Лазерсон И.И., Сокирянский Ф.Л - Кулинарная Наука, Или...
DESCRIPTION
foodTRANSCRIPT
-
. . , . . . , .
3
10 I : - ,
11
1 , , , 11 11
, 11 , 12 12 13
15 , , 15 15
16 16 17 18 19
20 20 20
22 23 23 ? 23
2 , 25 ? 25 25
25 26 26 27
, ,
28
28
29 : ,,
30
31 31
32
? 33, 33
33
-
. . , . . . , .
4
3 , , 35 35 36 36
36 37 37 - ? 38 38 65 C 39 39
4 40 : , , 40 41
41 42 43
43 43 43
44 44
44
45 45
5 46 46
46 , 47
: , ,, ,
48
48 48 48, 49
49
49
50
51
53 53
54 54 54 54
-
. . , . . . , .
5
? 55 55 55 ? 56
6 57 57
57 57
-, , 58 58 59 60 ? 61
61 61 62 ( ) 62 62 63
II :
64
1 64 64 65
65 65
66 ? 66 66 67 : ,
68
70 71 72
73
74 :
74
2 , 75 75
75 77 ,
78
79 , 81
81
-
. . , . . . , .
6
82 84
84 85 85
3 , , 86 ? 86
86 86
87 ,
87
88 ,,
89
90
90
91 4 92
92, 92 92
93 93 : , ,
94
5 95 95
95 96
? 97 ? 98 ? 98 ? 99 . ,
99
100 ? ? 102 , 103 .
104
104 ? 105
III 107 1 cook & chill ( ) 107
107 108 cook & chill 110
-
. . , . . . , .
7
111 , ,
111
113. 115 116
116
2 sous-vide ( ) 119 sous-vide 119
120 121 121 122 () 122
sous vide ( )
123
123 124 125 125 125 129 129 130 130 131
.
132
136 139
1 139 2 143
143
144 - ,
145
145 146 146 (Clostriduim perfrigens) 147 (Listeria monocytogenes) 147
, -
147
147 148 148
-
. . , . . . , .
8
148 148 148 149 149 149 149 150 150 150 151 151 151 151
-
. . , . . . , .
9
, ,
-
, . .
: !
-
. . , . . . , .
10
.
, , - , . , ?, - ?.
, . - , , , - .
, - . , - , , , , , ,, . - , - . , , .
, . , 600 ? - , 1 ?! ? ? , , , ? , -, .
- . - ( ) . . : . , - . - -, . . - . , , ? , . .
, , , , , , . - .
-
. . , . . . , .
11
I :
-
,
1 , ,,
, , :, . , -. , . , , - ( !).
, , , . , , , , . - .
, (612O6), , .
,
? , -
. . ( ) . -
, .
, 60 C, , , . , , . - , , 23 , . , , .
, , . , .
-
. . , . . . , .
12
,
: ,
. . -
. -, . ( ) , -, () . - . , - .
( , . ) . , . , , - .
, - . , , - .
, - . , - . , -, . , , . , , - () .
-. .
- : , , . . - , , . -. , , . . - , , , - .
? -
. - . , , , . - .
-
. . , . . . , .
13
: () ( ).
- -
. - - . , - . , .
? , , ? ?
. , ,
, -.
? , - , , - . , .
. - , . . , . , .
, , . , - -, - . .
. , - , - , . -. .
, , - , . . , , . .
!
, , , 100 C. , , , , .
:
-
. . , . . . , .
14
, ().
: , .
, , - , . , 90 % 125 C.
( , ), - , - . - . - . . - , .
-. , .
: , .
, , -, .
, - . .
170 C, 150 C. ,
105 C. :
-.
, (-).
( ). , - , .
, . , - . . - .
. . - . . - . , - , . .
-
. . , . . . , .
15
,
. - .
. , , . , , .
-. . , . , , , -, .
, ,
, , ,
. , , pH ().
, ( ) . , pH, , - . , , , , -.
. . , , , .
- pH. - , , . . 1343 %. - .
.
, , . , : . , .
, , , ( 70 85 %). - , , -, , - , .
-
. . , . . . , .
16
. - , , - .
, . ( ), , .
, - , ( -). , , . .
, -
, . , , , , - .
, . , -, . . , .
, , -.
, , .
, 75 % . . . - .
. , . - , , , , , .
, , - .
.
. , . , . , .
, - .
-
. . , . . . , .
17
, , - , .
.
, , . , , ( ), - (, ).
, , , , . .
:
, . , ( ) , -
. , , , , , , !
, , , , (, ).
. . , ( ), .
, , - , . , , (, .).
, , - .
( ). - , - . . ?
, - . , .
- . , - , , , - - .
, , , (, ). , - . - .
-
. . , . . . , .
18
, . - . , , , , , , .
, , (, ), . , ( ), . - , , - , , .
, .
, , . ,
. -, .
. - , ,
, . , - , , -, .
: ,
, , .
, , , -
. - - . .
.
, - .
. , , .
, - . , , , , - , - .
: ,
.
-
. . , . . . , .
19
, , . . - - .
, , .
,
, . , , . , , - . , . , - .
, - . ( , ), , .
, - (pH). - .
, ( , ) . . , . , , , , -.
, , , , . , , . . , , . , , , pH, . - , - .
! , ,
: ( - , -
); (),
();
-
. . , . . . , .
20
.
, .
, . , 57 .
, - - .
. -
. .
.
, , - . , , . , , (, ).
, ,
. , -, . , , - , . . :
( ), ;
( ), .
, , .
, , . ?
, , .
, . . : . , , , . , - (: ,
-
. . , . . . , .
21
, ). - . .
, . , 0 100 C. - , - .
, , . , .
, , -, .
, , - , .
, . , .
, , , 260 400 C ( ). , 300 C. , . , , - .
, . , - . , 180200 C. . .
- (, ) . , .
: , ,
180 C. .
- , 200 C. , 210225 C.
, - 180 C.
, , .
-
. . , . . . , .
22
3050 . , - , .
, - , , .
, (wok ), - . - , . ., , .
, . . , , -. , . , . - . ( - .) . - , , .
, - , . , - , .
: ; , ; ;
, , .
.
.
- . - , . , .
? .
, V-. .
, - , , . , - . 100 C .
-
. . , . . . , .
23
, , , , -, , . .
- . , , -, . , , , . , . .
, -
. , , . Na+ l-, . , . Na+ l-, , ., , Na+
l-, .
, , - - . , , - , , . , .
, , .
, , , .
, - . , , - , .
, , .
?
, ,
. , . , , -
. , - . , , . , , . , 2 .
-
. . , . . . , .
24
( 35 000 ./), , 1214 . , .
, - , , - . - - , , , - , .
, - - - , , , . - . -.
, - . , . - (), , , , .
, . , , . ( - ) , , .
: , ,
; ;
; 12
(2400 ). 50/50.
-
. . , . . . , .
25
2 ,
, ,
, . - , , , , , - . , , , , , , . , , - .
, -- , , .
. , , - . - -, .
?
, , , , . , .
, , . , , (O2). , .
, , .
.
, , ( ). , , .
-, , .
, , - . , , , , . - + .
, - . , ,
-
. . , . . . , .
26
. , , , - , ( , ). .
, , .
, , , , .
, - , .
,
. , , - , . , .
, , .
, - , , . - ( -), ( ) .
, - .
27 C. - , , - . 27 C.
-
, , , .
- .
- .
, , , O2 .
-, , .
-
. . , . . . , .
27
, . ( 10 )
. : 60 C ,
( ). - , - , , , . CO2, - . 60 C , - . CO2;
, CO2, , , ;
, , , .
, .
, . - () . .
, -, . , - , -, . . , . , , .
( - ) 10 , . -, . , , , -. 10 - .
, , , . , . - .
? 100 C, -
, . . , . , -
-
. . , . . . , .
28
, , .
! , !
( 10 ) . , . , , . . - , - .
, , , , .
?, ,
, . , (), , , .
, , - , , , .
? :
, , .
- .
,,
, , . , -
, . , . , : . , , , , (, , - ).
: .
( , , ) , - . CO2 , -
-
. . , . . . , .
29
( ), ( ).
, , CO2. - , . - CO2 .
CO2 - , . , , - CO2 , , - .
-. - . (-, ) - . , . , , , .
, , , - .
!
CO2 .
CO2 , , , , , , -. , - , . , , , -. , , , , - ( ).
, . , . - , . -
-
. . , . . . , .
30
, ( , ), , , .
, , , -. .
, ( ).
, . ? , , , ,
. , .
:
, ,
, ( 30 %) - ( 15 %). - . , . , . , ,- .
, , , . , - . , - , .
. , , , .
, . - , , , .
, , - , . , , . , , , .
-
. . , . . . , .
31
, . , - , . . , 240 , - . - , .
, , - , - . - . , .
, , , , . 8 .
, . , , , .
, . , - , .
. - , , . , , , - , . , , , .
, , (). , - ( 25 % , 40 % ). , .
( ), ( ), ( 10 %). , .
, , - .
-
. . , . . . , .
32
, , , . - , .
, - (, ) - , .
, , -, , . , , , , - , . - , , .
, , -. , . - , - .
? -
- , . .
:1. .2. (
, , ).
3. , , . , , .
4. (, - ) . - , .
5. , , -, . -, , , .
6. , , , - . -, , -.
-
. . , . . . , .
33
?
, -
, . , - , , - . . , , .
-, , .
,
, , , , - . , , .
, . - , , , .
, , . , . , , -.
, ? , , -
- , , , , ( ). , , , . .
. , . , - . , , , , , . ( , . , - . , -, , .)
, . , , , - , .
-
. . , . . . , .
34
, , , - 70 C. - 7-10 , .
-
. . , . . . , .
35
3 , ,
75 % , 20 % 35 % . , , , ( - ).
:1. , -
, , ( ). , - . - : , .
2. . , -, .
( 75 % ) . , . - --.
, - . , (, ), .
. . - , - , , . , , , , . .
3. . , , , , - . , . , , . - .
, , , .
, , 55 C , . -. ( , ).
4. . . . , , , . , , , .
-
. . , . . . , .
36
. , .
( ) - .
, , .
, . , . , , , . , , (, , ).
, - , . , , , , , .
, - , , . .
, . , , . , , .
, , . , , .
, , , 60 -. - .
, : , ; . ( !), . 10 %
90 % . 40 . - ( , - ).
( 50 %), - .
, : 49 % ; 18 % ; 33 %. : 88 % ; 12 % .
-
. . , . . . , .
37
, - . , .
, , ,
. - , . , ( - ).
. 100 C , , , .
, , . Na+ Cl- , .
. , , , , ( ), .
, . ( , -
+), . + - , , - . , , . -.
62 C. , , .
, .
, . , , , - . , : , , .
, , . .
8 , , , . , , (- ).
, , .
-
. . , . . . , .
38
. ( ). -, , - , .
, , . , , - - , . , - , . - , , , -.
, , . (, ) , , . - .
- ?
-, , .
( ), - +. , , , - +, . , .
, + - , , - , .
? , -
, , -. . , , , , , . . .
? , . , , , .
, , . , - . , , , -, .
, -, ,
-
. . , . . . , .
39
. , . .
:
. 65 C
.
65 C
65 C? , (62 C) ( 68 C) . - 65 66 C, , . , - .
, , - 65 C. ! , .
,
, , . ( 15 %)
, , - .
, - , , - , .
, , , , - .
, . , -. , , , , . , -, , --. . - .
-
. . , . . . , .
40
4
: , ,
. , , - , , , .
- , . , - - , .
. . .
, - . .
? , ,
. , - .
, , , , , .
, , : .
, . , . , .
, , - .
, , . . , , .
, -. , , , : . - 80 C, , - () . , , .
- . , , , .
-
. . , . . . , .
41
, . - , .
. - , .
, , .
, . , - . , - , ; - , , . - , , , .
- -, , .
, -. .
, . -, .
! ,
, , .
, , , . - , , , . , , , (), .
, , - , , - .
, . , .
, - ,
-
. . , . . . , .
42
, . - .
, . ( 7 % , 18 % 47 % , , , , ). , . , , - , .
, . , - , , , .
. , , ( 47 %). , , , , , (, ). , , - , , -, .
, ,
, . , , , , , . , .
, - . , , , , .
: , , , . , , , , . , , ( ). : , , , . .
, - . , .
-
. . , . . . , .
43
, .
, , , , , - .
, . - , , (- ) - ( ), , , ( ). , , .
(pH) 5, -
, . . , . . . , , , -.
, ,
, . - . . , . , . , , . - .
( 5075 %), . , - , , .
, , ( , -
), , . , , , , , -.
(, ) , -
-
. . , . . . , .
44
, , . . - , , , . , .
, , .
, (, , 82 %).
, , , , ( ), . , ( 10 C 50 C) , . : , , . . ( ) .
.
, . , .
, -
. - ( ) . , - , .
, . , , - . . , - , .
. . , - . - .
-
. . , . . . , .
45
500 .
() , .
-10 C 40 C. - , . , , , . 40 C, , - , .
, - , . , . , . , , - , . , - .
, 40 C . - - , (, , , ). , , , - . . - .
100 C , . - , , . 120 C. : - , . , , , .
,
. , ( , ), , - . - .
, ( ) . () . , , , - , ( 54 ). .
-
. . , . . . , .
46
5
, , , . , - . , , - , , .
.
, - , , . - ( ) .
, , (, -).
, - . , , .
() , .
.
, , , .
. , -.
,
. , - , , . , .
, , , , - ( ) - . , , , , , , , !
.-, .
. , , .
-
. . , . . . , .
47
, .
. -, .
-, . ( ), - CO2. - , . , .
, . , . . . -, , , .
( ). ( - ) , , , .
, .
, , - .
( ), ( ), .
,
?
, , - -. , . , , .
. , - . , . - , - . , , - .
, ?
, , , , , - . , --
-
. . , . . . , .
48
. , - .
: , , . - .
, . . - , , , .
: , ,
, ,
, - . , , . - , .
, -.
. - , .
, - . , . - , .
,
. - .
,
. ,
, ().
, , : - .
-
. . , . . . , .
49
, -. - .
, -, .
(, ) , . - , . , .
, , , . - , - , , .
,
. -
. , . (Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc Plantarum) , . - .
. , , - ( ). - , , , . . - , .
, , (
). , , , , , ( !).
: , .
- , , , . - -. , , ,
-
. . , . . . , .
50
, . - . - , .
, . , , - ( , ). - (, ) .
, - . - . , - . , , .
, . : - . ( - ) . . , .
, , , . .
, . - . . .
.
, , . ,
. -. , , . , .
- , . : , - . , , , - , , , - . . ,
-
. . , . . . , .
51
, . , . - , , .
. - .
, , , , - , . .
,
, , .
, . , (pH). , .
. - , , , .
, , , . , - , - .
(, ), , . , , , - . , , . .
, , .
. , , . - . -, , - .
?
1. . , - , , .
2. , , , +. , .
-
. . , . . . , .
52
, , , . , - .
3. . - , + Mg2+, . , , , . , - . , . .
4. . -: -, , , , ; -, - + , + , . ( ), , , , .
5. , . .
, . - , ., , , . , , .
, , -, ( , - , , , ) .
, , - , - , ( ).
, , . pH. , - , . - , . , , , , - .
-
. . , . . . , .
53
, , , (, ), . - .
. - . . , - -.
, (, ). , - . , , , pH. , .
, , , , .
, .
. , , , , , - : , -.
- , -- - .
.
( , ) . , . , - . , -, . , , - - .
.
,
, .
-
. . , . . . , .
54
,
. , .
, -. , . , , , .
, , -
, , . ,
. , ,
. , . - , .
, , , , , .
.
. , , , ,
( ). , , . , . . , .
,
. , , .
, , , , , .
- , . , , -, , , , .
-
. . , . . . , .
55
?
,
, . . , , , , , .
, ,
. , -, .
,
. , , - , . , .
( ) - .
, , . , , , . - .
, . :
-, . - , (, , ,), (, ,, ). ( . ). , , , - , - .
-, (pH 3,3), .
-, . . , , . - 130 C; . , -, . . , . , ,
-
. . , . . . , .
56
. . - , , .
?
.
, , . , .
: . - . , , . -, , , , . - .
( , ) ?
, - . , -, , , .
-
. . , . . . , .
57
6
, -.
, , . , , .
, , , , . . . .
, , (, - ), . , , .
, , , - . .
1 % , . , , . , , 3 %.
. - , - .
, .
36 C. : , -, .
, -
., .
, , 40 %. -
-
. . , . . . , .
58
.
, , , , - , . , - .
, - , - , .
-, ,
- , . -?
- . , - , . - .
- , 80 C. : - (, ) .
, : - , .
- : , .
- 1 % - .
- , , , , -. .
- -. , . , , .
- , , ( pH ), - . , : , , . - ( -) . , .
, -, (, , , . .) . , - - , . . : , - .
-
. . , . . . , .
59
, . -
, , , : - .
, , . , , . . () () .
- - (, - ).
- -, . -, , , - , , -, , .
, , -, , , , , . - . ( ), .
0,5 % 1 % - . - , - .
, , 1 % 5 %. : , .
150 C . , , . - - .
, , , . -, - ( ). - , - .
, , - . . , .
-
. . , . . . , .
60
- . . , - .
, ( , , ). .
, . ( - ), , , . ( ), . , - , , .
, - , , , - . , , -.
, - - , . , , - .
,
. . , ,
. , , - . .
, - 0,5 % (-, , , ). - , , .
, 70 C, -, . , , , .
- , .
-
. . , . . . , .
61
( - ). , , , .
, 60 C, .
?
, ,
, . , , , , , . - , , , .
, (, ) , , , , , -.
, . - , , .
?, ,
( ), ( ).
. , , .
, , . . , : , : .
, , , (, , -, ). , , , . , , .
-
. . , . . . , .
62
. , , , .
, - . .
( )
:
, , (- - ). , - . , - .
, ( ). , , , , . , - . , .
, - , . , . , - , , . , .
, - ( - , , , ).
, . , , -. , , .
, . - , . - , , - . , , .
,
. ,
-
. . , . . . , .
63
. (0,4 %) , , , - , . , , .
, -
. , (). -, , , -.
, ( ), ( ), ( ) . .
(0,5 %) . , , . , .
. , , - , (, , ).
-
. . , . . . , .
64
II
:
1
, .
. -
,, , . , , .
, , .
, , . , , - , , . - , . , .
, .
, , , , , . - , , , . , - .
, 50 C, , . , 50 C, - .
..
. , . , , , .
. . - .
-
. . , . . . , .
65
., , , ,
. (
), . , , , -, , , -. , .
. (-), , . , - , (), . , , : , , . , 60 70 C, -. , , , . , .
, , , , - , . , , , , .
. - . , , .
, -, . , - - - . , , .
.
. :
-, . , . .
-, , - , . ,
-
. . , . . . , .
66
, . .
-, , .-, ,
. . -
, - , .
. :) ;) ( -
, );) ;) (, -
, ).
?
. - 40 C, . . , . , . 60 C , -, , . - , - - ( ).
, . , . : , ( 65 C), - .
() , , , . . , , . , , .
, , -
65 C (, ), .
-
. . , . . . , .
67
.1. , -
, 70 C. , , , , . , , , - 70 C.
2. , . , 70 C. , , . , , .
3. , - - , , 50 C. - , . , - . , 20 , . , , , (, ) , . , - .
, . , , -. , 600 .
, 150 250 C, , .
4. 65 C , , , .
65 C , . , - . , .
, , -
, , - , .
- ( , ),
-
. . , . . . , .
68
, .
, , , .
, , :
( ) - 70 C, . . . - , - , .
, . - . , , - .
: ,
- , - (, ), , . -, .
, , , , , , . - . , - , .
, - , .
- . , .
, , .
: 100 C, ,
, . ,
-
. . , . . . , .
69
, . , , ;
, , - . . , , . , , , , .
, , , , , . , , , , , .
: . , . - , , .
, , - , , , - ( ) . , . , - .
, , - , .
, . ( - ) . , .
, . , -, ( ) . - . ( ) , , , . , , .
( , ) . , - . - . , , - .
-
. . , . . . , .
70
. -
, , . , 175 C , .
, 120 C. , .
, ., , - - , . , , .
, -. , - .
, , . , . - , - .
, , -. : , .
. , , , , . , , , - .
, . , , , . , - , .
-
. . , . . . , .
71
, - . ( , , ).
, - ( ), , - , , . .
, , - . , , - . , .
, , , -, , .
, , , , - , , - ( ). , , ?
, , , . -, , - , . . , , , .
, - , , .
, . -, , , , , . -
-
. . , . . . , .
72
, , , , , - .
, , - ( ). , , - , , , -.
, . , .
, , - .
, , , . :
, , . , , , ( - ). , , ;
. - , , , - .
-
. , , , . , - , , . , , , , .
- , , ( , -) .
- . , .
-
. . , . . . , .
73
( ) . , , .
, , , .
100 C, . , . , . ( 60 C), ( , ) - . , , , .
, , .
, .
, - , .
-, , , . , , . , , .
( ) ( ), .
, , , . . , , .
: , , -, .
-
. . , . . . , .
74
, , . , , , . , .
130 C. -
, , , .
, - , . , , - - , ( ).
:
,
, . , , , - .
, , .
, . , .
. , - , . , , .
, . , - , , .
-
. . , . . . , .
75
2 ,
, , , : .
, (, ), - , . , emulgere, ( ).
, . -, . . , .
( )
(, , ). , , , , , .
?
, -.
( -), . (, ) (- - ), .
, , , - .
( ) () . , , , - , .
- . , .
, , . , - . , -. , . - :
-
. . , . . . , .
76
, , -. , . , , , , .
, (-), , - , .
; - . , . -, .
. , .
( -, .) - , .
1. . , . ,
, , - . - .
2. . , , .
-- .
. , ; , - , , . , . , , , , , .
, . , ( -), .
-
. . , . . . , .
77
, .1. , ,
, . , , - , , , .
2. , . , - , .
3. , .
4. , - -, , .
5. , . . , , . -, . . - , (, ) . , - , .
, .
. - . , ( ) .
, , .
( 80 % ) ( 50 % ). -.
, , , , . .
, - 60 . ,
-
. . , . . . , .
78
. , , .
, :1. , ,
, . , , . -, , -.
2. , , . , . - . , - ( ), .
3. , - .
-, , . :
1. . - , ( , ).
2. (, ). + - , . ( , , ), .
. , , , - .
, . - , .
,
, .
, -, , . , - . , - . (
-
. . , . . . , .
79
), , ( , , ). , - , .
?
, , , , . , . : , , .
, , - , -. ( - - ) ( ). .
, - , . , , .
, , , . - , .
, , :) (
), , ;
) , , , . . , (- -), .
. - ( ), , , , , .
, , , , -
- . - , . , ,
-
. . , . . . , .
80
, : , , .
- , , , . .
, , . , . (, ). , , - - .
, , , . , ( ) ( ) . - , , .
, .
: , , . , , . . , . , , - , , .
(), . - , . , , .
- : . , , , . , .
. , . . - ,
-
. . , . . . , .
81
, , - .
, ( - ) ( ) , , . , .
,
, . ,
, - . , , . , . , - , , - , - , . , .
, , . , , . , , , . , , , , , .
, , , . -, , , , 5 % . ( ). , 1 . 15 .
:1. . -
, . , , , .
2. , , - , . .
3. , , , , .
4. -. .
-
. . , . . . , .
82
, , .
5. , , , . .
6. . , , , - , .
, , ( ). , , - .
7. , . , . , , . , - - .
, . -
. : -
, . , , .
, , . , ( ), , . , , , .
, , . , , , . - - , , - . , , .
. , , , , .
, (-) , , , . 150 200 C . -
-
. . , . . . , .
83
, - , , . .
- , . .
, , - , .
, , . ( , - ). , :
1. , - . - .
, , . , , , .
2. . , . - , . .
3. (, ), .
4. , , , - .
5. , ( ) . , , , .
6. , . , .
, ,
. , , , , , .
, , ( , ) ( ). - , -. , , . -
-
. . , . . . , .
84
. , , . , .
, . , - . , - , , , ( , ).
, , .
. - , , .
: , - , , . , -.
, , - - , .
- , - . , , , , , , . - , :
1. . - , , -. , .
2. (, ). , , - , , , .
3. . -, :
- , (, );
-
. . , . . . , .
85
, , .
, , , , . ( ), , - , .
, .
. , .
, , - . , , , .
, . , - . , . , , , . , , , , . , .
- , , , - , , . - , , . , . , , , . , .
,
. , ,
, , - . , , . , .
-
. . , . . . , .
86
3 , ,
?
, , -. . - , , , , . , - ( 55 % ) ( , ).
( , ) . , . , ( ), , . - . , , , - , .
, - , , , . , . 50 % 30 34 C, - 37 C. , , .
600 -
. - , , - .
, .
, , , , - , , , . , , 1995 .
200 , 225 . - , . -
-
. . , . . . , .
87
. . , , , , ( ).
. , .
:1. , .
, , -.
2. , , , , .
3. , -, , , .
,
: .
, . , .
. ( ) . , - . , ( ).
:
85 C. 100 C. ,
. 103105 C. 106110 C. 110112 C. ,
, . ( ) 113115 C.
2 . ( ) 116118 C.
, . () 121124 C. , -
. ( ) 129135 C. ,
, . 149150 C. .
-
. . , . . . , .
88
151160 C. , .
( ) 166175 C. , , .
190 C . ,
. 115 C, - . 165 C, , . 165 C 99 % . - .
, , , . - . , . . : , .
, , . - , , , - . .
, , : , , , , . . -- , : .
, , , -
. .
. , , -
.
. Anti-Griddle - , 0,1 , -34,5 C. , , . , - ( ). , , - . .
. .
-
. . , . . . , .
89
, , . - 5 C 100 C, , . , - , .
, 127,4 C, .
, 127,4 C, . , - , -. : , - - . - , , .
, ,
, - : ; , , . , - .
, , .
, . - .
, , - ( - ). - , , , , .
, , . , , . - 43 C, - , -, .
, , , - . - , , - - . , , . , .
:) . , -
, ,
-
. . , . . . , .
90
, , . , , , , (, ).
6) ( , . .). , , .
- - , . .
. 60 % , 15 % ( -, ) 15 % ( ).
, , . . -18 C ( ). , , , . , , , , , .
, .
- 23 . , - 23 . , . -, , . -.
. :
) , - , ;
) , ;
) , , .
-
. . , . . . , .
91
, -. , , .
. , - , , , .
6 C - . -, .
. - . - , . .
Pacojet. , -, 2000 ./ , . - -, . 24 . - .
Pacojet , -, . - Pacojet .
. , . (-196 C) - , .
, .
! ,
, .
.
-
. . , . . . , .
92
4
, , , , , , . , () . . , . , , . , , , , , .
,
70 % , 10 % 8 % . -
, . , . , -, . , . . , - -. , . - - . , .
, , .
( 22 %) . , . , , ; - , , .
, , , , , . - .
, : , , -. :
-
. . , . . . , .
93
, . , , .
- , - .
. : - -. . - , -, .
. - , .
. , , - , . 80 % , , , - . - , . -, . , - : . , - , , , . - , - , , . -, , , , , . - () . , , -, . , , .
. , , . , , .
-
. . , . . . , .
94
: ,
,
, , , , ( ), - . , - , , .
, .
, - , , , -. . , , , .
( , ), . - , - .
, . , - .
, -, , , , .
. - , , , . , , , , , . , - -, - , .
. , .
, . - - .
-
. . , . . . , .
95
5
, . , - - .
, - . .
-, , , , , , .
-, , , , .
, , , , , - . , , . , .
? . : . - , , . , , .
, , - . , , , . . , , .
, . ? , - ?
, ? . . , -
. . ,
- ? .
-
. . , . . . , .
96
, , -. -, , ?
, , : ( - -, - ) ( - ) .
. , , -, , . , , .
. ,
. . , , , - .
. . 30 , 3 ( , !). . , , , -, , .
? 3 30 , , , 90 % 10 % !
, , : - . ? , - ? ! -. , , . , ? ,, , , .
, , , - .
. ( ) - ? .
.
, , , , .
- . , 60 70 C.
: , 99 C. , 70 C!
. , , ?
, .
-
. . , . . . , .
97
, , , . ?
, , , , . ?
, , , - .
, 30 . , ( 100 C), : - .
: 50 % 50 % .
?
, . .
, . 100 C , , .
? , , .
? . , , . .
, , ? .
, .
, -, , . , , , - .
, , , , . , . , ! .
, . . , .
, , . , ,
. ,
! . , ,
, . ? , , , .
-. , , . -
-
. . , . . . , .
98
, . ? -.
? , , - , . , , , - .
? . , - , , - , , . , . , , .
?
, .
, . ? . 100 . .
, , , . , - .
, : ( - ). , , -.
(, ), . . -, , .
, : ( ) ( ). , , .
?
,
. . , .
, . . . - , , . , . , . , , .
, ? . , , , . .
, .
-
. . , . . . , .
99
?
,
. , , ,
, , , - . , .
. , , . . ( , )
. . ,
. , , . -
., , -
. - .
. -: , ( ) . , , - .
, . ( ), , .
. ,
, ,
. . XVII, , , . , emulgere, .
, . , , .
. . , .
? ! , - , , -, , . , , .
( , !) . -
-
. . , . . . , .
100
( ), . ,
, : , ( ). , , .
(- ), : . , - , - .
( ) , .
? : -, , .
, . - , , -, . , : , , .
, , . ( ), - , , !
. ,
; , . ? , ( 30 ),
, 90 % 10 % . , , -
. ? , , -, : . , , - .
: ? : - . , - , , .
( ) : . . , ? , , . - . - , , , ( , , ). 1000 .
? , -, , -
-
. . , . . . , .
101
. , - , .
, 65 C? , , - ( ).
65 C , . , , , - . . 65 , , .
( ) . , , . , , . - , . - .
. , ( , ).
, , , - , .
, , - , - . , , - .
, : - . ( ), - , , - .
, . , 20 - ( ), . , -. , , ( ) . , , . , .
, , , ( 1 % , , , , 1 ). 2004 .
. , , , , .
-
. . , . . . , .
102
, . , , - . ?
, ( ) , , . , - ( ) , , , . , : , , , , , , . , .
, . , , . , . : , , - . 2 . , , , , , . , . : , .
? ?
, . , , -
, , , . - . , , 100 C. - : , , .
( ), , , .
- .
, 12 . :1. .2. .3. .4. ( ).5. ( , ).6. ( ).7. .
-
. . , . . . , .
103
8. ( 70 C).9. , , .10. , , .11. .12. , , . 12 12 ,
144 , 2 . , , , , , .
. , - , .
, - . .
,
,
: , (, ); ( ); (, ); (, ); ( , ); ( ); (, ); (, ); ( , ). ( 10 % 90 % ),
, , . , . , - , , , (50 % ) , . - , , , , .
, . , , . , ().
- . , , , : - . - . , , - .
, -, , , .
, !
-
. . , . . . , .
104
.
.
, , . , : , . ?
. , . , , .
, , .
, , .
, , - . , .
, , .
( ) . . , - , . , - , .
, - . , 10 C .
: , , 30 , .
, - . , , , , . , , - , . , , : , . . , , , .
: , . , . , - .
, .
-
. . , . . . , .
105
, .
, , . . , -. ?
- ( ). .
, ( ).
-. , .
, ( , , ). , . , , - .
.
, , - , , , .
, ? . , , , . - , , , ? .
-, ? ( ).
( 1). 2 .
, . , ? 3 .
. , ? 4 .
, ( ). 5.
. . , . , , -?
?
:
, . 1866 -
. .
-
. . , . . . , .
106
70 , , , , , , . -, 100 150 .
, , , , .
XX , - , () , , : , , . , , .
; , . , , , , .
, : 10 34 , , , 45 , 2 , 67 , , .
. - --, . . -, , , .
-
. . , . . . , .
107
III
1 cook & chill ( )
- : , - .
, - , cook & chill( ), . cook & chill , . Cook & chill , - ( , , , , , ) .
cook & chill , ( 1015 ) , - , .
cook & chill - , , ( ). 2008 cook & chill. - , , cook & chill ( ).
.
, - , , , - , , - . cook & chill - ( -), - .
cook & chill , , :
; , ( ); , ;
-
. . , . . . , .
108
; (blast )
(tumbler turbo-jet ). cook & chill --
(), -, .
cook & chill - . -, , -, .
Cook & chill - ( , ) .
, , , .
cook & chill , , .
,
. , , . - . , , , . , , , .
- , . , . , , . , . , ,, .
, , . 10 20 C, 2025 4045 C, 5560 C. - , pH ( ).
, , . , -
-
. . , . . . , .
109
, - ( ).
, , .
1520 . 1 , :
3 200; 6 200 ; 9 200 ; 12 200 . 2 , -
, , . .
2, - : ; - ; ; , .
, , .
?, . - , .
-, . -, . , 45 ; - 78 100130 C. , .
, , ( 250 C). , Clostridium (). - , , , . .
, , . Clostridium. , .
, , , . - .
, , , .
-
. . , . . . , .
110
- . - , , (-).
- , . - .
, - . , .
, - , () cook & chill. - , . cook & chill , .
cook & chill
, -
8 60 C, - , 4045 .
, 46 C.
cook & chill., , ,
() . ?
. .
. . ? ( ), - .
, : . , .
cook & chill : ; (
), , , ;
: , -, (sous-vide) . .;
4 C; () . .
-
. . , . . . , .
111
. -, , , , - -.
, , ( ).
- , . , - ( ), . - .
, ,
, ( )
100 C. , - ( ) , . - . - , ( ) ( ) .
, - , (, , ), ( ). , - , , - , , , , . , - .
, -, , , .
, , .
, 65 95 C. - -.
, , - , . - 2 C.
-
. . , . . . , .
112
- , .
65,4 C, 9395 C.
. -, , 5 , - . 5 -.
: ; 1535 % (
); 2028 %; ; ;
( 1012 ); 3040 %,
; -. .
(, , . .) -, , , , . , , - . , - , , ( ), .
- , . , , - , -. 70 C 8285 C. , . - , - . (- ) .
-
. . , . . . , .
113
. - , , . 9092 C, , .
( -).- -
, .
: ( , , . .)
: , ;
, .
.
cook & chill -
. -
. - . , - 65 10 C 2 . , , 23 C 6 , - ( 65 C ) 1 .
. cook & chill - - ( ) 1 . 92 C 10 C, 24 C 22 .
( ) , - 65 -18 C 4 . -, , -20 C 8-12 . cook & chill cook & freeze ( ).
, - - , , , . , , . - , - .
-
. . , . . . , .
114
blastchilling ( ) tumble jet chilling. -.
( ), - 02 C ( ), 02 C -18 C.
-, - .
, , , .
( ) - SOFT HARD.
SOFT 02 C, 0 C. - ( , 45 -) , , , .
HARD 3233 C, -15 2 C. - . , , , ( 56 ) , . , , -, -12-15 C 23 C. , - 4 C, , 67 . - .
1 cook & chill
-
. . , . . . , .
115
, (-30 -40 C) (< 4 ), , - , . 1215 , , , -. , .
GN. (1/1 52 35 , 2/1 52 65 ) , .
.
-
10 C. , -
24 12.
4 . . , ,
. , , (6-12 ).
-
. . , . . . , .
116
, - , .
. - , . 2 .
. - , , - .
. , -.
. , , .
cook & chill
.
10 C 65 C. , - 65 C.
() . , , - .
- .
, , , - , . - .
( 100 C) - , . - , . . , , - .
- .
cook & chill - , .
-
. . , . . . , .
117
- . . .
, .
, . 50/50. - 5-10 . 2 C.
, . , , 1 (. 1).
, , , - . , - . , -, , - . ( , ) . - sous-vide ( ) . , .
- .
2, . 2
-
. . , . . . , .
118
, - cook & chill.
, cook & chill, sous-vide ( , ), 25 .
-
. . , . . . , .
119
2 sous-vide ( )
sous-vide
Sous-vide - .
sous-vide , :
, - ;
5864,5 C, , .
, , . . ( ) .
, . , . 500 C , 50 C. , . , , 135 C , 55 C. - sous-vide, , 55 C , ; . () 55 C 24 , - . .
sous-vide : , . - . , , - . , - . ( ), 70-200 % sous-vide. , 100 C . sous-vide 0,05 C.
, sous-vide , . , , , - . , ,
-
. . , . . . , .
120
, . .
sous-vide
, . , . ( , , , . .) , -, , - . , ( 80 85 C), -. , , .
( ) , , - . , , . - , - ; .
. ,
, . sous-vide. - , - , - . .
- . , . -. - , , . , - 24 55 C, , - , 18,8 % , , 19,9 %. , , . , - , - .
, - . 3-10 %- (3010 ) , . : , - 1025 % (
-
. . , . . . , .
121
). 20 % , 0-12 % - .
sous-vide:
- . - , - . 0,51 C , .
, , , , , .
, , , , . , , . , , , , , 23 , .
, , 75 % ,
20 % , 5 % . 3 : (5055 %), (3034 %) (1015 %). ( , ), - ( , ) , . - .
, - , - . 3540 C 80 C. 40 C - 60 C. 60 C, - 65 C.
. 80 % - () () . 40 60 C - . 6065 C , ; .
-
. . , . . . , .
122
- (. 3).
! :
4 ! 3, , -
sous-vide -
. - ( ) . , . - 55 C.
, . , - . .
()
sous-vide -
, , sous-vide, . , , , . . - , .
, ( ) (). , , . (, ), pH (, ) - . pH . (, ) .
-
. . , . . . , .
123
sous vide ( )
sous-vide , , -. -, ; -, .
, - BBQ - . - .
( ) : 136 , 140 , 137 119 , . 1 9 1 25 60,5 C.
25 . ,
sous-vide - well-done.
, , 120 , 125 , 124 111 (11,7 %,10,7 %, 9,4 %, 6,7 %). , . , , .
4.
4
-
. . , . . . , .
124
. 65,5 C 50 6 %.
, , - .
sous-vide. , -, - . 60,5 C 10, 12, 15, 17 20 . 2933 %. , , sous-vide , .
, , - , , - . , , , . , , .
-
. . , . . . , .
125
.
, Metro Cash & Carry. , , . .
- . . . 50 % , . . , , . 67,5 C. , - , , . 1 25 . , 20 , . Santa Maria. 200 C 12 . - 12 % 3,5 % .
, , , , (.
, .
, .evirme), -, ( . dner kebab) - (, ) , (, , , , ) , .
, , , . -. , .
. sous-vide 1 58 C.
(, , , ), , , ( , ), , ( ) - 5 200 C.
sous-vide , .
-
. . , . . . , .
126
, . 90 . 10 % 15 C -.
20 30 . , . ( .)
, ( , - ). (, ), 23 .
! sous-vide ,
. ,
.
( 4 C 6 C) .
4045 . 50 % ( ). Jambo mini Henkelman.
, - 35 50 C 2025 .
5 , - Foodinmind () - .
5
-
. . , . . . , .
127
-
. . , . . . , .
128
, sous-vide -. - sous-vide .
, - .
( 6), , .
6
-
. . , . . . , .
129
, , , - ()
, , , , . , . - , . . , - . , , . , -. - . . -. - - -.
, , 85 C 1 25 . - 200 C 9 .
. 64,5 C , . 57,8
-
. . , . . . , .
130
66,7 C 1,1 C. , -. , . - 67,5 C.
45, 50, 55, 60, 65 75 . ,
: ; ; ; ; 64,5 C 75
- 14 .
, .
: ; ( , ); ; ( 40 % , ); . , , .
, sous-vide, .
, . : , , , 3 , - , .
85 C 1 40 . 35 .
. , - .
. ,
. - , ; - . , , , - . - . : , , , , , , . . - . , 10 % 1 5 . - . .
-
. . , . . . , .
131
-, .
: . - 890 , 720 .
: 2 15 . : 58,5 C.: ICC, . sous-vide 17 %. ,
.
. -. , , , . (- ), .
- .
: , ; , ,
.: , -
; . :-. : , . .
: , - , 282 .
: ICC. : 40 . : 85 C. : 264 ( 7 %). : . 4 %. . 15 % , -
. , . -. . , , .
.
-
. . , . . . , .
132
.
, , , . , , , - - , ! , , , . , , , , , -, , , ,, , .
, , .
, () . - .
. . , - . -, , . , : , . . -, , - . . .
, : - , . , - , , , , , , , ,, , , .
- , , , (sous-vide), ( ), .
- ,
-
. . , . . . , .
133
. , .
: ?
. , , , -, -
, - . , . - , - . - , ,, , - , . , - , .
- -, .
, - , , ? , , , - .
, -, -.
, 65 C. : , - , . , .
, , , , , - , -. , .
-: ( - ) . , . : : 50 C, 55 C, 60, 65, 70, 75 80 C. 65 C.
. - , . ( ) ( , 100 C).
, , ( , ). (, , , ), .
-
. . , . . . , .
134
. , , . , .
. : , .
? , - . , . , - , kientzheim of butter. .
, , , , .
, , . , - - (, ), .
: , , , .
, ? , . . , , .
, ?
., , ,
. . ?
, , , , - , , . , , 30 . ?
. , -
? ? - . ? - . , , , .
?
-
. . , . . . , .
135
, , .
: , . , - (, , , , ), - !
.
, , - , , - -.
. , !
-
. . , . . . , .
136
, ;
. ; -
. . ;
. . , ;
. , ,
. , , .
; , .
, - - -.
, .
() , .
, - .
, , .
, - .
, , .
, .
. , . ( )
SH .
. () ,
, , . , -
, , . . () ( , , ,
. .). , -
.
-
. . , . . . , .
137
, -.
. ,
(+), . () , -
. , .
. , ( ) .
() . , -
. , , , -
; (-). , -
, . . . . . , , ,
; , .
, - ( ).
. , , -
. -
. ; .
. . ,
, .- , ,
; . , . .
. , , , , , .
() , , - .
() , - , . , , .
pH , , .
-
. . , . . . , .
138
, . . -
; (). , -
. ,
. ,
, . ,
. , -
. , . , -
. ; -
. - .
, (+), .
, . - .
, , , .
.
-
. . , . . . , .
139
1
, .
, - . ( , , ) ( ) ( , .). . - . 0 4 C . - - . -15 C . - , . 45 . - .
1
-
. . , . . . , .
140
-
. . , . . . , .
141
-
. . , . . . , .
142
-
. . , . . . , .
143
2
2 ,
-
. . , . . . , .
144
3
-
. . , . . . , .
145
- ,
. (1045 C); 3 C. - 121 C. , , - (98-100 C) 15 .
. (65 % ). 12 36 : , , ,
-
. . , . . . , .
146
, , , , . .
. , , - -.
. - , , . .
. -. . -. 02 C.
.
10 40 C, 3037 C. 63 C 30 , 98 C.
. 23 ( 6 ) : , , .
. , . , - , . - .
. . , - . , , , . .
. ,, . - . .
. . -
. - 1044 C. 63 C 30 .
. 1224 : -, , , , ,, , .
. , -. ( - , ).
. , ., . .
. . . - -. , -. .
-
. . , . . . , .
147
(Clostriduim perfrigens)
. ,
, . . - 1042 C. .
. 8-15 . , .
. , , - . -, , - .
. - . . , .
. , 2 . - 2 C 65 C. .
(Listeria monocytogenes)
.. -
. . 2448 .
. . . . -
L. monocytogenes, - .
, -
: , , . . . . ,
, , , . . ,
. . ,
. .
. . - .
-
. . , . . . , .
148
: , , . : , . : , . . , .
. . ,
. .
. - .
: , , . : , . . . -
. . , , . . ,
. . . . .
: , , ,
, . : . . . . . .
: . : (Diplococcus pneumoniae), -
. . , . . , -
. . , . . -
.
: , , -.
: . . .
-
. . , . . . , .
149
. . . (-
). . .
, .
.: , , , , . -
. : (Mycobacterium tuberculosis). . , , . . , , ,
. . , . -
. . ,
.
.. . -
, , . - .
: (Corynebacterium diphteriae). . , . . . . , -
. . .
- . .
: , , , , . : . . , . . , . . ,
. . . .
: , ,
, . .
-
. . , . . . , .
150
. S; A, S; , S; , .
. , .
: 1) , -; 2) ; 3) ; 4) , .
. , . .
. . .
: . . , . . ,
, . . . . .
, . . . .
, .
. : (Entamoeba histolytica), . . , -
. . , ,
, . . . .
.
: , , . : (Vibrio cholereae), . . ,
. . , , -
. . , -
. . . .
-
. . , . . . , .
151
. , , , , -
. . . . ,
. . . . . ,
, . . . .
, .: , , . : Brucella abortus, . . -
( ). . -
. . .
, . .: , , , . : Pastorella tularensis, . . .
, (). . .
, -.
.: , , ( ).
. : (Trichinella spiralis), . . . . ,
, - .
. .
I : - , 1 , , , , ,
, ,
?
2 , ?
, , : , ,
?
,
3 , , - ? 65C
4 : , ,
5 ,
: , , , , ,
? ?
6
-, , ?
( )
II : 1
? : , :
2 , ,
,
3 , , ?
, , ,
4 ,
: , ,
5
? ? ? ? . , ? ? , . ?
III 1 cook & chill ( ) cook & chill , , .
2 sous-vide ( ) sous-vide ()
sous vide ( )
. 1 2 - , (Clostriduim perfrigens) (Listeria monocytogenes)
, -