новая русская кухня

Новая русская кухня в меню вашего ресторана. ТТК + подача

Советы, как подступиться к «новой русской кухне» в меню вашего ресторана

Прочитайте статью Сокирянского «Новая русская кухня: перезагрузка» и дайте прочесть вашему повару, официантам и администраторам. Сотрудники должны знать хоть что-то про родную и не родную им кухни.

Ссылка http://www.foodrussia.net/restoran/russkaya-kukhnya-perezagruzka-legendy-i-mify-ob-otechestvennoy-kukhne/

На этом семинаре мы будем считать, что вся русская кухня – это переработанная французами русская кухня, равно как и кухня всех народов, населявших первую Российскую Империю.

Кроме того, к блюдам Российской Империи мы добавим и блюда второй – Советской Империи, т.е. блюда всех союзных 9 республик и 29 автономных областей. Это и блюда армянской, грузинской, узбекской кухонь. Все они горячо любимы многими нашими современными гостями.

Понятие «новая русская кухня» - это кухня современной России, приготовленная из аутентичных российских продуктах, поданная в соременном, порой авангардном стиле.

http://www.foodrussia.net/restoran/russkaya-kukhnya-perezagruzka-legendy-i-mify-ob-otechestvennoy-kukhne/



Что такое аутентичные продукты – это продукты произведенные или выращенные на расстоянии 500 км от места подачи на стол. Такова французская концепция «от поля до тарелки». А все кухни народов мира эталонной кухней считают французскую.

Подается современная русская кухня либо с помощью современной посуды, либо новых гаджетов, либо с элементами молекулярной гастрономии

Готовится новая русская еда либо восстановленными народными методами (например, томление, которое можно воспроизвести в пароконвектомате), либо современными методами, такими как сувид (sous-vide), вакуумное маринование, низкотемпературное приготовление в печах (типа Alto Shaam).

Русская кухня широко представлена в столовых. В меню столовых она упрощена и адаптирована к скоростному приготовлению (например, заправочные супы) в силу производственной необходимости. Поскольку русская кухня в большинстве своем, кроме закусок и солений – низкощелочная, то она плохо лежит в заготовках.

Работа с русской кухней – не менее сложная и трудоемкая, чем работа с европейской кухней и требует от поваров большого мастерства и сноровки

Наш семинар будет разделен на три части:1. Как мы готовим - т.е. технологии и оборудованию2. Что мы готовим – т.е. блюдам и рецептам блюд3. Как мы подаем – т.е. какие способы подачи и техники подачи новой русской

кухни существуют

Важно понимать, что качество русских блюд очень сильно зависит от рук повара. Например в ресторане Ginza Project «Мари Ванна» в Петербурге вся кухня занимает 9 кв. метров и на ней установлены бытовые электрические плиты. Тем ни менее, это – один из лучших ресторанов русской кухни в городе.

Русская кухня представлена также в ресторане «Ферма», где «колдует» Зиннят Акбашев – изветный петербургский шеф-повар. Там кухня ресторана оснащена по последнему слову техники, существует 9 цехов и сама площадь кухни соответствует по размерам огромному залу самого ресторана. Одних и тех же успехов можно добиваться по-разному с разной степенью технологичности и инвестиций. Важно понимать, что если вы беретесь за работу с русскими блюдами – их нужно очень любить. И филигранно относиться как к выбору преимущественно фермерских продуктов, так и к самому технологическому процессу.

Гаджеты и оборудование

Термостат - медленноварка


CLARIMAX


Вакуумная варка


Термомиксер


Микроспрей


Дистиллятор


Траво-соковыжималка


Вакуумный упаковщик


Электросушка


Пирометр HACCP


Пакоджет


Новое инновационное оборудование позволяет комбинировать режим работы конвекция + микроволновой нагрев. Такой способ приготовления позволяет жарить, варить, выпекать продукт в 6 раз быстрее, чем в пароконвектомате или конвекционной печи, при этом экономя электроэнергию

MerryChef


Гриль Факира


Низкотемпературная печь


Приготовление пищи на пару

Уникальная скорость приготовления пищи в крупногабаритном котле достигается за счет наличия специальной паровой рубашки.Нагревательный элемент нагревает такую рубашку под котлом (1). Внутри герметичной камеры помещена вода, которая нагреваясь превращается в пар. Температура горячего пара нагревается до +175 ºС, передавая тепловую энергию стенке котла. Котел начинает нагревать помещенный внутрь продукт с неимоверной быстротой. 300 литровый котел может нагреться до температуры кипения всего за 8-10 минут! Внутри котла расположен агитатор – смеситель (2), который обеспечивает очень аккуратное и равномерное помешивание продукта.Такие агитаторы имеют до 20 различных модификаций и устанавливаются производителем в зависимости от видов приготавливаемого продукта.

1. Паровая рубашка2. Агитатор – смеситель3. Система компьютерного управления4. Механизм опрокидывания котла5. Защитная крышка котла6. Клапан слива продукта


Режим «Медленный огонь»: фарши, начинки, соусы, супы

Режим «Кипение»: рыба, паста, овощи, тушения и т.д.

Режим «Джентел»: конфитюры, компоты, джемы, муссы

Возможность выполнять до 9 технологических процессов на одном оборудовании (возможность варить, пассировать, бланшировать, тушить, гомогенизировать, карамелизировать, эмульсифицировать, измельчать, смешивать).

Как заменить 5 видов оборудования одним?


Преимущества приготовления пищи в котлах:

Высочайшая скорость нагрева

Экономичность за счет использования парогенераторов

Простота в управлении (компьютеризированное управление)

Возможность совместить до 8 операций в одном агрегате

Сокращение персонала

Стабильное качество (контроль рецептуры осуществляет компьютер)

Соответствует требованиям HACCP

Полностью гигиеническое исполнение из нержавеющей стали

Простота в работе

Высокая надежность (срок службы до 25 лет)

Возможность выбора производительности (от 10 до 1500 литров)


«Миф» о незаменимости пароконвектомата придумали поставщики

Вас долго вводили в заблуждение: пароконвектомат вам на самом деле не нужен

Пароконвектомат обладает энергопотреблением мощной конвекционной печи

Пароконвектомат в режиме варки на пару использует в 2 раза больше воды, чем стимер и на 50% больше электроэнергии, чтобы ее нагреть!

В 70% случаев шеф-повар использует пароконвектомат в качестве конвекционной печи, которая стоит в 2 раза дешевле!

Многие конвекционные печи также обладают функцией впрыска пара в ручном режиме

Пароконвектомат может быть заменен компактным стимером и конвекционной трехъярусной печкой. Стимер + печь = 5000 Евро. И это решение в 2 раза экономичнее в эксплуатации.

Пароконвектомат – уникальное изобретение. Но оно больше подходит для столовой с 500 посадочными местами!!!


Что такое бесбойлерный ресторанный стимер?

Не нужно варить еду – пока она вам не нужна, вы быстро сварите ее тогда когда она понадобится

SmartSteam выбрасывает ничтожное количество пара внутрь кухни

SmartSteam имеет уникальную конструкцию, которая оптимизирует мощность воды и пара

Возвращает пар обратно к продукту, а не оставляет его в кухне

Распределяет пар более эффективно


Сравнение суммарных годовых затрат на содержание стимера и пароконвектомата

Гаджеты и оборудованиеМолекулярная икра

Рецепты новых русских блюд

Продукт Нетто Растительное масло 650 г Уксус винный красный 250 г Горчица русская 100 г Порошок сухого лука 2 гСахар 15 г Соль 2 г Выход 1 кг

Продукт Нетто Растительное масло 650 г Уксус винный красный 230 г Горчица русская 80 г Мед 50 г Сахар 15 г Соль 2 г Выход 1 кг

Латук или мини-китайская капуста или мини-ромейн

200

Лоло Россо 100Рэдикьо 100Фриссе 200Рукола 150Мангольд 100Помидоры без семян с кожицей 150 Выход 1 кг

Листья промыть, обсушить, нарвать руками. Помидоры нарезать полосками. При необходимости все смешать.

Дрессинг винегретный

Дрессинг медовый

Смесь салатная основная


Продукт Нетто Филе семги б/к 1200 Сахар 100Соль 200Укроп 70Коньяк 75 Выход 1 кг

Малосольна семга с укропом

Тесто для грибных ушекПродукт Нетто Мука 760Вода 200 Яйца 2 штСоль 8Растительное масло 12 Выход 1 кг Муку (160 г) заварить кипятком (200 г), перемешать и остудить. Вмешать все оставшиеся ингредиенты.

Бульон для холодца или заливного Курица тушка 500 г Фарш говяжий 250 г Лук 50 г Яйца 2 штМорковь 60 г Желатин 40 г Выход 1 кг

Сварить бульон из курицы с морковью. Из фарша, белков, лука приготовить осветляющую массу. Осветлить бульон, добавит размоченный желатин.


Холодец из телятины (база) Телятина отварная 600 г Горчица готовая 20 г Бульон для холодца или заливного

400 г

Выход 1 кг

Телятину нарубить, залить бульоном для холодца, смешанным с горчицей

Заливное из языка (база) Язык говяжий отварной 450 г Яйца перепелиные 6 шт Бульон для холодца или заливного

500 г

Морковь 80 г Выход 1 кг

Яйца и морковь отварить. Язык нарезать соломкой. Морковь нарезать шестеренками. Яйца ломтиками. Все залить.

Заливное из перепелок (база) Грудки перепелок отварные 400 г Бульон для холодца или заливного

600 г

Перепелиные яйца 6 шт Выход 1 кг

Яйца отварить. Грудки и яйца нарезать ломтиками. Все залить.

Заливное из осетра (база)

Осетрина отварная мякоть 450 г Бульон рыбный 500 г Морковь 80 г Перепелиные яйца 6 шт Выход 1 кг

Яйца и морковь отварить. Осетрину нарезать соломкой. Морковь нарезать шестеренками. Яйца ломтиками. Все залить.


Икра баклажанная Баклажаны очищ 1000 г Томат 60 г Чеснок 12 г Лук 120 г Морковь 120 г Растительное масло 60 мл Выход 1 кг

Лук, морковь натереть. Баклажаны нарезать кубиками. Овощи обжарить, добавить томат и толченый чеснок. Томить до коричневого цвета.

Икра свекольная

Свекла отварная 900 г Томат 60 г Чеснок 12 г Лук 120 г Морковь 60 г Растительное масло 60 мл Сахар 20 г Выход 1 кг

Лук нарезать кубиками, морковь натереть. Свеклу натереть. Лук обжарить отдельно. Морковь обжарить, добавить томат, сахар и толченый чеснок. Все смешать. Тушить 30 минут.Икра грибная

Шампиньоны свеж 1600 г Грибной бульон сухой 10 г Лук 200 г Тимьян свеж 2 Растительное масло 60 мл Выход 1 кг

Лук нарезать кубиками. Грибы нашинковать. Лук и грибы обжарить, добавить сухой бульон и тимьян. Обработать в процессоре.

Икра из тыквы Тыква мякоть 1300 гОливковое масло 50 млЖгучий перец 1 г Тмин порошок 2 г Выход 1 кг

Тыкву сварить, измельчить грубо с добавлением других ингредиентов.


Буженина с чесноком Свиная шея 1300 гЧеснок 20 г Лавровый лист 1 г Черный перец молотый 1 г Выход 1 кг

Свиную шею нашпиговать. Обвязать, обжарить и сварить. Полученный бульон использовать для варки борща.

Рулет из курицы с курагой Курица тушка 1600 г Курага 180 г Желатин листовой 4 гПорошок паприки 1 гТимьян сухой 1 г Выход 1 кг

Из курицы удалит кости, расправить, уложить курагу, размоченный желатин, посыпать специями. Завернуть рулетом в пленку, обвязать, сварить на пару

Острые куриные сердечки Куриные сердца 1400 гСоевый соус 80 млИмбирь свеж 60 г Чеснок 8 г Жгучий перец свеж 6 гРастительное масло 15 мл Выход 1 кг

Сердца отварить и обжарить со специями, имбирным соком и соевым соусом

РостбифГовядина вырезка зачищ 1300 г Горчица готовая 60 г Растительное масло 15 мл

Перец черный 2 г Выход 1 кг

Вырезку натереть горчицей и обжарить, посыпав черным перцем.


Деревенский паштет Говядина 400 гСвиная шея 400 гСало 150 гПеченка куриная 100 г Коньяк 100 г Сливки 100 г Соль 15 г Перец 5 гМускатный орех 1 г Чеснок 10 г Лук 30 г Лавровый лист 1 г Выход 1 кг Сало, мясо, печенку измельчить. Добавить оставшиеся ингредиенты. Готовить в банке.

Фарш для грибных ушекПродукт Нетто Грибы сухие белые 300 г Шампиньоны свежие 800 г Лук 200 г Растительное масло 12Сливочное масло 40Мука 20Выход 1 кг

Сухие грибы отварить, промыть и нашинковать. Отвар процедить, четвертую часть сильно выпарить (остальной отвар использовать для супа). Шампиньоны мелко нарезать, обжарить с луком и отваренными сухими грибами, добавить выпаренный отвар и муку, перемешать.


Отварная перловка Продукт Нетто Перловая крупа 310Вода 760Выход 1 кг

Фарш для кнелей из щуки Продукт Нетто Филе щуки б/к и костей 670Хлеб белый замоченный и отжатый

180

Молоко 50Сливки 50Чеснок 1Пармезан тертый 30Яичный белок 50Выход 1 кг

Филе щуки измельчить. Хлеб замочить. Все смешать.

Водочный настой шафрана Продукт Нетто Водка 1000Шафран 1 Выход 1 кг

Соус Бешамель

Продукт Нетто

Сливочное масло 100Мука 110 Молоко 850Пармезан 40Выход 1 кг

Фарш рисовый для кулебякиПродукт Нетто Вода 650Рис 250 Яйца 4 шт Водочный настой шафрана 20Сливочное масло 40Укроп 30Выход 1 кг


Фарш грибной для кулебяки Продукт Нетто Шампиньоны 1400Лук 150Растительное масло 20Сливочное масло 30Мука 20Выход 1 кг

Бульон куриный Продукт Нетто Курица домашняя 450 г Морковь 60Лук 60Выход 1 кг

Жульен грибной Продукт Нетто Шампиньоны 1000Белые грибы заморож 400Лук 200Сливки 33% 100Сметана 15% 150 Мука 30Сливочное масло 40Выход 1 кг

Приготовить ру. Обжарить грибы с луком, прогреть с молочными продуктами и загустить ру.

Жульен куриный Продукт Нетто Куриное филе сырое 900 Лук 200Сливки 33% 100Сметана 15% 150 Мука 30Сливочное масло 40Выход 1 кг

Приготовить ру. Обжарить куриное филе с луком, прогреть с молочными продуктами и загустить ру.

Пельмени база сибирские Продукт Нетто Тесто: Мука 260Вода 90Яйца 25Соль 5Фарш: Говядина 250Свинина 250Лук 50Вода 100Перец черн 1Выход 1 кг


Пельмени с курицей Продукт Нетто Тесто: Мука 260Вода 90Яйца 25Соль 5Фарш: Куриная мякоть 500 г Лук 50Вода 100Перец черн 1 Выход 1 кг

Пельмени восточные (пряная баранина) Продукт Нетто Тесто: Мука 260Вода 90Яйца 25Соль 5Фарш: Мякоть баранины 450 Курдюк 50Лук 50Вода 100Перец черн 1Зира 1Кунжутное масло 10 Выход 1 кг


Пельмени с олениной Продукт Нетто Тесто: Мука 260Вода 90Яйца 25Соль 5Фарш: Оленина 500 Лук 50Вода 100Перец черн 1Можжевельник 1 Выход 1 кг

Пельмени с семгой Продукт Нетто Тесто: Мука 260Вода 90Яйца 25Соль 5Фарш: Филе семги 480 Яйца(белок) 40 Сливки 33% 100Лук 50Перец черн 1к Выход 1 кг


Расстегай для ухи Продукт Нетто Слоеное тесто бездрожжевое 20Фарш рисовый для кулебяки 30Шпинат замороженный 15Сливочное масло 4Белый перец 0,5Яйцо 1/16 Выход 50

Пампушки для борща Продукт Нетто Мука 80Вода 32Сахар 5Дрожжи 3Растительное масло 2Соус: Чеснок 5Соль 5Масло растительное 1Вода 20 Выход 115

Мякоть запеченных яблок Продукт Нетто Яблоки очищ б/к и косточек 1300 Выход 1 кг

Тесто для тонких блинчиков Продукт Нетто Мука 320Молоко 700Яйца 2 яйцаСоль 4Сахар 15Растительное масло 20Разрыхлитель 1 Выход 1 кг


Начинка из белых грибов Продукт Нетто Белые грибы замороженные 1100Лук 120Сливочное масло 30Растительное масло 10Тимьян 0,5Чеснок 4 Мука 15Выход 1 кг

Сельдь с картофелем и дымком

Филе сельди б/к и костей 150Сладкий перец очищенный 120Картофель шарики с кожицей 100Белое вино сухое 50Растительное масл 30Маринованный красный лук 30 Укроп 3

Перец запечь до обугливания, очистить, нарезать ломтиками. Картофель отварить «аль денте». Филе сельди нарезать ломтиками. Все уложить в банку, залить смесью вина и масла, сверху уложить маринованный лук. Посыпать укропом. Холодцы и заливные

Продукт Нетто Холодец из телятины 150 г Заливное из языка 150 г Заливное из осетра 150 г Заливное из перепелок 150 г Салатные листья 20 г Хрен готовый 60 г Помидоры черри 60 г Корнишоны 50 г Можжевельник 1 г Выход

Ассорти из икры заморской Продукт Нетто Икра баклажанная 120 г Икра свекольная 120 г Икра грибная 120 г Икра тыквенная 120 г Масло тыквенное 4 млМасло растительное 8 млМасло оливковое 4 млПерец черный молотый 1 г Выход

Икру подать, полив маслом – тыквенную – тыквенным, свекольную и грибную – растительным, баклажанную –оливковым. Тыквенную посыпать черным перцем.


Мясная тарелка Продукт Нетто Буженина 75 г Куриный рулет 75 г Колбаса домашняя (покупная) 75 г Говяжий язык 75 г Острые сердечки 75 г Ростбиф 75 г Салатные листья 20 г Корнишоны 40 г Черри помидоры 40 г Каперсы 10 г Выход

Мясные продукты нарезать (кроме сердечек). Оформить овощами и каперсами.

Наш фирменный деревенский паштет Продукт Нетто Паштет 180 гБагет 1/6 шт Корнишоны 20 г Каперсы 5 г Черри-помидоры 30 г Зелень 8 г

Багет обжарить. Подать с паштетом, солениями и черри.

Рулетики из баклажанов с сыром Продукт Нетто Баклажаны 150 г Твердый сыр 60 г Чеснок 2 г Сладкая паприка 1 г Растительное масло 15 млСалатные листья 15 г Черри-помидоры 30 г Дрессинг винегретный 12 млВыход Баклажаны нарезать полосками. Высолить и обжарить. Сыр натереть, смешать с чесноком и паприкой. Завернуть рулетики. Подать с заправленным салатом.


Блинчики с икройПродукт Нетто Тесто для блинчиков 120 г Растительное масло 6 млИкра красная 20 г Сметана 20 гКаперсы 8 г Лук 10 г Укроп 2 г Выход Испечь блинчики. Подать с гарнирами

Жульен грибной в узелках Продукт Нетто Тесто для блинчиков 90 г Жульен грибной 150 г Порей 15 гРастительное масло 5Сливочное масло 5Выход

Испечь блинчики. Начинить жульеном. Перевязать бланшированным пореем. Прогреть

Куриный жульен в узелках Продукт Нетто Тесто для блинчиков 90 г Жульен куриный 150 г Порей 15 гРастительное масло 5Сливочное масло 5Выход

Испечь блинчики. Начинить жульеном. Перевязать бланшированным пореем. Прогреть

Куриная печенка с луком и шкварками

Продукт Нетто Куриная печёнка 180 г Лук 25 г Бекон свежий (грудинка 30 г Сметана 30 г Коньяк 10 мл Выход

Кубики бекона и лук обжарить, добавить печенку, обжарить. Фламбировать коньяком, прогреть со сметаной.


Салат Оливье Картофель очищ. отварной 60Перепелка мякоть жареная 30 Язык говяжий 50 Раковые шейки конс 15Морковь очищ. отварная 20Огурцы соленые очищ 40Зеленый горошек конс 15Каперсы 5Майонез 20Яйца ¼ шт Вустерский соус 5

Салат стольный Картофель очищ. отварной 60

Мякоть курицы отварная 60

Огурцы соленые очищ 40

Морковь очищ отв 20

Зеленый горошек конс 20Майонез 20

Яйца ½ шт 15

Сельдь под шубой Картофель очищ. отварной 60Филе сельди 60Свекла отварная очищ 60Морковь отварная очищ 30Лук зеленый 10Яйца ½ шт Майонез 30


Продукт Нетто Картофель очищ. отварной 60Свекла очищ. отварная 50Морковь очищ. отварная 20Огурцы соленые очищ 40Зеленый горошек конс 30Каперсы 5Багет 20Сливочное масло 5Дрессинг винегретный 20Анчоусная паста или филе анчоуса 3Перепелиные яйца 4 штЧерный перец дробленый 0,125 Выход: 250 г

Винегрет с анчоусными гренками и перепелиными яйцами

+добавка стерлядь отварная (или осетрина) 40 г +добавка кильки без хребта и головы 40 г


Малосольная семга с укропом+салат с мини-картошкойПродукт Нетто Малосольна семга с укропом 120 Салатные листья 15Свекла отв. очищ 20Картофель мини отварной 60Дрессинг медовый 45Укроп 1Выход 230

Форель с можжевельником и микс-салатом

Продукт Нетто Филе форели б/к и кожи 120Лук 60Сахар 10Белый винный уксус 8Можжевельник 2Растительное масло для жарки 4Салатные листья 60Картофель мини отварной 40Помидоры черри 25Редис 5Дрессинг винегретный 8Выход 230

Салат с морепродуктами

Продукт Нетто Салатная смесь основная 100 Дрессинг салатный 20Мидии киви 40Кальмар отварной 40Королевские креветки 30Гребешок морской 20Выход 230

Салат с языком или ростбифом или копченой уткой

Продукт Нетто Салатная смесь основная 100 Дрессинг салатный 20Язык говяжий отварной 75Хрен готовый 20Или ростбиф 75Или копченая утка 65Выход 220


Вареники с картофелем и грибамиПродукт Нетто Тесто: Мука 50 гВода 20 гЯйца 1/10 штНачинка: Картофель 100 гЛук 10 гМасло растительное 5 гГрибы сухие 10 гСоус: Лук 10 гМасло растительное 10 гВыход:

Грибы отварить, нарубить и обжарить с луком. Смешать с картофельным пюре. Сформовать вареники. Подать с соусом.

Вареники с капустой Продукт Нетто Тесто: Мука 50 гВода 20 гЯйца 1/10 штНачинка: Капуста кислая Сахар Морковь Лук Томат Масло растительное Соус: Лук 10 гМасло растительное 10 гВыход:

Капусту нарубить и стушить с пассерованными морковью, луком , томатом, заправит сахаром. Сформовать вареники. Подать с соусом.Пельмени сибирские

Продукт Нетто Пельмени 240Масло сливочное 15Сметана 40 Уксус 20Перец черный 1Зелень 2Выход 280


Пельмени с курицей Продукт Нетто Пельмени 240Масло сливочное 15Сметана 40 Уксус 20Перец черный 1Зелень 2Выход 280

Пельмени по-восточному (пряная баранина)


Пельмени с олениной Продукт Нетто Пельмени 240Масло сливочное 15Сметана 40 Уксус 20Перец черный 1Зелень 2Выход 280

Пельмени с семгой



Борщ с пампушками Продукт Нетто Свекла 100Капуста свеж 60Морковь 20Лук 20Томат 15Сало 10Чеснок 4Сметана 15Сахар 5Уксус 3% 8Пампушки 2 шт Выход 400

Щи зеленыеПродукт Нетто Картофель 75Щавель 50Шпинат 100Петрушка 2Лук 15Мука 5Сметана 15Масло слив 8Яйца ½ Выход 400 Суп гороховый

Продукт Нетто Картофель 125Горох 40Лук 20Морковь 20Петрушка 2Масло слив 5Гренки большие в беконе Выход 400


Рассольник Продукт Нетто Картофель 150 Перловка 15Морковь 20Лук 10Огурцы соленые очищ 35Томат 15Сливочное масло 6Сметана 15Выход 400

Продукт Нетто Капуста кислая 125Морковь 20Лук 20Томат 25Мука 5Грибы сухие 6Чеснок 2Зелень 2Выход 400

Щитомленые

Солянка Продукт Нетто Телятина 30Говядина 40Ветчина вареная 20Сосиски 20Лук 50Огурцы соленые 30Каперсы 10Маслины 20Томат 25Масло слив 5Сметана 25Лимон 5Зелень 2Выход 400

Уха царская с осетриной Продукт Нетто Осетрина филе 130 Масло слив 4Морковь 5Лимон 5Петрушка 1Перец черный горошек 1Лавровый лист 1Тесто слоеное Выход 400 Морковь спассеровать на масле. Положить в бульон с кусками рыбы и специями. Суп запечь под тестом. Лимон и зелень подать отдельно


Уха боярская с семгой Продукт Нетто Семга филе 130Масло слив 4Порей 25Лимон 5Петрушка 1Перец черный горошек 1Лавровый лист 1Выход 400

Порей спассеровать на масле. Положить в бульон с кусками рыбы и специями. Лимон и зелень подать отдельно

Грибной суп с перловкой и ушками Продукт Нетто Бульон из сухих грибов 220Картофель очищ 30Лук 12Морковь 8Перловка отварная 15Растительное масло для жарки 3Фарш для ушек 60Тесто для ушек 30Растительное масло для фритюра 4Выход: 340

Зразы в сетке Продукт Нетто Говядина край 160 Масло слив 5Лук 30Яйца 1/2Сухари 8Грибы сухие 5Петрушка 2Сетка свиная 40Выход

Голубцы Продукт Нетто Говядина мякоть котлетная 70Свинина мякоть лопатка 70Капуста 160Рис 30Лук 10Морковь 10Масло сливочное 5Бешамель 60Томат 8Зелень 2Черный перец 1Выход 400


Тефтели Продукт Нетто Говядина мякоть котлетная 60Свинина мякоть лопатка 60Хлеб 25Молоко 30Лук 15Морковь 10Черный перец 1Бешамель 70Пармезан 5Выход 400

Кролик в сметане (окорочок) Продукт Нетто Окорочок кролика 220 Масло растительное 4Сметана 30Лук 15Чеснок 3Сливки 33% 30Розмарин 1Сливочное масло 5Мука 12Выход

Котлеты из индейки паровые

Продукт Нетто Грудка индейки мякоть без кожи 180Хлеб 40Молоко 40Масло сливочное 10Белый перец 1Выход

Кнели из щуки


Филе щуки без кожи и костей 120Лук 15Чеснок сухой (порошок) 0,5Яйца ½ шт Белый хлеб 10Молоко 20Белый перец 0,25Соус «Бешамель» 100Пармезан или Грана Падано 10Картофель 100Сливочное масло 10Молоко 15Мускатный орех молотый 0,25Листья свежего шпината 8 Выход 320

Кнели из щуки

Из филе рыбы, лука, замоченного в молоке и отжатого хлеба приготовить фарш, добавить в него сырой белок, сухой чеснок и белый перец. Сформовать кнели и сварить их в подсоленной воде. Из картофеля, молока и масла приготовить пюре с добавлением молотого муската (в то молоко, которое горячим вводится в пюре). Пюре отсадить из мешка в виде бордюра, полить маслом и подпечь в саламандере. Затем в центр круга уложить листья шпината, на них – кнели и все покрыть бешамелем с введенным в него тертым пармезаном. Подпечь в саламандере.


Судак «Орли» Филе судака без кожи и костей 120Кляр 60Лимон 60Укроп 2Соус «Руйе» 70Смесь салатная основная 15Морковь 10Огурцы 15Сладкий перец желтый 10Дрессинг основной салатный 5Растительное масло 25Выход: 250

Филе рыбы нарезать кусочками по 15 г, подмариновать с лимонным соком и укропом. Морковь, огурцы, сладкий перец нарезать длинными брусками. Рыбу надеть на шпажки, погружать в кляр и жарить во фритюре. Подать с запраленным микс-салатом, соусом и брусками из овощей.

Королевские креветки в зеленом соусе Креветки очищенные 120 г Рыбный бульон 80 Лук 15 г Чеснок 3Фенхель 10 г Сельдерей 10 г Петрушка 6 г Шафранная настойка 4 мл Оливковое масло 8 мл Произвольно нарезать лук, чеснок, сельдерей и фенхель. Слегка обжарить на масле. Залить бульоном и варить 15 минут, затем бульон процедить, добавить в него листья петрушки, варить 5 минут, затем обработать блендером. Влить шафранную настойку и добавить креветки, готовить 4 минуты, подать в бульонной чашке.


Половинка томленой утки с яблочной шарлоткой

Утка ½ шт (500 г ) Деми-гляс говяжий 50 г Томат 8 г Морковь 10 гЛук 10 г Сельдерей 10 г Хлеб для тостов 50 г Масло сливочное 30 г Яблоки 300 г Корица молотая 1 г Херес 10 мл Тимьян сухой 1 г Выход: 380/100/240

У половинки утки вырезать хребет и приготовить из него бульон с томатом и обжаренными овощами, добавить бульон в деми-гляс и все вместе выпарить с добавлением в конце хереса. Половинку утки отбить и обжарить под прессом с обеих сторон, посыпать тимьяном и томить в фольге 90 минут. Шарлотка – яблоки очистить, нарезать и стушить с корицей. Хлеб раскатать, обмакивать в масло и выкладывать стенки и дно в металлическое кольцо. Наполнить яблоками, закрыть крышкой и запечь до корочки в конвектомате. Утку разрезать пополам, прогреть в соусе и подать с шарлоткой (2 шт).

Судак в корочке из грецких орехов и семян укропа

Филе судака без кожи и костей 180 г Грецкие орехи 25 г Семена укропа 1 г Растительное масло 6 млФенхель 100 г Сливочное масло 12 г Сахар 2 гСоус «Бер-блан» 50 г Выход:

140/25/50

Филе судака покрыть измельченными орехами в смеси с семенами укропа. Подать с томленым фенхелем и соусом.


Строганов из говядины с шиитаке Говядина мякоть 100 г Лук 15 г Шиитаке сухие 8 г Горчица русская 12 г Укроп 2 г Сливки 30 – 38 % 30 г Деми-гляс 10 г Коньяк 5 млКартофель нуазет 80 г Сливочное масло Выход: 70/25/75 Мякоть нарезать соломкой и обжарить с луком. Тушить с добавлением воды, горчицы, укропа и деми-гляса, когда мясо станет мягким, добавить размоченнные грибы и сливки. Тушить еще 5 мин.

новая русская кухня

Business