E-BOOK: QUESTÕES DO ENADE COMENTADAS (2016)

Curso: Nutrição

Organizadores: Profa. MSc. Alessandra Macedo Sara da Silva Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho Profa. MSc. Ana Paula Borges Miziara Profa. MSc. Daniela Canuto Fernandes Almeida

SUMÁRIO

QUESTÃO Nº 3 Autores: Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Thaisa Borges Rocha QUESTÃO Nº 4 Autores: Profª MSc. Marina Fernandes B. de Souza e Profª MSc. Larissa B. Gomes QUESTÃO Nº 5 Autores: Profª Drª Larissa Barbosa Silva e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia QUESTÃO Nº 9 Autores: Profª MSc.Thaisa Borges Rocha e Profª MSc. Flávia Melo QUESTÃO Nº 10 Autores: Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado e Profª MSc. Potira Morena Benko de Uru QUESTÃO Nº 11 Autores: Profª MSc. Marina Fernandes B. de Souza e Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado QUESTÃO Nº 12 Autores: Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa Pontes e Profª MSc. Samantha Pereira Araújo QUESTÃO Nº 13 Autores: Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia QUESTÃO Nº 14 Autores: Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa Pontes QUESTÃO Nº 15 Autores: Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa e Profª MSc. Flávia Melo QUESTÃO Nº 16 Autores: Profª MSc. Aline de Cássia O. Castro e Profª MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes QUESTÃO Nº 17 Autores: Profª MSc. Gilciléia Inácio de Deus e Profª MSc. Larissa B. Gomes QUESTÃO Nº 18 Autores: Profª Drª Camila Kellen de Souza Cardoso e Profª MSc. Samantha Pereira Araújo QUESTÃO Nº 19 Autores: Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª Drª Larissa Barbosa Silva QUESTÃO Nº 20 Autores: Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª MSc.Thaisa Borges Rocha QUESTÃO Nº 21 Autores: Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Profª MSc. Sueli Essado Pereira QUESTÃO Nº 22 Autores: Profª MSc. Aline de Cássia O. Castro e Profª MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes QUESTÃO Nº 23 Autores: Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª MSc.Thaisa Borges Rocha QUESTÃO Nº 24 Autores: Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Prof MSc. Allys Vilela de Oliveira QUESTÃO Nº 25 Autores: Profª Drª Larissa Barbosa Silva e Profª MSc. Sueli Essado Pereira QUESTÃO Nº 26 Autores: Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado e Profª MSc. Marina Fernandes

B. de Souza QUESTÃO Nº 27 Autores: Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado e Profª MSc. Potira Morena Benko de Uru QUESTÃO Nº 28 Autores: Profª MSc. Flávia Melo e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia QUESTÃO Nº 29 Autores: Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Profª MSc. Sueli Essado Pereira QUESTÃO Nº 30 Autores: Prof MSc. Allys Vilela de Oliveira e Profª MSc. Samantha Pereira Araújo QUESTÃO Nº 31 Autores: Prof MSc. Allys Vilela de Oliveira e Profª Drª Camila Kellen de Souza Cardoso QUESTÃO Nº 32 Autores: Profª MSc. Aline de Cássia O. Castro e Profª MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes QUESTÃO Nº 33 Autores: Profª Drª Camila Kellen de Souza Cardoso e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia QUESTÃO Nº 34 Autores: Profª MSc. Nástia Rosa Almeida Coelho e Profª MSc. Potira Morena Benko de Uru QUESTÃO Nº 35 Autores: Profª MSc. Larissa Bernardo Gomes e Profª Drª Pamela Cristina de S. G. Reis

QUESTÃO Nº 3 Mais do que um instrumento de educação alimentar e nutricional, o Guia Alimentar para População Brasileira, publicado em 2014, se insere na Política Nacional de Alimentação e Nutrição como estratégia de promoção da saúde e de enfrentamento do excesso de peso, que acomete um em cada dois adultos da população brasileira. Considerando esse contexto, faça o que se pede nos itens a seguir.

a) Identifique e descreva as quatro recomendações gerais contidas no Guia Alimentar para a População Brasileira sobre a escolha de alimentos. (valor: 6,0 pontos)

b) Descreva duas orientações para ampliação da autonomia nas escolhas alimentares e superação dos potenciais obstáculos para a adoção das recomendações na escolha de alimentos. (valor: 4,0 pontos)

Tipo de questão: Discursiva

Nível de dificuldade: Média Conteúdo avaliado: Guia Alimentar para a População Brasileira, Alimentação Saudável

Autor (a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Thaisa Borges Rocha

Comentário:

a) 1) Prefira alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias à alimentos ultraprocessados, ou seja, opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas lácteas e biscoitos recheados; não troque comida feita na hora (caldos, sopas, saladas, molhos, arroz e feijão, macarronada, refogados de legumes e verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam preparação culinária (sopas “de pacote”, macarrão “instantâneo”, pratos congelados prontos para aquecer, sanduíches, frios e embutidos, maioneses e molhos industrializados, misturas prontas para tortas); e fique com sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas.

2) Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação. Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, são a base de uma alimentação nutricionalmente equilibrada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.

3) Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada.

4) Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados. Os ingredientes e métodos usados

na fabricação de alimentos processados – como conservas de legumes, compotas de frutas, queijos e pães – alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais derivam. Além disso, deve-se evitar alimentos ultraprocessados.

b) Pensando na ampliação da autonomia e em facilitar a adoção das recomendações na escolha de alimentos, pode-se destacar duas orientações:

1) Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados. Escolha, sempre que possível, fazer compras em locais que ofereçam variedade e qualidade de alimentos in natura ou minimamente processados. Prefira legumes, verduras e frutas da estação e cultivados por agricultores locais.

2) Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais. A função básica da publicidade é aumentar a venda dos produtos, e não gerar autonomia de escolha às pessoas, por isso a análise crítica tanto de informações como de rótulos dos alimentos é importante para que as escolhas alimentares sejam mais conscientes.

Outra orientação:

3) Planejar as compras as compras de alimentos e ingredientes culinários, organizar a despensa e definir o cardápio da semana. É importante também realizar o pré-preparo ou preparo de alguns alimentos e refrigerar ou congelar para uso durante a semana.

Referências:

Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 p.

QUESTÃO Nº 4 A produção de refeições envolve um conjunto de questões durante todo o processo produtivo, incluindo o planejamento do cardápio, a escolha dos gêneros alimentícios e dos fornecedores, bem como a reciclagem e o correto gerenciamento dos resíduos alimentares do serviço de alimentação. Atualmente, o debate sobre desenvolvimento sustentável envolve as dimensões ambiental, econômica e social, com o objetivo de compatibilizar crescimento econômico com preservação ambiental e melhoria da qualidade de vida da população. No âmbito da dimensão ambiental da sustentabilidade, as empresas são levadas a considerar o impacto de suas atividades no ambiente, o que contribui para a integração da administração ambiental à rotina de trabalho. A dimensão econômica provê serviços para indivíduos e grupos e aumenta, assim, a renda monetária e o padrão de vida dos indivíduos. A dimensão social consiste nos aspectos relacionados às qualidades dos seres humanos, como suas habilidades, dedicação e experiências. CLARO, P. B. O.; CLARO, D. P.; AMÂNCIO, R. Entendendo o conceito de sustentabilidade nas organizações.Revista de Administração, v. 43, n. 4, p. 289-300, 2008 (adaptado). Em um serviço de alimentação, o cuidado e controle do Resto Ingestão é uma das formas de promover a sustentabilidade ambiental. O gráfico a seguir apresenta o Resto Ingestão diário de um serviço de alimentação institucional, que serve em média 2500 refeições por dia, incluindo almoço e jantar, durante 20 dias.

Com base nesse gráfico e no texto apresentado, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Considerando que 18 g/pessoa é o valor máximo aceitável de Resto Ingestão nesse serviço de alimentação, calcule o percentual de dias da semana em que este indicador de qualidade apresentou resultados inaceitáveis. (valor: 1,0 ponto) b) Apresente três possíveis causas para o aumento do Resto Ingestão verificado em alguns dias. (valor: 6,0 pontos) c) Descreva duas ações que podem ser desenvolvidas para promover a sustentabilidade social em um serviço de alimentação. (valor: 3,0 pontos) Tipo de questão: discursiva Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Sustentabilidade e gestão ambiental na produção de refeições

Autor (a): Profª MSc. Marina Fernandes e Profª MSc. Larissa Gomes Comentário:

a) 20 ---------------- 100% 07 ---------------- x X= 7 x 100 /20 X = 35%

b) Porcionamento inadequado, porções maiores podem levar ao desperdício; Baixa aceitação das preparações do cardápio; e temperatura inadequada das preparações (preparações quentes servidas frias) são possíveis causas para o aumento do resto ingestão. (RICARTE et. al, 2005; LECHNER, GIOVANONI, 2012).

c) A sustentabilidade social visa garantir a qualidade de vidas das pessoas envolvidas (clientes, colaboradores, fornecedores e a comunidade). Uma ação sustentável a ser desenvolvida em um serviço de alimentação direcionada aos colaboradores, pode envolver remuneração justa e adequada dos mesmos, garantindo atendimento das necessidades para o colaborador e seus familiares, e melhor envolvimento e disposição para o trabalho, que por fim pode melhorar a produtividade e o compromisso do colaborador no desempenho de suas atividades laborais. Uma ação sustentável, direcionada aos fornecedores, envolve a escolha de fornecedores locais, o que permitirá a aquisição de alimentos regionais e da agricultura familiar, com menor uso de combustível para entrega ao serviço de alimentação devido a menores distâncias entre produtor e o serviço de alimentação (o que contribui para a redução da emissão de gases poluentes na atmosfera), e por fim essa parceria fomenta o desenvolvimento socioeconômico da região onde o serviço de alimentação está inserido (VEIROS;PROENÇA, 2010).

Referências: RICARTE, M. P. R.; et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza – CE. Revista Saber Científico, Porto Velho, 2005. LECHNER, A.; GIOVANONI, A. Avaliação do resto-ingesta em uma unidade de alimentação no Vale do Taquari – RS. Revista Destaques Acadêmicos, Vale do Taquari, v. 4., n. 3, 2012. VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Princípios de sustentabilidade na produção de refeições. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 18, p.45-49, 2010.

QUESTÃO Nº 5 Uma mulher com 57 anos de idade teve diagnóstico de câncer na mama direita em 2011 e, em 2015, na mama esquerda. Nas duas ocasiões, fez quimioterapia e mastectomia radical, seguindo com tratamento medicamentoso com tamoxifeno. Em 2016, iniciou quadro de plenitude gástrica e emagrecimento involuntário. Procurou atendimento médico, foi internada e submetida a endoscopia por meio da qual foi visualizada lesão infiltrante no fundo e metade proximal do corpo gástrico. O exame histológico confirmou câncer gástrico metastático e a paciente iniciou tratamento quimioterápico. Na triagem nutricional a paciente relatou fadiga aos mínimos esforços, redução da ingestão alimentar e perda de peso nas duas últimas semanas. Alguns dos dados coletados na avaliação nutricional são apresentados a seguir. Variável Valor Peso 55 kg* Estatura 1,64 m IMC 20,45 kg/m2

Dobra cutânea tricipital 17,5 mm (percentil 15) Dobra cutânea subescapular 11,8 mm (percentil 15-25) Circunferência Muscular do braço 19,8 cm (percentil 10-25)

* Peso ideal=56,5 kg; peso habitual= 62kg; perda de 7 kg ao longo dos últimos 6 meses Dados bioquímicos Valor Valor de referência Albuminemia 2,5 g/dL > 3,5 g/dL Hemoglobina 10,7 g/dL 12-16 g/dL Hematócrito 34% 37%-47%

Exame físico: desidratada, mucosas hipocoradas e com edema de membros inferiores. História alimentar: ingestão alimentar diária em torno de 60% das necessidades nutricionais e baixa ingestão hídrica. Considerando esse caso clínico, faça o que se pede nos itens a seguir: a) Determine e explique, com base nos dados apresentados, o diagnóstico nutricional dessa paciente (valor: 3,0 pontos). b) Determine e justifique as características da dieta a ser adotada para a paciente em questão, com ênfase na recomendação energética, proteica e hídrica (valor: 4,0 pontos). c) Considerando que a ingestão alimentar diária dessa paciente permaneça em 60% das necessidades nutricionais, sem expectativa de melhora, defina a conduta nutricional adequada para ela (valor: 3,0 pontos). Tipo de questão: discursiva Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica - Oncologia Autor (a): Larissa Silva Barbosa e Raquel Machado Schincaglia Comentário: a) Para se apresentar o diagnóstico nutricional de um indivíduo deve-se avaliar 5

aspectos: 1) Medidas antropométricas: para essa paciente o IMC encontra-se dentro

da faixa de normalidade para a idade (18,5-25,0 kg/m²), porém não é um bom parâmetro para este caso devido ao edema; a dobra cutânea tricipital (DCT), a dobra cutânea subescapular (DCSE) e a circunferência muscular do braço (CMB) também estão na faixa de normalidade (percentil 10 a 90), contudo há uma perda de peso de 11,3% em 6 meses que caracteriza uma perda ponderal grave.

2) Exames bioquímicos: a paciente apresenta medidas de hemoglobina, albumina e hematócrito reduzidos. É válido salientar que esses são marcadores de desnutrição e importantes para compor o diagnóstico do estado nutricional.

3) Exame físico/clínico: paciente desidratada, com mucosas hipocoradas (característico do paciente anêmico – com baixa hemoglobina) e edema de membros inferiores (devido a hipoalbuminemia). Todos esses sinais são característicos de desnutrição.

4) Consumo alimentar: Paciente relata ingestão alimentar diária em torno de 60% das necessidades nutricionais e baixa ingestão hídrica. Essa condição é resultante do processo de doença da paciente e ajuda a explicar a perda ponderal e os exames bioquímicos característicos de desnutrição.

5) Avaliação subjetiva: não foi realizada.

Dessa forma, pode-se dizer que embora a paciente ainda possua reservas nutricionais compatíveis com a eutrofia, deve-se diagnosticá-la em risco nutricional ou desnutrição devido a sua perda de peso, consumo alimentar, dosagens bioquímicas, sinais físicos e clínicos. b) Baseado no estado nutricional da paciente e na sua condição de saúde indica-se

que essa paciente receba de energia: 30-45Kcal/kg/dia e proteínas: 1,5-2,0g/kg/dia, sendo estas as recomendações do estado de repleção protéica. Quanto a ingestão hídrica, recomenda-se de 30-40 mL/kg/dia.

c) Como a ingestão alimentar diária dessa paciente está inferior a 60% das necessidades nutricionais, sem expectativa de melhora, é indicado a Terapia Nutricional Enteral via sonda nasoentérica (para poupar o estômago) ou jejunostomia, com fórmula hipercalórica e hiperproteica e semihidrolisada ou hidrolisada. Deve-se avaliar a possibilidade de manutenção da VO para manutenção da homeostase do trato gastrointestinal.

Referências: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Instituto Nacional de Câncer. Consenso nacional de nutrição oncológica. Rio de Janeiro: INCA, 2011. 100p. Disponível em: http//www.inca.gov.br/inca/arquivos/publicacoes/consenso_nutricao_internet.pdf. ROSS, A.C. et al. Nutrição Moderna na saúde e na doença. 11ed. Barueri: Manole. 2016. 1642 p. SOBOTKA, L. Bases da Nutrição Clínica. 3 ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio. 2008. 438 p. WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. Ed. São Paulo: Atheneu. 2009. 348 p. WAITZBERG, D.L.; CAIAFFA, W.T.; CORREIA, M.I.T.D. Hospital malnutrition: the brazilian national survey (Ibranutri): a study of 4000 patients. Nutrition, Burbank, v.1, n.17, p.573-580, 2001. Associação Brasileira de Nutrição ASBRAN. Manual Orientativo: Sistematização do Cuidado de Nutrição. São Paulo: Associação Brasileira de Nutrição, 2014. 66 p.

QUESTÃO Nº 9 No processo de envelhecimento, ocorrem diversas alterações anatômicas, fisiológicas e funcionais no organismo, com repercussões nas condições de saúde, nutrição e qualidade de vida. Muitas mudanças são progressivas e ocasionam efetiva redução na capacidade funcional do idoso, afetando desde a sensibilidade para o paladar até os processos metabólicos. Tais alterações podem ainda produzir efeitos nos diferentes sistemas do organismo, que diminuem a aptidão e a performance física. Considerando a necessidade de adaptações na alimentação e na prática de atividades físicas pelos idosos, avalie as afirmações a seguir.

I. A utilização de temperos naturais e especiarias é uma estratégia recomendada para evitar o uso excessivo de sal, hábito frequente entre idosos, causado pela diminuição do paladar.

II. O sedentarismo associado à ingestão deficiente de alguns minerais e proteínas pode levar à perda de força e de massa muscular em idosos, processo conhecido como sarcopenia.

III. A substituição diária do jantar por café com leite, pão e manteiga, hábito comum entre idosos, pode ser recomendada, sem prejuízo nutricional, caso seja consumida uma refeição equilibrada no almoço.

IV. Para indivíduos idosos, é recomendada a adoção de programa de exercícios e dieta individualizados com vistas à manutenção da massa muscular.

É correto apenas o que se afirma em:

A) I e III.

B) I e IV.

C) II e III.

D) I, II e IV.

E) II, III e IV.

Gabarito: D

Tipo de questão: complementação múltipla

Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Nutrição do Idoso

Autoras: Flavia Melo e Thaisa Borges Rocha

Comentário:

I. Com o passar dos anos, ocorrem mudanças de percepção do sabor, portanto a tendência é adicionar mais açúcar, sal e outros condimentos para temperar os alimentos até alcançar um sabor que agrada ao paladar. A adição de outros temperos como cheiro verde, alho, cebola e ervas, pode ajudar a diminuir a utilização de sal no preparo dos alimentos, contribuindo para a redução do seu consumo. As pessoas

acabam por se acostumar ao sabor dos alimentos preparados com pouco sal, mas isso leva algum tempo. Essa informação deve ser discutida com a pessoa idosa para ajudá-la na redução do consumo de sal.

II. A formação e manutenção da massa muscular dependem tanto da ingestão adequada de nutrientes, incluindo carboidratos e proteínas, vitaminas e minerais, quanto da prática regular de atividade física. A ausência desses fatores pode levar à diminuição do volume e da funcionalidade da massa muscular, e esse processo é denominado sarcopenia.

III. Os 10 passos da alimentação saudável para os idosos recomenda 3 refeições principais (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches, e não se deve pular refeições, portanto, não é recomendado a substituição diária do jantar por leite com café e pão com manteiga, em vista que estes alimentos não contribuem com os mesmos nutrientes presentes em uma refeição de jantar tradicional: arroz, feijão, carnes, verduras, legumes.

IV. Os idosos, por ser uma parte da população considerada vulnerável, devem receber orientações especificas e individualizadas relacionadas à alimentação e atividade física, com vistas à manutenção de massa magra, pois do contrário, devido ao envelhecimento fisiológico, a massa magra pode ser gradativamente substituída por massa de gordura, com perda de funcionalidade.

Referências:

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Alimentação saudável para a pessoa idosa. Um manual para profissionais de saúde. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel_idosa_profissionais_saude.pdf Acesso em: 27/05/2018

QUESTÃO Nº 10 Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta. A) O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas

nesse produto. B) A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das

bactérias patogênicas nesse produto. C) O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto. D) O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias

patogênicas nesse produto. E) A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na

carne in natura. Tipo de questão: objetiva Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Higiene e Legislação de Alimentos / Microbiologia de Alimentos Autor (a): Profa. Potira Morena e Profa. Carla Machado Comentário:

A) O pH da carne é próximo ao neutro, favorecendo o crescimento de microrganismos.

B) Correta C) O processo de resfriamento não elimina bactérias, as temperaturas de

refrigeração inibem o metabolismo dos microrganismos patogênicos. D) A carne in natura não possui eugenol. E) A alta umidade relativa do ar aumenta o crescimento das bactérias patogênicas

na carne in natura. Referências: SILVA JR., E A da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 2012.

QUESTÃO Nº 11 O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo. MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.

PORQUE II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil

digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. E) As asserções I e II são proposições falsas.

Gabarito: A Tipo de questão: asserção-razão Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Técnica Dietética Avançada / AUAN 1 / Higiene e Legislação de Alimentos Autor (a): Profa. Marina Fernandes e Profa. Carla Machado Comentário:

A) Correta B) A asserção II é uma justificativa correta da I. C) A asserção II é verdadeira também. D) A asserção I é verdadeira também. E) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

Referências: MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014

QUESTÃO Nº 12 Os alimentos probióticos e prebióticos podem ser indicados para recomposição da microbiota intestinal, prevenção e tratamento de diarreias, constipação intestinal, intolerância à lactose, assim como em outras condições clínicas, como, por exemplo, as doenças inflamatórias intestinais (DII). Considerando as orientações nutricionais em pacientes portadores de DII, avalie as afirmações a seguir. I. Na fase aguda (recidiva) da doença deve-se enriquecer a dieta dos pacientes com alimentos com alto teor de fibras solúveis, que formam ácidos graxos de cadeia curta por meio da ação das bactérias intestinais. II. Na fase de remissão da doença, deve-se aumentar, de forma progressiva, o teor de fibras insolúveis da dieta dos pacientes. III. Para aumentar o tempo de remissão da doença deve-se estimular a inclusão de probióticos na dieta, que podem favorecer o reequilíbrio da microbiota, tendo em vista que esses pacientes apresentam quantidades inferiores de bactérias benéficas. IV. Na fase aguda (recidiva) da doença, deve-se aumentar o consumo de probióticos, ácidos graxos ômega 3, leite e derivados. É correto apenas o que se afirma em: A) I e III. B) I e IV. C) II e IV. D) I, II e III. E) II, III e IV. Gabarito: D Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Nutrição clínica; doenças do trato gastrointestinal Autor (a): Angelita Evaristo Barbosa Pontes e Samantha Pereira Araújo Comentário:

As DII são crônicas e acometem o trato digestório, sendo mais frequentemente representadas pela Retocolite ulcerativa inespecífica (RCUI) que fica restrita ao intestino grosso e pela Doença de Crohn (DC) que pode acometer todo o trato gastrointestinal, sendo mais comum no íleo. As DII apresentam etiologia desconhecida e multifatorial, sendo apontados quatro aspectos que apresentam grande interação: fatores ambientais, genéticos, luminais (relacionados à microbiota intestinal, seus antígenos e produtos metabólicos e os antígenos alimentares) e a imunorregulação.

Depois de vários anos com exacerbações clínicas da doença, os pacientes perdem significativamente a função do trato intestinal, o que pode comprometer seu estado nutricional. Neste contexto, a terapia nutricional assume um papel importante para tais indivíduos, com objetivo de manter e/ou recuperar o estado nutricional por meio do fornecimento adequado de nutrientes, além de contribuir para diminuir a atividade e aumentar o tempo de remissão da doença. A reposição hidroeletrolítica faz parte da terapia juntamente com a correção da má absorção, monitoramento das intolerâncias, prevenção das complicações, minimização dos efeitos colaterais dos fármacos em uso com os nutrientes e tratamento da anemia que pode ocorrer normalmente por deficiência de ácido fólico, leucocitose neutrófila na forma aguda e linfopenia.

Conforme exposto no item III, que está correto, a literatura aponta que pacientes

com DII apresentam menor quantidade de bactérias benéficas intestinais, motivo pelo qual o uso de probióticos pode contribuir para o aumento no tempo de remissão, pois favorece o equilíbrio da microbiota. Ainda existe necessidade de melhor definição sobre quais cepas indicadas e a quantidade. Ressalta-se que pelo risco de translocação bacteriana é contraindicado o uso na fase ativa, pela falta de evidências científicas.

Na fase aguda da doença a dieta deve ser isenta de lactose, com exclusão dos leites e seus derivados, que podem ser agravantes para diarreia. Diante disso, o item IV está incorreto. Mono e dissacarídeos devem ser ingeridos com cautela, evitando-se soluções e preparações muito concentradas (hiperosmolares) que também agravam a diarreia. Nesta fase é importante manter uma dieta rica em fibras com características solúveis. Estes carboidratos não digeríveis são fermentados pelas bactérias intestinais, formando ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) que são fontes de energia para as células da mucosa intestinal, dito isto, o item I pode ser considerado correto. Fibras insolúveis, por sua vez, aumentam a velocidade de trânsito intestinal, podendo piorar o quadro diarreico, motivo pelo qual devem ser evitadas durante a fase aguda da doença e reinseridas na dieta progressivamente na fase de remissão, em concordância com a afirmativa do item II.

A ingestão de alimentos fermentativos, de difícil digestibilidade, flatulentos e ricos em enxofre é desencorajada para pacientes com DII para minimizar o desconforto abdominal. Os ácidos graxos ômega 3 contribuem para redução da resposta inflamatória, sendo recomendado em doses de 3 a 6 g/dia. Deve-se haver suplementação de tiamina, folacina, zinco, cálcio, ferro e vitamina E. Referências: CARUSO, L. Distúrbios do trato digestório. In: CUPPARI, L. Guia de Nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014. cap. 12. p. 297-325. REIS, N. T.; PEDRUZZI, M. B. Terapia nutricional nas afecções do trato digestório. In: SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D'arc P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 1.ed. São Paulo: Roca, 2007. 1168p.

QUESTÃO Nº 13 Um homem com 45 anos de idade foi encaminhado para realizar cirurgia bariátrica devido ao quadro clínico de obesidade grau III e comorbidades, além de uma longa história de excesso de peso e várias tentativas frustradas de tratamento.

Considerando essas informações e o paciente em estado pós-operatório, avalie as afirmações a seguir.

I. O reganho de peso após o segundo ano de cirurgia é considerado esperado, e deve ser monitorado na avaliação nutricional do paciente.

II. Após a ingestão de alimentos ricos em proteína, pode ocorrer a síndrome de Dumping, definida clinicamente pela combinação de sintomas gastrointestinais como cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia e sintomas como taquicardia, tontura, entre outros.

III. No pós-operatório imediato, a dieta do paciente deve conter alimentos com mínimo estímulo, consistência líquida, de cores claras, em temperatura ambiente e sem adição de gordura e açúcar, além de ser ofertada em pequeno volume e frequentemente.

IV. As necessidades nutricionais, no pós-operatório tardio, devem ser consideradas conforme a idade, o sexo e a situação fisiológica atual do paciente, no entanto, o principal cuidado é o de se evitar as deficiências de vitaminas e minerais.

É correto apenas o que se afirma em

A) I e II. B) II e IV. C) III e IV. D) I, II e III. E) I, III e IV. Gabarito: E

Tipo de questão: complementação múltipla

Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica, Obesidade

Autor (a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia

Comentário:

I) O pico de perda de peso em todos os métodos de cirurgia bariátrica ocorre no primeiro ano sendo mais intenso nos primeiros seis meses. Após o primeiro ano, ocorre o início do reganho de peso, sendo que após os dois anos do procedimento o ganho ponderal passa a ser significativo e deve ser acompanhado e monitorado, especialmente relacionando ao padrão alimentar adquirido nesse tempo.

II) A síndrome de dumping é uma resposta fisiológica devido à presença de grandes quantidades de alimentos sólidos ou líquidos na porção proximal do

intestino e frequentemente decorre da ingestão excessiva de carboidratos e não de proteínas. A sintomatologia do dumping inclui taquicardia, sudorese, sensação de morte, sonolência. Além disso, salienta-se que o dumping pode ser de dois tipos: precoce – até 30 minutos da ingestão; e tardia – após 2 horas da ingestão.

III) A dieta no pós-operatório deve ser do tipo líquida restrita, composta por líquidos claros, isenta de açúcar e gordura, cafeína e bebidas carbonatadas. A ingestão deve ser muito fracionada com 50 mL a cada 2 horas.

IV) A oferta de nutrientes aos pacientes que se encontram em pós-operatório tardio deve ser planejada conforme a idade, o sexo e a situação fisiológica atual do paciente. Mas, deve-se dar especial atenção aos micronutrientes e nutrientes traço a fim de evitar suas carências e deficiências, para que não haja comprometimento global do paciente.

Referências:

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME METABÓLICA (ABESO). Diretrizes Brasileiras de Obesidade 2009/2010. 3 ed. Itapevi, SP: AC Farmacêutica, 2010. 83p.

BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria GM/MS nº 424 – Diretrizes para a organização da prevenção e do tratamento do sobrepeso e obesidade da Rede de Atenção à Saúde das Pessoas com Doenças Crônicas. 2013.

WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. Ed. São Paulo: Atheneu.2009. 348p.

QUESTÃO Nº 14 As prevalências de aleitamento materno no Brasil, em especial as de amamentação exclusiva, estão bastante aquém das recomendadas, apesar de as evidências científicas sinalizarem as vantagens da amamentação sobre outras formas de se alimentar a criança. BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação complementar. Brasília, 2015 (adaptado). Considerando as baixas taxas de aleitamento materno e as orientações de promoção à amamentação nas Unidades Básicas de Saúde (UBS), avalie as afirmações a seguir.

I. O leite materno atua como fator protetor contra diarreias e doenças respiratórias na criança, além de prevenir o sobrepeso e a obesidade na infância.

II. O colostro, produzido em pequena quantidade, é o leite ideal para as crianças nos primeiros dias de vida, por seu alto teor de gordura, principalmente para aquelas que nascem com baixo peso.

III. A amamentação promove o desenvolvimento motor-oral adequado e favorece as funções de mastigação, deglutição, respiração e articulação dos sons e da fala da criança.

IV. As fórmulas de alimentação infantil, por serem semelhantes ao leite materno em teremos nutricionais, devem ser introduzidas na dieta da criança quando a mãe retorna à jornada trabalho.

É correto apenas o que se afirma em:

A) I e II. B) I e III. C) II e IV. D) I, III e IV. E) II, III e IV.

Gabarito: B Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: Materno infantil Autor (a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc Angelita Evaristo Barbosa Pontes Comentário: O Aleitamento materno de forma exclusiva é indicado até o sexto mês e complementado até o segundo ano ou mais, com vantagens tanto para a mãe e para o lactente (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010).

Dentre as vantagens para o lactente, pode-se citar redução de morte infantil, diarreias, infecções respiratórias, do risco de obesidade, alergias, hipertensão, diabetes e colesterol alto e efeito positivo na inteligência e no desenvolvimento da cavidade bucal pela correta posição durante a mamada, favorecendo o desenvolvimento dos músculos e ossos da face, evitando os distúrbios dos órgãos fonadores e a síndrome da respiração bucal (SILVA; MURA, 2007). Isto ocorre por meio do estímulo do

crescimento da mandíbula e reforço do circuito neural fisiológico da respiração nasal, permitindo ação coordenada da sucção, deglutição e respiração. A respiração nasal leva a um equilíbrio harmonioso da face e pode influenciar o desenvolvimento intelectual e emocional da criança (VITOLO, 2008).

O leite humano contém uma grande variedade de células bioativas que promovem uma proteção imunológica moduladora e passiva contra agentes patogênicos. Por ser rico em oligossacarídeos, estes regulam a composição da microbiota intestinal constituindo-se em uma barreira protetora e de estimulação do amadurecimento da mucosa e do sistema imunológico de uma forma geral (TADDEI, et al., 2011).

Nos primeiros sete ou dez dias, o leite materno é chamado colostro, ele contém mais proteínas e menos gorduras do que o leite maduro, ou seja, o leite secretado após o colostro. O colostro possui dez vezes mais caroteno que o leite maduro e por isso possui uma cor amarela intensa. Além de ser rico em proteínas e minerais possui fatores imunológicos importantes fornecendo ao recém-nascido uma grande quantidade de anticorpos maternos. O colostro possui efeito laxativo que auxilia na eliminação do mecônio (SILVA; MURA, 2007).

Segundo o Ministério da Saúde (2009), em média, 9,3% das mulheres brasileiras amamentam seus filhos de forma exclusiva até o sexto mês de vida. Como motivos relatados para o desmame pode-se apontar o uso de chupeta, primiparidade e o retorno ao trabalho.

A Constituição Federal e a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) protegem a nutriz garantindo a licença maternidade, sem prejuízo do emprego e do salário, com duração de 120 dias para todas as mulheres com empregos regulares. Isto garante apenas 4 meses de afastamento do emprego, o que não vem ao encontro a orientação do Ministério da Saúde que é de amamentar até o sexto mês.

Em 2008 foi criada a Lei Federal nº 11.770, que, mediante concessão de incentivo fiscal, estimula as empresas a ampliarem a licença maternidade para 180 meses, porém ainda hoje há uma baixa adesão pelas empresas.

As fórmulas infantis vêm sendo associadas a casos de doenças e até mortes em crianças menores de 1 ano, por não ser um produto estéril e por não apresentar os mesmos benefícios do aleitamento materno (TADDEI, et al., 2011). O desmame precoce é caracterizado pelo início da introdução de qualquer líquido ou alimento à criança antes do sexto mês de vida, e esta está relacionada com o aumento do risco de infecções e mortalidade infantil. O aleitamento materno exclusivo atende às necessidades do lactente até os 6 meses de vida e após essa idade é necessário que sejam introduzidos alimentos apropriados, seguros e nutricionalmente adequados para complementar o leite materno, que deve ser mantido até os dois anos ou mais e neste caso não há necessidade de introdução de fórmulas infantis (SILVA; MURA, 2007). Referências: CLT – Consolidação das Leis do Trabalho. 25a Ed. São Paulo: Editora Saraiva; 1999. Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação complementar. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2015. Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Ações Programáticas e Estratégicas. II Pesquisa de Prevalência de Aleitamento Materno nas Capitais Brasileiras e Distrito Federal. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2009. Ministério da Saúde (Brasil). Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamentar – IBFAN Brasil. ENPACS: Estratégia Nacional Para Alimentação Complementar Saudável. Caderno Do Tutor. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 108 p. SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D'arc P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 1.ed. São Paulo: Roca, 2007. 1168P. TADDEI, J. A. et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 640p.

VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 628p.

QUESTÃO Nº 15 A despeito das inúmeras conquistas ocorridas nos últimos anos em relação à erradicação da fome e à diminuição significativa da extrema pobreza, que retiraram o Brasil do Mapa da Fome das Nações Unidas, ainda são muitos os desafios a serem enfrentados no campo da Segurança Alimentar e Nutricional no país. O II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN) 2016-2019 é constituído pelo conjunto de ações que buscam garantir a Segurança Alimentar e Nutricional e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) à população brasileira. Um dos seus desafios é “promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, a estruturação da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas de produção de base agroecológica”. BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional Da Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN 2016-2019). Brasília, 2016 (adaptado). Considerando os desafios do II PLANSAN relativos à transição agroecológica, avalie as afirmações a seguir. I. É indispensável a instituição e monitoramento de um programa nacional de sociobiodiversidade. II. Faz-se necessária a ampliação da aquisição dos produtos vegetais nas compras públicas governamentais. III. A ampliação de unidades de produção de alimentos que adotem sistemas orgânicos sob controle oficial é de suma importância. IV. A articulação da redução do financiamento de sementes transgênicas por meio do crédito rural para agricultura familiar constitui medida necessária. V. A promoção e o apoio a ações voltadas para a redução e a prevenção da obesidade por meio da oferta de alimentos com menor densidade calórica são imprescindíveis. É correto apenas o que se afirma em A) I, II e IV. B) I, III e IV. C) I, III e V. D) II, III e V. E) II, IV e V. Gabarito: B Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: Difícil Conteúdo avaliado: II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLASAN) 2016-2019 Autor (a): Profª MSc.Angelita Evaristo Barbosa Pontes e Profª MSc. Flávia Melo Comentário: O Brasil é um dos 25 países que reduziu pela metade ou mais o número de pessoas com desnutrição nos últimos 20 anos. Entre os períodos de 2000-2002 e de 2004-2006, a redução percentual no número de pessoas que passam fome foi de 10,7% para menos de 5%. Atualmente no Brasil existem 3,4 milhões de pessoas que não

comem o suficiente diariamente, o que corresponde a 1,7% da população no período de 2012-2014 (MOREIRA, et al., 2016). A promoção e realização do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) compreendem elementos amplos de justiça social e econômica de um país, como reforma agrária, política agrícola, valorização da agricultura familiar, de políticas de abastecimento, de incentivo a práticas agroecológicas, não discriminação dos povos, vigilância sanitária dos alimentos, abastecimento de água e saneamento básico, alimentação do escolar, pré-natal de qualidade, promoção do aleitamento materno e outros (TADDEI, J. A. et al., 2011). A DHAA deve ser concebida a partir de duas dimensões: estar livre da fome e da desnutrição e ter acesso a uma alimentação adequada e saudável. Os dados das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF - 2002/2003 e 2008/2009) a disponibilidade domiciliar de alimentos indica o padrão de consumo alimentar da população brasileira, que combina uma dieta tradicional, baseada no arroz e feijão, com alimentos de baixo teor de nutrientes e alto valor calórico. O crescente consumo de produtos ricos em açúcares (sucos, refrigerantes e refrescos) e gorduras (produtos ultraprocessados) alia-se ao consumo de frutas e hortaliças aquém do recomendado (BRASIL, 2017). O II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2016-2019 é constituído pelo conjunto de ações do governo federal que buscam garantir a segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação adequada à população brasileira. Foi elaborado pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN), em conjunto com o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), a partir das deliberações da V Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. O PLANSAN 2016-2019 foi construído com base em 9 grandes desafios, que possuem correspondência com as 8 Diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN). Diretrizes da PNSAN:

I - promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável, com prioridade para as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional;

II - promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e descentralizados, de base agroecológica, de produção, extração, processamento e distribuição de alimentos;

III - instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional, pesquisa e formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação adequada;

IV - promoção, universalização e coordenação das ações de segurança alimentar e nutricional voltadas para quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais, povos indígenas e assentados da reforma agrária;

V - fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da atenção à saúde, de modo articulado às demais ações de segurança alimentar e nutricional;

VI - promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade suficiente, com prioridade para as famílias em situação de insegurança hídrica e para a produção de alimentos da agricultura familiar e da pesca e aqüicultura;

VII - apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação adequada em âmbito internacional e a negociações internacionais baseadas nos princípios e diretrizes da Lei no 11.346, de 2006; e

VIII - monitoramento da realização do direito humano à alimentação adequada. Os desafios são apresentados no PLANSAN com metas e ações a serem alcançadas. Os desafios de número 3, 4 e 5 formam o Macro desafio: Promoção de Sistemas Alimentares Saudáveis e Sustentáveis.

Desafio 3 - Promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, a estruturação da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas de produção de base agroecológica – Corresponde à Diretriz 2 da PNSAN; Desafio 4 - Promover o abastecimento e o acesso regular e permanente da população brasileira à alimentação adequada e saudável – Corresponde à Diretriz 2 da PNSAN; Desafio 5 – Promover e proteger a Alimentação Adequada e Saudável da População Brasileira, com estratégias de educação alimentar e nutricional e medidas regulatórias – Corresponde às Diretrizes 3 e 5 da PNSAN; I. No desafio 3 a meta estipulada para o item da transição agroecológica foi a Instituição e monitoramento do Programa Nacional de Sociobiodiversidade, em articulação com a Câmara Interministerial de Agroecologia e Produção Orgânica (CIAPO) e com a Comissão Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica (CNAPO). Regulamentação e Implementação participativa da Lei nº 13.123/2015 – Lei da Biodiversidade. Uma das ações estipuladas é demonstrar o valor nutricional de espécies da sociobiodiversidade brasileira e o papel que essas espécies podem desempenhar na promoção da segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar. II. Nas compras públicas governamentais objetiva-se a ampliação da compra da Agricultura Familiar alcançando R$ 2,5 bilhões. Alcançar 30% do recurso federal repassado para a aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e promover o incremento de 2,5%, em cada ano, do total de recursos financeiros a serem transferidos pelo PNAE, referente à aquisição da Agricultura Familiar da agroecologia e produção orgânica. III. A meta para a ampliação dos sistemas orgânicos é de 15.000 para 30.000 unidades sob controle oficial, atender 55 mil famílias com políticas de apoio à produção orgânica e de base agroecológica e ampliar de 90 para 200 a quantidade de Núcleos de Estudos em Agroecologia e Produção Orgânica em instituições de ensino de educação profissional e superior. IV. Articulação da redução progressiva do financiamento de sementes transgênicas pelo crédito rural da agricultura familiar, tornando acessíveis 500 tecnologias apropriadas aos sistemas de produção orgânica e de base agroecológica. V. A meta para controlar e prevenir os agravos decorrentes da má alimentação é deter o crescimento da obesidade na população adulta, por meio de ações articuladas no âmbito da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN) através Implementação da Estratégia Intersetorial de Prevenção e Controle da Obesidade. Foi criado o Pacto Nacional para a Alimentação Saudável e como exemplo está o compromisso com a regulamentação da comercialização, propaganda, publicidade e promoção comercial de alimentos e bebidas processados e ultraprocessados em equipamentos das redes de educação e saúde, públicos e privados, equipamentos de assistência social e órgãos públicos. As metas do plano são: Reduzir o consumo regular de refrigerante e suco artificial de 20,8% para 14% ou menos da população, por meio de ações articuladas no âmbito da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). Ampliar no mínimo de 36,5% para 43% o percentual de adultos que consomem frutas e hortaliças regularmente, por meio de ações articuladas no âmbito da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN) e a implementação das recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira e do Guia Alimentar para crianças menores de dois anos, reforçando o consumo de alimentos regionais e as práticas produtivas sustentáveis que respeitem a biodiversidade.

Referências: BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional da Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN 2016-2019). Brasília, DF: MDSA, CAISAN 2017.

MOREIRA, T. M. M. et al. Manual de saúde pública. Salvador: Sanar, 2016. 417p. TADDEI, J. A. et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 640p.

QUESTÃO Nº 16 O novo Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta informações e recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde dos indivíduos, das famílias, das comunidades e da sociedade brasileira como um todo. De acordo com as informações e recomendações do referido guia, os alimentos ultraprocessados: A) são geralmente consumidos em pequenas quantidades, não substituindo a ingestão de alimentos in natura ou minimamente processados. B) são formulados e embalados para serem consumidos após uma preparação mínima, o que permite o compartilhamento da comida elaborada. C) tendem a ter pouca fibra, em decorrência da limitada presença de alimentos in natura ou minimamente processados em sua composição. D) apresentam embalagens e conteúdos diferenciados em cada região, como uma forma de promover os hábitos alimentares regionais. E) possuem uma baixa quantidade de calorias por grama, o que contribui para diminuir o risco de obesidade para a população. Gabarito: C Tipo de questão: objetiva Nível de dificuldade: Fácil Conteúdo avaliado: Guia Alimentar para a População Brasileira, Composição de alimentos Autor (a): Profª. MSc. Aline de Cássia Oliveira Castro e Profª. MSc. Nair Augusta de Araújo de Almeida Gomes Comentário:

De acordo com as informações e recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira os alimentos ultraprocessados, por conta de sua formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados. As técnicas de processamento utilizadas na fabricação desse tipo de alimento incluem o emprego de embalagens sofisticadas em vários tamanhos e apropriadas para estocagem do produto ou para consumo imediato. Assim, muitas vezes não é necessário nem uma preparação mínima o que dificulta o compartilhamento da comida elaborada. Os alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que são essenciais para prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer. Esse fato é consequência da ausência ou da pequena quantidade de alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos. As marcas, embalagens, rótulos e conteúdo de alimentos ultraprocessados tendem a ser idênticos em todo o mundo, o que não favorece a promoção de hábitos alimentares regionais. A elevada quantidade de calorias por grama, comum à maioria desses alimentos, é um dos principais mecanismos que desregulam o balanço de energia e aumentam o risco de obesidade na população. Referências: MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Guia alimentar para a população brasileira. Brasília, DF, 2015. 156p.

QUESTÃO Nº 17 A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as pessoas. PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a opção correta. A) No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se baixos índices de rotatividade. B) A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de atuação. C) A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente de trabalho. D) O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova escrita e o currículo. E) O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero. Gabarito: B Tipo de questão: objetiva Nível de Dificuldade: média Conteúdo avaliado: Gestão de Pessoas, indicadores em Gestão de Pessoas, Processos de Gestão de Pessoas Autor (a): Profª MSc. Gilciléia Inácio de Deus e Profª MSc. Larissa Bernades Gomes Comentário:

A gestão de pessoas, no serviço de alimentação e nutrição, possui uma abordagem que tende a visualizar todos os trabalhadores como seres humanos dotados de habilidades e capacidades intelectuais. Além de ser um meio de alavancar o desempenho das pessoas no cargo que exercem, a formação da mão de obra, possibilita desenvolver competências no trabalho, o que resulta em maior produtividade e inovação. É uma maneira de adequar cada pessoa ao seu cargo, agregando valor a elas (GONÇALVES; PERPETUO, 2000).

Letra A – Rotatividade de pessoal está relacionada com o fluxo de admissões e

demissões de pessoas em uma organização. Em serviços de alimentação, esta rotatividade é muito alta, principalmente, para as funções de menor complexidade que oferecem baixos salários.

Letra B – alternativa correta, pois a educação em serviço visa mostrar ao funcionário a organização administrativa da instituição onde trabalha; situar sua participação junto a cada elemento da equipe e compreender a importância do seu desempenho; torná-lo consciente de suas responsabilidades, deveres e direitos da

empresa; levá-lo a desenvolver habilidades no desempenho de suas tarefas; familiarizá-lo com o uso adequado do equipamento disponível e orientá-lo quanto à cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho (MEZOMO, 2015). Ou seja, a formação de mão de obra privilegia a identificação do trabalhador com sua área de atuação.

Letra C – A hierarquização profissional existe com objetivo de definir os diversos níveis dentro da organização. As relações de autoridade devem ser definidas na construção do organograma da empresa. É necessário entendermos que atualmente, há diferentes formas de autoridade que podem ser empregadas e que a hierarquização favorece a disciplina e não os conflitos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).

Letra D – Mezomo (2015) relata recrutamento consiste na procura dos funcionários necessários ao preenchimento de vagas existentes nas várias seções da empresa. Portanto, a alternativa D se torna incorreta ao dizer que a prova escrita e o currículo devem ser prioridades no recrutamento, na verdade, prova e currículo são usados na etapa de seleção.

Letra E – O indicador de rotatividade de pessoal (RP) expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo. A fórmula para cálculo é: RP = (D / no médio de empregados) x 100

Este indicador não deve ser igual a zero, nem muito elevado. Deve manter o equilíbrio de recursos humanos dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição, de acordo com a produtividade, a capacitação e a motivação dos empregados (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016). Portanto, a alternativa se torna incorreta ao dizer que o indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero. Referências: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Editora Metha, 2016. 392 p. GONÇALVES, A. M.; PERPÉTUO, S. C. Dinâmica de grupos na formação de lideranças. Rio de Janeiro: DP&A, 2000. MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação – planejamento e administração. 6. ed. Barueri: Manole, 2015. 343 p.

QUESTÃO Nº 18 A Síndrome Metabólica (SM) é um transtorno multifatorial que envolve fatores de risco cardiovasculares relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina. Nesses casos, a abordagem terapêutica conjunta de várias comorbidades no mesmo indivíduo é complexa. As primeiras orientações devem visar a intervenção no estilo de vida do paciente, a correção das anormalidades metabólicas e o incentivo à prática de atividade física regular. O acompanhamento do paciente por um nutricionista é fundamental no tratamento da SM, para elaboração de um plano alimentar adequado e personalizado. Disponível em: <http://www.diabetes.org.br>. Acesso em: 30 jul. 2016 (adaptado). Considerando as informações apresentadas e as recomendações da I Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica, avalie as afirmações a seguir. I. A ingestão diária de proteínas para pacientes com SM deve ser de 1,2 a 2 g/kg de peso atual e a de fibras de 20 a 30 g diárias, priorizando as fibras solúveis para melhor controle metabólico. II. Uma alimentação rica em frutas, vegetais, grãos integrais e pobre em gorduras saturadas contribui para um melhor controle da SM e constitui fator indispensável ao tratamento e à prevenção de suas complicações. III. A dieta do paciente deve estar direcionada para a perda de peso e da gordura visceral, com os objetivos de normalização dos níveis da pressão arterial e de correção das dislipidemias e da hiperglicemia. IV. O valor calórico total da dieta deve ser calculado para que se atinja a meta de peso definida, considerando-se que uma redução de 5% a 10% do peso está associada à melhoria dos níveis da pressão arterial e do controle metabólico. É correto apenas o que se afirma em A) I e II. B) I e IV. C) II e III. D) I, III e IV. E) II, III e IV. Gabarito: E Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: Média Conteúdo avaliado: Dietoterapia na Síndrome Metabólica Autor (a): Profa Dra Camila Cardoso e Profa MSc. Samantha Pereira Araújo Comentário:

Na literatura não há consenso sobre a definição da Síndrome Metabólica (SM), mas sabe-se que a mesma incorpora um conjunto de fatores de risco cardiovascular usualmente relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina.

Recomenda-se dieta normoproteica para pacientes com SM, o que corresponde a uma ingestão diária de 0,8g a 1g/kg de peso atual ou 15% do VCT. Embora a literatura indique que dietas hiperproteicas e baixa em carboidratos possam promover a redução de peso e melhorar a glicemia a curto prazo, não está bem estabelecida a sua efetividade em longo prazo. Por este motivo o item I está incorreto ao sugerir dieta

hiperproteica (1,2 a 2,0 g/kg), embora apresente a recomendação adequada de fibras. Ingestão de 20g a 30g/dia de fibras contidas em alimentos como hortaliças,

leguminosas, grãos integrais e frutas, auxiliam controle glicêmico e lipídico. Isto, associado à diminuição do consumo de gorduras saturadas, constitui fator indispensável ao tratamento e prevenção das complicações da SM, em acordo com as informações apresentadas pelo item II.

A I Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica (SBC, 2005) aponta que a ingestão de gordura é inversamente associada à sensibilidade insulínica, não somente pela relação positiva com o peso corporal, mas também pela qualidade da oferta de ácidos graxos. Ácidos graxos saturados devem ser limitados a 7% do valor calórico total (VCT) da dieta quando há elevação de LDL-colesterol. O consumo de alimentos contendo ácidos graxos trans (em especial os industrializados contendo óleos e gorduras hidrogenadas) é desencorajado, uma vez que aumentam LDL-colesterol e triglicérides, além de reduzirem HDL-colesterol. Ácidos graxos moninsaturados, por sua vez, devem compor até 20% do VCT e podem ser empregados como substitutos de carboidratos, em uma dieta isocalórica, para redução da trigliceridemia e aumento do HDL-colesterol.

A realização de um plano alimentar saudável é fundamental no tratamento da síndrome metabólica. Ele deve ser individualizado e prever uma redução de peso sustentável de 5% a 10% de peso corporal. Dieta associada a exercício físico são considerados terapias de primeira escolha para o tratamento de pacientes com síndrome metabólica a fim de diminuir circunferência abdominal e gordura visceral, o que também melhora os níveis glicêmicos, a pressão arterial e o perfil lipídico. Neste contexto, os itens III e IV estão corretos.

Apesar da questão se referir especificamente sobre a diretriz de 2005, vale destacar que em 2016 a Associação Brasileira para Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) publicou as Diretrizes Brasileiras de Obesidade 2016, que aborda SM. Sendo as recomendações de perda de peso mantidas (5 a 10% do peso inicial), em relação a dieta segue: 20% a 30% de gorduras, 55% a 60% de carboidratos e 15% a 20% de proteínas, com déficit de 500 a 1.000 kcal/dia, com um mínimo de 1.000 a 1.200 kcal/dia para as mulheres e 1.200 a 1.400 kcal/dia para os homens. Referências: SBC - SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz brasileira de diagnóstico e tratamento da síndrome metabólica. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, São Paulo, v. 84, Supl. I, p. 1- 28, 2005. ABESO - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME METABÓLICA. Diretrizes brasileiras de obesidade. São Paulo: ABESO, 2016. 188p.

QUESTÃO Nº 19 A Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE) de origem primária em crianças é caracterizada por episódios frequentes de vômito. O choro persistente após as refeições ou mamadas, bem como a perturbação do sono, a irritabilidade e a recusa alimentar são sinais sugestivos desta situação clínica. Manifestações respiratórias, como a aspiração de secreção ácida, e anemia com sangramento por erosão da mucosa digestiva são comuns na DRGE. A respeito dos aspectos clínicos nutricionais da DRGE em crianças e da conduta nutricional adequada a esses casos, avalie as afirmações a seguir. I. Deve-se aumentar a oferta de preparações com alta concentração de lipídios. II. No período pós-prandial, deve-se evitar que a criança fique deitada. III. A reposição de eletrólitos, como sódio e potássio, deve ser garantida em casos de vômitos frequentes. IV. A consistência dos alimentos deve ser adequada à idade, com predominância daqueles com maior grau de espessamento, semilíquidos a pastosos. V. Um dos indicadores antropométricos para a monitorização do estado nutricional é o peso em relação à estatura. É correto apenas o que se afirma em: A) II e IV. B) I, II e V. C) I, III e IV. D) I, III e V. E) II, III, IV e V. Gabarito: E Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica - Distúrbios do trato digestório – Doença do Refluxo Gastroesofágico na infância Autor (a): Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª Drª Larissa Barbosa Silva Comentário: A DRGE decorre da diminuição da pressão do esfíncter esofágico inferior (EEI), que não se contrai adequadamente após a passagem dos alimentos e acaba permitindo o retorno do conteúdo gástrico. O controle da pressão do EEI é feito pelo sistema nervoso e por ação de hormônios. A gastrina aumenta a pressão e a colecistocinina (CCK) e a secretina diminuem. Algumas substâncias podem diminuir a pressão do EEI, entre eles estão os lipídios que estimulam a liberação de CCK, além de retardarem o esvaziamento gástrico. Devem ser oferecidos de 2 a 4 g/kg preferencialmente de cadeia media e curta e reduzida a oferta de preparações concentradas em lipídios (ACCIOLY; SAUNDERS; LACERDA, 2004). Recomenda-se, em geral, cabeceira elevada a 30 graus e manutenção da criança ereta no período pós-prandial. Nenhum estudo demonstrou eficácia de elevações menores (VANDENPLAS et al., 1996). Outro cuidado que se deve ter é com a oferta de eletrólitos (sódio, potássio e cloro), principalmente em caso de vômitos frequentes para reposição das perdas. Pode ser indicado o uso de NaCl e KCl adicionados à alimentação (ACCIOLY; SAUNDERS;

LACERDA, 2004). A dieta deve ser mais fracionada e com volume reduzido para diminuir o risco de distensão e consequente aumento da secreção gástrica. A consistência também deve ser adaptada à idade da criança dando-se preferência aos alimentos mais espessos (semilíquido ao pastoso). Alimentos pré-cozidos ou cozidos em preparações úmidas facilitam o processo de digestão diminuindo a secreção gástrica (ACCIOLY; SAUNDERS; LACERDA, 2004). Diante do comprometimento clínico na DRGE é importante realizar o monitoramento do estado nutricional da criança e isso pode ser feito por meio de antropometria, que consiste na avaliação das dimensões corpóreas. As medidas antropométricas de peso e altura/comprimento e a sua combinação em índices antropométricos permitem avaliar características nutricionais, composição e proporcionalidade corporal da criança desde o nascimento. Para crianças menores de 10 anos são utilizados os índices de peso para idade (P/I) que representa a percentagem de peso corpóreo para idade e que é adequado para acompanhar o desenvolvimento e reflete o estado nutricional atual; estatura para idade, permite avaliar o crescimento linear da criança; e o peso para estatura que relaciona essas duas medidas com o gênero, sendo bom detector de deficiência em curto prazo. Todos esses índices são empregados em curvas de crescimento com pontos de corte e valores de referência capazes de diagnosticar o estado nutricional e fornecer estimativas de prevalência e gravidade das alterações nutricionais (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). Referências: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrição em obstetrícia e Pediatria. 2.reimpr. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2004. 540 p. COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Barueri: Manole, 2013. 1288 p. VANDENPLAS, Y.; BELLI, D.; BENHAMOU, P.H.; BOIGE, N.; HEYMANS.; BENATAR, A. et al. Current concepts and issues in the management of regurgitation of infants: a reappraisal. Acta Paediatrica, Stockholm, v. 85, p. 531-34, 1996.

QUESTÃO Nº 20 Por meio dos dados do Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional (SISVAN) identificou-se, em determinado município, uma alta prevalência de excesso de peso nas crianças de 4 a 10 anos de idade. O Secretário de Saúde, preocupado com a situação, optou pela inclusão de nutricionista na equipe do Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF). Considerando as possibilidades de atuação dos profissionais do NASF e da Estratégia de Saúde da Família (ESF), avalie as afirmações a seguir. I. A responsabilidade compartilhada entre as equipes de saúde da família e a equipe do NASF na comunidade deve repercutir nas rotinas de atenção nutricional e nos atendimentos. O nutricionista do NASF deve atuar como formador, informador e capacitador dos membros das diversas ESF ligadas à comunidade, para que esses profissionais façam a prescrição dietética para as crianças obesas de sua área de abrangência. II. O nutricionista do NASF pode auxiliar na resolução dos problemas relacionados a alimentação e nutrição, realizando, por exemplo, atendimentos individuais, considerando os critérios de referência e contra referência para essas situações, independentemente da colaboração da ESF no acompanhamento do usuário do SUS e de sua família. III. A equipe interdisciplinar do NASF pode ter como foco um determinado grupo de crianças com excesso de peso de uma escola, contando com a colaboração do nutricionista para promover hábitos mais saudáveis. É correto o que se afirma em: A) II, apenas. B) III, apenas. C) I e II, apenas. D) I e III, apenas. E) I, II e III Gabarito: B Tipo de questão: complementação múltipla

Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: NASF- Saúde Pública

Autor (a): Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª MSc.Thaisa Borges Rocha

Comentário:

I. Conforme Resolução CFN Nº380, de 28 de dezembro de 2005, a prescrição dietética é atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada ao cliente ou paciente em ambiente hospitalar, ambulatorial, consultório ou em domicílio, que envolve o planejamento dietético, devendo ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional, procedimento este que deve ser acompanhado de assinatura e número da inscrição no CRN do nutricionista responsável pela prescrição (Resolução/CFN n° 380 de 2005);

II- Os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF) são equipes multiprofissionais,

compostas por profissionais de diferentes profissões ou especialidades que devem atuar de forma integrada e apoiar os profissionais das Equipes de Saúde da Família, compartilhando práticas e saberes em saúde com as equipes de referência, buscando auxiliá-las no manejo ou resolução dos problemas clínicos e sanitários. O nutricionista, enquanto membro da equipe do NASF, desenvolve suas ações com a equipe da saúde da família de sua área de abrangência. É organizada uma agenda em conjunto com a equipe de referência com base nas necessidades locais, caracterização do perfil epidemiológico, ambiental e social da comunidade e dos espaços domiciliares, com identificação dos riscos, potencialidades e possibilidades de atuação e reconhecimento da situação de saúde e de alimentação e nutrição das famílias. A atenção nutricional é organizada e estruturada por meio do apoio matricial, podendo ser operacionalizado por meio do atendimento compartilhado, estudos de caso, por intervenções específicas do profissional com os usuários ou famílias e em ações comuns no território, construção do plano terapêutico singular, projeto de saúde do território, clínica ampliada e pactuação do apoio (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009; MINISTERIO DA SAÚDE, 2014b). Cabe ao nutricionista juntamente com os outros membros da equipe NASF e das equipes de apoio ao identificar problemas relacionados à alimentação e nutrição, realizar encaminhamentos a outros pontos de rede de atenção à saúde por meio da referência e contra referência (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009; MINISTERIO DA SAÚDE, 2014b).

III- No manejo do excesso de peso na infância as ações de educação alimentar e nutricional no espaço escolar se destacam, uma vez que é um espaço de troca de informações e ideias e onde a criança adquire conhecimentos e habilidades, possibilitando a formação de hábitos alimentares saudáveis. As ações de educação alimentar e nutricional e de promoção da alimentação saudável no ambiente escolar e junto ao PSE são ações possíveis de serem realizadas pelos profissionais do NASF, o importante é que sejam identificadas pela equipe do NASF e da ESF como necessidades da comunidade (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009; MINISTERIO DA SAÚDE, 2014a; MINISTERIO DA SAÚDE, 2014b).

Referências:

Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução/CFN n° 380 de 28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências. Diário Oficial da União 2005; 28 dez.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Diretrizes do NASF - Núcleo de Apoio à Saúde da Família. Brasília: Ministério da Saúde, 2009. (Caderno de Atenção Básica nº 27).

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica: obesidade. Brasília: Ministério da Saúde, 2014a. (Caderno de Atenção Básica nº 38).

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Núcleo de Apoio à Saúde da Família. Brasília: Ministério da Saúde, 2014b. (Caderno de Atenção Básica nº 39).

QUESTÃO Nº 21 O nutricionista que atua em uma Unidade Básica de Saúde (UBS) recebeu um encaminhamento médico para realizar o atendimento nutricional de uma gestante diabética. Considerando alguns aspectos clínicos e nutricionais do diabetes melito (DM) na gestação e o planejamento alimentar da paciente, assinale a opção correta A) O plano alimentar da gestante deve ser individualizado e permitir o seu ganho de peso de acordo com o crescimento fetal. B) Durante a gestação desta paciente, os adoçantes artificiais não nutritivos, como sacarina, acessulfame-K e sucralose, não devem ser utilizados. C) A ingestão adequada de nutrientes antioxidantes pela gestante, tais como vitamina C, vitamina E, selênio e carotenoides, contribui para atenuar o estresse oxidativo que ocorre no DM. D) Na dieta da gestante, a quantidade recomendada de carboidratos deve ser < 40% do Valor Energético Total. E) O fracionamento da dieta da gestante deve ser feito, ao longo do dia, em três refeições e ela deve evitar as refeições intermediárias, para não favorecer episódios de hiperglicemia. Gabarito: C Tipo de questão: objetiva Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Nutrição Materna: gestante Autor (a): Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Profª MSc. Sueli Essado Pereira Comentário: A - Esta afirmativa está incorreta pois o plano alimentar da gestante deve ser individualizado, considerando hábitos alimentares, condições socioeconômicas e os níveis glicêmicos maternos além de permitir o ganho de peso adequado segundo o IMC pré gestacional, com o mesmo procedimento para gestantes sem diabetes e não somente de acordo com o crescimento fetal. A terapia nutricional para casos de DM é manter a normoglicemia, favorecendo o nascimento do concepto a termo vivo, com peso adequado, com menor risco de distúrbios respiratórios e malformações congênitas. B - A afirmativa está incorreta pois durante a gestação desta paciente, os adoçantes artificiais não nutritivos, como sacarina, acessulfame-K e sucralose, podem ser usados desde que dentro das quantidades máximas permitidas. Os edulcorantes são classificados pela OMS / FDA em classes de risco A, B, C, D e X para recomendação de ingesta diária aceitável (IDA) na gestação, e destes adoçantes citados, a sacarina tem classe de risco C (“estudos têm mostrado que apresentam efeito teratogênico ou embriocida em animais, mas sem estudos em humanos, podendo ser usadas se benefícios justificam os riscos” enquanto que acessulfame-K e sucralose são classificados como classe de risco B (“estudos em animais não indicam riscos fetais e não há estudos em humanos nesta linha”). Sendo assim, sugere-se consumo moderado dentro do permitido de acordo com quadro abaixo:

EDULCORANTE Valor Energético (kcal/g) Ingestão Diária máxima (mg/kg/dia)

Sacarina 0 5 Acessulfame – K 0 15

Sucralose 0 15 Fonte: American Diabetes Association C - Está correta a afirmação: A ingestão adequada de nutrientes antioxidantes pela gestante, tais como vitamina C, vitamina E, selênio e carotenoides, contribui para atenuar o estresse oxidativo que ocorre no DM. Certos nutrientes e componentes alimentares têm se destacado em função de sua atividade antioxidante, ou seja, com capacidade de transformar e/ou diminuir a ação de oxidação dos radicais livres, impedindo seus efeitos danosos ao organismo. Dessa forma, os antioxidantes obtidos por meio de uma dieta são indispensáveis para a defesa apropriada contra a oxidação e, portanto, têm papel importante na manutenção da saúde. Entre os nutrientes da dieta com ação antioxidante destacam-se as vitaminas E, A e C e os minerais zinco, manganês, cobre e selênio. D - Esta afirmativa está incorreta pois na dieta da gestante, a quantidade recomendada de carboidratos deve ser de 45 a 60% do Valor Energético Total. Deve se preferir os carboidratos dos alimentos integrais, frutas, vegetais e produtos lácteos com baixo teor de gordura devem ser priorizados. O Food and Nutrition Board, Institute of Medicine reforça que não devem ser prescritas quantidades inferiores a 175 g de carboidratos por dia, por assegurar o desenvolvimento cerebral do feto. Em relação às fibras as gestantes com DMG, devem ser incentivadas a optar por uma variedade de alimentos, tais como hortaliças, cereais integrais, frutas e grãos inteiros, pois também fornecem vitaminas, minerais, substâncias importantes para uma boa saúde. A recomendação é semelhante a população geral, de 20-35g/dia ou 14g/1000 kcal. E – Esta afirmativa está incorreta pois as gestantes devem ser orientadas quanto a importância do fracionamento correto das refeições, para a prevenção de episódios de hiper / hipoglicemia. A dieta da gestante deve ser feita, ao longo do dia, em três refeições moderadas e ela deve fazer as refeições intermediárias de duas a quatro pequenas refeições, com menor volume e intervalos regulares. A ceia merece atenção, devendo ser estimulada para prevenção da cetose acelerada durante a noite. REFERÊNCIAS:

ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2010. 199 - 204p. ADA - American Diabetes Association. Position of the American Dietetic Association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Am Diet Assoc. 2004;104(2):255-75. FDA (Food and Drug Administration). Pregnancy categories. 1980. Acesso pelo site: https://chemm.nlm.nih.gov/pregnancycategories.htm . Acesso dia 30/05/2018. OMS (Organização Mundial da Saúde). Principles for the safety assessment of food additives and contaminants in food. Geneva: WHO; 1987. P77-79. TORLONI, M.R.; NAKAMURA,M.U.; MEGALE, A.; SANCHEZ, V.H.S.; MANO, C.; FUSARO, A.S.; MATTAR, R. O uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos produtos disponíveis no Brasil. Revista Brasileira Ginecologia Obstetrícia, São Paulo, v.29, n.5, p.267 – 275, 2007. TURECK, C.; LOCATELI, G.; CORRÊA, V.G.; KOEHNLEIN,E.A. Avaliação da ingestão de nutrientes antioxidantes pela população brasileira e sua relação com o estado

nutricional. Revista Brasileira de Epidemiologia, São Paulo, v.20, n.1, p. 30 -42, 2017.

QUESTÃO Nº 22 O Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) no Brasil, 2011 a 2020, visa preparar o país para enfrentar e deter as DCNT, pois essas constituem problema de saúde pública. As ações do plano vêm resultando em melhora de parâmetros, exceto na contenção da obesidade, o que reforça a importância da manutenção do monitoramento do plano. Com base na leitura do texto acima e considerando as ações governamentais brasileiras para a promoção da saúde, avalie as afirmações a seguir. I. O Programa da Academia da Saúde visa promover práticas corporais e atividades físicas, alimentação saudável, modos saudáveis de vida, produção do cuidado, entre outros, por meio de ações culturalmente adaptadas aos locais em que está inserido. II. O Guia Alimentar para a Elaboração de Refeições Saudáveis em Eventos define recomendações gerais sobre a oferta, a composição de cardápio e a organização de serviços de alimentação no contexto dos eventos e reuniões promovidos por instituições públicas e privadas, garantindo a oferta de uma alimentação adequada e saudável. III. A publicação do Ministério da Saúde sobre os alimentos regionais brasileiros estimula a valorização da cultura alimentar brasileira e favorece o conhecimento, pela população, de vários alimentos, o que promove o desenvolvimento e a troca de habilidades culinárias. É correto o que se afirma em: A) I, apenas. B) II, apenas. C) I e III, apenas. D) II e III, apenas. E) I, II e III. Gabarito: E Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Doenças crônicas não transmissíveis Autor (a): Profª. MSc. Aline de Cássia Oliveira Castro e Profª. MSc. Nair Augusta de Araújo de Almeida Gomes Comentário: I. O Programa Academia da Saúde tem como objetivo principal contribuir para a

promoção da saúde e produção do cuidado e de modos de vida saudáveis da população, a partir da implantação de polos com infraestrutura e profissionais qualificados. Os polos são espaços públicos construídos para o desenvolvimento das ações do programa. São diretrizes do Programa Academia da Saúde: configurar-se como ponto de atenção da Rede de Atenção à Saúde, complementar e potencializador das ações de cuidados individuais e coletivos na atenção básica; referenciar-se como um programa de promoção da saúde, prevenção e atenção das doenças crônicas não transmissíveis; e estabelecer-se como espaço de produção, ressignificação e vivência de conhecimentos favoráveis à construção coletiva de modos de vida saudáveis (BRASIL, 2013).

II. Ofertar refeições saudáveis em eventos é uma maneira de promover saúde e bem-

estar no ambiente de trabalho e ensino e apoiar escolhas saudáveis pelos trabalhadores e estudantes, favorecendo assim o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis. Dessa forma o Guia Alimentar para a Elaboração de Refeições Saudáveis em Eventos objetiva os responsáveis pela organização de eventos e fornecedores a ofertar uma alimentação adequada e saudável, estimulando um serviço que contribua para a promoção da saúde dos trabalhadores e demais participantes dos serviços de coffee break e similares (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2016).

III. A publicação “Alimentos regionais brasileiros” tem como objetivo favorecer o conhecimento acerca das mais variadas espécies de frutas, hortaliças, leguminosas, tubérculos, cereais, ervas, entre outros existentes no Brasil, além de estimular o desenvolvimento e a troca de habilidades culinárias, resgatando e valorizando o ato de cozinhar e apreciar os alimentos, seus sabores, aromas e suas apresentações, tornando o ato de comer mais prazeroso. Dessa forma, pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de alimentos regionais presentes em todas as regiões brasileiras e típicos da flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentação da população (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015).

Referências: BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.681, de 7 de novembro de 2013. Redefine o Programa Academia da Saúde no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS). Brasília, DF: MS, 2013. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2013/prt2681_07_11_2013.html. Acesso em: 21 de maio de 2018. MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Guia para a elaboração de refeições saudáveis em eventos. Brasília, DF, 2016. 28p. MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Alimentos regionais brasileiros. Brasília, DF, 2015. 484p.

QUESTÃO Nº 23 O novo Guia Alimentar para a População Brasileira tem como um de seus pressupostos o direito à alimentação saudável, saborosa e balanceada. Além de ser um instrumento de educação alimentar e nutricional, insere-se na estratégia global de promoção da saúde e do enfrentamento ao excesso de peso e comorbidades associadas.

Considerando o proposto no novo Guia, avalie as afirmações a seguir:

I. Apresenta uma lista de alimentos ultra processados proibidos, cujo consumo, mesmo que esporádico, contribui para o aumento da incidência de obesidade nas populações.

II. Estrutura suas orientações em grupos de alimentos e na quantidade de porções a serem consumidas, recomendando que a alimentação se baseie em alimentos frescos, como frutas, carnes e legumes, e minimamente processados, como arroz, feijão e frutas secas. III. É voltado tanto aos profissionais envolvidos na promoção da saúde da população, quanto às famílias brasileiras, apresentando uma linguagem de fácil compreensão para leigos.

IV. Orienta as pessoas a optarem por refeições caseiras e a evitarem produtos prontos que dispensam preparação culinária e em redes de fast food, uma vez que busca valorizar a culinária, principalmente a regional.

V. Enfatiza as formas pelas quais os alimentos são produzidos e distribuídos, privilegiando aqueles cujas produção e distribuição sejam social e ambientalmente sustentáveis, como os alimentos orgânicos e os de base agroecológica.

É correto apenas o que se afirma em:

A) I, II e III.

B) I, II e IV.

C) I, III e V.

D) II, IV e V.

E) III, IV e V.

Gabarito: E Tipo de questão: Objetiva

Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: Educação Alimentar e Nutricional – Guias alimentares

Autor (a): Aída Bruna Q. Camozzi e Thaisa Borges Rocha

Comentário:

I. O novo Guia Alimentar para a População Brasileira aborda princípios e recomendações para uma alimentação adequada e saudável pautado nas escolhas alimentares, com prioridade para alimentos in natura e minimamente processados,

impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade do ambiente. Alimentos processados devem ter seu consumo limitado uma vez que carreiam excesso de calorias que pode estar associado ao aumento do risco de Doenças Crônicas Não Transmissíveis. Já os alimentos ultra processados devem ser evitados devido à sua composição nutricional desbalanceada que favorece o consumo excessivo de calorias e de aditivos industriais, além de afetar negativamente a cultura, a vida social e o ambiente (BRASIL, 2014).

II. O novo guia diferentemente do guia anterior, que era estruturado tendo como base a pirâmide alimentar com grupos alimentares e as porções, baseia-se em quatro recomendações básicas e nelas prioriza-se o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados como base da alimentação, o controle da utilização de óleo, sal e açúcar na elaboração das preparações culinárias, limite no uso de alimentos processados como ingredientes das preparações culinárias e evitar o uso de alimentos ultra processados. Ele ainda reforça a importância da regularidade das refeições em ambientes adequados e em companhia, valorizando o consumo de alimentos orgânicos e de base agroecológica e estimulando habilidades culinárias como forma de preservar as tradições e cultura alimentar (BRASIL, 2014).

III. “Este guia é para todos os brasileiros. Alguns destes serão trabalhadores cujo ofício envolve a promoção da saúde da população, incluindo profissionais de saúde, agentes comunitários, educadores, formadores de recursos humanos e outros. Esses trabalhadores serão fundamentais para a ampla divulgação deste material e para que o conteúdo seja compreendido por todos, incluídas as pessoas que tenham alguma dificuldade de leitura.” (BRASIL, 2014 – GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, p.11).

IV. Este item é discutido e confirmado em habilidades culinárias (BRASIL, 2014 – GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, p.113).

V. As recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade do ambiente (BRASIL, 2014 – GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, p.19).

Referências:

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2.ed. 1 reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

QUESTÃO Nº 24 O nutricionista de uma Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) atendeu um homem com 70 anos de idade, portador de neoplasia de esôfago, em pós-operatório recente de esofagectomia. O paciente foi diagnosticado com desnutrição grave, de acordo com os métodos subjetivos e objetivos de avaliação do estado nutricional. Devido à baixa ingestão alimentar, à disfagia, à odinofagia e à própria evolução da doença, o nutricionista indicou terapia nutricional enteral por sonda. A respeito das competências do nutricionista da EMTN, avalie as afirmações a seguir.

I. Registrar, periodicamente, os dados pertinentes à evolução nutricional e dietética do paciente nos prontuários e nos protocolos nutricionais.

II. Proceder à colocação da sonda orogástrica, nasogástrica ou transpilórica no paciente e assegurar a manutenção da via de acesso.

III. Elaborar a prescrição dietética e a formulação mais adequada ao caso, considerando composição química, densidade energética, osmolaridade e método de infusão.

IV. Adaptar a composição da fórmula à via de acesso a ser utilizada e adequá-la à evolução clínica e nutricional do paciente no decorrer do processo terapêutico.

V. Avaliar a prescrição médica e participar de estudos para desenvolver novas formulações e para investigar reações droga-nutrientes.

É correto apenas o que se afirma em:

A) I, II e III. B) I, II e V. C) I, III e IV. D) II, IV e V. E) III, IV e V.

Gabarito: C

Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica, Terapia nutricional (EMTN)

Autor (a): Allys Vilela e Andreia Rodrigues do Carmo Brasil

Comentário:

I. Esta afirmativa está correta. Segundo o CFN, na Resolução n. 304/2003 de 25/02/2003, Art 4º, o profissional nutricionista deve registrar, periodicamente, os dados pertinentes à evolução nutricional e dietética do paciente nos prontuários e nos protocolos nutricionais. Devendo conter data, Valor Energético Total (VET), consistência, macro e micronutrientes mais importantes para o caso clínico, fracionamento, assinatura seguida de carimbo, número e região da inscrição no CRN do nutricionista responsável pela prescrição.

II. Esta afirmativa está incorreta, pois não é de competência do nutricionista proceder à

colocação da sonda orogástrica, nasogástrica ou transpilórica no paciente, ou mesmo assegurar a manutenção da via de acesso. Compete ao médico a prescrição da via de acesso, enquanto as atividades citadas na afirmação II são da equipe de enfermagem, segundo Resolução RCD n. 63/2000 da ANVISA.

III. Esta afirmativa está correta. Segundo Resolução RCD n. 63/2000 da ANVISA cabe ao profissional nutricionista elaborar a prescrição dietética e a formulação nutricional mais adequada ao caso, considerando composição química, densidade energética, osmolaridade e método de infusão.

IV. Esta afirmativa está correta. Segundo o CFN, na Resolução n. 304/2003 de 25/02/2003, Art 6º, é de responsabilidade do profissional nutricionista adaptar a composição da fórmula à via de acesso a ser utilizada e adequá-la à evolução clínica e nutricional do paciente no decorrer do processo terapêutico. Não deixando de considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos demais membros da equipe multiprofissional, definindo com estes, sempre que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição dietética, respeitando os princípios da bioética.

V. Esta afirmativa está incorreta. A Resolução RCD n. 63/2000 da ANVISA dispõe que o profissional farmacêutico é o responsável por avaliar a prescrição médica e investigar reações droga-nutrientes. Ainda segundo essa resolução, compete tanto aos profissionais nutricionistas quanto aos farmacêuticos participar de estudos para desenvolver novas formulações.

Referências:

BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução nº 306 de 25 de fevereiro de 2003. Dispõe sobre solicitação de exames laboratoriais na área de nutrição clínica, revoga a resolução CFN nº 236, de 2000 e dá outras providências. Brasília, DF: CFN, 2003. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RCD nº 63 de 6 de julho de 2000. Dispõe sobre o regulamento técnico para fixar os requisitos mínimos exigidos para a terapia de nutrição enteral. Brasília, DF: ANVISA, 2000. BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 272 do 8 de abril de 1998. dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de utilização das soluções parenterais em serviços de saúde. Brasília, DF: MS, 2000.

QUESTÃO Nº 25 É caracterizada como disfagia a dificuldade em deglutir alimentos devido a alterações neurológicas, musculares, funcionais ou anatômicas. Essa condição clínica pode representar um risco de aspiração alimentar, sendo necessário acompanhamento do paciente por uma equipe multiprofissional especializada. Com relação a esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. Diante dos vários tipos de disfagia existentes, a adaptação da textura dos alimentos demanda alto grau de individualização, sendo, geralmente, utilizados alimentos macios, úmidos, liquidificados e/ou picados.

PORQUE II. A viscosidade do alimento é uma das variáveis mais importantes que afetam a deglutição e a dieta rala facilita esse processo, evitando a aspiração. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. E) As asserções I e II são proposições falsas. Gabarito: C Tipo de questão: asserção-razão Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Nutrição clínica - Disfagia Autor(a): Larissa Silva Barbosa e Sueli Essado Pereira Comentário:

Ao se falar em disfagias é de suma importância determinar duas características dos alimentos: sua textura e viscosidade. A textura é a soma das sensações cinestésicas derivadas da degustação dos alimentos e envolve características principais, das quais vale destacar firmeza, elasticidade, fraturabilidade, mastigabilidade / dureza, adesividade, coesão e viscosidade, sendo essa a variável mais importante no momento da deglutição. No entanto, os líquidos ralos dificultam a deglutição de pacientes que apresentam o controle oral reduzido e ainda aumentam o risco de aspiração do alimento.

Para evitar que isso ocorra, deve ser determinada a viscosidade ideal do alimento, de modo que sua deglutição ocorra de maneira segura. A viscosidade é a resistência do líquido ao fluxo, ou seja, a densidade do líquido. Existem quatro tipos de viscosidade dos alimentos: ralo, néctar, mel e pudim.

Além da determinação da textura e da viscosidade da dieta, é necessário que se correlacione o tipo de disfagia à modificação que será realizada na dieta do paciente:

• nível 7: dieta geral; • nível 6: dieta geral, com mais tempo para realizar a refeição; • nível 5: dieta branda assistida; • nível 4: dieta branda ou semissólida, assistida e com auxílio, caso seja

necessário;

• nível 3: dieta semissólida ou pastosa, assistida e com utilização de estratégias especiais/manobras durante a alimentação;

• nível 2: uso parcial de dieta via oral, sendo mais indicada dieta pastosa, assistida, e com uso de manobras compensatórias de deglutição;

• nível 1: restrição total de dieta via oral. Referências: LUIS, D.A.; IZAOLA, O.; PRIETO, R.; MATEOS, M.; ALLER, R.; CABEZAS, G. et al. Effects of a diet with products in texture modified diets in elderly ambulatory patients. Nutricion Hospitalaria, Madrid, v. 24, n. 1, p. 87-92, 2009. NAJAS M. I Consenso Brasileiro de Nutrição e Disfagia em Idosos Hospitalizados. Barueri: Minha Editora, 2011. 106 p. ROBBINS, J.; GENSLER, G.; HIND, J.; LOGEMANN, J.A.; LINDBLAD, A.S.; BRANDT, D. et al. Comparison of 2 interventions for liquid aspiration on pneumonia incidence: a randomized trial. Annals of Internal Medicine, Philadelphia, v. 148, n. 7, p. 509-18, 2008. SOUZA, B.B.A.; MARTINS, C.; CAMPOS, D.J.; BALSINI, I.D.; MEYER, L.R. Nutrição e disfagia – guia para profissionais. Curitiba: Nutro Clínica, 2003. 600 p.

QUESTÃO Nº 26 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta. A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias,

admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia.

B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.

C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).

D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador. E As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.

Gabarito: A Tipo de questão: objetiva Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: AUAN 2 Autor (a): Profa. Marina Fernandes e Profa. Carla Machado Comentário:

A) Correta. B) Independente da solicitação do cliente, a sugestão de cardápio saudável aos

trabalhadores deve ser disponibilizada. C) Nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) deve ser oferecida uma

porção de fruta e uma porção de legume ou verdura e não duas, conforme a assertiva sugere.

D) A avaliação nutricional periódica dos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação deve ser feita obrigatoriamente.

Referências: MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de 2006. Publicada no Diário Oficial da União de 28 de Agosto de 2006.

QUESTÃO Nº 27 A imagem a seguir representa a planta baixa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

SANT´ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012 (adaptado). Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nessa figura e o fluxo dos alimentos, desde o seu recebimento até a sua distribuição, verifica-se que: A) o fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis. B) a disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de alimentos. C) a localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos inadequado. D) a localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de materiais limpos. E) a localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos processos de manipulação de alimentos Gabarito: A Tipo de questão: Objetiva Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: layout de unidades de alimentação e nutrição Autor (a): Potira Morena e Carla Machado Comentário:

A) As matérias-primas que são recebidas passam, de maneira indesejável, pelo setor de cocção, para só depois chegar no setor de armazenamento.

B) O fluxo não é linear, pois possibilita contaminações cruzadas com a matéria-prima que passa pelo setor de utensílios para chegar na cocção.

C) A localização dos vestiários não torna o fluxo inadequado e também está separado por barreira física da área de produção.

D) A localização de guarda de utensílios não está favorecendo o fluxo de materiais limpos, uma vez que os utensílios do salão de refeições terão que cruzar toda a área de produção, podendo novamente causar contaminação cruzada. Além disso, a matéria-prima recebida também passa por este setor.

E) A localização do setor de armazenamento não é adequada, pois fica distante da área de recepção, possibilitando contaminação cruzada no fluxo que acaba passando por dentro da produção, não cumprindo também a função de racionalizar o processo de manipulação.

Referências: SANT´ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

QUESTÃO Nº 28 A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, apresenta e justifica os mecanismos protetores ou de risco relacionados ao consumo de alguns alimentos. Considerando essa Diretriz, avalie as afirmações a seguir. I. A ingestão de uma unidade de ovo de galinha ao dia é aceitável se o consumo de outros alimentos ricos em colesterol for limitado. II. Dado que o óleo de coco é uma importante fonte natural de gorduras saturadas, não é recomendado o seu uso no tratamento dietoterápico de indivíduos com hipercolesterolemia. III. Em relação aos queijos, é recomendado que se dê preferência àqueles com menor teor de gordura saturada, como o queijo minas frescal, que pode ser consumido sem restrição. IV. Devido ao efeito hipercolesterolêmico do chocolate, que deve-se a presença de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, seu consumo deve ser evitado. É correto apenas o que se afirma em A) I e II. B) I e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) II, III e IV. Gabarito: A Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: consumo de gorduras Autoras: Flávia Melo e Raquel Machado Schincaglia Comentário: I) A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, afirma

que o consumo de ovo deve ser moderado (até 1 por dia) para população em geral e restrito para diabéticos. Grau de recomendação IIa e nível de evidência B.

II) A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, afirma que não se recomenda coco e óleo de coco para tratamento de hipercolesterolemia, sendo necessários estudos adicionais para orientar seu uso em demais alterações metabólicas. Grau de recomendação III, nível de evidência B

III) A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, afirma que o consumo de queijo deve ser feito com cautela, dando-se preferência para queijos com menor teor de gordura saturada. O consumo não pode ser irrestrito, como sugere a assertiva. Grau de recomendação II e nível de evidência B.

IV) A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, afirma que, embora seja conhecido que o consumo de gorduras saturadas aumenta os níveis de colesterol, o consumo regular de manteiga de cacau e chocolate rico em cacau não se relaciona a esse aumento. As quantidades de ácido graxo esteárico são responsáveis pelo efeito neutro sobre o metabolismo do colesterol. Deve-se ter cuidado, no entanto, com chocolate preparado com leite, pois pode conter grandes quantidades de ácidos graxos mirístico e láurico, conhecidamente hipercolesterolêmicos. A diretriz aborda que o consumo de chocolate rico em cacau

não está relacionado ao aumento do colesterol. Grau de recomendação II e nível de evidência C.

Referências: SANTOS, R.D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, São Paulo, v. 100, n. 1, supl. 3, p. 1-40, 2013

QUESTÃO Nº 29 A ingestão de alimentos ricos em açúcar, gordura e sal pode prejudicar a qualidade da dieta e diminuir o interesse das crianças por alimentos saudáveis. Após os seis meses de idade, a criança amamentada deve receber as refeições de acordo com o esquema alimentar preconizado para crianças menores de dois anos de idade. BRASIL. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável para crianças brasileiras menores de dois anos. Brasília, 2010 (adaptado).

A partir das informações apresentadas e do estabelecido no documento citado para o planejamento dietético de crianças menores de dois anos de idade, avalie as afirmações a seguir. I. Ao completar oito meses de idade, a criança já pode receber alimentação básica, desde que não sejam utilizados temperos industrializados, excesso de sal, pimenta, entre outros. II. Crianças a partir dos seis meses de idade devem realizar no máximo duas refeições diárias, sendo uma papa de frutas e uma papa salgada ou comida de panela. III. A alimentação das crianças a partir dos seis meses de idade deve incluir um alimento de cada um dos seguintes grupos: cereais, tubérculos, leguminosas, hortaliças, frutas, carnes ou ovos. IV. Nesta faixa etária preconiza-se, nas principais refeições, o consumo diário de carnes e de alimentos ricos em vitamina C, para aumentar a absorção de ferro não heme. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) II e IV. D) I, III e IV. E) II, III e IV. Gabarito: B

Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Nutrição na infância

Autor (a): Sueli Essado Pereira e Andreia Rodrigues C Brasil

Comentário:

I- Está correta, pois por volta dos 8 a 9 meses a criança pode começar a receber a comida da família, dependendo do seu desenvolvimento neuropsicomotor. Nos primeiros dias, é normal a criança derramar ou cuspir o alimento; portanto, tal fato não deve ser interpretado como rejeição ao alimento. Recomenda-se iniciar com pequenas quantidades do alimento, entre 1 e 2 colheres de chá, colocando o alimento na ponta da colher e aumentando o volume conforme a aceitação da criança. Deve-se evitar alimentos industrializados pré-prontos, refrigerantes, café, chás, embutidos, entre

outros. A oferta de água de coco (como substituo da água) também não é aconselhável, pelo baixo valor calórico e por conter sódio e potássio. II- Está falsa, pois toda criança a partir de 6 meses tanto deve continuar amamentando como receber gradativamente novos alimentos. A alimentação deve complementar o leite materno e não o substituir. Portanto, a introdução das refeições não deve substituir as mamadas no peito. III- Está correta. Ao completar 6 meses, dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes) três vezes ao dia, se a criança estiver em aleitamento materno; assim como oferecer à criança diferentes alimentos ao dia, proporcionando uma alimentação variada e colorida e estimular o consumo diário de frutas, verduras e legumes nas refeições. IV- Está falsa, já justificada pela assertiva anterior, uma vez que é fundamental variar a alimentação em todos os grupos de alimentos, desde o início da formação dos hábitos alimentares da criança. Referências:

ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2010. 651p. BRASIL. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável: guia alimentar para crianças menores de dois anos: um guia para o profissional da saúde na atenção básica / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. 72 p.

QUESTÃO Nº 30 Um paciente com Doença Renal Crônica (DRC), diabetes e hipertensão arterial encontra-se em hemodiálise há 5 anos e está em acompanhamento nutricional de acordo com a sua fase terapêutica, entretanto, mantém hiperfosfatemia refratária, com níveis de paratormônio (PTH) sérico também elevados em relação aos limites estabelecidos. Disponível em: <http://www.arquivos.sbn.org.br>. Acesso em: 27 jun. 2016 (adaptado). Com base no caso acima exposto, avalie as afirmações a seguir. I. A hiperfosfatemia está relacionada à progressão da DRC, que decorre da perda da função renal e da retenção de fósforo sérico. II. O tratamento dialítico não remove adequadamente o fósforo sanguíneo e, assim, ocorre balanço positivo dessa substância. III. A restrição proteica, recomendada na fase dialítica do tratamento da DRC, pode contribuir para a hiperfosfatemia. IV. A prescrição de quelante de fósforo pode ser uma opção terapêutica eficaz para o controle da hiperfosfatemia. É correto apenas o que se afirma em A) I e III. B) II e IV. C) III e IV. D) I, II e III. E) I, II e IV. Gabarito: E Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: Fisiopatologia e dietoterapia na Doença Renal Crônica Autor (a): Allys Vilela e Samantha Pereira Araújo Comentário: I. A retenção de fósforo (P) e hiperfosfatemia estão entre os principais fatores que contribuem para desenvolvimento do hiperparatireoidismo, cursando com elevação dos níveis de PTH. À medida que a função renal diminui, piora a capacidade do organismo em manter a homeostase do P. O mecanismo compensatório inicial para manutenção da concentração sérica de P dentro da normalidade é a diminuição na sua taxa de reabsorção tubular com consequente aumento na sua excreção, em parte mediada pela elevação do PTH. Porém, quando a taxa de filtração glomerular reduz a níveis inferiores a 20 a 25 mL/min a excreção não consegue compensar a ingestão e pode ocorrer a hiperfosfatemia. Assim, a afirmação do item I que está correta. II e III. A intervenção dietética em relação ao P para pacientes com DRC só é necessária quando ocorre a hiperfosfatemia ou aumento nos níveis de PTH. Indivíduos com DRC em estágio 3 e 4 devem receber até 700 mg/dia de P, mesma recomendação feita a indivíduos saudáveis. Nesta fase, a ingestão proteica é restringida e como diversas fontes alimentares de proteína são também fontes de fósforo, não é difícil realizar a ingestão adequada. Na fase dialítica da doença, por outro lado, a hiperfosfatemia é frequente porque os procedimentos dialíticos são pouco eficientes na remoção de fósforo, ao passo que a necessidade proteica elevada nesta fase exige o consumo de alimentos com alto conteúdo de fósforo. Isto posto, o item II pode ser

considerado correto e o item III, errado. Para atender a recomendação de proteínas sem elevar muito a ingestão do

fósforo é necessário escolher alimentos com menor relação proteína/fósforo. Nos casos em que a orientação dietética não for suficiente para promover redução da fosfatemia, utilizam-se os quelantes de fósforo, conforme indicado no item IV que está correto. Os quelantes devem ser tomados junto com alimentos ricos em P, pois se ligam ao P no intestino, reduzindo sua absorção. Referências: CUPPARI, L.; AVESANI, C. M.; BUFARAH, M. N. B.; BAXMANN, A. C. Doenças renais. In: CUPPARI, L. Guia de Nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014. cap. 11. p. 251-295.

QUESTÃO Nº 31 A diarreia é uma das complicações mais comuns em pacientes com terapia nutricional enteral por sonda. Sua etiologia é multifatorial e pode ou não estar relacionada à fórmula administrada. A identificação da etiologia da diarreia é o primeiro passo para o seu tratamento. A partir dessas informações, avalie as afirmações a seguir. I. A redução dos episódios de diarreia pode ser obtida com a administração de fibras, probióticos e glutamina. II. O uso de fórmulas oligoméricas está indicado nos casos de diarreia persistente, com suspeita de má-absorção. III. A oferta de fórmula enteral com imunomoduladores e ômega 3 é recomendada nos casos de diarreia. IV. A interrupção da nutrição enteral em pacientes com diarreia é uma conduta que deve ser adotada até a identificação dos fatores etiológicos. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e IV. C) III e IV. D) I, II e III. E) II, III e IV. Gabarito: A Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Nutrição Enteral Autor (a): Allys Vilela e Camila Cardoso Comentário: I. Correto. Mas vale lembrar que na diarreia é indicado a fibra solúvel, pois essa retarda a motilidade do trato gastrointestinal e aumenta a produção de ácidos graxos de cadeira curta (AGCC) que possuem função benéfica na microbiota intestinal. Além disso, deve ser retirado a fibra insolúvel, pois essa aumenta o bolo fecal e a motilidade intestinal, podendo piorar o quadro diarreico. Os probióticos são indicados, em especial, na diarreia bacteriana ou na recomposição da microbiota intestinal depletada pela diarreia. Enquanto a glutamina possui efeito interessante porque serve como principal substrato energético para os enterócitos e células do sistema imune, contribui para a manutenção da integridade da mucosa, prevenindo alterações na permeabilidade intestinal e aumentando a reabsorção de sódio pelo jejuno. II. Correto. As fórmulas oligoméricas (ou semi-elementares ou semi-hidrolizadas) são aquelas cujo o nutriente já está parcialmente digerido, demandando um menor esforço do organismo, facilitando o processo de digestão e, logo, de absorção de nutrientes. III. Incorreto. Na verdade, depende do quadro clínico, tipo de diarreia e demais complicações que o paciente está apresentando, não sendo uma regra geral usar qualquer imunomodulador em TNE. Por exemplo, o uso de glutamina seria útil como já explicado, mas se o paciente estiver com diarreia e sepse grave o uso de arginina é

contraindicado devido a vasodilatação, com risco de piorar a sepse e quadro de hipo/hipertensão. Mas se o paciente estiver com diarreia e quadro de lesão por pressão (LPP), a arginina é muito interessante para cicatrização externa e melhora da imunidade, o que pode ter efeito positivo indireto se for uma diarreia bacteriana. Por isso depende da situação apresentada pelo paciente, assim, o imunomodulador deve ser utilizado em quem precisa e não como regra para todos pacientes com TNE. Já o ômega 3 não tem efeito comprovado na diarreia, pois trata-se de um nutriente antioxidante e anti-inflamatório, não tendo efeito direto na mucosa intestinal, talvez poderia ter um efeito indireto na diarreia bacteriana, como a arginina ao melhorar a imunidade. Entretanto, é preciso avaliar caso a caso. IV. Incorreto. A suspensão imediata da TNE só é indicada em casos de volume residual gástrico alto e distensão abdominal, ou seja, comprovação de gastroparesia ou íleo paralítico. Na TNE associada à diarreia a conduta mais indicada é: verificar posicionamento da sonda, grau de hidrólise da dieta, presença de fibras, osmolaridade da dieta, tempo de infusão da dieta, volume de dieta, uso de laxantes e interação medicamentosa. Enquanto essa investigação ocorre pode-se: reduzir volume da dieta e, se necessário, realizar a posterior troca de dieta. Referências: AMIB - Associação de Medicina Intensiva Brasileira. Terapia Nutricional no paciente grave. 1. ed. São Paulo: Atheneu, 2014. 215p. ASPEN - American Society for Parenteral and Enteral Nutrition. When Is It Appropriate to Use Arginine in Critical Illness? Nutrition in Clinical Practice. v.31, n. 4, p. 438-44, 2016. COZZOLINO, S.M.F., COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. São Paulo: Manole, 2013. CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. 478p. RIBEIRO, P.C. Terapia Intensiva – Nutrição. 1.ed. São Paulo: Atheneu, 2015. 236p. TOLEDO, D; CASTRO, M. Terapia nutricional na UTI. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2015. 404p. WAITZBERG, D L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica - 2 vols. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2017. 3.113p.

QUESTÃO Nº 32 O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo. Uma das principais diretrizes do Programa é o oferecimento de uma alimentação saudável e adequada no âmbito escolar, executada por meio de cardápios elaborados pelo nutricionista responsável, que, no seu planejamento, deverá seguir orientações descritas na Lei n. 11.947/2009, que regulamenta o Programa. BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Brasília, 2013 (adaptado).

Com base na regulamentação instrutiva para elaboração do cardápio do PNAE, avalie as afirmações a seguir. I. A utilização de gêneros alimentícios básicos deve respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade e pauta-se tanto na sustentabilidade e diversificação agrícola da região do Brasil, quanto na alimentação saudável e adequada. II. A aquisição dos gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE, será realizada, sempre que possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas. III. Do total dos recursos financeiros repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), no âmbito do PNAE, no mínimo 30% deverão ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, independente da origem do agricultor. IV. A observância do percentual de compra de gêneros alimentícios produzidos pela agricultura familiar poderá ser dispensada quando não houver possibilidade de emissão do documento fiscal; em caso de inviabilidade de fornecimento regular e constante dos gêneros alimentícios e quando estes estiverem em condições higiênico-sanitárias inadequadas. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) II e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) I, III e IV. Gabarito: D Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) Autor (a): Profª. MSc. Aline de Cássia Oliveira Castro e Profª. MSc. Nair Augusta de Araújo de Almeida Gomes Comentário: Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista Responsável Técnico (RT), com utilização de gêneros alimentícios básicos (aqueles indispensáveis à promoção de uma alimentação saudável), de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na

alimentação saudável e adequada (BRASIL, 2009; BRASIL, 2013). Os recursos financeiros do governo federal, destinados à alimentação escolar, deverão ser utilizados exclusivamente na aquisição de gêneros alimentícios necessários para obedecer ao cardápio e a aquisição será realizada, sempre que possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas (BRASIL, 2009; BRASIL, 2013). Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no mínimo 30% (trinta por cento) deverão ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas (BRASIL, 2009; BRASIL, 2013). A observância do percentual de compra de gêneros alimentícios produzidos pela agricultura familiar será disciplinada pelo FNDE e poderá ser dispensada quando presente uma das seguintes circunstâncias: impossibilidade de emissão do documento fiscal correspondente; inviabilidade de fornecimento regular e constante dos gêneros alimentícios; condições higiênico-sanitárias inadequadas (BRASIL, 2009; BRASIL, 2013). Referências: BRASIL. Presidência da República. Lei n° 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Brasília, DF: Presidência da República, 2009. Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm>. Acesso em: 25 maio 2018.

BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução/CD/FNDE n° 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE. Brasília, 2013. Disponível em: < http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes >. Acesso em: 25 maio 2018.

QUESTÃO Nº 33 O tratamento fundamental da Doença Celíaca é a exclusão total da dieta de alimentos e seus derivados que contenham glúten. Atualmente, o mercado oferece uma diversidade de produtos isentos de glúten, no entanto, seu custo elevado inviabiliza o consumo para boa parcela dos pacientes celíacos. Como alternativas para estes, há farinhas industrializadas isentas de glúten ou misturas caseiras de farinha sem glúten para receitas saudáveis. Considerando essas informações, assinale a opção em que se apresenta uma mistura de farinhas que pode ser usada por pessoas celíacas. A) Fécula de batata, tapioca e cevada. B) Farinha de trigo, triticale e amaranto. C) Farinha de arroz, fécula de batata e araruta. D) Farinha de arroz, polvilho doce e semolina. E) Semolina, amaranto e trigo sarraceno. Gabarito: C Tipo de questão: Objetiva Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Doença Celíaca Autor (a): Camila Cardoso e Raquel Machado Schincaglia Comentário: A doença celíaca é definida como uma enfermidade digestiva causada pelo efeito tóxico do glúten, em indivíduos geneticamente susceptíveis, caracterizada por atrofia total ou subtotal das vilosidades da mucosa do intestino delgado e que resulta em má absorção. O glúten, ou fração proteica semelhante, pode ser encontrado nos seguintes alimentos: trigo, centeio, cevada, aveia, malte e em produtos que contenham esses alimentos ou sejam parte deles tais quais: triticale, semolina, dentre outros. Assim, são permitidos alimentos e farinhas a base de fécula de batata, polvilho doce e/ou azedo (tapioca), amaranto, farinha de arroz, araruta (Maranta arundinacea - se destaca no meio de produtos naturais na forma do polvilho extraído dos rizomas da planta, após trituração). Dessa forma, a alternativa C deve ser assinalada, pois é a única correta. Referências: MINISTÉRIO DA SAÚDE (BRASIL). Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas Doença Celíaca. Portaria SAS/MS nº 1149, de 11 de novembro de 2015. Brasília: MS, 2015. 8p. WAITZBERG, D L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica - 2 vols. 5ª ed. São Paulo: Atheneu, 2017. 3.113p.

QUESTÃO Nº 34 Um grupo de pesquisa desenvolveu um produto probiótico que foi testado com voluntários saudáveis de uma região muito quente no verão. Como esse produto não deveria ter uma perecibilidade muito alta, foi cogitada a utilização da pasteurização lenta no produto fermentado como uma forma de conservação. Considerando-se essas informações e o método de conservação do produto final probiótico, é correto afirmar que a pasteurização: A) não pode ser utilizada, pois os microrganismos probióticos são sensíveis a esse processo. B) não pode ser utilizada, pois o método considerado adequado para a conservação de produtos probióticos é a esterilização. C) pode ser utilizada, pois ela favorece a proliferação dos microrganismos probióticos. D) pode ser utilizada, pois as enzimas produzidas pelos microrganismos probióticos são resistentes a essa forma de conservação. E) pode ser utilizada, pois os microrganismos probióticos já fermentaram o produto final e poderiam ser inativados nesse processo. Gabarito: A Tipo de questão: objetiva Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Conservação de alimentos pelo uso do calor, com interdisciplinaridade com microbiologia (conteúdo de probióticos)

Autor (a): Nástia Rosa Almeida Coelho e Potira Benko

Comentário:

A alternativa B está errada porque a esterilização é um método que utiliza temperaturas mais elevadas do que a pasteurização, e seria mais prejudicial ao produto do que esta.

A alternativa C está errada porque os métodos de conservação pelo uso do calor NÃO FAVORECEM o desenvolvimento dos microrganismos.

A alternativa D está errada porque não interessam as enzimas produzidas pelos probióticos, mas sim as próprias células. Suas enzimas atuarão exclusivamente dentro da própria célula do probiótico e seriam, com certeza, destruídas pela pasteurização

A alternativa E está errada porque nem mesmo a pasteurização, que é um método mais brando, pode ser utilizada, uma vez que os probióticos são micro-organismos mesófilos. Como tais, mesmo a pasteurização lenta, que utiliza temperaturas por volta de 70°C (portanto, acima da faixa dos mesófilos – em temperatura ambiente/corporal), seria prejudicial ao objetivo proposto.

Referências:

EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2005. 450 p;

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. Ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 652 p. OETTERER, M.; REGITANO-D’ARTE, M. A.B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006, 312 p.

QUESTÃO Nº 35 O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter como objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, nutricional e higiênico-sanitário, sem exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos. A gestão desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. De modo geral, os custos são classificados, do ponto de vista contábil, como diretos e indiretos e, do ponto de vista econômico, como fixos ou variáveis. Considerando essas informações, assinale a opção em que o demonstrativo apresenta um maior gasto mensal com custos variáveis.

Gabarito: D Tipo de questão: objetiva Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: Alimentação Coletiva Autor (a): Pamela Cristina S. G. Reis Oliveira e Larissa Bernardo Gomes Comentário:

Em uma UAN, são considerados custos variáveis aqueles que variam conforme a produção. Quanto maior a produção, ou bens produzidos, aumenta-se o consumo com matéria-prima, energia elétrica, água etc. Descartam-se os itens que contém aluguel, pois este é caracterizado como custo fixo. Isto é, o valor a ser pago independe da quantidade de bens produzidos, não estando relacionado diretamente com aumento da produção (SILVA FILHO, 1996). Referências: SILVA FILHO, A. R. A. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Ed. Varela, 1996.