Рыба соленая, вяленая, копченая
TRANSCRIPT
РЫБА СОЛЁНАЯ,
ВЯЛЕНАЯ,
КОПЧЁНАЯ
Москва «ЦИТАДЕЛЬ-ТРЕЙД»
«ЛАДА» 2009
У Д К 64 ББК 36.992
Р93
Рыба солёная, вяленая, копчёная. — М,: Цита-Р 93 дель-трейд: « И К Т Ц « Л а д а » , 2009. — 64 с.
ISBN 978-5-9564-0002-9
Как по своему вкусу и с минимальными затратами засолить, провялить и прокоптить рыбу в домашних условиях, а точнее — секреты приготовления солёной, вяленой и копчёной рыбы с использованием простейшего оборудования вы узнаете из этой книги.
Д л я массового читателя.
У Д К 64 ББК 36.992
ISBN 978-5-9564-0002-9 © Издательство «Цитадель-трейд», 2009
Предисловие
Вы открыли книгу, из которой вы узнаете, как с минимальными затратами быстро засолить и провялить, а также приготовить рыбу холодного и горячего копчения отличного качества в домашних условиях.
Рыбу мало поймать, купить, ее надо еще и сохранить, перед тем как солить, вялить или коптить. Вы познакомитесь с основными приемами первичной обработки рыбы, узнаете, как сохранить свежую рыбу, правильно разделать ее перед вялением и копчением, а также о том, какие устройства — коптильни, печи и другое самое разное простейшее оборудование может быть использовано д л я приготов-
„ ления рыбных продуктов. Всем известно, что копчение придает рыбе особый вкус
и аромат. Копченая и соленая рыба — это украшение праздничного стола. Не всякую копченую рыбу можно купить, а вот поймав или купив в магазине свежую рыбу, приготовить ее дома и насладиться вкусом копченых деликатесов вы сможете, узнав из этой книги о способах и рецептах приготовления рыбных продуктов.
Желаем удачи!
КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3—5 дней, следует помнить такие правила: сразу же после улова или покупки рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10—15 мин в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить Сухую измельченную полынь, чебрец* крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вцне (типа ркацители).
Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают порошком салициловой кислоты и обертывают в полотно, пропитанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут внутрь сахар-песок (1 ст. л о ж к а на 1 кг) и оставляют на -3—4 ч: сахар тает и консервирует рыбу.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ ПЕРЕД СОЛЕНИЕМ, ВЯЛЕНИЕМ И КОПЧЕНИЕМ
Если вы решили сделать рыбные запасы и рыбу подкоптить или повялить, то можно посоветовать основные способы разделки рыбы, широко применяемые на практике.
П о т р о ш е н и е
Брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности, икру и молоки полностью удаляют. Брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1—2 неглубоких надреза или прокола без повреждения кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.
Ж а б р о в а н и е
При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Икру, молоки и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.
З я б р е н и е
Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.
Р а з д е л к а н а б о б о в н и к
Применяется д л я осетровых или лососевых пород и заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки,
Позвоночник и внутренности при такой разделке удаляют.
Р а з д е л к а н а п л а с т с г о л о в о й
Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют и иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.
Р а з д е л к а н а о б е з г л а в л е н н ы й п л а с т
Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.
Р а з д е л к а н а п о л у п л а с т
Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других рыб. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.
Р а з д е л к а н а с п и н к у ( б а л ы к )
Такую разделку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности.
Тешу (брюшную часть) срезают на 1—2 см ниже боковой линии. Срез заканчивается у анального плавника.
При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с обязательным удалением жабр.
Р а з д е л к а н а к у с к и
Этот способ заключается в разрезании,потрошеной и обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб.
Р а з д е л к а н а ф и л е ( п л а с т о в а н н а я р ы б а )
Чтобы получить ф и л е с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными.
Если же необходимо разделать на филе с кожей без реберных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и реберными костями, а затем с ф и л е срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу левой рукой.
Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно приготовить из рыбы весом более 1,5—2 кг. Д л я получения такого ф и л е рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так ж е , как и д л я получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой.
С п о с о б ы р а з д е л к и с о м а
Мелкие особи потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупных сомов используют без кожи — кожу снимают, рыбу потрошат и промывают. .
7
Р а з д е л к а р ы б ы п е р е д к о п ч е н и е м и л и в я л е н и е м
Д л я приготовления рыбы х о л о д н о г о копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделенная рыба, потрошеная с головой, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка-балычок, ф и л е , теша, кусок.
При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, куски.
Д л я вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошеную с т о л о в о й , потрошеную обезглавленную, зяб-реную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, бобовник.
Такие виды рыбы, как вобла, тарань, рыбец, плотва, нужно вялить только в целом виде.
ПОСОЛ РЫБЫ
Посол — самый древнейший и тем не менее самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу и д л я последующего вяления или копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук, в котором она сохраняется длительное время.
П О Д Г О Т О В К А Р Ы Б Ы К П Р О С Т О М У П О С О Л У
Надо помнить, что д л я засолки годится только свежая и неповрежденная рыба. Ее желательно сначала охладить, а затем уже приступать к обработке.
Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся: сельдевые, л о сосевые, макрелевые.
В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.
В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые, содержащие от б до 10% соли, среднесоленые — от 10 до 14%; крепко-соленые (коренные) — свыше. 14% соли.
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12—15 °С.
Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее д о л жен быть срок ее вымачивания.
При длительном вымачивании через каждые 3—4 ч нужно делать перерыв на 2 ч д л я более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована д л я приготовления пряной или маринованной рыбы. Д л я этого нужно приготовить отвар из набора пряностей и по вкусу добавить в него 1%-ный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают д л я дозревания при температуре +2 °С в течение 2—3 недель.
При солении из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соке, выделяющемся из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль д л я засолки д о л ж н а быть чистой, без. каких-либо примесей.
Сохранять в соленом виде лучше достаточно крупную (весом 500 г и более) как пресноводную, так и морскую рыбу. Рыбу весом до 500 г можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности следует удалять.
Обычно рыбу солят из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. В домашних условиях солить рыбу можно как мелкую, так и крупных размеров. Лучше все же брать рыбу мелкую и средних размеров.
Перед посолом крупную рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают холодной водой и разрезают вдоль на два пласта.
Изнутри делают продольные надрезы (не прорезая кожи) вдоль хребта, а у костлявых рыб перерезают мелкие кости, проводя острым ножом по бокам. При снятой чешуе рыба просаливается быстрее. Д л я сохранения внешнего вида или д л я последующего копчения чешую можно не снимать. Потрошить рыбу следует особенно аккуратно, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. .
Солить подготовленную рыбу лучше всего крупной чистой солью; пользоваться грязной солью или старым тузлуком не следует. Солят рыбу в чистой неокисляющейся посуде, закрытой дощечкой, на которую кладут груз. Во время засолки рыбу надо держать в прохладном, затемненном месте, не забывая периодически сливать тузлук.
10
Рыба, правильно посоленная, хранящаяся при рекомендуемых режимах, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфический вкус и запах.
П О С О Л С Р Е Д Н Е Й И К Р У П Н О Й Р Ы Б Ы
Рыбу массой свыше 500 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.
Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимание на то, чтобы в области жабр соли было побольше.
Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх.
Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от 3 до 6 суток, в зависи
мости от толщины рыбы. , Рыбу более крупного размера (свыше 600 г) перед по
солом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке», удаляют через разрез в спинке все. внутренности.
Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают по
верхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх.
Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.
Посол длится от 5 до 10 суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и рас
пластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть
в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешкови
ной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике.
Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.
Мелкая: рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в нео-хлаждаемом — до 5—7 суток.
Готовую рыбу хранят в прохладном помещении.
П О С О Л М Е Л К О Й Р Ы Б Ы
Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке.
Расход соли на 1 кг рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250—300 г.
Д л я предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1.
Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже; однако в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в 1,5—2 раза.
Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклёю и др.)
можно^ солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После
промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно* сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или "кружок, придавленные "камнем.
Груз нужен д л я того, чтобы обеспечить постоянное по*-гружение-рыбы в рассол.
Длительность посола *— от 1 до 3 суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи:
лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.
Б Ы С Т Р Ы Й П О С О Л
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 мин в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружа-
1 2
ют рыбу на 2 мин в чистый уксус, а после этого на 30 мин в насыщенный охлажденный раствор соли. Д л я приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор д о водят до кипения и охлаждают.
Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев. .
Л Ю Б И Т Е Л Ь С К И Й С П О С О Б П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я
М А Л О С О Л Ь Н О Й Р Ы Б Ы
Д л я недолгого хранения рыбы можно -применить нежный любительский посол; Д л я этого надо отрезать голову и хвост, выпотрошить рыбу и-после полного удаления крови промыть ее холодной водой, а затем хорошо натереть снаружи мелкой солью, втирая ее под чешую.
Внутри необходимо сделать небольшие подрезы вдоль хребта и умеренно посолить. Затем плотно завернуть рыбу в клеёнку или полиэтиленовую плёнку, обернуть чистой тряпкой, перевязать бечевкой и, уложив спинкой вниз, закопать в землю (если процесс засолки происходит на рыбалке или в походе) в прохладном затененном месте или же положить рыбу в холодный погреб. Через 24 ч рыбу достать, чистой тряпкой протереть каждую тушку насухо внутри и снаружи, просушить от влаги и далее опять (до употребления) хранить в холодном месте. 4
При засолке в холодное время года, например поздней осенью, если есть возможность, внутрь рыбы перед завертыванием ее в пленку надо положить 3—4 кусочка чистого льда.
Немного сахарного песка, добавленного в соль, сделают посол оригинальным, рыбу более вкусной и нежной. Во время посола очень важно следить за чистотой рук, воды,
- соли и ткани. Процесс засолки можно ускорить, вливая с помощью резиновой груши насыщенный раствор мелкой поваренной соли через рот рыбы в ее внутренности.
/ По-своему хороша малосольная рыба: сельдь, скумбрия, салака, камбала, ф о р е л ь и д р .
13
П о с о л м е л к о й р ы б ы « п о д с е л е д к у »
Д л я такого посола годится плотва, густера, синец, под-Лещик, елец и даже пескарь. Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюл е . Д л я этого свежую или только что пойманную рыбу нужно вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным д л я длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.
Обработанную, как сказано; рыбу следует уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью соли с селитрой, потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, положить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник д л я гнета и поставить бочонок в прохладное место.
Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко* Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость.
Вынув, внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так ж е , как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.
Р Е Ц Е П Т Ы З А С О Л К И Р Ы Б Ы
С Е Л Ь Д Ь С П Е Ц И А Л Ь Н О Г О П О С О Л А
На 1 кг рыбы — 200 г соли, 1 ст. л. вина, по 3— 4 шт. черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики.
14
Лучше использовать жирную сельдь крупных размеров. Рыбу вытереть досуха, отрезать голову и удалить внутрен- ; ности. Натереть солью и у л о ж и т ь слоями в тару, (бочка, ^ эмалированная посуда). Через 3 дня 'слить образовавшуюся жидкость, переложить рыбу в другую тару, подсолить немного каждый с л о й , сбрызнуть сухим красным вином. Уложить на каждый ряд несколько горошин черного и д у шистого перца, гвоздику, лавровый лист. Этими же пряностями уложить верхний с л о й рыбы, накрыть деревянным кружком, положить гнет.
Рыба готова через 2 недели. Хранить в холодном месте.
З А С О Л К А КИЛЬКИ
Ща 1 кг кильки —- 6,5 г душистого перца, 0,2 г корицы, 6,5 г черного перца, 0,2 г 'мускатного ореха, 0,2 г розмарина, 1,1 г сахара, 87 г соли, 2 г бензоната натрия.
Берем пряности, тщательно их перемешиваем о солью и сахаром. Укладываем кильку в таз так, чтобы сначала были пряности, затем слой рыбы, слой пряностей, затем снова слой рыбы и т. д. Сверху на рыбу положить груз и поставить в прохладное место. Рыба будет готова к употреблению через 2 месяца.
МОКРЫЙ С П О С О Б З А С О Л К И РЫБЫ
Для приготовления рассола: 2 л воды, 500 г соли, по 10 горошин черного и душистого перца, 5—6 лавровых
листьев.
При таком способе засолки рыбу погружают в рассол. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности и укладывают в емкость. Рассол кипятят, охлаждают и заливают им рыбу.
Через*3 недели рыба готова к употреблению. Хранить на холоде.
Сельдь, крупную сардину, хамсу, кильки солят целиком, без удаления внутренностей, также мокрым способом. Рассола готовят столько, чтобы рыба была вся в него погружена. Емкость с засоленной рыбой также хранят в прохладном месте.
1 5
З А С О Л К А Л О С О С Е В Ы Х (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И )
(Вариант 1)
На 1 кг рыбы — 200 г соли, перец горошком.
Рыбу вначале надо выпотрошить, промыть. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли (в том числе и внутри). Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки с о л и . У л о ж и т ь в эмалированную посуду (Деревянную бочку при больших количествах) под гнет. Д л я улучшения вкуса д о бавить перец горошком. По истечении 2—3 недель (в зависимости от температуры в помещении) рыбу можно употреблять с добавлением подсолнечного масла.
Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранится неограниченное время при минусовой температуре (О °С и ниже). После длительного хранения в рассоле рекомендуется перед употреблением вымочить несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса, что необязательно.
Процесс вымачивания может быть таким: на 1 л воды 1/2 ч.' ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый.и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа.
Рыбу очищают от костей и кожи, нарезают ломтиками толщиной 1 см и вымачивают в течение 2—5 ч (по вкусу). После этого рыбу можно есть. Ее выкладывают на блюдо вместе с луком, с которым она вымачивалась, сверху поливают подсолнечным маслом (лучше домашнего приготовления).
При желании промытую рыбу можно подкоптить. При солении горбуши время засолки следует сократить
на 20—30%.. Можно солить рыбу, нарезанную кусками и без головы.
При этом время засолки уменьшается, но и снижаются ее вкусовые качества.
З А С О Л К А Л О С О С Е В Ы Х (КЕТЫ, ГОРБУШИ)
(Вариант 2)
На 1 кг рыбы — 150—200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5 ч. ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и
1 6
удалить с п и н н о й хребет. Ф и л е л о с о с я протереть с м е с ь ю соли, сахара и селитры, у л о ж и т ь кусками в посуду к о ж е й вниз, а с л е д у ю щ и е с л о и у к л а д ы в а ю т п о о ч е р е д н о к о ж е й вверх и н а о б о р о т . Последний слой у л о ж и т ь к о ж е й кверху и покрыть более толстым слоем соли. П о л о ж и т ь г р у з , ; н а -крыть посуду к р ы ш к о й или с а л ф е т к о й , поставить в , п р о х л а д н о е место. С р о к г о д н о с т и к у п о т р е б л е н и ю с м . В а риант 1.
З А С О Л К А ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И )
(Вариант 3)
На 1 кг рыбы — 250 г соли, 5—6 шт. лаврового листа, 6—7 горошин перца. ,
Эта рыба получается вкуснее при сухом способе засолки. У рыбы надрезать б р ю ш к о , удалить внутренности, вынуть ж а б р ы , натереть солью, засыпать немного соли внутрь. Уложить рыбу рядами, пересыпая каждый ряд солью. М о ж н о положить лавровый лист и перец г о р о ш к о м . Накрыть деревянным к р у ж к о м с гнетом и вынести в холодное место.
З А С О Л К А ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И )
(Вариант 4)
На 1 кг рыбы — 300 г крупной соли. Засолочная смесь: на 1 л воды 1/2 ч. ложки уксуса,
1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа.
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и.узкую часть хвоста.отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; м о ж н о отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать в о д о й , а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник* и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.
Тем временем готовится консервант: на 2 ст. л о ж к и соли с р е д н е г о помола всыпается 1 ст; л о ж к а с а х а р н о г о песка* н е с к о л ь к о г о р о ш и н растолченного д у ш и с т о г о перца. Все
2- I3I6
17
хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу* посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в погрёб или в холодильник). •
Через два дня рыба готова к употреблению. Цвет, ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяются. В таком виде ее можно также закоптить.
РЫБА, П Р О С О Л Е Н Н А Я « П О Д Л О С О С И Н У »
• На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) — 100— 200 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.
См. рецепт засолки лососевых пород (Вариант 4).
О С Е Т Р И Н А И Б Е Л У Г А С О Л Е Н Ы Е
На 1 кг рыбы —230 г соли, 3—5 лавровых листьев, 2 ч. ложки смеси хмеля, гвоздики, черного и душистого перца.
Солят также сухим способом. Рыбу нарезают небольшими кусками, укладывают в 2—3 слоя в небольшую емкость. Каждый кусок рыбы хорошо натереть солью, пересыпать смесью хмеля, черного и душистого перца горошком и гвоздикой. Укладывать рыбу нужно плотно^ сверху засыпать оставшейся солью. Хранить в холодном месте. > • .
М А Л О С О Л Ь Н А Я РЫБА
На 1 кг рыбы 100—200 г соли, 10^—40 г сахара.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром; На пергаментную бумагу укладывают слой ф и л е (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной
18
зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.
Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.
СКУМБРИЯ М А Л О С О Л Ь Н А Я
На 5 кг рыбы — 1 кг соли. Рассол: 2 л воды, 450 г соли. .
Подготовленную рыбу промыть в холодной воде, удалить внутренности, не разрезая брюшка. Погрузить рыбу на 2— 3 мин в слабый рассол (на 1 л воды 50 г соли), вынуть и дать стечь жидкости.
В эмалированную тару или бочки рыбу укладывают слоями, пересыпая солью. На верхний слой рыбы насыпать больше соли, положить деревянный кружок и гнет. v
Выдержав под гнетом 24 ч, слить образовавшуюся жидкость, рыбу залить рассолом. Количество рассола д о л ж н о соответствовать количеству слитой жидкости.
С А З А Н (КАРП) М А Л О С О Л Ь Н Ы Й
На 1кг рыбы — 150—200 г соли крупной, 40 г сахара.
Д л я засолки таким способом подходят жирные сорта рыб - г - толстолобик, карп, сазан и др. Из тушки рыбы вырезают филе, чистят от чешуи, пересыпают смесью из крупной соли и сахара. Сахар придает рыбе приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему воздействию соли.
Подготовленное филе, пересыпанное смесью, укладывают на пергаментную бумагу.
Первый слой кожей вниз. Сверху кладут укроп, молотый душистый перец, затем укладывают еще раз ф и л е мясом вниз.
Сложенные попарно куски филе заворачивают в пергаментную бумагу и под небольшим гнетом оставляют в холодильнике.
Рыба готова через 2—3 суток, в зависимости от величины ф и л е .
19
З А С О Л К А ИКРЫ
На 1 кг икры -*- 85 г соли, 1 г калийной селитры.
"Вынутую из рыбы икру можно засолить вместе с пленками или без них. Необходимо тщательно перемешать икру с солью и добавить калийной селитры, чтобы сохранился ее красный цвет. Икру нужно плотно укладывать в банки и хранить в холодном помещении. Готова икра будет только через 3 месяца.
З А С О Л К А ИКРЫ Л О С О С Е В Ы Х
На 1 кг икры — 85 г соли, 1 г калийной селитры.
Вынутую из рыбы икру засаливают, предварительно освободив ее от пленок. Калийную селитру добавляют д л я сохранения красного цвета икры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в,холодном помещении. Икра будет готова через 2—3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный вкус.
М А Л О С О Л Ь Н А Я ИКРА
Рассол: 50—70 г соли на 1 л воды.
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол, довести его до кипения и остудить до 60—70 °С. Икру залить рассолом на 20—30 мин, затем отцедить через сито или марлю.
Заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Такая икра хранится в холодильнике не более 2—3 дней.
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути д е л а , вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте. В результате она становится пригодной д л я употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, которые как бы созревают в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она некрупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью. Такая рыба хорошо созревает. Рыбу до 250 г не разделывают, засаливают в деревянной; эмалированной или пластмассовой посуде. Д л я засола на 1 кг рыбы берут 75 г соли.
2 1
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Рыба весенних уловов лучше всего подходит д л я вяления: рыба с икрой и погода еще прохладная. Используют в первую очередь тарань, леща, воблу, рыбец, кефаль и т. п. Рыба должна быть без повреждений, свежепойманную необходимо выдержать несколько часов в кучке, затем засолить.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов: засолка; вымачивание; сушка. -
З А С О Л К А Д Л Я В Я Л Е Н И Я
Как правило, при засолке рыбы д л я вяления применяется два основных способа: мокрый, или тузлучный, и сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250— 500 г): плотву, густеру,, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь,'жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не Моют, а протирают сухим полотенцем. Д л я засолки используют соль только крупного помола. На
значение соЛи состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает^ высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: гол о в о й — г к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнёт. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Д л я особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых, могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4—5 ч после засолки рыба сама пускает рассол — тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
22
С о л ь очень медленно проникает в рыбье мясо, и* где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно* солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом д л я предохранения от солнечных лучей.
Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 мин и вывешивают д л я сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т. е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. *
Д л я походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем' протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают со/ж. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
23
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.
В Ы М А Ч И В А Н И Е
Просоленную рыбу промывают холодной проточной вод о й . Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2— 3 раза. Мелкую рыбу через 2—3 дня после посола вымачивают в воде в течение получаса. Это нужно делать д л я того, чтобы *на готовом продукте на поверхности не было кристаллов с о л и . Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, д о л ж н о быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то,
;чт<з требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-проэрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.
С У Ш К А
Перед тем как рыбу вялить, ее рядами раскладывают на Чистой бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывают на' шпагат или крепкий шнур и вывешивают на вешала. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Д л я небольшого подсушивания поверхности рыбы перед вялением можно вывесить ее на ночь: в темное время суток мухи не летают. Когда рыба немного обсохнет после
24
отмачивания и жабры ее покроются корочкой, то мухи д л я рыбы уже не.опасны: они откладывают яйца только на влажную поверхность.
Утром, после ночного подсушивания, рыбу можно слегка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух.
Рыбу вялят после окончания срока посола. Д л я этого на иглу со шпагатом нанизывают рыбины (через глазницы) спинками в одну сторону.- На куске шпагата длиною 70 см д о л ж н о уместиться 6—8 средних рыбин. Чтобы рыба не сползала друг к другу, захлест на голове делается дважды. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, прокалывать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и рыба пропитываться им не будет.
Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь> лещ, тарань, судак, — головой вверх.
Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 1—3).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой, внутрь надо вставить деревянные распорки.
Если подвесить рыбу д л я сушки за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то в таранке, например, весь жир останется в брюшине.
1 2 3 4
7
Рис. 2. Сушилка для рыбы (мм): / —, деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5 — дверца; 6 — прутки; 7 — петли дверцы.
1м
4 •
Открывающаяся засеченная крышка
Рис. 3. Короб для сушки рыбы.
Вяленая рыба после сушки на воздухе д о л ж н а некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент, или в жестяных ящиках.
В зимнее время рыбу можно вялить прямо в квартире, выбрав место вдали от плиты и батарей отопления.
Наилучшей температурой д л я вяления рыбы считается 18—20 °С. В зависимости от величины рыбы и влажности воздуха вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах йода: он возникает из-за немного окислившегося жира.
У С Л О В И Я Х Р А Н Е Н И Я В Я Л Е Н О Й Р Ы Б Ы
Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив банки крышками. Крупных лещей и другую рыбу можно хранить, завернув в пергамент (но ни в коем случае не в полиэтиленовый пакет, где рыба окажется без доступа воздуха!). В таком виде вобла, например, не теряет своих пищевых качеств до 4—5 месяцев. •.
Вяленую рыбу можно хранить и в холстяном (тканевом) мешке в сухом и прохладном месте. Пересохшую рыбу перед употреблением следует намочить в воде и завернуть во влажную бумагу, периодически смачивая ее по мере высыхания. Примерно через 2 суток рыба вновь приобретет упругость свежевяленой.
Р Е Ц Е П Т Ы В Я Л Е Н И Я Р Ы Б Ы
БАЛЫК
На 2 кг рыбы — 700 г соли, 10 г селитры.
Балык можно приготовить из сазана, сома, толстолобика, карпа, но лучшим считается балык осетровый. Чем т о л ще и жирнее балык, тем больше он ценится. Филе со спинки рыбы отделить от хребта, уложить в посуду, пересыпая солью
27
и "селитрой. Накрыть деревянным кружком с гнетом. Через 3 дня нижние куски рыбы помещают наверх, а верхние вниз, поливая их образовавшимся рассолом. Через 4—5 дней рыбу вынимают, промывают в холодной воде и развешивают на сквозняке, на солнечной стороне. Балык готов через 3—4 недели.
РЫБА ВЯЛЕНАЯ ПО-АЗОВСКИ
Йа 1 кг рыбы — 300 г соли для сухого способа: На 5 кг рыбы — 1,5 кг соли для мокрого способа.
По-азовски рыбу вялят двумя способами — сухим и мокрым. Рыбу берут разную: чехонь, красноперку, окуня, щуку, судака, леща, подлещика.
Если погода очень теплая, вялят рыбу сухим способом. Пересыпанную крупной солью рыбу укладывают рядками в деревянный ящик или емкость с отверстием в дне, помещая над тазом, в который стекает рассол. Рыбу можно не промывать, через 3—4 дня подвесить на сквозняке головой вниз. Через 4—5 суток рыба готова. Хранить от пересыхания лучше в закрытых стеклянных банках. Если' рыба все же пересохла, ее заворачивают в обильно, смоченную водой ткань и выставляют на ночь в прохладное место.
При мокром способе вяления свежую рыбу без всякой обработки укладывают рядами в большую кастрюлю (ведро, таз) и каждый ряд обильно пересыпают крупной солью. Сверху на рыбу положить дощечку с грузом 3—5 кг. Емкость с рыбой оставить в доме на 1 £утки; когда в емкости образуется тузлук, еще 2—3 суток держать на балконе (на х о л о де). В зависимости от размера рыба солится от 2 до 4 дней.
Затем ее промывают под струей холодной воды, выкладывают на 12 часов на бумагу и только после этого вывешивают д л я вяления. Рыбу связывают шпагатом по парам за хвосты, головой вниз. Срок вяления 4—5 суток.
Л Е Щ И П О Д Л Е Щ И К
Рассол: на 1 л воды 200—250 г соли.
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяже-
28
лый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в.тени на ветерке.
Рыбу вялят 10—15 суток.
Т А Р А Н Ь И В О Б Л А
Предварительную технологию см. в предыдущем рецепте. '
Д л я вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные, сухие, безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят д л я успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят от 13 до 30 суток.
КАРП
Рассол: на 1 л воды 200—250 г соли.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, голову и хвост отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Д л я этой же цели между отдельными рыбами • помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.
С У Ш Е Н А Я К О Р Ю Ш К А И Д Р У Г А Я МЕЛКАЯ. РЫБА
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1—2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или про^ волоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.
29
РЫБЕЦ
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение 5 дней, а в прохладную погоду — и до 10.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение 2 днен_и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.
СКУМБРИЯ
Рассол: на 1 л воды 125 г соли.
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, нанизывают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 ч в рассол. После этого промывают х о л о д н о й водой и подвешивают д л я сушки на прутья. Сушка,длится около 2 недель.
ЧЕХОНЬ
На 1 кг рыбы — 125 г соли.
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.
Мелкую рыбу просаливают за 5—10 ч, крупную — от 12 д о 20 ч.
СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
Копчение придает рыбе особый аромат, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи. Существует два основных вида копления — горячее копчение и холодное.
Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее — примерно так же, как и д л я вяления. Она менее вкусна, но способна сохранять свои качества в течение 2—3 месяцев. Если при копчении внутренности не удаляют, то срок хранения рыбы резко сокращается.
При горячем копчении умеренно подсоленная рыба коптится при температуре 80—140 °С. Вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают вещества, которые предохраняют его от. порчи. Признак готовности — рыба становится мягкой и приобретает приятный печено-вареный вкус.
Так как рыба содержит всего 3% соли и обрабатывается горячим дымом всего 1—5 ч в зависимости от размера, хранить д о л г о ее не рекомендуется и лучше съесть в ближайшие дни. Помимо всего прочего, она наиболее вкусна лишь «с дымка».
При холодном копчении рыба обрабатывается дымом невысокой температуры, но длительное время.
Д л я холодного копчения рыбу солят в течение 12—16 ч, затем просушивают, подвяливают и только потом коптят. Голову рыбы лучше удалять. Основное отличие холодного копчения от горячего в том, что рыбу коптят в Дыму, не допуская значительного выделения тепла от горящего топлива, т. е. рыба как бы обрабатывается в «холодном» дыму. И чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше, — рыба таким образом сразу и вялится, и коптится.
Процесс копчения останавливают, когда из рыбы испарится половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдерживать постоянство и температуру дыма: он не д о л -
31
жен быть выше 25—35 °С. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. Время х о л о д н о г о копчения устанавливается в зависимости от величины рыбы от 1 до 4 суток.
Рыба х о л о д н о г о копчения содержит 5—12% с о л и , не более 60% влаги, стойка в хранении.
П Р Е Д В А Р И Т Е Л Ь Н О Е С О Л Е Н И Е
Продукт некоторое время держат в сухой соли либо? замачивают в ее растворе, но наиболее распространенный на практике — смешанный посол.
Сухое соление широко используется д л я копчения л о сося на рыбных предприятиях, потому что соль впИтывает влагу из тканей, вызывая потерю до 9% веса уже на этой ступени процесса. Следовательно, в результате сокращается время копчения в печи и весь процесс ускоряется.
При домашнем копчении ускорение процесса требуется не всегда: ведь для многих это занятие — приятное хобби. Поэтому можно использовать рассол, а не сухую соль.
С У Х О Е С О Л Е Н И Е
Смысл сухой засолки заключается в том, что в процессе засолки рыба, уложенная в неплотно сбитый ящик, выделяет свой сок, который тут же вытекает из него. В зависимости от величины рыбы сухой посол длится от 2 до 7 дней. Но, хотя сухой посол и самый простой способ, однако он может быть применен только в тех случаях, когда о б т разование естественного тузлука происходит достаточно быстро. Соль лучше использовать крупного помола.
Д л я сухого посола рыбы (как в виде ф и л е , так и в виде ломтиков) нужно насыпать на деревянную или пластмассовую поверхность ровный, толщиною в 2,5 см, слой соли или же особой смеси д л я вяления рыбы. Если вы хотите засолить несколько рыб одновременно, положите на соль ряд ломтиков или два куска ф и л е шкурой вниз. Разрезанную поверхность покройте слоем соли:"насыпьте не менее 1,2 см в самых толстых местах и слегка посыпьте в самых тонких. Поверх соли выложите еще один ряд нарезанных ломтиков
32
или же 2 куска ф и л е шкурой вниз и снова посыпьте солью. Последний слой рыбы, за исключением хвостов, нужно покрыть слоем соли или специальной смеси в 1,2 см.
На 10 кг рыбы требуется примерно 2,5—3 кг соли. Специальная смесь № 1 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг
неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 4 ст. ложек белого перца, 2 ст. ложек чесночного порошка.
Специальная смесь № 2 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 6 ст. ложек чесночного порошка, 6 ст. ложек толченой гвоздики, 6 ст. ложек лукового порошка, 6 ст. ложек толченого лаврового листа, 6 ст. ложек толченой шелухи мускатного ореха.
Специальные смеси № 1 и № 2 рассчитаны на 10 кг рыбы.
Время сухого соления зависит от размеров рыбы, ее жирности и вида. Небольшие куски ф и л е (например, лосося, весом 700—900 г) солят 5—6 ч.. Филе средних размеров (весом 1,3—1,8 кг) — 8—9 ч, а филе весом 2,2 кг и выше потребуют 12—14-часового соления. Во время соления,рыба даст сок, в результате чего образуется рассол, который д о л ж е н свободно выходить из тары, в которой засолена рыба. После соления рыбу следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли, затем положить на 5 мин в свежую воду, после чего повесить на 24 ч сушиться. Если, вы солите нежирную рыбу — треску или пикшу, — время соления нужно сократить до 3—4 ч.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Солят ее следующим образом: на широкой доске или фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешку укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной рыбешки ложилась на брюшко другой. Тушки рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на него кладут гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет вытекать, просачиваясь сквозь ткань.
После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушить до состояния пожухлости в проветриваемом помещении.
Крупные тушки рыб вывешивают на специальные вешала на большой высоте. Как только рыба дойдет до кондиции, ее снимают и тщательно осматривают: нет ли где яиц,
33
оставленных мухами. Хорошо провяленную рыбу лучше хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает.
З А С А Л И В А Н И Е В Р А С С О Л Е
Д л я мокрого посола рыбы вначале готовят тузлук. С этой целью в любую емкость кладут соль, которую заливают водой. Д л я мокрого посола подбирают не очень крупную рыбу, весом 300—500 г. Д л я такой засолки подходят подлещик, жерех, густера, окунь, красноперка, рыбец; чехонь, мелкая щука и другая рыба.
В прохладное время года рыбу перед засолом можно не потрошить. В жаркое время внутренности обязательно удалять, так как многие рыбы летом питаются растительной пищей, зеленью, и потроха их могут быть набиты «зеленым навозом».
Рыбу не моют, а только протирают сухой и чистой тряпкой. Д л я засолки рыбы используется соль крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том^ чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, как бы высасывает влагу из рыбы.
Предпочтительно использовать сильно концентрированные рассолы^(80--90%-нь1е), в которых рыба выдерживается в течение нескольких часов (см. таблицу).
Чтобы приготовить раствор, разведите соль в горячей или кипящей воде, хорошенько помешайте, затем добавьте холодной воды и снова перемешайте. В зависимости от продуктов концентрация раствора должна быть разной.
Во время засаливания рыбу не следует класть слишком близко друг к другу, иначе рассолом пропитаются не все части. Если рыбы всплывут на поверхность, их следует снова погрузить в жидкость, они должны постоянно целиком находиться в растворе. Можно .положить сверху проволочную сетку, а на нее груз. Содержимое нужно время от времени перемешивать, поскольку на дне рассол постепенно становится более концентрированным, чем сверху.
34
Т а б л и ц а
КРЕПОСТЬ СОЛЯНОГО РАСТВОРА ПРИ 15 °С
Рассол Количество соли на 5 л воды, кг
10%-ный 0,14 20%-ный 0,28 30%-ный 0,43 40%-ный 0,59 50%-ный 0,76 55%-ный 0,84 60%-ный 0,93 65%-ный 1 70%-ный > 1,12 75%-ный 1,22 80%-ный 1,32 85%-ный 1,43 90%-ный 1,54 95%-ный 1,65
100%-ный 1,78
Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику и лавровый лист. Но и рыба, приготовленная с использованием только чистой, прошедшей вакуумную обработку соли, не менее вкусна.
Самая лучшая тара д л я засолки — деревянные бочки, но за неимением их можно использовать пластиковую и глиняную посуду и в последнюю очередь — металлическую, так как рыба в ней может испортиться.
Поскольку вряд ли в домашних условиях возможно коптить сразу большое количество рыбы, то лучше каждый раз готовить свежий рассол, так как в старом рассоле размножаются бактерии.
С М Е Ш А Н Н Ы Й П О С О Л Р Ы Б Ы П Е Р Е Д К О П Ч Е Н И Е М
При таком посоле в емкость наливают на 20—25 см заранее приготовленного солевого раствора и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью. Так поступают при посоле неразделанной рыбы среднего размера. Крупную раз-
35
деланную рыбу обваливают в с о л и , набивают ею брюшную полость и укладывают рядами в емкость с тузлуком. После заполнения емкости рыбой верхний ряд засыпают солью.
При посоле жирной рыбы в емкость наливают больше тузлука, поскольку она медленнее и меньше выделяет воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное количество тузлука и верхние слои рыбы от контакта с воздухом и окисления жиров ухудшают свое качество.
Смешанный посол следует проводить при пониженной температуре (14—15 °С и ниже). Особенно это касается неразделенной или крупно разделанной рыбы. Соленый полуфабрикат для вяления и холодного копчения приготавливают при температуре от 0 до +5 °С.
При охлажденном посоле в емкость насыпают слой смеси мелкодробленого льда и соли толщиной 2—3 см в соотношении 3:1. Толщина смеси льда и соли между слоями рыбы от 2 до 4 см; верхний ряд рыбы засыпают л ь д о с о -ляной смесью слоем 10—15 сантиметров. В данном случае расход соли составляет 30—40%, а льда 40—50% к мас-„ се, рыбы. Продолжительность посола в зависимости от размера рыбы от 3 до 8 суток, при содержании соли в рыбе 8 - 1 0 % .
В Ы М А Ч И В А Н И Е С О Л Е Н О Й Р Ы Б Ы
Соленый рыбный полуфабрикат подвергают отмачиванию д л я снижения содержания соли в мясе примерно до 5% и опреснения поверхности рыбы во избежание образования рапы (кристаллов соли). Наиболее распространенным способом является отмачивание в пресной воде или. же комбинированным способом — сначала в солевом растворе, а затем в воде.
На практике чаще применяется смешанный способ отмачивания. При этом способе воду периодически меняют и д л я достижения равномерного опреснения рыбы делают перерывы. Воду через 4—6 ч отмачивания сливают, и рыбу оставляют на 1—2 ч без воды. В таком случае в мясе рыбы происходит перераспределение соли и соленость внутренних слоев рыбы уменьшается. Этим способом отмачивания чаще всего пользуются- рыболовы-любители.
36
Оптимальной температурой при отмачивании считается 14—16 °С. Соотношение рыбы и воды при отмачивании россыпью д о л ж н о быть 1:2, а в перфорированной посуде 1:6. Д л я получения равномерно просоленной рыбы следует брать ее примерно одинакового размера и солености.
Отмачивание в домашних условиях обычно проводят в ванне, с применением специального перфорированного ящика из нержавеющей стали или пищевой пластмассы, а на рыбалке или в походе — непосредственно в реке или другом водоеме с пресной водой, с использованием сетки или рыболовного садка.
Продолжительность отмачивания соленой рыбы колеблется в зависимости от содержания соли и вида рыбы. Отмачивание можно считать законченным, если рыба всплывает на поверхность воды.
После окончания процесса отмачивания рыба считается подготовленной к копчению.
П Р Е Д В А Р И Т Е Л Ь Н А Я С У Ш К А
Большинство пород рыбы, за исключением форели и угрей, которых кладут в коптильню сразу после вымачивания в рассоле, требует предварительной сушки перед копчением. Это позволяет избавиться от избытка жидкости и соответственно сократить время копчения. Рыбу рекомендуется повесить в комнате при температуре 21 °С за сутки до копчения.
Во время настоящего копчения смолистые осадки дыма, оседают на продукте. Эти осадки имеют антисептическую природу и вместе с уже впитанной солью препятствуют образованию вызывающих гниение бактерий, которые приводят к разложению рыбы. Во время копчения вес продукта уменьшается в результате естественного испарения жидкости. В действительности это испарение и уменьшение веса абсолютно необходимо д л я успешного копчения, и отсюда следует, чем сильнее уменьшается вес, тем дольше можно хранить продукт. Степень уменьшения веса находится в прямой зависимости от влажности атмосферы в момент копчения, поэтому в плохую погоду рыбу сушат дольше, чем когда светит солнце. Кроме того, важно, чтобы во время предварительной сушки рыба была защищена от ветра, иначе мясо станет жестким.
37
Х О Л О Д Н О Е К О П Ч Е Н И Е Р Ы Б Ы
Холодное копчение предусматривает более длительную обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15—25 °С. Время непрерывного копчения 2—3 суток, крупные части рыбы - г - до б суток. При этом способе копчения жир почти не вытапливается, поверхность становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время.
При холодном копчении продукт пропитывается дымом, но остается сырым. Температура холодного копчения до определенной степени диктуется температурой окружающего воздуха. В местах, где температура внешней среды низкая, можно.весьма успешно коптить при температуре значительно меньшей, чем при других условиях, но тогда придется потратить довольно много времени.
При копчении в жару надо следить за тем, чтобы температура в печи была достаточно низкой, иначе рыба сварится и развалится на части. Некоторые продукты холодного копчения едят сырыми, например лосося, другие же продукты, такие как морской окунь, ф и л е лосося и трески, должны сначала побывать на кухонной плите.
Д Р Е В Е С И Н А Д Л Я К О П Ч Е Н И Я
Лучшие дрова д л я холодного, как и д л я горячего копчения рыбы — ольха и осина, причем наиболее пригодны старые гнилые пни, своды и ветки. Недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.
Вместе с сухими гнилушками ольхи и осины можно под-кладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В ды-мокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
38
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2—3 дня без дыма, тогда она немного подвялится и будет значительно вкуснее, но пересушивать не следует. В домашней практике копчения широкое распространение получила обычная сельская печь, построенная на улице. В этом случае огонь изолируют от продукта слоем камней; уложенных на железные прутья или колосники. При небрежном копчении рыба может быть недопеченной, вязкой, иметь горьковатый вкус. Если, например, рыба разваливается и с нее течет жир, то это значит, что печь была слишком жаркая или рыба находилась в ней слишком долго.
Самое подходящее топливо —*это опилки. Они не вспыхивают, а тихо тлеют на протяжении многих часов, давая ровное тепло и выпуская едва заметную струйку дыма.
Можно топить коптильню смесью из опилок мягких и твёрдых пород древесины, что придает рыбе приятный цвет и не дает никаких лишних запахов.
В сущности, в качестве топлива можно использовать любой сорт твердой древесины.
О Б О Р У Д О В А Н И Е
ПЕЧЬ Д Л Я Т Р А Д И Ц И О Н Н О Г О Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ
Холодное копчение, происходящее при температуре около 27 °С, — Основной способ производства копченого л о сося и любой другой копченой рыбы — сельди, пикши, морского окуня, трески, а также копченого ф и л е пикши. Кроме того, холодное копчение является начальным этапом приготовления всех продуктов, которые впоследствии подвергаются горячему копчению.
Д л я домашнего копчения нужна печь высотой 1,8—2,0 м, шириной и глубиной 60—90 см. На дне печи сделайте топку с широко открывающейся дверцей или же выройте на некотором расстоянии от печи топливную яму с подземным дымоходом. Печь можно сложить из камня, кирпича или, что является более экономичным, сделать из стали, бетонных блоков или даже из дерева — в последнем случае топливная яма должна находиться достаточно далеко от печи.
39
Нельзя использовать д л я этой цели листовое железо, поскольку оно слишком быстро нагревается и железная печь для холодного копчения мгновенно превратится у вас в печь д л я горячего копчения, едва на нее попадет солнце. Печь должна быть снабжена плотно закрывающейся дверцей и с 2,5—5-сантиметровыми отдушинами, расположенными под самой крышей, а в низу коптильного отделения желательно положить перфорированный лист, чтобы дым и жар распределялись равномерно. Чтобы предотвратить излишнюю тягу, печь нужно установить в хорошо защищенном от ветра месте.
Внутренняя часть коптильни д о л ж н а быть обязательно снабжена устройствами, на которых будут держаться коптящиеся продукты: прутьями с "крючками или приспособлениями, к которым крепятся специальные съемные лотки или решетки. В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).
Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образ-но, с ячейками размером 10x10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.
Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не д о л ж е н превышать 1 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие ф и л е красивый вид.
Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не д о л ж н о быть меньше 10 см. Д л я контроля температуры вам потребуется термометр.
КОПТИЛЬНЯ Д Л Я Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ
Холодную коптильню можно устроить в любом деревянном помещении.
Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба (рис. 5), предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная, так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. П о д рыбу
41
Рис. 5. Способы подвешивания рыбы для копчения.
ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымсжур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере на-горания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками (рис. 6).
Копчение продолжается 3—4 дня, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба весом 300— 500 г бывает готова к концу вторых суток, более крупную
Рис. 6. Коптильня для холодного копчения рыбы.
42
приходится.,коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Д л я предохранения от вспышек огня ведро следует прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать все противопожарные мероприятия.
Х О Л О Д Н О Е КОПЧЕНИЕ В МЕШКЕ ИЗ П О Л И Э Т И Л Е Н А
Д л я устройства простейшей коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон следует зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.
Выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1x1 м колья высотой 2 м так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 см. Сверху колья необходимо скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов. Целесообразно.испробовать его, надев мешок.
Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солят под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 ч. Мелкую солят целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошат и делают вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно д л я этого вполне хватает ночи.!
На следующее утро складывают рыбу в авоську и промывают часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее.
Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась Другой.
В сторонке надо нажечь полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, надо высыпать посредине угли и накрыть их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.
Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7 мин надо проверить, не пробилось ли из-под травы пламя и при необходимости добавить травы.
Через 1,5—2 ч можно снимать мешок, подсушить и проветрить рыбу. Во второй половине дня повторяем копчение.
43
Крупную рыбу на второй день можно подкоптить еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.
После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень, быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется она 4—5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.
О Х Л А Ж Д Е Н И Е П О С Л Е К О П Ч Е Н И Я
По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.
Охлаждение на открытом воздухе д о л ж н о осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы. Д л я ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.
Но в то же время рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда ее оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем окончательно охлаждают на открытом воздухе.
Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу посл е , окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу д л я последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается внешний вид рыбы.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыба заблестит, как бронзовая.
Х Р А Н Е Н И Е Р Ы Б Ы Х О Л О Д Н О Г О К О П Ч Е Н И Я
Если рыба холодного копчения не предназначена для немедленного употребления, то ее хранят в прохладном мес-
44
те. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности д о л ж н а составлять 3 °С и оставаться постоянной. ;
В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 °С самое большее в течение 2 или 4—6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней рыба в большой мере теряет свои вкусовые качества.
Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.
Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2 — 3 месяцами.
Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо Подогреть д л я усиления запаха коптильного дыма. Л о с л е подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным.
Р Е Ц Е П Т Ы П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я Р Ы Б Ы
Х О Л О Д Н О Г О К О П Ч Е Н И Я
КОПЧЁНЫЙ Л О С О С Ь
Если лосось целый, рыбу прежде всего надо выпотрошить, сделав разрез по брюху от анального отверстия до треугольной кости. Затем нужно удалить кровеносные сосуды из глубины брюшной полости. Следует проткнуть пленку указательным пальцем и вытащить их под струей текущей из крана воды. В брюшных стенках рыбы находится несколько больших вен: если не проколоть их и не выдавить кровь, в процессе копчения они почернеют, но не ухудшат вкус или сохранность рыбы.
При филетировании голову отрезать не следует, так как за нее можно держать рыбу. Шею надрезают до хребта как можно ближе к голове, оставив в целости твердые поджа-берные пластины, поскольку они нужны для подвешивания. Лезвие ножа держите под прямым углом, чтобы его плоскость находилась параллельно хребту. Резать будет легче,
45
если спинка рыбы обращена к вам. Резать нужно прямо, проводя лезвием между ребрами там, где они присоединяются к хребту, постоянно держа лезвие горизонтально. Большой спинной плавник мешает резать, поэтому возле плавника лезвие нужно слегка приподнять, то же самое относится к анальному плавнику, расположенному ниже. Когда первая половина отрезана, рыбу следует перевернуть.
Под треугольными костями и поджаберными пластинами нужно сделать прорезь и продеть в нее веревку для подвешивания.
Ребра можно либо оставить нетронутыми, пока половинки не закоптятся, либо удалить вместе с тонким слоем мяса перед началом копчения. ,
Цельную рыбу небольшого размера нужно разрезать вдоль спинки вместе с головой, потроха и кровеносные сосуды удалить, брюхо оставить нетронутым. Хребет извлекается — за исключением 7—8 см хвостовой части, которая служит д л я укрепления рыбы во время последующей обработки, так как она коптится подвешенной за хвост. После посола в разрез ниже треугольной кости вставляется соответствующей длины палочка, чтобы рыба оставалась распластанной. Глаза и жабры удаляют.
При сухом посоле рыбу нужно хорошо вымыть в холодной воде, потом натереть мелкой солью. Половинки кладутся на 2-сантиметровый слой соли и покрываются слоем соли в 1 см в подходящем резервуаре.
Предлагается, чтобы половинки лосося весом от 3 до 10 кг солились от 12 до 36 ч. После соления половинки нужно хорошо вымыть, чтобы удалить соль с поверхности, на ощупь они должны быть твердыми, упругими. Потом рыбу подвешивают на 24 ч д л я стекания воды, предпочтительно. в помещении с температурой 18—20 °С.
При мокром посоле приготовляется 80%-ный раствор соли (1,32 кг на 5 л воды). Половинки рыбы полностью погружаются в него на 1—3 ч в зависимости от величины и жирности. Например, мороженый лосось засаливается быстрее, чем свежий.
Засоленную в тузлуке рыбу следует развешивать без мытья на 24 ч.
Температура копчения т около 27 °С и не должна превышать 32 °С. Необходимое время копчения определяется тем, когда продукт достигнет нужного веса, и может состав
лю
лять от 24 до 60 часов. Готовый продукт д о л ж е н потерять 17—18% исходного веса.
Когда копчение лосося завершено, его не следует употреблять в пищу сразу же, а оставить доходить до кондиции по крайней мере на 24 ч.
Копченый лосось хорошо хранится при обычном охлаждении в течение 7—10 дней.
Ф О Р Е Л Ь Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ
Рыбу надо выпотрошить, отделить голову и вынуть кровеносную артерию, проходящую вдоль хребта, поместить в 80%-ный рассол (1,32 кг на 5 л воды). Время засаливания варьируется в зависимости от размера рыбы и обычно составляет 2—4 ч д л я экземпляров от 900 г до 2 кг. Потом рыбу промыть в холодной воде, подвесить, оставив на ночь, чтобы стекла жидкость, и коптить при 20—27 °С. Потеря веса должна быть около 20%. Время копчения варьируется от 24 д о 36 ч.
КОПЧЁНАЯ ПИКША
Д л я копчения идеально подходит маленькая пикша. Голову отрезают, брюшную полость выскабливают и очищают. Потом рыбу режут пополам по спинке изнутри, сверху до хвостового плавника, при этом нужно стараться не повредить кожу спинки. Затем распластанная рыба погружается в 85%-ный соляной раствор (1,43 кг на 5 л воды) на 7—15 мин. После этого рыбу вешают на рейку с крючками на 6—7 ч в месте, защищенном от сильных потоков воздуха.
Пикшу следует коптить при 27 °G в течение 6—12 ч и заканчивать копчение при потере веса на 12—14%.
КОПЧЁНАЯ С Е Л Е Д К А
Селедку требуется первым делом хорошо вымыть, чтобы удалить налипшие чешуйки, потом разрезать от головы вдоль по спинке, удалить потроха и молоки или икру. После этого рыбу вымыть снова, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.
47
Рыбу средней величины в х о р о ш е м состоянии н у ж н о вымачивать 15 мин в 7 0 % - н о м растворе соли (1,12 кг на 5 л воды). О с о б е н н о крупные селедки следует опускать в тузлук на 2 0 — 3 0 мин.
Для просушки рыбу вывешивают на 1 ч. Температура копчения д о л ж н а быть о к о л о 27 °С и ни в коем случае не превышать 30 °С до последнего получаса, когда температуру уже м о ж н о поднять до 3 5 ° , чтобы добиться наиболее я р к о г о цвета и создать на поверхности рыбы ж и р о в о й глянец. . • • . '
Продолжительность копчения от 6 до 18 ч. Потеря веса д о л ж н а составлять 1 7 — 1 8 % от исходного.
КОПЧЁНЫЕ С А Р Д И Н Ы
Рыбу помещают в твердую соль в ведро или чан на 7— 8 дней, объем соли относительно рыбы составляет примерно 1:2. С поверхности соль удаляется вымачиванием в пресной воде в течение 1 ч. Рыба коптится в течение 5 — 6 дней при температуре 30 °С до потери веса на 2 0 — 2 5 % и может храниться в течение^ нескольких месяцев без охлаждения.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Щ У К И
На 1 щуку весом 6 кг — 7 кг соли, 1,5 ст. ложки сахара.
Щ у к у потрошим, выбрасываем внутренности и в б р ю ш ную полость засыпаем достаточное количество соли. После э т о г о делаем надрез вдоль спины и в него кладем соль. Затем в б р ю ш н у ю полость укладываем свернутый конец ч и с т о г о полотенца, а д р у г и м к о н ц о м плотно обматываем тушку, перед этим обсыпав ее солью. Через 7 дней щука полностью просолится. После этого ее надо вымочить, обсушить и затем подвесить в х о л о д н у ю коптильню. Коптится рыба 6 дней.
КОПЧЁНАЯ ИКРА ТРЕСКИ -
Коптить м о ж н о икру, взятую из свежей рыбы> и заморож е н н у ю . Мешочек с икрой нужно тщательно вымыть холод-
48
ной водой, потом примерно на час опустить в 70%-ный соляной раствор (1,12 кг на 5 л воды), а затем подвесить его на 30 мин д л я просушки. Если он довольно большой и достаточно прочный, можно подвесить, перевязав его посередине веревкой, или положить на решетку.
Коптить, икру следует при 27—30 °С. Потеря веса д о л ж на составлять около 25%.
Г О Р Я Ч Е Е К О П Ч Е Н И Е Р Ы Б Ы
При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время 12— 48, а иногда и 2—3 ч, а если рыба мелкая, даже меньше часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Температура дыма д о л ж н а быть в пределах 35—55 °С. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит д л и тельному хранению. Если д л я копчения готовится средняя свежая рыба (весом 300—500 г), то ее можно не потрошить, а только обильно посолить крупной солью и выдержать 3— 4 ч. Более крупную рыбу стоит выпотрошить, оставляя голову и чешую, и солить ее в течение 10—12 ч.
После соления рыбу хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Чтобы крупная рыба не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. После промывки непосредственно перед копчением рыбу необходимо насухо протереть чистой сухой тряпкой.
Т О П Л И В О Д Л Я Г О Р Я Ч Е Г О К О П Ч Е Н И Я
Д л я горячего, как и д л я холодного, копчения пригодно далеко не всякое топливо*.
Кроме твердых пород дерева в качестве топлива можно использовать древесину некоторых кустарников, например, боярышника или терновника. Прекрасно подходит древесина фруктовых деревьев — яблони, груши, сливы и терносливы, которые к тому же придают продукту приятный запах.
*См. раздел «Древесина для копчения».
49
Д л я горячего копчения топливо д о л ж н о выделять много тепла.
Чтобы твердые куски дерева не вспыхивали, резко повышая при этом температуру, необходимо, чтобы древесина все время оставалась сырой. Однако недостаток такого метода в том, что сырое топливо дает густой влажный дым. Продукт, впитывающий в себя дым> гораздо дольше сушится, и, следовательно, процесс копчения затягивается. Этого можно избежать, е с л к вовремя засыпать сухим песком вспышки пламени. И хотя необходимое тепло могут дать небольшие поленья, температуру такого огня трудно контролировать, поэтому в некоторых случаях можно использовать газовую конфорку.
О Б О Р У Д О В А Н И Е Д Л Я Г О Р Я Ч Е Г О К О П Ч Е Н И Я 'Ъ •' •. ' - , -
Конструкций коптилен существует много. Вот только некоторые из них.
ОБЫЧНЫЕ ПЕЧИ Д Л Я ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Д л я горячего копчения ф о р е л и , скумбрии, угря можно пользоваться коптильней из оцинкованного бачка (рис. 7). Стенки и дно бачка просверлите. Вставьте в боковые отверстия стальные прутья. На первой паре прутьев установите лист д л я топленого жира, а к следующим трем парам прутьев, прикрепите съемные л о т к и из проволочной сетки. Продукты можно и просто подвешивать к прутьям, расположенным по горизонтали на самом верху бачка. Потом бачки закрывают, чтобы в них сохранялись тепло и дым. Перёд первым употреблением бачки необходимо прокалить.
Бачок устанавливают на топку, сложенную из кирпичей. С внутренней стороны также кладут по два кирпича, на них устанавливают небольшой кусок л истового металла, на который насыпают опилки, Огонь разжигают при помощи газовой горелки; установленной под листом.
Когда опилки загорятся, перенести конфорку на металлический лист подо дном бачка. В небольшое отверстие, просверленное в металле наверху печи, вставьте термометр.
50
Рис. 7. Печь для горячего копчения: / — решетки из проволоки; 2 — лист для топленого жира;
3 — топка из закрепленных кирпичей; 4 — кирпичи, на которые кладется металлический лист с топливом;
5 — газовая конфорка для разведения огня и поддержания в коптильне постоянного жара; 6 — термометр.
При нагревании до необходимой температуры наполните коптильню рыбой. Температура вначале немного падает, а затем снова поднимется по мере прогревания продуктов. Через час после начала копчения осторожно выньте термометр и проверьте температуру. Это исключительно важно, так как нельзя готовить слишком быстро или при слишком высоких температурах. И если температура выше необходимой, газ на какое-то время надо выключить.
51
Рыбу в коптильне можно подвешивать на крючках, а не укладывать на решетки. Это даже удобнее, так как на одной и той же высоте она коптится одновременно.
О Б О Р У Д О В А Н И Е Д Л Я КОПЧЕНИЯ П О Д Д А В Л Е Н И Е М
При данном методе копчения на дно коптильного ящика насыпают ровный слой мелких опилок, а поверх них ставят проволочную решетку с листом д л я топленого жира снизу. На "решетку кладут рыбу, подготовленную д л я копчения. Под коптильней расположена небольшая горелка, работающая на спирте, а сверху ящик достаточно плотно закрывают задвижной крышкой (рис. 8).
Дым с силой проталкивается через щели в крышке, благодаря чему внутри ящика создается давление. Температура внутри коптильни высокая, поэтому рыба готовится приблизительно 20 мин.
Рис. 8. Коптильное оборудование для копчения под давлением: •/ — задвижная крышка; 2 — лист для топленого жира, объединенный с проволочной решеткой для продуктов;
3 — опилки; 4 — горелка, работающая* на спирте.
К О П Т И Л Ь Н Я С И С П О Л Ь З О В А Н И Е М Д Ы М О Х О Д А
Рыбу небольших размеров можно коптить, подвешивая ее в дымоходах выше чердачного перекрытия. Д л я этого из кирпичной трубы, вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают рыбу, подвешенную на палке или на толстых металлических крючках. Кирпичи возвращают на
52
Рис. .9. Простейшая коптильня: / — топка; 2 — горящие дрова; 3 — дымоход;
4 — кирпичная кладка; 5 — решетка (металлическое сито);, 6 — деревянный или металлический ящик (бочка) без дна; 7 — подвешенные для копчения рыбные полуфабрикаты;
8 — металлические стержни с крючками; 9 — покрывало из мешковины; 10 — дверца топки.
место. В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича размером 1x1x1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую в нее помещают продукты. Дверь во избежание возгорания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5—10 мм. Внизу и вверху через отверстия размером в .1—2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендованных выше пород.
Коптильную «установку» часто сооружают во дворе. Она представляет собой печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку (рис. 9). к
53
КОПЧЕНИЕ В ПОГРЕБЕ
Рыбу иногда коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.
Коптильню в погребе легко соорудить из 2— 3̂ бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают ф и л ь т р — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма-от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, Тде на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с рыбой. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой здесь регулируют количество дыма и его температуру.
Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо.
Д л я быстрого копчения рыбы, не предназначенной д л я длительного хранения, температуру поднимают до 50— 60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12—14 ч.
КОПЧЕНИЕ В ЯМЕ
Как сохранить рыбу впрок при удачной ловле? Рыба неплохо хранится в крапиве — дня три-четыре. Неплохо сохраняется рыба и в любой свежесорванной траве — примерно сутки. Можно рыбу сразу засолить, а можно и закоптить.
Для этого нужны металлическая сетка-авоська и брезент. Роют яму глубиной около 60 см по размерам сетки с уступом наверху, д л я того чтобы эту сетку можно было ставить. В яме разжигают костер. После его прогорания на угли кладут ольховые гнилушки, на уступ — сетку, на сетку — улов, вываленный в с о л и , и накрывают брезентом. Полчаса — и горячекопченый улов отправляется в мешок. И так-по циклу до конца рыбалки.
КОПЧЕНИЕ БЕЗ К О П О Т И
В качестве устройства д л я копчения можно использовать обычную скороварку. На дно ее насыпают опилки, затем внутрь CTaBflf проволочную решетку, на которую кладут
54
рыбу, закрывают крышкой и ставят на газ. С и л у нагревания регулируют газом, ориентируясь по клапану, сбрасывающему давление.
Однако совершенно без копоти все же не обойтись. Т о , что пощадило стены кухни, толстым слоем осядет на стенках* коптильного агрегата, который после этого нельзя будет использовать ни д л я чего иного, кроме как д л я копчения.
С О Л Н Е Ч Н А Я КОПТИЛЬНЯ
Д л я изготовления «солнечной коптильни» надо взять стеклянную банку: лучше, чтобы крышка ее завинчивалась. Положить туда просоленной рыбки, конечно, мелкой, кусочки дерева и закрыть крышкой. И все. Все это надо производить в солнечную погоду, так как копчение исполняется «увеличительным» стеклом. Лучик надо направить на д е рево внутри банки. Время копчения определяется опытным путем.
В походных условиях таскать железную коптильню не всегда удобно. Есть гораздо более простой вариант копчения с использованием алюминиевой фольги. Надо расстелить лист фольги, посыпать на него слой стружек или опилок. Потом вместо решетки уложить палочки крест-накрест, переплетая. На них кладут продукт (присоленную рыбу) и заворачивают фольгу пакетиком (неплотно).'Пакет ставят на угли костра и ж д у т 18—20 мин, в зависимости от размера рыбы. Рыба получается очень нежной — не отличить от продукта из настоящей коптильни.
К О П Т И Л Ь Н О Е ВЕДРО
Д л я копчения берут металлическое ведро, в него устанавливается металлическая решетка, так, чтобы она находилась посередине ведра ( д л я этого у нее надо согнуть углы). Сверху ведро закрывают алюминиевым листом. Коптильня готова.
55
Р Е Ц Е П Т Ы П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я Р Ы Б Н Ы Х П Р О Д У К Т О В
Г О Р Я Ч Е Г О К О П Ч Е Н И Я
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ Л О С О С Е В Ы Х
Д л я того чтобы начать копчение, надо оглушить рыбу, извлечь внутренности и натереть ее солью. Нужно отделить голову и хвост от туловища, затем разрезать вдоль пополам, после чего удалить позвоночник и ребра.
Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, с о л и , после этого переложить сухим или свежим укропом и сложить половинки, как целую рыбу. Подготовленную рыбу положить в емкость, покрыть плиткой, а на нее гнет. В таком виде рыбу оставить на 24 ч в прохлада ном месте. Только после этого можно ее коптить. Половин^-ки тушки уложить кожей на решетку и коптить в плотном дыму в течение 2 ч при температуре 60 °С.
С Е Л Ь Д Ь КОПЧЁНАЯ
Сельдь вымачивают в воде 12—15 ч и коптят, как угря. (Вариант 2).
КОПЧЁНЫЕ ПИКША, ХЕК
Рыбу засаливают от 30 до 45 мин в 70—80%-ном соляном растворе (см. табл. на с. 35). Эти рыбы тощие, поэтому они просаливаются быстрее жирных.
Рыбу нужно сушить в течение 2—4 ч, потом поместить ее в холодный (30 °С) дым на полчаса. Затем температуру повышают до 70 °С и поддерживают на этом уровне в течение часа. Потом пламя нужно загасить и на раскаленные угли насыпать свежих опилок д л я получения густого дыма, но температуру понизить до 65 °С и поддерживать на этом уровне полтора часа. Потеря веса должна составлять 30%.
56
КОПЧЁНАЯ МАКРЕЛЬ
Макрель нужно выпотрошить и удалить кровеносные сосуды, но голову оставить. Затем поместить в 70—80%-ный соляной раствор (см. табл. на с. 35) на 1,5—2 ч 45 мин, в зависимости от размера. После этого вымыть в холодной воде, так как соляной глянец ей не требуется. Макрель нужно нанизать на прут через глазницы, в разрезанную брюшную полость вставить деревянные распорки, чтобы обеспечить равномерную сушку и проникновение дыма. После 2—3-часовой сушки ее помещают в печь для холодного копчения, которое д о л ж н о длиться 4—6 ч при температуре 27 °С (пока кожа не высохнет). В печи горячего копчения температуру довести до 80 °С и поместить туда рыбу. Копчение при такой температуре длится от 2>5 до 3,5 ч в зависимости от величины рыбы..Кожа на боках й брюхе д о л ж на приобрести темно-золотистый цвет и покрыться морщинками. Потеря веса должна составлять около 25%'.
КОПЧЁНАЯ Ф О Р Е Л Ь
Рыбу нужно выпотрошить, удалить кровеносные сосуды и хорошо промыть брюшную полость под текущей водой. Голову оставляют, чтобы держать за нее рыбу при обработке. Форель нужно опустить в 80%-ный соляной раствор (см. табл. на с. 35) на 1 ч, а вынув оттуда, нанизать через глазницы на металлический прут; это удобный способ вешать ее в печь. Между треугольными костями нужно поставить маленькую деревянную распорку, например, из сломанной спички; она не позволит закрыться разрезанному брюху, поэтому дым будет проходить внутрь беспрепятственно и рыба хорошо высохнет. Если рыба большая, видимо, потребуется вставить еще одну распорку в нижнюю часть брюха.
Форель нужно поместить в печь, пока она мокрая, и подвергать холодному копчению при 27 °С, пока кожа не высохнет: в традиционной печи это займет от б до 8 ч; д л я горячего копчения печь нужно разогреть до 80 °С, и когда рыбу помещают т у д а , дым д о л ж е н подниматься обильно. Пока рыба будет прогреваться, температура понизится, и нужно принять меры, чтобы она стабильно держа-
57
лась на уровне 80 °С до конца копчения, которое займет около 2 ч.
У готового продукта д о л ж н а быть слегка сморщенная кожа, на боках и брюхе золотистая. Мясо д о л ж н о быть плотным, влажным, с сильным запахом дыма. Потеря веса за время копчения составляет около 15%.
КОПЧЁНЫЙ У Г О Р Ь
(Вариант 1)
Минимальная толщина угря д о л ж н а быть 4 см. Угрей нужно как следует вымыть, удалить слизь, потом выпотрошить, сделав разрез на 2—3 см ниже анального отверстия, так как нужно удалить почки, чтобы предотвратить гниение. Голова остается на месте, и угорь опускается в 80%-ный соляной раствор (см. табл. на с. 35) на 20—30 мин.
Угрей нужно нанизать на металлические прутья через горло, прокалывая его спереди назад. Во вскрытую брюшную полость следует вставить несколько деревянных распорок, чтобы не допустить смыкания краев и содействовать высыханию и проникновению дыма.
Угри должны обсыхать в дыму около 2V при температуре 32 °С. Затем температуру нужно поднять на полчаса до 50 %, завершающий период должен длиться 1 ч при 75 °С. Иногда самым большим угрям требуется находиться в коптильне при этой температуре больше часа. Свежий выпотрошенный угорь должен потерять 15—20% первоначального веса.
КОПЧЁНЫЙ У Г О Р Ь
(Вариант 2)
Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2—3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4—5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.
58
. Ч Е Г О С Л Е Д У Е Т П Р И Д Е Р Ж И В А Т Ь С Я . »
И Н Е С Т О И Т Д Е Л А Т Ь П Р И К О П Ч Е Н И И Р Ы Б Ы
СЕКРЕТЫ В К У С А КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Копченая рыба ценится очень высоко, и многие любители рыбных блюд считают ее деликатесом. Копченая рыба вкусна, нежна и ароматна, к тому же еще и приятна на вид. Коптить рыбу можно не только в стационарных условиях; выполнить этот технологический процесс можно и на природе, например, выехав на рыбалку или просто отдыхая на природе и заранее подготовив к копчению рыбу, купленную в магазине. Приготовление копченой рыбы не отнимет много времени, зато это разнообразит ваше меню. К тому же при копчении вместе с дымком чадящих щепок, веток и стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи и придают рыбе специфический аромат. Особой популярностью пользуются в копченом виде карп, угорь, лещ, крупный карась, налим, язь, треска, ре4-ной окунь, мойва и другая рыба.
Лучше всего д л я копчения подходят древесина ясеня, дуба, бука, ольхи, осины.
Особый вкус и аромат придает копченостям дым от вишневых, яблочных, абрикосовых, грушевых и других плодовых деревьев, а также можжевельника.
Не рекомендуется использовать древесину березы, большинства хвойных деревьев. Они могут придать копченостям горьковатый вкус, запах дегтя, придать продуктам неприглядный вид.
Опилки и дрова должны быть достаточно сухими и гореть, не образуя яркого пламени. Излишне сухие дрова можно слегка увлажнить.
Не используйте мокрое топливо д л я копчения. Оно придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если у вас лишь сырые опилки, то сначала рассыпьте их тонким слоем на чистой подстилке и просушите.
На последней стадии копчения лосося хорошо добавить в опилки несколько веточек можжевельника.
Используйте свежую рыбу только самого высшего качества.
Всегда удаляйте кровеносную артерию у рыб.
59
Используйте крупнозернистую Соль только самого высокого качества.
Без сомнения, коптить-рыбу можно по-всякому: и дымным способом, и бездымным, и дома, и на месте ловли, но сколько людей — столько же и рецептов, и каждый раз рыба получается по-новому.
При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
Время копчения зависит от вида имеющейся рыбы. Д л я форели, щуки, карпа, угря достаточно 4 дней, а д л я лососины нужно 3 недели. Сельдь коптят одни сутки.
Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.
В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.
Если продукты горячего копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.
Не употребляйте копченую продукцию раньше чем 24 ч спустя после конца процесса копчения, позволив ей « с о зреть». Если попробовать раньше срока, никакого вреда, конечно, не будет, но настоящие вкус и запах не успеют сформироваться.
Горячее копчение во всех отношениях вреднее, чем холодное. При высоких температурах канцерогены активнее оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба толстокожая, например сом или сазан, — канцерогены задерживаются снаружи.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
Копчение, соление, вяление / Сост. Зданович Л.И. — М.: Вече, 2000.
Копчености и деликатесы из мяса и р ы б ы / Автор-сост. Козин-кин А. — Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. М.: Советская энциклопедия, 1976.
Лагутина Л.А., Кузнецов Н.Л. Рыба соленая, копченая, жареная/ Сборник кулинарных рецептов. — Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000.
Рыба вяленая, копченая, соленая домашнего приготовления. Ростов-на-Дону.: Проф-Пресс, 2000.
Рыбацкая кухня / Сост. Зданович Л.И. — М.: Вече, 2000.
С О Д Е Р Ж А Н И Е
Предисловие 3
КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ .4
РАЗДЕЛКА РЫБЫ ПЕРЕД СОЛЕНИЕМ, ВЯЛЕНИЕМ И КОПЧЕНИЕМ .5
ПОСОЛ РЫБЫ .9
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ПРОСТОМУ ПОСОЛУ 9 ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ . . 11 ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ ' 12 БЫСТРЫЙ ПОСОЛ . . . . . . 12 ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЬНОЙ РЫБЫ 13 РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ . . 14
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ . . 2 1
ЗАСОЛКА ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ . . 22 ВЫМАЧИВАНИЕ 24 С У Ш К А . . . . . 24 УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ . . .27 РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ . . . 27
СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ 31
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СОЛЕНИЕ f. .32 Сухое соление . . . . . . . . . . . . 32 Засаливание в рассоле . . . . . . . . . . . 34 Смешанный посол рыбы перед копчением . . . . . Л . . . . . . . 35 ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ 36 ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СУШКА 37 ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ . 38 Древесина для копчения • • 38 Оборудование .39
62
Печь для традиционного холодного копчения . . . . . . . . .39 Коптильня для холодного копчения . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Холодное копчение в мешке из полиэтилена . . 43
ОХЛАЖДЕНИЕ ПОСЛЕ КОПЧЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 ХРАНЕНИЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ 44 РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ 45 ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ 49 Топливо для горячего копчения . . . . . . . . 49 Оборудование для горячего копчения . . . . . . . . . . 50
Обычные печи для горячего копчения . . . . . . . . . . . . . . . 50 Оборудование для копчения под давлением 52 Коптильня с использованием дымохода . 52 Копчение в погребе 54 Копчение в яме 54 Копчение без копоти 54 Солнечная коптильня 55 Коптильное ведро . . . . . . .55
Рецепты Приготовления рыбных продуктов горячего копчения . . 56 ЧЕГО СЛЕДУЕТ ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ И НЕ СТОИТ ДЕЛАТЬ ПРИ КОПЧЕНИИ РЫБЫ 59
Использованная литература ....... . . 61
Популярное издание
Р Ы Б А С О Л Ё Н А Я , В Я Л Е Н А Я , К О П Ч Ё Н А Я
Художник В. Я. Мирошниченко Технические редакторы Р. В. Никифорова, О. Б. Глушкова
Корректор Г. Б. Пятышева Компьютерная верстка Л. Р. Кузьмина
П о д п и с а н о в печать 01.08.08.
Ф о р м а т 84х1081/3,. Бумага газетная. Г а р н и т у р а « Б у к в а р н а я » .
Печать о ф с е т н а я . У с л . печ. л. 3,36. У ч . - и з д . л. 3,2.
Т и р а ж 20 ООО экз. Заказ № 1 3 1 6
И з д а т е л ь с т в о « Ц и т а д е л ь - т р е й д » . 105037, Москва, 1-я Прядильная ул. , д. 9.
Т е л е ф о н ы д л я оптовых покупателей: +7 (495) 163-12-45, 163-94-50, 163-24-74
E-mail: [email protected]
О О О « И К Г Ц « Л а д а » 125167, Москва, Авиационный проезд, д. 8
Т е л е ф о н ы : +7 (495) 151-43-63, 155-35-87 E-mail: [email protected]
Отпечатано в типографии ОАО "Издательство "Самарский Дом печати".
443080, г. Самара, пр. К. Маркса, 201.