Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение лицей № 389 «Центр экологического образования» Кировского района

Изучение содержания клейковины в муке различных видов и сроков

хранения 

Автор: Романов Александр, учащийся 7-А класса

Руководитель: Польщикова Наталья Владимировна, педагог дополнительного образования

Цель: изучить зависимость содержания и свойств клейковины от вида муки и сроков её хранения.

Задачи:Отобрать (подготовить) образцы различных видов муки и пшеничной муки высшего сорта разных сроков хранения;Освоить методику определения содержания клейковины в образцах;Определить процентное содержание клейковины в выбранных образцах муки;Определить степень эластичности и гидратации клейковины в выбранных образцах муки;Определить зависимость изученных качеств от степени зрелости пшеничной муки высшего сорта;Оценить влияние срока хранения на хлебопекарные качества пшеничной муки высшего сорта;Оценить возможное влияние количества и свойств клейковины в муке выбранных образцов на качество теста/хлеба.

Объект исследования – пшеничная мука высшего сорта разных сроков хранения и мука, изготовленная из других зерновых культур.Предмет исследования – процентное содержание, степень эластичности и гидратации клейковины в различных образцах муки.Гипотеза: при длительном хранении (более 12 месяцев) муки в бытовых условиях количество и качество клейковины в ней сильно снижается и для выпечки хлеба такая мука не пригодна.

Клейковина - это резиноподобная масса, отмываемая водой из мелкоразмолотого зерна. Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста. Состав клейковины:-два белка (80%): глютенин и глиадин,-крахмал (20%),-небольшое количества жира и клетчатки.Свойства клейковины:способность впитывать большое количество воды. (сырая клейковина пшеницы содержит до 200% воды.)Качество клейковины зависит от целого ряда ее физических свойств: -растяжимость, -вязкость, -связность, -упругость, -эластичность. Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть упругой, некрошашейся, не слишком слабой (очень сильно растягивающейся) и не слишком крепкой (нерастягивающейся). Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста. Углекислый газ, который выделяется при брожении, растягивает ее, тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба.

Освоение методики исследования количества и свойств клейковины

Шаг 1.Замешивание теста:

Шаг 1. Замешивание теста: взять100 г муки, 2 г соли, 60 мл воды, тщательно перемешать и дать отстояться 20 мин для набухания клейковины.

Шаг 2. Отмывание клейковины:

вымывание из теста крахмала –

помещение теста в марлевом мешочке под струю проточной воды и

многократная промывка.

Шаг 3. Полученную клейковину необходимо хорошо отжать и просушить фильтровальной бумагой.

Освоение методики исследования количества и свойств клейковиныШаг 4. Взвешивание клейковины для определения сырого веса и ее процентного содержания в тесте.

Шаг 5. Расчет процентного содержания клейковины в тесте.

Шаг 6. Определение степени гидратации клейковины: высушивание 1 г отмытой клейковины до постоянного веса, взвешивание высушенной клейковины, проведение рассчетов.

Освоение методики исследования количества и свойств клейковины

Шаг 8. Обнаружение белков: глиадина и глютенина –проведение биуретовой реакции: раствор белка + раствор NaOHразб. + раствор 20% CuSO4= фиолетовое окрашивание

Шаг 7. Определение пластичности клейковины через подвешивание в зажиме с грузом массой 10 г.

Результаты исследования № п/п

Образец муки Изученные показатели обнаружение белков

Масса сырой клейковины (г)

Эластичность - удлинение под

грузом (см)

масса высушенной

клейковины (г)

% гидратации глиадин глютенин

1 мука пшеничная, высший сорт, срок хранения 1 мес.

20,24±0,08 5,2 0,5 50 + +

2 мука пшеничная, высший сорт, срок хранения 5 мес.

29,68±0,10 7,5 0,3 70 + +

3 мука пшеничная, высший сорт, срок хранения >12 мес.

5, 95±0,05 Не определено, клейковина рвётся при малейшем

приложении усилий

0,2 80 + +

4 гречневая мука - - - - - -

5 рисовая мука - - - - - -

6 ржаная обдирная 2,62 Не определено, клейковина

рвется

- - + +очень слабое

окрашивание, на пределе видимости

Выводы:1. Клейковина обнаружена в 4-х из 6-ти изученных образцов (мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная обдирная), что соотносится с данными литературных источников. В муке рисовой и гречневой клейковина не обнаружена, что, возможно, объясняется тем, что белки зерна этих культур в основном водорастворимы, либо тем, что размол зерна в бытовой кофемолке недостаточен.

2. Наибольшее количество клейковины с хорошей эластичностью и относительно высокой степенью гидратации отмечено в пшеничной муке высшего сорта среднего срока хранения (5 месяцев), т.е. зрелой.

3. Количество клейковины, степень её эластичности и гидратации в пшеничной муке высшего сорта малого срока хранения (1 месяц), т.е. незрелой, почти в 1,5 раза меньше, чем в исследованном образце зрелой муки.

4. Наименьшее количество клейковины с практически полным отсутствием эластичности и высокой степенью гидратации отмечено в муке, чей срок хранения значительно превышает предельный (> 12 месяцев).

Наша гипотеза подтвердилась.

Для изготовления качественного хлеба пригоден образец 2 (мука пшеничная высшего сорта, срок хранения 5 месяцев), хлеб из такой же муки, срок хранения 1 месяц (образец 1), возможно, будет недостаточно пышным, тесто хуже поднимется. Образец 3 (мука пшеничная высшего сорта, срок хранения > 12 месяцев) для выпечки хлеба не пригоден, т.к. тесто не поднимется вообще. Выпечка ржаного хлеба производится по иной технологии, чем пшеничного, поэтому количество клейковины в данном случае не играет заметной роли. Гречневая и рисовая мука (образцы 4 и 5) как основа для выпечки хлеба использованы быть не могут, их можно использовать как добавки.

Благодарю за внимание !

Информационные источники

1.Батыгина Т.Б. Хлебное зерно: Атлас/ Т.Б. Батыгина. – Л.: Наука, 1987. – 103 с. + 127 ил.

2.Васильев А.Е., Воронин Н.С., Еленевский А.Г. Ботаника: Морфология и анатомия растений: Учеб. пособие для студентов пед. ин-тов по биол. и хим. спец./ А.Е.Васильев, Н.С.Воронин, А.Г. Еленевский, и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Просвещение, 1988. – 480 с.: ил.

3.Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства [По спец. ""Хранение и технология перераб. зерна"] / Е. Д. Казаков. - 3-е доп. и перераб. изд. – М. : Колос, 1983. – 352 с. : ил.

4.Козьмина, Н. П. , Гунькин В. А., Суслянок Г. М. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология) . Зерноведение (с основами биохимии растений) / Н. П. Козьмина, В. А. Гунькин, Г. М. Суслянок. – М.: Колос, 2006. – 464 с.

5.Малков П. Ю. Количественный анализ биологических данных: Учебное пособие/ П. Ю. Малков. – Горно-Алтайск: РИО ГАГУ, 2009. – 71 с.

6.Учебные задания по физиологии растений для студентов 4 курса факультета естествознания – Л. : Изд – во РГПУ им. А.И.Герцена, 1987. – 42 с.