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  • Determinación de aflatoxinas en muestras de maíz (Zea mays ) y arroz ( Oryza sativa ) para consumo human o en cinco departamentos de la C osta Caribe

    Colombiana mediante cromatografía de alta eficiencia durante seis meses en 2011

    Luís Fernando Morri s Navarro Código: 598921

    Universidad Nacional de Colombia

    Facultad de Medicina, Departamento de Toxicología

    Bogotá, Colombia

    2011

  • Determinación de aflatoxinas en muestras de maíz (Zea mays ) y arroz ( Oryza sativa ) para consumo humano en cinc o departamentos de la Costa Caribe

    Colombiana mediante cromatografía de alta eficiencia durante seis meses en 2011

    Luís Fernando Morris Navarro Código: 598921

    Trabajo de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de:

    Magister en Toxicología

    Director:

    Ph.D., Gonzalo Díaz González

    Línea de profundización en Toxicología

    Universidad Nacional de Colombia

    Facultad de Medicina, Departamento de Toxicología

    Bogotá, Colombia

    2011

  • A Sofía, Alejandra Sofía y Juan Esteban.

  • Agradecimientos

    A mi familia, por su dedicación, esfuerzo, comprensión y apoyo fundamental en este

    recorrido de crecimiento en mi vida profesional y personal.

    A mis compañeros y amigos, por su apoyo y colaboración especial en el desarrollo del

    trabajo.

    A mis profesores y coordinadores de programa de la Universidad Nacional de Colombia y

    de la Universidad de Cartagena, al personal de apoyo, quienes se esforzaron por dar lo

    mejor en su aporte al conocimiento y contribuyeron significativamente en el desarrollo del

    trabajo.

    Al personal del Laboratorio de Toxicología de la Facultad de Medicina Veterinaria y

    Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia; al Doctor Díaz, Milena, Amparo y

    Rocío, quienes abrieron sus puertas para el desarrollo de la pasantía en análisis de

    micotoxinas y el análisis de las muestras.

  • Resumen IX

    Resumen

    En Colombia son escasos los estudios que se han realizado en relación a la ocurrencia

    de aflatoxinas en granos y cereales. Este estudio se orientó a la realización de

    mediciones puntuales de los niveles de aflatoxinas en arroz y maíz para consumo

    humano en cinco departamentos del Caribe Colombiano. Un total de 70 muestras fueron

    colectadas en diferentes ciudades de manera aleatoria en fábricas y comercializadoras,

    El análisis de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se realizó mediante Cromatografía Líquida de

    Alta Resolución (HPLC). En ninguna de las muestras de arroz (n=46) se detectó la

    presencia de aflatoxinas. Por el contrario, en el 12,5% de las muestras de maíz (n=24) se

    presentó aflatoxina B1 en niveles entre 2,4 y 12,5 ppb (con media de 7,9 ppb); la

    aflatoxina B2 se encontró en el 8,3% de las muestras, con niveles inferiores a 2 ppb; las

    aflatoxinas G1 y G2 no se detectaron; el valor medio de aflatoxinas totales fue de 9,2

    ppb, siendo el valor máximo aceptado en la mayoría de países de 20 ppb. La presencia

    de aflatoxinas en varias muestras de maíz, demuestra la necesidad de contar con

    legislación y programas de control de estos contaminantes naturales de los alimentos

    como factores de riesgo para enfermedades como el cáncer de hígado.

    Palabras clave: aflatoxina, carcinoma hepatocelular, arroz, maíz

    Abstract

    In Colombia there are few studies that have been made in relation to the occurrence of

    aflatoxins in grains and cereals. This study was aimed at making specific measurements

    of the levels of aflatoxin in rice and corn for human consumption in five departments of

    the Colombian Caribbean. A total of 70 samples were collected in different cities at

    random in factories and retailers, the analysis of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 was

  • X Determinación de aflatoxinas en muestras de maíz y arroz para consumo humano en cinco departamentos de la Costa Caribe Colombiana mediante cromatografía de alta

    eficiencia durante seis meses en 2011

    performed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). None of the rice

    samples (n = 46) detected the presence of aflatoxins. By contrast, in 12.5% of maize

    samples (n = 24) presented aflatoxin B1 at levels between 2.4 and 12.5 ppb (mean of 7.9

    ppb), aflatoxin B2 was found at 8.3% of the samples, with levels below 2 ppb aflatoxin G1

    and G2 were not detected, the average of total aflatoxins was 9.2 ppb, the maximum

    value being accepted in most countries 20 ppb. The presence of aflatoxins in corn

    samples several demonstrates the need for legislation and programs to control these

    natural food contaminants as risk factors for diseases such as liver cancer.

    Keywords: aflatoxin, hepatocellular carcinoma, rice, corn

  • Contenido Pág.

    Contenido

    1. Introducción ............................................................................................................. 1

    2. Definición del problema ........................................................................................... 3 2.1 Antecedentes del problema .................................................................................3 2.2 Descripción .........................................................................................................6

    3. Justificación ............................................................................................................. 9

    4. Objetivos ................................................................................................................. 11 4.1 Objetivo general ................................................................................................11 4.2 Objetivos específicos ........................................................................................11

    5. Marco teórico .......................................................................................................... 13 5.1 Las micotoxinas ................................................................................................13 5.2 Aflatoxinas.........................................................................................................16 5.3 Legislación sobre aflatoxinas.............................................................................19 5.4 Acción tóxica y metabolismo de las aflatoxinas .................................................20 5.5 Relación de aflatoxinas con el cáncer hepático ................................................23 5.6 El cáncer hepático en Colombia y la Costa Caribe ............................................25 5.7 Aflatoxinas en alimentos....................................................................................26

    6. Metodología ............................................................................................................ 29 6.1 Tipo de estudio ..................................................................................................29 6.2 Variables ...........................................................................................................29 6.3 Área geográfica del estudio ...............................................................................30 6.4 Procesamiento de las muestras ........................................................................30

    6.4.1 Muestreo y preparación de muestras ............................................................. 30 6.4.2 Determinación de las aflatoxinas ................................................................... 31

    7. Resultados y discusión ......................................................................................... 33 7.1 Aflatoxinas en Arroz ..........................................................................................33 7.2 Aflatoxinas en Maíz ...........................................................................................35

    8. Conclusi ones y recomendaciones ........................................................................ 39 8.1 Conclusiones .....................................................................................................39 8.2 Recomendaciones.............................................................................................40

    9. Bibliografía ............................................................................................................. 45

  • Introducción 1

    1. Introducción

    Las micotoxinas constituyen el contaminante natural de alimentos más extendido a nivel

    mundial, con gran impacto negativo en la salud, en la seguridad alimentaria y la

    economía de muchos países, particularmente en regiones en desarrollo. Estas toxinas

    de origen fúngico han sido consideradas por muchos autores como un problema de salud

    pública por sus efectos a largo plazo en la población expuesta de manera repetitiva; las

    aflatoxinas, por ejemplo, han sido consideradas como el cancerígeno más potente de

    origen natural, que además presenta efectos mutagénicos y teratogénicos; algunas

    micotoxinas pueden producir inmunosupresión, citotoxicidad, genotoxicicidad y

    nefrotoxicidad, entre otros efectos adversos.