщень, обладнання, території заводу, транспортних засобів.

Технологічна схема переробки нехарчової сировини у вакуум-горизонтальних котлах(технічного жиру та кормового борошна)

Переробка нехарчової сировиниЖирова та

жировмісна сировина

Кістки сирі та виварені

Видалення металомагнітних включень

Подрібнення

І етап термообробки:Розварювання-стерилізація

T=110….122C,T=1,0….1,5год.,попереднє сушіння

t=72….80C,t=2,0….2,15годВивантаження вологої шквари з котла і подача на знежирення

Знежирення шквари на центрифузі

Прийом і відведення жиру

на обробку

Прийом і транспортування

вологої знежиреної шквари на сушіння

Коагулят крові

Кістка-паренка

Кістковий напівфабр

икат

ІІ етап термообробки:Стерилізація t=118..122C

T=0,5год,сушінняt=72…80C,t=1,5…2,5год

Вивантаження з котла,транспортування на

охолодження ,подрібнення і просіювання

Подрібнення і просіювання

Відокремлення металомагнітних домішок

Пакування,зважування,маркування,зберігання

Розподіл живої маси великої рогатої худоби у %Мясна туша 47-50%-субпродукти 12-16%;-кишки,шлунок -7%;-канига 14-15%;-харчовий жир 2-3%;-кров 3-4%;-шкіра6-7%;-нехарчова сировина 8-10%;-втрати при обробці 2-8%.

Предмети широкого вжитку• Предмети широкого

вжитку виробляють з виробної кістки (гудзики, зубні щітки, доміно, шпателі, нігтечистки, зубочистки, клавіші для рояля, різні художні вироби) і рого-копитного сировини (гребені, гребінці, гудзики, чашки для ваг, ложечки, шпателі, художні вироби).

Виробництво кістяних гудзиків Технологічний процес виробництва складається з

наступних операцій:• сортування кісток• розпилювання трубчастої кістки на планки• сортування планок за розмірами• варіння планок для розм'якшення і попереднього

знежирення• виточка тильного боку гудзиків• виточка лицьового боку гудзиків• голтовка кружків гудзиків,• промивання голтованних кружків та

розпарювання кружків• сверління отворів• вторинна голтовка гудзиків• промивання голтованних гудзиків• знежирення та відбілювання• промивання, сушіння, сортування -

відбракування гудзиків, підрахунок, пакування.

Виробництво зубних щіток• Для

виробництва зубних щіток використовують виробну кістку

I і II сортів.

Роги передають на розпарювання після якого їх розігрівають в муфельній печі при температурі 140-160 ° С протягом 2-5 хв і в гарячому стані спеціальними ножами розрізають на пластинки. Потім роги розправляють за допомогою дерев'яних кліщів.

Виробництво гребенів і гребінців• Сировину сортують

за видами, масі, сорту і промивають. Від рогів великої рогатої худоби (бичачі, коров'ячі, буйволячі) відрізають верхній кінець. Обрізані кінці використовують при виробництві мундштуків, свистків, ручок для парасольок і тростин.

• З яєчної шкаралупи можна виробляти яєчну крупку - мінеральний корм для курей, замінюючий черепашник.