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食 品 與 健 康

江 文 章E-mail:chiang@ntu.edu.tw

TEL： (02)3366-4115FAX:(02)2363-8673

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江 教 授 簡 介 1968-1972 臺灣大學植物病蟲害學糸入學，農業化學系 畢業，考取臺大農業化學研究所，高考農化 技師，教育部公費留學1973年 1 月 赴日本東京大學農業化學研究所留學，認識 日本御醫莊淑旂博士1975-1984 取得東京大學農學碩士 (1975)、農學博士學 位 (1978)，返回臺大食品科技研究所任教， 歷經講師、副教授、教授 (1984迄今 )1988-1991 中華民國食品科學技術學會總幹事、臺大教 授聯誼會理事長1991-1993 第一次急性肺炎 (1991年 ) ， 1992年第二次急 性肺炎， 1993年第三次急性肺炎 ( 改依莊博士 中醫食療治療 )1997-2003 臺大食品科技研究所所長，臺灣保健食品學 會創會理事長

31988年 (39歲 )

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1993年(44歲 )

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61999年 (50歲 )

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大 綱一、為何現代人病痛那麼多？ 二、水能載舟亦能覆舟，喝水要適量三、營養要均衡，更要吃對食物四、聞癌色變，薏仁有多種保健功效五、如何選購薏仁？孕婦為何不宜？六、結語

為何現代人病痛那麼多？• 根據衛生署統計：臺灣地區 2,300萬人口中，平均每人 每年看病 14次以上；普遍有眼睛疲勞痠痛，胃腸脹氣 ，腰痠背痛，生理期不順，失眠，皮膚長皺紋或老人 斑，便祕，血脂、血糖、尿酸偏高等症狀，也容易感 冒咳嗽，過敏性鼻炎，氣喘，甚至長肌瘤、罹癌等。

• 依個人觀察，國人偏好寒涼、冰冷飲品，油炸、燒烤 、辛辣的食物吃太多，喝水過量，加上熬夜、運動量 不足等不當的飲食生活習慣產生的體內老廢物是現代 人病痛多的主因。

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體內老廢物何其多‧我們身體無時無刻在進行新陳代謝，身體各處都會累 積一些老廢物。這些廢物除了大、小便以外，還包括 腸胃內廢氣（脹氣），女性的生理廢物和惡露，呼吸 道的廢氣與痰液，浮腫（廢水），贅肉、贅油，血液 中血糖、血脂、尿酸值偏高，皮膚上黃褐斑、老人斑、 黑痣，息肉、脂肪瘤、肉瘤等良性腫瘤等。

‧由於身體是一個系統，體內老廢物若不及早清除，不 但身心容易疲勞、免疫力降低且會影響生活品質，甚 至致病長瘤。

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男生、女生每天需要「三通」( 鼻子呼吸道，腸胃消化道，腎臟泌尿道 )

女生還要加「一通」 ( 生理期賀爾蒙 )

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小男孩喝大杯可樂

成年人 (60公斤 ) 體內的水分代謝平衡

( 感冒發燒、癌症等治療期間，可多喝 50%)

尿液1200 毫升 皮膚400 毫升 肺呼吸 300 毫升 大便100 毫升 合計2000 毫升

+

排出量

飲水 1200 毫升 食物中水分 537 毫升 代謝水 263 毫升 合計 2000 毫升

+

需要量

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水能載舟，亦能覆舟，喝水要適量1.水分代謝異常且腹部突出者，每天喝水量應限制在每公斤體 重 15 c.c.，且每次喝水量不超過 100 c.c.；不要經常喝

冷飲 和冰品，儘量喝常溫白開水。

2.夏天和運動後流汗多，或感冒發燒時，需酌予增加喝水量， 使一天的總排尿量不低於 1,000西西，排尿次數不少於五次為 宜。

3.痛風或結石患者，在發作期間應多喝點水 (比平常量多 50%)， 但症狀減輕後，不應再喝水太多以免增加心臟和腎臟的負擔。

4.營養均衡前提下，三餐要清淡，並適量攝取薏仁、綠豆、冬 瓜、或西瓜等可除濕利尿的食物和保健食品。

15下腹部突出 / 西洋梨體型 上腹部突出 / 蘋果體

型

薏仁具有除濕、利尿、利水的保健功效

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我吃錯食物 ( 病從口入 ) 嗎？

1. 油炸、燒烤食物吃太多：油炸食物的方便可口性，卻帶來脂肪攝取過多而導致肥胖與多種癌症的發生。過食油炸、燒烤食物後，也難免因為口渴而多喝冷飲，中秋「烤肉」安全嗎？

2. 嗜吃重口味、辛辣食物：過食辛辣是消化道疾病的誘因之一。由於過鹹、過辣而猛喝清涼飲料，也是肥胖主因之一。

3. 偏好冰冷 / 寒涼食物：喝太多冷飲是腸胃不適、過敏氣喘、女性經痛、小腹突出等病症的元兇。對於虛寒體質的人不適宜多吃西瓜、白菜等寒涼性食物。虛胖水腫的人不少！

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食品與藥品的相互作用‧治療胃灼熱的藥物—平菩賜 (Propulsid) ，或治療胃腸蠕動障礙、 胃食道逆流含西塞菩 (Cisapride) 的藥物，若與葡萄柚或葡萄柚

汁 併服，會有生命危險。

‧其原因是葡萄柚中的 Naringin( 一種類黃酮 ) 會影響肝臟代謝藥物 的作用而使體內藥物濃度升高而產生毒性。

‧事實上， Naringin 若與紅黴素、抗心律不整藥物、降血壓藥、 抗組織胺、安眠藥等併用，都可能發生危險。因此，醫生開立 上述藥物的同時，應該囑咐患者避免食用含 Naringin 的飲食物。

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營養要均衡，更要吃對食物• 早餐吃得好（營養豐富）、中餐吃得飽（但不太飽）、晚

餐吃得少（清淡）、不吃宵夜。細嚼慢嚥！

• 日常飲食中除了要遵循營養均衡的原則外，更要考慮到個人的身體健康狀況以及食物的性味功能，況且三餐的食用時間也會影響食物在體內的消化吸收和代謝路徑。例如漢堡：若早餐食用，其能量可有效利用而成活力來源；若宵夜食用，則大部分能量將變成皮下脂肪而導致肥胖。

• 依照自己的身體健康狀況正確地選擇合適的食物，必要時搭配食療藥膳或有科學證據的保健食品。

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聞癌色變，怎樣面對癌症？ ‧癌症患者大都會出現脹氣和積水，而且放療、 化 療期間白血球降低和體內發炎的問題也幾乎不可 避免。 因此，保持愉快的心情、適度運動、做好

體內脹氣和積水的排除、並選購有輔助抑制腫瘤 和減輕放化療副作用的保健食品，將可減輕癌症 病痛。

‧癌患者若能持有與癌共生存的樂觀心態，則不會 聞癌色變，而且有助於提高生活品質。

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薏而康可消除肉瘤和脂肪瘤

小鼠腿部腫瘤小鼠腿部腫瘤進行進行放射線治療放射線治療時，時，表皮明顯損傷表皮明顯損傷 (( 右圖右圖 )) ；但；但放射線治療同時，若管餵放射線治療同時，若管餵薏仁麩皮萃取物薏仁麩皮萃取物，則對，則對表皮的損傷表皮的損傷有改善效果有改善效果 (( 左圖左圖 )) ，另，另可抑制體內發炎可抑制體內發炎且可且可改善惡病質症狀改善惡病質症狀

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減輕乳癌患者放療副作用的薏仁膠囊

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急性放射線皮膚炎，濕性脫屑

2011年 9 月開始在高雄醫學大學附設醫院癌症中心進行薏仁萃取物減輕乳癌患者放療副作用的人體試驗

乳癌會復發 籲定期檢查中央社記者龍瑞雲台北 2012年 9 月 29日電： 10月是全球乳癌防治月，台北醫學大學醫附設醫院乳房中心洪進昇主任說，乳癌是女性癌症排名之首，單側罹患乳癌後，對側復發率提高5 到 9 倍；雙側罹癌患者，多是因為 12歲以前就有初經、 55歲後停經、停經後長期補充女性荷爾蒙 10年以上、飲食偏向高脂肪、肥胖、單側曾罹患乳癌者及 30歲以上未生育女性。

洪進昇建議，女性 40歲開始，應每年接受 1 次 10分鐘乳房檢查，此外，居家時也應自我檢查，乳癌徵兆 7 字口訣「凹、凸、潰、膿、粗、硬、紅」，女性只要感覺乳房有「凹陷、凸起、潰瘍、膿液、毛孔粗大、硬塊、紅腫」等異狀，應立即就醫檢查。

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除老人斑、美白

抗致突變

輔助抑制腫瘤與減輕放療副作用

調節荷爾蒙與改善不孕症

抗氧化與消除自由基

胃腸道生理調節與改善胃潰瘍

改善過敏體質

免疫調節

調節血脂

調節血糖

薏苡籽實殼、種皮、糙薏仁

麩皮、精白薏仁

薏苡加工食品 薏而康、薏而美

江文章教授對薏苡保健機能性之系列研究

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薏而康 可改善胃潰瘍

正常 負控制 正控制

10% 小米

30% 薏仁

40% 混合

康

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薏仁 (Adlay)和燕麥 (Oat)對高血脂患者( 各 13人 ) 血中三酸甘油酯 ( 中性脂肪 ) 濃度之影響

攝食薏仁四星期可顯著降低高血脂患者血中三酸甘油酯濃度 (27.4%)；而攝食燕麥四星期則顯著升高其血中三酸甘油酯濃度 (12.2%) (楊等 ,1998)

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改善過敏性鼻炎、氣喘、蕁麻疹、花粉熱和異位性皮膚炎的食療

一、材料：一星期份 1.生豬肚： 1 個 3.黑橄欖： 7 個 2.白胡椒粒： 7 個 ( 不要打破 ) 4.水：與豬肚相同重量

二、作法及吃法： 1.豬肚外層的油脂去除後洗淨，把豬肚內壁外翻洗淨後，上面撒一層麵粉， 用手輕拍後放置 10分鐘。 2.再用水將豬肚洗淨 ( 不要用力搓 ) ，要把豬肚表面的黏液層留下，將豬肚剪 成七塊。 3.將全部材料放入鍋內，先用大火煮開後改成小火 ( 加蓋 ) 燉煮到豬肚熟透 ( 至少二小時 ) 。將煮好東西均分成七份 ( 白胡椒粒各一粒 ) ，冷藏或冷凍。 4.每天早餐或中餐吃一份 ( 須再温熱，白胡椒粒要咬碎吃下 ) ，連續吃一、二 星期即可改善。

三、注意事項： 1.平常不要攝食冰冷的食物和飲料，喝水勿過量；造成過敏的食物也要避免。 2.每餐前食用「薏而康 」 1 包，餐後「梨而宝 」 1 包，效果更佳。

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普拿疼：傷肝、傷腎，且會影響凝血機能

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常見的子宮內膜異位症：

子宮肌腺瘤、巧克力囊腫、不孕、

生理期拉肚子等，嚴重者可能罹癌。

薏而美可改善子宮內膜異位症和

多囊性卵巢，亦可抑制子宮肌瘤等

子宮肌 瘤 ( 有柄 )

子宮漿膜下層 肌瘤 子宮黏膜下層 肌瘤子宮肌 瘤切除合併症：醫學中心 17.8 %，診所 42.7 %，聯合報 97-

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362011年 1 月 31日，花蓮

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如何選購薏仁產品 ?

‧國產薏仁主要分布在彰化縣二林鎮、南投縣草屯鎮、台 中市大雅區和嘉義縣朴子鎮 等地。國產糙薏仁之麩皮顏 色紅潤有光澤，而進口的糙薏仁之麩皮顏色較偏黃褐色。 精白薏仁的形狀較圓且腹溝較深，都非國產品。市售的 洋薏仁、小薏仁、珍珠薏仁等不是薏仁，而是精製大麥。

‧市售薏仁加工產品主要有薏仁雪花片、薏仁寶、真珠薏 仁露、三寶燕麥、薏仁飲、山藥薏仁高纖豆奶、綠豆薏 仁罐頭、薏苡酯膠囊、樂適舒 ( 中藥 ) 和薏而康 、薏而美

等。38

國產 ( 台中三號、台中選育四號 ) 糙薏仁 ( 紅薏仁 ) 39

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洋薏仁 / 小薏仁 / 珍珠薏仁 (精製大麥 )

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廣達公司三

寶

薏而康 薏而美

梨而宝

42新月台開幕揭牌 (2005年 12月 14日 )

薏仁並非人人能食

‧由於薏仁會促進子宮收縮 ，孕婦應避免食用。

‧但此作用可排除惡露和子宮 內的生理廢物， 因此可加速產婦產後的復元，亦可減輕生理 期的經痛。

‧薏仁為「食物一利一害」的最好例子。

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薏仁水萃取物會促進子宮 收縮 ( 包括振幅加大、頻率增快 ) ，可能導致流產，故孕婦暫不宜食用薏仁；但此作用對生理廢物和產婦惡露的排除非常有幫助。

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462011年 2 月 25日 高鐵車箱內

「 You are what you eat. 」

人如其食：你如何吃，就會影響你成為什麼樣的人。

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結 語‧影響人體健康的因素可分為二類：一類是內在因子，係指身 體的結構和機能；另一類是外在因子，係指食物、空氣、氣 候等，這兩類因子總合決 定了每一個人的健康狀態。

‧現代科學雖然發達，但對於每一個生病個體的病因及其治療 仍無法有效掌握，因此追求健康、創造美麗的主要責任就落 在每個人自己身上。不要太依賴藥物，而應養成「吃對食物」 和「喝水適量」的健康飲食習慣。

‧針對罹癌患者，除了針對自己的身體健康狀況正確地攝取三 餐外，必要時應選擇合適的保健食品，做好自我健康管理， 方能獲得提高生活品質，並增進健康和美麗。

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Thank You.

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自我健康管理

吃對食物 喝水適量

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關 節 炎 和 骨 刺 的 食 療一、材料量 ( 一日份量 ) ：以體重 60公斤者 為例

1.黑芝麻 ( 已炒香 ) ： 36公克 ( 約 1 兩，每餐約 1/3兩 ) 。2.櫻花蝦： 36公克 ( 約 1 兩，每餐約 1/3兩 ) 。3.薏而康 ： 120公克 ( 每餐 3-4包 ) 。

二、吃法： 1.以薏而康當主食的一部分 ( 飯量需減少 ) ，黑芝麻和小蝦直接 細嚼食用。 2.薏而康、黑芝麻和櫻花蝦可混合食用，或磨碎食用，配燙青 菜、清蒸魚肉、蘿蔔牛蒡、排骨湯、小魚紫菜湯等菜餚。

備註：午、睌餐前，休息片刻 ( 約 15分鐘 ) ；食療期間多走路、多運

動。運動後，忌喝冰冷飲料和食品。此食療，至少連吃 8 天； 體重比 60公斤重 / 輕者，用量應增加 / 減少。

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