Minyak KelapaA. Sejarah Minyak Kelapa

Tanaman kelapa banyak tumbuh di daerah tropis sehingga minyaknya disebut juga

minyak tropis (Tropical oil). Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah

kelapa (Cocos nucifera). Dulu minyak kelapa yang dikenal dengan nama minyak kelentik

biasa digunakan di dapur oleh nenek untuk menyemir rambutnya agar hitam berkilau dan

subur. Sejak dahulu, tradisi mengkonsumsi minyak kelapa sudah dikenal oleh masyarakat

Indonesia. Misalnya ibu yang akan melahirkan selalu dianjurkan untuk mengkonsumsi

minyak kelapa setengah gelas menjelang melahirkan agar proses persalinan menjadi lebih

mudah dan lancar. Tidak hanya itu ASI pun menjadi lebih lancar.

Sejak jaman dahulu, minyak kelapa sudah sering digunakan. Namun dalam dekade

90-an minyak kelapa hilang dari peredaran. Hal ini dikarenakan adanya perang dagang antara

produsen sayur yang terdiri dari minyak jagung, minyak kedelai, minyak kanola dari negara

barat dengan produsen minyak kelapa yang berasal dari negara tropis. Dengan menyebarkan

isu negatif bahwa minyak kelapa sebagai sumber penyakit. Banyak pakar gizi yang tidak

mampu membantah isu itu sehingga minyak kelapa ditakuti dan dijauhi banyak orang.

Menurut guru besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Prof. Dr.

Walujo S. Soerjodibroto, MSc, SpG(K), minyak kelapa sebenarnya memiliki kelebihan yaitu

50% asam lemak pada minyak kelapa adalah asam laurat dan 7% adalah asam kapriat. Kedua

asam tersebut merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisme dan

bersifat antimikroba (anti virus, antibakteri dan antijamur) sehingga dapat meningkatkan

kekebalan tubuh. Selain itu ternyata hasil pemecahan lemak jenuh rantai sedang jarang

disimpan sebagai lemak dan jarang menumpuk di pembuluhdarah. Minyak kelapa memiliki

kadar asam lemak tidak jenuh ganda omega-3 EPA dan DHA yang dapat menurunkan

kolesterol VLDL, viskositas darah, menghambat tromboksan serta mencegah penyumbatan

pembuluh darah. Asam lemak dalam minyak kelapa banyak mengandung asam lemak rantai

sedang (Medium chaind fatty acid) yang berfungsi memperbaiki asam lemak tubuh secara

sinergis dengan asam lemak esensial. Dengan mengkonsumsi MCFA bisa meningkatkan

efisiensi asam lemak esensial sebesar 100%. Kandungan MCFA minyak kelapa juga sama

seperti air susu ibu (ASI) yaitu memberi gizi dan melindungi tubuh dari penyakit menular dan

penyakit degeneratif.

B. Jenis – jenis minyak kelapa

Sebelum membahas minyak kelapa murni (VCO), Pada saat ini berdasarkan cara

pengolahannya Minyak kelapa sendiri ada 3 jenis yaitu :

1. Minyak kelapa komersial / RBD-Coconut Oil (Refined, Bleaching, Deodorized)

Minyak kelapa komersial (RBD) dibuat dari kelapa kopra, yaitu daging kelapa yang

dikeringkan. Hasil ekstraksi kopra berupa minyak mentah. Jika belum dimurnikan minyak ini

tidak layak dikonsumsi karena proses pengeringan kopra tidak memperhatikan sanitasi.

Minyak ini selanjutnya diproses dengan pemurnian, pemutihan dan penghilangan

aroma. Ketiga metode tersebut menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi. Pemanasan

lebih dari 200 ° C akan menyebabkan terjadinya perubahan struktur molekul asam lemak

menjadi asam lemak trans. Proses tersebut mengakibatkan sebagian kandungan bahan aktif

dalam minyak menjadi hilang.

2.Minyak kelapa tradisional / Traditional Coconut Oil

Minyak kelapa yang dikenal dengan nama kelentik dan dulu banyak digunakan oleh

masyarakat di pedesaan, sekarang jarang sekali ditemukan di pasaran. Kualitas minyak

kelapa sangat dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan baku serta proses pembuatan. Minyak

kelentik diproses dengan pemanasan 110-120 ° C sehngga menghasilkan minyak yang

berwarna kuning dan relatif mudah tengik.

3.Minyak Kelapa Murni / Virgin Coconut Oil (VCO)

Minyak kelapa murni atau disebut juga dengan virgin coconut oil adalah minyak yang

berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api secara langsung dan

bahan kimia tambahan. Dilihat dari warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti

air mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam

lauratnya tinggi.

VCO mengandung antioksidan bebas, berdasarkan proses pembuatannya rasa minyak

yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Minyak ini tidak mudah tengik

karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi.

Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini

disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi

kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain.

Kandungan komponen minyak kelapa murni antara lain seperti yang dicantumkan pada

tabel berikut:

Tabel Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Murni

Sumber: Setiaji, B dan Surip Prayogo, 2006

Berikut ini adalah beberapa penjelasan asam – asam lemak yang dominan terkandung pada Minyak kelapa murni, berdasarkan jenuh atau tidak jenuh asam lemaknya:

1. ASAM LEMAK JENUHa. Asam Laurat

Rumus empiris : (CHO)nRumus molekul : C11H23COOH

Asam laurat atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang (Ing. middle-chained fatty acid, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. Asam laurat memiliki titik lebur 44 °C dan titik didih 225 °C sehingga pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah mencair jika dipanaskan. Rumus kimia: CH3(CH2)10COOH, berat molekul 200,3 g.mol-1. Asam ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon (metil) di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. Perilaku ini dimanfaatkan oleh industri pencuci, misalnya pada sampo. Natrium laurilsulfat adalah turunan yang paling sering dipakai dalam industri sabun dan sampo. Pada Industri Kosmetik, Asam Laurat ini berfungsi sebagai Pengental, pelembab dan pelembut.(Anonim, 2013)

b. Asam PalmitatRumus empiris : (CHO)nRumus molekul : C16H32O2

Asam palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon (CH3(CH2)14COOH). Pada suhu ruang, asam palmitat berwujud padat berwarna putih. Titik leburnya 63,1 °C.

Asam palmitat adalah produk awal dalam proses biosintesis asam lemak (lihat artikel asam lemak). Dari asam palmitat, pemanjangan atau penggandaan ikatan berlangsung lebih lama Dalam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam bidang kosmetika dan pewarnaan. Dari segi gizi, asam palmitat merupakan sumber kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah.(Anonim , 2015)

c. Asam MiristatRumus: C14H28O2Kepadatan: 862 kg/m³Titik lebur: 54,4 °CTitik didih: 250,5 °CMassa molar: 228,3709 g/mol

Asam miristat atau asam tetradekanoat merupakan asam lemak jenuh yang tersusun dari 14 atom C. Asam ini pertama-tama diekstrak dari tanaman pala (Myristica fragrans). Meskipun demikian, aroma khas pala tidak berasal dari asam ini melainkan dari minyak atsiri yang juga dapat dijumpai pada buah tanaman ini.(Anonim, 2013)

2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH

a. Asam OleatRumus: C18H34O2Kepadatan: 895 kg/m³Titik didih: 360 °CMassa molar: 282,4614 g/mol

Asam oleat atau asam Z-Δ9-oktadekenoat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak dikandung dalam minyak zaitun. Selain minyak zaitun juga terdapat pada limbah industri sawit, yaitu lumpur sawit. Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10.

Asam lemak oleat adalah salah satu yang lebih baik untuk dikonsumsi. Sebagai pengganti lemak jenuh lain, dapat menurunkan jumlah kolesterol tingkat dan meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL) sambil menurunkan low-density lipoprotein (LDL), juga dikenal sebagai kolesterol "buruk". Biasanya beralih ke minyak yang tinggi dalam asam oleat tidak sulit karena ada berbagai sumber yang tersedia.(Anonim, 2013)

b. Asam Palmitoleat

Asam Palimitoleat atau asam (Z)-9-heksadesenoat, suatu asam lemak omega-7 tak jenuh tunggal dengan rumus CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH yaitu konstituen umum dari gliserida jaringan adipose manusia. Asam lemak ini terdapat pada semua jaringan, tetapi umumnya ditemukan dalam konsentrasi yang lebih tinggi di dalam hati (liver). Asam lemak ini dibiosintesis dari asam palmitat oleh aksi enzim delta-9-desaturase.

Nama IUPAC asam lemak ini adalah asam heksadek-9-enoat, sedang asam palmitoleat, atau asam cis-palmitoleat, atau asam 9-cis-heksadesenoat adalah julukan lain yang diberikan kepadanya, dan C16:1 adalah bilangan lipidnya. Asam lemak ini memiliki berat molekul 254,408 gr/mol dengan densitas 0,894 gr/cm3.(Anonim, 2014)

C. Manfaat Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni (VCO) mempunyai banyak manfaat terutama dalam bidang kesehatan

diantaranya sebagai berikut :

1) Merupakan antibakteri ,antivirus , antijamur dan antiprotozoa alamiah.

2) Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang berhubungan

dengan diabetes.

3) Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.

4) Membantu mencegah tekanan darah tinggi.

5) Membantu mencegah penyakit liver.

6) Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah.

7) Membantu mencegah penyakit kanker.

8) Membantu menurunkan berat badan.

9) Menjaga stamina tubuh.

10) Memelihara kesehatan kulit dan rambut.

D. Minyak Kelapa vs Minyak Lainnya

Stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh ketidakjenuhan asam lemak yang

dikandungnya dan banyaknya ikatan rangkap. Ada tidaknya bahan lain juga dapat

mempercepat proses kerusakan minyak. Biasanya bahan minyak goreng diperoleh dari

kelapa, kedelai, jagung, biji bunga matahari, biji kapas dan wijen. Secara keseluruhan semua

minyak goreng tersebut mengandung berbagai jenis asam lemak.

Minyak goreng yang beredar di pasaran mengandung asam lemak rantai panjang. Hal

ini berbeda dengan minyak kelapa yang mengandung asam lemak rantai sedang (>90%),

sedangkan kandungan asam lemak rantai panjangnya kurang dari 8%.

Minyak yang berasal dari biji kapas, biji bunga matahari, kedelai dan kacang-

kacangan mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi sehingga jika terjadi kontak

dengan udara pada suhu tinggi akan cepat teroksidasi, akibatnya akan mudah berbau tengik.

Selain itu jika dipanaskan akan mengalami penggumpalan sehingga menjadi lebih kental dan

membentuk asam lemak trans. Jika dipakai dalam jangka waktu panjang dapat menimbulkan

penyakit hipertensi, kanker, kolesterol, gangguan pembuluh darah, jantung dan stroke.

Asam lemak jenuh rantai panjang yang dimiliki oleh minyak sayur dalam sistem

metabolisme berisiko menimbulkan penyakit karena tidak bisa langsung diserap oleh tubuh.

Asam lemak rantai panjang akan mengalami proses emulsi yang selanjutnya dengan bantuan

enzim dari pankreas diuraikan menjadi unit yang lebih kecil yaitu asam lemak bebas yang

dapat diserap langsung oleh dinding usus. Asam lemak itu masuk aliran darah dalam bentuk

lipoprotein yang akan diangkut ke hati untuk diubah menjadi energi, kolesterol dan sisanya

ditimbun di jaringan lemak. Penimbunan yang terus menerus dapat menyebabkan

kegemukan/obesitas sehingga risiko tinggi terkena darah tinggi, penyempitan pembuluh

darah, serangan jantung, stroke, diabetes dan lain-lain.

Berbeda dengan minyak goreng lainnya, minyak kelapa mengandung asam lemak

jenuh rantai sedang dan pendek yang tinggi, yaitu sekitar 92%. Asam lemak jenuh dalam

minyak kelapa terutama adalah asam laurat, sekitar >50%. Dalam tubuh asam laurat diubah

menajdi monolaurin yang mengandung antiobiotik alami sehingga mampu membunuh

berbagai jenis kkuman, virus, mikroorganisme dengan cara merusak membran yang

membungkus sel yang terdiri dari asam lemak. Selain itu kandungan asam larutanya setara

dengan kandungan dalam air susu ibu (ASI).

Sifat istimewa ini membuat minyak kelapa menjadi lain dari minyak goreng lainnya.

Asam lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak menimbulkan penyakit karena

mudah diserap tubuh dan cepat diubah menjadi energi. Dalam pencernaan, minyak kelapa

tidak membebani kerja pankeras sehingga tidak menyebabkan terjadinya diabetes dan tidak

memperburuk kondisi penderita diabetes. Manfaat asam lemak jenuh dalam minyak kelapa

sama seperti pada ASI yaitu memberi zat gizi dan melindungi tubuh dari penyakit menular

dan penyakit degeneratif. Kandungan MCFA dapat digunakan sebagai suplemen untuk

mendapatkan energi lebih cepat karena proses metabolisme yang cepat.

Untuk mendapatkan manfaat bagi kesehatan, minyak kelapa dapat dikonsumsi secara

langsung ataupun digunakan untuk menggoreng atau menumis makanan. Dengan struktur

kimia asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkat maka minyak kelapa relatif lebih

tahan terhadap panas, cahaya dan oksidasi sehingga memiliki daya simpan yang lama.

Daftar Pustaka :

Anonim, 2013. Asam Laurat. https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laurat . Diakses pada 1

maret 2016

Anonim, 2013. Asam Miristat. https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_Miristat . Diakses pada 1

maret 2016

Anonim, 2013. Asam Oleat. https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_Oleat . Diakses pada 1 maret

2016

Anonim, 2015. Asam Palmitat. https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_palmitat . Diakses pada 1

maret 2016

Anonim, 2015. http://www.chem.latech.edu/~deddy/chem121/Lipids.htm . Diakses pada 1

maret 2016

Setiaji, B dan Surip Prayugo, 2006, Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Penebar Swadana, Jakarta.