社会福祉施設栄養管理関係職員研修会主催：姫路市保健福祉政策課場所：姫路市職員会館 3F 講義室日時：平成 16, 11, 5 14:00-16:00

広島修道大学　今田純雄広島修道大学　今田純雄

かれこれ．．．

・ 20 年ほど，食行動について調べてきました．

・こんな単純なことが説明できない．．．

Why we eat what we eat.

私たちは日々さまざまなものを食べている．しかし，どのような仕組みによってある食物を食べるようになり，他の食物を食べないようになるのだろう．ある食物を好きになったり，嫌いになったりするのはどのような仕組みによるものなのだろう．．．．

本日は．．．

・おいしさを軸に食べるという行動について考えていきます．

・心理学では，食物のおいしさという発想をしません .

・おいしさは体験されるものであり，”こころ”で感じるものです．

・おいしさ体験

・おいしさ / まずさの学習

行動

食べる / 食べない

おいしい

苦痛（強度・刺激性・熱など）をもたらせないこと

身体不調（嘔吐・下痢など）が後続しないこと

親近性が高いものについては，変化がないこと

栄養効果（カロリー）が見られること

快な（楽しい）状況で摂取されること

好きな（好ましい）人と一緒に摂取すること

食行動の結果

まずい

・おいしさには 9 種類のものが考えられます．

９種類のおいしさおいしさ体験

おいしさの諸相（９つのおいしさ）：

1. からだで食べるおいしさ

2. 目で食べるおいしさ

3. 鼻で食べるおいしさ

4. 口で食べるおいしさ

5. 頭で食べるおいしさ

6. 気持ちで食べるおいしさ

7. つくって食べるおいしさ

8. 一緒に食べるおいしさ

9. 感謝して食べるおいしさ

1. からだで食べるおいしさ

• おいしさ体験の基本• つよい満足感：快体験の原点

空腹感（解消）と食物（食行動）との関係性の学習 (Bruch, H.)

苦痛→摂食で解決→苦痛の種類（空腹感）を学習→空腹感と食物の関係を学習

食障害：苦痛を区別できない．空腹でなくても食べる．空腹であっても食べない．

1. からだで食べるおいしさ

• おいしさ体験の基本• つよい満足感：快体験の原点• 食の基本：”可愛い子は，飢えさせよ”• 空腹感（解消）と食物（食行動）との関係性の学習 (Bruc

h, H.)

食物レパートリーの拡大

何を食べてもおいしい

摂取回数に応じて ”好き”になっていく

・おいしさを”体験”することによって，徐々に”おいしさ”とは何を学んでいく．

2. “ 目”で食べるおいしさ

目で食べるおいしさ

• 何をしているのか？• 心理機能は？

• おいしさを予期（期待）している– 予期した方向と一致していると…– 予期した方向と一致していないと…

実験

-60

-40

-20

0

20

40

àÍív ïsàÍív

快

不快

[ ばら ] の絵を見せられると [ ばらのニオイ ] はより快に評価される． [ 蒸れた靴下 ]の絵を見せられると [蒸れた靴下のニオイ ]はより不快に評価される．

例外？

-20

-10

0

10

20

30

40

50

60

àÍív ïsàÍív

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Fig. 5 àÍívÇ∑ÇÈéãäoéhåÉÇ∆ïsàÍívÇÃéãäoéhåÉíÒé¶â∫Ç…Ç®ÇØÇÈ9ÉñÇÃÉjÉIÉCéhåÉÇ…ëŒÇ∑ÇÈïΩãœã≠ìxï]íËíl

強度

[ ばら ] の絵を見せられると [ ばらのニオイ ] はより強く評価される．

目で食べるおいしさの心理

• おいしさを予期（期待）している– 予期と同方向なら，おいしさ倍増…– 予期と逆方向なら，まずさ一層…

・並んで食べるラーメンはおいしい？– 並ぶからおいしい（それだけの”労力投資”をしているのだ

から，おいしくないと”心理的バランス”がうまくとれない：認知的不協和理論からの説明）．

– 予期と同方向だと，評価はより以上に高まる（そこそこおいしければ，とてもおいしいと感じられる） ．

3. “ 鼻”で食べるおいしさ

前鼻腔嗅覚

ニオイには 2 種類のものがある．

• “ 目”で食べるおいしさ同様に：– おいしさを予期する (前鼻腔嗅覚）．– 今，まさにおいしく食べる準備状態に入る．

• ニオイ→イメージ（予期）→おいしい！

“ 鼻”で食べるおいしさ

イメージが異なると．．．実験→

不思議な”味”のチューインガムそのおいしさは？

• 食べる前にバラをイメージする

• おいしい？

• 食べる前にトイレをイメージする

• おいしくない？

( 快）

（不快）

平均評定値

4. “ 口”で食べるおいしさ

乳頭（味覚乳頭）→味蕾→味受容器（味覚神経）

教科書的な説明

“舌”で”あじ”のすべてを説明できる？

味は味覚だけでつくられるものではない

複合感覚（口腔感覚）としての“味”

“ 口で食べるおいしさ”

味覚（基本味）

嗅覚（前鼻腔性，後鼻腔性）

皮膚感覚（触，圧，温，冷，痛）

筋運動感覚

(聴覚 ) (視覚 )

五感（六感）で！

“ 口”で食べるおいしさ

前鼻腔嗅覚

後鼻腔嗅覚

食物 実験

コーヒーと砂糖水を区別できる？

•アイマスク，鼻栓をする•醤油 vs. （ショ糖＋食塩）の溶液•コーヒー飲料 vs. ショ糖溶液• レモン果汁 vs. クエン酸溶液

結果

２者択一の場合，正答率は 30-35%( ただし 50%が基準）基準をきびしくすると，ほとんどできない．．．

口で食べるおいしさ ( まとめ）

1)” あじわう”とは複合感覚

味=視覚＋聴覚＋味覚＋嗅覚＋触覚

皮膚感覚（触覚，冷覚，温覚，痛覚 )+ 筋受容感覚+深部感覚 → 変化の知覚（物理化学的形態の変化，口腔内での移動）

5. 頭で食べるおいしさ

認知（思考，観念，予期）によって，おいしさは変化する．

・「自然食品」はおいしいか？ ・ミネラルウォーターは水道水よりもおいしいか？

実験

●「自然食品」はおいしいか？

vs.

一般的なスーパーマーケットで購入した他種類の食品添加物が使われているソーセージ

「自然食品」の店で購入した食品添加物があまり使われてい

ないソーセージ

• 添加物あり，なしウインナーにおける 2群の平均評定値（おいしさ）

●「自然食品」はおいしいか？

「無添加ウィンナー」

・見た目は，おいしくない．

・食べてみて，あまりかわらない．

・成分を聞いて，ややおいしい．

・「安全・危険」を聞いて，おいしい．

おいしさは容易に変化する（変動する）．

おいしさは，“情報”に敏感（特に，「危険」情報に）．

• 「あなたは，水道水とミネラルウォーターの，どちらがおいしいと思いますか」

(81.2%)

1 　水道水 o人2 　どちらかというと，水道水 1 人3 　おいしさは変わらない 5 人4 　どちらかというと，ミネラルウォーター 16 人5 　ミネラルウォーター 10 人

ミネラルウォーターはおいしい？

「それでは，水道水とミネラルウォーターを飲み比べてもらいます」

ミネラルウォーターはおいしい？

• 「あなたは，どちらの水の方がおいしいと感じましたか」

1 　水道水 o人 1.0

2 　どちらかというと，水道水 1 人　 2.0

3 　おいしさは変わらない 5 人　

3.0

4 　どちらかというと，ミネラルウォーター 16 人 4.

0

5 　ミネラルウォーター 10 人 5.04.09

2.08

3.383.60

3.26

ミネラルウォーターはおいしい？

予想 評価

　　　　　　　まとめ

• 80%の学生がミネラルウォーターと答えるが，ブラインドで評価させると，両者のおいしさ評価に違いはない．

• 15 人（ 47％，約半数）の学生は， 5試行中1 回以上は「水道水」を選択している！

ミネラルウォーターはおいしい？

ミネラルウォーターはおいしいはずだ．

→ だから，おいしい．

6. 気持ちで食べるおいしさ

・Macht & Simons(2000) の調査結果

　　ネガティブな感情（怒り，恐怖，悲しみ，緊張）

　ポジティブな感情　（喜び・安心感）

食行動

感情と空腹感・食欲との関係 ( 相関係数）　　 N=246, ***p<.001, **p<.005, *p<.01

空腹感 食欲

怒り 0.213*** 0.215***

恐怖 0.133* 0.120

悲しみ 0.261*** 0.259***

緊張感 0.122 0.182**

喜び 0.105 0.157*

安心感 -0.039 -0.034

甘いものが食べたい

おいしいものが食べたい

食事を楽しみたい

気晴らしに何か食べたい

怒り 0.150* 0.215*** 0.139* 0.319***

恐怖 0.073 0.194** 0.141* 0.092

悲しみ 0.185** 0.306*** 0.237*** 0.275***

緊張感 0.102 0.245*** 0.192** 0.127*

喜び 0.206** 0.352*** 0.302*** 0.250***

安心感 0.205** 0.062 0.038 0.098

感情と空腹感・食欲との関係 ( 相関係数）　　 N=246, ***p<.001, **p<.005, *p<.01

ネガティブな感情（悲しみ，怒り）

ポジティブな感情 （ 喜び ）

なんでもいいから食べたい

気分を転換したい

おいしいものが食べたい

楽しく食べたい

うれしいとき（喜び）においしいものを食べてこそ，そのおいしさがわかる

悲しいときに食べてもおいしさはわからない．．．？？

日常的なダイエット

自制 :self-control

痩身体型への願望

慢性的な欲求不満

ストレス

過食

再自制の予期

摂食欲求の充足

ネガティブな感情

促進

促進

7. 一緒に食べる食べるおいしさ

・ Birch の諸研究：子ども：一緒に食べると嫌いなものも好きになる子ども：好きな先生の好物は好きになる

・ de Castroの諸研究：社会的促進米国人：共食者数が増えると摂取量も増える

・ヒトは社会性動物 :一人だと，“人恋しく”なる．

学生（特に一人暮らし）の生活をみていて思うこと：

自炊（中食，レトルト等 , OK!) の方が，安上がり，簡単，手っ取り早いのでは．．．？

テレビと向かい合って一人で食べるのは寂しいです．

ハンバーガーチェーンへ行っ

てきます !

めんどうです．“ みじめ”です．

牛丼屋へ行ってきます !

うぅーん，確かに．出張へでてもホテルの室内で

は食べないなぁ．．

7. 一緒に食べる食べるおいしさ

・ Birch の諸研究：子ども：一緒に食べると嫌いなものも好きになる子ども：好きな先生の好物は好きになる

・ de Castroの諸研究：社会的促進米国人：共食者数が増えると摂取量も増える

・ヒトは社会性動物集団の中にいると安心する

嫌いなものでも食べてしまう→徐々に好きになる

集団規範に従う→食べる→徐々に好きになる

観察学習 (模倣），同調行動をとる仲間意識（集団の凝集性）を高める

8. つくって食べるおいしさ

好奇動機，操作動機を満足させる

試行錯誤学習を楽しむ

仮説検証実験を楽しむ

安全に対する安心感

関与することの満足感 ．．．．．

一緒に作ることの楽しさ直接的，間接的な他者の存在

心理学領域での研究はほとんどありません．

個人的な経験を述べさせてもらいます．

冬の時期は寒く，雪が降れば家の中に閉ざされます．

今年の冬は井戸ポンプが凍結し， 水道管も破裂しました．

コンニャクを作ってみました．

つくって食べるおいしさ

好奇動機，操作動機 ,試行錯誤学習 ,仮説検証実験を楽しむ

一緒に作ることの楽しさ

楽しい思い出（記憶，イメージ）を喚起させる食物はおいしい

食物好悪の理由：幼児と大学生の比較(長谷川・今田 , 2001; 長谷川・今田・坂井 ,2001)

大学生はイメージを食べている．

大学生は楽しい思い出とおいしさを関連づける．

人は思い出を食べている

おいしいものが一杯ある人とは　　　　　　　楽しい思い出が一杯ある人

牛乳きらい！

納豆大好き！ さわら！ 桜もち！

ヨシ牛一番！

ひみつ！

僕たち，思い出作りの最中だい！

そうよ！

9.“ 感謝して”食べるおいしさ

ハレとケの区別がなくなっている？

毎日がごちそう，毎日がハレ（ケ）

ケの復活が必要では？

常備菜の復活が必要では？

変わりゆく日本社会，家庭，食卓

“ 豊”食→ “飽”食→ “呆”食→ “崩”食→　

飽食の時代： 1970 年以降

1960s 　　 1970s 　　　 1980s 1990s

9.“ 感謝して”食べるおいしさ

食の”暴力化”，

食の”遊戯化”，

食の”偏執化”は，

失われたハレへの回帰現象か？

満腹感（心理的満足感）

食物

食行動

栄養

満腹感 見る

匂う

味わう

ふれる

（聞く）

感性満腹感（ sensory specific satiety): Rolls et al., 1981; 今田 ,1992

満足感 　経験( 心理要因）

おいしさの諸相：

1. からだで食べるおいしさ

2. 目で食べるおいしさ

3. 鼻で食べるおいしさ

4. 口で食べるおいしさ

5. 頭で食べるおいしさ

6. 気持ちで食べるおいしさ

7. つくって食べるおいしさ

8. 一緒に食べるおいしさ

9. 感謝して食べるおいしさ

感性満腹感

膨満感・満腹感

心理的満足感

社会的満足感

満足感（真の満腹感）

おいしさの諸相：1. からだで食べるおいしさ2. 目で食べるおいしさ3. 鼻で食べるおいしさ4. 口で食べるおいしさ5. 頭で食べるおいしさ6. 気持ちで食べるおいしさ7. つくって食べるおいしさ8. 一緒に食べるおいしさ9. 感謝して食べるおいしさ

・人間であるが故に知ることのできるおいしさ．

・これらのおいしさを子供たちに体験させることは，とても大切では．．．

これらのおいしさ体験を通じて，人間関係の重要性を知り，社会，文化の存在を知っていく．

これでおわります．．．が，

•若干，余計なことを．．．

食育とは．．．

・子どもたちが大きくなったときに，楽しい思い出（イメージ）を喚起させながら，幸せな気分でおいしいと感じながら食べられる．．．そのような食物を数多く覚えさせること．

・数多くのおいしさ体験を経て，子供たちは，人間関係の重要性を知り，社会的文化的存在としての自己認識を得ていくのではないだろうか．現代は，食べること重要性が軽んじられている時代と思えます．

これで，終わります．

・以下 3枚のスライドは，今回の発表に関連した論文，資料等の出典です．

・本年より 3ヶ年の計画で：

「食の問題行動の測定とその発生機序に関する行動発達的研究」（今田・長谷川・坂井）

「食教育の観点からみた食物選択と食物嗜好との関連に関する発達心理学的研究」（長谷川）をスタートさせます．

・今回の発表ならびに上記の研究計画にご関心等ある方は，下記までお問い合わせください．

連絡先： imada@shudo-u.ac.jp

731-3195 広島市安佐南区大塚東 1-1-1 　広島修道大学　人文学部　今田純雄

連絡先（共同研究者）：

170-8470 　東京都豊島区西巣鴨 3-20-1 　大正大学　人間学部　長谷川智子

*電話はご遠慮ください．なお，忙しくしている時はお返事の遅れることがあります．その場合はお許し下さい．

味の心理 2003 伏木亨編「食品と味」（光琳選書 1) ， Pp. 117-154.

Contrast effect in evaluating palatability of beverages. 2001 Perceptual and Motor Skills, 92, 829-842.

心理学から見た食の官能評価 1998 日本官能評価学会誌 , 2, 3-8.

おいしさの心理　 1997 日本味と匂い学会誌， 4, 165-170.

食心理学　 1997 増成隆士・川端昌子編「美味学」 (21世紀の調理学第 3巻） , Pp. 61-94.

食物に対する好悪が感性満腹感に及ぼす効果　 1993 健康心理学研究 ,6, 12-20.

*坂井信之（神戸松蔭大学短期大学部）

“ おいしさ”に関する著書・論文など（今田・坂井 * ）

“ こども”に関する論文など（今田・長谷川 * ）

子どもの食行動　 2001 小児科， 42, 1680-1687.

子どもの食行動心理 : 心理学的側面から 2001 小児保健研究 , 60, 201-204.

食物嗜好の発達心理学的研究第 1報 :幼児と大学生における食物嗜好の比較と嗜好の変化の時期 2001 小児保健研究， 60, 472-478.

食物嗜好の発達心理学的研究第 2報 : 食物嗜好理由 2001 小児保健研究， 60, 479-487.

食嗜好の獲得に関する行動発達学的研究 1996 浦上財団研究報告書 , 7, 57-75.

*長谷川智子（大正大学・人間学部）

“文化・社会”に関する論文など（今田）

日本における食環境の変化と食行動　 2004 広島修大論集 , 45, 1-16. 　

文化と食行動 近刊　金児暁嗣編「文化行動の社会心理学」（ 21世紀の社会心理学第 3巻）　北大路書房　 Pp.116-126.

心理学による消費者の食行動予測 2002 荒井綜一ら編「フードデザイン 21」サイエンスフォーラム社， Pp. 365-373.

心理学からみた食の現在 2002 日本官能評価学会誌， 5, 127-128. 　

食物に対する態度と食習慣および心理的健康に関する因果モデル 2002 平成12-13 年度科学研究費補助金成果報告書　

Attitudes to food and the role in life: Cultural comparisons that enlighten the diet-health debate. 1999 Appetite, 33, 163-180.(P. Rozin et al.)

肥満という痛み 2000 「病気と痛みの心理」現代のエスプリ別冊 , 126-134.