A T T I L A H I L D M A N N

Simon VollmeyerJohannes SchalkJustyna Krzyzanowska

FOOD-FOTOSFOOD-STYLING

PORTRÄTS

VEGAN ITALIAN STYLEModerne italienische Küche

K O S T E N L O S EP R E V I E W

Leseprobe

Die italienische Küche ist ohne Frage eine der beliebtesten Küchen der

Welt. Nur vegan ist sie leider von Haus aus nicht. Deshalb war es einfach

Zeit für meine eigene Interpretation dieser traditionsreichen Küche, die

auf so viele gesunde Grundprodukte wie Tomaten, Oliven, Knoblauch,

Gemüse und frische Kräuter zugreift. Und gerade weil sie so reich an

vielen köstlichen Zutaten ist, war sie für mich im wahrsten Sinne des

Wortes ein gefundenes Fressen. Die traditionell tief in den Familien ver-

wurzelte Kochleidenschaft der Italiener zu verstehen, in meinem Stil für

die Freunde veganer Kochkunst zu interpretieren und in Buchform zu

bringen, war eine echte Herausforderung. Aber es hat sich gelohnt. Mit

diesem Buch ist es jetzt für dich ganz einfach, mediterrane Kost mit all

ihren Aromen auch als vegane Alternative zu dir nach Hause zu holen.

ITALIAN STYLEVEGANVorwort

Mit meiner Mutter und Dimi

schlenderte ich oft über die

Märkte – wie hier in Florenz –

und kaufte die Zutaten für das

Abendessen ein.

Wie isst Italien? 10

Warum italienische Küche so gesund ist 14

So kocht Italien 20

REZEPTEANTIPASTI E PANE – Leichtes zu Beginn 36

INSALATE – Vegan, frisch, italienisch 66

PASTA E PESTO – Köstliche Nudelgerichte 78

PIZZE – Kross und herzhaft frisch aus dem Ofen 138

SECONDI PIATTI – Der italienische Hauptgang 154

DOLCI – Der süße Abschluss 198

Index 232

Quellen und Literaturnachweise 235

Grazie! 236

Impressum 240

INHALT

Leseprobe

Pasta mit Pilzcreme

Tomaten- und Knoblauchpesto

Lila Ravioli mit orangefarbener Füllung

Pizza alla Attila

Brotsalat mit gegrilltem Gemüse

Räuchertofu-Ciabatta

Ciabatta klassisch

Auberginenauflauf

Kaffeetörtchen mit Vanillecreme und Beeren

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Die italienische Menüabfolge

Unter der Woche reicht den Italienern ein Gang, oft Pasta mit Sauce oder ein Hauptgericht mit Fleisch

und Gemüse. Am Wochenende, auf Festen oder wenn mehr Zeit da ist, wird gemeinsam am Tisch über

Stunden geschlemmt. Es beginnt dabei immer mit Antipasti, den italienischen Vorspeisen. Das kann

Caprese sein, gegrilltes Gemüse, Bruschetta, marinierter Fisch oder Meeresfrüchte, Schinken und Salami

oder auch nur ein paar Oliven, eingelegte Zwiebeln und Mozzarella. Dazu wird geröstetes Brot gereicht.

In Restaurants befinden sich die verschiedenen Antipasti übersichtlich in einer Vitrine. So kann man sich

selbst etwas zusammenstellen und sieht in unserem Fall, ob es auch vegane Alternativen gibt. Ich setze

oft auf gegrilltes Gemüse, Oliven, getrocknete Tomaten und Bruschetta. Letztere bekommt man auf Nach-

frage auch mit anderen Toppings außer nur mit Tomaten und Basilikum. Mir wurden verschiedene Varian-

ten mit Artischocken- und Olivencreme gereicht – das war eine köstliche und willkommene Abwechslung.

Also keine falsche Scheu und einfach mal nachfragen, was vegan möglich ist. Auf die Vorspeise folgt der

erste Gang, der Primo Piatto, der aus leckerer Pasta, einer Suppe, Gnocchi oder einem cremigen Risotto

bestehen kann. Dann wird der zweite Hauptgang serviert, der Secondo Piatto. Er besteht oft aus Fleisch,

Fisch oder Meeresfrüchten mit Beilagen – den kann man als Veganer also getrost knicken und sich auf die

Dolci, die Nachspeisen, freuen. Ob cremiges Tiramisu, Kaffeecreme oder italienische Eisbombe: In „Vegan

Italian Style“ findest du das alles und noch mehr in veganer Version!

WIE ISST ITALIEN?

Leseprobe

Das Herz Italiens

schlägt für die Familie

und das gemeinsame

Essen. Und guter Rot -

wein darf auf dem

Tisch nicht fehlen.

Leseprobe

Der Qualitätsanspruch der Italiener

ist sehr hoch, nur das beste und

frischeste Obst und Gemüse landet im

Einkaufskorb. Hier habe ich auf einem

Markt in Florenz Tomaten gekauft.

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Frische auf den Märkten

Italiener gehen gern und oft auf Wochenmärkte, wo sich die Händler und Bauern regelmäßig versammeln

und ihr frisch Geerntetes und Gebackenes anbieten. Hier trifft man Jung und Alt, die über die Märkte

schlendern, das Gemüse anfassen, daran riechen und es akribisch prüfen. Auffallend war: Wenn Lebens-

mittel nicht von bester Qualität sind, werden sie nicht gekauft. Gemüse, Kräuter, Obst und Co. müssen erst

mal den Geschmacks-, Geruchs- und Haptiktest überstehen, sonst landen sie nicht im Einkaufskorb. Dieses

Zupackende, Leidenschaftliche beim Einkaufen können wir uns von den Italienern abschauen. Denn auf

unseren Märkten traut man sich oft nicht, Gemüse und Obst mal ordentlich in die Hand zu nehmen und

daran zu riechen, es zu fühlen und zu bewerten.

Ob jung oder alt: Italiener kochen viel und gern. Sie lieben gutes Essen und frisches Regionales vom

Wochenmarkt – nicht zuletzt vielleicht auch, weil das Durchschnittseinkommen niedrig ist und so einzu-

kaufen auch finanzielle Vorteile hat.

Im Supermarkt

Natürlich wird in Italien nicht alles auf dem Markt eingekauft. Auch hier gibt es Supermärkte und Dis-

counter, selbst in kleineren Städten und Dörfern. Bemerkenswert sind die großen Gemüse-, Olivenöl-,

Pasta- und Weinabteilungen. Bemerkenswert ist aber auch die große Brotabteilung in den Supermärkten:

Von Ciabatta über Focaccia bis zu regionalen Brotspezialitäten – zum Beispiel das toskanische Brot ohne

Salz – findet man hier alles. Sehr oft allerdings aus Auszugsmehl, Vollkornprodukte sind nicht sehr verbrei-

tet. Der vollwertige Biss fehlt mir immer nach ein paar Tagen.

Leider immer stärker sichtbar sind auch dort moderne Einflüsse und viele Regale sind voll mit Con-

venience-Produkten wie Dosensuppen und Fertiggerichte.

Unterwegs in Italien

Beeindruckt war ich von der kulinarischen Auswahl unterwegs. Überall – am Flughafen, in Cafés, an

Tankstellen und Bahnhöfen – gibt es stylishe Bars mit Glasvitrinen voller Leckereien. Für Veganer gibt

es nahezu immer variantenreiche Antipasti-Teller, Bruschetta-Variationen, diverse Nudelgerichte und

natürlich besten Kaffee. Für die „Normalesser“ dazu schön angerichtete Teller mit gegrilltem Gemüse

und Fleisch, kross gebackener Steinofenpizza, Paninis, italienischen Sandwiches mit krossem Brot, Dolci,

also Süßes – alles ist weit entfernt von deutscher Wurstkultur, Convenience-Sandwiches und Buletten.

Die Italiener sitzen in ihren perfekt sitzenden und eleganten Outfits an der Bar und essen ohne Zeitdruck.

Selbst kurz vor dem Boarding am Flughafen wird in aller Ruhe gegessen. Smartphones in Benutzung sieht

man selten an den Tischen – der Moment wird gelebt und man unterhält sich beim Essen mit der Beglei-

tung oder dem Nachbarn. Sich auf den Moment, auf jeden Bissen zu konzentrieren – und sei es an einer

Bar am Flughafen – steckt tief in den Genen der Italiener. Diese Lebensart findet man bei uns unterwegs

immer noch sehr selten.

10

Es gibt eine Vielzahl an wissenschaftlichen Studien und Publikationen, die einen Zusammenhang zwischen

einer mediterranen Ernährung und einer Vorbeugung von Übergewicht, Diabetes mellitus und Herz-

Kreislauf-Erkrankungen herstellen. In den vergangenen Jahren nahm die Zahl der Veröffentlichungen zur

„Mittelmeer-Diät“ oder „Kreta-Diät“ regelmäßig zu. Darunter wird die Ernährungsweise der verschiedenen

Küchen der Länder der Mittelmeerregion zusammengefasst, etwa Griechenland, Spanien, Marokko, Portu-

gal und natürlich Italien. Alle eint, dass sie ähnliche oder sogar zum großen Teil identische Grund zutaten

benutzen – wie etwa Tomaten, Olivenöl, frische Kräuter, Knoblauch und Rotwein, natürlich aber auch

tierische Produkte wie Meeresfrüchte, Fisch sowie geringe Mengen rotes Fleisch. Ich war für mich immer

auf der Suche nach der optimalen Ernährung. Vom gesundheitlichen wie ethischen Standpunkt gehören

tierische Produkte für mich keinesfalls dazu: Fast wöchentlich gibt es neue Fleischskandale, die moderne

Wissenschaft steht tierischen Fetten und Proteinen seit Langem sehr kritisch gegenüber. (Weiteres kannst

du im Buch nachlesen.)

WARUM ITALIENISCHE KUCHE SO GESUND IST

Leseprobe

Olivenöl

Olivenöl ist seit Jahrtausenden ein beliebtes Speiseöl. Es wurde schon in Galiläa konsumiert (6. Jahr tausend

vor Christus), im frühen Ägypten der Pyramiden und unter Pharao Ramses III. wurden Olivenbäume bereits

in großem Maßstab angebaut. Auch die Phönizier verfeinerten bereits mit Olivenöl ihre Speisen und im

alten Kreta stellte die Kultivierung von Olivenbäumen einen ganzen Landwirtschaftszweig dar – man

wollte das kostbare Öl in ausreichender Menge vorrätig haben und auch damit handeln. Dabei wurde es

in den verschiedenen Kulturen nicht nur zum Kochen benutzt, sondern stellte auch die Grundlage für

Kosmetikprodukte dar und wurde sogar zum Weihen der Altäre im alten Attika benutzt, was den hohen

Stellenwert deutlich macht. Olivenöl enthält neben dem Antioxidans Oleuropein den Wirkstoff Oleocanthal.

Er wirkt entzündungshemmend und wirkt wie Aspirin oder Ibuprofen dem Enzym Cyclooxygenase ent-

gegen. Wenn man beim Runterschlucken des Öls darauf achtet, bemerkt man bei gutem Olivenöl einen

leicht stechenden Geschmack im Hals – hervorgerufen durch das Oleocanthal. (Weiteres kannst du im

Buch nachlesen.)

Die wichtigsten Kräuter der italienischen Küche

BASILIKUM Basilikum ist das charakteristische Kraut der italienischen Küche und wird in fast jedes

Gericht gegeben. Es enthält neben vielen Vitaminen – wie Beta-Carotin, Folsäure und die Vitamine K, A

und C – beachtliche Mengen der Mineralien Mangan und Kupfer. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

ROSMARIN Auch Rosmarin findet in der italienischen Küche reichlich Verwendung. In der Heilkunde

und Schulmedizin sagt man diesem Kraut, das im alten Griechenland Aphrodite geweiht war, verschie-

dene gesundheitsfördernde Wirkungen nach. Es sei ein gutes Mittel gegen Zahnschmerzen, Ermüdungs-

erscheinungen, Husten und Blähungen. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Leseprobe

OREGANO Italiener würzen viel mit Oregano, in einer guten Pizzasauce ist das Kraut unverzichtbar.

Oregano enthält viele ätherische Öle und Bitterstoffe. Hippokrates schätzte Oregano als wirksames Mittel

gegen Hämorrhoiden. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

THYMIAN Thymian ist seit Jahrhunderten bekannt als Mittel bei Durchfall und Atemwegserkrankun-

gen wie Husten, Schnupfen und Halsschmerzen. Das wird auf die im Thymian ebenfalls vorkommenden

ätherischen Öle zurückgeführt, darunter etwa Carvacrol oder Thymol. (Weiteres kannst du im Buch nach-

lesen.)

Tomaten

Tomaten enthalten beachtliche Mengen Vitamin C, Biotin, die Vitamine K, A, B6, B3, Phosphorsäure und

die Mineralien und Spurenelemente Molybdän, Kalium, Kupfer und Mangan. Tomaten sind eine exzellente

Quelle an sekundären Pflanzenstoffen wie der Stoffgruppe der Carotinoide. Darunter neben Beta-Carotin,

Lutein und Zeaxanthin vor allem Lycopin, das für die charakteristische rote Farbe der Tomate verantwort-

lich ist. Carotinoide gehören zu den Antioxidantien und reichern sich in Körperzellen – vor allem in der

Haut – an und schützen uns vor oxidativem Stress. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Knoblauch

Knoblauch ist schon Jahrtausende in der Heilmittelkunde verschiedener Völker und Epochen bekannt.

Im Standardwerk der Medizin im alten Ägypten, dem „Papyrus Ebers“ (1559 vor Christus), sind allein 22

Rezepte mit Knoblauch gegen verschiedene Krankheiten niedergeschrieben, darunter Rezepturen gegen

13

Tumoren oder Würmer. Die Pyramidensklaven bekamen eine tägliche Ration Knoblauch zur Stärkung und

zur Abwehr verschiedener Darmparasiten und Läuse. Als die tägliche Knoblauchration stockte, legten sie

ihre Arbeit aus Protest oder vielleicht sogar Schwäche nieder. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Rotwein

Rotwein wird in Italien viel und gern getrunken. Und ebenso gern und viel wird damit gekocht. Ein oder

zwei Flaschen stehen fast immer auf dem Esstisch. Das Folgende ist kein Aufruf zum maßlosen Bechern,

aber Rotwein enthält ein Molekül, das in der modernen Wissenschaft mit großem Interesse untersucht wird

und dem man eine lebensverlängernde Wirkung nachsagt. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Bei Serena und Marco, Irenes Freunden, in der

Küche. Schon beim Kochen wird viel geredet und

die Stimmung wird minütlich lockerer. Als dann

meine Bolognesesauce Marco sogar schmeckte, gab

es einen Shakehands, das machte mich sehr stolz.

14

SO KOCHST DU PASTA ITALIENISCH Ich dachte bisher immer, ich kann Pasta kochen. Dann reiste

ich nach Italien. Die Pasta schmeckt dort ganz anders, viel besser – und das liegt am perfekt abgestimm-

ten Kochvorgang. Wichtigste Regel: Niemals die gekochten Nudeln mit kaltem Wasser abschrecken! Nie,

nie, niemals! Bis vor einigen Jahren war ich noch Verfechter des Abschreckens, aber der Unterschied ist

beeindruckend. Das habe nicht nur ich jahrelang falsch gemacht, sondern fast jeder Fernseh- oder jeder

deutsche Restaurantkoch macht es so. Achtet mal darauf! Durch das Abschrecken saugt sich die Nudel

mit Wasser voll, wird schwammig und bekommt eine andere Konsistenz. Glaubst du nicht? Probiere es

aus, danach wirst du aber nie wieder Pasta hier im Restaurant essen wollen! (Weiteres kannst du im

Buch nachlesen.)

SO KOCHT ITALIEN

Leseprobe

Ich lernte in Italien endlich, wie man

richtig Pasta kocht. Niemals, niemals

abschrecken, sonst weinen Nudeln!

Ich zeigte Irene, wie man Nudelteig

ohne Eier machen kann. Durch

den Rote-Bete-Saft bekommt

die Pasta sogar eine Konsistenz

wie Eiernudeln, aber mit dem

Gesundheitsplus an Vitalstoffen.

Das Teigkneten ist ein richtiges

Workout, zu Hause lasse ich das

aus Faulheit meine Küchenmaschine

machen. Mama immer dabei und

mit einer hilfreichen Hand.

Leseprobe

DOS AND DON’TS FÜR PASTATEIG Tagliatelle ohne Eier und damit vegan herzustellen, ist ganz

einfach. Ich benutze eine Mischung aus Hartweizengrieß und Dinkelmehl (Type 550) oder Weizenmehl.

Der Hartweizengrieß gibt den Biss. Nimmt man nur Mehl, ist die Pasta für meinen Geschmack zu schwam-

mig. Es hat ja auch seinen Grund, weshalb fertige Pasta aus dem Trockenregal aus 100 Prozent Hartweizen-

grieß besteht und nicht aus einfachem Mehl. Die Flüssigkeitsmenge muss exakt sein, am besten nimmst

du zum Abmessen eine elektronische Waage. Um etwas Farbe ins Spiel zu bringen, kannst du verschie-

dene Säfte wie Karotten- oder Rote-Bete-Saft als Flüssigkeit nehmen. Auch Acaipüree, pürierte Heidel-

beeren oder Matcha für eine grüne Färbung bieten sich an. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Die Zeit für ein gemeinsames Essen

muss immer sein. Hier schlemmten

wir die Pizzen, die ich mit Alberto

gebacken hatte.

Leseprobe

ES GIBT KEINEN KOCHWEIN! Ich mache es schon Jahre so, aber diese Regel ist besonders in der

italienischen Kochkultur verwurzelt: Koche nur mit Wein, den du auch trinken würdest! Es gibt keinen

Kochwein in der italienischen Küche. Nur wenn er so gut ist, dass du ihn trinken würdest, gehört er in

deine Bolognesesauce oder dein Risotto. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

QUALITÄTSBEWUSSTSEIN IN ITALIEN Zutaten, mit denen du kochst, sollten von bester Qualität

sein. Dabei ist es egal, ob es sich um Gemüse, Obst, Wein, Olivenöl, Salat oder Pasta handelt. Beachte

dabei, dass das Beste nicht automatisch gleichbedeutend mit dem Teuersten ist. Die aufgezählten Zutaten

findest du in Deutschland in bester Qualität im Bioladen oder auf dem Markt beim Biobauern. Die Qualität

muss für Italiener einfach stimmen, denn der Geschmack wird sonst darunter leiden – und dafür ist den

Italienern der Aufwand zu hoch und die Zeit zu schade. Hier bewegen wir uns wieder auf das Terrain der

Lebensart. Italiener hungern eher, als mit faden Lebensmitteln etwas zuzubereiten, das am Ende nur ein

Kompromiss wird. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

Leseprobe

MUT ZUR EINFACHHEIT Die italienische Küche zeichnet sich oft durch einfache Zubereitungsarten

und puren Genuss aus. Das ist in meinen Augen die Essenz dieser Kochkultur: eine einfache sonnenge-

reifte Tomate in Scheiben geschnitten, mit aromatischem und frisch gepflücktem Basilikum belegt, mit

bestem Olivenöl beträufelt und einer Prise grobem Meersalz bestreut, ist zwar kein komplexes Gericht, der

Geschmack dagegen ist sehr wohl komplex. Und an dieser Einfachheit scheitern wir in Deutschland oft.

Als Veganer erwartet uns bei einem Roadtrip durch Deutschland eher eine Beilagen- und Salat-mit-Essig-

Öl-Hölle. Hier wäre die erwähnte perfekte Tomate mit frischen Kräutern, ein gut gemachtes Nudelgericht

oder Bruschetta ein riesiger Fortschritt in Sachen Genuss. Dinge müssen für Italiener nicht kompliziert

sein, damit sie gut sind. Sie müssen einfach nur mit Liebe nach einer bewährten Anleitung zubereitet

werden. (Weiteres kannst du im Buch nachlesen.)

In Italien legt man Wert auf ein-

fache, aber hochwertige Zutaten,

zum Beispiel bestes Gemüse vom

Markt für den Salat oder selbst

angebaute Oliven fürs Öl.

Leseprobe

CUCINAANTIPASTI E PANE 36 INSALATE 66 PASTA E PESTO 78

ITALIANAPIZZE 138 SECONDI PIATTI 154 DOLCI 198

Leseprobe

25A N T IPA ST I E PA NE – L EICH T ES ZU BEGINN

ZUBEREITUNG ca. 15 MinutenDie Pilze sorgfältig putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Ciabatta­scheiben darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten anrösten, dann aus der Pfanne nehmen. Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und den Knoblauch darin 1 Minute anbraten, dann die Pilze dazugeben und 4 Minuten unter Rühren braten, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen und mit der Petersilie vermischen. Auf den Ciabattascheiben verteilen.

ZUTATEN für 2 Personen (4 Stück)280 g Pfifferlinge (oder andere Pilze) 3 Knoblauchzehen1 Bund Petersilie 4 EL Olivenöl 4 Scheiben Ciabatta Meersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Pilz-Bruschetta

AH! Ich musste mich zügeln, an die Pilze nicht noch etwas Mandelmus oder Sojasahne zu geben, aber ich wollte mich so nah wie möglich ans Original halten. Und genau dieser pure Geschmack wird dich umhauen! Mir schmeckt die Bruschetta am besten mit Steinpilzen oder Pfifferlingen. Versuche, sie zu finden – sie schmecken einfach besser als einfache Champignons.

(Bruschetta ai funghi)

26 INSA L AT E – V EGA N, FR ISCH, I TA L IENISCH

AH! Irene machte ihren Brotsalat mit salzigen Kapern, Tomaten, Basilikum und mischte alles mit Olivenöl unter gerupftes altes Brot. Es war lecker, aber ich konnte mich nicht ganz mit der schwammigen Konsistenz anfreunden. Meine Interpretation ist mit krossem gebackenem Brot, gegrilltem Gemüse, Kürbiskernen und Kräutern. Probiere es aus und entscheide selbst!

ZUBEREITUNG ca. 30 Minuten Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor-heizen. Das Ciabatta in Würfel schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Ofen 5–7 Minuten backen. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren. Paprika von Samen und Scheidewänden befreien und die Schoten in Streifen schneiden. Die Zucchini längs in Scheiben und diese in Streifen schneiden. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Paprika, Zucchini und Zwiebel mit 4 EL Olivenöl in einer Grillpfanne ca. 3 Minuten anbraten. Tomaten und Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Dann mit Salz würzen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Das Gemüse mit krossem Ciabatta, Basilikum, Kürbiskernen, Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUTATEN für 2 Personen340 g Ciabatta ½ rote Paprikaschote (netto ca. 180 g)½ gelbe Paprikaschote (netto ca. 180 g)1 Zucchini (netto ca. 160 g) 260 g Kirschtomaten 1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen40 g Kürbiskerne8 EL Olivenöl Meersalz2 Bund Basilikum 1 EL frisch gepresster Zitronensaftschwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brotsalat mit gegrilltem Gemüse und Kürbiskernen (Panzanella)

Leseprobe

Leseprobe

29PA STA E PESTO – KÖST L ICHE NUDELGER ICH T E

ZUTATEN für 2 Personen2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen1–2 Chilischoten480 g Tomaten1 Bund Basilikum 2–4 Oreganozweige 250 g Pasta (z. B. Reginette-Pasta)Meersalz6 EL Olivenöl 2 TL Reissirup 60 g Kapern80 g schwarze Oliven in Öl ohne Stein (Abtropfgewicht)schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG ca. 30 Minuten Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln grob hacken und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Chili waschen, von Samen und Scheidewänden befreien und die Schote(n) in Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, Strunk entfernen und Tomaten in kleine Stücke schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und etwa drei Viertel davon grob hacken, den Rest für die Deko beiseitelegen. Den Oregano waschen, trocken schütteln und die Blätt-chen abzupfen. Pasta in kochendes Wasser geben, aufkochen lassen, salzen und 1–2 Minuten kürzer, als in der Packungs-anweisung angegeben, al dente kochen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen, aber nicht abschrecken. Etwas Kochwasser zurückbehalten. In der Zwischenzeit 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann Knoblauch und Chili dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Tomaten, gehacktes Basilikum, den größten Teil des Oreganos und Reissirup dazugeben und 5–7 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegent lichem Rühren köcheln lassen. Kapern und Oliven im Sieb abtropfen lassen. Unter die Sauce heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Pasta mit der Sauce vermischen, für eine sämigere Kon-sis tenz nach Bedarf mit etwas Kochwasser ver mengen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit restlichem Ore gano und dem beiseitegelegten Basilikum toppen.

Reginette alla puttanesca

AH! Pasta alla puttanesca bedeutet über-setzt „Hurenpasta“. Man sagt, dass die Frauen, wenn sie Hunger hatten und es schnell gehen musste, einfach mit dem kochten, was die Speisekammer so hergab. Das Gericht sollte wirklich schön scharf sein, sonst erinnert es zu sehr an Pasta alla Norma.

30 PA STA E PESTO – KÖST L ICHE NUDELGER ICH T E

ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten plus 1 Stunde 5 Minuten BackzeitDen Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor-heizen. Den Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebeln und Karotte schälen und fein hacken. Staudensellerie waschen und in kleine Stücke schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Umrühren anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und 3 Minuten unter Rühren mitbraten. Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Oregano und Apfelsüße dazugeben und 1 Minute weiterbraten. Mit Rotwein ablöschen, 30 Sekun-den köcheln lassen. Den Großteil des Basili kums unterheben (Rest für die Deko zurückbehalten) und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Mandelcreme das Mandelmus mit 110 ml Wasser mit dem Schneebesen mischen und salzen. Etwas Tofu-Bolognese auf dem Boden einer Auflaufform verteilen, dann eine Schicht Lasagneplatten darüberlegen, dabei eventuell für den Rand die Platten zerbrechen. Nun wieder Sauce darüber verteilen und eine weitere Schicht Lasagneplatten darauflegen. So oft wiederholen, bis alles verbraucht ist, dabei mit einer Schicht Sauce abschließen. Die Form mit Alufolie abdecken und die Lasagne im Ofen ca. 55 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen, die Mandelcreme darüber verteilen und 7–10 Minuten überbacken. Mit dem restlichen gehackten Basilikum toppen.

ZUTATEN für 2–3 Personen (1 Lasagneform 17 × 26 cm)700 g Tofu Natur 2 Zwiebeln1 Karotte (netto ca. 90 g) 100 g Staudensellerie (netto) 1 Bund Basilikum8 EL Olivenöl 340 g Tomatenmark 3 EL pürierte oder fein gehackte getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft)1 TL getrockneter Oregano1 EL Apfelsüße290 ml RotweinMeersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 10–12 LasagneplattenFür die Mandelcreme 140 g weißes MandelmusMeersalz

Lasagne alla bolognese

AH! Der Klassiker vegan inter-pretiert. Ich bin mir sicher, Garfield würde sie lieben.

Leseprobe

A

B

A

Leseprobe

33PA STA E PESTO – KÖST L ICHE NUDELGER ICH T E

SPARGELPESTO

ZUTATEN für ca. 500 g300 g Spargel (netto) 4 Knoblauchzehen170 ml Olivenöl 1 ½ EL frisch gepresster Zitronensaft (ca. 17 ml)abgeriebene Schale von ¼ Bio-zitrone40 g Cashewkerne80 g HaselnüsseMeersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten Den Spargel waschen, putzen, die hölzernen Enden abschneiden und den Spargel in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. 50 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten und kurz abkühlen lassen. Spargel mit dem Bratöl, dem restlichen Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und ­schale, der Hälfte der Cashewkerne und der Hälfte der Haselnüsse im Mixer fein pürieren. Dann restliche Nüsse und Kerne dazugeben und grob mixen, sodass die Masse noch etwas stückig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelpesto Olivenpesto

A.

B. OLIVENPESTO

ZUTATEN für ca. 300 g110 g schwarze Oliven in Öl ohne Stein (Abtropfgewicht)40 g Kürbiskerne 2 Handvoll Basilikumblättchen (ca. 25 g) 2 Knoblauchzehen130 ml Olivenöl 2 EL frisch gepresster Zitronensaft (ca. 20 ml)50 g CashewkerneMeersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG ca. 25 Minuten Die Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Basilikumblättchen waschen und trocken tupfen. Knoblauch schälen.Alle Zutaten mit der Hälfte der Cashewkerne im Mixer pürieren. Die restlichen Cashewkerne dazu-geben und grob mixen, sodass die Masse noch etwas stückig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

(Pesto agli asparagi) (Pesto alle olive)

34 PIZZE – K ROSS UND HER ZH A F T AUS DEM OFEN

ZUTATEN für 2 PizzenFür den Teig 450 g Dinkelmehl plus etwas zum Bestäuben und für die Arbeitsfläche (Type 630)1 Würfel Hefe (42 g)1 TL Apfelsüße 30 ml Olivenöl 2 TL Meersalz Für die Sauce 160 g Cashewmus2 Prisen gemahlener SafranMeersalzFür den Belag 2 Zucchini4 EL Olivenöl10 KnoblauchzehenMeersalz10 Artischocken in Öl 6 getrocknete Tomaten in Öl1–3 rote Chilischoten (nach Geschmack) 1 Bund Basilikum

ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten plus 10,5 Stunden Gehzeit und ca. 12 Minuten Backzeit Für den Teig 200 g Mehl mit 150 ml Wasser, Hefe und Apfelsüße mit dem elektrischen Hand-rührgerät in einer großen Schüssel zu einem Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig geht auf mindestens die doppelte Größe auf. Nach dem Gehen das restliche Mehl, 50 ml Wasser, Öl und Salz unterkneten. Teig zu zwei Kugeln formen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zugedeckt erneut 30 Minuten gehen lassen. Auf Backpapier legen, mit etwas Mehl bestäuben und mit den Händen zu kreisrunden Pizzaböden auseinanderziehen. Den Backofen auf 275 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für ein ideales Ergebnis einen Pizzastein zum Backen benutzen.Für die Sauce Cashewmus mit 240 ml Wasser und Safran vermischen und salzen. Für den Belag die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Beidseitig mit etwas Olivenöl bepin-seln, in einer Grillpfanne auf jeder Seite 2 Minu-ten grillen und salzen. Den Knoblauch schälen, in dünne Streifen schneiden und mit etwas Öl und Salz vermischen. Artischocken abtropfen lassen und halbieren. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Chili waschen, von Samen und Scheidewänden befreien und die Schote längs in feine Streifen schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Pizza mit der Sauce bestreichen und Zucchini, Knoblauch, Artischocken, Tomaten und Chili darauf verteilen. Im Backofen 10–12 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sie kross ist und leicht Farbe angenommen hat. Mit restlichem Olivenöl und den Basilikumblättchen toppen.

Pizza alla Attila

AH! Die gibt’s hoffentlich bald bei jedem Italiener auf der Karte.

Leseprobe

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SECONDI PI AT T I – DER I TA L IENISCHE H AUP TGA NG 37

AH! Hast du etwas übrig, nimm es als Grundlage für Arancini.

ZUBEREITUNG ca. 40 Minuten Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Den Knoblauch dazugeben und 1 weitere Minute anbraten. Dann den Reis, drei Viertel des Safrans und etwas Salz dazugeben und 2 Minuten unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Nach und nach bei schwacher bis mittlerer Hitze insgesamt 680 ml Wasser in kleinen Mengen zugeben, zwischendurch jeweils ganz einkochen lassen, erst dann wieder etwas Wasser zugeben, dabei häufig rühren. Das dauert ca. 15 Minuten. Zum Schluss Sojasahne und Margarine einrühren und weitere 5–7 Minu-ten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, auf Tellern anrichten und mit den restlichen Safran­fäden und der Petersilie bestreuen.

ZUTATEN für 2 Personen 2 Zwiebeln4 Knoblauchzehen4 EL Olivenöl 300 g Arborio-Reis 1 TL Safranfäden Meersalz380 ml Weißwein300 ml Sojasahne40 g Biomargarine 1 EL gehackte Petersilie

Safranrisotto (Risotto alla milanese)

38 SECONDI PI AT T I – DER I TA L IENISCHE H AUP TGA NG

AH! Kannst du auf krossem Ciabatta essen – das ist köstlich und macht satt. Eines der klassischen veganen Gerichte Italiens.

ZUBEREITUNG ca. 35 MinutenDie Mandelstifte kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Auberginen waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Knob lauch in Scheiben schneiden, die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und Tomaten in Stücke schneiden. Kapern und Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. 60 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auber-ginen darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten unter häufigem Rühren anbraten. Zwiebeln und Knob-lauch dazugeben und 3 weitere Minuten braten. Dann Tomaten dazugeben und weitere 4 Minu ten köcheln lassen. Kapern, Oliven, Essig, Agaven­dicksaft und Zitronensaft dazugeben, 3 Minuten kochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Petersilie, Mandelstifte und restliches Olivenöl unterheben und mit dem Ciabatta servieren.

ZUTATEN für 2 Personen30 g Mandelstifte 400 g Auberginen 1 ½ rote Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 300 g Tomaten40 g Kapern90 g schwarze Oliven in Öl ohne Stein (Abtropfgewicht)½ Bund Petersilie 80 ml Olivenöl 1 EL Weißweinessig 40 g Agavendicksaft30 ml frisch gepresster ZitronensaftMeersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle 4–6 Scheiben Ciabatta

Süßsaure Auberginenpfanne(Caponata)

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DOLCI – DER SÜSSE A BSCHLUSS 41

AH! Dieses Dessert kommt im Gewand der italienischen Nationalfarben. Falls eines Tages Matcha in Italien bekannt geworden ist, wissen wir ja, dass es eine Kombination aus Nationalstolz und einem guten Rezept war.

ZUBEREITUNG ca. 20 Minuten Die Sojasahne für beide Cremes 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen, dann aufschlagen. Die Kekse für beide Cremes mit den Händen zerkrümeln oder in eine Tüte geben, Tüte gut verschließen und auf den Tisch schlagen, damit die Kekse zerkrümeln. Für die Pistazien-Matcha-Creme die Pistazien fein hacken, den Matcha mit einem kleinen Teil der Soja sahne mit dem Schneebesen vermischen. Restliche Sojasahne, Pistazien und den Agavendicksaft unterheben und cremig rühren. Zum Schluss die Kekse unterheben. Für die Mandel-Keks-Creme alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und cremig rühren. Für das Kompott die Erdbeeren waschen, den Strunk entfernen, zwei Erdbeeren für die Deko beiseitelegen und den Rest mit Agavendicksaft und Vanille im Mixer oder mit dem Pürierstab grob pürieren. Erst Pistazien-Matcha-Creme in die Gläser füllen, dann Mandel-Keks-Creme gleichmäßig darüber verteilen und mit Erdbeerkompott toppen. Die Erdbeeren für die Deko längs in Scheiben schneiden. Gläser damit garnieren.

ZUTATEN für 4 PersonenFür die Pistazien­Matcha­Creme 160 g aufschlagbare Sojasahne110 g vegane Kekse50 g geschälte Pistazien1 ½ TL Bio-Matcha 50 g AgavendicksaftFür die Mandel­Keks­Creme 220 g aufschlagbare Sojasahne130 g vegane Kekse80 g geschälte und gehackte Mandeln2 EL Agavendicksaft (13 g)Für das Erdbeerkompott 400 g Erdbeeren80 g Agavendicksaft½ TL gemahlene Vanille

Italian Trifle (Trifle all’italiana)

42 DOLCI – DER SÜSSE A BSCHLUSS

AH! Klassisches Gewürz- und Weihnachtsgebäck aus der Toskana. Absolut köstlich und schnell gemacht.

ZUBEREITUNG ca. 10 Minuten plus ca. 40 Minuten BackzeitDen Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor-heizen. Die Muskatnuss reiben, die Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Feigen grob hacken. Alle Zutaten bis auf Schokolade, Hasel-nüsse und Mandeln in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun erst die geschmolzene Schokolade unter-heben, dann die ganzen und die gemahlenen Mandeln und die Haselnüsse. Eine Springform mit Backpapier auskleiden, den Teig darin ver teilen, glatt streichen und im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker oder Kakao bestäuben.

ZUTATEN für 1 Springform mit 24 cm Durchmesser¼ Muskatnuss 70 g Zartbitterschokolade (mind. 50 % Kakaogehalt)250 g getrocknete Feigen 130 g geröstete ganze Haselnüsse210 g geschälte Mandeln100 g gemahlene Mandeln ¾ TL gemahlene Nelken2 gehäufte TL Zimt 70 g Rosinen½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle1 EL Kakaopulver120 g Weizenmehl (Type 550)1 Prise Meersalz 1 TL gemahlener Koriander 4 EL Olivenöl (ca. 35 ml)330 g Reissirup abgeriebene Schale von 1 Bio-orangeabgeriebene Schale von 1 Bio-zitroneFür die Deko etwas Puderzucker oder Kakaopulver

Toskanisches Gewürzgebäck (Panforte)

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AUSZUG

WEITERER REZEPTE

AUS DEM BUCH

Antipasti-Platte Pilz-Carpacchio mit Safrancreme

Erbsen mit „Speck“ und Salbei Tomaten-Kichererbsen-Creme mit Ciabatta Zabaione

Toskanische Tomaten-Brot-Suppe Omelette mit Paprika und Chili Gemischter Salat mit Orangendressing

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Kartoffelsalat mit Grillgemüse Ciabatta mit gegrilltem

Gemüse und Pesto Pizza Diana

Zucchinischiffchen mit Ciabatta-Pistazien-Füllung Ravioli alla genovese

Auberginenröllchen mit Erbsenfüllung auf Pilzcreme

Gebratener Spinat mit Knoblauch, Rosinen und Pinienkernen Pizza mit Spinat und Artischocken Panna Cotta mit Erdbeeren und Pistazien

Tagliatelle mit Hokkaidocreme und gerösteten Kürbiskernen

Auberginentower mit Kräuter-Kartoffel-Stampf, Tomatensauce und Pinienkernen

Tomaten-Crostini mit KnoblauchölAuberginen-Tomaten-Crostini

Zucchini-Crunch-Lasagne mit gebackenem Kürbis in Safrancreme Spaghetti mit „Fleisch“-Bällchen Risotto mit Pilzen

Gebratene Polenta-Ecken mit Kräuterpilzen und Tomatensauce Insalatonde mit Basilikumpesto Tiramisu

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Tofu in Kapern-Tomaten-Sauce Auberginenschnitzel-Tower

mit rotem Risotto Farfallesalat mit Rucola und Pinienkernen

Schnitzel mit Spaghetti und Tomatensauce Orangensorbet Pasta Primavera

Schnelle Kaffeecreme Gnocchi mit Tomatensauce Toskanische Eisbombe

Bei Amazon und iBooks erhältlich.

BEREITS ERSCHIENENE E-BOOKS

Vegan for Fun

Junge vegetarische Küche

ISBN 978-3-95453-001-4; 9,99 EUR (D)

In Deutsch oder Englisch erhältlich.

Vegan for Fit

Die Attila Hildmann 30-Tage-Challenge

ISBN 978-3-95453-002-1; 9,99 EUR (D)

In Deutsch oder Englisch erhältlich.

Vegan For Youth

Die 60 Tage Attila Hildmann Triät

ISBN 978-3-95453-015-1; 9,99 EUR (D)

In Deutsch erhältlich.

Vegan to Go

Schnell, einfach, lecker

ISBN 978-3-95453-078-6; 9,99 EUR (D)

In Deutsch erhältlich.

Attila-Hildmann-App Vegan for You

In der kostenlosen Vegan for You App, erhältlich für iPhone oder Android, bekommt Ihr 20 kostenlose Rezepte zum Ausprobieren. Weitere Rezepte könnt Ihr preiswert zukaufen.

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IMPRESSUM

REZEPTE UND TEXT Attila Hildmann

FOOD-FOTOS Simon Vollmeyer

FOOD-STYLING Johannes Schalk

PORTRÄTS  Dipl.-Des. Justyna Krzyżanowska

PROJEKTLEITUNG Johanna Hänichen

LAYOUT  Dipl.-Des. Justyna Krzyżanowska,

Makro Chroma Joest & Volk OHG, Werbeagentur

BUCHSATZ Dipl.-Des. Anne Krause, Dipl.-Des. Katharina Staal

BILDBEARBEITUNG UND LITHOGRAFIEEllen Schlüter und Makro Chroma Joest & Volk OHG, Werbeagentur

LEKTORAT REZEPTE Bettina Snowdon

LEKTORAT Doreen Köstler

ITALIENISCHES LEKTORAT Ingrid Ickler

HERSTELLUNG rombach digitale manufaktur

Auszug aus der E-Book-Ausgabe der im Becker Joest Volk Verlag

erschienenen Originalausgabe (1. Auflage Oktober 2015)

Becker Joest Volk Verlag GmbH & Co. KG

Bahnhofsallee 5, 40721 Hilden, Deutschland

ISBN 978-3-95453-094-6

www.bjvv.de

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