Секреты домашних заготовок

ПРЕДИСЛОВИЕ

Румяные яблоки, золотистые груши, алые помидоры, яр-ко-зеленые огурцы, пестрые грибы — удивительный натюр-морт, созданный самой природой. Всем хороши земные пло-ды — красивы, вкусны и полезны. Ведь это чуть ли не един-ственный источник необходимых человеку витаминов, ми-неральных солей, калия, железа, множества микроэлемен-тов, дубильных и ароматических веществ.

К сожалению, фрукты и ягоды, овощи и грибы быстроутрачивают свою свежесть и вкусовые свойства. Но суще-ствует множество способов заготовки плодов впрок. Ко-нечно, переработанные овощи, ягоды, фрукты, грибы теря-ют часть своей питательной ценности, но, тем не менее,во многом сохраняют свои свойства и даже приобретаютновый, особый вкус и аромат.

Хорошей хозяйке дома необходимо иметь под рукой этукнигу. Здесь подробно описаны самые разные способы до-машнего консервирования: под воздействием высоких тем-ператур (пастеризация, стерилизация), маринование, соле-ние, сушение, замораживание — рецепты этой книги учи-тывают особенности каждого вида фруктов, ягод, овощейи грибов, содержат точные пропорции консервантов и пря-ностей. Воспользуйтесь советами этой книги, и ароматы ивкус лета и осени будут с вами всю зиму.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯФРУКТОВ, ЯГОД, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В овощах, грибах, фруктах, ягодах и других раститель-ных продуктах содержится 85 и более процентов воды (вогурцах, например, количество воды достигает 96%).Благодаря этому все растительные продукты являютсяпрекрасной средой для развития различных микроорга-низмов.

Во время роста и развития овощи, грибы, фрукты, яго-ды обладают большей устойчивостью к заражению мик-роорганизмами. Определенной защитой от заражения яв-ляется цельная, неповрежденная кожица, которая меша-ет проникновению микробов во внутренние ткани. Присборе целостность покровных тканей в той или иной сте-пени нарушается и вместе с этим значительно снижаетсяустойчивость к заражению, так как микробы (дрожжи,плесени, гнилостные бактерии) могут проникнуть во вну-тренние ткани фруктов, овощей и, быстро развиваясь,разрушают их.

Таким образом, долго сохранять растительное сырье всвежем виде в обычных условиях невозможно.

Однако сроки потребления фруктов, ягод, овощей игрибов можно значительно продлить, если предваритель-но подвергнуть их некоторым специальным видам пере-работки, при которых будут созданы неблагоприятныеусловия для развития микробов.

Такие виды переработки носят общее название — кон-сервирование.

Известно несколько способов консервирования. Приодних достигается полное разрушение имеющихся в рас-тительном продукте ферментных систем и гибель микро-оргапи шоп, а также устраняется возможность последую-щею попадания микробов в продукт. Эти способы явля-

«екреты домашних заготовок I=U

ются наиболее радикальными, и получаемые при этомконсервы сохраняются длительное время.

При других видах консервирования получаютсяконсервированные продукты, которые можно хранитьлишь ограниченное время.

Наиболее распространены следующие способы хране-ния и переработки.

Консервирование с помощью сахара. При варке плодов сбольшим количеством сахара (примерно 1 часть ш.одовна 1 часть сахара) получается продукт с высокой концен-трацией сахара — 60—65% и выше (варенье, джем, noi ид-ло, желе и др.). В данном случае микробы не могут ис-пользовать сахар для питания, следовательно, они не мо-гут развиваться, но и не погибают. Если к полученномуваренью или джему добавить немного воды, вновь созда-дутся благоприятные условия для развития микробов ипорчи продукта.

Маринование. Консервирующим средством при мари-новании служит уксусная кислота, небольшой концент-рации которой уже достаточно для подавления жизнеде-ятельности микроорганизмов. При этом уксусную кисло-ту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссен-ции) добавляют к заливке или же непосредственно к под-готовленным для консервирования и уже расфасованнымв тару овощам.

В состав маринадной заливки входят также сахар, по-варенная соль, различные пряности: лавровый лист, пе-рец черный и душистый (горошком), корица, гвоздика,кориандр, бадьян, анис, хрен, чеснок, трава и семена ук-ропа, листья сельдерея, эстрагона, петрушки, чернойсмородины, базилик, мята, майоран и др. Пряности при-дают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирныемасла, входящие в их состав, обладают также консерви-рующими свойствами, препятствуют размножению и раз-витию микроорганизмов.

Консервирование под действием высокой температуры.При температуре 70— 100°С большинство микробных кле-ток погибает. На этом явлении основан наиболее эффек-тивный метод консервирования: продукты подвергаютдействию высокой температуры и устраняют затем всякую

Популярная семейная энциклопедия

возможность последующего попадания микробов. Пос-леднее достигается при помощи герметической укупорки.

При консервировании под действием высокой темпе-ратуры возможны два варианта: нагревание при темпера-турах ниже 100°С (например, 80°, 90°, 95°) и нагреваниепри температуре 100°С и выше. Первый вариант носитназвание «пастеризация», второй — «стерилизация».

• Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше100°С возможна только в заводских условиях. Максимальнаятемпература, которой можно достичь при домашнем консер-вировании, не превышает 100°С.

Стерилизация является более эффективным способомконсервирования, чем пастеризация. Пастеризация до-пускается лишь в тех случаях, когда температура 100°С(и выше) отрицательно влияет на качество консервируе-мых продуктов (например, они развариваются) или жекогда консервы обладают достаточно высокой кислотно-стью. Во всех остальных случаях следует применять сте-рилизацию.

Консервирование под действием высокой температурыв домашних условиях проводят следующим образом.Подготовленное сырье укладывают в соответствующуюстеклянную тару, которую помещают затем в сосуд (каст-рюлю, таз) с теплой водой. Воду нагревают до требуемойтемпературы, при которой и выдерживают продукт стро-го определенное время. Так как при консервировании вдомашних условиях невозможно создать температуру вы-ше 100°С, необходимо обратить внимание на то, что не-которые виды микробов образуют споры (уплотненныеобразования) — видоизмененные живые клетки, которыепри наступлении благоприятных условий переходят вобычную (вегетативную) форму. Споры более устойчивык действию высокой температуры, особенно споры возбу-дителя ботулизма. Эти микробы вырабатывают сильно-действующий яд (так называемый консервный яд). Онира питаются только в среде, лишенной кислорода. Нали-чие и среде кислот препятствует их развитию. Поэтому вдомашних условиях рекомендуется изготовлять консервыIOJII.KO и i таких фруктов и овощей, которые содержат до-

8

«екреты домашних заготовок g=y

статочное количество кислоты. При переработке слабо-кислотного сырья в консервы следует добавлять пищевуюкислоту: лимонную, винно-каменную, уксусную, молоч-ную и др.

# Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень) содержатзначительное количество органических кислот. Такое сырьеможно консервировать путем стерилизации без добавлениякислоты. Некоторые же овощи имеют низкую кислотность. Изтаких продуктов (например, моркови, зеленого горошка и др.)в домашних условиях нельзя изготовлять натуральные консер-вы (без добавления кислоты, соли и других консервирующихвеществ).

Сушение. Высушиванием, то есть удалением влаги изфруктов, овощей и грибов, также можно создать неблаго-приятные условия для микробов. При этом необязатель-но удалять влагу полностью. При высушивании в проду-ктах остается мало воды (12—14 г), так что микробы хо-тя и не гибнут, но и не могут развиваться.

Замораживание. Подготовленные плоды и ягоды под-вергают быстрому замораживанию при температуреминус 18—25°С и ниже.

Хранят в замороженном состоянии. Перед употребле-нием их необходимо выдержать при комнатной темпера-туре в течение 3—4 часов. Не рекомендуется мыть илиразмораживать овощи в воде, так как при этом ухудшает-ся их вкус и теряются питательные вещества. Быстроза-мороженные овощи варятся втрое скорее, чем свежие.

Соление, квашение и мочение. Консервирующим средст-вом при солении, квашении и мочении служит молочнаякислота, которая образуется в продукте в результате бро-жения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молоч-нокислое брожение) происходит под влиянием молочно-кислых бактерий, всегда имеющихся в свежем раститель-ном сырье. При благоприятных условиях они начинаютбыстро развиваться, превращая сахар, содержащийся всырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видахпереработки добавлять чистую культуру молочнокислыхбактерий. Консервирующим действием обладает также


поваренная соль, которую добавляют при этих видах пе-реработки.

Соление, квашение и мочение являются широко рас-пространенными методами консервирования продуктов(соление огурцов, квашение капусты и свеклы и т. д.).

ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ, ЯГОДИ ОВОЩЕЙ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Сбор и хранение фруктов,ягод и овощей

Домашние консервы можно делать как из фруктов,ягод и овощей, выращенных в собственном саду, так и изкупленного сырья. В обоих случаях надо стараться на-сколько можно сократить время хранения сырья передконсервированием. В случае вынужденного хранения(например, плоды получены поздно вечером, а консерви-ровать их будут только на следующее утро) следует ис-пользовать прохладное помещение, иначе плоды могутбыстро испортиться.

Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, толькочто собранных продуктов. Посуда и инвентарь должныбыть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сы-рье можно было пускать в переработку. Наиболее полнаясохранность всех ценных пищевых веществ (особенно ви-таминов и Сахаров) достигается при условии, если сырьеконсервируют не позднее чем через 1—2 часа после сбора.

Конечно, это не всегда возможно, и консервы, изгото-вленные из сырья, пролежавшего несколько более дли-тельное время или приобретенного со стороны, могуттакже быть хорошего качества, если сырье правильно со-бирали и хранили.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например яб-лок, груш, персиков, абрикосов, ни в коем случае нельзя(.•Пинать или стряхивать их на землю, так как места уши-Гн)|| Пмстро темнеют и именно с них чаще всего начина-йся порча плодов. Кроме того, при стряхивании одно-

10

Секреты домашних заготовок щУ

временно будут падать и недозрелые плоды, не подлежа-щие консервированию.

Плоды следует собирать вручную, снимая каждый плодотдельно и аккуратно укладывая его в корзину или реше-то. Для съема плодов, расположенных очень высоко,применяют специальные захватывающие устройства надлинных рукоятках.

ф Ящики и решета для сбора ягод и фруктов должны быть чисты-ми и сухими. Ни в коем случае нельзя собирать ягоды в ящики,древесина которых издает какой-либо запах от ранее нахо-дившихся в них продуктов или даже непищевых материалов.Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистойбумагой.

Ягоды, такие, как смородина, крыжовник, собирают вмелкие корзины или решета.

Особенно осторожно следует собирать садовую земля-нику и малину. При малейшем надавливании они по-вреждаются, поэтому каждую ягоду берут отдельно и ук-ладывают их тонким слоем в плоские решета или ящи-ки. Если землянику и малину будут перерабатывать не-медленно, их можно снимать без плодоножек, если жепредстоит хотя бы несколько часов хранения или пере-возка, следует обрывать каждую ягоду вместе с плодо-ножкой, так как в месте отрыва ее образуются малень-кие повреждения, через которые при хранении из ягодыбудет вытекать сок, а внутрь ее проникать микробы. Этоже условие должно соблюдаться и при сборе вишни ичерешни.

Собранное сырье следует поместить для хранения вхолодильник, ледник или погреб. В крайнем случае мож-но хранить плоды и ягоды без всякого искусственногоохлаждения, но сроки хранения при этом должны бытьнебольшими. Абрикосы, вишня, земляника, смородина ималина могут храниться без существенного снижения ка-чества не более 12 часов; персики, сливы, черешня икрыжовник — не более 24 часов; летние и осенние сор-та яблок и груш — не более 48 часов. Зимние сорта яб-лок и груш более стойки, и их можно хранить несколькосуток.

11


Летние овощи — щавель, шпинат и зелень — хранятсяне более 12 часов, огурцы, патиссоны, томаты — не бо-лее 24 часов. Корнеплоды (морковь, свекла), а также ка-пусту можно хранить несколько дней, особенно если ихубирают ближе к осени, когда становится холоднее.

О При сборе фруктов, ягод и овощей следует соблюдать осто-рожность, чтобы не повредить кожицу и внутренние ткани, таккак, поврежденные, они обычно быстро портятся, а процессыизготовления консервов из такого сырья сильно усложняются.Кроме того, качество таких консервов обычно низкое, и онине выдерживают длительных сроков хранения.

Во время хранения надо систематически наблюдать засостоянием плодов, ягод и овощей.

Подготовка и способы переработкифруктов и ягод

Фрукты, предназначенные для переработки, сортируютпо размеру. Для бланширования или варки отбираютсредние, так как мелкие могут развариться, а крупные —в средней части остаться сырыми. Для резки или шин-ковки первоначальный их размер не имеет значения.Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или пло-ды (черешню, вишню и т. п.) перерабатывают на сок илипюре, а крупные — на компоты или варенье.

После сортирования сырье моют. Некоторые ягоды(землянику, малину и др.) в сетках несколько раз погру-жают на 0,5—1 минуту в воду, меняя ее на чистую.

Кожица у многих фруктов жесткая и значительно хужена вкус, поэтому ее часто срезают, ополоснув после это-го плоды под душем. Некоторые фрукты или ягоды (сли-вы, крыжовник) накалывают специальными приспособ-лениями с иглами, иногда целесообразно размять ягодыдо разрыва кожицы, например при подготовке к варке ва-ренья из клюквы, черной смородины (некоторых сортов)и аронии.

Из яблок, груш, айвы, предназначенных для компотов,паренья и джема, удаляют семенную камеру и режут на

12

«екреты домашних заготовок Е=Ц

дольки. Для приготовления компотов из половинок яб-лок или груш пользуются специальной заостренной круг-лой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцеви-ну плода. Из вишен или черешен косточки удаляют вруч-ную при помощи специальной машинки.

Для получения соков мелкие плоды небольшими пор-циями помещают в таз с плоским дном и дробят деревян-ным пестиком. Дробленое или измельченное сырье прес-суют, используя различные соковыжималки. На винто-вом прессе получают сок высокого качества.

Бланширование — обваривание, ошпаривание плодово-ягодного сырья горячей, кипящей водой или паром.

Плоды целиком или нарезанные в дуршлаге или спе-циальной металлической сетке погружают на 2—5 минут(иногда дольше) в горячую воду с температурой 85—90°С. Продолжительность бланширования зависит отвида, размера частиц измельченного сырья и назначенияего переработки. После бланширования сырье быстроохлаждают, погружая его в тех же сетках в чистую холод-ную воду.

Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируютв слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на нихобразуются мельчайшие трещины, через которые внутрьплодов быстрее проникает заливка или сироп. Кроме то-го, такое бланширование предохраняет от разрыва кожи-цы плодов при консервировании (компоты), а также ус-коряет процесс варки варенья.

Ф Бланширование имеет недостаток — часть растворимых ве-ществ фруктов переходит в воду, поэтому рекомендуется стро-го выдерживать время этого процесса и по возможности ис-пользованную воду применять для следующей обработки све-жего сырья или приготовления сиропа.

Варочные процессы более разнообразны и сложны:обычную варку в воде, уваривание, прерывистую варку,варку густых жидкостей, тепловую обработку проводяткак в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара, пи-щевых кислот, пряностей.

Варенье из многих видов ягод и фруктов варят в не-сколько приемов с промежуточным охлаждением (приме-

13

A%r^E\ mm

YpJfl? Популярная семейная энциклопедия

няют специальные плоские тазы). При варке пюре, по-видла, джема и других подобных продуктов их постоянномешают, чтобы избежать пригорания.

Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необ-ходимом соотношении; его доводят до кипения, снимаютпену и фильтруют через несколько слоев марли. Для ком-потов сироп обычно готовят из расчета 0,5—1 стакан са-хара на 1 стакан воды, для более кислых фруктов илиягод — с большим содержанием сахара.

Таблица 1РЕЦЕПТЫ САХАРНОГО СИРОПА

Содержаниесахара

в сиропе,%

10230354045

Количество стакановводы на стакансахарного песка

7,23,21,81,51,21,0

Количествополучаемого

сиропа,стаканов

7,83,92,42,11,81,6

Для приготовления сиропов можно ориентировоч-но определить вес продуктов по емкости домашнейпосуды.

Поскольку стаканы или чайные ложки часто бываютнеодинаковой емкости, то следует выделить постояннуюпосуду, достаточно точно определив ее емкость следую-щим образом: в каждой посуде отмеривают до опреде-ленного уровня воду 5—10 раз, сливают ее и взвешива-ют, полученный вес делят соответственно на 5 или 10, тоесть на количество отмеров; результат в граммах соответ-ствует объему посуды в кубических сантиметрах. Дляориентировки на посуду можно нанести различные долиобъемов.

Горячий разлив. Некоторые ягоды или фрукты можнокоисерниронать па длительный срок с сохранением высо-ких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот не-сложный способ заготовки фруктов и ягод позволяет в

14

Секреты домашних заготовок §§У

зимнее время готовить из них свежее варенье, джем, по-видло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и раз-личные заготовки.

Сырье помещают в кастрюлю или таз, иногда добавля-ют немного воды, доводят до 85—90°С и, осторожно по-мешивая продукт, прогревают 5 минут. Подготовленнуюстеклянную банку заполняют горячим продуктом, немед-ленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой,несколько раз встряхивают и ставят вверх дном для охла-ждения.

Таблица 2МАССА ПРОДУКТОВ, г

Продукт

Сахарныйпесоккрупный

Сахарныйпесокмелкий

Сольповарен-наяУксус

Пол-литроваястеклян-

наябанка

420-430

500

650

500

Стаканемкостью

250 см'

200

225

325

250

Стаканемкостью

200 см1

160

180

250

200

Столоваяложка

25

28-30

30

15

Чайнаяложка

10

10-11

11-13

5

Горячая заливка. По этому способу можно заготавли-вать фрукты. Отбирают плоды без повреждений и пятен,удаляют плодоножки; мятые места, где могут быть загряз-нения, лучше вырезать; тщательно моют.

Перед наполнением чистые банки емкостью 2—3 лополаскивают горячей водой, в них закладывают сырье,осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой ивыдерживают 2—3 минуты, затем его сливают и в банку ссырьем снова заливают кипящий сахарный сироп или за-ливку для маринадов, выдерживают, еще раз сливают. Втретий раз заливают кипящий сироп или заливку с доба-

15

1опулярная семейная энциклопедия

влением уксуса или лимонной кислоты. После этого бан-ки немедленно закатывают прокипяченными жестянымикрышками и оставляют остывать. Иногда для надежностиконсервирования горячую заливку повторяют 4 раза.

Этот способ позволяет готовить хорошего качествакомпоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков,груш и маринады.

Плоды не лопаются и не меняют своей формы.Для маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пря-

ности. Поваренную соль рекомендуется применять выс-шего качества. При вынужденном использовании солиболее низких сортов (сильно загрязненную) ее растворя-ют, фильтруют через четыре слоя марли или другую чи-стую ткань и упаривают до получения кристаллов.

Можно применять уксусную эссенцию, содержащую80% уксусной кислоты, и 6—9%-ный биохимический ук-сус, получаемый из винного спирта; по вкусовым качест-вам он более мягкий и приятный, чем разбавленная ук-сусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноград-ного или плодово-ягодного вина.

О Уксус добавляют только после варки по той причине, что онпри кипячении улетучивается (для уксусных растворов и рассо-лов пригодна только эмалированная посуда).

Рассол готовят, дозируя соль и воду строго по рецептуре.Приготовленный сахарный сироп или маринадную за-

ливку фильтруют через марлю (несколько слоев) или холст.При заполнении стеклянных банок фруктами надо

обязательно соблюдать весовое соотношение между за-кладываемыми продуктами и заливками.

Целые фрукты или части их рекомендуется укладыватьровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья.При этом дополнительно просматривают сырье и браку-ют разварившееся, ломаное, подавленное и с другими де-фектами. Укладку проводят вилкой или ложкой, слегкапостукивая дном банки по ткани, сложенной в несколь-ко слое» на столе, для большего уплотнения ягод сморо-дины, крыжовника, вишни, черешни, сливы, резаныхфруктоп. После наполнения в банки заливают горячийсироп или рассол.

16

Секреты домашних заготовок Шдй

Подготовка и способы переработкиовощей

Овощи, предназначенные для консервирования, пере-бирают, отбрасывая все больные, гнилые и непригодныеэкземпляры, после чего тщательно моют в холодной во-де, удаляя следы грязи. Сильно загрязненное сырье пред-варительно замачивают в воде. При мойке корнеплодоврекомендуется употреблять щетки или ерши.

Пряные травы, применяемые в свежем виде, должныбыть тщательно отсортированы от пожелтевших, завяд-ших, изгрызанных вредителями и других дефектныхлистьев и стебельков, а также от посторонних трав,случайно попавших вместе с пряностями. Травы закла-дывают в холодную воду, полностью погрузив в нее,держат в воде некоторое время (чтобы грязь и песокосели на дно), а затем вынимают и хорошо промываютв проточной воде и обсушивают салфеткой или поло-тенцем.

Можно использовать пряные травы в сушеном виде. Втаком случае количество их при закладывании в консер-вы уменьшают в 5—7 раз по сравнению со свежими.

Уксус должен быть прозрачным, без загрязнений, осад-ка, без признаков брожения, обладать чистым и кислым(уксусным) вкусом и характерным запахом. Не употреб-ляется уксус, зараженный личинками уксусных угриц.

Растительное масло применяют рафинированное под-солнечное, горчичное или хлопковое. Его нагревают до120—130°С и затем охлаждают.

Для того чтобы при консервировании получить про-дукт хорошего качества, сохранить естественную окраскусырья и обеспечить более полное проникновение состав-ных частей заливки (или сиропа) во внутренние ткани,подготовленное сырье перед консервированием подверга-ют бланшированию.

Процесс бланширования заключается в том, что овощипогружаются на некоторое время в горячую или кипящуюводу. При бланшировании разрушаются ферменты, изме-няется проницаемость клеточных оболочек и уплотняют-ся (коагулируют) белковые вещества. Эта операция также

17


способствует удалению воздуха, содержащегося в тканяхрастительного сырья.

ф При всех видах переработки фруктов, ягод и овощей необхо-димо соблюдать чистоту: помещение должно быть чистым исветлым, уборку его проводят до и после переработки. В. вет-реную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Де-ревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой или пла-стиком.

Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моюттеплой водой с содой щетками и ополаскивают чистой водой.Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.Сахар, соль, пряности и т. п. хранят в жестяных коробках, ук-сусную эссенцию (разведенную до 5—10%) — в стеклянных бу-тылях с этикетками.

Используемая для мытья посуды вода должна быть без запахаи какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка привыстаивании, а также после кипячения.

Иногда при бланшировании добавляют в воду некото-рое количество поваренной соли, лимонной или винно-каменной кислоты.

После бланширования сырье погружают в холоднуюводу. Это необходимо для того, чтобы на данной стадиипрекратить действие высокой температуры и избежать вдальнейшем перевара.

Для удобства бланширования овощей имеется специ-альное несложное приспособление.

Пряности и специи, используемыедля консервирования

При приготовлении домашних консервов — овощныхзакусок, овощных и фруктовых маринадов, консервирован-ных овощей — применяют различные пряности, специи.

Пряности — это одно- или многолетние растения. Онисодержат эфирные масла, островкусовые вещества и ви-тамины, способствующие выделению слюны и пищева-рительных соков, что улучшает усвояемость пищи. Пря-ности добавляются в пищу в небольших количествах дляпридания ей особого вкуса и аромата. При этом исполь-

18

Секреты домашних заготовок Ш1

зуются листья, корни, цветы, луковицы, семена, корарастений. Применяют специи и при приготовлении до-машней пищи. Употребляют пряности в свежем виде, су-шеном, заготовленном впрок.

При консервировании чаще используются базилик,мята, кориандр (кинза), укроп, пастернак, петрушка,сельдерей, хрен, перец, чеснок, эстрагон (тархун), лимон,лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, мускатныйорех, лук, анис, барбарис и др.

ТАРА И ИНВЕНТАРЬДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ. УКУПОРКАДля проведения процесса консервирования необходи-

мо располагать следующим оборудованием и инвентарем,а также тарой:

закаточная машинка;банки со стекляннымикрышками изажимами;банки стеклянные от 0,3до 3 л;крышки стеклянные илижестяные;кастрюля или бак для про-гревания сдеревянной решеткой подбанки;ведро для прогревания бу-тылок;съемник (для выгрузки ба-нок послепрогрева);термометр химический (до150°С);ножи из нержавеющей стали;ложки столовые и чайныеиз нержавеющей стали;

нож для удаления сердце-вины и резкиплодов на дольки;трубочка из нержавеющейстали дляудаления сердцевины изяблок;машинка для удаления кос-точек;дуршлаг;сито из нержавеющей стали;сетка для бланширования;бутылки с пробками;мерная кружка;кастрюли эмалированные;тазы эмалированные иалюминиевые;тазы для варки вареньямедные илилатунные;шумовка;решето;

19


весы бытовые;соковыжималка ручная;соковыжималка электрическая;соковарка;пресс ручной;мешочки для отжима сока(упаковочнаяткань, канва и др.);ключ для открывания кон-сервных банок;терка для овощей.

Рекомендуется такжедополнительноиметь:

цилиндр мерный стеклян-ный емкостью 100—200 см 3;часы песочные на 15—20минут;пипетки стеклянныена 10—20 см.

Для консервирования в домашних условиях использу-ют различную тару из стекла, которую можно гермети-чески укупорить, выдерживающую температуру стерили-зации. Банки для консервирования имеют различныйобъем.

О Основным требованием, которое предъявляется к консервнымбанкам, является их герметичность. Если в банке или крышкеимеется хотя бы мельчайшее, незаметное на глаз отверстие,то через такое отверстие может проникнуть воздух, а вместе сним различные микробы.

Специальные банки со стеклянными крышками икольцевыми резиновыми прокладками очень удобны вобиходе. В комплект входит также специальный стальнойзажим для прикрепления крышки к банке на время сте-рилизации. Для того чтобы их укупорить, не требуетсяникаких приспособлений. Крышка прижимается к банкев результате разрежения воздуха при стерилизации, а гер-метичность обеспечивается резиновой прокладкой.

Можно также применять стандартные стеклянные кон-сервные банки с крышками из лакированной жести. Же-стяные крышки, служащие для укупорки, заканчиваютсявнизу бортиком с загнутым вовнутрь краем. В образую-щийся таким образом по окружности паз вкладываетсяспециальное резиновое кольцо. Благодаря этому кольцупосле прижима крышки к банке и закатывания создаетсягерметичность. Эта операция выполняется при помощиручной закаточной машинки.

20

Секреты домашних заготовок ЩУ

Ручная закаточная машинка с одним роликом состоитиз патрона (накладываемого на жестяную крышку, кото-рой закрывается банка) и расположенного рядом закаты-вающего ролика. Ролик связан обоймой с рукояткой.Вращая рукоятку вокруг ее оси, можно изменять рассто-яние между роликом и крышкой. Рукоятка с роликомсвободно вращается вокруг патрона. Патрон сверху снаб-жен «грибком», служащим для упора руки при прижимекрышки к банке.

Банку закрывают крышкой с вложенным резиновымкольцом. На крышку сверху накладывают патрон ма-шинки. Упираясь левой рукой в «грибок», прижимаютпатрон (и находящуюся под ним крышку) к банке. Роликвплотную (до легкого вдавливания) прижимают к краюкрышки.

Правой рукой вращают рукоятку вокруг патрона. В этовремя ролик загибает нижний бортик крышки, а винт ру-коятки все более приближает ролик к бортику крышки иплотно прижимает резиновое кольцо к венчику банки.

Ручная закаточная машинка с одним роликом облада-ет тем недостатком, что при пользовании ею требуетсяприложить значительное физическое усилие. Кроме того,сам процесс закатывания длится довольно долго.

Гораздо удобнее пользоваться закаточной машинкойс двумя роликами. Эта машинка состоит из металличе-ского патрона с цилиндрическим углублением, размерыкоторого рассчитаны на стандартную консервнуюкрышку диаметром в 83 мм, и двух ручек (на оси, укре-пленной в центре патрона), несущих закатывающие ро-лики. Благодаря горизонтальным шарнирам ручки с ро-ликами можно приподнимать и опускать, регулируя си-лу прижима.

К машинке прилагается также приспособление для за-крепления банок при закатывании. Это приспособлениесостоит из деревянной подставки, к которой радиальноприкреплены три зажима: два из них укреплены непод-вижно (упорные зажимы), а третий перемещается при по-мощи трехходового винта с ленточной резьбой. Длинаэтого винта рассчитана на установку банок различногообъема (от 0,35 до 3 л).

21

урд1| Популярная семейная энциклопедия

Зажимы снабжены резиновыми накладками, которыепредохраняют банки от повреждения. Зажимное приспо-собление смонтировано на съемном днище коробки, вкоторой хранится машинка.

Как пользоваться закаточной машинкойс двумя роликами

1. Ставят коробку с зажимным приспособлением настол.

2. Наполненную консервируемыми продуктами банку,накрытую крышкой с резиновым кольцом, переносят надоску с зажимами и ставят вплотную к неподвижнымупорным зажимам. Поворотом трехходового винта ее за-крепляют в гнезде.

3. Накладывают патрон машинки на банку. Нескольки-ми частыми осторожными нажимами на рукоятки подги-бают кромку крышки (по всей ее окружности) к горлови-не банки. Затем плавными круговыми движениями ручекокончательно закатывают ее. Машинка с двумя роликамизначительно облегчает процесс укупорки.

На хорошо закатанной банке ободок крышки должен быть аб-солютно гладким, без бугорков и вмятин. Качество укупоркииспытывают следующим образом: закатанную банку берут влевую руку за нижнюю часть, а правой стараются повернутькрышку по окружности. Если банка хорошо укупорена, крыш-ка смещаться не будет.

Для консервирования некоторых продуктов (например,соков, пюре) можно также использовать бутылки. Ихукупоривают пробками или жестяными кружочками, вы-резанными из старых (бывших в употреблении, но нержавых) консервных крышек. Кружок должен точно вхо-дить в горлышко бутылки. Его укладывают на внутрен-ний утолщенный выступ бортика. Под жестяные кружкиподкладывают кружки из пергаментной бумаги. Послеокончания стерилизации продукта пробки или кружки, атакже горлышки бутылок заливают расплавленным пара-фином или смесью, состоящей из двух частей сургуча иодной части парафина.

22

Секреты домашних заготовок п=У

Тару для консервирования (банки, бутылки), а такжекрышки, пробки, резиновые кольца, кружочки из жестипредварительно подвергают стерилизации. Банки и бу-тылки тщательно моют, обдают кипятком, а затем выдер-живают около двух часов в горячей духовке или протоп-ленной печи. Крышки с резиновыми прокладками ипробки опускают на 10—15 минут (перед самым употреб-лением) в кипящую воду.

Для стерилизации консервных банок можно использо-вать кипящий чайник.

После мойки, очистки, бланширования сырье уклады-вают в стерилизованные горячие банки. Затем в банкуналивают заранее приготовленную горячую (кипящую)заливку (сладкую или острую — в зависимости от видаконсервов). Степень наполнения банок, а также бутылокдолжна быть такова, чтобы в таре оставалось возможноменьше воздуха. Однако нельзя наполнять тару до краев.Банки рекомендуется наполнять на 1,5—2 см ниже верх-него края, а бутылки на 4—5 см ниже пробки.

Наполненные банки накрывают крышками (с вложен-ными резиновыми прокладками) и стерилизуют.

Стерилизацию можно проводить в специальных бачкахили в обычных кастрюлях. На дно бачка или кастрюликладут деревянную решетку (закрепив ее так, чтобы онане всплывала) или металлическую сетку. Можно поло-жить плоскую спираль, свернутую из толстой алюминие-вой проволоки. В крайнем случае кладут кусок полотна,сложенного в 3—4 слоя (важно, чтобы банки не касалисьдна посуды).

Затем в бачок наливают воду, нагревают ее до темпе-ратуры 50—60°С и погружают только что заполненныеконсервируемым продуктом банки. Вода в бачке долж-на доходить до горловины стерилизуемых банок (илинесколько ниже). Затем нагревают воду до кипения ипри этой температуре выдерживают банки строго опре-деленное время. По окончании стерилизации банкивынимают из стерилизационного сосуда (следя приэтом, чтобы не приподнимались и не сдвигалиськрышки) и быстро укупоривают с помощью закаточноймашинки.

23

уЯНЩ Популярная семейная энциклопедия

Банки со стеклянными крышками укупоривают до сте-рилизации. Крышку с резиновой прокладкой прикрепля-ют с помощью стального зажима (прилагаемого к банке).Затем банки погружают в воду так, чтобы они полностьюбыли покрыты водой.

# При изготовлении маринадов банки можно укупоривать такжедо пастеризации (для предупреждения улетучивания уксуснойкислоты), но при этом могут наблюдаться случаи срыва крышекво время нагревания (вследствие значительного повышениядавления внутри банки). Для предупреждения срыва на жестя-ные крышки предварительно надевают специальные стальныезажимы (винтовые или пружинящие) и затем банки погружаютв воду.

После окончания стерилизации банки и бутылки выни-мают, охлаждают, а зажимы с крышек снимают.

В дальнейшем при описании способов консервирова-ния различных видов плодов и овощей в каждом отдель-ном случае будут указаны условия бланширования, пас-теризации или стерилизации (температура, длительностьнагревания и т. д.).

ВЛИЯНИЕ НА КОНСЕРВЫ ВОЗДУХА,ОСТАЮЩЕГОСЯ В БАНКАХ

Сам по себе воздух не является причиной порчи кон-сервов. Почти во всех консервах над продуктом имеетсянебольшое пространство, заполненное воздухом. Этотвоздух был простерилизован вместе с консервами, в немуничтожены микробы, и он не вызывает порчи.

Заполнить банку продуктом до самого края горла бан-ки так, чтобы для воздуха совершенно не осталось места,затруднительно, да этого и не требуется. Более того, еслибанка будет заполнена продуктом до самого края горла, топри нагревании вследствие расширения он будет выхо-дить за края банки, а если банка к началу стерилизацииуже была герметически укупорена, то расширяющийсяпри нагревании продукт может даже сорвать крышку сбанки.

24

Секреты домашних заготовок р=У

Излишнее количество воздуха в банке также нельзя до-пускать по следующим причинам:

а) уменьшается полезное использование емкости банок;б) воздух при нагревании расширяется, и если его в

банке много, то давление на крышку, увеличиваясь пристерилизации, вызывает деформацию и даже срывкрышки;

в) кислород воздуха способствует окислению консер-вируемых продуктов, что приводит к потемнению содер-жимого и потере витаминов;

г) в банках с жестяными крышками кислород воздухаспособствует растворению олова в консервах, отчего ониприобретают металлический привкус.

Нормально наполненная банка обычно имеет свобод-ное воздушное пространство над продуктом в 1,5—2 см отверхнего края. При таком наполнении продукт даже присильном нагревании и расширении не сможет перепол-нить банку. С другой стороны, количество воздуха надпродуктом будет не настолько большим, чтобы образова-лось высокое давление, угрожающее срывом крышки.

О Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, есличастично вытеснить его из пространства над продуктом в банке.На консервных заводах с этой целью воздух отсасывают с помо-щью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.

В домашних условиях, чтобы удалить из банок большевоздуха, следует укладывать в них продукты в возможноболее горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из про-дукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его мес-то. Если такую банку и укупорить горячей, то после сте-рилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а подкрышкой образуется разреженное пространство с неболь-шим количеством воздуха.

ВИДЫ БРАКА И ПОРЧИ КОНСЕРВОВ

Консервирование фруктов, ягод и овощей заканчивает-ся их стерилизацией, во время которой уничтожаютсямикробы. Если консервы были правильно приготовлены

25


и простерилизованы, то после стерилизации в них не ос-танется живых микробов и они не смогут попасть тудаизвне. На этом и основана длительная сохраняемостьконсервов.

Если же нарушены правила консервирования, возмож-на порча консервов.

Самой распространенной причиной порчи домашнихконсервов является их недостаточная стерилизация. Ес-ли, например, вместо указанных 15—20 минут банкикипятят всего 5 минут, а к тому же сырье было плохопромыто и на овощах остались загрязнения и множест-во микробов, то стерилизация их не уничтожит. Этимикробы через 2—3 дня или несколько дней (в зависи-мости от температуры) станут развиваться и питатьсясодержимым консервов. Выделяющиеся при этом газызаполняют сначала воздушное пространство в банке надпродуктом. В этом пространстве при нормальном про-ведении консервирования воздух находится в разрежен-ном состоянии, и, в частности, именно за счет этойразреженности и сохраняется герметичность стеклян-ных банок, укупориваемых стеклянными крышками срезиновыми кольцами. Как только начинает выделять-ся газ, разрежение в банках уменьшается. Через некото-рое время давление газов в банке становится равнымдавлению атмосферного воздуха, а еще позже давлениев банках превышает атмосферное. Тогда крышка самаотделяется от банки и содержимое банки уже не явля-ется консервами.

Если стеклянные банки укупорить жестяными крыш-ками, то газы, образующиеся в банке при недостаточнойстерилизации консервов, не могут так легко сорвать этукрышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваютсяот давления газов и лишь затем при бурном выделениигазов и при недостаточно прочной укупорке могут бытьсорваны с банок.

• Вздутие крышки свидетельствует о том, что консервы не впол-не доброкачественны, вздутие крышек от давления газов внут-ри банок называется бомбажом, а вздувшиеся банки — бом-бажными. Как бомбажные банки, так и банки с сорваннымикрышками бракуют.

26

Секреты домашних заготовок ШУШ

Этот брак обнаруживается через несколько дней послестерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негер-метичная укупорка банок. Если, например, резиновоекольцо, прокладываемое между стеклянной банкой и сте-клянной крышкой, оказалось неэластичным, несплош-ным, со щелью или если в жестяной крышке имеласьтрещина, прокол или другие дефекты, то как бы тщатель-но ни проводили консервирование, все равно будет полу-чен брак. Стеклянные крышки не будут держаться набанках.

В отличие от банок со стеклянными крышками де-фектные банки с железными крышками сразу послестерилизации будут казаться совершенно нормальны-ми. Через несколько дней в этих банках содержимоеможет забродить, заливка станет мутной, и по этимпризнакам можно определить, что консервы испорче-ны. Часто бывает так, что отверстия в крышке или вместе прокладки жестяной крышки к банке слишкоммалы, и после того, как через них в банку попадает на-ружный воздух, зараженный микробами, они закупори-ваются частицами самих консервов. Тогда и такие не-герметичные банки могут стать бомбажными, так какобразующийся газ не сможет из них выйти и вызоветвздутие.

Бомбаж может проявиться и по другим причинам. Так,если кислые консервы и маринады укупорены жестяны-ми нелакированными крышками, то выделение газа про-исходит вследствие химического взаимодействия междукислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбажтакже называется химическим. При этом заливочнаяжидкость консервов остается прозрачной. Хотя химиче-ский бомбаж не свидетельствует о порче консервов, упо-треблять их в пищу не следует.

# Таким образом, порча консервов, вызываемая как недоста-точной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешнеобнаруживается одинаково — по срыву крышек или бомбажуи помутнению содержимого.

27

щдщ Популярная семейная энциклопедия

ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ

Доброкачественные, то есть хорошо простерилизован-ные, консервы в герметичной таре могут храниться прикомнатной температуре, но все же лучше в прохладномместе (до 15°С). Необходимо только следить за тем, что-бы помещение было не сырым, так как крышки могут за-ржаветь.

Температура 30—40°С или выше нежелательна для хра-нения консервов. Микробы при этой температуре не бу-дут развиваться, если они были полностью уничтоженыстерилизацией, но зато высокая температура приводит кускорению различных химических процессов, происходя-щих в самом продукте. Может наступить частичное раз-мягчение овощей.

С другой стороны, пониженная температура (до 0°С,то есть до точки замерзания воды) вполне благоприятнадля хранения всех консервов. В прохладном помещенииможно не опасаться понижения качества продуктов.

Однако консервы готовят в качестве запаса на зиму.Поэтому важно знать, как будут храниться консервы, ес-ли они подвергнутся замораживанию.

Так как в состав консервов входят различные раство-римые в воде вещества, главным образом сахар и соль, тотемпература замерзания консервов несколько ниже 0°С.Консервы, содержащие немного сахара и соли, напримерразличные овощные консервы и маринады, замерзаютпри температуре минус 2—3°С, а различные варенья иджемы, содержащие большое количество сахара, при бо-лее низких температурах — до минус 30°С.

Известно, что при замораживании вода переходит втвердое состояние, то есть в лед. При этом происходитрасширение воды. Объем льда больше, чем объем той во-ды, из которой он был получен. Кроме того, как извест-но, лед твердый и обладает кристаллической структурой.

Эти обстоятельства имеют очень большое значение.Во-первых, при замерзании воды, которая находится вклетках законсервированных овощей, тоже образуютсякристаллы льда, и, если размеры этих кристаллов будутбольше, чем расстояние между стенками клеток, клеточ-

28

Секреты домашних заготовок щу

ные оболочки могут легко разорваться и впоследствиипосле размораживания такие овощи станут дряблыми ииз них будет легко вытекать сок. Во-вторых, общий объ-ем льда, образовавшегося в банке во время заморажива-ния консервов, будет больше объема жидкости до замо-раживания. В результате увеличения объема содержимогобанка может лопнуть.

Таким образом, замораживание консервов является не-желательным. В пюре после замораживания и оттаиванияособых изменений не отмечается, если не считать неко-торого отслоения жидкости, что устраняется легким по-мешиванием пюре перед употреблением.

Ухудшение консистенции и дряблость существенно за-метны на маринованных и консервированных овощах.

• Консервированные и маринованные овощи следует хранитьпри обычной комнатной температуре, не допуская заморажи-вания.

Довольно редко случается, чтобы стеклянная банка сконсервами растрескивалась от мороза. Выше мы уже го-ворили, что форма стеклянных банок дает им возмож-ность выдерживать резкие колебания температуры принагревании. По этой причине банки хорошо сохраняют-ся и при замораживании консервов.

Растрескивание обязательно наступит, если банки пе-реполнены. Если же наполнение банок нормальное, мож-но за них не опасаться.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БРАКОВАННЫХКОНСЕРВОВ

В описании методов консервирования мы обращаливнимание и предупреждали о том, что ни в коем случаенельзя консервировать такие овощи, которые содержатмало кислоты в естественном виде, так как чаще, чемдругие консервы, они могут дать брак.

# Если обнаружены разбитые стеклянные банки с консервами,то использовать их, как правило, не следует. В разбитой бан-ке мелкие осколки стекла могут попасть на продукты и при упо-

29

шИЩ Популярная семейная энциклопедия

треблении консервов поранить пищевод. Поэтому из разби-тых банок, даже если они только что разбились, консервынельзя употреблять ни в пищу, ни на корм животным.

Бомбажные овощные консервы (кроме маринадов),безусловно, непригодны в пищу, вредны и даже опасныдля здоровья.

Несколько иначе можно подойти к вопросу о пригод-ности банок с сорванными или вздувшимися крышками,если в них находятся маринады. Здесь надо подходитьиндивидуально к каждому виду консервов.

В овощных маринадах и консервированных квашеныховощах такой вид брака означает, что примененный на-грев и взятая крепость уксуса недостаточны и в овощахпродолжается молочнокислое брожение. Такие овощинадо вынуть из банок, отделить от маринада, промыть 2—3%-ным рассолом, уложив в другие чистые банки, залитьновым, более крепким маринадом. Можно с этой цельюиспользовать и старый маринад, предварительно его про-кипятив, профильтровав и добавив к нему уксусную эс-сенцию. Использование бракованных банок консервиро-ванного щавеля не рекомендуется. Вздувшиеся банки стоматным пюре или соусом могут быть использованы длядальнейшего хранения при условии, если их хорошо про-кипятить и добавить 10% соли к весу пюре.

Фрукты и ягоды

компотыКомпоты по праву считаются самыми лучшими из пло-

дово-ягодных консервов. Они представляют собой свеже-сваренные фрукты или ягоды в сахарном сиропе. Сиропприменяется различной крепости в зависимости от видаплодов и от личного вкуса того, кто занимается консерви-рованием.

Однако не обязательно заливать фрукты и ягоды в ком-потах сахарным сиропом. Компоты в консервированномвиде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, авследствие того, что они подверглись стерилизации, в ре-зультате которой были уничтожены микробы.

9 Любые фрукты и ягоды можно законсервировать в виде компо-та, не добавляя к ним сахар, а заливая их горячей водой илисоком из таких же плодов и ягод. Это весьма важно не толькоиз соображений экономии в тех случаях, когда мало сахара,но и когда добавлять сахар нежелательно (например, длястрадающих диабетом, для пожилых, которым рекомендованопитание продуктами с пониженной калорийностью, и др.).

Компот можно готовить из различных фруктов и ягод.Для каждого вида их применяют соответствующие спосо-бы подготовки к консервированию. Так как обычно ком-поты готовят на сахаре, мы приводим описание пригото-вления сахарного сиропа, употребляемого для заливкиплодов, уложенных в банки.

Приготовление сахарного сиропа

При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать,сколько надо добавить сахара к воде, чтобы получить не-обходимое количество сиропа требуемой крепости.

Для облегчения таких расчетов можно пользоватьсяданными приведенной таблицы.

31

Шщ Популярная семейная энциклопедия

Таблица 3

ТАБЛИЦА ДЛЯ РАСЧЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮСАХАРНЫХ СИРОПОВ

Кре

пос

тьси

роп

а в

%

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

На 1000 г сиропаприходится

воды

в г

900

850

800

750

700

650

600

550

500

450

400

350

300

250

200

саха

ра в

г

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

600

650

700

750

800

Приготовлениесиропа

на

1000

см

3

воды

доб

авля

ют

саха

ра в

г111

177

250

333

429

538

667

818

1000

1222

1500

1857

2333

3000

4000

пол

учи

тся

сиро

пв

см3

1069

1109

1155

1207

1266

1334

1414

1508

1621

1749

1932

2153

2449

2853

3484

Уде

льн

ый

вес

сиро

па

при

15

°С

1,039

1,060

1,082

1,105

1,129

1,153

1,179

1,206

1,233

1,263

1,295

1,326

1,361

1,397

1,435

Тем

пер

атур

а ки

пен

ия

сиро

па

в °С

100,4

100,5

100,6

100,7

101,0

101,2

101,5

101,7

102,0

102,5

103,0

104,2

106,5

108,2

115,0

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепо-стью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится40 г сахара и 60 г воды). В таблице указано, что из 1 лподы мри добавлении к нему 667 г сахара получится1414 см1 сиропа.

32

Секреты домашних заготовок шЩ!

Для того чтобы вычислить, сколько надо взять водыдля приготовления 5 л сиропа указанной концентрации,5 л (или 5000 см3) делят на 1414.

5000:1414 = 3,53 л воды.Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г

сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара667x3,53 = 2354 л,или приблизительно 2300—2400 г.Вычисленное количество сахарного песка можно отве-

сить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 л егосодержится около 800 г:

400:800 = 3 л, то есть надо отмерить 3 литровые банкисахарного песка и растворить его в 3,5 л воды.

Иногда надо определить крепость уже готового сиропа,ранее приготовленного и неиспользованного. Для этогопоступают следующим образом. На весах взвешивают пу-стую стеклянную литровую банку. Затем эту банку напол-няют до краев сиропом неизвестной крепости и темпера-турой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают.Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив раз-ницу на 1000, получают удельный вес сиропа (т. е. вес вграммах 1 см3). Затем в таблице в графе «Удельный вес»отыскивают наиболее близкое значение удельного веса ив крайней левой графе — соответствующую этой величи-не крепость сиропа.

Допустим, что пустая банка имела вес 441 г; вес бан-ки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделивполученную разность на 1000, определяем удельныйвес — 1,191. В графе «Удельный вес» таблицы ближай-шее меньшее значение равно 1,179 и соответствует40%, а ближайшее большее — 1,206, соответствующее45%. Отсюда крепость нашего сиропа можно прибли-зительно принять равной 42% (больше 40% и меньше45%).

Техника приготовления сиропа проста. Отмеренное ко-личество воды заливают в кастрюлю и нагревают. Во вре-мя подогревания засыпают сахарный песок и перемеши-вают его с водой до полного растворения. Затем сиропдоводят до кипения, после чего он готов к употреблению.Так как во время нагревания часть воды выкипает, то ее

2 Секреты домашних заготовок 33


можно добавить немного больше по сравнению с рассчи-танным количеством.

В ряде случаев сироп может получиться мутным илислегка мутноватым вследствие того, что в воде или в са-харном песке были какие-то примеси. Такой сироп пос-ле приготовления надо профильтровать через хлопчато-бумажную ткань или марлю, сложенную в несколькослоев.

Готовый сироп должен быть чистым и прозрачным ииметь температуру не ниже 90°С, так как почти все пло-ды надо заливать горячим сиропом.

Если весь заготовленный сироп не был использован,его можно оставить до следующего дня в прохладном ме-сте или в холодильнике, чтобы он не забродил. Передупотреблением его надо прокипятить.

Заливка плодов и ягод сиропоми укупорка банок

. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом.При этом необходимо следить за тем, чтобы сироп про-ник всюду и вытеснил воздух, находящийся в промежут-ках между плодами.

При использовании банок со стеклянными крышкамиих укупоривают сразу после заливки плодов сиропом истерилизуют.

Если же обыкновенные консервные стеклянные банкис жестяными крышками также стерилизовать полностьюпогруженными в воду, то после их закатывания крышкуприжимают специальным зажимом, иначе ее может сор-вать при стерилизации.

О Сразу после укупорки банки кладут набок или переворачива-ют крышкой вниз и в таком положении выдерживают до охла-ждения. Этот прием служит для добавочного прогрева крышек,а также для проверки качества укупорки. При плохой укупор-ке появляется течь и в банку проникает воздух (в соке заметныподнимающиеся пузырьки). В этом случае банки открывают,сок из них выливают в кастрюлю, доводят до кипения, вновьразливают в стерилизованные горячие банки и тщательно уку-поривают.

34

Секреты домашних заготовок ЩШ

Зажим не сразу накладывают на крышку, а сначалакладут железный кружок; завинчивают зажим плотно, ноне чрезмерно, чтобы не разбить банку. Снимают зажимне сразу после стерилизации, а когда банка остынет.

Стерилизация и охлаждение компотов

Стерилизация является наиболее ответственной опера-цией при производстве плодовых компотов. При стери-лизации уничтожаются все виды плесеней, дрожжи идругие вредные микроорганизмы, вызывающие порчуплодов.

Длительность стерилизации компотов зависит от видаплодов, степени их зрелости, размера и формы тары.

Так, например, груши необходимо стерилизовать 30—35 минут, в то время как для стерилизации малины дос-таточно 8—10 минут при одном и том же тепловом воз-действии.

Степень зрелости также оказывает влияние на длитель-ность стерилизации. Для компотов, приготовленных изперезревших плодов, необходим более короткий срокстерилизации, чем для компотов из зрелых плодов.

# Следует иметь в виду, что недостаточная стерилизация можетпривести к порче компота впоследствии, чрезмерная же сте-рилизация нарушает целостность плодов.

Компоты, находящиеся в более вместительной таре,требуют более продолжительной стерилизации, чем ком-поты в таре меньших размеров.

Стерилизация компотов в домашних условиях произ-водится в открытой стерилизационной посуде — большихкастрюлях, небольших баках и др.

Практически стерилизация компотов в домашних ус-ловиях проводится следующим образом. Стерилизацион-ную посуду наполняют водой и на дно ее кладут мягкуюткань или деревянную решетчатую подставку, имеющуюразмеры и форму посуды. Ткань или деревянная решеткапредохраняют банки от боя во время стерилизации вслед-ствие неравномерного нагревания стекла в нижней иверхней части банки.

35


Банки помещают в стерилизационную посуду, распо-лагая их близко одна к другой, не допуская, однако, со-прикосновения банок.

Уровень воды в стерилизационной посуде должен бытьна 4—5 см выше крышек банок. В противном случае на-гревание продукта в банке будет неравномерным. В час-ти банки, погруженной в воду, стерилизация протекаетнормально, в то время как в части, находящейся вне во-ды, не может быть достигнута температура, необходимаядля уничтожения микроорганизмов. В таком случае про-дукция остается нестерилизованной и впоследствии бы-стро портится. Для согревания воды в стерилизационнойпосуде можно пользоваться открытым огнем, кухоннойплитой, электрической плиткой или электрическим на-гревателем.

Стерилизация компотов производится при температурекипения 98—100°С. Установленная для стерилизациитемпература должна быть достигнута минимум через 20минут, но не долее чем через 35 минут.

Температура воды в стерилизационной посуде измеря-ется термометром, находящимся постоянно в воде или жепериодически погружаемым в нее. По достижении темпе-ратуры 98—100°С ее следует задержать на этом уровне10—25 минут в зависимости от вида плодов. Этот срокдостаточен для уничтожения всех вредных микроорганиз-мов. Степень уничтожения микроорганизмов зависит отсрока стерилизации и температуры. При использованиивысоких температур срок стерилизации значительно со-кращается. Установлена известная зависимость междутемпературой и сроком стерилизации. Так, например,при температуре 70°С микроорганизмы погибают за 15минут, при температуре 75°С — за 10 минут, а при тем-пературе 80°С — за 7—8 минут. Эти данные относятся ксвежему сырью, абсолютно чистому и переработанномусогласно требованиям гигиены.

Необходимо иметь в виду, что срок стерилизации от-считывается с момента закипания воды. Предполагает-ся, что в период согревания воды до 98— 100°С темпера-тура содержимого тары выравнивается с температуройподы.

36


Срок стерилизации компотов нельзя произвольно уд-линять или сокращать. Он строго установлен и точно фи-ксирован для каждого отдельного вида компота. Болеепродолжительная стерилизация необходима для некото-рых плодов более плотной консистенции, как, например,груши, айва и др. В этом случае большая продолжитель-ность стерилизации требуется не для полного уничтоже-ния микроорганизмов, а для размягчения плодов до та-кой степени, чтобы они были годны к потреблению бездополнительной тепловой обработки.

Можно производить стерилизацию банок с жестянымикрышками в течение такого же времени не закатанными,а только прикрытыми простерилизованными крышками.

После стерилизации банки с компотом вынимают спе-циальным приспособлением (съемником) из стерилиза-ционной посуды и сразу же закатывают машинкой. Пере-вертывают на крышку и оставляют в таком виде до пол-ного остывания.

• Часто в практике домашнего хозяйства во избежание боя ба-нок их не вынимают из стерилизационной посуды, а толькопрекращают нагревание и дают им остыть вместе с водой.В других случаях по истечении срока стерилизации горячиебанки вынимают из стерилизационной посуды и подвергаютвоздушному охлаждению.

Оба эти способа охлаждения компотов неправильны, так какохлаждение протекает очень медленно и продолжительно ивысокая температура продолжает оказывать свое действие наплоды. Это ведет к сильному размягчению плодов, изменениюих цвета, разрушению витаминов; внешний вид готового про-дукта ухудшается — плоды всплывают и скапливаются в верх-ней части банки.

Ввиду этого одним из условий получения компота высокого ка-чества является его правильное охлаждение. Охлаждение не-обходимо начать непосредственно после стерилизации спер-ва при помощи слабой водяной струи, а затем изобильным ко-личеством воды. Воду следует вводить в посуду, в которой бы-ла произведена стерилизация, осторожно, так, чтобы холод-ная струя не попадала на банки. Охлаждение продолжать дотех пор, пока температура компота не понизится до 35—40°С, затем вынуть банки из стерилизационной посуды.Для правильного приготовления консервов необходимо стро-

37


го соблюдать указания, данные в рецептурах конкретно длякаждого вида компота (крепость сахарного сиропа, темпера-туру, продолжительность стерилизации и др.).

НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

Можно готовить консервы в натуральном виде или сдобавлением сахара или меда из цельных, дробленых ипротертых фруктов и ягод, для того чтобы в последующемиз них приготовлять различные сладкие блюда — кисели,компоты, желе, десерты и др.

Так готовят, например, яблоки в целом виде (безсердцевины) или резаные; сливы, вишни, смородинустерилизованные; клюкву и бруснику в собственном со-ку и др.

Принцип приготовления этих заготовок заключается вследующем. Фрукты или ягоды, целиком или измельчен-ные, бланшированные или просто промытые, помещаютв подготовленные стеклянные банки или бутылки и под-вергают стерилизации. Некоторые плоды заливают сахар-ным сиропом (слабой концентрации) или кипяченой во-дой.

Но все же наиболее выгодно консервировать их в видераздробленной или протертой через сито массы (пюре),заполняющей весь объем банки, так как в данном случаеэкономнее (на одну треть) используются сами банки.Кроме того, консервирование пюре или дробленых пло-дов гораздо проще. Пюре можно делать из любыхфруктов и ягод, если только они не имеют слишком мел-ких семечек, которые проходят через сито.

Стерилизованное плодово-ягодное пюре

Пюре готовят из свежих зрелых, доброкачественныхплодов и ягод. Не рекомендуется употреблять загнив-шие, плесневелые, запаренные или подмороженныеплоды.

Фрукты и ягоды, отобранные для переработки на пю-ре, перебирают, отбрасывая все негодные экземпляры,затем моют, вырезают червоточины и еще раз моют в хо-лодной воде.

38

Секреты домашних заготовок ШУй

До протирания необходимо проварить плоды в кипя-щей воде, пока они не станут мягкими, разваренными(воды прибавляют не более 15% от веса плодов). Оченьхорошо разваривать плоды паром в специальных кастрю-лях-пароварках, а также запекать в духовке или печи.

Вишни, сливы варят не более 10 минут, клюкву и чер-ную смородину бланшируют в кипящей воде 3—5 минутили в горячей (90—95°С) — до 8 минут. Голубику и брус-нику бланшировать не нужно.

Подготовленные плоды протирают через дуршлаг илисито из нержавеющей стали (удобно пользоваться дляэтой цели универсальной кухонной машиной).

Полученное пюре перекладывают (или переливают) вкастрюлю, нагревают до кипения и тотчас же расфасовы-вают в подготовленные горячие банки или трехлитровыебутыли, стерилизуют в кипящей воде. Пюре из яблок,слив, вишен и черной смородины в пол-литровых банкахстерилизуют 20 минут, литровых — 30 минут, трехлитро-вых — 1 час; брусничное и голубичное пюре — соответ-ственно 20, 25 и 45 минут. Клюквенное пюре пастеризу-ют в горячей воде (90°С): банки 0,5 л — 15 минут, лит-ровые — 20, бутыли емкостью 3 л — 40 минут.

СОКИ

Соки, отжатые из свежих фруктов и ягод, — ценныедиетические пищевые продукты. Их можно употреблятьсвежеотжатыми или стерилизованными. Из соков можнотакже приготовить ряд консервированных продуктов, со-храняющихся длительное время. Таковыми, например,являются пастеризованные натуральные и подслащенныесоки, купажированные соки, сиропы, желе и т. д.

О Лучшего качества соки и изделия из них получаются из зрелых,доброкачественных плодов и ягод. На сок можно также пере-работать и все нестандартные плоды: перезрелые, деформи-рованные, здоровую падалицу, т.е. сырье, потерявшее по темили иным причинам товарные качества, но не гнилое, плесне-велое, запаренное, подмороженное, пораженное болезнямии вредителями.

39

щДщ Популярная семейная энциклопедия

Прежде чем приступить к отжиму сока, необходимоплоды и ягоды перебрать, тщательно промыть и измель-чить.

Мойка и измельчение

Вишни, абрикосы, сливы, крыжовник, смородину, ря-бину и др. удобно мыть в плетеных металлических корзи-нах, решете или большом дуршлаге. Наполненную таруопускают в ведро или кастрюлю с водой, покачивая изстороны в сторону, затем промывают под краном.

Яблоки, груши, айву и др. плоды моют в воде рукамиили щеткой, затем промывают под краном.

Ягоды с нежной мякотью — малину, ежевику, земля-нику и др. — моют только под душем в сите или дуршла-ге, дают воде стечь, затем сырье измельчают.

Нежные ягоды (землянику, малину и др.) можно легкораздавить в эмалированной кастрюле пестом. Для из-мельчения же другого плодово-ягодного сырья следуетпользоваться мясорубками, терками или же специальны-ми овощерезками со сменными дисками. Очень удобнопользоваться для этих целей универсальной кухонной ма-шиной.

Получение соков (прессование)

Из измельченного сырья отжимают сок. Для получениясока можно пользоваться сокоотделителями, приспособ-ленными к мясорубке, а также соковыжималкой универ-сальной кухонной машины. Имеются также ручные соко-выжималки различных конструкций, рассчитанные наполучение небольшого количества сока.

Для получения сока можно использовать очень простоеприспособление, служащее обычно в домашних условияхдля отжима творога.

Измельченную массу овощей или плодов закладываютв холщовый мешочек, который затем завязывают и поме-щают между двумя досками, скрепленными с одного кон-ца шарнирами. Верхняя доска снабжена длинной ручкой,при помощи которой и сжимают мезгу.

Не псе плоды одинаково легко отдают сок. Из свежихели», ягод крыжовника, черной смородины, земляники

40


отжать сок без предварительной обработки плодов оченьтрудно. Чтобы улучшить отделение сока, мезгу подогре-вают обычно до 60—70°С, добавив на 8 кг измельченныхплодов 1 л воды. При переработке слив добавляют 10%воды от веса мезги и массу выдерживают 10—15 минутпри температуре 70—75°С. К ягодам малины добавляют15% воды и нагревают в течение 15—20 минут при 80—85°С.

Хорошие результаты получают при тепловой обработкецельных плодов (до измельчения). Так, сливы достаточноопустить на 4—5 минут в кипящую воду.

Красную и черную смородину обрабатывают паром втечение 15—20 минут. Ягоды помещают в кастрюлю (луч-ше в пароварку), куда добавляют 10—15% воды от весаягод, и нагревают при закрытой крышке. Доведя воду докипения, выдерживают ягоды указанное время. Обрабо-танные таким образом плоды легко раздавливаются и хо-рошо отдают сок (воду, в которой проваривались ягоды,добавляют к соку).

Отжатый сок обычно получается мутным. Полностьюосветлить его затруднительно в домашних условиях. Этосложный процесс. Да в этом и нет необходимости. Дос-таточно процедить сок, чтобы очистить от более грубыхвключений (кусочков мякоти).

Прозрачные соки можно получить не из всех ягод ифруктов; хорошие получаются из красной и черной смо-родины, малины, из интенсивно окрашенных ягод кры-жовника и вишни.

# Соки с мякотью отличаются от прозрачных соков тем, что со-держат, кроме собственного сока, еще мелко измельченнуюплодовую мякоть. Преимуществом их по сравнению с освет-ленными соками является повышенное содержание витами-нов, пектиновых, красящих и ароматических веществ, а такжеболее рациональное использование ценного плодово-ягодно-го сырья.

Из ягод и плодов, содержащих каротин, нераство-римый в воде, следует готовить соки только с мяко-тью.

Примерный выход сока (г) из 1 кг плодов и ягод:

41


яблоки культурныеяблоки дикиегруши культурныегруши дикиерябинавишнисливыкрыжовниксмородина красная и белаясмородина чернаяклюквачерниказемляникамалинавиноград

600600600500500650550650700650700700650600600

Консервирование, подслащивание и купажирование(смешивание) соков

Консервировать натуральные соки проще всего по ме-тоду горячего разлива. Свежеотжатый сок, процеженныйчерез марлю, нагревают до 75—80°С. При этой темпера-туре осаждается основная масса пектиновых и белковыхвеществ. Для удаления осадка горячий сок фильтруют че-рез плотную ткань (фланелевый мешочек).

Профильтрованный сок нагревают до кипения, кипя-тят 3—4 минуты и немедленно разливают в подготовлен-ные горячие трехлитровые банки, которые тотчас же уку-поривают крышками из лакированной жести.

Натуральные соки можно консервировать методом па-стеризации. В этом случае свежеотжатый и процеженныйсок нагревают до 75—80°С, фильтруют в горячем состоя-нии через фланель, снова ставят на огонь и доводят дотемпературы 85—90°С. По достижении этой температурысок немедленно разливают в подготовленные горячиебанки (или бутылки) и пастеризуют при температуре85°С.

Литровые банки пастеризуют при указанной темпера-туре 20 минут, пол-литровые — 15.

Кроме натуральных соков, в домашних условиях мож-но получать подслащенные стерилизованные соки. Такие

42

Секреты домашних заготовок щШ

соки готовят из кислых плодов и ягод, например слив,смородины, кислых сортов вишни, малины, ежевики идр. Сахар добавляют в зависимости от степени кислотно-сти сока: чем кислее сок, тем больше сахара. Так, к сли-вовому соку добавляют 5—12% сахара, к вишневому —8—15%, к земляничному — 5—10%, к малиновому — 10—15%. Соки из очень кислых плодов и ягод (клюквы, брус-ники, черной смородины, красной смородины, крыжов-ника) следует также разбавить водой. Так, к каждому ли-тру клюквенного или черносмородинового сока добавля-ют 1,5 л воды и 300—400 г сахара, брусничного, красно-смородинового или крыжовенного сока — 1 л воды и250—300 г сахара.

Подслащенный сок высокого качества получают из не-которых сортов мелкоплодных («райских») яблок, осо-бенно из плодов сорта Долго.

Подслащенные соки лучше всего консервировать мето-дом горячего разлива или пастеризовать.

Сок разбавляют рассчитанным количеством воды, на-гревают до 75—80°С, добавляют нужное количество саха-ра, по растворении которого горячий сок фильтруют че-рез плотный фильтр из фланели и консервируют.

Соки различных видов плодов и ягод обладают специ-фическими вкусовыми и ароматическими свойствами. Невсе они одинаково пригодны для непосредственного упо-требления в пищу. Одни из них слишком кислы (клюк-венный, брусничный, черносмородиновый), в других, на-оборот, содержится очень мало кислоты (грушевый, че-решневый). В соках некоторых плодов (рябина) ощуща-ется горечь или содержится много вяжущих веществ.

При консервировании таких соков их можно предвари-тельно купажировать (смешать). Грушевый сок хорошо ку-пажировать с кислым яблочным, голубичный с яблочнымили черносмородиновым, рябиновый с яблочным. Мали-новый, добавленный к различным сокам, облагораживаетих, придает им приятный аромат. Яблочный сок хорошосочетается по вкусу с соками большинства плодов и ягод.

Купажирование позволяет придавать сокам новые вку-совые и ароматические свойства, а также повышает ихпищевую ценность.

43

ЩВщ Популярная семейная энциклопедия

Консервируют купажированные соки так же, как и на-туральные и подслащенные.

ВАРЕНЬЕ

Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60—65% обладает консервирующими свойствами и препятст-вует развитию различных микробов. На этом основаноконсервирование фруктов и ягод путем их варки с саха-ром или в крепких сахарных сиропах.

О В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягодно-го сырья и характера самой варки можно получить различныепродукты — варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.Эти продукты сохраняются в течение длительного времени безпредварительной стерилизации или пастеризации в герметич-ной таре, потому что их стойкость обусловлена высокой кон-центрацией содержащегося в них сахара.

Выбор сырья, приготовление сахарногосиропа, варка и расфасовка

Варенье — один из наиболее распространенных видовзаготовки продуктов впрок.

Вареньем называется продукт, полученный из цельныхили разрезанных на дольки фруктов или ягод, сваренныхв сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в кото-рой плоды сохраняют свою форму.

Варенье приготовляют таким же способом, как и джем.Разница между вареньем и джемом состоит в том, что си-роп варенья после охлаждения не желирует и плоды лег-ко отделяются от него.

Для приготовления варенья можно использовать всевиды плодов и их сорта.

Сахар, предназначенный для приготовления сиропа,просеивают для удаления случайно попавших в него по-сторонних примесей. Сахарный сироп готовят различнойкрепости в зависимости от вида плодов, строения их тка-ни и способа варки варенья. Независимо от этих условий,однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в го-товом продукте содержание сахара было бы не меньше

44

Секреты домашних заготовок

68—70%. Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз за-ливают требуемое количество воды и засыпают отвешен-ное количество сахара. В случае, если сахар окажется не-чистым, для осветления сахарного сиропа в него добавля-ют сухой пищевой альбумин (4 г на 100 г сахара) илипредварительно взбитые белки 2—5 свежих яиц. Когдасироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает наповерхность в виде пены, увлекая за собой находящиесяв сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Прозрачныйсироп процеживают через несколько слоев марли.

При варке варенья необходимо создать такие условия,при которых плоды пропитались бы сахарным сиропом.

Проникновение сахарного сиропа в ткань плодов про-исходит путем диффузии, причем одновременно с проник-новением сахара в плоды часть плодового сока переходитв сахарный сироп. В результате этих процессов содержа-ние сахара, кислот и других растворимых веществ в плодахи сиропе до известной степени выравнивается и готовыйпродукт приобретает приятные вкусовые качества.

Для варки варенья применяют широкую мелкую посу-ду (тазы).

# На варенье следует употреблять плоды и ягоды с высоким со-держанием Сахаров и кислот, находящихся в подходящем со-отношении, так как они в значительной мере обусловливаютвкусовые качества готового продукта. Большое значение име-ет также содержание в плодах ароматических веществ, кото-рые впоследствии переходят в варенье.

Варенье приготовляют из зрелых плодов и ягод, имеющих пра-вильную форму. Недозрелые и перезрелые плоды не облада-ют свойственными зрелым плодам вкусом и ароматом. Недоз-релые плоды после варки сжимаются, и поверхность их смор-щивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пекти-ном, вызывающим желирование сиропа.Перезрелые плоды и ягоды непригодны для варки варенья, таккак они легко развариваются и утрачивают свою форму.

Варенье можно приготовлять двумя способами:1. Плоды засыпают определенным количеством сахара

и выдерживают известное время, а затем варят сначала наслабом, а впоследствии на более сильном огне.

45


2. Плоды вводят в предварительно приготовленныйсахарный сироп и затем варят. Крепость сиропа неоди-накова для различных плодов и зависит от их твердо-сти. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должнабыть меньше. В таком случае процесс варки продолжа-ется дольше, что обеспечивает доведение плодов до го-товности.

Кроме того, варенье можно приготовлять путем одно-кратной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сахарнымсиропом и варят до готовности. При многократной варкеплоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения,снимают с огня и выдерживают 5—8 часов, чтобы обес-печить проникновение сиропа в ткань плодов. Варку ивыстаивание повторяют несколько раз. При таком спосо-бе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, по-вышается постепенно при каждой варке.

Чтобы лучше разобраться в преимуществах и недостат-ках однократного и многократного метода, остановимсякратко на рассмотрении тех процессов, которые будутпроисходить в плодах при различных методах варки. Припомещении очищенных и нарезанных плодов в сахарныйсироп сразу начинаются процессы диффузии, в результа-те которых сахарный сироп проникает внутрь плодов, авода переходит из плодов в сироп. Если свежие плодыподвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (од-нократной варке), вода из плодов очень быстро перехо-дит в сироп, плоды сморщиваются и внешний вид варе-нья значительно ухудшается. При многократной варкесироп с находящимися в нем плодами варят по несколь-ку минут, а затем снимают с огня и выдерживают в тече-ние 5—6 часов. При остывании сиропа создаются условиядля проникновения сахара в плоды, что препятствуетуменьшению объема плодов и их сморщиванию при пос-ледней варке.

При варке варенья образуется пена, которую следуетнепрерывно снимать с помощью шумовки.

Для предохранения варенья от засахаривания в него занесколько минут до прекращения варки добавляют по1 чайной ложке лимонной кислоты на 1 кг сахара.

46


ф Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая наблюдце или кусочек сахара, вполне сохраняет свою форму ине расплывается.

Конец варки варенья можно также определить при по-мощи термометра, используя зависимость точки кипениясахарного сиропа от его концентрации. Если при погру-жении в сироп термометр показывает 106°С, это являет-ся верным признаком того, что концентрация сиропаравна 70%, т. е. что варенье готово.

Варенье разливают в чистые и сухие банки, после тогокак оно остынет и плоды хорошо напитаются сиропом.Во время разлива варенья следует следить за тем, чтобы вбанки не попали капли воды, так как вследствие сравни-тельно высокой концентрации сахара варенье легко заса-харивается.

Наполненные банки покрывают пергаментной бумагойи обвязывают шпагатом. Варенье хранят в сухом и про-хладном месте.

Порча и исправление варенья. Неправильная варка, не-достаточная чистота тары могут вызывать засахаривание,плесневение и закисание (сбраживание) варенья.

Если варенье засахарилось, к нему прибавляют немно-го воды (1/8 стакана на 1 — 1,5 кг варенья), ставят таз наслабый огонь и, перемешивая, нагревают до кипения. Го-рячее варенье расфасовывают в банки.

О Плесень появляется при хранении недоваренного варенья,или если сахара взято меньше нормы, или же при расфасовкеваренья во влажные банки. Особенно быстро она образуетсяв тех местах, где на внутренней поверхности банок сохрани-лись капельки воды, так как концентрация сиропа в этих местахуменьшается. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторож-но снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипе-ния. В кипящий сироп добавляют плоды и снова доводят до ки-пения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего ва-ренье немного охлаждают и затем расфасовывают в сухие,заранее хорошо прогретые в духовке банки.

Закисанию варенья способствуют те же причины, ко-торые благоприятствуют развитию плесени. Для устране-ния этого дефекта рекомендуется плоды отделить от си-

47


ропа, к последнему добавить немного сахара, уварить си-роп, залить им плоды и все вместе переварить, после че-го горячее варенье расфасовать в сухие банки.

О Если во время варки прибавить немного крахмальной патоки(соответственно уменьшив количество сахара), то варенье незасахарится.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ(ЦУКАТЫ)

Засахаривают многие фрукты и ягоды, которые обыч-но идут на варку варенья. Однако лучшие результаты по-лучаются при засахаривании плодов, имеющих сравни-тельно плотную мякоть. К ним относятся яблоки, айва,груша, слива, черешня, вишня, рябина, абрикосы, манда-рины, апельсины, лимоны.

Для засахаривания плоды обычно подготовляют также, как для варенья, и так же варят в сахарном сиропе дополной готовности варенья, как это описано для каждо-го вида плодов или ягод. Рекомендуется даже несколькопереварить плоды, то есть уварить их, например, до тем-пературы кипения сиропа 107,5—108°С. Сироп при этомбудет вязким.

Сразу после варки фрукты или ягоды вместе с сиропомвыливают на сито или дуршлаг. Сироп стекает, и на ситеостаются сваренные полупрозрачные кусочки плодов илицелые ягоды. Чтобы сироп отделился возможно полнее иплоды впитали сахар, их отстаивают на сите 1,5—2 часа.

Пропитанные сиропом плоды и ягоды раскладывают водин слой на сито и подсушивают в печи или духовке притемпературе не выше 40°С. Слегка подсушенные плоды иих кусочки обсыпают мелким сахарным песком, стараясьпокрыть слоем песка всю поверхность плодов. При обсы-пании плоды слегка встряхивают. На 1 кг плодов требу-ется приблизительно 170—200 г сахарного песка.

После обсыпки плоды вторично подсушивают в духов-ке или слабо нагретой печи.

Приготовленные таким образом цукаты укладывают вбанки — каждый вид отдельно или смешивают разные

48

Секреты домашних заготовок ШШ

плоды и ягоды так, чтобы получить красивый набор. Сэтой целью подбирают различно окрашенные плоды, на-пример кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, ря-биной и т. д.

Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, их лучшеукупорить герметически, закатывая стеклянные банкижестяными крышками, или плотно закрывать пергамен-том или целлофаном.

Сироп, остающийся после варки плодов и ягод для цу-катов, а также излишек сахарного песка после обсыпкиплодов используют для варки варенья, джема, повидлаили при изготовлении консервированных компотов.

ДЖЕМЫ

Джемы обладают высокой питательной ценностью ипревосходными вкусовыми качествами. При варке джемаплоды, в отличие от варенья, разваривают. При этом онилегко и быстро пропитываются сахаром. Характернойособенностью этого продукта является желеобразнаяконсистенция.

Для приготовления джема употребляется качественноесырье, но могут быть использованы деформированные имятые плоды.

Высококачественные джемы можно получить из кис-лых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, ма-лины, садовой земляники и сливы.

На джемы отбирают здоровые, хорошо окрашенные ине очень зрелые плоды, так как они содержат большееколичество пектина и сохраняются целыми при варкеджема.

Предназначенные для приготовления джема плодыследует отсортировать по размерам, степени зрелости иокрашенности, удаляя одновременно все зеленые, за-гнившие, поврежденные экземпляры.

Плоды для джемов моют обильным количеством водыдля удаления прилипших к ним механических приме-сей — пыли, листьев, соломинок и др. Особенно тща-тельно необходимо вымыть плоды, подвергнутые опры-скиванию ядовитыми химическими веществами.

49


Ягоды также следует тщательно промыть, так как к ихповерхности часто прилипает значительное количествогрязи, соломинки и др.

Малину, клубнику, ежевику перебирают, удаляя плодо-ножки и чашелистики.

У косточковых плодов — черешен, вишен, персиков,абрикосов и слив — вынимают косточки. Персики и аб-рикосы разрезают пополам вдоль плода при помощи но-жа из нержавеющей стали, а затем удаляют косточки.Кроме того, персики нарезают дольками (каждый персикразрезают на 4—6 частей). Косточки черешен и вишенвыбивают специальным приспособлением или удаляютканцелярскими скрепками.

У семенных плодов — яблок, груш и айвы — удаляютсердцевину, снимают кожицу ножом из нержавеющейстали. Очищенные плоды нарезают кусочками правиль-ной формы или натирают на терке. До момента варки на-резанные плоды выдерживают в 1—2%-ном растворе ли-монной кислоты (20 г кислоты на 1 л воды), чтобы пре-дохранить их от потемнения.

ф Джем не следует хранить в теплом помещении вблизи кухон-ных плит и других нагревательных приборов. При хранении втеплых помещениях он начинает бродить и становится негод-ным для потребления.

Сахар. Для приготовления джема используют сахар всухом виде или в виде сахарного сиропа. При употребле-нии сахара в сухом виде его следует просеять для устра-нения попавших в него посторонних примесей — воло-кон мешковины, ниток, кусочков шпагата и др.

При использовании сахара в виде сиропа его смешива-ют с водой в соотношении 1:1 (1 кг сахара на 1 л воды) исмесь нагревают до полного растворения сахара. Передупотреблением полученный сахарный сироп следует про-цедить через сложенную вдвое марлю.

Органические кислоты. При приготовлении джемов ис-пользуют винную или лимонную кислоту. Перед употреб-лением их растворяют в воде (2 части воды на 1 часть ки-слоты).

50


В домашних условиях джем варят в открытой мелкойпосуде. В посуду помещают подготовленные плоды, пек-тиновый сок и сахар в сухом виде или в виде сахарногосиропа. Смесь варят до необходимой густоты, непрерыв-но удаляя образующуюся пену. За несколько минут доснятия джема с огня в него добавляют необходимое ко-личество кислоты. Иногда раствор пектина добавляют кконцу варки джема. Джем можно приготовить и без до-бавления пектина. Однако при использовании плодов,бедных пектиновыми веществами, получается недоста-точно желированный продукт.

Для определения готовности джема существует не-сколько способов.

1. Ложку погружают в сироп, затем вынимают и накло-няют на одну сторону. Если сироп стекает с ложки капля-ми, варку следует продолжать. Если же сироп образует тон-кую нить, это означает, что он достаточно уварился и готов.

2. Каплю сиропа помещают на наклонное блюдце. Ес-ли капля не стекает вниз, джем считают готовым.

• Пектин. При приготовлении джема из плодов и ягод, богатыхпектиновыми веществами, как, например, айвы, смородины, яб-лок и др., джем желируют без добавления пектина. При исполь-зовании плодов и ягод, содержащих мало пектина — малины,вишни, персиков и др., — в джем можно добавить сок плодов,богатых пектином (до 15% к весу использованного сырья).

Джем расфасовывают в горячем состоянии в стеклян-ные банки, не допуская его желирования в посуде, ис-пользованной для варки. Когда джем вполне остынет ина поверхности его образуется пленка, сверху кладут кру-жок из пергаментной бумаги, вырезанный по размерамотверстия банки. Затем горло банки покрывают бумагойи перевязывают шпагатом.

Готовый джем сохраняют в сухом и прохладном поме-щении. При хранении джема в условиях высокой влаж-ности очень скоро на его поверхности появляется пле-сень, занимающая вначале небольшой участок, а черезнесколько дней она распространяется на всю поверх-ность.

51

щ Популярная семейная энциклопедия

При небольшом количестве плесени джем можно пере-работать, удалив плесень и переварив джем при 100°С впродолжение 4—5 минут.

Лучше всего джем сохраняется в сухом помещении притемпературе 10—15°С.

ПОВИДЛО И ПАСТИЛА

Повидлом называется продукт, полученный уварива-нием различных плодово-ягодных пюре с добавлениемили без добавления сахара. Повидло можно готовить извсех плодов. Приготовляют два вида повидла: из одноговида плодов или ягод и смешанные (из смеси плодов иягод).

Для приготовления повидла высокого качества следуетиспользовать крепкие, вполне созревшие, богатые саха-рами плоды, обладающие вкусом и ароматом, присущи-ми данному виду плодов.

В домашних условиях повидло варят обычно в тазахили в обыкновенных больших кастрюлях ввиду их боль-шой поверхности, облегчающей испарение. Обеспечива-ние интенсивного выпаривания сокращает срок варкиповидла, и сам продукт получается светлее и лучше повкусу и аромату.

Плодово-ягодное пюре для приготовления повидла по-лучают увариванием и протиранием плодов.

Во время варки повидла во избежание пригорания не-обходимо постоянно помешивать его деревянной лопат-кой или деревянной ложкой.

Ф Повидло считают готовым, когда при его помешивании лопат-ка начинает оставлять за собой не исчезающую сразу бороз-ду или когда оно начнет падать с лопатки кусками, а не обра-зуя непрерывную нить.

Готовое повидло расфасовывают в чистые и сухие бан-ки в горячем виде. Когда повидло остынет и на поверх-ности его образуется пленка, банку покрывают перга-ментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранить по-видло следует в сухом и прохладном месте.

52

Секреты домашних заготовок Шей

Приготовление пастилы

Пастилу приготовляют из сливового, абрикосового идругих видов повидла. Готовое повидло слегка охлаждаюти выкладывают слоем толщиной 1—2 см на кондитерскиелисты или доски, выстланные смазанной растительныммаслом пергаментной бумагой. Пастильные пласты сушатна солнце, в обыкновенных сушильнях или в духовыхшкафах. Во время сушки пласты следует переворачивать,чтобы облегчить равномерное высыхание обеих сторон.

ЖЕЛЕ

Плодово-ягодное желе — полутвердые пищевые проду-кты, получаемые при уваривании в сахаре плодовых иягодных соков с добавлением или без добавления пекти-на и органических кислот.

Желе можно готовить из любых плодов, ягод и их сме-сей. Лучшие желе получаются из не совсем зрелых пло-дов и ягод, отличающихся более высоким содержаниемпектина по сравнению с вполне созревшими плодами.

Приготовление плодово-ягодных желе проходит в сле-дующей последовательности: отжимание сока, подготов-ление сока к желированию, подготовка сахара, пектина иорганических кислот, варка сока, разливка желе в банки.

В домашних условиях сок получают следующим спосо-бом. Плоды тщательно моют, удаляя подгнившие и за-плесневелые экземпляры. Промытые плоды отжимают налюбых домашних прессах или используя комбинирован-ную машинку. Сок можно получить также, обварив пло-ды в небольшом количестве воды в течение 5—20 минутв зависимости от их жесткости при температуре 80—100°С. При такой обработке плоды размягчаются и выде-ляют сок, который сливают в отдельную посуду. Общуюмассу фильтруют через несколько слоев марли. Остатокпосле фильтрации можно снова проварить в воде и про-фильтровать дополнительно. Полученному соку дают от-стояться до следующего дня, после чего он готов для при-готовления желе. Остаток плодовой массы употребляютдля приготовления повидла. Из 1 кг плодов этим спосо-

53


бом можно выделить от 0,7 л до 1 л сока. Если количест-во полученного сока превышает 1 л, это означает, что соксильно разбавлен водой, взятой в большом количестве.При варке желе на 1 л сока добавляют 750—800 г сахара.В зависимости от вида и кислотности плодов на 1 л сокадобавляют 2—3 г лимонной кислоты.

Плодовый сок уваривают приблизительно на 1/3 пер-воначального объема. Пену и всякие примеси с поверх-ности сока непрерывно снимают шумовкой. Сахар доба-вляют в несколько приемов, не прерывая процесса варки.За две минуты до снятия желе с огня в него дабавляютлимонную кислоту, растворенную в небольшом количе-стве воды.

• В домашней обстановке желе варят на сильном огне в неглу-бокой посуде. Только при этих условиях получается прозрач-ное желе, имеющее цвет и аромат, характерные для соответ-ствующих плодов.

Готовность желе определяют одним из способов, опи-санных в разделе «Джемы». Легче всего определить готов-ность желе, вылив несколько капель его на холодноеблюдце; если желе готово, оно отделяется от блюдца, неприлипая к нему.

Часто на поверхности готового желе выступает пена, изкоторой образуется тонкая пленка. Такую пленку надообязательно удалять, так как она образована из свернутыхбелков, представляющих собой благоприятную среду дляразвития микроорганизмов. Готовое желе разливают вбанки в горячем виде, чтобы предотвратить его желиро-вание в посуде, где оно варилось.

Банки, наполненные желе, покрывают пергаментнойбумагой, укупоривают крышками и хранят в сухом и про-ветриваемом помещении.

ЯБЛОКИ

Яблоки принадлежат к числу наиболее распространен-ных плодов, широко используемых не только в свежемвиде, но и в консервированном.

54

Секреты домашних заготовок г=У

Яблоки содержат витамины, минеральные, ароматиче-ские, красящие и пектиновые вещества, сахара, органи-ческие кислоты и др.

В яблоках присутствуют аскорбиновая кислота (вита-мин С), каротин (провитамин А) и в меньшем количест-ве витамины (В], В2, Bg, PP). Витамины регулируют мно-гие процессы, они являются жизненно необходимыми ве-ществами. Поэтому яблоки в какой-то мере способству-ют обеспечению организма человека витаминами.

Биологически важная составная часть яблок — мине-ральные соли (натрия, калия, кальция, фосфора). Следу-ет отметить, что в яблоках содержится значительное ко-личество солей калия и мало натрия. Яблоки служат так-же источником магния, железа, цинка и др. солей.

Вкус яблок — сладкий, кислый, кисло-сладкий — зави-сит от соотношения в них органических кислот и Саха-ров. Кислые сорта яблок содержат много яблочной кис-лоты.

Яблоки — важнейшая плодовая культура. По срокамсозревания разделяется на три основные группы — лет-нюю, осеннюю и зимнюю.

Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же послесъема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь втечение одной, самое большее двух недель.

Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусо-вые достоинства через одну-две недели после съема. Нодля длительного хранения они малопригодны, так какмогут сохраняться только в течение полутора-двух меся-цев.

Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и черезнесколько месяцев после их съема. Некоторые зимниесорта яблок могут быть сохранены в течение 9—10 меся-цев.

Наиболее известны сорта: Китайка золотая — хороше-го вкуса — мичуринский сорт раннего созревания; Гру-шовка московская — старинный русский летний сорт,плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; Папировка —один из лучших летних сортов яблок; Коричное полоса-тое — один из лучших осенних сортов, очень хорош дляваренья; Анисы — старинные русские осенние сорта, хо-

55


роши для мочения; Бельфлер-китайка — десертный ми-чуринский сорт, плоды по величине и виду занимаютпервое место среди осенних сортов; Антоновка — старин-ный русский зимний сорт, плоды которого хороши нетолько в свежем виде, но и для переработки, а в свежемвиде могут быть сохранены до февраля—марта; Славян-ка — зимний мичуринский сорт, плоды красивой окрас-ки и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохране-ны до апреля.

# Яблоки употребляют при малокровии, авитаминозах, заболе-ваниях желудочно-кишечного тракта, как диетическое и обще-укрепляющее средство. Их рекомендуется употреблять приатеросклерозе, болезнях мочевого пузыря, почек, печени, по-чечнокаменной болезни, как мочегонное при водянке, отекахи желтухе. Благоприятное действие оказывают яблоки при ди-зентерии, острых и хронических колитах.

Из южных сортов яблок особенно хороши: Розма-рин — отличного вкуса, с тонким приятным ароматом,хорошей лежкости; Белый зимний Кальвиль — лучшийпо вкусу и аромату из всех других сортов яблок; ранеты:Шампанский (бумажный), Орлеанский (красный шаф-ран) и Золотой Пармен (полосатый шафран), отличаю-щиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, мо-гут быть сохранены до лета; синапы: Сары-синап, плодыкоторого сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плодывнешне более красивые, чем Сары-синап, но несколькоуступающие им по вкусу.

Компот из яблок

Для приготовления компота можно использовать раз-личные сорта яблок. Однако компоты лучшего качестваполучаются из кислых и кисло-сладких яблок. Для ком-пота лучше брать не полностью созревшие яблоки с до-статочно выраженным кислым вкусом.

Яблоки обильно моют в чистой воде. Особенно тща-тельно следует промыть плоды с оставшимися следамиядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья длязащиты от садовых вредителей.

56


После мойки плоды очищают от кожицы ножом изнержавеющей стали, удаляют сердцевину и режутдольками. Для предохранения от потемнения очищен-ные и нарезанные яблоки немедленно погружают вподкисленную воду (на 1 л воды — 3 г лимонной кис-лоты) или в 2%-ный раствор соли (20 г соли на 1 л во-ды). Рекомендуется, чтобы время пребывания плодов вводе или растворе соли не превышало 30—40 минут,так как в противном случае значительное количествосодержащихся в них питательных веществ перейдет вводу.

Плоды яблок содержат значительное количество воз-духа, достигающее у отдельных сортов до 25% от обще-го объема плода, вследствие чего после стерилизацииплоды всплывают и скапливаются в верхней части бан-ки. Для вытеснения части воздуха яблоки бланшируютв кипящей воде в продолжение 3—5 минут. В воду мож-но добавить винную или лимонную кислоту — 1 г на 1 лводы.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают хо-лодной водой, плотно укладывают в банки и заливают го-рячим сиропом, который должен доходить до уровня на1,5—2 см ниже верхнего края банок.

Компот можно приготовить также и без предваритель-ной бланшировки плодов. В таком случае очищенные инарезанные плоды укладывают в банки и заливают горя-чим сахарным сиропом крепостью около 20% (250 г саха-ра на 1 л воды). После стерилизации плоды приготовлен-ного таким способом компота легко пропитываются си-ропом и не всплывают.

ф Для определения времени бланширования или стерилизациилучше иметь специальные песочные часы, рассчитанные на оп-ределенное количество минут (3, 5, 10, 15 и 20).

Стерилизация. Продолжительность стерилизации ком-пота зависит от сорта и степени зрелости использованныхяблок и от способа их подготовки. Менее зрелые и жест-кие яблоки стерилизуют более продолжительно, а болеезрелые и бланшированные яблоки — менее продолжи-тельно.

57

уДИщ Популярная семейная энциклопедия

В среднем для стерилизации компота из яблок необхо-димо 20 минут с момента закипания воды в стерилизаци-онной посуде. По истечении этого времени банки с ком-потом охлаждают холодной водой.

Компот из яблок с добавлениемдругих плодов и ягод

Компоты ассорти из яблок, груш, крыжовника, сморо-дины, вишни и других плодов или ягод готовят по не-скольким рецептам:

1) яблоки — 4 части, вишни — 1 часть;2) яблоки — 4 части, слива — 2 части, груши —

2 части;3) яблоки — 3 части, груши — 1 часть, персики — 2 ча-

сти, слива — 2 части;4) яблоки летних сортов (сладкие) — 5 частей, череш-

ня — 2 части, крыжовник — 1 часть;5) яблоки — 4 части, малина — 1 часть;6) яблоки — 4 части, рябина (Гранатная или Невежин-

ская) — 2 части;7) яблоки — 5 частей, рябина черноплодная — 2 части;8) яблоки летних сортов (сладкие) — 5 частей, земля-

ника садовая — 2 части.Сироп в зависимости от компонентов готовят из рас-

чета 300—400 г сахара на 1 л воды.При температуре 85°С пастеризуют: литровые банки —

15 минут, двухлитровые — 20 минут, трехлитровые — 30минут. Или в кипящей воде — соответственно 5 и 8 минут.

Пюре из яблок

Пюре готовят из любых сортов яблок. Чистые плодырежут, кладут в кастрюлю, добавляют воду, прогреваютдо размягчения (желательно в пароварке, соковаркеили скороварке). Горячую массу быстро протирают че-рез сито или дуршлаг (можно добавить сахар по вкусу),раскладывают по банкам и при температуре 85°С пас-теризуют: пол-литровые — 20 минут, литровые —25 минут.

3 кг яблок, 1,5 стакана воды.

58

Секреты домашних заготовок шШ

Варенье из мелкоплодных (райских) яблок

Плоды моют, накалывают, несколько укорачиваютплодоножки, затем снова моют в холодной воде. Послемойки яблоки погружают в горячую воду (90—95°С) на2—5 минут, затем охлаждают в холодной воде и присту-пают к варке варенья.

На 1 кг мелкоплодных яблок берут 1,2—1,65 кг сахара(в зависимости от кислотности плодов). Плоды заливаютгорячим 50%-ным сахарным сиропом (500 г воды и 500 гсахара) и оставляют на несколько часов. В сироп кладутполовину требуемого количества сахара. После выстойкиваренье доводят на малом огне до кипения, кипятят 2—5минут и снова оставляют на 5—6 часов. Перед второйваркой прибавляют еще немного сахара. Во время второйварки кипятят 5—7 минут, затем оставляют на 4—5 часов.Так повторяют еще 2—3 раза, добавляя оставшийся сахар,затем доваривают варенье.

# Варенье в открытой банке будет лучше храниться, если сверхуего засыпать сахарным песком слоем в 1 см и поставить в хо-лодильник.

Если для варенья были взяты слабокислые плоды, то пе-ред последней варкой рекомендуется прибавить винно-ка-менную или лимонную кислоту (1,5—2 г на 1 кг плодов).Для улучшения аромата добавляют немного ванилина.

Варенье из яблок

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей),удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливаютподсоленной или подкисленной водой на 25—30 минут.Яблоки с плотной мякотью бланшируют.

# Ценное варенье (витамина С — 15—25 мг% и Р-активных ве-ществ — 200—300 мг%) получается из яблок таких сортов, какЗорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд,Камышаловское желтое, Пепинка алтайская, Янтарь, Ок-тябрьское, Горноалтайское и Алтайский голубок, а также изяблочек-полукультурок весом по 25—30 г.

59

П о п у л я р н а я семейная энциклопедия

Хорошее варенье готовят из крупноплодных яблок таких со-ртов, как Коричное, Десертное Петрова, Анис, Антоновка,Пепин шафранный, Ранет Шампанский, Ранет Симиренко, Ра-нет Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.

Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое тазавстряхивают и оставляют на 5—6 часов. Варят в три при-ема до готовности. Иногда отдельные дольки не провари-ваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.

Если варенье получается слишком сладким, в него в кон-це варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.

/ кг подготовленных яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно са-харом и выстаивают 6—8 часов, затем ставят на огонь,вливают воду, кипятят 5 минут и еще выстаивают 10—12часов, после чего варенье варят до готовности.

1 кг яблок, 1 стакан воды, сахар по вкусу.

ТРЕТИЙ СПОСОБ

У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плодынакалывают, затем бланшируют 2—3 минуты в кипящейводе и быстро опускают в холодную воду до полного ос-тывания. В приготовленный горячий сироп (1,2 кг сахараи 2 стакана воды) опускают яблоки, доводят до кипенияи снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаивани-ем по 10—12 часов.

1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Повидло из яблок

Для варки повидла пригодны лишь кислые сорта яблокс хорошими желирующими свойствами. Плоды подгото-вить так же, как для варенья (но без кожицы). Для пре-дупреждения потемнения перед бланшированием помес-тить на 25—30 минут в подкисленную (1 л воды, 1—2 глимонной кислоты) или подсоленную (980 мл воды, 20 гсоли) воду. Подготовленные дольки яблок уложить в

60

«екреты домашних заготовок Е=У

бланшировочную сетку, поместить ее в кастрюлю, на днокоторой предварительно влить 400—600 мл воды. Закрытькастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь, довес-ти воду до кипения и образующимся паром прогреть яб-локи до размягчения. Ошпаренные дольки протереть че-рез дуршлаг или пропустить через мясорубку. Массу ува-рить при постоянном помешивании до половины перво-начального объема, добавить сахарный песок и варить доготовности. Готовое повидло в горячем виде расфасоватьв прогретые сухие стеклянные банки. Пастеризовать пол-литровые банки 10 минут, литровые — 15 минут.

1 кг пюре, 600— 700 г сахара.

ф Людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблятьсахар, можно использовать заменитель сахара — сахарин —для заготовки компотов, джемов, повидла. Сахарин в 500 разслаще сахара, и поэтому класть его надо в соответствующейпропорции. Для яблочного повидла, например, нужно всего 1 гсахарина на 2 литра протертой яблочной массы. Сахарин до-бавляют перед концом варки.

Джем

Нарезанные яблоки проваривают в воде до размягче-ния долек, добавляют сахарный песок и, непрерывно по-мешивая, варят в один прием до готовности.

1 кг яблок, 1 кг сахарного песка, 1 стакан воды.

Желе


Свежеотжатый сок из недозрелых яблок кипятят 10—15минут, снимая пену, добавляют сахарный песок (800 г на 1 лсока), размешивают и варят на слабом огне до готовности.

Если яблоки используют сладких летних сортов, то вконце варки можно добавить 3—4 г лимонной кислоты на1 л сока.


Яблочный сок смешивают пополам с соком краснойсмородины, добавляют сахар (1 кг на 1л сока) и увари-

61


вают, разливают в горячем виде по банкам и после ох-лаждения завязывают пергаментной бумагой.


В смесь из четырех частей яблочного сока и двух —земляничного добавляют сахар (1 кг на 1 л смеси), увари-вают и разливают по банкам.

ЧЕТВЕРТЫЙ СПОСОБ

В смесь из четырех частей яблочного сока и двух клюк-венного добавляют сахар (1,2 кг на 1 л смеси) и уварива-ют на медленном огне до готовности.

пятый СПОСОБ

При чистке яблок для приготовления компотов и варе-нья остается много отходов — кожица, сердцевина, из ко-торых можно приготовить хорошее желе. Их заливают во-дой и на слабом огне кипятят 20 минут, снимают, даютотстояться, затем аккуратно сливают, добавляют на одинстакан сока один стакан сахарного песка и уваривают доготовности (105°С). В сладкий сок под конец варки мож-но добавить 3—4 г лимонной кислоты.

Цукаты

Яблоки режут на дольки, накалывая в нескольких мес-тах; опускают на 2—3 минуты в кипящую воду и немед-ленно охлаждают. На воде, оставшейся от бланшировки,готовят сироп (1,2 кг сахара на 2 стакана воды), залива-ют (горячим) яблоки и оставляют на 5—6 часов выстаи-ваться, затем кипятят 5—7 минут и оставляют еще на 10—12 часов, и так повторяют 2—3 раза, пока яблоки не ста-нут прозрачными.

Готовые яблоки откидывают на дуршлаг для стеканиясиропа, раскладывают на блюдо и подсушивают на возду-хе или в духовке с приоткрытой дверцей. Цукаты можнопересыпать песком или сахарной пудрой. Для длительно-го хранения их оставляют в сиропе, вынимая из него помере надобности.

/ кг яблок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

62

«екреты домашних заготовок щ±

Белевская пастила

Яблоки промыть, удалить излишки влаги, запечь вдуховке, очистить от кожицы, протереть через дуршлаг,затем — через густое сито. Полученное пюре взбиватьдо тех пор, пока оно не побелеет и увеличится в объе-ме, добавить сахар и взбивать еще 15—20 минут. Затемсмешать со взбитым яичным белком, еще 5 минутвзбивать. Сбитое пюре разложить слоем 2—3 см на лот-ки, выстланные пергаментной бумагой, слегка обсы-пать сахарной пудрой. Сверху пласт загладить ножом.Сушить в духовке при 60—70°С, затем — при 40—50°С.Спустя 4—5 часов пласт разрезать на куски, еще подсу-шивать 1—2 часа, перевернуть и окончательно досу-шить.

Часть яблочного пюре можно заменить сливовым,вишневым, земляничным и рябиновым.

/ кг яблочного пюре (10—15% может быть заменено плодово-ягодным пюре), 1 кг сахара, 2—3 яичных белка.

Мармелад

Могут быть использованы любые яблоки, которые не-пригодны для компота или хранения. Мармелад из спе-лых мучнистых (летних), а также лежалых яблок плохожелируется, кроме того, его следует подкислять, добав-ляя сок кислых яблок, красной смородины или крыжов-ника.


Варят мармелад (на 1 кг пюре — 600 г сахара) на мед-ленном огне при постоянном помешивании до тех пор,пока масса не будет отставать от дна. Готовый мармеладв горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированныйпротивень, смоченный водой, или на пергаментную бу-магу, смазанную сливочным маслом. Массу разравнива-ют ножом и оставляют для естественного подсушиванияна воздухе.

1 кг яблочного пюре, 600 г сахара.

63



Яблоки пекут в духовке, протирают через сито, разме-шивают (на 1 кг массы — 600 г сахара), затем повторяютпроцесс, указанный в первом способе.

Уваренный мармелад можно обсыпать мелко нарублен-ными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонныхкорок и, после того как он подсохнет, закатать рулетом.

1 кг яблочного пюре, 600 г сахара.

Заготовка для пирогов


Яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю, засыпаютсахарным песком, ставят на огонь, доводят массу до ки-пения или до 90°С, выдерживая 5 минут, и быстро рас-кладывают в стерильные банки. Поочередно наполняямассой каждую банку доверху, ее немедленно закатываютстерильными крышками и ставят вверх дном.


Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровуюбанку, пересыпая их сахаром (150—200 г). Затем залива-ют ее горячей водой (1/4 стакана), ставят в кастрюлю степлой водой и при температуре 85°С пастеризуют в те-чение 20 минут.

1 кг яблок, 200—300 г сахара, 0,5 стакана воды.

Яблоки маринованные

Плоды подготовить так же, как для компота, проблан-шировать в горячей воде: разваривающиеся сорта — при85°С 4—6 минут, полуразваривающиеся сорта при 90—95°С — 3—5 минут, неразваривающиеся сорта — в кипя-щей воде 10—15 минут.

# Чем меньше кислотность яблок, тем менее они подверженыразвариванию при бланшировании.

Бланшированные дольки охладить, до укладки держатьв воде. На дно прогретых банок положить листья черной

64

• екреты домашних заготовок г=У

смородины, гвоздику, перец душистый, корицу, затемдольки яблок, а сверху — листья смородины, влить 20%-ный сахарный сироп (80 г сахара, 315 мл воды) и 9%-ныйуксус. Пастеризовать при 85—90°С: пол-литровые бан-ки — 16 минут, литровые — 20 минут.

600 г яблок, 360 мл сиропа, 40 мл уксуса,3—5 бутонов гвоздики, 2 зерна душистого перца, 3—4 листа

смородины, корица — по вкусу.

Яблочный сок натуральный без мякоти

Плоды промыть, разрезать на кусочки или натереть натерке. Для получения небольшого количества сока мож-но использовать соковарку, соковыжималку и мясорубкусо специальным приспособлением к ней. Для получениябольшего количества сока пригоден ручной винтовойпресс. Прессование яблок — очень трудная операция.

После первого отжима в мезге остается еще много со-ка. Сок первого прессования надо профильтровать черезсито из нержавеющей стали или через марлю, сложеннуюв несколько слоев, подогреть до 85°С, расфасовать в про-гретые банки. Пастеризовать при 85 — 90°С: пол-литро-вые банки — 15 минут, литровые — 20 минут, двухлитро-вые — 25 минут, трехлитровые — 30 минут.

Мезгу (жом) после первого прессования поместить вэмалированную посуду, добавить воду (1 кг жома, 200 млводы), нагреть до 60°С и выдержать при этой температуре10—12 минут. Подогретую мезгу вторично подвергнутьтакой же обработке, как и сок первого прессования. При-годен для купажирования с другими соками (клюквен-ным, рябиновым и др.).

1,5 кг яблок на 1 л сока.

Яблочный сок с мякотью

Плоды перебрать, промыть, очистить от кожицы, разре-зать на дольки, вырезать семенную камеру, поместить вэмалированную посуду, добавить воду (на 1 кг яблок 400 млводы), варить 10—15 минут при 100°С. Разварившиеся пло-ды дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.


\ щ Щ Популярная семейная энциклопедия

К измельченной массе добавить 50%-ный сахарный сироп(185 г сахара, 185 мл воды), нагреть до кипения при посто-янном помешивании, варить 5 минут, затем дважды проте-реть через сито с мелкими отверстиями, снова подогреть докипения и в горячем виде разлить в прогретые банки. Сте-рилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 10 минут,литровые — 12 минут, трехлитровые — 25 минут.

700 г яблочного пюре, 300 мл сиропа.

ф Соки из мелкоплодных ранеток и полукультурок отличаютсяполнотой вкуса и большим содержанием Р-активных веществ.

Желе из яблок

Для приготовления желе рекомендуется выбирать кис-лые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся боль-шим содержанием пектина. Яблоки тщательно моют (вособенности при употреблении химических ядов при ихопрыскивании) и режут кусочками. Кожицу и сердцевинуне следует удалять, так как они богаты пектином. Наре-занные яблоки заливают водой и варят до размягчения.Для получения прозрачного сока не следует допускатьразваривания плодов. Сок процеживают через марлю иуваривают наполовину первоначального объема. Затем до-бавляют сахар и продолжают варку еще 8—10 минут.

За 2—3 минуты до снятия желе с огня в него добавля-ют лимонную кислоту.

Желе готово, когда капля его, вылитая на холодноеблюдце, желирует и легко отделяется ножом.

Готовое желе разливают в банки в горячем виде. Оставшу-юся мякоть можно использовать для приготовления повидла.

2,5 кг яблок, 800 г сахара, 300 г воды, 1 ч. л. лимонной кислоты.

ГРУША

Груша относится к числу распространенных теплолю-бивых плодовых культур.

Плоды груши содержат витамины, минеральные, аро-матические, красящие и пектиновые вещества, сахара,органические кислоты и др.

66


Витамины в груше представлены аскорбиновой кисло-той (витамин С, участвующий в обменных процессах),никотиновой кислотой (витамин РР, стимулирующийфункции кишечника, влияющий на состояние нервнойсистемы), тиамином (витамин Bj, обеспечивающий нор-мальное состояние внутренней среды организма), обна-ружены следы каротина (провитамин А). Благодаря нали-чию витаминов груши используют в диетическом пита-нии как профилактическое и лечебное средство.

В грушах присутствуют соли калия, кальция, фосфора,а из микроэлементов — железо, медь, бром, йод. Мине-ральные вещества выполняют разносторонние функции ворганизме. Кальций, фосфор, магний обеспечивают по-строение опорных тканей (костей); калий и натрий регу-лируют водный обмен организма; йод, цинк, медь участ-вуют в образовании гормонов; железо, медь являются пе-реносчиками кислорода в организме человека.

По содержанию и составу Сахаров (глюкоза, фруктоза,сахароза), пектина груши и яблоки очень близки.

В грушах примерно в два раза меньше органическихкислот (яблочной, лимонной, щавелевой), но в два разабольше сорбита, чем в яблоках.

Пектины плодов (груш, яблок, абрикосов и др.) обра-зуют студни (желе) при высоком содержании Сахаров,кислот, поэтому используются для приготовления жели-рованных изделий (варенья, джема, повидла и др.).

В состав мякоти груш входят так называемые камени-стые клетки, вследствие чего груши иногда хрустят прираскусывании. Это свойство, однако, является характер-ным для недозрелых груш. По мере созревания их каме-нистые клетки размягчаются и мякоть приобретает неж-ную консистенцию.

Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние изимние. Летние груши пригодны в пищу сразу послеуборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительногохранения. Осенние груши наилучший вкус и аромат при-обретают через две-три недели после уборки и хорошосохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние грушистановятся вкусными через два месяца после уборки имогут быть сохранены в свежем виде до 6—7 месяцев.

з* 67

ШЮШй Популярная семейная энциклопедия\ * ^ * * § ^ — — - — — — •

# Плоды груши способствуют хорошему пищеварению, пери-стальтике кишечника. Широко используются груши в народноймедицине как желчегонное и мочегонное средство, а при желу-дочных заболеваниях могут оказывать закрепляющее действие.

Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам явля-ется сорт под названием Вильяме. Плоды этого сорта осо-бенно хороши для сушки и для приготовления компотов.

К числу лучших осенних груш относятся мичуринскийсорт Бессемянка, сорт Бере Боек (обычно называемый Бе-ре Александр), Лесная красавица, или Мария-Луиза, и др.

К числу лучших, наиболее широко распространенныхзимних сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зим-ний дюшес (плоды весом до 700 г), Сен-Жермен, БереАрданнон, Рояль, Бере Диль, Бере Слуцкая и др.

Компот из груш

Компот из очищенных груш готовят из неперезрелыхтвердых плодов. Кожицу удаляют ножом из нержавею-щей стали или картофельным скребком. Меньшие поразмерам плоды режут на половинки, более крупные —на четыре части. Острой ложечкой или специальным но-жом вырезают сердцевину плода для удаления большейчасти каменистых клеток.

Очищенные и нарезанные груши, оставленные на воз-духе, очень быстро темнеют. Поэтому их сразу же погру-жают в чистую воду или в 0,5%-ный раствор лимоннойкислоты (5 г кислоты на 1 л воды). В этом растворе неследует держать груши больше 30—40 минут.

При приготовлении компота из зрелых груш их укла-дывают в банки сырыми и заливают сахарным сиропом.При использовании не полностью созревших груш сжесткой мякотью необходимо предварительно подверг-нуть груши бланшировке, выдержав их 15 минут в кипя-щей воде, содержащей 0,1% винной или лимонной кис-лоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем плоды охлаждаюти укладывают в банки возможно более плотно.

9 Для приготовления компота рекомендуется сорт Вильямовамасловка (Вильяме). Хорошими качествами отличаются такжесорта Октябрьская, Русская, Молдавка и другие.

68

Секреты домашних заготовок Щ&а

Чтобы предотвратить потемнение сиропа при хранениикомпота, а также с целью улучшения его вкусовых ка-честв в сироп добавляют винную или лимонную кислоту(на 1 л сиропа 1—2 г кислоты).

Компот из груш с кожицей готовят из зрелых плодовсреднего размера, с тонкой и нежной кожицей.

Груши моют, разрезают на половинки, удаляют сердце-вину вместе с древесинной частью плодоножек. Нарезан-ные половинки погружают в чистую воду или раствор ли-монной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды). Затем долькиукладывают в банки и заливают сахарным сиропом, сле-дя за тем, чтобы удалить воздух, находящийся в банке.

Приготовление сиропа. В зависимости от степени зрело-сти груши заливают сахарным сиропом различной крепо-сти: более зрелые плоды — 40%-ным, не полностью со-зревшие — 50%-ным, перезрелые — 20%-ным.

1. Для приготовления сиропа крепостью 20% на 1 л во-ды следует добавить 250 г сахара.

2. Для приготовления сиропа крепостью 40% на 1 л во-ды необходимо добавить 670 г сахара.

3. Для приготовления сиропа крепостью 50% на 1 л во-ды добавляют 1 кг сахара.

Стерилизация. Продолжительность стерилизации компо-та зависит от сорта груш и от способа их предварительнойобработки. Небланшированные жесткие груши (очищен-ные или неочищенные от кожицы) стерилизуют 30 минут.Для мягких и совсем мелких груш достаточно 25 минут.

Компот из груш нестерилизованный. Подготовленныегруши укладывают в двух-трехлитровые банки, заливаюткипящим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), на-крывают крышками и вьщерживают 5 минут. Затем сиропсливают, снова нагревают до кипения и заливают им гру-ши еще на 5 минут. В третий раз сироп нагревают до ки-пения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа,заливают банки с грушами, закатывают стерильнымикрышками и ставят их вверх дном.

Компот из груш с добавлением других плодов и ягод

Компоты можно приготовить из груш в комбинации сдругими плодами и ягодами. Их очищают от кожицы (мож-

69


но и с кожицей), удаляют сердцевину, нарезают половин-ками или дольками (твердые груши бланшируют), уклады-вают в банки, добавляя по желанию другие плоды и ягоды:

1) груши — 3 части, абрикосы — 2 части, яблоки —1 часть;

2) груши — 2 части, сливы — 2 части, персики — 2 части;3) груши — 3 части, сливы — 2 части, рябина Невежин-

ская — 2 части;4) груши летние — 4 части, малина — 2 части;5) груши летние — 3 части, крыжовник — 1 часть, виш-

ни — 1 часть;6) груши — 3 части, рябина Гранатная — 2 части,

ревень — 1 часть.На 1 л сиропа (200—300 г сахара на 1 л воды) при не-

обходимости добавляют 3—4 г лимонной кислоты. Притемпературе 90°С пастеризуют литровые банки — 15 ми-нут, двухлитровые — 20 минут, трехлитровые — 30 или вкипящей воде — 5, 10 и 12 минут.

Для варки варенья пригодны плоды с плотной мяко-тью. Если она нежная и сочная, то при варке она разва-рится и форма долек не сохранится.

Маринованные груши

Подготовленные, как для компота, груши укладываютв банки, заливают маринадом. Маринад: 0,5 л воды, 250 гсахара и специи — по 5—6 горошин душистого перца игвоздики, немного корицы, кипятят, остужают, процежи-вают и вливают 100 г 9%-ного уксуса (уксус можно заме-нить наполовину соком кислых ягод).

Банки с грушами и маринадом прикрывают крышкамии стерилизуют банки (любой емкости) в кипящей воде 3минуты. Вынув их из воды, закатывают крышками и ста-вят вверх дном.

Груши маринуют с добавлением Гранатной или Неве-жинской рябины.

Цукаты

Груши нарезают на половинки или дольки, мелкие ос-тавляют с плодоножкой, бланшируют в кипящей воде

70

Секреты домашних заготовок ШУ

5 минут, затем быстро охлаждают в холодной, опускаютв кипящий сироп (1 — 1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды на1 кг груш) и выдерживают 5—6 часов. После выстаиваниягруши вторично ставят на огонь, кипятят 5—8 минут,снимают с огня и еще выстаивают 10—12 часов. Так по-вторяют 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными. Вконце варки на 1 кг груш добавляют лимонную кислоту.

Груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и под-сушивают в духовке при открытой дверце и темпер пуре60°С. Для длительного хранения плоды оставляют в сиропе.

/ кг груш, 1—1,2 кг сахара,2,5 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.

Варенье из груш


Груши без кожицы и сердцевины нарезают на дольки,бланшируют в кипящей воде 5 минут с немедленным ох-лаждением, опускают в кипящий сироп (1 — 1,2 кг сахараи 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и варят в 3—4 приемас выстаиванием по 5—6 часов. Под конец варки добавля-ют лимонную кислоту.

1 кг груш, 1—1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды, 4 г лимоннойкислоты.


Мелкие целые груши варят с кожицей (накалывают) ибез кожицы (с плотной мякотью бланшируют), опускаютв кипящий сироп (1 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кгплодов), таз встряхивают и ставят на 5—6 часов, послечего варенье варят в 3—4 приема с выстаиванием.

Под конец варки на 1 кг плодов добавляют 4 г лимон-ной кислоты.

1 кг груш, 1,5 стакана воды, 1 кг сахара,4 г лимонной кислоты.


Подготовленные плоды засыпать сахарным песком, оста-вить на 6—8 часов в холодном месте, затем на умеренном ог-не варить при периодическом помешивании до готовности.Примерно через час груши станут прозрачными.

71

• _~_J Популярная семейная энциклопедия

Джем

Груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляютсеменную камеру, кладут в таз, заливают одним стаканомсока яблочного, айвового или крыжовенного для желиро-вания, ставят на огонь, доводят до кипения и проварива-ют 10 минут. Затем добавляют сахар и варят на медлен-ном огне, помешивая, до готовности.

1 кг груш, 1 кг сахара, 1 стакан фруктового сока.

Грушевый сок с мякотью

О Грушевый сок бывает мутный и из большинства сортов мало-кислый, поэтому его купажируют с соком из кислых яблок, ря-бины и других плодов и ягод. Сок из груш лучше готовить с мя-котью, разбавляя сахарным сиропом, приготовленным на кис-лых соках, воде с добавлением лимонной кислоты или сокаяпонской айвы.

Плоды перебрать, промыть, очистить от кожицы, вы-резать семенную камеру, разрезать на дольки, поместитьв эмалированную посуду, добавить воду (на 1 кг плодов400 мл воды) и варить 10—15 минут при 100°С. Разварив-шиеся плоды дважды пропустить через мясорубку с мел-кой решеткой. К измельченной массе добавить 50%-ныйсахарный сироп (185 г сахара, 185 г воды), нагреть до ки-пения при постоянном помешивании, варить 5 минут, за-тем дважды протереть через сито с мелкими отверстиями,снова подогреть до кипения и в горячем виде разлить впрогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литро-вые банки — 10 минут, литровые — 12 минут, трехлитро-вые — 25 минут.

700 г пюре из груш, 300 мл 50%-ного сахарного сиропа.

АЙВА

Айва — теплолюбивый плод, который употребляетсяобычно в переработанном виде, так как из-за большогосодержания дубильных веществ вкус свежей айвы терп-кий, няжущий.

72


В мякоти айвы найдены витамины С, Вх (тиамин), В2

(рибофлавин), РР (никотиновая кислота), каротин (про-витамин А), минеральные соли натрия, калия, кальция,магния, фосфора, железа; обнаружено 17 микроэлемен-тов, в том числе кобальт, алюминий, бор, никель, титан,медь, марганец, цинк и др.

О Айва полезна при нарушении обмена веществ, кишечных за-болеваниях. В медицинской практике применяют главным об-разом семена айвы, из которых получают слизь, благотворнодействующую при заболеваниях органов дыхания у детей, спо-собствующую отделению мокроты.

Органических кислот (яблочная, лимонная, винная,фумаровая, хлорогеновая) в мякоти айвы в три раза боль-ше, чем в мякоти груш.

Плоды айвы имеют твердую консистенцию, но кислыйвкус и сильный аромат. Повышенную плотность плодовайвы создают клетчатка, пектиновые вещества, их содер-жание в 2,5 раза больше, чем в яблоках и грушах, однакоу некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкиеи сладкие.

По срокам созревания различают сорта айвы летние(ранние), которые снимают в сентябре и хранят несколь-ко дней, и поздние — снимают в октябре и хранят до фев-раля—марта. Наиболее известные сорта айвы: Арарати 10,Благодатная, Грозненская, Золотистая, Изобильная, Ис-полинская, Компотная, Кубанская, Мускатная, Самар-кандская крупноплодная, Совхозная и др.

Зрелые плоды айвы большинства сортов окрашены вжелтый или оранжевый цвет с зеленым или золотистымоттенком, иногда с румянцем. Некоторые сорта остаютсязелеными и в период полной зрелости.

Компот из айвы


С айвы удаляют пушок, вытирая ее грубой шерстянойили хлопчатобумажной тканью. Плоды очищают от ко-жицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками толщи-ной 2—3 см.

73


Для предохранения от потемнения очищенные долькисразу же погружают в раствор, содержащий 2% поварен-ной соли или 1% лимонной кислоты.

Для размягчения дольки айвы бланшируют в кипящейводе в продолжение 4—5 минут. Предварительно бланши-рованные или небланшированные дольки айвы укладыва-ют в банки и заливают сиропом крепостью 45% (на 1 лводы добавляют 820 г сахара).

Уровень сахарного сиропа должен быть на 1,5—2 смниже края банки. Это является важным условием для со-здания необходимой герметичности тары после стерили-зации.

Стерилизация. Продолжительность стерилизации ком-пота из айвы зависит от степени бланширования плодов.В среднем компот из айвы стерилизуют 30 минут с мо-мента закипания воды. При продолжительной стерилиза-ции дольки айвы приобретают розовый цвет. Во избежа-ние этого следует не удлинять срок стерилизации и сразуже после прекращения стерилизации компот охладить.

При чистке плодов кожицу не выбрасывают, так какона содержит ароматические вещества, ее используют дляотваров.


Плоды очищают от кожицы, удаляют семенную каме-ру, режут на дольки толщиной 1,5—2 см, после чего тот-час же опускают в подкисленную лимонной кислотой во-ду (2—3 г на 1 л воды). Кожицу кипятят 20—30 минут внебольшом количестве воды, затем в процеженный отваркладут очищенные дольки айвы, кипятят в течение 20—30 минут и потом охлаждают водой. К оставшемуся отва-ру добавляют 300—350 г сахара, 4 г лимонной кислоты икипятят 5 минут, сироп охлаждают, заливают им банки сайвой и при 85°С прогревают 15 минут (литровые банки)или стерилизуют в кипящей воде 5 минут.

Компот с добавлением других плодов и ягод

Айву можно консервировать с другими плодами, на-пример с яблоками, персиками, виноградом, сливами итвердыми грушами, в произвольных пропорциях.

74

Секреты домашних заготовок Щ1

# Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды ко-торых имеют правильную форму, гладкую поверхность, ком-пактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть пол-ностью созревшая, так как при созревании ткани становятсяболее нежными и вкус плодов улучшается.Для приготовления компота рекомендуются сорта: Аромат-ная, Изобильная, Консервная, Совхозная и др.Основным недостатком некоторых сортов айвы являются ко-ричневые пятна, появляющиеся в мякоти плодов. Эти сорта ай-вы нужно перерабатывать немедленно. После стерилизациитемные пятна не исчезают и компот становится безвкусным.

Яблоки и груши режут на дольки, у персиков удаляюткосточки, сливы можно класть и с косточками, все зали-вают сиропом (1 л отвара, 300—400 г сахара) и при тем-пературе 85°С прогревают литровые банки 17—18 минут.Или в кипящей воде — 7 минут.

Айвовый сок

Из айвы готовят сок только с мякотью. Плоды полнойзрелости с хорошим ароматом вместе с кожицей разрезаютна кусочки, удаляя семенную камеру, проваривают в воде15—20 минут (1 кг айвы, два стакана воды). В горячем ви-де протирают через мелкое сито. На воде, в которой вари-лась айва, готовят 15—20%-ный сахарный сироп, смешива-ют его (0,5 л на 1 кг массы) с протертой массой, нагреваютдо 85°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, раз-ливают в горячие банки или бутылки и герметизируют.

Айва натуральная

Для консервирования пригодна только айва в полнойстадии зрелости. Плоды перебрать, хорошо промыть впроточной воде, удалить семенную камеру, очистить откожицы, разрезать на дольки, поместить в холодную во-ду. Бланшировать в горячей воде при 90°С в течение 12—15 минут, откинуть на дуршлаг, охладить водой. Затемдольки уложить в банки, залить кипятком. Стерилизоватьпри 100°С: пол-литровые — 10 минут, литровые — 12 ми-нут, трехлитровые — 25 минут.

600—650 г айвы, 400—350 мл воды.

75

„ , , . ^ Популярная семейная энциклопедия

Желе из айвы

8 плодах айвы содержится достаточное количествопектиновых веществ, необходимых для желирования по-лученного продукта. Ввиду этого желе из айвы готовятбез добавления пектина.

Плоды айвы обтирают шерстяной или хлопчатобумаж-ной тканью для удаления пушка, моют и, не очищая откожицы, режут кусочками. Удаление семечек не реко-мендуется, так как больше всего пектина содержится вкамере с семенами.

Нарезанную айву заливают водой и варят 20—30 минутдо размягчения. Полученный сок процеживают черезмарлю или ткань, не прижимая плоды. Рекомендуетсядать готовому соку отстояться 10—12 часов до полнойпрозрачности. Прозрачный сок сливают, оставляя осадокна дне посуды. Количество полученного сока должнобыть 1 л. Если количество сока превышает 1 л, его ува-ривают 20—25 минут для доведения объема до 1 л. В сокдобавляют сахар и варят еще 10 минут. Желе считают го-товым, если капля, вылитая на наклоненное холодноеблюдце, легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.

Готовое желе снимают с огня и добавляют в него ли-монную кислоту. Разливают его в банки в горячем виде.

Сваренную мякоть айвы, оставшуюся при получениисока, можно использовать для приготовления повидла.

2,5 кг айвы, 700 г сахара, 300 г воды,1 чайная ложка лимонной кислоты.

Джем из айвы

9 Ввиду высокого содержания пектиновых веществ в айве в джемиз айвы не следует добавлять пектина.


На джем отбирают крупные плоды с сочной мякотью инебольшим количеством каменистых клеток. С плодовудаляют пушок, режут их четвертинками, очищают от ко-жицы и вырезают сердцевину.

Для предохранения от потемнения очищенные долькиайвы погружают в 2%-ный раствор лимонной кислоты.

76


Готовые дольки айвы натирают на терке или разрезаюткубиками и помещают в сгущенный сахарный сироп, при-готовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варку продолжаютдо тех пор, пока плоды станут прозрачными, а сироп загус-теет и начнет желировать. За 2—3 минуты до снятия джемас огня в него добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.

1,3 кг готовых долек айвы,1 кг сахара, 1 л воды,

1 чайная ложка лимонной кислоты.


Очищенные дольки айвы натирают на терке, засыпаютсахаром, добавляют воду и варят полученную смесь вна-чале на более слабом, а затем на сильном огне до необ-ходимой густоты. За 3—4 минуты до снятия джема с огняв него добавляют лимонной кислоты. Джем расфасовыва-ют в банки горячим.

1,3 кг готовых долек айвы,1 кг сахара, 1 стакан воды,


Повидло

Айву нарезают маленькими кусочками, заливают во-дой, ставят на огонь и проваривают до полного размягче-ния. В горячем виде протирают через сито или дуршлаг,добавляют сахар и уваривают на умеренном огне при по-стоянном помешивании.

Готовность повидла определяют каплей, не растекаю-щейся по тарелке. Горячее повидло разливают в подго-товленные банки, прикрывают марлей до образования наповерхности плотной пленки, затем закрывают бумагой изавязывают.

1 кг айвы, 600 г сахара, 2 стакана воды.

Мармелад из японской айвы

Плоды пекут в духовке, протирают через дуршлаг, тща-тельно перемешивают с сахаром (1 кг массы, 1—1,2 кг са-

77

vllflft Популярная семейная энциклопедия

харного песка) и ставят на огонь. Варят до тех пор, покамасса не будет тянуться за ложкой и отставать от таза. За-тем ее выкладывают на эмалированное блюдо, смоченноеводой, разравнивают ножом и ставят подсушивать.

# Мармелад — термин происходит от португальского слова«мармело», что значит «айва». Отличительная особенностьайвы состоит в том, что в ней много пектина — вещества, об-ладающего свойствами образовывать желе. Мармелад гото-вят не только из айвы, но и из яблок, слив, абрикосов и другихплодов и ягод, в которых имеется достаточно пектина.

Цукаты

Для цукатов используют зрелую айву с хорошим арома-том. Очищают от кожицы и семенной камеры, режут надольки, опускают в подкисленную воду. Кожицу и семен-ную камеру заливают водой и варят в течение 20 минут,отвар процеживают и в нем проваривают дольки айвы снемедленным охлаждением. Подготовленные дольки опу-скают в кипящий сироп, ставят на огонь и варят в не-сколько приемов (3—4) с выстаиванием по 10—12 часовдо готовности. При последней варке добавляют лимон-ную кислоту. Цукаты откидывают на дуршлаг для стека-ния сиропа, после чего их раскладывают на тарелке дляподсушивания, укладывают в коробки или банки. Длядлительного хранения цукаты оставляют в сиропе илиподсушивают по мере надобности, обсыпая перед пода-чей на стол сахарным песком или пудрой.

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды,3—4 г лимонной кислоты.

Варенье


Айву очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя се-менную камеру вместе с каменистым слоем. По мере очи-стки дольки погружают в подкисленную воду (2 г лимон-ной кислоты на 1 л воды). Кожицу и семенные камеры за-ливают водой и кипятят в течение 20 минут. Отвар проце-живают и в нем проваривают дольки айвы до размягче-ния. Проваренную айву охлаждают холодной водой, а за-

78


тем опускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара и 2 стаканаотвара), встряхивают, снимают с огня и оставляют на 6—8 часов, чтобы дольки айвы лучше пропитались сиропом.Варят в 3—4 приема с выстаиванием по 5—6 часов до го-товности. В конце варки добавляют лимонную кислоту.

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 2 стакана отвара,3—4 г лимонной кислоты.


Айву очистить от кожицы, удалить семенную камеру,разрезать на дольки толщиной 1,5—2 см и на 30 ми-нут опустить в кипящую воду (продолжительность блан-ширования зависит от сорта и плотности мякоти), затемоткинуть на дуршлаг, охладить и во избежание потемне-ния поместить в подсоленную воду (1л воды, 10 г соли)или раствор винной или лимонной кислоты (1 л воды,1,5 г кислоты). Дольки залить горячим (80—85°С) 75%-ным сахарным сиропом (для приготовления сахарногосиропа использовать воду от бланширования) и варитьна умеренном огне при помешивании до готовности. Го-рячее варенье расфасовать в сухие банки. Пастеризоватьпри 90°С: пол-литровые банки — 10 минут. Непастери-зуемое варенье варить с увеличенным (примерно на 10%)количеством сахара, положенного при варке пастеризуе-мого.

/ кг долек айвы, 1,2—1,3 кг сахара,400—430 мл воды (пастеризованное варенье); 1 кг долек айвы,

1,4—1,5 кг сахара, 400—430 мл воды(непастеризованное варенье).

РЯБИНА

Плоды рябины обыкновенной (красноплодной) богатыаскорбиновой кислотой, каротином. По содержанию ви-тамина Р рябину можно поставить на одно из первыхмест среди плодов и ягод.

Витамин Р играет исключительно важную роль в жиз-недеятельности организма. При его недостатке увеличи-вается хрупкость, проницаемость кровеносных капилля-

79

Шрш Популярная семейная энциклопедия

ров, наблюдается заболевание кожи и нарушается дея-тельность щитовидной железы.

В рябине присутствуют соли калия, натрия, кальция,магния и др., обнаружены дубильные вещества, обуслов-ливающие вяжущий, терпкий вкус, следы эфирного мас-ла, определяющие аромат, пектины и др.

# Плоды рябины находят применение как поливитаминное сред-ство и слабительное. В народной медицине их употребляютпри желудочно-кишечных заболеваниях, дизентерии и гемор-рое, при гипертонии и атеросклерозе, почечнокаменной бо-лезни, как мочегонное, кровоостанавливающее средство,возбуждающее аппетит. Известны высокие фитонцидные свой-ства рябины — веточка рябины, опущенная в воду, подавляетжизнедеятельность многочисленных микроорганизмов.

В плодах до 10% Сахаров, из них преобладает фрукто-за, и более 2% органических кислот, содержатся такжепарасорбиновая, сорбиновая кислоты и сорбин. Они яв-ляются желчегонными веществами, понижающими со-держание жира и холестерина в крови. Кроме того, сор-биновая кислота обладает бактерицидным действием.

Ф Продукты питания и препараты (таблетки, настойки) из аронииупотребляются при гипертонии, склерозе, оказывают благо-приятное влияние на общее состояние больных, однако онипротивопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадца-типерстной кишки, гастритах.

Биологически активные вещества черноплодной рябины(аронии) представлены преимущественно витамином Р,имеются витамины С, РР, каротин. Обнаружены микро-элементы: бор, фтор, железо, медь, марганец, молибден.

Плоды аронии очень сочные, отличаются высоким со-держанием красящих веществ (пигментов), содержат бо-лее 10% Сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу) и более 1%органических кислот.

Компот из рябины

Зрелые ягоды перебрать, промыть, удалить излишкивлаги, плотно уложить в прогретые банки, залить кипя-

80


щим 35%-ным сахарным сиропом (180 г сахара, 330 мл во-ды). Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки —8 минут, литровые — 10 минут, трехлитровые — 18 минут.

500 г черноплодной рябины, 440 мл сиропа.

Компот из слив и черноплодной рябины

Сливы и черноплодную рябину подготовить так же, какпри изготовлении компотов из этих плодов, уложить ря-дами в прогретые банки, залить кипящим 40%-ным сахар-ным сиропом (190 г сахара, 280 мл воды). Пастеризоватьпо режимам, указанным в рецепте «Компот из рябины».

400 г слив, 200 г черноплодной рябины,400 мл сиропа.

Компот из рябины и вишни

Черноплодную рябину и вишню подготовить так же,как при изготовлении компотов из этих плодов, рядамиуложить в прогретые банки, залить кипящим 60%-нымсахарным сиропом (350 г сахара, 230 мл воды). Пастери-зовать по тем же режимам, что и компот из черноплод-ной рябины.

300 г черноплодной рябины, 250 г вишни, 450 мл сиропа.

Компот из рябины и яблок

Яблоки перебрать, промыть, разрезать на половинкиили четыре части, вырезать семенное гнездо, поместить вдуршлаг и на 2—3 минуты опустить в кипящую подкис-ленную воду ( 1 л воды, 1 г лимонной кислоты), быстроохладить в проточной воде. Разваривающиеся сорта (Ан-тоновка обыкновенная, Апорт и др.) следует бланширо-вать 2—5 минут в 30%-ном сахарном сиропе (135 г саха-ра, 315 мл воды) при температуре не выше 90°С в тече-ние 2—5 минут. Для предупреждения потемнения яблокидо бланширования надо хранить в воде.

• Биологически активные вещества черноплодной рябины (аро-нии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимоучитывать при переработке плодов.

81

уЗдДщ Популярная семейная энциклопедия

Ягоды черноплодной рябины подготовить так же, какпри изготовлении компота. В прогретые банки спервауложить яблоки срезанной частью вниз, затем рябину.Для более плотной укладки банки слегка встряхивать. Внаполненные плодами банки влить кипящий 55%-ныйсахарный сироп (280 г сахара, 230 мл воды). Пастеризо-вать при 90°С банки вместимостью: 0,5 л — 8 минут, ли-тровые — 10 минут, трехлитровые — 18 минут.

400 г яблок, 200 г черноплодной рябины, 400 мл сиропа.

Рябина, протертая с сахаром

Для консервирования пригодны как свежие, так и за-мороженные плоды. Плоды перебрать, хорошо промыть,поместить в дуршлаг и на 5 минут опустить в кипящуюводу (красноплодную рябину бланшировать в подсолен-ной воде, после чего ее промыть). Затем удалить излиш-ки влаги, протереть через сито или пропустить через мя-сорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, подо-греть на умеренном огне до 70—80°С, расфасовать впрогретые банки. Красноплодную рябину, черноплод-ную рябину стерилизовать при 100°С: пол-литровыебанки — 20 минут, литровые — 25 минут, трехлитро-вые — 60 минут.

1 кг пюре красноплодной или черноплодной рябины,1 кг сахара.

Черноплодная рябинас яблоками, протертая с сахаром

Яблоки кисло-сладких сортов перебрать, промыть, раз-резать, вырезать семенную коробку, уложить в эмалирован-ную посуду, добавить воду, на умеренном огне нагреть докипения, выдержать при этой температуре 8—15 минут (взависимости от сорта, кислотности, степени зрелости иразмера), затем в горячем виде протереть через сито илидуршлаг. Плоды черноплодной рябины перебрать, про-мыть, поместить в дуршлаг, на 5 минут опустить в кипя-щую воду, затем, не охлаждая, протереть через сито. К яб-лочному и черноплоднорябиновому пюре добавить посте-

82


пенно небольшими порциями сахарный песок, хорошо пе-ремешать до получения однородной массы, подогреть ее наслабом огне до 70—75°С, расфасовать в прогретые банки.Пастеризовать при 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 20минут, литровые — 25 минут, трехлитровые — 60 минут.

375 г черноплоднорябинового пюре, 375 г яблочного пюре,250 г сахара, 200 мл воды.

Вареньеиз красноплодной рябины


Хорошо созревшие свежие или собранные после пер-вых заморозков плоды рябины подготовить так же, какпри изготовлении сока. После бланширования в подсо-ленной воде (975—970 мл воды, 25—30 г соли) промыть,удалить излишки влаги.

Плоды рябины залить горячим (85—90°С) 50%-нымсахарным сиропом (750 г сахара, 750 мл воды), для при-готовления которого расходуется половина нормативнойзакладки сахара. Смесь выдержать 3—4 часа, затем сиропотделить от плодов, прокипятить 5—6 минут и вновь до-бавить к плодам. Через 4—5 часов ввести часть оставше-гося сахара, смесь нагреть до кипения, варить при поме-шивании 5—6 минут до полного растворения сахара. Че-редование варки и выстойки повторить еще 2 раза. Передначалом третьей варки доложить остальной сахар, смесьуварить до готовности в последней, четвертой, варке.

1 кг плодов рябины, 1,5 кг сахара,750 мл воды.


Ягоды (без мелких и мятых) проваривают в кипящей во-де 3—4 минуты до размягчения, очень зрелые — 1—2 мину-ты, воду сливают, ягоды опускают в кипящий сироп (1,2 кгсахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5часов, затем варят на слабом огне за один прием до готов-ности. Под конец варки добавляют лимонную кислоту, ко-торая способствует сохранению натурального цвета рябины.

83


/ кг рябины, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды,3—4 г лимонной кислоты.

Варенье из рябиныс яблоками или грушами

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовле-нии сока рябинового. Яблоки или груши сладких сортовперебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать надольки, удалить плодоножку и семенное гнездо. Для преду-преждения потемнения дольки опустить сперва на 15 ми-нут в холодную подсоленную (980 мл воды, 20 г соли) илиподкисленную (1 л воды, 10 г лимонной кислоты), а затемна 10—15 минут в горячую (85—90°С) воду. После тепло-вой обработки дольки охладить водой, удалить излишкивлаги. Продолжительность бланширования зависит от раз-меров долек и сорта яблок или груш. В варочную посудупоместить подготовленные плоды рябины и дольки яб-лок или груш, залить горячим (90—95°С) 65%-ным сахар-ным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), для приготовле-ния которого расходуется половина нормативной закладкисахара, выдержать в прохладном месте 12—15 часов. Посленастаивания добавить остальное количество сахара. Затемна умеренном огне варить до готовности. Готовое вареньегорячим (85—90°С) расфасовать в сухие прогретые банки.Стерилизовать при температуре 100°С банки вместимос-тью: 0,5 л — 15 минут, литровые — 20 минут.

/ кг плодов рябины, 300—400 г долек яблок или груш, 1,3 кг саха-ра, 350 мл воды.

Вареньеиз черноплодной рябины


Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги,поместить в эмалированную посуду, залить кипящим75%-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды),поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить15—20 минут, снять с огня и выдержать 3—4 часа. Затем

84

Секреты домашних заготовок ШУЕ

добавить вторую половину нормативной закладки сахара,варить до готовности (примерно 15—20 минут). Готовоеваренье в горячем виде расфасовать в прогретые банки.Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 15 ми-нут, литровые — 20 минут.

1 кг черноплодной рябины,1,5 кг сахара, 250 мл воды.


Плоды подготовить так же, как описано выше, помес-тить в дуршлаг, на 2 минуты опустить в кипящую воду,удалить излишки влаги, переложить в горячий 60%-ныйсахарный сироп (1200 г сахара, 800 мл воды), нагреть докипения, варить 5—7 минут на слабом огне, затем выдер-жать 8 часов. После чего варить до готовности. В концеварки необходимо добавить немного лимонной кислоты.Варенье охладить, расфасовать в сухие банки, накрытьгерметически полиэтиленовыми крышками. Хранить всухом, прохладном месте.

1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара,1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.

Варенье из черноплоднойрябины (аронии) с яблоками

Подготовленные ягоды бланшируют 3 минуты в кипя-щей воде. Яблоки сортов Коричное, Десертное, Петрова,Анис, Пепин Шафранный, Антоновка (последние двасорта бланшируют) режут на дольки и в соотношении 1:1варят в два-три приема до готовности в сиропе (1,2 кг са-хара и 2 стакана воды).

500 г рябины, 500 г яблок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Джем из рябины красноплодной

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовле-нии сока рябинового. После бланширования в подсолен-ной воде промыть, удалить излишки влаги, уложить в ва-рочную посуду, размять, добавить воду, сахар. Смесь на

85


слабом огне нагреть до кипения. Варить до готовности водин прием, постепенно усиливая нагревание и не пре-кращая помешивание. Горячий джем (85—90°С) расфасо-вать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100°С:пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

О Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэто-му добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту(2 г на 1 кг ягод) или вместо воды используют сок красной смо-родины (2,5 стакана на 1 кг ягод), вкус варенья улучшается.

Банки с непастеризуемым джемом герметически уку-порить после его охлаждения и появления на поверхнос-ти подсохшей корочки.

1 кг плодов рябины, 1,5 кг сахара,200—300 мл воды.

Джемиз черноплодной рябины

Плоды черноплодной рябины перебрать, промыть, уда-лить излишки влаги, поместить в эмалированную посуду,влить воду, размять, добавить сахар. Смесь на слабом ог-не подогреть до полного растворения сахара, затем огоньусилить и при периодическом помешивании уваритьсмесь до готовности. Горячий (85—90°С) джем расфасо-вать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100°С:пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

Банки с непастеризуемым джемом укупорить после то-го, когда на поверхности джема образуется корочка.

1 кг черноплодной рябины, 1—1,2 кг сахара,200—300 мл воды.

Джем из рябины и яблок

Плоды черноплодной рябины перебрать, промыть, уда-лить излишки влаги, поместить в варочную посуду, доба-вить бланшированные дольки яблок кислых сортов, водуподогреть до температуры варки, всыпать сахар. Послеполного его растворения усилить огонь и варить смесь до

86

Секреты домашних заготовок ШЖ

готовности. Горячий (85—90°С) джем расфасовать в су-хие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С банкивместимостью: 0,5 л — 15 минут, литровые — 20 минут.

/ кг черноплодной рябины,300—400 г долек яблок, 1—1,2 кг сахара, 200—300 мл воды.

Цукаты

Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3—5минут с немедленным охлаждением, опускают в сироп(на 1 кг рябины 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), доводятдо кипения и снимают с огня на 5—6 часов. Затем сноваставят на огонь, выдерживают при кипении 5—7 минут иоставляют на 10—12 часов. Так повторяют 3—4 раза, припоследней варке добавляют лимонную кислоту, после че-го откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и цукатывыкладывают для просушивания на блюдо или тарелки.Хранят в банках или коробках (на длительное хранениеоставляют в сиропе). При подаче на стол обсыпают са-харным песком или пудрой.

1 кг рябины, 1,2 кг сахара, 3 стакана воды,3—4 г лимонной кислоты.

Сок из рябины красноплодной

Плоды рябины обыкновенной перебрать, промыть, дляснятия горечи погрузить в кипящую подсоленную воду(975—970 мл воды, 25—30 г соли): свежие — на 3—5 ми-нут, подмороженные — на 2 минуты, чтобы снять горечь.После такой обработки горечь уменьшится на 50—60%.Затем плоды промыть в холодной воде, удалить излишкивлаги, измельчить домашней овощерезкой или пропуститьчерез мясорубку. Для получения сока можно использоватьмеханическую или электрическую соковыжималку, винто-вой пресс для домашнего консервирования. Полученныйсок профильтровать через марлю, сложенную в 2—3 слоя.Жом (отпрессованную мезгу) залить теплой (30—35°С)водой в соотношении 1:1, перемешать, выдержать 30—40минут, повторно положить под пресс. Сок второго отжи-

87

уДДра Популярная семейная энциклопе д и я

ма после фильтрования смешать с соком первого отжимаили использовать для получения сахарного сиропа 35%-ной концентрации (180 г сахара, 340 мл сока). Сок нату-ральный или с добавлением сахарного сиропа нагреть до85—90°С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризоватьпри 85°С: пол-литровые банки —15 минут, литровые — 20минут. При разливе в трехлитровые банки сок можноконсервировать методом горячего разлива.

550 мл рябинового сока, 450 мл сиропа.

Сок из черноплодной рябины (аронии)

Сок получают прессованием измельченных ягод (1 кгягод и 0,5 стакана воды прогревают при 60°С в течение15—20 минут) с последующей тепловой обработкой и гер-метизацией. Пастеризовать по тем же режимам, что и сокиз рябины красноплодной.

Сок из черноплодной рябины с мякотью готовят припомощи ручной соковыжималки или протирая прогретыеягоды через сито. Его тоже купажируют или добавляют3 г лимонной кислоты на 1 л сока.

ф Сок из черноплодной рябины желательно купажироватьс соками из кислых яблок, слив или черной смородины.

Рябина в сахарной пудре

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовле-нии сока. После снятия горечи промыть в холодной во-де, удалить излишки влаги, для обсушки разложить тон-ким слоем на бумажное полотенце. К яичным белкам до-бавить немного кипяченой остуженной воды, хорошовзбить, обмакнуть в них плоды рябины и затем обильнообсыпать сахарной пудрой. На дно металлического про-тивня положить лист пергаментной бумаги, насыпатьслой сахарной пудры и разложить в один ряд плоды ря-бины. Сушить в духовке при температуре 50—60°С. По-лучается продукт, напоминающий клюкву в сахаре.

/ кг плодов рябины, белки двух яиц,1,2—1,5 кг сахарной пудры, 100 мл воды.

88

Секреты домашних заготовок ЦУ

Мармелад

Рябину (любого сорта) отбирают, ягоды ссыпают в таз,заливают водой (2 стакана на 1 кг ягод) и ставят на сла-бый огонь. Когда ягоды становятся мягкими, их протира-ют через сито и для красноплодной рябины добавляют800 г сахара (для черноплодной рябины — 600 г), ставятна огонь и, помешивая, варят до готовности (масса легкоотделяется от дна таза). Готовый мармелад выкладываютна блюдо, смоченное холодной водой, выравнивают но-жом, подсушивают на воздухе, затем нарезают и обсыпа-ют сахарным песком. Хранят в стеклянных банках, за-крытых пергаментной бумагой.

1 кг протертой рябины, 800 г сахара(600 г сахара — для черноплодной рябины),

2 стакана воды.

Гроздья рябины в сахаре

Гроздья рябины перебрать, удалить пораженные ягодыи соцветия. Для снятия горечи пробланшировать в под-соленной воде, удалить излишки влаги, обсушить, выло-жив на бумажное полотенце. Затем каждую гроздь на не-сколько секунд погрузить в горячий (85—90°С) 50%-ныйсахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), вынуть иобильно обсыпать сахарной пудрой. Подсушить в нежар-кой духовке (45—50°С). Хранить в посуде с плотно при-легающей крышкой в сухом прохладном месте.

1 кг гроздей рябины,500 г сахара, 500 мл воды.

ШИПОВНИК

Плоды шиповника — ложные ягоды, покрытые блестя-щей оранжево-красной оболочкой, имеют шаровиднуюили эллиптическую форму, содержат много семян.

• Плоды шиповника — лучшее средство при авитаминозе и ги-повитаминозе. Продукты питания и препараты из шиповникаприменяются при малокровии и истощении организма после

89


тяжелых болезней. Из шиповника вырабатывают лекарствен-ный препарат «Холосас», применяемый при заболеваниях пе-чени и желчных путей.Из мякоти плодов получают маслянистый экстракт, известныйпод названием каротомина, которым лечат экземы, псориаз,трофические язвы и др., из шиповника вырабатывают много-численные витаминные препараты.

Шиповник необходимо употреблять при гипертонии, атероскле-розе и различных кровоизлияниях. Настой плодов применяетсяот цинги и при других тяжелых заболеваниях — скарлатине, тифе,туберкулезе. Кроме того, настой применяется при различных бо-лезнях, связанных с нарушением обмена веществ, в том числепри сахарном диабете, а настой на молоке — при белокровии.

Шиповник представляет собой настоящую копилкужизненно важных веществ: витаминов, минеральных со-лей, органических кислот, пектинов. В нем содержитсязначительное количество витамина С. Он не синтезирует-ся в организме и поступает лишь с продуктами питания иявляется незаменимым. От этого витамина зависят многиеобменные процессы (ферментные реакции, степень за-щитных свойств организма от различных заболеваний). Вплодах шиповника сравнительно много провитамина А —каротина, обеспечивающего нормальную функцию глаз,состояние слизистых оболочек и оказывающего влияниена рост и развитие скелета детей. В плодах шиповникамного сосудоукрепляющего витамина Р, а также нормали-зующего свертываемость крови витамина К и витаминовBj и В2, играющих важную роль в регуляции функцийнервной системы, обмене углеводов, белков.

Микро- и макроэлементный состав плодов шиповникавесьма богат. В нем содержатся соли калия, натрия, каль-ция, магния, фосфора, микроэлементы — кобальт, мо-либден, марганец, цинк, железо, йод, медь.

Следует отметить, что в плодах немало органическихкислот (яблочной, лимонной и др.) и пектиновых ве-ществ, которые оказывают нормализующий эффект надеятельность желудочно-кишечного тракта и выводятшлаки и другие вредные вещества из организма.

В шиповнике имеются дубильные и красящие вещест-ва (оранжево-красные пигменты), а в масле, полученном

90


из семян шиповника, — витамин Е (токоферол) и факторF (линолевая и линоленовая — полиненасыщенные жир-ные кислоты). Весьма важные компоненты, улучшающиеобменные процессы и обеспечивающие правильный рости развитие организма.

Шиповник — дикая роза, ценное плодовое растение,основными видами которого являются шиповник корич-ный, шиповник иглистый, а перспективными сортами —Витаминный ВНИВИ, Воронцовский 1, Российский 1,Бесшипный ВНИВИ, Крупноплодный ВНИВИ и другие.

Компот из шиповника

Плоды очищают от семян и волосков, моют и бланши-руют в кипящей воде 2 минуты с немедленным охлажде-нием. Укладывают в банки, заливают сиропом (300 г са-хара на 1 л воды, в которой бланшировали плоды, и 4 глимонной кислоты) и при 85°С прогревают: пол-литро-вые банки — 10 минут, литровые — 15 минут или в ки-пящей воде — 3 и 5 минут.

Пюре

Плоды очищают от волосков и семян, моют; заливают во-дой, проваривают до размягчения, в горячем виде быстро про-тирают через сито, кладут сахар (по вкусу), лимонную кисло-ту или сок лимона. Массу (до 85°С) выдерживают 5 минут,раскладывают в горячие банки и немедленно закатывают.

Пюре можно приготовить с яблоками (50% яблок и 50%шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавляют.

/ кг плодов шиповника, 1 стакан воды, сахар, лимонная кислотапо вкусу.

Варенье из шиповника

Плоды шиповника очистить от волосков и семян, вы-мыть. После бланширования поместить в варочную посуду,залить горячим (80—85°С) 70%-ным сахарным сиропом(1 кг сахара, 430 мл воды, в которой бланшировали плоды),выдержать в прохладном месте 3—4 часа, затем на умерен-ном огне варить до готовности. Горячее варенье расфасовать

91

\&H^=A Популярная семейная энциклопедия

в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С банкивместимостью: 0,5 л — 15 минут, литровые — 20 минут.

Непастеризуемое варенье перед расфасовкой охладить.

/ кг подготовленных плодов шиповника,1—1,2 кг сахара, 430—515 мл воды.

Варенье из лепестковшиповника

9 Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценнос-тью в период полной зрелости. В незрелых и перезрелых яго-дах шиповника содержится меньшее количество витамина С.

У только что распустившихся розовых лепестков ши-повника обрезать ножницами нижние белые концы. Под-готовленные лепестки для отделения пыльцы встряхнутьили просеять на сите, добавить 100 г сахара, растереть вэмалированной посуде до получения однородной массы.Приготовить 70%-ный сахарный сироп (500 г сахара,215 мл воды), прокипятить его 5—7 минут, добавить к не-му растертые с сахаром лепестки и на слабом огне варитьдо готовности (примерно 10—12 минут). В конце варкидобавить лимонную кислоту. Для сохранения аромата иокраски быстро охладить, расфасовать в сухие банки, на-крыть полиэтиленовыми крышками.

100 г обрезанных лепестков шиповника,600 г сахара, 2 г лимонной кислоты,

215 мл воды.

Варенье из шиповникас клюквой

Подготовленные плоды шиповника бланшируют вмес-те с клюквой в кипящей воде 2 минуты, опускают в си-роп (на 1 кг плодов — 700 г шиповника и 300 г клюквы,1,3 кг сахара и один стакан воды от бланширования) иварят в три приема до готовности с выстаиванием.

100 г шиповника, 300 г клюквы,1,3 кг сахара, 1 стакан воды.

92

Секреты домашних заготовок рУЦ

Повидло из шиповника

Для приготовления повидла используют вполне со-зревшие (окрашенные в ярко-оранжевый цвет) свежиеягоды.

Ягоды тщательно моют и варят в воде, взятой в коли-честве, необходимом для их полного размягчения. Разва-рившиеся ягоды шиповника протирают через частое ситои полученное жидкое пюре процеживают через несколь-ко слоев марли для удаления волосков. Это можно сде-лать также и перед началом варки, измельчив ягоды ши-повника и промыв их обильным количеством проточнойводы.

Полученное пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюредобавляют 250—300 г сахара) и уваривают до необходи-мой густоты, постоянно помешивая.

О Повидло из шиповника — излюбленный вид повидла в нашейстране благодаря своим прекрасным вкусовым качествам ивысокому содержанию витамина С.

Для улучшения консистенции и вкуса повидла из ши-повника в полученное пюре рекомендуется добавить про-тертое яблочное пюре (на 1 кг пюре из шиповника —200—250 г яблочного пюре), приготовленное из богатыхкислотами и пектином сортов яблок — Золотого Парме-на, Кассельского ранета, Титовки и др. Полученнуюсмесь из двух видов пюре уваривают, добавляя на 1 кгпюре 300—350 г сахара.

Повидло варят на сильном огне, постоянно помеши-вая, чтобы предотвратить его пригорание. Готовое повид-ло расфасовывают в банки в горячем виде и охлаждают.На поверхность повидла кладут кружок из пергаментнойбумаги, банки закрывают и хранят в прохладном, сухом ипроветриваемом месте.

КАЛИНА

Калина имеет плоды красные, сочные, горькие костян-ки созревают в сентябре и висят, не опадая, всю зиму.

Плоды калины содержат витамин С, каротин, витамин

93

уИйЩ Популярная семейная энциклопедия

Р, микроэлементы (железо, медь, марганец, цинк), ду-бильные, красящие и пектиновые вещества.

ф Калину применяют при лечении атеросклероза, пониженнойкислотности желудочного сока, желчных камнях. Свежие пло-ды являются слабительным средством, помогают при головныхболях. Сок калины с медом пьют при повышенном давлении икак профилактическое средство, предотвращающее появле-ние злокачественных опухолей.

Количество Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) вплодах калины — более 7%, а органических кислот (ук-сусная, муравьиная, изовалериановая, каприловая идр.) — около 2%, обнаружены фолиевая и хлорогеновыекислоты, гликозид (вибирнин), обусловливающий горь-кий вкус сока и мякоти калины.

Калина считается витаминогенной, общеукрепляю-щей, мочегонной, ее употребляют в качестве успокаива-ющего и сосудорасширяющего средства при неврозах,сосудистых спазмах, бессоннице, гипертонической бо-лезни.

Калина издавна исправно служила человеку — давалапищу и лекарство, из нее можно приготовить варенье,пюре, желе, соки и др.

Варенье из калины

Калину промыть, уложить в эмалированную посуду,залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом (1500 гсахара, 375 мл воды), на слабом огне варить в два при-ема с перерывом между варками 5 часов. По окончаниивторой варки варенье в горячем виде расфасовать впрогретые банки и, не подвергая пастеризации, герме-тически укупорить. Консервировать методом горячегоразлива.

1 кг плодов, 1,5 кг сахара, 375 мл воды.

Желе из калины

Калину промыть, на 5—6 минут опустить в кипящую во-ду, откинуть на дуршлаг. Затем поместить в эмалирован-

94

Секреты домашних заготовок Щей

ную посуду, залить теплой водой (35—40°С), выдержать дотех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого яго-ды протереть через сито, смешать с сахаром, варить наумеренном огне до готовности. Горячее желе расфасоватьв стеклянные сухие банки вместимостью до 0,5 л.

1 кг ягод калины, 1 кг сахара, 400 мл воды.

Сок из калины

Калину засыпают сахаром. После его растворения подвер-гают тепловой обработке (на 1 кг ягод — 600—700 г сахара).

Калина в сахарном сиропе

Калину промыть, уложить в прогретые банки, залитьгорячим (95°С) 45%-ным сахарным сиропом (215 г саха-ра, 265 мл воды). Стерилизовать при 100°С: банки вмес-тимостью 0,5 л — 15 минут.

600 г плодов калины, 400 г сиропа.

ВИШНЯ

Вишня — наиболее стойкая из косточковых культур.Плоды вишни темно-красные, с окрашенным соком (мо-рели) или светлой окраски (аморели).

О Вишневый сок используется как отхаркивающее средство прибронхите. Водные настои вишни обладают успокаивающим ипротивосудорожным действием. Вишневый сироп применяют вмедицине для придания определенного вкуса жидким лекарст-вам (настойкам, отварам, микстурам).

В плодах вишни присутствуют витамины С, РР, Вь В2,каротин, минеральные соли: калия, натрия, кальция, маг-ния, фосфора, железа, дубильные, красящие и пектиновыевещества. Содержание Сахаров в вишне около 10%, орга-нических кислот — чуть более 1%, преобладает яблочная.

По срокам созревания различают вишни ранние (ГриотМосковский, Мелитопольская десертная, Шпанка ранняя),поспевающие в конце июня, средние (Жуковская, Багря-

95


ная) — в первой половине июля, поздние (Любская, Вла-димирская, Шубинка) — в конце июля — начале августа.

При полной зрелости плодов окраска кожицы темно-красная у сортов: Владимирская, Багряная, Гриот Мос-ковский, Любская, Шубинка; красная у сортов вишни:Мелитопольская десертная, Шпанка ранняя.

Компот из вишни


Перед консервированием плодоножки отрывают вруч-ную, осторожно, чтобы не повредить мякоть. Одно-временно с этим вишни следует рассортировать по разме-рам и степени зрелости. Совсем мелкие вишни не реко-мендуется использовать для приготовления компота, таккак несъедобная их часть (косточка) будет занимать боль-шую часть полезного объема банки.

О Лучшими сортами для приготовления компота являются Круп-ноплодная, Тамбовчанка, Черноплодная, Гриот Московский,Жуковская, Любская, Владимирская, Плодородная, Полевка,Кентская, Костычевская черная, Десертная Волжская, Амо-рель розовая, Надежда Крупская, Заря Поволжья, Стаханов-ка, Краса Севера, Захаровская, Шпанка.Вишни срывают обычно вместе с плодоножками. Если срыватьплоды без плодоножек, то через образовавшееся отверстиебудет вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быст-рую порчу плодов.

Для получения вкусного и качественного компота неследует смешивать и укладывать в одну банку вишни раз-личных сортов и различной степени зрелости.

При сортировке необходимо удалять недозрелые, за-гнившие, поврежденные плоды.

Перебранными и промытыми плодами наполняютстеклянные банки возможно более плотно, встряхиваябанки во время наполнения. Подобное наполнение необ-ходимо потому, что во время стерилизации вишни умень-шаются в весе почти на 15% за счет выделения из них со-ка и всплывают, оставляя большой слой сиропа без пло-дов. Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиро-пом, крепостью 60%, нагретым до 80—90°С.

96


Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно,чтобы обеспечить полное вытеснение воздуха из банки.Уровень сиропа должен находиться на 10—15 мм нижеверхнего края банки. Воздушное пространство междукрышкой и уровнем сиропа обеспечивает после стерилиза-ции необходимый вакуум, а следовательно, и герметич-ность тары. Стерилизовать 15 минут при температуре 98°С.


Вишню, очищенную от косточек, укладывают в банкидо «плечиков», заливают горячим сиропом (300—400 г са-хара на 1 л воды) и при температуре 85°С пастеризуют:пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минутили в кипящей воде — 3 и 5 минут.

Компот из вишнис другими ягодами и плодами

Вкусные компоты из вишен получаются в комбинациис другими ягодами и плодами: малиной, земляникой,черной и красной смородиной, яблоками и др. Заполнен-ные банки заливают сахарным сиропом (300—400 г на 1 лводы) и при температуре 85°С прогревают: пол-литровыебанки — 10 минут, литровые — 15 минут или в кипящейводе — соответственно 4 и 6 минут.

Вишня целая натуральная

Плоды рассортировать по степени зрелости, удалитьповрежденные и недозрелые, очистить от плодоножек,промыть в холодной воде, плотно уложить в прогретыебанки, залить кипящей водой. Стерилизовать при 100°С:пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 10 минут,трехлитровые — 25 минут.

650 г вишни, 350 мл воды.

Вишня натуральнаябез косточек

Плоды рассортировать по степени зрелости, отделитьповрежденные и недозрелые, очистить от плодоножки,



промыть. Ручной машинкой или булавкой удалить кос-точки, плотно уложить в банки. Воду не добавлять, таккак при плотной укладке выделяется сок. Стерилизоватьпри 100°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые —18 минут.

950 г вишни без косточек.

Пюре вишневое натуральное

Для приготовления 1 кг пюре требуется 1,2 кг вишни.Плоды перебрать, промыть, отделить плодоножки, вы-

нуть косточки, поместить в эмалированную посуду, на-лить немного горячей (80—85°С) воды (1 кг плодов безкосточек, 200 мл воды), на умеренном огне прогреть в те-чение 5—8 минут, протереть через сито. Жидкое пюреуварить до консистенции густой сметаны, в кипящем ви-де разлить в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С:пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 10 минут.

1,2 кг вишни, 200 мл воды.

Пюре вишневое с сахаром

Плоды перебрать, промыть, отделить плодоножки, вы-нуть косточки, положить в эмалированную посуду, доба-вить сахар, перемешать, пропустить через мясорубку,предварительно ошпаренную кипятком. Полученную мас-су расфасовать в сухие банки, закрыть герметически по-лиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

1 кг вишни без косточек, 1,5 кг сахара.

Повидло из вишни

Отобранные на повидло вполне созревшие, даже пере-зревшие, но крепкие плоды перебирают, моют и удаляюткосточки.

• Банки с консервированной вишней рекомендуется закатыватьлакированными жестяными или стеклянными крышками.Компоты из вишни с косточками можно хранить не более трех,варенье — не более двух лет.

98

Секреты домашних заготовок Щ^

Подготовленную вишню помещают в посуду, предназна-ченную для варки (целиком или пропущенными через мя-сорубку), добавляют воду, сахар и варят, постоянно поме-шивая, вначале на умеренном, а впоследствии на сильномогне. Варку продолжают до тех пор, пока лопатка не начнетоставлять след на дне посуды. За несколько минут до пре-кращения варки в повидло добавляют лимонную кислоту.

Для получения вишневого повидла высокого качестваприготовленные плоды варят до размягчения, протираютчерез сито и протертое пюре, смешанное с сахаром,готовят по описанному выше способу.

Вишневое повидло имеет приятный кисло-сладкийвкус, темно-красный цвет и тонкий аромат.

Готовый продукт хранят в прохладном и сухом помещении.

/ кг вишни без косточек, 0,6 кг сахара, 200 мл воды,1 г лимонной кислоты.

Желе из вишни

Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни ссочной мякотью и сильным ароматом.

Вполне созревшие плоды вишни моют сильной струейводы, удаляют плодоножки и разминают пестиком в глу-бокой посуде. Раздавленную вишню заливают водой (на2 кг плодов 300 г воды) и варят 5—6 минут для выделе-ния сока. Затем полученную массу процеживают черезнесколько слоев марли или ткань, не прижимая ягод,чтобы получить сок, свободный от мякоти.

Полученный сок варят на сильном огне, непрерывнопомешивая его и снимая пену. Когда вода выпарится на-половину, добавляют сахар (на 1 л полученного сока —700 г сахара). Варку продолжают еще 5—10 минут. Затемварят смесь до необходимой густоты. В самом конце вар-ки в желе добавляют лимонную кислоту.

Готовое желе в горячем виде разливают в банки, за-крывают крышками или пергаментной бумагой и обвязы-вают шпагатом.

2 кг вишни без косточек, 700 г сахара,на 1 литр полученного сока 300 г воды, 2—3 г лимонной кислоты.

99


Вишня в сахаре

Плоды перебрать, не отрывая плодоножек, поместить вдуршлаг, осторожно промыть в нескольких водах, обсу-шить, высыпав на бумажное полотенце. Белок взбить ссахарной пудрой и по одной обмакнуть в него вишни.Когда глазурь слегка подсохнет, посыпать вишни толче-ным сахаром (крупнее пудры, но не песок). Уложить встеклянные банки, накрыть полиэтиленовыми крышка-ми. Хранить в сухом, прохладном месте.

/ кг вишни, 300 г сахарной пудры, 6 яичных белков, 200 г толче-ного сахарного песка.

Варенье из вишни с косточками

Для варки варенья рекомендуются сорта вишни с ин-тенсивной окраской кожицы и мякоти. Плоды подгото-вить так же, как для компота, уложить в эмалированнуюпосуду, залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом(1,3 кг сахара, 325 мл воды) и варить в два приема на сла-бом огне с перерывом между варками 5 часов. По окон-чании второй варки готовое варенье в горячем виде рас-фасовать в подогретые, сухие банки. Наполненные банкинакрыть подготовленными крышками и, не подвергая па-стеризации, герметически укупорить.

1 кг вишни, 1,3 кг сахара, 325 мл воды.

Варенье из вишни без косточек


Плоды подготовить так же, как для компота, промыть,отделить плодоножки, ручной машинкой или булавкойудалить косточки, поместить в эмалированную посуду,залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом (1,5 кг са-хара, 325 мл воды), выдержать в течение трех часов, по-ставить на огонь и варить в один прием до полной готов-ности. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в су-хие, прогретые банки, накрыть крышками и, не пастери-зуя, герметически укупорить.

/ кг вишни, 1,5 кг сахара, 325 мл воды.

100

Секреты домашних заготовок Р=У

0 Нельзя допускать переваривания варенья: сироп приобретаетбурую окраску, что указывает на разрушение Р-активных ве-ществ.


1 кг очищенных плодов засыпают 2 кг сахара, залива-ют 250 г воды и выдерживают 4—5 часов. По истеченииопределенного времени смесь варят сначала на слабом, азатем на сильном огне. Образующуюся при варке пенупериодически снимают шумовкой. Варку продолжают донеобходимой густоты сиропа. За 3—4 минуты до прекра-щения варки в варенье добавляют 1 чайную ложку ли-монной кислоты.

Для того чтобы плоды полностью пропитались сахар-ным сиропом, готовое варенье выдерживают 7—8 часов.

Мармелад из вишни

Вишню перебрать, отделить плодоножки, промыть,вынуть косточки, поместить в эмалированную посуду,добавить половину положенного по рецептуре сахара ияблочный натуральный сок (кислых сортов яблок). Ва-рить 20 минут на умеренном огне при помешивании,затем добавить остальную часть сахара и продолжитьварку до готовности. Горячий мармелад разлить в су-хие, прогретые банки небольшой вместимости (до0,5 л), посыпать сверху сахарным песком, охладить, за-крыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в про-хладном месте.

1 кг вишневого пюре, 150 мл яблочного сока, 600 г сахара.

Маринованная вишня(со специями)

Крупной вишней заполняют банки до «плечиков» и за-ливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара,100 г 9%-ного уксуса и специи — по пять горошин души-стого перца, гвоздики, немного корицы). Воду, сахар испеции кипятят, охлаждают, процеживают и добавляютуксус. Заполненные банки ставят в кастрюлю с холоднойводой, медленно доводят до кипения и прогревают 3 ми-нуты.

101


Сок из вишни

Для приготовления сока пригодна вишня темноокра-шенных сортов. Сок из нее можно извлечь двумя спосо-бами: горячим и холодным. Плоды перебрать, удалитьнепригодные для консервирования, промыть, дать водестечь, оторвать плодоножки, не удаляя косточек, помес-тить в эмалированную посуду, размять деревянным пес-том или ложкой из нержавеющей стали. При холодномспособе получения сока размятые плоды вишни прессо-вать сразу, при горячем — сначала их подогреть при по-стоянном помешивании до 65°С и прессовать в горячемвиде без нарушения целостности косточек. Полученныйсок нагреть до 80°С. Для смягчения кислотности вишне-вого сока перед подогревом рекомендуется добавлять кнему сок малокислотных плодов (800 мл вишневого со-ка, 200 мл сока малокислотных плодов) или сахар(900 мл сока, 100 г сахара). Затем сок нагреть до 80°С,профильтровать через марлю, сложенную в три слоя, илифланель, вновь подогреть до 85—90°С: пол-литровыебанки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитро-вые — 25 минут.

При расфасовке в трехлитровые бутыли сок можноконсервировать методом горячего разлива.

/, 85 кг плодов вишни на 1 л сока.

СЛИВА

Плоды сливы имеют округлую или овальную, округло-овальную, продолговато-овальную форму. Окраска пло-дов в зависимости от сорта может быть темно-синяя с си-ним налетом или темно-синяя, зеленовато-желтая, тем-но-красная с синевато-фиолетовым налетом.

В плодах сливы присутствуют витамины С, В }, В2, РР,каротин, минеральные соли калия, натрия, кальция, маг-ния, фосфора, железа, дубильные, красящие и пектино-вые вещества. Количество Сахаров в мякоти сливы —около 9%, органических кислот — чуть более 1%.

Примерно 25% легкоусвояемых углеводов сливысоставляет фруктоза, 65% — сахароза, остальное глюкоза,

102


что, к сожалению, ограничивает включение сливы врационы больных сахарным диабетом.

# Свежие плоды и продукты питания из слив применяются каклегкое слабительное средство. Слива способствует снижениюкислотности желудочного содержимого, что позволяетиспользовать ее при язвенной болезни желудка,двенадцатиперстной кишки с избыточной кислотообразующейи секреторной функциями желез желудка. Полезны плоды приатеросклерозе, болезнях почек, ревматизме, подагре.

По размерам сливу подразделяют на крупную — этоплоды (40—60 г) сорта Анна Шпет, Ренклод, Сентябрь-ская, Чернослив Самаркандский, на среднюю — сортаВенгерка домашняя (обыкновенная), Венгерка Москов-ская, Рекорд.

Компот


Полностью созревшие, но не перезрелые сливы сорти-руют по размерам, цвету, удаляя одновременно плодо-ножки и прилипшие к плодам посторонние частицы. За-тем сливы промывают обильным количеством воды и ук-ладывают в банки. Для того чтобы кожица слив не поло-палась при дальнейшей обработке, рекомендуется прока-лывать ее стальной иглой.

Плоды мирабели, подобно землянике и яблокам, со-держат большое количество воздуха, вследствие чего по-сле стерилизации всплывают. Поэтому при укладке пло-дов необходимо непрерывно встряхивать банку.

Уложенные плоды заливают сахарным сиропом, нагре-тым до 85—90°С. Уровень сиропа должен быть на 1,5—2 см ниже верхнего края банки.

0 Для приготовления компота рекомендуется использовать та-кие сорта, как мирабель, Кюстендильские сливы и ренклоды.

Приготовление сиропа. Для заливки плодов мирабели иренклодов готовят сироп крепостью 40% (на 1 л воды до-бавляют 670 г сахара, получая при этом 1400 г сиропа).

103

У|Щ| Популярная семейная энциклопедия

Для синих слив — сироп крепостью 30%, при этом на 1 лводы добавляют 430 г сахара.

Стерилизация. Плоды мирабели и ренклодов стерили-зуют в продолжение 15 минут с момента закипания водыв стерилизационной посуде, синие сливы — 20 минут.Горячие банки охлаждают постепенно, наливая холоднуюводу в посуду.


Для приготовления компота используют сливы, у кото-рых легко отделяется косточка и не разваривается мякоть.Но компоты можно готовить и с косточками, хранить ихможно не более трех лет.

Подготовленные сливы укладывают в двух-, трехлитро-вые банки, заливают кипящим сиропом (1л воды и 200—300 г сахара), накрывают крышками и выдерживают3 минуты. Затем сироп сливают, нагревают до кипения иснова заливают сливы на 3 минуты. Опять сироп слива-ют, кипятят и заливают их под самые крышки, немедлен-но закатывают. Затем банки кладут набок или ставятвверх дном.


Компот из алычи. Плоды моют, дают стечь воде, накалы-вают, укладывают в банки до «плечиков», заливают холод-ным сахарным сиропом (на 1 л воды — 400 г сахара), мед-ленно нагревают до 85°С и при этой температуре выдержи-вают: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 ми-нут или в кипящей воде — соответственно 3 и 5 минут.

Джем

Для варки джема пригодны зрелые, но не переспелые,интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью и лег-ко отделяющейся косточкой. Плоды перебрать, промыть,уложить в дуршлаг, на 2—3 минуты опустить в кипящуюводу, затем — в холодную. Кожица после такой обработ-ки лопается. Плоды разрезать по бороздке, удалить кос-точки и кожицу. Подготовленные половинки слив поме-стить в варочную посуду, добавить воду, поставить наслабый огонь, довести до кипения, варить 8—10 минут до

104


размягчения плодов. Затем, не прекращая варки, посте-пенно ввести сахар и при периодическом помешиванииварить до готовности. В горячем виде расфасовать в су-хие, прогретые банки. Когда на поверхности джема обра-зуется твердая, слегка подсохшая корочка, банки накрытьполиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохлад-ном месте.

Джем, предназначенный для длительного хранения,необходимо подвергнуть пастеризации.

1 кг плодов, 1,2—1,3 кг сахара,200 мл воды.

Пюре из слив

Спелые плоды перебрать, промыть, разрезать на поло-винки, вынуть косточки, поместить в эмалированную по-суду, добавить воды (на 1 кг плодов — 200 мл воды), наумеренном огне варить при помешивании 15—20 минут,затем протереть через сито. Протертую массу нагреть докипения, постоянно помешивая, расфасовать в прогре-тые банки. Пастеризовать при 85—90°С: литровые бан-ки — 18 минут, трехлитровые — 25 минут.

1,2 кг сливы на 1 кг пюре.

Слива натуральная

Не вполне спелые, плотные плоды перебрать, рассор-тировать по размерам, промыть (можно удалить косточ-ки), поместить в дуршлаг и для предупреждения развари-вания при последующей стерилизации опустить на 2—4секунды в кипящую воду или на 30—50 секунд в горячий(80—90°С) 0,5%-ный раствор питьевой соды (995 мл во-ды, 5 г соды), быстро охладить в проточной воде. Удалитьизлишки влаги. Бланшированные плоды уложить в про-гретые банки, залить кипящей водой. Стерилизовать при100°С: пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 10минут, трехлитровые — 20 минут.

600—650 г плодов, 350—300 мл воды.

105


Повидло из слив с сахаром

Для приготовления этого повидла используют плодысорта Кюстендильская синяя слива. Можно также ис-пользовать и другие сорта слив с сочной и сладкой мяко-тью, смешивая их с плодами сорта Кюстендильская си-няя слива, Троянская, Габровская и пр. Для повидламожно употребить также сливы сорта Тетевенская приусловии, что они вполне созрели.

Сливовое пюре готовят таким же способом, как и приприготовлении повидла из слив без сахара. Сливы моют,удаляют косточки, мякоть варят с небольшим количест-вом воды и протирают. Затем добавляют сахар и варят,постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не на-чнет оставлять на дне посуды неисчезающую дорожку.

ф Для улучшения внешнего вида повидла на 1 кг сливового пюререкомендуется добавить 250—300 г яблочного пюре.Яблочное пюре придает готовому повидлу глянец и укрепляетего консистенцию, не меняя вкуса и запаха.

Готовое повидло расфасовывают в сухие банки в горя-чем виде, охлаждают, на поверхность кладут кружок изпергаментной бумаги, банку покрывают чистой сухой бу-магой и обвязывают шпагатом.

Для аромата к концу варки в повидло можно добавитькорицу, гвоздику и др.

1 кг слив, 450—500 г сахара.

Повидло из слив без сахара

На повидло отбирают созревшие, даже перезрелыеплоды, отличающиеся высокой сахаристостью и низкойкислотностью.

# Созревшие сливы характеризуются следующими признаками:плоды окрашены в интенсивный темно-синий цвет и слегкасморщены вокруг плодоножек, мякоть желтая, косточка легкоотделяется, плод имеет мягкую консистенцию, но не утратилсвою форму.

106

Секреты домашних заготовок Щ^

Удалив плодоножки, сливы моют, затем удаляют кос-точки. Варят плоды с небольшим количеством воды дообразования густой массы на сильном огне 20—25 минут.После чего слегка охлаждают и протирают через дуршлагили обыкновенное сито для отделения кожицы и другихтвердых частей. Полученное пюре варят, непрерывно по-мешивая его деревянной лопаткой во избежание пригора-ния. Пригоревшее повидло имеет неприятный вкус горе-лого и карамелизованного сахара и неприятный запах.

Готовое повидло расфасовывают в сухие банки в горя-чем виде. Когда повидло остынет, на его поверхностьплотно укладывают кружок пергаментной бумаги, а затембанку закрывают крышкой или покрывают чистой бума-гой и обвязывают шпагатом.

Варенье из синих слив


Сливы моют, аккуратно удаляют косточки, стараясь неповредить мякоть. Чтобы легче отделить кожицу, сливыпогружают на 3—4 минуты в кипяток, а затем в холоднуюводу. При этом кожица растрескивается и легко снимает-ся острым ножом.

Очищенные от кожицы сливы сразу же погружают в хо-лодную воду или в 0,5%-ный раствор лимонной кислоты,чтобы они не потемнели. Затем их помещают в мешочекиз марли и погружают в известковую воду. Известковуюводу приготовляют из гашеной извести и холодной воды,добавляя на 5 л воды 250—300 г извести. Полученной мут-ной жидкости дают отстояться, затем сливают прозрач-ный раствор (известковую воду) и фильтруют его. В из-вестковой воде сливы выдерживают 1 — 1,5 часа, затем ихвынимают и продолжительно моют сильной струей воды.Промытые сливы помещают в сахарный сироп, получен-ный из: 1 кг сахара и 0,5 л воды — для варенья из синихслив или 1 кг сахара и 1 л воды — для мирабели.

% Для придания варенью аромата используют эссенции — напримерванильную, которые вводят в варенье после того, как оно снято с ог-ня. Варенье приобретает хороший вкус, если в каждую сливу передначалом варки вложить по одному ядру каких-либо орехов.

107


Варенье варят на сильном огне. Во время варки обра-зующуюся пену удаляют шумовкой.

За 3—4 минуты до снятия варенья с огня в него доба-вляют 4—5 листиков пеларгонии, перевязанных ниткой.

700 г сливы без косточек, 1 кг сахара,0,5 л воды (для синих слив) или 1 л воды

(для мирабели), 4—5 листиков пеларгонии.


Плоды перебрать, рассортировать по степени зрелости,промыть, уложить в дуршлаг, опустить на 3—5 минут в горя-чую воду (80—85°С), затем быстро — в холодную. Бланши-рованные плоды поместить в варочную посуду, залить кипя-щим 80%-ным сахарным сиропом (1200 г сахара, 300 мл во-ды), выдержать 3 часа, затем варить на слабом огне в 3—4приема. Продолжительность каждой варки — 30 минут, вы-держка между ними — 120 минут. Горячее (85—90°С) варе-нье расфасовать в сухие прогретые банки, герметически уку-порить и стерилизовать методом горячего разлива.


Сливы с косточками накалывают или бланшируют в ки-пящей воде 2—4 минуты, охлаждают водой, опускают вкипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух стаканов воды, вкоторой бланшировали сливы, встряхивают таз и снимаютс огня. Варят в 3—4 приема с выстаиванием до полного ох-лаждения. В варенье из слабокислой сливы при последнейварке добавляют 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

1 кг сливы, 1,2 кг сахара.

Заготовка для пирогов


Сливы без косточек пересыпают сахаром, укладываютв банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю схолодной водой и медленно ее нагревают до 85°С, выдер-живай: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30минут или в кипящей воде — 10 и 15 минут.

108

Секреты домашних заготовок \=±

1 кг слив без косточек,200—300 г сахара.


Сливы без косточек, пересыпанные сахаром, помеща-ют в кастрюлю, добавляют воду, ставят на огонь, непре-рывно помешивая, нагревают до 85°С и выдерживают 5минут, после чего горячие банки наполняют под самыекрышки и немедленно закатывают.

1 кг слив без косточек, 200—300 г сахара, 0,25 стакана воды.

Желе из сливы

Желе варят из желтых слив. Плоды подготовить также, как при изготовлении джема, поместить в вароч-ную посуду, добавить воду и на умеренном огне припомешивании варить до размягчения, затем проте-реть через сито. К протертой массе добавить сахар и насильном огне при помешивании варить до готовности(но не более 20 минут). При этом первоначальный объ-ем уменьшится примерно на одну треть. Горячее желеразлить в сухие прогретые банки небольшого объема(до 350 мл), герметически укупорить. Хранить в про-хладном месте.

/ кг сливы, 600 г сахара,150—200 мл воды.

Сливы в сахаре

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги,разрезать на половинки, вынуть косточки и плотно уло-жить в прогретые банки срезом вниз, пересыпая каждыйслой плодов сахаром. Объем банки заполнять до плечи-ков. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 15минут, литровые — 25 минут.

720—750 г сливы, 200—230 г сахара.

109


Цукаты

Сливы должны быть с неразваривающейся мякотью.В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2—3 стаканов во-ды опускают подготовленные сливы, косточки не уда-ляют, встряхивают таз, снимают с огня, оставляют дополного остывания, опять ставят на огонь, кипятят 5минут и снова снимают. Так повторяют 2—3 раза с вы-стаиванием по 10—12 часов. Последний раз варят доготовности.

% Особенно вкусные цукаты получаются из плодов, начиненныхгрецкими орехами.

Сваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиро-пу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсу-шивают на воздухе. Подсушенные цукаты пересыпают са-харным песком или пудрой и перекладывают в коробки.Хранят цукаты в сиропе.

/ кг сливы, 1,2 кг сахара,2—3 стакана воды.

Мармелад

Для приготовления мармелада используют непривлека-тельные на вид, слегка недозрелые или перезрелые плоды.


Сливы без косточек помещают в таз или кастрюлю,добавляют 1 стакан воды на 1 кг плодов, разваривают наслабом огне,-протирают через сито или дуршлаг, добав-ляют сахар (500—600 г на 1 кг пюре) и варят, помеши-вая, до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. За-тем ее выкладывают на противень, накрытый пергамент-ной бумагой, на блюдо или в эмалированные формочки,смоченные холодной водой, и подсушивают на воздухе.

Подсушенную массу можно разрезать на квадратики,ромбики. Хранят мармелад в стеклянных банках с крыш-ками или в картонных коробках, завернутых в полиэти-леновые пакеты.

110

Секреты домашних заготовок рУ§


Сливово-яблочный мармелад готовят из 2 частей сливи 1 части яблок. Сливы без косточек и яблоки без семен-ной камеры режут на дольки, разваривают на слабом ог-не, добавив на 1 кг массы 0,5 стакана воды. Развареннуюмассу протирают через сито или дуршлаг, кладут в нее500—600 г сахара (на 1 кг пюре), для аромата натираютцедру одного лимона.

Варку проводят по первому способу.

Сливы маринованные

Плоды подготовить так же, как при изготовлении на-туральных целых слив. Бланширование можно заменитьнакалыванием плодов.

В банки уложить пряности, сливы, затем влить горя-чий (55—60°С) 40%-ный сахарный сироп (150 г сахара,240 мл воды) и 9%-ный уксус. Пастеризовать при 85—90°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20минут.

650 г слив, 320 мл сиропа, 30 мл уксуса,1 бутон гвоздики, 2 зерна душистого перца, 0,5 г корицы.

Сок сливовый с мякотью

Зрелые плоды перебрать, промыть и на пару прогретьдо размягчения. Затем, удалив косточки, протереть черезсито, смешать с 30%-ным сахарным сиропом (ПО г саха-ра, 260 мл бланшированной воды), на умеренном огнеподогреть до 85—90°С, расфасовать в прогретые банки.Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки — 10 ми-нут, литровые — 13 минут.

670 г протертой сливовой массы,330 мл сиропа.

АБРИКОСЫПлоды абрикосов отличаются высокими вкусовыми

качествами, мякоть сочная, с ярко выраженным арома-том. Окраска плода в зависимости от сорта может быть

111

\||щщ Популярная семейная энциклопедия

желто-кремовая с румянцем, желто-оранжевая, желтая срумянцем, оранжевая с румянцем и т. д.

В абрикосах присутствуют витамины A, Bj, B2, РР, ка-ротин, их несколько больше, чем в других косточковыхплодах (вишне, черешне, алыче и др.), особенно провита-мина А (каротина), рибофлавина (В2), никотиновой кис-лоты (РР). Минеральные вещества представлены солямикалия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, име-ются в плодах дубильные, красящие, ароматические и пе-ктиновые вещества. Мякоть содержит сахара (до 10%) —преобладает сахароза, значительно меньше глюкозы ифруктозы; органические кислоты (чуть более 1%) — пре-имущественно яблочную, лимонную и янтарную; биоло-гически активные вещества (витамин Р).

• ф Сок абрикосовый благодаря вкусу и аромату (эфирные масла) дейст-вует освежающе, каротин улучшает зрение, способствует росту.Абрикосы необходимы при малокровии, заболеваниях сер-дечно-сосудистой системы.

По срокам созревания сорта абрикосов бывают ранни-ми (конец июня — начало июля): Краснощекий, Мирсан-джели, Никитский, Шалах и др.; средними (июль): Анана-совый (мускатный, персиковый), Арзами и др.; поздними(конец июля — август). По размеру абрикосы делятся намелкие, средние, крупные (50 г и более). Сорт абрикосовс плотной мякотью и ярко-оранжевой или желтой окра-ской относятся к сушильным (сахара до 26%), а с крупны-ми сочными плодами, рассыпчатой мякотью и ярко выра-женным ароматом — к столово-консервным.

Плоды абрикосов хранят при минусовой температуре5—10 дней.

Варенье из абрикосов (пастеризованное)

Абрикосы должны быть плотными, без пятен и повре-ждений, неполной зрелости. Плоды перебрать, вымыть,отделить плодоножки, разрезать по бороздке, вынуть кос-точки. Половинки плодов поместить в эмалированнуюпосуду, залить 80%-ным сахарным сиропом (1,3 кг саха-ра, 325 мл воды), выдержать 4 часа. Затем на умеренном

112

Секреты домашних заготовок ШУВ

огне варить в три приема, с интервалом между варками10—12 часов. Готовое варенье расфасовать в горячем ви-де в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90°С:пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 14 минут.

1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара, 325 мл воды.

Варенье из абрикосов

Абрикосы моют и разрезают по бороздке на половин-ки для удаления косточек. Мелкие абрикосы можно ва-рить целиком, удалив косточки заостренной деревяннойпалочкой.

Щ Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на холод-ное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму.

Для получения варенья улучшенного качества следуеточистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их погру-жают на 3—4 минуты в кипяток, а затем быстро охлажда-ют холодной водой. При такой обработке кожица растре-скивается и легко снимается острым ножом.

Варенье из абрикосов можно приготовить двумя спосо-бами. При первом способе подготовленные плоды поме-щают в сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахараи 1 л воды; при втором способе плоды засыпают 1 кг са-харного песка и заливают 1 стаканом воды.

И в первом, и во втором случае варенье доводят до ки-пения на слабом огне и варят 7—8 минут. Затем снимаютс огня и выдерживают 30 минут — 1 час. После выдержкиеще раз варят до готовности. За 3—4 минуты до прекраще-ния варки в варенье добавляют 3 г лимонной кислоты.

Готовое варенье выдерживают 7—8 часов, а затем раз-ливают в чистые и сухие банки.

600— 700 г абрикосов, 1 кг сахара и 1 л воды или 1 кг сахара и1 стакан воды.

Джем из абрикосов (пастеризованный)

Абрикосы приготовить так же, как для варенья. Поло-винки плодов поместить в эмалированную посуду, доба-

113


вить немного воды, на умеренном огне нагреть до кипе-ния, варить 10—15 минут до размягчения. Затем всыпатьсахар и варить при постоянном помешивании. За 4—5 ми-нут до готовности в джем можно добавить лимонную кис-лоту. Готовый джем должен быть густым и желеобразным.

Джем в горячем виде расфасовывать в сухие прогретыебанки. Пастеризовать по тем же режимам, что и варенье.

1 кг абрикосов, 1,2—1,3 кг сахара.

Желе из абрикосов

Для приготовления желе рекомендуется употреблятьнедозрелые плоды, содержащие большое количество пек-тина. 2,5 кг абрикосов моют и нарезают кусочками, уда-ляя одновременно косточки. Нарезанные плоды помеща-ют в эмалированную посуду, заливают водой и варят доразмягчения плодов, не допуская их разваривания, таккак при разваривании плодов сок получается мутным.

Сваренную массу процеживают и полученному сокудают отстояться до следующего дня. Отстоявшийся про-зрачный сок аккуратно сливают и уваривают на полови-ну объема, непрерывно снимая пену. На 1 л сока добав-ляют 500—600 г сахара в зависимости от зрелости упот-ребленных абрикосов. Желе готово, если капля его, вы-литая на холодное блюдце, желирует. За 3—4 минуты доснятия с огня в него добавляют лимонную кислоту.

Желе разливают в банки в горячем виде. Банки закры-вают, когда желе остынет.

На 1 л сока — 500—600 г сахара,3—4 г лимонной кислоты.

Повидло из крупныхи мелких абрикосов

Плоды тщательно моют проточной водой, удаляют ко-сточки, а также все непригодные части.

О Для приготовления повидла можно использовать все сортакрупных и мелких абрикосов. Ввиду того, что абрикосы хара-

114

Секреты домашних заготовок f=£

ктеризуются высокой кислотностью, следует употреблятьвполне зрелые и даже слегка перезревшие плоды. Рекомен-дуется смешивать крупные и мелкие абрикосы, так как круп-ные содержат больше кислот, а мелкие более ароматичны.Смешивая крупные и мелкие абрикосы, можно получить по-видло, обладающее прекрасным вкусом, ароматом и внеш-ни/v. видом.

Очищенные плоды варят с небольшим количеством во-ды до размягчения, а затем протирают через сито для уда-ления кожицы.

Полученное пюре помещают в таз, предназначенныйдля варки, смешивают с сахаром (на 1 кг пюре добавля-ют 1 кг сахара) и, постоянно помешивая, варят на силь-ном огне до тех пор, пока деревянная лопатка начнет ос-тавлять за собой дорожку.

Ввиду того, что повидло из абрикосов легко подверже-но порче, его следует хорошо проварить. Для предохране-ния от брожения и плесени его следует расфасовывать вгорячем виде.

Наполненные повидлом банки закрывают и хранят впрохладном, сухом и проветриваемом помещении. Пе-риодически следует проверять состояние повидла и приобнаружении плесени или признаков брожения удалитьповерхностный слой или переварить повидло.

Цукаты из абрикосов

Абрикосы без косточек опускают в кипящий сироп(1—1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и снимают с огнядля выстаивания 10—12 часов. Затем снова ставят наогонь и кипятят 5—7 минут, снимают с огня и выстаи-вают еще 10—12 часов, так повторяют 3—4 раза. Подконец варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Уварен-ные абрикосы откидывают на дуршлаг, дают сиропустечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсуши-вают на воздухе. Хранят в стеклянных банках или ко-робках; на длительное хранение абрикосы оставляют всиропе.

/ кг абрикосов без косточек,1—1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

115


Мармелад из абрикосов

Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения,протирают через сито, в полученное пюре кладут сахар иварят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, за-тем ее выкладывают на блюдо и подсушивают на воздухе.

Мармелад из абрикосов можно готовить с яблоками:2/3 абрикосов и 1/3 яблок.

1 кг абрикосов без косточек,600 г сахара, 1 стакан воды.

Компот из абрикосов


Плоды абрикосов следует отсортировать. При этом необ-ходимо удалить недозрелые, а также перезрелые плоды смелкими повреждениями в виде точек или маленьких пят-нышек. Если пятна находятся только на одной стороне илина отдельных местах поверхности плода, пораженный уча-сток следует вырезать и использовать для приготовленияповидла, а остальную часть — для приготовления компота.

После сортировки абрикосы моют обильным количест-вом воды, разрезают пополам по борозде и удаляют кос-точки. Нарезанные абрикосы необходимо обмыть вто-рично и до укладки в банки держать в холодной воде.

Банки наполняют половинками плодов, укладывая их плот-но при помощи деревянной ложки или маленькой ложечки.

Уложенные в банки плоды заливают кипящим 35%-нымсахарным сиропом (120 г сахара, 225 мл воды). Стерилизу-ют при 100°С: пол-литровые банки — 9 минут, литро-вые — 12 минут, трехлитровые — 25 минут. После этогобанки с компотом сразу же охлаждают холодной водой.

700— 750 г абрикосов, 300 мл сиропа.


Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножки, уда-лить излишки влаги, плотно уложить в банки и залитькипящим 25%-ным сахарным сиропом (ПО г сахара,330 мл воды). Стерилизовать по первому способу.

600—650 г абрикосов, 400—350 мл сиропа.

116

Секреты домашних заготовок Ц=У

# Сорванные с дерева недозрелые абрикосы имеют терпкий игорький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хра-нении плодов и их переработке.Перезрелые плоды развариваются при стерилизации, сироп тем-неет, и компот приобретает непривлекательный внешний вид.Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью (болезнь клясте-роспориоз), не рекомендуются для приготовления компотов.Лучшими сортами абрикосов для приготовления компота счи-таются Венгерский, Луизетов, Амброзия, Алекопаша, Красно-щекий, Мурпарк и др.


Абрикосы с косточками или без них (целые накалы-вают в нескольких местах, без косточек разрезают побороздке на половинки) укладывают в банки и залива-ют кипящим сиропом (1л воды, 250—400 г сахара), на-крывают крышками и через 3 минуты сироп сливают,снова доводят до кипения и опять заливают плоды на3 минуты, и так до 3 раз. После чего в банки с компо-том добавляют кислоту и немедленно закатываюткрышками.

Сок абрикосовый с мякотью

Абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножки,разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинкиплодов уложить в эмалированную посуду, добавить не-много воды (1 кг плодов, 100 мл воды), на умеренномогне варить 10—15 минут до размягчения, затем проте-реть через сито или дуршлаг. Протертую массу смешатьс горячим 25%-ным сахарным сиропом (140 г сахара,415 мл воды), на умеренном огне нагреть до кипения ипри помешивании варить 10 минут. Кипящий сок осто-рожно разлить в стеклянные банки. Стерилизовать при100°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20минут.

О Одно из самых ценных качеств абрикоса — это содержаниекаротина. Особенно большое количество его содержат со-рта, имеющие интенсивную ярко-оранжевую окраску плодов.Абрикосы таких сортов, как, например, Шалах, с мякотью, дляприготовления сока непригодны. Сок из абрикосов приготов-

117


ляют только с мякотью. Для приготовления сока подходят толь-ко хорошо вызревшие плоды.

1 л протертой массы, 500 мл сиропа.

Абрикосы натуральные

Для консервирования пригодны плотные плоды одина-кового размера. Отсортированные плоды вымыть, отде-лить плодоножки, разрезать по бороздке, удалить косточ-ки. Половинки плодов плотно уложить в банки, залитькипятком. Разрезанные плоды до укладки хранить в хо-лодной воде. Стерилизовать при 100°С: пол-литровыебанки — 9 минут, литровые — 12 минут, трехлитровые —25 минут или пастеризовать при 85°С литровые банки 15МИНУТ.

500 г абрикосов, 500 мл воды.

ПЕРСИКИ

Персики имеют сочную, нежную, ароматную мякоть,кожица их может быть опушенной и неопушенной (го-лой). Опушенные персики делят на настоящие (косточкасвободно отделяется от мякоти) и павии (косточка не от-деляется). Неопушенные персики делят на нектарины(косточка свободно отделяется от мякоти) и брюньоны(косточка, приросшая к мякоти). Окраска кожицы можетбыть желтая с ярко-красным румянцем, оранжево-желтаяс румянцем, желто-оранжевая с румянцем, золотисто-желтая с ярким румянцем, зеленовато-белая с кремовымоттенком.

9 В свежих персиках калий и натрий соотносятся как 7:1, в суше-ных — как 10:1, что и придает им противоотечные свойства.Полезны персики от малокровия, для оздоровления кишечни-ка и стимуляции сокращений желчного пузыря.

В плодах персиков присутствуют витамины С, В^, В2,А, РР, каротин, минеральные соли калия, натрия, каль-ция, магния, фосфора, железа, дубильные, красящие,ароматические и пектиновые вещества.

118


Почти все сорта персиков характеризуются сильнымароматом, обусловливаемым линалооловым эфиром, му-равьиной, валериановой и капроновой кислотами, уксус-ным альдегидом.

Количество сахара в мякоти персиков около 9%, орга-нических кислот (яблочная, лимонная) — не более 0,7%.

Плоды персиков подразделяются по размерам на сред-ние (сорт Ветеран, Советский) — плод массой 100 г;крупные (сорт Золотой юбилей, Лебедев, Никитский,Чемпион, Успех) — плод массой 125—145 г. Персики до-стигают степени зрелости в августе—сентябре.

Плоды персиков хранят при температуре от —1 до 0°С,слегка недозрелые — от 0 до 5°С, продолжительностьхранения ранних сортов — 7—10 дней, поздних — 15—20дней, отдельных сортов — до 1 месяца.

Повидло из персиков

Для повидла рекомендуются сорта Эльберта ранняя,Хале, Эльберта и другие осенние сорта с отделяющейсякосточкой.

Отобранные крепкие, вполне созревшие плоды моют,удаляют косточки и разрезают на дольки. Нарезанныеплоды помещают в посуду, добавляют немного воды иварят до легкого размягчения. Во избежание потемне-ния размягченные плоды протирают в горячем виде.Полученное пюре смешивают с сахаром и варят, посто-янно помешивая, на сильном огне до необходимой гус-тоты.

За несколько минут до прекращения варки добавляютлимонную кислоту. Готовое повидло расфасовывают вбанки в горячем виде. Когда повидло остынет, банки за-крывают и хранят в сухом, прохладном месте.

1 кг пюре, 700—800 г сахара,3 г лимонной кислоты.

Желе из персиков

Зрелые персики моют и нарезают дольками, удаляя ко-сточки. Нарезанные персики заливают водой, варят доразмягчения и полученный сок фильтруют через несколь-

119

Щрра Популярная семейная энциклопедия

ко слоев марли. Чтобы сок стал совершенно прозрачным,можно дать ему отстояться до следующего дня.

Прозрачный сок уваривают на половину первоначаль-ного объема, добавляют сахар и продолжают варку еще10—15 минут.

К концу варки в желе добавляют лимонную кислоту.Готовое желе разливают в банки в горячем виде и да-

ют ему остыть. Затем банки закрывают крышками илипокрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпа-гатом.

2,5 кг персиков, 500 г сахара, 300 мл воды,3 г лимонной кислоты.

Джем

Персики можно использовать мятые и перезрелые, ихнарезают кусочками без косточек и кожицы. Для облег-чения снятия кожицы персики погружают на 3—4 мину-ты в кипящую воду, а затем быстро охлаждают. Персикиварят в воде (1 стакан на 1 кг плодов) 10 минут, добавля-ют сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варят при постоянномпомешивании в один прием до готовности. После осты-вания джем перекладывают в банки и закрывают перга-ментной бумагой.

/ кг персиков, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье

# В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточка-ми, количество синильной кислоты обычно ничтожно, однакопри длительном хранении оно увеличивается. Поэтому загота-вливать впрок плоды с косточками можно, но хранить продук-цию следует не более года.


Для варенья используют зрелые персики (с кожицейили без нее). Их нарезают на половинки, крупные — надольки, удаляют косточки и опускают в кипящий сироп(1 — 1,2 кг сахара на 2 стакана воды), встряхивают и сни-мают с огня на 6—8 часов. Затем варят в 3—4 приема с

120


выстаиванием по 5—6 часов. В конце варки добавляютлимонную кислоту.

1 кг персиков, 1—1,2 кг сахара,2 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.


Зрелые мелкие плоды перебрать, вытереть насухо, наколотьбулавкой, поместить в варочную посуду, залить горячим80%-ным сахарным сиропом (1,5 кг сахара, 375 мл воды).Смесь на слабом огне прокипятить 4—5 минут, выдержать 24часа, затем на умеренном огне сварить до готовности. В кон-це варки добавить лимонную кислоту. Готовое варенье горя-чим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90°С:пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 14 минут.

1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 375 мл воды, 3 г лимонной кислоты.


Не совсем спелые плоды обдать кипятком, удалить ко-жицу, для предупреждения потемнения 5—10 минут вы-держать в подкисленной воде ( 1 л воды, 10 г лимоннойили винно-каменной кислоты), откинуть на дуршлаг, пе-реложить в варочную посуду, залить горячим (85—90°С)75%-ным сахарным сиропом (1,5 кг сахара, 500 мл воды).На слабом огне варить до размягчения, отделить сироп.Ягоды выложить на фаянсовое блюдо, поместить на 16—24 часа в холодное место. Сироп на слабом огне сваритьдо готовности, остудить и залить им плоды, выдержанныев холоде. После 24-часового выстаивания варенье проки-пятить 2—3 минуты и горячим расфасовать в прогретыебанки. Пастеризовать по указанным выше режимам.

1 кг персиков, 1,5 кг сахара,500 мл воды.

Персики натуральные,половинками

Зрелые, без зеленых пятен на кожице и с отделяющей-ся кожицей плоды перебрать, рассортировать по степени

121


зрелости и окраске, очистить от плодоножек, промыть,разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки пер-сиков плотно уложить в банки, залить кипящей водой.Стерилизовать при 110°С: пол-литровые банки — 12 ми-нут, литровые — 15 минут.

650 г персиков, 350 мл воды.

Компот из персиков

Компот из персиков — один из самых вкусных и аро-матных. Он имеет привлекательный внешний вид и пре-красные вкусовые качества.

Перезрелые персики обладают плохим вкусом и трудноочищаются от кожицы.

Персики необходимо отсортировать по размерам и сте-пени зрелости, удаляя при этом ушибленные и повреж-денные плоды.

Компот из персиков можно изготовить из очищен-ных от кожицы и неочищенных плодов. Компот, при-готовленный из неочищенных персиков, обладает худ-шими вкусовыми качествами. При консервированииперсиков с кожицей, перед тем как нарезать плоды, не-обходимо удалить с них пушок при помощи сухой шер-стяной ткани.

Персики разрезают пополам по бороздке, а затем уда-ляют косточки. С персиков снимают кожицу.

# Персики с отделяющейся косточкой имеют более нежную мя-коть и легче развариваются при стерилизации. Наилучшимидля консервирования являются персики с неотделяющейся ко-сточкой, имеющие мякоть более плотной консистенции.

Нарезанные половинки персиков укладывают в сито ипогружают в кипяток на 3—4 минуты. Сразу после этогоих вынимают и погружают в холодную воду. Кожица об-работанных таким способом плодов легко отделяется отмякоти. Остатки неотделившейся кожицы очищают с по-мощью ножа.

Очищенные и еще раз промытые половинки укладыва-ют в банки выпуклой стороной вверх, заливают сахарнымсиропом, нагретым до 85—90°С, стараясь при этом воз-

ХАЛ


можно полнее вытеснить воздух, находящийся междуплодами. Уровень заливки должен быть на 1,5—2 см ни-же верхнего края банок.

Приготовление сиропа. Сахарный сироп для заливкиперсиков готовят крепостью 35% или 40% в зависимо-сти от зрелости плодов. Для вполне созревших перси-ков достаточна крепость 35%, а для более зеленых —40%. К 1 л воды прибавляют соответственно 600 и670 г сахара, получая при этом 1300—1400 г сахарногосиропа.

Стерилизация. Компот из персиков стерилизуют в про-должение 25 минут. Сразу после этого банки охлаждаютдо 40°С. При употреблении слегка перезрелых персиковвремя стерилизации можно сократить до 20 минут.

СМОРОДИНА

Смородина — ценная, полезная ягода, в зависимостиот окраски ягод существует три вида смородины: чер-ная, красная и белая. Из них наибольшей популярностьюпользуется смородина черная, она дает высокие урожаи,зимостойка, ягоды ее богаты витаминами.

Черная смородина нашла широкое применение, ибольшим спросом пользуются как ягоды, так и продуктыих переработки. Ценность ягод обусловлена высоким со-держанием витамина С (200 мг%), кроме того, витамин Св черной смородине чрезвычайно устойчив при всех ви-дах переработки этой ягоды. Имеются также и другие ви-тамины: Bj, B2, PP, B3, Bg, Н (биотин), каротин, Р (Р —биологически активные соединения), витамины К (фито-хинон) и Е (токоферол). При недостатке витамина К воз-никают кровоизлияния в коже, мышцах, длительные кро-вотечения из носа, нарушается перистальтика кишечни-ка. Минеральные вещества представлены солями калия(350 мг%), натрия, кальция, магния, фосфора примерно вдесять раз меньше, чем калия; обнаружены сера, хлор имикроэлементы: железо, бор, йод, марганец, медь, мо-либден, фтор, цинк, преобладающим из них является же-лезо. Черная смородина отличается высоким содержани-ем дубильных, красящих, ароматических и пектиновых

123


веществ. Количество Сахаров около 70%, и состоят онипреимущественно из фруктозы, глюкозы и сахарозы,фруктоза является преобладающим сахаром.

Содержание органических кислот — около 3%, пред-ставлены они лимонной кислотой (в большем количест-ве), яблочной, щавелевой.

О Черная смородина полезна для организма человека как ис-точник жизненно важных веществ. Ягоды ее улучшают аппетит,стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, уси-ливают выделение мочи, благодаря содержанию разнообраз-ных витаминов обладают общеукрепляющим действием какполивитаминное средство. Смородина полезна при малокро-вии, авитаминозах, истощении организма. Детям при золотухедают пить отвар листьев и одновременно купают их в отвареиз веток с листьями.

Наиболее распространенные сорта черной смородины:Победа, Находка, Лия плодородная, Голиаф, Голубка,Юннат, Карельская, Ленинградский великан, Дочь Ал-тая, Диковинка, Славянка и др.

Красная смородина по сравнению с черной имеет яго-ды с более крупными твердыми семенами и нежесткойкожицей. По использованию сорта ягод делят на кон-сервные и десертные.

В красной смородине витамина С сравнительно мень-ше (30—50 мг%), чем в черной, обнаружены и другие ви-тамины: Bj, В2, РР, В3, В6, Н, Е, К, каротин. Минераль-ные вещества представлены солями калия, натрия, каль-ция, магния, фосфора, железа и др. Количество саха-ров — около 7%, органических кислот — чуть более 2%.Красная смородина ценна содержанием Р-активных ве-ществ и кумаринов, в ней также имеются дубильные,красящие, ароматические и пектиновые вещества.

# Красная смородина применяется при лихорадочных состояни-ях, как средство, регулирующее перистальтику кишечника, илегкое слабительное. Ягоды и сок повышают аппетит и стиму-лируют пищеварение, обладают мочегонным, потогонным,желчегонным, противовоспалительным и кровоостанавливаю-щим действием.

124

Секреты домашних заготовок Щ£

Наиболее известные сорта красной смородины: Гол-ландская красная, Красный крест, Кавказская, урожай-ные сорта: Замок Рейби, Замок Хаутон, Сеянец Федорен-ко, Телесная Шампанская.

Белая смородина имеет десертные качества, считает-ся, что ее вкус лучше, чем красной смородины. Видимо,это обусловлено более благоприятным соотношениемСахаров и органических кислот. В белой смородине со-держатся витамины, дубильные, ароматические, пекти-новые и другие вещества. Распространенными сортамиявляются Голландская белая и Версальская белая сморо-дина.

Черную, красную, белую смородину сохраняют в до-машнем холодильнике при температуре 5—8°С не более3—5 дней.

Смородина (черная, красная, белая) натуральнаянестерилизованная

В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лей-ки или шланга, дают обсохнуть, руки и ножницы обтира-ют водкой. Ягоды срезают непосредственно в бутыль, за-ранее стерильно обработанную; плотно заполняют бутыльдоверху, сейчас же закрывают стерильной пробкой и за-ливают сургучом или парафином. Хранят в сухом про-хладном месте при температуре не выше 5—6°С в гори-зонтальном положении.

Смородина (черная, красная, белая) натуральная

Лучше сохраняются витамины при консервированиичерной смородины в сахарном сиропе.

Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг и на 2—3 мину-ты опустить в горячую воду (90—95°С), затем быстро — вхолодную. Удалить излишки влаги, плотно уложить впрогретые банки, залить кипятком или кипящим20%-ным сахарным сиропом (85 г сахара, 345 мл воды).Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 9 ми-нут, литровые — 12 минут.

600 г ягод, 400 мл воды или сиропа.

125


Черная смородина без сахара (пастеризованная)

Ягоды перебрать, хорошо промыть, удалить излишкивлаги, обсушить на бумажном полотенце, плотно уложитьв прогретые банки, накрыть их крышками, поставить вкастрюлю с водой комнатной температуры и нагревать наслабом огне до тех пор, пока из ягод не начнет выделять-ся сок и объем ягод уменьшится вдвое. Ягоды из банокпереложить в одну. Пастеризовать при 85—90°С: пол-ли-тровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.

Компот из черной смородины


Отобранные крупные ягоды, предварительно их про-мыв и удалив излишки влаги, закладывают в банки до«плечиков», заливают сахарным сиропом (350—400 г са-хара на 1 л воды), можно залить кипяченой водой или со-ком смородины, малины или летних яблок (без сахара),ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°С:пол-литровые банки прогревают 10 минут, литровые — 14минут, в кипящей воде — 4—6 минут. Затем их вынима-ют, закатывают и ставят вверх дном.

ф Ягоды такого сорта, как Алтайская десертная, имеют смоли-стый привкус, который сохраняется и при переработке. Ягодысортов Голубка и Надежда очень кислые, малоароматичные,но компоты из них вкусные и красивые.


В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар(500 г сахара на 1 кг ягод), добавляют 2—3 столовые лож-ки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкойи, помешивая, при 85°С выдерживают 5 минут. Затемягодами с сиропом заполняют горячие стерильные банкипод самую крышку и закатывают.

Компот из белой смородины

Ягоды подготовить так же, как описано в предыдущемспособе, плотно уложить в прогретые банки, залить30%-ным сахарным сиропом (135 г сахара, 315 мл воды).

126

Секреты домашних заготовок Щ]

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 15 ми-нут, литровые — 20 минут.

600 г ягод, 400 мл сиропа.

Компот из красной смородины

Свежесобранные крупноплодные и равномерно окра-шенные ягоды перебрать, отделить от кисти, поместить вдуршлаг, осторожно промыть, удалить излишки влаги,плотно уложить в прогретые банки, залить кипящим60%-ным сахарным сиропом (310 г сахара, 210 мл воды),приготовленным на воде или разбавленным в соотношении1:1 соком черной смородины. Стерилизовать при 100°С:пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.


Варенье из красной смородины

НАСТАИВАНИЕ НА СИРОПЕ

Ягоды подготовить так же, как для компота. После уда-ления излишков влаги переложить из дуршлага в эмали-рованную посуду, залить горячим 80%-ным сахарным си-ропом (1,5 кг сахара, 375 мл воды), выдержать 6—8 часов.После настаивания сироп отделить и на слабом огне до-вести до кипения, снять с огня и выдержать 10—15 ми-нут. Затем к нему добавить ягоды и варить на слабом ог-не до готовности. Горячее варенье расфасовать в сухиепрогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литро-вые банки — 8 минут, литровые — 12 минут.

/ кг ягод, 1,5 кг сахара (если ягоды оченькислые, то количество сахара может быть увеличено до 1,7 кг),

375 мл воды.

ТРЕХКРАТНАЯ ВАРКА

Подготовленные ягоды залить горячим 80%-ным са-харным сиропом (1,5 кг сахара, 375 мл воды), на слабомогне прокипятить 5 минут, охладить до 25—30°С, прове-сти повторную варку в течение 8—10 минут, после неевыдержать 15 минут. В третий прием варить до готовно-

127

\ЦДд| Популярная семейная энциклопедия

сти. Последующие приемы те же, что и при варке варе-нья настаиванием в сиропе.

/ кг ягод, 1,5 кг сахара, 375 мл воды.

ЗАСЫПКА САХАРОМ

Подготовленные ягоды пересыпать сахарным песком,выдержать 6—8 часов в прохладном месте. Затем поста-вить на огонь и варить с перерывами, чередуя 5—8 минуткипения и 8—10 минут выдержки, до готовности. После-дующие приемы те же, что и при варке с настаиванием всиропе.

1 кг ягод, 1,5 кг сахарного песка.

Варенье из черной смородины


В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и 2—3 стакановводы опускают вымытые ягоды, таз встряхивают дляравномерного погружения ягод и оставляют на 5—6 ча-сов. Затем варят до готовности за один прием, снимаяпену.

1 кг ягод, 1,3 кг сахара, 2—3 стакана воды.

О Некоторые сорта черной смородины обладают свойством приварке варенья быстро образовывать желе, что может повлиятьна неправильное определение его готовности. В этом случае,перед тем как опустить ягоды в кипящий сироп, надо 1/3 частьего отлить, незадолго до готовности варенья прокипятить и вы-лить в варенье.


Ягоды заливают кипящей водой, доводят до кипе-ния, выдерживают 2 минуты, откидывают на дуршлаг.Затем в кипящий сироп, приготовленный из 1,3 кг са-хара и 2—3 стаканов воды, использованной для блан-шировки, опускают ягоды и варят за один прием до го-товности.

кг ягод, 1,3 кг сахара, 2—3 стакана воды.

128

• екреты домашних заготовок Е=У


Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и на2—3 минуты опустить в горячую воду (90—95°С), затембыстро — в холодную. После бланширования ягоды по-местить в варочную посуду, залить кипящим 80%-нымсахарным сиропом (1,2 кг сахара, 300 мл воды), выдер-жать 3—4 часа, затем на слабом огне смесь при помеши-вании варить до готовности. Пастеризовать при 90°С:пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 14 минут.

1 кг ягод черной смородины, 1,2 кг сахара и 300 мл воды.

Черная смородина маринованная


Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на2—3 минуты опустить в горячую (90—95°С) воду, затемохладить, удалить излишки влаги. В прогретые банкиуложить пряности, ягоды, залить горячей (90—95°С) ма-ринадной заливкой (670 мл воды, 280 г сахара, 50 мл9%-ного уксуса). Пастеризовать при 85— 90°С: пол-лит-ровые банки — 15 минут, литровые — 18 минут, трехли-тровые — 25 минут.


Банки до «плечиков» заполняют крупными ягодами изаливают маринадной заливкой. Готовят ее из 450 г воды,100 г 9%-ного уксуса, 400 г сахара и специй (5—6 штукдушистого перца и гвоздики, немного корицы): воду, са-хар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добав-ляют уксус. Банки накрывают крышками, ставят в каст-рюлю с холодной водой, доводят до кипения и выдержи-вают 3 минуты (банки любой емкости).

600 г смородины, 1 бутон гвоздики,3—4 зерна душистого перца,

240—245 мл маринадной заливки.

Сок из черной смородины

Из-за большой вязкости сока (пектин) ягоды чернойсмородины требуют прогрева. Его готовят, используя и


ЯИщ Популярная семейная энциклопедия

соковарку. При отжатии сока прессом, руками через ме-шочек или соковыжималкой раздавленные ягоды с доба-влением небольшого количества воды (1 стакан воды на1 кг ягод) прогревают при 60°С 20—30 минут, затем бы-стро отжимают, нагревают до 85°С, разливают в горячиебанки или бутылки и закупоривают.

Можно получить концентрированный черносмороди-новый сок путем засыпки ягод сахарным песком: в бу-тылку помещают 300 г ягод, 100 г сахара и 1 стакан воды.

Черная смородина в сахаре

Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, хорошо про-мыть, удалить излишки влаги, для обсушки в один слойпоместить на бумажное полотенце. Сахарный песок илисахарную пудру растереть с сырым яичным белком, доба-вить лимонный сок и специальным венчиком взбить до-бела. Подготовленные ягоды черной смородины опуститьво взбитый белок, затем вынуть, обильно обсыпать сахар-ной пудрой. В металлический противень положить листпергаментной бумаги, посыпать его сахарной пудрой, вкоторую одним слоем выложить ягоды в белковойоболочке. Подсушить в духовке на слабом огне при от-крытой дверце. Обсохшие ягоды в сахарной пудре сло-жить в сухие стеклянные банки; накрыть полиэтиленовы-ми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

1 кг подготовленных ягод,800 г сахарного песка или сахарной пудры,

1 белок куриного яйца, 25 мл лимонного сока.

Черная смородина дробленаяс сахаром

Ягоды перебрать, тщательно промыть, удалить излишкивлаги, для обсушки выложить на бумажное полотенце.Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, сме-шать с сахарным песком и расфасовать в сухие банки,сверху насыпать слой сахара, накрыть их полиэтиленовы-ми крышками. Хранить в прохладном затемненном месте.

1 кг ягод, 2 кг сахарного песка.

130

Секреты домашних заготовок ®У

Сырое витаминное пюре из черной смородины

Для консервирования пригодны очень спелые, непо-средственно с грядки, ягоды утреннего сбора. Их подго-товить так же, как в предыдущем рецепте, размять и про-тереть через густое сито. К протертой массе добавить80%-ный сахарный сироп (1150 г сахара, 290 мл воды).Смесь на 5—6 часов поставить в холодное место, затемразлить в темные, прокипяченные и высушенные в жа-рочном шкафу бутылки, закупорить прошпареннымипробками. Горлышко укупоренных бутылок залить сургу-чом или парафином. Хранить в прохладном месте. Вита-мины почти полностью сохраняются в течение года.

500 г протертой массы, 1 л сиропа.

Пюре из черной смородины

Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и на2—3 минуты опустить в горячую воду (90—95°С), затембыстро — в холодную, уложить в варочную посуду, доба-вить воду (1 кг ягод, 180—200 мл воды). Смесь на слабомогне нагреть до кипения и выдержать при этой темпера-туре 5—8 минут. Разваренные ягоды протереть через ситоили дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахарным пес-ком, подогреть до 80°С и расфасовать в сухие прогретыебанки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки —20 минут, литровые — 30 минут.

1 кг пюре, 1 кг сахара.

Повидло из черной смородины (стерилизованное)

Перебранные и промытые ягоды размять, протереть за-тем через дуршлаг или сито. Полученное пюре смешать ссахаром и на умеренном огне при постоянном помеши-вании нагреть до кипения, усилить огонь и варить до го-товности. В горячем виде повидло расфасовать в сухиепрогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литро-вые банки — 8 минут, литровые — 12 минут.

# При консервировании ягод черной смородины рекомендуетсяприменять лакированные жестяные или стеклянные крышки.

1 кг пюре, 600 г сахарного песка.

131

yf j l j j l Популярная семейная энциклопедия

Пастила из смородины

Ягоды черной и красной смородины подготовить также, как для компота, уложить в эмалированную посуду,добавить воду (на 1 кг ягод 200 мл воды), проварить доразмягчения, затем протереть через сито или дуршлаг. По-лученное пюре смешать с сахарным песком, хорошовзбить, разложить слоем 1,5—3 см в лотки, выложенныепергаментной бумагой, предварительно смазанной топле-ным сливочным или растительным маслом и обсыпаннойсахарной пудрой. Сверху пласт загладить, потом лотки по-ставить в духовку и подсушить при температуре 50—60°С.Через 4—5 часов от начала просушивания пласт разрезатьна куски, а спустя еще 1,5—2 часа их можно переворачи-вать и просушить до готовности. Пастила считается гото-вой, если она просушится по всей массе и перестанетприлипать к пальцам. Хранить в сухом прохладном месте.

/ кг пюре, 500—600 г сахара.

Сырой джем

Для приготовления джема пригодны все сорта чернойсмородины, но лучше готовить его из крупных ягод стонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.

Ягоды с песком тщательно перемешивают и плотно ук-ладывают в чистые сухие пол-литровые или литровыебанки. Сверху насыпают слой песка и обвязывают перга-ментной бумагой. Хранят при температуре 6—8°С.

1 кг ягод, 1—1,5 кг сахара.

Джем из черной смородины

Перебранные и промытые ягоды поместить в варочнуюпосуду, добавить воду и варить до полного их размягче-ния. Затем добавить сахарный песок, при помешиванииварить до готовности. В горячем виде расфасовать в про-гретые банки. Пастеризовать при 90°С: пол-литровыебанки — 10 минут, литровые — 15 минут.

/ кг ягод, 1,5 кг сахара, 100 мл воды.

132

Секреты домашних заготовок §=У

Желе из сока краснойи белой смородины

В соке красной или белой смородины растворяют притщательном перемешивании сахарный песок, сироп раз-ливают в маленькие баночки, накрывают пергаментом изавязывают.

Поместив баночки в прохладное место, можно уско-рить получение желе. Такое желе хорошо сохраняется довесны.

Более вкусное и ароматное желе можно приготовить изсмеси малины, черной и красной смородины в соотноше-нии 1:1:3.

200 г сока смородины, 250 г сахара.

Желе из сокачерной смородины

В сок черной смородины всыпать сахар, поставить наогонь и варить, помешивая, до готовности. В горячем ви-де разлить в банки и после охлаждения завязать перга-ментной бумагой.

1 л сока черной смородины, 1 кг сахара.

Желе из красной или черной смородины

Подготовленные ягоды поместить в варочную посуду,добавить воды, чтобы она покрыла ягоды, и варить довыделения из них сока. Сок процедить, поставить в про-хладном месте на 10—14 часов для отстаивания. Затем егоосторожно слить, профильтровать через три слоя марли иварить, периодически снимая пену, до тех пор, пока объ-ем сока уменьшится вдвое, добавить сахар и варить до го-товности.

Горячее желе разлить в сухие прогретые банки вмести-мостью до 350 мл, не стерилизуя, герметически укупо-рить. Хранить в прохладном месте.

1 л сока, 450—500 г сахара.

133


Черная смородина с сахаром


Ягоды (подготовленные так же, как в предыдущих ре-цептах) поместить в эмалированную посуду и слегка раз-давить, добавить сахарный песок. Нагревать на слабомогне при постоянном помешивании во избежание приго-рания. Как только смородина начнет «пыхтеть» (но некипеть), нагревание прекратить. Смородину разлить в су-хие прогретые банки. Когда содержимое банок остынет,накрыть их полиэтиленовыми крышками. Хранить в за-темненном прохладном месте.

1 кг ягод, 1,3 кг сахарного песка.


Подготовленные ягоды положить в варочную посуду ина слабом огне при помешивании нагревать до 65°С, за-тем добавить сахарный песок, усилить огонь и нагреть припомешивании до 90°С, расфасовать в сухие прогретыебанки, герметически укупорить. От начала первого нагре-ва до герметизации должно пройти не более 8—10 минут.

/ кг ягод, 500 г сахара.

# Заготовка, осуществляемая данным способом, позволяет пол-ностью сохранить вкусовые качества и аромат свежих ягодчерной смородины.


Подготовленные ягоды поместить в варочную посуду,залить кипящим 96%-ным сахарным сиропом (3 кг саха-ра, 125 мл воды), на слабом огне варить 5 минут, снимаяпериодически пену. Дуршлагом или шумовкой собратьвсплывшую наверх кожицу и зернышки, остальное в го-рячем виде разлить в сухие прогретые банки, закрыть гер-метическими полиэтиленовыми крышками. Хранить впрохладном месте. Застывшая масса делается густой ипрозрачной, как желе.

1,5 кг ягод, 3 кг сахара, 125 мл воды.

134

<екреты домашних заготовок ЩУ

КРЫЖОВНИК

Плоды крыжовника являются единственными ягодами,которые можно употреблять при любой степени зрелости.Недозрелые — для компота, полузрелые — для варенья, ав зрелом виде — вкусный ароматный десерт и сырье длямармелада.

В крыжовнике содержатся витамины: С (до 30 мг%),Bj, B2, PP, Bg, E, каротин; минеральные соли кгишя,натрия, кальция, магния, серы, фосфора, хлора; микро-элементы: железо, йод, марганец, медь, фтор, цинк и др.Количество Сахаров в крыжовнике чуть более 8%, в ос-новном глюкоза и фруктоза, органических кислот — око-ло 2%, преобладающей кислотой является яблочная, вменьшем количестве лимонная и щавелевая, присутству-ют дубильные, красящие и пектиновые вещества.

О Зрелые ягоды крыжовника относятся к полезным продуктам пи-тания, в том числе диетическим. Их употребляют в пищу при за-болевании желудочно-кишечного тракта, при нарушении об-мена веществ, особенно при излишней полноте, для укрепле-ния кровеносных сосудов, при малокровии и авитаминозе.Фолиевая кислота (витамин В9), содержащаяся в крыжовнике,предупреждает преждевременное поседение.

Плоды крыжовника могут быть голыми или опушен-ными. Ягоды округлые или продолговатые, от зеленых дотемноокрашенных. По величине ягоды подразделяют накрупноплодные сорта — Бочоночный, Белый Триумф,Бразильский, Финик, Майский, Герцог, Индустрия, Зе-леный бутылочный; среднеплодные сорта — Авенариус,Венера, Английский желтый, Английский зеленый, Пио-нер, Русский, Черный и др.; мелкоплодные сорта — Кар-ри, Хаутон, Виноградный.

Крыжовник можно хранить в холодильнике при темпе-ратуре 5—8°С не более 5—10 дней.

Компот из крыжовника


Крыжовник перебирают, промывают. Крупные ягоды,чтобы не лопались, накалывают. Наполняют ими банки

135


до «плечиков», заливают холодным сиропом (на 1 л воды300—400 г сахара) и при температуре 85°С пастеризуют:литровые банки — 15—20 минут, трехлитровые — 25—30 минут, или выдерживают при кипении 4 и 10 минут.

# Лучшие компоты получаются из яркоокрашенных ягод с тонкойкожицей (сорта Черный Негус, Медовый, Агалахова, Люби-тельский, Московский красный и др.).


Подготовленные ягоды закладывают в стерильныедвух- и трехлитровые банки и заливают кипящим сиро-пом (из 1 л воды и 300—400 г сахара), накрывают крыш-ками и выдерживают 3—4 минуты, затем сироп сливают,доводят до кипения и опять заливают им ягоды на 3—4минуты. Прокипятив третий раз, крыжовник заливаютсиропом и банки немедленно закатывают. Нельзя зали-вать одновременно несколько банок.


Чистые ягоды (1 кг) помещают в эмалированную по-суду, добавляют сахар (200—400 г), ставят на огонь инагревают до 85°С, помешивая. Через 5 минут кастрю-лю снимают с огня и горячую массу разливают в про-гретые банки, поочередно закатывая и ставя их вверхдном.

ЧЕТВЕРТЫЙ СПОСОБ

Компот можно приготовить из крыжовника с добавле-нием земляники, малины, вишни, яблок (мелкими ку-сочками), черной смородины. Сироп готовят из 300—400 г сахара и 1 л воды. Ягоды (вишню и крыжовник на-калывают) плотно укладывают в банки в произвольныхсоотношениях и заливают горячим сиропом, накрываюткрышками и ставят в кастрюлю с горячей водой наогонь. При температуре 85°С пастеризуют: пол-литровыебанки — 10 минут, литровые — 15 минут, или в кипящейводе — соответственно 5 и 8 минут. Затем банки выни-мают из кастрюли, закрывают крышками и ставят вверхдном.

136

• екреты домашних заготовок Е=У

Крыжовник натуральный

Слегка недозрелые ягоды перебрать, хорошо промыть впроточной воде, поместить в дуршлаг и на 3—5 минутопустить в кипящую, подкисленную лимонной или щаве-левой кислотой воду (1л воды, 1 г кислоты). Затем охла-дить, уложить в прогретые банки и залить кипятком. Сте-рилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 12 минут,литровые — 15 минут.

650 г ягод крыжовника, 350 мл воды.

Пастила из крыжовника

Спелые ягоды крыжовника перебрать, промыть, поме-стить в эмалированную посуду, плотно закрыть ее крыш-кой, поставить в духовку, тушить до размягчения. Затемягоды протереть через сито. Полученное пюре взбить, до-бавить 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл во-ды) и повторно взбить. Смесь разлить в формы или лот-ки, выложенные пергаментной бумагой, слоем толщиной1,5—3 см. Пергаментную бумагу предварительно смазатьтопленым или растительным маслом. Сверху пласт загла-дить ножом. Лотки поставить в духовку и сушить притемпературе 50—60°С. Через 4—5 часов разрезать на кус-ки, а спустя 1,5—2 часа пласт можно перевернуть. Пасти-ла считается готовой, если она просушена по всей массеи не прилипает к пальцам. Готовую пастилу обсыпать са-харной пудрой, обернуть пергаментной бумагой или цел-лофаном.

/ кг пюре, 700 г сахара, 300 мл воды.

Мармелад из крыжовника

Ягоды крыжовника перебрать, промыть, поместить вэмалированную посуду, залить водой, варить до полногоразмягчения. Затем откинуть на дуршлаг, протереть черезсито. Протертую массу смешать с 80%-ным сахарным си-ропом (600 г сахара, 150 мл воды или отвара вишневыхлистьев) и на умеренном огне варить при постоянном по-мешивании до готовности. Горячий мармелад расфасо-

137

щЯа Популярная семейная энциклопедия

вать в сухие прогретые банки, сверху посыпать сахаром,накрыть полиэтиленовыми крышками.

1 кг пюре, 600 г сахара, 150 мл воды.

Варенье


Ягоды крыжовника перебрать, промыть, удалить излишкивлаги, для обсушки положить на бумажное полотенце. Затемкаждую ягоду наколоть в нескольких местах иглой, залить70%-ным сахарным сиропом (1,5 кг сахара, 640 мл воды), по-ставить в прохладное место. Через 24 часа довести до кипенияи варить 10 минут. Затем отделить сироп от ягод и отдельнопрокипятить 3—5 минут. Кипящим сиропом вновь залитьягоды, нагреть смесь до кипения, варить до готовности.

Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухиепрогретые банки. Пастеризовать при 90—95°С: пол-лит-ровые банки — 8 минут, литровые — 13 минут.

1 кг ягод крыжовника, 1,5 кг сахара,640 мл воды.

# Если варенье не предназначается для длительного хранения, тоего надо охладить до температуры 30—35°С, расфасовать в су-хие простерилизованные банки, закрыть их герметически поли-этиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.


Чистые ягоды накалывают и ставят на 4—6 часов в хо-лодное место.

В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и 2 стаканов водыопускают ягоды (1 кг), встряхивают таз, снимают с огняи охлаждают. Остывший сироп сливают и кипятят. Яго-ды снова погружают в сироп, снимают с огня и опять ох-лаждают. В третий раз опустив ягоды в кипящий сироп,варят их до готовности, снимая пену.


700 г крыжовника, 300 г малины опускают в кипящийсироп из 1,25 кг сахарного песка и 1/3 стакана воды и ва-рят за один прием до готовности.

138

Декреты домашних заготовок [ЦУ

«Изумрудное» вареньеиз крыжовника

Для приготовления пригоден неспелый, ярко-зеленогоцвета крыжовник. Ягоды промыть, дать воде стечь, для об-сушки выложить на бумажное полотенце, срезать верхуш-ки ягод острым ножом и с помощью маленькой лопаточ-ки, стеклянного шпателя или шпильки осторожно вынутьсеменную коробку. Очищенные от семян ягоды залить от-варом листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды, и ос-тавить в холодном месте. Для приготовления отвара необ-ходимо взять две пригоршни листьев вишни, промыть, за-лить 1 л воды, поставить на огонь, кипятить не более 2—3минут, чтобы отвар не покраснел, затем процедить и охла-дить, до варки сиропа хранить в прохладном месте. Через24 часа ягоды вынуть из отвара, опустить в кипящий75%-ный сахарный сироп (1,3 кг сахара, 430 мл вишнево-го отвара) и варить до готовности (примерно 15 минут),периодически снимая пену. Варенье получается прозрач-ным, красивого янтарно-изумрудного цвета.

/ кг ягод крыжовника, 1,3 кг сахара,430 мл вишневого отвара.

Желе

В 1 л сока крыжовника растворяют 1 кг сахара, сиропставят на огонь и варят, помешивая. В горячем виде раз-ливают в банки и после охлаждения их завязывают.

Заготовка (пектин)

Зрелые чистые ягоды кладут в таз, добавляют воды(1 стакан на 1 кг ягод), ставят его на огонь и варят, по-мешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают че-рез мелкое сито и в таком виде помещают в кастрюлю,добавляют 300 г сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и,помешивая, доводят до кипения. Затем массой заполня-ют горячие банки и немедленно закатывают.

Сок из крыжовника без мякоти

ф Лучшие сорта для приготовления сока — темноокрашенные,обладающие ароматом.

139


Ягоды крыжовника содержат много пектина, сок вязкий и пло-хо отделяется. Перед отжимом раздавленные ягоды прогрева-ют с добавлением небольшого количества воды.Из сортов с ягодами ярко-желтой окраски — Золотой огонек,Юбилейный и других, содержащих много каротина, готовятсоки только с мякотью.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги,пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раз-давить деревянным пестом. Поместить в эмалированнуюпосуду, добавить немного горячей воды (1 кг мезги,200 мл воды), перемешать, нагреть до 6О°С, выдержать 30минут, затем отжать сок. Выжимки залить теплой водой(1 кг выжимок, 200 мл воды), перемешать, вторично по-ложить под пресс. Соки первого и второго отжима сме-шать для снижения кислотности. Их можно консервиро-вать и раздельно. Сок профильтровать через два слоя мар-ли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании дополного растворения сахара, расфасовать горячим (95—90°С) в прогретые банки. Пастеризовать при 90—95°С:пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 10 минут.

925—930 мл сока, 75—80 г сахара.

Маринованный крыжовник

Зрелый крепкий крыжовник любого сорта накалывают,наполняют банки до «плечиков» и заливают холодным ма-ринадом, накрывают крышками и стерилизуют 3 минуты.Заливку для маринада готовят из 500 г воды, 400 г сахара,100 г 9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5—6 горошиндушистого перца, 5—6 бутонов гвоздики и небольшой ку-сочек корицы) остужают, процеживают и добавляют уксус(можно наполовину заменить соком кислых ягод).

Крыжовник соленый

Зрелые, но плотной консистенции крупные ягоды кры-жовника зеленой окраски перебрать, промыть, уложить впосолочную тару, залить рассолом (940 мл воды, 50 г со-ли, 10 г сахара, несколько листьев дуба и вишни). Наверхний ряд положить кусок полотна, а сверху — дере-

140


вянный кружок с небольшим гнетом. Для проведения мо-лочнокислого брожения выдержать 2—3 дня при комнат-ной температуре, а затем поставить в помещение с тем-пературой 6—8°С.

Для предупреждения плесневения рассол сверху посы-пать порошком горчицы. При появлении плесени полот-но, деревянный круг и гнет прошпарить и вновь поло-жить на прежнее место. Добавить свежий рассол. Через30 дней крыжовник будет готов к употреблению.

2 кг ягод крыжовника, 1 л рассола,10 г листьев дуба и вишни.

МАЛИНА

Малина — ягода красивая, сладкая, с неповторимым аро-матом. Форма ягод* бывает конической, округлой, удлинен-ной; цвет в зависимости от сорта — красным, белым, желтым.

В малине содержатся витамины: С (до 25 мг%), В 1 ; В2,В3, РР, Н, В6, Е, К. По сравнению с другими ягодами вмалине значительно больше содержится никотиновой ки-слоты (РР), биотина (Н), фолиевой кислоты (В9), коли-чество последней постоянно возрастает при созреванииягод. Из минеральных веществ присутствуют соли калия,кальция, магния, натрия, серы, фосфора, хлора, а из ми-кроэлементов — бор, кобальт, марганец, медь, молибден,фтор, цинк. В малине значительно больше марганца,цинка, меди, чем в черной смородине. Количество саха-ров в малине около 8%, очень маленькую долю составля-ет сахароза, а глюкозы и фруктозы сравнительно одина-ково. Из кислот имеются лимонная, яблочная, салицило-вая, с наличием которой связано лечебное свойство ма-лины как потогонного средства. В малине имеются ду-бильные, красящие и ароматические вещества, пектины,отличающиеся высокой активностью желирования, явля-ющиеся антагонистами холестерина, и его нахождение впище предупреждает развитие атеросклероза.

# Плоды малины и продукты их переработки применяются какпотогонное средство при простудных заболеваниях, в качест-ве дополнительного источника витаминов.

141

ш Д а Популярная семейная энциклопедия

Чай с малиновым вареньем — первейшее противопростудноесредство; применяют чай при цинге, для повышения аппетита,улучшения работы кишечника, при упадке сил и головных болях.Отвар веток малины применяют при удушье, кашле, отваркорней — при малярии, бронхиальной астме, геморрое и дру-гих заболеваниях.

Наиболее распространенными сортами являются Но-вость Кузьмина, Феникс, Латам, Награда, Обильная,Ранняя сладкая, Мальборо.

Малина сохраняется в холодильнике при температуре5-8°С от 1 до 3 дней.

Компот из малины


Ягоды следует перебрать, удаляя попавшие в них ли-сточки и чашелистики, промыть слабой струей водыили под душем, процедить и затем аккуратно уложить вбанки, слегка встряхивая, чтобы укладка была болееплотной.

Перед заливкой ягод сиропом следует слить из ба-нок излишнюю воду. Малину заливают 55—60%-нымсиропом, температура которого не ниже 90°С. Уровеньсиропа должен быть на 1,5—2 см ниже верхнего краябанки.

ф Для приготовления компота рекомендуется использовать круп-ные и интенсивно окрашенные ягоды с плотной мякотью. В ма-линовом компоте хорошо сохраняются цвет, вкусовые качест-ва и аромат малины. Лучшими сортами для консервированияявляются Усанка, Новость Кузьмина, Калининградская, Краса-вица, Волжанка, Советская, Латам, Прогресс, Барнаульская,Ньюбург, Карнавал и др.Сбор, упаковка и перевозка малины должны производитьсяочень аккуратно ввиду исключительно нежной консистенции ягод.

Стерилизация. Ягоды малины имеют очень нежнуюконсистенцию и развариваются при продолжительнойстерилизации. Поэтому их стерилизуют не больше 10—12минут с момента закипания воды. После стерилизациибанки охлаждают холодной водой. При точном соблюде-нии режима стерилизации крышки банок должны бытьвдавлены внутрь.

142



Ягоды подготовить так же, как для малины, протертойс сахаром, промыть, удалить излишки влаги, уложить вбанки, пересыпая сахарным песком. Горка ягод с сахаромдолжна быть на 1 см выше горловины. Наполненные бан-ки прикрыть марлей и вьщержать в прохладном месте 4—5 часов. В выделившемся соке сахар частично растворит-ся, содержимое банок уплотнится и осядет. Как толькоягоды и сахар осядут вровень с верхом горловины, банкинакрыть крышками. Стерилизовать при 100°С: пол-лит-ровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Хранитьв затемненном месте.

700 г ягод малины, 300 г сахара.

Малина, протертая с сахаром

Спелые ягоды малины перебрать, на 10—15 минут опу-стить в подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли) дляобнаружения личинок. Всплывшие личинки снять. Ягодыосторожно промыть для удаления остатка рассола, поме-стить в эмалированную посуду, добавить воду (1 кг ягод,150—200 мл воды), на слабом огне нагреть до кипения ипри помешивании варить 3—4 минуты, в горячем состоя-нии протереть через сито или дуршлаг. К протертой мас-се добавить сахар, перемешать, нагреть до 75—80°С, рас-фасовать в горячие стеклянные банки, стерилизовать вкипящей воде: пол-литровые банки — 16 минут, литро-вые — 20 минут.

750 г пюре, 250 г сахара.

Варенье из малины (стерилизованное)


Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, осторожно про-мыть под душем, оторвать плодоножки, на 10—15 минутпогрузить в подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли)для обнаружения личинок. Всплывшие личинки снятьложкой, ягоды откинуть на дуршлаг, ополоснуть холоднойводой, удалить излишки влаги, обсушить, выложив на бу-мажное полотенце. Затем переложить в варочный таз, за-

143


лить горячим (75—80°С) 65%-ным сахарным сиропом(1300 г сахара, 700 мл воды). Таз встряхнуть для полногопогружения ягод в сироп. На слабом огне нагреть до ки-пения, снять на 3—5 минут, вновь довести до кипения.Повторить чередование нагрева и выстойки еще 2—3 раза,периодически встряхивая таз и снимая пену.

1 кг ягод малины, 1,3 кг сахара,700 мл воды.


Сахар всыпать в воду и варить сироп до полного рас-творения сахара. Когда сироп остынет, в него доба-вить малину и выдержать от 1/2 до 1 часа, а затем варить,не мешая, до необходимой густоты.

За 3—4 минуты до готовности варенья добавить лимон-ную кислоту.

0,5 кг малины, 1 кг сахара, 3 стакана воды,1 чайная ложка лимонной кислоты.


Малину пересыпают послойно сахарным песком и по-мещают в холодное место на 12 часов, после чего добав-ляют воду и ставят на слабый огонь. Варят до готовностив один прием, снимая пену. Перед концом варки для со-хранения цвета добавляют лимонную кислоту.

Для варки варенья пригодны свежие созревшие ягоды,собранные в сухую погоду, непосредственно в день варкиваренья. Ягоды, убранные с грядки в дождь, содержат мно-го влаги: варенье получится водянистым, ягоды разварятся.

1 кг ягод, 1—1,2 кг сахара,0,5 стакана воды,

2—3 г лимонной кислоты.i

Повидло из малины

О Для приготовления повидла используют как садовую, так илесную малину. Отобранные крепкие, свежие, вполне созрев-шие ягоды перебирают, удаляя плодоножки и посторонниепримеси — листочки, веточки и др.

144

Секреты домашних заготовок г=у


Ягоды раздавливают и полученную массу процеживаютчерез частое сито для удаления семечек. Удаление семе-чек необходимо ввиду того, что они придают готовомуповидлу непривлекательный внешний вид, а при варке насильном огне легко пригорают.

Процеженную массу загружают в таз, добавляют на ка-ждый килограмм по 600 г сахара и варят вначале на уме-ренном, а впоследствии на слабом огне, постоянно поме-шивая. Готовое повидло снимают с огня и в горячем ви-де расфасовывают в банки.

При варке этим способом получают очень нежное по-видло светло-малинового цвета. В нем сохраняются вкуси аромат свежей малины.


Повидло из малины можно приготовить и без удалениясемечек. При этом способе приготовления перебранную ма-лину помещают в таз, добавляют к 10 кг малины 0,5 л водыи 6 кг сахара и смесь уваривают на умеренном огне до готов-ности, как и при приготовлении других видов повидла. По-лученное этим способом повидло имеет более темныйцвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.

Сырое пюреиз свежих ягод малины

Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, осторожнопромыть остуженной прокипяченной водой, удалить из-лишки влаги, просушить на бумажном полотенце, проте-реть через дуршлаг или сито, добавить сахар, перемешатьи поставить в холодное место на 6 часов, периодическипомешивая. После полного растворения сахара пюре раз-лить в сухие, предварительно ошпаренные стеклянныебутылки, которые закрыть прошпаренными пробками.Для длительного хранения горлышко закупоренных бу-тылок окунуть в расплавленный сургуч, смолу или воск.Хранить в затемненном прохладном месте.

1,2 кг пюре, 2,5 кг сахарного песка.

145

\ Щ щ Популярная семейная энциклопедия

Желе из малины

Перебранные крепкие и сочные ягоды малины тща-тельно моют, раздавливают пестиком и помещают в эма-лированную посуду: заливают водой и варят 2—3 минутыдо легкого размягчения. Полученный сок процеживают идают ему отстояться.

Сок уваривают на половину объема и добавляют в не-го сахар (на 1 л сока 700 г сахара). Варку продолжают еще5—10 минут. Затем добавляют предварительно растворен-ный желатин (5—6 г), вливая раствор тонкой струйкой,чтобы не прервать кипения желе.

Незадолго до снятия желе с огня в него добавляют1 чайную ложку лимонной кислоты. Желе считают го-товым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце,желирует и легко отделяется ножом, не прилипая кблюдцу.

Желе разливают в банки в горячем виде. Банки закры-вают, когда желе остынет.

Пастила из малины

Ягоды подготовить так же, как для варенья, поместитьв эмалированную посуду, поставить в духовку. Хорошопрогретые, разопревшие ягоды протереть через сито илидуршлаг. Полученное пюре взбить специальным венчи-ком или с помощью миксера около 40 минут (ягоднаямасса при этом побелеет и увеличится в объеме), доба-вить сахарный песок и продолжать взбивание смеси еще15—20 минут. Затем разложить слоем 1,5—3 см в лотки,выложенные пергаментной бумагой, предварительносмазанной растопленным сливочным или растительныммаслом и обсыпанной сахарной пудрой. Сверху пласт за-гладить ножом. Лотки поставить в духовку при темпера-туре 50—60°С. Через 4—5 часов пласты можно перевора-чивать и просушивать до готовности. Пастила считаетсяготовой, если она просушится по всей массе и переста-нет прилипать к пальцам. Хранить в сухом, прохладномместе.

/ кг пюре, 400—500 г сахара.

146

Секреты домашних заготовок (Ш

Джем из малины

Малину перебирают, удаляя чашелистики, прилипшиелисточки и другие посторонние примеси. Одновременнос этим отбирают недозрелые и зеленые ягоды. Перебран-ную малину тщательно промывают слабой струей воды,чтобы не повредить ягоды. Джем из малины приготовля-ют следующими способами.


Перебранную и промытую малину помещают в сахар-ный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 0,5 л воды.Джем из малины варят, не мешая его, чтобы сохранитьцелостность ягоды. Во время варки образующуюся пенуснимают ложкой. К концу варки в джем добавляют вин-ную кислоту. Варку продолжают 2—3 минуты, затем сни-мают джем с огня. Когда джем немного остынет, его рас-фасовывают в банки.

700 г малины, 1 кг сахара, 0,5 л воды,1 чайная ложка винной кислоты.

О На джем отбирают крупные, интенсивно окрашенные и креп-кие ягоды. Рекомендуется использовать культурные сорта ма-лины, хотя и из лесной малины можно приготовить хорошийджем. Часто ягоды лесной малины бывают поражены личинка-ми малинового жука (белые мелкие червячки). Такие ягоды вы-держивают 2—3 минуты в 2%-ном растворе поваренной соли(20 г соли на 1 л воды).


Перебранную и промытую малину засыпают сахаром изаливают водой. Сразу после этого смесь варят сначала наслабом, а затем на более сильном огне. К концу варки вджем добавляют сначала предварительно растворенныйпектин, а затем лимонную кислоту. Во время варки джемне размешивают, а лишь снимают с него пену. Готовыйджем расфасовывают в банки в горячем виде.

700 г малины, 1 кг сахара,1 стакан воды, 3—4 г пектина,


147



Раздавленные ягоды смешивают с сахаром (на 1 кг ягод2 кг сахара), укладывают в банки, завязывают пергамен-том и хранят в холодильнике при температуре 0°С (не вы-ше 5°С).

Смоква из малины

Спелые ягоды малины подготовить так же, как для ва-ренья, переложить в варочный таз, пересыпая сахарнымпеском, выдержать 3—4 часа. Когда ягоды выделят сок,поставить на слабый огонь, варить при помешивании дотех пор, пока смесь не будет легко отделяться от дна истенок. Часть горячего сока можно слить и использоватьдля других целей. Уваренную массу выложить на плоскоеблюдо, смоченное холодной водой, разровнять и высу-шить на воздухе.

К смокве можно добавить размельченные ядра грецкихорехов. Когда она просохнет, разрезать на полоски, квад-ратики, ромбики, обсыпать сахарным песком или сахар-ной пудрой и переложить в стеклянные банки. Хранить всухом, прохладном, затемненном месте.

/ кг ягод малины, 600 г сахара,100—200 г ядер грецких орехов.

Сок из малины

Малина очень легко отдает сок, поэтому прогреванияягод не требуется. Сразу после раздавливания их прессу-ют или отжимают руками через мешочек. Сок можно вы-паривать в соковарке, так же как из земляники, готовитьего с мякотью.

Сок из малины очень кислый — его или купажируют ссоком сладких плодов, или при употреблении разбавляютсахарным сиропом.

ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА

Земляника считается самой вкусной и ароматной яго-дой, она нежная, сочная. Земляника получила свое назва-ние от слова «земля» — земляная ягода, ягода, лежащая

148


на земле. Более известны виды: земляника лесная (дико-растущая) и земляника садовая.

Земляника садовая крупноплодная — самая распро-страненная ягода. Нередко в быту разнообразные ее со-рта неправильно называют клубникой.

В садовой землянике присутствуют витамины: С(60 мг%), Вь В2, В3, РР, В6, Н, Е, К, каротин. Вита-минная ценность ягоды очень высокая, она обусловле-на также содержанием витамина В9, Р-активных ве-ществ и повышенным количеством биотина (витаминаН). Минеральные вещества представлены солями ка-лия, натрия, кальция, магния, серы, фосфора, хлора,микроэлементы — бор, ванадий, железо, йод, кобальт,марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк. Железа вней больше, чем в винограде, персиках, вишне, кры-жовнике, яблоках. В землянике садовой содержатсядубильные, красящие, ароматические и пектиновыевещества. Количество Сахаров в ягоде — 6%, преобла-дающими являются глюкоза и фруктоза, органическихкислот — около 1,5%, в основном присутствует яблоч-ная кислота.

# Землянику употребляют при язвенной болезни желудка и две-надцатиперстной кишки, запорах, гипертонической болезни.Настой из ягод применяют при камнях в печени и почках, приподагре, авитаминозах и как мочегонное средство. Она по-лезна при заболеваниях сердца и как общеукрепляющеесредство. Зрелая земляника полезна при туберкулезе, ангинеи дизентерии.

Земляника (клубника) лесная, или полуница, — ягодыовально-круглой формы, мелкие (3—5 г), красно-фиоле-товой окраски с солнечной стороны и беловато-розовойс затененной; мякоть ягод почти белая, нежная, сочная,очень ароматная.

Ранние сорта земляники: Рощинская, Красавица Заго-рья, Внучка. Среднеспелые сорта земляники: Комсомол-ка, Русская красавица, Фестивальная. Позднеспелые со-рта земляники: Поздняя Загорья, Саксонка.

Землянику хранят в холодильнике при температуре 5—8°С от 1 до 3 дней.

149


Компот из земляники


Чтобы ягоды не всплывали и не деформировались, ихрекомендуется выдержать 6—7 часов в сахарном сиропекрепостью 60% при температуре 50—60°С. По истечениинеобходимого времени ягоды перекладывают в банки, си-роп нагревают до 80°С и заливают им ягоды. Затем бан-ки укупоривают и стерилизуют.

Предупредить всплывание ягод можно и другим обра-зом. Ягоды помещают в сахарный сироп крепостью 60%,варят 5 минут в открытой посуде и выдерживают в сиро-пе 10—12 часов. Затем их укладывают в банки и залива-ют тем же сиропом, нагретым до 85°С. Наполненныебанки укупоривают и стерилизуют.

9 Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие,но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняютформу и вкус, в то время как перезрелые ягоды при стерилиза-ции развариваются и превращаются в кашу.

Стерилизация. Землянику стерилизуют в открытой по-суде при температуре 95—100°С в продолжение 10—12минут с момента закипания воды и сразу же после стери-лизации компот охлаждают до 40°С.


Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду,пересыпая их (слоями) сахарным песком, и ставят наночь в холодное помещение. На следующий день их ак-куратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагре-вают до 80°С и заливают им ягоды. Банки прикрываюткрышками, ставят в подогретую воду и при 80°С вы-держивают: пол-литровые — 7—8 минут, литровые —12—15 минут; в кипящей воде — соответственно 3—5минут. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверхдном.

Земляника, приготовленная этим способом, сохраняетокраску и вкус.

/ кг ягод, 200—250 г сахара.

150


Компот из леснойземляники

Ягоды подготовить так же, как для натуральной земля-ники.

Ягоды поместить в эмалированную посуду, залить го-рячим (50—60°С) подкисленным 60%-ным сахарнымсиропом (270 г сахара, 180 мл воды), осторожно пере-мешать, выдержать 3—4 часа. За это время сироп час-тично пропитает ягоды, а сок из них, напротив, пере-местится в сироп. Ягоды станут плотнее, лучше сохра-нят форму и меньше будут подвержены развариваниюпри пастеризации. После выдержки сироп отделить.Ягоды уложить в банки, залить горячим (85—90°С) си-ропом. Пастеризовать при 95°С: банки вместимостью0,5 л — 12 минут.

750 г ягод земляники, 350 мл сиропа,4 г лимонной кислоты.

Варенье из лесной земляники

9 Крупные ягоды для варки варенья не годятся, так как они легкоразвариваются.


Лесную землянику тщательно перебирают и моютводой, в которой растворена лимонная кислота (на 1 лводы 20 г кислоты). Промытые ягоды засыпают саха-ром и, не выдерживая, варят вначале на слабом, а за-тем на сильном огне до необходимой густоты сиропа.Образующуюся при варке пену периодически удаляютшумовкой.

За несколько минут до конца варки в варенье добавля-ют лимонную кислоту. Готовое варенье охлаждают и раз-ливают в банки без продолжительной выдержки в откры-той посуде. Для получения более интенсивного цвета вваренье можно добавить 6—7 ягод черники.

1 кг лесной земляники, 2 кг сахара,1—2 чайные ложки лимонной кислоты.

151



Подготовленные ягоды залить 70%-ным сахарным сиро-пом (1,3 кг сахара, 555 мл воды), выдержать при комнатнойтемпературе 3—4 часа. Затем на слабом огне уваривать доготовности. В конце варки добавить лимонную кислоту.

/ кг ягод земляники, 1,3 кг сахарного песка,1—2 г лимонной кислоты.

Варенье из садовойземляники (клубники)


Землянику (клубнику) перебрать, поместить в дур-шлаг и трижды опустить в ведро с водой, дать ей стечь.Затем поместить в варочную посуду, залить 90%-нымсахарным сиропом (1,2 кг сахара, 135 мл воды), поста-вить на сильный огонь, дать закипеть. Для равномерно-го погружения ягод в сироп слегка потряхивать вароч-ную посуду. Через 2—3 минуты снять с огня, выдержать10 минут и опять поставить на огонь. Эту процедуру по-вторить 3—4 раза. Образующуюся пенку периодическиудалять. До готовности варенье доваривать на слабомогне.

Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухиепрогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литро-вые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.

/ кг ягод земляники, 1,3 кг сахарного песка,1—2 г лимонной кислоты.

ф Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варке, аформа ягод — при многократной.


Из сочных ягод садовой земляники (клубники) можноприготовить варенье и однократной варкой. Подготов-ленные ягоды засыпать сахарным песком, выдержать впрохладном месте 8—10 часов (во время выстойки ягодывыделяют часть сока), затем варить на слабом огне дополной готовности, периодически встряхивая варочныйтах Порядок проведения последующих операций такойже, как при многократной варке варенья.

152


Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухиепрогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литро-вые банки — 10 минут, литровые — 20 минут. Хранить взатемненном месте.

Общая продолжительность варки не должна превышать40 минут.

Хранят варенье в сухом, защищенном от света месте,при температуре 12—15°С. Пастеризованное вареньеможно хранить при любой температуре, но не ниже 0°С.

# Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара(100—150 г на 1 кг варенья) на слабом огне в течение 7—8 ми-нут; удалив пену, его раскладывают в сухие нагретые банки.

Сырое витаминное пюреиз земляники

Спелые сухие ягоды земляники перебрать, удалитьпримеси и плодоножки, размять в эмалированной посу-де, а затем протереть через густое сито. Полученное пю-ре смешать с сахарной пудрой. Смесь выдержать в холод-ном месте 5—6 часов, изредка помешивая для растворе-ния сахарной пудры. Затем смесь разлить в сухие, прогре-тые в духовке бутылки и закупорить их обычными ошпа-ренными пробками. Горлышко бутылки залить сургучом,парафином или воском. Хранить в прохладном затемнен-ном месте.

350 г сырой протертой массы,650 г сахарной пудры.

Земляника (клубника)в сиропе

Ягоды подготовить так же, как для земляники нату-ральной, поместить в дуршлаг, на 30—40 секунд опуститьв кипящую воду. Затем ягоды переложить в прогретыебанки, залить кипящим 40%-ным сахарным сиропом(95 г сахара, 140 мл воды). Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

800 г ягод земляники, 200 мл сиропа.

153


Сок земляничныйнатуральный

Ягоды подготовить так же, как для натуральной земля-ники, поместить в эмалированную посуду, размять, доба-вить остуженную кипяченую соду (1 кг ягод, 100 мл воды),размешать, для снижения вязкости сока выдержать приэтой температуре 3—4 минуты и затем медленно отжатьсок. Отжатый сок профильтровать через 2—3 слоя марли,подогреть до 85—90°С, расфасовать в прогретые банки.Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки — 15 минут,литровые — 20 минут. Хранить в затемненном месте.

ДЛЯ приготовления 1 л сока требуется 1,5 кг ягод.

Земляника натуральная

Ягоды уложить в дуршлаг, промыть, уложить в прогре-тые банки, залить кипящей водой или кипящим проце-женным соком. Пастеризовать при 85°С: пол-литровыебанки — 15 минут. При более высокой температуре пас-теризации ягоды могут развариться и обесцветиться. Хра-нить в затемненном месте.

800 г земляники, 200 мл воды или сока.

Земляника (клубника)в собственном соку

Ягоды подготовить так же, как для земляники нату-ральной, плотно уложить в сухие прогретые банки, по-слойно пересыпая сахаром. Стерилизовать при 100°С:пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 13 минут.

800 г земляники, 200 г сахара.

Повидло из земляники


Ягоды перебирают, промывают несколько раз про-точной водой. Промытые ягоды помещают в таз, доба-вляют на 2 кг ягод 1 л воды и 1,2 кг сахара и уварива-ют вначале на умеренном, а затем на слабом огне, по-

154


стоянно помешивая деревянной лопаткой. Варку пре-кращают, когда лопатка начнет оставлять след на днепосуды. Приготовленное таким способом повидло со-держит семечки, которые придают ему неприятныйвкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат по-видла.


Для получения повидла высокого качества перебран-ные ягоды земляники раздавливают, помещают в таз, до-бавляют в них немного воды (на 2 кг ягод — 0,1 л воды),варят до полного размягчения и полученную массу про-тирают через сито для удаления семечек. Протертое пю-ре варят с добавлением сахара по описанному выше спо-собу (на 5 кг пюре добавляют 3 кг сахара).

За несколько минут до снятия повидла с огня в негодобавляют 1 неполную чайную ложку лимонной кислотына 1 кг повидла.

Готовое повидло расфасовывают в чистые и сухие бан-ки, охлаждают, покрывают кружком пергаментной бума-ги, и банки закрывают крышками.

9 Ввиду мягкой и нежной консистенции земляника легко портит-ся при сборе и перевозке. Поэтому сбор земляники следуетпроизводить очень аккуратно и укладывать ее в ящики нужнотонкими слоями.

Смоква

Спелые чистые ягоды укладывают в кастрюлю, пере-сыпая их сахаром, и оставляют до появления сока, за-тем ставят их на слабый огонь. Помешивая, доварива-ют до состояния, когда масса легко отделяется от днакастрюли; к концу варки можно добавить размельчен-ные грецкие орехи. Массу выкладывают на плоскоеблюдо, смоченное холодной водой, разравнивают но-жом и подсушивают на воздухе (можно в духовке), дляэтого массу выкладывают тонким слоем на противеньна пергаментную бумагу, смазанную сливочным мас-лом; сушат при открытой дверце и температуре 50—60°С.

155

щ Популярная семейная энциклопедияwg •• ' • ' ' ' " • — ™ — •

Хранят смокву (продолжительное время) в коробкахили банках, завязанных пергаментной бумагой.

5 стаканов земляники,3 стакана сахара.

Джем из земляники


Из 1 кг сахара и 0,5 л воды готовят сахарный сироп иварят его до сгущения. В полученный сироп кладут 800 гперебранных и промытых ягод земляники.

Варку продолжают до необходимой густоты. За 3—4минуты до конца варки в джем добавляют 1 чайную лож-ку лимонной кислоты.

Горячий джем расфасовывают в банки, охлаждают допоявления на его поверхности тонкой пленки. Затем бан-ки накрывают крышками или завязывают пергаментнойбумагой и хранят в сухом и прохладном помещении.


Перебранные и промытые ягоды помещают в посуду,предназначенную для варки, засыпают сахаром (1 кг са-хара на 700 г ягод) и выдерживают 5—6 часов. Затем по-лученную смесь варят на сильном огне, непрерывно уда-ляя образующуюся пену.

За 3—4 минуты до снятия джема с огня в него добав-ляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Когда темпера-тура джема понизится до 80—85°С, его расфасовывают вбанки. Банки закрывают после того, как джем полностьюостынет.


1 кг ягод, 1,5—2 кг сахарного песка.

1 кг ягод пересыпают 1,5—2 кг сахарного песка, тща-тельно перемешивают, укладывают в стеклянные банки,сверху насыпают слой сахара (1 см), банки завязываютпергаментной бумагой, хранят в холодильнике.

156

декреты домашних заготовок ЩШ

ОБЛЕПИХА

Облепиха — целебная ягода, она очень богата различ-ными полезными веществами, имеет приятный ароматананаса, поэтому не случайно ее называют «сибирскийананас».

В облепихе присутствуют витамины: С (до 200 мг%),Bj, B2, B3, PP, Bg. По сравнению с другими ягодами в об-лепихе значительно больше содержится биотина (Н), то-коферола (Е) — около 10 мг%, каротина — около1,5 мг%, Р-активных веществ (витамина Р) — около 100мг%, фолиевой кислоты (В9). По количеству микроэле-ментов облепиха занимает одно из первых мест. В ней 15различных микроэлементов, в том числе марганец, алю-миний, кремний, титан, магний. Количество Сахаров вягоде около 5%, преобладающими являются глюкоза ифруктоза, органических кислот (винная, яблочная) —чуть более 2%. В облепихе содержатся дубильные, арома-тические, красящие и пектиновые вещества. Количествоценного облепихового масла, богатого непредельнымижирными кислотами (линолевой, линоленовой), достига-ет 9% в мякоти и 12% в семенах.

О Биологически активные вещества облепихи эффективно ис-пользуются при лечении сердечно-сосудистых заболеваний,мышечной дистрофии, ожогов и последствий действия рентге-новских лучей, оказывают профилактическое и лечебное дей-ствие при атеросклерозе. Кумарины, содержащиеся в плодахоблепихи, оказывают спазмолитическое и противовоспали-тельное действие. Разносторонним физиологическим действи-ем обладает алкалоид серотонин, он задерживает патологи-ческий рост тканей, оказывая этим противоопухолевое дейст-вие. Ее применяют для лечения подагры, ревматизма, цинги изаболеваний желудочно-кишечного тракта. Облепиховоемасло применяется при лечении ожогов, экзем, диабета, забо-леваний крови, катаракте, а также в косметологии.

Плоды облепихи бывают кругловатой или яйцевиднойформы, имеют кисло-сладкий вкус, мелкие плоды — до0,2 г, крупные — до 0,6 г.

Созревают ягоды в середине сентября и не опадают доконца марта. Собирают их после заморозков.

157


Компот из облепихи

Свежесобранные, слегка недозрелые ягоды перебрать,отрезать плодоножки, промыть, удалить излишки влаги,уложить в прогретые банки, залить горячим 45%-ным са-харным сиропом (190 г сахара, 230 мл воды). Стерилизо-вать при 100°С: пол-литровые банки — 10 минут, литро-вые — 15 минут.

650 г ягод облепихи,350 мл сахарного сиропа.

Компот из облепихис яблоками или грушами

Яблоки или груши очищают от кожицы, режут на доль-ки, удаляя семенную камеру, бланшируют в кипящей во-де 2—3 минуты с немедленным охлаждением, укладыва-ют в банки слоями, пересыпая ягодами облепихи, зали-вают кипящим сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды) ипри 80°С прогревают: пол-литровые банки — 10 минут,литровые — 15 минут.

Сок из облепихи

Сок можно готовить как из свежих, так и из заморо-женных ягод только с мякотью (культура содержит мно-го каротина).


Ягоды перебирают, раздавливают, добавляют 0,5 ста-кана теплой воды на 1 кг ягод, подогревают до 60°С ибыстро протирают через сито. К протертой массе доба-вляют 30%-ный сахарный сироп (700 мл воды и 300 гсахара), прогревают до 85°С, выдерживают 5 минут, го-рячим заполняют банки или бутылки и быстро укупо-ривают.

Сок из облепихи кислый, обладает специфическимароматом, его хорошо купажировать с соком моркови.

650 г ягод облепихи,350 мл сахарного сиропа.

158



Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и на2—3 минуты опустить в кипящую воду (сочные ягодыможно не бланшировать), протереть через сито. Протер-тую массу смешать с 45%-ным сахарным сиропом (245 гсахара, 300 мл воды), подогреть, при постоянном поме-шивании, до 70—75°С, расфасовать в прогретые банки,пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки — 25 минут.

500 г протертой облепихи,450 мл сиропа.

ф Сок при хранении может расслоиться, но это не снижает егопитательной ценности, не влияет на вкус и аромат, не умень-шает лечебных достоинств. Перед употреблением такой сокследует взболтать или перемешать.

Пюре облепиховоес сахаром

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги,выложить для обсушки на бумажное полотенце. Обсох-шие ягоды протереть через сито, к полученному пюре до-бавить сахар и тщательно перемешать. Пюре подогреть до70°С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при95°С: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 27минут. При использовании трехлитровых банок можноконсервировать методом горячего разлива.

1 кг протертой облепихи, 0,8—1 кг сахара.

Пюре из облепихис яблоками

Яблоки кисло-сладких сортов нарезают дольками, ук-ладывают в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды на1 кг, прогревают до размягчения и в горячем виде про-тирают через сито или дуршлаг. К 1 кг протертой обле-пихи, подготовленной, как указано выше, добавляют300—400 г протертых яблок и 600—700 г сахара. Массутщательно перемешивают, раскладывают по банкам, на-крывают крышками и при 80°С прогревают: пол-литро-

159

ШИа Популярная семейная энциклопедия

вые банки — 15 минут, литровые — 20 минут с немедлен-ной закаткой.

Облепиха с боярышником, протертые с сахаром

Облепиху промыть, обсушить, протереть через сито.Плоды боярышника перебрать, промыть, уложить вдуршлаг, опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, неохлаждая, протереть через сито или измельчить на мясо-рубке. К пюре из облепихи и боярышника добавитьсахар, хорошо перемешать, подогреть до 70°С,расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по тем жережимам, что и пюре облепиховое с сахаром.

500 г облепихового пюре,300 г пюре боярышника, 200 г сахара.

Варенье из облепихи


Плоды перебрать, промыть, поместить в эмалирован-ную посуду, залить 65%-ным сахарным сиропом (1,5 кгсахара, 810 мл воды), выдержать 3—4 часа. Затем сиропотделить, нагреть до кипения, охладить до 75—80°С, сме-шать с ягодами. Смесь варить на слабом огне, не допус-кая бурного кипения, до готовности, в горячем виде рас-фасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при100°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20минут. Непастеризуемое варенье перед расфасовкой вбанки необходимо охладить. Наполненные банки на-крыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом,прохладном месте.


Чистые ягоды пересыпают сахарным песком (1 кг ягодна 1—1,4 кг сахара) и выдерживают 5—6 часов в прохлад-ном помещении. Затем ставят на слабый огонь и варят доготовности в один прием, временами снимая таз с огнядля удаления пены.

1 кг ягод облепихи, 1,5 кг сахара.

160

«екреты домашних заготовок raj

# Облепиху собирают в начальной стадии созревания, когда яго-ды еще довольно крепкие, кисловатые и с ароматом ананаса.

Джем из облепихи

Ягоды подготовить так же, как для варенья, поместитьв эмалированную посуду, добавить сахар, на слабом огнеподогреть до полного растворения сахара, затем огоньусилить и при периодическом помешивании смесь ува-рить до готовности. Банки с непастеризуемым джемомукупорить после того, когда на поверхности джема обра-зуется корочка.

1 кг ягод облепихи, 1—1,2 кг сахара.

Желе

Свежие ягоды прогревают (можно использовать замо-роженные, но их не прогревают), протирают через мелкоесито, при помощи механической или электрической соко-выжималки получают сок, нагревают его до 70°С, добав-ляют сахар (850 г на 1 л сока), помешивая, доводят до ки-пения и варят до готовности, постепенно уменьшая огонь.Готовое желе разливают в чистые сухие банки, прикрыва-ют марлей и оставляют до полного охлаждения, после че-го покрывают пергаментной бумагой и завязывают.

/ л сока облепихи, 850 г сахара.

ВИНОГРАД

Виноград является одной из лучших десертных ягод, авиноградный сок — наиболее полезный и вкусный напи-ток. Хорошие целебные свойства винограда определяют-ся его составом пищевых веществ.

В винограде присутствуют витамины С, Bj, В2, В3, РР,Н, Bg, Р-активные вещества. В ягодах винограда мало ви-тамина С, имеются лишь следы каротина, нет токоферо-ла (Е), однако они содержат фолиевую кислоту (В9) и фи-тохиноны (Kj). Минеральный состав представлен солямикалия, натрия, кальция, магния, кремния, фосфора, се-ры, хлора; микроэлементами — железом, бором, алюми-



нием, йодом, кобальтом и др. В винограде содержатся ду-бильные, красящие, ароматические и пектиновые веще-ства. Количество Сахаров в винограде — до 16%, преоб-ладают глюкоза и фруктоза, органических кислот — 0,6%.Они представлены кислотами: винной, яблочной, щаве-левой, имеются следы салициловой.

# Виноград оказывает разностороннее действие на организмчеловека. Ягоды и продукты его переработки применяются из-давна для диетических и лечебных целей: понижают кислот-ность желудочного сока, усиливают обмен веществ, способст-вуют образованию эритроцитов.Отвар высушенного винограда применяют как мочегонное,желчегонное, послабляющее, общеукрепляющее средство,при упадке сил, малокровии.

К числу лучших столовых сортов винограда относятся:Шасла — ягоды круглой формы, желтовато-зеленые и ро-зовые, ценится как лечебный виноград; Чауш — зелено-вато-желтые ягоды конической и немного овальной фор-мы; Александрийский мускат — ягоды желтовато-зеле-ные, цилиндрической формы; Вокальный — крупныепродолговатые ягоды, почти белые, с желтоватым оттен-ком; Хусайне — известный под названием «дамские паль-чики» (из-за длинной овальной формы ягод светло-зеле-ного цвета); Асма — ягоды темно-красные и даже почтичерного цвета; Изабелла — ягоды черного цвета с силь-ным характерным ароматом; Шабаш — поздний сорт ви-нограда, ягоды светло-зеленые, несколько грубоватые, нохорошо выдерживающие перевозку и хранение.

Виноград сохраняют в холодильнике при температуре5-8°С до 15 дней.

Виноград маринованный

Вымытые ягоды уложить в банки, залить горячим (85—90°С) маринадом.

Маринад: в эмалированную посуду влить воду, доба-вить гвоздику и корицу, кипятить 7—10 минут, положитьсахар, довести до кипения, снять с огня, влить уксус. Го-товый маринад профильтровать через марлю, сложенную

162


в 2—3 слоя. Пастеризовать при 90°С: пол-литровыебанки — 15 минут, литровые — 20 минут, трехлитро-вые — 25 минут.

600—650 г ягод винограда, 400—350 млмаринада; для маринада: 800 мл воды,

150 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса,6 бутонов гвоздики, 0,2 г корицы.

Варенье

Ягоды без семян опускают в горячий сироп, встряхива-ют и оставляют до полного охлаждения. Варят в 3—4приема по 10—15 минут, с выстаиванием по 3—4 часа. Вконце варки добавляют лимонную кислоту.

1 кг винограда, 1—1,2 кг сахара,2 стакана воды, 3—4 г лимонной кислоты.

Компот

Вымытые кисти с ягодами укладывают в банки, зали-вают сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды). При 85°Спрогревают: пол-литровые банки — 10 минут, литро-вые — 15 минут или в кипящей воде — соответственно 3и 5 минут.

КЛЮКВА

Клюква — ягода необыкновенная, обладающая сочноймякотью кислого вкуса. Ягоды с плотной блестящей ко-жицей, темно-красного цвета, шаровидно-продолговатойформы, очень полезны и ценны в профилактическом,диетическом и лечебном питании.

В клюкве присутствуют витамины С (15 мг%), Bj, B2,РР, Вб, Р-активные вещества. Следует отметить, что коли-чественный набор витаминов небольшой, каротина лишьследы и не обнаружены пантотеновая кислота (В3), био-тин (Н), токоферол (Е), фитохинон (К). Минеральный со-став клюквы также беден, и содержится в ней значитель-но меньше, чем в других ягодах, солей калия, кальция,магния, натрия, фосфора, железа. В клюкве имеются ду-

6* 163


бильные, ароматические, красящие и пектиновые вещест-ва. Красящие вещества обусловливают окраску ягод и от-носятся к группе антоцианов. Количество Сахаров в клю-кве около 3% — преимущественно глюкоза и фруктоза;органических кислот около 3% — преобладают лимонная,яблочная, присутствуют также бензойная и хинная кисло-ты. Бензойная кислота обладает антисептическими свой-ствами, обусловливающими длительное хранение клюквы.Этому способствует и восковой налет, препятствующийпроникновению внутрь ягод микроорганизмов.

О Клюква широко применяется для профилактических и лечебныхцелей. Ягоды в смеси с медом употребляются при простудныхзаболеваниях, ревматизме и ангине, а в смеси с сахаром — вкомплексе лечения гипертонической болезни. Клюквенный сокс медом применяют как жаропонижающее средство при лихо-радочных состояниях и как противоцинготное средство. Ягоды ипродукты питания из клюквы оказывают тонизирующее, осве-жающее действие и являются средством, развивающим умст-венные и физические способности человека.

Известны два вида клюквы: болотная, крупноплодная,созревает в конце августа — сентябре; мелкоплодная со-зревает в конце июля — августе.

Клюкву хранят при температуре от 2 до 15°С 8—15дней. При мокром способе (в холодной питьевой воде)сроки хранения удлиняются, а в замороженном видеклюква может храниться до весны.

Варенье из клюквы

Ягоды перебрать, осторожно промыть в проточной во-де, удалить излишки влаги, поместить в дуршлаг и на 3—4 минуты опустить в кипящую воду. Бланширован-ные ягоды залить 70%-ным сахарным сиропом (1,6 кг са-хара, 685 мл воды) и на умеренном огне сварить до готов-ности. Для приготовления сиропа рекомендуется исполь-зовать воду, в которой бланшировали клюкву. Стерили-зовать при 100°С: пол-литровые банки — 15 минут, лит-ровые — 20 минут.

1 кг клюквы, 1,6 кг сахара.

164

• екреты домашних заготовок

9 При домашнем консервировании лучше пользоваться литро-выми банками, так как двух- и трехлитровые дольше прогре-ваются и дольше остывают, что отражается на качестве кон-сервированной продукции (фрукты становятся мягкими идряблыми).

Варенье из клюквы и яблок


Клюкву перебрать, промыть в проточной воде, удалитьизлишки влаги. Яблоки сладких сортов промыть, очи-стить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семеннуюкоробку, на 8—10 минут опустить в кипящую воду (не до-пуская разваривания), затем охладить проточной водой.Ягоды клюквы залить горячим 70%-ным сахарным сиро-пом (1,8 кг сахара, 770 мл воды), поставить на умеренныйогонь, варить при периодическом помешивании. За 15минут до окончания варки добавить ломтики яблок, а дляулучшения аромата варенья — ванилин, лимонную цедруили корицу. Горячее варенье расфасовать в сухие прогре-тые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и ва-ренье из клюквы.


Бланшированные ягоды залить 50%-ным сахарнымсиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8—9часов, затем на умеренном огне уварить до готовности.Горячее варенье расфасовать в прогретые банки.Непастеризуемое варенье перед расфасовкой охладить.Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышка-ми. Стерилизовать по первому способу.

1 кг клюквы, 250—500 г яблок,1,8 кг сахара.

Варенье из клюквыи грецких орехов

Клюкву перебрать, осторожно промыть, удалить из-лишки влаги, залить 70%-ным сахарным,сиропом (1,4 кгсахара, 600 мл воды). Ядра грецких орехов опустить вкипящую воду, на умеренном огне варить 30—35 минут,

165


затем откинуть на дуршлаг и добавить к клюкве. Смесь наумеренном огне сварить до готовности. Горячее вареньеразлить в прогретые банки. Стерилизовать по тем же ре-жимам, что и варенье из клюквы.

1 кг клюквы,150—200 г ядер грецкого ореха, 1,4 кг сахара.

Клюква в сахаре

Ягоды перебрать, тщательно и осторожно промыть вхолодной проточной воде, удалить излишки влаги и дляпросушки выложить на бумажное полотенце. Сахарнуюпудру растворить в сыром белке, добавить лимонный сок,растереть добела и опустить в него обсохшие ягоды клю-квы. Затем их вынуть, хорошо обвалять в сахарной пудре.На металлический противень положить пергаментную бу-магу, насыпать слой сахарной пудры, уложить в один рядягоды, обсыпанные пудрой. Подсушить в духовке притемпературе не выше 50°С, переложить в банки, пересы-пая сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте.

1 кг ягод, 800 г пудры(в т. ч. 200 г для белка), 5 мл лимонного сока.

Клюква, протертая с сахаром

Ягоды клюквы перебрать, промыть, поместить в дур-шлаг и на 8—10 минут опустить в кипящую воду, удалитьизлишки влаги, в горячем состоянии протереть через си-то или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахарнымпеском, подогреть до 90—95°С, расфасовать в прогретыебанки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки —18 минут, литровые — 25 минут.

500 г пюре, 500 г сахара.

Клюква протертая натуральная

Ягоды перебрать, промыть в проточной воде, помес-тить в дуршлаг, опустить на 5 минут в кипящую воду, вгорячем виде протереть через дуршлаг или редкое сито.Протертую массу поместить в эмалированную посуду, на-

1 66

Секреты домашних заготовок |=У

греть до кипения и выдержать при этой температуре 4—6минут. Затем немедленно расфасовать в прогретые банки.Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 8 ми-нут, литровые — 12 минут.

1,2 кг ягод клюквы для приготовления1 кг протертой массы.

Клюква в собственном соку

Свежие, равномерно окрашенные ягоды перебрать,промыть в проточной холодной воде, удалить излишкивлаги. Примерно из одной трети ягод отжать сок, сме-шать его с ягодами, подогреть в эмалированной посуде до95°С и немедленно расфасовать в прогретые банки. Сте-рилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 8 минут,литровые — 12 минут, трехлитровые — 20 минут.

700 г ягод клюквы,300 мл натурального сока

(первого отжима).

Компот из клюквы

Клюкву перебрать, промыть в проточной воде, удалитьизлишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горя-чим (85—90°С) 50%-ным сахарным сиропом (245 г саха-ра, 245 мл воды). Стерилизовать при 100°С: пол-литро-вые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.


Клюквенный сок

Сок готовят из свежих и промороженных,' полностьюсозревших ягод. Их раздавливают и с небольшим количе-ством воды (0,5 стакана на 1 кг ягод) подогревают до60°С, выдерживают 5 минут, затем отпрессовывают, под-вергают тепловой обработке, разливают в горячие банкиили бутылки с немедленной укупоркой.

Для приготовления сока из клюквы с мякотью подог-ретые и раздавленные ягоды протирают через сито илипри помощи ручной соковыжималки и консервируют ме-

167

у Щ а Популярная семейная энциклопедия

тодом горячего разлива или с пастеризацией. Сахар доба-вляют по вкусу.

Клюква целая натуральная

Ягоды перебрать, тщательно промыть в проточной хо-лодной воде (под душем), удалить излишки влаги, уло-жить в прогретые банки, залить кипящей водой. Стери-лизовать при 100°С: пол-литровые банки — 8 минут, ли-тровые — 12 минут.

700 г ягод клюквы, 300 мл воды.

ЧЕРНИКА

Черника — дикорастущая ягода шаровидной формы,сине-черного цвета, мякоть нежная, сочная.

В чернике присутствуют витамины С (до 6 мг%), Bi,В2, РР, К 1 ; следы каротина, Р-активные вещества. В со-став минеральных веществ входят калий, натрий, каль-ций, магний, фосфор, железо. В чернике имеются ду-бильные, красящие, ароматические и пектиновые веще-ства. Количество Сахаров в ягоде — до 8%, органическихкислот — до 1%.

Черника сохраняется в холодильнике при температуре5-8°С от 5 до 10 дней.

Благодаря оптимальному соотношению витаминов С,группы В, Р — витаминоактивных дубильных веществ,магния, железа, меди, черника обладает сосудоукрепляю-щим, противобактериальным, противоанемическимдействием.

# Ягоды черники применяются как закрепляющее и вяжущеесредство, в виде настоя или сиропа при гнилостном брожениив кишечнике. Смесь ягод черники и земляники используетсяпри почечных камнях в диетическом и лечебном питании.

Сравнительно малое содержание углеводов ипреобладание в них фруктозы позволяют с ведома врачаиспользовать чернику и в питании больных сахарнымдиабетом.

168

Секреты домашних заготовок |=̂

Компот из черники

Ягоды промыть, уложить в прогретые банки, залитькипящим 40%-ным сахарным сиропом (190 г сахара,280 мл воды). Стерилизовать при 100°С: пол-литровыебанки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитро-вые — 35 минут.


Черника дробленая с сахаром

Ягоды промыть, поместить в эмалированную посу-ду, слегка раздавить, чтобы кожица была нарушена,подогреть до 60—65°С, добавить сахар, перемешать,расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при100°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые —20 минут.

1 кг черники, 500 г сахара.

Варенье из черники

Ягоды промыть, переложить в варочную посуду, залитьгорячим 70%-ным сахарным сиропом (1,2 кг сахара,515 мл воды) и выдержать в нем 3—4 часа. После выдерж-ки варить до готовности и расфасовать в прогретые бан-ки. Пастеризовать при 95°С: пол-литровые банки — 10минут, литровые — 15 минут.

/ кг черники, 1,2 кг сахара, 515 мл воды.

Черника в собственном соку

Ягоды промыть, уложить в прогретые банки и залитьчерничным соком, нагретым до 60—65°С. Стерилизоватьпри 100°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые —16 минут.

650 г черники, 350 мл сока.

169

щ р а Популярная семейная энциклопедия

ОДУВАНЧИК, РОЗА, АКАЦИЯОдуванчик популярен как пищевое растение. В пищу

используют листья, корни, цветочные бутоны одуванчика.Корни одуванчика содержат до 40 г% полисахарида

инулина, до 15 г% белковых и белковоподобных веществ,провитамин А, свободные органические кислоты,дубильные вещества.

Листья одуванчика и его соцветия содержат немало ви-таминов С, группы В, провитамина А, те же органичес-кие кислоты и дубильные вещества. Содержание в нихфосфора достигает 350 мг%, железа — 6, бора — 5, мар-ганца — 3, титана и молибдена — 0,6 мг%.

# Одуванчик рекомендуется как горечь, возбуждающая аппетити улучшающая пищеварение. Также его применяют и при са-харном диабете, заболеваниях щитовидной железы, болезняхпечени, почек и мочевого пузыря, при ревматизме, подагре,малокровии, атеросклерозе, при фурункулезе и др.

Из листьев молодых растений делают салаты и припра-вы. Цветочные почки маринуют и используют для вине-гретов, блюд из дичи, варенья. Из поджаренных корнейготовят заменитель кофе.

В цветках акации найдены эфирные масла, содержа-щие гелиотропин, метил-антрапилат, сложные эфиры са-лициловой кислоты и танины.

ф Белую акацию используют как отхаркивающее и легкое

слабительное средство.

Варенье из одуванчиков

Цветки одуванчика промыть и залить кипятком, доба-вить очищенный от кожицы и нарезанный ломтиками ли-мон, выдержать в течение 6 часов в прохладном месте. За-тем настой процедить через марлю, сложенную в 2—3 слоя, добавить сахарный песок и варить на слабом огнедо готовности. Охлажденное варенье расфасовать в сухиечистые банки, накрыть полиэтиленовыми крышками.

200 г цветков одуванчиков,1 кг сахарного песка, 1 лимон, 1 л воды.

170

Секреты домашних заготовок §|У

Варенье из цветков акации-ft

Цветки акации белого цвета моют, бланшируют однуминуту в кипящей воде и быстро охлаждают.

В сахарный сироп из 1 кг сахара и 1 л воды добавляютцветки. За 3—4 минуты до снятия варенья с огня в неговводят лимонную кислоту.

120 г цветков, 1 кг сахара, 1 л воды,1 чайная ложка лимонной кислоты.

Варенье из лепестков роз

Лепестки красной казанлыкской розы отрывают от ча-шечки, отрезают основания белого цвета. Затем лепесткипромывают.

В сахарный сироп (1 кг сахара и 0,5 л воды) погружа-ют подготовленные лепестки. Варенье варят до необходи-мой густоты. Вначале сироп окрашен в темно-зеленыйцвет, а после добавления винной кислоты он приобрета-ет бледно-розовый цвет. После добавления кислоты варе-нье варят еще 4—5 минут. Остывшее варенье разливают всухие чистые банки.

125 г лепестков роз, 1 кг сахара, 0,5 л воды,1 чайная ложка винной кислоты.

АПЕЛЬСИНЫ, МАНДАРИНЫ, ЛИМОНЫ

Апельсины, мандарины, лимоны и др. относятся к ци-трусовым.

Апельсины в переводе с немецкого означают «китайскиеяблоки».

Апельсины подразделяют на три группы: обыкновен-ные имеют плоды шаровидной формы со светло-оранже-вой или светло-желтой мякотью с семенами и того жецвета соком; корольки имеют плоды овальной или шаро-видной формы с красной мякотью и соком, семян мало;пупочные имеют плоды крупные шаровидные или слегкаудлиненной формы, внутри плода вместо семени второймаленький, недоразвитый плодик, семена отсутствуютили их мало.

171


Кожица апельсина содержит различные вещества: саха-ра (до 8%), органические кислоты (0,3%), пектин, эфир-ные масла, витамин С (до 150 мг%), каротин, Bj, PP.

# В апельсинах присутствуют витамины С (до 60 мг%), В^, В2, РР,Р. Мякоть апельсинов по сравнению с другими цитрусовымиплодами содержит больше каротина (провитамина А), токофе-рола (витамина Е), пантотеновой кислоты (витамина В3), пиро-доксина (витамина В,$), биотина (витамина Н). При Недостаткеэтих витаминов нарушается состояние нервной системы и сон,появляется воспаление кожи, отсутствует аппетит, наступаетпреждевременное поседение и облысение и др. Минеральныевещества представлены солями калия, натрия, кальция, магния,фосфора, железа, серы и хлора, имеются в плодах красящие,ароматические, пектиновые и другие вещества. Мякоть содер-жит сахара до 7% (сахарозу, фруктозу, глюкозу), органическиекислоты (до 1 %), преобладающей является лимонная кислота. Всоке апельсинов присутствует инозит, его относят к витаминам,он необходим для нормальной деятельности сердечной мышцыи нервной ткани головного мозга.

Основные сорта апельсинов: Местный крупноплод-ный, Вашингтон Навел, Королек.

Апельсины хранят в холодильнике при температуре 5—8°С до трех недель.

Мандарин — десертный плод с прекрасными вкусовы-ми свойствами, за превосходные вкусовые качества емукак бы присвоен высший ранг цитрусовых плодов (от ки-тайского «мандарин» — «сановник»).

Форма мандаринов шаровидно-приплюснутая, груше-видная и грушевидно-округлая, толщина кожуры можетбыть 3—7 мм (толстокожие) и тонкокожие — до 3 мм.Окраска плодов оранжевая, оранжево-красная, желтая,мякоть плода сладкая, сладко-кислая, кислая, с сильновыраженным или невыраженным ароматом, с семенами.

В мандаринах присутствуют витамины С (около40 мг%), Bj, B2, B3, Bg, E, каротин, Р-активные вещест-ва, минеральные соли калия, натрия, кальция, магния,фосфора, железа, имеются в плодах красящие, аромати-ческие и пектиновые вещества. Количество Сахаров —около 8%, они представлены более сахарозой и менее

172

«екреты домашних заготовок f=y

глюкозой и фруктозой; органических кислот — 1%, пре-обладающей является лимонная кислота.

Основные сорта мандаринов: Грузинский бессемян-ный, Грузинский узколистый, Васе-уншиу, Клементин.

Мандарины созревают в ноябре—декабре.Мандарины хранят в холодильнике при температуре

5—8°С до трех недель.

ф Мандарины полезны при заболевании желудочно-кишечноготракта, обладают бактерицидным действием благодаря со-держанию фитонцидов.

Лимоны имеют нежную, сочную мякоть, кислую навкус, иногда с привкусом горечи, форма плодов овально-удлиненная или шаровидно-овальная, окраска светло-желтая или ярко-оранжевая.

В лимонах присутствуют витамины С (40 мг%), Bj, B2,В3, РР, В6, каротин, Е, Р-активные вещества, минераль-ные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, же-леза, серы, хлора, имеются в плодах красящие, аромати-ческие и пектиновые вещества. Количество Сахаров —около 3%, в мякоти они представлены преимущественносахарозой, в кожуре — глюкозой, органических кислот —5—6%, преобладающей является лимонная кислота.

Основные сорта лимонов: Новогрузинский, Ударник иМаглина.

Сроки созревания лимонов ноябрь—декабрь.Лимоны хранят в холодильнике при температуре 5—

8°С до пяти недель.

# Лимоны полезны при гипо- и авитаминозах, атеросклерозе,анемии, суставном ревматизме, подагре, желтухе, водянке, ту-беркулезе, цинге. В соке лимона обнаружены кумарин, фитон-циды, его используют при лечении ангины.

Компот из апельсиновили мандаринов


Очищенные от кожуры апельсины или мандарины разде-ляют на дольки, снимают с них белые волокна, укладывают в

173


банки и заливают горячим сиропом (1 л воды, 300 г сахара).Затем при 85°С прогревают: пол-литровые банки — 10 минут,литровые — 15 минут. Или в кипящей воде — 3 и 5 минут.


Корки вымачивают в воде трое суток, меняя воду 2—3раза в день. Затем разрезают на кусочки, проваривают20 минут, воду сливают, корочки охлаждают водой, укла-дывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 400 г саха-ра), добавляют 4 г лимонной кислоты и прогревают.

Более вкусный компот получается из корочек с клюк-венным соком (на 1 л добавляют 500—600 г сахара).

Сок из апельсинов, лимонов, мандаринов

Плоды разрезают на половинки и вынимают из них се-мена. Затем их отжимают, фильтруют через дуршлаг иликрупное сито, переливают в эмалированную кастрюлю ипрогревают при 85°С в течение 5 минут.

Горячий сок разливают в пол-литровые банки или бу-тылки (горячие) и немедленно укупоривают.

К такому соку рекомендуется перед разливом добав-лять сахар: на 1 л мандаринового или апельсинового со-ка — 300—400 г, лимонного — 500 г.

Варенье из апельсинов

Апельсины очищают от цедры, замачивают на сутки вхолодной воде. Затем их вываривают в 3—4 водах по5 минут, охлаждая каждый раз холодной водой. Для тогочтобы апельсины не потрескались, их следует наколотьиглой в нескольких местах.

Охлажденные апельсины режут на 10—12 долек, удаля-ют зерна, погружают в сироп, приготовленный из 1 кг са-хара и 1 л воды, и варят до необходимой густоты. За пятьминут до снятия варенья с огня добавляют лимонную ки-слоту. Для придания варенью лучшего аромата в негоможно добавить несколько кусочков предварительно вы-паренной апельсиновой корки.

550—600 г апельсинов, 1 кг сахара, 1 л воды,I чайная ложка лимонной кислоты.

174

Секреты домашних заготовок 0=У

Вареньеиз апельсиновых корок

Апельсины очищают от корки, которую разрезают на7—8 продольных полосок. Полоски заворачивают в видеспирали и нанизывают спирали на нитку так, чтобы ониплотно прилегали друг к другу.

Корки трижды вываривают в воде по 4—5 минут, опу-ская их после каждой варки в холодную воду.

ф Апельсиновые корочки содержат много витаминов и другихполезных веществ, например витамина С в них — 170 мг%, ка-ротина — 0,22 мг%, сахара — 8%, а в мякоти — соответствен-но 65 мг%, 0,09 мг% и 7,5%.

В сироп (на 1 кг сахара 1 л воды) погружают апель-синовые корки и варят. За 3—4 минуты до снятия варе-нья с огня в него добавляют лимонную кислоту. Затемспирали освобождают от нитки, варенье выдерживают втечение суток и разливают в банки.

400 г апельсиновых корок, 1 кг сахара,1 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Цукаты из апельсинов

Корки с толстокожих апельсинов вымачивают 2—3дня в холодной воде, меняя воду 3 раза в день. Затемих проваривают 20 минут в воде, сливают ее, коркиопускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара и 3 стаканаводы), снимают с огня и выстаивают 5—6 часов. Потомснова ставят на огонь, доводят до кипения и еще варят5—7 минут, опять снимают с огня и выстаивают 10—12 часов, и так повторяют 5—6 раз. В конце варки до-бавляют лимонную кислоту и, сняв с огня, выдержива-ют 2—3 часа, откидывают на дуршлаг и дают стечь си-ропу, раскладывают на блюдо или тарелки и подсуши-вают.

1 кг апельсиновых корок,1,2 кг сахара, 3 стакана воды,

3 г лимонной кислоты.

175


Лимонные кружки в сахаре

Чистые лимоны режут на кружки толщиной 5—6 мм,вынимают семена и укладывают в чистые сухие банки насахарный песок в 3—4 слоя. Поверх кружков снова насы-пают сахарный песок, стараясь распределить его равно-мерно, затем снова укладывают слой кружков лимона, итак наполняют банку доверху, присыпав очередной слойсахарным песком.

Банку закрывают и оставляют при комнатной темпера-туре на 5—7 дней. Чтобы сахар растворился быстрее, бан-ку ежедневно 2—3 раза переворачивают. После того какон растворится, а лимонные кружки осядут, добавляютсвежие с сахарным песком; сироп должен их покрывать.Хранят такие лимоны в холодильнике до восьми месяцев.

1 кг нарезанных кружков, 1 кг сахара.

АРБУЗЫ СТОЛОВЫЕ

Плоды арбузов относятся к семейству тыквенных. Вмякоти арбуза содержатся растворимые сахара (сахароза,фруктоза, глюкоза). Богат арбуз и фолиевой кислотой,необходимой для нормального кроветворения и синтезабелков. В нем имеются аскорбиновая и никотиновая ки-слоты, соли железа, калия, натрия, фосфора, магния, атакже каротин, пектиновые вещества, клетчатка. Мякотьспелого арбуза обычно красного или розового цвета, новстречаются и сорта с желтой мякотью.

% Мякоть арбуза — диетическое средство, особенно полезноепри малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях (отекахсердечно-сосудистого и почечного происхождения), подагре,а также болезнях печени и мочевого пузыря.Арбуз — мочегонное и жаропонижающее средство. Известноприменение арбуза при желтухе и камнях желчного и мочево-го пузыря. Клетчатка мякоти арбуза улучшает пищеварение испособствует выделению из организма избытка холестерина,что в сочетании с действием аскорбиновой и фолиевой кислотопределяет противосклеротическое действие арбуза.Сухие корочки измельчают в порошок и используют как моче-гонное средство, а также при колитах у детей.

176


Соление арбузов

Арбузы моют, накалывают в нескольких местах, послечего плотно укладывают в тару, заливают 6%-ным раство-ром поваренной соли и выдерживают при комнатнойтемпературе 1—2 дня, затем доливают рассол (если естьнадобность), переносят бочку в холодное место. Сверхукладут деревянный круг и гнет.

Через 30—45 дней арбузы будут готовы к употреблению.

940 мл воды, 60—50 г поваренной соли,10 кг арбузов, 10 л рассола.

Арбузный мед

Мякоть арбуза протирают через сито, процеживают че-рез два слоя марли и ставят на огонь. При закипании пе-ну снимают, а сок снова процеживают через сито. Затемего ставят на огонь и выпаривают, постоянно помешивая,до тех пор, пока объем сока уменьшится в 5—6 раз.

Варенье из арбузных корок

С наружной стороны арбузных корок снять плотныйслой, корки нарезать на дольки, опустить их в кипящуюводу, варить до размягчения. Затем откинуть на дуршлаг,дать воде стечь и варить в 70%-ном сахарном сиропе до техпор, пока дольки не станут прозрачными. В конце варкидобавить немного лимонной кислоты. Пастеризовать при95°С банки вместимостью: 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин.

1 кг арбузных долек, 1,5 кг сахара,0,6 г (1/2 ч. ложки) лимонной кислоты.

ДЫНЯ ОБЫКНОВЕННАЯ

Плоды дыни относятся к семейству тыквенных.Мякоть дыни содержит растворимые сахара, фолиевую

кислоту, а также витамины С, В2, РР, каротин. Много вней солей железа. Есть соли калия, кальция, фосфора,магния, азотистые и ароматические вещества, жиры иклетчатка.

177


Дыня хорошо утоляет жажду и действует успокаивающе нацентральную нервную систему. Прием дыни в пищу способст-вует избавлению от камней в почках и мочевом пузыре.Употребление большого количества дыни может явиться при-чиной нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта увполне здоровых людей.

Богатый состав пищевых веществ делает ценной ее при мало-кровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печении мочевого пузыря. Дыня (мякоть, сок) хорошо действует призапорах и геморрое. Настой семян дыни применяется при бо-лезни почек; дынное семя, сваренное на молоке, рекоменду-ется при задержке мочи.

Благодаря содержанию железа в мякоти дыни она способству-ет кровеобразованию, поэтому сладкие плоды дыни рекомен-дуется давать почаще детям и пожилым людям.

Варенье

Мякоть дыни режут на кусочки, бланшируют в ки-пящей воде 2—3 мин с немедленным охлаждением во-дой и опускают в кипящий сироп (на 1 кг дыни — 1,2кг сахара и 2 стакана воды) и варят в 3—4 приема свыстаиванием между варками по 8—10 ч. В конце вар-ки добавляют 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг варе-нья

Цукаты

Мякоть дыни режут на кусочки, опускают в сироп (на1 кг дыни — 1—1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и варят в3—4 приема с выстаиванием по 10—12 ч между варкамидо готовности.

Цукаты снимают с огня и откидывают на дуршлаг, да-ют стечь сиропу, раскладывают на тарелки и подсушива-ют на воздухе.

Дынный мед

Мякоть дыни пропускают через мясорубку, отжимаютсок, процеживают и уваривают, снимая пену, до нужнойгустоты.

178

Секреты домашних заготовок f=5J

Маринованные дыни

Дыни очистить от семян и кожицы, нарезать кусочкамишириной 3 см, в каждый воткнуть по бутончику прянойгвоздики и по горошине черного перца, посыпать сахаром(100 г на 500 г плодов) и залить винным уксусом. На дру-гой день уксус отцедить от плодов и измерить стаканом. За-тем из расчета на 4 стакана отцеженного уксуса добавить 1стакан воды и 5 стаканов сахара. Маринад сварить и послеохлаждения залить им уложенные в банки кусочки дыни.

Банки закрыть герметически и убрать в холодное место.

СИРОПЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Сиропы приготовляют из плодовых и ягодных соков,законсервированных сахаром и подкисленных виннойили лимонной кислотой. Сиропы готовят из одного видаплодов или ягод.

ф Для получения сиропов высокого качества следует использо-вать крепкие, зрелые, интенсивно окрашенные плоды и ягоды сярко выраженным вкусом и ароматом. Переработку плодов иягод следует производить сразу же после сбора. Хранение со-ка перед приготовлением сиропа не допускается, так как в нембыстро развивается плесень и возникают процессы брожения.

Для приготовления сиропа рекомендуются вишня, ма-лина, земляника, черная смородина и др.

В домашних условиях сиропы можно готовить путемварки, а также холодным способом.


Перебранные плоды тщательно моют проточной водой,а затем отжимают из них сок. Для получения сока приме-няют различные способы в зависимости от вида плодов.Соку дают отстояться, процеживают его через ткань дополной прозрачности и затем варят следующим способом.

Сок помещают в эмалированную посуду, нагревают идобавляют в него сахар (на 700 г сока — 1,5 кг сахара) иварят на слабом огне до растворения сахара, постояннопомешивая деревянной лопаткой. Затем сироп кипятят

179


3—5 мин. В начале варки редкую пену разбивают, но неудаляют. Густую пену, содержащую разные примеси, не-обходимо снимать шумовкой. В конце варки в сироп до-бавляют винную или лимонную кислоту (5—10 г кислотына 1 кг сахара), варку продолжают еще несколько минут.Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают иразливают в чистые и сухие бутылки.


Холодный способ применяют при приготовлении сиропа измалины, черники, черной смородины, брусники, земляники.

Сок процеживают через марлю, добавляют в него вин-ную или лимонную кислоту и сахар и размешивают смесьдо полного растворения сахара и кислоты. Используютследующее соотношение сока, сахара и кислоты: сока —35%, сахара — 65% и лимонной кислоты — от 0,5 до 1%.Или: сока — 350 г, сахара — 650 г и кислоты — от 5 до10 г в зависимости от вида плодов.

Затем сироп процеживают через несколько слоев мар-ли и наполняют чистые и сухие бутылки до основаниягорла, укупоривают пробками и заливают парафином илизапечатывают сургучом.

Сироп из малины

Ягоды малины раздавливают и выдерживают 1—2 ч. Затемсок отжимают и фильтруют через ткань. На 350 г сока доба-вляют 650 г сахара и 5 г винной или лимонной кислоты.

Сироп из черной смородины

Ягоды раздавливают и выдерживают 1—2 дня.Полученный сок процеживают через марлю, смешиваютс сахаром (на 1 л сока — 2 кг сахара) и варят 10—12 мин.В конце варки добавляют 4 г винной или лимонной кис-лоты на 1 л сиропа.

Сироп из земляники

Сироп готовят одним из описанных способов по следу-ющему рецепту: 350 г земляничного сока, 650 г сахара и6 г лимонной кислоты.

180

Секреты домашних заготовок щ&

Сироп из вишни

Сироп готовят одним из описанных способов — с при-менением варки или холодным способом. На 350 г со-ка — от 650 до 700 г сахара и 3 г лимонной кислоты.

Сироп из шиповника

2 кг ягод шиповника измельчают и замачивают на 1—2 дня в 1 л воды. Затем жидкость процеживают и варят с2 кг сахара 4—5 мин. Затем добавляют 7—8 г лимоннойкислоты.

Сироп из лепестков роз

100 г красных или розовых лепестков казанлыкскойрозы помещают в 0,5 л кипящей воды и варят 2—3 мин.Затем жидкость фильтруют, добавляют 1 кг сахара, 8 г ли-монной кислоты и доводят до кипения.

ВИНА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Наряду с производством сиропов, джемов, варенья ижеле плоды и ягоды могут быть использованы также длядомашнего приготовления плодово-ягодных вин. Дляэтой цели чаще всего используют садовую и дикорасту-щую малину, черную смородину, шиповник и чернику.Ввиду того, что малина, черная смородина, шиповник ичерника содержат по сравнению с виноградом меньшийпроцент сахара, для получения стойких, вкусных и аро-матичных вин крепостью 10—12%, прежде чем подверг-нуть ягоды брожению, в них добавляют сахар.

Брожение при производстве плодово-ягодных вин про-водят при комнатной температуре — около 22—25°С иобязательно при полном погружении мезги в сок. Привсплывании плодов на поверхность в них начинается про-цесс уксусно-кислого брожения, приводящий к прокиса-нию мезги. Прокисание охватывает постепенно и плодо-вое вино, в результате чего оно приобретает неприятныйкислый вкус и запах. В процессе брожения сахара превра-щаются в спирт. Брожение длится несколько дней. Поокончании брожения вино процеживают через ткань или

181

урДь Популярная семейная энциклопедия

марлю, а затем через чистую вату и разливают в чистыесухие баллоны или бутылки, которые укупоривают и хра-нят в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.

Вино из черной смородины

Растворяют 1,5 кг сахара в 5 л воды и вливают в баллонс соком, полученным из 5 кг ягод черной смородины. Ос-тавляют при температуре 22—25°С на 6—7 дней. По окон-чании брожения вино фильтруют через вату и разливаютв бутылки, укупоривают замоченными в вине пробками.

# Хранят бутылки с вином в сухом и прохладном помещении в го-

ризонтальном положении.

Вино из черники

Раствор 1,5 кг сахара в 5 л воды вливают в бутыль счерникой. По окончании брожения вино фильтруют иукупоривают.

Малиновое вино

Нагревают 5 л воды и 1,5 кг сахара до растворения са-хара и затем охлаждают, смешивают с соком,полученным из 5 кг ягод. По окончании брожения винофильтруют и укупоривают.

Вино из черной смородиныи винограда

Из 5 кг ягод черной смородины отжимают сок. Отдель-но отжимают сок из 10 килограммов винограда и нагре-вают его, добавляют 500 г сахара и смешивают с со-ком черной смородины, помещают в бутыль. Поокончании брожения при комнатной температуре винофильтруют и укупоривают.

СУШКА ФРУКТОВ И ЯГОД

При сушке фрукты и ягоды выделяют значительнуючасть содержащейся в них воды. Это приводит к получе-нию продуктов с повышенной концентрацией питатель-ных веществ.

182

«екреты домашних заготовок ЩУ

Ввиду низкого процента воды сушеные продукты явля-ются неблагоприятной средой для развития микроорга-низмов. Деятельность микроорганизмов в плодах подав-ляется, когда количество воды снизится до 18—20%.

Консервирование фруктов и ягод посредством сушкиобладает рядом преимуществ. Вес сушеных плодов равня-ется 1/5—1/20 веса эквивалентного количества консерви-рованных посредством стерилизации продуктов; кало-рийность сушеных фруктов и ягод в 4—11 раз выше ка-лорийности первичного сырья.

# Фрукты и ягоды, которые сушат на солнце, необходимо ночьюубирать в сухое место во избежание их увлажнения.

Для сушки можно использовать почти все виды пло-дов. Они должны быть зрелые и крепкие. Предназначен-ные для сушки плоды промывают обильным количествомводы и более крупные из них нарезают кусочками. Реко-мендуется очищенные плоды бланшировать в кипящейводе с температурой 80—100°С в течение нескольких ми-нут. При бланшировании плодов гибнут ферменты, вы-зывающие их потемнение.

В домашних условиях наиболее распространена сушкаяблок, груш, слив и абрикосов, а менее — вишни, череш-ни, персиков, айвы и винограда, а также земляники, ма-лины, черники, ежевики и других ягод.

Сушка на солнце. Фрукты и ягоды сушат на солнце, раз-ложив их на деревянные решетки или листы картона, пе-риодически (1—2 раза в день) переворачивая, чтобы онине прилипали к картону или решеткам. Сушка на метал-лических предметах нежелательна, так как в месте сопри-косновения плодов с металлом последние начинают бы-стро темнеть (окисляться).

В начале сушки сырье 3—4 часа выдерживают в тени наветерке, а затем выносят на солнце. После окончаниясушки плоды еще 2—3 часа выдерживают в тени.

Сушка в домашних духовых шкафах. Очищенные и про-мытые плоды раскладывают на сушильные сетки, поме-щают их в духовой шкаф, ставя их одну на другую присоблюдении промежутков между ними в 6—7 см. Сетки

183


вырабатывают из тонкой оцинкованной проволоки и на-тягивают на деревянные или железные рамки. Для тогочтобы продукты во время сушки не прилипали к сетке, ихследует часто переворачивать. Фрукты и ягоды расклады-вают, как правило, в один слой. Время от времени мож-но открывать дверцу духовки, предоставляя таким обра-зом выход водяным парам.

В начале и в конце сушка должна проходить при болеенизкой температуре. В зависимости от вида и сочностиплодов и ягод наиболее подходящей является температу-ра 50—65°С в начале и конце сушки и 70—85°С — в се-редине ее.

Сушка в русской печи. При сушке фруктов и ягод врусской печи ее топят, затем выгребают горячий угольи золу. Высушиваемое сырье раскладывают тонкимслоем на решета или деревянные лотки с решетчатымдном и невысокими (3—4 см) бортиками. Решетчатоедно можно изготовить из узких деревянных планок.Лотки можно устанавливать в несколько ярусов, со-блюдая между ними расстояние в 8—10 см. Нижнийлоток или решето ставят на кирпичи или деревянныерейки.

Комбинированная сушка. Сушка плодов чаще всего про-изводится комбинированно, причем совмещается сушкана солнце с дополнительной сушкой в духовых шкафах.

ф Перед употреблением сушеные плоды тщательно моют в хо-лодной воде. Не рекомендуется мыть в горячей воде, так какпри этом частично растворяются питательные и ароматиче-ские вещества.

Сушка груш

Груши обмывают, удаляют семенную часть, нарезаютломтиками и замачивают в 1%-ном растворе лимоннойкислоты.

Перед сушкой груши бланшируют в кипящей воде 1—3 минуты.

Сушка груш в духовом шкафу производится таким жеспособом, как и сушка яблок. Из 1 кг сырья получается300 г сушеных груш.

184

«екреты домашних заготовок

Сушка груш на солнце производится следующим обра-зом: в течение 2—3 дней груши сушат на солнце, а затемдосушивают в хорошо вентилируемых помещениях.

Сушка яблок

Яблоки обмывают, нарезают дольками, удаляют семен-ники. Если у яблок кожица плотная, то ее удаляют.

Нарезанные плоды замачивают в воде, чтобы они непотемнели, добавив в нее лимонной кислоты (1%-ныйраствор). Перед сушкой нарезанные яблоки слегка блан-шируют, а затем быстро охлаждают и кладут на сита длясушки.

При сушке яблок в духовом шкафу необходимо под-держивать первоначальную температуру 85°С. К концусушки температуру следует понизить до 45—50°С. Сушкапродолжается в течение 5—6 часов.

# Чтобы проверить, достаточно ли остыла печь для сушки пло-дов, на под насыпают щепотку муки или мелко нарезанную га-зетную бумагу. Если мука или кусочки бумаги быстро приобре-тают коричневый цвет, печь следует еще охладить.

При сушке на солнце яблоки, нарезанные дольками,раскладывают на сетки в рамках, покрывают тонкой мар-лей для предохранения от насекомых. Сушка продолжа-ется 5—6 дней. Яблоки, нарезанные кружками, можно су-шить, нанизав их на тонкие деревянные прутья.

Сушку плодов в русской печи производят при темпера-туре 80-85°С.

Для того чтобы сушка протекала нормально, следуетобеспечить постоянный приток в печь свежего воздуха иоттока увлажненного.

Сушка обычно продолжается 5—6 ч.Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый

цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в ру-ке. Из 100 кг свежих яблок выходит 10—14 кг сушеных.

Сушка слив

Плоды промывают, погружают на полминуты в горя-чий 1,5%-ный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л

185


воды), быстро промывают холодной водой, раскладываютна подносы и помещают в духовку.

Сливы сушат в три приема: вначале выдерживают 3—4часа при температуре 40—45°С , затем охлаждают плодыв течение 3—5 часов, после чего снова сушат 4—5 ч при55—60°С, опять охлаждают в течение нескольких часов иокончательно досушивают при температуре 75—80°С(12-16 ч).

На солнце сливы сушат в течение 8—10 суток.Высокого качества сливы получаются в результате ком-

бинированной сушки — 5—6 суток на солнце при хоро-шей вентиляции и затем в печи при температуре 70—75°С в течение 8—10 ч.

ф Обработанные содовым раствором плоды быстрее сохнут,так как на их поверхности образуются отверстия, черезкоторые выходит влага.

При сушке крупных слив рекомендуется удалить кос-точки. Мелкие плоды сушат с косточками.

Из 10 кг слив получается 2,2 кг сушеной продукции.

Абрикосы сушеные

Плоды моют, вынимают косточки, погружают на 10минут в слабый раствор лимонной или винно-каменнойкислоты (2 ч. ложки кислоты в кристаллах на 1 стакан во-ды). Затем раскладывают на сите тонким слоем и ставятна солнце. Сушка на солнце длится обычно 4—6 дней.Когда плоды завялятся, их досушивают в тени.

При сушке в духовом шкафу сначала абрикосы сушатпри более низкой температуре. Затем температуру можноповысить до 70—75°С.

Ф Чтобы сушеные плоды могли сохраняться длительное время, иххранят в плотно закрывающихся стеклянных и жестяных банках.

Сушка лесного шиповника

Удалив цветоложе, ягоды шиповника помещают в ду-ховой шкаф при температуре 100°С на 10 минут. Затемсушка проводится при температуре 65°С.

186

«екреты домашних заготовок [=У

Сушка ягод

Землянику, малину, чернику, черную смородину и дру-гие ягоды моют в холодной воде (землянику, ежевику ималину мыть не следует). У малины и ежевики отделяютплодоложе, землянику очищают от плодоножек и чаше-листиков.

Подготовленные ягоды насыпают тонким слоем на си-та и сушат в духовке при температуре выше 60°С.

ЗАМОРОЗКА ФРУКТОВ И ЯГОД

Одним из лучших способов заготовки фруктов и ягодявляется быстрое их замораживание, при котором основ-ные пищевые и биологически активные вещества остают-ся почти в неизменном виде.

В домашних условиях при наличии холодильника с мо-розильной камерой, дающей температуру минус 24°С(для заморозки плодов и ягод), а затем минус 18°С (длядальнейшего их хранения), можно замораживать свежиефрукты в натуральном виде, с сахаром или в сахарномсиропе.

Температура не ниже минус 18°С считается наиболееблагоприятной для хранения продуктов в течение 3—4месяцев.

Перед замораживанием ягоды и фрукты следует пере-брать и вымыть, косточки и сердцевину удалить. Для за-готовки пригодны только свежие, зрелые (но не пере-зревшие!), неповрежденные ягоды и фрукты, обсушенныепосле мытья.

Некоторые плоды перед замораживанием бланшируют2—4 мин или ошпаривают кипятком или паром, чтобыразрушить ферменты, вызывающие их потемнение прихранении. После бланширования плоды надо охладитьпроточной холодной водой или на воздухе и дать им хо-рошо обсохнуть.

ф Нельзя допускать размораживания плодов в процессе хране-ния. Если морозильник не имеет системы автоматического от-таивания, то, размораживая его, плоды надо вынуть, плотнозавернуть в пленку и обернуть толстым ватным одеялом.

187


Так как полное замораживание ягод и фруктов следуетпроизводить максимально быстро, предварительно охла-ждают их до минус 8 — минус 10°С в обычном холодиль-ном шкафу в течение 1—2 ч.

Перед замораживанием морозильную камеру необхо-димо полностью освободить от «шубы» и перевести нарежим температуры минус 24 — минус 25°С.

Чтобы воздействие низкой температуры было доста-точно быстрым, плоды раскладывают в камере слоем неболее 5—6 см. Если это дольки плодов, то их плотно ук-ладывают в прямоугольные формочки из фольги илиполимера или картонные коробки. Ягоды лучше всегозамораживать россыпью, а если они смешаны с сахаромили залиты сахарным сиропом, то в формочках.

Процесс замораживания обычно длится 2,5—3 ч, мак-симально 5 ч. Затем брикеты освобождают от формы иукладывают в полиэтиленовые пакеты.

Яблоки и груши

Дольки яблок и груш бланшируют: яблоки — 1 мин,груши 3—4 мин. Затем быстро охлаждают в холодной во-де, обсушивают и замораживают.

Абрикосы и персики

Половинки плодов бланшируют 2—4 мин в слабом са-харном сиропе, нагретом до 80°С, затем охлаждают и за-мораживают в натуральном виде или в 35%-ном сахарномсиропе.

Малина

Малину замораживают россыпью, предварительно ох-ладив. Можпо замораживать ягоды и в формах, но лучшебез сахара, так как при хранении с сахаром изменяется ихцвет.

Смородина (черная и красная)

Промытые и обсушенные ягоды смородины заморажи-вают с сахаром (соотношение веса ягод и сахара 1:5).

188


Земляника (клубника)

Ягоды промывают, обсушивают, охлаждают и, разло-жив на тарелке, замораживают в морозильнике.

ф Упаковка должна быть герметичной и влагонепроницаемой,иначе при хранении влага испарится из ягод и фруктов и их ка-чество снизится.

Черника

Ягоды вымыть, обсушить, поместить в формы, залить40%-ным сиропом (на 1 л воды 700 г сахара) и заморозить.

Овощи и грибы

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Способ соления и квашения основан на превращениисахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кис-лоту под действием молочнокислых бактерий.

Молочная кислота, накапливаясь в них, препятствуетразвитию других, главным образом гнилостных, микро-бов и предохраняет от порчи. Молочная кислота, как го-ворят, является консервантом.

Для успешного соления или квашения овощей необхо-димо обеспечить благоприятные условия для жизнедея-тельности молочнокислых бактерий в заквашиваемыховощах. Обычно не приходится заботиться о том, чтобымолочнокислые бактерии попали на овощи при их ква-шении. Микробы широко распространены в природе, ипри подготовке овощей они неизбежно попадут вместе сними в бочки или чаны для засола.

Первым основным условием является достаточное ко-личество пищи для молочнокислых бактерий, то есть за-квашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чемменьше сахара в овощах, тем меньше будет получено имолочной кислоты в процессе квашения и, следователь-но, тем менее стойкими будут заквашиваемые овощи прихранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрело-сти, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы, из ко-торых не удается получить хороший соленый продукт.Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она впол-не зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепозд-ние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является созданиенаиболее благоприятной температуры для жизнедеятель-ности молочнокислых бактерий во время квашения. Пра-ктически процесс квашения хорошо протекает при тем-

190

Секреты домашних заготовок §=У

пературе от 15 до 22°С. Если температура будет ниже15°С, молочнокислые бактерии будут медленно разви-ваться и процесс квашения задержится.

Наоборот, при температуре выше 22—25°С, кроме мо-лочнокислых бактерий, будут также развиваться и другие,вредные для квашения микробы, например маслянокис-лые, под действием которых квашеные овощи приобретутнеприятный прогорклый вкус.

Третьим непременным условием является промываниеи ошпаривание тары, применяемой для квашения (бочки,чаны), а также и всего инвентаря. Бочки обрабатываютщелочью и окуривают серой.

При квашении к овощам всегда добавляют соль, кото-рая имеет не только вкусовое значение. При добавлениисоли ослабляется действие маслянокислых микробов иусиливается консервирующее действие молочной кисло-ты, так как облегчается проникновение ее в клетки ово-щей, что ускоряет процесс квашения.

Подготовка тары

Обычно овощи и плоды квасят и мочат в бочках, а но-вые бочки нужно сначала залить водой и выдержать 15—20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных ве-ществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будеттемного цвета.

Во время вымачивания рекомендуется 2—3 раза ме-нять воду. Заливать водой бочки и чаны необходимо ещеи по другой причине. Обычно бочки, если они даже ибыли ранее под солеными овощами, но давно освобож-дены, рассыхаются и между отдельными клепками обра-зуются щели, через которые вытекает сок или рассол изовощей. При замачивании древесина несколько набуха-ет, щели исчезают, и бочка становится плотной, пригод-ной для укладки в нее овощей. Когда замачивание окон-чено, бочки тщательно моют горячей водой с помощьющеток.

ф Подготовка бочек имеет весьма существенное значение.Очень часто неопытные засольщики не обращают должноговнимания на тщательность мойки, шпарки, окуривания и дру-

191


гих подготовительных процессов, а это приводит к ухудшениюкачества и даже порче соленых овощей.

Бочки можно окуривать серой. Для этого готовят серныебумажные фитили, которые поджигают и опускают в бочки.

Бочки также плотно закрывают.Для приготовления фитилей расплавляют серу и погру-

жают в нее на несколько секунд полоски из бумаги. Наодну бочку расходуется 10—12 г серы.

Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустиче-ской содой. На столитровую бочку берут 80—100 гтвердой каустической соды и заливают ее чистой горя-чей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку за-крывают и прокатывают 10—15 мин. Затем раствор со-ды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чис-той водой.

Бывшие в употреблении бочки после тщательной мой-ки и замачивания можно вместо окуривания обрабаты-вать хлорной известью, растворенной в воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для ква-шения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

МАРИНОВАНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕОВОЩЕЙ (ПОД ДЕЙСТВИЕМ ТЕМПЕРАТУРЫ)

Особенности маринования овощей в домашних условиях

Из овощей только немногие обладают достаточно вы-сокой кислотностью, позволяющей консервировать их внатуральном виде при температуре стерилизации не вы-ше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты ищавель. Почти все остальные овощи совершенно не со-держат кислот либо содержат их в таких незначительныхколичествах, что они не могут оказать существенноговлияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинст-ва овощей приходится прибегать к добавлению уксуснойкислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов ипредохранить замаринованные овощи от порчи, надо зна-чительно повысить кислотность. Для сохранности мари-

192


надов, приготовленных из различных овощей, в них надоввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кис-лотность готового маринада составила 1,2—1,8%. Приэтом следует иметь в виду, что для маринования применя-ют не только свежие овощи, но и соленые, содержащиенекоторое количество кислоты, образовавшейся при бро-жении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовы-вают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде онибудут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких ма-ринадов будет кислым и острым. Они так и называют-ся — острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовленияконсервов, можно получить овощи, законсервирован-ные очень небольшим количеством уксусной кисло-ты. Такие консервы называются иногда слабокислы-ми маринадами. В них добавляют в 2—3 раза меньшеуксусной кислоты, чем в обычные крепкие острыемаринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надообязательно прогреть для уничтожения микробов. Иног-да это обычная стерилизация в кипящей воде, но частобывает достаточно прогреть их в течение некоторого вре-мени при 75—85°С. Как уже отмечалось, такое нагрева-ние при температуре ниже точки кипения воды называ-ется пастеризацией, а сами консервы называются пасте-ризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы изовощей должны содержать 0,4—0,7% кислоты и лишь внекоторых случаях до 1%.

По вкусу такие слабокислые маринады несравнен-но лучше острых и храниться они могут, если хорошоукупорены и достаточно простерилизованы, в течениенескольких месяцев и даже лет. Все виды консерви-рованных маринадов состоят из овощей, жидкой за-ливки, или собственно маринада, и различных пряно-стей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота,соль, сахар. Уксусная кислота является основным кон-сервирующим веществом. Соль также способствует со-

7 с,екреты домашних заготовок 193

опулярная семейная энциклопедия

хранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляютдля улучшения вкуса.

Приготовление маринада для заливки овощей

9 Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной,бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержа-ние железа в воде часто является причиной изменения цвета ивкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду,имеющую высокую жесткость.

Маринадная заливка состоит из растворенных в водесоли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые дляприготовления заливки, должны быть чистыми. Сольлучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль дол-го растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обыч-но бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят ссодержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в за-висимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л водынадо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 гсахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуе-мых овощей указано в рецептурах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в во-де при нагревании и помешивании. Когда они полно-стью растворятся, раствор кипятят 10—15 мин. В этовремя на поверхности раствора может появиться немно-го пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенныетемные частицы, находившиеся между кристалликамисоли и сахара. Иногда таких взвешенных постороннихчастичек, волосков от мешковины и других примесейбывает так много, что жидкость из-за этого становитсямутноватой. Для получения хорошей прозрачной залив-ки ее после кипячения пропускают через полотно илифланель.

# Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала(нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденнойэмалью).

Овощные маринады готовят с различным содержаниемуксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до

194

Секреты домашних заготовок ЦУй

0,6% её, кислые — 0,6—0,9%. Слабокислые и кислые ма-ринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5—1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерили-зуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кисло-ты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках ем-костью 25—50 л или стеклянных бутылях, пастеризацииони не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовойстоловый уксус (5-процентной крепости) и винный (с со-держанием 4—5% уксусной кислоты). Лучшим считаетсявинный уксус.

Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимопринять меры предосторожности, так как она может вы-звать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлятьпищевую уксусную эссенцию для получения уксуса раз-личной концентрации. В таблице приводятся расчетыдля приготовления растворов различной концентрации(на 10 л).

Крепостьприготовленного

уксуса (%)

12345678910

Требуется

80%-ной уксус-ной эссенции (г)

125,9250,9375,9500,9625,9750,9875,91000,91125,81250,8

воды (л)

875750625500375250125000875750

При работе с уксусной эссенцией ее можно добав-лять к овощам двумя способами: или заранее готовитьзаливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде ипотом этой жидкостью заливать уложенные в банкиовощи, или прямо в каждую банку наливать нужноеколичество уксусной эссенции, а затем заливать овощи

195

УИЩ Популярная семейная энциклопедия

заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаяхможно получить достаточно точную дозировку уксус-ной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много ово-щей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу навсе банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего2—3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в ка-ждую банку.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямона дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малыхколичествах. Для удобства можно их не взвешивать, а да-вать по счету.

# В 1 г в среднем находится 25—30 зерен черного перца, столь-ко же зерен душистого перца, 12—18 шт. гвоздики.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙВ ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Замораживание овощей является способом консер-вирования с помощью низких температур (минус 19—25°С). Этот способ позволяет не только удлинить вре-мя хранения овощей, но и почти полностью сохранитьв них питательные вещества. В домашних условияховощи можно замораживать в морозильной камере хо-лодильника или в специальных бытовых морозильни-ках. Подготовленные овощи в зависимости от их видаперебирают, моют, обсушивают, при необходимостиочищают, бланшируют, нарезают. Укладывают россы-пью, преимущественно в пакеты из полимерных пле-ночных материалов и помещают в камеру для замора-живания.

Замораживанию можно подвергать:капусту цветную с соцветиями или отдельно соцветия;капусту брюссельскую кочешками;зеленый горошек молочной стадии зрелости;морковь, нарезанную в виде кубиков или кусочков;петрушку, сельдерей веточками без соцветий;корень петрушки, сельдерея, нарезанный в виде бру-

сочков или кусочков;

196

Секреты домашних заготовок |=у

укроп веточками без соцветий с листьями и молодымистеблями;

томаты мелкие целиком, средние разрезают вдоль надве части;

кабачки целые молодые, белые с мякотью без пустот.Подготовленные овощи помещают уложенными в ло-

точки или полиэтиленовые пакеты в освобожденную мо-розильную камеру холодильника или морозильника намаксимальный режим для быстрого замораживания.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

Капуста является одним из самых древних видов овощей.Установлено, что еще первобытный человек использовал еекак продукт питания. Разумеется, что в то время она быладругого вида — листовая, дикорастущая. Но со временем еестали культивировать и капуста приобрела современныйвид в кочанах. В наши дни выведено много сортов ранне-спелой, среднеспелой, летней и позднеспелой капусты.

Белокочанная капуста — овощное растение, обладаю-щее отличными вкусовыми и питательными качествами,а также лечебными свойствами. Капуста хорошо хранит-ся, поэтому ее можно использовать почти круглый год.

# Капуста содержит сахара, минеральные соли (кальция, калия,железа, фосфора, серы и др.), около 40 мг% витамина С и дру-гие витамины, среди которых витамины группы Р, предохраня-ющие человеческий организм от кровоизлияний и нарушениякапиллярных сосудов, а также значительное количество про-тивоязвенных витаминов.

Для лучшего сохранения качества капусты, приданияей большей стойкости, новых вкусовых свойств капустуконсервируют. Наиболее широко распространено у насквашение капусты.

Квашение капусты

Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, про-мывают, разрезают на две или четыре части, удаляют коче-рыжки и тонко шинкуют или рубят. Подготовленную капу-сту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпарен-

197


ные деревянные бочки, эмалированные ведра или кастрю-ли, равномерно пересыпая каждый слой солью и тонко на-резанной ломтиками морковью. Можно также добавитьочищенные и разрезанные на половинки или четвертинкибез семенных гнезд яблоки (800 г), бруснику и клюкву (по100—200 г), тмин (5 г), лавровый лист (2—3 г), анис, души-стый перец, соответственно уменьшая вес взятой капусты.

В процессе укладки капусту периодически утрамбовы-вают, чтобы она дала сок. Во избежание потери капустно-го сока посуду следует заполнять на 5—10 см ниже края.

Поверхность капусты накрывают промытыми капуст-ными листьями, сверху — чистой тканью, на которуюкладут деревянный (не фанерный) промытый и ошпарен-ный круг, а на него гнет (кирпич и известковый каменьдля гнета непригодны). Вес гнета должен составлять при-мерно 10% к весу капусты.

# Для квашения используют свежую, зрелую, неповрежденную инеподмороженную белокочанную капусту среднеспелых илипоздних сортов (Слава, Московская поздняя, Сабуровка и др.).

Процесс брожения начинается через 2—3 дня; благо-приятная температура для него 15—25°С. При такой тем-пературе заквашивание происходит в течение 10—15 дней. В начальный период брожения в капусте образу-ются газы, которые следует удалять. Для этого ежедневнов нескольких местах капусту протыкают деревянным ко-лышком до дна посуды. Одновременно удаляют появля-ющуюся на поверхности пену, в которой развиваются ба-ктерии, вызывающие порчу капусты.

После окончания процесса брожения капуста приобрета-ет вкус без горечи, а рассол становится светлым. Готовуюкапусту хранят при температуре —3 — +5°С. Поверхностьее должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесеньследует удалять. При этом деревянный круг, гнет и тканьпромывают вначале в теплой воде, а затем в кипятке. Что-бы избежать появления плесени, капусту рекомендуется за-квашивать в мешке из полиэтиленовой пленки так же.

10 кг капусты, 300—400 г моркови,200—250 г соли.

198

Секреты домашних заготовок ЕзУЦ

Шинкованная капустас сахаром (по Е. Молоховеи)

Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить нарешето, перемыть холодной водой; когда вода стечет,складывать в небольшие бочонки, каждый ряд перекла-дывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтикамияблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей,зернами кардамона и мускатным цветом, каждый рядуколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Ноэта капуста от сахара скорее портится и потому заготов-лять ее лучше понемногу.

На 50-килограммовую кадку положить: соли всего 3стакана, 3—4 стакана мелкого сахара, 10—15 яблок, 2лимона, нарезанных ломтиками, без зерен; 2 стаканаклюквы, 60—80 цельных зерен кардамона, 2 лож.ш(без верха) мускатного цвета, 10 кусочков корицы (ку-сками), 35—40 штук лаврового листа, 1/2 стакана тми-на (кто любит), 3—4 стакана воды. Тугих кочанов сре-дней величины пойдет на эту пропорцию около65 штук.

Квашение капусты кочанами

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают ря-дами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам подлине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинко-ванной капустой, прибавляют соль и уплотняют.

Можно также заквашивать капусту целыми кочанамибез добавления рубленой или шинкованной. Кочаныукладывают рядами, сверху покрывают зелеными капу-стными листьями, холстом или марлей, после чего за-ливают капусту 4%-ным раствором поваренной соли(на 10 л воды 400 г соли) и накрывают кружком с гне-том. Рассол должен покрывать подгнетный круг. Призаквашивании целых кочанов рекомендуется надрезатькочерыги.

10 кг капусты,200-250 г соли.

199

уД|Я| Популярная семейная энциклопедия

Капуста шинкованная сладкая (по Е. Молоховеи)

Нашинковав капусту обыкновенным образом, уложитьее рядами (каждый ряд 9—10 см), солить очень немногои перекладывать ломтиками яблок, груш, сливами, дажеабрикосами и персиками (последний слой капусты дол-жен быть потолще), поставить кадку в погреб, дать капу-сте закиснуть; когда капуста даст сок, слить рассол, накаждые 2,5 л рассола положить 400 г сахара, вскипятить,остудить и залить им капусту. Если рассола окажется ма-ло, прибавить немного воды. Такая капуста необыкно-венно вкусна, но не прочна, и потому ее нельзя заготов-лять в большом количестве.

Капуста со свеклой(по Е. Молоховеи)

Крепкие небольшие кочаны очистить от зеленоватыхлистьев, каждый кочан разрезать пополам, уложить в кад-ку разрезанной стороной вниз как можно плотнее. Коче-рыжки нарезать кружками, взять ровно столько же сыройсвеклы, также нарезанной кружками (или кусочками), за-полнить кочерыжками и свеклой до половины медный лу-женый котел, долить его до верха водой и кипятить, покаэти овощи выварятся и сделаются очень мягки. Тогда про-цедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солонона вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть,залить им уложенные в кадку кочаны так, чтобы рассолпокрыл капусту; тогда поставить капусту в погреб. Еслирассола окажется мало, то добавить еще приготовленныйточно таким же манером, но заливать в этом случае не ки-пятком, а уже остывшим. Кадки, в которых квасят капус-ту, должны быть чисто вымыты, щели внутри надо зама-зать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить.

Квашение капусты(по И. С. Зубенко)

Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите коче-рыжки, разрежьте кочаны на куски по 200—300 г. Мелконарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на тер-ке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Можно

200

Секреты домашних заготовок Шмя

добавить 3—4 стручка красного перца. Плотно сложитепродукты в эмалированное ведро.

Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым за-лейте капусту, сверху накройте крышкой и положитегруз. Оставьте ведро на 48 часов при температуре 18°С, азатем перенесите в более прохладное место.

Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова.

8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена,50—100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы.

Рассол: на 4 л воды — 200 г крупной соли, 200 г сахара.

ф При хранении квашеной капусты следует учитывать, что одно-кратное ее замораживание на качество не влияет при условииразмораживания перед употреблением.

Капуста шинкованная с вином (по Е. Молоховеи)

3 ведра шинкованной капусты сложить в кадку, посо-лить, уколотить хорошенько деревянной колотушкой. Наэту порцию капусты взять бутылку белого столового ви-на (из сладких вин); облить им капусту, стараясь, чтобпопало ровно на всю (для этого лучше всего обливать изнебольшой лейки); потом оставить капусту закисатьобыкновенным порядком в погребе. Таким образом при-готовленная капуста необыкновенно вкусна.

Капуста шинкованная розовая (по Е. Молоховеи)

Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, заливатьводой с солью или без соли и перекладывать темно-крас-ной свеклой (свекла должна быть вареная или лучше пе-ченая), нарезанной кружками; сверху также покрыть ка-пусту свеклой. От свеклы капуста примет розовый цвет идаже некоторую приятную сладость.

3 л воды, 400 г соли.

Капуста квашеная шинкованная

Капусту шинкуют, укладывают в банки или бочонок,смешивая равномерно с поваренной солью, и уплотняютдля уменьшения ее объема и удаления воздуха. На 10 кг ка-

201


пусты добавляют 200—225 г соли. По желанию можно доба-вить морковь, корень сельдерея, яблоки, бруснику и тмин.

Поверхность уложенной и уплотненной капусты вы-равнивают и покрывают целыми листьями капусты.Сверху помещают чистый кусок холста, а поверх него —деревянную решетку, на которую кладут гнет.

10 кг капусты, 200—250 г соли,500 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 кг яблок,

100—200 г брусники, 5 г тмина.

Стерилизованная квашеная капуста

Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляютпотемневшие части листьев, а также грубые куски от ко-черыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавляютк нему 2%-ный раствор соли.

В литровую банку заливают капустный рассол — 250 г(один стакан), затем укладывают капусту до уровня пле-чиков банки, что составляет примерно 750—770 г. Банкуприкрывают крышкой и ставят на прогревание, выдержи-вая в слабокипящей воде: литровую — 8—10 мин, трехли-тровую — 12—15 мин. Затем ее закатывают и охлаждают.Консервированную квашеную капусту можно хранитьпри комнатной температуре продолжительное время.

ф Кочерыга богата витамином С и сахарами, поэтому ее можнорассечь ножом вдоль на 4—6 частей и заквасить.

Капуста белокочаннаямаринованная

Капусту шинкуют на полоски 5—6 мм, 1 мин бланши-руют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 гсахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки доба-вляют 200 г 9%-ного уксуса.

В литровую банку последовательно закладывают: горя-чую заливку — 250 г, черный перец и гвоздику — по 4—5шт., корицу 2—3 г, а затем бланшированную капусту (мож-но в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобызаливка была выше уровня капусты. Банки при температу-

202


ре 85°С прогревают: литровые — 15 мин; при слабом ки-пении воды в бачке пол-литровые — 3—5 мин, литро-вые — 8—10 мин. После чего закатывают и охлаждают.

Капуста квашенаяшинкованная с морковью и сладким перцем

Капусту шинкуют, получая стружку, добавляют наре-занные тонкими полосками морковь, сладкий зеленый икрасный перец, корень сельдерея, зелень петрушки. Сме-шивают с солью, хорошо размешивают и выдерживают1—2 ч, чтобы овощи хорошо пропитались солью и арома-том сельдерея и петрушки.

Затем смесь плотно укладывают в банки, помещая ме-жду рядами зерна черного перца и лавровый лист. Свер-ху покрывают целыми капустными листьями, а поверхних устанавливают деревянную решетку с гнетом. Смесьдолжна быть покрыта выделившимся соком.

10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого зеленогои красного перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки,

250 г соли.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ

По внешнему виду, химическому составу и питатель-ной ценности краснокочанная капуста очень близка к бе-локочанной. Отличается от последней только содержани-ем антоциана, который придает красно-фиолетовый цветее листьям. Этот вид капусты развивается сравнительномедленнее и образует вилки меньших размеров, но болеетугие, чем у белокочанной; на краснокочанную капустунападает меньше болезней и вредителей.

# Целлюлоза краснокочанной капусты — грубая, трудноперева-римая и здоровым желудком, поэтому потреблять эту капустунужно в небольшом количестве.

Она используется в основном в свежем виде и для при-готовления различных салатов с добавлением яблок, атакже в тушеном виде как гарнир к мясным и рыбным

203

Ущ1§|| Популярная семейная энциклопедия

блюдам. Хороша она и для приготовления солений и ма-ринадов.

Квашеная краснокочанная капуста

Кочаны нашинковать полосками, добавить соль и са-хар, перемешать и через 30 мин, плотно утрамбовывая,уложить в банки. Нажимать до появления на поверхностисока. Сверху покрыть несколькими целыми капустнымилистьями, прижать тонким деревянным кружком и тяже-стью. При комнатной температуре капуста станет готовачерез две недели.

5 кг капусты, 100 г соли, 100 г сахара.

Маринованнаякраснокочанная капуста

Капусту нашинковать полосками шириной до 5 мм,положить в стеклянные банки и залить вскипяченным иостуженным маринадом (100 мл 9%-ного уксуса, 100 млводы, 5 г соли, 10 горошин черного душистого перца,гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы, 15 г сахара на1 кг нарезанной капусты). В маринад можно положить иветочки эстрагона (тархуна).

Через 10—15 дней капуста будет готова.

Капуста краснокочаннаяконсервированная

Капусту шинкуют (одну пятую часть ее можно заменитьсливами). Затем бланшируют 3 мин, укладывают в банкии заливают маринадом. Заливка — 1 л воды, 200—250 гсахара, 50 г соли, 250 мл 9%-ного уксуса, а также черныйперец, гвоздика — 4—5 шт. и корица кусковая 2—3 г.

Банки прогревают при температуре 85°С: литровые —15 мин, пол-литровые — 3—5 мин (при слабом кипении).

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ

Как овощная культура цветная капуста распространи-лась из Италии в XVI веке. Это однолетнее растение сосвоеобразными видоизмененными соцветиями. В пищу

204

Секреты домашних заготовок Ц=У

употребляется белая головка недоразвившихся соцветий,сидящих на плодоножках. По сравнению с белокочаннойкапустой она имеет ряд преимуществ.

О Есть в этой капусте немного целлюлозы, которая отличается болеенежной структурой и легче переваривается, не вызывая усиленнойферментации в кишечнике. Кроме того, почти половина азотных ве-ществ цветной капусты — легкоусвояемые белковые соединения,поэтому она воспринимается человеческим организмом лучше ос-тальных видов капусты. Благодаря этим качествам цветная капустаиспользуется в диетическом питании людей, страдающих желудоч-но-кишечными заболеваниями и болезнями печени.

Обычно осенью ее кладут в соленья и другие овощныеконсервы. В Западной Европе цветная капуста считаетсяовощным деликатесом и ее массово используют.

При кулинарной обработке вода, в которой варится ка-пуста, извлекает часть ее минеральных и других водорас-творимых компонентов, поэтому ее нужно варить в неболь-шом количестве воды или на пару, а бульон использоватьдля приготовления супов и соусов.

Соление цветной капустыв банках

Капусту делят на соцветия, промывают, плотно укла-дывают в банки и заливают переваренным и охлажден-ным рассолом. После двухнедельного брожения при ком-натной температуре соленье переносят на холод.

Рассол: на 10 кг цветной капусты —5,5 л воды, 400 г соли, 400 г уксуса.

Стерилизованная цветная капуста

Плотные белые головки цветной капусты выдержать всоленом растворе (70 г соли на 1 л воды) несколько ча-сов. Так устраняют вредителей и грязь. Затем капуступромыть водой, плотно уложить кочешки в банки выпу-клой частью наружу к стенкам, чтобы консервы имелилучший вид. Залить горячей водой (90°С), содержащей2% соли и 0,05% лимонной кислоты.

205


Банки закрыть герметически и стерилизовать 20 мин.Охладить на воздухе.

Для заливки: 1 л воды, 20 г соли,0,5 г лимонной кислоты.

Стерилизованнаямаринованная цветная капуста

Плотные головки цветной капусты обработать, какописано в предыдущем рецепте. При укладке капусты вбанки в каждую из них положить лавровый лист, кусоч-ки корицы и 5—6 зерен черного душистого перца. Налитьгорячей заливки. Герметически закупорить. Стерилизо-вать 20 мин.

ДЛЯ заливки: на 1 л воды —200 мл 8%-ного уксуса, 30 г соли, 50 г сахара.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ

Брюссельская капуста — двухлетнее растение. В пер-вый год образует прямостоячий стебель высотой до 60—70 см, по которому спиралевидно располагаются листья.В пазухах листьев из боковых почек на главном стеблеобразуются небольшие кочанчики — до 50—60 штук наодном стебле (величиной с грецкий орех), которые и упо-требляются в пищу.

Считается, что этот вид капусты родом из Бельгии.В зависимости от условий выращивания брюссельская

капуста содержит от 152 до 247 мг% витамина С, количе-ство которого не уменьшается при хранении. Есливспомнить, что красный сладкий стручковый перец со-держит 160 мг%, а лимон 50 мг% витамина С, то видно,какое большое значение имеет брюссельская капуста какбогатый источник витамина С.

# Брюссельская капуста является ценным продуктом питания,который необходим для укрепления человеческого организма,для повышения его устойчивости против простудных и зараз-ных заболеваний.

206

Секреты домашних заготовок ®У

Благодаря повышенному содержанию калия брюссельскую ка-пусту рекомендуется применять людям, страдающим отеками,склонным к ожирению, с повышенным кровяным давлением и др.Этот вид капусты, стимулируя желудочную секрецию, а такжеобразование и выделение желудочного сока, способствуетповышению аппетита. По своей биологической ценностибрюссельская капуста занимает одно из первых мест средипродуктов растительного происхождения.

При использовании этой капусты не рекомендуетсявыбрасывать верхнюю часть растения, где листья образу-ют нечто наподобие букета. Из них можно приготовитьвкусное блюдо.

При варке брюссельская капуста увеличивается в объ-еме, тогда как все другие виды капусты уменьшают свойобъем примерно на 20%.

Благодаря тому, что брюссельская капуста содержитменьше воды в сравнении с другими видами капусты, оналучше хранится в свежем виде.

Стерилизованнаябрюссельская капуста

Отобрать более плотные кочанчики, по возможностиодинаковые по величине и не более 4 см в диаметре.Бланшировать их 3 мин в кипящей воде, подсоленной повкусу, уложить их плотно в банки, залить горячей подсо-ленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерили-зовать 40 мин.

ф До момента использования кочанчики брюссельской капустылучше держать на общем стебле — так они лучше сохраняются.Приготовляя блюдо из этой капусты, кочанчики не нужно сре-зать очень близко к основанию, так как они легко распадаются.

Маринованнаябрюссельская капуста

В банки положить брюссельскую капусту, кочешкицветной капусты, нарезанные белокочанную капусту,морковь, корни, зелень сельдерея и в двух-трех местах за-вязанное в марлю горчичное семя. Залить вскипяченными охлажденным маринадом.

207


Сверху прижать тонким деревянным кружком или кре-стовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.

1 кг брюссельской капусты, 500 г цветной капусты,500 г белокочанной капусты, 300 г моркови, 300 г корней и зеле-

ни сельдерея, 100 г хрена, 25 г горчицы.Маринад: 500 мл воды, 500 мл уксуса,

100 г соли, 100 г сахара, 10 шт. черного перца горошком,10 горошин крупного душистого перца, 5 шт. лаврового листа.

КАПУСТА КОЛЬРАБИ

Предполагается, что родина кольраби — остров Сици-лия. Капуста кольраби — двухлетнее растение. В первыйгод образует над землей стеблеплод, который в зависимо-сти от сорта достигает 3 кг. Он имеет приятный сладко-ватый вкус и съедобен. Растение холодостойкое, зимует воткрытом грунте.

# Кольраби богаче питательными веществами и особенно вита-мином С, чем белокочанная капуста и многие другие овощныекультуры.

Капуста кольраби употребляется в основном в сыромвиде, без каких-либо добавок и приправ. Из нее можноприготовить различные вкусные салаты — в комбинациис другими овощами и приправами. Используется также ввареном или тушеном виде.

Мелкая капуста кольраби — ранняя весенняя культу-ра, которая образует стеблеплоды. В отличие от другихвидов капусты у мелкой кольраби используют не ли-стья, а нижнюю клубнеобразную часть стебля светло-зеленого или сине-фиолетового цвета. По вкусу ее стеб-леплод напоминает нежный кочан ранней белокочан-ной капусты.

По вкусовым, питательным и диетическим качествамэтот вид капусты превосходит кольраби, образующуюкрупные стеблеплоды, а по содержанию витамина С при-ближается к лимону. Поэтому некоторые называют мел-кую кольраби северным лимоном.

208


В пищу мелкая кольраби употребляется в сыром, варе-ном или тушеном виде.

# Стеблеплод кольраби средних размеров удовлетворяет суточ-ную потребность организма в витамине С. В нем содержатсятакже витамины А, В], BQ, РР, Е И другие. Богат он и другимибиологически активными веществами.

Консервирование кольраби

Капусту кольраби можно консервировать двумя спосо-бами.

Кольраби очистить, промыть и разрезать на кусочки.Опустить в подкисленную уксусом и подсоленную ки-пящую воду и варить 5 мин. Вынув из воды, охладить иуложить в банки. Воду, уксус, соль (для 2-го состава исахар) вскипятить и охлажденным рассолом залить коль-раби.

Банки закрыть и стерилизовать 30 мин. Через два днястерилизацию повторить. С момента закипания стерили-зовать 20 мин.

Состав 1: молодая капуста кольраби,1 л воды, 20 г соли и немного уксуса.Состав 2: молодая капуста кольраби,

1 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли и20 г сахарного песка.

Соленье из кольраби

Стеблеплоды очистить, уложить в банки, добавитьсельдерей. Сверху придавить тонким деревянным круж-ком. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом, ко-торый должен покрывать овощи. Когда начнется фермен-тация, банки убрать в холодное место.

Соленье готово к потреблению через несколько дней.

Рассол: 3 л воды, 150 г соли.

Стерилизованная кольраби

Стеблеплоды кольраби очистить, вымыть и нарезатькусками, добавить по 2 горошины черного перца и гвоз-

209


дики. Залить горячей, подсоленной по вкусу водой, за-крыть герметически и стерилизовать 40 мин.

ОГУРЦЫ

Огурец — травянистое стелющееся растение, известноес незапамятных времен. В Индии огурцы разводили ещеза несколько тысячелетий до н. э. Они были хорошо из-вестны также древним египтянам и грекам. Из средизем-номорских стран огурцы распространились и в другие го-сударства Европы.

В наши дни огурцы — одна из самых распространен-ных овощных культур. Разнообразие сортов, созданныхдля различных условий, позволяет выращивать огурцыповсюду.

Огурцы потребляют в пищу в стадии технической спе-лости, когда их семена еще не развились, а плоды хрустя-щие, сочные и вкусные.

Огурец — источник минеральных веществ. В нем со-держатся калий, кальций, фосфор, а также магний, на-трий, железо, сера, кремний и др. Огуречный сок имеетподчеркнуто щелочной характер, он содержит витаминыС, Вь В2, биотин, провитамин А (каротин) и никотино-вую кислоту.

Витамины сконцентрированы больше в кожуре, поэто-му рекомендуется огурцы хорошо мыть и потреблять вме-сте с ней, а чистить кожуру только, если она очень грубая.

Несмотря на то что в огурцах много воды и мало ви-таминов, они являются ценным продуктом питания, таккак содержат много минеральных солей и микроэле-ментов.

# Огурцы действуют на организм человека освежающе и диуре-тически. Низкая калорийность, высокое содержание целлюло-зы и разнообразный минеральный состав делают огурцы цен-ным продуктом питания людей, склонных к полноте.

Соление огурцовтрадиционным способом

Отбирают не полностью созревшие и некрупные эк-земпляры с плотной мякотью и недоразвитыми семена-

210


ми. Для получения огурцов более высокого качества ихследует солить в день сбора с грядок. Если они несколь-ко увяли, то перед солением их выдерживают в течение4—5 ч в холодной воде.

# Лучшие сорта огурцов для соления — Нежинские, Вязников-ские, Неросимые и др.

В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хо-рошо промытых, ошпаренных и не имеющих посторон-него запаха кадках, бочках, а также в эмалированной илистеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной,алюминиевой посуде не допускается.

Лучшими приправами являются (в %-ном отношениик весу засаливаемых огурцов): укроп (в состоянии цве-тения или с семенами) — 3,0; хрен (листья или ко-рень) — 0,5; чеснок — 0,3; перец остро-горький све-жий — 0,1; листья черной смородины, вишни, дуба —по 0,04.

Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладываютв подготовленную тару, на дно которой кладут 1/3 про-мытых приправ. При менее плотной укладке они получа-ются несколько пересоленными.

Заполнив тару до половины объема, кладут вторуютреть приправ, затем тару заполняют огурцами доверху,кладут на них оставшиеся приправы, после чего зали-вают рассолом, процеженным через 2—3 слоя марли.Поверхность огурцов закрывают чистой тканью, кладутдеревянный круг (не фанерный), а на него гнет (бу-лыжный камень или банку с водой). Огурцы должныбыть все время покрыты пряностями и находиться врассоле. Огурцов с пряностями должно быть примерно55—65%, рассола — 35—45%. Рекомендуется следую-щая концентрация солевого раствора: для крупныхогурцов при хранении их в холодном месте — 8%, сред-них — 7%, мелких — 6%. При хранении вне холодногопомещения концентрацию рассола против указанногоповышают на 1%.

Концентрацию рассола устанавливают из весового со-держания соли в определенном объеме воды согласноследующим данным:

211


Расход соли в гна 10 л питьевой

воды

625725825940

Концентрация соли в рассоле

в %

6,07,08,09,0

по удельн. весу при20°С

1,0421,0501,0571,065

Через два дня после засолки, когда начнется молочно-кислое брожение, огурцы переносят в холодное помеще-ние. Во время хранения необходимо следить, чтобы на по-верхности рассола не появлялась плесень, которая можетиспортить качество огурцов. Появившуюся плесень немед-ленно удаляют, а стенки кадки, круг, ткань и гнет тща-тельно промывают горячей водой. Для предупрежденияобразования плесени поверхность рассола с огурцами ре-комендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.

Огурцы быстрого соления

Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку,протыкают посредине ножом, складывают в эмалирован-ное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливаюткрепким рассолом (12—13%), прикрывают салфеткой изакрывают тарелкой (гнет не нужен).

Через 2—3 дня огурцы готовы.Употребляют их в течение 3 дней, иначе пересолятся.Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.Если огурцы нужны на следующий день, то необходи-

мо залить их кипящим рассолом и обязательно положитьдубовые листья на дно посуды и сверху огурцов.

На 3 кг огурцов — 30 г (2—3 стебля) укропа, 50 г (80 листьев)листов черной смородины, 1 лист хрена,

15 г (2—3 зубка) чеснока, 280 г соли и 2,5 л воды.

Соление огурцов с сохранением цвета

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залитьих горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.

На 10 кг огурцов — 350 г укропа, ПО г (3 листа) хрена,350 г (550 листиков) смородинового листа, 20 г (одна головка)

212

соль

Секреты домашних заготовок Щ,

чеснока. Рассол: вода — 7 л, водка — 150 мл,• 200 г, квасцов алюмокалиевых — 2 г (1/5 ч. ложки).

Огурцы малосольные

На дно пятилитровой банки положить укроп, сельде-рей, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хренаи несколько стручков жгучего красного перца (мелкого).Плотно уложить в банку корнишоны, которые передэтим нужно подержать в холодной воде 5—6 ч, а ее за этовремя сменить два-три раза. Залить вскипяченным и ох-лажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли).На огурцы положить ароматные приправы и завязатьбанку марлей. Сосуд с огурцами держать 4—5 дней в по-мещении с температурой 18—20°С. Когда рассол начнетприобретать приятно-кислый вкус, его вылить, а огурцы,промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в бан-ки со свежими зелеными приправами. Вылитый рассолдовести до кипения, снять образовавшуюся пену. Поме-щенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не до-ливая 1,5 см до верха горлышка банки.

Банки герметически закупорить и сразу же стерилизо-вать 10—12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным,но потом станет прозрачным.

О Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должныбыть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, таккак каждый лишний день хранения приводит к большим поте-рям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению ка-чества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не-переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пус-тот, с малыми размерами семенных камер, приблизительноодного размера и возраста, иметь твердую и упругую конси-стенцию. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, нерекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные,подмороженные, пораженные болезнями и вредителями не-пригодны для засола.

Стерилизованные маринованные огурцы

Корнишоны длиной 7—8 см вымыть, плотно уложить вбанки и залить маринадом, приготовленным в следующемсоотношении: на 10 частей воды — 5 частей уксуса, 1 часть

213


соли и 1 часть сахара. В каждую банку положить по два го-рошка черного перца, гвоздики, веточку укропа и по же-ланию — несколько кусочков репчатого лука. Банки сте-рилизовать 5 мин, перед этим герметически закупорив.

Между огурцами можно положить несколько кочешковцветной капусты и морковь, нарезанную кружками волни-стым ножом. Таким образом заполняются пустые местамежду огурцами, а приготовленный из них салат будет вы-глядеть эффектнее.

Огурцы,консервированные с водкой

Мелкие огурцы перемыть. Дно банки выстлать промы-тыми листьями смородины, вишни, дуба, хрена. Поло-жить остальные пряности, пересыпая ими плотно уло-женные огурцы.

Рассол: на 10 л воды — пол-литровую банку соли,1 стакан водки, 8 ст. ложек уксуса.

Огурцы залить горячим рассолом. На второй день долитьрассол, не доливая его на 1 см до края банки, и закатать.

На 10 кг огурцов: 2 корня и 5 листьев хрена, 2 головки чеснока,1 стручок горького и 5 стручков сладкого перца, 3—4 штуки

сельдерея (корень и зелень), 20 штук черносмородиновоголиста, 20 штук вишневого листа, немного укропа.

Огурцы с горчицей

При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол вмарлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды,а в рассол переходят только растворимые в воде вещества.

На 10 кг огурцов: 400 г укропа, 60 г хрена,40 г (2 головки) чеснока, 100 листиков дубового

(вишневого) листа, 1—2 стручка горького перца.Рассол: на 5 л воды 300—400 г соли, 2 ст. ложки горчицы.

Сладкие маринованные огурцы

Крупные, но не перезревшие огурцы тщательно моютв холодной воде, очищают от кожицы и разрезают попо-лам вдоль. Ложкой удаляют семена и каждую половину

214

Секреты домашних заготовок г§У

разрезают на ломтики, которые кладут в деревянную по-суду и пересыпают солью (10% от веса огурцов). Посудузакрывают крышкой с гнетом. Через 18—20 часов рассолсливают, ломтики слегка вымачивают в холодной воде, азатем проваривают в кипящей в течение нескольких ми-нут. Для охлаждения перекладывают в холодную воду.

Огурцы выкладывают в стеклянную или деревяннуюпосуду и заливают маринадным раствором, содержащим3% уксусной эссенции (80%-ной концентрации) и 30—35% сахара (для приготовления 10 кг раствора расходуют300 мл уксусной эссенции и 3,0 — 3,5 кг сахара). Сахаррастворяют в горячей воде, туда же кладут гвоздику и ко-рицу (в марлевом мешочке) и жидкость нагревают до ки-пения. Кипятят несколько минут, затем прибавляют ук-сусную эссенцию и заливают полученным растворомогурцы. Хранят в холодном месте.

Огурцы, маринованные путем самостерилизации

Приготовляются маринованные огурцы очень быстро илегко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки.

На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этойцели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сель-дерея, листья хрена, смородины и мяты. Хорошо вымытыеогурцы, лучше корнишоны, уложить вертик&тьными и го-ризонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверхуположить ветку укропа с зелеными семенами. В банку осто-рожно налить кипящей воды из чайника таким образом,чтобы она текла по стенкам банки. Наполнив банку кипят-ком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужнодержать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3—5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налитькипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, вбанку с огурцами положить несколько очищенных зубчиковчеснока и 10 г хрена. На этот раз залить банку кипящим ма-ринадом так, чтобы из нее полилось, закупорить герметиче-ски и поставить вверх дном — в таком положении держатьдо полного остывания содержимого в банке.

ф Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огур-цов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой

215

Ш И Ш П о п у л я р н а я семейная энциклопедия

кислотой). Пряности содержат активные вещества — фитонциды,способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.

Маринад: в воду от первой заливки добавить 90 г соли,35 г сахара, довести до кипения. После двухминутногокипения в смесь долить 150—200 мл уксуса.

Огурцы пряные со сладким перцем(по В.М. Ремпель)

До укладки в бочку перец сладкий погружают вкипящую воду на 2—3 минуты.

Соленые огурцы, приготовленные в соответствии сэтой рецептурой, обогащены витаминами, имеют прият-ный острый вкус и характерный аромат.

8,8 кг огурцов свежих, 2,3 кг перца сладкого свежего,60 г чеснока, 10 г перца стручкового горького,300 г укропа свежего, 60 г вишневых листьев,60 г дубовых листьев, 8 г лавровых листьев,

600 г соли поваренной пищевой.

Огурчики как у бабушки

Для маринования отберите средние огурчики, без дефек-тов, очень свежие. Замочите их на 6 ч в холодной воде. Вбанку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладываютспеции из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровыйлист, 1/10 часть маленького стручка красного горького пер-ца, 7—8 горошин черного, 1/3 ч. ложки корицы, 1 крупныйзубчик чеснока, 1—2 веточки петрушки, хрена — в два разабольше, чем петрушки (листья и корни), и в три раза боль-ше — укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти этирекомендации, особенно это относится к красному горь-кому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально уложите огурцы,предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхнийряд — не выше горлышка банки.

# Рекомендуется пользоваться солью крупного помола. Водулучше брать из колодца или родника. Если же берете водо-

216

Секреты домашних заготовок Шеи

проводную воду, то ее предварительно надо отстоять или от-фильтровать, чтобы вода избавилась от хлора.

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до са-мого верха кипящим маринадом из расчета 1,5 л на трех-литровую банку и накройте заранее «прожаренной» в ки-пятке крышкой. После двухминутной выдержки поставь-те банку на решетчатую подставку в ведро с горячей во-дой (80—90°С) и доведите до кипения.

Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин,двухлитровая — 15 мин. После того как извлечете банкуиз воды, немного приоткройте крышку и влейте уксус-ную эссенцию — 1—1,5 ч. ложки, и сразу же закатайте.

Переверните банку вверх дном и поставьте на проти-вень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой во-дой, и поливайте ее через каждые 2—3 мин сначала про-хладной водой, а затем холодной.

Такой способ охлаждения не даст огурчикам размяк-нуть, сделаться «ватными».

Маринад: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара.

Огурцы кисло-сладкие

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкиеплоды длиной не более 7 см консервируют в пол-литро-вых банках, более крупные, длиной до 10 см, — в банкахемкостью 1, 2 и 3 л. Огурцы длиной более 10 см или не-правильной формы можно нарезать кусочками.

Огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3—6 чдля восстановления их свежести. Одновременно подгота-вливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эс-трагон, базилик, петрушку, сельдерей и т.п. Крупную зе-лень режут на две-три части, небольшие луковицы репча-того лука весом 20—30 г, как и зубчики чеснока, очища-ют. Доводят до кипения заливку.

# Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кон-чик для ускорения брожения.

В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9— 10%-ного ук-суса, головку лука, зубчик чеснока, 2—3 шт. черного пер-

217

у|||Я| Популярная семейная энциклопедия

ца и гвоздики, лавровый лист, 15—20 г свежей зелени(укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и0,5 ч. ложки семян горчицы, после чего закладываютогурцы (600—650 г) и заливают горячей заливкой.

Наполненные банки накрывают прокипяченнымикрышками и ставят на прогревание в кипящую воду: пол-литровые — на 3—5 мин, литровые — на 8—9 мин. итрехлитровые — на 12—15 мин.

При прогревании надо внимательно следить за цветомогурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит воливковый цвет, значит, температура в банке достигла67—70°С и прогревать их больше не следует, банки надонемедленно герметически укупорить и охладить.

Заливка: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара.

Огурцы, соленные в тыкве(по Е. Молоховеи)

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку,вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оста-вались не тоньше 4,5 см; тогда укладывать огурцы, пере-кладывая эстрагоном, майораном и чабером или другимитравами, какие кто любит; посыпать солью, употребляяна 20 кг огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполне-на, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а свер-ху закрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккурат-но пришпилить деревянными гвоздиками толщиной вспичку. Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, что-бы она не опрокинулась, заложить пустые места огурца-ми; залить холодным рассолом (на 1 ведро воды 600 г со-ли), добавляя на каждое ведро рассола 0,5 ведра отварадубовой коры (для его приготовления на ведро воды бе-рут 0,45 кг коры); кипятить, пока выкипит пятая часть,меряя лучинкой.

ТЫКВА СТОЛОВАЯ

Плодовая мякоть тыквы содержит сахара, соли калия,кальция, магния, железа, меди, кобальта. Имеются в нейи витамины С, В 1 ; В2, РР и каротин. Особенно ценны

218

Секреты домашних заготовок |=У

тыквы с оранжевой и ярко-желтой мякотью, так как онибогаты каротином.

# Тыква способствует усвоению других продуктов питания и об-ладает легким слабительным действием. Мякоть тыквы являетсяэффективным противорвотным средством при беременности, асемена тыквы используют как глистогонное лекарство. Тыквуприменяют для детского, диетического и лечебного питания.

Варенье из тыквы

Дольки мякоти тыквы опустить на 5—6 мин в кипящуюводу, откинуть, охладить в проточной воде.

Залить горячим 70%-ным сиропом и варить до тех пор,пока дольки не станут прозрачными. В конце варки до-бавить лимонную кислоту. Пастеризовать при 95°С лит-ровые банки — 15 мин.

/ кг долек мякоти тыквы, 1,5 кг сахара,0,6 г лимонной кислоты.

Цукаты из тыквы

Мякоть тыквы режут кубиками, заливают сиропом (на700 г воды берут 1200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимон-ной кислоты и ванилин) и варят 5 мин. Затем выдержи-вают тыкву в сиропе 6—8 ч. Снова кипятят 3—5 мин и да-ют выстоять 10—12 ч. Затем тыкву откидывают на сито,дают стечь сиропу, посыпают сахарным песком, раскла-дывают по банкам.

Тыква по-нормандски

В яблочный сок влить уксус, добавить сахар и соль, нагретьдо кипения, опустить мякоть тыквы, нарезанную на кубики,вьщержать 5 мин. Тыкву переложить в прогретые банки, на днокоторых поместить корицу. К маринаду добавить пряности, на-греть до кипения и залить им тыкву. Банки закрыть крышка-ми, поместить в прохладное место. Вьщержать 30—35 дней.

600 г мякоти тыквы, 2 г перца горького,1 г перца душистого, 2 г семян корицы,

165 мл сока яблочного натурального,165 мл 9%-ного уксуса.

219


КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ

Кабачки. По питательной ценности кабачки приближа-ются к огурцам, зеленому листовому салату и латуку.

Кабачки содержат сахара; витамины С, В 1 ; В2, каротин(провитамин А), никотиновую кислоту и др. Они богатыминеральными веществами. В большом количестве име-ются соли калия, кальция, фосфора, магния, а в меньшемколичестве — соли натрия, железа, серы и др. Кроме то-го, есть в них и микроэлементы — молибден, титан, алю-миний, литий, цинк и др.

• Обилие минеральных компонентов делает кабачки незамени-мыми продуктами питания в диабетической кухне. Блюда из ка-бачков являются хорошей пищей для страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Кабачки солят, маринуют, консервируют.Патиссоны — это сплюснутые, дисковидные плоды бе-

лой, реже черно-желтой окраски.Мякоть патиссонов содержит растворимые углеводы,

минеральные соли, витамины В 1 ; В2, РР, С.Мякоть плодов патиссонов белая или кремовая, более

крепкая и нежная, чем у кабачков.В пищу используют 5—10-дневные завязи диаметром

10—15 см, а для консервирования — 5—7 см. Заготавли-вают впрок: солят, маринуют, консервируют.

# Патиссоны пользуются спросом как деликатесный, диетиче-ский продукт питания.

Кабачки соленые

0 Соленье из кабачков вкуснее, чем соленые огурцы, так как укабачков более нежная мякоть и тоньше кожица.

Кабачки длиной до 10 см перебрать, удалить плодо-ножки и соцветия, тщательно промыть, наколоть вилкой,уложить в тару для соления (стеклянную, эмалирован-ную, деревянную), чередуя послойно с зеленью петруш-ки, листьями вишни, листьями или корнем хрена, залить

220

Секреты домашних заготовок Шзй

прокипяченным, профильтрованным и остуженным рас-солом (1л воды, 50 г соли), поставить в сухое прохладноеместо на 20—25 дней. При необходимости добавлять рас-сол (1 л воды, 20 г соли).

10 кг кабачков, 300 г зелени петрушки,150 г вишневого листа,

300 г листа или корня хрена, 5 л рассола.

Кабачки по-мелитопольски

Свежие молодые кабачки с нежной кожицей и недо-развитыми семенами вымыть, удалить плодоножки исоцветия, нарезать кружочками толщиной 2—2,5 см.Укроп, зелень петрушки или сельдерея, листья хрена имяты перечной перебрать, вымыть, нарезать кусочкамидлиной до 5 см. Плоды перца стручкового горького вы-мыть, разрезать вдоль на несколько частей. Чеснок очи-стить, каждую дольку разрезать на несколько частей.Половину смеси подготовленной зелени и пряностейположить на дно банки, затем доверху плотно уложитькабачки, на них сверху остальные приправы. Залитьбанки горячей заливкой ( 1 л воды, 25 г соли, 100 мл9%-ного уксуса). Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые — 5 мин, литровые — 8 мин, трехлитровые —15 мин.

610—650 г кабачков, 12 г листьев хрена,15 г укропа, 7 г зелени петрушки или

сельдерея, 0,7г мяты перечной, 2—3 зубчика чеснока,1 стручок перца горького, 350—390 мл заливки.

Кабачки маринованные

Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать кру-жочками толщиной 2—2,5 см, удалить семена, оставшую-ся мякоть нарезать кусочками шириной 3—4 см, выдер-жать 3—4 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, ох-ладить холодной водой и держать в ней до укладки в бан-ки. Соль растворить в воде и кипятить 2 мин, добавитьуксус и снова вскипятить. На дно банок уложить пряно-сти, поверх — кабачки.

221

\ЗЩ| Популярная семейная энциклопедия

Оставшееся пространство заполнить горячей (75—80°С) заливкой. Стерилизовать при 100°С банки вмести-мостью: литровые — 9 мин, двухлитровые — 12 мин,трехлитровые — 15 мин.

610—650 г кабачков, по 8 горошин перцачерного горького и душистого, 8 бутонов гвоздики, 0,6 г корицы,350—390 мл заливки; для заливки: 1 л воды, 20—25 г соли, 50 мл

9%-ного уксуса.

Кабачки консервированные

На дно банки уложить пряности, чеснок и зелень, за-тем подготовленные кабачки: мелкие плоды — целыми,крупные разрезать на кружки.

Залить кипящей водой, дать постоять 5 мин, водуслить, повторить это 3—4 раза. Слив окончательно воду,добавить в банку вместимостью 0,5 л 1 чайную ложку со-ли и столько же 80%-ного уксуса, залить кипящей водойи укупорить.

Поставить банки крышками вниз до охлаждения. Со-отношение продуктов в банках: кабачки — 60—65%, за-ливка — 35—40%.

Кабачки, консервированныес томатами

Молодые кабачки вымыть, нарезать на дольки. Обва-ляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочномили топленом масле.

Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать или расто-лочь в ступе.

Красные томаты после мойки разрезать на кусочки.Кабачки, томаты и чеснок уложить послойно в банки на2 см ниже верха горлышка, добавить 1 ч. ложку соли набанку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 минпри 100°С. Банки укупорить и поставить крышками вниздля охлаждения.

На одну банку вместимостью 0,5 л — 225 г обжаренных кабачков,200 г свежих томатов, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки,

50 г топленого или сливочного масла.

222


Кабачки, фаршированныеовощами, в томатном соусе

Кабачки, лук репчатый и зелень подготовить так же,как для кабачков, фаршированных рисом. Морковь и бе-лый корень замочить в воде на 15—20 мин, вымыть, очи-стить от кожицы, ополоснуть, нарезать брусочками, по-местить в кастрюлю, добавить немного масла, тушить наумеренном огне до готовности.

# Кабачки и патиссоны являются разновидностью тыквы сортаОбыкновенная. Кабачки по сравнению с тыквой беднее саха-рами, зато богаче минеральными солями и витамином С(вдвое больше).

Обжаренный лук, тушеные морковь и белые коренья,зелень смешать, нагреть до 70°С. Горячим фаршем на-полнить подготовленные кабачки. Томатный соус приго-товить так же, как для кабачков, фаршированных рисом.В подготовленные банки влить прокаленное и охлажден-ное до 70°С подсолнечное масло, уложить фарширован-ные кабачки и залить их кипящим томатным соусом.Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые — 75 мин,литровые — 90 мин.

500 г кабачков, 350 г томатов, 150 г моркови,100 г лука репчатого, 16 г корня петрушки,

6 г зелени петрушки, 14—16 г соли, 20—25 г сахара,45 мл масла растительного (без учетарасхода масла на обжаривание лука,

тушение моркови и белого корня).

Кабачки, фаршированные рисом

Свежие молодые кабачки длиной до 15 см вымыть,очистить от кожицы, вычистить сердцевину, посыпатьсолью (1 кг кабачков, 10 г соли). Лук очистить, сполос-нуть, нарезать кружочками, обжарить в подсолнечноммасле. Зелень петрушки промыть, разрезать на части дли-ной 0,5 см. Рис промыть, засыпать в сковородку с жаре-ным луком, слегка поджарить, добавить мелко нарезан-ные красные томаты, продолжить обжаривание, влить не-

223

Щ Я а Популярная семейная энциклопедия

много кипяченой воды. Добавить зелень петрушки, моло-тый черный перец, лавровый лист, соль (по вкусу). Смесьнагреть на слабом огне до тех пор, пока рис не набухнет.Затем снять с огня, чайной ложкой нафаршировать горя-чей смесью кабачки, уложить их в кастрюлю.

Приготовление соуса: спелые томаты, очищенные откожицы, протереть через дуршлаг с крупными отверстия-ми, поместить в эмалированную кастрюлю, на умеренномогне прокипятить до полного исчезновения пены, доба-вить соль, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист ипродолжать уваривать на слабом огне еще 10—15 мин.

Готовый соус влить в кастрюлю с фаршированнымикабачками, тушить 20 мин. Затем кабачки уложить в про-гретые стеклянные банки, залить кипящим томатным со-усом. Наполнение должно быть для банок вместимостью0,5 л на 1,5 см, 1 л на 2 см ниже верха горловины. Сте-рилизовать при 100°С банки: пол-литровые — 70 мин,литровые — 80 мин.

500 г кабачков, 300 г томатов, 100 г лука репчатого, 70 г риса,50 мл подсолнечного масла, 6 г зелени,

20—24 г сахара, 10 г соли, 18 мл 9%-ногоуксуса, 0,2 г перца черного и душистого, лавровый лист.

Икра кабачковая


Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, за-тем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры.Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавитьсоль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть вкастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде побанкам и стерилизовать: пол-литровые — 75 мин, литро-вые — 100 мин.


Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5—2 см, об-жарить в растительном масле с обеих сторон и в горячемвиде пропустить через мясорубку.

Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжа-рить в растительном масле и в горячем виде пропустить

224

Секреты домашних заготовок щйы

через мясорубку, соединить с кабачками. В полученнуюмассу добавить мелко нарезанную зелень петрушки (либопастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький чер-ный, душистый горошек и томатную пасту, перемешать,подогреть.

Горячей массой наполнить подготовленные банки на1,5—2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, бан-ки поместить в стерилизационную посуду с температуройне ниже 40°С и стерилизовать в кипящей воде 50—70 мин.

На одну банку вместимостью 0,5 л — 350 г обжаренных кабачков,24 г обжаренной моркови, 6 г обжаренных белых кореньев,

15 г обжаренного лука, 50 г свежей зелени, 8 г соли, 4 г сахара,0,5 г пряностей, 90 г томатной пасты.


Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусоч-ками размером 1—1,5 см, поместить в эмалированнуюпосуду и при постоянном помешивании (не доливая во-ды) уварить до уменьшения первоначального объема в 2раза. К уваренной кабачковой массе добавить обжарен-ный репчатый лук, мелко измельченную зелень, растер-тый с солью чеснок, остальные компоненты и хорошо пе-ремешать. Смесь нагреть до кипения и переложить в под-готовленные горячие банки. Стерилизовать при 100°Сбанки: пол-литровые — 70 мин, литровые — 80 мин.

1500 г кабачков, 300 г лука репчатого,80 мл подсолнечного масла, 5 г сахара, 8 г соли,

12 мл 9%-ного уксуса, 1,5 г молотого черного и душистого перца,по 5 г зелени петрушки и укропа, 1—2 зубка чеснока.

Патиссоны консервированные

Патиссоны тщательно вымыть, особенно ребристыекрая, отрезать плодоножки.

Поместив в дуршлаг, бланшировать в горячей воде3 мин. Охладить и плотно уложить в банки. Залить рас-солом. Укупорить и стерилизовать 15 мин.

Рассол: 2 л воды, 1 чайная ложка соли.



Патиссоны маринованные

Патиссоны сортируют по качеству и размеру на двегруппы: диаметром до 7 см и более. Моют, удаляютостатки завязей и плодоножки.

Подготавливают зелень и чеснок. Перцы стручковыемоют, крупные режут на дольки, удаляют плодоножки исеменники. Мелкие перцы укладывают в банки целыми.

На дно подготовленной банки кладут листья хрена, ук-роп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, лавровыйлист, гвоздику, корицу, перец черный (горошком), чес-нок и стручковый перец. Сверху укладывают патиссоны:мелкие плоды целыми, крупные режут на дольки шири-ной не более 12 см и размещают насыпью, встряхиваябанки.

Наполненные банки заливают кипящим отфильтрован-ным рассолом (935 мл воды, 50 г соли), добавляют80%-ную уксусную кислоту (1 ст. ложку на 1 л заливки).

Банки накрывают крышками, помещают в стерилизаци-онную посуду с температурой воды 50—60°С и стерилизу-ют банки: пол-литровые — 5 мин, литровые — 7—10 мин,трехлитровые — 20 мин, затем немедленно укупоривают.

На банку вместимостью 1 л расходуют: 600—650 г патиссонов,20—40 г зелени: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик,

сельдерей, лавровый лист, стручковый перец, 3—4 шт. гвоздики,1 г корицы, 6 горошин черного перца,

1 зубчик чеснока, 300—310 мл рассола.

% Лучшие сорта патиссонов для переработки — Белые 13, Бе-лые ранние, Желтые плоские.

Патиссоны консервированные (с чесноком)

Молодые нежные плоды перебрать, промыть, удалитьплодоножки и соцветия, на 1—2 мин опустить в кипя-щую воду, затем в холодную и хранить в ней до укладкив банки. На дно банок уложить измельченную прянуюзелень, чеснок, перец черный горький, лавровый лист,сверху — патиссоны, влить горячую (90°С) заливку(940 мл воды, 50 г соли, 10 мл уксусной эссенции). Па-стеризовать при 90°С банки: пол-литровые — 5 мин, ли-

226

• екреты домашних заготовок Щш

тровые — 8 мин, двухлитровые — 15 мин, трехлитро-вые — 20 мин.

650 г патиссонов, 10 г укропа, 6 г листа сельдерея,6 г листа хрена, 5 г зелени петрушки, 0,5 г листа мяты,

2,5 зубчика чеснока, 5 зерен перца черного горького, 1 лавровыйлист, 350 мл заливки.

9 Молодые патиссоны диаметром до 7 см консервируют в целомвиде; более крупные, имеющие диаметр до 12 см, разрезаютна части.

ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)

В Европу помидоры завезены из Южной Америки (Пе-ру, Боливии, Эквадора) в XVI в., задолго до картофеля,кукурузы и табака. Сначала томаты считались несъедоб-ными и даже ядовитыми и их разводили только как деко-ративные растения. Долгое время помидоры в пищу неиспользовали, считая их опасными. Потом стали упот-реблять только зеленые помидоры. Широкое распростра-нение как съедобные овощи спелые помидоры получилитолько в прошлом веке.

О Разнообразный химический состав томатов способствует лучшейусвояемости питательных веществ и правильному протеканиюпроцессов обмена. Они помогают организму выбрасывать отра-ботанные вещества и благоприятствуют выделению ядовитых ве-ществ из организма вместе с мочой. Поэтому томатный сок — хо-рошая пища для больных с нарушенным обменом веществ, а так-же для страдающих артритами, ожирением, диабетом и др.

Химический состав помидоров меняется в зависимостиот сорта, почвенно-климатических условий данного рай-она и агротехники их возделывания.

В помидорах есть органические кислоты, благодаря че-му помидоры можно консервировать в натуральном виде.

Из минеральных солей в них содержатся калий, фосфор ив меньшем количестве кальций, магний, натрий, железо и др.

Самое ценное в плодах помидоров — витамины. Этовитамин С, каротин (провитамин А), витамины Е, К, РРи в меньшем количестве Bj и В2.

227


В спелых томатах содержится в два-три раза большевитамина С, чем в зеленых плодах. В пастеризованном иправильно сохраняемом томатном соке витамины задер-живаются (при минимальных потерях) в течение двух лет.В стакане томатного сока содержится около половинынеобходимой для человека дневной дозы провитамина Аи витамина С. Томатный сок и особенно свежие помидо-ры являются хорошим средством для профилактики ави-таминозов С и А.

Соление помидоров (томатов)

Красные и розовые помидоры обычно засаливают вбочках емкостью 25—50 л, бурые — 100—150 л. Лучшевсего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью3-10 л.

Для зеленых и бурых помидоров на 10 л воды берут700—800 г соли, лучше крупной, а для красных на то жеколичество воды — около килограмма соли. Для крупныхпомидоров нужен более крепкий рассол.

# Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко- или сред-неплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами ка-мер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются:Алпатьева 905-а, Маяк 12/20—4, Чудо рынка, Штамбовый 5,Белорусский 225, Белорусский засолочный.

Солить помидоры можно в эмалированной посуде,ведре или кастрюле, но лучше в деревянной посуде илибочке. На дно бочки ровными слоями кладут треть всехспеций (сначала укроп), затем плотными рядами уклады-вают помидоры. Заполнив бочку до половины, снова кла-дут слой специй, одну треть, а сверху — опять ряды по-мидоров. Оставшиеся травы — наверх. Помидоры долж-ны быть полностью покрыты рассолом, иначе они быст-ро покрываются плесенью и портятся.

Приводим примерную рецептуру засола томатов (на100 кг готового продукта):

Томаты свежие, 106—107 кгУкроп свежий, 1,5—2 кгПерец стручковый горький свежий, 100 г

228

• екреты домашних заготовок ЩЦ

или сушеный, 20 гЛистья петрушки и сельдерея, 400 гЛистья черной смородины, 1 кг6—7%-ный раствор поваренной соли, 75 лПрибавляют также (по желанию) листья хрена, майо-

ран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу, эстра-гон, чабер и другие пряности.

Помидоры выдерживают при температуре 18—20°С неболее одних суток и затем переносят в холодное место.

Помидоры красные натуральные очищенные

Красные, бурые томаты сортируют по размеру, удаля-ют плодоножки, моют. Затем снимают с них кожицу. Дляэтого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1—2 мин опускают в кипяток, затем быстро погружают на2—3 мин в холодную воду — кожица легко снимается.

Очищенные томаты ополаскивают водой, укладываютв банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 30 гповаренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) илигорячим томатным соком, который готовят из перезрелыхплодов: режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят5—10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мел-кое сито и снова нагревают. На литр сока добавляют 2 гсоли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливают импомидоры. Банки накрывают крышками и прогревают,выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки —4—5 мин, литровые — 8—9 мин, после чего укупориваюти охлаждают.

На литровую банку: 700 г очищенных помидоров, 10 г соли,320—340 мл томатного сока для заливки,

1—1,5 г лимонной кислоты.

Сухой засол помидоров

Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные,затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый рядпомидоров сухой поваренной солью. Бочку закрываюткружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хра-нят в холодном месте.

На 100 кг помидоров 11—12 кг соли.

229


Десертные томаты

Для маринада: 1 ч. ложку соли, 3 ч. ложкисахара, 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины черного пер-ца, 3—4 шт. гвоздики, корицу. Заливаем 0,5 л воды и ки-пятим 3 мин, охлаждаем, процеживаем, добавляем 3 ст.ложки 6%-ного уксуса и 1ч. ложку подсолнечного масла.

В литровые банки укладываем чисто вымытые, наре-занные на дольки томаты, а сверху — ломтик репчатоголука. Заливаем маринадом. Затем закрываем банкикрышками и стерилизуем 5—10 мин.

Соление красных помидоровв стеклянной таре

Трех- или десятилитровые банки тщательно моют во-дой с добавлением кальцинированной соды, после чегохорошо прополаскивают теплой водой, ошпаривают ки-пятком и высушивают в духовке.

Отбирают помидоры одного размера, моют и дают имобсохнуть на воздухе.

На дно банки насыпают нарезанную пряную зелень,листья вишни и смородины, а также истолченный чес-нок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая рядысмесью нарезанной зелени и приправ. Между рядами по-мидоров кладут несколько кусочков красного перца (луч-ше свежего) и 3—4 горошины душистого.

Банки закрывают пергаментной или плотной писчейбумагой (сложенной в 3—4 слоя) и жестяной крышкой(лучше лакированной консервной), ставят в затемненноепрохладное место на 8—10 ч (для лучшего пропитыванияароматом пряностей), после чего помидоры заливаютсвежим 6—7%-ным рассолом, приготовленным на осту-женной кипяченой воде. Хранят при температуре 1—3°С.

Помидоры красные натуральные

Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотныеи однородные по размеру, укладывают в банки и залива-ют кипящим рассолом (на 1 л воды — 35 г повареннойсоли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крыш-ками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей во-

230

Секреты домашних заготовок ffU

де: литровые — 5—8 мин, трехлитровые — 12—15 мин.Затем их укупоривают и охлаждают.

На литровую банку: 550—600 г помидоров, 15 г соли,3 г лимонной кислоты.

Соленые помидоры с горчицей

Неперезрелые средней величины помидоры моют,плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаи-вая пряностями — укропом, чесноком, хреном, перцем,черносмородиновым листом, листьями вишни, эстраго-ном.

Дно посуды предварительно устилают пряностями ипосыпают порошком сухой горчицы ровным слоем.Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и по-лотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладутдеревянный круг и на него груз.

Через 6—7 дней после засолки помидоры следует поме-стить в холодное место. Через 30—40 дней помидорыпросолятся и будут пригодны к употреблению.

# Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и спосо-ба последующего хранения соленых. Зеленые, мелкие бурые ирозовые помидоры заливают 6%-ным рассолом, красные икрупные бурые — 7%-ным. Если соленые помидоры хранятся вхолодильнике, концентрацию рассола можно уменьшить на 1%.

На 10 л воды: 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока,200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона,

100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородиныи 20 горошин душистого перца.

Помидоры, консервированныев собственном соку, пастеризованные

Консервировать помидоры можно с кожицей и без ко-жицы. Плоды при консервировании без кожицы бланши-руют в кипятке 1 — 1,5 мин, а затем тут же охлаждают. Ко-жицу очищают.

Томатный сок готовят из зрелых плодов. Плоды моют,кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не раз-

231


варятся, а затем протирают через сито. В протертую мас-су добавляют 10 г соли на каждый литр массы.

Томаты укладывают в банки, заливают доведеннымдо кипения томатным соком и пастеризуют при 80°С20 мин.

Затем банки укупоривают.

Помидоры, засоленные с молодой кукурузой(по И. Сергееву)

Для засола отбирают красные с прозеленью твердыепомидоры. Томаты, пряности, молодые стебли и листьякукурузы моют в холодной воде.

На дно подготовленной бочки (или бутыли) кладут ли-стья черной смородины, которые предварительно ошпа-ривают кипятком. Затем укладывают слой кукурузныхлистьев, далее рядами помидоры и пряности.

Молодые стебли кукурузы разрезают на кусочки дли-ной 1—2 см и переслаивают ими каждый ряд помидоров.Сверху помидоры накрывают листьями кукурузы и зали-вают водой.

Соль всыпают в чистый марлевый мешочек, которыйкладут поверх кукурузных листьев так, чтобы он находил-ся в воде. Бочонок накрывают деревянным кружком, по-верх которого кладут небольшой гнет.

Помидоры перезрелые, мягкие, раздавленные, с плесе-нью и гнилостными пятнами солить недопустимо.

На каждые 10 кг помидоров берут550—600 г соли.

Томат-пюре

Зрелые неповрежденные помидоры моют, удаляютплодоножки, разрезают на части, кладут в эмалирован-ную посуду и нагревают на малом огне до полного раз-,мягчения и образования густой массы, которую протира-ют в горячем состоянии через густое сито для отделениясемян и кожицы. Протертую массу перекладывают сновав эмалированную посуду и быстро, на сильном огне, ува-ривают, непрерывно помешивая, до консистенции густой

232

«екреты домашних заготовок ЩУ

сметаны. В конце варки прибавляют поваренную соль(10% к весу томата-пюре).

Горячим продуктом наполняют стеклянные банки, за-ливают растительным маслом. Банки закрывают перга-ментной бумагой и хранят в холодном месте.

Можно также готовить томат-пюре без прибавлениясоли. В этом случае пюре, расфасованное в стеклянныебанки, стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые —30 мин, литровые — 40 мин.

Томатный сок

Для изготовления томатного сока отбирают первосо-ртные, совершенно зрелые свежие помидоры, они наи-более богаты витаминами и дают сок высокого качества.


Плоды моют, удаляют плодоножки, после чего сноваополаскивают водой. Каждый помидор разрезают на 3—4части (в зависимости от размера плода), разрезанные то-маты кладут в эмалированную кастрюлю, прибавляют туда15% воды (от веса томатов), нагревают до размягчения ихи затем протирают через сито из нержавеющей стали. Та-кой сок с мякотью содержит значительно больше кароти-на, витамина С и других ценных питательных веществ, чемсок, полученный прессованием. Томатный сок нагреваютдо 85°С и расфасовывают в горячие стеклянные банки.

Банки емкостью: 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 30мин, литровые — 40 мин.


После удаления мятых, очистки от плодоножек и мой-ки помидоры режут, кладут в эмалированную кастрюлю и,помешивая, кипятят 5—10 мин. Горячими протирают че-рез дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должныбыть такого размера, чтобы задерживались кожица и се-мена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока до-бавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорби-новой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. Прислабом кипении выдерживают банки: пол-литровые — 3—5 мин, литровые — 8—9 мин, трехлитровые — 12—15 мин.

233


Заготовка красных помидоров

Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят5—10 мин при легком помешивании. Разваренную массуперекладывают в банки, предварительно прогретые горя-чей водой, прикрывают крышками, прогревают, выдер-живают в слабокипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин,литровые — 8—9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

Варенье из зеленых помидоров(по Е. Молоховеи)

У томатов продолговатой формы обрезаем плодоножкивместе с частью мякоти и шпилькой удаляем часть семян.Потом вывариваем в трех водах, чтобы не горчили, при-чем после каждой варки тщательно обмываем их холод-ной водой. Такого «испытания» томаты не выдержат, ко-жица их сморщится, станет мягкой, податливой, и ее безтруда можно будет снять ножом.

Томаты без кожицы варим в сахарном сиропе до сгуще-ния, ставим на ночь охладиться и разливаем по банкам.

60— 70 шт. мелких зеленых томатов,1 кг сахара, 1 л воды.

Соус домашний

Очищенную и хорошо вымытую морковь нарезаютлапшой, лук — кружками.

Морковь обжаривают в подсолнечном масле, прибав-ляют лук и обжаривают, пока он не приобретет золоти-стую окраску. В кастрюлю вносят томат-пюре (разводятего водой), сахар, соль и пряности (чеснок, корицу, гвоз-дику, перец горький и душистый). Перед закладкой пря-ности измельчают.

Смесь в кастрюле хорошо перемешивают и кипятят,помешивая, не более 5 мин, затем добавляют обжаренныеовощи, уксус, перемешивают несколько раз и расфасовы-вают в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 л.

Стерилизуют в кипящей воде 55 мин.

Для получения 10 кг соуса — 2,1 кг очищенной моркови,900 г лука, 5,3 кг томата-пюре, 1 л воды

234

«екреты домашних заготовок 1=У

(для разбавления томата-пюре), 550 мл подсолнечного масла,500 г сахара, 200 г соли, 0,4 мл 9%-ного столового уксуса,

пряности по вкусу.

Томатный соус

Томатный соус готовят из протертых помидоров.Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар исоль. Необходимые пряности кладут размолотыми илицелыми в марлевом мешочке, помещая в кипящуюмассу. После уваривания его вынимают и в массудобавляют уксус. Горячий соус разливают в нагретыебанки или бутылки и прогревают, выдерживая вкипящей воде: пол-литровые —3—5 мин, литровые — 8—9 мин.

На 1 кг соуса расходуется:2,3 кг протертой томатной массы, 140 г сахара,

25 г поваренной соли, 7,5 мл уксусной эссенции,2—3 зубчика растертого чеснока, по 3—4 шт. черного горького

перца и гвоздики, 2—3 г молотой корицы.

Томаты красные маринованные

Пригодные томаты сортируют, моют, удаляют плодо-ножки. Плотно укладывают в банки и заливают горячеймаринадной заливкой. В литровую банку кладут 2 ст.ложки 9—10%-ного уксуса. Накрывают банки крышка-ми, помещают в стерилизационную ванну с температу-рой воды 50—60°С и стерилизуют при 100°С банки: пол-литровые — 7 мин, литровые — 9 мин, трехлитровые —20 мин.

# Для маринования отбирают мелкие плоды удлиненно-оваль-ной или округлой формы (наибольший диаметр не более 6 см),с плотной мякотью (преимущественно мелкоплодных сортов —Малютка 101, Гумберт, Карлик 1185, Рыбка 52 и др.).

Томаты красные маринованные можно изготовить ибез стерилизации — горячим разливом.

Заливка: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара.

235


Томаты и огурцы консервированные

Красные и бурые томаты с плотной мякотью сортиру-ют по размеру и степени зрелости, тщательно моют.Огурцы длиной до 11 см сортируют и моют. У крупногосладкого перца удаляют плодоножки вместе с семенами,перец моют, режут на дольки, зелень режут на кусочкидлиной 5—6 см. Чеснок очищают и моют. На дно банкикладут зелень, чеснок, перец. Огурцы и томаты послойноразмещают до верха банки так, чтобы овощи не выступа-ли за края тары, и заливают кипящим рассолом на 2 смниже верха горлышка.

Для рассола: 60—70 г соли растворяют в 1 л воды, ки-пятят, фильтруют. Перед наполнением в банку вместимо-стью 0,5 л добавляют 1 ч. ложку, 1 л — 2 ч. ложки, 3 л —1 ст. ложку 80%-ной уксусной кислоты. Банки накрыва-ют крышками и помещают в стерилизационную посуду стемпературой воды не ниже 40—50°С. За 15—20 мин тем-пературу воды доводят до кипения и на умеренном огнестерилизуют при 100°С банки: пол-литровые — 5 мин,литровые — 8 мин, трехлитровые — 15 мин.

Томаты и огурцы можно консервировать и без стери-лизации — горячим разливом. В этом случае после уклад-ки овощей в банки их заливают горячей водой в 2—3приема. Затем овощи заливают кипящим (не ниже 90°С)рассолом, добавляют уксус по рецептуре и немедленноукупоривают.

БАКЛАЖАНЫ

Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндриче-скую форму.

Окраска плода фиолетовая разных оттенков, зеленаяили белая.

Длина плода баклажана колеблется от 6 до 70 см, мас-са от 30 г до 2 кг.

Плоды, у которых длина 14 см, являются мелкими,16 см — средними и более 16 см — крупными.

В пищу употребляются плоды в возрасте 25—40 дней.В таких плодах незатвердевшие семена, а мякоть нежная,светло-кремовая или белая. У молодых плодов мякоть

236

«екреты домашних заготовок Р=У

безвкусная, горьковатая, а у более зрелых ткань становит-ся горькой и плотной.

Пищевая ценность баклажанов определяется составом, вних содержатся растворимые сахара, клетчатка, пектины,белки, витамины С, Вь В2, В5, РР, красящие, дубильныеи минеральные вещества, из которых преобладают соликалия, фосфора, кальция, магния, железа, алюминия.

# Благодаря отличному соотношению калия и натрия (238:6)блюда из баклажан — эффективное дегидратическое средст-во. Как продукт, богатый пищевыми волокнами, баклажаныспособствуют оздоровлению кишечника, а их тартроноваякислота сдерживает липогенез и тем самым ожирение. Боль-шая диетическая ценность баклажана — его низкая калорий-ность.

Баклажаны по-грузински

О Баклажаны в сыром виде не очищают от кожицы. Их запекаютили варят, после чего снимают кожицу.

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более7 см разрезать на кружки толщиной 1,5—2 см. У красныхс плотной мякотью томатов удалить плодоножку, затемразрезать их на кусочки толщиной 2—3 см. Очищенныйрепчатый лук нарезать кружочками толщиной 3—5 мм.Баклажаны и лук обжарить в подсолнечном масле до зо-лотистого цвета. Чеснок очистить и растереть в ступке.Для приготовления томатной массы спелые красныетоматы после удаления плодоножки измельчить на мясо-рубке и протереть через сито или дуршлаг. У горькогостручкового перца удалить плодоножку с семяносцем, из-мельчить на мясорубке. В эмалированную посуду помес-тить обжаренные баклажаны и лук, томаты, зелень, гвоз-дику, горький черный перец, лавровый лист, уксус,стручковый горький перец, чеснок, добавить соль, сахар,протертую томатную массу, предварительно прокаленноеи охлажденное до 70°С подсолнечное масло. Все компо-ненты хорошо перемешать. Подготовленной смесью за-полнить банки. Стерилизовать при температуре 100°Сбанки вместимостью: пол-литровые — 90 мин, литро-вые — 120 мин.

237


400 г обжаренных баклажанов, 160 г обжаренного лука,200 г красных томатов, 20 г соли, 15 г сахара, 30 г зелени

(в равных пропорциях кинза, петрушка, сельдерей), 10 г чеснока,200 г протертой томатной массы, 4 стручка горького перца,

4 г гвоздики, 2 лавровых листа, 2 г горького черного перца,30 мл 9%-ного уксуса; для обжаривания овощей:

140 мл подсолнечного масла.

Баклажаны вареные

Баклажаны наколоть ножом, опустить в кипящую под-соленную воду (1 л воды, 60 г соли) и варить около 20мин. Откинуть на дуршлаг, для удаления излишков влагиположить под гнет. После этого баклажаны плотно уло-жить в стеклянные банки на 1—1,5 см ниже верха горло-вины, пересыпая каждый слой солью, добавить уксус.Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые — 70 мин,литровые — 80 мин.

920 г отваренных баклажанов, 20 г соли,45 мл 9%-ного уксуса.

Баклажаны печеные


Баклажаны вымыть, удалить излишки влаги, испечь,очистить и в горячем состоянии уложить в прогретые сте-клянные банки, послойно пересыпая солью, добавить ук-сус. Наполнение — на 1 см ниже горловины банки. Сте-рилизовать при 100°С банки: пол-литровые — 70 мин,литровые — 80 мин.

920 г печеных баклажанов, 20 г соли,45 мл 9%-ного уксуса.


Баклажаны подготовить так же, как при первом способе.Красные томаты вымыть, удалить плодоножку, каждый

плод разрезать на 4—6 частей. Плоды сладкого стручко-вого перца ополоснуть, запечь на железном листе, очи-стить от кожицы, удалить семенник. На дно банки уло-

238

Секреты домашних заготовок ОШ

жить томаты, затем перец, поверх баклажаны, пересыпаяпослойно солью. Уксус в заготовку не добавлять. Стери-лизовать по режимам, указанным в первом рецепте.

620 г печеных баклажанов, 150 г томатов, 150 г печеного перца,20 г соли.

Икра баклажанная

Баклажаны разрезать на кружочки, морковь и белыекоренья — соломкой. Лук репчатый нарезать пластинка-ми. Подготовленные овощи обжарить в подсолнечноммасле: баклажаны и лук до золотистой окраски, морковьи белый корень — до размягчения. У красных томатовудалить плодоножку, пропустить их через мясорубку иуварить до половины первоначального объема. Обжарен-ные овощи измельчить на мясорубке, добавить к нимуваренную томатную массу, сахар, соль, мелко измель-ченную зелень и пряности. Протертую и уваренную то-матную массу можно заменить томатом-пастой. Все ком-поненты хорошо перемешать, смесь нагреть при помеши-вании до температуры 70°С и уложить в горячие банки.Стерилизовать при температуре 100°С банки: пол-литро-вые — 80 мин, литровые — 110 мин.

700 г обжаренных баклажанов, 50 г обжаренной моркови,30 г обжаренного лука, 12 г белого обжаренного корня,

15 г соли, 8 г сахара, 3 г зелени укропа и петрушки,120 г уваренной томатной массы или 60 г томат-пасты,

по 1 г перца черного горького и душистого;для обжаривания овощей: 120 мл подсолнечного масла.

Икра баклажанная с перцем (без обжаривания)

После сортировки, мойки баклажаны и перец разло-жить в один слой на противень или нанизать на вертел ина умеренном огне или в духовке испечь до полного раз-мягчения. Затем удалить кожицу и плодоножки, а у пер-ца — семенник.

Подготовленные баклажаны и перец мелко нарубить, до-бавить свежие мелко нарезанные томаты без кожицы, соль,зелень, томат-пасту и растительное масло. Все тщательно

— 239

уДИщ Популярная семейная энциклопедия

перемешать и поставить на огонь. Подогреть до 80°С, уло-жить в банки, простерилизовать, закрыть крышками.

На одну банку вместимостью 0,5 л:300 г печеных баклажанов,

80 г сладкого перца, 45 г свежих томатов,50 г томата-пасты, 25 мл растительного масла, зелень, соль.

Баклажаны с луком

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см,обжарить в растительном масле. Лук репчатый нарезатьпластинками толщиной не более 0,5 см и также обжаритьдо золотистого цвета.

# В сыром виде баклажаны не едят, мелкие баклажаны консер-вируют в герметично закрытой таре, средние — фаршируют, аиз крупных приготавливают икру.

Приготовление томатного соуса: красные спелые тома-ты измельчить на мясорубке, прокипятить, протереть че-рез сито или дуршлаг для отделения кожицы и семян. Кпротертой массе добавить соль, сахар, зелень, пряности.Смесь довести до кипения, ввести муку, пассерованную насковороде и разведенную небольшим количеством воды, ивновь кипятить 10—15 мин при помешивании. Готовыйтоматный соус должен иметь оранжево-красную окраску.

В подготовленные банки поочередно уложить кружоч-ки баклажанов и лук и залить томатным соусом в дваприема — до и после укладки овощей.

Стерилизовать при температуре 100°С банки пол-лит-ровые — 90 мин.

500—600 г обжаренных баклажанов, 160—200 г обжаренного лука,200—300 г красных томатов, 24 г сахара, 14 г соли, 1,5 г перцачерного горького и душистого молотого (в равных пропорциях),

3 г зелени петрушки, 3 г укропа, 4 г муки пшеничной;для обжаривания овощей: 120 мл масла подсолнечного.

Баклажаны жареные

Баклажаны очищают от кожицы и режут в длину лом-тиками толщиной 1 см. Посыпают солью для удаления

240


горьких веществ и через 2 ч промывают. Затем подсуши-вают и обжаривают с обеих сторон в растительном масле.Обжаренные баклажаны плотно укладывают в банки, по-ливая каждый ряд маслом, в котором они жарились, ипосыпая петрушкой.

Стерилизуют 90 мин.

Баклажаны по-болгарски

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см,репчатый лук — кольцами или пластинками. Подготов-ленные овощи раздельно обжарить в растительном маследо золотистого цвета. Подготовить фарш. Для этого про-тертую томатную массу уварить до уменьшения объема в2 раза, добавить обжаренный лук, измельченные чесноки зелень, соль, пряности и подсолнечное масло, предва-рительно прокаленное и охлажденное до 70°С, хорошоперемешать. На дно подготовленных банок положить не-много фарша, затем обжаренные кружочки баклажанов,снова фарш и баклажаны послойно, чередуя их до полно-го заполнения банки. Верхним слоем должен быть фарш.Стерилизовать при температуре 100°С банки вместимо-стью: пол-литровые — 90 мин, литровые — 120 мин.

600— 700 г обжаренных баклажанов, 300—400 г фарша;для фарша: 200 г уваренной томатной массы,

120 г обжаренного лука, 20 г чеснока,12 г зелени петрушки, 15 г соли, 32 мл подсолнечного масла,

2 горошины черного горького перца, 4 горошины душистого перца.

Баклажаны соленые

Баклажаны бланшируют в 5%-ном рассоле (500 г солина 10 л воды) в течение 3—5 мин, после этого сразу ох-лаждают в холодной воде, отжимают, разрезают по дли-не, чтобы разрез не доходил до плодоножки.

О Баклажаны снижают содержание холестерина в крови.

Внутрь закладывают измельченный чеснок, половинкиприжимают друг к другу и плотно укладывают в тару длязасолки. Сверху закрывают салфеткой, кладут кружок, грузи заливают 4%-ным рассолом (400 г соли на 10 л воды).

241

УвЦа Популярная семейная энциклопедия

Баклажаны соленые с зеленью

Баклажаны среднего размера разрезать на 3/4 их дли-ны, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки.Пряную зелень (эстрагон, петрушку) разрезать на кусоч-ки длиной 3—4 см. Посолить разрезы баклажанов, уло-жить плотно в тару для соления, послойно пересыпая со-лью, а через каждые 2—3 ряда — зеленью. Выдержать прикомнатной температуре 10—12 ч. Когда плоды несколькоразмягчатся и выделят сок, положить гнет (при посоле вмелкой таре 1 кг груза на 10 кг сырья, в крупной таре —0,5 кг). Молочнокислое брожение при 17—25°С продол-жается 10—14 дней. Затем продукт надо поместить в хо-лодное помещение с температурой не выше 4°С.

10 кг баклажанов, 300—500 г зелени,200—300 г соли.

Баклажаны фаршированные (квашеные)

Промываем плоды в теплой воде, освобождаем от пло-доножек, бланшируем 5 мин и охлаждаем. Охлажденныебаклажаны разрезаем вдоль, но не полностью, а так, что-бы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, пет-рушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очищаем,промываем, нарезаем в виде тонкой лапши, добавляемтолченый чеснок, соль и перемешиваем. Баклажаны фар-шируем подготовленной смесью, перевязываем веточка-ми сельдерея или ниткой и укладываем в тщательно про-мытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которойпредварительно выстилаем листьями капусты. Сверху на-крываем баклажаны листьями капусты, холстом, деревян-ной крышкой.

Наконец, заливаем рассолом (3 стакана соли на 10 лводы) и оставляем для брожения. Через сутки доливаемоставшийся рассол в баклажаны и оставляем в холодномместе для брожения на месяц.

На 10 кг баклажанов — 1 кочан капусты,5 шт. моркови, 10 корешков петрушки,

10—15 стеблей сельдерея,10 болгарских перцев, 3 головки чеснока, укроп, 1 стакан соли.

242


ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ

Стручковый перец можно безошибочно назвать кладо-вой витаминов и минеральных веществ. Витамина С всладких сортах перца содержится в шесть раз больше, чемв цитрусовых, а по каротину он конкурирует с морковью.Оболочка плода перца богата солями калия, натрия,кальция, железа, алюминия, фосфора; в ней содержатсясера, хлор, кремний. В плодах перца содержатся эфирныемасла и алкалоидоподобное вещество, обусловливающеежгучесть перца. Существуют острые и сладкие сорта пер-ца. Сорта перца сладкого: Болгарский, Майкопский, Го-гошары, Молдавский белый. Острые сорта: Астрахан-ский, Украинский горький, наиболее жгучий — Кайен-ский мелкоплодный.

О Сок сладкого перца считается хорошим противоцинготным

средством. Как поливитаминный продукт, он широко использу-

ется в лечебном питании при упадке сил, малокровии, как ос-

новное лечебное средство — при гипо- и авитаминозах. Хоро-

шо способствует улучшению пищеварения.

Однако надо соблюдать осторожность при его употреблении

людям, страдающим болезнью желудка, двенадцатиперстной

кишки, при болезнях печени.

Перец соленый


Перец сладкий стручковый (зеленый, желтый, крас-ный) вымыть, удалить плодоножку с семенником, вста-вить плоды один в другой по нескольку штук, слегкасплющить, плотно уложить в банки и залить горячим(95—98°С) рассолом (960 мл воды, 38 г соли, 2 г лимон-ной кислоты) почти до верха горловины. Сверху под-лить растительное масло, укупорить, выдержать суткипри комнатной температуре, затем хранить в холодномместе.

650—700 г перца сладкого, 275—325 мл рассола,25 мл подсолнечного масла.

243

уЯЦь Популярная семейная энциклопедия


Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку с семен-ником, разрезать на 4—6 частей. Корни петрушки и сель-дерея вымыть, очистить, нарезать кружочками. Капустуцветную промыть в подсоленной воде (1л воды, 20 г со-ли) и разделить на соцветия. На дно посолочной тары(стеклянной, эмалированной, керамической) положитьочищенный и измельченный чеснок, затем послойно (пе-ресыпая каждый слой солью и молотым горьким чернымперцем) перец, белые коренья и цветную капусту. Овощиуплотнить, положить сверху кружок с гнетом, выдержатьпри комнатной температуре 15—20 ч. Когда овощи пус-тят сок, залить их горячим (90—95°С) маринадом (1л во-ды, 30 г соли, 40 г сахара, 2 лавровых листа, 0,8—1 л6%-ного уксуса) и вновь выдержать 12—15 ч. Затем за-ливку слить, нагреть до кипения и залить ею овощи. Этупроцедуру повторить еще 2 раза. Затем овощи уложить вбанки, залить горячим (95°С) маринадом. Пастеризоватьпри 90°С банки: литровые — 20 мин, двухлитровые —35 мин, трехлитровые — 40 мин.

1 кг перца сладкого мясистого,по 150 г кореньев петрушки и сельдерея,

150 г цветной капусты, 3—4 зубчика чеснока.

Икра из перца

Перец вымыть, обсушить салфеткой, натереть расти-тельным маслом и испечь в духовке до размягчения, в го-рячем виде очистить от кожицы, удалить плодоножку ссеменником, пропустить через мясорубку, имеющую ре-шетку с крупными отверстиями. Очищенные морковь икорень петрушки нарезать соломкой, обжарить в расти-тельном масле до полуготовности. Лук репчатый очи-стить, нарезать кольцами, обжарить в растительном мас-ле до золотистого цвета. Красные плотные томаты вы-мыть, удалить плодоножки, разрезать на 2—4 части, из-мельчить на мясорубке, уварить до половины первона-чального объема, добавить подготовленные овощи, соль,молотый перец, перемешать, на слабом огне при поме-шивании варить 10 мин. В конце варки влить уксус и

244

;екреты домашних заготовок ШУ

прокаленное и остуженное до 70°С растительное масло.Горячую (95—98°С) массу уложить в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые —70 мин, литровые — 80 мин.

980 г перца сладкого, 65 г лука репчатого,50 г красных томатов, 40 г корня петрушки, 10 г зелени укропа,

10 г соли, 60 мл масла подсолнечного,по 1 г перца душистого и черного горького, 10 мл 9%-ного уксуса.

Овощная заготовка соленая

Стручки сладкого перца промыть, вынуть семена, спо-лоснуть водой и нарезать крупной лапшой. Коренья по-держать 30 минут в холодной воде, очистить и натеретьна крупной терке. Зелень перебрать, промыть, стряхнутьводу, мелко нарезать. Все сложить в миску, пересыпатьсолью и оставить на 20 минут. Перемешать несколькораз. Овощи разложить в заранее облитые кипятком бан-ки, утрамбовать, удалить излишек сока. Банки накрытьпергаментом, завязать и хранить в холодном месте. Мож-но сверху насыпать слой соли (дополнительно).

Соленье из перца сорта Гамба с цветной капустойи виноградом

Красный перец обмывают, удаляют семеносцы, вырезавострием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодо-ножки, и опускают на одну минуту в подсоленную воду дляразмягчения. В каждый перец кладут смесь из мелко наре-занного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному со-цветию цветной капусты. Наполненные перцы укладываютв банку, помещая их отверстием вверх. Между ними поме-щают гроздья винограда, морковь, сельдерей, ломтики хре-на, заливают переваренным рассолом (1 л уксуса и 120 г со-ли на 1 л воды). Сверху надавливают решеткой из тонкихдощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5—6 см.Посуду накрывают и хранят в прохладном помещении.

1 кг перца, 500 г петрушки, сельдерея, пастернака (корня),300 г зелени петрушки и укропа, 300 г соли.

245


Соление фаршированного перца

Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляютплодоножку, семенную камеру, бланшируют 1—2 мин вкипящей воде, охлаждают.

Морковь и корень пастернака моют, чистят и отвари-вают до полуготовности, потом вместе с репчатым лукоммелко режут, а отвар используют для приготовления рас-сола; зелень ополаскивают и очень мелко режут. Затемвсе овощи перемешивают с солью (2—3% от массы ово-щей) и перец фаршируют. При желании в фарш можнодобавлять чеснок. Отверстие плода, через которое фар-шируют перец, можно закрывать срезанной плодоножкойс частью мякоти.

Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пе-ресыпая их солью (не более 2—3% от подготовленного пер-ца), а также зеленью — эстрагоном, укропом и т.п. Уло-женные овощи накрывают деревянным кругом с грузом.

Для фарша используют свежие овощи:1500 г моркови, 400 г петрушки и пастернака (корень),

100 г сельдерея, петрушки и укропа;на 1 кг подготовленного перца требуется около

2 кг овощей для фарша.

Лечо

# Красный перец богаче витамином С, содержит намного боль-ше каротина и сохраняется лучше зеленого.

Зрелый перец вымыть, удалить плодоножку с семенни-ком, нарезать полосками или кусочками. Плотные крас-ные томаты вымыть, удалить плодоножку, нарезать лом-тиками толщиной 3—4 мм. Лук репчатый очистить, из-мельчить. Подготовленные овощи переложить в эмалиро-ванную кастрюлю, добавить соль и по вкусу перец чер-ный горький молотый, хорошо перемешать, влить немно-го воды (1 кг овощной смеси, 30 мл воды), тушить призакрытой крышке на умеренном огне 15 мин. Горячую(95—98°С) массу плотно, без воздушных пузырьков, уло-жить в банки.

246

;екреты домашних заготовок щ£

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые —30 мин, литровые — 45 мин, двухлитровые — 60 мин.

500 г сладкого перца, 385 г томатов красных,95 г лука репчатого, 10 г соли, по вкусу перец черный молотый.

Перец сладкий печеный


Перец вымыть, натереть рафинированным подсолнеч-ным маслом, испечь в духовке. В горячем состоянии очи-стить от кожицы и плодоножки с семенником. Промыть впрокипяченной и охлажденной до 45°С воды, дать ейстечь. Подготовленные плоды сразу же уложить в банки,пересыпая солью, добавить уксус. Стерилизовать при100°С банки: пол-литровые — 30 мин, литровые — 40 мин.

650 — 700 г перца, 15 г соли, 30 мл 9%-ного уксуса.


Плоды перца подготовить так же, как в первом случае,уложить в банки, послойно пересыпая солью, залить про-каленным и охлажденным до 70°С подсолнечным мас-лом. Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые —45 мин, литровые — 60 мин.

650 — 700 г перца, 20 г соли, 80 г масла подсолнечного.

Перец в томатном соке

Очищенный перец бланшируют 3—4 мин в горячей во-де, охлаждают в холодной воде и дают ей стечь. Плодыперца укладывают в банки вертикально и заливают горя-чим томатным соком, содержащим 2% соли (20 г на100 мл сока). В банку емкостью 1 л кладут 400 г перцаочищенного и 600 мл сока, накрывают ошпареннымикрышками и стерилизуют при 100°С в течение 45 мин.

Паприкаш

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, на2—3 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг,

247


остудить холодной проточной водой, нарезать на кусочкиразмером 3x4 см. Зелень петрушки перебрать, вымыть,мелко нарезать. Томаты вымыть, удалить плодоножки, на-резать дольками. На дно банок положить пряную зелень,затем — послойно перец и томаты. Томаты положить надно и поверх последнего слоя перца. Плотно уложенныеовощи залить горячей (95—98°С) подсоленной томатноймассой (1 кг протертой томатной массы, 20 г соли).


600 г перца сладкого, 200 г томатов,5 г зелени петрушки, 195 г томатной протертой массы.

Перец сладкий маринованный


У перца вырезают плодоножку, семенник и еще размоют. Бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и погру-жают на 12 мин в холодную. На дно банок положитьлавровый лист, перец душистый, затем вложить какможно плотнее стручки перца, влить горячую (95—98°С) заливку (850 мл воды, 25 г соли, 125 мл 9%-ногоуксуса) и поверх маринадной заливки — прокаленное иохлажденное до 70°С подсолнечное масло. Стерилизо-вать при 100°С банки: пол-литровые — 30 мин, литро-вые — 40 мин.

650— 700 г подготовленного перца, 2—3 зерна перца душистого,1 лавровый лист, 300—350 мл заливки, 40 г подсолнечного масла.


Плоды перца подготовить так же, как в первом спосо-бе. На дно банок положить чеснок, пряную зелень, на-резанную кусочками, лавровый лист, стручковый крас-ный перец острый, затем плотно уложить бланширован-ный сладкий стручковый перец, разрезанный на 3—4продольные дольки. Банки залить кипящей маринаднойзаливкой (765 мл воды, 30 г сахара, 30 г соли, 175 мл9%-ного уксуса). Режимы стерилизации те же, что и припервом способе.

248

«екреты домашних заготовок г=У

650—700 г подготовленного перца, 5 г зелени укропа,3 г листа хрена, 3 г зелени петрушки, 2 г зелени эстрагона,

1 г перца стручкового острого, 300 —350 мл заливки.

ф Маринуют зеленые и красные плоды сладкого перца, имеющиенежные мясистые стенки. Плоды с жесткими пергаментообразны-ми стенками перерабатывать не следует. Лучшие сорта: Болгар-ский 79, Адыгейский 166, Красный консервный 211, Калинковский.

Лютеница

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенником,мелко нарезать, залить горячей (95—98°С) водой (1 кгперца, 50 мл воды), варить до полного размягчения, в го-рячем виде протереть через сито. Томаты вымыть, наре-зать дольками, проварить до полного размягчения, в го-рячем виде протереть через сито. Очищенный чеснок ипромытую зелень измельчить, соединить с томатным пю-ре и варить до загустения, добавив соль, сахар, острыйкрасный перец, чеснок, пряную зелень и растительноемасло, предварительно прокаленное и остуженное до70°С. Горячую (95—98°С) массу разлить в банки.


1 кг перца сладкого, 300 г красных томатов, 4 зубчика чеснока,3 г зелени петрушки или сельдерея, 1,5 г перца острого красного

молотого, 20 г сахара, 10 г соли, 30 мл масла подсолнечного.

Пюре из сладкого перца

Зрелые плоды с толстыми стенками и оранжевым цве-том мякоти, очищенные и вымытые, бланшируют в кипя-щей воде в течение 6—8 мин. Затем перец измельчают намясорубке и протирают через дуршлаг. Полученную мас-су кипятят 3—5 мин и в горячем виде (температура 90—95°С) расфасовывают в банки, стерилизуют при 100°Сбанки: пол-литровые — 60 мин, литровые — 80 мин.

Перец сладкий жареный

Плоды моют, удаляют семенную часть и обжигают насильном огне. Затем очищают от кожицы и обжаривают

249


в растительном масле с обеих сторон до подрумянивания.Плотно укладывают перцы в банки, поливая каждый рядрастительным маслом, в котором они жарились, чтобымасло заполнило промежутки, вытесняя воздух.

Стерилизуют 90 мин.

СВЕКЛА СТОЛОВАЯ

Корнеплод свеклы — ценный продукт питания, так какбогат углеводами, в том числе растворимыми сахарами,минеральными солями, витаминами. В свекле присутст-вуют соли калия, кальция, фосфора, железа. По содержа-нию йода свекла занимает одно из первых мест средиовощей.

ф Благодаря высокому содержанию железа этот овощ являетсяочень значимым в лечебном питании для больных анемией.Свеклу применяют при малокровии, и она оказывает положи-тельное действие при лечении злокачественных опухолей и бе-локровии.

Особенно красива свекла в сыром виде из-за ее крас-но-малинового цвета. Окраска свеклы объясняется при-сутствием красящих веществ, в основном антоциана и бе-таина. Бетаин способствует усвоению белков и положи-тельно влияет на функцию печени.

ф Свекла незаменима в диетическом питании при ожирении игипертонической болезни, при запорах и заболеваниях пече-ни и почек.

В столовой свекле есть и небольшое количество вита-мина С, каротина, витаминов Bj, В2 и РР, а также пан-тотеновая и фолиевая кислоты и др. В листьях витаминовбольше, чем в корнеплодах.

Свекла маринованная

Корнеплоды перебрать, промыть щеткой в несколькихводах. Бланшировать в кипящей воде: мелкие плоды —20—25 мин, средние — 30—40 мин, крупные — 60—80 мин (их можно перед бланшированием разрезать по-

250

Се креты домашних заготовок ^

полам). Бланшированные плоды быстро охладить в про-точной воде, очистить от кожицы, уложить в стеклянныебанки и залить горячей (85—90°С) маринадной заливкой:для слабокислых маринадов (885 мл воды, 50 г сахара,50 г соли, 15 мл уксусной эссенции), для кислых марина-дов (875 мл воды, 50 г сахара, 50 г соли, 25 мл уксуснойэссенции). Стерилизовать при 100°С банки: пол-литро-вые — 8 мин, литровые — 12 мин.

ф Чтобы при обработке сохранить цвет свеклы и не допуститьпотери полезных веществ, рекомендуется варить ее в кожуре,с добавлением уксуса или лимонной кислоты.

600—650 г резаной свеклы, 350—400 мл маринадной заливки.

Свекла, маринованнаяс хреном, пряностями и маслом

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы мари-нованной. Хрен промыть щеткой в проточной воде, замо-чить на 24 ч, затем очистить от кожицы, удалить верхнююи нижнюю часть корня, ополоснуть, натереть на теркеили пропустить через мясорубку. Измельченную свеклу ихрен поместить в эмалированную посуду, добавить сахар,соль, перец горький молотый, прокаленное и охлажден-ное до 70°С подсолнечное рафинированное масло, пере-мешать, на умеренном огне нагреть до 70—75°С, снять согня, добавить уксус, еще раз перемешать, расфасовать вбанки. Пастеризовать при 90°С банки: пол-литровые —20 мин, литровые — 25 мин.

600 г свеклы, 100 г хрена, 70 мл подсолнечного масла,30 г сахара, 14 г соли, 0,6 г перца,

60 мл 9%-ного уксуса.

Свекла, маринованная по-польски

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы мари-нованной. После очистки натереть на крупной терке. Ко-рень хрена тщательно промыть в проточной воде, вымо-чить в течение 8—10 ч, очистить, натереть на крупнойтерке или пропустить через мясорубку. Подготовленные

251


овощи послойно уложить в эмалированную посуду, доба-вить горячий (90—95°С) маринад (200 мл воды, 100 г са-хара, 50 г соли, 20 г лимонной кислоты, 30 мл 9%-ногоуксуса), перемешать. Смесь подогреть до 95°С и уложитьв банки. Пастеризовать при 90°С банки: пол-литровые —15 мин, литровые — 20 мин, двухлитровые — 25 мин.

705 г свеклы, 95 г корня хрена, 200 мл маринадной заливки.

Свекла натуральная

Молодую свеклу замачивают в воде на 10—15 мин, мо-ют щеткой, бланшируют в кипящей воде 15—20 мин, ох-лаждают, снимают ножом кожицу и ополаскивают в хо-лодной проточной воде.

Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и зали-вают горячим раствором (на 1 л воды 30 г соли), чтобыпредотвратить потемнение, накрывают крышками и сте-рилизуют при 100°С: пол-литровые банки в течение40 мин, литровые — 50 мин. Затем банки закатывают ипереворачивают крышками вниз.

Свекла, маринованнаяс черной смородиной

Сахар, содержащийся в свекле, обеспечивает накопле-ние при квашении соответствующего количества молоч-ной кислоты.

ф Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы маринован-ной, после очистки от кожицы нарезать кубиками с размеромграней 1 см. Ягоды черной смородины перебрать, промыть впроточной воде, удалить плодоножки и соцветия. В банки по-слойно уложить свеклу и черную смородину, залить горячим(95—98°С) маринадом (800 мл воды, 70 г сахара, 30 г соли, 8бутонов гвоздики, 8 зерен перца душистого, кусочек корицы,100 мл 9%-ного уксуса).


600 г свеклы, 70 г ягод черной смородины,330 мл маринадной заливки.

252


Свекольник (борщ холодный)

Свеклу и морковь промыть щеткой в проточной воде,очистить от кожицы, вырезать поврежденные места, ва-рить раздельно 30—40 мин, откинуть на дуршлаг. Корне-плоды нарезать кусочками. Отвар процедить, уварить доуменьшения первоначального объема в 2 раза. Прянуюзелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук пере-брать, промыть, дать воде стечь, нарезать кусочками дли-ной до 5 мм. Вместо лука зеленого можно использоватьрепчатый, нарезанный кружочками. Овощи поместить вэмалированную посуду, добавить сахар, соль, уваренныйотвар моркови и свеклы и на умеренном огне при поме-шивании тушить 5—6 мин. В банки влить уксус, уложитьгорячую смесь. Стерилизовать при 100°С банки: пол-ли-тровые — 15 мин, литровые — 20 мин.

400 г свеклы, 100 г моркови, 60 г лука (зеленого или репчатого),40 г пряной зелени, 20 г сахара, 20 г соли, 14 мл 9%-ного уксуса,

240 мл отвара свеклы, 100 мл отвара моркови.

Квашение ботвы молодой свеклы

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2—2,5 см,бланшируют 1 мин в подсоленной кипящей воде (5 г по-варенной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву пе-реносят на решето для стока воды, затем плотно уклады-вают в бочонок, пересыпая поваренной солью (5% к весупродукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет.Брожение продолжается 7—8 суток (при температуре 18—20°С), после чего бочонок переносят в холодное место.

Свекла квашеная

Для квашения берут мелкие и средние корнеплоды, ха-рактеризующиеся однородной окраской мякоти и отсут-ствием или слабым проявлением белых лсолец. Лучшиесорта для квашения: Несравненная А-0463, Бордо 0237,Египетская, Грибовская плоская А-0473.

ф Корнеплоды перебрать, тщательно промыть, крупные разре-зать, очистить от кожицы. После плотной укладки залить рас-

253


солом (960 мл воды, 40 г соли), уровень которого должен бытьна 3—5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить дере-вянный круг и гнет. Объем рассола примерно наполовинуменьше массы корнеплодов.

При 20—25°С брожение продолжается около 10 дней.Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодиче-ски промывать. По окончании брожения тару со свеклойнеобходимо поставить в прохладное место. Лучшая тем-пература хранения 0—3°С.

МОРКОВЬ

Общеизвестно, что основная ценность моркови в обилиивитаминов и особенно каротина, являющегося источникомвитамина А. Наиболее богата каротином морковь ярко-красного или оранжевого цвета. Установлено, что каротинлегче и полнее усваивается организмом, когда в пище естьжиры. В моркови присутствуют и другие витамины — Вь

В2, Bg, в сравнительно небольшом количестве витамин Си др. Она содержит белки, углеводы, в основном это легко-усвояемые сахара, ферменты, эфирное масло и др., а такжев изобилии минеральные вещества, соли калия, кальция,натрия, магния, фосфора, йода, железа и др.

• Морковь способна активизировать внутриклеточные окисли-тельно-восстановительные процессы. Вещества, входящие в со-став моркови, регулируют углеводный и минеральные обмены.Считается, что морковь способствует выведению песка и кам-ней при почечнокаменной болезни. В медицине применяетсяпрепарат даукарин, полученный из семян моркови, при хрони-ческой коронарной недостаточности с явлениями стенокардии.

Морковь натуральная

Морковь моют, погружают в воду (90°С) на 2—4 мин,очищают от кожицы и ополаскивают в проточной воде.Затем режут кружочками толщиной 0,75—1 см и напол-няют ими банки. Заливают горячим (80°С) рассолом (30 гсоли на 1 л воды).

О Морковь следует чистить и нарезать непосредственно перед

обработкой.

254

Секреты домашних заготовок щ£

В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови изаливают рассолом примерно 200 мл. Наполненные бан-ки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуютпри 100°С банки: 0,5 л — 40 мин, литровые — 50 мин.

550—600 г моркови, 400—450 мл рассола.

Морковь соленая


Морковь тщательно промыть в нескольких водах, обре-зать остатки ботвы и узкую часть корневища и, не очи-щая от кожицы, плотными рядами уложить в посуду сшироким горлом (эмалированную, стеклянную, керами-ческую), залить прокипяченным и остуженным рассолом,сверху положить круг с гнетом. Выдержать 3—4 дня прикомнатной температуре, а затем поставить в холодное ме-сто. Высота слоя рассола над морковью должна быть неменее 15 см.

Состав рассола: 1 л воды, 620 г соли.


Морковь подготовить так же, как в первом способе.Дополнительно очистить от кожицы и нашинковатькрупной теркой. Очищенный репчатый лук измельчить.Хрен промыть, очистить от кожицы, натереть на терке.Подготовленные овощи поместить в посуду с широкимгорлом (стеклянную, эмалированную, керамическую),добавить соль и сахар, перемешать, уплотнить, сверху по-ложить холст или марлю, сложенную в два слоя, предва-рительно прокипяченные, а затем круг с гнетом. Напол-ненную посуду обвязать чистой тканью, выдержать 6—8дней при комнатной температуре. Если морковь не пус-тила сок, то можно добавить подсоленную воду (980 млводы, 20 г соли). После появления первых признаковферментации посуду с морковью надо перенести в поме-щение с температурой 12—15°С на 4—5 недель. Затем по-ставить в холодное место.

/ кг моркови, 60 г лука репчатого,кусочек хрена, 25 г соли, 20 г сахара.

255

Популярная семейная

Морковь маринованная


Корнеплоды подготовить так же, как для солбния.Очистить от кожицы, нарезать кусочками, на., 2—3 минопустить в кипящую подсоленную воду (1л воды', 20 г со-ли), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. На дно банокуложить пряности, сверху плотно морковь и залить горя-чей (90—95°С) заливкой (1л воды, 50 г соли, 80 г саха-ра, 15 мл уксусной эссенции). Стерилизовать при 100°Сбанки: пол-литровые — 15 мин, литровые — 25 мин.

550—600 г моркови, по 8 зерен перца черного горькогои душистого, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики,

кусочек корицы, 400—450 мл заливки.


Морковь подготовить так же, как в первом способе. Го-ловку чеснока разделить на зубчики, очистить от покров-ной чешуи. В банки положить чеснок, влить уксус, про-каленное и остуженное растительное масло, затем плотноуложить морковь и залить горячей (90—95°С) заливкой(1 л воды, 60 г сахара, 3% соли). Стерилизовать при 100°Сбанки: пол-литровые — 15 мин, Литровые — 25 мин.

500—550 г моркови, 200 мл подсолнечного масла,100 мл 9%-ного уксуса, 6 г чеснока, 90—140 мл заливки.

Жареная морковь в томатном соусе

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружками толщи-ной 5—6 мм или натереть на крупной терке, затем обжа-рить в растительном масле для смягчения. Слить излиш-ки масла.

Отдельно приготовить сок из помидоров, поварить его15—20 мин, приправить солью, сахаром, жареным луком,черным перцем горошком, лавровым листом и измель-ченными петрушкой и укропом. Приготовленный такимобразом томатный соус смешать с поджаренной морко-вью в соотношении три части моркови и две части томат-ного соуса. Смесь довести до кипения и наполнить бан-

256

Секр ёты домашних заготовок Щ!

ки на 2 см ниже верха горловины. Закупорить герметиче-ски и выдержать 40 мин в нагретой до 80°С воде.

Джем из моркови

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья.Дольки проварить в небольшом количестве воды до раз-мягчения, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, пропус-тить через мясорубку, к полученной массе добавить горя-чий (95°С) 70%-ный сахарный сироп (1 кг сахара, 430 млводы). Смесь на умеренном огне уварить до готовности(примерно 25—30 мин от начала кипения). За несколькоминут до окончания варки добавить лимонную кислоту.Горячий джем расфасовать в сухие прогретые банки. Па-стеризовать по тем же режимам, что и варенье.

1 кг бланшированных долек моркови,1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты.

Варенье из моркови(консервированное)

ф Для варенья лучше всего брать морковь ярко-оранжевого цвета,с нежной кожицей, без грубой сердцевины — сорта Каротель.

Морковь, промыв, на 4—10 мин (в зависимости от раз-мера корнеплода) опустить в кипящую воду, откинуть надуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, на-резать на кубики с гранями 20 мм и залить горячим (90—95°С) 50%-ным сахарным сиропом (500 мл воды, 500 гсахара). Морковь в сиропе выдержать 5—6 ч, затем наслабом огне варить 6—8 мин, сняв с огня, выдержать12 ч, добавить остальной сахар и на умеренном огне ва-рить смесь до готовности. В конце варки добавить ли-монную кислоту, ванилин или корицу. Расфасовать в су-хие прогретые банки. Пастеризовать при 95°С банки:пол-литровые — 10 мин, литровые — 15 мин.

1 кг бланшированных долек моркови,1 кг сахара,

3—5 г лимонной кислоты,ванилин и корица по вкусу.

9 оекреты домашних заготовок 257


Сок морковный с мякотью

Морковь тщательно промыть, очистить, нарезать кру-жочками, поместить в эмалированную посуду, залить не-большим количеством воды, на умеренном огне варитьдо мягкости. Отвар отцедить. Морковь в горячем видепротереть через сито и смешать с отваром. Если получен-ное пюре слишком густое, то нужно добавить небольшоеколичество кипяченой воды и хорошо перемешать. Наг-реть сок до 80—85°С, переложить в горячие банки, не до-ливая до верха горловины на 1—1,5 см. Стерилизоватьпри 100°С банки вместимостью: пол-литровые — 30 мин,литровые — 45 мин.

Цукаты из моркови

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья.Дольки моркови залить горячим (93—96°С) 60%-ным са-харным сиропом (1,8 кг сахара, 1,235 л воды). Смесь (1 кгбланшированных долек моркови, 1,6—1,7 л сахарного си-ропа, сваренного с добавлением 3—5 г лимонной кисло-ты) выдержать 4 ч, затем на слабом огне довести до ки-пения, варить 5—8 мин и повторно оставить на 12 ч. Пос-ле этого добавить остальной сахар, на умеренном огнеуварить до 80—82% сухих веществ, горячий продукт пере-ложить в дуршлаг, выдержать до полного стекания сахар-ного сиропа (примерно 2—3 ч). Затем дольки обсыпатьсахарной пудрой, поместить дольки в кастрюлю, перио-дически встряхивая. Дольки выложить в один ряд на ре-шетки, поместить в духовку. Сушить при температуре50—70°С (при открытой дверце) 5—6 ч. Готовые цукатырасфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовымикрышками, хранить в прохладном месте.

/, / кг бланшированных долек моркови, 1,85 кг сахарного песка(в том числе 150 г сахарной пудры на обсыпку).

ХРЕН

Хрен — многолетнее растение с продолговато-ланцет-ными стеблевыми листьями, с длинным толстым корнем,имеющим вкус наподобие горчицы. В пищу используют-

258

Се креты домашних заготовок

ся свежие сырые, а также вареные или сушеные корнирастения. Иногда при консервировании применяют и ли-стья хрена. Мощные корни проникают глубоко в почву —до метра и более. Для кулинарии наиболее ценны нераз-ветвленные и неодревеснелые корни длиной 20—40 см итолщиной 3—5 см.

Корень хрена содержит углеводы, жиры, азотные веще-ства, минеральные соли, в основном калиевые, кальцие-вые, кремниевые, фосфорные и др. Острый запах и вкусхрена обусловлен наличием аллилового (горчичного)масла и особенно глюкозида — синигрина.

# Установлено, что содержащееся в хрене эфирное масло ис-ключительно богато фитонцидами, которые убивают дизенте-рийные бактерии, являющиеся возбудителями брюшного ти-фа, паратифа, сальмонеллез и др.

Хрен содержит больше витамина С, чем лимоны иапельсины, — 60 мг%. Высокое содержание витаминаС — наибольшая ценность этого растения.

Хрен — хорошая приправа к мясным и рыбным блю-дам, но очень острая. Поэтому им не должны злоупотреб-лять даже люди со здоровой пищеварительной системой.

# Люди, страдающие болезнями желудка, двенадцатиперстнойкишки, печени, желчного пузыря, почек и поджелудочной желе-зы, должны полностью исключить хрен из своей пищи.

Хрен с соком из красной столовой свеклы

Свеклу натереть на мелкой терке и отжать сок, сме-шать его с натертым хреном, уксусом, сахаром, солью,размешать и разлить в банки, укупорить.

1 кг хрена, 500 мл сока свеклы, 250 мл 9%-ного уксуса,100 г сахара, 50 г соли.

Хрен в маринаде

В кипящей воде растворить сахар, добавить гвоздику икорицу. Когда вода охладится до 50°С, добавить уксус.

9* 259

vjjjpjjb Популярная семейная энциклопедия

Через сутки маринад процедить и добавить в него натер-тый хрен, перемешать и разлить в банки, плотно закрыть.

1 кг натертого хрена, 500 мл воды, 40 г соли, 20 г сахара,по 1 г гвоздики и корицы, 200 мл 9%-ного уксуса.

Приправы из хрена

Корни хрена очистить, промыть, натереть на терке, до-бавить соль, сахар, уксусную эссенцию или лимоннуюкислоту, остуженную кипяченую воду, перемешать, рас-фасовать в сухие стеклянные банки, закрыть герметиче-ски полиэтиленовыми крышками.

/ кг тертого хрена, 80 г сахарного песка,40 г соли, 40 мл уксусной эссенции, 800 мл воды.

Воду можно не добавлять, но состав приправы тогдабудет иным:

/ кг тертого хрена, 80 г сахарного песка,40 г соли, 30 мл уксусной эссенции или 30 г лимонной кислоты.

ЛУКЛук — одна из самых распространенных овощных

культур. Он обладает не только особыми вкусовыми ка-чествами, но и лечебными свойствами. Еще греческиеврачеватели рекомендовали его для повышения аппетитаи как средство очищения организма. Особенно широкоиспользовали его римляне, считая, что обилие лука в пи-ще придает людям силу и храбрость. Считается, что про-исходит лук из Средней Азии, откуда в средние века былзавезен в Европу. В наше время лук разводят во всехстранах мира. Потребляется он в течение круглого года —весной чаще всего едят его зеленое перо, а в остальноевремя года — луковицы.

В луке содержатся минеральные вещества. Из макро-элементов больше всего в нем солей калия, фосфора,магния, а в меньшем количестве — солей кальция и на-трия. Количество витамина С в луке незначительно, а ви-таминов В (, В2, РР и Е совсем мало. Витамином С и со-лями калия богаче перья зеленого лука.

260

«екреты домашних заготовок Щ}

Ф Лук, особенно в сыром виде, благотворно влияет на пищева-рение, так как вызывает обильное выделение желудочного со-ка. Поэтому принятая вместе с луком пища лучше переварива-ется и усваивается организмом.

Эфирное масло, содержащее фитонциды, которым богат лук,способствует уничтожению вредных бактерий, попавших в же-лудок вместе с пищей. Доказано, что содержащиеся в луке фи-тонциды убивают возбудителей опасных заболеваний у чело-века — стафилококков, стрептококков, бактерий, вызывающиххолеру, парахолеру и дизентерию.

Лук широко применяется в народной медицине при лечениивывихов, чирьев, для смягчения мозолей и т. д.

Зеленый лук с солью

# Благодаря богатому содержанию витамина С и каротина зе-леный лук считается очень ценным продуктом. Если в спеломлуке витамина С 10 мг% и 0,03 мг% каротина, то в зеленом лу-ке их соответственно 60 и 6 мг%.

Зеленый лук очистить, вымыть и обсушить. Нарезатькусками длиной 1—2 см и перемешать с солью. Плотноуложить в банки. Сверху прижать деревянным кружком,который должен на 2 см погрузиться в выделившийсясок. Налить растительного масла (слой 2 см). Банки за-крыть герметически.

/ кг лука, 200 г соли.

Лук маринованный

У головок лука репчатого обрезать мочку с донцем, на2—3 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг,остудить холодной проточной водой, очистить от покров-ной чешуи. На дно банок уложить пряности, сверху плот-но лук, влить горячую (70—80°С) заливку (1л воды, 40 гсахара, 156 г соли, 250 мл 9%-ного уксуса), затем налитьпрокаленное и остуженное до 70°С растительное масло.Пастеризовать при 85°С банки: пол-литровые — 15 мин,литровые — 25 мин, 2—3 л — 40 мин.

550—600 г лука репчатого, 1 головка чеснока,1 ч. ложка горчичного семени, 8 зерен перца горького черного,

315—365 мл заливки, 85 мл подсолнечного масла.

261

\1ЙШ Популярная семейная энциклопедия

ЧЕСНОК

Чеснок — многолетнее луковичное растение. Его хими-ческий состав весьма разнообразен. В сравнении с лукомчеснок значительно богаче питательными веществами,минеральными солями и витаминами. Из минеральныхвеществ в чесноке преобладают соли калия, фосфора,кальция, магния, натрия, железа. Имеются в чесноке так-же витамины группы В и витамины С и PP. В зеленомчесноке больше витамина С и провитамина А (каротина),нежели в зрелом.

Чеснок содержит до 158 мг эфирного масла, чем и объ-ясняется его своеобразный резкий запах.

# Благодаря содержанию в чесноке большого количества фи-тонцидов он является губительным для многих болезнетворныхи гнилостных бактерий, в частности возбудителей брюшноготифа, дифтерита, дизентерии и других заразных болезней. Од-нако чеснок не рекомендуется потреблять людям, страдаю-щим желудочно-кишечными заболеваниями.

Чеснок нужно потреблять свежеприготовленным. Пос-тояв некоторое время, он теряет ценные вещества, изме-няются его качество и вкус.

Чеснок — одно из самых ценных растений, удачно со-четающее в себе пищевые качества и целебные свойства.Существуют острые и сладкие сорта чеснока. В пищуприменяются все части чеснока: листья и стебли — в ма-ринад и соленья (грибные, овощные); луковицы и листьяедят в свежем виде или применяют для заправки разно-образных блюд. Чеснок придает пище острый вкус, спо-собствует ее лучшему усвоению. В чесноке содержатсявысокоэффективные антибиотические вещества. Они оп-ределяют в первую очередь целебные качества (особенноантимикробной, противоинфекционной природы), из-вестные издревле.

Стрелки чеснока маринованные

Стрелки и листья чеснока вымыть и нарезать кусоч-ками. Бланшировать 1—2 мин в кипящей воде, охладитьв холодной. Уложить в прошпаренные банки и залить

262

«екреты домашних заготовок щУ

кипящей заливкой (растворить в литре воды 50 г соли,5 г сахара, кипятить 2 мин, добавить 100 г 9%-ного ук-суса). Литровые банки стерилизовать 5 мин, затемукупорить.

Молодой чеснок маринованный

Головки молодого чеснока вымыть и очистить. Ошпа-рить кипятком и немедленно охладить. Уложить в бачки,залить горячим маринадом (готовить его так же, как впредыдущем случае). Литровые банки стерилизовать5 мин, потом укупорить.

Чеснок соленый

Чеснок вымыть, уложить в банки, залить холодной во-дой и оставить на 3 суток, меняя воду 1—2 раза в сутки.Приготовить 10%-ный рассол, прокипятить, профильтро-вать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приго-товленным рассолом, закрыть крышками.

Стерилизованный маринованный чеснок

Чеснок очистить от верхних листьев, вымыть и наре-зать кусками длиной 3—4 см. Бланшировать 1 мин в ки-пящей воде, подсоленной по вкусу, и разложить в банки.Между чесноком положить ветки укропа. Залить марина-дом (не кипяченым), приготовленным из 1 л уксуса, 1 лводы и 60 г соли. Стерилизовать 15 мин.

МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК,ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ

Молодая фасоль. Молодые плоды обыкновенной фасо-ли, которые называют бобами, богаты белком, углевода-ми. В фасоли имеется большое количество калия и фос-фора, меди и цинка.

• Фасоль — одно из редкостных растений, которое способствует

выведению сахара из крови больных сахарным диабетом.

Зеленый горошек. По питательной ценности горошекможно поставить на одно из первых мест среди овощей.Он содержит белки, углеводы, из которых преобладают

263

уррШ Популярная семейная энциклопедия

сахара. Из минеральных веществ в нем больше всего ка-лия, фосфора, железа и в меньших количествах — маг-ния, кальция, натрия. Имеются в нем витамин С, вита-мины РР, каротин, Bj, B2, E, К.

• Диетологи рекомендуют взрослому человеку употреблять до3 кг зеленого горошка в год.

Питательные свойства зеленого горошка хорошо сохра-няются при консервировании и особенно при заморажи-вании. В замороженном горошке сохраняется 70% вита-мина С, 97% витамина Bj и все 100% витамина В2 ) тогдакак в стерилизованных консервах они значительно утра-чиваются: витамина С остается 20%, а витамина Bj —66%. По калорийности зеленый горошек в полтора разапревосходит другие овощи. Это один из самых богатыхбелками овощей, причем его белки содержат очень важ-ные аминокислоты — цистин, лизин, триптофан, арги-нин, метионин и др.

Зеленые бобы — однолетнее, травянистое растение. Зе-леные бобы ценны прежде всего тем, что они холодо-стойки, поспевают до созревания молодой фасоли, в чис-ле первых овощей.

Зеленые стручки бобов — ценный продукт питания.Они богаты белками и углеводами, из которых большеСахаров. Содержат также минеральные соли, в основномкалия, кальция, фосфора, магния, серы, железа, а такжеряд микроэлементов — марганец и др., представляющихценность для функционирования различных ферментныхсистем. Зеленые бобы содержат сравнительно большоеколичество витамина С, как и витамина РР и каротина(провитамина А), и в меньшем количестве витамины В!и В2.

Фасоль с овощами по-болгарски

Зеленые стручки фасоли подготовить так же, как дляконсервирования в томатном соусе. Измельченные лук,морковь и белый корень обжарить в растительном масле.Зелень петрушки перебрать, вымыть, мелко измельчить.Зрелые томаты вымыть, удалить плодоножки, нарезать

264

«екреты домашних заготовок |=У

дольками, поместить в эмалированную кастрюлю, на уме-ренном огне варить 15 мин, добавить овощи, зелень, соль,сахар и при помешивании довести смесь до кипения, влитьуксус. На дно подготовленных банок положить перец чер-ный горький, затем влить горячую (95—98°С) овощнуюсмесь в томатном соусе. Стерилизовать при 100°С банки:пол-литровые — 30 мин, литровые — 40 мин.

350 г зеленой фасоли, 450 г красных томатов,100 г лука репчатого, 10 г моркови, 15 г корня петрушки,7 г зелени петрушки, 15 мл 9%-ного уксуса, 15 г сахара,

10 г соли, 1,5 г перца черного горького молотого,масло растительное для обжаривания овощей.

Фасоль стручковая маринованная


Стручки перебрать, удалить пораженные, отрезать верх-ние и нижние кончики вместе с плодоножками, промытьв проточной воде, на 2—3 мин опустить в кипящую воду,откинуть на дуршлаг, охладить проточной водой, дать ейстечь. На дно банок уложить пряности (перец стручковыйгорький, черный горький и душистый, корицу, гвоздику илавровый лист), сверху — целую или нарезанную фасоль(как можно плотнее) и залить горячей (75—80°С) мари-надной заливкой (750 мл воды, 45 г сахара, 45 г соли,16 мл 9%-ного уксуса). Стерилизовать при 100°С банки:пол-литровые — 15 мин, литровые — 17 мин.

600 г фасоли, 400 мл маринадной заливки.

О Фасоль стимулирует секрецию желудочного сока. Пюре изнее — диетическое средство, применяемое при гастрите с пони-женной кислотностью. Она благоприятно действует в виде отва-ра стручков при заболевании почек, мочевого пузыря, при ги-пертонии. Отвар из стручков фасоли и черенков листьев, взятыхпоровну, применяется при заболевании поджелудочной железы.


Зеленые стручки фасоли подготовить так же, как в пер-вом способе, плотно уложить в банки, залить горячим(95—98°С) маринадом (800 мл воды, 50 г сахара, 30 г со-

265

ЙЙа Популярная семейная энциклопедия

ли, 120 мл 9%-ного уксуса). Пастеризовать при 90°С:банки пол-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин.

600 г фасоли, 400 мл маринадной заливки.

Фасоль соленая

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезатьконцы, на 10—12 мин опустить в кипящую воду, дать водестечь, поместив фасоль в дуршлаг, плотно уложить в посо-лочную тару (стеклянную, эмалированную) с широким гор-лом, залить остуженным рассолом (950 мл воды, 55 г соли).Сверху положить хорошо промытые виноградные или чер-носмородиновые листья, а на них — кружок с гнетом.

/ кг фасоли, 0,5 л рассола.

Фасоль в томатном соусе

Зеленые стручки спаржевой фасоли вымыть, обрезатьконцы, нарезать кусочками длиной 3—4 см, опустить на2—3 мин в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 гсоли), откинуть на дуршлаг, остудить проточной холоднойводой, дать ей стечь, плотно уложить в банки. Красныезрелые томаты вымыть, удалить плодоножки, нарезатьдольками, распарить в кастрюле под крышкой, в горячемвиде протереть через сито. К протертой массе добавить повкусу соль и сахар, размешать до полного их растворенияи довести до кипения. Горячим (95—98°С) томатным со-усом залить фасоль. Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые — 30 мин, литровые — 45 мин.

600 г фасоли, 400 г томатного соуса.

Фасоль консервированная


Зеленые стручки фасоли промыть, обрезать концы, на-резать кусочками длиной 3—4 см, на 2—3 мин опус-тить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить хо-лодной проточной водой, дать ей стечь.

Нарезанную фасоль плотно уложить в банки и залитьгорячим (95—98°С) рассолом (980 мл воды, 20 г соли).

266


Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые — 60 мин,литровые — 75 мин.

600 г фасоли, 400 мл рассола.


Зеленые стручки фасоли подготовить так же, как в пер-вом способе, плотно уложить в банки и залить горячей(95—98°С) заливкой (955 мл воды, 25 г соли, 10 г сахара,10 г лимонной кислоты). Стерилизовать при 95°С банки:пол-литровые — 60 мин, литровые — 75 мин.

600 г фасоли, 400 мл заливки.

Стерилизованный зеленый горошек

Для стерилизации пригодны сорта с крупными и глад-кими горошинами. Горох собирают в стадии молочнойспелости, когда семена уже полностью развились, но ещенежные и содержат наибольший процент сахара.

ф Обработка горошка должна проводиться не позднее чем че-рез сутки после его уборки, так как в нем быстро происходятизменения и его качество ухудшается.

Стручки с более крупными семенами удалить, так какони содержат большое количество крахмала и дают белыйосадок в консервах. Горошек вымыть под проточной водойи 2—3 мин бланшировать в кипящей подсоленной воде.

Горячим горошек разлить в банки и сразу же залить го-рячей водой, в которой он бланшировался. В воду нужноположить 3 г лимонной кислоты на литр заливки. Банкинаполнять на 1 см под горлышко и стерилизовать 80 мин.

Стерилизованные бобы

Очищенные от верхушек стручки вымыть, бланширо-вать в кипящей подсоленной воде. Уложить в банки, про-слаивая нарезанными петрушкой или укропом. Залитьгорячей (85°С) водой, подсоленной по вкусу. Подготов-ленные таким образом банки запечатать герметически ипоставить в большой сосуд с подогретой до 80°С водой —стерилизовать 80 мин.

267


ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПАСТЕРНАК, УКРОППетрушка. У петрушки все части растения обладают

приятным вкусовым ароматом, обусловленным присутст-вием эфирного масла.

Листья петрушки более богаты азотистыми и минераль-ными веществами, витаминами, нежели корнеплоды. Влистьях в 4—4,5 раза больше витамина С, чем в корне.

# Зеленая петрушка содержит фолиевую кислоту, жизненно не-обходимую для регулирования кровообразования. Она бога-та ароматическими веществами, которые, с одной стороны,действуют возбуждающе на нервную систему и аппетит, а сдругой — противодействуют гниению и обладают противовос-палительным эффектом.

Сельдерей. По содержанию питательных веществ сель-дерей — на одном из первых мест среди овощей. Его кор-неплоды содержат углеводы, из которых преобладаютрастворимые сахара, минеральные вещества — это соликалия, кальция, фосфора, железа, серы, хлора, а такжемикроэлементы — алюминий, никель, молибден и др.Имеются витамины С, группы В. Листья сельдерея болеебогаты витаминами (С, В 1 ; В2, РР, каротином), мине-ральными солями, пектиновыми веществами.

0 Сельдерей применяется как болеутоляющее, мочегонное ивозбуждающее аппетит средство, для лечения и профилактикиожирения.

Пастернак. В корнях пастернака содержатся эфирныемасла, витамины С, В1 ; В2, каротин. Минеральные вещест-ва представлены солями калия, фосфора. В листьях содер-жится значительное количество эфирного масла, витаминаС, каротина, следы витаминов В 1 ; В2, фолиевой кислоты.

О Корни и листья пастернака применяются для лечения и профи-лактики сердечно-сосудистых заболеваний. Пастернак возбу-ждает аппетит, улучшает пищеварение.

Укроп — однолетнее растение. Витамином С он дажебогаче лимонов. Содержит больше каротина, чем спелые

268

Секреты домашних заготовок Щ^.

помидоры. Во всех частях этого растения содержитсяэфирное масло.

9 Трава укропа используется как мочегонное, отхаркивающее,желчегонное, послабляющее средство.

Укроп для приправ


Для заготовки впрок пригодны молодые побеги свеже-собранного укропа. Свежий молодой укроп перебрать,промыть, подвесить для просушки. Затем отрезать и уда-лить грубые и толстые черешки и стебли. Разрезать на ку-сочки длиной 0,5—1 см, выложить на белую чистую бу-магу, сушить в тени в течение дня, вороша слой через ка-ждые 30 мин. Подсушенный укроп уложить в сухие бан-ки, укупорить герметически полиэтиленовыми крышка-ми. Хранить в сухом темном месте. Таким же способомможно сушить листья петрушки и сельдерея.


Свежий молодой укроп подготовить так же, как припервом способе, не подвергая сушке, разрезать на ку-сочки длиной 0,5—1 см, добавить соль, горячую кипяче-ную воду, хорошо перемешать. Смесь плотно уложить встеклянные банки, влить уксус. Стерилизовать при100°С банки: пол-литровые — 10 мин, литровые —15 мин.

780 г укропа, 40 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса,60 мл воды.

# Слегка увядшую зелень нужно на час положить в холодную во-ду, в которую добавить немного уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды).


Свежий молодой укроп подготовить так же, как припервом способе, не подсушивая, разрезать на кусочкидлиной 0,5—1 см. На дно банок насыпать слой соли, ук-ладывать укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. На-полненные банки прикрыть полиэтиленовой пленкойили пергаментной бумагой, выдержать при комнатной

269

УщИа Популярная семейная энциклопедия

температуре 2 дня. Затем банки дополнить подсоленнымукропом, насыпать сверху соль, укупорить полиэтилено-выми крышками. Хранить в прохладном и темном месте.

/ кг укропа, 200 г соли.

Соление кореньев(петрушки, сельдерея, пастернака)

Корнеплоды овощей нашинковать соломкой шириной5—6 мм, длиной 1,5—2 см. Листья нарезать очень мелко.На 1 кг нарезанных овощей положить 250 г соли. Разме-шать и плотно уложить в небольшие банки, нажимая де-ревянной ложкой до появления сока. Сверху положитькружок материи и налить растительного масла слоем 1 —2 см. Банки закупорить герметически и держать в темномпрохладном месте.

Смесь для заправки соусов,супов и вторых блюд

Овощи моем, даем стечь воде. Зелень мелко нарезаем,морковь натираем на крупной терке, лук шинкуем. Кла-дем все в большую миску или кастрюлю, засыпаем со-лью, хорошенько перемешиваем, раскладываем по бан-кам и закрываем их полиэтиленовыми крышками.

На 1 кг соли: по 1 кг моркови, томатов,репчатого лука, по 300 г сладкого перца,

укропа, петрушки и сельдерея.

Соление зелени

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, подготовленнуюкак для сушки, тщательно перемешивают с солью в коли-честве 20% от массы сырья. Для придания соленой зеле-ни приятного запаха и острого вкуса добавляют стручокострого и три-пять стручков сладкого перца, очищенныхот семян и тонко нарезанных, хорошо перемешав их сприготовленной массой. Затем смесь раскладывают в сте-клянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязы-вают. Хранят продукт в прохладном месте.

270


ШПИНАТ, ЩАВЕЛЬШпинат. Является накопителем многих питательных

веществ, в состав которых входят минеральные вещества(цинк, йод, медь, молибден, марганец, железо и др.), ви-тамины С, каротин, В], органические кислоты (щавеле-вая, лимонная, яблочная). В шпинате присутствуют ни-котиновая и фолиевая кислоты.

0 Шпинат включают в питание больных, страдающих диабетом,при гипертонии, его широко применяют в диетическом пита-нии как источник витаминов. Однако он противопоказан в ле-чебном питании при нарушении солевого обмена.

Щавель обыкновенный, или кислый. Щавель обыкновен-ный, или кислый, — морозостоек и растет ранней веснойпри сравнительно низких температурах. В пищу исполь-зуются молодые листья щавеля.

Пищевая ценность щавеля определяется высоким со-держанием макро- и микроэлементов: калия, железа, на-трия, фосфора, магния. В листьях щавеля витамина Сбольше в 2—3 раза, чем в цитрусовых плодах, имеется ка-ротин, рутин, который обладает Р-витаминной активно-стью.

Щавель очень ценен ранней весной, когда пища чело-века бедна витаминами.

# Щавель рекомендуется потреблять больным анемией, так какэто растение содержит в значительном количестве легкоусвоя-емые соли железа, но из-за повышенного содержания щавеле-вой кислоты некоторым его применять не рекомендуется.

Добавлением мела (1 г на 1 кг щавеля) можно снизитьсодержание в пище щавелевой кислоты, которая в при-сутствии порошка мела выпадает в осадок.

Шпинат и щавель натуральные

Свежие листья шпината и щавеля промыть в проточ-ной воде, дать ей стечь, уложить в эмалированную посу-ду, добавить воду, нагреть до кипения и проварить в те-чение 3—5 мин, в горячем виде расфасовать в прогретые

271


банки. Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые —65 мин, литровые — 75 мин.

500 г шпината, 250 г щавеля,250 г воды на пол-литровую банку.

Соление щавеля с укропом, петрушкой и сельдереем

Щавель вымыть в проточной воде и разложить тонкимслоем на столе, чтобы стекла вода. Нарезать и смешать сизмельченными укропом, петрушкой и сельдереем в со-отношении на 1 кг щавеля по 350 г укропа, петрушки исельдерея, 200 г соли. Смесь плотно уложить в банки, за-купорить их герметически и хранить в прохладном месте.

Щавель консервированный

Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть.Бланшировать в кипящей воде 3—4 мин и протереть

через сито. Полученное пюре нагреть в кастрюле до ки-пения, в горячем виде разлить в банки и стерилизовать вкипящей воде в течение 60 мин.

Можно консервировать и непротертые листья. В этомслучае их надо бланшировать не более 1 мин, а затемплотно уложить в банки и стерилизовать.

Можно законсервировать щавель и без стерилизации —с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить но-жом. Смешать с солью (на 900 г щавеля — 100 г соли).Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить. Хра-нить на холоде при температуре не выше 10°С.

Заготовка для зеленых щей

Свежий щавель моют, отрезают почти весь стебель, из-мельчают.

# Щавель отличается высокой естественной кислотностью, поэ-тому консервировать его несложно.

Лук зеленый моют, очищают, срезают корневую мочкуи концы зеленых стеблей, затем нарезают кусочками 1—2 см.

272

Секреты домашних заготовок р!Ун

Укроп моют и мелко нарезают. Все подготовленныекомпоненты тщательно перетирают с солью (5—8% солипо отношению к весу зелени, при этом выделяется сок) иплотно укладывают в банки. Пол-литровые банки стери-лизуют при 100°С в течение 20 мин.

2,2 кг неподготовленного щавеля, 2,2 кг лука,1150 г укропа и 80 г соли.

Зеленые щи

Щавель и шпинат перебирают, тщательно промывают,стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый ко-рень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15—20 мин, охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Луктакже чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощиукладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на1 л консервов), солят и варят 8—10 мин.

В банку укладывают горячую смесь и накрываюткрышкой. Стерилизуют банки: пол-литровые — 15 мин,литровые — 20 мин, закупоривают и охлаждают.

На банку вместимостью 0,5 л: по 320 г шпината и щавеля,20 г белого корня (петрушки, сельдерея), 20 г репчатого лука,15 г соли, 3—4 зерна горького перца, 1 шт. лаврового листа.

СУШКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Высушиванием, то есть удалением влаги из продук-тов, можно создать неблагоприятные условия для ми-кробов. При высушивании в овощах остается мало во-ды и концентрация сахара значительно повышается,так что микробы хотя и не гибнут, но не могут разви-ваться.

Овощи сушат до остаточной влажности 12,5—14%.Сушка овощей и грибов может производиться естест-

венным либо искусственным способами.

• Сухие овощи хранят в герметически укупоренной таре или вбумажных пакетах, матерчатых мешках, коробах, в сухомпомещении, иначе они 6ур,ух поглощать влагу из воздуха.

273


Естественная сушка. Использование солнечного тепладля сушки овощей и грибов очень выгодно, так как приэтом не расходуется топливо.

Для солнечной сушки также не требуется сложныхприспособлений. Обычно овощи и грибы, подготовлен-ные надлежащим образом (о способах подготовки будетсказано в рецептах), расстилают тонким слоем на ситаили подносы, выставляют на солнечное место, защищен-ное от пыли, и высушивают под действием прямых сол-нечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воз-дух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому вжаркие дни сушка проходит быстрее. Существенную рольпри солнечной сушке играет движение воздуха. Неболь-шой ветер ускоряет сушку.

Сита или подносы для солнечной сушки делают метал-лическими или плетенными из прутьев. Металлическиесита более гигиеничны, но лишь в том случае, если ониизготовлены из нержавеющего металла. (Обычные прово-лочные железные сетки быстро ржавеют, а от этого могутзагрязняться ржавчиной и высушиваемые овощи.)

Вместо сит можно пользоваться также подносами илилистами из жести или фанеры. Желательно просверлитьили пробить в них небольшие отверстия, чтобы воздухомывал не только верхний слой высушиваемых продуктов.По краям сита сверху делаются бортики толщиной 4—5 см,которые предохраняют овощи от ссыпания при переноске.

Так как в хозяйстве обычно необходимо иметь длясушки несколько подносов, то их делают одинаковымипо форме и размерам. Это позволяет ставить такие под-носы друг на друга в штабель.

Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до2—3 недель. В первые 2—3 дня овощи подвяливаются, ипри этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах,поэтому их можно ссыпать с двух подносов на один и т.д.

Искусственная сушка. Искусственной называется суш-ка овощей и грибов с помощью нагретого воздуха от ота-пливаемых объектов.

В домашних условиях для искусственной сушки можнопользоваться обычными кухонными плитами или русски-ми печами.

274


Для сушки используют железные противни, деревян-ные лотки, сита, решета, фанерные листы.

Сушку в печах начинают всегда через 1—1,5 ч послеокончания топки, чтобы овощи не пригорели.

Духовку плиты нагревают не сильно.В начале сушки температура должна быть 85°С, а к

концу — 50—55°С. Это регулируется приоткрываниемдверцы печи или духовки.

Для каждого вида овощей или грибов установлены не-обходимые пределы температуры их сушки, при которыхможно получить высушенный продукт хорошего качества.

Температурные пределы будут указаны непосредствен-но в рецептурах.

Во время сушки продукта необходимо постоянно пере-мешивать и отбирать готовые.

Сушка в русской печи в течение одного дня обычно незаканчивается, и ее приходится заканчивать на другойдень.

Чесночная заправка сухая

Чеснок очистить и нарезать на мелкие дольки. Сушитьчеснок на открытом воздухе, а еще лучше — у отопитель-ной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, раз-молоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец,все перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу.

Хранить в стеклянной банке при комнатной температуре.

На 200 г молотого чеснока — 2 ст. ложки молотого перцаи 3 ст. ложки молодой петрушки.

Сушка лука и чеснока

Лук очищают от окрашенной кожицы, отрезают шейкуи донце, разрезают на кружки, которые разделяют накольца, раскладывают на лотки слоем в 1—1,5 см. Сушатлук при температуре 60°С в течение 5—6 ч.

Чеснок очищают. Зубчики нарезают поперек на кусоч-ки толщиной 5 мм и раскладывают на лотки (слоем 1 —1,5 см). Сушат чеснок 5—6 ч при температуре 55—60°С.

Высушенный продукт хранят в плотно закрытой таре.

275


Сушка зелени

Молодые листья и побеги укропа, петрушки и сельде-рея моют. После того как с помытой зелени стечет вода,ее режут кусочками длиной 2—3 см и ставят сушить вумеренно нагретую духовку или на воздух в затемненноеместо, т. к. зелень на солнце желтеет.

Щавель сушеный

Молодой щавель высушить на открытом воздухе или втеплой комнате; сохранять его потом в больших банкахили ящиках, выложенных бумагой.

Так приготовленный щавель лучше соленого. Для упо-требления на 1/2 стакана его в эмалированную кастрюль-ку положить 1/2 ст. ложки масла, влить 1/2 стакана ки-пятка, тушить до мягкости, всыпав ложку муки; затемпротереть сквозь сито и развести бульоном.

Шпинат сушеный

Сушить его можно, как и щавель. Или перебрать его,вымыть, опустить в соленую воду, но не кипятить. От-кинуть на решето; когда вода стечет, переложить шпинатна сухое решето, вставить в не слишком горячую печь.Когда высохнет, держать в больших банках; употреблятьв щи или бульон.

Сушка кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака)

Коренья очищают от кожицы, тщательно моют, режуткружочками, кубиками и сушат при температуре 65°Сили на солнце. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодовполучают 140—150 г сушеных.

Сушеные листья хрена

Вымытые в холодной воде листья хрена сушить в тени-стом проветриваемом месте. Затем растереть и хранить вхорошо закрытых баночках.

• Перед употреблением сушеный хрен залить свежей водой,дать постоять несколько минут, после чего хрен получит опятьсвою крепость; воду слить, можно добавить уксус или сметану.

276

«екреты домашних заготовок Ш±

Хрен сушеный

Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко,поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, про-сеять, держать в закупоренных бутылках.

Фасоль сушеная

Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длинустручка, высушить их на солнце, разложив на скатерти.Когда будут совершенно сухими, всыпать в стеклянныебанки, завязать бумагой; сохранять в сухом теплом месте.

Сушка спаржевой фасоли

У бобов отрезают кончики, удаляют волокнистые нити,разрезают на кусочки в 2—3 см длиной, промывают в хо-лодной воде и подвергают бланшировке в кипящей водев течение 3—4 мин. Затем фасоль охлаждают, расклады-вают на лотки или сита и сушат при температуре 65—70°С 5-6 ч.

Сушка зеленого горошка

Предназначенный для сушки горошек должен иметьсладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна. Перед сушкойих варят в течение 4—6 мин в воде, в которую добавленапитьевая сода из расчета 50 г соды на 10 кг горошка. Бла-годаря этому горошек не твердеет при сушке. После вар-ки горошек охлаждают водой, дают ей стечь и сушат притемпературе 80—85°С, а затем досушивают при 65°С. Насолнце можно сушить лишь зрелый горох. Из 1 кг свеже-го горошка получают 200—250 г сухого.

Зелень пряная сушеная

Пряную зелень (базилик, чабер, эстрагон, майоран,розмарин, мелиссу, мята, тимьян и др.) необходимо обра-батывать и подготавливать к сушке в день сбора.

Сушка на воздухе. Зелень связать в небольшие рыхлыепучки, подвесить для просушки в помещении на сквозня-ке или под навесом. Ее можно разложить в сите или набелой чистой бумаге слоем толщиной 10—15 см.

277


Сушка в духовке. Зелень разложить тонким слоем напротивне. Первые 2—3 ч сушить при температуре 35—40°С. После того как она подвянет, температуру можноповысить до 50°С (для петрушки до 65—70°С). При бо-лее высокой температуре улетучиваются ароматическиевещества и разрушаются витамины. Духовка должна бытьприоткрыта. Чтобы зелень сохла равномерно, необходи-мо делать перерывы прогревания в духовке на 3—4 ч.

ф Нельзя допускать попадания на зелень прямых солнечных лу-чей. От их воздействия зелень теряет цвет и крошится. Готов-ность высушенной пряной зелени определяют на ощупь: присжатии она должна рассыпаться, но не крошиться в труху.

Высушенную пряную зелень растереть в порошок черезсито, уложить в темную стеклянную тару, плотно укупо-рить.

Сушка зелени

Зеленые листья и стебли молодой петрушки, сельдерея,пастернака перебирают, удаляют желтые, гнилые, огру-бевшие листья и стебли, тщательно моют и режут на ку-сочки длиной 8—10 мм. Сушат в тени, хранят в стеклота-ре в прохладном месте. Сезон сушки — май—июнь.

Сушка моркови

Мытую морковь бланшируют 15—20 мин с последую-щим охлаждением в холодной воде. После этого корне-плоды очищают от кожицы и разрезают на столбики,кружки или лапшу толщиной 3—4 мм. Нарезанную мор-ковь укладывают на лотки и помещают в печь или духов-ку при температуре 70—75°С. При хорошей вентиляцииморковь высыхает за 5—6 ч.

ГРИБЫ СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ

Грибы богаты белковыми, минеральными и экстра-ктивными веществами.

Благодаря составу веществ соленые и маринованные,консервированные и сушеные грибы обладают особыми

278


вкусовыми свойствами. Блюда из грибов повышают аппе-тит и хорошо сочетаются с другими продуктами (овоща-ми, рыбой, мясом, птицей).

Грибы неодинаковы по своей питательной ценности. Кгрибам первой категории относят белый гриб, груздь, ры-жик; к грибам второй категории — подосиновик, подбе-резовик, масленок, волнушку, шампиньон, подгруздь,опенок; к грибам третьей категории — моховик, лисичку,сморчок обыкновенный, валуй, молочай, большую частьсыроежек, козляк; к четвертой категории принадлежатдождевик, трюфель, строчок обыкновенный и другие ма-лоценные грибы.

Белый гриб. Это самый ценный гриб — вкусный, аро-матный и питательный. У белого гриба большая мясистаяшляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраскашляпок — в зависимости от возраста и места произраста-ния гриба — может быть светлой, желтоватой и темно-бу-рой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, какправило, темнее.

ф Иногда белый гриб путают с несъедобным желчным грибом.Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпкижелтоватая или зеленоватая, а у желчного гриба — грязнова-тая. На ножке желчного гриба — темный сетчатый рисунок.Мякоть этого гриба горькая, на изломе светло-розовая (а у бе-лого гриба белая).

В сырых лесах встречается похожий на белый сатанинскийгриб. Он отличается от белого красноватым цветом трубчато-го слоя и тем, что на изломе быстро синеет или краснеет.

Гриб-боровик чаще называют белым, так как мякоть егопосле сушки остается белой, тогда как у остальных гри-бов она в процессе сушки чернеет.

ф Очень схожи с боровиками серо-коричневый и желто-оливко-во-бурый синяки. Отличительный признак их: белая мясистаямякоть синеет на изломе. Синяки в заготовку не идут, но счита-ются съедобными в свежем виде.

Белые маринованные грибы — деликатесная закуска.Подосиновик. Шляпка у подосиновика ярко-красная,

поэтому его называют красным или красноголовиком.

279


Шляпка может достигать в диаметре 15 см. Кожица ее су-хая, в сырую погоду слизистая. Ножка цилиндрическая,довольно высокая, с сеткой темных чешуек.

Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка красне-ющая или синеющая. Подосиновиком этот гриб называ-ется потому, что чаще всего его можно найти в листвен-ных лесах ближе к осине, да и шляпка его окрашена подкрасный осенний осиновый лист.

Подосиновики сушат, консервируют, свежие грибыжарят, варят и тушат.

Подберезовик. Шляпка молодого гриба мокрая, с круг-лыми краями, сросшаяся с ножкой, у старых грибов — сприподнятыми краями. Шляпка у грибов в раннем пери-оде выпуклая, твердоватая, бурая и темно-бурая. Губча-тый слой подберезовика сначала белый, позднее грязно-серый, а на ножке — темные чешуйки. Ножка длинная,тонкая, серовато-белого цвета.

Мякоть гриба белая, на изломе не темнеет, но при ку-линарной обработке становится черной.

Подберезовики можно солить, мариновать. В свежемвиде употребляются в жареном, вареном и тушеномвидах.

Подберезовик — ближайший сосед подосиновика.

# Встречаются ложные подосиновики и подберезовики. Они от-личаются от хороших грибов розовым, красным, желтым, крас-но-коричневым цветом трубчатого слоя, желтой или краснойсеткой на корешке.

Масленок. Шляпка у маслят достигает в поперечникедо 8 см. У молодых грибов она имеет колпаковиднуюформу, а по мере старения становится конически выпук-лой. В сухую погоду она блестящая и как бы бархатная, ав сырую — скользкая и мягкая. Окраска бурая и буро-черная разных оттенков. Трубчатый слой у молодых гри-бов плотный, несколько зеленоватый, легко отделяю-щийся от мякоти. У старых грибов трубчатый слой стано-вится рыхлым. Кожица шляпки легко снимается, мякотьбелая или немного желтоватая. Ножка круглая, короткая,с кольцом.

280


Молодые маслята подвергаются консервированию. Ихсолят, маринуют, но вкуснее всего маслята жареные и ва-реные.

• Важно уметь отличать непригодные, но похожие на маслятагрибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и краснова-тый трубчатый слой.

Волнушка. Очень похожа на рыжик, только ножка ко-роче и беловатая. Беловатые также обе поверхностишляпки — верхняя и нижняя, — без медного оттенка.Края шляпки пушисто-бархатистые. Млечный сок белый,острый и даже ядовитый, но эта острота и ядовитость ис-чезают при вымачивании. Растет в смешанных лесах сконца июля до половины октября.

Рыжик. Шляпка у молодого гриба кругловатая, по ме-ре старения выпуклая, у старого гриба плоская, с углуб-лением посередине, воронкообразная. Около углублениярасположено несколько концентрических разноцветныхколец. Окраска кожицы оранжево-красная, иногда серо-ватая, зеленеющая. Мякоть шляпки оранжевая или крас-новатая, у старого гриба зеленоватая, при разрезе выпус-кает млечный сок оранжевого цвета. Ножка у рыжика ко-роткая, красно-сине-зеленая.

Рыжики растут летом в хвойных лесах, встречаются всмешанном лесу около хвойных деревьев. Различаютсядва вида рыжиков: сосновый (или красный) и еловый(или синий).

Рыжики можно солить и мариновать, свежие рыжикижарят.

Груздь. Отличительные признаки груздей: шляпка во-ронкообразная (у молодых плоская), довольно крупная(до 20 см), молочно-белая или желтоватая, пластинки ча-стые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякотьломкая, белая (бывает зеленоватая, млечный сок острый,сладкий). Груздь настоящий растет в еловых лесах.

О Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящимипластинками. Такой гриб в пищу непригоден, так как вреден,ядовит.

281


Грузди подвергают солению, маринованию, перед об-работкой грузди обязательно вымачивают. При вымачи-вании из гриба извлекаются горькие, неприятные веще-ства.

Подгруздь. Растет в смешанных лесах в июле—сентябре.Шляпка его чисто белая, иногда с буровато-желтымипятнами. Пластинки тонкие, белые. Ножка белая, полая,стенки плотные. Мякоть белая.

Белянка. Шляпка белая, полая белая ножка. Сок едкий,однако при вымачивании эта едкость исчезает. Использу-ется для соления.

Горькушка. Растет в сосновых лесах на влажноватыхместах по окраинам болот. Шляпка ее выпуклая, ворон-кообразная, с бугорком посередине, имеет красновато-коричневую окраску. Пластинки желтоватые до красно-буроватых с белым налетом. Ножка одного цвета сошляпкой. Содержит белый, очень едкий сок, который ис-чезает при вымачивании в течение 8 дней. Гриб съедоб-ный. Используется для соления.

Молочай. Растет с середины лета до поздней осени влиственных лесах, особенно там, где много лещины.Шляпка и ножка молочая имеют красновато-желтую,желто-коричневую или красно-коричневую окраску.Форма шляпки плоская, с вогнутой серединой и загнуты-ми вниз краями. Червивым никогда не бывает. Часто егопутают с горькушкой, которая отличается от молочая на-личием бугорка в центре поверхности шляпки.

Сыроежка. Растет на сенокосах, в лиственных и хвой-ных лесах, в большинстве случаев в одиночку. Окраскашляпки от красной до зеленоватой и синей (около деся-ти различных видов). Шляпка нежная, очень ломкая, умолодых грибов округло-выпуклая, а у старых воронко-образная.

Свежие сыроежки легко поражаются червями, поэтомутребуют быстрого использования (для варки и жарки).

Шампиньон. Шляпка у молодых грибов белая, у зрелыхгрибов — буровато-белая, выпуклая, с загнутыми внизкраями. У старых шампиньонов шляпка с поднятымивверх краями и углублением в середине. Пластинки ниж-ней части шляпки в раннем периоде темно-бурые. Если

282


пластинки черные, то это признак перезрелости и непри-годности гриба.

Ножка шампиньона плотная, без пустоты; на ножке,ближе к шляпке, — кольцевидная манжета (остаток плен-ки, соединявший шляпку с ножкой).

Многие по незнанию считают шампиньоны бросовы-ми, принимают за поганки. Однако шляпки у поганоквсегда с зеленым оттенком, а шляпки шампиньона без зе-леноватого оттенка.

Мякоть шампиньона белая, на изломе краснеет. У мя-коти хороший приятный запах, на вкус она сладкая.

Чаще всего шампиньоны можно найти на полях и вы-гонах, встречаются они и в садах. Шампиньон — единст-венный гриб, который можно культивировать в особыхпомещениях на протяжении всего года. В весенне-летнеевремя их выращивают в парниках и на грядках.

Шампиньоны используют наряду с белыми грибами.Это деликатесный гриб, поэтому он пригоден для приго-товления изысканных праздничных блюд и консервиро-вания.

О Необходимо отметить, что шампиньон похож на смертельноядовитый гриб — бледную поганку. Однако у бледной поганкипластинки всегда белые, а у шампиньонов они розовые иликрасные; кроме того, на ножке бледной поганки имеется клуб-невидное вздутие и оболочка в виде воротничка.

Опенок. Шляпка у опенка плоская, круглая, цвета охры(но не яркая), пластинки редкие, наверху плотной ножкикольцо-манжетка. Мякоть опенка белая, на вкус слегкакисловатая, с приятным запахом.

Опенки — грибы осенние. Они растут на пнях, высту-пающих из земли корнях, образуя целые выводки.

Опенки — хорошие, вкусные грибы, которые солят,маринуют, жарят.

Летние опенки не следует собирать, так как они на-много хуже осенних.

# Опенки можно легко спутать с ложными ядовитыми, поэтомунадо хорошо запомнить: ложные опенки по окраске значитель-но ярче съедобных, у них нет чешуек на шляпке, мякоть желтая(а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

283


Лисичка. Это небольшой гриб, довольно мясистый,ломкий. Шляпка выпуклая, но по мере старения стано-вится плоской и воронкообразной. Шляпка у лисички —это как бы разросшаяся ножка. Мякоть гриба твердая,светло-желтого цвета, такого же цвета шляпка, пластин-ки и ножка, с приятным запахом.

Гриб никогда не бывает червивым, пригоден для даль-них перевозок. Лисички солят, жарят.

О Нередко попадается яркий, красновато-оранжевый, похожийна лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевымипластинами, с пустотелым корешком: это — ложная лисичка,вредный, несъедобный гриб.

Зеленка (зеленушка). Шляпка у этого гриба выпуклая,желтовато-зеленоватая (оливковая), в центре более тем-ная, растрескивающаяся, мякоть белая, пластины редкие,ломкие, желтовато-зеленоватые. Шляпка и ножка окра-шены одинаково. Этот гриб самый поздний. Он растет всосновых борах в сентябре—ноябре (до начала морозов).

Перед употреблением в пищу или переработкой зелен-ки необходимо тщательно промыть от песка.

Мякоть зеленки обладает приятным сладковатым вку-сом, используется для соления и сушки. Зеленки в суше-ном виде сохраняют приятный аромат.

Сморчок и строчок. Эти грибы — самые ранние. Онипоявляются в начале мая, а то и в апреле. И те и другиекоричневые, ноздреватые с поверхности. Только сморчкипродолговатые и вытянутые в высоту, сероватые, а строч-ки неправильной формы и желтовато-коричневые.

Грибы эти очень вкусные. Но в них содержится ядови-тая гельвелловая кислота, которая легко растворяется вводе. Чтобы от нее избавиться, надо собранные сморчкии строчки после очистки и мойки нагреть в кастрюле сводой до кипения и слегка проварить. Затем всю водуслить и еще раз промыть грибы в горячей воде.

После такой обработки грибы становятся совершеннобезвредными, а их вкус сохраняется полностью.

Сморчки и строчки маринуют и жарят.Трюфель. Эти грибы подземные, они растут в земле на

глубине 10—20 см.

284


Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфелирастут на юге, среди дубов, а белые — северные, преиму-щественно в березовых рощах, а также среди ольхи иорешника.

Белые трюфели — желтоватого, охристого цвета, поформе и величине напоминают картофель. На разрезеэтот гриб белый.

Черный трюфель представляет собой темный, почтичерный клубень; мякоть у него сначала светлая, затемтемнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожил-ками).

Грибы не подлежат долгому хранению. Чтобы они непортились, их необходимо подвергнуть обработке в тече-ние 4—5 ч после сбора.

ф Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — оченьопасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок пу-тем сушки, маринования, соления и консервирования вгерметически закупоренных банках.

При переработке происходит изменение в составе гри-бов, что позволяет получить продукт с новыми вкусовы-ми свойствами и одновременно сохранить и заготовитьгрибы впрок.

Так, например, при сушке грибов удаляется значитель-ная часть имеющейся в них воды. Оставшейся влаги длямикроорганизмов недостаточно, они или гибнут, или пе-реходят в новое состояние.

При засолке грибов происходит брожение, в процессекоторого сахара переходят в молочную кислоту. Послед-няя вместе с поваренной солью и является консервирую-щим средством.

При мариновании жизнедеятельность микроорганиз-мов подавляется высокой температурой при варке, а за-тем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

Натуральные консервы изготавливают из свежего сы-рья, немного проваренного для уплотнения массы. Вэтом случае микрофлору убивает высокая температура,при которой проходит стерилизация консервов.

285

Да Популярная семейная энциклопедия

Подготовка грибов к переработке

Первое и основное требование при переработке —тщательный просмотр грибов. Нередко на грибах сидятслизни, в ямках сморчков — различные мухи и жучки.Грибы должны поступать в переработку только молодые,вполне здоровые, не ломаные, не червивые, с подрезан-ными корешками, без всякого мусора: игл, листьев, зем-ли, и только свежесобранные.

Следующим этапом работы являются сортировка иочистка.

Для маринования в герметически закупоренной тареберут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток уостальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные дляконсервирования в герметически закрытой стекляннойтаре, сортируются еще и по окраске или месту произра-стания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые;рыжики сосновые и еловые. В соответствии с рапределе-нием по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшего-ся обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того,тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл,веточек и частичек земли, а также выбраковывают всечервивые экземпляры. Из менее червивых вырезают чер-воточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназна-ченные для сушки, и рыжики для засолки окончательноочищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Мойка — самый важный процесс во всей подготовитель-ной работе. Необходимо учитывать, что при длительноймойке происходит потеря ароматических и растворимыхсухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограни-чивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение10 мин проточной и непрерывно сменяемой водой.

Чтобы грибы не темнели на воздухе, после чистки, рез-ки их следует хранить в 1—2%-ном растворе соли или ли-монной кислоты. Грибы, выделяющие остро-горький сок,можно использовать в пищу лишь после вымачивания.

Вымачивают грибы в холодной воде, в течение сутокменяя воду 2—3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки выма-чивают в течение 2—3 суток, горькушки — до 8 суток впрохладном помещении при температуре 14—15°С во из-

286

<екреты домашних заготовок

бежание закисания. Сморчки вымачивают, сушат или ва-рят не менее 10 мин — до полного исчезновения горечи,строчки необходимо перед употреблением в пищу под-вергать длительной сушке.

Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горь-кий вкус, шляпка грибов гнется в руках, а не ломается.

Воду после вымачивания не используют в пищу и недают животным. Можно грибы не вымачивать в холоднойводе, а бланшировать при 100°С в течение 7—10 мин. Ес-ли грибы недостаточно свежие, то перед переработкой всвежем виде или консервированием необходимо бланши-ровать их при 100°С в солевом растворе или слабом рас-творе уксусной кислоты. После чего тщательно промытьв холодной воде до полного исчезновения вкуса соли илизапаха уксуса.

Сушка грибов

Свежесобранные грибы сортируют, тщательно моют иочищают. Сушат каждый вид грибов отдельно.

Не все пригодные для сушки грибы моют, т. к. шляп-ки впитывают в себя при этом воду и сохнут плохо, а не-которые, особенно старые грибы, от этого темнеют. По-этому их только насухо вытирают чистым влажным поло-тенцем, отделяют шляпки от ножек.

ф Одним из простейших методов переработки грибов являетсясушка. Сушить можно все съедобные грибы. Однако рыжики,грузди, лисички, сыроежки, свинушки в процессе сушки темне-ют и качество их снижается. Белый гриб (боровик), подосино-вики, подберезовики, маслята и другие дают продукт болеевысокого качества.

Крупные грибы разрезают на несколько частей. Ножкисушат отдельно, нарезая на поперечные дольки размером3—4 см.

Подготовленные грибы можно сушить на воздухе (сол-нечная сушка), в духовках плит, в русских печах. Грибынасыпают на противни, решета, на сита из луженой про-волоки, на деревянные подставки и станки.

При солнечно-воздушной сушке грибы нанизывают нанитки или шпагат, подвешивают на сквозняке под кры-

287


шей или, разложив на чистой фанере либо мешковине водин слой трубочками вниз, выставляют на воздух в сол-нечную погоду. Через несколько дней грибы настолькоподсохнут, что их можно уже оставлять для зимнего хра-нения.

Для сушки грибов в духовках плит используют против-ни или железные листы, на которые раскладывают грибыв один слой шляпками вверх. Дверка духовки во избежа-ние запаривания грибов должна быть приоткрытой илииметь отверстия.

Сначала сушат грибы при температуре 40—45°С в те-чение 3—4 ч, затем досушивают при температуре около70—80°С. Сушка считается законченной, когда грибыстановятся ломкими.

Сушеные грибы по своим качествам не уступают све-жим. У некоторых грибов качество после сушки улучша-ется. Сушеные грибы перед употреблением обязательнонадо мыть.

Соление грибов

Существует два способа соления грибов — сухой, илихолодный, и горячий.

Холодный способ. Свежесобранные грибы сортируют.Солят каждый сорт и размер в отдельности.

При сортировке удаляют испорченные, червивые, ста-рые, ломаные, поврежденные грибы, а также листья, тра-ву, мох, различных насекомых, слизней. Обрезают ниж-нюю часть ножки (корешки), вырезают испорченные,размякшие места. У маслят очищают кожицу шляпки. Сножек до разрезания соскабливают шкурку, шляпки очи-щают от всяких загрязнений. Рыжики не моют, а вытира-ют влажным полотенцем. Мелкие грибы солят целыми,крупные режут на кусочки.

Подготовленные грибы укладывают в тару послойно(5—7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждыйслой пересыпают поваренной солью из расчета на 1 кггрибов 40—45 г соли. По вкусу можно добавить зелень(петрушки, мяты, укропа). Поверх грибов кладут дере-вянный круг, при этом круг должен быть меньших разме-ров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы.

288

Декреты домашних заготовок ШУ

Крышку накрывают чистой полотняной салфеткой, асверху кладут груз.

9 В засоле хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики,а в маринаде — белые грибы, подберезовики, подосиновики.

В течение нескольких дней дают грибам осесть, затемдобавляют новый слой грибов, пересыпают солью, за-крывают, кладут груз и так повторяют несколько раз, по-ка тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накры-вают крышкой, заливают раствором соли (40—45 г на 1 лводы) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и вы-носят в прохладное место. По мере появления плесени впериод хранения салфетку и круг моют и вновь накрыва-ют. Через 2—3 недели грибы готовы к употреблению впищу.

Горячий способ. Грибы подготавливают аналогично хо-лодному способу. Подготовленные грибы бланшируют вкипящем растворе (2%-ный солевой раствор): шляпки —3—5 мин, ножки — 5—7 мин.

После бланширования раствор сцеживают, грибы укла-дывают в подготовленную тару, пересыпают солью, свер-ху кладут деревянный круг и груз и через 1—2 дня выно-сят в погреб или другое прохладное помещение. Когдагрибы осядут, добавляют новую партию грибов, как опи-сано в холодном способе. Прибавляют 5%-ный растворсоли (50 г соли на 1 л воды) и помещают в прохладномместе.

Через 2—3 недели грибы готовы к употреблению

Маринование грибов

Маринуют каждый сорт грибов отдельно. Пригодныдля маринования следующие грибы: боровики, маслята,подберезовики, опята, лисички и другие. Грибы сортиру-ют по наименованиям и размерам, удаляют непригодные.Промывают в проточной холодной воде до полного уда-ления загрязнений.

Обрезают ножки, оставляя 1—3 см со шляпкой. Вто-рично моют, затем укладывают в эмалированную посуду,прибавляют на 1 кг грибов 200—250 мл воды и 40—45 гповаренной соли. Варят на умеренном огне, осторожно



помешивая и снимая пену деревянной ложкой. Когда за-кончится пенообразование и отвар станет прозрачным,добавляют на 1 кг грибов 1 ч. ложку 80%-ной уксуснойэссенции и по вкусу — душистый перец, лавровый лист,гвоздику и корицу.

Грибы считаются готовыми, как только они осядут надно, а маринад станет прозрачным, после этого варкупрекращают. Кастрюлю с вареными грибами немедленноохлаждают в проточной воде, чтобы грибы не перевари-лись. Готовые холодные грибы и отвар сливают в подго-товленную тару и хранят в прохладном помещении.

Консервирование грибов(под действием температур)

В домашних условиях можно консервировать грибысвежие, соленые или маринованные. Предварительныепроцессы подготовки аналогичны описанным выше (присолении).

Для консервирования пригодны белые грибы (борови-ки), рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки,маслята, шампиньоны, опята и лисички. Консервируюткаждое наименование отдельно (по возможности шляпкии ножки отдельно), мелкие грибы — целыми, средние икрупные — разрезанными на кусочки.

После подготовки грибов готовят раствор соли (на 1 кггрибов — 40—45 г соли и 200 мл воды), прибавляют 2—3 г лимонной или винно-каменной кислоты, чтобы пре-дотвратить потемнение. Кастрюлю ставят на умеренныйогонь. Когда вода закипит, опускают грибы и варят не-сколько минут, периодически помешивая и снимая пену.Затем по вкусу прибавляют пряности — лавровый лист,душистый перец, гвоздику, корицу (примерно на 1 кггрибов — 2—3 лавровых листа, по 1—2 шт. горького чер-ного и душистого перца и гвоздики, корицу на кончикеножа) и продолжают варить до готовности.

Варка считается законченной, если грибы осядут надно кастрюли, а рассол станет прозрачным. За 1—2 миндо окончания варки добавляют в кастрюлю на 1 кг гри-бов 1 чайную ложку 80 %-ной уксусной кислоты, предва-рительно разведенной в отваре. Затем снимают кастрюлю

290

«екреты домашних заготовок Щ&

с огня и в горячем виде рассол с грибами разливают вподготовленную стеклотару. Соотношение продуктов:грибы — 60—65%, жидкость — 35—40%.

Жидкость или отвар с большим содержанием взвешен-ных частиц перед разливом фильтруют через двойнуюмарлю. Так как в процессе варки грибы вьщеляют сок, тожидкости может оказаться больше, чем нужно для залив-ки. В этой жидкости варят вторую, третью партию гри-бов, а оставшуюся используют в пищу (за исключениемводы, в которой варились строчки, грузди, волнушки,подгрузди, т. к. в воду при варке этих грибов переходятвещества, которые могут вызвать отравление).

Наполненные банки накрывают крышками и стерили-зуют при 100°С: банки вместимостью пол-литра —40 мин, литровые — 50 мин. После стерилизации банкинемедленно укупоривают, проверяют качество укупоркии ставят крышками вниз до полного охлаждения.

О Уксусную кислоту, т. к. она при нагревании улетучивается, до-бавляют в кастрюлю за 1 мин до окончания варки.

Белые грибы консервированные

Мелкие белые грибы чистят. Большие разделяют нашляпки и ножки. Тщательно моют, разрезают на ку-сочки.

Подготовленные грибы бланшируют 10 мин в подсо-ленной воде (20 г соли на 1 л воды). Количество воды прибланшировке дожно быть не более 1/3 объема грибов.После бланширования грибы помещают в дуршлаг длястекания воды. В подготовленные пол-литровые банкиукладывают: 1 лавровый лист, 3 зерна горького и 3 зернадушистого перца, поверх — грибы, и заливают горячейзаливкой.

Заливка: в кастрюлю наливают 2 стакана воды, добав-ляют 1,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 0,5стакана 5%-ного уксуса, ставят на огонь и доводят до ки-пения.

Банки накрывают крышками и стерилизуют: пол-лит-ровые банки — 35 мин и литровые — 40 мин. После че-го немедленно укупоривают.

ю* 291

уЩДщ Популярная семейная энциклопедия

Белые грибы маринованные

Белые грибы отсортировать по размерам, очистить отземли и листьев, корешки очистить и отрезать.

• Необходимо следить за тем, чтобы вместе со съедобными гри-бами не попали грибы ядовитые.

После этого грибы промыть. Шляпки и корешки гри-бов замариновать по отдельности. Проваривать в марина-де корешки нужно более длительное время, чем шляпки.

Для маринования 10 кг грибов взять 1,5 л воды (еслигрибы были собраны в дождливую погоду, воды берутменьше), налить ее в кастрюлю, добавить соль и кипятить.В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготов-ленные грибы и варить, помешивая. Во время варки сле-дят, чтобы грибы не пригорали ко дну посуды. Под конецварки положить специи и влить уксусную эссенцию. Вар-ку грибов продолжать 25—35 мин от начала закипания.

Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подго-товленную тару — хорошо промытые и ошпаренные боч-ки, банки, ведра.

Хранят в охлажденном помещении при температуре3°С. При хранении в помещении выше 10°С или ниже0°С грибы портятся.

10 кг свежих белых грибов, 500 г соли, 200 г сахара,50 мл 80%-ной уксусной эссенции, 2 г листа лаврового,

1 г душистого перца, 3 г лимонной кислоты, 1 г корицы,1 г гвоздики, 1 г бадьяна, 1,5 л воды.

Грибы натуральные

Молодые крепкие белые, подосиновики, подберезови-ки, маслята, опята, лисички, моховики, очищенные, про-мытые и нарезанные опустить в холодную воду, в кото-рую добавить 1 ст. ложку соли и 2 ч. ложки лимонной ки-слоты в расчете на 1 л воды, чтобы грибы не потемнели.

Варить грибы в подкисленной и соленой воде (на 1 лводы — 1 ст. ложка соли и 2 ч. ложки лимонной кисло-ты). Когда грибы опустятся на дно, их нужно откинуть надуршлаг и дать стечь отвару.

292


Грибы разложить в подготовленные банки, залить про-цеженным отваром или горячим рассолом (на 1 л воды10 г соли, 5 г лимонной кислоты), закрыть стерильнымикрышками и стерилизовать пол-литровые банки —70 мин, литровые — 90 мин.

Готовность грибов определяется по следующим призна-кам: грибной отвар делается более прозрачным, а грибыоседают на дно кастрюли. Очень важно уловить моментготовности грибов, так как недоваренные грибы могут за-киснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол —мутным. Хорошо сваренные грибы должны быть крепки-ми, упругими, рассол — светлым, почти прозрачным.

Консервированиепредварительно соленных и маринованных грибов

Для более продолжительного хранения соленых илимаринованных грибов, приготовленных в негерметичноукупоренной таре, их консервируют. Для этого грибы от-деляют от рассола или маринада, дают стечь жидкости итщательно промывают, сортируют, удаляют поврежден-ные. Плотно укладывают в стеклотару, прибавляют повкусу соль, специи и уксусную кислоту (примерно набанку вместимостью 1 л — 2—4 шт. душистого перца, 2—3 шт. лаврового листа, 1 ч. ложку 80%-ной уксусной ки-слоты). Наполняют на 2 см ниже верха горлышка кипят-ком, накрывают крышками и стерилизуют при 100°Сбанки вместимостью: пол-литровые — 30—35 мин, литро-вые — 40—45 мин. После стерилизации банки немедлен-но укупоривают.

Грибы,маринованные с луком

Подготавливают грибы так же, как для маринования,только укладывают в банки послойно с очищенным иразрезанным на тонкие кружочки луком так, чтобы верх-ний слой был без лука. Банки наполняют маринадной за-ливкой, как при мариновании, предварительно отфильт-рованной через двойную марлю.

Банки, наполненные на 2 см ниже горлышка, стерили-зуют: пол-литровые — 30 мин, литровые — 40—45 мин.

293


Грибной соус кисло-сладкий

Свежие грибы перебирают, удаляют посторонние при-меси, моют под душем, отделяют ножки от шляпок и,чтоб они не темнели, хранят в 2%-ном растворе соли неболее 30 мин, т. к. шляпки быстро впитывают влагу и пор-тятся. Перед тем как жарить, их помещают в дуршлаг идают стечь жидкости. Укладывают на сковороду, на сла-бом огне тушат, пока не испарится вся жидкость. Затемшляпки разрезают на кусочки и жарят на сливочном илитопленом масле до готовности. Томат-пасту разводят во-дой (из расчета 1:3), прибавляют сахар и доводят до ки-пения.

Чернослив и изюм предварительно замачивают теплойводой. Через 1—2 ч воду сливают, продукты хорошо про-мывают холодной водой, удаляют плодоножки и посто-ронние примеси, а у чернослива — косточки, ополаски-вают водой, дают ей стечь и прибавляют их к жаренымгрибам. Заливают томатом, подогретым с сахаром, наслабом огне доводят до кипения и в горячем виде проду-кты укладывают в банки на 2 см ниже горлышка.

# По своей питательной ценности грибы не уступают овощам иявляются хорошим источником витаминов A, D, В], Bj, PP, Н, ко-торые достаточно хорошо сохраняются при сушке и варке.

Наполненные банки накрывают крышками и стерили-зуют при 100°С банки вместимостью: пол-литровые —35—40 мин, литровые — 50—60 мин. Немедленно укупо-ривают и охлаждают.

Этот же соус готовят из сушеных грибов. В таком слу-чае их предварительно на 3—4 ч замачивают, остальное —как описано выше со свежими грибами.

На 1 банку вместимостью пол-литра:300 г грибов жареных свежих или 75 г сушеных,

50 г томата-пасты, 25 г чернослива, 25 г изюма,40 г сливочного или топленого масла, 100 мл воды

(для разведения томата-пасты).

294


Грибной соус с лукоми томатом-пюре

Грибы подготавливают так, как указано в рецепте«Грибной соус кисло-сладкий». Укладывают на сковоро-ду, вначале тушат, пока не испарится вся жидкость, затемжарят на сливочном или растительном масле до готовно-сти. Отдельно жарят лук, морковь, натертую на крупнойтерке, и корешок петрушки. Овощи перемешивают, при-бавляют томат-пасту и жарят еще 3—5 мин. Затем 1 ст.ложку муки разводят в 1/2 стакана воды и медленно припостоянном помешивании прибавляют к жареным ово-щам, солят, доводят до кипения и в горячем виде залива-ют грибы.

На дно банки (пол-литровой) укладывают 1—2 мытыхлавровых листа, несколько горошин душистого перца.Плотно уложив овощи с грибами, банки накрываюткрышками и стерилизуют при Ю0°С банки вместимостью:пол-литровые — 35—40 мин, литровые — 50—60 мин.

На 1 кг жареных грибов:50 г лука жареного, 100 г моркови жареной, 25 г жареного корни

петрушки, 100 г томата-пасты, 10—15 г муки,50—60 г масла, 3—4 шт. перца,

2—3 шт. лаврового листа, соль по вкусу.

Грибная икра

Свежие грибы (боровики, сыроежки и другие) сортиру-ют, удаляют посторонние примеси, у сыроежек и маслятсо шляпок снимают кожицу, тщательно моют в холоднойпроточной воде. Готовые грибы складывают в эмалиро-ванную кастрюлю, добавляют на 5 кг грибов 0,8 л воды и200—225 г поваренной соли, ставят на огонь и варят наумеренном огне примерно 25—30 мин. Во время варкинесколько раз деревянной ложкой перемешивают, снима-ют пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станетпрозрачным, шумовкой достают грибы и горячими про-пускают через мясорубку или мелко рубят ножом.

Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят H;Iсковороде до золотисто-желтого цвета. Пропускают черпмясорубку и прибавляют к грибам. Туда же добавляй и

295


растительное масло, 6%-ный уксус и мелко рубленнуюзелень укропа, петрушки и кинзы.

Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чис-тые прошпаренные банки. Накрывают крышками и сте-рилизуют при 100°С банки вместимостью пол-литра —40 мин.

250 г грибов подготовленных,175 г лука жареного, 70 мл растительного масла, 15 мл 6%-ногоуксуса, соль по вкусу (без учета соли, использованной при варке

грибов).

ОВОЩНЫЕ СМЕСИ, САЛАТЫИ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Овощные смеси (ассорти) можно составлять из любыховощей по своему желанию и вкусу. Овощи, входящие всостав ассорти, могут быть свежими или солеными. Онидолжны быть уложены в банку красиво и распределеныравномерно.

Пряности лучше не смешивать с овощами в общей кастрюле,а разложить их отдельно в каждую банку.

Салаты (консервированные) представляют собой смесьиз различных измельченных овощей с добавлением пря-ностей, уксуса и растительного масла. Уксус делает этиконсервы похожими на овощные маринады, и поэтомуможно стерилизовать их при температуре 100°С. Пол-ли-тровые банки — 20 мин, литровые — 30—35 мин.

Все овощи моют, очищают, нарезают на кубики илимелкие кусочки или пропускают через терку с крупнымиотверстиями, чтобы получить стружку.

Масло применяют рафинированное подсолнечное,горчичное или хлопковое. Его нагревают до 120—130°С изатем охлаждают.

Измельченные овощи помещают в кастрюлю или таз,добавляют масло, уксус, соль и перемешивают. При пе-ремешивании из масла вьщеляется некоторое количествожидкости. Ее используют затем для заливки уложенной вбанки овощной смеси.

296


9 Темноокрашенные фрукты и овощи лучше не добавлять, таккак они могут изменить и ухудшить внешний вид основногопродукта.

Овощные закусочные консервы (перец, баклажаны и кабач-ки фаршированные, баклажаны и кабачки в томате, икра избаклажанов или других овощей и др.) можно изготовить вдомашних условиях, хотя этот процесс несколько сложнее,чем описанное выше консервирование кислых овощей.

Закусочные консервы из овощей стерилизуют в кипящейводе значительно более длительное время, чем маринады.Их лучше делать в банках емкостью не более пол-литра.Такие банки лучше прогреваются при стерилизации.

ф Банки с закусочными консервами не рекомендуется стерили-зовать с открытыми крышками.

Ассорти по-украински

Для овощной смеси подбирают некрупные, с плотноймякотью огурцы, красные помидоры, сладкий красныйили зеленый перец, молодые кабачки, патиссоны, зеленьпетрушки, пастернака, сельдерея.

Плоды и зелень моют, помидоры прокалывают дере-вянной иглой в нескольких местах, чтобы кожица не лоп-нула при пастеризации, патиссоны и кабачки бланширу-ют в кипящей воде 3—5 мин, затем охлаждают. В подго-товленные банки укладывают на дно овощную зелень иогурцы, поставив плоды вертикально, на них — патиссо-ны и кабачки, перекладывая зеленью, сверху — овощнойперец и помидоры вместе с веточками укропа, петрушкии сельдерея. Овощи заливают горячим маринадом. Набанку емкостью 1 л берут маринада 400 г. Для приготов-ления в 1 л воды разводят 70 г сахара, 25 г соли и 10 г ли-монной кислоты, раствор кипятят 2—3 мин. Банки на-крывают крышками и прогревают в горячей воде притемпературе 80°С в течение 20—25 мин. Затем банки гер-метично укупоривают и охлаждают.

Морковь, цветная капуста

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия,положить на полчаса в холодную соленую воду, затем

297


на 5 мин в кипящую соленую воду, откинуть на дур-шлаг. Морковь почистить, нарезать фигурным ножомна кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 мин внебольшом количестве воды с сахаром, солью и пряно-стями.

Банки заполнить овощами и залить рассолом (на 1 лжидкости от бланшировки 40—50 г соли).

Стерилизовать 1 ч при 90°С.Зажимы снимайте только с остывших банок.

2 средних кочана цветной капусты, 1 кг моркови,2 чайные ложки сахара, соль, сушеные приправы, рассол.

Овощная закуска без стерилизации

Овощи порезать, морковь натереть на крупной терке,залить маслом, уксусом, добавить сахар и специи, кипя-тить 15 мин. Разложить в горячем виде в горячие банки изакатать крышкой.

Цветная капуста, зеленая стручковая фасольи зеленый горошек маринованные

Заливка: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара, 100 млуксуса.

Головки цветной капусты 4—6 мин бланшируют в ки-пящей воде, в которую добавляют на 1 л воды 10 г со-ли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования ка-пусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л — 10 г со-ли).

У зеленой стручковой фасоли обрезают концы и режутна кусочки длиной 2—3 см, затем бланшируют в кипящейводе 4—5 мин, охлаждают.

Подвядшие стручки зеленого горошка замачивают вхолодной воде на 2—3 ч.

Овощи закладывают в банки, можно также использо-вать отварную, мелко нарезанную морковь, заливают ма-ринадом и выдерживают в слабо кипящей воде: 0,5 л —15—20 мин, 1 л — 20—25 мин. Затем укупоривают и ох-лаждают.

298


В банку добавляют: зелени — 5 г, перца горького игвоздики — по 2 шт. (на пол-литровую банку).

По 1 кг капусты, помидоров, болгарского перца, моркови,1,5 стакана растительного масла,

6 ст. ложек сахарного песка, 3/4 стакана 9%-ного уксуса, пет-рушка и укроп.

Маринованные овощи «Ассорти»

В 3-литровую банку на дно укладывают пряную зелень:укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядамиукладывают подготовленные овощи: огурцы (не более 8—10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланширо-ванный чеснок (2—3 средние головки), корень петрушки(2—3 шт.). Добавляют лавровый лист — 2 шт., перецгорький (горошек) — 6—8 шт., перец горький стручок —1/2 стручка; поверх овощей укладывают укроп.

В банку вливают 3 чайные ложки уксусной эссенции.Заливают горячим рассолом. Пастеризуют банки при80°С 15 мин.

ф При изготовлении консервов, содержащих уксусную кислоту,используют только стеклянные или жестяные лакированныекрышки.

Заливка: на 1 л воды — 50 г соли и 50 г сахара.

Огурцы соленыес красной смородиной

Консервированные огурцы получаются высокого каче-ства, когда к ним добавляют красную смородину или сокиз нее (уксус не применяют).

На дно литровой банки кладут зелень и другие пряно-сти, затем — огурцы. В промежутках между ними понем-ногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от ве-точек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень,лук, чеснок, пряности — 50 г, огурцы — 600 г, ягоды —150 г (или сок — 100 мл), всего получается 700—750 г.

Заливки, которую готовят кипячением с 50—60 г соли,должно быть 250 мл.

299


После заполнения банки прикрывают прокипяченны-ми крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литро-вые банки — 3—5 мин, литровые — 8 мин и трехлитро-вые — 12—15 мин.

При хранении этих консервов через два-три месяцакрасная смородина обесцвечивается. Вместо краснойсмородины можно добавить 10—12 г лимонной кислотына 1 л заливки.

Салат «Дунайский»

Томаты моют в холодной воде и разрезают на 6—8 ча-стей.

Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками инарезают полосками шириной 2—2,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы,ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде куби-ков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в ки-пящей воде 10—12 мин и затем охлаждают в проточнойводе.

Лук очищают и нарезают кольцами.Нарезанные овощи — томаты, перец, морковь и лук —-

смешивают с солью, выдерживают 15—20 мин и даютстечь выделившейся жидкости. Затем добавляют подсол-нечное масло, уксус и перемешивают.

Готовый салат расфасовывают в подготовленные бан-ки, на дно которых предварительно укладывают перец ду-шистый (2 шт.), гвоздику (3 шт.) и лавровый лист (1 шт.),накрывают лакированными крышками, стерилизуют бан-ки: 0,5 л — 30 мин, 1 л — 35 мин и закатывают.

На 10 литров консервов: 5 кг перца сладкого,2 кг томатов зеленых, 2 кг моркови

(бланшированной), 800 г лука репчатого,200 г соли, 700 мл уксуса 6%-ного,

600 мл растительного масла, специи.(Вес овощей — обработанных.)

Салат «Осенний»

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки нате-реть на крупной терке, капусту нашинковать, заправить

300

«екреты домашних заготовок г=У

растительным маслом, солью и сахаром, тщательно пере-мешать, положить в банки и стерилизовать литровые бан-ки — 50 мин, пол-литровые — 40 мин.

1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров,по 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука,

растительного масла, 600 г яблок антоновка,соль и сахар по вкусу.

Салат «Белоцерковский»

Капусту очищают, моют, вынимают кочерыжку и наре-зают тонкими кусочками или шинкуют.

Морковь моют, очищают от кожицы, снова моют, на-резают лапшой, бланшируют в кипящей воде 15—20 мини охлаждают в проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами толщиной3—4 мм.

Перец салатный моют в проточной воде, отрезают пло-доножки вместе с семенниками, снова тщательно пропо-ласкивают, нарезают кусочками размером 30—40 мм.

Масло подсолнечное нагревают до 120° С и охлаждают.Измельченные овощи пересыпают солью (1—1,5% от

общего веса овощей) и кладут на 10—15 мин в дуршлагдля стекания жидкости. Затем овощи помещают в эма-лированный таз, добавляют уксус, соль и все переме-шивают.

В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавро-вый лист, наливают масло, укладывают овощи, накрыва-ют банки крышками, стерилизуют при 100°С: пол-литро-вые банки — 20 мин, литровые — 25—30 мин, и сразу за-катывают.

На 10 литровых банок консервов необходимо взятьнеподготовленных: 6,6 кг капусты, 2,4 кг перца красного сладкого,

2,2 кг моркови, 1,5 кг лука репчатого, 200 г соли,500—600 мл 6%-ного уксуса,

900 мл масла подсолнечного, 20 штук перца душистого,20 штук гвоздики,

20 штук лаврового листа.

301


Винегрет

Свеклу сортируют по размеру, корень и верхнюю частьобрезают и в целом виде корнеплод бланшируют в кипя-щей воде в зависимости от размера в течение 30—40 мин.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, ополас-кивают в воде и нарезают кубиками или ломтиками. Длясохранения красного цвета свеклу нарезанную смачиваютуксусом и перемешивают.

Картофель и морковь моют и очищают от кожицы, на-резают кубиками или ломтиками, бланшируют в кипя-щей воде до готовности и охлаждают в холодной проточ-ной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кружочками толщиной3—4 мм.

Капусту квашеную отжимают руками для отделениярассола, хорошо промывают водой. Огурцы соленые от-деляют от рассола, обрезают концы, моют и режут куби-ками.

Подготовленные овощи перемешивают с маслом, со-лью и уксусом в эмалированном тазу.

Все домашние консервы надо хранить в холоде, жела-тельно при температуре не выше плюс 10°С и не ниже0°С.

Готовую смесь плотно укладывают в приготовленныебанки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизу-ют при 100°С: 30 мин — пол-литровые банки и 60 мин —литровые, затем сразу же закатывают.

На 10 литровых банок: 2,8 кг свеклы,2,7 кг картофеля, 1 кг моркови, 600—650 г лука репчатого,

4—4,5 кг капусты квашеной, 1,2—1,3 кг огурцов соленых,820 мл масла рафинированного, 90 г соли, 1100 мл уксуса 6%-ного.

Перец в растительном масле по-болгарски

Перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, на-резать кусочками размером 3x4 см, слегка поджарить врастительном масле. Лук репчатый очистить, нарезать

302

;екреты домашних заготовок щ|

кольцами, обжарить в растительном масле. Томаты вы-мыть, нарезать дольками, уварить до половины первона-чального объема, добавить при помешивании соль, сахари масло растительное. Когда соль и сахар растворятся,положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипенияпри помешивании, разложить в горячем виде в банки.Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые — 30 мин,литровые — 40 мин.

440 г сладкого перца, 650 г красных томатов,200 г лука репчатого, 15 г зелени петрушки, 10 г сахара, 8 г соли,

100 мл масла подсолнечного.

Кабачки, грибы и томатыжареные

У молодых кабачков обрезают плодоножки, остатки за-вязи. Моют в проточной воде и режут на кружочки 1,5—2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжариваютв топленом или сливочном масле с двух сторон до обра-зования корочки.

У грибов (белые, подосиновики, маслята, опята и др.)отрезают шляпки от ножек. Шляпки (с маслят снимаюткожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 гсоли на 1 л воды) 2—3 мин, охлаждают, нарезают на тон-кие ломтики. Складывают на сковороду и 3—4 мин ту-шат, пока испарится влага. Затем добавляют топленоеили сливочное масло и обжаривают до готовности. При-бавляют грибы в кабачки и тушат 5—8 мин.

Томаты красные разрезают на кружочки, прибавляютсоль, перец и обжаривают. Добавляют к кабачкам и гри-бам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, пет-рушки, кинзы и тушат еще 3—5 мин. Массу горячей фа-суют в банки (0,5 л), накрывают крышками и стерилизу-ют при 100°С 35 мин.

# Наиболее вкусные консервы получаются из незрелых кабач-ков длиной до 20 см.

Рецептура на банку вместимостью 0,5 л: 225 г кабачков, 75 /грибов, 75 г томатов, 125 г масла сливочного, мука, соль, пс/>гц,

зелень по вкусу.

— зоз —

у Д Я | Популярная семейная энциклопедия

Голубцы

Делают голубцы из листьев белокочанной капусты. Отлистьев отрезают грубые части, затем их бланшируют 3—5 мин в кипящей воде. Фарш и соус готовят так же, какдля томатов фаршированных.

На каждый лист кладут немного фарша и аккуратно за-вертывают его так, чтобы получились плотные неразвали-вающиеся пакетики. Их укладывают в банки, заливают истерилизуют: 0,5 л банки — 70 мин, 1 л — 100 мин.

Томаты, фаршированныеовощами, в томатном соусе

Красные томаты очищают от плодоножек, моют, сре-зают со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2—0,3 см и осторожно удаляют ножом сердцевину с семена-ми.

Овощи моют, очищают, нарезают на кружочки толщи-ной 4—5 мм, а корнеплоды на лапшу шириной 5—7 мм,после чего обжаривают в подсолнечном масле. Обжарен-ные остывшие овощи смешивают в кастрюле, добавив кним мелко изрубленную зелень петрушки или укропа исоль.

Наполняют томаты овощным фаршем, плотно уклады-вают в банки, предварительно налив на дно банки 40—50 г томатного соуса, и доливают томатным соусом на 2см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стери-лизуют при 100°С банки 0,5 л - 7 0 мин, 1 л -100 мин.

Соотношение компонентов в банке: томаты —35—38%,фарш —25-30%, соус -35-37%.

Отдельно готовят томатный соус. Для этого из свежихтоматов получают пюре. На 1 л пюре добавляют 50 г са-хара и 30 г соли. Пюре уваривают до уменьшения в объ-еме на 1/4—1/3 и добавляют по вкусу немного молотогочерного или красного перца или смесь их.

Для фарша: морковь — 8 частей,

белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) — 1 часть,

л у к _ 1 часть; на 1 кг смеси 20—30 г (одна горсть)

измельченной зелени и 20 г (2 ч. ложки) соли.

304

Секреты домашних заготовок щ!

Оптимальный режим и примерные сроки хранения овощейи плодов, разработанные для холодильных хранилищ

Наименованиеовощей

и плодов

1

Температурахранения, °С

2

Относительнаявлажностьвоздуха, %

3

Продолжитель-ность хранения

(с моментасбора)

4

Овощи

Арбузы

Артишоки

Баклажаны

ДыниЗеленые овощи(салат, шпинат,щавель, лук-перои др.)

Кабачки

Капустабелокочанная:ранние сорта

среднеспелыесорта

позднеспелыесорта

Капустакраснокочанная

Капуста цветная

Кольраби

Капустабрюссельская

Картофель:ранние сорта

поздние сортаКорнеплодыранние(петрушка,морковь,сельдерей,свекла)

2 - 3

0

7-10

0 - 1

0

От 0 до 4

От 0 до —0,5

От 0 до —1

От 0,5 до —1

0

0

0

0-1

3-4

3-4

0

85-90

90-95

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

До 2 месяцев

3 недели

До 10 дней

2—3 месяца

5—10 дней


До 1 месяца

2—3 месяца

6—8 месяцев




До 2 месяисн

2 месяца


5-К) лиги

305



и плодов

1

Лук репчатый

Лук-порей

Морковь

Пастернак

Патиссоны

Огурцы

Перец овощной:острые сорта

сладкий

Петрушка

Помидоры:зеленые

бурые

красные

Ревень

Редис

Редька

Репа

Салат-латук

Сельдерей

Спаржа

Тыква

Хрен


2

- 2

0

От 0 до 0,5

0

0 - 4

8-10

0

7-10

0 - 1

10-13

1-2

0

0-1

0

0

0

0

0-1

От 0 до 0,5

10-13

ОтО до —1


3

70-75

90-95

90-95

90-95

90-95

85-95

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

90-95

90-95

90-95

90-95

90-95

85-90

70-75

90-95




1—3 месяца


До 2—3 месяцев


До 10 дней

До 1 месяца

8—10 дней

1—2 месяца

3—4 недели

До 1 месяца

До 2 недель

2 недели

3 недели

3—4 месяца

4 месяца

1—3 недели

2—4 месяца

3—4 недели



Плоды и ягоды

Абрикосы

АйваАпельсины:оранжевые

желтые

с прозеленью

Вишня

-0,5

0

0-2

3-4

5-6

-0,5

90

90

85-90

85-90

85-90

85-90

До 1 месяца


2—4 месяца

2—4 месяца

До 5 месяцевДо 10 дней

306

.екреты домашних заготовок


и плодов

1

Грейпфруты

Груши:летние сорта

осенние сорта

зимние сорта

Ежевика

Земляника

Крыжовник

Лимоны:желтые

светло-желтые

темно-зеленые

светло-зеленые

Малина

Мандарины

Персики

СливаСмородиначернаяи красная

Черешня

Яблоки:летние сорта

осенние сорта

зимние сорта


2

7-10

-0,5

-0,5

1-2j

-0,5

-0,5

2-3

4-5

6-8

4-5

-0,5

3-4

От 1 до —1

От 0 до —0,5

0

-0,5

1-3

От 0 до 4

Г1


3

85-90

90

90

90

90

85-90

90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

85-90

90

85-90

85-90

85-90

85-90



4


До 1 месяца



До 5 дней

До 5 дней

2—3 недели

1—4 месяца

1—4 месяца

1—4 месяца

1—4 месяца

2—4 месяца

До 1 месяца


1—2 недели

До 2 недель

До 1 месяца

2—4 месяца

От 4 до 7

месяцев

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие 5

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯФРУКТОВ, ЯГОД, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВВ ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 6

ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ 10

Сбор и хранение фруктов, ягод и овощей 10

ПОДГОТОВКА И СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИФРУКТОВ И ЯГОД 12

ПОДГОТОВКА И СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ . . .17

ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ 18

ТАРА И ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.СТЕРИЛИЗАЦИЯ. УКУПОРКА 19

Как пользоваться закаточной машинкойс двумя роликами 22

ВЛИЯНИЕ НА КОНСЕРВЫ ВОЗДУХА,

ОСТАЮЩЕГОСЯ В БАНКАХ 24

ВИДЫ БРАКА И ПОРЧИ КОНСЕРВОВ 25

ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ 28

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БРАКОВАННЫХ КОНСЕРВОВ 29

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ 31

КОМПОТЫ 31

Приготовление сахарного сиропа 31Заливка плодов и ягод сиропом и укупорка банок 34Стерилизация и охлаждение компотов 35

НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ 38

Стерилизованное плодово-ягодное пюре 38

308

СОКИ 39

Мойка и измельчение 40Получение соков (прессование) 40Консервирование, подслащивание и купажирование

(смешивание) соков 42

ВАРЕНЬЕ 44

Выбор сырья, приготовление сахарного сиропа,

варка и расфасовка 44

ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ (ЦУКАТЫ) 48

ДЖЕМЫ 49

ПОВИДЛО И ПАСТИЛА 52

Приготовление пастилы 53

ЖЕЛЕ 53

ЯБЛОКИ 54

Компот из яблок 56Компот из яблок с добавлением других плодов и ягод 58Пюре из яблок 58Варенье из мелкоплодных (райских) яблок 59Варенье из яблок 59Повидло из яблок 60Джем 61Желе 61Цукаты 62Белевская пастила 63Мармелад 63Заготовка для пирогов 64Яблоки маринованные 64Яблочный сок натуральный без мякоти 65Яблочный сок с мякотью 65Желе из яблок 66

ГРУША 66

Компот из груш 68Компот из груш с добавлением других плодом и ягод 69Маринованные груши 70Цукаты 70Варенье из груш 71Джем 72Грушевый сок с мякотью 72

АЙВА 72

Компот из айвы 73Компот с добавлением других шюдон и ягод 74Айвовый сок 75Айва натуральная 75

309

Желе из айвы 76Джем из айвы 76Повидло 77Мармелад из японской айвы 77Цукаты 78Варенье 78

РЯБИНА 79Компот из рябины 80Компот из слив и черноплодной рябины 81Компот из рябины и вишни 81Компот из рябины и яблок 81Рябина, протертая с сахаром 82Черноплодная рябина с яблоками, протертая с сахаром 82Варенье из красноплодной рябины 83Варенье из рябины с яблоками или грушами 84Варенье из черноплодной рябины 84Варенье из черноплодной рябины (аронии) с яблоками 85Лжем из рябины красноплодной 85Джем из черноплодной рябины 86Джем из рябины и яблок 86Цукаты 87Сок из рябины красноплодной 87Сок из черноплодной рябины (аронии) 88Рябина is сахарной пудре 88Мармелад 89Гроздья рябины в сахаре 89

ШИПОВНИК 89Компот из шиповника 91Пюре 91Варенье из шиповника 91Варенье из лепестков шиповника 92Варенье из шиповника с клюквой 92Повидло из шиповника 93

КАЛИНА 93

Варенье из калины 94Желе из калины 94Сок из калины 95Калина в сахарном сиропе 95

ВИШНЯ 95

Компот из вишни 96Компот из вишни с другими ягодами и плодами 97Вишня целая натуральная 97Вишня натуральная без косточек 97Пюре нишненос натуральное 98

310

Пюре вишневое с сахаром 98Повидло из вишни 98Желе из вишни 99Вишня в сахаре 100Варенье из вишни с косточками 100Варенье из вишни без косточек 100Мармелад из вишни 101Маринованная вишня (со специями) 101Сок из вишни 102

СЛИВА 102Компот 103Джем 104Пюре из слив 105Слива натуральная 105Повидло из слив с сахаром 106Повидло из слив без сахара 106Варенье из синих слив 107Заготовка для пирогов 108Желе из сливы 109Сливы в сахаре 109Цукаты 110Мармелад ПОСливы маринованные 111Сок сливовый с мякотью 111

АБРИКОСЫ 111Варенье из абрикосов (пастеризованное) 112Варенье из абрикосов 113Джем из абрикосов (пастеризованный) 113Желе из абрикосов 114Повидло из крупных и мелких абрикосов 114Цукаты из абрикосов 115Мармелад из абрикосов 116Компот из абрикосов 116Сок абрикосовый с мякотью 117Абрикосы натуральные 118

ПЕРСИКИ 11SПовидло из персиков 119Желе из персиков 119Джем 120Варенье 120Персики натуральные, половинками 121Компот из персиков 122

СМОРОДИНА 123Смородина (черная, красная, белли) натуральная

нестерилизованная 125

311

Смородина (черная, красная, белая) натуральная 125Черная смородина без сахара (пастеризованная) 126Компот из черной смородины 126Компот из белой смородины 126Компот из красной смородины 127Варенье из красной смородины 127Варенье из черной смородины 128Черная смородина маринованная 129Сок из черной смородины 129Черная смородина в сахаре 130Черная смородина дробленая с сахаром 130Сырое витаминное пюре из черной смородины 131Пюре из черной смородины 131Повидло из черной смородины (стерилизованное) 131Пастила из смородины 132Сырой джем 132Джем из черной смородины 132Желе из сока красной и белой смородины 133Желе из сока черной смородины 133Желе из красной или черной смородины 133Черная смородина с сахаром 134

КРЫЖОВНИК 135Компот из крыжовника 135Крыжовник натуральный 137Пастила из крыжовника 137Мармелад из крыжовника 137Варенье 138«Изумрудное» варенье из крыжовника 139Желе 139Заготовка (пектин) 139Сок из крыжовника без мякоти 139Маринованный крыжовник 140Крыжовник соленый 140

МАЛИНА 141Компот из малины 142Малина, протертая с сахаром 143Варенье из малины (стерилизованное) 143Повидло из малины 144Сырое пюре из свежих ягод малины 145Желе из малины 146Пастила из малины 146Джем из малины 147Смоква из малины 148Сок из малины 148

ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА 148Компот из земляники 150Компот из лесной земляники 151

312

Варенье из лесной земляники 151Варенье из садовой земляники (клубники) 152Сырое витаминное пюре из земляники 153Земляника (клубника) в сиропе 153Сок земляничный натуральный 154Земляника натуральная 154Земляника (клубника) в собственном соку 154Повидло из земляники 154Смоква 155Джем из земляники 156

ОБЛЕПИХА 157Компот из облепихи 158Компот из облепихи с яблоками или грушами 158Сок из облепихи 158Пюре облепиховое с сахаром 159Пюре из облепихи с яблоками 159Облепиха с боярышником, протертые с сахаром 160Варенье из облепихи 160Джем из облепихи 161Желе 161

ВИНОГРАД 161

Виноград маринованный 162Варенье 163Компот 163

КЛЮКВА 163Варенье из клюквы 164Варенье из клюквы и яблок 165Варенье из клюквы и грецких орехов 165Клюква в сахаре 166Клюква, протертая с сахаром 166Клюква протертая натуральная 166Клюква в собственном соку 167Компот из клюквы 167Клюквенный сок 167Клюква целая натуральная 168

ЧЕРНИКА 168Компот из черники 169Черника дробленая с сахаром 169Варенье из черники 169Черника в собственном соку 169

ОДУВАНЧИК, РОЗА, АКАЦИЯ 170Варенье из одуванчиков 170Варенье из цветков акации 171Варенье из лепестков роз 171

313

АПЕЛЬСИНЫ, МАНДАРИНЫ, ЛИМОНЫ 171

Компот из апельсинов или мандаринов 173Сок из апельсинов, лимонов, мандаринов 174Варенье из апельсинов 174Варенье из апельсиновых корок 175Цукаты из апельсинов 175Лимонные кружки в сахаре 176

АРБУЗЫ СТОЛОВЫЕ 176

Соление арбузов 177Арбузный мед 177Варенье из арбузных корок 177

ДЫНЯ ОБЫКНОВЕННАЯ 177

Варенье 178Цукаты 178Дынный мед 178Маринованные дыни 179

СИРОПЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД 179

Сироп из малины 180Сироп из черной смородины 180Сироп из земляники 180Сироп из вишни 181Сироп из шиповника 181Сироп из лепестков роз 181

ВИНА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД 181

Вино из черной смородины 182Вино из черники 182Малиновое вино 182Вино из черной смородины и винограда 182

СУШКА ФРУКТОВ И ЯГОД 182

Сушка груш 184Сушка яблок 185Сушка слив 185Абрикосы сушеные 186Сушка лесного шиповника 186Сушка ягод 187

ЗАМОРОЗКА ФРУКТОВ И ЯГОД 187

Яблоки и груши 188Абрикосы и персики 188Малина 188Смородина (черная и красная) 188Земляника (клубника) 189Черника 189

314

ОВОЩИ И ГРИБЫ 190

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ 190

Подготовка тары 191

МАРИНОВАНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ(ПОД ДЕЙСТВИЕМ ТЕМПЕРАТУРЫ) 192

Особенности маринования овощей в домашнихусловиях 192

Приготовление маринада для заливки овощей 194

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ В ДОМАШНИХУСЛОВИЯХ 196

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 197

Квашение капусты 197Шинкованная капуста с сахаром (по Е. Молоховец) 199Квашение капусты кочанами 199Капуста шинкованная сладкая (по Е. Молоховец) 200Капуста со свеклой (по Е. Молоховец) 200Квашение капусты (по И.С. Зубенко) 200Капуста шинкованная с вином

(по Е. Молоховец) 201Капуста шинкованная розовая (по Е. Молоховец) 201Капуста квашеная шинкованная 201Стерилизованная квашеная капуста 202Капуста белокочанная маринованная 202Капуста квашеная шинкованная с морковью

и сладким перцем 203

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ 203

Квашеная краснокочанная капуста 204Маринованная краснокочанная капуста 204Капуста краснокочанная консервированная 204

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ 204

Соление цветной капусты в банках 205Стерилизованная цветная капуста 205Стерилизованная маринованная цветная капуста 206

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ 206

Стерилизованная брюссельская капуста 207Маринованная брюссельская капуста 207

КАПУСТА КОЛЬРАБИ 208

Консервирование кольраби 209Соленье из кольраби 209Стерилизованная кольраби 209

315

ОГУРЦЫ 210Соление огурцов традиционным способом 210Огурцы быстрого соления 212Соление огурцов с сохранением цвета 212Огурцы малосольные 213Стерилизованные маринованные огурцы 213Огурцы, консервированные с водкой 214Огурцы с горчицей 214Сладкие маринованные огурцы 214Огурцы, маринованные путем самостерилизации 215Огурцы пряные со сладким перцем (по В.М. Ремпель) 216Огурчики как у бабушки 216Огурцы кисло-сладкие 217Огурцы, соленные в тыкве (по Е. Молоховец) 218

ТЫКВА СТОЛОВАЯ 218

Варенье из тыквы 219Цукаты из тыквы 219Тыква по-нормандски 219

КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ 220

Кабачки соленые 220Кабачки по-мелитопольски 221Кабачки маринованные 221Кабачки консервированные 222Кабачки, консервированные с томатами 222Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе 223Кабачки, фаршированные рисом 223Икра кабачковая 224Патиссоны консервированные 225Патиссоны маринованные 226Патиссоны консервированные (с чесноком) 226

ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ) 227

Соление помидоров (томатов) 228Помидоры красные натуральные очищенные 229Сухой засол помидоров 229Десертные томаты 230Соление красных помидоров в стеклянной таре 230Помидоры красные натуральные 230Соленые помидоры с горчицей 231Помидоры, консервированные в собственном соку,

пастеризованные 231Помидоры, засоленные с молодой кукурузой

(по И. Сергееву) 232Томат-mopc 232Томатный сок 233Заготовка красных помидоров . 234

316

Варенье из зеленых помидоров (по Е. Молоховец) 234Соус домашний 234Томатный соус 235Томаты красные маринованные 235Томаты и огурцы консервированные 236

БАКЛАЖАНЫ 236

Баклажаны по-грузински 237Баклажаны вареные 238Баклажаны печеные 238Икра баклажанная 239Икра баклажанная с перцем (без обжаривания) 239Баклажаны с луком 240Баклажаны жареные 240Баклажаны по-болгарски 241Баклажаны соленые 241Баклажаны соленые с зеленью 242Баклажаны фаршированные (квашеные) 242

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ 243

Перец соленый 243Икра из перца 244Овощная заготовка соленая 245Соленье из перца сорта Гамба с цветной капустой

и виноградом 245Соление фаршированного перца 246Лечо 246Перец сладкий печеный 247Перец в томатном соке 247Паприкаш 247Перец сладкий маринованный 248Лютеница 249Пюре из сладкого перца 249Перец сладкий жареный 249

СВЕКЛА СТОЛОВАЯ 250

Свекла маринованная 250Свекла, маринованная с хреном, пряностями и маслом 251Свекла, маринованная по-польски 251Свекла натуральная 252Свекла, маринованная с черной смородиной 252Свекольник (борщ холодный) 253Квашение ботвы молодой свеклы . .253Свекла квашеная 253

МОРКОВЬ 254

Морковь натуральная 254Морковь соленая 255

317

Морковь маринованная 256Жареная морковь в томатном соусе 256Джем из моркови 257Варенье из моркови (консервированное) 257Сок морковный с мякотью 258Цукаты из моркови 258

ХРЕН 258

Хрен с соком из красной столовой свеклы 259Хрен в маринаде 259Приправы из хрена 260

ЛУК 260

Зеленый лук с солью 261Лук маринованный 261

ЧЕСНОК 262

Стрелки чеснока маринованные 262Молодой чеснок маринованный 263Чеснок соленый 263Стерилизованный маринованный чеснок 263

МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК,ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ 263

Фасоль с овощами по-болгарски 264Фасоль стручковая маринованная 265Фасоль соленая 266Фасоль в томатном соусе 266Фасоль консервированная 266Стерилизованный зеленый горошек 267Стерилизованные бобы 267

ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПАСТЕРНАК, УКРОП 268

Укроп для приправ 269Соление кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) 270Смесь для заправки соусов, супов и вторых блюд 270Соление зелени 270

ШПИНАТ, ЩАВЕЛЬ 271

Шпинат и щавель натуральные 271Соление щавеля с укропом, петрушкой и сельдереем 272Щавель консервированный 272Заготовка для зеленых щей 272Зеленые щи 273

СУШКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 273

Чесночная заправка сухая 275Сушка лука и чеснока 275Сушка зелени 276

318

Щавель сушеный 276Шпинат сушеный 276Сушка кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) 276Сушеные листья хрена 276Хрен сушеный 277Фасоль сушеная 277Сушка спаржевой фасоли 277Сушка зеленого горошка 277Зелень пряная сушеная 277Сушка зелени 278Сушка моркови 278

ГРИБЫ СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ 278

Подготовка грибов к переработке 286Сушка грибов 287Соление грибов 288Маринование грибов 289Консервирование грибов (под действием температур) 290Белые грибы консервированные 291Белые грибы маринованные 292Грибы натуральные 292Консервирование предварительно соленных

и маринованных грибов 293Грибы, маринованные с луком 293Грибной соус кисло-сладкий 294Грибной соус с луком и томатом-пюре 295Грибная икра 295

ОВОЩНЫЕ СМЕСИ, САЛАТЫ И ЗАКУСОЧНЫЕКОНСЕРВЫ 296

Ассорти по-украински 297Морковь, цветная капуста 297Овощная закуска без стерилизации 298Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль

и зеленый горошек маринованные 298Маринованные овощи «Ассорти» 1{МОгурцы соленые с красной смородиной 11МСалат «Дунайский» .100Салат «Осенний» 100Салат «Белоцерковский» WIВинегрет 102Перец в растительном масле по-болгарски ,102Кабачки, грибы и томаты жареные 303Голубцы , 304Томаты, фаршированные овощами, и ншпшом соусе 304

Секреты домашних заготовок

Documents