Επιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΕπιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΚαμπούρης ΧρυσόστομοςΚαμπούρης Χρυσόστομος

Διακρίνετε τους τύπους τροφικής δηλητηρίασης που

οφείλονται σε μικροοργανισμούς Κατονομάζετε τα βακτήρια, παράσιτα και ιούς που

ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις Αναφέρετε τους φορείς των μικροβίων

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

Βακτηριακή μόλυνση Ιογενής και παρασιτική μόλυνση

Τύποι τροφικών δηλητηριάσεων

Βακτηριακή μόλυνση Ιογενής και παρασιτική μόλυνση

Σαλμονέλλα ΕχινόκοκκοςΒάκιλος δυσεντερίας ΤριχίνωσηΣταφυλόκοκκος ΤαινίαΚλωστρίδιαΣτρεπτόκοκκοςΛιστέριαΤυφοειδής πυρετόςΦυματίωσηΒρουκέλλωσηΧολέρα

Βακτήρια, παράσιτα και ιοί

1. Έδαφος2. Τροφές3. Νερό4. Αέρας5. Σκόνη6. Εξοπλισμός7. Χειριστές τροφίμων

Φορείς μικροβίων

Επιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΕπιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΚαμπούρης ΧρυσόστομοςΚαμπούρης Χρυσόστομος

Διακρίνετε τα χαρακτηριστικά των βακτηριακών

τροφικών μολύνσεων Εισηγείστε τρόπους αποφυγής βακτηριακών τροφικών

μολύνσεων Εξηγείτε τι είναι η σαλμονέλα πως μεταδίδονται τα

μικρόβια της, ποιος ο χρόνος επώασης της Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από σαλμονέλα,

τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

Ευκοιλιότητα Εμετοί Πονοκέφαλοι Πόνους στο στομάχι Ζαλάδες Εφίδρωση Πυρετός Αδιαθεσία

Χαρακτηριστικά των βακτηριακών τροφικών μολύνσεων

Εφαρμογή συστήματος HACCP Εφαρμογή κανόνων υγιεινής από το προσωπικό Καθαριότητα χώρων εργασίας Συντήρηση σκευών, εξοπλισμού και κτιρίου Συστηματική εκπαίδευση προσωπικού σε θέματα

προσωπικής υγιεινής, υγιεινής τροφίμων και HACCP Κατάλληλοι και επαρκείς χώροι αποθήκευσης και

συντήρησης τροφίμων Αξιόπιστοι προμηθευτές Τακτικός έλεγχος από τους τμηματάρχες για την τήρηση

των κανόνων HACCP και κανόνων υγιεινής

Τρόποι αποφυγής τροφικών μολύνσεων

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Σαλμονέλλα Πουλερικά,

αυγά, κρέατα, ψάρια, γάλα και υποπροϊόντα τους

Διάφορα πτηνάΆνθρωπος

Πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου (21ºC)Χρόνος επώασης: 2 – 72 ώρεςΔιάρκεια ασθένειας: 2 – 6 μέρεςΜπορεί να προκαλέσει θάνατο σε παιδιά, γέροντες και εξασθ. άτομα

Σαλμονέλα

Επιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΕπιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΚαμπούρης ΧρυσόστομοςΚαμπούρης Χρυσόστομος

Εξηγείτε τι είναι ο βάκιλος δυσεντερίας πως μεταδίδονται

τα μικρόβια του, ποιος ο χρόνος επώασης του Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από βάκιλο

δυσεντερίας, τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται Εξηγείτε τι είναι ο σταφυλόκοκκος, πως μεταδίδεται

Αναφέρετε τα συμπτώματα του σταφυλόκοκκου, τρόπους προστασίας και χρόνος επώασης

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Βάκιλλου δυσεντερίαςBacillus

Το μικρόβιο Βρίσκεται παντούκυρίως όμως σε:Ρύζι, ζυμαρικάμπαχαρικά

Κακές συνθήκες υγιεινής στουςχώρους παραγωγήςοσπρίων και Δημητριακώνn

Παράγει σπόρους και πολλαπλασιάζεται γρήγορα σε έτοιμα γεύματα.Χρόνος επώασης: 0,5 – 16 ώρεςΔιάρκεια ασθένειας: 6 – 24 ώρες

Βάκιλος δυσεντερίας

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Σταφυλόκοκκος

Είναι η πιο Είναι η πιο συνηθισμένη συνηθισμένη τροφική τροφική δηλητηρίασηδηλητηρίαση

Το δέρμα και Το δέρμα και ιδιαίτερα οι ιδιαίτερα οι πληγές, τα πληγές, τα εγκαύματα, τα εγκαύματα, τα σπυράκια σπυράκια καθώς και η καθώς και η μύτη και ο μύτη και ο λάρυγγας λάρυγγας φιλοξενούν τα φιλοξενούν τα μικρόβια του μικρόβια του σταφυλόκοκκουσταφυλόκοκκου

Φαγητά που Φαγητά που υπόκεινται υπόκεινται εύκολα σε εύκολα σε μόλυνση είναι οι μόλυνση είναι οι ζύμες, οι ζύμες, οι κρέμες, κρέατα κρέμες, κρέατα και πουλερικά και πουλερικά που σερβίρονται που σερβίρονται κρύα και κρύα και γλυκίσματα που γλυκίσματα που έρχονται σε έρχονται σε επαφή με τα επαφή με τα χέριαχέρια

Οι σταφυλόκοκκοι Οι σταφυλόκοκκοι αναπτύσσονται και δημιουργούν αναπτύσσονται και δημιουργούν τοξίνες στα φαγητά προτού αυτά τοξίνες στα φαγητά προτού αυτά καταναλωθούν (χρόνος επώασης καταναλωθούν (χρόνος επώασης από 2 – 6 ώρες). Οι τοξίνες από 2 – 6 ώρες). Οι τοξίνες σκοτώνονται βαθμιαία αν το σκοτώνονται βαθμιαία αν το φαγητό βράζει για 30 λεπτάφαγητό βράζει για 30 λεπτά

Τα συμπτώματα του Τα συμπτώματα του σταφυλόκοκκου είναι δυνατοί σταφυλόκοκκου είναι δυνατοί εμετοί, ευκοιλιότητα, πόνοι εμετοί, ευκοιλιότητα, πόνοι στην κοιλιά, συσπάσεις στην κοιλιά, συσπάσεις (κράμπες) (κράμπες)

Η τοξίνη που παράγεται είναι Η τοξίνη που παράγεται είναι ανθεκτική στη θερμότητα και ανθεκτική στη θερμότητα και στο ψύχοςστο ψύχος

Σταφυλόκοκκος

Επιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΕπιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΚαμπούρης ΧρυσόστομοςΚαμπούρης Χρυσόστομος

Εξηγείτε τι είναι τα κλωστρίδια πως μεταδίδονται, ποιος ο

χρόνος επώασης τους Αναφέρετε τα συμπτώματα δηλητηρίασης από

κλωστρίδια, τρόπους προστασίας και πως μεταδίδεται Εξηγείτε τι είναι ο στρεπτόκοκκος, πως μεταδίδεται Αναφέρετε τα συμπτώματα του στρέπτοκοκκου, τρόπους

προστασίας και χρόνος επώασης

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

ΑλλαντίασηClostridium Botulinum

Κονσέρβες με χαμηλή οξύτητα τρόφιμα (λαχανικά, κρέατα)

Κακές συνθήκες υγιεινής στουςχώρους παραγωγής (στάβλοι, ορνιθοτ.)Επαφή των ωμώνπροϊόντων με Χώματα ή λάσπες

Είναι η πιο θανατηφόρα βακτηριακή τροφική δηλητηρίασηΧρόνος επώασης: 8 – 36 ώρεςTo Βακτήριο αυτό παράγει τοξίνες και είναι αναερόβιο

Κλωστρίδια

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Κλωστρίδιο ΠερφίνγενςClostridium Perfingers

Το μικρόβιο βρίσκεται παντού, κυρίως στα κρέατα και πουλερικά

Κακές συνθήκες υγιεινής στουςχώρους παραγωγήςΕπαφή των ωμών Χώματα ή λάσπες

Είναι αναερόβιο, παράγειΣπόρους, πολλαπλασιάζεταιπολύ γρήγορα σε θερμ. δωματ.Χρόνος επώασης: 8 – 22 ώρεςΔιάρκεια ασθένειας: 1 μέρα

Κλωστρίδια

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις ΣτρεπτόκοκκοΣτρεπτόκοκκοςς

ΆνθρωποςΆνθρωποςΖώαΖώαΣτην εντερική Στην εντερική χώρα του χώρα του ανθρώπου και των ανθρώπου και των ζώωνζώωνΣτα εκκρίματα του Στα εκκρίματα του ανθρώπου και των ανθρώπου και των ζώωνζώωνΣτα εκκρίματα της Στα εκκρίματα της μύτης και του μύτης και του λάρυγγαλάρυγγαΣτις πληγέςΣτις πληγές

Τρόφιμα που Τρόφιμα που προσβάλλονται από προσβάλλονται από στρεπτόκοκκους είναι στρεπτόκοκκους είναι τα πουλερικά, τα αυγά, τα πουλερικά, τα αυγά, οι σάλτσες, το γάλαοι σάλτσες, το γάλα

Τα συμπτώματα Τα συμπτώματα χαρακτηρίζονται χαρακτηρίζονται από πυρετό, από πυρετό, πονοκέφαλο, πονοκέφαλο, αμυγδαλίτιδα και αμυγδαλίτιδα και σε μεταγενέστερο σε μεταγενέστερο στάδιο από στάδιο από νεφρίτιδα ή και νεφρίτιδα ή και ωτίτιδαωτίτιδα

Η δηλητηρίαση Η δηλητηρίαση διαρκεί από 24 ως διαρκεί από 24 ως 48 ώρες48 ώρες

Στρεπτόκοκκος

Επιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΕπιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΚαμπούρης ΧρυσόστομοςΚαμπούρης Χρυσόστομος

Εξηγείτε τι είναι ο εχινόκοκκος, ποιοι είναι φορείς, πως

μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα του Εξηγείτε τι είναι η λιστέρια, ποιοι είναι φορείς, πως

μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της Εξηγείτε τι είναι ο τυφοειδής πυρετός, ποιοι είναι φορείς,

πως μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα του Εξηγείτε τι είναι η φυματίωση, ποιοι είναι φορείς, πως

μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

Παράσιτο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Εχινόκοκκος

Είναι παρασιτική ασθένεια που προσβάλλει τον άνθρωπο και τα θηλαστικά ζώα ( βόδια, πρόβατα, χοίρους κτλ) με τη μορφή κυστών

Ο σκύλος μολύνεται τρώγοντας εντόσθια ζώων που είναι μολυσμένα από εχινόκοκκο

Ο άνθρωπος μολύνεται από τα ωάρια (αυγά) του παρασίτου με επαφή με σκύλο, με τη κατανάλωση μολυσμένης τροφής, από το χώμα, το νερό και τη σκόνη

ΣυμπτώματαΔύσπνοιαΊκτεροςΑδυνάτισμα

ΠρόληψηΟι σκύλοι να

εξετάζονται καλά

Τα λαχανικά και ιδιαίτερα όσα καταναλώνονται ωμά να πλένονται σχολαστικά

Να μην πίνουμε νερό από ανοικτές πηγές νερού

Εχινόκοκκος

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Λιστέρια Εντόσθια ζώων, γάλα, φρέσκα λαχανικά, πουλερικά, κρέατα, ψάρια, έτοιμα ψημένα κατεψυγμέναγεύματ.

Μολυσμένα ζώαΚακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής

Χρόνος επώασης:1 μέρα – 3 βδομ.Διάρκεια ασθένειας: ανάλογα με τη θεραπεία Μπορεί να προκαλέσει θάνατο σε έμβρυα και εξασθενημένα άτομα

Λιστερία

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις Προκαλείται Προκαλείται από το από το μικρόβιο μικρόβιο Σαλμονέλα Σαλμονέλα TyphiTyphi

ΈντομαΝερόΓάλαΟστρακοειδή

Η μετάδοση του Η μετάδοση του μικροβίου γίνεται με μικροβίου γίνεται με μολυσμένο νερό και μολυσμένο νερό και τροφές όπως το γάλα τροφές όπως το γάλα και τα οστρακοειδή. και τα οστρακοειδή. Μπορεί επίσης να Μπορεί επίσης να μεταδοθεί με τις μεταδοθεί με τις μύγεςμύγες

Συμπτώματα Συμπτώματα ΠυρετόςΠυρετόςΑύξηση του μεγέθους Αύξηση του μεγέθους της σπλήναςτης σπλήναςΑνωμαλίες του Ανωμαλίες του εντερικού συστήματος εντερικού συστήματος με δυσκοιλιότητα που με δυσκοιλιότητα που ακολουθείται από ακολουθείται από έντονη διάρροιαέντονη διάρροια

Μέτρα προστασίαςΜέτρα προστασίαςΨηλά επίπεδα Ψηλά επίπεδα προσωπικής υγιεινήςπροσωπικής υγιεινήςΠροστασία του Προστασία του πόσιμου νερού από τα πόσιμου νερού από τα απόβλητα νεράαπόβλητα νεράΠροστασία των Προστασία των τροφίμων από τα τροφίμων από τα έντομαέντομα

Τυφοειδής πυρετός

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Φυματίωση Mycobacterium Tuberculosis

Μολυσμένα ζώα (βοοειδή & αιγοπρόβατα)

Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής (στάβλοι).

Μπορεί να μεταδοθεί από άνθρωπο σε άνθρωπο με το φτάρνισμα και τα φλέγματαΗ θεραπεία της είναι πολύ δύσκολη. Γίνεται με αντιβιοτικά και άλλα φάρμακα

Φυματίωση

Επιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΕπιμέλεια Ξενοφώντος ΜάριοςΚαμπούρης ΧρυσόστομοςΚαμπούρης Χρυσόστομος

Εξηγείτε τι είναι η χολέρα, ποιοι είναι φορείς, πως

μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα της Εξηγείτε τι είναι η βρουκέλλωση, ποιοι είναι φορείς, πως

μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα Εξηγείτε τι είναι η τριχίνωση, ποιοι είναι φορείς, πως

μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα Εξηγείτε τι είναι η ταινία, ποιοι είναι φορείς, πως

μεταδίδεται και ποια τα συμπτώματα

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να:

Βακτήριο

Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Χολέρα Βρίσκεται στα λύματα που μολύνουν το πόσιμονερό και τα τρόφιμαΗ κύρια πηγή τουβακτηρίου είναι οάνθρωπος και τα ποντίκια

- Μολυσμένο νερό- Κακές συνθήκες υγιεινής και έντομακαι τρωκτικά στους χώρους παραγωγής και επεξεργασίαςΤροφίμων- Μολυσμένα άτομα

Παρουσιάζεται σε πυκνωκατοικημένς περιοχές μεανεπαρκή αποχέτευση και μολυσμένο νερόΧρόνος επώασης: 1 – 5 μέρεςΗ ασθένεια είναι μεταδοτική

Χολέρα

Βακτήριο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Βρουκέλλωση Brucella Sp.

Μολυσμένα ζώαΜολυσμένο Απαστερίωτογάλα ή κρέας

Κακές συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής (στάβλοι).

.Προσβάλλει κυρίως άτομα που εργάζονται σε σφαγεία

Βρουκέλλωση

Παράσιτο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

Τριχίνωση Οι κύριοι φορείς είναι ο χοίρος και τα τρωκτικά

Προκαλείται από την κατανάλωση κρέατος, συνήθως χοιρινού που δεν έχει μαγειρευτεί κανονικάΗ κύρια αιτία μόλυνσης του χοίρου είναι ο τρόπος διατροφής του με ψημένα ή ωμά αποφάγια

Συμπτώματα

ΕυκοιλιότηταΔύσπνοιαΕμετοίΝαυτίαΜυϊκοί πόνοιΓενική ατονία του οργανισμούΤρόποι πρόληψηςΤο χοιρινό κρέας πρέπει να ψήνεται καλά προτού σερβιριστείΝα διατηρείται στο ψυγείο ή στην κατάψυξηΕπίσης το αλάτισμα το προστατεύει

Τριχίνωση

Παράσιτο Φορείς Μετάδοση Παρατηρήσεις

ΤαινίαΧοιρινό και βοδινό κρέαςΤαινία μπορεί να βρεθεί και σε ορισμένα είδη ψαριών

Προκαλείται από την κατανάλωση μολυσμένου κρέατος χοιρινού ή βοδινού το οποίο δεν ψήνεται ικανοποιητικά και την συνέχεια καταναλώνεται από τον άνθρωπο

Αναπτύσσεται στο έντερο του ανθρώπου όπου φτάνει σε μήκος

μέχρι και 8 μέτρων

ΣυμπτώματαΑναιμία και

αδυνάτισμα παρά την λήψη ικανοποιητικής τροφής

ΠρόληψηΤο κρέας να

καταψύχεται για μερικές μέρες

Να ψήνεται καλά

Ταινία