Класическа Българска кухня

„Хомо Футурус” - Класическа Българска кухня

1

Класическа Българска кухня

Хомо Футурус и Емилия Поптодорова - подбор и съставителство © Боян Байчев - оформление на корицата © Хомо Футурус; 2001

Редактор-съставител : Емилия Поптодорова Формат 16/84/108,

Хомо Футурус, София 1113, пк 307, тел. 943-40-43 e-mail: [email protected] Печат „Балкан Прес" АД


2

Предговор

Данните за историята на българското кулинарно изкуство са твърде оскъдни. В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наречен "основа на живота на българина. Тогава той е бил едва ли не единствената храна на неговата трапеза. Годините и условията на живот са прибавяли по нещо към нея, като са я обогатявали и разнообразявали, но хлябът и до днес стои на почетно място.

Местоположението на България, както и климатичните условия, определят голямото разнообразие на продуктите, използвани в българската кухня. Изобилие от пресни плодове и зеленчуци, различни видове млечни продукти, месо, птици, дивеч и риба - всичко това характеризира българската кухня. Влияние върху националната ни кухня са оказали преминалите през нашите земи 27 - 30 народа и племена, които, от своя страна, са заимствали традиции и храни от други народи, с които са били в контакт, преди да се появят на Балканския полуостров. Най-голямо е влиянието на гърците и турците, с които сме имали непосредствен контакт столетия наред.

От турската национална кухня сме заели тежката червена запръжка с много мазнини и лютивите ястия. (Вероятно турците са били повлияни пък от арабската и африканската кухня. Така са се появили у нас кебапите, гювечите, мусаките, тежките сладки десерти - халви, малеби, баклави, сютляш, пилаф, локум, балсуджук, кадаиф и др.)

Освен южни те подправки и плодовете много от ястията на нашата македонска и тракийска кухня носят следи от гръцко влияние. От френската кухня в началото на столетието у нас са пренесени френски термини, като фаршироване, фламбиране, суфле, тартар, пане, фрикасе, соте и др. От английската национална кухня са останали наименованията сандвич, бекон, коктейл и др.

Старата българска кухня е богата на разнообразни блюда, приготвени според сезона, бита и условията на труда. За всеки по-голям празник, като Бъдни вечер, Коледа, Нова година, Заговезни, Великден, Гергьовден и т. н.,се приготвяли специални ястия.

За Петровден се правели пити, баници, супи и чорби, варени, задушени, пържени и печени ястия от пилешко месо.

За Преображение ястията са били изключително от риба (предястия, салати, супи, чорби и варени, задушени, пържени и печени). Употребявали се само растителни мазнини (зехтин, олио, шарлан) и в никакъв случай животински (мас, лой) или млечни мазнини (краве масло), тъй като празникът е през Богородичните пости.

За Голяма Богородица се приготвяли освен пити и агнешки или телешки супи и чорби, и разнообразни ястия от пилешко, агнешко и шилешко месо.

За Петровден традиционни са били курбан-чорбите от овнешко и по-рядко от говеждо, но също така кебапите и гювечите с овнешко, телешко или говеждо.

На Димитровден ястията са били от петли или от овнешко и говеждо месо, а за Архангеловден - курбан-чорби и ястия от овнешко месо и обредни хлябове (пити, погачи, Рангелов хляб, параклис).

За Коледните заговезни се колел черен петел, приеман като „жертвано петле".

На Андреев ден варели жито и царевица, а за Варвара приготвяли постни супи и чорби и постни ястия от зрял боб, леща, нахут, бакла, грах, булгур и царевица.


3

Постните храни са били задължителни за двата празника, тъй като се празнували през Коледните пости. Никулден също е през посочените пости и както на Преображение, и на Никулден се разрешава консумацията на риба (шаран). Традицията е утвърдила приготвянето на пълнен шаран с ориз (зрял боб, булгур, фъстъци, орехови ядки, маслини, стафиди, зеленчуци) или на рибници - пълнени шарани или почистени шарани, увити п кори или тесто. Употребявани са обаче само растителни мазнини.

Бъдни вечер е последният ден от продължилите 40 дни Коледни пости. Затова вечерята е била богата (5, 7,9, 11 и т. н. ястия и храни), но изключително постна (зрял боб, зеле, сарми, зелева чорба, варена или печена тиква и тиквеници с олио, ошави, подсладени сьс захар или мед). Коледната трапеза е била богата, но за разлика oт бъднивечерската - блажна, с преобладаване на свинското месо (кебапи, пържоли, кюфтета, сарми, каварми), както и нашенските специалитети от свинско месо (пачи, наденици, кървавици, бахури, луканки, бабеци и др.) или пълнено прасенце, печено във фурна или на скара. И за Коледа се правели печена тиква и тиквеници, но разлика от бъднивечерските, те са с яйца, прясно мляко и краве масло.

Новата година се е празнувала с богати и най-разнообразни ястия, като общото за цялата страна били прясната пита със сребърната пара, баницата с късмети и традиционната баклава. В някои райони заимствали храни от Бъдни вечер и от Коледа. Затова на трапезата в някои краища има постни храни и ястия от свинско месо.

За Трифоновден били характерни прясната пита, ястията от варена или печена кокошка.

Прави впечатление, че за някои празници в отделни райони ни страната съществуват различия в приготвяните ястия. Това може да се обясни и с влиянието на някои чужди кухни и традиции. Много българи, които се преселили след 1940 г. от Северна в Южна Добруджа, пренесли и някои храни и традиции, заимствани от румънското население. Аналогично е положението с населението в Македония, Тракия и т. н. Някои традиции и ястия са повлияни от съответните национални кухни и затова никак не е чудно, че едни за Нова година приготвят птица, а други - прасенце или ястия от свинско месо.

Характерна особеност на нашата национална кухня е нейната подчертана сезонност: през зимата се използвали по-калорични храни (сланина, варива, тестени произведения, свинска мас, свинско, говеждо или овнешко месо и др.); през пролетта се употребявали листните зеленчуци (спанак, коприва, лобода, лапад), охлюви, риба, агнешко и пилешко месо; през лятото консумирали, особено на нивата, разхладителни напитки (айран, мътеница, бърканица, компот от джанки, таратор), заедно с трайни месни консерви: баба (бабек), дядо (старец), саздърма, солено месо и др.; през есента трапезата се разнообразявала с изобилие от плодове, с трайни зеленчуци и ястия от овнешко и телешко месо.

Тази сезонност се проявява и в утвърдилите се общонационални традиции да се приготви агне за Гергъовден, шаран за Никулден, пуйка за Нова година, зрял боб и зеле за Бъдни вечер и т.н.

Примитивната готварска техника е стеснявала разнообразието в обработването на отделните хранителни продукти: Съчетавали са се само продукти със сходни биологични особености. Това улеснявало тяхното пълно съответствие както по цвят, аромат и вкус, така и по допълването им по отношение на отделните хранителни съставки. Така нашият народ е успял да създаде чудесни съчетания: агнешко с магданоз, спанак или зелен лук; свинско със зеле или стар фасул; овнешко с картофи и домати; говеждо със стар лук, сини сливи и т.н.


4

Мазнината и подправките също съответствали на продуктите и характера на ястието. Последователността в приемането на храните е спазена при разядките, съответстващи на днешните пред ястия. Рибата е приемана преди птичето месо, а то - преди агнешкото или телешкото месо. В старинната кухня са съчетавали мляко с листни зеленчуци (спанак с кисело мляко, коприва с прясно мляко), докато рядко са съчетавани месо с мляко или млечни продукти и почти никога с варива.

Поради възприемането на ястия от други страни и поради известна промяна в предлаганите на пазара хранителни продукти някои от типичните български гозби за съжаление са вече забравени. Като основна национална храна за българина все още се приема бобът, така както са макароните за италианците и картофите за германците. За да се запазят добрият вкус и аромат на използваните продукти, постепенно продължителното пържене, характерно за по-ранните български ястия, е заменено със задушаване в мазнина и малко вода на слаб огън.

Емилия Поптодорова


5

Салати и пред ястия

Великденска зелена салата по македонски 4 яйца, 2 марули, 1 връзка зелен лук, 30 мл зехтин, 1 лимон, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус

Твърдо сварените яйца се обелват от черупките и се нарязват: 2 яйца на парчета (6-8 броя) и 2 - на кръгчета. Марулите се почистват от външните листа, измиват се в обилно течаща студена вода и след отцеждане се нарязват на дребни парченца. Зеленият лук се почиства и се нарязва ситно. В салатиера се поставят нарязаните марули, нарязаният лук и нарязаните на парчета яйца и се разбъркват. Салатата се посолява и се подправя със зехтин и лимонов сок. Гарнира се с нарязаните на кръгчета яйца. Гергьовденска салата от марули 1 маруля, 3 връзки репички, 50 мл зехтин, сок от 1 лимон, сол на вкус g

Почистената и измита в студена, обилно течаща вода маруля след отцеждане се нарязва на едро. Разпределя се в 4 чинии, като наоколо се нареждат розички, приготвени от репичките. Салатите се поръсват със смес от зехтин, лимонов сок и сол. (Розичките се приготвят от репичките, като се обелват, без да се прекъсва обелената част и без да се отделя от бялата част в основата. Поставят се в студена вода, докато розичките се разтворят). Зелена салата с кисело мляко 3 марули, 4-5 стръка зелен чесън (или 8-10 скилидки стар чесън),50 мл. олио, 200 гр. кисело мляко, 1 връзка репички, сол на вкус.

Марулите се измиват и се нарязват на много тънки ивици. Прибавят се ситно нарязаният чесън,олиото и сол на вкус. Салатата се разбърква, залива се с киселото мляко и се украсява с репичките, нарязани на тънки колелца. Манастирска зелена салата 350 гр. маруля, 100 гр. зелен лук, 100 гр. зелен чесън,40 мл. зехтин, 1/2 връзка магданоз, 1 връзка копър,40 мл. лимонов сок, 60 гр. мед, 12 маслини, сол на вкус.

След отстраняване на външните листа на марулята вътрешните листа се почистват и измиват в обилна течаща студена вода, след което се нарязват на дребни парченца. Кочанът се обелва и се нарязва на кръгчета Лукът и чесънът се почистват, измиват и нарязани ситно, се смесват с марулята, ситно нарязания магданоз и ситно нарязания копър. След разбъркване сместа се разпределя в 4 чинийки и се подправя с меда и лимоновия сок. Полива се със зехтина и се украсява с маслините. Салата от лапад u киселец 1 връзка лапад, 1 връзка киселец, 3-4 стръка зелен лук,1 твърдо сварено яйце, 3-4 маслини по желание, сол на вкус. Лападът и киселецът се измиват и се нарязват на тънки ивици. Прибавя се ситно нарязаният зелен лук. Разбърква се с олиото, оцета и солта. Украсява се с разрязаното на осминки яйце и с маслините.


6

Салата от спаначни коренчета 600 гр. спаначни коренчета, 5-6 скилидки чесън,40 мл. олио, 30 мл. оцет, сол на вкус.

Почистените и измити в обилна течаща студена вода спаначни коренчета се варят в подсолена вода до омекване. След отцеждане се разпределят в 4 чинийки, поръсват се със смес от счукания чесън, солта, олиото и оцета и се охлаждат. Шопска салата 300 гр. червени домати, 200 гр. пресни краставици, 600 гр. пиперки, 100 гр. кромид лук, 150 гр. натрошено сирене, 5 супени лъжици олио, 1/2 връзка магданоз, оцет и сол на вкус.

Пиперките се опичат и се обелват, почистват се от семето и се нарязват на ситно. Прибавят се нарязаните на кубчета домати, краставици и лук. Сместа се разбърква с олио, подправя се на вкус със сол и оцет и се изсипва в чиния. Салатата се оформя като купчинка и се поръсва със сиренето и ситно нарязания магданоз. Мешана салата 3 домата, 1 средно голяма краставица, 3 стръка зелен лук, 1/4 връзка магданоз, 2 супени лъжици олио, 1 супена лъжица оцет, сол

Краставицата се обелва и се нарязва на колелца, доматите се измиват и се нарязват на полукръгчета. Нареждат се в салатените чини и се поръсват с лук и магданоз. Заливат се със смес от олиото, оцета и сол на вкус. Гергьовденска салата от домати 2 къдрави салати, 8 червени домата (400 г), 20гр. хрян, 10-12 зърна черен пипер, сок от 1 лимон, 150 гр. кисело мляко, сол на вкус

Измитите в студена течаща вода домати се потапят във вряща вода и веднага след това в студена вода. След лесното им обелване се разрязват на половинки. Разпределят се в 4 чинии, като всяка половинка от доматите се поставя върху добре измит салатен лист с отрязаната част нагоре. Покриват се със смес от киселото мляко, смления черен пипер, лимоновия сок и солта. Калугерска салата 250 гр. червени пиперки, 100 гр. краставици, 200 гр. домати, връзка копър, 40 мл. зехтин, 20 мл. оцет, сол на вкус Опечените, обелени и почистени от семената червени пиперки се посоляват от вътрешната страна и се поръсват със зехтин и оцет. Обелените и нарязани на кубчета краставици се смесват със ситно нарязания копър и солта. Със сместа се пълнят опечените пиперки, които се разпределят в 4 чинийки, украсяват се с резенчета червени домати и се поръсват със смес от оцета и зехтина.


7

Салата „Снежанка" 2 средно големи краставици, 1 кофичка заквасена сметана или отцедено кисело мляко, 1 чаша кисело мляко, 2-3 скилидки чесън, 1/4 връзка нарязан копър,1/2 чаша орехови ядки по желание, олио или зехтин и сол на вкус.

Краставиците се обелват и се нарязват на ситни кубчета.Сметаната се разбива с киселото мляко и олиото и се прибавя към краставицата. Подправя се със счукания със солта чесън и копъра и по желание се прибавят счуканите орехови ядки. Салатата може да се украси с твърдо сварени яйца. Салата – лютеница 750 гр. пиперки, 100 гр. домати, 150 гр. кромид лук, 4-5 скилидки счукан чесън, 4 супени лъжици олио, магданоз, сол.

Пиперките се изпичат, обелват и нарязват. Доматите и лукът се обелват и също се нарязват. Всички продукти се смесват, подправят се със сол, олио и счукания чесън. Преди сервиране салатата се украсява със ситно нарязан магданоз. Салата от лук u маслини 400 гр. кромид лук, 200 гр. маслини, 2 супени лъжици олио, сол, оцет.

Лукът се обелва и се нарязва. Посолява се, разбърква се добре, залива се с олио и оцет. Прибавят се маслините и отново се разбърква.

Забележка: През пролетта салатата може да се направи със зелен лук и да се подправи допълнително с магданоз. Силата от зрял боб по шопски 300 гр. зрял боб, 100 гр. кромид лук, 50 мл. олио, 1/4 връзка магданоз, 30 мл. оцет, сол на вкус

Почистеният и измит в студена течаща вода зрял боб се изсипва в емайлиран съд и се залива със студена вода. След 8-10 часа бобът се оцежда, залива се с друга студена вода и се вари на слаб огън до омекване. Лукът се нарязва на филийки, намачква се със солта и се смесва със сварения зрял боб. Сместа се разпределя в 4 чинийки, подправя се със солта, оцета и олиото. При сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз. Друг вариант на салатата е фасулът да се намачка след сваряване и магданозът да се замени с джоджен. Салата от зрял боб по граовски 400 гр.зрял боб, 150 гр. сухи червени пиперки, 60 мл. олио, 1/2 връзка магданоз, 2 мл. оцет, сол на вкус. Почистеният и измит в студена течаща вода зрял боб се поставя в тенджера и се залива със студена вода. След 8-10 часа се вари в същата вода на слаб огън. След като омекне, бобът се прецежда. Сухите червени пиперки се сваряват, обелват се и се нарязват на ивици. Към тях се прибавя свареният боб и се разбъркват. Разпределя се в 4 чинийки. Поръсва се с олиото, оцета и солта.


8

Салата от леща по манастирски 400 гр. леща, 5-6 скилидки чесън, 40 мл. зехтин, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 30 мл. оцет, сол на вкус.

Почистената и измита в студена течаща вода леща се поставя в емайлиран съд и се залива със студена вода. След 8-10 часа лещата се прецежда и се изсипва в тенджера, залива се със студена вода и се вари на слаб огън до омекване. След отцеждане се разпределя в - чинии, посолява се, поръсва се със зехтина, смления черен пипер, ситно нарязания магданоз и се разбърква със счукания и размесен в оцета чесън. Салата от царевица и орехови ядки

(За Тодоровден и Варвара) 250 гр. царевични зърна, 80 гр. орехови ядки, 3-4 скилидки чесън, 40 мл. олио, 30 мл. оцет, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистените и измити в студена течаща вода царевични зърна се отцеждат, изсипват се в емайлиран съд и се заливат със студена течаща вода. След 5-6 часа водата се излива, царевицата се изсипва в тенджера под налягане и се залива със студена вода (400 мл.). Капакът се затваря и тенджерата се поставя на силен огън, докато започне да „съска". Огънят се намалява и царевицата се вари около 30 мин. Към сварените и отцедени царевични зърна се прибавят смлените орехови ядки, солта, оцетът и смленият черен пипер. След разбъркване и разпределяне в 4 чинии салатите се поръсват с олиото. Салата от картофи и кисели краставички 500 гр. картофи, 150 гр. кисели краставички, 3-4 скилидки чесън, 200 гр. кисело мляко, 1/2 връзка магданоз, 8-10 зърна черен пипер, малко лимонов сок, 30 мл. олио, сол на вкус.

Добре измитите картофи се сваряват небелени в подсолена вода. Обелват се, докато са още топли. Отделно в емайлиран или порцеланов съд се разбиват киселото мляко, счуканите скилидки чесън, ситно нарязаният магданоз и лимоновият сок. Обелените картофи се нарязват на парчета и се смесват с нарязаните на ситно краставички, смле-ния черен пипер и олиото. Салатата се разбърква леко, като се залива с киселото мляко. Готовата салата се охлажда. Салата от печени пиперки 15 (11/2 кг.) месести пиперки, 50 мл. олио, 1 връзка магданоз, сол и оцет на вкус.

Пиперките се изпичат и се обелват, почистват се от семките и дръжките. Нареждат се в салатени чинии, посоляват се и се поръсват с олио и оцет и с нарязания магданоз. По желание може да се прибави и счукан или ситно нарязан чесън или кисело мляко с чесън. Салата от прясно зеле u моркови 1/2 зелка (600 гр.), 250 гр. моркови, 50 мл. олио, 1 стръкче целина, оцет и сол на вкус.

Почистеното и измито зеле се нарязва на ситно. Прибавят се настъргааните моркови и ситно нарязаната целина. Сместа се претрива със сол на вкус, полива се с олиото и оцет на вкус и се разбърква добре.


9

Салата от ряпа u моркови по пазарджишки 250 гр. ряпа, 350 гр. моркови, 50 мл. олио, сол и оцет на вкус, няколко маслини по желание.

Ряпата и морковите се почистват, измиват и настъргват на ситно рпнде поотделно. Ряпата се посолява и се оставя да престои 20-30 мин, след което се изстисква и се прибавя към морковите. Сместа се посолява и се разбърква с олиото и разредения с малко вода оцет. Разпределя се в салатените чинии и се украсява с маслините. Салата от кисело зеле 1 кг. кисело зеле, 50 мл. олио или зехтин,5 гр. червен пипер, около 100 мл. зелев сок (по желание).

Зелето се почиства от твърдите части и се нарязва на ситно. По желание се разбърква със зелевия сок, за да е по-сочна салатата. Разпределя се в чиниите за сервиране и се поръсва с олио и червен пипер. Салата от праз по кюстендилски 2-3 стръка праз лук, 2 супени лъжици доматено пюре, 10-15 маслини, 1 супена лъжица олио, 2 яйца, сол и лимонена киселина на вкус.

Празът се нарязва на ситно и се разбърква с прибавените към него доматено пюре, олио и разтвор на лимонена киселина (или лимонов сок) и сол на вкус. Изсипва се в подходяща чиния и се украсява с резенчета от твърдо сварените яйца и с маслините. Салата от червено цвекло 5-6 глави червено цвекло (около 11/2 кг), 1 глава чесън, 1/2 връзка магданоз, 1 супена лъжица настърган хрян, 200 мл. олио, 200 мл. оцет, сол на вкус.

Цвеклото се измива добре и се изпича във фурната. Обелва се и се нарязва на тънки филийки, които се нареждат в буркан, като между редовете се ръсят ситно нарязаните чесън и магданоз, настъргания хрян и сол. Заливат се с олиото и оцета. Салатата може да се запази 2-3 седмици. Салата от чирози по бургазлийски 400 гр. чирози, 40 мл. оцет, 40 мл. олио, 1 връзка копър.

Чирозите се заличат на затоплен сач, върху плочата на загрят котлон или върху плочата на затоплена печка, след което се очукват с| дървено чукче. Почистват се от кожицата, главите и скелета и се накъсват на парчета. Заливат се с оцета и олиото и се поръсват със ситно нарязания копър. Салата от паламуд по созополски 400 гр. прясно солен паламуд, 250 гр. лук, 80 г домати, 80 гр. мариновано зеле, 1 лимон, 12 маслини, 25 мл. оцет, 10 репички, 1/2 връзка магданоз.

Почистените от кожата и гръбначната кост филета от паламуд се нарязват на филийки, които се нареждат в продълговата чиния. Украсяват се с кръгчета лук и маслини, а наоколо се нареждат лимонови резенчета, мариновано червено зеле, лук, домати, нарязани на кръгчета, репички и ситно нарязан магданоз.


10

Салата от маринована риба по варненски 600 гр. рибни филета, 50 гр. моркови, 1/2 връзка зелен лук, 100 мл. бяло вино, 50 мл. оцет, 50 мл. олио, 8-10 зърна черен пипер, 1 дафинов лист,3-4 зърна бахар, сол на вкус.

Почистеното, измито в студена течаща вода рибно филе се нарязва на филийки, вари се 1 мин в маринатата, приготвена от виното, оцета, олиото, ситно нарязаните моркови и зеления лук, черния пипер, дафиновия лист, бахара и солта. Сервира се 6 часа след охлаждането в маринатата, заедно с морковите и лука. Салата от скариди и гъби 200 гр. стерилизирани скариди, 200 гр. гъби, 2-3 скилидки чесън, 40 мл. зехтин, 20 мл. лимонов сок, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистените и измити в течаща вода гъби се нарязват на ситно и се задушават в малко вода, след което се прецеждат. Дъното на салатиерата се натърква с разрязан чесън и в нея се изсипват зехтинът, смленият черен пипер, лимоновият сок и гъбите. Продуктите се разбъркват и се поставят в хладилник. След 2 часа скаридите се разпределят в 4 чинийки и наоколо се изсипва сместа, след което се поръсват със смления черен пипер и ситно нарязания магданоз. Пълнени домати 1 кг. домати, 1 средно голяма глава целина или краставица,250гр. сирене, магданоз, черен пипер, оцет по желание, олио, сол.

Почистената и ситно нарязана на кубчета целина се сварява в подсолена вода и се отцежда в гевгир. Отрязват се капачета на доматите, вътрешността се издълбава с лъжичка. Сиренето се настъргва на ренде и се смесва с целината или ситно нарязаната краставица, олиото, черния пипер, ситно нарязания магданоз и по желание малко оцет. Доматите се напълват с готовата смес. Могат да се сервират върху кръгчета краставица, украсени с парченца домат и листенца магданоз. Панирани пиперки 8 пиперки, 200 мл. олио, 75 гр. брашно, 3 яйца, магданоз сол, чесън и оцет на вкус.

Пиперките се изпичат и обелват. Посоляват се леко. Потапят се в разбитите с брашното, малко вода и сол яйца и се изпържват в сгорещената мазнина. Нареждат се в плитка чиния и се поръсват със ситно нарязан магданоз. Заливат се със смес от счукания със сол чесън и оцет. Пържени пиперки с доматен сос 1 кг. пиперки, 100 мл. олио, 10 скилидки чесън, 200 мл. сок от сварени и прецедени домати(или настъргани пресни домати), 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Измитите и подсушени пиперки се изпържват в сгорещеното олио до зачервяване, след което се нареждат в плитка чиния. В същата мазнина се изпържват около 1 мин. нарязаните скилидки чесън и се прибавя доматеният сок. Вари се 1 мин, подправя се на вкус със сол (и по желание с щипка захар) и се заливат пиперките. Поръсват се със сит-но нарязания магданоз.


11

Кьопоолу 3 патладжана, 4-5 пиперки, 2-3 домата, 4 скилидки чесън, магданоз, оцет, олио, сол.

Патладжаните и пиперките се изпичат, слагат се в хартиена кесия или тенджера с капак да се задушат и се обелват. Счукват се с дървено чукало. Прибавят се обелените и ситно нарязани или настъргани на ренде домати, счуканият със сол чесън, разбърква се с дървена лъжица и се подправя на вкус с олио, оцет и сол. Разбърква се отново и се украсява със ситно нарязан магданоз. Тиквички с кисело мляко 800 гр. тиквички, 30 гр. брашно, 100 мл. зехтин, 400 гр. кисело мляко, 3-4 скилидки чесън, 1 връзка копър, 1 лимон, сол на вкус.

Почистените и измити тиквички се нарязват на филии, посоляват се I и се нареждат върху наклонена дъска. След 30 мин се измиват, отцеждат се и се овалват в брашно. Изпържват се в сгорещения зехтин до порозовяване от двете страни. Сервират се топли или студени с киселото мляко, размесено със счукания чесън, ситно нарязания копър, сол на вкус и по желание с лимонов сок. Сирене по шопски 200 гр. сирене, 25 гр. краве масло, 1 кафейна чашка олио, 3 домата, 5 яйца, 1 пиперка (може и люта), 1 глава кромид лук или 2 стръка зелен, 1/2 връзка магданоз, червен пипер и сол на вкус.

Почистеният и ситно нарязан лук се задушава в 1/2 от олиото и се разпределя в гювечетата. Отгоре се нарежда нарязаното на парчета сирене и се покрива с двата нарязани домата, залива се с останалото олио и разтопеното масло, поръсва се с червен пипер и се запича леко във фурната. Изважда се и се залива с разбитите на пяна яйца. Запича се отново, като във всяко гювече се прибавя по едно кръгче от третия домат и от пиперката. Сервира се топло, поръсено със ситно нарязания магданоз. Сирене в пергаментова хартия 250 гр. сирене, 30 гр. краве масло, 1 домат, 1 зелена пиперка (може и люта), 2 супени лъжици олио, червен пипер по желание.

Сиренето се нарязва на правоъгълни парчета, които се слагат върху обилно намазана с олио хартия (пергаментова или обикновена). Върху всяко парче сирене се слага по 1 парченце от маслото, което се поръсва по желание с червен пипер, и по едно кръгче от домата и пиперката. Увива се с хартията като пакет, потапя се във вода и се пече на скара или във фурната. Сервира се топло заедно с хартията. Шопски хайвер 250 гр. извара, 1 кафейна чашка олио,1 кафейна чашка вода, 1 малка чашка кромид лук, 1 чаена лъжичка червен пипер, черен пипер, ким или чубрица, сол на вкус.

Изварата и червеният пипер се разбиват, като постепенно се прибавят водата и олиото. Прибавят се ситно нарязаният или настърган кромид лук и подправките.


12

Хайвер от чесън, хляб и орехови ядки 2 глави пресен чесън, 2 филии хляб, 1 кафейна чашка орехови ядки, 1 кафейна чашка орехови ядки, 1 кафейна чашка кисело мляко, сол и оцет на вкус.

Чесънът се почиства и се счуква със сол. Прибавят се ядките и също се счукват. След което се слага накиснатият във вода и изстискан хляб. Сместа се разбива много добре, като се сипва по малко олио и накрая се прибавят киселото мляко, сол и оцет на вкус. Прясно сирене 5 л. прясно мляко, 12-15 капки мая за сирене.

Млякото се прецежда и загрява при 68-70° С в продължение на 10 мин. и се охлажда до 35° С. Прибавя се маята, разбърква се и се оставя и покой при стайна температура, докато се подсири добре. След това се разбърква до дъното на съда и остава в покой 10-15 мин. Изсипва се и намокрена тензухена кърпа и окачено, се отцежда от суроватката, след това се завива в тензухена кърпа и се поставя върху гладко наклонена дъска и се затиска с друга гладка дъска с тежест върху нея. След като се отцеди, се изважда от кърпата и се нарязва на парчета.Узрялото сирене трябва да има вода 50%, белтъци 15-16,5%, мазнини 28%, приятно млечнокисел и леко солен вкус. Лютика от сушени пиперки е кромид лук 10 сушени червени пиперки (леко люти),100 г кромид лук, 30 мл. олио, оцет и сол на вкус.

Пиперките се варят заедно с обеления лук до омекване, обелват се, стриват се добре и се разбиват с олиото, след което се подправят с олио, оцет и сол на вкус. Забележка: По желание може да се прибави ситно нарязан праз или зелен лук. Маринован паламуд 500 гр. паламуд, 150 гр. кромид лук, 5-6 зърна черен пипер,2-3 зърна бахар, 1 дафинов лист, 100 мл. оцет, 50 мл. вода, 15 гр. сол.

Почистеният и измит в студена течаща вода паламуд се отцежда, нарязва се на парчета, които се посоляват. От водата, оцета и подправките се приготвя марината, която се вари 5 мин. Рибата се нарежда в буркани: ред риба, ред ситно нарязан лук и т. н. Залива се с охладената марината. Тарама хайвер 50 гр. неразвит хайвер, 300 мл. зехтин, сок от 1 лимон, 3-4 супени лъжици студена вода, сок от 1 глава кромид лук.

Почистеният от ципите хайвер се стрива с дървена лъжица в сух порцеланов съд до превръщането му в гладка кашообразна побеляла маса. 1 При непрекъснато бъркане с дървената лъжица се прибавя зехтин на капки. Когато обемът на разбития хайвер се увеличи, разбиването може да продължи с миксер. Ако хайверът се сгъсти, прибавя се студена (газирана) вода. Към готовия хайвер при непрекъснато бъркане се прибавя лимоновият сок, а при сервиране - сокът от лука.


13

Свинско филе, варено в зелев сок 1 кг. свинско филе, 2 л. зелев сок, червен пипер, 10 скилидки чесън, черен пипер, кимион, сол на вкус.

Месото се измива и се вари на слаб огън в зелевия сок.Свареното месо се изважда и още топло се намазва със счукания чесън и се наръсва обилно с червения пипер и ситно счуканите черен пипер и кимион. Сервира се студено, нарязано на филийки. Гарнирана пача 4 парчета телешки джолан и 1/2 кг телешко месо, черен пипер на зърна, 2-3 дафинови листа, 1 глава кромид лук, 1 глава чесън, кисело зеле и зелени домати от туршия.

Джоланът и месото се посоляват и се заливат с вода, така че да ги покрие. Прибавят се няколко зърна черен пипер, дафиновите листа, лукът и половината чесън. Вари се на умерен огън, докато остане малко вода. Прецежда се и се прибавят оцет на вкус и останалият счукан чесън. На дъното на голяма купа се слага 1 маслина и наоколо няколко парчета варени яйца. Пачата се излива върху тях и се оставя да изстине. Преди сервиране се гарнира с кисело зеле и зелени домати от туршия. Яйца с аншоа 3 яйца, 1/2 кг картофи, 50 гр. краве масло, 50 гр. аншоа, сол, 2 моркова, 1 лимон, олио, магданоз.

Яйцата се сваряват. Нарязват се по дължина и се изваждат жълтъците. Приготвя се паста от стритите жълтъци и аншоа и разбитото масло и се напълват яйцата. Картофите се сваряват, обелват и нарязват на ивици. Картофите се нареждат в салатиера, подправят се със сол, олио и лимонов сок. Отгоре се слагат яйцата, а наоколо се украсява с моркови, нарязани на кръгчета. Поръсва се с магданоз. Яйца, пълнени с коприва 3 твърдо сварени гъши яйца, 50 гр. краве масло, 150 гр. коприва, сол, черен пипер, малко галета.

Яйцата се нарязват по дължина. Изваждат се жълтъците. Копривата се сварява и се смесва със стритите жълтъци. Върху всяко яйце се слага по малко масло, напълват се с копривената смес и се запичат леко.Сервират се горещи. Забележка: Вместо коприва може да се използва спанак.


14

Супи u чорби

Таратор 1-2 пресни краставици, 4-5 супени лъжици олио, 7-8 скилидки чесън, 500 гр. кисело мляко,70 гр. орехови ядки, 1 връзка копър, 1 чаена лъжичка сол. Киселото мляко се разбива добре с олиото. Към него се прибавят предварително счуканите заедно с чесъна и солта орехови ядки и нарязаните на ситно краставици. Сместа се разбърква и се разрежда със студена вода (2-3 чаени чаши). При сервиране тараторът се поръсва със ситно нарязан копър. Таратор по странджански 10 -12 скилидки чесън, 100 гр. орехови ядки,1 връзка копър, 40 мл. оцет, 1 л. студена вода, сол на вкус.

Счуканият чесън се смесва със солта, ситно нарязания копър и счуканите орехови ядки. След разбъркване сместа се залива със студена вода. Таратор по селски (без кисело мляко и мазнина, за пост) 400 гр. пресни краставици, 6-8 скилидки чесън, 1 връзка копър,100 гр. орехови ядки, 30 мл. оцет, 700 мл. студена вода, сол на вкус.

Обелените, почистени и измити краставици се нарязват на ситно. Към тях се прибавят счуканият със солта чесън, счуканите орехови ядки, ситно нарязаният копър. Съдът се захлупва и след 10 мин. разбърканата смес се залива с оцета и студената вода. Супа от латинки 400 гр. пресни краставици, 500 гр. домати, 120 гр. цветове от латинки, 1/2 връзка магданоз, 40 мл. олио, 1 лимон, сол на вкус.

Измитите и обелени краставици се настъргват на едро ренде. Към тях се прибавят обелените и настъргани на ситно ренде домати, ситно нарязаните цветове на латинките, ситно нарязаният магданоз, олиото, солта и лимоновият сок. Супата се разбърква и се сервира охладена. Чорба от зелен фасул u джанки 300 гр. зелен фасул, 1 връзка зелен лук, 100 гр. неузрели джанки,50 мл. олио, 15 гр. брашно, 1 стрък чубрица, 700 мл вода, сол на вкус.

Изчистеният, измит и нарязан на дребни парченца зелен фасул се задушава в олиото и малко вода заедно със ситно нарязания лук. След омекването на фасула при непрекъснато бъркане се прибавят брашното и джанките и се заливат с вряща вода. Чорбата се вари до готовност.Накрая се прибавя чубрицата.


15

Зелена лятна супа 2 връзки лапад, 2 връзки киселец, 1 връзка магданоз, 1 връзка зелен лук, 2 супени лъжици ориз, 1/2 чаша настъргано сирене, 2 яйца,1/2 чаша кисело мляко, 2-3 супени лъжици олио, джоджен, копър, сол.

Измитите и нарязани на ситно киселец, лапад, магданоз, лук, копър и джоджен се посоляват и се задушават в олиото. Доливат се 6 чаши миша вода и се вари 5 мин. Щом заври, се слага оризът. Преди да се свали от огъня, се прибавя сиренето. Застройва се леко охладена с яйцата и киселото мляко и ако е необходимо, се досолява. Супа от коприва 1 връзка зелен лук, 250-300 гр. млада коприва, 1 яйце,1 чаша кисело мляко, 3 супени лъжици ориз, 2 супени лъжици брашно,3-4 супени лъжици олио, черен пипер, магданоз,оцет или лимонов сок, сол.

Копривата се изчиства, измива се и се попарва 3 - 4 мин. във вряща вода, Отцежда се, охлажда се и се нарязва на ситно или се накълцва. ( ситно нарязаният лук се запържва в олиото, прибавя се брашното и също се запържва. Слага се копривата, сипват се 7 чаши вода и щом заври, се прибавя оризът. Супата е готова, когато се свари оризът. Посолява се, преди да се свали от огъня. Сваля се от огъня и се застройва с разбитото в киселото мляко яйце. Подкиселява се с оцет или лимонов сок на вкус. По желание може да се подправи с червен пипер. Супа от киселец 1 връзка киселец (250 гр.), 1 връзка магданоз, 3-4 стръка зелен лук, 3-4 супени лъжици олио, 1 супена лъжица брашно, 1 чаша прясно мляко, сол.

В загрятото олио се запържва брашното, прибавят се измитите и ситно нарязани киселец и лук, доливат се шест чаши вода и прясното мляко и се вари само 5 мин. Щом заври, се слага измитият и ситно нарязан магданоз. Посолява се, преди да се свали от огъня. Клин чорба по берковски 400 гр. праз лук, 200 гр. брашно, 40 мл. олио,1 1/2 чаши зелени джанки, 200 гр. домати, сол на вкус.

Празът се нарязва на ситно и се разбърква с предварително размитото в студена вода брашно и с олиото. Залива се с 5 чаени чаши гореща вода, посолява се и се вари до омекване. Прибавят се ситно нарязаните домати и джанките. След 15-20 мин чорбата е готова.

Забележка: През зимата чорбата се приготвя със зелев сок, без домати и сол, с 1/2 чаша сушени джанки. Супа от прясно зеле 250 гр. прясно зеле, 100 гр. моркови, 50 гр. кромид лук,150 гр. домати, 50 мл. олио, 600 мл. топла вода, сол на вкус.

В сгорещената мазнина и малко вода се задушават на умерен огън до омекване почистените и нарязани зеленчуци (зелето на ивици, морковите на колелца, лукът на ситно). Когато поомекнат, се прибавят обелените и ситно нарязани домати. Зеленчуците се заливат с топла вода, посоляват се и се варят още 20 мин.


16

Супа от пресни гъби 400 гр. пресни гъби, 50 гр. кромид лук, 1 връзка магданоз, 20 гр. брашно,50 мл. олио, 5 гр. червен пипер, 1 лимон, 700 мл. топла вода, сол на вкус.

В сгорещената мазнина и малко вода се задушава ситно нарязаният лук на слаб огън до златисто оцветяване. При непрекъснато бъркане се прибавят брашното и червеният пипер, а след това - почистените, измити, отцедени и нарязани гъби. Заливат се с топла вода, посоляват се и се варят до омекването им, след което се прибавя ситно нарязаният магданоз. Готовата супа се подправя със солта и лимоновия сок. Супа от сушени гъби по добруджански 150 гр. сушени гъби, 50 гр. моркови, 30 гр. корени от магданоз, 50 гр. кромид лук, 40 гр. целина, 10 гр. брашно, 40 мл. олио, 30 мл. оцет, 700 мл. топла вода, сол на вкус.

Почистените, измити и накиснати за 1-2 часа в хладка вода сушени гъби след отцеждане се нарязват на ситно, поставят се в тенджера, заливат се със студена вода и се варят на умерен огън. Когато водата заври, се прибавят ситно нарязаните зеленчуци (моркови, целина, корени от магданоз) и солта. След омекване на зеленчуците се прибавят ситно нарязаният и задушен в мазнината и малко вода до златисто оцветяване лук и брашното. След варене още 10 мин. супата се отстранява от огъня. При сервиране се подправя с оцета (или с лимонов сок). Манастирска боб-чорба 250 гр. зрял боб, 80 гр. кромид лук, 150 гр. домати, 50 гр. моркови, 40 гр. целина, 2 люти пиперки, 50 мл. олио, 6-8 скилидки чесън, 1/2 връзка магданоз, 2-3 клонки джоджен, 20 мл. оцет, сол на вкус.

Почистеният и измит зрял боб се накисва в студена вода. След 10 – 12 часа се вари на умерен огън в същата вода. Когато поомекне, прибавя се олиото, ситно нарязаният лук, нарязаните на кубчета моркови и целина, а към края на варенето - нарязаните люти пиперки, обелените и ситно нарязани домати и чесънът. Готовата чорба се подправя със ситно нарязания магданоз, ситно нарязания джоджен и солта. Преди сервиране се прибавя оцет. Чорба от зрял боб по странджански 400 гр. зрял боб, 60 гр. кромид лук, 40 мл. олио,4 клонки джоджен, 1 люта пиперка, сол на вкус.

Очистеният и измит в студена течаща вода зрял боб се накисва в емайлиран съд, като се залива със студена вода. След 10 часа фасула се измива, поставя се в гърне, залива се със студена вода и се вари на слаб огън заедно със ситно нарязания лук, олиото, солта и лютата пиперка, като гърнето се захлупва с капак. Към края на варенето се прибавя ситно нарязаният джоджен.


17

Чорба от зрял боб по шопски 200 гр. зрял боб, 60 гр. кромид лук, 50 гр.моркови, 40 гр. девесил, 40 мл. олио, 1 гр.доматено пюре, 1 гр. брашно, 10 гр. червен пипер, 1 супена лъжица джоджен (стрит), сол на вкус.

Почистеният и измит в студена течаща вода зрял боб се поставя в емайлиран съд и се залива със студена вода. След 8-10 часа бобът се изважда с решетъчна лъжица, поставя се в тенджера, залива се със студена вода и се вари на слаб огън заедно с почистените, измити нарязани на дребно моркови и девесил. Варят се до омекване. Отделно в сгорещената мазнина и малко бульон, в който е варен бобът, се задушава ситно нарязаният лук, докато придобие стъклен цвят. При постоянно бъркане последователно се прибавят брашното и червеният пипер. Разреден с врящия бульон, задушеният лук се прибавя към чорбата, както и размитото в малко топла вода доматено пюре. На края варенето се прибавят солта и стритият джоджен. Сервира се топло. Чорба от зрял u зелен фасул 120 гр. зрял боб, 150 гр. зелен фасул, 50 гр. кромид лук, 100 гр. тиква,100 гр. картофи, 50 гр. праз, 60 гр. домати, 3-4 скилидки чесън,50 мл. олио, 50 г фиде, 1-2 клонки целина, 1 клонка босилек, сол на вкус.

Почистеният и измит в студена течаща вода зрял боб се поставя емайлиран съд и се залива със студена вода. След 8-10 часа водата с излива и бобът, поставен в тенджера, се залива със студена вода и а вари на слаб огън до омекване. Отделно в част от сгорещената мазни на и малко от бульона, в който е варен бобът, се задушават ситно нарязаният лук и ситно нарязаните домати. Към тях се прибавят почистеният,измит, нарязан и попарен зелен фасул, свареният зрял боб с бульона, обелената и нарязана на кубчета тиква, почистените, обелени, измити и нарязани на кубчета картофи, ситно нарязаният праз, фидето и солта. На края на варенето се прибавят счуканите скилидки чесън, босилекът, ситно нарязаните клонки целина. Готовата чорба се сервира топла. Чорба от леща 300 гр. леща, 60 гр. кромид лук, 4-5 скилидки чесън,160 гр. червени домати, 60 гр. моркови, 3-4 клонки целина, 5 гр. червен пипер, 8—10 зърна черен пипер, 1 супена лъжица чубрица (стрита), сок от 1/2 лимон, 80 мл. зехтин, сол на вкус.

Почистената и измита в студена течаща вода леща се поставя в тенджера и се залива с хладка вода. След 8-10 часа водата се излива, налива се чиста топла вода. Вари се на слаб огън заедно със ситно нарязания лук, почистените и нарязани на дребни парченца моркови, ситно нарязания чесън и зехтина. Когато лещата омекне, се прибавят настърганите домати, червеният пипер, стритата чубрица. Сервира се гореща, подправена със смлян черен пипер и поръсена с лимонов сок.


18

Манастирска леща-чорба 200 гр. леща, 100 гр. кромид лук, 150 гр. домати, 40 мл. олио,15 гр. брашно, 5 гр. червен пипер, 6-8 скилидки чесън, 1/2 връзка магданоз, 2-3 клонки чубрица, 30 мл. оцет, сол на вкус.

Почистената и измита в студена течаща вода леща се залива със студена вода и се вари на слаб огън до омекване. Отделно в мазнината и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване, след което се прибавят - при непрекъснато бъркане - брашното, червеният пипер и обелените и ситно нарязани домати. Когато се сгъсти, се прибавя към лещата, заедно с чесъна и чубрицата. Чорбата се вари около десетина минути. При сервиране се подправя с оцет и се поръсва със ситно нарязания магданоз. Чорба от нахут по тракийски 300 гр. нахут, 60 гр. кромид лук, 5 гр. сода бикарбонат, 60 мл. зехтин, 1/2 връзка джоджен, 1/2 връзка магданоз, 8-10 зърна черен пипер, 1/2 лимон, сол на вкус.

Почистеният и измит в студена течаща вода нахут се поставя в емайлиран /стъклен,порцеланов/ съд и се залива с подсолена студена вода. След 10 – 12 часа се измива и се посипва със сода бикарбонат. След 15 мин.се измива с топла вода и се отстраняват люспите му. Нахутът се залива и се вари на слаб огън, като периодично се отпенва. Прибавят се зехтинът,ситно нарязаните магданоз и джоджен, смленият черен пипер и солта. Вари се до готовност. При сервиране се овкусява с лимоновия сос. Калугерска чорба от зелев сок 500 мл. зелев сок, 500 мл. топла вода, 1 стрък праз, 60 мл. олио, 5 гр. червен пипер, 30 гр. ориз, 12 маслини, сол на вкус.

В мазнината и малко вода се задушава ситно нарязаният праз. Когато и започне да се оцветява златисто, се прибавят червеният пипер, солта, зелевият сок и топлата вода. След като започне да ври, се прибавя почистеният и измит ориз, а след 5-6 мин - почистените от костилките маслини. Манастирска чорба от зелев сок 500 мл. зелев сок, 600 мл. топла вода, 100 гр. кромид лук, 50 мл. олио, 10 гр. брашно, 10 гр. доматено пюре, 200 гр. картофи, 40 гр. ориз, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

В мазнината и малко вода се задушава ситно нарязаният лук. Когато започне да се оцветява златисто, се прибавят при непрекъснато бъркане - брашното и доматеното пюре, размити в хладка вода. След това се заливат със зелевия сок и топлата вода и се прибавят почистеният и измит ориз и обелените и нарязани на кубчета картофи. Чорба- та се вари на слаб огън до готовност. При сервиране се поръсва със ситно нарязан магданоз. Зелева чорба по шуменски 800 мл. зелев сок (зелева чорба), 350 гр. праз, 30 мл. олио, 5 гр. червен пипер, 1 суха люта чушка.

В прясно наточения зелев сок (зелева чорба) се прибавят ситно наританият праз, червеният пипер, олиото и леко препечената и натро- шена люта чушка със семената. Сервира се охладена.


19

Друг вариант (по добруджански): Към чорбата се прибавят допълнително ситно нарязано кисело зеле и трохи от пълнозърнест хляб. Супа от миди 1 кг. миди с черупките, 150 гр. домати, 50 гр. кромид лук, 40 гр. фиде, 50 мл. зехтин, 2-3 скилидки чесън, 1 стрък мащерка, 1/4 връзка магданоз,8-10 зърна черен пипер, 600 мл. топла вода, сол на вкус.

Почистените и измити миди се варят във вряща подсолена вода на силен огън в продължение на 20 мин. Отделно в сгорещената мазнина и малко вода се задушават ситно нарязаният лук, счуканият чесън и обелените и ситно нарязани домати. След 4-5 мин. се прибавят 600 мл. от бульона, в който са варени мидите. След 20 мин. супата се пасира прибавят се нарязаните мидени ядки, мащерката и солта. Готовата супа се поръсва при сервиране със смления черен пипер и ситно нарязания магданоз. Чорба от речни раци по странджански 8 речни рака, 60 гр. кромид лук, 100 гр. булгур, 40 мл. олио, 5 гр червен пипер, 700 мл. вода, 1/2 връзка магданоз, 1 лимон, сол на вкус.

В сгорещената мазнина и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Прибавят се червеният пипер, солта и водата. Когато чорбата започне да ври, пускат се почистените и измити речни раци и предварително почистеният, измит, накиснат за няколко часа в студена вода и отцеден булгур. Варенето продължава на слаб огън до готовност на булгура. При сервиране чорбата се поръсва със ситно нарязания магданоз и лимоновия сок. Манастирска рибена чорба 400 гр. речна риба, 50 мл. олио, 1/2 връзка зелен лук, 120 гр. домати, 80 гр. пиперки, 50 гр. моркови, 2 люти чушки, 150 гр. картофи, 4 маслини (без костилките), 1 стрък мащерка,1/2 връзка магданоз, 10 зърна черен пипер, 1 лимон, сол на вкус.

Почистената и измита риба се нарязва на парчета и се посолява. Отделно във вряща вода се пускат ситно нарязаният лук, нарязаните моркови, почистените и нарязани пиперки, лютите чушки, на които са отстранени дръжките, обелените и ситно нарязани домати, обелените и нарязани на кубчета картофи, мащерката, солта и олиото. Варят се на умерен огън до омекване, след което се прибавя рибата, а преди края на варенето - нарязаните маслини. Чорбата се сервира гореща, поръсена със ситно нарязания магданоз и смления черен пипер и с прибавка на парченца лимон. Селска рибена чорба 350 гр. риба (хек или друг вид), 40 мл. олио, 60 гр. праз, 120 гр. картофи, 80 гр. домати, 40 гр. моркови, 40 гр. целина, 20 гр. брашно, 4-5 скилидки чесън, 1 лимон, 1 дафинов лист, 5 гр. червен пипер, 1/4 връзка магданоз, сол на вкус.

В сгорещената мазнина и малко вода се задушават ситно нарязан праз, моркови и целина. След омекването им при непрекъснато бъркане се прибавят брашното и червеният пипер, заливат се с вряща вода и се варят 15-20 мин. След това с прибавят обелените и нарязани на кубчета картофи, почистената , измита и нарязана на парчета риба, дафиновият лист, черният пипер, солта и обелените и ситно нарязани домати. Варят се 20 мин. Чорбата се сервира гореща, овкусена със ситно нарязания магданоз, счукания чесън и лимоновия сок.


20

Великденска пилешка супа 800 гр. пиле с дреболиите, 40 гр. краве масло, 50 гр. ориз, 2 яйца,1/2 връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, 1 лимон, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода пиле заедно с дреболиите се поставя в тенджера със студена подсолена вода и се вари на слаб огън н до готовност. След обезкостяване се нарязва на парченца, като се прибавят и нарязаните на дребни парченца дреболии. Към супата се прибавя почистеният, измит и отцеден ориз. Варенето продължава до омекване на ориза. Накрая се прибавят ситно нарязаният магданоз и смленият черен пипер. Застройва се с разбитите в лимоновия сок яйца. Петровденска пилешка супа по шуменски 1/2 кг. пиле, 60 гр. кромид лук, 50 гр. целина, 60 гр. моркови, 40 гр. корени от магданоз, 40 гр. фиде, 50 гр. краве масло, 2 яйца, 1 лимон, 10-12 зърна черен пипер,1 дафинов лист, 2-3 скилидки чесън, 1-2 зърна карамфил, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода пиле се поставя в тенджера, залива се със студена вода и се вари на слаб огън заедно със зеленчуците (моркови, целина, корени от магданоз, лук), нарязани на дребно, с чесъна, карамфила, солта, черния пипер и дафиновия лист. Варенето продължава до омекване на месото. Месото се изважда, а бульонът се прецежда, към него се прибавя фидето и варенето продължава още 6-8 мин. Супата се застройва с разбитите в лимоновия сок яйца. Сервира се топла, като обезкостеното и нарязано на парченца пилешко месо се разпределя в 4 купички и се залива с бульона, поръсен със ситно нарязания магданоз. Във всяка купичка се прибавя парченце краве масло. Великденска агнешка супа 400 гр. агнешки дреболии (бял и черен дроб, сърце, бъбреци,чревца), 60 гр. кромид лук, 1 връзка зелен лук, 2 яйца, 50 гр. краве масло, 50 гр. ориз, 2 лимона, 5 гр. червен пипер, 8-10 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 1 супена лъжица чубрица, сол на вкус.

Почистените и измити в студена течаща вода агнешки дреболии се поставят в тенджера, заливат се с вряща вода и се попарват в продължа ние на 3-4 мин. Охладени, те се нарязват на малки парченца. Отделно в сгорещеното краве масло и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Прибавят се нарязаният на дребни парчета зелен лук и агнешките дреболии, а след 2-3 разбърквания - почистеният измит и отцеден ориз, стритата чубрица, червеният пипер и солта. Заливат се с бульона, в който са попарени агнешките дреболии, и се варят на слаб огън до готовност. Супата се застройва с разбитите в лимоновия сой яйца, а преди сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз.


21

Чорба от кокошка 1 кокошка с дреболиите, 50 гр. целина, 60 гр. моркови,40 гр. корени от магданоз, 60 гр.зелен лук, 40 гр. ориз, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 2 яйца, 1/2 лимон, сол на вкус.

Почистената и измита в студена течаща вода кокошка се нарязва на порции и се вари в подсолена вода на слаб огън заедно с почистените и измити дреболии. Варят се до омекване на месото. Отделно в студена вода се поставят корените за чорба (целина, магданоз, корени от магданоз, лук) и се варят на слаб огън. След омекването им бульонът се прецежда, към него се прибавя бульонът, в който е варена кокошката с дреболиите. След като заври чорбата, в нея се поставят нарязаните дреболии и 1/4 от месото на кокошката, нарязано на кубчета, почистеният, измит и отцеден ориз, а след десетина минути - смленият черен пипер, ситно нарязаният магданоз. След отстраняване на тенджерата от огъня чорбата се застройва с разбитите в лимоновия сок яйца. Сервира се топла. Дроб-чорба по тракийски 400 гр. агнешки бял и черен дроб, 150 гр. зелен лук, 60 гр. краве масло, 60 гр. ориз, 250 гр. кисело мляко, 2 яйца, 3 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистените и измити в студена течаща вода бял и черен дроб се сваряват в подсолена вода и се нарязват на дребни парченца. В прецедения бульон, в който са сварени белият и черният дроб, се прибавя ситно нарязаният лук (само зелената част) и нарязаният дроб. Отделно в тиган със сгорещеното краве масло и малко вода се задушава зеленият лук (само бялата част), брашното и червеният пипер. Разрежда се с част от бульона и се изсипва в чорбата. Прибавя се почистеният, измит и отцеден ориз. След сваряването му се прибавя смленият, чирен пипер. Застройва се с разбитите в киселото мляко яйца. Сервира се топла. Агнешка чорба по добруджански 400 гр. агнешко месо (от гърдите), 60 гр. краве масло, 150 гр. зелен лук, 60 гр. ориз, 15 гр. брашно, 1/2 връзка магданоз, 1 супена лъжица та чубрица (стрита), 2 яйца, 1 лимон, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода агнешко месо се нарязва на парченца (20-30 гр.), залива се със студена вода и се вари на слаб огън, като се отпенва и след това се посолява. След омекване на агнешкото се прибавят почистеният, измит и нарязан на ситно зелен лук, почистеният, измит и отцеден ориз, леко препеченото до златисто оцветяване брашно. Варенето продължава до омекване на ориза. Тогава се прибавят чубрицата, ситно нарязаният магданоз, смленият черен пипер. След 2-3 мин. тенджерата с чорбата се отстранява от огъня и се застройва с разбитите с лимоновия сок яйца. Чорбата се сервира топла с парченце краве масло.


22

Курбан-чорба по врачански 1 кг. овче месо, 100 гр. кромид лук, 100 гр. пиперки, 100 гр. домати, 80 гр. ориз, 150 гр. картофи, 2 яйца, 60 мл. олио, 300 мл. прясно мляко, 1 връзка магданоз, 1 супена лъжица чубрица (стрита), 50 мл. оцет, сол на вкус. Почистеното и измито в студена течаща вода овче месо се нарязва на парченца и се вари в подсолена вода в началото на силен, а след завиране - на слаб огън, до полуомекване. Тогава се прибавят ситно нарязаният лук, почистените и нарязани пиперки, обелените и нарязани на кубчета картофи, обелените и ситно нарязани домати и олиото. Когато месото е готово, прибавя се почистеният, измит и отцеден ориз, след което варенето продължава още 15 мин. Готовата чорба се застройва с разбитите в прясното мляко яйца и се поръсва със ситно нарязания магданоз и стритата чубрица. При сервиране чорбата се овкусява с оцет. Чорба топчета 250 гр. телешка кайма, 300-400 гр. кости за костен бульон, 2-3 супени лъжици краве масло, 1 супена лъжица ориз, 1 морков, 1 резен целина, 1/2 глава кромид лук, 1 яйце, 1/2 чаша кисело мляко, 1 супена лъжица брашно, 2 супени лъжици олио, 1/2 връзка магданоз, смлян черен пипер, сол на вкус.

Почистените и ситно нарязани корени и лук се задушават в олиото.Прибавят се костите, заливат се с 4 чаши студена вода и се варят около 1 час. Каймата се омесва добре със сол и черен пипер и се прав малки топчета, които се овалват в брашното. Полученият от варене на костите бульон се прецежда и в него се връща претритият през сито зеленчук. Прибавят се още 4 чаши гореща вода и сол на вкус. Като заври течността, се пускат да врят топчетата от месото. Малко по-късно но се слага оризът, а след около 15 минути - кравето масло. Чорба се оттегля от огъня и се застройва с разбитото с киселото мляко яйце, а преди сервиране се поръсва със ситно нарязан магданоз. Шкембе-чорба 500 гр. телешко, агнешко или свинско шкембе (полуфабрикат), 1 чаена лъжичка сол, 1/2 чаена лъжичка смлян червен пипер, няколко зърна черен пипер, 1-2 глави чесън, 1 кафейна чашка прясно мляко, 2 чаени лъжички брашно, 1/2 кафейна чашка оцет.

Шкембето се накисва за два часа в студена вода, към която е прибавено малко оцет за отстраняване на миризмата. Изплаква се отново с студена вода, попарва се за няколко мин. и пак се изплаква със студен вода. Нарязва се по желание на по едри или по-ситни ивички, залива се 2 л. вода и се слага да ври заедно със солта. Вари се, докато омекне добре (За говеждото шкембе са необходими 3-7 часа, за телешкото - 2-3, а за агнешкото - от 30 до 60 минути.) Ако шкембето е агнешко, се прибавят 5 супени лъжици олио. Брашното и червеният пипер се размиват в малко студена вода и се сипват, като се бърка непрекъснато. Прибавят се прясното мляко и черният пипер и се разбърква. След няколко минути чорбата е готова. Сервира се с чеснова смес, която се приготвя от счукан чесън, оцет и 2 супени лъжици вода. По желание могат да се прибавят и други подправки - например стрити лютиви пиперки.

Забележка: По желание след като се попари и нареже, шкембето може да се свари в телешки бульон. Друг вариант е шкембето да се свари в подсолена вода, след което да се отцеди и да се пусне нарязано в 1 л. завряло прясно мляко, към което се прибавят брашното и пипера по описания начин.


23

Шкембе-чорба по шуменски 400 гр. телешко шкембе, 40 мл. олио, 20 гр. кисело мляко, 11 яйце, 4 скилидки чесън, 1 чаена лъжичка червен пипер, 1 чаена лъжичка лют червен пипер, 125 мл. 6 %-ов оцет, сол на вкус.

Добре почистеното, остъргано с нож от двете страни и измито шкембе се накисва в студена вода 5-6 часа, като през 2 часа водата се подменя. Към последната се прибавят 100 мл. оцет, за да се отстрани неприятната миризма. След това шкембето се попарва във вряща вода 2-3 мин, отново се измива, слага се в дълбока тенджера и се залива с 1 ½ - 2 л. студена вода. Вари се отначало на силен, а след като заври – на слаб огън. Свареното шкембе се изважда от бульона, отцежда се и се накълцва със сатър или се нарязва с ножица. Към прецедения бульон се прибавят застройката от киселото мляко и разбитото яйце, солта и запръжката от олиото с червения пипер. При сервиране отделно се поднасят счуканият чесън с останалия оцет и лют червен пипер. Агнешка топла пача 400 гр. агнешко шкембе, 2 агнешки крачета, 2 яйца, 60 гр. кромид лук, 1 краве масло, 10-12 зърна черен пипер, 5 гр. червен пипер, 5 скилидки чесън, 1/4 връзка магданоз, 1 лимон, сол на вкус.

Почистените и обилно измити агнешки субпродукти се слагат в подходяща тенджера, заливат се със студена вода и се варят на слаб огън заедно със ситно нарязания лук и маслото. Солта се прибавя малко преди края на варенето. Свареното месо от крачетата се обезкостява заедно с шкембето се нарязва на ситни парчета, които се връщат обратно в бульона. Пачата се застройва с разбитите с лимоновия сок и яйца и се подправя със смления черен пипер, червения пипер и счукани и чесън. Топла пача от свински крака, уши и опашка 500-600 гр. свински крака, уши и опашка, 10-12 скилидки чесън, 10 гр. брашно, 200 мл. прясно мляко, 1 яйце (по желание), черен пипер, оцет и сол на вкус.

Почистените и измити крака, уши и опашка се заливат с 5-6 чаши студена вода, посоляват се и се варят до омекване. Изваждат се от бульона и се обезкостяват. Бульонът се прецежда и в него се връща обезкостеното и нарязано месо. Супата се застройва с брашното и прясното мляко (и по желание яйцето) и се доварява. Сервира се поръсена с черен пипер, като в отделен съд се сервира счуканият със сол и размесен с оцет чесън.

Забележка: В Севлиевско супата не се застройва с мляко, а само с яйце и се вари с моркови, целина и дафинов лист, като се подправя с хрян и оцет. Друг вариант е шуменският, при който супата се вари с дафинов лист, черен пипер и бахар на зърна, прибавят се 50 г ориз и се застройва с препържено краве масло и червен пипер. Чесънът и оцетът се сервират отделно.


24

Телешко джолан - телешко варено 2 кг. телешки джолан, 50 гр. моркови, 60 гр. корен от целина, 60 гр. кромид лук, 50 гр. пащърнак или корен от магданоз, 300 гр. картофи, 10-12 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 40 мл. оцет, 30 гр. хрян, сол на вкус.

Почистеният и измит джолан се нарязва на парчета с трион, изплаква се отново, посолява се и се слага в тенджера със студена вода.Вари се на слаб огън до готовност на месото. Месото се изважда и се обезкостява, след което се връща в прецедения бульон. Слагат се и почистените нарязани или цели зеленчуци и подправките. Варенето продължава на слаб огън до омекване на зеленчуците. Сервира се топло с настъргания и размесен със сол и оцет хрян. Чорба по шопски 400 гр. свинско месо, 200 гр. праз, 30 г мас, 40 гр. ориз, 5 гр. червен пипер, 150 гр. картофи, 500 мл. зелева чорба, 10-12 зърна черен пипер.

Почистеното и измито в студена течаща вода свинско месо се отцежда и се нарязва на парченца. Те се поставят в тенджера, заливат се със студена вода (400 мл.) и се варят на слаб огън до омекване на месото. Тогава се прибавя ситно нарязаният лук, задушен в сгорещената мас и малко вода до златисто оцветяване и след това оцветен с червения пипер. Към сместа се прибавят почистеният, измит и отцеден ориз и обелените, измити и нарязани на парченца картофи. След 5-6 мин чорбата се разрежда със зелева чорба. Вари се до готовност и се сервира топла, поръсена със смлян черен пипер.


25

Безмесни ястия

Гювеч зарзават 320 гр. картофи, 320 гр. червени домати, 160 гр. тиквички, 140 гр. бамя, 160 гр. патладжани, 100 гр. зелен фасул, 160 гр. пиперки, 80 гр. кромид пук, 100 гр. олио, 1/2 връзка магданоз, червен пипер и сол на вкус.

Лукът, нарязан на дълго и тънко, се запържва в олиото. Прибавя се зеленият фасул. След като се задуши, се слагат тиквичките и патладжаните, нарязани на кръгове. След като тиквичките и патладжаните поомекнат, се слагат нарязаните на пръстени пиперки и картофи. Всичко това се разбърква няколко пъти, слагат се солта, червеният пипер и на края бамята и червените домати, нарязани на тънки кръгове. Така приготвената смес се изсипва в тава. Залива се с малко вода и се пече в уморена фурна. На края на печенето се прибавя ситно нарязаният магданоз. Ястието се сервира топло или хладко. Мусака от картофи, ориз и домати около 1,2 кг. картофи,1/2 чаша олио,1/2 чаша ориз,7 червени домата, 1-2 глави кромид лук, 3-4 супени лъжици брашно, 3-4 яйца, 1 чаша прясно или кисело мляко, 50-60 гр. кашкавал,1/2 връзка магданоз, смлян черен пипер, сол на вкус.

Обелените картофи се нарязват на филийки и се полу-изпържват в олиото. Ситно нарязаният лук се задушава до светло златисто оцветяване в малко олио и към него си прибавя оризът. Когато оризът се по- запържи и добие стъклен вид, се прибавят 1-2 домата, нарязани на ситно, и малко вода. Щом оризът попие водата, съдът се отстранява от oгъня. Останалите 4-5 домата се нарязват на филийки. Половината от тях се нареждат на дъното на намазана с олио тавичка. Върху тях се нареждат половината от подготвените картофи и се разстила оризовата смес. Върху нея се нареждат последователно останалите картофи и домати. Ястието се запича леко и се залива със смес от половината яйца и мляко, разбити с малко сол и черен пипер, след което се пече до зачервяване. От брашното, запържено в малко олио, и останалите мляко и яйца се приготвя гъст бешамелов сос, който се изсипва върху почти готовото ястие и се поръсва с настъргания кашкавал. Тавичката отново се слага във фурната за малко. Ястието се изважда от фурната, когато заливката добие светложълт цвят. Сервира се топло, поръсено със ситно нарязан магданоз и със салата според сезона. Бамя по македонски 600 гр. млада и свежа бамя, 200 гр. домати, 80 гр. кромид лук, 60 мл. олио, 5-6 скилидки чесън, 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 1 лимон, сол на вкус.

Почистената и измита бамя се попарва във вряща подсолена вода и се отцежда. Отделно ситно нарязаният лук и чесън се задушават в сгорещената мазнина и малко вода до златисто оцветяване. Към него се прибавят попарената бамя, обелените и ситно нарязани домати, червеният пипер, смленият черен пипер и солта. Ястието се залива с вряща вода и се вари на слаб огън до готовност, като преди края на варенето се поръсва със ситно нарязания магданоз, а преди сервиране охладеното ястие се поръсва с лимонов сок.


26

Патладжани в доматен сос (по македонски) 600 гр. патладжани, 150 гр. домати, 100 мл. олио, 1 връзка магданоз, 2-3 скилидки чесън, 25 гр. брашно, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистените и измити патладжани се нарязват по дължина с дебелина на парчетата 1 см, посоляват се и се нареждат в наклонен съд, за да се отцедят. След 30 мин се измиват, отцеждат се, овалват се в брашното и се пържат в сгорещената мазнина до порозовяване. В същото олио се прибавят обелените и настъргани домати и в получения сос се прибавят изпържените патладжани, ситно нарязаният магданоз, счу-каният чесън и смленият черен пипер. Манастирска яхния 80 гр. кромид лук, 200 гр. картофи, 60 гр. моркови, 40 гр. целина, 200 гр. дребни лукчета (арпаджик), 150 гр. пресни гъби, 50 г ориз,120 гр. домати, 60 гр. маслини, 80 мл. растителна мазнина, 1 връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

В сгорещената мазнина и малко вода се задушават до омекване ситно нарязаните лук, моркови, целина. Към тях се прибавят почистеният арпаджик, почистените от костилките маслини, почистените и нарязани на ивички гъби и черният пипер и се заливат с топла вода, която да покрие зеленчуците. Ястието се посолява и се вари на слаб огън до омекване на зеленчуците. Прибавят се почистеният и измит ориз и обелените и нарязани на кубчета картофи, а след десетина минути - обелените и ситно нарязани домати. Ястието се пече в умерена фурна. При сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз и смления черен пипер. Манастирска яхния от сини сливи 400 гр. сини сливи, 80 гр. моркови, 150 г кромид лук, 150 гр. домати, 60 мл. олио, 25 гр. брашно, 5 гр. червен пипер, сол на вкус.

В част от мазнината и малко вода се задушават ситно нарязаният лук и ситно нарязаните моркови. Към тях се прибавят част от ситно идните домати, брашното и червеният пипер и се заливат с вряща вода. След 3-4 мин варене се прибавят почистените, измити и отцедени сини сливи, а след 20 мин. - останалата мазнина и останалите домати със солта. Ястието се вари на слаб огън до извиране на водата и оставане на мазнина. Зелен фасул по шопски 600 гр.зелен фасул, 60 гр. кромид лук, 80 гр. пиперки,150 гр. домати, 5 гр. червен пипер, 1 връзка магданоз, 60 мл. олио, сол на вкус.

Почистеният и измит зелен фасул се вари на умерен огън в подсолена| вода до полу-омекване. Отделно в сгорещената мазнина и малко вода се задушава до златисто оцветяване ситно нарязаният лук. Към него се прибавят почистените и измити пиперки, нарязани на дребни парчета, обелените и настъргани домати и червеният пипер. Сместа се изсипва в намазана с олио тавичка (пръстен гювеч), прибавят се свареният зелен фасул, солта, топла вода, разбърква се и със ситно нарязан магданоз и се пече в умерена фурна, докато ястието остане на мазнина.


27

Зрял боб в гърне по родопски 400 гр. зрял боб, 150 гр. кромид лук, 100 гр. моркови, 1 люта чушка, 80 мл. олио, 1 супена лъжица девесил (стрит), 1 супена лъжица джоджен (стрит), сол на вкус.

Почистеният и измит зрял боб се поставя в емайлиран (порцеланов, стъклен) съд и се залива със студена вода. След 10-12 часа се измива и се поставя в пръстено гърне. Към него се прибавят ситно нарязаният лук, лютата чушка, девесилът, джодженът и солта. Залива се със студени вода. Гърнето се поставя на слаб огън да „покъкри", като се зах-лупва плътно с капак. След 120 мин. задушаване ястието е готово. Зрял боб с ориз 300 гр. зрял боб. 150 гр. ориз, 80 гр. кромид лук, 60 мл. олио, 5 гр. червен пипер, 1/4 връзка джоджен, 1 супена лъжица стрита чубрица, сол на вкус.

Почистеният и измит зрял боб се поставя в емайлиран (порцеланов, стъклен) съд и се залива със студена вода. След 10-12 часа се измива, изцежда се и се изсипва в тенджера. Прибавят се ситно нарязаният лук и топла вода и се варят на умерен огън до готовност. Отделно се сварява почистеният и измит ориз. В пръстен гювеч, намазан с олио, се изсипват прецеденият боб и оризът. Прибавят се червеният пипер, стритата чубрица, ситно нарязаният джоджен и солта. Продуктите се разбъркват, поръсват се с олиото, поливат се с топла вода и ястието се пече в умерена фурна до готовност. Зрял боб плакия 400 гр. зрял боб, 100 мл. олио, 60 гр. моркови, 50 гр. целина,60 гр. кромид лук, 1/2 лимон, 8-10 зърна черен пипер,1/2 връзка магданоз, 1/2 връзка джоджен, 2-3 клонки чубрица, сол на вкус. Почистеният и измит зрял боб се поставя в емайлиран съд и се залива със студена вода. След 8-10 часа бобът се отцежда, изсипва се в тенджера, залива се със студена вода и се вари на слаб огън заедно със ситно нарязания лук и чубрицата. Свареният боб се изсипва в намазана с олио тавичка, прибавят се почистените, измити и нарязани на филийки зеленчуци (целина и моркови), заливат се с олиото и топла вода (200 мл.), поръсват се със смления черен пипер, солта, ситно нарязаните магданоз и джоджен и се прибавят резенчета лимон. Ястието се пече в умерена фурна до готовност, остава на мазнина. Зрял боб с кисело зеле по странджански 250 гр. зрял боб, 600 гр. кисело зеле, 80 мл. олио, 50 гр. кромид лук, 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 2-3 клонки джоджен.

Почистеният и измит в студена течаща вода зрял боб се отцежда и изсипва в емайлиран съд. Залива се със студена вода и се поставя на хладно място. След 10-12 часа се отцежда, изсипва се в тенджера, залива се с вода и се вари на слаб огън заедно със ситно нарязания лук. Отделно се вари на слаб огън ситно нарязаното зеле. Когато бобът и киселото зеле са полуготови, се смесват и се варят заедно с олиото и с червения пипер. Ястието се сервира охладено, поръсено със смления черен пипер.


28

Леща с картофи по македонски 350 гр. леща, 60 гр. кромид лук, 60 гр. моркови, 40 гр. целина, 250 гр. картофи, 100 гр. домати, 80 мл.олио,10-12 зърна черен пипер, 2-3 скилидки чесън, сол на вкус.

Почистената и измита в студена течаща вода леща се изсипва в емайлиран съд и се залива със студена вода. След 5-6 часа водата се изхвърля, лещата се изсипва в тенджера, залива се със студена вода и се вари на слаб огън. Отделно в сгорещеното олио и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Към него се прибавят ситно нарязаните моркови и целина. Когато поомекнат, се прибавят сварената леща, счуканият чесън, обелените, измити и нарязани на дребни парченца картофи, обелените и настъргани домати, мленият черен пипер и солта. След разбъркване сместа се изсипва в намазана с олио тавичка и се пече в умерена фурна до готовност. Леща яхния 750 гр. леща, 5-6 скилидки чесън, 1 чаена лъжичка стрита чубрица, 1-2 домата, или 1 чаена лъжичка доматено пюре, 1 непълна супена лъжица червен пипер, 3-4 супени лъжици олио, 1 супена лъжица брашно, 3-4 стръка магданоз, сол.

Лещата се изчиства и се кисне 2-3 часа, отцежда се и се слага да ври с чиста студена вода, едро нарязания чесън и чубрицата. След като омекне, се прибавят ситно нарязаните домати (доматеното пюре) и солта. От олиото и брашното се прави запръжка, прибавя се червеният пипер, разрежда се с малко от водата на лещата и веднага се сипва н тенджерата. Водата, останала след омекването на лещата, трябва да толкова, колкото да я покрие и след смесването със запръжката да се получи хомогенна маса. Накрая се прибавя ситно нарязаният магданоз. Може да се сервира с яйца на очи и салата. Нахут с ориз по манастирски 400 гр. нахут, 80 гр. ориз, 120 гр. кромид лук, 80 мл. олио,150 гр. домати, 1/2 връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистеният и измит в студена течаща вода нахут се изсипва в емайлирана тенджера и се залива със студена вода. След 8-10 часа водата се излива, а нахутът се претрива между дланите за отстраняване на люспите и отново се измива. Изсипва се в тенджера, залива се със студена вода и се вари на слаб огън до омекването му. Изсипва се в измазана с олио тавичка. Прибавят се задушеният в олио и малко вода почистен, измит и отцеден ориз заедно със ситно нарязания лук и накрая - обелените и настъргани домати. Сместа се посолява, поръсва се със смления черен пипер и ситно нарязания магданоз и се разбърква. Пече се в умерена фурна до готовност. Маслини яхния по златоградски 250 гр. маслини, 200 гр. кромид лук, 80 мл. олио, 200 гр. домати, 20 гр. брашно, 1/2 връзка магданоз.

В сгорещената мазнина и малко вода се задушава на слаб огън ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. При непрекъснато бъркане се прибавят брашното и веднага след това обелените и настъргани домати. Заливат се с топла вода и варенето продължава на слаб огън до омекването на лука. Накрая се прибавят маслините и ситна нарязаният магданоз. Варенето продължава още 4-5 мин.


29

Маслини с ориз по македонски 250 гр. ориз, 250 гр. кромид лук, 60 мл. зехтин, 150 гр. маслини, 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз.

В сгорещения зехтин и малко вода се задушава ситно нарязания лук до златисто оцветяване. Прибавя се почистеният, измит в студена течаща вода ориз и когато придобие стъклен вид, се поръсва с червен пипер и при непрекъснато бъркане се разрежда с топла вода (300-400 мл.). След омекване на ориза се прибавят маслините и варенето продължава 10-15 мин. Овкусява се със смлян черен пипер и ситно нарязания магданоз. Сарми с лозови листа по македонски 40 лозови листа (консерва), 200 гр. кромид лук, 200 гр. ориз, 80 мл. зехтин, 1/2 връзка магданоз, 1 супена лъжица чубрица (стрита), 10-12 зърна черен пипер, 2 лимона, сол на вкус.

В сгорещения зехтин и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване, след което се прибавят почистеният, измит и отцеден ориз, стритата чубрица, ситно нарязаният магданоз, смленият черен пипер, солта и вряща вода (200 мл.). Продуктите се варят десетина минути, след което сместа се увива в лозовите листа и се подреждат сармичките в дълбока тенджера, на дъното на която са поставени лозови листа. Наредените сармички се поръсват с лимонов сок, покриват се с порцеланова чиния и се заливат с вряща вода. Пекат се в слаба фурна до готовност. Сервират се охладени, поръсени с лимонов сок. Калугерски сарми 500 гр. пресни гъби, 80 гр. ориз, 1-2 връзки зелен лук,80 гр. моркови, 100 гр. орехови ядки, 20 маслини, растителна мазнина (олио, зехтин), 1 връзка магданоз, 1 връзка копър, 10 гр. горчица, 10-12 зърна черен пипер, 35 лозови листа, сол на вкус.

Ситно нарязаният лук се задушава в част от мазнината и малко вода. Прибавят се почистеният и измит ориз, а след 4-5 мин - почистените от костилките и нарязани на парчета маслини, предварително почистените, измити, отцедени, нарязани на парченца и задушени в малко вода гъби, ситно нарязаните копър и магданоз, смленият черен пи-пер, счуканите орехови ядки, солта и горчицата. Сместа се разбърква и п попарените с вряща подсолена вода лозови листа се увиват малки сърми. Наредени плътно една до друга в тенджера, те се заливат с останалата мазнина, покриват се с порцеланова чиния, която ги притисна, заливат се с хладка вода и се варят на слаб огън до готовност.


30

Пълнени сушени пиперки с боб и ориз 250 гр. зрял боб, 150 гр. сушени пиперки, 80 мл. олио, 50 г ориз, 150 гр. кисело зеле, 200 мл. зелев сок, 120 гр. кромид лук, 15 гр. доматено пюре, 5 гр. червен пипер, 1/2 връзка магданоз, 1/4 връзка джоджен.

Почистеният и измит зрял боб се поставя в емайлиран (порцеланов, стъклен) съд и се залива със студена вода. След 10-12 часа се измива, оставя се в тенджера, залива се със студена вода и се вари на умерен огън до готовност. В олиото и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Към него се прибавят разбитото в малко топла вода доматено пюре, почистеният и измит ориз - при непрекъснато бъркане Ив. След 2-3 мин задушеният ориз се смесва със сварения и отцеден зрял боб и ситно нарязаните магданоз и джоджен. Сместа се разбърква и с нея се пълнят предварително накиснатите в топла вода сушени ни пиперки, които се почистват от дръжките и семената. Напълнените пиперки се нареждат плътно в тенджера, на дъното на която и между редовете са разстлани зелеви листа. Пиперките се затискат с порцеланова чиния и се заливат с отварата от варения боб и зелевия сок Похлупват се плътно с капак и се задушават на слаб огън. Готовото ястие се залива със сгорещената и оцветена с червения пипер мазнина. Пълнени сушени пиперки с кисело зеле 12 червени сушени пиперки, 700 гр. кисело зеле, 150 гр. ориз, 80 гр. кромид лук, 80 мл. олио, 10-12 зърна черен пипер, 1 супена лъжица чубрица (стрита), 1/4 връзка магданоз, 600 мл. зелева чорба (зелев сок).

Сушените пиперки се почистват, измиват и накисват в топла вода. Киселото зеле се нарязва на ситно и се задушава във вода. Отделно ситно нарязаният лук се задушава в сгорещената мазнина и малко вода до златисто оцветяване. Към него се прибавят почистеният, измит и отцеден ориз, смленият черен пипер, стритата чубрица, задушеното кисело зеле и ситно нарязаният магданоз. Със сместа се напълват почистени от семената накиснати пиперки, нареждат се в тенджера, притискат се с порцеланова чиния и се заливат със зелева чорба. Вари се на слаб огън в захлупена тенджера до готовност. Пълнени (гнетени) сушени пиперки по северняшки 400 гр. зрял боб, 250 гр. кромид лук, 80 мл. олио, 1 връзка джоджен, 1 супена лъжица чубрица (стрита), 5 гр. червен пипер, 15 пиперки, сол на вкус.

Почистеният зрял боб предварително се начуква, за да получат зърната големина колкото оризено или царевично зърно. Изсипва се в емайлиран съд и се залива със студена вода. Отделно в сгорещената мазнина и малко вода се задушава на слаб огън до златисто оцветяване ситно нарязаният лук. Към него се прибавя накиснатият в продължение на 10-12 часа зрял боб и задушаването продължава още десетина минути. Прибавят се ситно нарязаният джоджен, червеният пипер, сол и стритата чубрица. Заливат се с малко топла вода и след 4-5 мин. с готовата смес се пълнят предварително накиснатите в гореща вода почистени от дръжките и семената сухи пиперки. Нареждат се плътно върху вишневи клонки, за да не загорят, покриват се с порцеланова чиния и се заливат с вряща вода (400 мл.). Задушават се на слаб огън плътно захлупена тенджера до готовност.


31

Сарми от зрял боб със зелеви листа по шопски 200 гр. зрял боб, 150 гр. кромид лук, 100 гр. ориз, 1 кисела зелка, 100 мл. олио, 5 гр. червен пипер, сол и черен пипер на вкус.

Бобът се накисва за една нощ. На другия ден се отцежда, залива със студена вода и се сварява. През това време ситно нарязаният лук се задушава в част от олиото. Прибавят се оризът, солта черният пипер и свареният отцеден боб и се залива с 1 чаша вода. Вари се до омекване на ориза. Зелевите листа се отделят от зелката и се почистват от твърдите части до кочана. Завиват се сарми, които се нареждат в тенджера, чието дъно е постлано с нарязано кисело зеле или зелеви листа, за да не загорят сармите. Заливат се с равни части зелев сок и вода, така че да се покрият. Варят се на слаб огън до готовност. Сервират се полети с останалото сгорещено олио, оцветено с червения пипер. Джуркана коприва 1 кг коприва, 125 гр. краве масло, 4 супени лъжици брашно,1-2 глави кромид лук, 1 чаша счукани орехови ядки, девесил и сол на вкус.

Почистената и измита коприва се попарва с вряща вода. Отцежда се и се нарязва, след което се разбива на каша с дървена лъжица, джуруляк или миксер. Ситно нарязаният лук се задушава в маслото. Като омекне, се слага брашното и също се запържва леко. При непрекъснато бъркане се прибавя копривата. Разрежда се с 1 чаша вряща вода и се посолява. Вари се до сгъстяване. Преди да се свали от огъня, се прибавят орехите и ситно нарязаният девесил.

Забележка: По тетевенски вместо орехи се прибавят 2 разбити яйца и чаша натрошено сирене. Гъбена каша 350 гр. гъби, 100 гр. краве масло, 4 супени лъжици брашно, сол, черен пипер.

Гъбите се накисват в гореща вода за няколко мин, за да се изчистят по лесно. Изчистените гъби се нарязват и се заливат с гореща вода колкото да ги покрие. Варят се до омекване. Отцеждат се в сито. Брашното се запържва до златист цвят в маслото и се подправя с черния пипер. С бъркане се прибавя гъбената отвара, докато се получи гъст сос. Връщат се гъбите и се вари, докато кашата се сгъсти. Ако е необходимо, се прибавя още малко вода. Сервира се топла. Каша със сирене по странджански 400 гр. сирене, 4 яйца, 60 гр. брашно, 50 гр. краве масло, 300 мл. вода, сол на вкус.

В сгорещеното краве масло се запържва натрошеното сирене и при непрекъснато бъркане към него се прибавя брашното. След 5-6 мин. Сместа се разрежда, при продължаване на бъркането, с водата. Когато ястието заври, прибавят се разбитите яйца. Варенето на слаб огън и бъркането продължават до сгъстяване на кашата.


32

Праз с кисело зеле 500 гр. кисело зеле, 400 гр. праз, 80 мл. олио, 1 люта чушка, 5 гр. червен пипер, 20 гр. брашно, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Ситно нарязаното кисело зеле се задушава в част от олиото и малко вода до зачервяване и омекване. Към него, когато започне да поомеква, се прибавят ситно нарязаният праз и лютата чушка. Заливат се с вряща вода и се варят на слаб огън. Към края на варенето се прибавя размитото в малко хладка вода брашно, червеният пипер и солта. При сервиране, когато ястието се охлади, се поръсва със смлян черен пипер. По желание към ястието вместо брашно може да се прибави 1 кафейна чашка ориз. Попска яхния 600 гр. малки главички кромид лук, 150 гр. едри глави кромид лук, 80 мл. растителна мазнина (олио, зехтин), 20 гр. брашно, 20 гр. доматено пюре, 8-10 скилидки чесън, 60 гр. праз, 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 2 дафинови листа, сол на вкус.

В мазнината и малко вода се задушават ситно нарязаните големи глави лук и празът. Към тях се прибавят, след златистото им оцветяване, последователно брашното, предварително сварените в две води малки главички кромид лук, чесънът, солта, дафиновият лист, черният пипер, размитото в хладка вода доматено пюре и накрая - червеният пипер. Яхнията се залива с топла вода и се вари на слаб огън в похлупена тенджера до готовност. Картофена яхния 11/2 кг. картофи, 2 домата, 1-2 глави кромид лук,1-2 пиперки, 1 лъжица брашно, 2 моркова, 1 връзка магданоз или джоджен, 1 чаена лъжичка червен пипер, олио, сол на вкус.

Ситно нарязаният лук се задушава в сгорещеното олио, прибавят се ситно нарязаните пиперки и малко след тях - доматите. Когато зеленчуците се задушат, се слагат червеният пипер и брашното, разбърква се и се слагат обелените и нарязани картофи. Ястието се залива с гореща вода, прибавят се нарязаните на колелца моркови и ястието се вари на слаб огън. Преди сервиране се поръсва със ситно нарязан магданоз. Ако картофите са по-малко, може да се прибави около 1 кафейна чашка ориз. Картофени кюфтета по чепеларски 1 1/2 кг. картофи, 200 мл. олио, 100 гр. кромид лук, 250 мл. прясно мляко, 100 гр. брашно, 3 яйца, сол и черен пипер на вкус.

Картофите се сваряват цели, обелват се и докато са топли, се прекарват през преса или се смачкват с вилица. Прибавят се ситно нарязаният лук, яйцата, прясното мляко, солта и черният пипер. Сместа се разбърква добре. Оформят се кюфтета, които се овалват в брашното и се изпържват в мазнината. Сервират се топли с кисело мляко и салата от пресни зеленчуци.


33

Картофени кюфтета с извара по берковски 350 гр. картофи, 300 гр. извара, 3 яйца, 100 мл. прясно мляко,магданоз, черен пипер и сол на вкус, олио за пържене.

Картофите се сваряват, обелват се и се пресоват или се смачкват с вилица. Смесват се с изварата, млякото, двете яйца и ситно нарязан магданоз, черен пипер и сол. Оформят се кюфтета, които се потапят в останалото разбито яйце и се пържат в горещо олио. Сервират се с гарнитура от червени домати. Яйца на очи по панагюрски 8 яйца, 400 гр. сирене, 80 гр. краве масло, 250 гр. кисело мляко, 3 гр. червен пипер, 4-5 скилидки чесън, 15 мл. оцет, сол на вкус.

Счупените яйца се изсипват поединично във вряща, леко подсолена и подкиселена вода и се варят до побеляване на белтъка. Изваждат се с помощта на решетеста лъжица и се поставят в чинии, в които предварително е разпределено натрошеното или нарязано сирене и подлученото с чесън кисело мляко. При сервиране се заливат със сгорещеното и оцветено с червения пипер краве масло. Яйца на очи по добруджански 8 яйца, 120 гр. краве масло, 500 гр. качамак, 5 гр. червен пипер, 15 мл. оцет, сол на вкус.

Счупените яйца се изсипват поединично във вряща, леко подсолена и подкиселена вода. Съдът веднага се отстранява от огъня. Когато белтъкът побелее и забули жълтъка, съдът отново се поставя на огъня. Яйцата се изваждат с помощта на решетеста лъжица и се поставят върху разпределения варен качамак, поръсен с оцветеното с червен пипер сгорещено краве масло.

Вариант по великотърновски: Яйцата се сервират върху картофено пюре и се поръсват с препържено масло и червен пипер. Яйца на очи по пирдопски (на фурна) 8 яйца, 400 гр. картофи, 200 мл. прясно мляко, 100 гр. краве масло,100 гр. кашкавал, 1/4 връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, сол, на вкус.

Почистените и измити в студена течаща вода картофи се сваряват, обелват и пресоват. Към пюрето се прибавят настърганият кашкавал, прясното мляко, смленият черен пипер и солта. След разбъркване сместа се разделя в 4 гювечета. Отгоре се счупват по 2 яйца и върху тях се поставят по 25 гр. краве масло. Ястието се пече в умерена фурна. Сервира се топло, посолено и поръсено със ситно нарязания магданоз. Яйца на очи по каракачански (в гювечета) 8 яйца, 4 връзки зелен лук,100 гр. краве масло,1 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеният и измит в студена течаща вода зелен лук се нарязва на дребни парченца и се смесва със ситно нарязания магданоз. Сместа се посолява, разбърква се и се разпределя в 4 гювечета. Прибавя се 25 гр. краве масло и 2-3 супени лъжици студена вода. Гювечетата се покриват с капачета и зеленчуците се задушават в умерена фурна. След 10 мин. във всяко гювече се прибавят по 2 счупени яйца. Гювечетата отново се захлупват и се запичат във фурната до леко запичане на,жълтъците на яйцата. Ястието се сервира топло.


34

Яйца със сирене по тракийски (на фурна) 8 яйца, 400 мл. прясно мляко, 30 гр. брашно, 200 гр. сирене, 8 гр. краве масло, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Към разбитите яйца се прибавят размитото в малко хладко прясно мляко брашно, солта, ситно нарязаният магданоз и останалото прясно мляко. След разбъркване сместа се изсипва в намазана с краве масло тавичка. Поръсва се с натрошеното сирене, с разтопеното краве масло и със смления черен пипер. Ястието се пече в умерена фурна до порозовяване. Сервира се топло. Миш-маш 8 яйца, 60 гр. краве масло или олио, 4 домата, 7-8 пиперки, 1 глава кромид лук, 150 гр. натрошено сирене, магданоз, сол.

Ситно нарязаният лук се задушава в маслото. Прибавят се предварително опечените, обелени и нарязани пиперки. След като и те се позапържат, се слагат обелените и ситно нарязани домати. Сместа се пържи или задушава, докато остане на мазнина. Прибавят се сиренето, нарязаният магданоз и разбитите с малко сол яйца. Пържи се, като се бърка непрекъснато, докато яйцата се стегнат. По желание яйцата могат да се разбият с малко прясно мляко.

Друг вариант: В тавичка се загрява маслото или олиото и се запържват леко пиперките във фурната. Прибавят се доматите и след като течността се изпари, се слагат сиренето и разбитите с магданоза и солта яйца. Ястието се запича в умерена фурна. В този случай не се слага кромид лук.


35

Качамак 1 кг царевично брашно, 100 гр. сланина или 200 гр. краве масло, 600 гр. натрошено сирене или пръжки от тлъсто свинско месо, 1 пълна чаена лъжичка сол.

Първи начин на приготвяне: 3 литра вода се слагат да заврят заедно със солта. Царевичното брашно се изсипва наведнъж във водата и се прави дупка в средата на купчинката (с точилка или с кръгла пръчка, дебела около 2 см.), през която да излиза парата. След като ври 1- 1 1/2 часа качамакът се сваля от огъня и започва да се бърка с точилка, докато започне да се отлепва от съда. Изсипва се в широка тава на равномерен пласт и се поръсва с натрошеното сирене и разтопеното масло. Отгоре се прибавят запържените до златисто оцветяване пръжки от сланината.

Втори начин на приготвяне: Брашното се изсипва във врящата подсолена вода на тънка струйка при постоянно бъркане. Бърка се в една посока, докато се превърне в гъста каша, която се отделя от съда (около 1 час). След като се свари добре, се изсипва на чиста маса и се нарязва с конец на филии, които се сервират в отделни чинии, поръсени със сирене, разтопено масло или мас и пръжки (през зимата).

Трети начин на приготвяне: Свареният качамак се разстила в тава на редове, като всеки ред се поръсва със сирене и разтопено (препържено) масло (или мас и пръжки). Това е т. нар. наложен качамак.

Четвърти вид на приготвяне: Брашното се слага да се вари наведнъж в подсолената вода, като се направи дупка за парата. След като ври 7-8 мин, започва да се бърка в една посока, докато се отлепи от тенджерата. Прибавят се прясна мас или краве масло и натрошено сирене или пръжки. Качамакът се разбърква добре, изсипва се в огнеупорен съд или в тавичка. Слага се в предварително загрята фурна да се запече малко, изважда се и се сервира топъл. Качамакът може да се сервира и с орехов сос (200 г орехови ядки, 1/2 чаша зехтин, 3-4 скилидки чесън, сол и оцет на вкус). Счуканите орехови ядки и чесън се разреждат със смес от зехтин, оцет, сол и малко вода. Сервира се също с лютеница, доматен сос, лютиви пиперки. Може да се сервира вместо хляб към месни, рибни и други ястия.


36

Ястия с риба

Никулденски шаран със зеленчуци 1,2 кг шаран, 250 мл. вино, 60 гр. кромид лук, 60 гр. моркови, 50 гр. целина, 40 гр. корени от магданоз, 80 мл. зехтин, 3-4 скилидки чесън, 5 бр. аншоа, 1-2 дафинови листа, 2-3 зърна бахар, 8-10 зърна черен пипер, 15 гр. брашно, сол на вкус.

Почистеният, измит и отцеден шаран се нарязва на порции и се вари в предварително приготвен бульон от ситно нарязани моркови, целина и корени от магданоз, от подправките (дафинов лист, черен пипер, бахар и сол), виното и вода (1 литър). Варенето на слаб огън продължава 15-20 мин. Готовите парчета шаран се разпределят в 4 чинии и се заливат със сос, приготвен по следния начин: в сгорещената мазнина и малко вода се задушават ситно нарязаният лук, счуканият чесън, почистената аншоа и брашното. При непрекъснато бъркане продуктите се разреждат с част от прецедения бульон. Сосът се вари до сгъстяване. При сервиране рибата се поръсва с лимонов сок. Никулденски шаран в тесто 1,5 кг шаран, 150 гр. кромид лук, 200 гр. орехови ядки, 80 мл. олио, 1/2 връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

За кората: 500 г брашно, 100 мл. олио, 3 гр. сол, вода.

Почистеният, измит, отцеден и подсушен шаран се посолява от външната и от вътрешната страна. Поставя се в емайлиран съд в хладилник. Отделно в част от олиото и малко вода се задушава на слаб огън ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Приготвят се счуканите орехови ядки, ситно нарязаният магданоз, смленият черен пипер и солта. С разбърканата смес се напълва шаранът, който се съхранява 1-2 часа в хладилника, и се зашива отворът му. Рибата се намазва отвън с олио и се обвива с кората, приготвена по следния начин: към двойно пресятото брашно се прибавя солта и водата и се замесва тесто, което се разделя на парчета. От тях се оформят 6 топки, които се намазват с олио, поставят се в тавичка и се покриват с чиста хартия. След 20 мин от всяка топка се размесва кора с диаметър 20-25 см. Корите се нареждат една върху друга, като всяка се намазва с олио. Върху получената от разтеглянето кора се поставя рибата, обвива се в кората и се получава форма на риба. Отново се намазва с олио. Поставя се в намазана с масло тавичка и се пече в умерена фурна до готовност. Никулденски шаран с кисело зеле 1,5 кг шаран, 800 гр. кисело зеле, 200 мл. олио,100 гр. ориз, 10-12 зърна черен пипер, 1 лимон, сол на вкус.

Почистеният, измит, отцеден и подсушен шаран се намазва от вътрешната страна с олио и лимонов сок и се поръсва със сол. Поставя се в емайлиран съд в хладилник. Отделно ситно нарязаното зеле се задушава в част от олиото (150 мл.) на слаб огън. Когато омекне, към зелето се прибавя почистеният, измит и отцеден ориз, а след 5-6 мин - топла вода (200 мл.). Задушаването продължава, докато зелето остане на мазнина. Сместа се изсипва в намазана с олио тавичка и върху нея се поставя шаранът, който е бил в хладилника 1-2 часа. Залива се с останалото олио и топла вода (150 мл.). Пече се в умерена фурна до готовност.


37

Никулденски шаран по селски 1,5 кг шаран, 80 мл. олио, 80 гр.ориз,250 гр. кромид лук, 8 гр. червен пипер, сол на вкус.

В сгорещената мазнина и малко вода се задушава на слаб огън ситно нарязаният лук. След получаване на златисто оцветяване, при непрекъснато бъркане се прибавят почистеният, измит и отцеден ориз, червеният пипер и солта. Продуктите се заливат с топла вода (250 мл.). След 5-6 мин. се изсипват в тавичка. В средата се поставя почистеният, измит и отцеден шаран, посолен от вътрешната страна. Пече се в умерена фурна до готовност. Никулденски шаран - баница 1,5 кг шаран, 250 гр. кромид лук, 10 гр. орехови ядки, 200 мл. олио, 1/2 връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, 800 гр. брашно, сол на вкус.

Почистеният, измит и отцеден шаран се поръсва отвън и отвътре със смлян черен пипер и сол. Поставя се в емайлиран съд в хладилник. Отделно в част от сгорещената мазнина и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Когато той омекне, се прибавят накълцаните орехови ядки, ситно нарязаният магданоз и червеният пипер. От двойно пресятото брашно, солта и малко вода се омесва твърдо тесто, от което се оформят 6 топки. От тях се разточват кори с големина на юпсията (тавата). Първата кора се поставя върху намазаното дъно на тавата. Поръсва се с олио и с част от сместа и върху нея се поставя втората кора. Поръсва се с олио и върху нея се поставя третата кора. Върху нея се поставя шаранът, намазан с олио. Отгоре се нарежда 4-та и 5-та кора по същия начин, както 1-та и 2-та кора. Най-отгоре се поставя 6-та кора, която се надупчва с вилица и се намазва с мазнина. Пече се в умерена фурна до готовност. Рибата се сервира нарязана на филии и охладена. Шаран с гъби и краве масло в тесто 1,5 кг шаран, 150 гр. ориз, 120 гр. краве масло, 250 гр. пресни гъби, 150 гр. домати, 1 лимон, 500 гр. брашно, 2 яйца, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеният, измит, отцеден и подсушен шаран се посолява отвън и отвътре с лимоновия сок. Поставя се в емайлиран съд в хладилник. В част от кравето масло и малко вода се задушава на слаб огън ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Прибавя се почистеният, измит и отцеден ориз. Задушаването продължава десетина минути, след което се прибавят обелените и настъргани домати, смленият черен пипер и солта. Сместа се залива с топла вода и се вари до набъбване на ориза. Накрая се прибавят предварително почистените, измити, отцедени, нарязани на парченца и задушени гъби. С така приготвената плънка се пълни съхраняваният 1-2 часа в хладилник шаран. Отворът му се зашива. От двойно пресятото брашно, яйцата, солта (1 чаена лъжичка) и хладка вода се омесва тесто, от което се разточва една дебела кора. Поставя се в намазана с кравето масло тавичка и се пече в умерена фурна до готовност.


38

Риба по моряшки 700 гр. риба (филе), 200 гр. кромид лук, 80 мл. олио, 20 гр. брашно, 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 11/2 лимон, сол на вкус.

Почистената, измита и отцедена риба се поръсва със сол, смлян черен пипер и лимонов сок. След 1-2 часа рибата се овалва в брашно и се изпържва в сгорещената мазнина до порозовяване. Прибавя се ситно нарязаният лук, червеният пипер, черният пипер (4-5 зърна) и се залива с вряща вода (250 мл.). Ястието се задушава на слаб огън в плътно захлупена тенджера до готовност. Сервира се с изцеден лимонов сок. Гювеч с риба по манастирски 800 гр. риба, 100 гр. моркови, 60 гр. кромид лук, 250 гр. гъби (пресни), 150 гр. червени домати, 50 гр. целина, 50 гр. маслини, 80 мл. олио, 1 връзка магданоз, 200 гр. картофи, 1 лимон, 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 3-4 скилидки чесън, сол на вкус.

Почистената, измита и отцедена риба се нарязва на порции и се посолява. Отделно в част от олиото и малко вода се задушават ситно нарязаният лук до златисто оцветяване, дребно нарязаните моркови и целина и почистените, измити, отцедени и нарязани на филийки пресни гъби, а накрая - обелените и нарязани на кубчета картофи с обелените и настъргани домати. При непрекъснато бъркане към тях се прибавя счуканият чесън, червеният пипер, солта и част от ситно нарязания магданоз. Продуктите се заливат с вряща вода (250 мл.) и задушаването продължава на слаб огън 30 мин. Сместа се изсипва в пръстен гювеч, нареждат се върху нея порциите риба, маслините, на които са отстранени костилките, поливат се с останалото олио и с вряща вода, която да покрие продуктите. Ястието се пече в умерена фурна. Накрая се поръсва с останалия ситно нарязан магданоз. Риба е домати по русенски 500 гр. риба, 300 г домати, 100 гр. кромид лук, 40 мл. олио, 200 мл. бяло вино, 15 гр. брашно, сок от 1 лимон, 1/4 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистената и измита в студена течаща вода риба се маринова с лимоновия сок. Отделно в сгорещеното олио и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Прибавят се обелените и едро нарязани домати и се задушават, докато останат на мазнина Тогава се прибавя брашното и при непрекъснато бъркане, леко се запържва. Залива се с виното, посолява се и след като кипне, се прибавя нарязаната на парчета риба. Ястието се вари на слаб огън 20 мин. и след като тенджерата се отстрани от огъня, се поръсва със ситно нарязания магданоз. Риба по созополски 600 гр. рибно филе, 150 гр. кромид лук, 80 мл. олио, 20 гр. брашно, 6 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 2 лимона, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода рибно филе се отцежда, подсушава се и се поръсва със сол, смлян черен пипер и лимонов сок. След 11/2-2 часа филето се нарязва на парчета, овалва се в брашното и леко се запържва в сгорещената мазнина. Прибавят се ситно нарязаният лук и червеният пипер. Заливат се с топла вода (200 мл.) и се задушават в плътно захлупен съд, на слаб огън, до готовност на рибата и лука. Готовото ястие се сервира, поръсено с лимонов сок.


39

Риба с хрян 700 гр. риба, 30 гр. хрян, 1 връзка магданоз, 1 връзка копър, сок от 1 лимон, 10-12 зърна черен пипер, 60 мл. олио, 30 гр. прясно масло, сол на вкус.

Почистената, обезкостена, измита в студена течаща вода и посолена риба се поръсва със смлян черен пипер и лимонов сок. След 1 час се отцежда и изпържва в сгорещеното олио от двете страни до зачервяване. Докато са топли рибите, се прави разрез по дължината им и в него се поставя смес от краве масло, настърган хрян и ситно нарязан копър и магданоз. Сервират се топли. Риба на шиш 800 гр. филе от скумрия, 60 гр. кромид лук, 200 мл. бяло вино, 40 мл. олио, сок от 1 лимон, 10-12 зърна черен пипер, 1/4 връзка магданоз, 2-3 клонки целина, 1 лимон, сол на вкус.

Почистените, измити в студена течаща вода рибни филета се нарязват на парчета и се поставят в емайлиран съд. Поръсват се със сол, ситно нарязан магданоз, целина и лимонов сок. След 2 часа отцедените рибни парчета се нанизват на метални шишове. Между тях се поставя по едно парче лук. Поръсват се с олио и се пекат 8 мин. на скара, като периодично шишовете се въртят, за да се изпече рибата по-равномерно. Риба печена по шуменски 800 гр. риба, 100 гр. кисели краставички, 80 мл. олио, 80 гр. домати, 50 гр. пресни гъби, 150 гр. кромид лук, 2 люти пиперки, 40 г целина, 60 гр. моркови, 5 гр. червен пипер, 60 мл. вино, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистената и измита риба се посолява. Отделно в олиото и малко вода се задушават ситно нарязаните моркови, целина, лук - до омекването им. След това се прибавят обелените и нарязани домати, ситно нарязаният магданоз, черният пипер, нарязаните кисели краставички, нарязаните люти пиперки почистените, измити и ситно нарязани гъби. Сместа се поставя в глинен гювеч, намазан с олио, върху нея - рибата, и се залива с виното и малко топла вода. Пече се в умерена фурна около 30 мин. Лефер с гъби и маслини 700 гр. лефер, 80 гр. лук, 200 гр. гъби (пресни), 100 мл. олио,60 гр. маслини, 30 гр. галета, 2 лимона, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистената, измита, отцедена и нарязана на филии (1-1 1/2 см дебели) риба се посолява, изцежда се и лимонов сок. След 1 час парчетата се овалват в смес от галетата, смления черен пипер и солта. Пържат се в сгорещената мазнина от двете страни до зачервяване. В същата мазнина и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до зла-тисто оцветяване заедно с почистените, измити, отцедени и нарязани на дребно гъби. След 15-20 мин се прибавят маслините, на които са махнати костилките и са нарязани на дребни парченца, и малко вода. Задушаването продължава още десетина минути в захлупен съд. Готовата риба се сервира топла, със сместа от лука, гъбите и маслините и с резенчета лимон.


40

Мерлуза със сос от магданоз 1 кг. мерлуза, 100 мл. оцет, 100 мл. олио, 25 гр. брашно, връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, 60 гр. кромид лук, сол на вкус.

Почистената, измита, отцедена и нарязана на филии (дебели 1- 1 1/2 см) риба се залива с оцета и се посолява. След 1 час се изцежда и се овалва в смес от брашното, солта и смления черен пипер. Пържи се в сгорещената мазнина от двете страни до зачервяване. В същата мазнина и малко вода се задушават 15-20 мин ситно нарязаният лук и почистеният, измит, отцеден и ситно нарязан магданоз, залива се с оцета, прибавя се сол, смлян черен пипер и пода и се вари на слаб огън, като се поръсва с 1 чаена лъжичка брашно. При сервиране изпържената риба се залива със соса. Мерлуза на шиш 700 гр. мерлуза (филе), 120 гр. кромид лук, 40 мл. олио, 40 мл. оцет,120 гр. домати, 4 люти чушки, 1 лимон, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода рибно филе (с кожата) се нарязва на парченца. Посолени, те се нанизват на дървени или железни шишове. Между тях се поставят кръгчета от лука, кръгчета от доматите и по 1 люта чушка на шиш. Шишовете с продуктите се потапят в смес от олио и оцет. Пекат се на скара, като периодично се въртят, за да се изпече рибата равномерно. Сервира се, поръсена със ситно нарязан магданоз и с гарнитура пържени картофи. Скумрия с доматен сос 800 гр.скумрия (филе), 200 гр. домати, 40 мл. олио, дафинови листа, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистеното, измито и отцедено рибно филе се поставя в намазана с олио тавичка и са посолява. Прибавят се обелените и настъргани домати, дафиновите листа, черният пипер, олиото и врящата вода (200 мл.). Ястието се пече в умерена фурна 15 мин, след което рибата се обръща и печенето продължава още десетина минути. Скумрия на скара 1,2 кг скумрия, 40 мл. олио, 10-12 зърна черен пипер,1 супена лъжица чубрица (стрита), 2 лимона, сол на вкус.

Почистената, измита, изцедена и подсушена скумрия се намазва със смес от олио и лимонов сок и се поръсва със смес от сол, чубрица и смлян черен пипер. Поставя се на хладно място. След 2 часа се потопява в олио и се пече на скара 10 мин (по 5 мин. от всяка страна). Сервира се топла, с резенчета лимон. Скумрия с орехов сос 1,2 кг скумрия, 40 мл. олио, 100 гр. орехови ядки, 1 глава чесън, 1 лимон, 4 люти чушки, 1 връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистената, измита, отцедена и поръсена със смлян черен пипер и сол скумрия се потапя в олиото и се пече на умерена скара (10 мин. - по 5 мин. от всяка страна). Отделно счуканите орехови ядки се попарват с вряща вода или врящ рибен бульон. Към тях се прибавят счуканият чесън, ситно нарязаният магданоз, солта, смленият черен пипер и лимоновият сок. Скумрията се сервира топла, с ореховия сос и люта чушка.


41

Калкан с домати и магданоз 1 кг калкан, 80 гр. кромид лук, 150 гр. домати, 1 връзка магданоз,20 гр. брашно, 80 мл. олио, 1 лимон, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

В част от сгорещеното олио и малко вода се задушава до златисто оцветяване ситно нарязаният лук, след което се прибавят солта, смленият черен пипер и половината от обелените и настъргани домати. С прибавяне на малко вряща вода задушаването продължава още десетина минути. Почистеният, измит, отцеден и нарязан на порции калкан се поставя в намазана с олио тавичка, върху задушените лук и домати. Върху рибните порции се поставят резенчета домати, поръсени обилно със ситно нарязания магданоз. Ястието се поръсва със солта, останалото олио и с вряща вода (200 мл.). Пече се в умерена фурна, като 4-5 мин преди изваждането му оттам се прибавя размитото в малко хладка вода брашно. Калкан по варненски 1 кг калкан, 30 гр. брашно, 100 мл. олио,1 лимон, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистената от кожата измита и отцедена риба се нарязва на парчета и се посолява. Парчетата се овалват в брашно и се пържат в силно сгорещената мазнина до порозовяване от двете страни. Сервира се топла, поръсена със ситно нарязания магданоз и лимонов сок и украсена с лимонови резенчета. Треска на скара 1,2 кг треска, 40 мл. олио, 15 гр. брашно,1 връзка магданоз, 1 лимон, сол на вкус.

Почистената, измита, отцедена и подсушена треска се посолява и натрива с олио. Овалва се в брашното и се пече на скара 10 мин (по 5 мин. от всяка страна). Сервира се топла, с резенчета лимон. Кефал по балчишки 800 гр. кефал, 80 мл. олио, 30 гр. брашно, сол на вкус.

Почистената и измита в студена течаща вода риба след отцеждане се нарязва на парчета, посолява се, овалва се в брашно и се пържи в сгорещената мазнина до порозовяване от двете страни. Сервира се топла с гарнитура от зелена салата и репички. Карас с домати и маслини 800 гр. карас, 60 мл. олио, 80 гр. домати, 25 гр. галета, 1 лимон, 12 маслини, 10 мл. бяло вино, 10-12 зърна черен пипер, 3-4 скилидки чесън, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистената и измита в студена течаща вода риба след отцеждане се поръсва със сол и смлян черен пипер. Поставя се в намазана тавички и се залива със смес от виното, олиото, счукания чесън и ситно нарязания магданоз. Поръсва се с галетата. Отгоре се нареждат маслините и нарязаните на колелца домати. Пече се в умерена фурна до готовност. Сервира се топла, с лимонови резенчета.


42

Миди яхния 1,5 кг миди (с черупките), 200 гр. кромид лук, 20 гр. брашно, 60 мл. зехтин, 20 гр. доматено пюре, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистените и измити миди се варят в подсолена вода на силен огън в продължение на 30 мин. Мидените ядки се отделят от черупките и се задушават в сгорещената мазнина и малко вода заедно със ситно нарязания лук. Когато лукът придобие стъклен вид, се прибавят брашното и размитото в малко топла вода доматено пюре. Заливат се с 300 мл. от бульона, в който са варени мидите, и се варят 15 мин. Готовата яхния се поръсва със ситно нарязания магданоз. Миди с ориз 1,5 кг миди (с черупките), 200 гр. ориз, 80 мл. олио, 1 връзка зелен лук, 1 лимон, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистените и измити миди се пускат във вряща подсолена вода и се варят на силен огън до разтваряне на черупките им. Отделно в сгорещената мазнина и малко вода се задушават ситно нарязаният зелен лук и почистеният, измит и отцеден ориз. Сместа се поръсва със смления черен пипер и солта, залива се с част от прецедения бульон, в който са варени мидите, и се прибавят мидените ядки и лимоновите резенчета. Измитите черупки се напълват със сместа, завързват се по две със здрав конец и се нареждат в тенджера, заливат се с топла вода и се варят на слаб огън до готовност. Раци с булгур по манастирски 16 речни рака, 80 гр.кромид лук, 100 гр. булгур, 60 мл. олио, 1/2 връзка джоджен, 1 лимон, сол на вкус.

В сгорещеното олио и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване заедно с почистените, измити и отцедени раци. Заливат се с топла вода, която да ги покрие, варят се на слаб огън в захлупен съд. След десетина минути се прибавя предварително почистеният, измит и накиснат в студена вода за 6-8 часа булгур. Продуктите се варят 30-40 мин. Сервират се, поръсени със ситно нарязан джоджен и лимонов сок. Охлюви с ориз по манастирски 900 гр. охлюви (с черупките), 120 гр. ориз, 80 мл. олио, 60 гр. кромид лук, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистените с четка и измити в обилно течаща студена вода охлюви се попарват за 2-3 мин. във вряща вода, черупките се отстраняват, а месестата част се измива, поставя се в студена вода и се вари на слаб огън до готовност. Сварените охлюви се задушават в сгорещената мазнина и малко вода, след което в същата мазнина се задушават ситно нарязаният лук и почистеният, измит и отцеден ориз. След 10 мин. се заливат с част от бульона, в който са варени охлювите. Когато оризът се свари, се прибавят охлювите и се посоляват. Варят се още 5-10 мин. Ястието се сервира, поръсено със смлян черен пипер.


43

Калугерска яхния с охлюви 800 гр. охлюви (с черупките), 200 гр. кромид лук, 20 гр. брашно, 25 гр. доматено пюре, 60 мл. олио, 5 гр. червен пипер, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

За бульона: 50 гр. моркови, 40 гр. целина, 30 гр. корени от магданоз, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистените с четка и измити в обилно течаща студена вода моркови се заливат със студена вода и се варят 30-40 мин заедно с нарязаните зеленчуци (моркови, целина, корени от магданоз), с черния пипер (на зърна), с дафиновия лист и солта. Охлювите се изваждат от черупките, почистват се, измиват се, отцеждат се и се задушават в полови-ната олио. В останалата мазнина и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. При непрекъснато бъркане към него се прибавят размитото в малко топла вода доматено пюре, размитото в малко хладка вода брашно, задушените и омекнали охлюви. Продуктите се заливат с част от бульона, в който са варени охлювите, и се парят на слаб огън до готовност. Преди отстраняване на тенджерата от огъня ястието се поръсва със ситно нарязания магданоз. Задушени миди 1,5 кг миди, 100 гр. кромид лук, 80 гр. моркови, 80 гр. целина,6-8 скилидки чесън, 100 мл. олио, 25 гр. доматено пюре, 12-15 зърна черен пипер, 20 мл. оцет, 1 дафинов лист, 25 гр. брашно, 1/2 връзка магданоз. Почистените с четка и измити в обилно течаща студена вода миди сe поставят в тенджера със студена подсолена вода и се варят 25-30 мин. Когато започнат да се разтварят, мидените ядки се изваждат от черупките. Отделно в сгорещената мазнина и малко вода се задушават ситно нарязаният лук, ситно нарязаните целина, моркови и чесън. Към тях се прибавят черният пипер (5-6 зърна), дафиновият лист, мидените ядки, оцетът, размитото в малко хладка вода брашно, размито в малко топла вода доматено пюре и част от бульона. Задушава се на слаб огън в плътно захлупен съд. Сервират се топли, поръсени със смлян черен пипер и ситно нарязан магданоз.


44

Ястия с птици

Великденско пиле с вино 1 кг.пиле, 40 мл. олио, 30 гр. краве масло, 100 гр. кромид лук, 50 гр. моркови, 40 гр. целина, 2-3 скилидки чесън, 15 гр. брашно, 3 жълтъка, 200 мл. бяло вино, 200 гр. кисело мляко, 1 лимон, 1/2 връзка магданоз, 5 гр. червен пипер, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода пиле се отцежда и се нарязва на порции. Поставя се в тенджера със сгорещена мазнина и малко мазнина и се задушава в захлупено до порозовяването му. Прибавят се ситно нарязаният лук, а след задушаването му - морковите и целината. Ястието се поръсва с брашното и червения пипер, залива се с вода и се вари на слаб огън. След омекване на месото сосът се пре-цежда, зеленчуците се пресоват и се връщат в соса заедно с месото. Залива се с бялото вино и варенето продължава още десетина минути. Застройва се с разбитите с киселото мляко жълтъци и се поръсва при сервирането с лимоновия сок и ситно нарязания магданоз. Пиле по селски за Петровден 800 гр. пиле, 80 гр. краве масло, 100 гр. юфка, 100 гр. сирене, 100 мл. бяло вино, 50 гр. кромид лук, 2-3 скилидки чесън, 200 гр. домати, 20 гр. доматено пюре, 40 гр. целина, 1/4 връзка магданоз, 1 гр. канела, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус. Почистеното, измито и отцедено пиле, нарязано на порции, се задушава в част от маслото и малко вода. След 10 мин. се прибавя виното. Вари се на умерен огън в плътно захлупен съд. Прибавят се доматите и размитото в малко хладка вода доматено пюре, ситно нарязаната целина, ситно нарязаният магданоз и смляната канела. Отделно в останалото краве масло и малко вода се задушават ситно нарязаните лук и чесън и се прибавят към пилето. Ястието се вари на слаб огън до омекване на месото. Отделно в подсолена вода се сварява юфката и отцедена, се смесва с част от соса. Готовото пилешко месо се разпределя в 4 чинии. Гарнира се със сварената юфка, настърганото сирене и се залива със соса. Пиле в гювеч за Петровден 800 гр. пиле, 200 гр. домати, 100 гр. пипер, 120 гр. зелен фасул, 100 гр. грах, 200 гр.картофи, 60 гр. кромид лук, 80 гр. бамя, 60 мл. олио, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеното, измито и отцедено пиле се нарязва на порции и се задушава в част от сгорещената мазнина и малко вода до полуомекване. Към него се прибавят почистените, измити и нарязани зеленчуци (лук, пипер, зелен фасул, бамя, картофи), последователно според твърдостта им, грахът и накрая обелените и ситно нарязани домати. Продуктите се разбъркват и изсипват в пръстен гювеч. Заливат се с останалото олио и топла вода и се пекат в слаба фурна до готовност. При сервиране готовият гювеч се поръсва със ситно нарязания магданоз.


45

Пиле по врачански за Петровден 1 пиле, 300 гр. зелени пиперки „Сиврия", 50 гр. люти чушки, 80 гр. моркови, 80 гр. кромид лук, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода пиле се поставя в тенджера, залива се със студена вода и се вари на слаб огън до омекване на месото заедно със ситно нарязаните моркови и лук и солта. Отделно опечените, обелени и почистени от семената пиперки (люти и „Сиврии”) се посоляват и начукват в дървено хаванче. Изсипват се в тенджера и се размесват с обезкостеното и начукано в дървеното хаванче пилешко месо. Прибавят се олиото и ситно нарязаният магданоз и се Сриват с 200 мл. бульон, в който е варено пилето. Ястието се вари 15 мин. Сервира се топло. Задушено пиле по тракийски 1 кг. пиле, 200 гр. гъби, 80 гр. червен лук, 60 мл. зехтин, 200 мл. бяло вино, 8-10 скилидки чесън, 10 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеното, измито и отцедено пиле се нарязва на порции и се задушава в част от мазнината и малко вода заедно със счукания чесън, черния пипер и солта. След десетина минути се прибавят ситно нарязаният лук и почистените, измити, отцедени и нарязани на ивички гъби. Задушаването продължава на слаб огън до омекването на месото. Пържено пиле по дивдядовски 1 пиле, 100 мл. олио, 25 гр. краве масло, 5-6 скилидки чесън, 200 мл. вино, 2-3 гр. червен пипер, 2-3 гр. смлян черен пипер, 1 чаена лъжичка сол.

Почистеното, измито в студена течаща вода пиле след отцеждане и подсушаване се нарязва на порции. Месото се начуква с дървено чукче и се нарежда в тенджерка. Залива се с маринатата, приготвена от черния пипер, солта, счуканите скилидки чесън и виното. Съдът се поставя в хладилник. След 24 часа порциите се изпържват в сгорещеното олио до зачервяване от двете страни. Сервират се топли, поръсени със оса, получен при пърженето, и с леко оцветено с червен пипер разтопено краве масло. За гарнитура се използват пресни зеленчуци. Печено пиле по старозагорски 1 кг.пиле, 60 гр. краве масло, 30 мл. олио, 1 лимон, 10-12 зърна черен пипер, 1 супена лъжица чубрица, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеното, измито и отцедено пиле се нарязва на 4 порции, леко се начуква с дървено чукче, намазва се с олио и краве масло и се натърква със смления черен пипер, стритата чубрица, солта и ситно нарязания магданоз. Пече се на скара на слаб огън, като периодично cе ръси със смес от олиото, разтопеното масло, лимоновия сок и подправките.


46

Пиле с каша 1 пиле, 12 лукчета (250 гр.), 60 гр. моркови, 100 гр. краве масло,30 гр. брашно, 2 жълтъка, 150 мл. бяло вино, 20 гр. пресни гъби, 1 дафинов лист, 5-6 зърна черен пипер, 1 връзка магданоз, 1 лимон, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода пиле се поставя в емайлиран съд и се залива със студена вода. След 1-2 часа пилето се поставя в тенджера и се залива със студена вода (1,5 л.). Вари се на слаб огън заедно с почистените и измити лукчета, почистения, измит и нарязан морков, солта, ситно нарязания магданоз, дафиновия лист, черния пипер и виното. След 1 час варене се прибавят почистените, измити и нарязани пресни гъби и варенето продължава на слаб огън. Отделно в друг съд в половината от сгорещеното краве масло се запържва при непрекъснато бъркане брашното до порозовяване. Разрежда се с бульона, в който е варено пилето. Към кашата се прибавят разбитите жълтъци, останалото краве масло и лимоновият сок. В 4 чинии се разпределя пилето, около парчетата се поставят сварените лукчета и сварените гъби и се заливат с приготвения сос. Кокошка по тракийски 1 кокошка, 60 гр. кромид лук, 30 мл. олио, 1 чаена лъжичка червен пипер, 60 гр. моркови, 50 гр. целина, 40 гр. корени от магданоз, 6-8 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистената, измита в студена течаща вода кокошка се нарязва на порции. Ситно нарязаният лук се задушава в сгорещената мазнина и малко вода до златисто оцветяване и се прибавят червеният пипер и порциите кокошка. Заливат се с топла вода, прибавят се нарязаните зеленчуци (моркови, целина, корени от магданоз), черният пипер на зърна и солта. Варят се в захлупен съд на слаб огън до готовност. От двойно пресятото брашно, солта, разбитите яйца и водата се приготвя рядко тесто за катми. Пекат се на сач, предварително намазан със сланина. Опечените катми се нареждат в тава една върху друга до10 броя и се нарязват на квадрати. Отгоре се нареждат сварените порции месо и се заливат с прецедения бульон. Ястието се сервира топло: квадратче катми, порция месо, бульон. Кокошка с ориз по добруджански 1 кокошка, 150 гр. ориз, 80 гр. моркови, 60 гр. кромид лук, 80 гр. краве масло, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 1 дафинов лист, 2-3 скилидки чесън, сол на вкус.

В тенджера със студена вода се прибавят нарязаните на кръгчета моркови и лук, нарязаните на дребно скилидки чесън, ситно нарязаният магданоз, дафиновият лист, черният пипер и солта. След като заври водата, се прибавя почистената и измита в студена течаща вода и от- цедена кокошка. Вари се на слаб огън до готовност. Тогава кокошката се изважда, а в прецедения бульон се сварява предварително почистеният, измит и отцеден ориз. Оризът се сервира топъл, поръсен със смлян черен пипер, а върху него - порция от сварената кокошка.


47

Пълнена кокошка по старозагорски 1 кокошка, 150 гр. булгур, 50 мл. олио, 1 кг. кисело зеле, 500 мл. зелева чорба, 1 супена лъжица чубрица (стрита), 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер.

Почистената и измита в студена течаща вода кокошка се отцежда и се поставя в емайлиран съд на хладно място. Отделно почистеният, измит и отцеден булгур се попарва с вряща вода и се прибавя към част на ситно нарязаното кисело зеле. Задушават се в сгорещеното олио и малко вода в продължение на 20-30 мин. В края на задушаването се поръсват с чубрицата, червения пипер и смления черен пипер. С така подготвената смес се пълни кокошката и отворът й се зашива. Кокошката се обвива със зелеви листа, поставя се в голяма тенджера, като наоколо се изсипва останалата част от ситно нарязаното зеле. Залива се със зелевата чорба, а капакът на тенджерата се замазва с тесто. Ястието се задушава на слаб огън до готовност. Пълнена кокошка по македонски Една кокошка (тлъста), 300 гр. вътрешности (воденичка, сърце и черен дроб), 80 мл. олио, 60 гр. кромид лук, 100 гр. домати, 60 гр. ориз, 250 гр. кървавица, 100 гр. сланина, 800 гр. зеле, 1/2 лимон, 30 гр. брашно, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 2-3 клонки джоджен, сол на вкус.

Почистената, измита в студена течаща вода кокошка се отцежда и се натрива отвътре с брашно, след което се измива, отцежда и посолява. Отделно воденичката, сърцето и черният дроб се почистват, измиват се от студена течаща вода и се сваряват. В половината от мазнината и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Към него се прибавят обелените и ситно нарязани домати, нарязаните на Iдребно вътрешности, почистеният, измит и отцеден ориз, заливат се с 250 мл. бульон, в който са варени вътрешностите. Варят се десетина минути. След набъбване на ориза сместа се поръсва със солта, смления черен пипер, ситно нарязаните магданоз и джоджен. С добре разбърканата смес се пълни кокошката и се зашиват отворите й. Нарязаното на ивици зеле се задушава в останалата мазнина. Половината от него се изсипва в тенджера, а отгоре се поставят кокошката и около нея нарязаните на дребно кървавица, сланина и лимон. Върху тях се разстила останалото зеле, покрива се със зелеви листа, залива се с вряща вода, тенджерата се захлупва плътно. Ястието се вари в началото на силен огън, а след като заври - на слаб огън до готовност.Сервира се в подходяща тавичка топло: кокошката в средата, а наоколо кървавицата и зелето. Петел с картофи по родопски 1,5 кг. петел, 500 гр. картофи, 100 гр. краве масло,60 гр. кромид лук, 80 гр. домати, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеният и измит в студена течаща вода петел се нарязва на порции, посолява се и се вари на умерен огън. Когато месото поомекне, се прибавя ситно нарязаният лук, и обелените и нарязани на парчета картофи. След 4-5 мин се прибавя препърженото краве масло с обелените и нарязани на ситно домати. Вари се до готовност и сгъстяване на соса. Към края на варенето се прибавя ситно нарязаният магданоз. Ястието се сервира топло.


48

Печен петел по странджански 1,5 кг петел, 100 гр. краве масло, 10 гр. червен пипер, сол на вкус.

Почистеният, измит в студена течаща вода петел се поставя в тенджера, посолява се и се залива с вряща вода. Вари се на умерен огън до омекване на месото. Свареният петел се изважда от бульона и след отцеждане се намазва с краве масло и се поръсва с червен пипер. Пече се на скара над жар от дървени въглища. Сервира се, разпределена на порции, топъл. Петле за Коледа по шуменски 1 петле, 60 мл. олио, 25 гр. краве масло, 80 гр. кромид лук, 150 гр. домати, 600 гр. дюли, 20 гр. брашно, 20 гр. захар, 1/2 чаена лъжичка червен пипер, 1 г канела, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода петле се отцежда и се нарязва на порции. Порциите се поставят в тенджера със сгорещено олио и малко вода и се задушават на слаб огън в продължение на 20 мин. След изваждането на порциите с решетеста лъжица в същата мазнина и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Прибавят се обелените и настъргани домати и червеният пипер и ястието се залива с топла вода (400 мл.). След като се вари 5-6 мин, се прибавят порциите месо и се варят на слаб огън до полуомекване. Тогава се прибавят обелените и нарязани на кубчета дюли и захарта. Варенето продължава 20 мин. и накрая се прибавя размитото в хладка вода брашно. Сервира се топло, с парченце краве масло. Задушено петле по тракийски 1 петле, 500 гр. зелени домати, 4 яйца, 100 гр. орехови ядки, 80 мл. олио, 10-12 зърна черен пипер, 3-4 скилидки чесън, 1/2 връзка магданоз, 30 мл. оцет, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода петле се отцежда и натрива със сол и смлян черен пипер. Поставя се в тенджера и се задушава в сгорещената мазнина и малко вода до омекване на месото. Отделно във фурната се опичат зелените домати. След обелване се счукват в дървено хаванче заедно с ореховите ядки и почистените скилидки чесън. Към готовата смес се прибавят олиото (20-25 мл.), ситно нарязаният магданоз, оцетът и солта. След добро разбъркване сместа се разпределя в 4 чинии. Прибавя се месото, разделено на порции, и се залива със соса, получен при задушаването. Украсява се с твърдо сварените яйца, нарязани на резенчета.


49

Пълнено петле по македонски 1 петле, 200 гр. дреболии, 60 гр. кромид лук, 100 гр. краве масло, 60 гр. ориз, 1/2 чаена лъжичка червен пипер, 1 гр. канела, 40 гр. стафиди, 40 гр. орехови ядки, 1/2 лимон, сол на вкус.

Почистените и измити в студена течаща вода дреболии се попарват с мряща вода и се нарязват на дребни парченца. Изсипват се в тенджера със сгорещената мазнина и малко вода и се задушават заедно със ситно нарязания лук и почистения, измит и отцеден ориз. След десетина минути се прибавя червеният пипер и при непрекъснато бъркане се заливате вряща вода. Задушаването продължава още 15 мин. на слаб огън. Към леко охладената смес се прибавят почистените, измити и отцедени стафиди и смлените орехови ядки и сместа се разбърква отново. Почистеното и измито в студена течаща вода петле се намазва отвътре и отвън с кравето масло, напълва се със сместа и отворът се зашива.. Петлето се поставя в намазана с мазнина тавичка, залива се с бульон и се пече в умерена фурна, като периодично се маже с лимон или краве масло и се залива с получения при печенето сос. Петле по хайдушки 1 петле, 60 гр. краве масло, 40 мл. олио,10-12 зърна черен пипер, 10 гр. червен пипер, 1/2 лимон, 500 г картофи, 80 мл. олио за пържене, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода петле след отцеждане и подсушаване се намазва отвътре и отвън с олио, размесено със смлян 1 черен пипер и сол. Пече се на скара около 30 мин, като периодично се обръща, за да се изпече равномерно от всичко страни, като се намазва с лимонов сок или краве масло. Петлето се разрязва на 4 порции, намазва се с кравето масло и се поръсва с червен пипер. Запича се в умерена фурна. Отделно в сгорещеното олио се изпържват обелените, измити и нарязани на кръгчета картофи. Месото и пържените картофи се сервират топли. Петел със сарми по родопски - капама 1 кг петел, 800 гр. кисело зеле, 150 гр. ориз, 80 мл. олио,40 гр. мас, 80 гр. кромид лук, 100 гр. домати, 8 гр. червен пипер,10-12 зърна черен пипер, 1 връзка магданоз, сол на вкус.

Закланият, оскубан, почистен и измит в студена течаща вода петел се намазва с олио от вътрешната и от външната страна, като се осолява и се поръсва с част от смления черен пипер. Поставя се в средата на тенджерата. В сгорещеното олио и малко вода се задушава ситно ; нарязаният лук до златисто оцветяване и към него се прибавят почис-теният, измит и отцеден ориз и червеният пипер. След отстраняването им от огъня се прибавят смленият черен пипер и ситно нарязаният магданоз. Със сместа се увиват в зелевите листа малки сарми, които се нареждат в тенджерата около петела и над него. Към така приготвеното ястие се прибавят обелените и ситно нарязани домати и маста. Залива се с гореща вода, похлупва се плътно с капак и се вари на слаб огън до готовност. Сервират се порции от петела и сарми.


50

Великденска печена пуйка 1 пуйка, 100 гр. краве масло, 1 гр. червен пипер, 1 лимон, сол на вкус.

Добре почистената пуйка се измива в студена течаща вода и след отцеждане се подсушава. Посолява се и се натрива с червен пипер отвън и отвътре и се намазва с краве масло. Поставя се в тава върху лозови пръчки, прибавя се малко вода в тавата се пече в умерена фурна до готовност. Периодично се маже с краве масло и лимонов сок и се добавя в тавата по малко топла вода. Сервира се топла, с гарнитура от зелена салата. Новогодишна пълнена пуйка - I вид 1 пуйка, 80 гр. кромид лук, 100 гр. орехови ядки, 150 гр. краве масло, 150 гр. ориз, 2 гр. брашно, 60 гр. стафиди, 25 гр. доматено пюре, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 1 супена лъжица мащерка (стрита), сол на вкус.

Почистената, измита в студена течаща вода и отцедена пуйка се натрива с брашно от вътрешната страна, след което се измива и се поръсва със сол, смлян черен пипер и стрита чубрица. Отделно в част от кравето масло и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Към него се прибавят смлените орехови ядки, почистените и измити стафиди, почистеният, измит и отцеден ориз и размитото в хладка вода доматено пюре. Сместа се разбърква, залива с топла вода (200 мл.) и се вари десетина минути на умерен огън. След отстраняване на съда от огъня се прибавят смленият черен пипер, стритата мащерка и ситно нарязаният магданоз. Със сместа се попълва подготвената пуйка, зашива се отворът, поставя се в намазани с краве масло тавичка, залива се с разтопеното краве масло и се пече в умерена фурна до готовност. Новогодишна пълнена пуйка - II вид 1 пуйка, 500 гр. кайма (свинска и телешка), 100 гр. краве масло, 100 гр. ориз, 150 гр. сини сливи, 100 гр. ябълки (кисели), 50 гр. кромид лук, 100 гр. кестени, 100 мл. олио, 10—12 зърна черен пипер, 1 супена лъжица мащерка, 1 супена лъжица чубрица, 1 дафинов лист, 25 гр. брашно, сол на вкус.

Почистената, измита в студена течаща вода, отцедена пуйка се натрива с брашно от вътрешната страна, след което се измива и се поръсва със сол, смлян черен пипер и стрита чубрица. Отделно в сгорещеното олио и малко вода се задушава ситно нарязаният лук заедно зимата и почистения, измит и отцеден ориз Към тях се прибавят накиснатите, отцедени и нарязани - след като са премахнати костилки им - сини сливи. Продуктите се заливат с вряща вода (200 мл.), поръсват се със смления черен пипер и солта, прибавят се дафиновият лист и мащерката и се варят на умерен огън десетина минути. Опечените и обелени кестени се прибавят към сместа заедно с обелените, почистени от семената и семенните кутийки кисели ябълки. С разбърканата смес се пълни пуйката и се зашива. Поставя се в намазана с олио тавичка, облива се с разтопеното краве масло и се пече на уморен огън до готовност.


51

Мъчена пуйка 1 пуйка (около 3 кг), дреболиите на птицата, 1 кисела зелка, 100 гр. сланина, 1-2 глави кромид лук,1/2 чаша ориз, 4 супени лъжици стафиди, 1 връзка магданоз, 1 чаша предпочитана мазнина, смлян черен пипер, сол на вкус.

Пуйката се изчиства и се срязва кожата около краката, за да се издърпат заедно със сухожилията. Дреболиите се сваряват в малко подсолена вода и се нарязват на ситно. Лукът се нарязва на ситно и се запържва леко в 1/2 от мазнината. Прибавя се оризът и също се запържва леко, след което се смесва със стафидите, дреболиите, ситно нарязания магданоз, сол и черен пипер на вкус. Сместа се залива с 1 чаша бульон от дреболиите, кипва се и се оставя на слаб огън за няколко мин, докато оризът понабъбне. Пуйката се напълва с подготвената смес и отворът се зашива. Ситно нарязаното кисело зеле се задушава до полуомекване с 2/3 от останалата мазнина, изсипва се в тава и се поръсва с 50 г. ситно нарязана сланина. Върху зелето с гърба отдолу се поставя напълнената птица, а върху нея се прикрепва 1 филийка от сланината. Пече се отначало в силно загрята фурна, а след това при умерено нагряване на фурната. След около 45 мин. се обръща, намазва се с останалата мазнина, покрива се с филийки от сланината и се пече още 1 час. Ако птицата е стара, трябва да се полива често с малко топла вода и мазнина. След изваждането й от фурната, изпечената пуйка се нарязва на порции така, че във всяка порция да има по малко от бялото месо. В чиниите за сервиране първо се разпределя зелето, върху зелето се слага месото, а отстрани - плънката. Отделно може да се сервират сварени в подсолена вода картофи, поръсени с магданоз, салата от червено цвекло или от задушена целина и горчица.

Плънката може да се приготви и от: 1 кг. кестени, 100-150 гр. сметана (или каймак), 2-3 супени лъжици стафиди, 1/3 пакетче краве масло, 1-2 супени лъжици трохи от стар бял хляб,1/2 ракиена чаша ром.

Кестените се сваряват във вода или на пара и се издълбават с лъжичка, след което се смилат в месомелачка и се смесват със сметаната и останалите съставки. Към плънката по желание може да се прибавят 2-3 кисели ябълки, сварени дреболии, лук и ориз. Печена гъска с кисело зеле 1 гъска (3-4 кг), 3-4 кг. кисело зеле, 1 чаша червено вино, черен и червен пипер, 1-2 дафинови листа, сол.

Почистената гъска се разрязва на две половини, които се натриват с черен и червен пипер и малко сол. Всяка половина се слага в тавата с кожата отдолу и се пекат, докато се стопи мазнината им (гъшата мас е деликатес и трябва да се отлее от тавата, преди да е потъмняла). Изпечената гъска се изважда, а в тавата се слага ситно нарязаното зеле, подправено с черен пипер на зърна и дафинов лист., Половинките от гъската се слагат върху зелето, този път с кожата нагоре. Пече се 1-2 часа в умерена фурна, като от време на време се поръсва с малко вино. Изпечените до зачервяване половинки се разрязват на парчета и се сервират с киселото зеле. Отделно може да се поднесе хрян.


52

Патица с вино 1 голяма патица, 200 мл. червено вино, 200 гр. сланина, 300 гр. гъби, 2 глави кромид лук, 1 лъжичка доматено пюре, 1 дафинов лист, олио, мащерка, черен пипер и сол на вкус.

Почистената патица се посолява отвътре и отвън и се поръсва с черен пипер. Ситно нарязаният лук се задушава в малко олио, прибавя се ситно нарязаната сланина и след малко нарязаната на парчета патица. Когато месото се позачерви, се слагат нарязаните гъби. Сипва се виното и след като заври, се прибавят размитото в топла вода доматено пюре, дафиновият лист и мащерката. Захлупва се и се оставя на слаб огън около 45 минути. Ако сосът е рядък, се прибавят малко краве масло и брашно.


53

Ястия с месо

Агнешка дроб-сарма 1 кг. агнешки дреболии, агнешко було,1/2 чаша мазнина, 1-2 супени лъжици ситно нарязан зелен лук, 1 връзка магданоз, 5-6 стръка джоджен, чаена лъжичка смлян черен пипер, 1 чаена лъжичка смлян червен пипер, 2 чаени чаши прясно мляко, 3 яйца, малко лимонена киселина, сол на вкус.

Агнешките дреболии се сваряват в подсолена вода, отцеждат се, нарязват се на ситно и се запържват леко в мазнина. Прибавят се ситно нарязаните зелен лук и магданоз, джодженът, черният и червеният пер и сол на вкус. Сместа се разбърква добре. Агнешкото було се нарязва на 6-7 парчета. Всяко от тях се слага в черпак за супа и се сипва час от готовата смес. Сармата се свива в булото и се слага в тавичка с гладката страна отгоре. Наредените една до друга сарми се заливат с 1 чаша от бульона, в който са врели дреболиите. Сърмите се опичат, поливат се със смес от прясното мляко, разбитите яйца и малко лимонена киселина. Отново се заличат в силна фурна до зачервяване. Агнешко със спанак 700 гр. агнешко месо, 1 връзка зелен лук, 700 гр. спанак, 150 гр. домати, 5 гр. червен пипер, 50 гр. ориз, 50 мл. олио, 60 гр. краве масло, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода агнешко месо се нарязва на порции и се задушава в сгорещеното олио и малко вода до омекване на месото и извиране на водата. След това се прибавят червеният пипер, ситно нарязаният зелен лук и почистеният, измит, отцеден и нарязан спанак. Ястието се залива с топла вода (300 мл.) и се вари на умерен огън в захлупена тенджера. Накрая се прибавят почистеният, измит и отцеден ориз, а след десетина минути - обелените и ситно нарязани домати, солта и кравето масло. Варенето продължава още 5-6 мин. Агнешко с каша (чодама) 800 гр.агнешко месо, 100 гр. краве масло, 50 гр. брашно, 2-3 скилидки чесън, 20 мл. оцет, 10-12 зърна черен пипер, 3 гр. червен пипер, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено, измито в студена течаща вода месо се нарязва на порции и се вари в подсолена вода на слаб огън до омекване на месото. Отделно брашното се пържи в кравето масло до порозовяване, след което при непрекъснато бъркане се разрежда с част от бульона, в който е варено агнешкото месо. Ястието се вари на слаб »1 ьн заедно с месото, оцета, ситно нарязания чесън и смления черен пипер. При сервиране се залива с леко запърженото и оцветено с червения пипер краве масло. Агнешко капама по шуменски 1 кг. агнешко месо, 100 гр. краве масло, 4-5 връзки зелен кромид лук, 3 стръка зелен чесън, 1 връзка магданоз, 3-4 стръка джоджен, 10-15 зърна черен пипер, 5 гр. червен пипер, 10 гр. брашно, сол на вкус.

Почистеното, измито и нарязано на парчета месо се слага в тенджера и се задушава на слаб огън, заедно със ситно нарязаните лук, чесън, магданоз и джоджен, червения и черния пипер, маслото и солта. Няколко мин преди да се свали от огъня, към ястието се прибавя брашното, размито с малко студена вода.


54

Забележка: Капамата е от най-старите видове гозба, смятана за специалитет на българската кухня. Вари се с малко вода на слаб огън в плътно затворен съд (да къкри). Ако месото е тлъсто, не се слага допълнителна мазнина. Агнешко в гювеч по добруджански 700 гр. агнешко месо, 2 връзки зелен лук, 150 гр. домати, 150 гр. краве масло, 150 гр. пресни гъби, 4-5 скилидки чесън, клонки джоджен, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Обезкостеното и почистено агнешко месо се измива в студена течаща вода и след отцеждане се нарязва на ивици. Те се задушават в част от сгорещеното краве масло и малко вода. След омекване на месото се прибавят ситно нарязаният зелен лук, отделно задушените в останалото краве масло и малко вода гъби, обелените и ситно нарязани домати, ситно нарязаните джоджен и магданоз, смленият черен пипер и солта. Ястието се изсипва в пръстен гювеч, залива се с топла вода и се пече в умерена фурна до готовност. Сервира се топло. Пълнено печено агне по ловешки 5-6 кг. агне, 2 кг. дреболии и було, 5 връзки зелен лук, 300 гр. ориз, 100 гр. стафиди, 1 връзка магданоз, 1 връзка копър, 4 стръка джоджен, 10 гр. червен пипер, 250 гр. краве масло, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода агне се отцежда и се посолява отвън и отвътре. Отделно в подсолена вода се с сваряват почистените и добре измити дреболии, след което се нарязват на дребни парченца. В част от мазнината и малко вода се задушава ситно нарязаният лук заедно с червения пипер, солта, сварените и нарязани дреболии, почистените и измити стафиди, ситно нарязаните магданоз, джоджен и копър, както и почистеният, измит и отцеден ориз. Сместа се разбърква и с нея се пълни подготвеното агне, отворът се зашива, цялото агне се намазва обилно с кравето масло, завива се с булото и се поставя в тава, на дъното на която са наредени пръчици. Налива се топла вода, прибавя се останалото краве масло и тавата се поставя в умерена фурна, капакът на която се замазва с тесто. Агнето се пече да готовност. Шилешко магданозлия 700 гр. шилешко месо, 100 мл. олио, 1 връзка зелен лук,120 гр. домати, 10 гр. брашно, 5 гр. червен пипер, 2 връзки магданоз,1/2 лимон, 10-12 зърна черен пипер, 2 яйца, 100 гр. кисело мляко, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода шилешко месо се нарязва на порции и се задушава на слаб огън в сгорещеното олио и малко вода. Когато поомекне месото, към него се прибавят ситно нарязаният лук, брашното, обелените и настъргани домати, солта и червеният пипер. Заливат се с топла вода (250 мл.) и задушаването продължава до сваряване на месото. Накрая се прибавят ситно нарязаният магданоз, лимоновите резенчета и смленият черен пипер. Готовото ястие се застройва с разбитите в киселото мляко яйца. Сервира се топло.


55

Шилешко (кайма) в зелка 1,5 кг. зелка (стегната), 120 гр. кромид лук, 100 мл. олио, 400 гр. шилешка кайма, 60 гр. кисело мляко, 2 яйца, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Зелето се почиства и измива в студена течаща вода. След отцежда- не се изрязва кочанът и зелката се поставя в тенджера. Залива се с вряща подсолена вода, за да омекне. Отделно в половината олио и малко вода се задушава на слаб огън част от ситно нарязания лук и шилешката кайма. След 10-15 мин тенджерата се отстранява от огъня и към сместа се прибавят киселото мляко, разбитите яйца, солта, смленият черен пипер и ситно нарязаният магданоз. Между листата на омекналото зеле се поставят по 1-2 супени лъжици от сместа, след което зелката се завързва здраво с чиста марля. В останалата мазнина и малко вода се задушава другата част от ситно нарязания лук и след получаване на златисто оцветяване, се изсипва в дълбока тенджера. Върху лука се поставя здраво завързана зелка и се залива с топла вода. Тенджерата се похлупва здраво. Ястието се задушава на слаб огън до готовност. Сервира се топло. Овнешка кавърма по мелнишки 800 гр. овнешко месо, 12 гр. краве масло, 100 гр. кромид лук, 15 гр. брашно, 200 мл. червено вино, 25 гр. доматено пюре, 5-6 скилидки чесън, 10 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 1 дафинов лист, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) и измито в студена течаща вода овнешко месо се нарязва на парченца и се задушава в сгорещената мазнина и малко юда. След поомекване месото се изважда и в същата мазнина се задушава ситно нарязаният лук до получаване на златисто оцветяване. При непрекъснато бъркане се прибавя постепенно брашното, залива се с виното, прибавят се размитото в малко хладка вода доматено пюре и почистените скилидки чесън. Залива се с 500 мл. топла вода, прибавят се месото, подправките (черен пипер, дафинов лист, ситно нарязаният магданоз и солта). Кавърмата се вари на слаб огън до сгъстяване на соса и сваряване на месото. Яхния с овнешко по македонски 800 гр. овнешко месо, 100 гр. кромид лук, 200 гр. картофи,150 гр. пресни гъби, 80 мл. олио, 20 гр. доматено пюре, 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 1/4 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеното и измито в обилно течаща студена вода овнешко месо се нарязва на порции и се задушава в сгорещеното олио и малко вода заедно със ситно нарязания лук. Когато лукът получи златисто оцветяване, се прибавят размитото в малко хладка вода доматено пюре, солта, червеният и черният пипер и се заливат с вряща вода. Варят се на слаб огън. Към врящата яхния се прибавят почистените, измити, отцепени и нарязани на парчета пресни гъби, а след 10 мин - обелените, измити и нарязани картофи. Ястието се доварява на слаб огън. Готовата яхния се сервира топла, поръсена със ситно нарязания магданоз.


56

Овнешки (касапски) гювеч по добруджански 800 гр. овнешко месо, 100 гр. зелен фасул, 100 гр. тиквички, 100 гр. бамя, 100 гр. патладжани, 2 пиперки, 200 гр. картофи, 60 гр. кромид лук,100 гр. домати, 50 гр. лой, 5 гр. червен пипер, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеното овнешко месо се измива в студена течаща вода, поставя се в тенджера със сгорещена мазнина и малко вода. Задушава се на слаб огън в похлупена тенджера до омекване. Отделно в част от мазнината и малко вода се задушават зеленчуците (ситно нарязаният лук, почистеният и нарязан на парчета зелен фасул, почистените и нарязани на кубчета тиквички, почистената бамя, почистеният и нарязан на парчета патладжан, обелените и нарязани на парчета картофи). След омекването им се прибавят нарязаните пиперки, черният пипер и солта. Задушените зеленчуци се изсипват в намазан с мазнина пръстен гювеч. Прибавя се свареното месо, което се обезкостява и нарязва на порции, и ястието се залива с бульона, в който е варено месото. Пече се в слаба фурна. Накрая се прибавят обелените и ситно нарязани домати. Гювечът се сервира топъл, поръсен обилно със ситно нарязан магданоз. Овнешка сарма-кебап по копривщенски 800 гр. овнешко (крехко месо от плешката), 100 гр. кромид лук, 100 гр. краве масло, 1 връзка магданоз, 1/2 връзка джоджен, 6 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 1 було, 200 гр. кисело мляко, 2 яйца, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от твърдата съединителна тъкан овче месо се измива в студена течаща вода. След отцеждане се нарязва на дребни парчета и се задушава в сгорещеното краве масло и малко вода, като последователно се прибавят ситно нарязаният лук, ситно нарязаните магданоз и джоджен, смленият черен пипер, червеният пипер и солта. Сместа се изсипва в намазана с краве масло тавичка и се пок-рива с булото. Пече се в умерена фурна. Когато сарма-кебапът се поопече, се залива с разбитите в киселото мляко яйца и се пече още 5-6 мин. - до получаване на зачервена коричка. Овнешки шпикован бут 600 гр. овнешко месо (от бута), 80 гр. пушена сланина,40 мл. олио (лой), 50 гр. моркови, 40 г целина, 150 гр. картофи, 80 гр. домати, 60 гр. пиперки, 7-8 скилидки чесън, 20 гр. доматено пюре, 10-12 зърна черен пипер, 3-4 зърна бахар, 1 дафинов лист, 1/2 връзка магданоз, 1/2 лимон, 150 мл. бяло вино, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода овнешко месо се набожда с остър нож и в направените дупки се поставят парченца от пушената сланина и скилидки чесън. Месото се посолява и се запържва в сгорещената мазнина до зачервяване. Прибавят се едро нарязаните зеленчуци (пиперки, домати, картофи, моркови, целина) и топла вода и всичко се задушава в похлупения съд до омекване. Накрая се прибавя размитото в малко хладка вода доматено пюре. Ястието се залива с топла вода и вино и се вари на слаб огън заедно с подправките и обеления и нарязан на парченца лимон. След сваряване на месото сосът се претрива през цедка и се поръсва със ситно нарязания магданоз.


57

Овнешко шиш-кебап по каракачански 1 кг. овнешко месо, 100 гр. кромид лук, 1/2 връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, 3-4 зърна бахар, 25 гр. лой, сол на вкус.

Почистеното и измито в студена течаща вода овнешко месо след отцеждане се нарязва на парчета, посолява се и се поръсва със смлян черен пипер и бахар. Отгоре се напръсква с лучена вода (част от лука се сварява и след 1-2 часа се прецежда). Месото се набожда на шишове, предварително намазани с лойта. Пече се на слаба жар, като периодично се пръска с лучената вода. Готовият кебап се изважда от шишовете, раз-пределя се в 4 чинии и се поръсва със ситно нарязания лук и магданоз. Овнешко чеверме по смодянски 1 млад овен, сол.

Взема се одран и почистен от вътрешностите по-тлъст млад овен. Измива се и се посолява. Между трупа и краката се правят отвори с нож, в които се посипва сол. Зашива се коремният отвор и овенът се набожда на дървен шиш. Единият крак се отрязва до коленната става, а другият се прерязва така, че да се държи на сухожилията. Между костите и сухожилията на коленните стави се пробиват широки отвори. Задните крака се извиват назад успоредно с опашката и се прикрепват към шиша, като полу-прерязаният крак се намушква в направената дупка на другия крак. Запалва се огън с достатъчно дебели дърва, за да се получи много жар. На 30-40 см. от жарта се забиват два чатала, на които се поставя шишът с овена. Шишът се върти бавно и непрекъснато на 25-30 см над жарта. От време на време овенът се намазва с набодено на пръчка парче лой, за да не прегори. Печенето продължава от 3 до 5 часа (в зависимост от големината и възрастта на животното и от силата на огъня). Проверява се дали е готово, като с върха на ножа се пробожда месото около плешката. Ако излиза бял сок, чевермето е опечено. Опеченото месо се свлича от шиша върху букови клонки или над широк съд. Консумира се топло. Кебапчета по дупнишки 1 кг. овнешко месо, 1/2 чаена лъжичка кимион, 25 зърна черен пипер, 150 гр. кромид лук, 2 сушени люти чушлета, 100 мл. вода, сол на вкус.

Обезкостеното и почистено от сухожилията и твърдите ципи месо се измива и се накълцва на ситно със сатър. Прибавят се солта, смлените кимион и черен пипер, ситно нарязаният лук и предварително затоплените на печката и стрити люти чушлета. Сместа се измесва 10-15 мин, като се прибавя по малко вода. Оставя се в емайлиран съд в хладилник. Пастърма със зрял боб по родопски 400 гр. пастърма, 400 гр. зрял боб, 1-2 глави кромид лук, 1 морков, 1-2 домата, 1-2 люти пиперки.

Изкиснатата в студена вода пастърма се слага да ври на слаб огън(3 - 4 часа). В отделен съд се сварява заедно с нарязаните лук, моркови и пиперки предварително накиснатият за една нощ боб. Към сварения боб се прибавят доматите и се смесва с пастърмата


58

Книжен кебап 1 кг. телешко или агнешко месо, 3 връзки зеленлук, магданоз, джоджен, 5-6 зелени люти чушлета, 150 гр. краве масло, червен пипер, сол, пергаментова хартия.

Месото се нарязва на парчета и се изпържва в по-голямата част от маслото. Прибавят се нарязаният на едро лук и ситно нарязаните джоджен и магданоз. Накрая се прибавят лютите чушлета, солта и червения пипер, запържва се леко и се сваля от огъня. Пергаментовата хартия се нарязва на правоъгълници, върху всеки се слага от плънката и се сгъва на плик. Намазва се отгоре с останалото масло и се нарежда в плитка тава. Пече се в умерена фурна 20-25 мин. Сервира се с хартията, която се разрязва при консумиране. Телешко месо 6 гърне по горнооряховски 800 гр. телешко месо, 100 гр. кромид лук, 150 гр. картофи, 200 мл. червено вино, 60 гр. моркови, 50 гр. целина, 30 гр. пащърнак, 5-6 скилидки чесън, 15 гр. доматено пюре, 10-12 зърна черен пипер, 3-4 зърна бахар, 1 дафинов лист, 80 мл. олио, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено, измито в студена течаща вода телешко месо се нарязва на порции. Отделно почистените и измити зеленчуци (моркови, целина, пащърнак, картофи и лук) се нарязват на парчета и към тях се прибавят подправките (сол, черен пипер, бахар, дафинов лист), обелените скилидки чесън и размитото в малко хладка вода доматено пюре. Продуктите се разбъркват и половината от сместа се изсипва в пръстено гърне, върху тях се нареждат порциите телешко месо и се покриват с останалата част от сместа. Изсипват се олиото и виното. Гърнето се похлупва плътно с капак и се поставя в умерена фурна. След 1 час силата на огъня се намалява и ястието продължава да се пече на слаба фурна - да „къкри", до готовност. Телешки гювеч по манастирски 800 гр. телешко месо, 150 гр. пресни печурки, 80 гр. ориз, 200 гр. домати, 60 гр. кромид лук, 80 гр. маслини, 60 мл. олио, 20 г краве масло, 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено, измито в студена течаща вода телешко месо се нарязва на парчета и се задушава в сгорещеното олио и малко вода. Последователно се прибавят ситно нарязаният лук, червеният пипер и солта. Отделно почистените, измити и нарязани гъби се задушават в кравето масло и малко вода заедно с почистения, измит и отцеден ориз, маслините (след премахване на костилките) и обелените и ситно нарязани домати. Прибавят се към месото и след разбъркване сместа се изсипва в намазана с мазнина тавичка, залива се с бульона (250 мл.) от варените кости. Пече се в умерена фурна до готовност. При сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз и смления черен пипер.


59

Телешко със зелен фасул 900 гр. телешко месо, 3 гр.лави кромид лук, 1 супена лъжица брашно, 500 гр. зелен фасул, червен пипер, 100 гр. краве масло, сол, по желание кисело мляко за сервиране.

Месото се нарязва на порции и се измива със студена вода. Изпържва се в горещо масло. Изважда се с решетеста лъжица и в същото масло се изпържват последователно лукът и брашното. Слага се червеният пипер. Залива се с вода, връща се месото и се оставя да ври на слаб огън. Зеленият фасул се изчиства, нарязва се и се измива. При-бавя се към месото и се вари до готовност. Към ястието може да се сервира в отделен съд кисело мляко. Великденски телешки пържоли по македонски 1 кг. телешки пържоли, 60 мл. олио, 30 гр. краве масло, 30 гр. брашно, 1 връзка магданоз, 1 лимон, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Обезкостените и измити в студена течаща вода телешки пържоли след отцеждане се начукват с дървено чукче, но се запазват цели. Посоляват се и се поръсват със смлян черен пипер, овалват се в брашното и се изпържват от двете страни до порозовяване в сгорещената мазнина на слаб огън. Изпържените пържоли веднага се овалват в ситно нарязания магданоз, нареждат се в тенджера, заливат се с мазнината, в която са пържени, и с 200 мл. вода се задушават на слаб огън. Готовите пържоли се разпределят в 4 чинии и се заливат със соса, подправен с лимоновия сок. Вретено с орехи и гъби 1 кг. телешко филе, 30 гр. (2 супени лъжици)орехови ядки, 10 мариновани гъби, 1/2 връзка зелен лук, 20 гр. краве масло, 5 гр. сол, черен пипер на вкус.

Филето се начуква с чукче и се поръсва със сол, черен пипер и част от маслото. Отгоре се разстилат ситно нарязаният лук, счуканите орехови ядки и нарязаните на ивички гъби. След това месото се навива на вретено, намазва се с останалото месо и се пече на скара. Сервира се с гарнитура от пържени картофи или печени пиперки .

Тас-кебап пo тракийски 1 кг. месо (телешко, свинско или говеждо), 100 мл. олио или мас, 200 гр. кромид лук, 20 гр. доматено пюре,10 гр. брашно, 5 гр. червен пипер, 100 мл. вино, 10-12 зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, магданоз и сол на вкус.

Месото се почиства от костите, нарязва се на малки парчета и се запържва в мазнината заедно със ситно нарязания лук. Когато лукът омекне, се прибавят последователно и при постоянно бъркане доматеното пюре, брашното и червения пипер. Ястието се залива с бульон или гореща вода, посолява се и се оставя да ври на умерен огън, докато остане почти на мазнина. Сервира се поръсено със ситно нарязан магданоз.


60

Говежди чомлек-кебап по македонски 700 гр. говеждо месо, 200 гр. кромид лук, 100 мл. олио, 200 мл. вино, 20 гр. доматено пюре, 15 гр. брашно, 5 гр. червен пипер, 250 мл. топла вода, 1 дафинов лист, 2-3 зърна бахар, 10-12 зърна черен пипер, 2 гр. стрита чубрица, 1 глава чесън, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от твърдата съединителна тъкан (сухожилия и твърди ципи) говеждо месо се нарязва на парченца и се пържи в сгорещеното олио заедно със ситно нарязания лук. След побеляване на месото и златисто оцветяване на лука се прибавят размитото с малко топла вода доматено пюре, размитото с малко хладка вода брашно, червеният пипер и солта. Ястието се залива с виното и топлата вода и се вари на слаб огън заедно с подправките (дафинов лист, бахар, черен пипер, чубрица). Накрая се прибавят скилидките чесън и нарязаният магданоз. Сервира се топло. Говеждо със сини сливи по ловешки 1 кг. говеждо месо (от гърдите и бута), 100 мл. олио, 20 гр. краве масло, 80 гр. кромид лук, 500 гр. сушени сини сливи, 30 гр. захар, 20 гр. доматено пюре, 200 мл. вино, 5 гр.червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 лимон, 10 гр. брашно, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от твърдата съединителна тъкан (сухожилия и твърди ципи) месо се измива в студена течаща вода. След отцеждане месото се нарязва на парчета и се задушава в част от сгорещеното олио и малко вода до побеляване. Тогава се прибавят ситно нарязаният лук, червеният пипер и солта. Заливат се с вряща вода и се варят на слаб огън до омекване на месото. Прибавят се предварително накиснатите сушени сини сливи. След 30 мин. в ястието се изсипват карамелизираната захар, размитото във виното доматено пюре, черният пипер и лимонът, нарязан на резенчета. Накрая сосът се сгъстява с леко препеченото в кравето масло брашно. Сервира се на следващия ден. Свинско с кисело зеле по карловски 750 гр. свинско месо, 100 гр. свинска мас, 11/2 кг. кисело зеле, 100 гр. кромид лук, 5 гр. червен пипер,4-5 люти пиперки, черен пипер и сол на вкус.

Месото се измива, нарязва се на големи парчета и се запържва в част от маста, след което се изважда. В същата мазнина се запържва леко ситно нарязаният кромид лук. Прибавя се червеният пипер и се връща месото. Залива се с гореща вода и се оставя да ври на умерен огън. Зелето се почиства от твърдите части и се нарязва на тънки ивич- ки или се накълцва със сатър, изсипва се в тава заедно с останалата част от мазнината и се задушава във фурната до омекване. Тогава се прибавят свареното месо и пиперките. Ястието се слага отново във фурната и се пече до готовност. При сервиране по желание се поръсва с черен пипер. Свинско с кисело зеле в гювеч по шопски 750 гр.свинско месо, 100 гр. свинска мас, 2 кг. кисело зеле, 100 гр. кромид лук, 10 гр. червен пипер, 2-3 люти пиперки, 200 мл. зелев сок.

Месото се нарязва на средно големи парчета и се поръсва с половината червен пипер, а зелето се нарязва на ивички. В пръстен гювеч се нареждат последователно зелето и месото, а най-отгоре се слагат пиперките. Поръсва се с останалия червен пипер, полива се с разтопената мас, зелевия сок и малко топла вода, покрива се с 2-3 зелеви листа и се задушава в умерена фурна до готовност.


61

Свинско с кисело зеле в гърне 800 гр. свинско месо, 800 гр. кисело зеле, 100 гр. прясна сланина,5-6 гр. червен пипер, 2-3 люти чушлета, сол на вкус.

Почистеното и измито месо се нарязва на парчета, които се слагат в глинено гърне. Прибавят се нарязаното на ивици кисело зеле, нарязаната на 3-4 парчета прясна сланина, червеният пипер и лютите чушлета. Ястието се залива с вода и се вари на слаб огън в плътно захлупеното гърне до готовност на месото и зелето. Друсан кебап по добруджански 800 гр. свинско (крехко) месо, 250 гр. кромид лук, 1/2 връзка магданоз, 100 гр. краве масло, 2 люти чушлета, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода, отцежда се, нарязва се на парченца, които се поставят в тенджера с кравето масло и с малко вода и се задушават на слаб огън в захлупен съд. Когато месото полуомекне, прибавят се ситно нарязаният лук, ситно нарязаните чушки, смленият черен пипер и солта. Периодично захлупената тенджера се тръска (друса). Готовият кебап се разпределя в 4 чинии, поръсва се със ситно нарязания магданоз. Свинско винен кебап 700 гр. свинско (крехко) месо, 120 гр. кромид лук,100 гр. мас, 200 мл. вино, 1 дафинов лист, 20 гр. доматено пюре, 10 гр. брашно, 10-12 зърна черен пипер, 3- 4 зърна бахар, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода, отцежда се, нарязва се на парченца, които се поставят в тиган със сгорещената мас и се пържат до порозовяване заедно със ситно нарязания лук - до златистото му оцветяване. Прибавят се виното, дафиновият лист, черният пипер, бахарът, размитото в малко топла вода доматено пюре и малко топла вода (150 мл.). Сместа се вари до готовност на месото. Накрая се прибавят размитото в малко хладка вода брашно и солта. Вари се още 5-6 мин. Ястието се сервира топло. Свински чоп-кебап по тракийски 700 гр. свинско (крехко) месо, 100 гр. мас, 300 гр. тиквички, 4 яйца, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода, отцежда се и се нарязва на парчета (50-60 гр.) за шишчета. Тиквичките се остъргват и нарязват на кръгчета. На метални шишове се нанизват месо, тиквичка, месо и т. н. Пържат се в сгорещената мазнина до зачервяване на месото. Полу изстинали, се потапят в разбитите с малко студена вода яйца. Поръсват се със сол и смлян черен пипер. Изпържват се отново в мазнината. Сервират се топли.


62

Свински кебап по дерменджийски 700 гр. свинско (крехко) месо, 250 гр. домашна наденица, 60 гр. мас,150 гр. кромид лук, 100 гр. брашно, 200 мл. прясно мляко, 3 яйца, 40 гр. краве масло, 150 гр. домати, 10-12 зърна черен пипер, 10 гр. чубрица, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода, отцежда се и се нарязва на малки парченца (25-30 гр.). Те се задушават в част от маста и малко вода до порозовяване заедно със ситно нарязания лук, предварително нарязаната и позапържена наденица, обелените и ситно нарязани домати, смленият черен пипер и стритата чубрица. От разбитите в прясното мляко яйца и брашното се разбърква тесто, от което се изпържват палачинки. Готовите палачинки се намазват с краве масло и в тях се увива сместа от месото, наденицата, зеленчуците и подправките. Поставят се в гювечета и се пекат в умерена фурна 5-6 мин. Сервират се топли. Свински кебап в гювечета по преславски 800 гр. свинско (крехко) месо, 300 гр. пиперки (сушени), 200 гр. домати, 150 гр. лук, 10 гр. брашно, 2 люти чушки, 4 яйца, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода, отцежда се, нарязва се на малки парченца. Те се поставят в тавичка с олиото и се изпържват до порозовяване. Прибавят се ситно нарязаните пиперки, предварително накиснати в студена вода, ситно нарязани-ят лук, обелените и ситно нарязани домати и нарязаните люти чушки. При непрекъснато бъркане накрая се прибавя и брашното. Ястието се разпределя в 4 гювечета. Отгоре се счупва по 1 яйце, поръсено със сол и смлян черен пипер. Пече се в умерена фурна до готовност. Кавърма по воденичарски 750 гр. свинско месо, 100 гр. мас, 250 г кромид лук, 1/2 кг. телешки черен дроб, 250 гр. гъби, 50 мл. вино, 5 люти пиперки, 1/2 чаена лъжичка стрита чубрица, сол и черен пипер на вкус.

Месото се почиства от костите, нарязва се на парчета и се изпържва леко в маста. Прибавя се нарязаният на филийки лук, а след омекването му се слагат нарязаният на кубчета черен дроб, нарязаните на ивички гъби и люти пиперки, черният пипер, чубрицата, виното, малко топла вода и солта. Сместа се разбърква добре и се разпределя в гювечета. Пече се във фурна и се сервира в гювечетата. Селска спържа 2 кг. свинско месо, 300 гр. телешки черен дроб, 200 гр. свинска мас, 500 гр. кромид лук, 300 гр. гъби, 1/2 чаена лъжичка черен пипер, 1 супена лъжица стрита чубрица, 60 гр. краве масло, 3 люти чушлета, 100 мл. вино, сол на вкус.

Обезкостеното и почистено от сухожилията свинско месо се измива, нарязва се на ситно и се задушава в маста и малко вода до омекване. Прибавят се ситно нарязаният, почистен и полу-сварен дроб, измитите и нарязани гъби, солта, виното, черният пипер, чубрицата и ситно нарязаните люти чушлета. Запържва се леко и се прехвърля в тавичка. Залива се с топла вода и разтопено краве масло и се запича в умерена фурна.


63

Пушени ребра със зрял боб 300 гр. зрял боб, 500 гр. пушени ребра, 1 глава кромид лук, 1 чаена лъжичка червен пипер, смлян черен пипер, сол на вкус.

Нарязаните пушени ребра се слагат в тенджера, поръсват се с червен пипер и се заливат с гореща вода. Варят се до пълно сваряване на месото. Отделно се сварява с нарязания на кръгчета кромид предварително накиснатият за една нощ боб. Свареният боб се изсипва при ребрата. Ястието се досолява, ако е необходимо, и се оставя да ври на слаб огън още 10-15 минути. Сервира се поръсено с черен пипер.

Забележка: Ястието може да се сготви вместо с пушените ребра и с по-тлъсто свинско месо. Свински кебап в палачинки по дерменджийски 700 гр. свинско (крехко) месо, 250 гр. домашна наденица, 60 гр. мас,150 гр. кромид лук, 100 гр. брашно, 200 мл. прясно мляко, 3 яйца, 40 гр. краве масло, 150 гр. домати, 10-12 зърна черен пипер, 10 гр. чубрица, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода, отцежда се и се нарязва на малки парченца (25-30 гр.). Те се задушават в част от маста и малко вода до порозовяване заедно със ситно нарязания лук, предварително нарязаната и позапържена наденица, обелените и ситно нарязани домати, смленият черен пипер и стритата чубрица. От разбитите в прясното мляко яйца и брашното се разбърква тесто, от което се изпържват палачинки. Готовите палачинки се намазват с краве масло и в тях се увива сместа от месото, наденицата, зеленчуците и подправките. Поставят се в гювечета и се пекат в умерена фурна 5-6 мин. Сервират се топли. Пържени свински пържоли 4 свински пържоли, 200 гр. кромид лук, 100 мл. олио, 1 супена лъжица чубрица (стрита), сол на вкус.

Почистените, измити в студена течаща вода и отцедени пържоли се начукват с дървено чукче и се посоляват и поръсват със стритата чубрица. Поставят се в тавичка, на дъното на която е поръсен ситно нарязаният лук. Отгоре също се поръсва със ситно нарязания лук. Тавичката се поставя в хладилник. След 8 часа пържолите се пържат от двете страни до зачервяване. Готовите пържоли се сервират топли с гарнитура от пържени картофи и прясна салата.

Свински пържоли по шопски 4 свински пържоли, 150 гр. кромид лук, 200 гр. червени домати, 80 гр. мас, 1 връзка магданоз, 2 люти чушки, 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус.

Почистените, измити в студена течаща вода и отцедени пържоли се начукват с дървено чукче, посоляват се и се поръсват с част от смления черен пипер. Пекат се от двете страни на нагорещена плоча до зачервяване. Отделно ситно нарязаният лук се задушава в сгорещената мазнина и малко вода до златисто оцветяване заедно с обелените и ситно нарязани домати. В края на задушаването се прибавят лютите чушки, ситно нарязаният магданоз, останалият смлян черен пипер и солта. Сместа се разпределя в 4 чинии и върху всяка се поставя по една опечена на плочата пържола.


64

Сарми с кисело зеле 500 гр. кайма, 1 глава кисело зеле, 2 глави кромид лук, 150 гр. ориз,сол, черен пипер, 150 гр. масло, 1/2 супена лъжица червен пипер.

Лукът се нарязва на ситно и се запържва в половината масло. Прибавя се каймата и също се запържва. Слагат се оризът, солта и черният пипер. С получената смес се завиват сарми с предварително приготвените зелеви листа. Нареждат се в тенджера, чието дъно е покрито с изрязаната твърда част на листата и ситно нарязаната сърцевина на зелката. Захлупват се с чиния. Заливат се (колкото да се парият) с равни части хладка вода и зелев сок и се варят на слаб огън. Сервират се залети с останалото препържено масло с малко червен пипер.

Забележка: Вместо масло може да се използва мас. Коледни сарми („пилци") по добруджански 700 гр. свинско (крехко) месо, 250 гр. сланина, 30 гр. мас, 1 кг. кисело зеле, 100 гр. булгур, 80 гр. сухи червени пиперки, 100 гр. праз, 1 равна чаена лъжичка червен пипер,10-12 зърна черен пипер, 300 мл. зелев сок, сол на вкус.

Обезкостеното, почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода, отцежда се и се накълцва със сатър. Парченцата се поставят в тенджера и към тях се прибавят почистеният, измит и отцеден булгур, черният и червен пипер и солта. Заливат се с разтопената мас и малко вода и се задушават на слаб огън в похлупена тенджера. Върху почистените от твърдите части зелеви листа се поставят по 1-2 супени лъжици от сместа и се увиват сарми. Предварително във вряща вода се накисват сухи червени пиперки, за да омекнат, след почистване се пълнят също със сместа. В дълбока тенджера, върху ситно нарязано то зеле, се нареждат сарми, 1-2 пиперки и 3-4 парченца сланина. Това се повтаря до напълване на тенджерата. Най-отгоре се поставя ситно нарязаното зеле и парченца сланина и се притискат с порцеланова чиния. Заливат се със зелева чорба и вода по равни количества. Варят се на слаб огън до готовност. Сервират се топли - по 1 червена пиперки и по 1-2 сарми. Печено пълнено прасенце 1 прасенце, 1 кг. кисело зеле, 100 гр. кромид лук, 250 гр. шунка, 10 гр. червен пипер, 25-30 зърна черен пипер, 100 гр. мас, сол на вкус, 1 лимон.

Почистеното и измито в студена течаща вода прасенце се отцежда, натърква се отвън с мас и се поръсва със сол и червен пипер, а от вътрешната страна се поръсва със сол и смлян черен пипер. Отделно в част от сгорещената мас и малко вода се задушава ситно нарязаният лук, едро нарязаното зеле, нарязаната на кубчета шунка, червеният пипер и част от смления черен пипер. След 15-20 мин. с готовата смес, добре разбъркана, се пълни прасенцето, зашива се, намазва се с мас и се поставя в тава върху лозови клонки. Налива се малко вряла вода и се пече в умерена фурна до зачервяване. Периодично се обръща, за да се изпече и другата страна, маже се с лимон и се залива със соса, получен при печенето.


65

Кюфтета по свищовски 650 гр. свинско месо, 100 гр. ориз, 150 гр. кромид лук,100 гр. краве масло, 150 гр. домати, 30 гр. брашно,10-12 зърна черен пипер, 1 яйце, сол на вкус.

Обезкостеното и почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода и след отцеждане се смила в месомелачка. Към каймата се прибавят почистеният, измит, сварен, отцеден и охладен ориз, разбитото яйце, смленият черен пипер, ситно нарязаният лук (60 гр.), кравето масло (20 гр.) и солта. Добре омесената кайма се поставя в емайлиран съд в хладилник. Отделно в останалата мазнина и малко вода се задушава ситно нарязаният лук до златисто оцветяване. Прибавят се червеният пипер и обелените и настъргани домати. Задушаването продължава на слаб огън, докато продуктите останат на мазнина. Заливат се с топла вода (250 мл.). След като сосът заври, се прибавят оформените и оваляни в брашното кюфтета. Ястието не се бърка, а само периодично се разклаща, за да не загори. Сервира се топло.

Кюфтета по чирпански 500 гр. кайма, 1 филия сух бял хляб,1 яйце, 1 глава кромид лук,1/5 връзка магданоз, 1 кафейна чашка брашно, 1 кафейна чашка прясно мляко или вода, 1/2 чаена лъжичка черен пипер.

За соса: 1 кафейна чашка разтопено краве масло, 3 супени лъжици олио, 2 глави кромид лук, 2 супени лъжици брашно,1 морков, 1/4 глава целина, 3 картофа, 3 пиперки, 2 пресни домата,1 чаена лъжичка доматено пюре, 1 чаена лъжичка червен пипер, сол на вкус. Каймата се омесва със ситно нарязаните лук и магданоз, накисна- I ия в млякото и изстискан хляб, яйцето и черния пипер. От сместа се оформят елипсовидни кюфтета, които се овалват в брашното и се полу-изпържват в смесената мазнина. В същата мазнина се задушават нарязаните на кубчета морков и целина. Разбъркват се с останалото брашно, доматеното пюре и червения пипер. Разрежда се с гореща вода и Се оставя да кипне. Прибавят се нарязаните на парченца пиперки, нарязаните на кубчета картофи и кюфтетата. Ястието се посолява и се запича във фурната. Поръсва се със ситно нарязаните домати и се до- пича. При сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз. Мусака с картофи 500 гр.кайма, 1 кафейна чашка олио, 3 глави кромид лук, 750 гр. картофи, 5 домата, 1 супена лъжица доматено пюре, 1 чаена лъжичка червен пипер, 1/ чаена лъжичка черен пипер и сол на вкус.

За заливката: 30 гр. краве масло, 1 кафейна чашка брашно, 1 чаена чаша прясно мляко, 1 яйце, 50 гр. кашкавал, 1/3 връзка магданоз.

Ситно нарязаният лук се задушава в олиото до златисто оцветяване, след което последователно се прибавят доматеното пюре, каймата и част от доматите, ситно нарязани, а като се поизпари течността, се прибавят червеният и черният пипер Картофите се почистват и измиват, нарязват се на кръгчета или кубчета и по желание се позапържват. В намазана с олио тавичка се слагат ситно нарязаните домати, след което се нареждат на пластове картофите и каймата, като се завършва с картофи. Ястието се покрива с останалите домати, нарязани на кръгчета, залива се с малко гореща вода и се пече във фурна до златисто оцветяване на картофите. През това време се приготвя заливката, като брашното се запържва в маслото, разрежда се с прясното мляко,


66

охлажда се и се смесва при непрекъснато бъркане с разбитото яйце и настъргания кашкавал. Залива се изпечената мусака и се връща във фурната, докато се стегне залив-ката. Изважда се и се нарязвана правоъгълни или квадратни парчета. Сервира се със ситно нарязан магданоз. Кюфтета пo старозагорски 500 гр. свинско месо, 200 гр. говеждо месо, 100 гр. кашкавал, I 1 яйце, 50 гр. кромид лук, 1 супена лъжица чубрица (стрита), 10-12 зърна черен пипер, сол на вкус, 120 мл. олио.

За панировката: 200 мл. прясно мляко, 2 яйца, 1 щипка сол, 80 гр.

Обезкостеното и почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода и след отцеждане се смила в месомелачка. Към каймата се прибавят ситно нарязаният лук, смленият черен пипер, стритата чубрица, разбитото яйце и солта. Сместа се омесва, поставя се в емайлиран съд в хладилник. След 2 часа от каймата се оформят кюфтета, в средата им се поставя парченце кашкавал. Панират се в рядко палачинково тесто, приготвено от прясното мляко, разбитите 2 яйца, солта и брашното. Кюфтетата се изпържват в сгорещеното олио от двете страни до порозовяване. Сервират се топли, с гарнитура туршия. Голямо кюфте по тракийски 500 гр. свинско месо, 200 гр. говеждо месо, 80 мл. олио, 60 гр. кромид лук, 100 гр. моркови, 60 гр. стерилизирани краставички, 100 гр. сух бял хляб (без кори), 1/2 връзка магданоз, 10-12 зърна черен пипер, 1 супена лъжица чубрица (стрита), 2-3 скилидки чесън, 4 яйца, сол на вкус.

Обезкостеното и почистено от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) месо се измива в студена течаща вода и след отцеждане се смила в месомелачка. Към каймата се прибавят ситно нарязаният лук, предварително накиснатият и изстискан бял хляб, смленият черен пипер, чубрицата, ситно нарязаният магданоз, счуканият чесън, 1 разбито яйце и солта. Добре омесената смес се поставя в емайлиран съд в хладилник. След 2 часа половината от каймата се разстила в предварително намазаната с мазнина форма. Отгоре се нареждат твърдо сварените и обелени яйца (3 бр.), нарязаните на колелца краставички и сварените и нарязани на дребно моркови. Върху тях се разстила останалата кайма и се залива с мазнината, кюфтето се пече в умерена фурна до готовност. Сервира се топло, нарязано на филии, с подходящ сос. Кюфтета на скара по варненски 650 гр. свинско месо, 150 гр. бял хляб (сух), 60 мл. прясно мляко, 60 гр. кромид лук, 1/2 чаена лъжичка кимион, 10-12 зърна черен пипер, 20 мл. оцет, сол на вкус.

Обезкостеното от грубата съединителна тъкан (сухожилия, твърди ципи) свинско месо се измива в студена течаща вода и след охлаждане се смила в месомелачка. Към каймата се прибавят предварително накиснатият в прясното мляко и изстискан хляб, смлените черен пипер и кимион, ситно нарязаният лук и солта. Каймата се поставя в емайлиран съд в хладилник. След 2 часа от нея се оформят кюфтета, които се пекат на скара над жар от дървени въглища. Сервират се опечени от двете страни и топли, с гарнитура от лютеница, пържени картофи или салата от зрял боб.


67

Кебапчета на скара 750 гр. кайма, 1 глава кромид лук, сол, краве масло за намазване на скарата, кимион и черен пипер по желание.

Лукът се изчиства, измива и нарязва на ситно. Смесва се с каймата, посолява се, прибавят се около 1-2 супени лъжици вода и се омесва добре, по желание каймата може да се подправи с кимион и черен пипер. С намокрени в леко подкиселена с оцет вода се оформят кебапчета, които се нареждат върху намазана с масло предварително загрята скара. Пекат се, като се обръщат чрез търкаляне или с маша, без да се набождат, за да не изтече сокът им. Сервират се топли със салата от домати, лютеница или друга салата според сезона.

Забележка: Характерни за българската кухня са печените на скара кебапчета, кюфтета, шишчета и др. При този процес продуктите запазват полезните си вещества, тъй като под влияние на високата температура белтъчините образуват тънка кора на повърхността на месото, която не позволява изтичането на сока. Шишчета 500 крехко свинско месо,1 глава кромид лук, малко чесън, черен пипер, сол .

Месото се нарязва на парчета колкото орех. Поръсва се с нарязания на колелца лук, ситно нарязания чесън и черния пипер и се оставя да престои 2-3 часа. Нанизва се на шишове, като се редуват парче месо, колелце лук, намазва се с олио и се пече на предварително загрята скара до омекване на месото (по 3-4 мин. от всяка страна). Посо-лява се, след като се опече. Сервира се с пържени картофи и салата според сезона. Забележка: Към лука на шиша може да се прибавят 2 сладки червени пиперки - нарязани на парчета, а към предварителното поръсване с чесъна - чубрица и малко лимонов сок или вино. Мешана скара по преславски 5 (750 гр.) свински пържоли, 200 гр. домашна наденица,250 гр. месо за шишчета, 150 гр. гъби,1/2 лимон, 50 гр. кромид лук, 1 стрък чубрица, 5 гр. смлян черен пипер, 5 люти пиперки, сол на вкус.

Полу-опечените на скара пържоли и шишчета, наденицата и лютивите пиперки се слагат в гювеч, покриват се с нарязаните на ситно гъби и лук, поръсват се със ситно стритата чубрица и черния пипер, заливат се с 2 1/2 чаши вода, посоляват се и се задушават във фурната или върху печката , като се захлупват плътно с капак. Сервират се топли, поръсени с лимонов сок.


68

Печено еленово месо по ловджийски 1,3-1,5 кг. месо от филе или бут на елен (за около 10 порции), 200-250 гр. сланина, 1 чаена лъжичка горчица, 2 лимона, 1 щипка настъргана лимонова кора, 1 чаша олио, 2-3 супени лъжици предпочитана мазнина за изпържване на месото, 2 чаши гроздов сок или сладко вино, 1 чаша прясно мляко, 1 чаена лъжичка брашно, смлян черен пипер, сол на вкус.

Месото се почиства от сухожилия, ципи, кожички и кости, начуква се от всички страни, шпикова се с ивички от сланина, слага се в стъклен или емайлиран съд, залива се със смес от олиото, горчицата, сокът от лимоните и 1 щипка настъргана лимонова кора и се оставя до отлежи 1 нощ. След отлежаването месото бързо се обръща в загрятата мазнина и се слага в предварително затоплена фурна. След 15-20 мин. се залива с половината гроздов сок или вино, а десетина минути по-късно се обръща и се залива с останалия гроздов сок. След второто заливане при всяко обръщане месото се полива със соса от тавичката и по малко от маринатата. Месото се пече в продължение на 11/2 часа в умерена фурна, а след това още половин час в слаба фурна. След изваждането от фурната се оставя да се охлади при стайна температура и се нарязва на тънки филийки.Сосът от печенето на месото се прецежда. Към него се прибавя брашното, размито в студеното прясно мляко. Сосът се кипва и след 5-6 мин се оттегля от огъня. Разпределеното на порции месо се гарнира с варени тестени изделия или картофи, полети с олио, кисели краставички и салата от целина, червено цвекло или червено зеле. Леща с наденица по великотърновски 250 гр. леща, 100 гр. сланина,10 г брашно, 150 гр. наденица, сол, оцет и чесън по желание.

Лещата се сварява, отцежда се в гевгир, посолява се, поръсва се с оцет (и по желание чесън) се слага в широка чиния. Сланината се нарязва на ситно и леко се запържва, прибавя се брашното и също се запържва леко. Разрежда се с отвара от лещата и се изсипва в чинията. Наоколо във формата на венец се нареждат парченца от изпечената или изпържена наденица. Задушена телешка глава в шкембе 1,2 кг. телешка глава, 500 гр. свинско месо, 1 кг. телешко шкембе, 150 гр. кромид лук, 150 гр. моркови, 30 гр. целина, 100 мл. олио,1 чаена лъжичка доматено пюре, 2 сушени люти чушлета, 500 мл. телешки бульон, 5 зърна бахар, 1 чаена лъжичка стрита чубрица, 8-10 зърна черен пипер, сол на вкус.

Измитата и почистена телешка глава се посолява и се намазва с част от олиото (30 мл.). Почистеното и измито шкембе се попарва във вряща вода, след което отново се измива. В 50 мл. олио и малко гореща вода се задушават леко на слаб огън ситно нарязаните кромид лук, моркови и целина. Прибавят се доматеното пюре, нарязаното на малки парчета свинско, месо, стритите люти чушлета, солта, бахарът, черният пипер и чубрицата. Сместа се разбърква и се задушава на умерен огън до полуомекване на зеленчуците. Телешката глава се слага в шкембето и плънката се нарежда около нея. Шкембето се зашива, намазва се с останалото олио и се слага в тавичка. Сипва се бульонът и се пече в умерена фурна до готовност, като от време на време се полива със соса от тавата.


69

Великденски телешки език 1 телешки (говежди) език, 100 гр. сух бял хляб (без кори), 60 мл. прясно мляко, 550 гр. краве масло, 2 яйца, 100 гр. сметана, 10-12 зърна черен пипер, 1/2 чаена лъжичка захар, 1/4 чаена лъжичка канела, настъргана кора от 1/4 лимон, 1/4 връзка магданоз, сол на вкус.

Почистеният и измит в студена течаща вода език се сварява в подсолена вода, обелва се и се разрязва от едната страна по дължината. Отделно накиснатият в прясното мляко сух бял хляб, изстискан, се поставя в съд и към него се прибавят подправките (смленият черен пипер, счуканата канела, захарта, ситно нарязаният магданоз и настърганата лимонова кора), кравето масло (25 гр.) и твърдо сварените яйца, наряза-ни на малки парченца. След разбъркване сместа се поставя в езика, който се завързва със здрав конец, намазва се с масло, увива се в хартия и се пече в умерена фурна. Опеченият език при сервиране се нарязва на 4 порции (на филийки) и се залива с разбита сметана. Черен дроб по селски 750 гр. черен дроб, 100 гр. краве масло, 1 глава кромид лук, 3 зелени пиперки, 3 домата, 2 кафейни чашки брашно, 1/2 връзка магданоз, 5 лютиви пиперки, сол и черен пипер на вкус.

Почистеният от големите кръвоносни съдове дроб се нарязва на кубчета, поръсва се с черен пипер и сол, овалва се в брашно и се изпържва в сгорещената мазнина. След изваждането на дроба в същата мазнина се задушава до омекване лукът, нарязан на ситно, след което се прибавят едро нарязаните пиперки и ситно нарязаните домати. Задушаването продължава, докато зеленчуците останат на мазнина. Сместа се разпределя върху порциите с изпържения дроб и се поръсва със ситно нарязания магданоз. Към всяка порция се прибавя по една цяла люта пиперка. Студена пача 500-600 гр. свински крака, уши и опашка, 10-12 скилидки чесън, сол на вкус.

Почистените и измити крака, уши и опашка се заливат с 5-6 чаши студена вода, посоляват се и се варят до омекване. Изваждат се от бульона и се обезкостяват. Бульонът се прецежда и в него се връща обезкостеното и нарязано месо. Прибавя се счуканият чесън и по желание малко оцет, досолява се на вкус и се разпределя в купички, които се оставят на студено да желират.


70

Тестени ястия и десерти

Зелева пита по странджански 800 гр. брашно, 500 гр. кисело зеле, 5 гр. сода бикарбонат, 200 мл. вода, 15 мл. олио (сол не се предвижда, тъй като киселото зеле е солено).

Към двойно пресятото брашно се прибавя содата и се разбърква. Прибавя се ситно нарязаното зеле, добре изстискано, и малко вода. Омесва се твърдо тесто, което се разстила върху намазана с олио тава. Питата се пече в умерена фурна. Сервира се топла, с чубрица или шарена сол. Пита в пепел по родопски 800 гр. брашно, 400-500 мл. вода, 5 гр. сода бикарбонат, сол на вкус.

Към двойно пресятото брашно се прибавят содата, солта и по малко вода до омесването на твърдо тесто. Оформената пита се обвива в дебели хартии и след 20-30 мин. се зарива в топлата пепел на огнището, като отгоре се поставят разгорени въглени. Питата се пече около 1 час. Сервира се топла, с чубрица. Рангелова пита (3а Архангеловден) 1 кг. брашно, 4 яйца, 20 гр. мая, 5 гр. захар, 5 гр. сол, 200 гр. мас, 1 жълтък, 250-300 мл. вода.

Към размитата в малко хладка вода мая се прибавят захарта и малко брашно. След разбъркване съдът с маята се поставя на топло място (30° С). След втасване маята се изсипва в „кладенче" на двойно пресятото брашно заедно с разбитите яйца, солта и водата. Омесва се тесто с непрекъснато намазнените в разтопената мас ръце до поемането й. Омесената пита се поставя в намазана с мас тава. Отгоре се украсява с малка кръгла питка, поставена в средата, а около нея се поставя усукано тесто за ограда, която „не се затваря", за да не опустее къщата. Питата се намазва отгоре с разбития в малко хладка вода жълтък. Пече се в умерена фурна до готовност. Петровденска пита по самоковски 1 кг. брашно, 250 гр. кисело мляко, 3 яйца, 60 гр. пудра захар, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат,1 чаена лъжичка сол, 20 мл. олио, 1 жълтък.

В двойно пресятото брашно се прави кладенче и в него се прибавят солта и содата. Отделно яйцата се разбиват със захарта, киселото мляко и олиото и се прибавят постепенно към брашното, заедно с малко хладка вода, до получаване на меко тесто. Месенето продължава 10-15 мин до получаване на гладко тесто, което се разстила в намазана с олио тавичка. Отгоре питата се намазва с разбития в малко хладка вода жълтък. Съдът с тестото се поставя при температура 30° С. След 30-40 мин питата се пече в умерена фурна. Готовата пита се поръсва с вода и се завива в кърпа, докато се охлади. Сервира се с мед или сирене.


71

Пита за Богородица 1 кг. пшенично брашно, 4 яйца, 400 гр. кисело мляко, 50 гр. захар, 2-3 супени лъжици олио, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1 жълтък, сол на вкус.

Към двойно пресятото брашно се прибавят содата и солта. Прави се кладенче в брашното и в него се изсипват разбитите в киселото мляко яйца, захарта и олиото. Омесва се умерено меко тесто (при нужда се прибавя малко хладка вода). Месенето продължава, докато започнат да излизат мехурчета и докато тестото започне да се отделя от съда. Тестото се разстила в намазана с олио тава. Отгоре се намазва с раз-бития в малко студена вода жълтък. След 30 мин питата се пече в умерена фурна до готовност. Готовата пита се напръсква със студена вода и се завива с чиста кърпа. Пита за Богородица 1 кг. пшенично брашно, 4 яйца, 400 гр. кисело мляко, 50 гр. захар, 2-3 супени лъжици олио, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1 жълтък, сол на вкус.

Към двойно пресятото брашно се прибавят содата и солта. Прави се кладенче в брашното и в него се изсипват разбитите в киселото мляко яйца, захарта и олиото. Омесва се умерено меко тесто (при нужда се прибавя малко хладка вода). Месенето продължава, докато започнат да излизат мехурчета и докато тестото започне да се отделя от съда. Тестото се разстила в намазана с олио тава. Отгоре се намазва с раз-бития в малко студена вода жълтък. След 30 мин. питата се пече в умерена фурна до готовност. Готовата пита се напръсква със студена вода и се завива с чиста кърпа. Къпана питка 1 кг. брашно, 500 мл. прясно мляко, 2 яйца, 1 жълтък, 10 гр.захар, 5 гр. сол, 25 гр. мая, 20 гр. краве масло.

В двойно пресятото брашно се прави кладенче, в което се прибавят размитата в малко прясно мляко мая, солта, захарта, разбитите 2 яйца и останалото прясно мляко. Омесва се гладко тесто, което се поставя в тензухена кърпа, завързва се и се поставя в съд с вода. Когато втаса, тестото изплува на повърхността на водата. Готовото тесто се поставя в намазана с кравето масло тава, намазва се отгоре с разбития жълтък и се пече в умерено силна фурна. Пита по добруджански за Бъдни вечер 1 кг. брашно, 15 гр. мая, 1/2 чаена лъжичка сода бикарбонат, 10 гр. захар, 40 мл. олио, хладка вода, сол.

Размитата в малко вода мая се смесва със захарта и малко брашно и съдът се поставя на топло място (при 30° С). След втасването маята се изсипва в „кладенче" на двойно пресятото брашно. Прибавят се солта, содата и хладката вода и се омесва тесто. В края на месенето ръце те се потапят в олио и тестото се размесва. Накрая се поставя парата и тестото се разстила в тава (тепсия), намазана с олио. След втасване питата се пече в умерена фурна до готовност.


72

Джумеркова пита по шопски за Коледа 1 кг. брашно, 2 яйца, 300 мл. прясно мляко, 25 гр. мая, 10 гр. захар,1 чаена лъжичка сол, 30 гр.свинска мас, 150 гр. джумерки (пръжки).

Към размитата в малко прясно мляко мая се прибавят 4-5 супени лъжици брашно и захарта. Съдът се поставя на топло място при температура 30° С. Втасалата мая се изсипва в „кладенче" на двойно пресятото брашно. Прибавят се разбитите яйца, солта, останалото прясно мляко и разтопената (но не гореща) мас. Омесва се средно меко тесто. В него се замесват джумерките (пръжките). Тестото се поставя в тава, която не се намазва с мазнина. След като втаса, питата се пече в умерена фурна до готовност. Баница по берковски 500 гр. брашно, 20 мл. олио, 5 яйца, 1 щипка сол, 250 мл. хладка вода, 150 гр. краве масло, 250 гр.сирене.

В двойно пресятото брашно се прави кладенче, в което се поставят солта, 2 разбити яйца и водата. Омесва се тесто, от което след 30 мин. се разточват 3 кори. Всяка кора се намазва с разтопеното краве масло, сгъва се, отново се точи и отново се намазва с разтопеното краве масло. Срязва се по средата, поръсва се с плънката, приготвена от разбитите 3 яйца и натрошеното сирене. Така приготвените кори се навиват на рула, нареждат се едно до друго в намазана с краве масло тава. Баницата се пече при умерена фурна. Ложена баница по тракийски 500 гр. брашно, 100 гр. булгур, 100 гр. сирене, 150 гр.краве масло, 4 яйца, сол на вкус.

Почистеният и измит в студена вода булгур се поставя в тенджера, залива се с подсолена студена вода и се вари на умерен огън до омекване. След отцеждане и охлаждане се смесва с натрошеното сирене и разбитите яйца. Отделно от двойно пресятото брашно, вода и щипка сол се омесва тесто, от което се разточват кори. Корите се нареждат в намазана с краве масло тава (тепсия), като между тях се поръсва от разтопеното масло, а през две кори се сипва от сместа. Последната кора се намазва обилно с разтопеното краве масло. Баницата се пече в умерено силна фурна до готовност. Баница по шуменски 500 гр. брашно, 200 гр. сирене, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, 10 мл. оцет, 4 яйца, 200 гр. краве масло, 300 гр. кисело мляко, 120 гр. захар, 1 чаена лъжичка сол.

Към двойно пресятото брашно се прибавят солта, оцетът и малко хладка вода. Замесва се тесто, от което се оформят 10 топки. След 30 мин се разточват тънки кори. Те се нареждат в намазана с кравето масло тава (тепсия), като всяка кора се поръсва с разтопеното краве масло, а след всяка втора кора - със сместа от разбитите яйца, киселото мляко, содата, настърганото сирене и захарта. Краищата на корите се „подпъхват", за да се задуши хубаво баницата. Отгоре се залива с останалата мазнина и останалата смес, разредена с малко газирана вода. Баницата се пече в умерено силна фурна до розово оцветяване.


73

Баница с праз 500 гр.готови кори, 180 мл. олио, 6 стръка праз, 5 гр. червен пипер, 10-12 зърна черен пипер, 1 супена лъжица магданоз (стрит), сол на вкус.

Почистеният, измит и ситно нарязан праз се задушава в част от олиото и малко вода до омекването му. Накрая се прибавят магданозът, червеният пипер, смленият черен пипер и солта. Корите се нареждат в намазана с олио тава (тепсия), като всяка се поръсва със сгорещената мазнина, а през 3 -4 - и със задушения праз. Последната отгоре кора се намазва обилно с олиото. Баницата се пече в умерено силна фурна до зачервяване. Баница с печени кори и месо (Пловдивско) 800 гр. брашно, 200 мл. вода, 1/2 кг. свинско месо (или кайма), 100 гр. свинска мас, сол на вкус.

От брашното, водата и 1 лъжичка сол се замесва средно твърдо тесто. Оформят се питки (колкото голямо кюфте) и се разточват на дебели кори, които се запичат 1-2 мин от двете страни върху слабо нагрята плоча (на печката или върху сач). Налагат се в намазнена тава, като помежду им се ръси плънка от свареното със сол и ситно нарязано (накълцано или смляно) месо, разтопена мас и малко бульон от варенето на месото. Последната кора се поръсва само с мас и бульон. Пече се в умерена фурна и се сервира топла. Новогодишна баница с късмети 1 кг. бяло отлежало брашно, 3 гр. сол, 300 мл. вода, 10 мл. олио, 15 мл. оцет, 150 гр.краве масло, 250 гр.сирене, 6 яйца.

В средата на двойно пресятото брашно се прави „кладенче" и в него се поставят солта, оцетът, олиото, 1 яйце и водата. Омесва се тесто, като месенето продължава 20 мин. - до получаване на гладко тесто с единични шупли. Така приготвеното тесто се намазва с мазнина и се покрива с хартия (кърпа). След 30 мин. от него се приготвят малки питки с диаметър 10 см, които се разпределят на купчинки по 3 питки. Поставени една върху друга, от всяка тройка питки се разточва по една тънка кора. Корите се нареждат в тава, намазана с краве масло. Всяка кора се ръси с разтопеното краве масло, а през 2-3 кори - и със смес от натрошеното сирене и разбитите 3 яйца. Когато се наредят половината кори, в краищата на баницата се поставят „късметчетата" - увити в хартия дрянови пъпки, клонки или почистени, измити и подсушени монети. За всяко „късметче" е написано пожеланието: здраве, радост, щастие, пари, любов, успехи в живота и работата и пр. По описания начин се нареждат и останалите кори. Отгоре баницата се залива с останалото разтопено краве масло и с размитите в малко вода останали 2 яйца. Пече cе в умерена бурна до порозовяване.

По стар български обичай баницата се поднася на трапезата с тавата, нарязана на толкова парчета, колкото са и присъстващите на вечерята. Всеки от насядалите около трапезата завърта тавата, а домакинята раздава поред на всеки по едно парче.


74

Млечна баница 250 гр. готови кори, 250 гр. захар, 100 гр. краве масло,1 пакетче ванилия, 1 л. прясно мляко, 5 яйца, 50 гр. пудра захар.

Корите се нареждат в тавичка. Поръсват се с разтопено масло и се запичат до зачервяване. Натрошават се и се оставят да изстинат. Яйцата се разбиват, прибавя се топлото прясно мляко, в което е разтворена захарта. Разбърква се на огъня, докато кипне и се заливат корите. Пече се в умерена фурна. След като изстине, се поръсва с пудрата захар, смесена с ванилията. Зелник по кюстендилски 400 гр. брашно или 1/2 кг. готови кори, 5 стръка праз, 250 гр. сирене, 1 глава кисело зеле, 200 мл. олио.

Празът и зелето се нарязват на ситно и се задушават поотделно в олиото, след което се смесват и се разбъркват с натрошеното сирене. От брашното с 1/2 чаена лъжичка сол и вода се замесва тесто, което се разточва на кори. Корите се нареждат в намазана с олио тава, като се ръсят с олио и плънка. Най-горната кора се поръсва само с мазнина. Зелникът се пече в силна фурна и след като се извади, се поръсва с малко вода и се завива с кърпа да омекне. Зелник по яхиновски 1/2 кг. брашно, 60 гр. свинска мас,60 гр. краве масло, 250 гр.. сирене, 4 яйца, 200 гр. кромид лук, 1/2 кг. кисело зеле (1/3 зелка).

От брашното, 1/2 чаена лъжичка сол и вода се омесва тесто, което се разделя на 9 топки. Сплескват се на питки, които се слагат по 3 една върху друга, като помежду им се намазва свинска мас, и се разточват на 3 кори. Първата кора се слага в намазана с мас кръгла тава (тепсия) и в средата й се разстила предварително задушеното до омекване кисело зеле, а наоколо ситно нарязаният и задушен лук, размесен с част от сиренето и 2 яйца. Плънката се завива с втората кора. Третата кора се поръсва с останалото натрошено сирене, смесено с другите 2 яйца, и се навива на руло, което се поставя покрай ръба на тавата. Зелникът се полива с разтопеното краве масло и се пече в умерена фурна.

Забележка: Вместо кисело зеле за плънката може да се използват цвеклови листа и праз или зелен лук. Тиквеник 500 гр. брашно, 250 мл. прясно мляко, 1 щипка сол,180 мл. олио, 1 пакетче бакпулвер, 200 гр. захар, 150 гр. орехови ядки,1 чаена лъжичка канела, 100 мл. вода, 50 гр. пудра захар, 1,5 кг. тиква.

Почистената от семките и влакнестата част тиква се пече в умерена фурна до готовност. Претрива се и пюрето се изпържва в олио (30 мл.) и малко вода на умерен огън, след което се прибавят прясното мляко и захарта. Сместа се бърка, докато се сгъсти. След като се охлади, се прибавят накълцаните орехови ядки и канелата. От двойно пресятото брашно, солта, олиото (150 мл.), водата и бакпулвера се омесва тесто, което се разделя на 2 части и от всяка част се разточва дебела кора на големина колкото дъното на тавата. Едната кора се поставя в намазана с олиото тава, върху нея се разстила сместа и се покрива с втората кора. Двете кори се притискат в краищата. Тиквеникът се пече в умерена фурна. След охлаждане тиквеникът се нарязва на парчета, а при сервиране се поръсва с пудра захар.


75

Тиквеник по странджански 50 гр. брашно, 1 кг. тиква, 150 гр. захар, 100 гр. краве масло, 1 л. прясно мляко.

Обелената и почистена от семките и влакнестата част тиква се настъргва на едро ренде. Прибавят се захарта и брашното и се разбъркват. Сместа се изсипва в намазана тава, залива се с прясното мляко, поставят се парченца краве масло отгоре. Пече се в умерена фурна до готовност. Тиквеник е готови кори 500 гр.кори (фини), 1,5 кг. тиква, 4 яйца, 250 гр. захар, 200 гр. краве масло, 1 чаена лъжичка канела.

Обелената и почистена от семките и влакнестата част тиква се настъргва на едро ренде, след което се задушава на слаб огън в част от кравето масло и малко вода до омекване. След охлаждане се смесва със захарта (200 г), разбитите яйца и канелата. Корите (по 2, от които долната се поръсва с разтопеното краве масло) се поръсват с плънка в долния край и се увиват на рула. Нареждат се в намазана с краве масло тава и се поръсват отгоре с останалото разтопено краве масло и захарта (50 гр.). Пече се в умерена фурна до готовност. Тутманик по овчарски 1/2 кг. брашно, 4 яйца, 200 мл. олио, 200 гр. натрошено сирене, 200 гр. кисело мляко, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, краве масло за намазване на тавата.

Три яйца се разбиват с киселото мляко, в което е разтворена содата, прибавят се олиото, сиренето и брашното. Полученото средно твърдо тесто се разстила в намаслена тавичка, намазва се с разбитото четвърто яйце и се пече в умерена фурна. Тутманик по ихтимански 800 гр. брашно, 400 гр. извара, 200 гр. краве масло, 250 гр. кисело мляко, 20 гр. мая, 5 гр. захар, сол на вкус.

Към размитата в малко топла вода мая се прибавят захарта и 4-5 супени лъжици брашно. След като втаса, маята се изсипва в „кладенче” на двойно пресятото брашно. Омесва се тесто с прибавяне на хладка вода. След 20 мин. тестото се разделя на 4 топки, от които се разточват кори, които се поставят една върху друга в намазана с кравето масло тава. Корите се ръсят с разтопеното краве масло и изварата. Тутманикът се нарязва на ромбове, намазва се с киселото мляко и се пече в умерена фурна до зачервяване. Трахана по тракийски 1,5 кг. брашно, 1/2 л.прясно мляко, 5 яйца, 10 гр. сол.

Към добре разбитите яйца се прибавят млякото, брашното и солта. Замесва се ронливо тесто, което се претрива с малко брашно през решето или гевгир. Получената трахана (зърна) се суши 2-3 дни на слънце, след което се прибира в торбичка и се окачва на сухо място. Приготвя се за закуска, като 4-5 лъжици трахана се сипват в 1/2 л. врящо прясно мляко или вода с 1 чаена лъжичка сол и се вари на слаб огън при леко разбъркване. Сервира се поръсена с леко препържено масло и червен пипер, а по желание и с натрошено сирене.


76

Великденски козунак - I вид 500 гр. брашно, 150 гр. захар, 4 яйца, 1 жълтък, 100 мл. прясно мляко, 125 гр. мазнина (25 гр.мас,100 гр.краве масло или 100 мл. олио), 10 г р.мая, 40 гр. стафиди, 1 прах ванилия, 2 гр. сол, 1 лимон.

Маята се размива в 25-30 мл. затоплено прясно мляко заедно с 15- 20 гр. двойно пресято брашно и 5 гр. захар и съдът се поставя на топло място при температура 3б-35° С. През това време се разбиват поотделно жълтъците и белтъците. В голям съд (тава) се пресява двукратно брашното, за да навлезе въздух в него, и се прибавят разбитите жъл-тъци, прясното мляко, лимоновият сок, солта, настърганата лимонова кора, стафидите, захарта, разбитите белтъци и шупналата мая. Замесва се меко тесто, което се поставя на топло място, за да втаса. Разпределя се на части, поставят се в намазнени форми и след като втасат, отново се намазват с разбит жълтък и малко вода. Пекат се в умерена фурна до готовност. Великденски козунак - II вид 1 кг. брашно, 200 гр. мас, 200 мл. прясно мляко, 250 гр. захар, 6 яйца, 30 г р.мая, кора от 1 лимон, 25 мл. ром, 80 г р.стафиди, 60 гр. орехови ядки, 1/2 чаена лъжичка канела, 2 гр.сол.

В 100 мл. прясно мляко, затоплено до 30-35° С, се размива маята, прибавят се 5-6 супени лъжици от двойно пресятото брашно и 1 супена лъжица захар. Приготвя се рядко палачинково тесто. Поставя се на топло място (30-35° С) и след като шупне, се изсипва върху двойно пресятото брашно заедно с останалите продукти (останалото прясно мляко, захарта, солта, разбитите яйца, леко затоплената мас, настърганата лимонова кора). Омесва се тесто, което след като започне да отделя мехури, се завива в кърпа и се оставя да втаса на топло място. С намазани с мас ръце тестото се разделя на 3 части и от всяка част се разточва дебела кора. Всяка кора се поръсва със смес от смлените орехи, канелата, почистените и накиснати в рома стафиди. Корите се навиват на рула и се сплитат. Плитката се поставя в намазана с мас тава и отново се оставя на топло място, за да втаса. Втасалият козунак се намазва отгоре с разбит в малко вода жълтък, поръсва се със захар и се пече в умерена фурна. Мекици по добруджански 300 гр. бяло брашно, 250 гр. кисело мляко, 1 яйце, 1/2 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1/2 чаена лъжичка сол, 100 мл. вода, 200 мл. олио, 50 гр. пудра захар.

От двойно пресятото брашно, солта, разбитото яйце и разбърканата в киселото мляко сода (при необходимост се прибавя и малко вода) се омесва меко тесто (без бучици) с помощта на дървена лъжица. Тестото, както е в емайлиран съд, се поставя на топло място, при температура 30° С. След 30 мин. от него се загребва с мокри ръце и се разтеглят кръгли или продълговати мекици. Пържат се от двете страни до златисто оцветяване в обилното и сгорещено олио. Сервират се топли, поръсени с пудра захар.


77

Мекици по годечки 300 гр. бяло брашно, 3 яйца, 250 гр. кисело мляко, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1/2 чаена лъжичка сол, 200 мл. олио, 50 гр. пудра захар.

От двойно пресятото брашно, солта, разбитите яйца, размесената в киселото мляко сода бикарбонат се омесва твърдо тесто. Поръсва се с брашно и се поставя на топло място при температура 30° С. След 30 мин от тестото се разточва кора с дебелина 5-6 мм. С помощта на стъклена чаша или нож се оформят фигурки, които се пържат от двете страни до порозовяване в обилната и сгорещена мазнина. Сервират се топли, поръсени с пудра захар. Мекици по тракийски 400 гр. бяло брашно, 1 яйце, 5-10 гр. мая, 200 гр. кисело мляко, 100 гр. сирене, 1/2 чаена лъжичка сол, 10 гр. захар, 100 мл. вода, 200 мл. олио, 60 гр. пудра захар.

Към част от двойно пресятото брашно се прибавят захарта (10 г) и размитата в затоплена вода мая. Приготвеното рядко тест > се поставя на топло място при температура 30° С. След като втаса, към него се прибавят разбитите в кисело мляко яйце, солта, останалото брашно и вода. Към приготвеното меко тесто се прибавя натрошеното сирене. Отново се омесва и от тестото се разточва дебела кора, която с по-мощта на стъклена чаша или нож се нарязва на фигурки. Изпържват се от двете страни до порозовяване в обилната и сгорещена мазнина. Мекиците се сервират топли, поръсени с пудра захар. Катми по хасковски 200-400 гр. брашно, 200-400 мл. вода, 60 гр. краве масло, 5-10 гр. мая, 1 жълтък, щипка сол.

Маята се размива с малко хладка вода и към нея се прибавят брашното, останалата вода и солта. Приготвя се малко по-гъсто от палачинковото тесто и се оставя да втасва, докато обемът се удвои или утрои. От него върху сач (плоча) се изпичат катми, като всеки път сачът предварително се намазва с масло или олио (мас) и разбит с малко вода жълтък и отгоре с черпак се изсипва от тестото. Като се запекат от едната страна (появяват се дупчици по повърхността), катмите се обръщат и се доизпичат. Намазват се с масло и се сервират топли с кисело мляко (мътеница) и мед. Лангиди по странджански 300 гр..брашно, 3 яйца, 150 мл. прясно мляко,1 щипка сол, 100 гр. олио, 200 гр. мед (петмез 200 мл.).

От разбитите яйца с прясното мляко и двойно пресятото брашно заедно със солта се омесва гъсто тесто. В сгорещеното олио се изсипва по 1 супена лъжица от тестото. Пържат се от двете страни до златисто оцветяване. Сервират се топли, с мед, петмез и др. (При пърженето тестото няма да поглъща много мазнина, ако при омесването му се прибави 1 супена лъжица ром.)


78

Сарайско сладко 500 гр. сух бял хляб (без корите), 200 мл. прясно мляко, 2 яйца,180 гр. захар, 250 мл. вода, 100 мл. олио, 1 прах ванилия, 10 мл. ром.

Филиите се потапят в прясното мляко, а след напояването им - в разбитите яйца. Изпържват се от двете страни в сгорещеното олио до зачервяване. Заливат се със сироп, приготвен от захарта и водата, варени 1 мин. След отстраняване от огъня се прибавят ванилията и ромът. Проста новогодишна баклава (според П. Р. Славейков, 1870 г.) 500 гр. брашно, 4 яйца. 180 гр. краве масло, 25 гр. нишесте, 180 гр. лешници (бадеми), 600 гр. захар или 500 гр. мед, 500 мл. вода, една щипка сол.

От двойно пресятото брашно, разбитите яйца, солта и водата се замесва тесто, което се меси, докато нарязаните от него парчета стоят, без да спадат. След това месенето продължава с намазнени ръце. Тестото се нарязва на парченца, от които се оформят топки с големина колкото голям орех, и се поръсват с нишестето. От топките се разточ-ват тънки кори, големи колкото тавата, в която ще се пече баклавата. Корите се нареждат в намазана с краве масло тава, като на всеки 5 кори се поръсва разтопеното краве масло, а на всеки 10 – нарязани лешници (бадеми). Ако корите са много тънки, се нареждат 50-60 броя, а ако са по-дебели - 35-40. Така приготвената баклава се нарязва на квадратчета или ромбчета и отгоре се залива с вряло масло. Пече се в умерена фурна до порозовяване. Охладената баклава се поръсва с горещ сироп, приготвен от вряща вода, в която се изсипва захарта и се вари 5-6 мин. Накрая баклавата се поръсва със ситна захар. Баклава с бадеми и орехови ядки 500 гр. кори (фини), 150 гр. краве масло, 120 гр. бадеми, 80 гр. орехови ядки, 40 гр. захар, 1 чаена лъжичка канела.

За сиропа: 500 гр. захар, 400 мл. вода, сок от 1-лимон.

В намазана с краве масло тавичка (тепсия) се нареждат корите по 2 наведнъж, поръсени с разтопено краве масло. След 10-та кора се поръсват със смес от смлените орехови ядки, част от бадемите, канелата и захарта (40 гр.). Най-отгоре се поставят кори, намазани с краве масло. Баклавата се нарязва на квадратчета, на всяко квадратче се поставя по един бадем и отгоре се излива останалото разтопено краве масло. Пече се в умерена фурна до порозовяване. Охладената баклава се залива с горещ сироп от водата, в която е варена захарта 15 мин и с прибавка накрая на лимонов сок. Сервира се след 24 часа.


79

Баклава - охлюви 500 гр. пресни (фини) кори, 200 гр. краве масло, 200 гр. орехови ядки, 1 чаена лъжичка канела, 600 гр. захар, 400 мл. вода.

Пресните фини кори се разделят на 2 части, разгънати изцяло върху масата. Счуканите орехови ядки се размесват със захарта и канелата, разделят се на 2 купчинки и всяка се поръсва върху една от разгънатите кори. Корите се навиват на стегнати рула, нарязват се на 12 еднакви части и се нареждат в намазана с краве масло тавичка с разрязаната част нагоре. Отделните охлювчета се заливат с разтопеното краве масло. Пекат се в умерена фурна до зачервяване. Охладени, се заливат с горещ сироп, приготвен от водата и захарта след 15-минутно варене. След 5 часа охлювчетата се обръщат, за да се напоят и от другата страна. Сервират се след 24 часа. Ореховки 300 гр. брашно, 125 гр. краве масло, 100 гр. пудра захар,100 гр. орехови ядки, 1 яйце, 1 пакетче бакпулвер, 2 ванилии.

От продуктите се замесва тесто, което се разточва на дебела кора. С винска чаша се изрязват полумесеци. Пекат се в умерена фурна. Грис-халва 250 гр. грис, 350 гр. захар, 125 гр. краве масло (едно пакетче), 600 мл. вода.

Грисът се запича в умерена фурна до златисто оцветяване, като периодично се разбърква с дървена лъжица. Към топлия грис се прибавя кравето масло и се бърка до разтопяването му, след което се прибавя топлият сироп, разбърква се и тенджерата се похлупва до поемане на сиропа. Още топла, халвата се разстила в тавичка и се нарязва на квадрати. Сервира се охладена. Бухтички 400 гр. брашно, 400 гр. кисело мляко, 1/2 чаена лъжичка сол, 1/2 чаена лъжичка сода бикарбонат, 3 яйца, 100 мл. олио, плодов сироп.

От брашното, яйцата, млякото, солта и содата, разтворена в киселото мляко, се приготвя рядко тесто. В сгорещеното олио се пуска с чаена лъжичка от тестото и се изпържва до златисто оцветяване. Изпържените бухтички веднага се потапят в сироп от ягоди, вишни, малини и т. н. И се сервират. Задушена тиква 1 кг. тиква,1/2 чаша счукани орехови ядки, 3-4 супени лъжици пудра захар или мед.

Тиквата се обелва и се нарязва на правилни парчета. Нареждат се плътно едно до друго в плитка и широка тенджера. Поръсват се със счуканите орехи, наливат се 2 кафейни чашки вода, притискат се с чинийка и се варят до изпаряване на водата. След като поизстине, тиквата се слага в голяма чиния или тавичка, поръсва се с орехи и пудра захар или се полива с мед. Вместо да се задушава, тиквата може да се изпече във фурна. По желание се прибавя малко канела.


80

Печена тиква с яйца и прясно мляко 1 кг. тиква, 180 гр. захар, 40 гр.брашно, 5 яйца, 2 праха ванилия, 1 л. прясно мляко, 150 гр. орехови ядки, 2 гр. канела.

В тава се карамелизира захарта (30 гр.) и с нея се обливат дъното и част от стените й. Обелената и почистена от семките и влакнестата част тиква се нарязва на парчета, които, оваляни в брашното, се подреждат върху карамелизираната захар. От яйцата и свареното и охладено прясно мляко, захарта (150 гр.), ванилията, канелата и смлените орехови ядки се приготвя смес, с която се заливат парчетата тиква. Отгоре се поставят парченца краве масло. Тиквата се пече в умерена фурна до готовност.

Варена царевица за Тодоровден 300 гр. зрели царевични зърна, 70 гр. орехови ядки, 80 гр. захар.

Почистените и измити в студена вода царевични зърна се поставят в тенджера, заливат се със студена (мека) вода и се варят на умерен огън до омекване и разпукване на зърната. След това се отцеждат през гевгир, изсипват се в емайлирана тепсия, претриват се между дланите за отстраняване на люспите, измиват се с хладка вода и отново се отцеждат. Готовата царевица се разпределя в чинии, разбърква се със счуканите орехови ядки и при сервиране - със захарта. Варено жито 500 гр. жито (грухано), 150 гр. пудра захар, 150 гр. орехови ядки, 50 гр. галета, 3 гр. канела, кора от 1 лимон.

Почистеното и измито със студена течаща вода жито се поставя в тенджера, залива се със студена вода (1,5 литра) и след 8 часа се вари на умерен огън до набъбване на житото и извиране на водата. Тенджерата се отстранява от огъня, покрива се с кърпа, за да не се разпукат житните зърна. Към прецеденото и охладено жито се прибавят счука-ните орехови ядки, галетата, канелата, настърганата лимонена кора и непосредствено преди сервирането - пудрата захар. Сушени плодове с ориз 150 гр. сушени плодове (ябълки, сини сливи, круши, дренки),100 гр. ориз, 50 гр. стафиди, 80 гр. захар, 3 - 4 листчета индрише.

Почистените и измити в студена течаща вода сушени плодове се сваряват на компот. След прецеждане в течността се вари почистеният и измит ориз. Към него, когато е полусварен, се прибавя захарта. Вари се, докато се сгъсти и стане като крем, но се запазва целостта на оризовите зърна. Преди отстраняването на тенджерата от огъня се прибавят почистените и измити стафиди и пасираните през цедка сварени плодове. Ароматизира се с индрише. Сервира се охладено. Мляко с ориз (Пловдивско) 1 л. прясно мляко, 250 гр. ориз, 1 л. вода, 400 гр. захар, 5 гр. канела, щипка сол. Оризът се изсипва във врящата подсолена вода и се вари до омекване. Прибавя се млякото, а след завирането му се слага захарта. Вари се до сгъстяване, изсипва се в купички и се поръсва с канела. Сервира се студено.


81

Крем-карамел 1/2 л. прясно мляко, 4 яйца,1/2 чаша захар.

Млякото, яйцата и захарта се разбиват добре. В подходящ дълбок съд се слагат да се карамелизират 4 супени лъжици захар. Захарта постепенно се разтопява и започва да потъмнява. Бърка се непрекъснато. Когато цялото количество захар се втечни и добие светлокафяв цвят, съдът се разклаща и се завърта, така че не само дъното, но и всички стени да се покрият равномерно с течността. Оставя се да се втвърди. В съда се излива сместа, приготвена от добре разбитите мляко, яйца и захар. Пече се в предварително загрята фурна при умерена температура. Щом се сгъсти и леко се запече, кремът е готов. Сервира се студен. Ошав 150 гр. сушени плодове, 150 гр. захар, 700 мл. вода, 2-3 зърна карамфилчета.

Почистените сушени плодове се измиват няколкократно с топла вода. След отцеждане се заливат с вряща вода и ое варят на силен огън до омекване на плодовете. Накрая се прибавят захарта и карамфилчетата.

Класическа Българска кухня

Documents