Ce este whisk(e)y-ul?

Whisk(e)y este un rachiu nobil.

În timp ce Cognac şi Armagnac se prepară din vin de struguri, Calvados din cidru, romul

din melasă de trestie de zahăr, tequila din suc fermentat de agave, iar rachiurile noastre de fructe

se prepară din fructe indigene cu seminţe mici, cu un singur sâmbure mare sau din fructe mici,

fără sâmburi, whisk(e)y face parte din grupa rachiurilor din cereale.

În funcţie de ţara de origine, ca materii prime se folosesc malţul de orz, orzul, grâul, secara,

ovăzul, meiul şi porumbul.

Whisk(e)y-ul are încă parfumul lumii mari, întinse, o aromă de lux. La început,

„whisk(e)y” a fost sinonim cu „scotch”. După 1945, însă, a apărut conceptul de „bourbon”.

După al Doilea Război Mondial, până în anii 80, conceptul de whisk(e)y a reprezentat un

simbol al statutului social. În ziua de azi, piaţa unică s-a deschis, astfel că în era UE, acesta a

devenit un lux pe care şi-l poate permite aproape oricine.

Unde se produce whisk(e)y?

Ţările clasice de origine sunt Scoţia şi Irlanda (Scotch, Irish).

Odată cu valul de imigranţi către Lumea Nouă, whisk(e)y a ajuns şi în America şi Canada.

Din 1923, se prepară whisk(e)y şi în Japonia (Suntory, Nikka, Kirin) şi Australia. Şi în Germania

şi Austria s-a încercat prepararea de whisk(e)y.

Marca germană „Racke rauchzart” a câştigat o anumită parte din piaţă, în timp ce

whisk(e)y-ul de producţie austriacă a rămas totuşi în zona produselor ieftine. În ambele ţări este

vorba despre amestecuri de whisk(e)y de malţ, scoţian, cu rachiu de porumb, indigen. Nici legea

monopolului nu permitea producerea de whisk(e)y.

Cum se scrie corect whisk(e)y?

În Scoţia şi în Canada, denumirea este „whisky”, în timp ce în Irlanda şi America numesc

produsul „whiskey”. (Am ales denumirea de whisky.)

De unde provine numele de whisky?

Scoţienii şi irlandezii încă se mai ceartă, fiecare pretinzând că poporul lui a fost primul care

a produs whisky. Limba veche a insulelor era limba celtă sau galică (din secolul al VI-lea). Cele

mai multe distilerii şi mărci scoţiene de whisky au încă nume galice. Pronunţia este, chiar şi

pentru englezi, neobişnuit de grea, iar numele este dat de ceea ce în latină se numea „aqua vitae”,

adică apa vieţii, şi care supravieţuieşte în rachiurile daneze (Aquavit, Bommerllunder) ca

Aquavit. Englezul ar spune „water of life”.

Uisge beatha – usquebough – uisgi – uiskie – whisky – apa vieţii

Denumirea de whisky a devenit oficială abia în 1755, odată cu adoptarea ei în dicţionarul

lui Dr. Samuel Johnson. Interesant este că, pe lângă engleză, în ziua de azi în Scoţia se vorbeşte

şi galeză. Temporar, galeza a fost limba principala a Scoţiei. Astăzi, doar aproximativ 70.000 de

scoţieni (vechea generaţie) mai vorbesc galeză, în principal în N-V şi pe insule (Hebride, Skye,

Mull, Orkney).

Limba galeză era, în fapt limba omului de rând. În cercurile nobile, începând din sec. al XI-

lea se vorbea limba scoţiană, înrudită cu engleza.

Istoria whisky-ului

Whisky scoţian

Este un fapt acceptat că whisky-ul se obţine prin distilare deja de sute de ani în Scoţia.

Momentul exact al naşterii acestei băuturi se pierde în negura trecutului.

Arta distilării – povestesc irlandezii – a fost învăţată de călugări de la arabi, fiind adusă

apoi din Irlanda în Scoţia.

Acelaşi lucru este povestit şi de cruciaţi, care au adus tehnica distilării cu ei în Scoţia.

Astfel, irlandezii se consideră inventatorii whisky-ului. Sfântul Patrick (protectorul

Irlandei) este protectorul celor care produc whisky.

Indiferent cine a a dus tehnica distilării în Scoţia – călugării, cruciaţii, colonişti – prima

menţionare oficială a whisky-ului scoţian se găseşte în arhiva trezoreriei scoţiene din anul 1494.

un călugăr, Friar John Cor, i s-au acordat 8 boll de orez pentru a produce apa vieţii (1 boll

reprezintă 6 baniţe, 1 baniţă reprezintă 36,4 L).

Până în secolul al XI-lea, fiecare scoţian îşi putea produce liber apa vieţii, fără a fi nevoit să

cedeze cote. În 1579 a fost dată prima lege, care nu mai permitea producerea apei vieţii decât

unei grupe restrânse, privilegiate, de latifundari. În 1644 s-a emis o lege prin care, pentru prima

dată, whisky-ul era impozitat (taxa „Strong Water”).

În 1699 are loc prima atestare în documentele parlamentului scoţian a unei distilerii şi

prima menţionare de „Whisky”.

Consecinţa taxei a fost crearea de nenumărate distilerii clandestine pe coline. La începutul

sec. al XIX-lea, numărul lor era estimat la peste 15.000. în 1707, odată cu unirea violentă a

Scoţiei cu Anglia whisky-ul a fost din nou impozitat.

Pe lângă distileriile clandestine (peste 400 în munţi) a înflorit şi contrabanda. Principalul

drum pentru whisky Moonshine de contrabandă ducea de la Speytal la Perth (220 km).

În 1746, Anglia a învins Scoţia în bătălia de la Culloden Muir. Din acest moment, munţii

(Highland) s-au deschis către regiunile mai joase (Lowland), iar whisky-ul a început să se

transforme dintr-un „vin al săracilor” într-un produs cu importanţa crescândă, preparat curând în

fabrici.

Între 1660 şi 1810, legislaţia privind impozitarea whisky-ului s-a modificat de peste 30 de

ori. Abia în 1823, ducele de Gordon a emis un decret care legaliza producerea de whisky şi

prevedea o impozitare acceptabilă. Pentru permisul de distilare valabil un an se percepea o taxă

de 10 lire sterline, iar pentru galonul de whisky, un impozit de 2 şilingi şi 3 pence.

La acea vreme, alambicurile trebuia sa aibă un volum de peste 200 L.

Evident, intrarea în legalitate nu a avut loc fără probleme, însă, pe la sfârşitul sec. XIX-lea,

nu mai exista aproape nicio distilerie clandestină. În prezent în Scoţia se găsesc aproximativ 135

de distilerii funcţionale.

Primul permis a fost eliberat pe numele fermierului George Smith din Glenlivet.

Whisky irlandez

Prima atestare documentară a rachiului de cereale irlandez datează din sec. XVI-lea.

Spre diferenţă de Scoţia, unde existau foarte multe distilerii mici, în Irlanda producţia de

whisky s-a concentrat în interiorul şi n jurul oraşelor Dublin şi Cork. Către sfârşitul sec. XVIII-

lea se găseau aici circa 2 000 de distilerii.

Din motive de spaţiu şi din lipsă de apă, distileriile rămase active s-au unit n 1966 sub

denumirea de IDG (Iris Distiller Group), construind în apropierea Middleton o instalaţie de mare

anvergură, în care se produc rapid aproape toate tipurile de whisky-urile cunoscute.

Cea mai veche distilerie de whisky din lume – fondată în 1608 – se află în nordul Belfast-

ului. Bushmulls face un Malt Whisky excelent.

Câteva mărci mai cunoscute de whisky irlandez: Paddy, Bushmills (Black Bush, Bushmills

Malt), Jameson, Tullamore Dew, Connemara, Kilbeggan, Celtic Crossing, Old Dublin, Midleton,

Redbest etc..

Whisky american

Whisky-ul american este relativ tânăr şi îşi datorează apariţia imigranţilor irlandezi şi

scoţieni. În 1620, vasul „Mayflower” a adus primii pelerini colonişti (puritanii) din Anglia

(Plymouth) în America (Massachusetts).

În 1624, New Amsterdam a fost fondat de olandezi, a căzut în mâinile englezilor în 1664, a

primit numele de New York, iar în 1788 a devenit cel de-al cincilea stat al S.U.A.. La acea

vreme, în America se bea în general rom, iar mai târziu, rachiu de secară.

În 1640 se vorbea de un olandez pe nume Hendiksen, care, la ordinul Dutch Colony of

New-Netherlands, a produs un rachiu din porumb şi secară. Datorită whisky-ului produs de

imigranţii scoţieni şi irlandezi, consumul de rom Apple Jack a scăzut rapid. Către sfârşitul sec. al

XVIII-lea, whisky-ul devenise deja băutura naţionala americană.

Deoarece în statele din sud porumbul creştea mai bine, acesta a înlocuit secara din ce în ce

mai mult. În 1770 a început cultivarea extinsă a porumbului. Un misionar indian pe nume Elijah

Craig a fost primul care a folosit doar porumb pentru prepararea de whisky, cumpărând o

distilerie Georgetown, Bourbon Country, Kentucky.

Adevărata origine a whisky-ului bourbon este în Scott Coutry, o parte a Bourbon Country,

aflat în Virginia. O parte din Virginia a devenit, în 1776, statul Kentucky. La o nouăsubdivizare,

o mare parte din Kentucky primeşte numele de Bourbon Country, după familia franceză a

Bourbonilor. În 1791 s-a introdus deja un impozit pentru rachiuri.

În 1821 a avut loc prima menţionare a numelui de whisky bourbon. În 1897, Taylor a emis

legea „Bottled in Bond”, un sigiliu pentru marca calităţii, care diferenţia produsele de calitate de

cele proaste. Un whisky Bottled in Bond trebuia să nu fie cupajat, să fi fost depozitat cel puţin 4

ani şi să aibă volumul de alcool 50% minimum. În perioada 1920-1933 a intervenit prohibiţia,

care a făcut să înflorească piaţa neagră şi contrabanda cu whisky Moon Shine.

În prezent există în jur de 5 mari producători care deţin piaţa. Pe lângă whisky-ul bourbon

se găsesc pe piaţă şi Rye-Whisky (5 mărci), Corn-Whisky (8 mărci), Tennessee-Whisky (4

mărci) şi Blended Light-Whisky (35 mărci).

Astăzi, numele de bourbon poate fi primit de un whisky de porumb, care a fost produs

exclusiv în S.U.A.. Legislaţia privind producerea de bourbon datează din 1969.

Câteva mărci cunoscute de whisky bourbon: Jack Daniels, Jim Bean, George Dickel, Old

Crow, Early Time, Old Forest, Yellow Stone, Four Roses.

Whisky canadian

Whisky-ul din Canada este cel mai tânăr dintre whisky-urile din ţările cu tradiţie în

domeniu. Începuturile producerii aceste băuturi în Canada datează din ultimul sfert al sec. al

XIX-lea. Pionerul se numea Hiram WALKER şi a început distilarea whisky-ului în 1859, în

Ontario.

În timp ce, la acea vreme, whisky-ul se vindea în general cu butoiul, Walker a fost primul

care a turnat whisky în sticle şi le-a lipit etichetă.

Un alt pionier a fost Josef F. Seagram, care a cumpărat în 1883 o distilerie, în Waterlo,

Ontario. Firma Seagram a fost vândută firmei Bronfman în 1928, firmă care continuă să conducă

distileria sub numele de „Seagram”, devenind după al Doilea Război Mondial cel mai mare

producător de băuturi spirtoase din lume.

Whisky-ul canadian nu este un produs tradiţional, cum este cel al scoţienilor, al irlandezilor

şi, în parte, şi cel al americanilor.

În 1923 a început prohibiţia şi în Canada, situaţie care i-a obligat pe producătorii de whisky

să îşi exporte marfa. În prezent, pe piaţa canadiană există circa 40 de mărci.

Câteva mărci cunoscute de whisky canadian: Black Velvet, Canadian Club, Crown Royal,

Mc. Guiness, Windsor Supreme,

Whisky japonez

Producerea de whisky a debutat în Japonia chiar la începutul anilor ’20 ai sec. XX.

Încercările nu au decurs prea bine. Fondator al producţiei japoneze de whisky este considerat

Shinjiro Torii, care a construit în zona Kyoto, în anul 1923, prima distilerie. Aici îşi are originile

primul Suntory-Whisky White Label, cu vechime de 7 ani. În decursul următoarelor decenii, în

Japonia s-au mai ridicat şi alte distilerii: Suntory, Nikka, Kirin, Takara, Shuzo şi Okuba.

În 1973, Suntory a construit la Hakasha cea mai mare distilerie de Malt Whisky din lume.

Încercările de a imita whisky-ul scoţian prin construirea unor instalaţii identice şi prin

folosirea aceloraşi materii prime şi metode au eşuat. Climatul nu poate fi imitat. Astfel, whisky-

urile japoneze au rămas aproape exclusiv în Japonia, importându-se totuşi, în paralel, cantităţi

importante de whisky din Scoţia. Pentru producerea whisky-ului propriu, japonezii folosesc

cantităţi mari e whisky scoţian la cupaj.

Whisky australian

În Australia, până în 1920 s-a importat aproape exclusiv whisky din Scoţia. Abia atunci

când taxele pe băuturi spirtoase străine au crescut ameţitor, au început încercările susţinute de

producere a whisky-ului în ţară, folosindu-se materii prime şi know-how scoţiene (Know-how

este un termen preluat din limba engleză, care desemnează cunoştinţe specifice, deţinute de o

persoană fizică sau de o întreprindere, asupra unui produs sau procedeu de fabricaţie, adesea

obţinute prin lucrări de cercetare şi de dezvoltare importante şi costisitoare. În practică know-

how-ul poate consta în informaţii concrete despre procedeele de combinare a unor substanţe şi

materiale pentru obţinerea unui produs finit). Totuşi, whisky-ul indigen nu a reuşit niciodată să îl

înlocuiască pe cel scoţian. Cererea a scăzut brusc în anii ’80 ai secolului XX, astfel încât toţi

producătorii şi-ai abandonat activitatea.

În 1995 s-a închis ultima distilerie a United Distillers. În faza de producţie existau în

comerţ circa 25 de mărci de whisky.

Whisky german

În Germania, în anii ’60 ai sec. XX a fost lansată pe piaţa marca „Racke rauchzart”. Este

vorba de un whisky cupajat (Blend), preparat din Malt scoţian şi distilat neutru de cereale,

german (Grain).

Denumirea tipurilor de whisky în Scoţia

Clasificare de bază

MALT whisky – produs din 100% malţ = PURE MALT

GRAIN whisky – produs din 85-90% materie primă crudă (orz, grâu, secară, ovăz,

porumb)

BLENDED whisky – un amestec de whisky Malt şi Grain, în care cantitatea de Malt poate

varia între 5 şi 75%, într-un Blend putând intra până la 50 de Malt Whisky diferite. De regulă, un

Blend conţine şi 2-3 Grain whisky-uri. Cu cât procentul de malţ dintr-un Blend e mai mare şi cu

cât Malt Whiskies sunt mai vechi, cu atât mai mare va fi şi preţul lui. Conţinutul de substanţe

aromate este de 25-30% faţă de cel al Malt Whisky.

Denumiri posibile pentru tipuri de Malt Whisky

MALT whisky, SCOTCH MALT whisky, ALL MALT whisky, UNBLENDED MALT

whisky – sunt în general Vatted Malt Whiskies, la denumirea cărora, pentru stabilirea originii, se

poate adăuga denumirea regiunii, de exemplu, Highland Scotch Whisky PURE MALT.

SINGLE MALT whisky – Malt whisky dintr-o singură distilerie, care de obicei a stat la

maturat minimum 8 ani.

VALTED MALT whisky – amestec de Malt whiskies de la distilerii diferite, de exemplu,

dintr-o anumită regiune.

CASK STRENGHT whisky – un singur butoi este turnat în sticle nefiltrat, nediluat (50-

60% volum alcool).

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE

Producerea de Malt Whisky în Scoţia

Pentru producerea de Malt Whisky în Scoţia se folosesc următoarele materii prime:

Apă – izvoare, fântâni, pâraie, lacuri (folosirea de apă curată, cu duritate scăzută,

este o premisă necesară pentru obţinerea unui whisky de calitate);

Orz – din el se face malţul în mălţărie;

Drojdie – în timpul fermentaţiei, descompune zahărul în alcool, CO2, căldură şi

produşi secundari de fermentaţie;

Turbă – folosită, în parte, pentru uscarea malţului, conferă acestuia gustul de

afumătură, rezultând malţului afumat⇒whisky afumat.

Înainte, fiecărei distilerii îi aparţinea şi o mălţărie (fabrică de malţ). Acolo orzul este

transformat în „malţ”, materie primă de maximă importanţă. În prezent, din 100-110 distilerii

funcţionale, numai circa 8 îşi mai produc propriul malţ (Highlan Parc, Laphroig, Springbank,

Tamdhu, Balvinie, Glenesk, Glengarioch şi White Horse), toate celelalte achiziţionând malţul de

la mălţării.

Schema tehnologică de fabricare a Malt Whisky-ului

Mălţuire

Orz

Brasaj

Fermentaţie

Distilare

Apă

Drojdie

Maturaţie

Îmbuteliere

Etichetare

Descrierea operaţiilor tehnologice

Mălţuirea – malting (producerea malţului)

Principiul mălţuirii este crearea de enzime care vor fi necesare la brasaj, pentru

transformarea grăunţelor de malţ în zahăr.

Procesul de mălţuire se compune din 3 etape:

Înmuiere – steeping (procesul de înmuiere)

Pentru această etapă se toarnă apă peste orz, pentru a se atinge nivelul de umiditate necesar

pentru procesul de germinaţie care urmează.

Durată: 12 ore

Temperatură de înmuiere: 10-15°C

2 × cca. 2-3 ore înmuiere umedă (orzul este acoperit de apă)

2 × cca. 3 ore înmuiere uscată (orzul umed este întins, fără apă, şi începe să respire)

Conţinutul de apă creşte de la 10-15% până la 40-50%. La sfârşitul procesului de înmuiere,

boabele trebuie să încolţească, adică rădăcina trebuie să fie deja vizibilă.

Germinaţia – Germination (încolţirea)

În timpul procesului de încolţire, care durează 6-8 zile, iau naştere enzimele necesare.

Premisele pentru germinaţie sunt cei 3 factori de germinaţie:

Umiditate: 40-50% apă

Căldură: 10-20°C

Oxigen din aer: întoarcere sau lopătare

Germinaţia poate avea loc pe suprafeţe orizontale, în lăzi sau în tobe.

În timpul germinaţiei se emană căldură, care trebuie îndepărtată parţial prin întoarcere,

pentru a se obţine un control mai precis asupra procesului de formare a enzimelor. Odată cu

formarea enzimelor apar şi rădăcina şi frunzele, care sunt dovada optică a stadiului de germinare.

Rezultatul obţinut după circa 8 zile se numeşte malţ verde. Acesta posedă diverse enzime,

bobul tare de amidon s-a înmuiat (s-a frăgezit), conţinutul de apă este tot de aproximativ 40%,

rădăcina este proaspătă şi fermă. Malţul verde are miros de salată de castraveţi.

Pentru ca malţul verde să reziste trebuie extrasă apa aflată în cantitate mare în bob, mai

exact, acesta trebuie uscat. Acest lucru se face în cea de-a treia cameră a mălţăriei.

Prăjirea – to kiln dry (procesul de uscare)

În cadrul acestei etape, malţul verde se întinde, în straturi de 30-60 cm grosime, pe tablă cu

găuri sau cu fante. Cu ajutorul gazelor de încălzire rezultate de la foc, se menţine circa 12-14 ore

la 78-80°C, uscându-se lent, până când atinge un conţinut de apă 3-5%.

Înainte, în Scoţia, combustibilul pentru prăjire era exclusiv turba. Gazele emise de foc se

ridică direct prin stratul de malţ pus la uscat, dând astfel malţului aroma caracteristică de

afumătură, preluată, evident de whisky. În prezent, whisky-urile din insula Islay în special au

această aromă imprimată. Într-o formă mai slabă, multe Vatted Malt Whiskies au această notă de

malţ afumat. Această caracteristică se obţine folosindu-se la încălzire, în loc de 100% turbă,

cocos sau cărbune căruia i s-a adăugat doar o cantitate mică de turbă.

Aşadar, în cazul malţului pentru whisky trebuie să facem diferenţa între malţul afumat

prăjit direct cu turbă în cantităţi mari, medii sau mici, şi malţul normal prăjit direct şi fără turbă.

Malţul prăjit (uscat) se curăţă în maşini speciale de germeni, care se vând apoi ca nutreţ

pentru vite. Malţul curăţat de germeni se depozitează în silozuri şi este folosit apoi în distilerii,

unde se prelucrează în continuare.

Prepararea whisky-ului

Acum, în prima cameră a distileriei se prelucrează împreună 2 materii prime, malţul şi apa,

pentru a se transforma conţinutul bobului de malţ în maltoză. Acest proces are loc în camera de

brasaj, cu ajutorul enzimelor create în timpul mălţuirii şi al unor temperaturi potrivite.

Brewhouse (camera de brasaj)

Malţul este scos din siloz, trece printr-o vânturătoare şi pe un cântar, ajunge la moară, unde

este măcinat până la o granulaţie mai mare şi mai mică (grâu Triticum spelta, granulaţie mare,

granulaţie mică, făină) şi, transformat în şrot, ajunge într-un siloz de şrot.

Acum, în camera de brasaj urmează să aibă loc amestecarea şrotului cu apă (1:4 – 1:5) în

vase pentru frământat , în care, la temperatura de 60-75°C, are loc transformarea amidonului din

malţ în maltoză, aşa-zisa zaharificare cu ajutorul enzimelor care se ocupă cu descompunerea

amidonului. Acest procedeu durează circa 2-3 ore.

Soluţia limpede de zahăr obţinută, numită acum must de bere, se curăţă de tescovină, care

se vând tot ca nutreţ pentru vite.

Separarea mustului de tescovină se face în cadrul procesului de decantare (filtrare prin

fundul cu fante al vasului pentru frământat). Mustul (70°C) curge printr-un vas intermediar şi,

trecând printr-un aparat de răcire, ajunge în următoarea cameră, camera de fermentaţie.

Fermentation room (camera de fermentaţie)

Aici, mustul (soluţie filtrată de maltoză) adus la 18-24°C se pompează în cuve de

fermentaţie mari, de lemn. În ziua de azi, cuvele de fermentaţie din multe distilerii sunt făcute

din oţel inoxidabil (V2A, 3401). Dimensiunile cuvelor de fermentaţia variază între 5 000 şi

40.000 L.

Se adaugă cel de-al treilea ingredient, drojdia şi fermentaţia începe. Înainte de adăugare,

drojdia este fie frământată, fie presată (se folosesc 0,5 kg la 100 L soluţie). Fermentaţia are loc la

temperaturi de circa 10-20°C şi durează 2-3 zile. Soluţia fermentată se numeşte wash. Conţinutul

de alcool va fi de 5-10%. Fermentaţia este de suprafaţă, ceea ce înseamnă că se va folosi drojdie

de suprafaţă – drojdia de bere (Saccharomyces cerivisiae).

Ecuaţia fermentaţiei

Zahăr + drojdie → Alcool etilic + dioxid de carbon + căldură + produşi secundari de

fermentaţie

C6H12O6 + drojdie → 2 C2H5-OH + 2CO2 + 22 kcal + substanţe aromate (GNP) în cantităţi

măsurabile la mg/L, respectiv, μ g/L

Cu cât zaharificarea din camera de brasaj are loc mai corect, cu atât mai mult zahăr se va

forma. Şi odată cu creşterea cantităţii de zahăr, creşte şi randamentul fermentaţiei, adică se obţin

mai mult alcool şi mai multe substanţe aromate.

La sfârşitul fermentaţiei, soluţia fermentată ajunge la distilare.

Still house (camera de distilare)

Distilarea unui Malt Whisky se face prin metoda alambicului, adică prin procedeul pot still

– se folosesc 2 alambicuri. Alambicul de rachiu brut (wash still) se umple cu soluţia (wash)

fermentată, maturată, obţinându-se aţa-zisul rachiu brut (low wines), cu un conţinut de alcool de

circa 20-30% vol.

Borhotul care rămâne se foloseşte ca nutreţ pentru vite, se usucă, se transformă în compost

sau se îndepărtează pur şi simplu.

Din recipientul colector, rachiul brut trece în alambicul de rachiu fin, ingredientele volatile

care nu sunt nobile, sunt separate în prima şi ultimă fază, folosindu-se doar rachiul de mijloc

(middle cut), cu o concentraţie de 65-70% vol. de alcool, care ajunge într-un recipient (spirit

receiver) şi apoi într-o cuvă de sticlă (sample safe), apoi într-un rezervor (spirit safe).

Prepararea rachiului brut şi a celui fin durează, în funcţie de modelul instalaţiei, 6-8 h.

Formele alambicurilor sunt cum nu se poate mai diverse iar mărimea lor variază între 1000 şi

10.000 L. Materialul din care sunt făcute alambicurile, recipientele pentru răcire, ţevile este

aproape exclusiv cuprul. Forma scufiei este decisivă pentru caracterul distilatului (sărac sau

bogat în substanţe aromate).

Un distilator priceput trebuie să asigure uniformitatea distilării şi să execute o separare

atentă a primei fracţii, a celei mijlocii şi a ultimei fracţii.

Werehouse (depozitare şi maturaţie)

Rachiul fracţiei de mijloc proaspăt distilat (Baby whisky) are de obicei concentraţie de

alcool de 115-120° Proof (65-69% vol. alcool) şi, ca toate distilatele proaspete, nu are culoare,

este aspru, brut, lipsit de armonie.

După ce este pompat din spirit seif în spaţiul de depozitare, se diluează cu apă de izvor a

distileriei până ajunge la o concentraţie de 100° Proof (62% vol.) şi, sub supravegherea

autorităţilor vamale, se toarnă în butoaie de lemn.

În distileriile mici, „Baby wash” se toarnă din receiver direct în recipiente. În

întreprinderele mai mari, rachiul de mijloc din mai multe etape de producţie se colectează într-

un recipient mare (spirit vat). Aici are loc o primă egalizare. Apoi, amestecul este turnat în

butoaie (barell). Acum începe perioada de depozitare, care, conform legislaţiei în vigoare, trebuie

să dureze minimum 3 ani.

Whisky-ul învechit 3 ani nu se vinde, în mod normal, ca „Single Malt”, ci se foloseşte

pentru crearea de blends.

Single Malt-urile se maturează de regulă 8-20 ani.

Producerea whisky-ului, de la distilare şi până la sfârşitul perioadei de depozitare, este

supravegheată îndeaproape de autorităţi. Impozitele de plătit în U.K. sunt însemnate.

Viteza maturării în butoi depinde de următorii factori:

Calitatea şi compoziţia distilatului

Temperatura şi gradul de umiditate a aerului din spaţiul de depozitare

Calitatea lemnului

Mărimea butoiului

Cu cât butoiul este mai mare, cu atât mai mult va dura maturaţia; de exemplu, pentru un

butoi de 140 L este nevoie de 6-8 ani, pentru unul de 300 L, 8-10 ani, iar pentru unul de 500 L,

12-14 ni.

În butoaiele vechi, folosite deja de mai multe ori, whisky-ul nu mai preia aproape deloc

culoarea lemnului, iar distilatul astfel păstrat va avea pur şi simplu o culoare gălbuie, maximum

galben deschis. Pentru a se obţine produsele dorite din punct de vedere al culorii şi gustului,

unele distilerii, ca de exemplu Glenmorangie sau Macallan, toarnă distilatul în butoaiele folosite

de Sherry, vin de Porto sau Madeira, pentru a conferi o nuanţă specială whisky-ului, atât la gust

cât şi la aromă.

Nu se poate şti dinainte care este momentul în care whisky-ul va atinge dezvoltarea ideală.

Acest moment poate fi stabilit doar de un degustător antrenat, prin testare senzorială repetată.

În mod normal, Malt Whiskies îşi ating apogeul după 20, până la 25 de ani. Maturaţia

excesivă duce în general la căpătarea unui miros de butoi sau de lemn, acoperindu-se astfel

notele specifice de whisky.

De obicei se folosesc butoaie de stejar pentru depozitare, pentru că acest lemn are pori

mari, care împiedică scurgerea whisky-ului, permiţând în acelaşi timp pătrunderea aerului din

exterior. Astfel, whisky-ul îmbătrâneşte, se oxidează şi ajunge la maturitate. Pe de altă parte,

porii permit şi ieşirea din butoi a alcoolului şi a vaporilor de apă. Aceste două fenomene,

reducerea concentraţiei de alcool şi a cantităţii de distilat, sunt denumirea scădere, reducere sau

chiar pierderi de evaporare la depozitare. Francezii numesc această scădere partea îngerilor (la

part des angeles). În cercurile de specialitate, se spune că, anual, prin evaporarea din timpul

depozitării se pierd 15-20 milioane L de whisky.

Din moment ce stocul de butoaie de vin de Porto, Sherry sau Madeira folosite este, evident,

redus, unele distilerii au recurs la butoaiele de whisky bourbon importate din America, pentru

depozitarea distilatului.

În America, legea permite ca fiecare butoi să fie folosit o singură dată pentru depozitarea

bourbon-ului. În Scoţia, înainte de reumplere, butoaiele sunt şlefuite. Totuşi, folosirea butoaielor

de bourbon se poate recunoaşte în unele cazuri, în gustul Malt Whisky-ului.

Până de curând, în comerţ se găseau aproape numai whisky-uri de 8, până la 13 ani; în

ultima vreme, însă, au apărut şi whisky-urile mai vechi (de 25, 30, 40, 50 până la 100 de ani),

respectiv, ediţii limitate, de exemplu de la Cadenhead Limited, Signatory şi Gordon&Mac Phail

Limited.

O vechime impresionantă nu explică şi nu garantează întotdeauna o calitate ridicată, nici

măcar preţul ridicat cerut.

Bottling and Labelling (îmbuteliere şi etichetare)

Există următoarele variante:

1. Malt Whisky-ul este depozitat şi lăsat la maturaţie în halele de butoaie (warehouse)

ale distileriei, apoi se toarnă în sticle folosind instalaţia proprie de îmbuteliere

(botting plant) a distileriei.

Totuşi, în prezent există numai 1-2 distilerii care să aibă şi să folosească instalaţii de

îmbuteliere proprii, ca, de exemplu, Glenfiddich Distillery sau Glenfaclas Distillery.

2. Malt Whisky-ul este depozitat şi lăsat la maturaţie în halele de butoaie ale

distileriei, dar după depozitare se predă anumitor firme care, la comanda distileriei,

preia turnarea în sticle.

În acest caz, pe etichetă se va citi: (de exemplu) „Single Highland Malt, Scotch Whisky,

Distilled and bottled în Scotland”.

3. O altă metodă este următoarea: whisky-ul proaspăt distilat se toarnă în butoaie şi se

vinde imediat la diverse firme. Acestea îl depozitează în hale proprii, închise şi

supravegheate de autorităţile vamale, ca şi depozitele proprii ale distileriilor.

Firmele de acest gen au spaţii de stocare însemnate şi deţin, de multe ori, o

adevărată comoară de distilate vechi.

Pentru aceste whisky-uri, mai cunoscute sunt, de exemplu, firma Gordon&Mac Phail

Limited din Elgin, 50-60 South Street, Elgin 0044-343-45111 sau firma William Cadenhead

Limited din Endinburgh, 172 Canongate, Edinburgh, EH8 8BN.

În acest caz, pe etichetă se scrie, de exemplu:

„Scotch Whisky, Pure Highland Malt, Bonded and Bottled by Gordon&Mac Phail. Elgin,

Scotland”.

4. Aceşti îmbuteliatofi independenţi, care au la dispoziţie o mulţime de distilate pure,

din numeroşi ani, scot uneori pe piaţă şi aşa-zise Vatted Malts, ca, de exemplu,

Vintage Highland malt, Vintage Lowland Malt, Vintage Islay etc..

5. Pe lângă aceste 3 posibilităţi de a turna în sticle whisky-ul din depozit, mai există

încă 3 metode de îmbuteliere:

A. Îmbuteliere originală: de exemplu – The Glenlivet, 12 years old, 43%, Distilled

by George& J.G. Smith Ltd.

B. Îmbuteliere sub licenţă: de exemplu – George& J. G. Smith’s Glenlivet,

vechime 8, 10 sau 15, 40, 46 sau 57% vol, dela Gordon&Mac Phail, Elgin

C. Îmbutelierea proprietarului: Malt from the Glenlivet Distillery, 21 years old,

bottled by W. Cadenhead

Există nenumărate forme de sticle, aşa-numite forme specifice unui sortiment (în formă de

carafă, de spray, cubică etc.), ca metodă de exprimare a marketing-ului modern. Există câteva

firme care folosesc aceste sticle speciale. Majoritatea distileriilor utilezează însă sticla subţire de

Scotch Liquor Bottle, care are 25,2/23 fl. oz. (capacitate de 0,75 L)

În funcţie de metoda de îmbuteliere folosită, există şi câte o etichetă proprie îmbutelierii

originale, îmbutelierii sub licenţă şi îmbutelierii proprietarului. Uneori se găsesc şi etichete

numerotate, sau detalii privind data distilării şi îmbutelierii.

Etichetele pentru îmbuteliere sub licenţă şi îmbutelierea proprietarului se deosebesc clar de

cea pentru îmbuteliere originală, de exemplu, în ceea ce priveşte forma, culoarea şi numele

societăţii, dar mai ales prin lipsa menţiunii „distilled by…”.

Odată ce whisky-ul a fost turnat în sticle, maturaţia se opreşte, pentru că suprafaţa sticlei nu

respiră precum cea a lemnului. Astfel, după îmbuteliere nu mai continuă procesul de maturaţie.

Sticlele pline pe jumătate sau pe sfert (deschise) nu trebuie ţinute astfel prea mult, deoarece

prin evaporare se ajunge la scăderea volumului, a conţinutului de alcool sau a aromei.

Detalii ale tratării whisky-ului înainte de îmbuteliere:

Înainte de depozitarea în butoaie, după cum am menţionat deja, whisky-ul se

uniformizează din punct de vedere al conţinutului de alcool.

După încheierea perioadei de depozitare, whisky-ul se aduce la tăria dorită prin

amestecarea cu apă demineralizată, de exemplu, la 43% vol.. Acest proces are loc

în recipiente închise (din lemn sau oţel inoxidabil), pentru a se evita pierderile

datorate evaporării.

După ce s-a adăugat apă demineralizată, amestecul mai trebuie lăsat să se

odihnească timp de câteva săptămâni, respectiv, luni, pentru obţinerea unei calităţi

uniforme.

Înainte de începerea îmbutelierii, şarja care urmează a fi turnată în sticle se răceşte

până la 5-8° C şi se filtrează, pentru ca în sticle dă ajungă o băutură curată,

stabilă, care să nu fie tulbure şi să nu aibă precipitat.

Concentraţia de îmbuteliere este, de regulă, de 40% vol. în ţară. 43% vol. pentru

export. În comerţ există şi variante îmbuteliate la tărie de butoi (56-58% vol.).

Pentru a se conferi producţiei o culoare uniformă se folosesc cantităţi reduse de

caramel (colorant alimentar, E 150). Cantitatea este atât de mică încât nu

influenţează deloc gustul whisky-ului.

Producerea de Vatted Malts

Pe lângă malt-urile dintr-o distilerie, „Single Malts”, mai există pe piaţă amestecuri ale

produselor de la diferite distilerii, aşa-numitele Vatted Malts.

Perioada de depozitare a distilatelor, aducerea la tăria dorită, răcirea şi filtrarea dinaintea de

îmbuteliere au loc exact ca în cazul unui Single Malt.

Vatted Malts cunoscute sunt, de exemplu, Strathcanon, Glenleven, Dewar’s Pure Malt,

Hingland Fusilier, etc..

Producerea de Blended Whiskies

Atunci când un neiniţiat vorbeşte despre whisky, respectiv, despre whisky scoţian, se

referă, în general, la „Blended Scotch Whisky”. Malt-urile pure, puternice, pline au rămas până

astăzi la nivelul unui număr restrâns de cunoscători. În ciuda cererii crescânde, cea mai mare

parte a Malt Whiskies sunt folosite pentru cupaj, adică pentru producerea de Blended Whisky.

Aşadar, un blend este un cupaj de Malt Whisky şi Grain Whisky, adică o diluare a

distilatelor tip malt, puternice, cu cele slabe, tip grain (cereale), în cadrul căreia cantitatea de

Grain Whisky nu este stabilită de lege.

„Inventatorul” cupajului (blending) a fost Andrea Usher, care a fost primul care a

amestecat Malt Whisky din ani diferiţi (de calitatea bună şi cantitate redusă), de la aceeaşi

distilerie, pentru a obţine o calitate uniformă. Acesta a fost momentul naşterii Vatted Malts de la

o singură distilerie. Cererea de asemenea Vatted Malts a crescut atât de mult, încât cantităţile

cerute nu au mai putut fi livrate. De aici, ideea de a creşte cantitatea de Malt Whisky amestecat

(adică whisky-ului tip Vatted Malt) prin adăugare de Grain Whisky.

Cu cât procentul de malt dintr-un Blended Whisky e mai mare, de exemplu, 50-70%, şi cu

cât creşte vechimea whisky-urilor folosite, de exemplu, 8, 10, 12, 18 ani, sau mai mult, cu atât

mai scump va şi blend-ul.

Între blend-urile de lux se numără, de exemplu, Dimple, Chivas Regal, Old Parr, Antiquary

şi altele.

Alte blend-uri conţin mai puţin malt şi malt-uri mai puţin învechite; totuşi, sunt şi ele de

foarte bună calitate: de exemplu, Old Smuggler, Highland Queen, Queen Anne, Watt 69, Famous

Grouse, Black and White, White Horse, Johnnie Walker, Long John, Bell’s Ballantines etc..

Există însă şi blend-uri ieftine, care nu conţin mai mult de 20% Malt Whisky (vechi de 3

ani), sau chiar 5%. Aceste produse sunt condamnate să rămână pe piaţa produselor ieftine. Şi, din

păcate, se întâmplă mult prea des ca un consumator lipsit de experienţă să se lase convins de

preţ, în loc să caute calitatea.

Lipsa cunoştinţelor în domeniu – de care, evident, suferă cei neiniţiaţi – poate avea, aşadar,

un efect foarte grav asupra calităţii. Ne-am cruţat portofelul, dar nu am cumpărat nimic de

calitate, şi vom simţi diferenţa abia după ce gustăm pentru prima oară o băutură de calitate bună

sau foarte bună.

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE

Producerea de Grain Whisky în Scoţia

Până la fermentaţie, prepararea de Grain Whisky presupune alte procese decât cele

necesare pentru producerea de Malt Whisky.

Procesul de producţie al Grain Whisky se apropie, în primă fază, de cel al rachiului din

cereale produs în distileriile profesionale de cereale din Germania şi din alte ţări europene, sau de

cel al alcoolului brut din cereale produs în distilerii cu licenţă de la ţară (fostele distilerii cu

monopol).

Şi procesul de distilare are loc pentru Grain Whisky altfel decât pentru Malt Whisky.

Pentru Malt Whisky, materia primă este orzul mălţuit, deci malţul din orz, care se usucă,

uneori direct deasupra unui foc de turbă sau de cocs. Acest malţ conţine deja enzimele necesare

pentru zaharificare (α – glucozidază, α – amilază, β – amilază), care iau naştere în timpul

mălţuirii.

Pentru Grain Whisky se foloseşte în loc de malţ aşa-zisul fruct brut, adică orz, porumb,

ovăz şi secară. Fructul brut conţine amidon, care este compus din amiloză (lanţuri liniare) şi

amilopectină (lanţuri ramificate).

Cea mai mică componentă a amidonului este glucoza. Moleculele de glucoză sunt legate

unele după altele în lanţuri lungi (ramificate şi neramificate); astfel, se creează grupuri de până la

20 000 de molecule legate chimic una de alta.

Pentru formarea de zahăr, pe care, apoi, drojdia să îl poată fermenta, lanţurile lungi de

amidon trebuie să fie rupte şi moleculele de zahăr, eliberate. Acest proces are loc cu ajutorul a

trei enzime care se ocupă cu descompunerea amidonului. Înainte ca ele să devină active, miezul

tare al seminţelor trebuie presat şi adus la o temperatură ridicată, pentru ca să se înmoaie şi să

devină solubil, sau, cum spune specialistul, pentru ca să se solubilizeze.

Schema tehnologică de fabricare a Grain whisky-ului

Fruct brut: orz, porumb, ovăz, secară

Solubilizarea amidonului

Lichefierea amidonului

Zaharificarea amidonului

Fermentaţia

Distilarea

Maturaţia şi depozitarea

Cupajul

Îmbutelierea şi etichetarea

Descrierea operaţiilor tehnologice

Solubilizarea amidonului se face în vase de presiune, la presiuni de până la 6 bari şi

temperaturi de 130-150° C. procesul de solubilizare termică durează în jur de 1 oră. Se face un

amestec din fruct brut şi apă, 1: 2,5 până la 1: 3 şi se toarnă în recipientul sub presiune; este

vorba, aşadar, despre, 100 kg de fruct la 200-300 L apă. Amestecul se aduce, prin încălzire cu

abur direct la temperatura şi presiunea dorită. Presiunea maximă se păstrează până când miezul

seminţei se desprinde din teacă şi se formează o pastă maronie. Apoi, tot folosind presiunea,

decoctul se introduce într-un vas pentru frământat.

Acum avem un decoct frământat, solubilizat termic, la 100° C, care încă miroase precum

fructul brut folosit.

Cu ajutorul unor instalaţii de răcire, de obicei serpentine de răcire, decoctul este răcit prin

agitare, fiind adus, pentru început, la 75-77° C. Acum are loc adăugarea de alfa – amilază, care

rupe lanţurile lungi de amidon în bucăţi mai mici. Această fază se numeşte lichefierea

amidonului, pentru că pasta de amidon devine brusc lichidă şi se amestecă uşor.

Responsabilă pentru această transformare este enzima alfa – amilază. Această enzimă se

găseşte în malţ, motiv pentru care, pentru lichefiere, în decoctul de fruct brut se adaugă 5%

raportat din cantitatea de fruct brut, malţ de orz măcinat, amestecat de apă (dar nu malţ afumat!),

numit lapte de malţ.

Urmează continuarea răcirii decoctului până la 55 – 57° C când se adaugă din nou lapte de

malţ (cca. 15% din cantitatea de fruct brut). La această temperatură are loc zaharificarea

propriu-zisă a amidonului, de care sunt responsabile enzimele din malţ, alfa – glucozidază şi beta

– amilază, care descompun din exterior în interior bucăţile din lanţurile de amidon,

transformându-se în molecule de glucoză şi maltoză. Acest proces trebuie să aibă loc fără

probleme şi se testează cu iod.

După cca. 1 oră, fiertura de amidon se va transforma într-un decoct cu miros dulce, culoare

maro-gălbui, care trebuie să conţină cât mai multă glucoză şi maltoză.

Cu cât procesul de zaharificare are loc mai bine, cu atât mai bun este randamentul, mai

exact, cu atât mai mult alcool va produce drojdia în cadrul fermentaţiei.

Decoctul se aduce la cca. 30° C şi se adaugă o pastă de drojdie. Se răceşte din nou, până la

20-25° C şi decoctul dulce, la care se adaugă drojdia, se pompează în rezervoarele de

fermentaţie.

Aici începe fermentaţia, care se face ca pentru Malt Whisky şi se încheie după 3-5 zile.

Procesul de distilare care urmează acum este foarte diferit faţă de procedeul Pot-still folosit

pentru Malt Whisky, fiind numit Patent-still.

Mai jos am descris distilarea wash-ului prin procedeul Patent-still, care presupune o

distilare continuă, spre diferenţă de cea în şarje care are loc în cadrul procedeului Pot-still.

Procedeul Patent-still

Un procedeu de distilare continuă a fost creat de Robert Stein în 1926, fiind apoi dezvoltat

de John Haig şi practicat în Cameron Bridge Distilery din Fixe.

În 1830 Aeneas Coffey a adus ultimele schimbări, iar procedeul „Coffey-still” sau Patent-

still se foloseşte până în ziua de astăzi pentru distilarea de Grain Whisky.

Instalaţia este compusă din 2 coloane, coloana de analiză (Analyzer) şi coloana de

rectificare (Rectifier). Ambele coloane se încălzesc direct, cu abur. În coloana de analiză se

separă vaporii de alcool/apă de decoct, aceştia ajungând mai departe, în coloana de rectificare.

Vaporii de alcool/apă, urcă înspre partea de sus a coloanei de rectificare până ajung în

recipientul pentru răcire, apoi în Spirit seif, locul unde sunt colectaţi.

Ambele coloane au talere perforate în interior (20-30 talere în fiecare coloană), dispuse

unul peste altul.

Decoctul maturat = decoctul fermentat = wash ajunge din rezervorul de fermentaţie,

printr-o pompă, într-o ţeavă de cupru sau V2A (wash pipe) care descarcă în coloana de

rectificare. Decoctul fermentat circulă de sus în jos, se încălzeşte în contracurent cu vaporii de

alcool/apă care urcă (de la cca. 25° C până la cca. 60-70° C ). Amestecul de vapori alcool-apă

ajunge la talerul cel mai de sus al coloanei de analiză. Pe măsură ce coboară spre baza coloanei

temperatura decoctului creşte progresiv iar conţinutul de alcool scade de asemenea. Borhotul fără

alcool este îndepărtat prin baza coloanei.

În partea de sus a coloanei de analiză se adună vaporii de alcool/apă cu cca. 50% vol., care

trec prin ţeava pentru alcool şi ajung în partea de jos a coloanei de rectificare. De aici, vaporii de

alcool şi apă urcă prin talere, în partea de sus a coloanei fiind preluaţi şi conduşi în afară, parţial

ca aburi, parţial ca lichid, de către placa de captare. Ei au o concentraţie de 90-95% vol. alcool şi

vor ajunge în recipientul pentru răcire, apoi în recipientul colector.

În partea sus a coloanei, substanţele uşor volatile (aldehide, ester, acetaldehide etc.) se

ridică în coloană neîntrerupt şi sunt eliminate, în timp ce componentele care se volatilizează

greu, precum alcoolii superiori, uleiuri de fuzel etc. rămân în partea de jos a coloanei şi sunt

evacuate ca hot feint = deşeuri, fiind recirculate, în general, în partea de sus a coloanei de

analiză.

Rafinarea care are loc în coloana de rectificare şi care duce la o creştere a concentraţiei de

alcool din vapori, se face prin talere situate unul deasupra celuilalt, ele acţionând ca nişte

alambicuri puse unul peste altul, cel de jos alimentându-l cu vapori pe cel de deasupra.

Distilatul proaspăt se diluează cu apă distilată până la 60-65% vol. şi se introduce în

butoaie. Perioada de depozitare este, de obicei, de până la 3 ani, pentru că Grain Whisky se

maturizează mai repede decât Malt Whisky-ul aromat.

Grain Whisky are doar 25-30% din substanţele aromate care se găsesc într-un Malt Whisky

similar. De asemenea, Grain Whisky este notabil mai uşor ş este folosit pentru crearea de blend-

uri.

Pe piaţă există şi un Single Grain Whisky: Old Cameron Brig.

Formarea substanţelor aromate din whisky

Cum şi de unde ia naştere aroma (miros şi gust) whisky-ul?

Principalul responsabil este malţul. În funcţie de cantitatea de turbă folosită (sau de lipsa

turbei) la prăjit, malţul va conţine mai multe sau mai puţine substanţe fenolice, benzpireni,

nitrozamine etc., substanţe responsabile pentru mirosul şi gustul de afumătură.

Cu cât nuanţa de „afumătură” sau de turbă este mai puternică, cu atât mai mult va acoperi

celelalte substanţe aromate

Cea mai mare parte a substanţelor aromate iau naştere în timpul fermentaţie alcoolice, ca

produs al metabolismului drojdiei sau a altor microorganisme.

Evident, de preferat este o fermentaţie curată, doar cu drojdie, fără organisme străine.

Produşii principali ai fermentaţiei alcoolice sunt alcoolul etilic şi dioxidul de carbon.

În plus, în cadrul ciclului de fermentaţie iau naştere o mulţime de aşa-zişi produşi secundari

de fermentaţie, răspunzători pentru mirosul şi gustul mai distilat. Există peste 400 de substanţe

cunoscute de acest fel, care iau naştere în cantităţi minuscule (microgram per litru sau miligram

per litru) şi totuşi au un efect decisiv asupra gustului.

Cu ajutorul gaz-analizei cromatografice (GC) se pot identifica produşii secundari ai

fermentaţiei care sunt uşor volatili sau greu volatili şi se poate stabili cantitatea în care se găsesc.

Mai precis este vorba despre aldehide, esteri, esteri acetilacetici, cetone, alcooli superiori şi

inferiori, uleiuri de fuzel, acizi volatili etc., substanţe care iau naştere 100 % natural, în cadrul

fermentaţie alcoolice.

Greşelile la prepararea decoctului sau defectele unor substanţe de malţ pot afecta (uneori

chiar puternic) cantitatea de produşi secundari ai fermentaţiei. Procesul de obţinere a decoctului

(descompunerea albuminei, zaharificare) este un factor de bază important în formarea de produşi

secundari de fermentaţie, pentru că în timpul acestui proces se formează zaharurile inferioare

(glucoză, maltoză), dar şi zaharoza şi dextrina, ca şi dipeptidele, tripeptidele şi polipeptidele (de

partea albuminei) şi o serie de aminoacizi.

În funcţie de substanţele care se formează şi de cantitatea în care se formează ele,

fermentaţia alcoolică, şi, odată cu ea, şi metabolismul drojdie (care depinde de valoarea pH-ului

şi de temperatura decoctului dulce) vor avea loc diferit, rezultând cantităţi diferite de produşi

secundari ai fermentaţiei.

Decoctul fermentat (wash) conţine aşadar foarte multe substanţe, nobile sau mai puţin

nobile, respectiv, uşor volatile.

Datoria distilatorului (still man) este de a separa şi da la o parte substanţele care nu sunt

nobile, în cadrul procesului de distilare (rachiu brut, rachiu fin).

Cheia este o separare corectă a primei fracţii (care conţine substanţe nenobile uşor volatile)

şi a ultimei fracţii (formate din substanţe greu volatile).

Fiecare din aceste substanţe are un anumit punct de fierbere ale substanţelor relevante între

20,2° C (acetaldehida) şi 290° C (glicerină).

Aşadar, distilatorul ştie cam când se vor evapora substanţele nedorite, şi cu autorul

simţurilor (miros, gust), dar şi al experienţei practice, are capacitatea de a recunoaşte şi da la o

parte aceste substanţe.

Deoarece procesul de distilare se face fără presiune, mai ales atunci când se foloseşte

procedeul Pot-still, nu va fi posibilă îndepărtarea completă a substanţelor nedorite. Totuşi, marea

parte a acestor substanţe este separată, astfel că micile cantităţi rămase nu mai sunt supărătoare.

Mai departe trebuie ştiut că şi în cadrul procesului de distilare vor lua naştere, din acizi

volatili şi diverşi alcooli, noi esteri şi, odată cu ei, aşa-zise amestecuri azeotrope, care au şi ele

efect asupra gustului şi mirosul băuturii.

După obţinerea rachiului fin (midlle cut), proaspătul distilat se toarnă în butoaie pentru

depozitare, fiind acolo lăsat minimum 3 ani (perioadă minimă de depozitare, impusă de lege).

Totuşi, multe distilate se bucură de o perioadă de depozitare mai lungă (de exemplu, 8, 10, 12 15,

18, 20 de ani sau mai mult).

Pentru că distilatul poate respira în butoi, şi aici au loc esterificări, oxidări, echilibrări şi

modificări ale gustului.

În plus alcoolul etilic dizolvă lemnul, coloranţii, tananţii, polifenoli, tanini etc. ajungând

astfel în distilat.

Unele firme folosesc pentru depozitare butoaie noi se stejar, altele folosesc butoaie de

stejar arse în interior, altele butoaie vechi, din care distilatul nu mai poate prelua coloranţi şi

substanţe din lemn.

Există şi firme care folosesc pentru ultima depozitare butoaie folosite de vin de Porto,

Madeira sau Sherry, urmele de vin ajungând în distilat şi dându-i o aromă de Sherry, Porto sau

Madeira.

În cadrul procesului de vatting, distilate de la mia multe distilerii sunt amestecate; prin

blending se amestecă whisky de malţ cu whisky de cereale, astfel obţinându-se un amestec cu

foarte mulţi produşi secundari de fermentaţie diferiţi, plus alte substanţe aromate; acest amestec

se mai lasă câteva săptămâni, respectiv, luni, în depozit, pentru că să se împlinească.

Pentru ca Vattde Malt şi Blended Whiskies să îşi păstreze un profil senzorial aproximativ

similar (gust şi miros) trebuie ca specialistul care se ocupă de cupaj să stăpânească această artă

cu adevărat. Să nu uităm că multe Blends sau Blends de lux conţin de multe ori 40-50 whisky-uri

diferite.

Pe lână percepţiile senzoriale, un alt criteriu major de apreciere şi evaluare este analiza

produşilor secundari de fermentaţie, analiză care face posibilă o adevărată comparaţie şi estimare

a calităţii.

Mai mult, o asemenea analiză face posibilă diferenţierea ţărilor, respectiv a regiunilor de

provenienţă a whisky-ului. Analiza GC se limitează la produşii secundari de fermentaţie propriu-

zişi, (compuşi carbonilici, aldehide, esteri, alcooli), deoarece fenolii, taninii, tananţii, benzpirenii

etc. nu pot fi depistaţi prin GC.

Factori care determină formarea substanţelor aromate

Malţ – malţ afumat

Procesul de obţinere a decoctului (valoare pH-ului, temperatura, durata)

Rasa şi tipul drojdiei

Fermentaţia

Distilarea (Pot still, Patent still, forma alambicului, durata)

Depozitarea: materiale (lemn, oţel inoxidabil etc.); durata de depozitare; parametrii

de depozitare (temperatură, influenţe de mediul înconjurător)

Vatting, Blending – numărul de whisky-uri folosite

Depozitarea cupajului înainte de turnare în sticle.

Aceste aprecieri ar trebui să fie suficiente pentru început. Larga paletă de note (atât în ceea

ce priveşte gustul, cât şi mirosul) ale diverselor tipuri de whisky trebuie modelată de fiecare

parte, o îndeletnicire extrem de plăcută.

Fiecare nou gust obţinut trebuie notat într-un caiet al degustătorului, pentru a se putea face

comparaţii mai târziu.