НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ

І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА

УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ АПК

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

ПРЕЗЕНТАЦІЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИна здобуття кваліфікаційного рівня магістр

Нагорної Наталії Михайлівни

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ ІЗ СВИНИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ РОЗСОЛІВ В УМОВАХ ПАТ “КОЗЯТИНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ”, ВІННИЦЬКОЇ ОБЛАСТІ

Науковий керівник к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В.

1

2

В ході технологічних операцій виробництва делікатесних продуктів зі свинини існує ризик утворення ряду шкідливих речовини, таких як нітрозоаміни, що становлять небезпеку для життя людини. Перспективним напрямком у вирішенні цієї проблеми є використання активованих водних середовищ, що в силу своїх аномальних властивостей забезпечують більш повну трансформацію введеного нітриту натрію та зменшення його залишкової кількості у продукті.

Актуальність темиАктуальність теми

3

Мета: вдосконалення технології продуктів зі свинини з використанням активованих багатокомпонентних розсолів.

Завдання:•дослідити основні фактори, що формують якісні властивості цільном’язових

продуктів на стадії посолу;•провести порівняльний аналіз сучасних та традиційних харчових інгредієнтів у

складі рецептурних композицій розсолів для цільном’язових продуктів;•експериментальним шляхом дослідити процес релаксації активованих водних

середовищ в залежності від зовнішніх факторів;•на основі аналізу спеціалізованих літературних джерел та попередніх досліджень

розробити рецептуру активованого розсолу для цільном’язових м’ясних продуктів зі свинини;

•дослідити фізико-хімічні властивості сировини після шприцювання багатокомпонентним розсолом;

•провести комплексні експериментальні дослідження показників якості та безпечності цільном’язових м’ясних продуктів з використанням багатокомпонентного розсолу та рідкого коптильного середовища;

•розробити удосконалену технологію виробництва цільном’язових м’ясних продуктів зі свинини з використанням багатокомпонентного розсолу та рідкого коптильного середовища;

•оцінити економічну ефективність функціонування удосконаленої технології .

Мета та задачі магістерської роботиМета та задачі магістерської роботи

4

Об’єкт дослідження: технологія виробництва цільном’язових продуктів зі свинини;

Предмет дослідження: фізико-хімічні показники релаксації активованого водного середовища, фізико-хімічні властивості м’ясної сировини після шприцювання багатокомпонентним розсолом, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні, мікробіологічні показники та хімічний склад готової продукції.

ОбОб’’єєкт та предмет дослідженнякт та предмет дослідження

5

Розподіл введеного нітриту натрію між компонентами Розподіл введеного нітриту натрію між компонентами мм’’яса яса

6

Схема проведення експериментуСхема проведення експерименту

7

Досліджуваний показникПоходження зразку Норми досліджуваних

показників по НДЗ міської мережі водопостачання

Електроактивована вода(Католіт)

Водневий показник, рН 7,1 7,5 6,5-8,5

ОВП, мВ +350 -150 <+500

Окисність перманганатна , мг/дм3

1,99 1,2 <5,0

Вміст заліза, мг/дм3 0,1 0,08 <0,2

Сухий залишок, мг/дм3 394 334 <1000

Нітрати N03-, мг/дм3 <0,1 <0,1 <50

Загальна жорсткість, ммоль/дм3 5,76 3,64 <7

Хлориди СІ-, мг/дм3 4 3,8 <250

Сульфати SO42-, мг/дм3 <10 <10 <250

Вміст кальцію, мг/дм3 94,4 27,3 <130

Вміст магнію, мг/дм3 29,8 14,8 <80

Гідрокарбонат-іони (НС03-),

мг/дм3

419,7 303,2 <396,5

8

а) б)

Залежність показників рН (а) та ОВП (б) католіту Залежність показників рН (а) та ОВП (б) католіту від температуривід температури

9

Динаміка показників рН (а) та ОВП (б) католіту в Динаміка показників рН (а) та ОВП (б) католіту в часі, залежно від матеріалу таричасі, залежно від матеріалу тари

а) б)

10

Динаміка показників рН (а) та ОВП (б) аноліту в часі, Динаміка показників рН (а) та ОВП (б) аноліту в часі, залежно від матеріалу таризалежно від матеріалу тари

а) б)

11

НазваНазва Кількість компоненту, кг/100 л розсолуКількість компоненту, кг/100 л розсолу

КонтрольКонтроль ДослідДослід

Кухонна сіль 7 3,5

Цукор 0,186 0,186

Нітрит натрію 0,02 -

Нітритна сіль - 3,5

Рослинний білок

(соєвий концентрат)

3,7 3,7

Фосфати 0,747 0,747

Ароматична

композиція

0,23 0,23

Вода водопровідна 88,12 -

Вода

електроактивована

(нейтральний католіт)

- 88,10

Рецептура багатокомпонентних розсолівРецептура багатокомпонентних розсолів

12

Показник Найменування зразка м’яса

Контроль Дослід

рН, од. 5,86 6,2

ОВП, мВ +109 -112

Вміст вологи, % 75,35 78,46

ВЗЗ, % до загальної

вологи

87,24 90,3

Зміни фізико-хімічних показників сировини після посолу Зміни фізико-хімічних показників сировини після посолу багатокомпонентними розсолами багатокомпонентними розсолами

13

Резхультати дослідження хімічного складу дослідних та Резхультати дослідження хімічного складу дослідних та контрольних зразків цільном’язових продуктів зі свининиконтрольних зразків цільном’язових продуктів зі свинини

14

Органолептична оцінка дослідних і контрольних Органолептична оцінка дослідних і контрольних зразків цільном’язових продуктів зі свининизразків цільном’язових продуктів зі свинини

15

а) б)

Динаміка показників рН (а) та ОВП (б) дослідних і Динаміка показників рН (а) та ОВП (б) дослідних і контрольних зразків цільном’язових продуктів зі свинини, годконтрольних зразків цільном’язових продуктів зі свинини, год

16

Значення показника активності води (aЗначення показника активності води (aww) дослідних і ) дослідних і

контрольних зразків цільном’язових продуктів зі свининиконтрольних зразків цільном’язових продуктів зі свинини

17

Динаміка кислотного (а) та перекисного (б) чисел ліпідів Динаміка кислотного (а) та перекисного (б) чисел ліпідів дослідних і контрольних зразків цільном’язових продуктів зі дослідних і контрольних зразків цільном’язових продуктів зі

свинини в процесі зберіганнясвинини в процесі зберігання

а) б)

18

Приготування електроактивованого водного

середовища

Приготування багатокомпонентного

розсолу

Підготовка рідкого коптильного

ароматизатору

Приймання та підготовка сировини

Ін’єктування розсолом, 40 % до маси несоленої сировини

Обробка рідким коптильним ароматизатором

Масування, 180 хв. (активна фаза-49 хв, 56-62 об/хв.; фаза спокою – 11 хв.)

Формування в сітку або підпетлювання шпагатом

Маркування, пакування, реалізація

Охолодження на повітрі t=0-6 оС, до tц=8 оС

Термообробка

Сушка: φ=10-20%, ν=2 м/с,t=30-40 оC, t=20-30 хв.

Варіння: t=75-85 оC, до tu= 70-72 оС

Католіт (рН=7,5

ОВП= - 150 мВ)

Аноліт (рН=3,5; ОВП=

+350 мВ)

Удосконалена технологічна схема виробництва Удосконалена технологічна схема виробництва цільном’язових продуктів зі свинини цільном’язових продуктів зі свинини

19

Номер п/п Показники Од.вимір.

Значення показників

До впров.Після

впров.

Різниця

«-» «+»

1 Обсяг виробництва т/добу 0,227 0,257 +0,03

2 Ціна за 1 тонну продукції грн. 53697,51 53697,51 0

4 Собівартість продукції на 1 т грн. 47901,44 47755,37 - 146,27

5Чистий к прибуток від реалізації

1 тонни продукціїгрн. 4790,14 4939,28 +149,14

6 Додатковий прибуток грн - 320,15 +320,15

7Витрати на 1 грн. виробленої

продукціїгрн. 0,89 0,88 - 0,07

8 Рентабельність % 9,99 10,34 + 0,35

9 Термін окупності обладнання років - 0,9 -

Техніко-економічні показники проектуТехніко-економічні показники проекту

20

Теоретично і експериментально обґрунтована можливість та необхідність пошуку способів зниження внесеної та залишкової кількості нітриту натрію при виробництві цільном'язових виробів зі свинини. Підтверджено доцільність використання з цією метою багатокомпонентних активованих розсолів.

Досліджено та проаналізовано релаксаційні процеси у електрохімічно активованій воді при різних умовах зберігання. Встановлено основні механізми релаксації у католіті та аноліті та фактори впливу на них.

На основі аналізу спеціалізованих літературних джерел та власних попередніх досліджень розроблено рецептуру активованого розсолу для цільном’язових м’ясних продуктів зі свинини.

Аналітично обґрунтована і експериментально підтверджена можливість регулювання функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини (свинини) з використанням багатокомпонентних активованих розсолів шляхом зміни її фізико-хімічних характеристик: зсуву рН на 0,11 одиниць, збільшення вологозв’язуючої здатності на 3, 06 %, що сприяє підвищенню виходу готового продукту на 3%.

ВисновкиВисновки

21

Вивчено комплексні показники якості та безпечності цільном’язових м’ясних продуктів з використанням багатокомпонентного розсолу та рідкого коптильного середовища на основі аноліту. Експериментально підтверджено позитивний вплив лужної фракції електроактивованої води на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики готового продукту.

Експериментально доведено, що при спільному використанні нітритної солі та лужної фракції електроактивованої води у складі активованого розсолу залишкова кількість нітриту натрію знижується в 2,4 рази від встановлених у ДСТУ норм за рахунок більш повної трансформації нітриту в нітрозосполуки.

Розроблено технологію виробництва нового виду цільном’язового копчено-вареного виробу зі свинини з сукупним використанням інтенсивного методу посолу за допомогою циклічного тумбліровання, кольоростабілізуючого активованого розсолу та рідкого коптильного середовища.

Розрахунково-статистичним шляхом обгрунтувано економічну ефективність введення удосконаленої технології виробництва цільном’язового продукту зі свинини з використанням багатокомпонентного активованого розсолу, зокрема підвищується вихід продукції на 0,03 т/зміну, повна собівартість продукту знижується на 146,27 грн/т порівняно з класичною технологією, чистий прибуток зростає на 149,14 грн/т, з’являються ресурси для отримання додаткового прибутку. До таких ресурсів відноситься зниження собівартості продукції та підвищення виходу. Рентабельність запропонованої вдосконаленої технології становить 10,34%.