Presentacin de PowerPoint

Tecnologa de los AlimentosllJos Ignacio Navarro KraulAlejandro Santiago de la RosaBriada Guadalupe Villanueva EscobarIngeniera QumicaFrutas: Sandia, Papaya y MangoTecnologa de los AlimentosllAlejandro Santiago de la RosaSandia / WatermelonIngeniera QumicaLa sanda se considera originaria de pases de frica tropical y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendi a numerosas regiones baadas por el mar Mediterrneo.

Hoy en da es una de las frutas ms extendidas por el mundo, y los principales pases productores son:OrgenesLa Sandia (Citrulluslanatus), enredadera de la familia de las Curcubitaceas; Herbcea anual cultivada por su fruto de gran tamao.

El nmero de frutas por tallo varia de entre 2 y 15 unidades con pesos que varan de 1.36 Kgs. a 22.68 Kgs.

Cscara dura y un interior carnoso dulce cuando madura.

Clima caliente, que se da bien en las estaciones calurosas de aquellas regiones con cuatro estaciones.CaractersticasSe puede decir que es la fruta que ms cantidad de agua contiene (92%), por lo que su valor calrico es muy bajo, apenas 20 caloras por 100

09% Carbohidratos.08% Fibra diettica.20% Vitamina A.25% Vitamina C.02% Calcio.04% Hierro, fsforo, azcares y protena.

Composicin y Aspectos NutritivosLugares soleados con temperatura (25 y 30 C).

Buena irrigacin al principio del cultivo.

Suelos profundos.

Franco areno arcilloso.

Buen drenaje.

pH ptimo de entre 6.0 y 6.5.

Altura nivel del mar.Ecologa y SiembraColocndose 2 a 3 semillas en un agujero o en un surco a una profundidad de 2 cm.

El espaciamiento es de 2 m. por 2 m, pudindose usar espaciamiento de 3 m. por 1 m. en plantos en surco.

La mejor poca para sembrar este rubro es en el mes de octubre y principios del mes de noviembre.Ecologa y Siembra

Muestras de suelo para el anlisis de las cantidades de calcio y de abono.

En el caso de la aplicacin de cal se recomienda la utilizacin la mas fina (granulometra) posible y de preferencia dolomtica.

Acidez, pudiendo ser cultivada en suelos con pHs entre 5.0 y 6.8.Ecologa y Siembra

Inicio a los 90 das de plantado el rubro.

El punto ideal de cosecha se indica cuando el zarcillo mas prximo a la Sanda.

Localizado en la insercin del pednculo del fruto con el tallo, se marchita y el rea del fruto en contacto con el suelo se torna de blanco a crema amarillento.CosechaEstado maduro cuando la concentracin de azucares est al mximo.

La madurez se alcanza cuando el rea de contacto del fruto con el suelo es de color crema amarillento y se escucha un sonido hueco al golpear suavemente el fruto con los nudillos.

El zarcillo mas cercano al fruto se marchita y los finos pelos del tallo, hasta los 3 cm. del fruto, desaparecen.CosechaSi se manejan adecuadamente y se almacenan bajo condiciones apropiadas, este rubro puede ser almacenado satisfactoriamente de entre 14 y 21 das.

Transportadas del campo a las instalaciones de seleccin y empaque en cajas de campo con capas de "foam.

El estibado a granel debe ser evitado siempre que sea posible, por su propensin a daos por abrasin y magullamiento. CosechaSegn la variedad de la Sanda, Promedio de 20,000 kg/ Ha.

Se ofrece para la de exportacin a partir de finales de Diciembre hasta principios de Mayo.Rendimiento por Hectrea yEstacionalidadDeben:Ser protegidas del sol y la lluvia.

Ser desestibadas a mano de los camiones que las transportan.

Son clasificadas en trminos de tamao y madurez.

Las frutas de una misma caja deben ser del mismo peso y dimensiones, no aceptndose variaciones de esta especificacin. Embalaje y Clasificacin para la ExportacinLos frutos que muestren las siguientes seales, sern rechazadas:Embalaje y Clasificacin para la ExportacinRajaduras. reas Hundidas. Magulladuras. Abrasiones por trnsito. Otros daos mecnicos. Deformaciones.Maduracin. Deterioro. Pudricin. reas blandas. Quemaduras de sol. Daos por insecto. Cicatrices Excesivas. Inmadurez.El peso neto mnimo de las cajas para la exportacin debe ser de 18.13 kg. con 3 a 8 frutas por caja.

Una misma caja sern aproximadamente del mismo tamao.

La profundidad de la caja ser en funcin del tamao mximo del fruto.

Se recomienda divisores de cartn colocados entre cada fruta para reducir las abrasiones en trnsito.

No deben empacarse apretadas en sus cajas, ya que de no seguirse esta indicacin se le producirn rajaduras a la fruta.Embalaje y Clasificacin para la ExportacinEl empaque debe ser diseado para ofrecer buena ventilacin al producto.

Para minimizar daos a las frutas por efecto de mucha manipulacin, se prefiere la "paletizacin".

El movimiento de frutas dentro de un centro de acopio y empaque o durante almacenaje temporal se ver beneficiado por la utilizacin de "pallets".

Para la exportacin debe ser pre-enfriada a 10 C. dentro de las primeras 24 horas de cosechada la fruta.

Temperaturas del fruto en el campo, de 28 C. a 35 C. deben ser reducidas a por lo menos 15 C. tan pronto como sea posible, ya que a mayores temperaturas, ocurrir la rpida maduracin del fruto.Embalaje y Clasificacin para la ExportacinLas condiciones ptima de almacenaje sern:Temperaturas entre 10 C. y 12 C.Humedad relativa entre 80% y 90%.

Aquellos embarques remitidos por aire deben ser enviados en "pallets" en vez de contenedores areos.

No se debe permitir que previo al envo, las cajas de frutas estn al sol. La acumulacin de etileno y calor en contenedores areos cerrados resultar en prdida de calidad del producto y hasta pudricin.

Los embarques va martima deben hacerse en contenedores refrigerados a 12 C., envindose solo fruta de la mas alta calidad, al nivel de madurez indicado en funcin del tiempo de travesa y la vida en anaquel promedio esperada.Transporte y Almacenaje

En 2011, en el estado de Yucatn se registr una produccin de sanda de 7, 655.45 toneladas, exportando 366 toneladas a su principal mercado, Estados Unidos. Los principales municipios productores son Tixmehuac, Tizimn, Tzucacab, Yaxcab, Chikindzonot y Akil.SAGARPA

Materia Prima

Sandia. Azcar el doble del peso de la fruta.

Preparacin:

1. Pelar la sandia.2. Retirar la pulpa de la sandia y cortar en dados pequeos el hollejo de esta, dejar macerar todo un da la fruta con el azcar. 3. Levar a fuego mnimo durante 4 horas aproximadamente, hasta que la sandia tome un color oscuro y se halla cocido completamente. 4. Guardar en heladera.Sanda en AlmbarNMX-FF-075-1990. FRUTA FRESCA. SANDIA (CITRULLUS VULGARIS S.) ESPECIFICACIONES. FRESH FRUIT. WATERMELON (CITRULLUS VULGARIS S.). SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

CHAPTER I--ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY. PART 80_TOLERANCES AND EXEMPTIONS FROM TOLERANCES FOR PESTICIDE CHEMICALS IN FOOD.Normas OFicialesInicioRecepcin de Materia PrimaSandiaAzcarPelarCortar y RetirarDejar Macerar24 hLlevar a Fuego4 hGuardar en la HeladeraFin1. Preparacin de la Planta.2. Recepcin de la Materia prima e Insumos.3. Pelar la sandia4. Retirar la pulpa de la sandia y cortar en dados pequeos el hollejo de esta.5. Macerar todo un da la fruta con el azcar.6. Llevar a fuego mnimo durante 4 horas aproximadamente, hasta que la sandia tome un color oscuro y se halla cocido completamente. 6. Guardar en heladera.7. Transporte del Producto.#1. Corriente de deshecho (cascara).2. Corriente de deshecho.3. Corriente de deshecho.4. Corriente de Calor.5. Corriente de refrigeracin.#"Perfil de la Sanda", Direccin de Promocin de Exportaciones - VICOMEX

"Watermelon - General Introduction"; Rhodes, David; PerdueUniversity; 1999.

"United States Standards for Grades of Watermelons"; USDA, Agricultural Marketing Service, Fruit and Vegetable Division, Fresh Products Branch; 1978.

"Programa de Promocin de Exportaciones de Rubros Agropecuarios, Ao 96-97; Instituto de Mercadeo Agropecuario; 1996.

http://www.mici.gob.pa/

http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/yucatan/boletines/Paginas/201206B044.aspxBibliografia

Papaya

Carica papaya, es una especie de planta de la familia de las caricceas. Su fruto se conoce comnmente como papaya o papayn, papayo en Canarias, mamn, meln papaya, lechosa, meln de rbol o fruta bomba.LA PAPAYA

Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 kg, en la mayora de los casos no suelen pesar ms de 500 o 600 g, especialmente en una variedad de cultivo de plantas enanas.La planta posee un tronco sin ramas (por lo general, slo ramifica si su tronco es herido), de una altura entre 1,8 y 2,5 m, coronado por follaje en forma circular, provisto de largos pecolos.

El mismo conserva an en los especmenes maduros una textura suculenta y turgente, escasamente blanda, y presenta numerosas cicatrices caractersticas, producto del crecimiento y cada consecutivas del follaje superior. DESCRIPCION DE LA PLANTA

Esta savia lechosa contiene una enzima muy til, la papana, empleada como ablandador de carnes: en las parrillas o barbacoas se emplea el jugo que fluye al cortar la corteza de la lechosa verde para rociarlo sobre la carne a la cual deja sumamente tierna y jugosa.La savia

La savia es de consistencia lechosa (de aqu su nombre de lechosa), y txica en estado natural para el ser humano, pudiendo producir irritaciones alrgicas con el contacto con la piel. Es la forma ms econmica y fcil de propagar el papayo. Se obtendrn distintos resultados, segn se empleen semillas procedentes de rboles femeninos fecundados con papayos masculinos o semillas procedentes de rboles femeninos y hermafroditas. El poder germinativo de las semillas del papayo suele ser corto, por lo que se har una siembra lo ms cerca posible a la poca de recoleccin. Esta siembra puede ser directa sobre el terreno o previa en semillero. Mtodo de cultivoPropagacin por semilla.

La siembra en semillero se har empleando macetas de turba y plstico negro de 10 cm de dimetro y 15 cm de profundidad. La tierra del semillero deber mantenerse hmeda, cuando las plantitas tengan unos 10-15 cm (unos dos meses despus de la siembra) de altura se trasplantarn al terreno de cultivo.Propagacin por semilla.

TIEMPOS DE COSECHALa fructificacin de la papaya se produce a los 10-12 meses despus del trasplante, excepto en variedades como Betty que puede florecer a los dos o tres meses de ser plantada. Anualmente un papayo produce unos cincuenta frutos, de los que se deben dejar para cosechar en plena madurez unos veinte y coger los restantes an verdes.El estado de recoleccin se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del pice. la madurez se alcanzar a los 4 o 5 das de la recoleccin y los frutos tomarn un color amarillo. Algunas variedades como Betty no cambian de color.

SAGARPA

SAGARPA - ALGUNOS DERECHOS RESERVADOS 2012 -POLTICAS DE PRIVACIDADMango Los arboles de mango son uno de los arboles ms fciles de crecer y cuidar. El tamao y el sabor de la fruta dependen en la variedad que escojas, as que asegrate de escoger una variedad que hayas probado y quieras cultivar. Puedes cultivar un rbol de mango en una maceta para mantenerlo pequeo, o puedes plantarlo en el suelo para que crezca grande. Aqu te decimos cmo plantar una semilla de mango.

Escoge el mango ms maduro que puedas encontrar de la variedad que decidas cultivar. Escoge un mango que se sienta pesado para su tamao. Debes poder hundir un poco la fruta con tu pulgar sin que se sienta pulposo. El mango tambin debe tener fragancia al ponrtelo cerca de la nariz.

Quita la pulpa lo ms que puedas de la semilla del manto.Corta el mango en tres partes a lo largo. Evita cortar el centro donde est la semilla.Corta los dos extremos de las piezas de mango en cubos, luego quita la carne del mango usando una cuchara.Usa un cuchillo para pelar la piel de la seccin del centro del mango. Puedes cortar la carne de la semilla o comrtela para exponerla.

Haz un pequeo corte a la semilla de mango o frota el exterior de la semilla con una lija o esponja de lana de acero para atravesar la piel exterior de la semilla.

Coloca la semilla en una pequea jarra con agua, y coloca la jarra en un lugar tibio como una alacena o en un estante. Cambia el agua de la jarra una vez al da por 2 semanas.

Quita la semilla de la jarra de agua y plntala en una maceta con una mezcla de tierra/fertilizante o en el suelo.

Planta tu semilla de mango en una maceta lo ms grande posible para mantener la semilla y con suficiente mezcla de tierra/fertilizante para cubrirla.

Coloca la maceta en el exterior parcialmente bajo el sol; esto permite que la semilla se acostumbre al sol, o se endurezca, antes de trasplantarla para que le de el sol directamente.

Deja la semilla en la maceta si no quieres que crezca mucho el rbol, o trasplntalo cuidadosamente a un rea que le de el sol directamente, ten cuidado de no daar el sistema de races.Planta tu semilla de mango directamente en el suelo

Escoge un rea con abundante sol para plantar tu semilla de mango. Asegrate de que sea un rea grande para que crezca tu rbol.

Cava un hoyo lo suficientemente grande para la semilla y lo suficientemente profundo para cubrir la semilla con mucha tierra.

Coloca la semilla en el hoyo, cbrela con tierra, y rigala por completo.

Riega tu planta de mango regularmente y usa fertilizante de vez en cuando.Tiempo de cosechaUBICACIO TEMPORADA DE COSECHA VARIEDADES DE MANGOChiapas Febrero Mayo Ataulfo, TommyOaxaca Marzo Mayo Ataulfo, Tommy, OroMichoacn Marzo Mayo Haden, Tommy, AtaulfoNayarit Mayo Julio Ataulfo, Tommy, Haden, Kent Sinaloa Agosto Septiembre Kent, Keitt

Seleccin del mangoNormalmente se cree que para la elaboracin de productos de este tipo se puede emplear mangos de baja calidad o que no se encuentre en buen estado.

sta es una suposicin falsa; sin embargo, se puede utilizar aquellos que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de mango en mal estado.Tecnologa (mermelada de mango)LavadoSe recomienda que, antes de su procesamiento, el mango se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos, debe recibir particular atencin. El agua clorinada se obtiene mezclando una pequea cantidad de leja casera, aproximadamente una cucharadita, en un galn o en quince litros de agua.

Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.

Para elaborar productos a base de fruta, como en el caso de la mermelada de mango, se necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares stos no son tan seguros.51La buena calidad del agua es muy importante en la produccin de alimentos. El agua de los pozos generalmente est contaminada por moscas o por residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero ste no es un mtodo tan seguro y, adems, ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua.

El uso de leja para el tratamiento del agua slo es efectivo si se utiliza la solucin adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del agua.Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de mango que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas.

Preparacin del mangoLa preparacin preliminar del mango incluye el pelado, deshuesado y rebanado.

Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados deben de: utilizar uniformes limpios, lavar sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajar sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con cubierta de metal o plstico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el proceso.Como el grado de acidez del mango es de 4.4, se recomienda usar utensilios de acero inoxidable, de plstico o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre, bronce o hierro no son recomendables, pues la accin del cido en estos metales afecta al producto. En ciertos casos, el uso de vasijas de cermica puede ser preferible.

En lo posible deben protegerse las manos con guantes de caucho o de jebe. El pelado, cortado y rebanado es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos deben ser aproximadamente del mismo tamao. Ello permitir que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo ms exacta posible. Hay una serie de accesorios disponibles para apoyar en las etapas donde se necesita el uso intensivo de mano de obra.Durante la preparacin, el mango debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.

Debido a que esta es una fruta estacional, es de gran inters aprovechar la poca de cosecha para abastecerse de ella a precios ms bajos y conservarla para utilizarla luego.

El mango pueden conservarse si se remojan en barriles de agua con una solucin de dixido de azufre, lo que permite que se mantengan en buenas condiciones por varios meses.Este qumico puede aplicarse de dos maneras: el azufrado y el sulfitado.Extraccin de pulpa/ jugo

Se puede extraer el jugo de diferentes maneras:con un prensador de fruta, un moledor o un extractor manual de pulpa (de preferencia de acero inoxidable); aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una gasa o un colador de plstico; sometiendo el mango al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energa elctrica, en esta etapa o ms adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso domstico.

Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo que retiran la pulpa del mango y luego la pasan hacia un colador para extraer la cscara y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para menores niveles de produccin.Filtrado y coladoEn la industria casera, el colado generalmente se realiza manualmente. Los productos de apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. Este es el caso para la mermelada de mango, cuyo concentrado se utiliza como materia prima.

Otros ingredientesComo se menciona en el prrafo anterior, la materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, jugo o tajadas, se encuentra acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinacin de ingredientes para preparar el producto. No es posible analizar todas las distintas recetas o mezclas que pueden obtenerse; sin embargo, se pondr especial nfasis en la descripcin de algunos ingredientes que se utilizan en la fabricacin del producto en estudio.AzcarEl azcar refinada en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a travs de una gasa para retirar cualquier partcula.cidosLa mermelada de mango no debe ser muy cida; sin embargo, el nivel de acidez normalmentese controla aadiendo cido ctrico, ya sea en polvo o en jugo de limn. Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es muy importante para obtener un gel de buena consistencia.

El sabor de algunos productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los hace ms aceptables para el consumidor.PectinasSe puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural del mango. Tambin se puede extraer pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas, como las frutas ctricas, la granadilla o el maracuy; luego se cuela y el extracto se aade al producto. HervidoLa mermelada de mango, entre otros productos, debe hervirse para que se produzca una adecuada concentracin de azcar. Luego, cuando est todava caliente, se vierten en frascos.A pequea escala, el hervido se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable, aluminio, fierro enlozadoo cermica sobre cocina de lea, kerosene, gas o a electricidad. Del tipo de cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado de control en la preparacin. La mezcla debe removerse constantemente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas, lo que causara que stas se queme y se adhiera a la superficie de la olla alterando el sabor.

A mayor escala, se emplearn ollas de presin de pared doble en las que el vapor que provenga de unhervidor o caldera ubicado en algn lugar de la planta.

PasteurizadoLa mermelada de mango debe ser pasteurizada calentndose a 80 - 95 oC, y manteniendo esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo.

Algunas veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas, usando el siguiente mtodo: una cacerola grande de aluminio con jarabe de azcar en la consistencia adecuada se mantiene hirviendo en una hornilla. En una pequea olla de acero inoxidable se mezcla una cantidad de este jarabe con jugo de mango en las proporciones indicadas en la receta que se este siguiendopara la elaboracin de la mermelada. De inmediato, la temperatura se elevar a 60-70 C. La mezcla se lleva al fuego por un corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el pasteurizado.Nctar de mangoSeleccin del mango:normalmente se cree que para la elaboracin de productos de este tipo se puede emplear mangos de baja calidad o que no se encuentre en buen estado.

Esta es un suposicin falsa; sin embargo, se puede utilizar aquellos que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de mango en mal estado.Lavado:se recomienda que, antes de su procesamiento, el mango se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos, debe recibir particular atencin. El agua clorinada se obtiene mezclando una pequea cantidad de leja casera, aproximadamente una cucharada, en un galn o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.

Para los productos a base de fruta , como en el caso del jugo de mango, se necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares estos no son tan seguros. La buena calidad del agua es muy importante en la produccin de los alimentos. El agua de los pozos generalmente esta contaminada por moscas o por residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero este no es un mtodo tan seguro y, adems, ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua.

El uso de leja para el tratamiento del agua slo es efectivo si se utiliza la solucin adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del agua.Preparacin de mango:La preparacin preliminar del mango incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados deben de utilizar uniformes limpios, lavar sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajar sobre superficies que pueden limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con cubierta de metal o plstico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el proceso.Como el grado de acidez del mango es de 4.4 , se recomienda usar utensilios de acero inoxidable, de plstico o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre, bronce o hierro no con recomendables, pues la accin de cido en los metales afecta al producto.NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO (CODEX STAN 184-1993, EMD. 1-2005) Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangifera indica L., de la familia Anacardiaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados a la elaboracin industrial.