Vinurilor aromatizate sunt acele vinuri în care s-au adăugat plante, infuzie şi/sau extract de plante, capabile să le confere mirosuri şi gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu. La unele vinuri se mai adaugă alcool, zahăr şi caramel.

Tehnologia generală a vinurilor aromatizate şi acele

particularităţi privind tehnologia de fabricare a  vermutului şi a

biterului vor prezentate în capitolele următoare."

CUPRINS INTRODUCERE. Vinurile speciale – scurt istoric, consideraţii

generale  CAPITOLUL I. Vinuri aromatizate – caracterizare generală  CAPITOLUL II. Tehnologia de producere a vermutului             2.1 Descriere                         2.1.1 Generalităţi                         2.1.2 Fluxul tehnologic de obţinere a vermutului                         2.1.3 Vinul materie primă                         2.1.4 Substanţe de adaos                         2.1.5 Ingrediente                         2.1.6 Infuzia                         2.1.7 Extractul                         2.1.8 Prepararea propriu-zisă a vermutului

                        2.1.9 Maturarea şi învechirea vermutului; obţinerea produsului finit

                        2.1.10 Livrarea şi comercializarea             2.2 Caracteristicile produsului finit                         2.2.1 Compoziţia chimică                         2.2.2 Analiza senzorială  CAPITOLUL III. Tehnologia de obţinere a biterului             3.1 Descriere. Generalităţi             3.2 Caracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului                         3.2.1 Materia primă                         3.2.2 Tehnologia de preparare a biterului                         3.2.3 Finisarea şi îmbutelierea  ANEXE  BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

VINURILE SPECIALE – SCURT ISTORIC, CONSIDERAŢII GENERALE Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului în

fermentare, ceea ce stopează procesul de fermentare şi menţine

cantitatea necesară de zahăr. Asortimentul unor astfel de vinuri este

bogat şi variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein,

Marsal, Heres, Vermut şi de desert. Fiecare dintre acestea are

tehnologia sa originală de producere. Totuşi, caracteristic pentru toate

tipurile de vinuri speciale este poama cu un conţinut mare de zahăr

(190-200 g/l), substanţe aromatice şi extractive. Şi mai bine este, dacă

în timpul culesului, strugurii se situiază la maturitate seplină sau

chiar supramaturaţie.

Alcoolul-rectificat folosit trebuie să fie de cea mai înalta epurare.

Sulfitarea se aplică doar la producerea vinurilor de desert de tip

Muscat, având ca scop extragerea şi protejarea uleiurilor eterice ale

strugurilor de oxidare. În cazul producerii vinurilor caramelizate, la

must sau vin tânăr se adaugă must concentrat, iar Vermuturile - vinuri

aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente - extracte

obţinute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale şi aromatizate.

Categoria vinurilor speciale include:

-          vinuri tari,

-          vinuri de desert,

-          vinuri aromatizate.

            Istoricul vinurilor aromatizate este puţin cunoscut. Începutul

preparării lor datează din vremuri foarte vechi. Practica adaosului de

plante în vin, ca atare sau sub de infuzie, extract sau principii active

ale acestora era cunoscută în antichitate. Lui Hipocrate din Kos,

„părintele medicinei”, i se atribuie unui vin cu infuzie de pelin şi de

frăsinel. Romanii de asemenea preparau un vin analog numit vinum

absinthianum, la care foloseau pe lângă pelin şi alte ierburi aromate.

În Evul Mediu, vinurile aromatizate au căpătat o importanţă şi

mai mare, deoarece ele, şi mai ales, tradiţionalul „vin hipocratic”, au

fost mult folosite în farmacopee ca vinuri medicinale.

În timpul Renaşterii oraşele Torino, Florenţa şi Veneţia, de

exemplu, deveniseră cele mai importante centre unde se produceau

vinurile lui Hipocrate.

Privind definiţia vinurilor aromatizate, putem spune că sunt

acele vinuri în care s-au adăugat plante, infuzie şi/sau extract de

plante, capabile să le confere mirosuri şi gusturi diferite de cele ale

vinurilor stricto sensu. La unele vinuri se mai adaugă alcool, zahăr şi

caramel.

Tehnologia generală a vinurilor aromatizate şi acele

particularităţi privind tehnologia de fabricare a  vermutului şi a

biterului vor prezentate în capitolele următoare.

CAPITOLUL I

VINURI AROMATIZATE – CARACTERIZARE GENERALĂ

            Prin vinuri aromatizate se înţeleg acele vinuri în care s-au adăugat plante, infuzie şi/sau extracte de plante capabile să le confere acestora mirosuri şi gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. Se înţelege că toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaţiile ţărilor care prepară astfel de băuturi. La unele vinuri aromatizate se mai adaugă alcool, zahăr şi caramel.             Prin infuzie se înţelege o soluţie apoasă, obţinută prin

menţinerea unei plante sau a unui amestec de plante în contact cu

apa clocotită timp de câteva minute, în vederea extragerii de

substanţe aromate şi de gust.

            Prin extract se înţelege o soluţie obţinută prin macerarea de

plante dintr-un mediu, obişnuit, hidroalcoolic.

            Termenul de macerare desemnează acţiunea de ţinere îndelungată a unor plante sau părţi din acestea sub formă de flori fructe etc. În contact cu un solvent pentru a extrage substanţele solubile din acel solvent.             Infuzia şi extractul de plante aromate conţin substanţe care imprimă o aromă diferită vinului, un gust amărui şi o anumită astringenţă. Prezenţa unor vitamine şi a unor substanţe biologic active fac ca ele să aibă un rol tonic şi stimulativ.             Substanţele aromate sunt reprezentate, în principal, de

uleiurile eterice, numite şi uleiuri esenţiale. Acestea sunt foarte

complexe (alcătuite din zeci, chiar sute de substanţe) şi foarte

eterogene (componentele aparţin unor clase diferite de compuşi

chimici: hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali,

aldehide, cetone) în funcţie de natura biologică a plantei.

            Compuşii chimici care conţin principii amare şi a căror structură chimică este cunoscută până în prezent pot fi grupaţi în: izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lângă acestea există şi alte substanţe care imprimă gust amar ca de exemplu diferite poliozide (gentiobioza, gentianoza, etc), precum şi anumiţi aminoacizi şi oligopeptide. Relaţia dintre structura moleculară a acestor substanţe şi efectul lor asupra receptorilor de gust nu este încă cunoscută.             Astringenţa vinurilor aromatizate se datorează compuşilor

fenolici proprii vinurilor folosite ca materie primă, dar mai ales celor

extraşi din plante. În cazul vinurilor s-au observat că substanţele

fenolice monomere dau mai mult gust amar decât senzaţia de

astringenţă. Dar, pe măsură ce gradul de condensare al acestora

creşte prin învechirea vinului, astringenţa se evidenţiază mai bine

decât amăreala.

             Aşa se explică de ce un vin roşu tânăr este uneori mai mult

amar decât astringent, pentru că după maturare învechire amăreala

să descrească sau să fie mascată de astringenţă. Aceasta din urmă

creşte datorită condensării compuşilor fenolici. Privitor la contribuţia

plantelor la amăreala şi astringenţa vinurilor aromatizate se poate

spune că aceasta depinde, în mare măsură, de natura biologică a

plantelor. Şi, din acest punct de vedere, nu rareori aceste plante sunt

grupate în plante aromate amare şi plante aroamate astringente, în

funcţie de substanţele dominate pe care le conţin şi le eliberează.

Substanţele care au efecte tonice se pot grupa în:

-                       aperitiv eupeptice – care stimulează pofta de mâncare;

-                       digestiv eupeptice – care activează digestia;

coleretice şi colagene hepatobiliare – care stimulează secreţia biliară şi, respectiv, descărcarea bilei în căile biliare.             Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul şi biterul; vinul pelin este considerat vin de masă, preparat după o tehnologie tradiţională românească, la fel ca şi retsina produsă numai în Grecia. Vermutul şi biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorită faptului că primesc un adaos de alcool alimentar purtătoare de accize.

 

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VERMUTULUI

2.1       Descriere

2.1.1 Generalităţi

În conformitate cu legislaţia vitivinicolă a României vermutul este o băutură aromatizată din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoză, caramel şi extracte de plante admise de legislaţia sanitară. Proporţia vinului care intră în compoziţia vermutului trebuie să fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vermutului este de minim 15% vol.

În Lexicul viei si vinului, editat de Oficiul Internaţional al Viei şi

Vinului (O.I.V.), vermutul este definit ca un vin special (aperitiv),

îndulcit şi alcoolizat în care s-a adăugat extract şi/sau infuzie obţinute

din diferite plante aromate şi amare. Componentul de bază al

vermutului este vinul dar, datorită adaosurilor, aproape că nu mai

poate fi recunoscut ca un produs al viţei de vie.

Începutul preparării vermutului nu este prea îndepărtat. Se

apreciază că primul vermut propriu-zis a fost obţinut în 1786 in oraşul

Torino (Italia) de către viticultorul Benedetto Carpano. Aceasta,

căutând să descopere secretul vechilor romani privind producerea de

vinum absinthianum, a realizat un produs nou, care a căpătat rapid o

reputaţie mondială.

Denumirea de vermut provine din limba germană. Când acest

vinum absinthianum a fost introdus în Bavaria de către Piedmontese

Alessio, s-a tradus în forma literară de Wermut Wein. Termenul

Wermut în limba germană înseamnă pelin, care de altfel este

principala plantă aromatizată care intră în compoziţia ingredientelor

adăugate la prepararea acestei băuturi. În Franţa i s-a spus Vermout

(Vemouth), iar în Italia Vermut. În oraşul Torino, considerat pe drept

cuvânt capitala Vermutului, produsul se numeşte Vino vermut di

Torino, denumire de origine care este şi în prezent păstrată şi

protejată cu stricteţe de legislaţia vitivinicolă italiană şi de

reglementările O.I.V.

            Cu timpul, prepararea vermutului s-a extins. La începutul

secolului al XX – lea majoritatea ţărilor vitivinicole produceau vermut.

Încercări sporadice s-au făcut şi în România, prepararea lui la scară

industrială a început în anul 1951, la Vinalcool Bucureşti de către

cunoscutul oenolog Al. P. Ionescu şi colaboratorul său V. Gheorghiu.

2.1.2     Fluxul tehnologic de obţinere a vermutului

            Deşi pare oarecum complicat, este în prezent, bine pus la

punct. La producerea lui pe lângă vin, considerat materie primă de

bază, este nevoie de zahăr, alcool alimentar, caramel, uneori de acid

citric şi un anumit sortiment de plante.

Figura 2.1 – Schema tehnologică de preparare a vermutului             2.1.3 Vinul materie primă utilizat la prepararea vermutului

trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat din punct de

vedere fizico – chimic şi microbiologic şi fără gusturi şi mirosuri

străine. De regulă, se preferă ca vinul să fie din aceeaşi recoltă şi,

dacă e posibil, ceva mai vechi de un an. Poate fi din acelaşi soi şi din

aceeaşi podgorie sau din diferite soiuri şi podgorii. Se pot utiliza, cu

bune rezulate, vinuri obţinute şi din soiuri de mare producţie, chiar şi

din soiuri cu însuşiri mixte. Transformările pe care le suferă ulterior

sunt aşa de profunde încât a folosi un vin de mare marcă, valorificabil

ca atare, ar fi o cheltuială inutilă. Vinul pentru vermut trebuie să aibă

tărie alcoolică efectivă de 10 – 12% vol încât cantitatea de alcool

adăugată să nu fie inferioară de 4 şi superioară de 8 L alcool anhidru

la 1 hL vin. Conţinutul de extract sec nereducător este 15 – 16 g/L sau

chiar mai mult pentru vermutul roşu, iar aciditatea totală titrabilă

este bine să fie relativ scăzută, respectiv 3 – 3,5 g/L H2SO4.

            Tehnologia de obţinere a vinului materie primă pentru vermut

este similară cu ce a producerii vinului de consum curent.

Tratamentele care se aplică ulterior (sulfitare, bentonizare, cleire,

dematilizare, refrigerare, pasteurizare) sunt, de asemenea, în mare

parte aceleaşi. Obligatoriu, mai ales în cazul vermutului alb, este

decolorarea.

            Tratamentul cu cărbune, în vederea decolorării vinului, este

relativ simplu, cu condiţia ca atât cărbunele animal purificat cât şi cel

vegetal activat să corespundă prescripţiilor prevăzute în Codexul

Oenologic Internaţional elaborat de O.I.V. După stabilizarea dozei

optime, cu ajutorul microprobelor de laborator, cantitatea de cărbune

necesară pentru un anumit volum se amestecă mai întâi cu puţin vin

până se obţine o pastă, care se subţiază şi se introduce sub agitare

energică în vin. În situaţia în care vinul prezintă gusturi şi mirosuri

străine, doza poate fi mărită. Obişnuit, pentru decolorare se

administrează 100 – 300 g/hL.

Sulfitarea este bine să fie moderată, astfel încât conţinutul de dioxid

de sulf liber să nu depăşească 30 mg/L.

            Tratamentul cu bentonită este absolut necesar mai ales pentru

efectul său deproteinizat.

            Demetalizarea, atunci când este cazul, se face printr-un

tratament cu ferocianură de potasiu.

            Limpezirea cu cazeină, pe lângă un efect uşor decolorant,

conduce la micşorarea conţinutului de fier şi mai ales a compuşilor

fenolici oxidabili sau oxidaţi, diminuând astfel din intensitatea

procesului de oxidare.

            Refrigerarea până la +60C, timp de 10 – 15 zile, sau alte

tratamente specifice, pentru a asigura vinului stabilitatea faţă de

precipitările tartrice, trebuie astfel conduse încât vermutul să poată

suporta atât căldura tropicală, cât şi frigul polar.

            Pasteurizarea, atunci când este cazul, se aplică mai mult

pentru inactivarea bacteriilor lactice.

            2.1.4 Substanţe de adaos

            Zahărul, obţinut din sfeclă sau trestie de zahăr, este folosit

pentru îndulcire. El trebuie să aibă o culoare albă, un grad de puritate

ridicat (minim 99,7% zaharoză), să fie uscat (maxim 0,1% apă),

sănătos şi lipsit de impurităţi. Prezenţa lui în vermut contribuie la

îmbunătăţirea gustului la o mai bună evidenţiere a substanţelor

provenite din plante care conferă vermutului o aromă particulară.

            Administrarea zahărului se face sub formă de sirop, utilizându-

se ca solvent vinul. Pentru ca diluţia să nu fie prea mare se

recomandă ca, la prepararea siropului, zahărul şi vinul să fie luate în

părţi egale. Dintr-un kilogram de zahăr şi un litru de vin rezultă 1,6 L

sirop. Un litru din acest sirop conţine 616,9 g zahăr la temperatura de

100C sau 615,9 g zahăr şa 150C. La un astfel de sirop, se asigură o mai

rapidă şi completă invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit,

cunoscându-se că gradul de dulce al zaharului invertit (125 unităţi

convenţionale) este mai mare decât al zaharozei (100 unităţi

convenţionale).

            Solvirea zahărului se face într-un vas prevăzut cu un agitator,

iar de aici, prin pompare, siropul obţinut este introdus în volumul de

vin pentru care a fost preparat, omogenindu-se cât mai bine. Pentru a

facilita solubilizarea zahărului, se va avea grijă ca îndulcirea să se

efectueze înainte de alcoolizare.

            Alcoolul alimentar, sau de origine viticolă, folosit la

prepararea vermutului se recomandă să fie rectificat, adică obţinut

prin redistilarea alcoolului brut, care mai conţine mici cantităţi de

acetaldehidă, alcooli superiori etc. Concentraţia alcoolului rectificat

este de 95, 57%. Cel folosit la prepararea vermutului trebuie să

conţină, la 200C, minimum 95% vol. alcool, să fie incolor, limpede,

complet volatil, cu miros penetrant şi gust arzător.

            Distilatul de vin sau alte produse similare nu sunt potrivite

pentru substituirea alcoolului rectificat, deoarece pot modifica mirosul

şi gustul tipice de vermut.

            Adăugarea cantităţii prestabile de alcool se poate face în

extractul de plante, în vin sau direct în amestec. În primul caz, există

posibilitatea unei solubilizări mai mari a substanţelor aromate din

plante; a doua cale este mai simplă şi mai rapidă.

            Acidul citric se foloseşte numai când vinurile sunt deficitare

în aciditate. Rareori se adaugă şi în scopul prevenirii apariţiei casării

ferice sau în siropul de zahăr pentru a facilita invertirea. La

administrarea lui în vederea măririi acidităţii, se va ţine seama că la

un adaos de 1 g/L acid citric, aciditatea creşte cu 1,07 g/L acid tartric

sau 0,7 g/L H2SO4. acidul citric folosit în acest scop trebuie să

răspundă cerinţelor prescrise în Codex Oenologique International,

adică: să se prezinte sub formă de cristale incolore, translucide,

destul de friabile, uşor eflorescente, sau formă de pulbere cristalină;

să aibă un anumit grad de solvire în apă şi alcool, să conţină cât mai

puţine substanţe străine etc. Acidul citric se introduce în vin sub

formă de soluţie preparată în prealabil, folosind la 1 kg acid citric

minimum 7 litri vin.

            Caramelul, numit şi zahăr ars, se foloseşte pentru colorare şi

la imprimarea unui gust amărui vermutului. Caramelul se obţine prin

acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor alimentare existente

în comerţ (zaharoză, glucoză, fructoză, zahăr de struguri etc.).

Caramelul din glucoză, deşi are o intensitate colorantă de circa 4 ori

mai mare, nu prezintă acea aromă fină şi acel gust întâlnite la cel

obţinut din celelalte zaharuri.

            Procesul de caramelizare se poate aplica atât zaharurilor în

stare uscată cât şi celor cu soluţii concentrate. În ambele situaţii, în

timpul caramelizării, se adaugă mici cantităţi de acizi (acetic, citric,

fosforic, sulfuros, sulfuric), hidroxizi (de amoniu, sodiu, potasiu),

carbonaţi, fosfaţi, sulfaţi şi sulfiţi (de amoniu, sodiu, potasiu).

Din punct de vedere chimic caramelul este o substanţă colidală

formată dintr-un complex de compuşi puţini diferiţi, ca de exemplu

caramelan C24H36O18, caramelen C36H48O24 şi caramenin C96H102O5. S-a

mai semnalat prezenţa melanoidelor (rezulate în urma reacţiilor

dintre zaharuri şi diferite amine), precum şi a unor cantităţi mici de

pirazine, imidazol şi hidroximetilfurfural. Caramelul obţinut prin

procedeul amoniac conţine 50% glucide digerabile, 25% glucide

nedigerabile şi 25% melanoide.

            În comerţ caramelul se găseşte atât în formă solidă cât şi sub

formă lichidă. Ambele forme au culoare brun roşcată gust plăcut, uşor

amărui şi sunt solubile în apă. Caramelul solid trebuie să aibă un

aspect sticlos, iar cel lichid să conţină minim 50% extract. În urma

calcinării, indiferent de starea în care află, cenuşa trebuie să

reprezinte cel mult 3% din masa substanţei uscate. Printre testele de

recunoaştere a calităţii sale mai trebuie luate în considerare

solubilitatea, precum şi precipitarea lui în soluţii bogate în acizi sau

tanin.

            Caramelul utilizat la prepararea vermutului se obţine prin

deshidratarea zahărului alimentar (zaharoză) prin încălzire la o

temperatură superioară (190-2000C) punctul său de topire (1850C).

Rezultate la fel de bune se obţin şi prin utilizarea caramelului din

zahăr de struguri, care se deosebeşte destul de dificil de cel dintâi.

Prezenţa potasiului în caramelul de struguri i se poate constitui un

criteriu limitativ, deoarece şi caramelul de zahăr îl poate conţine

atunci când la prepararea lui s-a folosit hidroxid sau carbonat de

potasiu.

            Cantitatea de caramel care trebuie adăugată se determină

pentru fiecare vin, prin tatonări. Obişnuit dozele utilizate nu depăşesc

2-3 g/L de vermut, în funcţie de culoarea vinului de la care se pleacă

şi cea la care trebuie să se ajungă. La administrare, caramelul se

solvă într-un volum mai mic de vin (o parte caramel la 3 sau 4 părţi de

vin) şi numai după aceea soluţia obţinută se va introduce în întreaga

cantitate de vin. De asemenea se recomandă ca adaosul de caramel să

se efectueze după cleire, pentru a se evita o posibilă diminuare a

concentraţiei acestuia prin floculare, dar înainte de filtrare, pentru a

se îndepărta eventuala tulbureală apărută în urma unor precipitări.

            2.1.5 Ingredientele folosite pentru a conferi vermutului un

miros special, o aromă deosebită şi un gust aparte, sunt de natură

vegetală. Plantele folosite pentru prepararea vermutului trec de

ordinul zecilor (peste 80 de plante), pelinul constituind baza întregului

complex de arome.

            La obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se

folosesc 17 plante, iar pentru vermutul roşu 19 plante. Principalele

plante care se folosesc la fabricarea vermutului şi cantităţile necesare

pentru 1000 litri de produs sunt prezentate în  tabelul 1.1.

            Pregătirea, separarea, folosirea şi livrarea lor ca ingrediente

pentru vermut se poate efectua fie în unităţile producătoare de vinuri

aromatizate, fie în cadrul unor firme specializate în această direcţie.

            Modul de utilizare al ingredientelor în tehnologia preparării

vermutului diferă de la un producător la altul, fiind în funcţie de

nivelul de dotare al acestuia, natura plantelor pe care le foloseşte,

uzanţa moştenită etc.

            În general, materialul vegetal poate fi introdus ca atare în vin,

în stare uscată (foarte rar şi numai anumite părţi în stare proaspătă),

sub formă de infuzie sau, mai frecvent, sub formă de extract.

Tabelul 2.1 – Plante folosite la fabricarea a 1000 litri vermut

Denumirea ştiinţifică a plantei

Denumirea populară a

plantei

Părţile folosite

Cantitatea

(kg)Achillea millefolium Coada şoricelului Flori 0,03Artemisia absinthium Pelin

Partea aeriană

0,35

Asperula odorata Vinariţă Partea aeriană

0,17

Carduus benedictus Spin Flori 0,11Carum carvi Chimion Fructe 0,04Coriandrum sativum Coriandru Fructe 0,49Foeniculul vulgare Anason dulce Fructe 0,04

Denumirea ştiinţifică a plantei

Denumirea populară a

plantei

Părţile folosite

Cantitatea

(kg)Hyssopus officinalis Isop Flori 0,09

Iris germanica Stânjenelul Rizom 0,11Fructus cynusbati Măceş Fructe 0,54Melilotus officinalis Sulfină Flori 0,05Majoranna hortensis Măgheran Partea

aeriană0,24

Matricaria chamomilla

Muşeţel Flori 0,05

Ulei de trandafir Flori 0,00115

            Ingredientele în stare uscată se folosesc din ce în ce mai rar.

Utilizarea este simplă şi constă în introducerea acestora într-un

săculeţ de pânză, care apoi se suspendă în vin. După un anumit timp

(4-5 zile) săculeţul cu ingrediente se scoate şi se stoarce. Lichidul

rezultat se amestecă cu vinul din vas, iar săculeţul se introduce din

nou în vin. După alte 4-5 zile operaţia se repetă şi se continuă aşa

timp de 30-35 de zile, adică până când se apreciază că substanţele de

aromă şi de gust au trecut aproape în totalitate în vin. În final,

săculeţul este scos şi stors, lichidul rezultat se toarnă în vin, iar

ingredientele se aruncă. După omogenizare, vinul se degustă şi dacă

se consideră că nu este suficient de aromatizat, se cupajează cu o

cantitate de vin nearomatizat, stabilită anticipat cu ajutorul

microprobelor. În general, se apreciază că pentru prepararea a 1000

litri vermut sunt necesare 1,0 – 1,2 kg ingrediente uscate.

            2.1.6 Infuzia

            Aceasta se obţine prin turnare de apă fierbinte peste

ingrediente. Există unele plante sau porţiuni ale acestora, ca de

exemplu mentă, flori de soc, flori de tei ş.a., din care substanţele de

aromă şi gust sunt bine extrase prin menţinerea lor în apă clocotită

timp de câteva minute. Din altele, mai ales în cazul plantelor de la

care se utilizează scoarţa (cedru, chiparos, cascarilla etc.) extracţia se

face prin fierbere (decoct). În acest caz, fierberea are loc în recipienţi

confecţionaţi din oţel inoxidabil, rotativi sau ficşi, prevăzuţi cu un

sistem de amestecare.

            2.1.7 Extractul

            Se poate prepara din fiecare plantă separat, dintr-un anumit

grup de plante şi, mai frecvent, din toate concomitent. Se preferă a

doua sau a treia cale, întrucât prima măreşte mult costul. Extracţia se

face în soluţie hidroalcoolică de 60% vol., deoarece alcoolul este

considerat solventul fundamental şi indespensabil pentru extragerea

din ingrediente a uleiurilor esenţiale şi a altor substanţe aromate şi de

gust.

            Multe plante solicită la extracţie o concentraţie alcoolică mai

mare, după cum există şi altele la care tăria alcoolică optimă a soluţiei

poate coborî până la 50 şi chiar 40% vol. Pentru reuşita operaţiei,

majoritatea producătorilor optează însă pentru tăria alcoolică de 60%

vol. De asemenea, în practică s-a statornicit şi procedeul ca, înainte

de macerarea ingredientelor în soluţie hidroalcoolică, să se aplice

ingredientelor o pre-macerare timp de 1-2 zile în apă simplă, la 30-

400C. Ca să nu existe surpriza apariţiei în vermut a unor precipitări

tartrice de natură calcică, apa utilizată la pre-macerare, ca de altfel şi

cea folosită la prepararea infuziei sau extractului, trebuie să fie

dedurizată. După circa două zile de pre-macerare, peste amestecul de

ingrediente şi apă se adaugă treptat alcool până se atinge

concentraţia de 60% vol. Pre-macerarea, facilitând îmbibarea

ingredientelor cu apă şi înmuierea parţială a acestora, înlesneşte

pătrunderea ulterioară a alcoolului în ele.

            Tot pentru a uşura extracţia, pe lângă amestecarea din când în

când a conţinutului din vas, unii preconizează încălzirea acestuia până

la 500C timp de 10-12 ore. Alţii recomandă maceraţia ingredientelor în

vin alcoolizat până la 50% vol., motivându-se că aciditatea acestuia

facilitează o extracţie mai rapidă şi mai bună.

            În scopul intensificării şi accelerării procesului de extracţie,

unele firme folosesc diferite preparate enzimatice pectolitice. Acestea,

în proporţie de 0,1-0,3% faţă de masa ingredientelor în stare uscată,

sunt introduse într-o cantitate mică de vin materie primă, încălzit la

30-450C, urmând ca apoi totul să se adauge în macerat.

            După 2-3 săptămâni de macerare, lichidul se prepară de

partea solidă. Prima fracţiune, scurtă liber întocmai ca ravacul din

mustuială, se combină cu cea de-a doua fracţiune, dobândită prin

stoarcere sau printr-o presare uşoară a restului solid. Extractul astfel

obţinut este lăsat în repaus câteva zile, pentru ca eventualele resturi

şi particule solide să se sedimenteze. După decantare se aplică, dacă

este nevoie, o filtrare grosieră (sumară). Extractul astfel realizat se

adaugă apoi în vinul materie primă. Cantitatea optimă se stabileşte de

specialişti prin degustarea mai multor microprobe pregătite în acest

scop.

            Presarea a doua a plantelor macerate nu se mai execută,

deoarece lichidul extras este prea bogat în compuşi fenolici mai puţin

plăcuţi, precum şi în alte substanţe cu gusturi dezagreabile. Alcoolul

rămas în partea solidă se recuperează prin spălarea acesteia cu apă,

existând posibilitatea ca, după distilare, să fie refolosit la alte

extracţii.

            Unele firme folosesc pentru aromatizare atât infuzie cât şi

extract, fără a se preciza cantităţile şi nici plantele care au stat la

baza preparării lor.

            În ultimele 2-3 decenii, pe lângă metodele tradiţionale

(introducerea ingredientelor uscate direct în vin, ori sub formă de

infuzie sau extract), şi-au făcut loc tehnici moderne de preparare  a

extractului.  Dintre acestea se pare că cea care foloseşte ultrasuntele

dă rezultate foarte bune. Şi în acest caz părţile vegetale mărunţite

sunt introduse într-o soluţie hidroalcoolică de concentraţie variabilă

(50-60% vol.), care se găseşte în recipientul unei instalaţii speciale

dotate cu plăci piezoelectrice prin care se descarcă unde ultrasunete.

În funcţie de fluxul şi distribuţia acestora, de frecvenţa cu care se

produc, timpul de acţionare, temperatura mediului precum şi de alţi

factori, ultrasunetele distrug membranele celulare, micşorează

vâscozitatea substanţelor coloidale din ţesuturi, accelerând chiar şi

activitatea unor enzime. În aceste condiţii durata macerării se reduce

considerabil, de la 20-25 zile la 25-45 minute; extractul obţinut este

de o calitate mai bună, fiind mai bogat în uleiuri esenţiale, principii

active, substanţe de aromă şi gust şi mai mult mai sărac în compuşi

fenolici şi alţi componenţi cu mirosuri şi gusturi neplăcute.

            2.1.8 Prepararea propriu-zisă a vermutului

            Aceasta constă în trecerea vinului materie primă, pregătit anterior, din vasele de stocare în recipientul de ansamblare (prevăzut obligatoriu cu un agitator) şi adăugarea în el a celorlalte componente (zahăr, caramel, ingrediente vegetale, alcool etilic şi eventual acid citric) în cantităţi stabilite în prealabil prin calcul şi microprobe.             Iniţial se introduce siropul de zahăr. Administrarea acestuia se

face treptat şi sub agitare continuă până când se realizează o bună

omogenizare.

            Caramelul, diluat în prealabil într-o cantitate mai mică de vin,

se adaugă numai la vermutul alb.

            Extractul, ca şi alcoolul care se introduce imediat după el, se

recomandă să ajungă în partea de jos a recipientului. Pentru aceasta

la capătul furtunului refulant se va ataşa o ţeavă de prelungire care se

scufundă în vin până la locul dorit. Pentru obţinerea maceratului se

folosesc căzi speciale din lemn de stejar, capacitate 400 – 500 litri sau

recipiente din inox.

            După o omogenizare energică timp de 2-3 ore, se prelevează o probă la care, pe lângă determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice (alcool, zahăr, aciditate, pH, extract, etc.) se face şi o analiză organoleptică.             Eventualele corecţii, atât în ceea ce priveşte nivelul

parametrilor de compoziţie cât şi cel al însuşirilor olfacto – gustative

se vor face printr-un nou adaos (de sirop de zahăr, extract, alcool,

acid citric etc.) stabilit tot prin calcul sau tatonări în funcţie de

situaţie. La vermutul roşu, unde culoarea nu este dată întotdeauna de

vinul de bază, se poate apela şi la un adaos de extract, la prepararea

căruia, printre ingrediente, au existat afine sau alte fructe cu suc roşu

intens colorat.

            2.1.9 Maturarea şi învechirea vermutului; obţinerea

produsului finit

Aceasta operaţie se face într-un termen limitat şi mai mult cu scopul perfectării „sudării”

componentelor participante la prepararea lui. Obişnuit, această durată nu depăşeşte 4-5 luni, timp în care se aplică, în funcţie de situaţie, diferite cleiri, filtrări şi mai rar tratamente de stabilizare.             Există şi păreri că cele mai multe vermuturi se obţin când

procesul de maturare-învechire se prelungeşte până la un an. În orice

caz, majoritatea producătorilor şi consumatorilor opinează că

însuşirile organoleptice ale vermutului se modifică negativ dacă

durata lui de păstrare depăşeşte 4-5 ani; devine amar, pierde din

prospeţime şi din caracterul său propriu.

 

        2.1.10 Livrarea şi comercializarea

            Vermutul se comercializează numai îmbuteliat, folosindu-se în acest scop butelii specifice, care au, în general, o capacitate de 1 litru. Astuparea lor se face obişnuit cu dopuri cu filet (tip Pilferproof), rareori cu dop de plută sau alte sisteme de închidere. Dintre operaţiile de înfrumuseţare în vederea prezentării şi respectiv comercializării buteliilor cu vermut, nelipsite sunt etichetarea (respectiv aplicarea etichetei principale, contra etichete şi, eventual, a fluturaşului) şi aplicarea unui capişon sau a unei capsule.             2.2 Caracteristicile produsului finit             2.2.1 Compoziţia chimică

            Vermutul se prezintă într-o gamă foarte largă de variante. Sub

raportul dulceţii, de exemplu, el poate fi sec (dry) când conţinutul de

zahăr este aproximativ este 20 g/L şi până la foarte dulce, când acesta

se situiază la circa 180 g/L. Din punct de vedere al gradului alcoolic,

variaţia este, deasemenea, destul de întinsă, începând de la 14,5%

până la 20%, mai frecvent însă 17 – 18% vol. Aciditatea totală titrabilă

este în general scăzută (2-3 g/L), rareori depăşind 3,5 g/L H2SO4, iar

cea volatilă în majoritatea cazurilor are valori sub 0,5 g/L H2SO4.

Extractul sec nereducător şi cenuşa au valori comparabile cu cele ale

vinului materie primă, adică 15-20 g/L şi respectiv 1,5 – 2,5 g/L.

            La noi în ţară se obţin vermuturi albe, roşii, sub numele de

„Zarea”, „Mamaia”, „Litoral” ş.a., iar pe plan mondial sunt foarte bine

apreciate vermuturile italiene (Ricadonna, Ganci, Martini, Cinzano).

            Principalele caracteristici ale unor vermuturi româneşti şi

italiene sunt prezentate în tabelul 1.2.

Tabelul 2.2 – Principalele caracteristici ale unor tipuri de

vermuturi

ProdusulAlcool(% vol)

Zahăr(g/l)

Aciditatea(g/L)

Extractul(g/L)

Totală

Volatilă

Total

Redus

Cinzano alb dry 17,9 18,4 2,16 0,30 35,0 17,6Martini alb dry 18,0 28,4 2,59 0,19 41,4 14,0Litoral alb dry 16,7 28,2 2,69 0,56 43,1 15,9

Ricadonna alb 17,8 183,7 2,62 0,42199,

516,8

Cinzano alb 17,5 170,7 2,20 0,14185,

615,9

Gancia alb 17,7 189,0 2,53 0,24202,

014,0

Zarea alb 19,7 159,6 3,87 0,3178,

219,6

Mamaia 17,8 139,4 2,82 0,32160,

321,9

Litoral alb dulce 16,6 160,0 3,09 0,4174,

215,2

Ricadonna roşu 17,8 170,2 2,67 0,54190,

020,8

Martini roşu 17,7 172,2 2,76 0,46190,

719,5

Litoral roşu 17,2 158,0 2,84 0,34171,

414,4

   2.2.2 Analiza senzorială

            Organoleptic, vermutul se deosebeşte foarte mult de vinul

materie primă care a stat la baza preparării lui. Este atât de diferit de

acesta încât, degustându-l, nu poţi să te pronunţi nici asupra originii

lui geografice, şi nici asupra celei ampelografice, însuşiri sesizabile în

cazul vinurilor propriu-zise. La vermutul alb, culoarea poate varia de

la galben - pai până la galben-auriu sau chihlimbariu; la cel roşu, de la

roşu - palid la roşu-aprins, de la cărămiziu la culoarea mahonului. Ca

aromă domină cea imprimată de pelin, fără a exista însă posibiliatea

de a distinge, în mod net, şi altele, datorate plantelor diferite ce se

folosesc în producerea vermutului. Gustul este plăcut, atrăgător iar

amarul, care îl lasă în postgust este departe de cel al fierii sau

chininei, este un amar – dulce, prietenos, în măsura în care cei doi

termeni (amar şi dulce) pot coexista.

            Vermutul este servit, în principal, ca aperitiv (băutura se

serveşte înainte de masă pentru a stimula pofta de mâncare). Se bea

simplu, ca atare, dar se poate bea şi cu apă gazoasă.

            Vermutul se foloseşte pentru prepararea unor cocteiluri cu

alte băuturi alcoolice, ca de exemplu cu gin (băutură alcoolică

incoloră obţinută prin distilarea repetată a plămţii de cereale, în care

se adugă boabe de ienupăr), cu vinuri spumante sau siropuri de

fructe, fructe confiate etc. Unii, în deosebi ruşii, consumă vermutul ca

un vin tare şi dulce de desert şi mai puţin ca aperitiv.

CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A BITERULUI

3.1       Descriere. Generalităţi

            Biterul este o băutură alcoolică de tip aperitiv, cu gust dulce

amar şi aromă specifică. Termenul are în limba română o etimologie

multiplă, provenind din franceză, engleză şi germană, etimonul

originar fiind cuvântul olandez bitter, care înseamnă amar.

            Comparativ cu vermutul, biterul are un grad de alcool mai

ridicat, variind în funcţie de sortiment, între 18 – 25% vol., rar până la

30% şi o aciditate titrabilă ceva mai scăzută, respectiv 2 – 3 g/L H2SO4

care poate coborî şi paă la 1,5 g/L sau chiar 1 g/L H2SO4.

         3.2 Caracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului 3.2.1 Materia primă

Vinurile folosite la prepararea biterului, albe sau roşii, trebuie

sa fie de calitate, deproteinizate, fără săruri în exces şi cu limpiditate

stabilă, deoarece diferitele tratamente de condiţionare şi stabilizare

sunt mai puţin sau deloc recomandate a fi aplicate după prepararea

lui.

Pe lângă vin mai sunt necesare şi alte materii prime, cum sunt:

macerate de plante, alcool, zahăr şi coloranţi. Maceratele se prepară

din diferite plante, dintre care cele mai frecvente sunt cele înscrise în

tabelul 3.1.

Extragerea din plante a substanţelor de aromă şi gust se face,

obişnuit, cu o soluţie hidroalcoolică preparată pe bază de alcool de

natură agricolă, soluţie al cărui grad variază în funcţie de natura

materialului vegetal ce urmează a fi macerat.

Pentru partea ierboasă, numită în practică herba, se preferă soluţie alcoolică de 45-50% vol; pentru seminţe (semen) şi scoarţă (cortex) se foloseşte o soluţie de 70-75% vol alcool. Când se folosesc coji de fructe citrice se aplică extracţii succesive cu soluţii alcoolice de tării diferite, pentru a se putea extrage, diferenţiat, întreaga paletă de uleiuri volatile. În acest caz, la extracţie este preferabil să se utilizeze numai zona de coajă din exterior (cedra), bogată în substanţă de miros şi gust, deoarce în zona albă din interior (albeda) este amară şi gust necorepunzător.

Tabelul 3.1 – Plante folosite la prepararea maceratelor

pentru biter

Nr.crt.

Denumirea ştiinţifică

Denumirea populară

Familia Părţile folosite

1Artemisia absinthium

Pelin Asteraceae

Herba

2Carum carvi

Chimen, chimion

ApiaceaeHerba et fructus

3 Caryophyllus aromaticum (Sizygium aromaticum)

Arbore de cuişoare

MyrtaceaeFlos (muguri florali uscaţi)

4Cichorium intybus Cicoare

Asteraceae

Herba et radix

5 Cinchona officinalis, C. Succirubra, C. Calysaya

Arbori de chinină, quinquina (fr.)

RubiaceaeCortex (epicarpium)

Nr.crt.

Denumirea ştiinţifică

Denumirea populară

Familia Părţile folosite

6 Cinnamomum zeylanicum, C. Cassia

Arbori de scorţişoară

Lauraceae Cortex

7Citrus limon Lămâi Rutaceae

Cedra (epicarpium)

8Citrus nobilis Mandarin Rutaceae

Cedra (epicarpium)

9Citrus paradisi Grape fruit Rutaceae

Cedra (epicarpium)

10Citrus sinensis Portocal Rutaceae

Cedra (epicarpium)

11Cnicus benedictus Schinel

Asteraceae

Flos

12 Coriandrum sativum

Coriandru Apiaceae Fructus

13Cynara scolymus Anghinare

Asteraceae

Flos

14 Iris germanica Stânjenei Iridaceae Rhizoma15 Melilotus

officinalisSulfină galbenă

fabaceae Herba

16Melissa officinalis

Roiniţă, iarba stupului

Lamiaceae Herba

17 Mentha piperita Mentă Lamiaceae Herba18 Ocimum basilicum Busuioc Lamiaceae Herba19 Pimpinella anisum Anason Apiaceae Fructus20 Thymus vulgaris cimbrişor Lamiaceae Herba

Dintre factorii de care depinde extracţia prin macerare cu alcool

se amintesc:

-       gradul de mărunţire al materialului vegetal

-       raportul dintre acesta şi solvent

-       timpul de extracţie

-       temperatura, etc

Gradul de maceraţie are o influenţă majoră întrucât, o dată cu

micşorarea fragmentelor de material vegetal, se măreşte suprafaţa de

contact cu solventul.

Raportul între materialul vegetal şi soluţia de extracţie este bine

să se stabilească, în prealabil, prin microprobe. În principiu

majoritatea producătorilor aplică raportul plantă/solvent de 1/10.

Timpul de extracţie variază între 10 şi 30 de zile în funcţie de

natura materialului vegetal şi modalităţile de extracţie.

Temperatura, în cazul unei maceraţii tradiţionale, este cea a

mediului ambiant, situaţie în care procesul mai este cunoscut de

macerare la rece.

În afară de maceratele extrase clasic cu soluţii hidroalcoolice, la

prepararea biterului se mai pot folosi şi uleiuri volatile (esenţiale sau

eterice) obţinute prin antrenare cu vapori de apă sau alte procedee. În

România, legislaţia în vigoare mai permite şi folosirea de arome

natural identice obţinute prin sinteză.

Culoarea biterului este dată, în principal, de cea a vinului, la

care concură, într-o anumită măsură, şi cea a extractului. În cazul este

necesară şi o corecţie de culoare atunci se apelează la caramel pentru

biterul „alb” sau la antociani pentru cel roşu. Există producători care

folosesc şi coloranţi sintetici cum sunt: tartrazina (E102), azorubina

(E123) şi ponceau  (E124).

Zahărul, care se foloseşte trebuie să îndeplinească cerinţele de

calitate înscrise în S.R. nr. 11 – 1995.

Staţiunea de Cercetare-Dezvoltare Viti-Vinicolă Iaşi (S.C.D.V.V.)

deţine în patrimoniu reţeta omologată a unui biter roşu, cu denumirea

comercială „Euforis” şi care are următoarele caracteristici de

compoiziţie:

-       tăria alcoolică 23% vol

-       zahăr 200 g/L

-       aciditatea totală 5 g/L H2SO4 (ca urmare a adaosului de must

concentrat)

-       aciditatea volatilă maximum 0,5 g/L

-       alcool superiori exprimat în alcool izoamilic 0,04 g/ 100 mL alcool

anhidru

-       esteri exprimaţi în acetat de etil 0,165 g/ 100 mL alcool anhidru.

Dintre variantele experimentale, cele mai bune rezultate s-au

obţinut cu materiile prime înscrise în tabelul 4.

3.2.2. Tehnologia de preparare a biterului presupune

parcurgerea următoarelor etape:

-       dizolvarea zahărului în vin

-       adăugarea de macerate

-       adăugarea de alcool de 96% vol.

Schema tehnologică de preparare a biterului este asemănatoare

cu schema tehnologică a vermutului, schemă ce este reprezentată la

descrierea tehnologiei de producere a vermutului (fig. 2.1).

Tabel 3.2 – Consumul specific de materii prime folosite la prepararea a 10000 litri biter „Euforis”

Materii primeU.M

.Consum specific

Reţetă fabricaţie

Diferenţa, ±%

Vin roşu – soi pur L 6163 6030 2,2Sirop zahăr Kg/L 873/576 850/530 2,7Must concentrat 650

Brixg/L 1589 1540 3,1

Distilat de vin 96% vol alcool

L 1512 1500 0,8

Macerat mentă L 10,1 10 1Macerat levănţică L 10,1 10 1Macerat sulfină L 70.7 70 1Macerat coriandru L 20,2 20 1Macerat busuioc L 20,2 20 1Macerat chimen L 10,1 10 1Macerat pelin L 85,7 84 2Macerat benedictină L 74,1 70 5,9Macerat potocală L 40,9 40 2,2Macerat lămâie L 63,7 63 6,1Macerat chimină L 6,1 6 1,6TOTAL MATERII PRIME

- 10221,9 10000 221,9

În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahăr, apa, sucul de grappefruit, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de etilanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic.

Prepararea lui se face în vase închise, confecţionate din oţel

inoxidabil sau lemn de stejar, ce sunt prevăzute cu dispozitive de

agitare-amestecare. Constatarea dacă s-a realizat o bună omogenizare

se face prin prelevarea de probe de la diferite niveluri ale

recipientului la care se determină gradul lor alcoolic şi eventual

conţinutul în zahăr.

La esenţa de biter se folosesc mai puţine componente decât la

maceratul de vermut, unele dintre componete fiind prezentate în

tabelul Z pentru 1000 litri.

Tabelul 3.3 – Componentele esenţei de biter pentru 1000 L

Specificaţie Cantitate (L) ConcentraţieMacerat de portocale 124,50 450

Macerat de lămâi 87,20 450

Macerat de grappefruite

87,20 450

macerat de pelin 161,80 450

Macerat de mentă 124,50 450

Macerat de centaurea 186,80 450

Macerat de coriandru 62,30 450

Macerat de anghinare 124,50 450

Distilat de cuişoare 9,97 480

Distilat de scorţişoară 31,23 480

După omogenizare, biterul este stocat, în vederea înfrăţirii şi

păstrării până la îmbuteliere, în alte vase amplasate, obişnuit, în

încăperi unde temperatura este cea a mediului ambiant, respectiv 15 –

200C. În aceste condiţii el se păstrează 30 – 50 de zile, timp după care

poate fi îmbuteliat şi livrat.

3.2.3 Finisarea şi îmbutelierea

Cu ocazia îmbutelierii i se aplică şi o filtrare de finisare, printr-

un filtru cu carton filtrant sau cu placi filtrante cu porozitate medie.

Livrarea se face în butelii de 750 mL de tip Bordeaux sau în

butelii speciale cu capacităţi variabile în funcţie de firma

producătoare.

La noi în ţară biterul se produce şi se livrează sub diferite

denumiri comerciale dintre care se amintesc: Festival, Covasna, Sibiu,

Zarea, Mamaia, Rubin, Astoria, Montana, Carpatin, Timiş etc. În

tabelul 3.4 sunt prezentate principalele sortimente de biter care se

produc la noi în ţară.

Dintre mărcile de biter comercializate în lumea întreagă, cea

mai cunoscută este Campari. Această băutură aperitivă preparată

pentru prima dată în 1860 de italianul Gaspare Campari, care are o

culoare roşie purpurie foarte intensă, era colorată iniţial cu ajutorul

unui extras din corpurile uscate ale insectelor femele dintr-o specie de

Coccinela (care trăieşte pe cactuşi în Mexic).

Tabelul 6 – Principalele sortimente comerciale de biter

Nr.

crt

Sortimentul

(denumirea

comercială)

CuloareaAlcool(%vol.

)

Zahăr

(g/l)

Aciditate

totală(g/l)

Aciditate volatilă(g/l acid acetic)

1 Felixgalben-verzui

18 90 22,6 0,6

2 Timişroşu-rubiniu

18 50 2,0 0,6

3 Floris – roşu- 18 250 4,9 1,0

Nr.

crt

Sortimentul

(denumirea

comercială)

CuloareaAlcool(%vol.

)

Zahăr

(g/l)

Aciditate

totală(g/l)

Aciditate volatilă(g/l acid acetic)

Sibiu maroniu

4 Flora–Vasluiroşu-rubiniu

20 120 2,5 1,2

5 Segarcea roşu-brun 20 100 5,4 1,0

6 Montanaroşu-rubiniu

20 140 4,5 0,6

7 Danubiusgalben-verzui

20 90 4,4 0,8

8 Rubinroşu-rubiniu

22 50 2,5 0,6

9 Astoriaroşu-intens

22 50 2,5 0,6

10 Mamaiaroşu-intens

22 100 4,0 0,8

11 Festivalroşu-rubiniu

23 70 1,8 0,6

12 Zarearoşu-rubiniu

23 80 1,8 0,6

13Zarea-superior

roşu-rubiniu

25 120 1,8 0,6

14 Covasnaroşu-vişiniu

25 40 1,0 0,6

15 Mureşroşu-vişiniu

25 70 3,1 1,5

16 Sibiuroşu-vişiniu

26 80 2,5 0,6

17Superior-Sibiu

roşu-vişiniu

29 120 2,5 0,6

18Cordial-Sibiu

galben-verzui

32 100 3,0 1,0

19 Florint-Sibiuroşu-rubiniu

35 100 3,0 1,0

TIPURI DE VERMUT

TIPURI DE BITER

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C. şi col.(1985) – „Folosirea aditivilor în industria 

alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureşti

2. COTEA V. D., COTEA V. V. (2006) – „Tehnologii de producere a

vinurilor”, Ed. Academiei Române, Bucureşti

3.  www.jagermeister.com

4.  www.campari.com

5.  www.cinzano.com

6.  www.foodsubs.com/LiqueurBitters.html