1

2

Raw or heated cow milk consumption

Review of risks and benefits

گرم شده گاو شيزمصزف شيز خام و تو خطرا فوايد3

4

خام شير تعريف

رس پس اس سايواى ك با اصل 4هايعي است ك اس پستاى دام سالن حداقل صحيح، تغذي گداري شد در شزايط بداشتي دشيد شد تحت

يچ شزايطي آب يا هاد ديگزي ب آى اضاف شد يا اس آى كسز .گزديد وچيي فاقد آغس يا كلستزم باشد

5

6

:بررسي خطرات و فوايد شير خام از جنبه هاي

هثل ؽيع پبتصبي هتقل ، عيغتن بي ضذ هيكزثي ، : ميكزوبيولوژيكي ...تليذ ثبكتزيبي اعيذ الكتيك، ثبكتزيبي پزثيتيك

ارسػ غذايي ،ايوي ،آلزصي ، ػذم تحول الكتس، ديبثت ، : تغذيه اي و سالمت ...قبثليت ضن ؽيز

7

.اهزس هقزف ؽيز خبم هحجثيت ثيؾتزي يبفت اعت . گوبى هيكذ ك گزهب ثبػث اس ثيي ثزدى چذيي هشايبي ؽيز هيؾد

:اهب ؽيز ث خبعز ارسػ تغذي اي ثبال

pH خثي فؼبليت آثي ثبال

.ثتزيي هحيظ ثزاي ااع هيكز ارگبيغن بعت

8

: تاريخي ايتز حسة داد

شيزتا آمزيكاي مىتقل اس را آب در غذايياس ماد واشي تيمارياي شيع% 25: 1938 قثل سال .مزا تد

.(FDA) است رسيذ% 1 سيزت اكىنايه آمار حاليكدر

.گشارش شذ شيزمىتقل اس را تيماري شيع 29ز سال 1907تا 1880 سالاي تيه

، 1992تا 1973اس سال يعىيسال 19در طل دير 1938در سال پاستريشاسين تصيةپس اس .گشارش شذ شيزمىتقل اس را تيماري شيع 46

شيزاجاس فزيش ك ميثاشذ كشراييت مزتط شيزمىتقل اس را اي تيماري اكثزيتطثق آمار .خام را داروذ

9

10

ثزعلعيظ ثيوبري بي افلي در ارتجبط ثب هقزف ؽيزخبم 20در ااعظ قزى . (تت هبلت عل)تثزكلعيظ

هبيكثبكتزيم تثزكلعيظ در گذؽت اعبط ؽزايظ پبعتريشاعى بثدي ك يك ثبكتزي غيز اعپرصيك غجتب هقبم ث حزارت ك اس جذي تزيي ثد

.ثبكتزي بي ثيوبري سا در ؽيز اعت ك پبتصى هقبم ث ثزتي ككغيالاهب اهزس اعبط پبعتريشاعيى تخزيت

حزارت در ؽيزآلد ثد ك پبتصى هؾتزک ثيي دام اغبى ؽبخت ؽذ .اعت

11

Raw milk may contain a whole host of pathogens, including :

Enterotoxigenic Staphylococcus aureus

Campylobacter jejuni

Salmonella species

E. coli (EHEC) (ETEC)

Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Brucella species (abortus –cattle) (melitensis- goats)

Coxiella burnetii

Yersinia enterocolitica

This listing is not meant to be exhaustive.

:هيذذؾبى فؼتي كؾربياس كليگشارػ يك

: ك هيجبؽذ لجيبتهزثط ث غذايياس هاد بؽي ثيوبريبي% 5-1 ؽيزهزثط ث خد % 39 پيزهزثط ث % 53

هحقالت عبيزهزثط ث % 8

12

13

Campylobacter spp - Salmonella spp – E. coli

The significance of L. monocytogenes and S. aureus in

terms of outbreaks due to raw cow milk consumption is

very low.

14

15

ارسيابی خطز ميکزوبی نسبی در ارتباط با مصزف شيز خام

16

فزكبظ . ثز اعبط داد بي آهبري قبثليت ؽيع در ارپب را دارذ ظز عجي ب هيبى فل اي در ؽيز در تؾخيـ ثبكتزي بي ثيوبري سا

:هتفبت اعت هوكي اعت ث

(هحيظ سيغت )بي جغزافيبيي تفبت فقل

اذاس هشرػ تزاكن جوؼيت حياي

... ؽيزيهغق اي در هذيزيت پزرػ گب تفبت

ثب تج ث تبثيز ثذاؽت ػوهي تعؼ يك ثيوبري پظ اس هقزف ؽيز خبم : ثغتگي دارد سيزعيف عيؼي اس ػاهل ث آلد (عنعويت )ثيوبريشايي هيكزارگبيغوب ػاى (هقذار عوم )هيكزارگبيغن بي خرد ؽذ تؼذاد

.عالهت هقزف كذ ضؼيت

جاى تز ، هغي سبى ثبردار افزادي دچبر هؾكل ايوي اهب در ايي هيبى افزاد ثذى غتذ ثيؾتز آعيت هي ثيذ اگز چ زكغي هي تاذ تحت تبثيز ايي

ب قزار گيزد ثيوبري . : ػجبرتذ اس ؽيز ػاقت بؽي اس يك ػفت هتقل اس را

... اعبل ، اعتفزاؽ، تع، تت ، دردبي هبيچ اي ؽكوي

18

Salmonella

Symptoms include:

◦ Diarrhea, fever, abdominal cramps

May cause hospitalization

Death can occur if not treated

19

E. Coli 0157:H7

Symptoms include:

◦ Bloody diarrhea, severe abdominal cramps, vomiting

Potentially fatal

Sensitive to heat

◦ Killed by cooking and proper pasteurization

20

Symptoms include:

◦ Mild enteritis or severe enterocolitis, nausea, abdominal

cramps, bloody diarrhea

Sensitive to heat, oxygen, drying, and acidic pH

Killed with normal pasteurization

21

Found in:

◦ Soil, manure, unpasteurized raw milk

Symptoms include:

◦ Meningitis, infectious abortion,…

◦ Can cause stillbirths or deaths of infants

Sensitive to heat / pasteurization

Listeria monocytogenes

22

Thermization: (57-68 C/15-20 s(

Pasteurization: (e.g. 71-74 C/15 - 40 s for “high temperature short time” or

HTST pasteurization) Pasteurization neither destroys the heat-resistant spores of C.

botulinum nor of B. cereus.

Sterilization: (110-120 C/10-20 min)

UHT: (135-140 C/6-10 s for indirect and 140-150 C/2-4 s for direct UHT)

ISI: (150-200 C/ < 0.1 s)

Toxins of S. aureus and of C. botulinum, and the enterotoxins of B. cereus are

destroyed as well. The emetic toxin of B. cereus is very heat resistant, but has

never been shown to be present in raw milk.

شير حرارتي عملياتانواع

23

Pasteurization

24

ارسش تغذهی ای شيز

25

تزكيجبت افلي ؽيز

26

27

28

Concerning milk fat

animal (genetics, stage of lactation, ruminal fermentations, udder infections)

feed (grain, energy and dietary protein intake, seasonal and regional effects)

related factors account for variations in the amount and fatty acid composition.

29

.هيجبؽذ اغبىؽيز يك فبكتر كليذي فيشيكي ؽيويبيي در اذاس قغزات چزثي

( ليپليش)فغ تجشي تحليل چزثي ث اذاس قغزات كچك چزثي ؽيز وصيش يؼي . ؽيز اعت

ثزاي هؼذثز ايي عبختبر قغزات ريش چزثي ث ػاى يك ػبهل هن ثزاي ليپبس ػال

فيشيكؽيويبيي ثد ك ث ػلت گليغزل،تغييزات دعت يبثي آى ث تزي آعيل . ايجبد كذ اثز هثجتي در ليپبس وصيشاعيى گزم كزدى هي تاذ

30

Pasteurized (per 100 gm)

Vitamin C – 0.94 mg

Thiamin - .04 mg (10%)

Folate – 5 mcg (12%)

Vitamin D – 40 IU (added)

Orange J. (per 100 gm)

Vitamin C – 50 mg

Thiamin - .09 mg

Folate – 30 mcg

Vitamin D - 0

Raw (per 100 gm) limited data

Vitamin C – 2 mg

Thiamin – <.05 mg

Folate – <6 mcg

Vitamin D – very little

White Bread (per 100 gm) (enriched)

Vitamin C – 0

Thiamin - .46 mg

Folate – 111 mcg

Vitamin D - 0

Nutrient Quality: Pasteurized vs Raw Milk

32

راثغ اي ثيي هقزف ثبالي فزآرد يچ هيذذؾبى ثزرعي بي اخيز اس هغبلؼبت اپيذهيلصيكي . جد ذارد قلجي ػزقي بي لجي ثيوبري

.دارد هثجتيثز ايي گشارػ هي ؽد ك جد اعيذ بي چزة اؽجبع در ؽيز ثزاي عالهتي تبثيز ػال

.ؽبخت ؽذ اعت هذالتر ػولكزد صى ث ػاى هثبل اعيذ ثتيزيك

.قؾي داؽت ثبؽذ پيؾگيزي اس عزعبى هوكي اعت در وچيي ث تبخيز اذاختي ضذ يزعي كبپزيك كبپزيليك اعيذ يش هوكي اعت ث تزتيت فؼبليت بي

. داؽت ثبؽذ رؽذ تهر

وچيي هوكي اعت .ثبؽذداؽت ضذ يزعي ضذ ثبكتزيبيي لريك هوكي اعت ػولكزد اعيذ . يش ػول كذ ضذ پعيذگي ضذ پالک ث ػاى يك

آرتزصيكوي ؽد عزم كلغتزل اعيذ ك ث ظز هي رعذ ثبػث افشايؼ غلظت اعتئبريك

... . يغت

غيز فعال شده یمی اآزن

:توسط پاستورزیاسیون

کتورپواکسیداسال

ليشوسمی

گزاکنتین اکسیداس

رپوتئین ای

الکتو فرین

ایمونوگلوبولین

باکتزیوسین

35

. ايوگلثليي در دهبي بي ثبال پبعتريشاعيى غيز فؼبل هي ؽذ كتفزيي ال فؼبليت ايي آشين ب در آغس خيلي ثبال عت در عل در ؽيز دي ك غلظت

.هقزف ؽيز خبم سيبد اعت عغح آب كبؼ هي يبثذ

: هثل ) حبل حبضز عؼي هيؾد ك خبفيت ضذ هيكزثي ضذ يزعي چزثي در فغفبتيذيل اتبل آهيي ، فغفبتيذيل كليي،اعفگهيليي قغؼبت پپتيذي

. افشايؼ يبثذ (كبسئيي

اعتزيليشاعيى يب UHTچ تقزيجب و عيغتن بي ضذ هيكزثي ثؼذ اس اػوبل اگز .ؽيز غيز فؼبل هي ؽذ

36

37

افلي ؽيز اعت داراي خاؿ تغذي اي جبلجي قذالكتس ك وبى ثبػث جذة خاؿ پزثيتيك كن ؽبخـ قذ خى ثد اس جول

هن ثزاي ازصي رايگبى الكتس يك هجغ . هي ؽد كلغين هيشين .ساداى اعت

پبعتريشاعيى هؼولي يچ اثز قبثل تجي در عغح الكتس ؽيز خبم غجت ث ؽيز هؾبث الكتس پبعتريش ذارد ؽيز خبم داراي هقذار

. پبعتريش اعت ؽيز در اكؼ هبيالرد ؽزكت هي كذ يب proدهببي ثبال الكتس ثب در

.س لالكتايشهز هي ؽد ث

شير الكتوز

38

شيزآلرژی هب

آلجهيي ،عزم الكتگلثليي ثب آلفب الكتبلجهيي -βهلف بي افلي آلزصي سا گبي ،الكتفزيي كبسئيي ثب آتي صى كوتز ؽزع هي ؽد هثزتزيي رػ

كبؼ خبفيت آتي صي ؽيز حذف تزكيجبت آلزصي سا يب كبؼ سى هلكلي (. ثعيل يذرليش: هثال )غتآلزصيبي افلي جشء ك

گزهب دادى يب وصيش كزدى هي تاذ ثبػث افشايؼ يب كبؼ فزآيذبي

بي درگيز در اهزاك فزد هزثع proآلزصي ؽيز ؽد الجت ث ع تزكيجبت .يش ثغتگي دارد

39

ػذم تحول الكتس بتاي در ضن الكتس ث ػلت كوجد آشين الكتبس (β- گبالكتسيذاس ) هي ثبؽذ .

دليل يذليش الكتس در هيبى افزاد ث (پيزهبعت )تخويز ؽذ ؽيز هحقالت الكتبس تعظ الكتس .اعتهجتال ث ػذم تحول الكتس هرد اعتفبد قزار گزفت

. ضن ؽذ قجال هحقالتهيكزثي حبضز در ايي

حبل عزفذاراى ؽيز خبم ادػب هي كذ ك گزم كزدى ؽيز ثبػث اس ثيي دروبى ثزدى الكتبس يب ثبكتزي ب ي اعيذ الكتيك ؽذ ك هي تاذ ػول يذرليش الكتس

.را اجبم دذ كلي ؽيز ب ،خبم گزم ؽذ يب وصيش هي تاذ حبي الكتس ثبؽذ

(.FDA)الكتبس

الكتوز حمل عدم

40

41

42

هؾخقبت تغييزتب اعتذالل ب ي هخبلفي ك درثزاثز حزارت دادى ؽيز جد دارد آى

. اعت ؽيز خبم (ارگبلپتيكي )حغي

:هي تاذ هبيت ؽيويبيي داؽت ثبؽذ هؾخقبت اييهثالگزم ؽذى ث وزا ػغز عؼن بيي اس ااع هختلف تزكيجبت گگزدي ،ػغز

عؼن وكي، ث ػلت اس دعت دادى هاد فزار گگزد تؾكيل هتيل كتى ب ، ...(. آلذيذ بي آليفبتيك

( تزؽيذگي ث ػلت فؼبليت ليپبس درى سا يب هيكزثي )اس هبيت آشيوي

ػغز عؼن اعيذ ي ثب تج ث حضر اعتزپتككط : ظز هيكزثي اس . الكتثبعيلط

(حسی ) ارگانولپيتکیمشخصات

43

:ثزخي اس ايي قـ ب را هي تاى ثعيل حزارت دادى كبؼ داد ...(كبؼ هيكزثي ،غيز فؼبل عبسي آشين ب : هثل )

:حبليك ػلل ديگز ث ػلت حزارت ايجبد ؽذ اذ در ك كوتز حزارت ثجيذ يب كوتز پبعتريش ؽذ ثبؽذ تقزيجب ػبري ؽيزي

. اس عؼن ب چبؽي ب گزهبيؼ غت

44

: گيزي تيج هقزف ؽيز خبم تذيذ ي اقؼي جذي ثز عالهتي ث ػلت جد احتوبلي ثبكتزي بي ثيوبريشا هي

.ثبؽذ

.ثيؾتز حزارت هي دذ shelflife ؽيز خبم را ث هظر تضويي ايوي هيكزثي

تفي هي ؽد ؽيز قجل اس هقزف گزم ؽد ثيض اگز ثزاي كدكبى خزدعبل ، سبى ثبردار، افزاد ثبثزايي .هجتال ث ثيوبري هشهي افزادي ك داراي قـ ايوي اذ داد ؽد

اس قغ ظز تغذي اي ساداى ثبيذ فزهل كدكبى را هقزف وبيذ اس آجب ك ؽيز فزآري ؾذ

.تغذي اي ايي گز عي را ثزآرد وي عبسد يبسبي

ك هشايبي هقزف ؽيز خبم ؽيز پبعتريش در آى درج ؽذ و اعتذالل ب آرد 4عجق جذل .اعتؽذ اذ تب قغ ضؼف قبثل تج اس حزارت تغييز در هؾخقبت ارگبلپتيكي ؽيز

اضح اعت ك ايي اثز هضز گزم كزدى ؽيز ثزاثز يغت ثب خغز بؽي اس هقزف ؽيز خبم ك هوكي

.اعت يك ػفت ثيوبري اس را هقزف ؽيز خبم هتقل ؽذ اثزات جذي ثز ري عالهتي ثگذارد

46

References :

47