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  • PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

    SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N 17VIGILANCIA TECNOLGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA

    DE LA CADENA DE FRUTAS FINAS

  • Vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas /

    Mara Victoria Luque ... [et.al.]. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio

    de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva, 2014.

    E-Book.

    ISBN 978-987-1632-32-9

    1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Luque, Mara Victoria

    CDD 338.476

    Fecha de catalogacin: 01/09/2014

  • Consorcio:Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)

    Universidad Nacional del Litoral (UNL)Asociacin Civil GRUPO REDES Centro REDES

    Fundacin Banco Credicoop (FBC)

    El contenido de la presente publicacin es responsabilidad de sus autores y no representala posicin u opinin del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva.

    CIUDAD AUTNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.

    PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA

    SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N 17VIGILANCIA TECNOLGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA

    DE LA CADENA DE FRUTAS FINASCristina Cmara, Marcelo Grabois, Victoria V. Luque, Alejandro Regodesebes y Mara Elida Pirovani

  • AUTORIDADES

    Presidenta de la Nacin

    Dra. Cristina Fernndez de Kirchner

    Ministro de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva

    Dr. Lino Baraao

    Secretaria de Planeamiento y Polticas en Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva

    Dra. Ruth Ladenheim

    Subsecretario de Estudios y Prospectiva

    Lic. Jorge Robbio

    Director Nacional de Informacin Cientfica

    Lic. Gustavo Arber

    Director Nacional de Estudios

    Dr. Ing. Martn Villanueva

  • 1

    PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR

    AGROINDUSTRIA

    El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultora firmado entre

    el Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva representado por el Lic.

    Jorge Robbio, subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado

    por el Ing. Carlos Casamiquela, presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, rector de la

    UNL, el Dr. Lucas Luchilo, presidente del Grupo REDES y el Lic. Daro Dofman,

    director ejecutivo de la FBC.

    El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinacin integrada por los

    representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - director del

    Proyecto; Matas Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC)

    administrador del Proyecto. La compusieron adems los coordinadores de las tres

    actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana Mara Ruiz (INTA) (agosto 2011marzo

    2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan

    (INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo tcnico

    central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vsquez (consultor Actividad 1);

    Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel

    Buenamelis (consultor Sistema de Informacin).

    El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: Mara Cristina An

    (SIDCA CONICET UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idgoras (Business

    Issue Management); Hctor Laiz (INTI); Carlos Len (PROSAP); Mercedes Nimo

    (COPAL); Consolacin Otao (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).

    El Proyecto cont como contraparte del Consorcio el siguiente equipo tcnico del

    Ministerio, Direccin Nacional de Estudios: Martn Villanueva (director), Alicia

    Recalde, Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Snchez Rico, Miguel Guagliano,

    Vanesa Lowenstein y Nicols Hermida; Direccin Nacional de Informacin Cientfica:

    Gustavo Arber (director), Sergio Rodrguez, Natalia Djamalian y Sebastin Balsells.

  • 2

    NDICE

    PRLOGO ........................................................................................................................ 4

    1. Presentacin ............................................................................................................. 9

    Actividades realizadas para la elaboracin del presente documento .......................... 10

    Definicin de temas relevantes y segmentos tecnolgicos susceptibles de ser

    vigilados ...................................................................................................................... 10

    Definicin de cuerpos de informacin ....................................................................... 12

    Procesamiento de la informacin .............................................................................. 12

    2. Recursos ................................................................................................................. 14

    3. Informe ejecutivo .................................................................................................... 15

    Segmento tecnolgico priorizado: congelamiento rpido individual (IQF) .................. 18

    4. Introduccin ............................................................................................................ 20

    5. Tendencias en la produccin de conocimiento cientfico relacionado a las

    tecnologas de procesamiento de la cadena de frutas finas ...................................... 21

    Produccin de conocimiento cientfico en Argentina ................................................... 29

    6. Tendencias en la produccin de conocimiento tecnolgico relacionadas a las

    tecnologas de procesamiento de la cadena de frutas finas ........................................ 38

    Panorama tecnolgico ................................................................................................... 40

    7. Segmento tecnolgico priorizado: Tecnologas de Congelamiento Rpido

    Individual (IQF) ............................................................................................................... 44

    Definicin .................................................................................................................... 44

    Fundamento ................................................................................................................ 44

    Breve resea histrica ................................................................................................ 45

    Propsitos de la refrigeracin o congelado de alimentos. ....................................... 48

  • 3

    Superioridad de los alimentos congelados sobre otros alimentos preservados. .... 49

    Definicin de congelado rpido y congelado rpido individual de alimentos. ......... 49

    Ventajas de la tecnologa IQF sobre la tcnica convencional de Congelado Lento

    (Slow Freezing) o Profundo (Deep Freezing) ............................................................. 50

    Ventajas de los alimentos IQF ................................................................................... 51

    Limitaciones de los alimentos IQF ............................................................................. 52

    Restricciones al desarrollo de la industria IQF .......................................................... 52

    Tendencias en la produccin de conocimiento tecnolgico relacionado al segmento

    tecnolgico priorizado .................................................................................................... 54

    Actores principales ..................................................................................................... 54

    Pases principales ....................................................................................................... 55

    Tendencias en la produccin de conocimiento cientfico en el segmento tecnolgico

    priorizado ........................................................................................................................ 57

    Conclusin ...................................................................................................................... 60

    8. Normativa ................................................................................................................ 61

    9. Fuentes de informacin .......................................................................................... 64

    Organismos nacionales .............................................................................................. 64

    Consejeras en el exterior ........................................................................................... 64

    Organizaciones internacionales ................................................................................. 64

    Cmaras y entidades privadas en Argentina ............................................................. 65

    Bases de datos: .......................................................................................................... 65

    Otras fuentes especficas de frutas finas: ................................................................. 65

    Bibliografa: ................................................................................................................. 66

    10. Indicadores generales de la cadena frutas finas ................................................ 69

    11. Aspectos metodolgicos .................................................................................... 81

  • 4

    PRLOGO

    El Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva de la Nacin se propuso

    estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologas y estrategias innovadoras de

    las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos e