1

BreakfastBreakfastBreakfastBreakfast

อาจารยปวิธ ตันสกุลสาขาวิชาการจัดการการทองเที่ยวและการบริการสํานักวชิาการจัดการ มหาวิทยาลัยวลัยลกัษณโทร. 2248 email: tpavit@wu.ac.th

Week 6Week 6Week 6Week 6

Eggs and Dairy ProductsEggs and Dairy ProductsEggs and Dairy ProductsEggs and Dairy Products

2

OutlineOutlineOutlineOutline• Egg

– Understanding Eggs– Grade and Quality– Size, Market form, Egg substitutes– General cooking Principle

• Dairy Products– Milk, Butter, and Cheese

3

EggsEggsEggsEggs

4

EGGEGGEGGEGG• Bird eggs are a common food and one

of the most versatile ingredients used in cooking.

• They are important in many branches of the modern food industry.

• The most commonly used bird eggs are those from the chicken.

• Duck and goose eggs, and smaller eggs such as quail eggs are occasionally used as a gourmet ingredient, as are the largest bird eggs, from ostriches.

5

Cooking EggsCooking EggsCooking EggsCooking Eggs• Eggs can be served at virtually

any meals, as part of every course.

• They can cooked in shell, poached, fried, scramble or prepared as omelets or soufflés.

• Using fresh eggs for cooking is important to ensure the best flavor and quality of the finished dish.

6

Cooking Eggs (cont.)Cooking Eggs (cont.)Cooking Eggs (cont.)Cooking Eggs (cont.)

• They will have a white that does not spread excessively once the egg is cracked and the yolk should ride high on the white’s surface.

• Proper cooking of eggs is also essential to the quality of the finished dish.

• Regardless of the recipe or cooking method used, when eggs are overcooked, excessive coagulation of the proteins forces water out and the eggs become dry.

7

Understanding Eggs Understanding Eggs Understanding Eggs Understanding Eggs

8

Understanding Eggs Understanding Eggs Understanding Eggs Understanding Eggs ---- Egg CompositionEgg CompositionEgg CompositionEgg Composition

9

Schematic of a chicken egg:1. Eggshell2. Outer membrane3. Inner membrane4. Chalaza5. Exterior albumen (outer thin albumen)6. Middle albumen (inner thick albumen)7. Vitelline membrane8. Nucleus of pander9. Germinal disk (blastoderm)10. Yellow yolk11. White yolk12. Internal albumen13. Chalaza14. Air cell15. Cuticula

10

Understanding EggsUnderstanding EggsUnderstanding EggsUnderstanding EggsCompositionCompositionCompositionComposition• A whole egg consists primarily

of a (1) YOLK, a (2) WHITE, and a (3) SHELL.

• Inanition, it contains MEMBRANE that lines the shell and forms an air cell at the large and, and two white strands call CHALAZAE that hold the yolk centers

11

1. EGG YOLK1. EGG YOLK1. EGG YOLK1. EGG YOLK• The yolk makes up 31% of the total egg

weight and consists of water, fat and protein as well as vitamins and minerals.

• The color of the yolk is determined by the hen’s diet.

• In eggs produced for human consumption that are available in supermarkets, at farmers markets and grocery stores the germinal disc remains a small white spot.

12

2. EGG WHITE2. EGG WHITE2. EGG WHITE2. EGG WHITE• The white is primarily albumin

protein, which is clear and soluble when raw but the white and firm when coagulated.

• The white has two parts: a think portion that surrounds the yolk and thinner, more liquid portion outside of this

13

3. 3. 3. 3. The SHELLThe SHELLThe SHELLThe SHELL• Is not the perfect package,

in spite of what you may have heard.

• Not only is it fragile but it is also porous, allowing ORDORs and Flavors to be absorbed by the eggs and allowing the Egg to lose moisture even if unbroken.

14

Common Egg Questions:Common Egg Questions:Common Egg Questions:Common Egg Questions:

SHELL COLORSHELL COLORSHELL COLORSHELL COLOR• Shell color may vary from

white to brown, depending upon the bread of the hen.

• There is no difference in nutritive value, flavor or cooking performance between a white shelled and brown shell eggs

15

Common Egg Questions:Common Egg Questions:Common Egg Questions:Common Egg Questions:

YOLK COLORYOLK COLORYOLK COLORYOLK COLOR• Yolk color reflected the type

of grain in the hen’s feed.• A wheat-based diet yields a

lemon yellowyellowyellowyellowyellowyellowyellowyellow yolk color.• A corn or alfalfa-based diet

yields an orange yelloworange yelloworange yelloworange yelloworange yelloworange yelloworange yelloworange yellow yolk color.

16

Common Egg Questions:Common Egg Questions:Common Egg Questions:Common Egg Questions:EGG WHITE COLOREGG WHITE COLOREGG WHITE COLOREGG WHITE COLOR

• Sometimes a raw egg may have a greenish hue due to the presence of riboflavin (Vitamin B2).

• Sometimes the raw egg white may be cloudy. This is due to the natural presence of carbon dioxide which has not had time to escape through the shell and thus indicates a very fresh egg.

17

Grades and QualityGrades and QualityGrades and QualityGrades and Quality

18

GradesGradesGradesGrades• The best grade has a firm yolk and white that

stand up high when broken onto the flat surface and do not spread over a large area.

• In the shell, the yolk is well centered, and the air sac is small.

• As eggs age, they lose density. The thin part of the white becomes larger, and the egg spread over a larger area when broken.

• Also, the air sac becomes larger as the egg loses moisture through the shell

19

GradesGradesGradesGrades (AA, A, and B)(AA, A, and B)(AA, A, and B)(AA, A, and B)

Grade “A”

Grade “B”

20

Maintaining QualityMaintaining QualityMaintaining QualityMaintaining Quality• Proper storage is essential for

maintaining quality. • Eggs keep for weeks if held at 36OF

(2OC) but lose quality quickly if held at room temperature.

• In fact, they can lose a full grade in one day at warm kitchen temperature.

• There’s no point in paying for Grade AA eggs if they are Grade B by the time you use them.

• Store eggs away from foods that might pass on undesirable flavors or odors.

21

Grade and UseGrade and UseGrade and UseGrade and Use• One glance at Figure will show you why

Grade AA is the best to use for fried or poached eggs. Lower grades spread out too much to produce a high-quality product.

AA A B

22

Grade and UseGrade and UseGrade and UseGrade and Use

• For hard-cooked eggs, use either Grade A eggs or Grad AAGrade A eggs or Grad AAGrade A eggs or Grad AAGrade A eggs or Grad AAthat have been held a few day in the refrigerator.

• Very fresh eggs are difficult to peel when cooked in the shell.

23

Grade and UseGrade and UseGrade and UseGrade and Use

• Grade BGrade BGrade BGrade B eggs are suitable for use in baking. • If you are certain they have developed no

strong flavors, they may be use for scrambled eggs, where the firmness of the whole egg is less important.

24

SIZESIZESIZESIZE

25

SizeSizeSizeSize• Eggs are also graded by

size. • Table gives the minimum

weight per dozen (including shell) according to size category.

• Note that each size differs from the next by 3 ounces or 85 grams. 425 g15 ozPeewee

510 g18 ozSmall595 g21 ozMedium680 g24 ozLarge765 g27 ozExtra-large850 g30 ozJumboMetricU.S.Size

Minimum Weight / DOZENMinimum Weight / DOZEN

Egg Size ClassificationEgg Size ClassificationEgg Size ClassificationEgg Size Classification

*** Most food service operations use large, and recipes in most books are based on this size.

26

SizeSizeSizeSize

27

ขนาดของไขไกตามมาตรฐาน• ไขไกที่สงขายตามทองตลาดทั่วไป

คือ เบอร 0 - 5 และไขบุบ ที่สงขายตามรานอาหาร หรือชาวบานธรรมดาทั่วไป

• สวนเบอร 6 และไขไกใหญพิเศษ(ไขแฝด รูปทรงเกินขนาด ไมสามารถบรรจุลงแผงได)

• สวนใหญแลวจะไมสงขายในทองตลาดทั่วไป แตจะขายใหกับพอคาแมคาเฉพาะกลุม (หากมีคนติดตอซื้อ)

≤ 44645 – 49 550 – 54 455 – 59 360 – 64 265 – 69 1≥ 700กรัมเบอร

น้ําหนักตอฟองน้ําหนักตอฟองขนาดของไขไกตามมาตรฐาน (ไทย)

28

Market FormsMarket FormsMarket FormsMarket Forms

1. Fresh eggs or Shell eggs

2. Frozen eggs Dried eggs are usually made from high-quality fresh eggs and are excellent for use in scrambled eggs, omelets, French toast, and in baking. They are pasteurized and are usually purchased in (13.6 kg) cans. These take at least two days to thaw at temperatures.

3. Dried eggsDried eggs are used primarily for baking. They are not suggested for use in breakfast cookery.

29

Eggs SubstitutionEggs SubstitutionEggs SubstitutionEggs Substitution• Egg yolks, in addition to being high in fat, are

also high in cholesterol. • Efforts to reduce cholesterol in the diet have

led to the development of commercial egg substitutes.

• These are of two types.

30

Egg substitutesEgg substitutesEgg substitutesEgg substitutes• Egg substitutes that can be used to make such

dishes as scrambled eggs, omelets, and custards are made of pasteurized egg whites with the addition of a blend of ingredients to substitute for the yolks, such as vegetable oil, milk solids , vegetable gums, salt, emulsifiers, and vitamin additives.

• They are sold in bulk liquid form, usually frozen, and can be substituted, ounce for ounce, foe whole liquid eggs in most egg preparations.

31

EgglessEgglessEgglessEggless egg substitutesegg substitutesegg substitutesegg substitutes• Eggless egg substitutes contain on egg product. • They are made of flours or other starches, plus

vegetable gums and stabilizers, and, sometimes, soy protein.

• They are intended for use in baked goods only and are not suitable for use in breakfast egg preparations or custards.

• If they contain no milk products (read ingredient lists on individual products), they may be used in vegan diets.

32

General Cooking PrinciplesGeneral Cooking PrinciplesGeneral Cooking PrinciplesGeneral Cooking Principles

33

General Cooking PrinciplesGeneral Cooking PrinciplesGeneral Cooking PrinciplesGeneral Cooking Principles• The most important rule of egg cookery is

simple: Avoid temperatures and long cooking times. In other words, do not overcook.

• This should be a familiar rule by now. • Overcooking produces tough eggs, causes

discoloration, and affects flavor.

34

1. Coagulation1. Coagulation1. Coagulation1. Coagulation• Eggs are largely protein, so the principle of

coagulation is important to consider.• Eggs coagulate at the following temperatures:

1. Whole eggs, beaten about 69OC2.Whites 60O – 65 OC3. Yolks 62O – 70 OC4. Custard (whole eggs plus liquid) 79O – 85 OC

• Note that whites coagulate or cook before yolks do. • This is why it is possible to cook eggs with firm whites but soft

yolks.

35

1. Coagulation1. Coagulation1. Coagulation1. Coagulation• Note also that when eggs are mixed with

a liquid, they become firm at a higher temperature. However, 185F (85C) is still much lower than the temperature of a saute pan or skillet over high heat. As the temperature of coagulation is reached, the eggs change from semiliquid to solid, and they become opaque. If their temperature. Low temperature produce the best-cooked eggs.

• If egg-liquid mixtures such as custards and scrambled eggs are overcooked, the egg solids separate from the liquids, or curdle. This is often seen as tough, watery scrambled eggs.

36

2.2.2.2. SulfurSulfurSulfurSulfur• The familiar green

ring you often see in hard-cooked eggs is caused by cooking at high temperatures or cooking too long. The same green color appears in scrambled eggs that are overcooked or held too long in the steam table.

37

2.2.2.2. SulfurSulfurSulfurSulfur• This ring results when the

sulfur in the egg whites reacts with the iron in the yolk to form iron sulfide, a compound that has a green color and strong and flavor.

• The best way to avoid green eggs is to use low temperatures and short cooking and bolding times.

Green Ring

38

3. Form3. Form3. Form3. Form

• Beaten egg whites are used to give lightness and rising power to souffl้s, puffy omelets, cakes, some pancake and waffles, and other products.

• The following guidelines will help you handle beaten egg whites properly.

39

3. Form3. Form3. Form3. Form1. Fat inhibits foaming.1. Fat inhibits foaming.1. Fat inhibits foaming.1. Fat inhibits foaming.

When separating eggs, be careful not to get any yolk in the whites. Yolks contain fats. Use handle beaten egg whites.

2.Mind acids help foaming.2.Mind acids help foaming.2.Mind acids help foaming.2.Mind acids help foaming.A small amount of lemon juice or cream of tartar volume and stability to beaten egg whites. Use about 2 teaspoons cream of tartar per pound of egg whites (20 mL per kg).

40

3. Form3. Form3. Form3. Form3. Egg whites foam better at room 3. Egg whites foam better at room 3. Egg whites foam better at room 3. Egg whites foam better at room

temperature.temperature.temperature.temperature.Remove them from the cooler 1 hour before beating.

4. Do not 4. Do not 4. Do not 4. Do not overbeatoverbeatoverbeatoverbeat....Beaten egg whites should look moist and shiny. Overeaten eggs look dry and curdled and have lost much of their ability to raise souffl้s and cakes.

41

3. Form3. Form3. Form3. Form5. Sugar makes foams more stable5. Sugar makes foams more stable5. Sugar makes foams more stable5. Sugar makes foams more stable

When making sweet puffed omelets and dessert souffl้s, and some of the sugar to the partially beaten whites and continue to beat to proper stiffness (this will take longer than when no sugar is added) The souffl้ will be more stable before and after baking.

42

Cooking EggsCooking EggsCooking EggsCooking Eggs

43

Cooking EggsCooking EggsCooking EggsCooking Eggs1. Simmering in the shell2. Poaching3. Frying4. Scrambled 5. Omelets6. Soufflés

7. Custards

44

1. Simmering in the Shell1. Simmering in the Shell1. Simmering in the Shell1. Simmering in the Shell• The term bard-boiled egg is not a good one

to use because eggs should be simmered instead of boiled.

• Egg may be simmered in water to the soft –, medium -,or hard-cooked stage according to the following methods.

Soft / Medium / Hard Cooking

45

46

Procedures for Simmering Eggs in the ShellProcedures for Simmering Eggs in the ShellProcedures for Simmering Eggs in the ShellProcedures for Simmering Eggs in the Shell

Method 1Method 1Method 1Method 1• Collect equipment and food items.• Bring eggs to room temperature by

(a) removing them from cooler 1 hour before cooking ,or (b) placing them in warm water for 5 minutes and draining.

Cold eggs are more likely to crack when placed in boiling water.• Place eggs in boiling water and return the water to a simmer.• Simmer, do not boil, for the required time:

– Soft-cooked 3 to 4 minutes– Medium-cooked 4 to 7 minutes– Hard-cooked 12 to 15 minutes

• Drain immediately and cool under cold running water to stop the cooks. Cool just a few seconds if eggs are to be served hot. Cool further if they are to be held for later use.

47

Procedures for Simmering Eggs in the ShellProcedures for Simmering Eggs in the ShellProcedures for Simmering Eggs in the ShellProcedures for Simmering Eggs in the ShellMethod 2Method 2Method 2Method 2• Collect equipment and food items.• Place eggs in saucepan and cover with cold water.• Bring water to a boil.• Reduce heat and simmer for the required time:

– Soft-cooked 1 minutes– Medium-cooked 3 to 5 minutes– Hard-cooked 9 to 10 minutes

Method 3 ; for HardMethod 3 ; for HardMethod 3 ; for HardMethod 3 ; for Hard----Cooked Eggs OnlyCooked Eggs OnlyCooked Eggs OnlyCooked Eggs Only• Proceed as in Method 2, but remove pan from heat and cover as soon it

comes to a boil. Let stand off heat for 20 minutes

48

2. Poaching2. Poaching2. Poaching2. Poaching• The principles of cooking eggs in

the shell are applicable to poached eggs.

• The only difference between the two items is the shell.

• This difference, of course, complicates the cooking process, as emphasized in the following procedure.

• The object is to keep the eggs egg-shaped—that is, in a round, compact mass rather than spread all over the pan.

49

Standards of Quality for Poached EggsStandards of Quality for Poached EggsStandards of Quality for Poached EggsStandards of Quality for Poached Eggs

1. Bright, shiny appearance.

2. Compact, round shape, not spread or flattened.

3. Firm but tender whites; warm, liquid yolks.

50

3. Frying3. Frying3. Frying3. Frying• Fried eggs are an especially popular breakfast

preparation. They should always be cooked to order and served immediately.

• For best quality, observe each step in the following procedure.

• The choice of cooking fat is a matter of taste and budget.

• Butter has the best flavor, but margarine or oil may be used. Use bacon fat only if that flavor is desired by customer.

51

Procedure for Frying EggsProcedure for Frying EggsProcedure for Frying EggsProcedure for Frying Eggs• Sunny side up

cook slowly w/out flipping

• Basted or Country StyleDo not flips. Add few drop of water and cover to steam

• Over easyFry and Flip over, White is set and Yolk Still Liquid

• Over mediumFry and Flip over, cooked until the yolk is partially set

• Over hardFry and Flip over. Cook until the yolk is completely set

52

Standards of Quality for Fried EggsStandards of Quality for Fried EggsStandards of Quality for Fried EggsStandards of Quality for Fried Eggs• White should be shiny, uniformly set, and tender,

not browned, blistered, or crisp at edges.• Yolk should be set properly according to desired

doneness. Sunny-side-up yolks should be yellow and well rounded.

• In other styles, the yolk is covered with a thin layer of coagulated white.

• Relatively compact, standing high. Not spread out and thin.

53

4. Scrambled Eggs4. Scrambled Eggs4. Scrambled Eggs4. Scrambled Eggs• Like other egg preparation,

scrambled eggs are best it cooked to order.

• However, they may be made in larger quantities.

• They should be undercooked if they are to be held for volume service, as they will cook more in the steam table.

54

Scrambled EggsScrambled EggsScrambled EggsScrambled Eggs• Do not overcook scrambled

eggs or hold them too long. Overcooked eggs are though and watery, and they eventually turn green in the steam table.

• Scrambled eggs should be soft and moist, unless the customer requests “scramble hard”

55

Addition to scrambled EggsAddition to scrambled EggsAddition to scrambled EggsAddition to scrambled Eggs• Flavor variation may be created by adding any of

the following ingredients to scrambled eggs before serving:

• Chopped parsley and/ or other herbs• Grated cheese (cheddar, parmesan)• Diced Ham

56

5. Omelets 5. Omelets 5. Omelets 5. Omelets • Omelets may be described as

sophisticated scrambles eggs• The first part of the techniques is

similar to that for making scrambled egg.

• But the similarities and there, and the omelet emerges from the pan not as a shapeless pile of curds but an attractive oval with a light, delicate texture.

57

OmeletOmeletOmeletOmelet

58

6. 6. 6. 6. SoufflesSoufflesSoufflesSouffles• Soufflés are not normally featured on

breakfast menus. However, they are important basic egg preparations with which you should be familiar.

• Soufflés are often considered by amateur cooks to be difficult to make.

• Actually, they are relatively easy preparations. Many restaurants have no difficulty turning out large numbers of souffl้s to order.

59

A standard entrée soufflé consists

of three elements:

1. Baseusually a heavy béchamel sauce.

2. Flavor ingredientcheese, vegetable, seafood, etc.

3. Egg whites, beaten

60

Dairy ProductsDairy ProductsDairy ProductsDairy Products

61

62

น้ํานม (MILK)• น้ํานมเปนของเหลวสด สะอาด ไดมาจากตอมน้ํานมของสัตวที่

เลี้ยงลูกดวยนม น้ํานมที่เรานิยมบริโภคสวนใหญ ไดแก

น้ํานมวัว น้ํานมแพะ น้ํานมแกะ น้ํานมกระบือ น้ํานมอูฐ น้ํานมที่นิยมบริโภคมากที่สุดในโลกคือ น้ํานมวัว

• น้ํานมมีสวนประกอบทางเคมีคอนขางซับซอน สวนประกอบทางเคมีหลักของน้ํานมไดแก โปรตีน ไขมัน น้ําตาลแล็กโทสวิตามิน แรธาตุ และน้ํา

• สวนประกอบทั้งหมดนอกจากนี้เรียกวาของแข็งในน้ํานม (totalsolid) น้ํานมที่ไดจากธรรมชาติจะมีสวนประกอบทางเคมีที่แตกตางกันไปตามชนิดของสัตว พันธุ อายุ ฤดูกาล เวลารีดนม ชวงเวลาใหนม อาหารที่ใชเลี้ยง ชวงเวลาในการซื้อ

63

นมสด (Fresh milk)• เปนน้ํานมที่ผลิตจากนมดิบลวนๆ ไมมีการเติม

หรือปรุงแตงสารอื่นใดในน้ํานม

• เพียงแตนําน้ํานมดิบมาผานความรอนเพื่อทําลายจุลินทรีย

• นอกจากนี้ยังมีการผลิตน้ํานมที่มีปริมาณไขมันที่แตกตางกัน ดังนั้นนมสดที่มีจําหนายในทองตลาดจึงอาจแบงตามขบวนการฆาเชือ้และปริมาณไขมันในน้ํานมไดดังนี้

64

ประเภทของนมสดแบงตามกระบวนการทาํลายจลุนิทกระบวนการทาํลายจลุนิทกระบวนการทาํลายจลุนิทกระบวนการทาํลายจลุนิทรยีรยีรยีรยี• นมนมนมนมสดพาสสดพาสสดพาสสดพาสเจอรไรสเจอรไรสเจอรไรสเจอรไรส (Pasteurized fresh milk) เปนการใชความรอนระดับต่ํา

เพื่อทําลายจุลินทรียที่ทําใหเกิดโรคซึ่งอาจติดมากับน้ํานมดิบ มีดวยกัน 2 ระบบ คือ ใชอุณหภูมิต่ํา 62 องศาเซลเซียส เวลานาน 30 นาที และใชอุณหภูมิสูงประมาณ 72 องศาเซลเซียส เวลาสั้น 15 วินาที แลวทําใหเย็นลงอยางรวดเร็วใหอุณหภูมิเหลือเพียง 10 องศาเซลเซียสหรือต่ํากวา

• นมสดสเตอรนมสดสเตอรนมสดสเตอรนมสดสเตอรรไิลสรไิลสรไิลสรไิลส (Sterilized milk) คือ น้ํานมดิบที่ผานการฆาเชื้อโรค โดยใชความรอนที่อุณหภูมิไมต่ํากวา 100 องศาเซลเซียส ในเวลาที่เหมาะสม สามารถเกบ็นมชนิดนี้ไดนาน 3 เดือน ที่อุณหภูมิหอง

• นมสดยูนมสดยูนมสดยูนมสดยูเอชเอชเอชเอชทีททีีที (Ultra High Temperature milk หรือ UHTmilk) คือ นมดิบที่ผานกระบวนการใหความรอนสูงในเวลาอันสั้น คือใชความรอนที่อุณหภูมิ 135-150 องศาเซลเซียสเปนเวลานาน 2-3 นาที นมชนิดนี้สามารถเกบ็ไดนาน 3-6 เดือน โดยไมตองเขาตูเย็น แตทันที่ที่เปดกลองดื่มตองเก็บเขาตูเย็น

65

ประเภทนมสดแบงตามปริมาณไขมนัปริมาณไขมนัปริมาณไขมนัปริมาณไขมนั1111.... นมสดธรรมดานมสดธรรมดานมสดธรรมดานมสดธรรมดา ((((WholeWholeWholeWhole milkmilkmilkmilk))))

มีมันเนยไมต่ํากวารอยละ 3.2 ของน้ําหนัก2.2.2.2. นมสดพรองมนัเนยนมสดพรองมนัเนยนมสดพรองมนัเนยนมสดพรองมนัเนย ((((LowLowLowLow fatfatfatfat milkmilkmilkmilk))))

มีปริมาณมนัเนยรอยละ 1-2 ของน้ําหนัก3.3.3.3. นมสดขาดมนัเนยนมสดขาดมนัเนยนมสดขาดมนัเนยนมสดขาดมนัเนย ((((SkimmedSkimmedSkimmedSkimmed milkmilkmilkmilk))))

กําหนดใหมีปริมาณมนัเนยไมเกินรอยละ 0.5 ของน้ําหนัก นมสดชนดินี้มรีสจืด ไมมีความมนัอรอย

การเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ํากวา

66

นมผง (Dry milk or powdered milk)เปนผลิตภัณฑที่ไดนํานมสดมาระเหยน้ําจนออกหมด ดวยกรรมวิธีตาง จนไดนมที่มีลักษณะเปนผง มีน้ําหนักเบา งายตอการขนสง นมผงมี 3 ประเภทไดแก

1.1.1.1. นมผงธรรมดานมผงธรรมดานมผงธรรมดานมผงธรรมดา ((((DryDryDryDry wholewholewholewhole milkmilkmilkmilk)))) เปนนมผงที่ทําจากน้ํานมโดยไมมีการแยกเอาสวนประกอบใดๆ ในน้ํานมออกมา มีมันเนยไมนอยกวารอยละ 26 นิยมนําไปใชในการผลิตนมพรอมดื่ม

2.2.2.2. นมผงพรองมนัเนยนมผงพรองมนัเนยนมผงพรองมนัเนยนมผงพรองมนัเนย ((((PartlyPartlyPartlyPartly----nonnonnonnon drydrydrydry milkmilkmilkmilk)))) เปนนมผงที่ทําจากน้ํานมที่มีการแยกมันเนยออกเปนบางสวน มีมันเนยอยูไมนอยกวารอยละ 1.5 และไมมากกวารอยละ 25 นิยมนําไปผลิตนมพรอมดื่ม

3.3.3.3. นมผงขาดมนัเนยนมผงขาดมนัเนยนมผงขาดมนัเนยนมผงขาดมนัเนย ((((NonNonNonNon----fatfatfatfat drydrydrydry milkmilkmilkmilk)))) เปนนมผงที่ทําจากน้ํานมที่มกีารแยกมันเนยออกเกือบทั้งหมด มีมันเนยไมเกินรอยละ 1.5 นิยมใชในการผลิตนมคืนรูป นมปรุงแตง นมแปลงไขมัน

67

นมขน (Condensed milk)หมายถึงนมสดที่ระเหยน้ําออกเปนบางสวน และอาจทําใหหวานดวยการเติมน้ําตาล นมขนมี 3 ชนิด ไดแก1.1.1.1. นมระเหยน้าํนมระเหยน้าํนมระเหยน้าํนมระเหยน้าํ (Evaporated milk)(Evaporated milk)(Evaporated milk)(Evaporated milk)

เปนนมสดที่ระเหยเอาน้ําออก จนกระทั่งเหลือน้ําประมาณ 74% มีความเขมขนประมาณ 2.1-2.25 เทา วิธีใช ตองเติมน้ําเพิ่มอีกเทาตัวกอนนํามาใช และควรใชใหหมดใน 1 วัน2222.... นมขนไมหวานนมขนไมหวานนมขนไมหวานนมขนไมหวาน ((((UnsweetenUnsweetenUnsweetenUnsweetenedededed condensedcondensedcondensedcondensed milkmilkmilkmilk))))

หรือนมขนจืด ไดจากการนํานมที่ระเหยออกจากน้ํานมประมาณรอยละ 60 ทําใหน้ํานมขนขึ้น นิยมนําไปเติมในเครื่องดื่มชา กาแฟ และใสในไอศกรีม เคก

68

นมขน (Condensed milk)3333.... นมขนหวานนมขนหวานนมขนหวานนมขนหวาน ((((SweetenSweetenSweetenSweetenedededed

condensed milkcondensed milkcondensed milkcondensed milk)))) ไดจากการระเหยน้าํบางสวนออกจากน้ํานมและทําใหมรีสหวานโดยการเติมน้ําตาล นมขนหวานมมไีขมนัไมนอยกวารอยละ 8 และธาตุน้ํานมไมรวมมันเนยไมนอยกวานอยกวารอยละ 20 ปรมิาณน้ําตาลรอยละ 45-50

69

ครีม (CREAM)• ผลิตภัณฑนมที่มีความเขมขนสูง ปริมาณไขมันเนยไมต่ํากวารอยละ18 มีสขีาวอมเหลือง

ขุน นิยมใชในการประกอบอาหารยุโรปทั้งคาวหวาน

ประเภทของครมีแบงตามปริมาณไขมนัประเภทของครมีแบงตามปริมาณไขมนัประเภทของครมีแบงตามปริมาณไขมนัประเภทของครมีแบงตามปริมาณไขมนั ไดแกไดแกไดแกไดแก

• HalfHalfHalfHalf----andandandand----halfhalfhalfhalf ครีมผสมนมสด ใชทานกับกาแฟหรือ ซีเรียล มีปริมาณไขมันระหวางรอยละ 10-18

• Light Cream, Table Cream, Coffee CreamLight Cream, Table Cream, Coffee CreamLight Cream, Table Cream, Coffee CreamLight Cream, Table Cream, Coffee Cream มีปริมาณไขมันมากกวารอยละ18 และไมเกินรอยละ30 ใชทําขนมอบ ใสในซุป กาแฟ หรือทานกับผลไม

• Light Whipping CreamLight Whipping CreamLight Whipping CreamLight Whipping Cream วิปปงครีมแบบใส มีปริมาณไขมันระหวางรอยละ30และ36 ใชในการเพิ่มความเขมขนใหกับซอสหรือไอศกรีม เมื่อตีจนขึ้นฟูใชทํา/ทานกับขนมหวาน

• Heavy (Whipping) CreamHeavy (Whipping) CreamHeavy (Whipping) CreamHeavy (Whipping) Cream วิปปงครีมแบบขน มีปริมาณไขมันไมต่ํากวารอยละ36 ตีใหขึ้นฟูไดงายและอยูตัวไดนานกวาครีมชนิดอื่นๆ ใชเหมือนวิปปงครีมแบบใส

70

ผลิตภัณฑนมเปรี้ยว (CULTURED DAIRY PRODUCTS)• เกิดจากการเติมเชื้อแบคทีเรียบางชนิดลงในผลิตภัณฑนม แบคทีเรียจะเปลี่ยนน้ําตาลแลค

โตสเปนกรดแลคติค ทําใหเกิดรสเปรี้ยวและความเขมขน

• ButtermilkButtermilkButtermilkButtermilk – เดิมเกิดจากผลพลอยไดจากการทําเนย ปจจุบันไดจากการเติมStreptococcus ลงในนมสด นิยมเปนเครื่องดื่มและทําขนมอบ

• Sour creamSour creamSour creamSour cream - ไดจากการเติม Streptococcus ลงใน Light Cream นิยมใชเพิ่มรสชาติแกอาหารคาวหวาน

• Crème Fraîche – ครีมเปรี้ยวที่มีชื่อเสียงในฝรั่งเศส ใสกวาแตมันกวาSour cream ใชในซุป ซอส ตางๆ ทานกับเนื้อไก กระตายและแกะ

• YogurtYogurtYogurtYogurt---- มีลักษณะขน ไดจากการเติม Lactobacillus และ Streptococcus ลงในนมสด นิยมทานแบบปรุงแตงรสชาติหรือทานกับผลไม

การเกบ็รกัษาการเกบ็รกัษาการเกบ็รกัษาการเกบ็รกัษา:::: ทีอ่ณุหภมูิทีอ่ณุหภมูิทีอ่ณุหภมูิทีอ่ณุหภมูิ 4444 องศาเซลเซยีสองศาเซลเซยีสองศาเซลเซยีสองศาเซลเซยีส ไมควรแชแขง็ไมควรแชแขง็ไมควรแชแขง็ไมควรแชแขง็ Sour creamSour creamSour creamSour creamมอีายุมอีายุมอีายุมอีายุ4 4 4 4 สัปดาหสัปดาหสัปดาหสัปดาห,,,, Yogurt 3 Yogurt 3 Yogurt 3 Yogurt 3 สัปดาหสัปดาหสัปดาหสัปดาห และและและและ Buttermilk Buttermilk Buttermilk Buttermilk 2222 สัปดาหสัปดาหสัปดาหสัปดาห

71

เนย (BUTTER)

• เนยเปนผลิตภัณฑนมที่ทํามาจากไขมันนม นํามาพาสเจอไรซแลวเติมแบคทีเรียที่สังเคราะหกรดแล็กติกลงไป หลังจากนั้นนําครีมที่ไดมาปนอยางรวดเร็ว

72

เนย (BUTTER)• คือไขมันที่ไดจากการตีครีม ปริมาณไขมันในเนยไมต่ํากวารอยละ 80 และมีปริมาณ

น้ําไมเกินรอยละ16 มีจุดหลอมเหลวที่ 33 องศาเซลเซียส และจุดเดือดที่ 127 องศาเซลเซียส

– เนยเคม็เนยเคม็เนยเคม็เนยเคม็ –––– มีปริมาณเกลือประมาณรอยละ 2.52.52.52.5 ของน้ําหนัก การเติมเกลือไมเพียงเพิ่มรสชาติแตยังทําใหเนยคงคุณภาพไดนานขึ้น

– เนยแบบยโุรปเนยแบบยโุรปเนยแบบยโุรปเนยแบบยโุรป –––– มีปริมาณไขมันมากกวาเนยทั่วไป ที่รอยละ 82-86 มีกลิ่นและรสชาติเขมขน

– วปิบตัเตอรวปิบตัเตอรวปิบตัเตอรวปิบตัเตอร –––– เนยที่ตีเอาอากาศผสมเขาไป ทําใหเนื้อเบาและทาไดงาย แตมีอายุสั้นลง เหม็นหืนงาย

– Clarified ButterClarified ButterClarified ButterClarified Butter---- ไขมันเนยละลาย

การเกบ็รกัษาการเกบ็รกัษาการเกบ็รกัษาการเกบ็รกัษา: ที่อุณหภูมิระหวาง 0-2 องศาเซลเซียส เก็บแชแข็งไดนานถึง 9 เดือน

73

เนยแข็ง Cheese

• เปนผลิตภัณฑซึ่งมาจากนม หลักการทําเนยแข็งคือ ทํามหโปรตีนในนมตกตะกอนแลวแยกเอาสวนที่เปนของแข็งบสวนที่เปนของเหลว จากนั้นทําใหแหงแลวส่ําอิมพที่น้ําไหลออกได

74

ประเภทของเนยแข็ง Cheese1.1.1.1. Fresh or Unripened CheeseFresh or Unripened CheeseFresh or Unripened CheeseFresh or Unripened Cheese2.2.2.2. SemiSemiSemiSemi----soft Cheesesoft Cheesesoft Cheesesoft Cheese3.3.3.3. SoftSoftSoftSoft----ripened Cheeseripened Cheeseripened Cheeseripened Cheese4.4.4.4. Firm Cheese Firm Cheese Firm Cheese Firm Cheese 5.5.5.5. Hard CheeseHard CheeseHard CheeseHard Cheese

75

1. Fresh or Unripened Cheeseมีปริมาณความชื้นระหวางรอยละ 40-801.1.1.1. Cream CheeseCream CheeseCream CheeseCream Cheese – ตนกําเนิดใน US ทําจากน้ํานมวัว มีปริมาณไขมัน

ประมาณ 35% ใชทานกับขนมปง ทําน้ําสลัด Dip และขนมหวาน2.2.2.2. Feta CheeseFeta CheeseFeta CheeseFeta Cheese - มาจากกรีกและอิตาลี ทําจากน้ํานมแกะ/แพะ มักนํามา

ดองและทานเลนหรือทานกับสลัด 3.3.3.3. MascaponeMascaponeMascaponeMascapone - ทําจากน้ํานมวัว ตนกําเนิดในอิตาลี ลักษณะเปนครีมเนียน

นุมมีปริมาณไขมันสูงถึง 70-75%4.4.4.4. Mozzarella Mozzarella Mozzarella Mozzarella - ตนกําเนิดจากอิตาลี เดิมผลิตจากน้ํานมควาย ปจจุบันใช

นมวัว มีปริมาณไขมันประมาณ 40-45% มีความยืดหยุนสูงเมื่อละลาย ใชทําพิซซา พาสตา และสลัด

5.5.5.5. RicottaRicottaRicottaRicotta - ชีสอิตาเลียนไขมันต่ํา คลาย cottage cheese ของอเมริกัน ใชประกอบพาสตาและขนมหวาน

76

2. Semi-soft Cheeseเนยแข็งเนื้อในนุมแตพอหั่นเปนชิ้นได มีปริมาณความชื้นระหวางรอยละ 40-50

1.1.1.1. GorgonzolaGorgonzolaGorgonzolaGorgonzola –––– อิตาเลียนบลูชีส ทําจากน้ํานมวัว มีกลิ่นแรง ปริมาณไขมัน 48% เหมาะทานกับผลไม เชน พีชหรือ แพร

2.2.2.2. GaudaGaudaGaudaGauda –––– ตนกําเนิดในเนเธอแลนด มีปริมาณไขมัน 48% เปลือกนอกทําจากขี้ผึ้งสีเหลืองหรือแดง เนื้อในสีออกเหลืองมีรูเล็กๆ กลิ่นออนรสมัน นิยมใชทานเลนและทําฟองดู

3.3.3.3. RoquefortRoquefortRoquefortRoquefort –––– บลูชีสของฝรั่งเศส ทําจากนมแกะสีออกขาว มีปริมาณไขมัน 45% มักหอดวยฟอยล เหมาะสําหรับทานทั้งกอนและหลังอาหาร และใชทําน้ําสลัด

4.4.4.4. StiltonStiltonStiltonStilton –––– บลูชีสของอังกฤษ สีออกเหลือง มีปริมาณไขมัน 45%รสชาติคลายเชดดาและบลูผสมกัน เหมาะทานเปลาๆ กับแครกเกอร ผลไมแหงและเหลาพอรท

77

3. Soft Cheese• เนยแข็งเปลือกบางและดานในเปนครีมนุม มีปริมาณความชื้นระหวางรอยละ

50-75

1.1.1.1. BelBelBelBel PaesePaesePaesePaese –––– ตนกําเนิดในอิตาลี ทําจากน้ํานมวัว เปลือกนอกสีน้ําตาล/เทา ขางในสีออกเหลือง มีปริมาณไขมัน 50% เหมาะสําหรับทานเลน

2.2.2.2. BrieBrieBrieBrie - ตนกําเนิดในฝรั่งเศสทําจากน้ํานมวัว มีปริมาณไขมัน 60%เปลือกนอกขาว ขางในออกเหลือง เหมาะสําหรับทานหลังอาหารค่ํา ทานเรียกน้ํายอย ใสในซุปและซอส

3.3.3.3. BoursinBoursinBoursinBoursin - ตนกําเนิดในฝรั่งเศสทําจากน้ํานมวัว มีปริมาณไขมัน 75% ไมมีเปลือกหนา มักผสมพริกไทย หรือสมุนไพรมาแลว หอฟอยลกลมเล็ก เหมาะทานเปนอาหารเชา

4.4.4.4. CamembertCamembertCamembertCamembert ---- ตนกําเนิดในฝรั่งเศสทําจากน้ํานมวัว มปีริมาณไขมัน 45% ลักษณะคลาย Brie แตรสชาติออนกวา เหมาะทานกับผลไม

78

4. Firm Cheeseชีสเนื้อแข็งปานกลางมีปริมาณความชื้นระหวางรอยละ 30-40

1.1.1.1. CheddarCheddarCheddarCheddar –––– ผลิตในอังกฤษและอเมริกา ทําจากน้ํานมวัว บม2-6 เดือน มีปริมาณไขมัน 45-50%

2.2.2.2. EmmenthaleEmmenthaleEmmenthaleEmmenthalerrrr – ตนกําเนิดของสวิสชีส ทําจากนมวัวมีปริมาณไขมัน 45% เนื้อมีรูใหญๆ ใชทําฟองดู ทานเลน ทานกับแซนดวิช หรือผลไม

3.3.3.3. Gruyere Gruyere Gruyere Gruyere - ทําจากนมวัวมปีริมาณไขมัน 45-50% ผลิตในสวิสใกลเทือกเขาAlps เปลือกสีน้ําตาลเนื้อในออกเหลือง มีกลิ่นและรสจัด ละลายงาย เหมาะทานกับเนื้อสัตว ใชทําซอส

79

5. 5. 5. 5. Hard Cheese• ชีสที่บมนานกวาชีสอื่นๆและมีปรมิาณความชื้นเปนรอยละ30

• ParmigianoParmigianoParmigianoParmigiano (Parmesan) (Parmesan) (Parmesan) (Parmesan) –––– ชสีที่มีชื่อเสียงของอิตาลี และเกาแกที่สุดของโลก ทําจากนมวัวมีปริมาณไขมัน 32-35% การใชชีสประเภทนี้ควรขูดเมื่อใช การขูดทิ้งไวนานๆทําใหชีสเสียรสชาติ

80

Feta Cheese Mascarpone Mozzarella

Brie Boursin

81

Gorgonzola Roquefort Stilton

Cheddar Cheese Emmenthaler Gruyere