vinurilor aromatizate

Download Vinurilor aromatizate

Post on 29-Dec-2015

165 views

Category:

Documents

9 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Vinurilor aromatizate sunt acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extract de plante, capabile s le confere mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu

Vinurilor aromatizate sunt acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extract de plante, capabile s le confere mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu. La unele vinuri se mai adaug alcool, zahr i caramel.

Tehnologia general a vinurilor aromatizate i acele particulariti privind tehnologia de fabricare a vermutului i a biterului vor prezentate n capitolele urmtoare."

CUPRINS

INTRODUCERE. Vinurile speciale scurt istoric, consideraii generale

CAPITOLUL I. Vinuri aromatizate caracterizare general

CAPITOLUL II. Tehnologia de producere a vermutului

2.1 Descriere

2.1.1 Generaliti

2.1.2 Fluxul tehnologic de obinere a vermutului

2.1.3 Vinul materie prim

2.1.4 Substane de adaos

2.1.5 Ingrediente

2.1.6 Infuzia

2.1.7 Extractul

2.1.8 Prepararea propriu-zis a vermutului

2.1.9 Maturarea i nvechirea vermutului; obinerea produsului finit

2.1.10 Livrarea i comercializarea

2.2 Caracteristicile produsului finit

2.2.1 Compoziia chimic

2.2.2 Analiza senzorial

CAPITOLUL III. Tehnologia de obinere a biterului

3.1 Descriere. Generaliti

3.2 Caracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului

3.2.1 Materia prim

3.2.2 Tehnologia de preparare a biterului

3.2.3 Finisarea i mbutelierea

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

VINURILE SPECIALE SCURT ISTORIC, CONSIDERAII GENERALE

Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului n fermentare, ceea ce stopeaz procesul de fermentare i menine cantitatea necesar de zahr. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat i variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal, Heres, Vermut i de desert. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa original de producere. Totui, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un coninut mare de zahr (190-200 g/l), substane aromatice i extractive. i mai bine este, dac n timpul culesului, strugurii se situiaz la maturitate seplin sau chiar supramaturaie.

Alcoolul-rectificat folosit trebuie s fie de cea mai nalta epurare. Sulfitarea se aplic doar la producerea vinurilor de desert de tip Muscat, avnd ca scop extragerea i protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. n cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin tnr se adaug must concentrat, iar Vermuturile - vinuri aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente - extracte obinute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale i aromatizate.

Categoria vinurilor speciale include:

- vinuri tari,

- vinuri de desert,

- vinuri aromatizate.

Istoricul vinurilor aromatizate este puin cunoscut. nceputul preparrii lor dateaz din vremuri foarte vechi. Practica adaosului de plante n vin, ca atare sau sub de infuzie, extract sau principii active ale acestora era cunoscut n antichitate. Lui Hipocrate din Kos, printele medicinei, i se atribuie unui vin cu infuzie de pelin i de frsinel. Romanii de asemenea preparau un vin analog numit vinum absinthianum, la care foloseau pe lng pelin i alte ierburi aromate. n Evul Mediu, vinurile aromatizate au cptat o importan i mai mare, deoarece ele, i mai ales, tradiionalul vin hipocratic, au fost mult folosite n farmacopee ca vinuri medicinale.

n timpul Renaterii oraele Torino, Florena i Veneia, de exemplu, deveniser cele mai importante centre unde se produceau vinurile lui Hipocrate.

Privind definiia vinurilor aromatizate, putem spune c sunt acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extract de plante, capabile s le confere mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu. La unele vinuri se mai adaug alcool, zahr i caramel.

Tehnologia general a vinurilor aromatizate i acele particulariti privind tehnologia de fabricare a vermutului i a biterului vor prezentate n capitolele urmtoare.

CAPITOLUL I

VINURI AROMATIZATE CARACTERIZARE GENERAL Prin vinuri aromatizate se neleg acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extracte de plante capabile s le confere acestora mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. Se nelege c toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaiile rilor care prepar astfel de buturi. La unele vinuri aromatizate se mai adaug alcool, zahr i caramel.

Prin infuzie se nelege o soluie apoas, obinut prin meninerea unei plante sau a unui amestec de plante n contact cu apa clocotit timp de cteva minute, n vederea extragerii de substane aromate i de gust.

Prin extract se nelege o soluie obinut prin macerarea de plante dintr-un mediu, obinuit, hidroalcoolic.

Termenul de macerare desemneaz aciunea de inere ndelungat a unor plante sau pri din acestea sub form de flori fructe etc. n contact cu un solvent pentru a extrage substanele solubile din acel solvent.

Infuzia i extractul de plante aromate conin substane care imprim o arom diferit vinului, un gust amrui i o anumit astringen. Prezena unor vitamine i a unor substane biologic active fac ca ele s aib un rol tonic i stimulativ.

Substanele aromate sunt reprezentate, n principal, de uleiurile eterice, numite i uleiuri eseniale. Acestea sunt foarte complexe (alctuite din zeci, chiar sute de substane) i foarte eterogene (componentele aparin unor clase diferite de compui chimici: hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone) n funcie de natura biologic a plantei.

Compuii chimici care conin principii amare i a cror structur chimic este cunoscut pn n prezent pot fi grupai n: izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lng acestea exist i alte substane care imprim gust amar ca de exemplu diferite poliozide (gentiobioza, gentianoza, etc), precum i anumii aminoacizi i oligopeptide. Relaia dintre structura molecular a acestor substane i efectul lor asupra receptorilor de gust nu este nc cunoscut.

Astringena vinurilor aromatizate se datoreaz compuilor fenolici proprii vinurilor folosite ca materie prim, dar mai ales celor extrai din plante. n cazul vinurilor s-au observat c substanele fenolice monomere dau mai mult gust amar dect senzaia de astringen. Dar, pe msur ce gradul de condensare al acestora crete prin nvechirea vinului, astringena se evideniaz mai bine dect amreala.

Aa se explic de ce un vin rou tnr este uneori mai mult amar dect astringent, pentru c dup maturare nvechire amreala s descreasc sau s fie mascat de astringen. Aceasta din urm crete datorit condensrii compuilor fenolici. Privitor la contribuia plantelor la amreala i astringena vinurilor aromatizate se poate spune c aceasta depinde, n mare msur, de natura biologic a plantelor. i, din acest punct de vedere, nu rareori aceste plante sunt grupate n plante aromate amare i plante aroamate astringente, n funcie de substanele dominate pe care le conin i le elibereaz.

Substanele care au efecte tonice se pot grupa n:

- aperitiv eupeptice care stimuleaz pofta de mncare;

- digestiv eupeptice care activeaz digestia;

coleretice i colagene hepatobiliare care stimuleaz secreia biliar i, respectiv, descrcarea bilei n cile biliare.

Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul i biterul; vinul pelin este considerat vin de mas, preparat dup o tehnologie tradiional romneasc, la fel ca i retsina produs numai n Grecia. Vermutul i biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorit faptului c primesc un adaos de alcool alimentar purttoare de accize.

CAPITOLUL IITEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VERMUTULUI2.1 Descriere

2.1.1 Generaliti

n conformitate cu legislaia vitivinicol a Romniei vermutul este o butur aromatizat din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoz, caramel i extracte de plante admise de legislaia sanitar. Proporia vinului care intr n compoziia vermutului trebuie s fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vermutului este de minim 15% vol.

n Lexicul viei si vinului, editat de Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), vermutul este definit ca un vin special (aperitiv), ndulcit i alcoolizat n care s-a adugat extract i/sau infuzie obinute din diferite plante aromate i amare. Componentul de baz al vermutului este vinul dar, datorit adaosurilor, aproape c nu mai poate fi recunoscut ca un produs al viei de vie.

nceputul preparrii vermutului nu este prea ndeprtat. Se apreciaz c primul vermut propriu-zis a fost obinut n 1786 in oraul Torino (Italia) de ctre viticultorul Benedetto Carpano. Aceasta, cutnd s descopere secretul vechilor romani privind producerea de vinum absinthianum, a realizat un produs nou, care a cptat rapid o reputaie mondial.

Denumirea de vermut provine din limba german. Cnd acest vinum absinthianum a fost introdus n Bavaria de ctre Piedmontese Alessio, s-a tradus n forma literar de Wermut Wein. Termenul Wermut n limba german nseamn pelin, care de altfel este principala plant aromatizat care intr n compoziia ingredientelor adugate la prepararea acestei buturi. n Frana i s-a spus Vermout (Vemouth), iar n Italia Vermut. n oraul Torino, considerat pe drept cuvnt capitala Vermutului, produsul se numete Vino vermut di Torino, denumire de origine care este i n prezent pstrat i protejat cu strictee de legislaia vitivinicol italian i de reglementrile O.I.V. Cu timpul, prepararea vermutului s-a extins. La nceputul secolului al XX lea majoritatea rilor vitivinicole produceau vermut. ncercri sporadice s-au fcut i n Romnia, prepararea lui la scar industrial a ncep