ЛИКВИДАЦИЯ БЕЗГРАМОТНОСТИ: ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ

34 – Декабрь 2011 [email protected]

КУХНЯ | Индия Ликвидация безграмотности

ЛИКВИДАЦИЯ БЕЗГРАМОТНОСТИ:

ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ

Первым блюдом индийской кухни, которое я попробовала, оказался достаточно популярный в Индии и странно звучащий для меня палак панир. Помню, я поистине наслаждалась этим произведением искусства зеленого цвета и была абсолютно уверена, что плавающие в соусе кусочки – это не что иное, как курица! Спустя некоторое время я узнала, что палак панир – это индийский сыр в соусе из шпината, что курицей там и не пахнет и что индийская кухня создана для того, чтобы удивлять!

Теперь, после многих месяцев, прожитых в Индии, я могу смело сказать официанту в местном ресторане: «Spicy, please!», - и наслаждаться вкусом чили и кориандра, которые своей остротой оживляют все мои рецепторы!

Специи играют огромную роль в индийской кухне. Поэтому каждая не только уважающая себя, но и просто хозяйка индийского дома является счастливой обладательницей поистине по-музейному огромной коллекцией самых разных специй, начиная от черного перца и заканчивая бадьяном и куркумой!

Индия – огромная страна, и в каждом штате, а иногда даже и внутри штата существует своя кухня: поэтому курица-масала на севере будет значительно отличаться от точно так же звучащего блюда на юге страны! В некоторых городах вас не поймут, когда вы попытаетесь заказать уже полюбившееся блюдо из соседнего штата. Так что Индия – отличная страна, где можно попробовать множество кухонь: гоанскую, пенджабскую, керальскую, кашмирскую

и так делее. Самое главное – прекратите заказывать пиццу и пасту в индийских ресторанах и настройтесь на настоящее вкусовое приключение!

А я вам помогу и, с вашего позволения, возьму на себя роль человека, пропогандирующего индийскую кухню и помогающего разобраться в многочисленных масала, карри, тандури, роти и нанах!

Закуски

Самыми популярными закусками в Индии являются папад (или пападам), пакора и самоса. Папад – это тонкая хрустящая лепешка, приготовленная особым способом. Существуют следующие ее разновидности: сухая, с маслом, масала папад (со специями и кусочками свежих овощей). С последней будьте осторожны – зачастую в состав овощной смеси входит очень острый зеленый чили!

Пакора готовится из специального текста (кляра) и различной начинки в виде кусочков овощей, сыра или курицы, которая хаотично смешивается с тестом. Затем данная смесь опускается в кипящее масло – и через несколько минут блюдо готово к подаче на стол!

Самоса своим видом и принципом приготовления напоминает родные пирожки с начинкой, в качестве которой часто выступает горох, чечевица и картошка. Готовится по тому же принципу, что и пакора.

Автор статьи Ольга Костюк


Первое

Супы не очень популярны в Индии. И, как говорится, их немного, но они все достойны настоящего обеда! Наиболее популярным и традиционным является густой суп из чечевицы – дал. Его используют и в качестве супа, и в качестве части основного блюда (смешивают с рисом или макают в него хлеб). Существует множество разновидностей дала, которые отличаются специями и сортами использованной в приготовлении чечевицы.

Второе

Начнем с понимания, что такое карри и масала. Зачастую под карри многие любители поесть понимают что-то, приготовленное в соусе, но это не совсем так. Карри – это всего лишь определенная смесь специй, точно так же, как и масала. Единственным отличием масалы от карри является то, что масала – это смесь любых специй (для разных блюд она разная), карри же – смесь специй определенных. Настоящие хозяйки готовят масалы и карри в ступе самостоятельно, смешивая нужные им специи, более ленивые – покупают уже готовые смеси на рынке.

Основное деление вторых блюд в Индии можно сформулировать следующим образом: в соусе или не в соусе. Уточняйте у официанта, какой вариант вы заказали и какой вариант вы хотите получить, потому что иногда одни и те же блюда могут подаваться в двух видах: в соусе и без.

Особо стоит обратить ваше внимание на печку тандыр, известную в Индии как тандури. В ней готовится множество наивкуснейших блюд из курицы, рыбы и даже сыра (в меню их можно найти обычно в одноименном разделе тандури). Особенностью приготовления данных блюд является то, что они, как правило, перед погружением в тандыр маринуются в течение нескольких часов в соусе из смеси специй.

Самым популярным протеином, используемым в индийской кухне, является курятина, на втором месте идет mutton, что в зависимости от места и вашего везения может означать баранину или же козлятину. Свинина, как ни странно, здесь практически не используется. Стейк из говядины в Индии тоже можно заполучить, но данное блюдо из священного животного, как вы понимаете, не особо здесь популярно – портит карму! :)

Из гарниров в Индии наиболее уважаемым является рис. Причем, если рис приготовить более сложно: например, с овощами или с яйцом, или с определенным набором специй и протеином, то тогда он из гарнира превращается уже в основное блюдо и к нему обычно уже ничего дополнительное в виде куриных ножек не заказывают.


Кроме риса в качестве гарнира могут выступать многочисленные разновидности хлеба. Нан – хлеб, приготовленный в печке тандыр. Существуют разные виды нана: с маслом, с сыром, с чесноком... Чапати – наиболее простая в своем изготовлении хлебная лепешка: жарится на специальной «выпуклой» сковороде и «доходит» на открытом огне. Роти – лепешка из грубой муки и воды, приготовленная на открытом огне. Паратха – хлебная лепешка, пожаренная на масле, очень популярна в Индии в качестве завтрака.

Поскольку индуизм является основной религией в Индии, это обязывает многих жителей великой страны быть вегетарианцами. Поэтому будьте готовы, что в некоторых населенных пунктах перед вами смогут распахнуть двери только вегетарианские рестораны, которые при готовке наивкуснейших блюд отказываются даже от использования яиц. Но ни в коем случае не жалейте индийцев по этому поводу – лучше позавидуйте им! Потому что такого огромного количества вегатрианских блюд, которые, благодаря своим вкусовым качествам, занимают достойное место рядом с блюдами из мяса, вы не

встретите нигде! И уж если вы решили стать вегетарианцем – непременно уезжайте в Индию, потому что оттуда вы вернетесь с ощущением правильно выбранного очень вкусного пути.

Самый лучший способ попробовать сразу много и разных индийских блюд – это заказать тхали. Тхали представляет из себя набор из 6 и больше блюд, и в него могут входить: рис (обязательный элемент), хлеб (1-2 вида), протеин в виде курицы в соусе, дал, соленья, овощи в соусе, курд, сладкий йогурт, один из видов индийских сладостей и так далее.

Третье

Наиболее распространенными в Индии являются молочные напитки в виде знакомого и любимого нами с детства молочного коктейла и неизвестных пока еще ласси и курда. Особенность индийского молочного коктейла заключается в том, что в него могут добавить практически все доступные фрукты: манго, папайя, банан, чику и так далее.

На фотографиях: 01. Тарка дал с лепешкой чапати. 02. Утхапам - дрожжевая лепешка из рисовой муки с сыром, томатами, луком и овощами. Фото D.Shashikant 03. Кали Дал сервированный с хлебной лепешкой нан. 04. Ароматный бириани - блюдо из риса и куринного мяса со специями.

01

03

04

02


Ласси является кисломолочным продуктом и немного напоминает йогурт. Его тоже можно заказать в виде микса с фруктами, либо просто выбрать между сладким и соленым ласси.

Курд является чем-то средним между кефиром, сметаной и йогуртом и пригоден для употребления в виде всех данных знакомых продуктов!

Свежевыжатые соки в Индии популярны настолько же, насколько они могли бы быть популярны в России, если бы цена на них была «индийской»! Соки здесь делают из самых разных фруктов и даже овощей!

Отдельно стоит упомянуть о кокосе с его отнюдь не кокосовым молоком, а кокосовой водой или, как еще ее называют, кокосовым соком. Этот напиток можно найти и приобрести практически во всех индийских городах! Не ожидайте от него ничего особенного – вкуса кокоса там не найти! :)

Самым популярным напитком для кофе-брейков в любое время дня в Индии является чай. Не удивляйтесь, если рядом с собой услышите голос разносчика, кричащего на русском: «Чай! Чай! Чай!» Именно так в Индии называют чай с молоком и сахаром. Существует еще масала-чай, в состав которого кроме молока, сахара и непосредственно

чая входят самые различные специи. Поэтому будьте готовы к тому, что масала-чай окажется острым! :)

Употребление и наличие алкоголя в разных штатах отличается, а где-то спиртные напитки вообще запрещены. Тем не менее, наиболее популярным алкогольным напитком здесь является пиво местного производства. Из крепких же первое место почетно занимает виски, за ним идут водка, ром, бренди и другие уже менее популярные названия. В некоторых штатах владельцы местных виноградников пытаются привить любовь населения к вину, но это у них не очень получается, поскольку вино в Индии все же не дотягивает до нужных вкусовых качеств...

И на десерт!

Выпечка не особо популярна в традиционной Индии, и об этом стоит помнить. В обычных ресторанах в качестве десерта вам непременно предложат фруктовый салат или мороженое, на этом список иссякнет.

За настоящим индийским десертом стоит идти на улицу! Там вы непременно найдете магазин сладостей, в витрине которого будут красоваться тысячи самых разных видов вкусностей, приготовленных из молока, сахара и кокоса. Обязательно попробуйте сладость в серебряной бумажке и съешьте ее прямо с «оберткой» - это специальное пищевое серебро!


Особенности поведения за столом в Индии

При сервировке вашего стола, даже если вы заказали большой кусок курицы, вам выдадут ложку и вилку! Забудьте о ножах – их можно увидеть только в дорогих ресторанах Индии!

Обычно при заказе блюда вам принесут пустые тарелки согласно количеству сидящих за столом людей. В Индии не принято есть из той тарелки, в которую повар положил еду. Это связано с тем, что, возможно, вы захотите поделиться блюдом с кем-то из сидящих рядом, а по индийским законам, если вы начали есть из «основной» тарелки, это уже невозможно сделать. Звучит немного странно, но рот в Индии – не совсем «чистое» место. Именно поэтому индийцы и воду из бутылки пьют не дотрагиваясь до горлышка – чтобы другие смогли тоже попить чистой воды!

Едят в Индии руками, вернее, правой рукой без участия указательного пальца, поскольку он тоже считается «грязным». Тем не менее, в большинстве ресторанов с вами поделятся вилкой, или, как минимум, ложкой. Во многих местах общественного питания Индии перед сервировкой обеда вам обязательно предложат металлический стакан с водой – от него лучше отказаться и попросить воду в бутылке. Поскольку ваш иммунитет не совсем готов спокойно реагировать на индийскую воду «из-под крана»!

Вместе со счетом в ресторане вам могут принести семена аниса – это нечто вроде жевательной резинки: для чистки зубов и для того, чтобы освежить дыхание!

Надеюсь, вы уже побежали в ближайший индийский ресторан или хотя бы купили билет в Индию для того, чтобы окунуться во вкусовые приключения! Удачи! Уверена вам понравится! :) — (RA)

На фотографиях: 01. Мужчина готовит еду на улице Джайпура. Фото Oksana Perkins 02. Мужчины на улице готовят чаат – острую закуску из овощей, приправленную перцем, имбирём и тамариндом, Керала. Фото Lucy Baldwin 03. Продавец риса, лепешек и карри на улице Дели. Фото Paul Prescott 04. Молодые люди ужинают в уличном ресторане, Дели. Фото Paul Prescott

ЛИКВИДАЦИЯ БЕЗГРАМОТНОСТИ: ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ

Documents