universidad central del ecuador … · planta procesadora de lacteos, para la asociacion de ......

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS

ESCUELA DE ECONOMÍA

CARRERA DE ECONOMÍA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ECONOMISTA

TEMA:

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA

PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS, PARA LA ASOCIACION DE

PRODUCTORES CAMPO HERMOSO DE LA PARROQUIA AYORA,

CANTON CAYAMBE”

AUTOR: EDWIN BAYARDO CALDERON GUALAVISI

DIRECTOR: ECON. ALEX IZQUIERDO S.

QUITO – ECUADOR

2015

ii

DEDICATORIA

A las personas más importantes de mi vida.

Mis padres: Luis Amable e Hilda Fabiola

Mi abuelita: Rosa Celia (+)

Mis hermanas: Janina y Rosa

Mi esposa Gladys y mi hijo James.

iii

AGRADECIMIENTO

A Dios por estar siempre presente en mis pensamientos y no permitir que desistiera.

Al Econ. Alex Izquierdo S. por su paciencia y su asesoramiento a lo largo de la realización

del proyecto.

A mis padres por su apoyo incondicional.

v

INFORME DEL PROFESOR INFORMANTE

xii

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Dedicatoria ii

Agradecimiento iii

Autorización de propiedad intelectual iv

Informe de finalización de tesis v

Informe de o calificación de tesis de grado vi

Índice de contenidos xii

Índice de cuadros xix

Índice de gráficos xxii

Resumen ejecutivo xxv

Abstract xxvi

Capitulo i 1

1. Plan de tesis 1

1.1. Tema 1

1.2. Antecedentes 1

1.3. Importancia y justificación 4

1.4. Identificación del problema 4

1.5. Delimitación de la investigación 6

1.5.1. Temporal 6

1.5.2. Espacial 6

1.6. Objetivos 7

1.6.1. Objetivo general 7

1.6.2. Objetivos específicos 7

1.7. Hipótesis 7

1.7.1. Hipótesis principal 7

1.7.2. Hipótesis especificas 8

xiii

1.8. Marco de regencia de la investigación 8

1.8.1. Marco teórico 8

1.8.2. Marco conceptual 10

1.9. Metodología 12

1.9.1. Análisis costo beneficio 12

1.9.2. Análisis de costo – impacto (acei) 12

1.9.3. Diseño de la investigación 13

1.9.4. Métodos de investigación 13

1.9.4.1 Método deductivo 13

1.9.4.2 Método inductivo 13

1.9.4.3 Método analítico 14

1.9.4.4 Método sintético 14

1.9.5. Procedimientos de la investigación 14

1.9.6. Variables e indicadores 15

1.10. Plan analítico 16

1.11. Cronograma 17

1.12. Bibliografía 17

Capitulo II 18

2 Normativa legal, y las comunidad es campesinas 18

2.1. El nuevo marco jurídico e institucional 18

2.1.1. La constitución de la república del ecuador 18

2.1.1.2 Ley orgánica de la eps 23

2.1.1.3 Formas de organización de laeps 23

2.1.2. La economía para la vida 25

2.2. Una sociedad como criterio de humanismo universal 27

2.2.1. El alcance del capitalismo 32

2.2.2. La satisfacción de necesidades humanas 34

xiv

2.2.3. El proyecto de una economía social y solidaria (ess) 36

2.3. Aspectos socio económicos 38

2.4. Análisis del mercado del queso 53

2.4.1. Introducción 53

2.5. Estudio de mercado 54

2.5.1. El producto 54

2.5.2. Características del queso fresco 57

2.5.3. Leche y/o productos obtenidos de la leche 59

2.5.4. Oferta del queso 62

2.5.5. Competencia 65

2.5.6. Coeficiente técnico 67

2.5.7. Capacidad instalada 68

2.5.8. Demanda del queso 72

2.6. Comercialización del queso 73

2.6.1. Etiquetado 74

2.6.2. Promoción 75

2.7. Estudio de mercado proyecto “quesos frescos de Cayambe” 76

2.7.1. Objetivos del estudio de mercado 76

2.7.2. Identificación del producto 77

2.7.2.1. Estructura del mercado 77

2.7.3 Análisis histórico del mercado 78

2.7.3.1 Análisis actual del mercado 78

2.7.3.2. Tendencias del mercado 78

2.8. Investigación del mercado 79

2.8.1 Metodología de la investigación 80

2.8.2. Segmentación del mercado 80

2.8.3 Segmento objetivo 81

xv

2.8.4. Tamaño del universo 84

2.8.5 Prueba piloto 84

2.8.6. Tamaño de la muestra 85

2.8.7. Diseño de cuestionario de la encuesta 86

2.8.7.1. Procesamiento de información 86

2.8.7.2. Análisis de resultados 103

2.9. Análisis de la demanda 103

2.9.1 Clasificación de la demanda 104

2.9.2. Factores que afectan la demanda 105

2.9.3.Análisis histórico de la demanda (para efectos del cálculo sepondera al 83.3% el cual corresponde a estratos medios y altos). 106

2.9.4. Demanda actual del producto 106

2.9.5. Cálculo de la demanda actual 107

2.10. Análisis de la oferta 107

2.10.1. Clasificación de la oferta 108

2.10.2. Factores que afectan la oferta 108

2.10.3. Comportamiento histórico de la oferta 109

2.10.4 Comportamiento actual de la oferta 109

2.11. Determinación de la demanda insatisfecha 110

2.12. Análisis de precios en el mercado del producto 110

2.12.1. Precios históricos y actuales 111

2.12.2. Márgenes de precios: estacionalidad, volumen, forma de Pago. 111

Capítulo III 113

3 Estudio técnico 113

3.1. La leche y el queso 113

3.1.1. Definición de leche 113

3.1.2. Composición de la leche 113

xvi

3.1.3. Definición de queso 113

3.1.4. El queso es un producto vivo 114

3.1.5. El queso 115

3.1.6. El queso se debe elaborar en regiones marginadas 116

3.1.7. El queso en la historia… 116

3.1.8. El queso en América latina 116

3.2. Requisitos básicos para instalar una quesería rural 117

3.2.1. Observaciones generales… 117

3.2.2. Promoción y capacitación 118

3.2.2.1 Promoción y capacitación de los socios 118

3.2.2.2 Asistencia técnica en manejo, nutrición y sanidad animal 119

3.3. La instalación de una quesería rural 120

3.3.1. Localización de la planta 121

3.3.2. Tamaño de la quesera en la comunidad de Paquiestancia 122

3.3.2.1 Macro localización 122

3.3.3. Centro de acopio de leche 123

3.3.3.1 Terreno 125

3.3.3.2 Capacidad instalada y utilizada 126

3.4. Materia prima 127

3.5. Ingeniería del proyecto 128

3.5.1. Diseño arquitectónico 128

3.5.2. Estructura requerida - construcción de la quesera 129

3.5.2.1 El piso 129

3.5.2.2 Las paredes 130

3.5.2.3 El techo 130

3.5.2.4 Las puertas y ventanas 130

3.5.3. Construcción de obras civiles e infraestructura 131

xvii

3.6. Tecnología seleccionada 132

3.6.1. Disposición del equipo 132

3.6.2. Equipos para la quesería 132

3.7. Ingeniería del producto 137

3.7.1. Selección del proceso productivo 138

3.7.1.1 Descripción del proceso 138

3.7.1.2 Recepción de la leche y pruebas básicas 138

3.7.1.3 Análisis de la calidad de la leche 141

3.7.1.4 Pasteurización 141

3.7.1.5 Enfriamiento 142

3.7.1.6 Adición del cuajo 142

3.7.1.7 Adición del cultivo láctico 143

3.7.1.8 Corte 143

3.7.1.9 Desuerado 143

3.7.1.10. Lavado de la cuajad 144

3.7.1.11. Salado 144

3.7.1.12. Moldeo 144

3.7.1.13. Pesado 145

3.7.1.14. Empaque 145

3.7.1.15. Almacenado 145

3.7.1.16. Control de calidad 146

3.8. Ingeniería del producto 148

3.8.1. Tecnología de elaboración de queso 148

3.8.1.1 Etapas importantes en la fabricación del queso 148

3.8.1.2 Pasteurización de la leche 148

Capítulo IV 153

4 Planificación financiera 153

xviii

4.1. Dinámica del modelo económico 154

4.2. Dinámica del modelo financiero 154

4.3. Propuesta de inversión 155

4.4. Pronóstico financiero 155

4.4.1. Sustento para la elaboración de quesos frescos 155

4.5. Parámetro para las proyecciones financieras 156

4.6. Proyecciones financieras 157

4.6.1. Estimación de las ventas 158

4.6.2. Análisis de costo de ventas 158

4.6.2.1 Materias primas 159

4.6.2.2 Mano de obra directa 159

4.6.2.3 Costos indirectos de fabricación 160

4.6.3. Gastos de ventas 162

4.6.4. Gastos de administración 164

4.7. Financiamiento de la inversión 166

4.7.1. Inversiones del proyecto 166

4.7.2. Inversiones en capital de trabajo 167

4.8. Presupuestos 168

4.8.1. Apalancamiento financiero 168

4.9. Proyección de los estados proforma 169

4.9.1. Estado de pérdidas y ganancias 170

4.9.2. Flujo de caja proyectado 171

4.9.3. Balance general 174

4.9.4. Análisis vertical y horizontal de las proyecciones financieras 176

4.10. Evaluación financiera 184

4.10.1. Flujo de caja deflactado 184

4.10.2. La evaluación del proyecto 185

xix

4.10.3. Criterios para la evaluación de inversiones 186

4.11. Punto de equilibrio de producción 187

4.12. Tasa mínima aceptable de rendimiento(t.m.a.r) 188

4.13. Valor actual neto(van) 190

4.14. Tasa interna de retorno 191

4.15. Razón beneficio – costo 194

4.16. Periodo real de recuperación de inversión 195

4.17. Análisis de sensibilidad 197

Capitulo V 199

5. Conclusiones y recomendaciones 199

5.1. Conclusiones 199

5.2. Recomendaciones 200

Bibliografía 203

INDICE DE CUADROS

CUADRO Nº 2.1. Información nutricional 62

CUADRO Nº2.2. Producción promedio nacional de leche (2014) 63

CUADRO Nº2.3. Destino de la producción nacional de leche 63

CUADRO Nº2.4. Ecuador – principales industrias lácteas y capacidad instalada 68

CUADRO Nº 2.5. Cálculo del consumo per capita de leche 71

CUADRO Nº 2.6. Matriz de segmentación 82

CUADRO Nº 2.7. Pea del área de estudio al 2010 83

CUADRO Nº 2.8. Población para el estudio al 2010 83

CUADRO Nº 2.9.

Población económicamente activa de 5 años y más, por sexo

según grupos ocupacionales 84

CUADRO Nº 2.10. Edad de los encuestados 86

CUADRO Nº 2.11. Estado civil de los encuestados 87

CUADRO Nº 2.12. Número de integrantes familiares 88

CUADRO Nº 2.13. Nivel de ingresos de los encuestados 89

xx

CUADRO Nº 2.14. Consumo de queso 90

CUADRO Nº 2.15. Hábitos de consumo 91

CUADRO Nº 2.16. Consumo de quesos 92

CUADRO Nº 2.17. Preferencias 93

CUADRO Nº 2.18. Oportunidades de mejora 94

CUADRO Nº 2.19. Variedades de queso 95

CUADRO Nº 2.20. Fidelización 96

CUADRO Nº 2.21. Competencia 97

CUADRO Nº 2.22. Gusto y preferencias 98

CUADRO Nº 2.23. Precios 99

CUADRO Nº 2.24. Canales de distribución 100

CUADRO Nº 2.25. Oportunidades 101

CUADRO Nº 2.26. Medio de promociones 102

CUADRO Nº 2.27. Crecimiento poblacional 106

CUADRO Nº 2.28. Demanda histórica 106

CUADRO Nº 2.29. Cálculo de la demanda actual 107

CUADRO Nº 2.30. Demanda proyectada 107

CUADRO Nº 2.31. Lista de empresas 109

CUADRO Nº 2.32. Demanda insatisfecha 110

CUADRO Nº 2.33. Precios actuales 111

CUADRO Nº 3.1. Composición de la leche 113

CUADRO Nº 3.2. Concentración de la leche 114

CUADRO Nº 3.3. Información técnica del terreno 126

CUADRO Nº 3.4. Capacidad instalada producción de leche 126

CUADRO Nº 3.5. Capacidad instalada producción de queso fresco 127

CUADRO Nº 3.6, Capacidad utilizada de producción leche 127

CUADRO Nº 3.7. Capacidad utilizada producción de queso fresco 127

CUADRO Nº 3.8. Sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos 131

CUADRO Nº 3.9. Operaciones necesarias para la fabricación de queso de fresco 138

CUADRO Nº 3.10. Rendimiento leche/queso 152

CUADRO Nº 3.11. Rendimiento kilos/queso 152

CUADRO Nº 4.1. Proyecto extracto de producción de quesos fresco 155

CUADRO Nº 4.2. Políticas proyección financiera 156

xxi

CUADRO Nº 4.3. Política de cobros, pagos y existencias (dias) 156

CUADRO Nº 4.4. Resumen empleados y remuneración 157

CUADRO Nº 4.5. Ventas estimadas 158

CUADRO Nº 4.6. Costo de ventas 158

CUADRO Nº 4.7. Costo unitario de materias primas 159

CUADRO Nº 4.8. Remuneraciones de mano de obra directa 159

CUADRO Nº 4.9. Costo indirecto de fabricación 160

CUADRO Nº 4.10. Remuneraciones de mano de obra directa 160

CUADRO Nº 4.11 Seguros del área de producción 161

CUADRO Nº 4.12. Depreciación activos fijos área de producción 162

CUADRO Nº 4.13. Gastos de ventas 162

CUADRO Nº 4.14. Remuneraciones de empleado en ventas 162

CUADRO Nº 4.15 Seguros del área de ventas 163

CUADRO Nº 4.16. Depreciación activos fijos área de ventas 163

CUADRO Nº 4.17. Gastos administrativos 164

CUADRO Nº 4.18. Remuneraciones de empleados administrativos 164

CUADRO Nº 4.19 Seguros del área de administrativos 165

CUADRO Nº 4.20. Depreciación activos fijos área de ventas 165

CUADRO Nº 4.21. Inversiones del proyecto 166

CUADRO Nº 4.22. Inversiones en activos fijos 167

CUADRO Nº 4.23. Capital de trabajo financiero 167

CUADRO Nº 4.24. Financiamiento del 44,82% del proyecto 169

CUADRO Nº 4.25. Estado de pérdidas y ganancias proyectado 170

CUADRO Nº 4.26 Flujo de caja 172

CUADRO Nº 4.27 Balance general período 2015-2019 174

CUADRO Nº 4.28. Índices de liquidez 177

CUADRO Nº 4.29. Índices de actividad 178

CUADRO Nº 4.30. Indicadores de endeudamiento 180

CUADRO Nº 4.31. Índices de rendimiento 181

CUADRO Nº 4.32. Índices de rentabilidad 182

CUADRO N° 4.33. Flujo de ingresos y egresos operacionales deflactado 185

CUADRO N° 4.34. Análisis de los costos (año 1) 187

CUADRO N° 4.35. Expectativa de los accionistas en la inversión 188

xxii

CUADRO Nº 4.36. T.m.a.r 189

CUADRO Nº 4.37. Van 190

CUADRO Nº 4.38. Calculo del van con la tasa mayor 192

CUADRO Nº 4.39. Estimación de la tasa interna de retorno 193

CUADRO Nº 4.40. Razón beneficio – costo 194

CUADRO Nº 4.41. Estimación para los años 195

CUADRO Nº 4.42. Recuperación en meses 196

CUADRO Nº 4.43. Recuperación en días 197

CUADRO Nº 4.44. Análisis de sensibilidad 198

INDICE DE GRAFICOS

GRÁFICO Nº 2.1. Vista panorámica de población Paquiestancia 41

GRÁFICO Nº 2.2. Vista panorámica de la población Paquiestancia 42

GRAFICO Nº 2.3. Vista panorámica centro de acopio de leche 42

GRÁFICO Nº 2.4. Producción de leche por regiones año 2014 63

GRÁFICO Nº 2.5. Producción de leche por provincia 2014 65

GRÁFICO Nº 2.6. Floralp 65

GRÁFICO Nº 2.7. Dairy partners of Américas del Ecuador 66

GRÁFICO Nº 2.8. Toni 66

GRÁFICO Nº 2.10 Alpina 67

GRÁFICO Nº 2.10 Participación en ventas 67

GRÁFICO Nº 2.11 Producción nacional leche 2007 68




GRÁFICO Nº 2.15 Producción nacional de leche 2011 70

GRÁFICO Nº 2.16 Destino de la leche en el ecuador 71

GRÁFICO Nº 2.17 Destino de la leche en la industria del ecuador 71

GRÁFICO Nº 2.18 Compra de queso 72

GRÁFICO Nº 2.19 Hábitos de consumo de queso 73

GRÁFICO Nº 2.20 Hábitos de compra 73

GRÁFICO Nº 2.21 Edad de los encuestados 87

xxiii

GRÁFICO Nº 2.22 Estado civil de los encuestados 88

GRÁFICO Nº 2.23 Número de integrantes familiares 89

GRÁFICO Nº 2.24 Nivel de ingresos de los encuestados 90

GRÁFICO Nº 2.25 Consumo de queso 91

GRÁFICO Nº 2.26 Hábitos de consumo 92

GRÁFICO Nº 2.27 Consumo de quesos 93

GRÁFICO Nº 2.28 Preferencias 94

GRÁFICO Nº 2.29 Oportunidades de mejora 95

GRÁFICO Nº 2.30 Variedades de queso 96

GRÁFICO Nº 2.31 Fidelización 97

GRÁFICO Nº 2.32 Competencia 98

GRÁFICO Nº 2.33 Gusto y preferencias 99

GRÁFICO Nº 2.34 Precios 100

GRÁFICO Nº 2.35 Canales de distribución 101

GRÁFICO Nº 2.36 Oportunidades 102

GRÁFICO Nº 2.37 Medio de promociones 103

GRÁFICO Nº 3.1 Cuadro comparativo leche – queso 114

GRÁFICO Nº 3.2. Industria productora de queso fresco 118

GRÁFICO Nº 3.3. Ubicación de una quesería 122

GRÁFICO Nº 3.4. Cantón Cayambe y sus parroquias 123

GRÁFICO Nº 3.5.terreno del centro de almacenamiento de leche y para el

Proyecto de la quesera 126

GRÁFICO Nº 3.6. Tanques de almacenamiento de leche 133

GRÁFICO Nº 3.7. Maquina de pasterización 134

GRÁFICO Nº 3.8. Cuba quesera artesanal 135

GRÁFICO Nº 3.9. Mesa desueradora 135

GRÁFICO Nº 3.10 Saladero de inmersión 136

GRÁFICO Nº 3.11 Depósito de nivel 136

GRÁFICO Nº 3.12 Depósito de nivel 137

GRÁFICO Nº 3.13 Cámara de conservación 137

GRÁFICO Nº 3.14 Recepción de leche 139

GRÁFICO Nº 3.15 Destapar el tarro olfato 140

GRÁFICO Nº 3.16 Se acepta o rechaza 140

xxiv

GRÁFICO Nº 3.17 Peso de la leche 141

GRÁFICO Nº 3.18 Análisis de la calidad de la leche 141

GRÁFICO Nº 3.19 Pasteurización 142

GRÁFICO Nº 3.20 Enfriamiento 142

GRÁFICO Nº 3.21 Adición del cuajo 142

GRÁFICO Nº 3.22 Corte 143

GRÁFICO Nº 3.23 Desuerado 144

GRÁFICO Nº 3.24 Moldeo 144

GRÁFICO Nº 3.25 Empaque 145

GRÁFICO Nº 3.26 Almacenado 145

GRÁFICO Nº 3.27 Resumen de equipo y maquinaria necesaria para la quesería 146

GRÁFICO Nº 3.28 Esquema de la transformación de leche en queso 151

GRÁFICO Nº 3.29 Esquema de la transformación de leche en queso 151

GRÁFICO Nº 4.1. Índice de liquidez 177

GRÁFICO Nº 4.2. Índice de actividad 179

GRÁFICO Nº 4.3. Índice de endeudamiento 180

GRÁFICO Nº 4.4. Índice de rentabilidad 182

GRÁFICO Nº 4.5. Utilidad con relación a los resultados 183

xxv



PRODUCTORES CAMPO HERMOSO DE LA PARROQUIA AYORA, CANTON

CAYAMBE”

“FEASIBILITY STUDY FOR THE IMPLEMENTATION OF A PRODUCTION

PLANT OF MILK PRODUCTS FOR ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES CAMPO

HERMOSO, AYORA PARISH, CAYAMBE CANTON”

RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo refiere al estudio de factibilidad para la implementación de una planta

procesadora de lácteos, para la asociación de productores Campo Hermoso de la parroquia

Ayora, Cantón Cayambe.

Está compuesto por cinco capítulos. El primer capítulo es el Plan de investigación en el

que se describe el trabajo a realizarse, antecedentes, importancia objetivos e hipótesis. El

segundo y tercer capítulo es el primer componente del estudio de factibilidad que es el

diseño del proyecto en el cuarto capítulo se concluye con la Evaluación del Proyecto que

es el segundo componente.

En el quinto capítulo, en base al estudio realizado se plantea las conclusiones y

recomendaciones, concluyendo de esta manera con el trabajo de investigación.

PALABRAS CLAVES: FACTIVILIDAD / PROYECTO / DISEÑO / EVALUACIÓN / LECHE /

QUESO

xxvi

ABSTRACT

The current work refers to feasibility for the implementation of a milk products processingplant, for Asociación de Productores Campo Hermoso, Ayora Parish, Cayambe Canton.

It is organized in five chapters. The first chapter is a research plan, with a description ofthe work to be developed, background, relevance, objectives and hypothesis. The secondand third chapters are the first component of the feasibility study, design of the project.The fourth chapter becomes the Project Assessment which is the second component.

In the fifth chapter, based on the study made, proposes conclusions and recommendations,at the end of the current research work.

KEYWORDS: FEASIBILITY/PROJECT/DESIGN/ASSESSMENT/MILK/CHEESE

1

CAPÍTULO I

1.1. TEMA:



PRODUCTORES CAMPO HERMOSO DE LA PARROQUIA AYORA, CANTON

CAYAMBE”

1.2. ANTECEDENTES

La parroquia Ayora, mantiene una historia cultural del área rica, por su ambiente andino

hermoso. Hace 1.500 años, en la época anterior a la invasión Inca, el área que ahora es la

provincia de Imbabura y el norte de provincia de Pichincha fue habitada por los caranquis

y cayambis1

. La organización social no mantenía un líder central, como un rey o

cacique. En cambio, desde el río Guayallamba en el sur, hasta los ríos Chota y Mira en el

norte, la comunidad vivía como una federación, a veces luchando una con otra. La tierra, o

Pacha Mama, constituye una parte de su identidad étnica e identificada con el sector

agrícola. Cultivaban maíz, quinua, papas, yuca, frijoles, crianza de cuyes y llamas.

Los indígenas defendían la estructura hasta que los invasores los obligaron a unirse. Bajo

el Inca Huayna Capac, los incas llegaron hasta Cayambe en 1498. Por eso, el líder

indígena Nasacota Puento reunió la gente dispersa y resistió la ocupación Inca. Al

contrario de tantos otros grupos, no se dieron por vencidos los caranquis y los

Cayambis. Lucharon tan encarnizados que, al primero, los Incas trataron apaciguarlos con

regalos. Lograron parar a los Incas por 17 años, hasta ser derrotada en el año 1515,

Huayna Capac mató 20,000 guerreros cuyos restos se votaron en un lago norte de Ibarra,

que ahora se llama Yaguar Cocha, o Lago de Sangre. Luego se casó con una mujer

indígena que se llamaba Quilago Túpac Palla y de esta unión nació su hijo Atahualpa, el

último líder Inca.

Uno de los aspectos importantes de la preservación cultural es el idioma quichua, la

palabra étnicamente, es el nombre de una de las 12 nacionalidades indígenas de Ecuador,

1 Kayambi, Antecedentes Históricos Derechos Plan Comunidades Cultural Pueblo Kayambi.2005.

2

incluye a 147,000 personas. Lingüísticamente, quichua es un dialecto del idioma Quechua.

El quechua (Runa Shimi) se divide en dos ramas. Quechua I (Guayguash) es el más viejo y

se habla en la sierra de Perú. Quechua II (Guanpúna) es subdividido a tres dialectos:

Yunkay Quechua, Quechua del Sur y Quechua del Norte (Kichwa o Runashimi).

Durante los períodos coloniales y republicano, la población fue oprimida como todos los

otros indígenas de Ecuador, con el sistema huasipungo basado en el trabajo durante cuatro

días a la semana a cambio de un minifundio y trabajaban toda su vida porque siempre

tenían deudas a los hacendados. Hasta la mitad del siglo XIX, se proporcionó educación a

los niños indígenas. Por eso, personas como Tránsito Amaguaña empezaron a luchar por

los derechos de los trabajadores indígenas de las haciendas.

“Mama Tránsito,” como se la conoció, nació en Pesillo y fue residente de La Chimba. Su

vida no solamente coincide con un tiempo de muchos cambios, nació en 1909, en sus 22

años en 1931 fue parte del primer ejemplo de una lucha por los derechos de los

huasipungueros en Olmedo. El trabajo de Tránsito Amaguaña y de otros como ella causó

cambios en la tierra de las haciendas y en el cooperativismo. En este sistema, el gobierno

tomaba la tierra de los hacendados y administraba las la actividad agrícola con empleados

del gobierno. Los trabajadores continuaban trabajando en forma similar, en mejores

condiciones y por más dinero. Aunque no se les pagaban mucho, esto representó el

progreso hacia la emancipación agrícola de las indígenas. En el año 1944, ella fundó la

FEI (Federación Ecuatoriana de Indios), con sus compañeros Dolores Cacuango y Jesús

Gualavisí. Un año después, esta organización fue responsable por la formación de muchas

escuelas bilingües, Mama Tránsito le pidió al gobierno tractores a cambio de ganado.

La Comunidad Paquiestancia, está situada en un valle fértil que forma parte del cantón de

Cayambe cuyo nombre es por el nevado por la tercera elevación más alta del Ecuador. El

valle en el cual se ubica la comunidad está situado en el noreste del valle más grande la

provincia de Pichincha, el cantón tiene tres parroquias urbanas y cinco parroquias rurales.

Esta conversión significó que la tierra de la cooperativa se comparta con la comunidad

entre los trabajadores, y cada familia reciba 6 hectáreas de tierra para su uso, para vender o

comprar si querían. En general, no se practicaba la primogenitura, en la cual toda la tierra

3

de la familia se da al hijo mayor. Por eso mucho de la tierra está dividido en parcelas

pequeñas de las seis hectáreas originales.

La Comunidad de Paquiestancia mantiene su identidad única por la ropa tradicional, cual

diferente de todos sus vecinos. En una fiesta se ven los hombres vestidos con los

zamarros. Las mujeres tienen sus pañalones, chalinas coloreadas, y sus collares del metal

hualka. También tienen sus zapatos que se llaman alpargates, sombros (sombreros), y

makiwatana (pulseras de manilla), como ejemplos de esta ropa tradicional y también del

ritmo aruchico San Juan.

En la zona trabajan con diez comunidades indígenas, en el grupo COINO (Comunidades

Indígenas de Olmedo) y COINO trabaja con el grupo Pueblo Cayambi como parte de la

comunidad andina ECUARUNARI, la cual es uno de los tres grupos que forman la

CONAIE, que es importante en la política de Ecuador y por eso sus propuestas son

respetadas.

A partir del 12 Julio del 2006 un grupo de 47 emprendedores, pequeños productores de

leche, materializaron la iniciativa de organizarse en La Asociación de Productores

Agropecuarios “CAMPO HERMOSO”, que cuenta con un Centro de Acopio

Comunitario de leche, que le permite mejorar el nivel de vida a los pequeños ganaderos

mediante la implementación de un sistema de preservación y comercialización de la leche

a través de la instalación de un tanque de enfriamiento. Así, los productores, entregan su

producción total desde los 5 litros hasta los 120 litros de leche diarios, llegando a un

almacenamiento total promedio de 2.600 litros diarios en dos ordeños al día.

La Asociación de Productores Agropecuarios “CAMPO HERMOSO” examina la

posibilidad para la comercialización de la leche, los productores individuales recibían entre

12 y 18 centavos por litro, mientras que ahora el precio es de 44 centavos, razón por la cual

se incrementó la producción a través de un mejor manejo de los hatos ganaderos.

Según la revista del ganadero “El Rejo” de la Asociación de Ganaderos de la Sierra y el

Oriente; “La asociatividad ha permitido no solo mejorar los índices de producción, la

calidad y los estándares de industrialización, sino que ha facilitado a los productores el

acceso a programas de capacitación, la mejora de su tecnología y la optimización de sus

4

usos, principalmente ha potenciado el sentimiento de orgullo por la actividad productiva

que desarrollan y aumentan el amor que las personas tienen por sus familias, su tierra, sus

animales, y la vida”.2

1.3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN

La comunidad basa sus ingresos económicos en la actividad ganadera, actualmente

producen en promedio 2.600 litros diarios de leche que se recibe en el centro de acopio de

la comunidad la Asociación “Campo Hermoso”, e incorporar Valor Agregado a la leche,

para renunciar de ser simples productores de materia prima y convertirse en protagonistas

del desarrollo, disminuyendo la intermediación y generando fuentes de trabajo que provean

mayores ingresos per cápita, identificándose la necesidad de implementar una

microempresa para integrar las economías de escala de producción de leche,

industrialización y comercialización de quesos.

Con estos antecedentes se plantea la posibilidad de implementar una microempresa para

integrar las economías de escala de producción de leche, industrialización y

comercialización de quesos, proyecto que se sustenta en los siguientes beneficios:

generación de fuentes de trabajo y ofrecer productos lácteos de calidad, apoyados por un

buen equipo humano, con la utilización de tecnología moderna y una comunidad

comprometida con la satisfacción de la demanda de los clientes.

1.4. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.

Se pretende eliminar las cadenas de intermediación que afectan económicamente a los

miembros de la asociación, debido a los bajos precios de la leche. Permite una

participación directa de los socios en el procesamiento de derivados de La leche, constituye

una fuente adicional de trabajo para la comunidad. Además se fortalece una nueva fuente

de organización en la comunidad, en torno a los recursos productivos y a un concepto de

progreso y bienestar común.

2 Revista del ganadero “El Rejo” Junio del 2007. Nro. 3 pp.20

5

Al incrementar los ingresos de los asociados, éstos podrán reinvertir sus ganancias en la

implementación de tecnología para el ordeño, mejorar la calidad y durabilidad de los

pastos, alimentación y mejoramiento de la raza del ganado, lo que repercute directamente

en la productividad.

La comunidad mantiene algunos puntos importantes que son evidenciados, porque son una

herramienta eficaz, entre las que se cuentan:

El ahorro, que es una virtud para el campesino, ya que debe existir una visión de

futuro. Ahorrar es empezar el camino al desarrollo, es poner la mano en el bolsillo y no

extenderla para mendigar ayudas, es confiar algo importante (mi dinero) en el grupo que

pertenezco y vigilar por ende por su correcta administración.

El crédito, pedir prestado es visión de inversión rentable, es iniciar un proceso

destinado a encontrar una repuesta pronta y segura. Una respuesta que genere

compromiso y cumplimiento. Este instrumento integra al campesino en el desarrollo,

sobre todo vinculado el mercado, la producción y el pago del crédito, oportuno y eficaz

en servicio de la comunidad que participa. Crédito significa inversión y exige

capacitación, relaciona un aspecto fundamental para la comunidad.

Sistema administrativo, el cooperativismo debe estar acompañado con la

implementación de un sistema de control y administración eficaz y sencilla. Se debe

presentar la información y balances de la actividad, considerando que la mayoría de las

personas de la comunidad no terminan la educación primaria.

Democracia estructurada, las organizaciones comunitarias tradicionales en el campo

no brillan en general por participación democrática. Un líder bueno o malo, rodeado de

colaboradores corresponsables solo en teoría, se enfrenta a un control que es la

asamblea, casi no existen reglas que definan sus poderes, excepto uno de elegir y

destituir.

Los elementos de cooperativismo mencionados, constituyen una herencia positiva y

verdadera, como un punto de fuerza que constituyen las bases en el proceso

6

La producción comunitaria.

La no repartición individual de los excedentes.

En la actualidad existen un sinnúmero de pequeñas, medianas y grandes empresa que se

dedican a la producción de quesos que no están legalmente constituidas, lo que perjudica a

las establecidas legalmente, ya que al no ser legales no pagan impuestos especialmente el

IVA, lo que se refleja en los precios bajos que ofrecen, es decir estas empresas se

transforman en competencia desleal, ya que las empresas legales no pueden competir con

precios tan bajos debido a los costos de producción. Esta situación de la estructura del

mercado, se convierte en un beneficio para los consumidores ya que obliga a las empresas

legalmente constituidas a ofrecer calidad y precios competitivos. Otro aspecto de

importancia es el incremento de la demanda de quesos que experimentó un crecimiento y

en especial en la ciudad capital, que incide directamente en el incremento de la producción.

De acuerdo al Servicio de Rentas Internas SRI las empresas registradas, en relación al

volumen de ventas, se considera que el 99% son MIPYMES, de las cuales 64% son

microempresas; 30% pequeñas empresas; 5% medianas empresas y el 1% se consideran

grandes empresas.3

1.5. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.

1.5.1. TEMPORAL.

La implementación de la planta se realizara con base a la información obtenida de los dos

últimos años de empresas que venden quesos de calidad y en cumplimiento de las

características sanitarias establecidas en la normativa nacional.

1.5.2. ESPACIAL

Es estudio está enfocado en la implementación de una microempresa comunitaria para

utilizar la producción de leche del sector de Paquiestancia, del Cantón Cayambe, en la

3 http://plan.senplades.gob.ec

7

producción y comercializar de quesos ampliando el mercado de la zona y en la ciudad de

Quito.

1.6. OBJETIVOS

1.6.1. OBJETIVO GENERAL.

Desarrollar un proyecto de factibilidad para la implementación de una planta de

elaboración de quesos de la Asociación de Productores Agropecuarios “CAMPO

HERMOSO” en el sector Paquiestancia del Cantón Cayambe, de la provincia de Pichincha,

de la parroquia Ayora, que se propone realizar a través de la asociación comunitaria para

optimizar el centro de acopio de la comunidad.

1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Determinar el tamaño del mercado al cual se atenderá y conocer la oferta existente, la

demanda insatisfecha y cuál debe ser el proceso de comercialización de los productos

derivados de la leche.

Determinar los aspectos técnicos para instalar la planta de producción de quesos en la

comunidad de la Asociación de Productores Agropecuarios “CAMPO HERMOSO”.

Realizar un análisis para fijar los precios del queso a ser producido en la comunidad, al

igual que la viabilidad financiera de la inversión

1.7. HIPÓTESIS

1.7.1. HIPÓTESIS PRINCIPAL.

De conformidad al conocimiento teórico técnico de cómo implementar una nueva planta de

producción de quesos en la comunidad de la Asociación de Productores Agropecuarios

“CAMPO HERMOSO” en la parroquia Ayora, es viable por el potencial del mercado que

presenta la población del sector y de la ciudad de Quito.

8

1.7.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS.

El potencial de la demanda existente en los cantones Cayambe y Quito de la provincia

de Pichincha, favorece la implementación de una nueva planta de producción de quesos.

Los aspectos técnicos del proyecto sobre la localización de la planta, la ingeniería y

tamaño de la planta, ofrece quesos a precios competitivos y de buena calidad.

Los indicadores de evaluación de proyectos como el VAN, TIR, Punto de equilibrio,

Período de recuperación de la inversión y razón costo beneficio, son indicadores

factibles para la ejecución del proyecto.

1.8. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACIÓN.

1.8.1. MARCO TEÓRICO

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene luego de un proceso de

pasterización de la leche. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la

leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces.

Sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento

experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un

elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,

fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo y permite el consumo

de leche en momentos en que no se puede obtener.

9

TECNOLOGÍA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO4:

PASO 1: COAGULACIÓN

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio

cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los

constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la

acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un

producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que

escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata

del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía

se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias,

incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas

por medio del calor, debe añadirse un `cebador' o acidificador (similar al “cultivo” o

bacterias que se añaden al yogur).

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se

utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos

lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento

del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en

agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para

acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La

industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de

vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es

casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas

apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.

PASO 2: ESCURRIDO Y SALADO:

A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y

controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la

4 Producción de quesos en la Queserías El Salinerito- Provincia de Bolívar, Salinas- 1988

10

cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción

de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.

PASO 3: MOLDEADO Y FORMA:

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un

queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que

sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes

transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo

y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el

siguiente paso.

PASO 4: CURADO Y ENVEJECIMIENTO:

Se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de

humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de

envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el

queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma el azúcar

aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las

proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no

poder escapar, producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.

Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, además de

las proteínas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa,

minerales, azúcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y

más adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más

fáciles de digerir que los elaborados con leche de vaca. Los quesos tienen una amplia

variedad entre frescos, madurados y fermentados.

1.8.2. MARCO CONCEPTUAL.

ESTRUCTURA DE CAPITAL: Forma en la que está distribuida la riqueza de una

empresa. Destino de los recursos de los que dispone una unidad productiva.

11

FINANZAS CORPORATIVAS: Forma de organización empresarial en la que existen

muchos individuos y existen muchas razones por las que son las empresas y no los

individuos las que se encargan de la actividad económica.

GESTIÓN FINANCIERA: Forma de circulación del capital invertido en una empresa y

que posibilita la existencia de réditos económicos.

INFRAESTRUCTURA: Comprende los sistemas y servicios de transporte,

comunicaciones, sanidad y energía que son necesarios no solo para prestar un servicio

determinado sino en general para el desarrollo de cualquier tipo de actividades.

INVERSIÓN: Colocación, empleo o gasto de caudales para alcanzar réditos a corto,

mediano o largo plazo.

INVERSIONES ALTERNATIVAS: Inversiones que se realizan para fomentar actividades

que no son consideradas tradicionales y que, por lo generar, representan nuevas líneas de

inversión en bienes y servicios.

MERCADOS FINANCIEROS: Oferta y demanda de servicios financieros y capitales a

corto, mediano y largo plazo. Hacen posible que las personas y las empresas otorguen y

soliciten préstamos.

PLANIFICACIÓN FINANCIERA: Es la metodología de inversión a través de la cual se

deben lograr los objetivos financieros propuestos.

PLANTA: Esta formada por instalaciones y equipamiento. Las instalaciones son los

elementos físicos. El equipamiento lo conforman las maquinaria en si que se utilizara para

el proceso de elaboración de quesos.

PRESUPUESTO DE CAPITAL: Propuesta de organización, inversión y distribución de la

riqueza que posee una empresa, para lograr eficiencia y alcanzar la mayor rentabilidad.

12

RENTABILIDAD Y RIESGO: Factores que influyen en la circulación de capital en la

producción de bienes y servicios, y que tienen una relación inversamente proporcional:

mientras mayor es el riesgo menor es la rentabilidad del capital.

RENTABILIDAD: Es la ganancia neta que deja la circulación del capital en una empresa.

SERVICIO: Tareas desarrolladas por una compañía para satisfacer las exigencias de sus

clientes.

1.9. METODOLOGÍA

Para la evaluación de esta investigación se utilizará las siguientes metodologías:

1.9.1. ANÁLISIS COSTO BENEFICIO

Se basa en comparar los costos con los beneficios del proyecto a fin de establecer su

viabilidad. Un requisito es que los costos y beneficios se expresen en unidades monetarias,

por lo tanto, es una metodología adecuada para el análisis de proyectos que tienen fines

productivos. Esta metodología se utiliza en la etapa ex ante, para la toma de decisión

respecto a la ejecución del proyecto.

Este análisis permitirá determinar si la Asociación de Productores Agropecuarios

“CAMPO HERMOSO” cumple con su objetivo tanto financiero y social y determinar la

importancia del proyecto.

1.9.2. ANÁLISIS DE COSTO – IMPACTO (ACI)

Relaciona los costos (monetarios) con el logro de los objetivos de impactos. El ACI, no se

restringe a considerar la eficiencia y su impacto determinando en qué medida el proyecto

alcanza el cambio en la comunidad destinataria y cuáles son sus efectos secundarios.

Bajo esta premisa se podrá determinar y tomar la decisión sobre la inversión, asignaciones

de recursos del proyecto.

13

1.9.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.

Esta direccionada por la investigación Exploración, Descriptiva y de Campo.

La Investigación Exploratoria permitirá efectuar en base al objetivo planteado, examinar

el problema de investigación.

La Investigación Descriptiva, permitirá especificar las características importantes del

sistema de mercadeo y de comercialización, además permitirá obtener una visión global

de los clientes.

En concordancia con la fuente principal de información se desarrollara la Investigación

de Campo ya que el mismo objeto de estudio sirve de fuente de información.

1.9.4. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

Los métodos a utilizar en la elaboración del tema, son:

1.9.4.1. MÉTODO DEDUCTIVO

Este método parte de aspectos generales para llegar a casos particulares, con la aplicación

se puede explicar los cambios en las condiciones de vida, la población y manejo de la leche

que se produce en las propiedades de los miembros de la comunidad que participan en el

proyecto de producción de quesos.

1.9.4.2. MÉTODO INDUCTIVO

Este método parte de los casos particulares para llegar a conocimientos generales. En la

deducción se comparan las características de un caso objeto y resultados. En la deducción

se realiza un diagnóstico que sirve para tomar decisiones, por tanto, la definición cobra

particular importancia. Mediante este método se logra elaborar las conclusiones del

proyecto.

14

1.9.4.3. MÉTODO ANALÍTICO

Se realizará una verdadera disección del proyecto de factibilidad, analizando todos y cada

uno de sus componentes particulares. Descubrir qué objetivos cumple cada uno de ellos,

para establecer la posibilidad de su realización.

1.9.4.4. MÉTODO SINTÉTICO

Es el proceso de síntesis el que me permitirá formular conclusiones y recomendaciones.

1.9.5. PROCEDIMIENTOS DE LA INVESTIGACIÓN

Entrevista: A los promotores del proyecto, ya que con sus conocimientos de la actividad en

la elaboración de quesos será de importancia en la orientación para el desarrollo de la

investigación.

Revisión bibliográfica: con la recopilación de libros, textos, documentos, periódicos que

tengan información relacionada.

Encuesta: para descubrir cuál es la realidad socio-económica de los habitantes de la

Asociación de Productores Agropecuarios “CAMPO HERMOSO” en el cantón Cayambe,

que forman parte de la investigación y qué se espera encontrar al implementar la

producción de quesos en el sector.

Análisis de la información presupuestaria: Con el fin de determinar la factibilidad del

proyecto.

Calculo de indicadores: En todas las fases del estudio de factibilidad se calcularan los

indicadores correspondientes que son importantes para determinar la viabilidad del

proyecto.

15

1.9.6. VARIABLES E INDICADORES.

DOMINIO VARIABLES INDICADORES FORMULA DE CALCULO

Producción

de quesos

Oferta Número de empresas

que ofrecen quesos

en la zona de

influencia.

Numero de productoras de

queso en la zona

Demanda PEA en los cantones

de Quito y Cayambe

PEA/Promedio Miembros por

familia

Empleo Número de empleos

requeridos

Tiempos de cada actividad.

Capacidad de maquinaria.

Salario Mínimo De acuerdo a la Tabla

Sectorial

Ingresos Precios del queso Costo de Producción + Margen

de Utilidad

Producción Cantidad de quesos Capacidad de maquinaria

instalada

Inversión Activos Fijos De acuerdo a los procesos

Capital de Trabajo Egreso operacional

Créditos Monto de Crédito Total de la Inversión – Capital

Propio

Plazo de los créditos De acuerdo a la Institución

Financiera

Rentabilidad Tasa de Rentabilidad Utilidad / Inversión

1.10. PLAN ANALÍTICO

CAPÍTULO 1

1. Tema

1.1. Antecedentes.

1.2. Justificación.

1.3. Identificación del problema.

1.4. Delimitación de la investigación.

1.4.1. Temporal.

1.4.2. Espacial.

1.5. Objetivos

1.5.1. Objetivo general.

1.5.2. Objetivos específicos.

1.6. Hipótesis

1.6.1. Hipótesis principal.

1.6.2. Hipótesis específicas.

1.7. Marco referencia de la investigación.

1.7.1 Marco teórico

1.7.2 Marco conceptual.

1.8. Metodología.

1.8.1. Análisis Costo Beneficio.

1.8.2. Análisis Costo Impacto

1.8.3. Diseño de la investigación

1.8.4. Métodos de investigación

16

1.8.5. Procedimientos de investigación

1.8.6. Variables e indicadores.

1.9. Plan analítico

CAPÍTULO II

ESTUDIO DEL MERCADO DEL QUESO EN LA COMUNIDAD

2.1. Aspectos socio económicos

2.2. La economía popular y Solidaria, en las comunidades campesinas, normativa

legal.

2.3. Desarrollo de la comunidad en los dos últimos años.

2.4. Análisis del mercado del queso

2.4.1. Oferta del queso

2.4.2. Demanda del queso

2.5. Análisis de precios del queso

2.6. Comercialización del queso

CAPÍTULO III

ESTUDIO TECNICO

1.1. Localización de la planta

1.2. Tamaño de la planta

1.3. Capacidad instalada y utilizada

1.4. Ingeniería del producto

3.4.1 Proceso productivo del queso.

1.5. Ingeniería del proyecto.

3.5.1 Infraestructura requerida.

3.5.2 Tecnología requerida.

3.5.3 Personal requerido.

CAPÍTULO IV

ESTUDIO FINANCIERO

4.1 Inversión.

4.1.1 Inversiones activos fijos y diferidos

4.1.2 Capital de trabajo.

4.2 Proyección de los ingresos.

4.3 Costos de producción

4.4 Gastos administrativos y de venta

4.5 Estados Financieros Proforma

4.6 Evaluación financiera

4.6.1 Tasa de descuento

4.6.2 Valor actual neto

4.6.3 Tasa interna de retorno

4.6.4 Período de recuperación de la inversión

4.6.5 Razón costo beneficio

4.6.6 Punto de equilibrio

17

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

5.2. Recomendaciones

1.11. CRONOGRAMA

1.12. BIBLIOGRAFÍA

Efrén Maldonado M. “El Cantón Cayambe” ABYAYALA Cayambe Agosto de 1987

Revista del Ganadero, EL REJO, AÑO 1, Diciembre 2007 Nro. 2 y Nro. 3

BACA, Gabriel “Evaluación de Proyectos”.Cuartaedición.McGrawHill,México,2000

PROYECTOSICA/ BANCOMUNDIAL.“EsquemaLegaldeProducciónyComercializaci

ónAgrícolaen el Ecuador”.

PALTRINIERI, Gaetano,“Taller de Leche”.Editorial Trillas,México1987.

SAPAG,Nassir“CriteriodeevaluacióndeProyectos”.McGrawHill,México,1993.

SAPAG,Nassir“Evaluacióndeproyectosdeinversióndelaempresa”.Primeraedición,Prenti

ceHall,BuenosAires – Argentina,2001.

BASE DE DATOSESTADÍSTICOS

Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente–AGSO.

Banco Central del Ecuador.

Comisión Económica Para América Latina y el Caribe– CEPAL.

Instituto Nacional de Estadística y Censos – INEC.

Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca– MAGAP.

Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador– SIISe

ACTIVIDAD MES 1 MES 2 MES 3 MES 4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Recopilación de información

Desarrollo de plan de tesis y correcciones

Desarrollo capítulo I

Desarrollo capítulo II

Desarrollo capítulo III

Desarrollo capítulo IV

Desarrollo conclusiones finales

Revisión y correcciones

Defensa de tesis

18

CAPÍTULO II

2. NORMATIVA LEGAL Y LAS COMUNIDADES CAMPESINAS EN LA

ECONOMÍA POPULAR Y SOLIDARIA

2.1. EL NUEVO MARCO JURÍDICO E INSTITUCIONAL

2.1.1. LA CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR

CAPÍTULO CUARTO - SOBERANÍA ECONÓMICA

SECCIÓN PRIMERA - SISTEMA ECONÓMICO Y POLÍTICA ECONÓMICA

“Art. 283.- El sistema económico es social y solidario; reconoce al ser humano

como sujeto y fin; propende a una relación dinámica y equilibrada entre sociedad,

Estado y mercado, en armonía con la naturaleza; y tiene por objetivo garantizar la

producción y reproducción de las condiciones materiales e inmateriales que

posibiliten el buen vivir.

El sistema económico se integrará por las formas de organización económica pública,

privada, mixta, popular y solidaria, y las demás que la Constitución determine. La

economía popular y solidaria se regulará de acuerdo con la ley e incluirá a los

sectores cooperativistas, asociativos y comunitarios.

Este artículo es importante porque por primera vez destaca claramente al

cooperativismo dentro de una pluralidad de formas de producción. La visión

constitucional destaca a la economía popular y solidaria, como uno de los sectores de

la economía nacional, en donde se encuentran la asociación de diversos actores,

desde cooperativas hasta comunidades.”

“Art. 309 Componentes del sistema financiero nacional.- El sector financiero

nacional se compone de los sectores público, privado, y del popular y solidario,

que intermedian recursos del público. Cada uno de estos sectores contará con

normas y entidades de control específicas y diferenciadas, que se encargarán de

19

preservar su seguridad, estabilidad, transparencia y solidez.”

SECCIÓN OCTAVA - SISTEMA FINANCIERO

“Art. 311.- EI sector financiero popular y solidario se compondrá de cooperativas

de ahorro y crédito, entidades asociativas o solidarias, cajas y bancos comunales,

cajas de ahorro. Las iniciativas de servicios del sector financiero popular y

solidario, y de las micro, pequeñas y medianas unidades productivas, recibirán un

tratamiento diferenciado y preferencial del Estado, en la medida en que impulsen el

desarrollo de la economía popular y solidaria.”

Es de interés gremial que el cooperativismo debe contar con sus propias estructuras

institucionales, como una Superintendencia de Cooperativas, el formar parte de un

sector más amplio, como el de la economía popular y solidaria, le brinda una mayor

proyección corporativa. Y más, si se considera que las cooperativas aportarán con

una historia de décadas de actividad y por tanto, constituirán el principal referente

organizacional, sobre todo a nivel del ahorro y crédito.

Las consideraciones jurídicas que se exponen en la Ley, relacionadas con el

cooperativismo, dan cuenta del alcance y profundidad que tendrá el sector en un

futuro cercano. Los aspectos más positivos son los siguientes:

a) Tratamiento diferencial y preferencial del Estado, en la medida que impulsen el

desarrollo de la economía popular y solidaria5. Esta disposición es estratégica

porque recupera el rol promotor del Estado que fue anulada con el período

neoliberal y que significó una gran pérdida institucional para las asociaciones de

cooperación. Al mismo tiempo que se las impulsaba hacia el mercado financiero

y la competencia.

b) Los principios de la economía popular y solidaria contemplados en la Ley tienen

relación con los del cooperativismo, en términos de identidad, autogestión,

5 Ley Orgánica de la Economía Popular y Solidaria y del Sector Financiero Popular y Solidario, Quito, Corporación de

Estudios y Publicaciones, 2011, p. 1. Todo el análisis proveniente de la Ley se basa en esta publicación. Wilson Miño

Grijalva 114 las 40 cooperativas de ahorro y crédito más grandes, que estaban bajo supervisión de la

Superintendencia de Bancos y Seguros (SBS), pasaron a control y supervisión de la SEPS.

20

responsabilidad social y ambiental, solidaridad y rendición de cuentas. En este

contexto, la ejecución del nuevo marco jurídico impulsará al sector cooperativo

a sus principios históricos que justificaron su creación. Habrá más democracia

con la elección universal de socios que serán nombrados para los consejos de

administración y vigilancia.

c) La Ley es flexible en términos de brindar diversas posibilidades de interrelación

a las cooperativas de ahorro y crédito, con el fin de que se relacione con el

sistema financiero nacional y el mercado de valores secundarios. Dicha

interrelación es amplia y profunda, con los sectores público, privado e

intersectorialmente.

d) Otro aspecto importante de la Ley Orgánica de Economía Popular y Solidaria

apunta al establecimiento de una nueva institucionalidad vinculada a dar soporte

al sector de economía popular y solidaria y al sector financiero popular y

solidario.

La nueva institución de supervisión y control es la Superintendencia de Economía Popular

y Solidaria (SEPS) que abarcará la supervisión del conjunto del sistema de economía

popular y solidaria. En el caso de las cooperativas de ahorro y crédito se unificará el

control de todas las cooperativas. El cambio de modelo representa un control unificado del

sector cooperativista que lo reorienta hacia los principios con contenido social.

Anteriormente, la supervisión de la Superintendencia de Bancos y Seguros implicaba

prácticas institucionales provenientes del control del sistema bancario privado, entre los

que sobresalen los relacionados con las Normas de Basilea.

La SBS eliminaba los aspectos sociales propios del sistema de cooperativismo,

condicionándolos exclusivamente a prácticas financieras privadas. Con la

Superintendencia de Economía Popular y Solidaria (SEPS), el control será segmentado de

acuerdo al tamaño de las cooperativas. Esta institución dispone de autonomía

administrativa y financiera, a nivel del aparato estatal y tiene la misma categoría

institucional de otras, como la Superintendencia de Bancos y Seguros, formando parte de

la Junta de Regulación, con voz y sin voto. Además, la SEPS organizará intendencias en

las ciudades de Guayaquil, Cuenca, Portoviejo y Ambato.

21

El sistema se encuentra en marcha: desde noviembre del año 2012, funciona la

Superintendencia de Economía Popular y Solidaria (SEPS), el 2 de enero de 2013, se

cuenta con una entidad de importancia estratégica del sector es la creación y

funcionamiento del Instituto de Economía Popular y Solidario (IEPS), en actividad desde

2009, cuya misión es implementar las políticas dictadas por el Comité Interinstitucional

para las organizaciones de la EPS. El mismo se encuentra impulsando programas de

compras públicas orientados hacia las organizaciones de economía popular y solidaria, así

como, estableciendo su demanda de servicios financieros. Un ejemplo de su actividad es el

proyecto Hilando el Desarrollo, relacionado con la confección de uniformes escolares6.

Otra entidad relevante es la Corporación de Finanzas Populares y Solidarias (CONAFIPS)7

cuyo objetivo es brindar servicios financieros de segundo piso al sector de finanzas

populares solidarias. Nace del Programa Nacional de Finanzas Populares y Solidarias

(2007) e inició sus actividades en septiembre de 2012. La CONAFIPS por intermedio de

368 entidades financieras locales otorgó emprendimientos EPS, entre 2008 y septiembre de

2014. Igualmente, en la Ley se consideran nuevas instituciones de apoyo al sector solidario

que da cuenta de la futura posición del Estado frente al control del riesgo.

Es el caso del Fondo de Liquidez y el Seguro de Depósitos, entidades que se encuentran en

plena organización. En síntesis, la LOEPS está favoreciendo la articulación de los sectores

público, privado, y de la EPS, sobre bases de apoyo mutuo, corresponsabilidad y

cofinanciamiento a fin de generar economías de escala y ampliar coberturas de servicio,

con el fin de impulsar cambios en la matriz productiva a nivel local, regional y nacional.

De un control histórico incipiente se asiste al surgimiento de una intervención del Estado

de grandes dimensiones que está provocando un profundo reordenamiento del sector de la

economía popular y solidaria, en donde el rol del sector cooperativo es central. La lógica

estatal de supervisión, control y promoción cooperativa tratará de rescatar a la esencia

asociativa de la cooperación de su orientación social perdida. A fin de mantener un

complejo equilibrio entre la eficiencia de la gestión financiera y su balance social. Así

como, fortalecerá y proyectará la dimensión del sector al interior del conjunto de la

economía y de integración de la sociedad ecuatoriana.

6 Información del Ministerio Coordinador de Política Económica, 2012 7 La creación de la SEPS ha demandado una intensa actividad de capacitación de más de tres años para lograr su

funcionamiento: se estableció la plataforma tecnológica para trámites, se ha elaborado el Catálogo Único de Cuentas

y el Manual de Supervisión, se liquidó a más de 2 mil cooperativas inactivas

22

“Art. 316.- El Estado podrá delegar la participación en los sectores estratégicos y

servicios públicos a empresas mixtas en las cuales tenga mayoría accionaria. La

delegación se sujetará al interés nacional y respetará los plazos y límites fijados

en la ley para cada sector estratégico.

El Estado podrá, de forma excepcional, delegara la iniciativa privada ya la

economía popular y solidaria, el ejercicio de estas actividades, en los casos que

establezca la ley.”

“Art. 318.- El agua es patrimonio nacional estratégico de uso público, dominio

inalienable e imprescriptible del Estado, y constituye un elemento vital para la

naturaleza y para la existencia de los seres humanos. Se prohíbe toda forma de

privatización del agua.

La gestión del agua será exclusivamente pública o comunitaria. El servicio público

de saneamiento, el abastecimiento de agua potable y el riego serán prestados

únicamente por personas jurídicas estatales o comunitarias.

El Estado fortalecerá la gestión y funcionamiento de las iniciativas

comunitarias entorno a la gestión del agua y la prestación de los servicios públicos,

mediante el incentivo de alianzas entre lo público y comunitario para la prestación

de servicios.

El Estado, a través de la autoridad única del agua, será el responsable directo de la

planificación y gestión de los recursos hídricos que se destinarán a consumo humano,

riego que garantice la soberanía alimentaria, caudal ecológico y actividades

productivas, en este orden de prelación.

Se requerirá autorización del Estado para el aprovechamiento del agua con fines

productivos por parte de los sectores público, privado y de la economía popular y

solidaria, de acuerdo con la ley.”

23

2.1.1.2. LEY ORGÁNICA DE LA EPS

Esta nueva Ley Orgánica de la Economía Popular y Solidaria norma y recoge la naturaleza

y función de los sectores comunitarios, asociativos, cooperativos y de las unidades

económicas populares y tiene como finalidad, el desarrollo de las normas constitucionales

que determinan que el sistema económico ecuatoriano, es social y solidario, obligando al

Estado visibilizar, fomentar, promocionar y controlar a las organizaciones de este sector,

estructuradas y auto gestionadas por sus propios socios.

En el campo de los cambios jurídicos y constitucionales la inclusión del sector de la

economía popular y solidaria adquiere características de trascendencia histórica. Una

consideración normativa fundamental de la Constitución del Ecuador, en donde se

consagra la importancia del cooperativismo.

2.1.1.3. FORMAS DE ORGANIZACIÓN DE LA EPS

TÍTULO PRIMERO NORMAS GENERALES

CAPÍTULO PRIMERO MARCO CONCEPTUAL Y CLASIFICACIÓN

ECONOMÍA POPULAR Y SOLIDARIA

“Art.‐ 1.‐ Se entiende por economía popular y solidaria, al conjunto de formas y

prácticas económicas, individuales o colectivas, auto gestionadas por sus propietarios

que, en el caso de las colectivas, tienen, simultáneamente, la calidad de trabajadores,

proveedores, consumidores o usuarios de las mismas, privilegiando al ser humano,

como sujeto y fin de su actividad, orientada al buen vivir, en armonía con la

naturaleza, por sobre el lucro y la acumulación de capital.”

CARACTERÍSTICAS

“Art.‐ 3.‐ Las formas de organización de la economía popular y solidaria, se

caracterizan por:

24

a) La búsqueda de la satisfacción en común de las necesidades de sus integrantes,

especialmente, las básicas de autoempleo y subsistencia;

b) Su compromiso con la comunidad, el desarrollo territorial y la naturaleza;

c) La ausencia de fin de lucro en la relación con sus miembros;

d) La no discriminación, ni concesión de privilegios a ninguno de sus miembros;

e) La autogestión democrática y participativa, el autocontrol y auto

responsabilidad;

f) La prevalencia del trabajo sobre el capital; de los intereses colectivos sobre los

individuales; y, de las relaciones de reciprocidad y cooperación, sobre el

egoísmo y la competencia”

VALORES

“Art.‐ 4.‐ Las formas de organización de la economía popular y solidaria, en sus

relaciones sociales y actividad económica, se regirán por los valores de justicia,

honestidad, transparencia y Responsabilidad social y fundarán sus acciones en los

principios de la ayuda mutua, el esfuerzo propio, la gestión democrática, el comercio

justo y el consumo ético.”

INTERÉS PÚBLICO

“Art.‐ 5.‐ Declárase de interés público y prioridad del Estado, la promoción,

protección y fortalecimiento de las formas de organización de la economía popular y

solidaria, como mecanismo eficaz para construir el Sistema de Economía Social y

Solidaria, aumentar y mejorar las fuentes de trabajo, contribuir al desarrollo

económico, a la práctica de la democracia, a la preservación de la identidad, a la

equitativa distribución de la riqueza y a la inclusión económica y social.”

AUTONOMÍA

“Art.‐ 6.‐ El Estado respeta la pluralidad de formas de organización de la economía

popular y solidaria y garantiza su autonomía, independencia, libre desarrollo y

ejercicio de cualquier actividad económica lícita, en el marco de la normativa que las

regula.”

25

2.1.2. LA ECONOMÍA PARA LA VIDA8

Un cambio dramático en el devenir de la humanidad se experimentó en las últimas

décadas del siglo XX a medida que los problemas modernos se transforman en verdaderas

amenazas globales sobre la existencia de la vida en el planeta y la sobrevivencia de los

seres humanos.

La exclusión económica y social, la subversión de las relaciones humanas, la destrucción

del ambiente, las diversas crisis ecológicas; frente a este entorno se afianzaba un

pensamiento ciego ante tales amenazas y fundado en la supuesta superioridad de la

economía de mercado, en el poder de la tecnología y la ciencia, en la lógica de la

racionalidad instrumental.

Luego del colapso del socialismo histórico, este sistema anunció su triunfo definitivo,

celebró el fin de la historia y se propuso aplastar toda opción que no fuese la solución

única y homogénea que se pretende implantar en el mundo entero. Ya no pueden existir

varios mundos ni pluralismo de sistemas, un sólo mundo que sería el capitalismo

globalizado.

Este orden se impone y se legitima gracias al poder que lo sostiene. No puede prometer y

no promete, un lugar para todos, sino que exalta la ideología de la competencia a muerte y

la eficiencia abstracta: el mundo es de ganadores y perdedores (winners y losers). Pero al

aseverar sobre un poder total e indiscutido, el orden desecha de toda reseña a los seres

humanos como fuente de legitimidad, afirmando por la legalidad y por la fuerza. Se auto

determina creando, organizado y posibilitado por el imperio de la ley y de las armas, en

una sociedad en guerra competitiva permanente entre los capitales, los Estados, las

naciones, los pueblos y los mismos seres humanos.

Las ciencias sociales y particularmente la economía, se adaptan rápidamente a esta

ideología del capitalismo total. La economía ahora se conduce como si se tratara de una

guerra económica, en la cual se busca conseguir y mantener ventajas competitivas que

hagan posible salir de este campo de batalla como los vencedores.

8 FRANZ J. HINKELAMMERT, Henry Mora Jiménez, Economía, Vida humana y Bien Común, Costa Rica, Enero de

2013.

26

Se convierte el administrador de las grandes empresas transnacionales, en un asesor militar

en esta guerra económica, llega a ser su función primordial, no la producción de teorías o

el entendimiento de lo que significa el enfoque de la realidad, sino, cómo contribuir al

triunfo de la competencia a muerte. Pero este estado conduce no solamente a una

destrucción de la vida en los espacios de la vida social y de la naturaleza, sino también a

una auto-destrucción que desmejora las propias condiciones de la vida humana, natural y

social.

No puede seguir el sistema creciendo sin provocar una crisis ecológica de dimensiones

espantosas, pero tampoco puede decrecer sin originar una crisis económica y social de

enormes proporciones. La modernidad se encuentra en un laberinto y no tiene un hilo

conductor que le señale la salida.

El problema fundamental de la modernidad se puede describir entonces del siguiente

modo: La irracionalidad de lo racionalizado. La racionalidad produce irracionalidades,

incluso monstruosas; y cuanto más racional, más eficientes, tanto que se despliega esta

irracionalidad producto de la acción racional.

La demanda de la recuperación del sujeto y de la vida humana concreta para todos en lo

personal, social y espiritual, en las relaciones humanas, en las instituciones sociales y en

las construcciones culturales -ciencia, arte, literatura, poesía, filosofía, teología-, es la

demanda más urgente en el mundo.

Recuperar el sujeto negado, es la exigencia de recuperar un realismo perdido. Esta

recuperación parte de un juicio de la razón práctica, de una afirmación sobre la realidad en

la cual vivimos: “Yo soy solamente si tú también eres”9; y desemboca en otra afirmación

sobre la realidad: “Asesinato es suicidio”. Esta afirmación no implica una ética

determinada, pero cuando se opta por este realismo se afirma la vida y surgen las

resistencias, las alternativas y su necesidad.

9 Desmond Tutu (Klerksdorp, Transvaal, Sudáfrica, 7 de octubre de 1931) es un clérigo y pacifista sudafricano que

adquirió fama internacional durante la década de 1980 a causa de su lucha contra el Apartheid. Tutu fue el primer

sudafricano negro en ser elegido y ordenado como ArzobispoAnglicano de Ciudad del Cabo (Sudáfrica) y luego

Primado de la entonces Iglesia de la Provincia de África Meridional (actualmente Iglesia Anglicana de África

Meridional). Fue laureado con el Premio Nobel de la Paz en 1984.

27

La construcción de alternativas pasa por una renovación radical de categorías, para

construir una nueva sociedad, que no predeterminan la percepción de la realidad, sino que

limitan, las metas de la acción humana. La economía se debate entre el arte del lucro

(crematística) y el arte de gestionar la producción y distribución de los bienes necesarios

para abastecer a la comunidad y satisfacer las necesidades humanas (oikonomiké). Esta

dirección piensa que se debe reformular radicalmente la economía, como una ciencia de la

reproducción o sustentabilidad de las condiciones materiales (biofísicas y socio-

institucionales) que hacen posible la vida personal, social y espiritual; esto es, como una

economía orientada hacia la reproducción de la vida o, como una Economía para la vida.

2.2. UNA SOCIEDAD COMO CRITERIO DE HUMANISMO UNIVERSAL10

.

Cuando se dice “otro mundo” positivamente es “otro mundo posible”, aunque se refiere en

realidad a otros mundos en este mundo: “Otro mundo es posible” es el mundo en el cual

quepan todos los seres humanos, por tanto, la naturaleza también, porque el ser humano

es también un ser natural, corporal.

Otro mundo es posible es la sociedad en la cual cada uno pueda realizar su propio

proyecto de vida, con la seguridad de una vida digna con base en su trabajo no

necesariamente, asalariado. Que el ser humano sea libre como sujeto en comunidad, y la

comunidad es en última instancia, la humanidad. Se trata además, de la concepción de un

mundo en el cual quepan diferentes culturas, naciones, razas, etnias, géneros, preferencias

sexuales y expresa un humanismo concreto frente a las homogeneizaciones de los

humanismos abstractos.

Tanto el capitalismo como el socialismo histórico prometieron una solución homogénea y

universal para la humanidad. En un caso, el automatismo del mercado con la gran utopía

de la sociedad burguesa y en el otro el automatismo de su abolición mediante la utopía del

comunismo. No obstante, las teorías vinculan su solución con la vigencia de un progreso

técnico ilimitado y con la promesa de un futuro esplendoroso pero indefinido.

10

FRANZ J. HINKELAMMERT, Henry Mora Jiménez, Economía, Vida humana y Bien Común, Costa Rica, Enero de

2013.

28

Es la respuesta necesaria al mundo dominante de hoy con su afirmación y amenaza de que

no hay alternativa al capitalismo, como respuesta, a partir de la cual efectúa la crítica al

sistema vigente. El mundo en el cual participen todos los seres humanos y la naturaleza es

una exigencia. De hecho, expresa una ética que hoy se impone si la humanidad quiere

seguir existiendo.

La respuesta al mundo dominante en la actualidad, con su afirmación de que no existe

alternativa, sólo puede ser la de que “otro mundo sí es posible”. No obstante también esta

respuesta debe indicar qué mundo es aquel que es posible. Porque cabe la posibilidad de

mundos incluso peores que el mundo actual. Se debe aclarar de qué mundo se trata, en

particular, esto no significa que “todo” abarque, para que engloben todos seres humanos y

naturaleza, existe mucho que no tiene cabida, en especial, no cabe la actual estrategia de

acumulación de capital, llamada globalización, que los gobiernos de los países dominantes

imponen por medio del Fondo Monetario Internacional, el Banco Mundial y la

Organización Mundial del Comercio.

Una sociedad en la cual quepan todos implica una ética universal, aun así no dicta

pretendidos principios éticos universalmente válidos; no prescribe normas universalistas

generales ni determinadas relaciones de producción. No pretende saber cuál forma de

sociedad es la única acertada, ni sostiene cómo es factible hacer felices a los seres

humanos a partir de cierto orden social. Frente a los principios universalistas de sociedad,

la exigencia de una sociedad en la cual quepan todos es un criterio de validez sobre los

principios de sociedad. Estos principios serán válidos en la medida en que sean

compatibles con una sociedad en la cual quepan todos, y perderán su validez si su

imposición supone la exclusión de partes enteras de la sociedad. Por eso, este criterio

universal, por sobre la validez de supuestos principios universalistas, es criterio de un

humanismo universal.

El criterio que decide sobre las alternativas potenciales tampoco puede ser un principio

abstracto, con todo tiene que haber un criterio que medie la decisión, sobre las

posibilidades de vida de todos los seres humanos, que implica la vida de la naturaleza

como el fundamento de toda posibilidad de vivir. No es posible sustentar este criterio por

principios abstractos, como la tasa de crecimiento del producto social o la tasa de ganancia

del capital. Sin embargo se trata de un criterio universalista, del ser humano concreto.

29

Un mundo en el cual quepan todos no es un proyecto y tampoco una meta factible de la

acción, es una idea regulativa de la acción, un imperativo categórico de la razón práctica,

de la acción concreta, que penetra en la realidad de forma transversal.

Como ilusión no es factible, es un principio orientador básico, aunque radical, es algo que

no existe en ningún lugar de la realidad, ni tampoco existirá dada la condición humana.

Expresa un estado de cosas más allá de la condición humana, por consiguiente, más allá de

la mortalidad del ser humano. Es una finalidad, no un fin. Tampoco es una máxima del

cual se deduzcan los siguientes pasos a seguir, como si se tratara de una secuencia lógica o

de una aplicación tecnológica, razón instrumental medio-fin. No es un modelo de

sociedad, pero sí, una dimensión, la más general, de la referencia a la crítica de la sociedad

de hoy.

La impresión de una sociedad en la que quepan todos sirve precisamente para eso, tiene

que partir del presente para cambiar situaciones presentes; y tiene que hacer con una

dimensión y anticipación en el tiempo que siempre es limitada y cambiante, guiada por la

vida humana y sus condiciones.

Partir del carácter multidimensional y complejo de la vida humana, una economía para la

vida, se analiza en función de las condiciones de posibilidad de esta vida a partir de la

reproducción y el desarrollo de las dos fuentes originarias de toda riqueza”11

: el ser

humano en cuanto sujeto productor (creador) y la naturaleza externa (ambiente), “madre”

de toda riqueza social.

No se ocupa solamente del contenido de la riqueza social de los valores de uso en cuanto

que satisfactores de necesidades humanas, ignorado por la teoría económica ortodoxa; sino

sobre todo, de las condiciones que hacen posible la reproducción y el desarrollo de esta

riqueza social y por consiguiente, la reproducción y el desarrollo de sus “dos fuentes

originarias”. Analiza la forma social de esta riqueza por ejemplo, la mercancía capitalista

y su impacto en la reproducción de las condiciones de posibilidad de la vida humana.

11

Pensador socialista y activista revolucionario de origen alemán (Tréveris, Prusia occidental, 1818 - Londres, 1883).

Karl Marx procedía de una familia judía de clase media (su padre era un abogado convertido recientemente al

luteranismo). Estudió en las universidades de Bonn, Berlín y Jena, doctorándose en Filosofía por esta última en 1841.

30

La corporalidad del sujeto concreto hombre, mujer, negro(a), blanco(a), indio(a),

mestizo(a), campesino(a), asalariado(a), anciano(a), niño(a), migrante, trabajador(a) por

cuenta propia, desempleado(a); resulta ser un concepto clave para una economía orientada

hacia la reproducción de la vida; que no puede limitarse a la argumento social, por

importante. Se trata del sujeto en comunidad, que tiene siempre una base y una dimensión

corporal, del nexo corporal entre los seres humanos y de estos con la naturaleza. La

relación entre los seres humanos tiene esta base corporal y material, en la cual diariamente

se juega la vida o muerte de la gente: su sobrevivencia, su actuar en comunidad, sus

condiciones de existencia.

Se puede llamar a esta red de relaciones sociales o socio-naturales entre los seres humanos

y de estos con la naturaleza, Sistema de Coordinación del Trabajo Social; y en cuanto

detalle de la actividad humana a partir del trabajo comprender como está integrado por dos

subsistemas interdependientes:

1. El subsistema de la división social del trabajo orientado a la producción de los valores

de uso que hacen posible la vida de los sujetos productores, esto es, el sistema

interdependiente de la división del trabajo que produce los bienes materiales de la

sociedad. Es el trabajo productivo, trabajo productor de la riqueza producida. Más

que un subsistema, es el esqueleto, la columna vertebral de la coordinación del trabajo

social.

2. El subsistema de la reproducción de las condiciones materiales que hacen posible la vida

humana:

i) Reproducción de la propia base económica (“aparato productivo”),

ii) Reproducción de la infraestructura ecológica y,

iii) Reproducción de la vida humana, de las relaciones sociales y los modos de

convivencia entre los seres humanos.

Es el trabajo reproductivo, trabajo de reproducción y regeneración de las fuentes

originarias de toda riqueza humana: el propio ser humano y la naturaleza, el subsistema

que contiene al primero, se analiza desde una doble perspectiva:

31

a. Como reproducción de la propia vida humana: procreación, crianza, cuidado,

manutención, trabajo familiar doméstico, educación, socialización, afectividad,

convivencia al interior de la tribu, el clan, la familia u otras instituciones más recientes

como la escuela, el gremio, la comunidad, la empresa.

b. Como reproducción de la naturaleza externa al ser humano, en la medida en que esta

es asimilada, modificada y transformada por la actividad humana. Implica el

conocimiento, la preservación, el cuido y el respeto de los ciclos y equilibrios de la

naturaleza;

Son sistemas interdependientes y superpuestos. Así muchas de las actividades del trabajo

doméstico y de atención requieren valores de uso provenientes del sistema de división

social del trabajo, al tiempo que éste no puede subsistir sin el trabajo doméstico y de

atención, reproducción de la fuerza de trabajo, entre otros aspectos. La preservación y

mantenimiento de la Naturaleza necesita de valores de uso suministrados por el sistema de

división social del trabajo. Las interacciones de los subsistemas limitan la reproducción de

las condiciones materiales de la vida.

Una Economía para la Vida es el análisis de la vida humana en la producción y

reproducción de la vida real y sus condiciones de existencia, y la expresión “normativa” de

la vida real es el derecho de vivir. Lo que es una Economía para la Vida en cuanto

disciplina teórica, se resume así: Es un método que analiza la vida real de los seres

humanos en función de esta vida y de la reproducción de sus condiciones materiales

de existencia, económicas, ecológicas y culturales.

Un método que permita entender, criticar y evaluar las relaciones sociales de producción e

intercambio entre los seres humanos y con la naturaleza Modo de Convivencia, sus

formas concretas de institucionalización en clases, espacios, géneros, etnias, y sus

expresiones ideológicas y míticas, a partir de las condiciones de la vida real.

El criterio último es siempre la vida del sujeto humano como sujeto concreto, corporal,

viviente, necesitado, sujeto de necesidades, sujeto en comunidad. Este criterio de

discernimiento se refiere a la sociedad en su conjunto y rige para la economía.

32

2.2.1. EL ALCANCE DEL CAPITALISMO

La económica mundial en la crisis actual, se caracteriza como sistémico y global, al

relacionar con una crisis de civilización que cuestiona no solo al sistema económico, sino

al sistema de vida, para entender los rasgos de la crisis actual, no basta con hacer uso de

alguna supuesta correcta teoría de las crisis, ni siquiera de una adecuada teoría del

capitalismo. Es necesario, contar con al menos una visión ordenadora de los períodos del

capitalismo en el marco de la modernidad occidental.

Para intentar manejar esta categoría de “subsunción del trabajo por el capital” elaborada

por Marx, debe ser ampliada, al menos en los siguientes aspectos:

1. En el estricto sentido, (Strictu sensu) el capital no explota trabajadores (asalariados),

sino es el trabajo, en sus diversas formas socioeconómicas: trabajo asalariado, trabajo

campesino, trabajo femenino de reproducción de los hogares, trabajo informal, trabajo

improductivo, trabajo infantil. Reducir la subsunción del trabajo por el capital al trabajo

asalariado no deja de ser un reduccionismo; más aún en la época de la globalización y la

exclusión. Todo el mundo del trabajo, incluyendo el trabajo de reproducción en los

hogares, típicamente femenino, debe ser considerado en una ampliación del concepto de

subsunción.

2. Al menos desde la consolidación del capitalismo industrial, luego de la primera

revolución industrial, el “trabajo productivo” (productivo desde la lógica capitalista,

esto es, trabajo creador de valor y plusvalor, se divide en dos grandes categorías:

trabajo directo y trabajo conceptual. Por tanto, la subsunción del trabajo productivo

se analiza la partición del trabajo: el trabajo directo y el trabajo conceptual. Marx

advirtió de esta separación, pero no la logró estudiar ni incorporar en la estructura lógica

de El Capital. Dice en uno de los primeros capítulos del tomo tres: “Es trabajo general

todo trabajo científico, todo conocimiento, todo invento”12

. Se prefiere emplear el

término “trabajo conceptual” por el de “trabajo general”, para no confundirlo con la

categoría “trabajo en general” que aparece en el análisis de Marx de la mercancía. Y así

como el capital asume formal y realmente, al trabajo directo, proceso estudiado

detenidamente por Marx, también tiene que organizar formal y realmente, al trabajo 12 El Capital, Ed. Siglo XXI, 1981, Vol. 6: 128

33

conceptual. Sin embargo, el trabajo conceptual comenzó a finales del siglo XIX, el real

ocurre actualmente.

3. El capital no identifica simplemente “el trabajo”, sino, el proceso de trabajo en su

conjunto, tanto a nivel individual como a nivel social. Y es un error tratar el proceso de

trabajo como un simple mecanismo de insumo-producto, como ocurre en los neo

ricardianos, ya que abarca, además, sus condiciones de existencia, su organización, la

ética del trabajo; así como sus aspectos espaciales y temporales, entre los principales.

4. La división formal y real del trabajo por el capital estudiada por Marx, debe considerar

la subsunción material sobre el conjunto de las condiciones generales de la producción y

reproducción social, los recursos naturales, el medio biótico y abiótico, las tecnologías,

la infraestructura ecológica del planeta, los patrones de consumo.

Con estos elementos en mente, se demandan algunas tesis centrales sobre la crisis en curso:

1. La crisis actual del capitalismo se despliega como una crisis general de valorización,

esto es, lo que está en duda las condiciones de la reproducción - acumulación, como los

fundamentos de la valorización del capital, que en última instancia dependen de las

condiciones de explotación del trabajo productivo, directo y conceptual y su incidencia

sobre la tasa y masa de plusvalor.

1. El capitalismo ya ha pasado por dos crisis generales, no cíclicas, sean cortas o largas de

valorización, la primera a mediados del siglo XVIII y la segunda a finales del siglo

XIX; las cuales se resolvieron mediante transformaciones radicales en el alcance,

amplitud e intensidad de la división del proceso de trabajo en su conjunto por el capital,

cambios profundos en las relaciones sociales de producción y en la correlación de las

fuerzas políticas a nivel nacional y mundial, y en las condiciones materiales de la

producción, patrón técnico económico, patrones de consumo. Por tanto, si esta opinión

es correcta, no hay que comparar tanto la actual crisis con la de los años treinta, ya que

esa fue una crisis general de sobreproducción, pero no una crisis general de

valorización.

34

3. La actual crisis general, tercera de valorización se conjuga con una crisis civilizatoria,

crisis sistémica global que el propio capital establece y configura, agravando las

amenazas globales sobre la sociedad y la vida real y,

4. No es necesariamente una crisis terminal y un nuevo triunfo del capitalismo sobre el ser

humano no puede lamentablemente descartarse, una larga crisis de decadencia está

dentro de lo posible.

No podrá salir de su actual conflicto el sistema capitalista, si no categoriza realmente al

trabajo conceptual, esta es la condición para iniciar una nueva señal larga de crecimiento,

este proceso iniciado y de tener éxito, representaría el triunfo definitivo del capital sobre el

ser humano, corresponde desarrollar otro espacio para las alternativas, el del triunfo del ser

humano sobre el capital.

2.2.2. LA SATISFACCIÓN DE NECESIDADES HUMANAS

Una economía para la vida (oikonomiké) debe ser, una economía que permita satisfacer,

realizar y potenciar las necesidades de todos los seres humanos, necesidades individuales y

sociales, materiales y espirituales.

“Se trata de rescatar el sentido originario de la economía como actividad

destinada a garantizar la base material de la vida personal, social y espiritual.

[…] En primer lugar, somos seres de necesidad: necesitamos comer, beber,

tener salud, habitar, y otros servicios […] Es el campo de la economía”13

.

¿Por qué hablar de una economía para la vida y no de una economía para satisfacer las

necesidades? La vida, en su generalidad, no es algo específico, mientras que las

necesidades humanas siempre son específicas, históricamente determinadas. Hablar de una

economía para satisfacer las necesidades, o una economía para resolver el sustento del

hombre, parece ser algo más concreto e idóneo.

El enfoque Hacia una economía para la vida, en sentido estricto, el ser humano no tiene

necesidades específicas, para siempre, ya que en primera instancia es un ser natural, no es 13 Leonardo Boff, Economía: tres usos del dinero, Diario digital ElPaís.cr, 13 de marzo de 2010

35

un ser especificado a priori. El ser humano, en cuanto ser natural, parte de la Naturaleza,

corporal, viviente, no es un sujeto con necesidades específicas, sino que es un sujeto

necesitado.

Las necesidades específicas son un resultado de la propia historia humana: históricamente

especificadas, socialmente condicionadas14

. Como ser necesitado tiene, que integrarse en

un circuito natural de la vida y debe hacerlo desde su propia vida humana. Por eso, el ser

humano no trabaja o produce para satisfacer sus necesidades, a partir de un proceso

histórico, se va determinando en necesidades específicas la necesidad fundamental: su

integración en el circuito natural de la vida. Así, la historia humana es un proceso de

especificación de necesidades, que siempre está unido al proceso de producción, ya que

éste se tiene que orientar por las posibilidades de producir, estadio y desarrollo de las

fuerzas productivas.

Si las necesidades son históricamente determinadas y si éstas son producidas junto con el

proceso de producción, una economía cuyo criterio de racionalidad sea la reproducción de

la vida, no se puede fundar, en última instancia en las necesidades específicas.

En la revolución francesa existe una anécdota que puede ilustrar este punto, enteramente

cierta o no, es secundario. La reina María Antonieta escuchaba desde su palacio de

Versalles los gritos del pueblo enardecida llegaban de París, por lo que preguntó a uno de

sus mayordomos qué sucedía, y éste respondió: Su Majestad, se han rebelado porque no

tienen pan para comer. Y ella replicó: ¿No tienen pan?, ¿por qué entonces no comen

pasteles? Era una pregunta cínica y pagó con su vida; pero si hubiera estado en Beijing, el

mayordomo habría contestado: no tienen arroz para comer. Y en ciudad de México habría

dicho: no tienen maíz. Y en Berlín: no tienen patatas.

La economía se basa en la satisfacción de las necesidades específica), debe tener un

carácter a priori, anterior a la vida humana misma, lo cual no tiene sentido, por eso, una

economía para la vida no se puede constituir simplemente a partir de las necesidades, sino

a partir de la necesidad de la integración del ser humano en el circuito natural de la vida. 14 “El hambre es hambre, pero el hambre que se satisface con carne cocida, que se come mediante un cuchillo o un

tenedor, es un hambre muy distinta de la que devora carne cruda con ayuda de manos, uñas y dientes. La producción

no produce, pues, únicamente el objeto del consumo, sino también, el modo de consumo, o sea que produce objetiva

y subjetivamente. La producción crea, pues, los consumidores”. (Marx, Introducción a la crítica de la economía

política, Ediciones de Cultura Popular, México, 1976: Pág. 247.

36

Mediante la satisfacción de qué las necesidades específicas se logran, depende de muchos

factores, como la referencia a la vida y esta no puede ser específica, por eso no tiene un

enunciado consecuente.

2.2.3. EL PROYECTO DE UNA ECONOMÍA SOCIAL Y SOLIDARIA (ESS)

El Estado social no debe conducir a propuestas que pretendan disolver o minimizar la crisis

actual, esa es la tesis neoliberal. Pero no ignorar que la reforma y transformación de las

sociedades actuales ya no puede limitarse a una recuperación del Estado social, es

necesaria que debe superar el maniqueísmo Estado-mercado que marca la discusión de

alternativas al capitalismo –hoy en profunda crisis- durante los últimos cien años.

El aparecimiento del Estado social y su consolidación después de la II Guerra fue una

respuesta a las tendencias por la falta de estructuras de la sociedad causadas por el

capitalismo de laissez faire. En el siglo XIX estas resistencias y tendencias no estuvieron

hegemonizadas por el nuevo Estado de derecho, por el contrario como respuestas

cooperativistas y asociacionistas de los desposeídos.

Los pilares del Estado social, como el pacto social de la post guerra incluyó, entre sus

elementos centrales, la legislación laboral y la seguridad social; y sólo en ciertos países y

regiones entre ellos Costa Rica, el cooperativismo y otras formas de economía social se

desarrolló como una modalidad alternativa para organizar ciertas actividades económicas,

finanzas mutualistas, sociedades laborales, cooperativas agrícolas y agroindustriales,

asociaciones de consumo, al lado de la economía capitalista.

El impulso asociacionista del siglo XIX fue opacado progresivamente por la intervención

del Estado, haciendo factible la extensión y legitimidad de la economía mercantil y

capitalista, haciéndola compatible con la ciudadanía de los trabajadores. Así, la

redistribución del excedente social implicó normas y prestaciones establecidas por el Estado

para consolidar la cohesión social y mitigar las desigualdades. Este acuerdo fundado en la

separación y la complementariedad entre mercado y Estado social se reforzó en el siglo XX,

pero se fragmentó a finales con la llamada crisis del Estado de bienestar.

37

Actualmente, ni el Estado social ni la empresa capitalista tradicional, nacional o

transnacional, son capaces de generar empleo decente para el 100% de la fuerza de trabajo

y en muchos casos, ni siquiera para el 50%. Se requieren respuestas y alternativas desde la

sociedad civil, desde el campo, de los excluidos, marginados o desempleados; no como

simples formas temporales y precarias de sobrevivencia, sino como exigencias que

permitan volver a pensar en sociedades integradas y cohesionadas a partir de la integración

de todos en el sistema de división social del trabajo.

Esto encierra la propuesta de una utopía necesaria, en una sociedad en la cual quepamos

todas y todos, se plantea una Economía Social y Solidaria (ESS, Coraggio), impulsando las

experiencias asociativas, cooperativas, comunitarias, laborales, populares, mutualistas, que

influyan en los acuerdos institucionales y se extiendan como un proyecto social y político

que complemente la recuperación, ampliación y el fortalecimiento del Estado social de

derecho.

Un proyecto alternativo de país, al neoliberalismo dominante y a sus formas autocráticas

de representación política, requiere expresarse de múltiples maneras y en muchos campos,

para avanzar hacia una economía y una sociedad post capitalista:

a) Una recuperación y profundización del Estado social de derecho a partir de los derechos

humanos;

b) Un salto de la democracia representativa -la cual hay que profundizar-, hacia una

democracia participativa (democracia real) y;

c) Una democratización de la base económica mediante una extensión y fortalecimiento de

formas de propiedad y organización económica que apuntalen los principios de

solidaridad y reciprocidad, esto es, una economía social y solidaria.

Se trata de avances estrictamente necesarios y que se orientan por la utopía de una sociedad

donde quepamos todos y todas, naturaleza incluida

38

2.3. ASPECTOS SOCIO ECONÓMICOS

Hace más de 70 años las tierras pertenecían a los curas, por la gestión de las señoras

Tránsito Amaguaña, y Dolores Cacuango y la reforma agraria de 1951 la comunidad

obtienen sus tierras. La educación era prohibida para los indios por lo que tenían que

estudiar de manera oculta logrando establecer la primera escuela llamada Medardo Ángel

Silva.

En la década de los años 80, la Comunidad de Paquiestancia, que para la época de conocía

como Cooperativa Agropecuaria Paquiestancia experimenta una coyuntura especial

caracterizada por los siguientes acontecimientos:

La Cooperativa Agropecuaria se convirtió en el eje productor y social de la comunidad,

funda la escuela que se llamó Rafael Avilés Moncayo, de cuyas aulas la mayoría de la

población realizó los primeros pasos estudiantiles. Posteriormente, con la instalación de la

luz eléctrica y el agua potable, la comunidad alcanza mejorar las condiciones de vida.

Se inicia un proceso de parcelación y sustitución de la producción cooperativista por la

producción familiar, las generaciones actuales presionan la parcelación de las tierras para

emplear su fuerza de trabajo en tierras familiares, ya que la Cooperativa sólo admitía a un

socio o a un hijo del socio, por lo que los hogares jóvenes se encontraban marginados

dentro de su propia tierra, se conocía como sueltos o yanaperos a los que pertenecían a la

Cooperativa Paquiestancia.

Con las nuevas parcelas surge una fuerte demanda de servicios básicos para afrontar la

producción agropecuaria, áreas que cuando pertenecían a la Cooperativa el uso fue de

pastizales naturales, se transforman en parcelas agrícolas y de pastos artificiales, la familia

se constituye en la unidad de producción agropecuaria en el sector.

Con el transcurso del tiempo, el número de sueltos o yanaperos se incrementó, y se

agrupan mediante ideas progresistas para reclamar sus derechos, provocando

cuestionamientos a los socios de la Cooperativa, entendiéndose que se trataba de los hijos

o familiares de los socios.

39

Luego del terremoto de 1987, con el apoyo del Proyecto de vivienda de las Naciones

Unidas, se agrupan varias personas con el objeto de construir casas para los sueltos, y la

Casa Comunal que hasta la presente funciona. Para el año 1988, se nombra un Directorio

encabezado por Benjamín Landeta, quien al finalizar el proyecto de vivienda convoca para

elegir a los dirigentes de la Cooperativa, a fin de nombrar por medio de una mayoría de la

población una nueva organización que agrupe a los cooperativistas y a los sueltos, que

luego de varios años por no estar de acuerdo en la parte legal se trabajó como comuna

Paquiestancia.

Posteriormente se trabajó como Comité Pro mejoras de Desarrollo Comunal Paquiestancia,

alcanzando su personería jurídica mediante Acuerdo Ministerial Nº 001419 del 14 de junio

de 1994, con 77 socios jefes de familia nombran al señor Miguel Gualavisí como

Presidente de la Comuna. Bajo esta estructura, las familias campesinas propietarias de

parcelas individuales, surgen con fuerza los requerimientos de otros servicios que dispone

la comunidad.

En la actualidad la organización dispone de una unidad para la atención médica,

denominado Sub-Centro de Salud del Seguro Social Campesina; el sistema de

alcantarillado de la comunidad, la educación básica para los niños es atendida por la

Escuela Rafael Avilés Moncayo, la iglesia católica, ampliación de la red eléctrica, en todos

los sectores, renovación del sistema de agua potable, implementación de programas

agropecuarios como de sistemas de riego por aspersión, reservorios de agua, maquinaria

agrícola, centros de acopio de leche, campo deportivo, capacitación en diferentes temas a

la población.

El Comité Pro mejoras de Desarrollo Comunal Paquiestancia, se ubica al noreste del

Cantón Cayambe, sus límites son: al norte con la Comunidad Cariacu quebrada

Paquiestancia al medio, al sur la Comunidad Santo domingo Nº 2 quebrada suruco al

medio; al este las estribaciones del volcán Cayambe y al oeste los lotes de la parroquia

Ayora.

Paquiestancia tiene una gran riqueza natural y cultural, su población es amable, respetuosa

y trabajadora, acogen a migrantes quienes se establecen en el sector conocido como el

camino del Cóndor.

40

El Comité Promejoras de Desarrollo Comunal Paquiestancia, encabezado por mujeres

decididas y luchadoras, en coordinación con la Junta Administradora de Agua Potable,

Junta Administradora de Agua de Riego, Seguro Social Campesino, Asociaciones, Grupos

de Mujeres, Club de deportes, buscan el mejoramiento de la comunidad en todos los

frentes, principalmente del Proyecto Turístico Comunitario, para proyectar la riqueza del

Pequeño Descanzo.

Se espera por medio de esto lograr crear fuentes de empleo para la comunidad y sobre todo

cómo una herencia para las próximas generaciones, como un legado de su líder principal

“Resistencia de los Pueblos Indígenas de Tránsito Amaguaña”.

A. INFORMACIÓN GENERAL

La comunidad de Paquiestancia se localiza en el cantón Cayambe, motivo por el cual a

continuación se describe las generalidades y características más relevantes de dicho cantón.

Cabecera cantonal: Cayambe

Superficie: 1.187 km2

Ubicación: Oriente de la Provincia de Pichincha

Altitud: 2.830 metros snm.

Población: 69.844 habitantes

Límites: Norte: Provincia de Imbabura

Sur: DM Quito

Este: Provincia del Napo

Oeste: Cantón Pedro Moncayo.

Parroquias urbanas: Ayora y Juan Montalvo

Parroquias rurales: Ascázubi, Santa Rosa de Cusubamba, Otón, Cangahua y Olmedo.

A.1. COMUNIDAD DE PAQUIESTANCIA

Nombre de la Comunidad Paquiestancia

41

Situación Jurídica y legal de la Comunidad de Derecho

Representante: Miguel Gualavisí

Nombre de la organización: El Comité Promejoras de Desarrollo Comunal

Paquiestancia

Región natural: Sierra

Provincia: Pichincha

Cantón: Cayambe

Parroquia: Ayora

Nacionalidad: Kichwa

Dirección: Km 5 vía a la Chimba

Pueblo: Cayambi

La comunidad de Paquiestancia se encuentra al este del cantón Cayambe a 3.000 msnm,

presenta una temperatura que oscila entre 8° a 11 ° C y está ubicada a 5 Km. de Cayambe,

a 115 Km. se localiza la ciudad de Quito.

GRÁFICO Nº 2.1.

VISTA PANORÁMICA DE POBLACIÓN PAQUIESTANCIA

FUENTE: Investigación Propia

ELABORACIÓN: El Autor

Paquiestancia es recinto hermoso, situado en un valle alto, con montañas en todos lados, la

vista en todas las direcciones es de un paisaje andino rustico, dentro de las montañas, hay

42

una vista imponente del valle abajo. Se encuentra cerca de la Reserva Ecológica Cayambe-

Coca, donde existe una grande laguna de agua fresca, fauna y flora diversa y una vista de

las montañas que son la huella del borde entre la sierra y la selva.

GRÁFICO Nº 2.2.

VISTA PANORÁMICA DE LA POBALACIÓN PAQUIESTANCIA



Dentro de la comunidad de Paquiestancia, se encuentra el Centro de Acopio de leche de

propiedad de la Comunidad, que es el centro económico ya que 70 familias se dedican a la

producción de leche, cuentan con tres tanques de enfriamiento modernos que pueden

almacenar hasta 2,000 litros de leche cada día. Las familias reciben 44 centavos de dólar

por litro. La producción de leche es la mayor actividad de ingresos, existen esfuerzos para

incrementar el cultivo de verduras y vender en los mercados regionales.

GRAFICO Nº 2.3.

VISTA PANORÁMICA CENTRO DE ACOPIO DE LECHE



43

El proceso de mestizaje ha ocurrido en los pueblos de Olmedo y Pesillo. La población es

100% Kayambis indígenas y la mayoría de los residentes nacieron en el lugar.

Cuando la identidad indígena se extiende, se formaron varios grupos políticos entre los

cuales tienen una tendencia de derecha indígena. La formación de esos grupos causó la

formación de otros y descubren que hay identidades múltiples en cada persona.

La Comunidad está formada por grupos: el Centro de Acopio Campo Hermoso, la liga de

fútbol de jóvenes, grupo de mujeres que se llama Flor Andina. Al analizar la comunidad

existen varios intereses representados: de los niños, de las mujeres, de los indígenas, y los

intereses económicos.

La Comunidad trabaja con otras diez comunidades como el grupo COINO (Comunidades

Indígenas de Olmedo) y COINO trabaja con el grupo Pueblo Kayambi. Pueblo Kayambi es

parte del liga andina ECUARUNARI, la cual es uno de los tres grupos se forman la

CONAIE, como poderoso en la política de Ecuador, por sus numerosas demandas se

justifican y por eso la gente pobre e indígena de Ecuador sus propuestas son respetadas.

Estos grupos, especialmente el Centro de Acopio Campo Hermoso y el grupo de mujeres,

apoyan el progreso significativo e intensifican la socialización para concienciar su cultura e

historia en la comunidad.

Según Clemencia, quien tiene 60 años, señala que los jóvenes de hoy están aprendiendo

más de su historia que los de su juventud, siente que se debe recordar y preservar el idioma

Kichwa y la ropa tradicional es lo más importante. También dice, esta responsabilidad es

de las mujeres porque ellas son las madres y mantienen el conocimiento colectivo. Como

Pacha Mama es la fuente de la vida y la nutrición, la mujer indígena es la fuente de la

identidad indígena. La visión de Clemencia es compartida con Doris Hill del pueblo Kuna

de Panamá. Ella dice que la mujer es “la base de la vida como dadora, estratega, visionaria,

motivadora y transmisora de la identidad cultural.”

A.2. QUIENES SON EN LA COMUNIDAD

Es una organización con jurisdicción nacional que agrupa a las comunidades, recintos,

centros, palenques de las nacionalidades y pueblos del Ecuador, que se desarrolla en un

44

territorio determinado, que busca el mejoramiento de las condiciones de vida (bien vivir) a

través de la defensa del territorio y la valoración del patrimonio cultural.

La Federación Plurinacional de Turismo Comunitario del Ecuador, FEPTCE, es una

organización sin fines de lucro, reconocida mediante Acuerdo No. 059 expedido por el

Ministerio de Turismo el 11 de septiembre de 2002.

A.3. HISTORIA

Cayambe viene del vocablo Kayambi que significa “Tierra de Cayambis o Río del Sol”; los

antiguos habitantes de esta zona, habían desarrollado un importante núcleo político y

cultural, como lo prueban los hallazgos arqueológicos. Se cree que su territorio comprendía

a Otavalo, Cochasquí, Perucho y Pifo. Por la ofensiva ejercida por los incas, durante

diecisiete años, el señorío étnico de los Cayambis, en alianza con los caranquis, encabezó

la resistencia en la parte norte de la Sierra. Los pucarás o edificaciones de piedra,

construidas con fines defensivos, fueron ubicados principalmente sobre el macizo de

Pambamarca.

Una vez superada la invasión española, Cayambe fue declarada cabecera cantonal de

Imbabura. Luego de varios cambios, el 17 de abril de 1884, Cayambe fue constituida como

cantón de la provincia de Pichincha.

A.4. HIDROGRAFÍA

La zona se encuentra bañada por algunos ríos que nacen de los deshielos del Cayambe,

siendo de gran utilidad para el riego de los sembríos del poblado, que es una de las

principales actividades económicas.

A.5. RELIEVE

En la zona se destacan dos tipos de bosque. El bosque muy húmedo montano que

corresponde a la llamada “ceja andina” o sub-páramo, en donde los árboles son de poca

altura y su vegetación es principalmente de gramíneas las que forman los páramos. Y el

45

bosque pluvial sub-alpino, el cual está en una zona netamente de páramo con un clima

bastante frío, nublado, húmedo y azotado por fuertes vientos. (Fundación Natura, 1992).

A.6. POBLACIÓN

La comunidad de 180 familias representa una población de 1.200 habitantes, se asientan en

una superficie aproximada de 450 hectáreas, distribuidos en cinco barrios:

Oriente

Central

Santa Fe

San Miguel

A.7. MIGRACIÓN

La década de los años 90 afectó a la población por el movimiento migratorio; el 40% de la

población migró principalmente a países europeos con el fin mejorar su calidad de vida.

Hecho que si bien en la actualidad beneficia a la comunidad por el incremento de ingresos,

perjudica notablemente por los problemas sociales, como el desmembramiento familiar. En

la actualidad el movimiento migratorio bajo considerablemente, la comunidad se centra en

trabajos agrícolas.

A.8. RELIGIÓN

Los pobladores en su mayoría practican la religión católica en un 90%, mientras que el

restante 10% son evangélicos15

.

A.9. AGUA POTABLE

La comunidad cuenta con servicio permanente de agua potable en todas las viviendas,

además de alcantarillado para el tratamiento de aguas servidas, lo que ha contribuido para

tener un mejor control de este tipo de desechos y evitar la contaminación del entorno. 15

Información proporcionada por los habitantes de la zona durante la visita de campo.

46

A.10. LUZ ELÉCTRICA

El servicio de luz eléctrica y alumbrado público es muy bueno y abastece a toda la zona sin

mayores inconvenientes y de forma ininterrumpida. El servicio telefónico en la comunidad

es bueno, todo el poblado cuenta con líneas telefónicas que les permite comunicarse sin

problema alguno; han logrado que las entidades pertinentes se preocupen por proveer de

este servicio a todos sus habitantes. El proceso de recolección de basura es deficiente, toda

la zona carece de depósitos y el recolector presta el servicio únicamente una vez a la

semana; consecuentemente, es posible la presencia de focos de enfermedades y

contaminación para el ambiente. A esto se suma la falta de preocupación y apoyo de las

autoridades.

A.11. LA SEGURIDAD

Se registra una seguridad deficiente, en el poblado no existen retenes policiales o

patrulleros que vigilen y velen por la integridad de los pobladores. El único retén policial

de soporte que tiene es el de la población de Olmedo a 5 minutos, razón por la cual los

habitantes de la comunidad han organizado comisiones de vigilancia, conformada por 2

personas naturales que se encargan de patrullar la zona y cuidar los bienes del lugar.

A.12. MANEJO DE LOS DESECHOS

Las autoridades no proveen los medios necesarios para un buen manejo de los desechos.

B. COMPARACIÓN REGIONAL

A pesar de tener un nivel adecuado en cuanto a infraestructura básica, necesita todavía

mejoras en algunos campos como la salud, seguridad y recolección de basura, los cuales

son de suma importancia para el poblado y para el desarrollo de la actividad turística en la

zona. La falta de alguno de ellos limita el buen desenvolvimiento del turismo dentro de la

comunidad y no le permite ser competitiva con otros atractivos cercanos, que cuentan con

todos los servicios básicos para brindar mejores garantías a sus pobladores y visitantes.

47

COMPARACIÓN NACIONAL

Es una comunidad que está en proceso de desarrollo y no cuenta por el momento con toda

la infraestructura básica para ofrecer las comodidades necesarias a los visitantes, lo que no

les permite ser competitivos con otros destinos turísticos como Ibarra, Latacunga, Manta,

Salinas, Mindo, los cuales cuentan con todos los medios para brindar las facilidades

básicas al turista que llega al lugar y garantizar una estadía segura y placentera.

B.1. ACTIVIDADES ECONÓMICAS

Las principales actividades económicas de la población son:

GANADERÍA: principal fuente de ingresos de las familias que conforman el poblado. La

producción de leche, es la actividad que más se destaca, utilizada posteriormente en la

elaboración de lácteos. La crianza de borregos, chanchos, gallinas y cuyes son parte

también de esta actividad pero son destinados primordialmente al autoconsumo.

AGRICULTURA: los productos que la población cultiva en su mayoría son: papas,

cebada, trigo, choclos, los cuales son destinados en gran parte al consumo de la comunidad

B.2. PRODUCCIÓN

Se caracteriza por la producción agrícola, centrada en la floricultura y el cultivo de la cebolla, así

como en la ganadera, que abastece a la industria láctea. La crianza de ovejas y de cerdos son

actividades complementarias en las economías familiares.

B.3. ATRACTIVOS TURÍSTICOS

El turismo comunitario ha incidido en el fortalecimiento de valores como generosidad,

transparencia, apertura al extranjero. Se han consolidado los saberes y conocimientos

ancestrales y la unión entre las familias.

48

Entre las opciones de recorrido que tiene el turista están el centenario bosque de

Pumamaquis, las caminatas hacia la cascada de Buga y los páramos, observar cóndores,

acampar en los diferentes miradores, cabalgar por los pajonales o ejercitarse en bicicleta.

Esta actividad contribuye al mejoramiento de la calidad de vida de la comunidad. Además

diversifica las fuentes de trabajo porque la comunidad ofrece alimentación, alojamiento,

alquiler de caballos y bicicletas y guías de turismo

B.4. GASTRONOMÍA

En cuanto a gastronomía se destacan los platos típicos de la zona como son: papas con el

cuy, habas con mellocos, el huchujacu y el caldo de gallina.

B.5. COMPONENTE CULTURAL

En cuanto a atractivos culturales, la zona se caracteriza por poseer varios, los cuales no son

valorados a través del tiempo por lo que se encuentran en estado de continuo deterioro.

Entre los más importantes atractivos podemos considerar a:

TRÁNSITO AMAGUAÑA

Tránsito Amaguaña fue una dirigente campesina que luchó por los derechos de su pueblo;

protagonizó importantes levantamientos que terminaron, después de cincuenta años, con la

entrega de las tierras a los campesinos y la eliminación de las múltiples formas de

explotación al indígena como la carga laboral, jornales miserables, abusos, maltratos.

Se destacó por su constante lucha, sin decaer ante ninguna amenaza por parte de sus

patrones o soborno por parte de la iglesia; perteneció a la Federación Ecuatoriana de

Indígenas y es una de las promotoras de la Reforma Agraria, creada en 1964 por la Junta

Militar de Gobierno.

Tránsito Amaguaña con sus 96 años recibió una condecoración por parte del gobierno de

Lucio Gutiérrez. Ella representa la transformación de un pueblo, el cual lucho por alcanzar

49

sus derechos y hoy los está viviendo. Mama Tránsito como la conocíanes la única líder,

por lo que se convirtió en un ejemplo de admiración y atracción para visitantes.

COMPARACIÓN REGIONAL

La comunidad no posee atractivos competitivos, la hacienda Guachalá, ubicada en la

parroquia del mismo nombre, a más de tener gran riqueza histórica se encuentra adecuada

para prestar excelentes servicios turísticos, representando el mejor destino de este nivel en

la región. Con respecto a la escuela, esta representa un avance histórico importante para la

comunidad pero sus características físicas no la convierten en un atractivo cultural

importante.

C.2. CAYAMBE

La ciudad de Cayambe se encuentra a 2 horas de la ciudad de Quito (165 Km.) y a 5

minutos (5 Km.) de la ciudad de Cayambe se ubica el recinto Paquiestancia. La entrada a la

población se realiza por la Panamericana Norte hasta la ciudad de Cayambe, en donde se

toma el desvío que conduce a Paquiestancia. Es una carretera empedrada (segundo orden)

cuyo estado es bueno, por lo que el acceso a la comunidad es fácil y seguro.

A lo largo de la vía se puede apreciar hermosos paisajes y vegetación de páramo casi

inalterada, lo cual puede ser aprovechado en actividades recreacionales como la fotografía,

debido al gran contenido escénico que tiene la zona. A pesar de ser uno de los principales

accesos, es una carretera que necesita de mejoras en cuanto a señalización, incorporación

de servicios turísticos, los cuales proveerán a futuros visitantes de mayores garantías y

seguridad para llegar a poblaciones cercanas.

C.3. AYORA

La carretera de Ayora es otro de los accesos desde Cayambe hacia Paquiestancia, el tiempo

de recorrido por esta vía es corto. Desde Quito es de 1h45 minutos (140 Km.) y desde

Cayambe es de 5 minutos (5 Km). Es también una vía de segundo orden con tramos

empedrados y de tierra, por lo que no es favorable especialmente para el ingreso de autos

50

pequeños. Por esta carretera se puede disfrutar el recorrido admirando la belleza

paisajística de la región, lo cual puede ser aprovechado dentro de la actividad turística.

COMPARACIÓN REGIONAL

La accesibilidad a la comunidad de Paquiestancia es buena a pesar de que la vía no posee

la infraestructura necesaria. Es importante destacar que hay buses de línea que cuentan con

recorridos cada 45 minutos a un costo de 0.35 centavos desde Cayambe hacia la

comunidad, lo que facilitaría enormemente el que los futuros visitantes se dirijan sin

problema y a un precio muy cómodo hacia el poblado. Esto es una gran ventaja, ya que en

muchas comunidades de la región no existen las mismas facilidades de acceso que posee,

lo que restringe el desarrollo turístico de estas.

COMPARACIÓN NACIONAL

Hablando de accesibilidad, las vías que conectan a la comunidad requieren de mejoras. Si

las comparamos a nivel nacional se encuentra que otros poblados como Otavalo,

Cotacachi, Latacunga, Mindo, Atacames, Misahuallí, poseen vías de primer orden con la

debidaseñalización, servicios turísticos y un buen mantenimiento, lo que favorece y facilita

la llegada de turistas de manera rápida y segura.

D. ESTRUCTURA Y POLÍTICAS ADMINISTRATIVAS

D.1. FORMAS ORGANIZATIVAS LOCALES

En Paquiestancia se realiza una Asamblea General cada dos años, en la cual se eligen las

comisiones de seguridad, salud, educación, deportes, sistema de riego y asuntos sociales.

Cada una de ellas está compuesta por 5 miembros de la comunidad, los cuáles se hacen

responsables de las funciones, planes y proyectos asignado el día de la junta.

D.2. PLANES DE MANEJO

En Paquiestancia existe el plan de manejo de la vegetación de páramo. La Asociación se

preocupa por la reforestación del árbol nativo yagual, el cual se encuentra en peligro de

51

extinción. Dicha reforestación tiene un proceso en el cual la comunidad participa: siembra,

riego y control.

E. GRADO DE SATISFACCIÓN LOCAL

Los pobladores de Paquiestancia en cuanto a formas organizativas locales están satisfechos

ya que el trabajo que desempeñan sus compañeros en las áreas asignadas es satisfactorio y

han logrado mejoras para la comunidad. Cuenta con el plan de manejo de reforestación,

pero consideran que hace falta más apoyo de las entidades públicas para la conservación de

las especies de flora y fauna en peligro de extinción.

F. COMPARACIÓN REGIONAL

En cuanto a políticas administrativas, se evidencia que son pobres en comparación a

Cayambe, ciudad que tiene políticas bien definidas que están en marcha y cumpliéndose en

el tiempo establecido. Es necesario que las entidades privadas y públicas se preocupen por

el desarrollo de los proyectos de la comunidad de Paquiestancia, pues existen ideas que en

el caso de hacerse realidad contribuirían notablemente a mejorar el nivel de vida de los

pobladores.

G. COMPARACIÓN NACIONAL

En relación al país, el desarrollo de las políticas administrativas de la comunidad es

ineficiente, ya que a pesar de existir proyectos aprobados, éstos no se encuentran en

marcha. Comparando a Paquiestancia con ciudades como Otavalo o Ibarra se puede

determinar que estas últimas a pesar de ser pequeñas cuentan con apoyo de entidades

públicas y privadas que han colaborado con su desarrollo, mientras que esto no sucede

comúnmente en otras poblaciones como la de este estudio.

H. DIAGNÓSTICO GENERAL

Los atractivos culturales de la zona tienen mucho por ofrecer. Es indispensable valorarlos y

rescatar su importancia histórica, realizando restauraciones y desarrollando proyectos

turísticos y programas de promoción y difusión inexistentes en la actualidad. La

52

comunidad de Paquiestancia tiene una ventaja en cuanto a accesibilidad, puesto que cuenta

con una vía de comunicación que, a pesar de requerir aún de mejoras en infraestructura

básica y un buen mantenimiento, permiten acceder a la población en un máximo de 5

minutos; además, posee buses que van al lugar sin problema. Por otro lado, es posible

disfrutar de hermosos paisajes y vegetación de páramo que resultan ser muy atractivos para

los turistas, lo que facilita el desarrollo de la actividad turística.

Sobre la atención a la salud se registra falencias en la comunidad, ya que no existen centros

médicos, casas asistenciales y mucho menos hospitales que atiendan las emergencias que

se puedan presentar. Los únicos centros hospitalarios de soporte son el Centro de Salud de

Olmedo a 5 minutos de Paquiestancia, el cual atiende solamente por horas o para

vacunaciones, la Casa Campesina o el Hospital de Cayambe que se encuentran a 5 minutos

del poblado. Estos en casos de emergencia, quedan cerca como para asistir a los pobladores

de Paquiestancia de manera rápida y segura.

Paquiestancia cuenta con los servicios de agua potable, luz eléctrica, telefonía y

alcantarillado, pero es importante poner atención en los de salud, seguridad y poca

recolección de basura, los cuales son deficientes y existe solo en barrios cercanos como

Ayora y Cayambe. Es indispensable que se realicen mejoras inmediatas, ya que son parte

fundamental en el desarrollo de la comunidad y de la actividad turística.

Las políticas administrativas locales están bien estructuradas, pues la organización que

existe en la comunidad está manejada correctamente y los objetivos propuestos se están

logrando por medio del trabajo de los pobladores; sin embargo, la colaboración de

empresas privadas y públicas es muy pobre por lo que no hay planes que se puedan llevar a

cabo por falta de financiamiento.

Es indispensable buscar ayuda de empresas que patrocinen los proyectos comunitarios que

se desarrollen turísticamente, logrando así mejorar la calidad de vida de los habitantes.

53

2.4. ANÁLISIS DEL MERCADO DEL QUESO

2.4.1. INTRODUCCIÓN

La producción de queso es una de las actividades de producción más antigua del mundo,

determinada por la utilización primaria de la leche, como producto y alimento de alto

contenido nutritivo, que ha garantizado el desarrollo nutricional de las personas.

La elaboración del queso no se la puede considerar o atribuir a un lugar específico, siendo

su preparación un trabajo que genera la más diversa producción de elaborados lácteos para

satisfacer la gran demanda en los mercados locales y en los últimos tiempos trascienden las

fronteras de los países gracias a la competencia tanto de la calidad como de la cantidad

ofertada. La empresa quesera ha tenido que sortear grandes dificultades, como un

monopolio de producción, que no es asequible a la gran masa del pueblo; situación que

gracias a los cambios sociales que operan en todas las sociedades han contribuido a la

repartición de la riqueza social en forma más ecuánime, desde cuyo cambio, los elementos

de producción han llegado a los sectores donde se ha tomado conciencia de la gran

necesidad de fomentar la industria, específicamente en la elaboración de quesos, tomando

en cuenta que, el desarrollo más notable del sector de los quesos se evidencia a raíz las

políticas agropecuarias que se establecieron en el país.

El crecimiento empresarial ha ganado espacio en la elaboración de los quesos, es así que

los productos lácteos son ricos en elementos nutritivos, especialmente conveniente para los

niños, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico en proteínas, nutrientes esenciales

para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las grasas que necesitamos para

conservar el calor necesario, es una de las formas más antiguas de conservar los principales

elementos nutritivos de la leche.

Está compuesto por proteína (caseína) grasa y sales solubles de la leche que son

concentrados para coagulación de la misma. En el país, la elaboración y el consumo de

"queso fresco", llamado también "queso de mesa" o "blanco" es alto. La importancia del

queso como alimento en todas las sociedades, radica en que representa una forma de

consumo indirecto de leche, además su tecnología es accesible y su valor nutritivo es alto.

54

Dentro de los tipos de quesos están los frescos es decir lo no madurados, generalmente

elaborados con leche cruda de vaca y muy consumidos en el país.

2.5. ESTUDIO DE MERCADO

2.5.1. EL PRODUCTO

DEFINICIÓN

Queso: Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado

o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de

suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche

parcialmente descremada, crema, crema de suero o leche, de mantequilla o de cualquier

combinación de estos ingredientes, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y

por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha

coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una

concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por

consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que

el de la mezcla de los ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró

el queso; y/o

b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de

productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas

características físicas, químicas y organolépticas que el producto ya definido.

CLASIFICACIÓN16

:

Queso madurado: Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está

listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante

cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los

cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

16

ABC de la producción de quesos, Queserías EL Salinerito, Provincia de Bolívar, Salinas 2008

55

Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un queso

curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del

desarrollo característico demohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

Queso no madurado: Se entiende por queso no madurado el queso que está listo para

el consumo poco después de su fabricación.

Queso condimentado: Es el queso al cual se han agregado condimentos y/o

saborizantes naturales o artificiales autorizados.

Queso cottage: Es el queso no madurado, escaldado o no, de alta humedad, de textura

blanda o suave, granular o cremosa, preparado con leche descremada, coagulada con

enzimas y/o cultivos lácticos, cuyo contenido de grasa láctea es inferior a 2% (m/m).

Queso cottage crema: Es el queso cottage al que se le ha agregado crema, de manera

que su contenido de grasa láctea es igual o mayor de 4% (m/m).

Queso quark (quarg): Es el queso no madurado ni escaldado, alto en humedad, de

textura blanda o suave, preparado con leche descremada y concentrada, cuajada con

enzimas y/o cultivos lácticos y separados mecánicamente del suero, cuyo contenido de

grasa láctea es variable, dependiendo si se agrega crema o no durante su elaboración.

Queso ricota: Es el queso de proteínas de suero no madurado, escaldado, alto en

humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de

queso con leche, cuajada por la acción del calor y la adición de cultivos lácticos y

ácidos orgánicos.

Queso crema: Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente

alto de grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado solamente con

crema o mezclada con leche, cuajada con cultivos lácticos y opcionales se permite el

uso de enzimas adicionales en los cultivos lácticos.

Queso de capas: Es el queso moldeado de textura relativamente firme, no granular,

levemente elástica preparado con leche entera, cuajada con enzimas y/o ácidos

orgánicos generalmente sin cultivos lácticos.

Queso duro: Es el queso no madurado, escaldado o no, prensado, de textura dura

desmenuzable, preparado con leche entera, semidescremada o descremada, cuajada con

cultivos lácticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable dependiendo de la leche

empleada en su elaboración y tiene un contenido relativamente bajo de humedad.

Queso mozarella: Es el queso no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave

elástica (pasta filamentosa), cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada,

56

preparado de leche entera, cuajada con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos o

inorgánicos.

Quesillo criollo: Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad con textura

blanda suave y elástica fabricado con leche, acidificada con ácido láctico, cuajado

generalmente con cuajo líquido.

Queso criollo o queso de comida: Es el queso no madurado, preparado con leche,

adicionado de cuajo y de textura homogénea, con desuerado natural.

Queso requesón: Es el producto obtenido por la concentración de suero y el moldeo del

suero concentrado, con o sin la adición de leche y grasa de leche, cuyo contenido de

grasa es variable.

Queso Descremado: Es el queso no madurado, con un contenido relativamente bajo en

grasa de textura homogénea preparado con leche descremada.

Queso Cuartirolo: Es un queso fresco tradicional, de corteza lisa y suave con aroma y

sabor característico

Queso de Hoja: Es el queso no madurado obtenido a partir de queso criollo acidificado

de forma natural en presencia de bacterias mesofilas nativas de Ecuador no patógenas;

sometido a calentamiento previo al hilado, la característica es su envoltura en hoja de

achira.

Queso Manaba: Es el queso no madurado obtenido a partir de leche, acidificado de

forma natural en presencia de bacterias mesófilas nativas de la zona manabita, salado

con sal en grano y colocado en moldes sin fondo para su prensado.

Queso amasado Lojano: Es el queso no madurado elaborado a partir de queso criollo

salado y acidificado naturalmente, secado, molido y nuevamente prensado; la

característica es su envoltura en hoja de achira.

Queso amasado Carchense: Es el queso no madurado obtenido de cuajada no cortada,

de acidificación natural, molido, amasado, moldeado en moldes perforados y

espolvoreado sal de consumo humano; desmenuzado manualmente, moldeado y

prensado.

Queso Andino fresco: Es un queso no madurado, el cuerpo presenta un color que varía

de blanco a crema y tiene una textura blanda (al presionarse con el dedo pulgar) que se

puede cortar.

QUESO FRESCO: Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura

relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera,

57

semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin

cultivos lácticos. También se designa como queso blanco.

El Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización INEN. (1996), reporta que el queso

fresco es un queso que está listo para el consumo después de la fabricación y no será

sometido a ningún cambio físico o químico adicional. No requieren almacenamiento y

salen a la venta inmediatamente después de obtenidos, es decir sin madurar.

También se los puede clasificar de acuerdo a las siguientes condiciones, por la

composición y características físicas el producto, se clasifica en:

Según el contenido de humedad:

a) Duro

b) Semiduro

c) Semiblando

d) Blando

Según el contenido de grasa láctea:

a) Entero o Graso

b) Semidescremado o bajo en grasa

c) Descremado o Magro

2.5.2. CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FRESCO.

La leche utilizada para la fabricación del queso fresco, debe cumplir con los requisitos de

la Norma NTE INEN 10, y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. Además

se debe considerar los límites máximos de plaguicidas que no deben superar los

establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MLR 1 en su última edición, los límites

máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el

Codex Alimentario CAC/MLR 2 en su última edición.

58

La INEN 10 tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la leche

pasteurizada de vaca, destinada al consumo directo o procesamiento adicional. Para los

efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir

su temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente después de ser extraída de

la ubre (no más de 40°C).

Leche pasteurizada: Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un

proceso térmico que garantice la destrucción total de los micro organismos patógenos y

la casi totalidad de los micro organismos banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente

las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma.

La clasificación se da dependiendo del contenido de grasa y tenemos:

Entera

Semidescremada (parcialmente descremada).

Descremada.

Disposiciones generales: Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que

producen efectos bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones de

tiempo-temperatura siguientes: 72° C durante 15 segundos (pasteurización de flujo

continuo) o 62 °C – 65° C durante 30 minutos (pasteurización en lotes).

La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura de 4 °C ± 2 °C.

La leche para pasteurización debe someterse a un proceso de limpieza, filtración o

centrifugación (clarificación).

La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro.

Requisitos específicos: La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas

normales estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes. No

debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del

59

envase. La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o

fortificada de vitaminas y minerales de acuerdo a lo establecido en la legislación nacional.

La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolépticos:

a) Color: Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.

b) Olor: Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.

c) Aspecto: Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.

La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material

aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres herméticos e

inviolables, limpios, libres de desperfectos, garantizar la completa protección de su

contenido de agentes externos y no alterar las características organolépticas y físico-

químicas del producto.

Requisitos específicos

Para la elaboración de los quesos frescos no madurados, se pueden emplear las siguientes

materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas

relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:

2.5.3. LECHE Y/O PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA LECHE

Ingredientes tales como:

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y

cultivos de otros micro organismos inocuos;

Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;

Cloruro de sodio;

Sal;

Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas

correspondientes deben cumplir con lo establecido a continuación:

60

Tipo o clase Humedad %

Max

NTE INEN 63

Contenido de grasa en extracto

Seco, % m/m Mínimo

NTE INEN 64

Semiduro 55 -

Duro 40 -

Semiblando 65 -

Blando 80 -

Rico en grasa - 60

Entero o graso - 45

Semidescremado, Bajo en grasa - 20

Descremado - 0,1

Se detalla la INEN 63 Y 64:

INEN 63: Esta norma tiene por objeto establecer un método para determinar el

contenido de humedad en el queso. Se calienta el producto a 103° C hasta eliminar

completamente la materia volátil, y se determina la humedad a partir de la diferencia de

peso.

INEN 64: Esta norma tiene por objeto establecer un método para determinar el

contenido de grasas en el queso. Para determinar el contenido de grasa en el queso

podrá usarse cualquiera de los dos métodos descritos en esta norma.

En casos de discrepancia o litigio deberá usarse el método de SchmidBondzynski-Ratzlaff.

Las pipetas volumétricas y los butirómetros que se usen para aplicar el método de Gerber-

van Gulik deberán estar debidamente estandarizados e inspeccionados.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Al análisis microbiológico correspondiente, los quesos frescos no madurados deben dar

ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas

correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos a

continuación:

61

Requisito n m M c Método de ensayo

Enterobactriaceas, UFC/g 5 2x102 10

3 1 NTE INEN 1529-13

Escherichia coli, UFC/g 5 < 10 10 1 AOAC 991.14

Staphlococcus aureus UFC/g 5 10 102 1 NTE INEN 1529-14

Listeria monocytogenes /25g 5 ausencia - ISO 11290-1

Salmonella en 25 g 5 ausencia - 0 NTE INEN 1529-15

Dónde:

n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Aditivos: Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la

NTE INEN 2074 y además:

a) Gelatina y almidones modificados (estas sustancias pueden utilizarse con los mismos

fines que los estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las

cantidades funcionalmente necesarias).

b) Harinas y almidones de arroz, maíz y papa (estas sustancias pueden utilizarse con

los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de

productos cortados, rebanados y desmenuzados únicamente, a condición de que se

añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias)

Contaminantes: El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex

alimentarios de contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su última edición

REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

Los quesos frescos no madurados deben mantenerse en cadena de frio de frio durante el

almacenamiento, distribución y comercialización a una temperatura de 4° ± 2° C y su

62

transporte debe ser realizado en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del

producto. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo

dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO FRESCO

Los quesos frescos destacan sobre todo por su alto contenido en proteínas (alrededor del

15%). Además, aportan todos los aminoácidos esenciales en proporción adecuada.Son muy

ricos en minerales, especialmente el calcio (por ejemplo, 100 gramos de queso aportan 185

mg. de calcio). Eso sí, también son ricos en nutrientes tales como el selenio o el fósforo.

CUADRO Nº 2.1.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Calorías 175 calorías

Proteínas 16 g.

Hidratos de carbono 5 g

Grasas 12 g

Elaboración: El Autor

Vitaminas: ácido fólico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)

Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fósforo (600 mg.).

2.5.4. OFERTA DEL QUESO

La diversidad de la producción quesera en el país, se encuentra determinada por la

participación personal de los productores, que en los últimos tiempos se ha expandido a

sectores sociales, gracias a la concientización de las masas de que el desarrollo de los

pueblos depende del grado de organización que puedan llegar a alcanzar, aspecto clave

para que la industria quesera haya tomado rumbo en el desarrollo empresarial del país,

contando en la actualidad con verdaderos centros de producción, focalizados en las

diversas regiones del territorio, de manera especial en la serranía, por la abundancia de

pasto natural que contribuye a aportar al ganado los elementos necesarios para la obtención

de materia prima rica en elementos de gran valor nutritivo. Tradicionalmente la producción

lechera se ha concentrado en la región interandina, donde se ubican los mayores hatos

lecheros.

63

CUADRO Nº 2.2.

PRODUCCIÓN PROMEDIO NACIONAL DE LECHE (2014)

ÁMBITO DESTINO (Litros de leche) TOTAL %

TOTAL NACIONAL PRODUCCION TOTAL 5.675.067,00 100,00%

REGIÓN SIERRA PRODUCCION TOTAL 4.357.767,00 76,79%

REGIÓN COSTA PRODUCCION TOTAL 870.992,00 15,35%

REGIÓN ORIENTAL E INSULAR PRODUCCION TOTAL 446.308,00 7,86%


Donde el 77% de la producción nacional de leche procede de la Sierra, aproximadamente un 15%

en la Costa y un 8% en la Amazonía y Región Insular.

GRÁFICO Nº 2.4.


La mayor producción se encuentran ubicadas en el callejón interandino con una fuerte

concentración en las provincias del centro norte de la Sierra (Pichincha, Cotopaxi,

Imbabura, Carchi, Azuay) y se dedican principalmente a la producción de leche

pasteurizada, quesos, crema de leche y otros derivados en menor proporción.

Las provincias que aportan considerablemente a la producción quesera, con altos índices

de demanda del producto en los principales centros de mercado con que cuenta el país, en

los cuales la demanda se enfocan al consumo de quesos frescos.

77%

15%

8%

PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE POR

REGIONES AÑO 2014

REGION SIERRA REGIONCOSTA REGION ORIENTAL E INSULAR

64

GRÁFICO Nº 2.5.


El país que cuenta con recursos naturales en gran escala que propician el desarrollo del

sector agroindustrial, en donde los elementos de producción tienden a aprovechar los

derivados de esta área, para conseguir el objetivo propuesto es esencial que se considere la

utilización de los adelantos tecnológicos, sin dejar de un lado el recurso humano, potencial

que en si genera la adecuada elaboración del producto.

AZUAY

10%

BOLIVAR

4%

CAÑAR

8%

CARCHI

7%

COTOPAXI

9%

CHIMBORAZO

7%

IMBABURA

3%

LOJA

4%

PICHINCHA

14%

TUNGURAHUA

8%

SANTO

DOMINGO

DE LOS TSÃ•CHILAS

3%

EL ORO

1%

ESMERALDAS

2%

GUAYAS

2%

LOS RIOS

1% MANABI

9%

SANTA ELENA

0%

MORONA

SANTIAGO

3%

NAPO

1%

PASTAZA

0%

ZAMORA

CHINCHIPE

2%

SUCUMBIOS

1%

ORELLANA

0%

PRODUCCIÓN DE LECHE POR PROVINCIA 2014

65

La tecnificación de la industria quesera experimentó un gran adelanto para la obtención del

queso, por el consumo o preferencia del queso fresco, la demanda se volcó a la producción

de quesos maduros, en sus diferentes presentaciones, por lo que se innova la presentación,

para ofrecer al consumidor quesos de variada y excelente calidad.

Los productores adoptan mecanismos de producción que permiten sustentar la presencia de

la actividad quesera, en consideración a que la oferta del queso en el mercado no cuenta

con una adecuada retribución de consumo, en parte por la preferencia del queso fresco, y la

demanda del queso maduro apenas va abriéndose campo.

El proyecto de la comunidad de Paquiestancia podrá cubrir un porcentaje mínimo con

respecto al producto queso fresco en el mercado ecuatoriano, el cual dependerá de la

capacidad de producción, satisfaciendo así el mercado nacional.

2.5.5. COMPETENCIA

El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo; más de 300 marcas compiten para

incrementar su participación de mercado; no obstante, de entre ellas, existen exitosas

empresas que lideran, con muchos años de tradición y presencia en el mercado.En la

actualidad alrededor del 90% de las industrias procesadora de lácteos ubicadas en la Sierra

se dedican, principalmente, a la producción de leche pasteurizada, quesos y crema de

leche, ocupando un segundo plano los otros derivados lácteos. Las industrias lácteas más

grandes en el país son:

FLORALP S.A, industria lechera que se dedica a la producción y comercialización de los

quesos tanto frescos, semimaduros como maduros en el Ecuador, pasando por los más

estrictos controles y exámenes de laboratorio, cumpliendo con los más altos estándares de

sanidad y calidad para cumplir con las exigencias de nuestros cliente

GRÁFICO Nº 2.6.


66

DAIRY PARTNERS OF AMÉRICAS DEL ECUADOR (NESTLE–FRONTERRA-

Ecua jugos. S.A). DPA Ecuador es una empresa líder en la fabricación y comercialización

de productos alimenticios de la más alta calidad. Acompañamos a las familias ecuatorianas

desde 1955 con cientos de deliciosos y nutritivos productos, contribuyendo así al bienestar

del consumidor. DPA Ecuador es un importante agente de desarrollo en el Ecuador, siendo fuente

directa de trabajo para más de 1.500 personas y en forma indirecta para más de 70.000, ya que

mediante la compra de insumos y materias primas nacionales, se provoca un impacto muy

favorable sobre la industria, agricultura, transporte, servicios, y por ende, sobre la economía del

país. Su planta principal está ubicada en la Provincia de Pichincha en el Cantón Cayambe, en la

cuidad de su mismo nombre.

GRÁFICO Nº 2.7.


INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A., es la industria líder en el procesamiento de yogurt en el

Ecuador. Produciendo alimentos funcionales de excelente calidad, pensando en la nutrición y salud

de las familias, con un constante análisis y mejora de todos sus procesos, para satisfacer los

requerimientos de sus clientes.

GRÁFICO Nº 2.8.


ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A, empresa líder en el país en el procesamiento de

alimentos comprometida con entregar productos nutritivos, variados y saludables, usando

estrategias, procesos, y actividades evaluadas constantemente para brindar productos con alta

calidad, creyendo en la firmeza que vida genera vida, llevando a la organización a los estándares

más altos de productividad y competitividad.

67

GRÁFICO Nº 2.9.


GRÁFICO Nº 2.10.

PARTICIPACIÓN EN VENTAS


2.5.6. COEFICIENTE TÉCNICO

De la producción nacional de leche, se destina a varios productos, como se puede ver en la

siguiente tabla:

CUADRO Nº 2.3.

DISTINO DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE

2010 2011

LECHE CRUDA LITROS DIA VENTAS DIA PN LITROS DIA VENTAS DIA PN

4.600.000 5.423.225 USO INDUSTRIA

LACTEA 2.024.000 1.509.904 551.114.960 2.603.148 1.969.532 718.878.888

LECHE FUNDA 708.400 425.040 155.139.600 702.850 487.469 177.926.112

QUESOS 536.360 348.634 127.251.410 806.976 476.986 174.099.744

LECHE EN CARTON 344.080 326.876 119.309.740 520.630 473.054 172.664.856

LECHE EN POLVO 242.880 230.736 84.218.640 286.346 298.771 109.051.488

YOGURTH 182.160 173.052 63.163.980 260.315 211.630 77.244.804

OTROS 10.120 5.566 2.031.590 26.031 21.622 7.891.884


FLORALP 48% KIOSKO

29%

SALINERITO 11%

VALPADANA 5%

LA HOLANDESA 4%

ALPINA 2%

SUPERMAXI 1% REYLECHE

0%

68

2.5.7. CAPACIDAD INSTALADA:

CUADRO Nº 2.4.

ECUADOR – PRINCIPALES INDUSTRIAS LACTEAS Y CAPACIDAD INSTALADA

(Millones de litros anuales)

INDUSTRIA LOCALIZACIÓN CAPACIDAD INSTALADA

Pasteurizadora Carchi Tulcán 17

Productos González San Gabriel 15

Pasteurizadora Floralp Ibarra 7

NESTLE (INEDECA) Cayambe 61

LEANSA Sangolquí 9

HERTOB CA (MIRAFLORES) Cayambe 19

Pasteurizadora Quito Quito 55

GONZALEZ CIA. LTDA. Cayambe 15

Pasteurizadora LECOCEM (PARMALAT) Lasso 37

Pasteurizadora INDULAC Latacunga 66

Pasteurizadora LACTODAN Latacunga 16

DERILACPI Salcedo 3

PROCESADORA MUU Salcedo 2

INLECHE (INDULAC) Salcedo 20

PORLAC Riobamba 9

LACTEOS SAN ANTONIO Azoguez 16

PROLACEM Cuenca 13

COMPROLAC Loja 12

INDULAC Guayaquil 43

NESTLA BALZAR Balzar 9

VISAENLACHE (INDULAC) La concordia 15

PLUCA Guayaquil 4

LA FINCA Latacunga 4

CHIVERIAS Guayaquil 4

LA AVELINA Latacunga 37

TOTAL 504

Fuente.: Ministerios de Agricultura y Ganadería

Elaboración: Proyecto SICA BIRF/ MAG Ecuador (www.sica.gov.ec)

GRÁFICO Nº 2.11.


32%

22% 20%

15%

9%

2%

PRODUCCIÓN NACIONAL LECHE 2007

LECHE FUNDA QUESOS LECHE EN CARTON LECHE EN POLVO YOGURTH OTROS

69

De la producción nacional del leche en el 2007 se destina en mayor medida a la leche en

funda con 32 % seguido por la elaboración de quesos con el 22 %.

GRÁFICO Nº 2.12.


funda en un 28 % seguido por la elaboración de quesos con el 23 % con respecto al cuadro

anterior se puede observar una reducción mientras que en la producción de queso un ligero

incremento.

GRÁFICO Nº 2.13.



anterior se puede que se mantiene los porcentajes.

28%

23% 22%

15%

11%

1%

PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE 2008


28%

23% 22%

15%

12%

0%



70

GRÁFICO Nº 2.14.



anterior se puede que se mantiene los porcentajes.

GRÁFICO Nº 2.15.




anterior se puede identificar la disminución en la producción de leche en funda y un

aumento en la producción de quesos.

En el año 2011, el destino de la leche es:

28%

23% 22%

15%

12%

0%



25%

24% 24%

15%

11%

1%


71

GRÁFICO Nº 2.16.

DESTINO DE LA LECHE EN EL ECUADOR

Destino de la leche en la industria:

GRÁFICO Nº 2.17.

DESTINO DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA DEL ECUADOR


CUADRO Nº 2.5.

CÁLCULO DEL CONSUMO PER CAPITA DE LECHE

PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE 5.423.225,0

(-) AUTOCONSUMO (22%) 1.193.109,5

CONSUMO DIARIO 4.230.115,5

POBLACIÓN ECUADOR (Estimado 2015) 14.500.000,0

CONSUMO PER CAPITA DIARIO 0,3

CONSUMO PER CAPITA ANUAL 106,5

PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE 5.423.225,0

(-) AUTOCONSUMO (22%) 1.193.109,5

CONSUMO DIARIO 4.230.115,5

PEA (Estimado 2015) 5.000.000,0

CONSUMO PER CAPITA DIARIO 0,8

CONSUMO PER CAPITA ANUAL 308,8


72

2.5.8. DEMANDA DEL QUESO

DEMANDA - EL CONSUMIDOR

La industrialización del queso fresco demanda la participación de los sectores productivos,

conformados por elemento humano que busquen el progreso social, mediante la inversión

de capitales que generen réditos en beneficio exclusivo de los intereses de la colectividad

que se ha esforzado en buscar y alcanzar metas de productividad, que en el caso que nos

compete reflejado en la industria del queso como paso previo para buscar apertura en el

mercado local, ya tiene su historia, con la elaboración primaria del producto, a través de

mecanismos caseros que han solventado la economía familiar de los ecuatorianos, hoy

fortalecida con la implantación de la tecnología, por lo que el camino de la productividad

quesera se encuentra trazada, para simplemente proyectarse a una ampliación del mercado,

tratando de abrir nuevos sitios de consumo o demanda.

La actividad quesera busca constantemente reflejar un avance de productividad que ofrezca

al consumidor características de presentación del queso que motive su adquisición,

mediante la participación del sector productivo, con la aplicación de técnicas innovadoras

que fomenten y fortalezcan la comercialización del queso.

En el consumo del queso en el país, cabe resaltar la importancia de esta gran industria, de

aquello que representa y genera la labor empresarial que enfoca su actividad en el queso.

GRÁFICO Nº 2.18.

COMPRA DE QUESO


CALIDAD 70%

SERVICIO 10%

PRECIO 20%

73

El mercado ecuatoriano de quesos frescos es muy dinámico. Indudablemente, el mercado más

dinámico es el del queso fresco; su tradición y precio son factores decisivos a la hora de elegirlo.

GRÁFICO Nº 2.19.


GRÁFICO Nº 2.20.

HABITO DE COMPRA


2.6. COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO

La comercialización es la actividad que le permite al productor hacer llegar un bien o

servicio con los beneficios de tiempo y lugar. Para poder entrar a un mercado debemos

entrar con un producto de calidad, que respete el medio ambiente y de ser posible que

cuente con certificados de Normas ISO, además de tener un buen precio para que sea

atractivo al consumidor, decir, se requiere de un compromiso de calidad, ser creativo y

actuar con profesionalidad. Los quesos frescos se comercializan directamente en los

locales ubicados en las mismas fábricas, o en grandes restaurantes, cafeterías locales,

tiendas y en algunos casos se ha logrado incursionar en los supermercados más conocidos

83,7 71,7

63,2 28,4

9,3 1,0

0 20 40 60 80 100

QUESO FRESCO

QUESO MOZARELA

QUESO CREMA

QUESO MADURO

QUESO SEMI MADURO

QUESO CABRA

HABITOS DE CONSUMO DE QUESO

SUPERMAXI, 64.3%

MI

COMISARIATO 20.6%

SANTA MARIA, 4.0%

AKI, 2.0%

OTRAS, 8.1%

DISTRIBUIDORES, 1.0%

HABITO DE COMPRA

74

del país; estas ventas las realizan en masa y resulta muy conveniente para conquistar el

mercado. Para la comercialización del queso fresco también se toma en consideración:

Envasado y embalado

Los quesos frescos no madurados deben expenderse en envases asépticos, y

herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del

producto.

Los quesos frescos no madurados deben acondicionarse en envases cuyo material, en

contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características

organolépticas del mismo.

El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto

y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

2.6.1. ETIQUETADO

DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

La denominación del alimento deberá ser queso no madurado. No obstante, podrán

omitirse las palabras “queso no madurado” en la denominación de las variedades de quesos

no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia

de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en

que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea

respecto del carácter del alimento.

En caso de que el producto no se designe con una denominación alternativa o de variedad,

sino solamente con el nombre “queso no madurado”, esta designación podrá ir

acompañada por un término descriptivo según se estipula en la Sección 7.1.1 de la Norma

General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).

El queso no madurado podrá denominarse también “queso fresco”, a condición de que esta

denominación no induzca a engaño al consumidor del país en el que se vende el producto.

75

DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE

El contenido de grasa de la leche deberá declararse de una forma que sea aceptable para el

país en que se vende el producto al consumidor final, ya sea:

i) como porcentaje de la masa,

ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o

iii) en gramos proporción cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el número

de porciones.

Elevado contenido de grasa, (si el contenido de GES es superior o igual al 60%).

Con toda la grasa, (si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al

60%).

Semigraso, (si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%).

Parcialmente desnatado (descremado), (si el contenido de GES es superior o igual al

10% e inferior al 25%).

Desnatado (descremado), (si el contenido de GES es inferior al 10%).

2.6.2. PROMOCIÓN

La promoción consiste en las técnicas adecuadas para aumentar el volumen de venta de

una empresa mediante una red eficiente de comunicación y de distribución.En las

actividades promocionales la comunicación es esencial, para generar conciencia del

producto y darle a conocer a los consumidores la información básica acerca de las ventajas

del producto, por lo que la industria coloca en los carros de reparto vallas publicitarias de

sus productos y se utilizan los medios masivos de comunicación como la radio.

Los medios publicitarios juegan un papel importante para posesionar los productos en las

mentes de los consumidores, además a través de las vallas en los carros de repartos se

encargará de proporcionar el mensaje en las diferentes rutas de distribución. Se utiliza las

emisoras con más sintonía en las provincias centrales, volantes con los beneficios de los

productos.

76

2.7. ESTUDIO DE MERCADO PROYECTO “QUESOS FRESCOS DE

CAYAMBE”

ANTECEDENTES:

Cayambe tiene en sus tierras una producción de leche envidiable por muchos, esto da

lugar a que todos los productos derivados de la misma tengan una producción y calidad

muy alta, por estos atributos se organiza y es sede de la Feria Nacional del Queso que

supera su Quinta edición con éxito y acogida nacional, con indicios de que se puede tener

una gama y extensa variedad de productos, testigo de la evolución de los hábitos de

consumo de Queso, Por ejemplo, en la primera feria en el 2010, se expusieron tres

variedades de queso: el de hoja, el fresco y el mozarella; en los eventos posteriores se

presentaron más de 30 variedades17 ,

ya que en un inicio la mayoría de poblaciones

aledañas como Quito solo preferían Queso fresco pero esto cambia con una mayor

oportunidad al crecimiento de proveedores.

“El estudio de mercado busca probar que existe un número suficiente de consumidores,

empresas y otros entes que en determinadas condiciones, presentan una demanda que

justifican la inversión en un programa de producción de un bien durante cierto período de

tiempo”18

. Mediante el estudio de mercado se determinará el espacio que va a ocupar el

bien que se esté ofertando y se puede identificar el precio al que los consumidores están

dispuestos adquirir el bien así como, conocer los canales de comercialización, las

características, gustos y preferencias de los potenciales consumidores.

2.7.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Obtener información sobre las características del producto que se va ofrecer,

costumbres, técnicas en definitiva el comportamiento habitual de los clientes en cuanto

se refiere a consumo de queso.

Analizar el comportamiento del mercado mediante la evaluación de la demanda y oferta

17

Este contenido ha sido publicado originalmente porDiario EL COMERCIO en la siguiente dirección:

http://www.elcomercio.com/actualidad/cayambe-feria-queso-ecuador.html. ElComercio.com 18

URBINA Gabriel Baca."Evaluación de Proyectos". 5ta. Edición. Editorial McGrawHill.

77

históricas, actuales y proyectadas.

Analizar los posibles competidores o empresas que se encuentran operando en el mismo

sector.

Establecer los más adecuados métodos y estrategias de comercialización para la

introducción de este bien.

Determinar el segmento de mercado al cual se va dirigir el bien.

Segmentar y determinar el mercado meta al cual está dirigido el presente proyecto.

Establecer la demanda insatisfecha a través de las respectivas proyecciones de la

demanda y oferta.

Analizar los precios con el fin de obtener beneficios para el bien.

2.7.2. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

2.7.2.1. ESTRUCTURA DEL MERCADO

Se entiende como estructura de mercado al grado de competencia para los productos que

ofrecerá la empresa. La competencia Perfecta: “Se caracteriza porque en un mercado de

un determinado producto existen muchos compradores y vendedores que, dado que la

participación de cada uno de ellos en el mercado es muy pequeña, no pueden influir en el

precio; el producto es idéntico y homogéneo; existe movilidad perfecta de los recursos; no

hay barreras en la entrada y salida y los agentes económicos están perfectamente

informados de las condiciones del mercado”19

El presente proyecto se desarrollará en una estructura de mercado de competencia, ya que

cumple con las siguientes características:

a) Existen varios compradores y vendedores. La competencia que existe en el sector son

micro, medianas y grandes empresas que se encuentran ubicadas en el mismo sector

y ofrecen el mismo bien; de igual manera encontramos varias cantidades de

demandantes.

b) El producto a ofrecer es relativamente homogéneo en comparación a la competencia,

la diferenciación se da en la calidad del producto al cliente y la presentación.

19 SAPAGChain, Nassir; SAPAGChainReinaldo;“PreparaciónyEvaluacióndeProyectos”;EditorialMcGraw–

Hill:QuintaEdición:2003.

78

Monopolio: se caracteriza porque la competencia es inexistente, cuando un solo

proveedor vende un solo producto.

Oligopolio: se caracteriza porque, una cantidad limitada de vendedores se dirige a

una multitud de compradores.

2.7.3 ANÁLISIS HISTÓRICO DEL MERCADO

Al determinar el análisis histórico del mercado nos permitirá conocer la participación de

las empresas en el mercado, las características y evolución de empresas que ya se

encuentran posicionadas en el mercado.

2.7.3.1. ANÁLISIS ACTUAL DEL MERCADO

El análisis actual del mercado nos indica la situación de la competencia, referente a

precios y promociones que estás brindan. Este análisis es fundamental para las

proyecciones futuras de la demanda y de la oferta de los productos.

2.7.3.2. TENDENCIAS DEL MERCADO

Este análisis nos permite evaluar la factibilidad del proyecto. Los datos obtenidos nos

exponen la situación en la que la empresa se desempeñará en el futuro. En base a datos

históricos y actuales obtendremos el comportamiento de los consumidores del bien a

ofrecer.

NORMATIVA COMERCIAL

TIPO DE EMPRESA

Una vez analizada la ley de compañías, la empresa que se formará con el proyecto es una

Compañía de Responsabilidad Limitada por tratarse de una actividad comunitaria. Con lo

referente al pago de impuestos que deberá realizar el presente proyecto se deberá cumplir

Con los siguientes requisitos:

79

El IVA se paga sobre la base imponible que está constituida por el precio total en el

que se vendan los bienes, precio en el que se incluirán impuestos, tasas u otros gastos

atribuibles. En importaciones sobre el valor CIF más impuestos, aranceles y otros

gastos imputables al precio.

El valor a pagar depende del monto de ventas de bienes gravados, realizados en un mes

determinado, suma total sobre la cual se aplicaráel12%, y del valor obtenido serestará:

el impuesto pagado en las compras y las retenciones, del mismo mes; además el crédito

o pago excesivo del mes anterior, si lo hubiere.

Una sociedad Limitada deberán presentar su declaración en el formulario104,

utilizando las siguientes alternativas:

En las Instituciones del Sistema Financiero utilizando los formularios pre impresos.

En las oficinas del SRI cuando se trata de declaraciones sin valor apagar, utilizando los

formularios pre impresos.

En las oficinas del SRI en medio magnético, solo en el caso de Contribuyentes

Especiales.

A través de Internet, utilizando el DIMM para elaborar la declaración.

2.8. INVESTIGACIÓN DEL MERCADO

“La investigación de mercados es la función que vincula a consumidores, clientes y

público con el mercado mediante información que sirve para identificar y definir las

oportunidades y los problemas de marketing; generar y evaluar las actividades de

marketing; supervisar el desempeño del marketing, y acreditar la comprensión del

marketing como un proceso.“La investigación de mercado se pretende entregar

información fidedigna que exprese el verdadero estado de las cosas.”20

En la investigación de mercados se especifica la información que se requiere para abordar

estos temas, se diseña el método para reunir los datos, se maneja y pone en práctica el

proceso de acopio de los mismos, se analiza los resultados y se comunican los hallazgos y

sus implicaciones.

20 MALHORTRANareshK;”Investigación de Mercados”; Editorial Pearson Educación; cuartaedición;2004;pag6

80

2.8.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

“Este tipo de investigación nos suministra información que ayuda a evaluar y seleccionar

la línea de acción. El diseño de la investigación es caracterizada por procedimientos

formales. Esto comprende necesidades definidas de objetivos e información relacionadas

con la investigación, de acuerdo a la técnica de investigación.”21

La metodología de investigación adecuada debe partir de fuentes primarias de

información y relacionada directamente con el sector que estamos investigando o que es

parte nuestro proyecto.

Para el presente proyecto se aplicara investigación cuantitativa, mediante este tipo de

investigación se deberá formular preguntas a grupos grandes de encuestados sobre

cuándo?, cómo? y dónde?, las características, gustos y preferencias de los potenciales

clientes.

TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN

ENCUESTA

“Técnica cuantitativa que consiste en una investigación realizada sobre una muestra de

sujetos, representativas de un colectivo más amplio que se lleva a cabo en el contexto de

la vida cotidiana, utilizando procedimientos estandarizados de interrogación con el fin de

conseguir mediciones cuantitativas sobre una gran cantidad de características objetivas y

subjetivas de la población.”22

Para el presente proyecto se aplicará la en cuesta personal con el objetivo de recopilar la

información para cuantificar una demanda del bien a ofrecer.

2.8.2. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

“Dividir un mercado en segmentos o grupos de consumidores, dichos segmentos deben ser

21 http://www.monografias.com/trabajos11 22 www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/mar/tipencuch.htm.

81

homogéneos, accesibles y rentables. El objetivo de la segmentación de mercado es definir

el segmento objetivo de una marca o producto.”23

TIPOS DE SEGMENTACIÓN:

Segmentación Geográfica: sub división de mercados con base en su ubicación. Posee

características mensurables y accesibles.

Segmentación Demográfica: se utiliza con mucha frecuencia y está muy relacionada con

la demanda y es relativamente fácil de medir. Entre las características demográficas más

conocidas están: la edad, el género, el ingreso y la escolaridad.

Segmentación Psicográfica: Es en examinar atributos relacionado con pensamientos,

sentimientos y conductas de una persona. Utilizando dimensiones de personalidad,

características del estilo de vida y valores.

Segmentación por comportamiento: “se refiere al comportamiento relacionado con el

producto, utiliza variables como los beneficios deseados de un producto y la tasa a la que

el consumidor utiliza el producto.”24

2.8.3. SEGMENTO OBJETIVO

Para determinar un segmento objetivo adecuado debemos conocerlo que implica el

mismo, para lo cual se ha definido el proceso mediante la aplicación de tres factores.

• Segmentación Demográfica

• Segmentación Geográfica

• Segmentación por conducta

Estas variables vienen desarrolladas a continuación en el cuadro denomina Matriz de

Segmentación el mismo que muestra cómo se encuentra el mercado y sus características

enfocados a cumplir con estos tres puntos mencionados

23 PLANS JoséI; “Enciclopedia de MarketingyVentas”; Editorial Océano; Pág. 16 24

http://www.monografias.com/ segmenty.shtml

82

CUADRONº 2.6.

MATRIZ DE SEGMENTACIÓN

Geográfica

País: Ecuador


Localidad: QUITO

Cantón: Quito

Ciudad: Quito Densidad: Urbana

Demográfica

Edad:18–65

Residencia: Permanente

Ingresos: Semanal, quincenal y mensual

PEA 2015:990.513

Conductual

Clase de Comprador: Persona promedio en sus

hábitos de consumo.

Motivo de Compra: Salud, gustos y preferencias.

Fuente: Investigación del Autor

Elaborado: El Autor

SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA

Los clientes a los cuales va a ser dirigido el proyecto, habitan en su mayoría en la ciudad de

Quito.

83

SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA

A través de la segmentación demográfica se conoce como está dividido el mercado, la edad, el

tamaño del núcleo familiar, los ingresos, la ocupación, la nacionalidad, entre otros, y a su vez

identifica los diferentes grupos de potenciales clientes

SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL

Es muy importante analizar este tipo de segmentación para diagnosticar hábitos de consumo,

puesto que dicho bien va tener un costo moderado por lo tanto el bien estará dirigido a personas

económicamente activas y de nivel socio económico medio- alto.

El proyecto está dirigido específicamente a la población Urbana del Cantón Quito, la población

Económicamente Activa (según C enso realizado en el año 2010)

yconunaproyecciónrealizadaal2020segúnla PEA será de unapoblaciónaproximadade1.104.370

personas.

CUADRONº 2.7.

PEA DEL ÁREA DE ESTUDIOAL 2010

LUGAR PEA 2010 % CRECIMIENTO PEA 2020

QUITO(zona urbana) 888.394 2.20%25

1.104.370

Fuente: SIISE.2010, INEC

Elaborado: Autor

CUADRO Nº 2.8.

POBLACIÓN PARA EL ESTUDIO AL 2010

LUGAR POBLACIÓN-10

2010

%

CRECI

MIENT

O

POBLACIÓN-15

2020 Quito (zona urbana) 1.609.418 2.2% 1.961.872

FUENTE: SIISE2010, INEC

Elaborado: Autor

25PLAN DE TRABAJO- ALCALDÍA DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO, 2014 -2019

84

CUADRO Nº 2.9.

POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA DE 5AÑOS Y MÁS, POR SEXO SEGÚN

GRUPOS OCUPACIONALES

GRUPOS DE OCUPACIÓN TOTAL HOMBRES MUJERES

TOTAL 888.394 593.003 295.391

MIEMBROS, PROFESIONALES TÉCNICOS 35.536 17.768 17.768

EMPLEADOS DE OFICINA 302.054 181.232 120.822

TRAB. DE LOS SERVICIOS 133.259 53.304 79.955

OPERARIOS 266.518 253.192 13.326

TRAB. NO CALIFICADOS 88.839 59.522 29.317

OTROS 62.188 27.984 34.203

Fuente: INEC "Instituto Nacional de Estadísticas y Censos"

Elaborado por: Municipio de Quito

2.8.4. TAMAÑO DEL UNIVERSO

Para terminar el Tamaño del Universo tomamos en cuenta la proyección estimada según el último

censo 2010 de la Población Económicamente Activa (PEA) que para el año 2015 estimada es de

990.513personas en Quito (Urbano), además se realiza un discrimen multiplicando por 83.3% que

corresponde a los estratos de familia medios y altos, datos proporcionados por el Inec.4 Por último

se divide para 3.926

Se obtiene un tamaño de la población correspondiente a 292.

2.8.5. PRUEBA PILOTO

Para la elaboración de la prueba piloto se eligió un total de 20 encuestados entre los cuales están

familias, con la siguiente encuesta:

OBJETIVO:

Determinar una posible demanda y aceptación para el Proyecto de quesos frescos de Cayambe

Una vez terminada la prueba piloto se obtuvieron los siguientesresultados:

Nivel de Aceptación: “p” (16/20) 80%

Nivel de Error: “q” (4/20) 20 %

De las 20 personas encuestadas, 19 personas respondieron que si estarían interesados en comprar

un queso fresco de Cayambe.

26www.inec.gob.ec/TABULADOS

85

2.8.6. TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para el cálculo de la muestra en el caso de venta directa usaremos la siguiente fórmula que es para

población finita:

De donde:

n = Muestra

N = Tamaño del Universo

p = Probabilidad a favor

q = Probabilidad en contra

z = Nivel de confianza

e = Error o nivel de significancia

Reemplazando los datos tenemos:

( ) ( )

( ) ( ) ( ) ( )

El tamaño de la muestra es de: 292 personas

Para el efecto se ha elaborado una encuesta diseñada a partir de objetivos enfocados a

conseguir información real del mercado local que para efectos de nuestro proyecto se

encuentra en su mayoría en Quito.

En una primera instancia se ha elaborado los objetivos de la encuesta para determinar los

datos reales de la demanda, y oferta de Quesos frescos de Cayambe.

OBJETIVOS DE LA ENCUESTA

Determinarla oferta y demanda real para el Proyecto de Quesos frescos de Cayambe.

Identificar el nivel de conocimiento que tienen las personas sobre las marcas de

Quesos.

86

Identificar la frecuencia de compra del producto.

Determinar el número real de competidores.

Determinar el precio al que el consumidor disfruta de dicho producto.

2.8.7. DISEÑO DE CUESTIONARIO DE LA ENCUESTA (ANEXO 1)

Objetivo Determinar una posible demanda para el Proyecto de Quesos frescos de

Cayambe.

2.8.7.1. PROCESAMIENTO DE INFORMACIÓN

1) EDAD

CUADRO Nº 2.10.

EDAD DE LOS ENCUESTADOS.

Edad Frecuencia Porcentaje % Acumulado

18 a 25 44 15,0% 15%

26 a 33 155 53,0% 68%

34 a 41 44 15,0% 83%

42 a 49 23 8,0% 91%

50 a 57 26 9,0% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Autor.

87

GRAFICON°2.21.

EDAD DE LOS ENCUESTADOS

Fuente: Encuestas

Elaborado por: Autor

El 53% de los encuestados está en un rango de edad entre 26 y 33 años, lo cual representa una

alternativa importante al momento de determinar el mercado, puesto que son personas que tienen

un mayor potencial para realizar el consumo.

2) ESTADO CIVIL

CUADRONº 2.11.

ESTADO CIVIL DE LOS ENCUESTADOS

CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje % Acumulado

casado 201 69% 69%

soltero 41 14% 83%

otro 50 17% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


15%

53%

15%

8%

9%

18 a 25 26 a 33 34 a 41 42 a 49 50 a 57

88

GRAFICONº 2.22.

ESTADO CIVIL DE LOS ENCUESTADOS

Fuente: Encuesta


La grafica permite establecer que el 69% de las personas encuestadas son casadas, obteniendo

con esto que el producto se podrá ofertar en mayor porcentaje a este tipo de segmento, puesto que

es un fragmento que le gusta compartir en familia.

3) NÚMERO DE INTEGRANTES

CUADRONº 2.12.

NÚMERO DE INTEGRANTES FAMILIARES


2 a 3 101 35% 35%

4 a 5 150 51% 86%

más de 5 41 14% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


69%

14%

17%

casado soltero otro

89

GRAFICONº 2.23.

NÚMERO DE INTEGRANTES FAMILIARES

Fuente: Encuesta


El51% de los encuestados está integrado en familias de entre 4 a 5 personas lo que nos permite

determinar que el producto tendrá mayor acogimiento para este tipo de grupo familiar.

4) INGRESOS

CUADRONº 2.13.

NIVEL DE INGRESOS DE LOS ENCUESTADOS


300 a 700 24 8% 8%

701a 1100 49 17% 25%

1101 a 1500 81 28% 53%

más de 1500 138 47% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


35%

51%

14%

2 a 3 4 a 5 mas de 5

90

GRAFICONO.2.24.

NIVEL DE INGRESOS DE LOS ENCUESTADOS

Fuente: Encuesta


El47%delosencuestadospercibeningresosmensualesdemásde$1.500 logrando establecer que hay un

buen segmento de mercado para el consumo del producto de acuerdo a sus ingresos, puesto que el

mismo tiene una alta propensión marginal de consumo destinado a la alimentación.

5) ¿Usted consume queso en cualquiera de sus presentaciones?

CUADRONº 2.14.

CONSUMO DE QUESO


SI 155 53% 53%

NO 137 47% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


8%

17%

28%

47%

300 a 700 701a 1100 1101 a 1500 mas de 1500

91

GRAFICONO.2.25.

CONSUMO DE QUESO

Fuente: Encuesta


De las 292 personas encuestadas 63% consume queso en cualquiera de sus presentaciones, lo

cual nos demuestra un aspecto positivo para el lanzamiento del producto al mercado; este

indicador nos dice que las personas de Quito están permanentemente consumiendo quesos.

6) ¿En cuál de las siguientes opciones, consume con mayor frecuencia queso?

CUADRONº 2.15.

HÁBITOS DE CONSUMO


Desayuno 117 40% 40%

Almuerzo 29 10% 50%

Merienda 44 15% 65%

Entre comidas 44 15% 80%

Lo tiene siempre para picar 58 20% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


63%

37%

SI NO

92

GRAFICONO.2.26.

HÁBITOS DE CONSUMO

Fuente: Encuesta


La grafica nos indica que el 40% de encuestados prefieren el momento del desayuno para

consumir queso, y de igual forma un 20% lo tienen presente como un producto para picar a

cualquier hora del día, lo cual es favorable para la aceptación del producto.

7) ¿Cuántos quesos consume su familia a la semana?

CUADRONº 2.16.

CONSUMO DE QUESOS


1 y a veces menos 35 12% 12%

de 2 a 3 166 57% 69%

de 3 a 5 85 29% 98%

más de 5 6 2% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


40%

10% 15%

15%

20%

Desayuno Almuerzo Merienda Entre comidas Lo tiene siempre para picar

93

GRAFICONO.2.27.

CONSUMO DE QUESOS

Fuente: Encuesta


El 57% de las personas encuestadas manifiesta que tiene un consumo semanal de 2 a 3, con lo

cual se puede dar una adecuada rotación comercial del producto.

8) ¿Usted prefiere algún tipo de queso en especial?

CUADRONº 2.17.

PREFERENCIAS


SI 15 5% 5%

NO 277 95% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


12%

57%

29%

2%

1 y a veces menos de 2 a 3 de 3 a 5 más de 5

94

GRAFICONO.2.28.

PREFERENCIAS

Fuente: Encuesta


Se puede observar que el 95% no tiene una preferencia determinada al momento de consumir

quesos, lo cual nos indica que en su gran mayoría las personas están dispuestas a probar un nuevo

producto que se oferte en el mercado.

9) De los siguientes aspectos. ¿Cuál considera usted como una ventaja sobre las compañías

que actualmente le brindan el producto (Quesos)?:

CUADRONº 2.18.

OPORTUNIDADES DE MEJORA


Bienes adicionales con la misma marca 20 7% 7%

Mayor calidad 44 15% 22%

Promociones 29 23% 45%

Variedad en quesos 44 15% 60%

Atención al publico 14 10% 70%

Precio 9 30% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


5%

95%

SI NO

95

GRAFICONº 2.29.

OPORTUNIDADES DE MEJORA

Fuente: Encuesta


Los aspectos mas importantes en los cuales las personas consideran se deben mejorar es en precio y

promociones, ya que hoy en día los clientes buscan demandar productos que vayan acorde a la

economía de su hogar

10) ¿De las siguientes opciones, Cual considera usted es su clase de queso preferido?

CUADRONº 2.19.

VARIEDADES DE QUESO

CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje Validado % Acumulado

El de hoja 37 12,5% 13%

El fresco 161 55,0% 68%

Mozzarella 58 20,0% 88%

Maduro 6 2,0% 90%

Otros 29 10,0% 100%

Total 291 100%

Fuente: Encuesta


7%

15%

23%

15%

10%

30%

BIENES ADICIONALES CON LAMISMA MARCA

MAYOR CALIDAD

PROMOCIONES

VARIEDAD EN QUESOS

ATENCION AL PUBLICO

PRECIO

96

GRAFICONº 2.30.

VARIEDADES DE QUESO

Fuente: Encuesta


El queso fresco es el de mayor preferencia para las personas encuestadas, equivaliendo a un 55%

del total, lo que los hace factores importante a considerar.

11) ¿Actualmente usted adquiere el queso de una marca exclusiva?

CUADRONº 2.20.

FIDELIZACIÓN


SI 58 20% 20%

NO 234 80% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


13%

55%

20%

2%

10%

El de hoja

El fresco

Mozzarella

Maduro

Otros

97

GRAFICONº 2.31.

FIDELIZACIÓN

Como podemos observar el 80% de los encuestados no consumen una marca determinada de

queso, lo que quiere decir que la marca es irrelevante al momento de la compra.

12) ¿De las siguientes marcas, cuál es la que consume con mayor frecuencia?

CUADRONº 2.21.

COMPETENCIA


DULAC´S 29 10% 10%

SALINERITO 93 32% 42%

CAMARI 53 18% 60%

NUTRA LAC 64 22% 82%

UNOPAC 38 13% 95%

CHONTA 15 5% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


20%

80%

FIDELIZACIÓN

SI

NO

98

GRAFICONº 2.32.

COMPETENCIA

Fuente: Encuesta


El 34% de los encuestados consumen le queso de marca “Salinerito”, lo que nos indica que esta

podría ser la marca con mayor posicionamiento en el mercado y su vez la competencia más fuerte

por el reconocimiento del mismo.

13) ¿Considera que Cayambe tiene la mejor oferta en quesos, gracias a su producción de

excelente leche y ubicación respecto a Quito?

CUADRONº 2.22.

GUSTO Y PREFERENCIAS


SI 213 73% 73%

NO 79 27% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


10%

34%

19%

23%

14%

COMPETENCIA

Dulac´s

Salinerito

Camari

Nutra lac

Unopac

99

GRAFICO Nº 2.33.

GUSTO Y PREFERENCIAS

Fuente: Encuesta


Se observa que el 73% de las personas encuestadas consideran a Cayambe como una gran

productora de quesos con respecto a Quito, lo que es una gran ventaja para el producto ya que las

personas tienen preferencia hacia los quesos que provienen de esta ciudad.

14) ¿Cuál considera usted que es el precio adecuado para un queso entero?

CUADRONº 2.23.

PRECIOS

CATEGORIAS Frecuencia Porcentaje

Validado

Porcentaje

Acumulado

4 y 5 dólares 137 47% 47%

5 y 7 dólares 102 35% 82%

7 a 9 dólares 29 10% 92%

MENOS DE 4

dólares

15 5% 97%

MAS DE 9 dólares 9 3% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


73%

27%

SI

NO

100

GRAFICONº 2.34.

PRECIOS

Fuente: Encuesta


Si bien el precio es un factor importante se evidencia claramente dos segmentos a los cuales se

puede llegar con el producto; el primero está en el rango de 4 y 5 dólares con un porcentaje

equivalente al 47%; y el segundo se ubica en el rango de 5 y 7 dólares con un porcentaje del

35%. Aspecto a considerar para tomar un precio medio entre estos dos segmentos.

15) ¿En qué lugares le gustaría se distribuya el producto?

CUADRONº 2.24.

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

CATEGORIAS

Frecuencia

Porcentaje Validado

% Acumulado

Tiendas propias 55 21% 21%

Tiendas de barrio 58 22% 43%

Supermercados 15 6% 49%

Página web 29 11% 60%

Mercados 58 22% 82%

Otros 48 18% 100%

Total 263 100%

Fuente: Encuesta


47%

35%

10%

5% 3%

4 y 5 dólares

5 y 7 dólares

7 a 9 dólares

MENOS DE 4 dólares

MAS DE 9 dólares

101

GRAFICONº 2.35.

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Fuente: Encuesta


Según la encuesta realizada hay tres canales de distribución en los cuales a las personas les

gustaría que esté destinado el producto, estos son tiendas de barrio y mercados con un porcentaje

equivalente al 22% y con una diferencia mínima están las tiendas propias con 21% del total, estas

son las preferencias de los encuestados.

16) ¿Considera que el Queso es un complemento para diversos tipos de comida?

CUADRONº 2.25.

OPORTUNIDADES


SI 196 67% 67%

NO 96 33% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


21%

22%

6% 11%

22%

18%

TIENDAS PROPIAS

TIENDAS DE BARRIO

SUPERMERCADOS

PAGINA WEB

MERCADOS

OTROS

102

GRAFICONº 2.36.

OPORTUNIDADES

Fuente: Encuesta


De un total de 292 encuestados, el 67% considera que el queso es un complemento para cualquier

tipo de comida, es decir es un producto que tiene una gran variedad de combinaciones.

17) ¿Cuál de los siguientes medios preferiría sea el que le comunicara de promociones y

ofertas sobre el producto?

CUADRONº 2.26.

MEDIO DE PROMOCIONES


Radio 29 10% 8%

Internet 204 70% 10%

Hojas volantes 15 5% 76%

Prensa escrita 12 4% 81%

Otros 20 7% 86%

Ninguno 12 4% 100%

Total 292 100%

Fuente: Encuesta


67%

33%

SI

NO

103

GRAFICONº 2.37.

MEDIO DEPROMOCIONES

Fuente: Encuesta


El70%delaspersonasencuestadas preferiría enterarse de promociones y ofertas a través de internet,

ya que es hoy en día es el medio de mayor uso diario de las personas.

2.8.7.2. ANÁLISIS DE RESULTADOS

De acuerdo a los datos obtenidos hay varios mercados con potencial a los cuales una

empresa de quesos puede hacer nichos de mercado y crecer de a poco en base a los

gustos y preferencias de los consumidores.

2.9. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

“La demanda en economía se define como la cantidad y calidad de bienes que pueden ser

adquiridos a los diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda individual) o

por el conjunto de consumidores (demanda total o de mercado)”14

La demanda se relaciona con distintos niveles de precios, condiciones de venta y se

proyecta con el tiempo. El análisis de la demanda para la actividad turística se logró

mediante la recopilación de las fuentes primarias y las fuentes secundarias.

10%

70%

5%

4%

7% 4%

Radio

Internet

Hojas volantes

Prensa escrita

Otros

Ninguno

104

Las fuentes primarias se obtuvieron por medio de contacto directo con el consumidor,

para lo cual se aplica las encuestas.

Las fuentes secundarias son estadísticas obtenidas de varios organismos estatales,

Municipio del cantón, empresas privadas.

Para el análisis se tomaron datos de demanda de 5 años anteriores y se usó esa información

para la proyección de 5 años.

2.9.1. CLASIFICACIÓN DE LA DEMANDA

La demanda se puede clasificar desde distintos puntos de vista: en relación con su

oportunidad, con su necesidad, con su temporalidad y con su destino.

En relación con su oportunidad, la demanda puede ser:

Demanda Insatisfecha.- Es cuando la producción y oferta no alcanzan a cubrir los

requerimientos del mercado.

Demanda Satisfecha.- Lo ofrecido al mercado es exactamente lo que este quiere. Se

pueden reconocer dos tipos de demanda satisfecha:

Satisfecha saturada.- Es la que no es posible hacerla crecer bajo ninguna

circunstancia.

Satisfecha no saturada.- Es la que estando aparentemente satisfecha puede,

mediante la publicidad u otros instrumentos del marketing hacerse crecer.

En relación con su necesidad se encuentran dos tipos de demanda.

Demanda Necesaria.- Se refiere a aquellas que la comunidad requiere ineludiblemente

para mantenerse y desarrollarse; por ejemplo distintos tipos de vestuario,

alimentación, vivienda, educación, transporte y salud.

Demanda Necesaria Suntuaria.- Se relaciona con la intención de satisfacer un gusto

más que una necesidad; por ejemplo, un vehículo de lujo o un perfume.

105

En relación con su temporalidad, existe:

Demanda Continua.- Es aquella de carácter permanente, como la alimentación o la

vivienda.

Demanda Cíclica o Estacional.- Es aquella de tipo no permanente, como lo que se

produce en fiestas de Navidad o la vinculada con las vacaciones, entre otras.

En relación con su destino, la demanda puede clasificarse en:

Demanda de Bienes Finales.- Son los adquiridos para ser consumidos directamente.

Demanda de Bienes Intermedios.- Son requeridos para ser utilizados en la

elaboración de otros bienes.

2.9.2. FACTORES QUE AFECTAN LA DEMANDA

La demandase verá influenciada por los siguientes factores:

• GUSTOS Y PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR

El proyecto se ve influenciado fuertemente por gustos, preferencias de los consumidores,

ya que en la actualidad las personas buscan variedad, calidad y todo lo que le pueda dar

un valor agregado al producto.

• NIVEL DE INGRESOS

El año 2015 ha marcado una coyuntura para años posteriores por las medidas

gubernamentales de contracción de la economía, esto fuertemente obligado por la crisis en

precios petroleros, pero para el sector alimenticio sin embargo ha existido una gran

propaganda, por lo que la crisis económica que se atraviesa no afectara significativamente.

• TAMAÑO DE LA POBLACIÓN

La demanda de mercado también depende del tamaño de la población y de sus

106

características, puesto que si la población aumenta por ende la demanda del producto se

incrementara. El tamaño y crecimiento del mercado el cual va a estar dirigido el producto

es importante ya que va a determinar el número de clientes potenciales que podrán ser

parte de la demanda, es por ello que a continuación se presenta un cuadro del crecimiento

de la PEA (Población Económicamente Activa) del Cantón Quito donde está dirigido el

proyecto.

CUADRONº 2.27.

CRECIMIENTO POBLACIONAL

Crecimiento de la Población para PEA Quito AÑOS Tasa de Crecimiento PEA 2015 0,022 990.513

Fuente: INEC, Censo2010


2.9.3. ANÁLISIS HISTÓRICO DE LA DEMANDA (PARA EFECTOS DEL

CÁLCULO SE PONDERA AL 83.3% EL CUAL CORRESPONDE A

ESTRATOS MEDIOS Y ALTOS).

El propósito del análisis histórico del comportamiento de la demanda es tener una idea de

la tendencia de la misma, con el fin de predecir su tendencia futura.

CUADRONº 2.28.

DEMANDA HISTÓRICA

AÑOS CONSUMO DE QUESOS

2010 11.389.988

2011 11.640.567

2012 11.896.660

2013 12.158.386

2014 12.425.871

Fuente: Investigación de Campo


En nuestro país las empresas están en constante crecimiento en los diferentes sectores

económicos, es así que para el sector alimenticio en los últimos años se ha incrementado

notablemente, las diferentes empresas dedicadas a esta actividad están en constante

innovación para dar a conocer su producto y sobre todo crean estrategias para llegar a

sus clientes potenciales y satisfacer sus necesidades.

107

2.9.4. DEMANDA ACTUAL DEL PRODUCTO

CUADRONº 2.29.

CÁLCULO DE LA DEMANDA ACTUAL

Consumo de quesos y

consumo semanal de quesos

(>2)

Personas no fidelizadas

y que prefieren quesos

frescos

Consumo promedio

de quesos a la

semana

55 y 88% 80 y 55% 1.5

TOTAL FAMILIAS (MERCADO OBJETIVO) 211.563

TOTAL DEMANDA PONDERADA 1.269.940



Para las ponderaciones se utilizó los resultados obtenidos en la encuesta.

2.9.5. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Para poder realizar una proyección real se parte de la información obtenida por el Instituto

Nacional de Estadísticas y Censos INEC el cual nos indica que según el censo realizado

en el año 2010, la tasa de crecimiento anual para el número de familias estaría estimado

en 3.9.

CUADRONº 2.30.

DEMANDA PROYECTADA

AÑOS CONSUMO DE QUESOS

2015 12.699.240

2016 12.978.623

2017 13.264.153

2018 13.555.964

2019 13.854.196

2020 14.158.988



Tomando en cuenta el factor de Crecimiento para la ciudad de Quito según el INEC que

es del 2.2%, la proyección al año 2015 la demanda de 148.993 personas.

2.10. ANÁLISIS DE LA OFERTA

“El término Oferta se puede definir como el número de unidades de un determinado bien o

108

servicio que los vendedores están dispuestos a vender a determinados precios”16

2.10.1. CLASIFICACIÓN DE LA OFERTA

La oferta se puede clasificar en tres tipos:

Se denomina OFERTA MONOPOLICA cuando existe un sólo productor del bien o

servicio y por ende, domina totalmente el mercado imponiendo calidad, precio y

cantidad, en la oferta monopólica no existen productos/servicios sustitutos.

En la OFERTA OLIGOPÓLICA el mercado se encuentra dominado por sólo unos

cuantos productores ellos determinan los precios

Se denomina OFERTA COMPETITIVA porque existe tal cantidad de productores

del mismo artículo en el mercado, está determinada por la calidad, el precio y el

servicio que ofrecen al consumidor. También se caracteriza porque generalmente

ningún productor domina el mercado.

En definitiva la empresa se relaciona con una Oferta Competitiva por la gran diversidad de

precios y establecimientos.

2.10.2. FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA

“Al igual que en la demanda, existen algunos factores que pueden producir cambios en la

oferta como son:”17

Número de los Competidores.

Incursión de Nuevos Competidores.

Precios de los servicios relacionados.

Número de Competidores.

Las empresas más significativas que actualmente se encuentran ofertando este producto

109

son:

CUADRONº 2.31.

LISTA DE EMPRESAS

EMPRESAS TOTAL CAPACIDAD

DIA

TOTAL CAPACIDAD AÑO DULAC´S 9.000 3.240.000

SALINERITO 18.000 6.480.000

CAMARI 3.000 1.080.000

NUTRA LAC 1.300 468.000

UNOPAC 1.400 504.000

CHONTA 600 216.000

OTROS 2.000 720.000

TOTAL

OFERTA

35.300 12.708.000



INCURSIÓN DE NUEVOS COMPETIDORES

El producto se encuentra en una oferta competitiva, donde los precios, producto y calidad

que se ofrece dependen de los ofertantes por ello el ingreso de nuevos competidores es

una amenaza latente.

PRECIOS DE LOS PRODUCTOS RELACIONADOS.

Según las encuestas realizadas demostraron que las personas están dispuestas a pagar

cualquier precio siempre y cuando encuentren lo que buscan.

2.10.3. COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LAOFERTA

Conocer la competencia es necesario para establecer la cantidad de ofertantes existentes

en los últimos años en el mercado para de esta manera determinar el comportamiento a

futuro y conocer la demanda insatisfecha de clientes que requieren del producto.

2.10.4. COMPORTAMIENTO ACTUAL DE LA OFERTA

En la actualidad el número de ofertantes en el Sector es de aproximadamente 7empresas

que ofrecen el producto, optan por dar promociones a los de la competencia.

110

Analizando los datos obtenidos de la investigación se tiene que la oferta total al 2015 seria

de una capacidad para 12.708.000 quesos.

2.11. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA

“Se llama demanda insatisfecha a la cantidad de bienes o servicios que es probable que

el mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se ha determinado que ningún

proveedor actual podrá satisfacer si prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el

cálculo.”18

Mediante los datos históricos obtenidos de la oferta y la demanda, al igual que sus

proyecciones, la demanda insatisfecha se obtiene con una diferencia año con año, del

balance oferta–demanda la cual será la primera condición para determinar la capacidad

que tendrá la empresa de ofrecer el producto.

CUADRONº 2.32.

DEMANDA INSATISFECHA

AÑOS PROYECCIÓN

DEMANDA

PROYECCIÓN

OFERTA

DEMANDA

INSATISFECHA

2015 12.699.240 12.708.000 -8.760

2016 12.978.623 12.708.000 270.623

2017 13.264.153 12.708.000 556.153

2018 13.555.964 12.708.000 847.964

2019 13.854.196 12.708.000 1.146.196

2020 14.158.988 12.708.000 1.450.988



Para dar ejecución al proyecto en el año 2015 se estima un 0% de demanda insatisfecha,

pero por el incremento de la población para el 2020 se tendrá un 10% de demanda

insatisfecha.

2.12. ANÁLISIS DE PRECIOS EN EL MERCADO DEL PRODUCTO

El establecimiento de precios es de suma importancia, pues éste influye más en la

percepción que tiene el consumidor final sobre el producto, la fijación de precios tiene

111

como objetivo obtener beneficios por parte de la empresa, cuyos ingresos vienen

determinados por la cantidad de ventas realizadas. La fijación de precios por la cual se

guiará el producto estará basada en los de la competencia, estos precios deberán estar

acordes al sector al cual se está dirigiendo el producto.

2.12.1. PRECIOS HISTÓRICOS Y ACTUALES

Mediante la investigación de campo se determina el precio actual del producto.

CUADRONº 2.33.

PRECIOSACTUALES

PRECIO ACTUAL PRECIO SUGERIDO

$12 $12



2.12.2. MÁRGENES DE PRECIOS: ESTACIONALIDAD, VOLUMEN, FORMA

DE PAGO.

ESTACIONALIDAD

Se pude hablar que la estacionalidad en el consumo de quesos seria constante ya que

brindará un producto de calidad con experiencia, obteniendo mayor satisfacción y

mejores beneficios para los clientes.

VOLUMEN

El volumen del producto que se ofrece en el mercado es fundamental ya que si existe

mayor volumen y variedad en el producto el precio de este puede bajar. Al momento de

adquirir el producto es importante tomar en cuenta la calidad, el tiempo, y sobre todo las

preferencias y exigencias del consumidor.

112

FORMADEPAGO

La forma de pago que utilizan las empresas dedicadas al sector es de todas las formas,

todo depende de la manera más cómoda que le resulte al cliente pagar por este producto.

113

CAPÍTULO III

3. ESTUDIO TÉCNICO

3.1. LA LECHE Y EL QUESO

3.1.1. DEFINICIÓN DE LECHE

La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. El

hombre aprovecha la leche de la vaca, de la búfala, de la cabra, de la oveja y de la yegua,

para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor

agradable y sabor ligeramente dulce.

3.1.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche está formada por 7/8 de agua y 1/8 de sólidos, que constituyen su parte nutritiva.

La composición de la leche normalmente es la siguiente:

CUADRO Nº 3.1.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

CONCEPTO PORCENTAJE

Agua 87,0

Lactosa 4,8

Grasa 4,0

Proteína 3,5

Sales minerales 0,7

TOTAL 100,0

Fuente: ABC de los quesos


Esto quiere representa, que en cien kilogramos de leche se encuentran 87 litros o

kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias sólidas.

3.1.3. DEFINICIÓN DE QUESO

El QUESO ES UNA CONSERVA obtenida por la coagulación de la leche y por la

acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la

leche con la adición de:

114

Cuajo para obtener la coagulación de la leche

Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada

Sal de comida algusto del consumidor

Cloruro de Calcio para mejorar la disposición a la coagulación.

GRÁFICO Nº 3.1

CUADRO COMPARATIVO LECHE – QUESO

LECHE

Agua 87%

Grasa

Proteina

Agua 50%

QUESO BLANDO

CUADRO Nº 3.2.

CONCENTRACIÓN DE LA LECHE

CONCEPTO GRAMOS GRAMOS

Grasa 40 240

Proteína 35 210

Carbohidrato 48 20

Sales Minerales 7 20

Agua 870 500

Sal de cocina - 10

Vitaminas ABDK ABDK

Fuente: ABC de los quesos


3.1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO

El queso se conserva durante largos tiempos sin necesidad de añadir conservador alguno se

está bien elaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidacion de la cuajada. No

obstante algunos fabricantes añaden abusivamente nitrato potásico o sódico, en cantidades

exageradas (Solamente, 0,02 % es permitido), a la leche destinada a la fabricación de

queso, para prevenir la hinchazón del queso por acción de bacterias de los grupos coli o

butíricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo Coli - aerógenes se encuentran en el

queso en gran cantidad, queda sin efecto la acción del nitrato. El uso de nitratos tiene

también su desventaja, ya que se nota en el producto final un sabor amargo más o menos

desarrollado, que puede perjudicar considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejor

utilizar la higiene y tecnología adecuada para evitar la utilización de conservadores.

115

3.1.5. EL QUESO

Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido la carne, pero es más concentrado que

ésta, además es rico en fósforo y calcio. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los

dientes y de los huesos de los niños. Es un producto nutritivo con gran contracción de

proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas.

3.1.6. EL QUESO SE DEBE ELABORAR EN REGIONES MARGINADAS

Se elabora queso también en tiempos de sobreproducción de leche, para conservarlo para

tiempos de escasa producción. En lugares en las cuales no hay cómo transportar leche a las

ciudades, no en centros urbanos, donde los niños necesitan leche fluida.

3.1.7. EL QUESO EN LA HISTORIA27

En el planeta, la técnica de la elaboración del queso y su consumo varían radicalmente

según factores históricos, geográficos y económicos. He aquí algunos ejemplos:

En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados más altos del mundo, se

hace requesón con leche descremada y acidificada y se lo seca sobre el techo de la casa

de acuerdo a la siguiente técnica: se coge un puñado de requesón húmedo y se aprieta la

mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una

consistencia sólida. En esta forma, se puede conservar el queso durante meses y

disponer de una reserva de alimentos para el invierno.

En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesón: Con leche entera. Se

calienta la leche a 80° C., se acidifica con jugo de limón hasta cortarla, se separa el

suero y se prensa la cuajada; en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso

durante varios meses en salmuera bajo un clima cálido. Antes de su consumo. El queso

es lavado en agua fría durante varios días para disminuir La alta concentración de sal.

En Francia, se han desarrollado más de 200 tipos de quesos de pasta blanda.

27Sabor artesano, historia y producción de quesos, maestro Rebullida 20, Torrecilla de Alcañíz, Turel España, 2012

116

En Suiza y Alemania, se desarrolló, hace dos siglos, el queso emmental y el Gruyere,

elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamaño: pesan

entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura elástica, con “ojos”

típicos de 2 cm. de diámetro. En Suiza figuran éstos entre los principales productos de

exportación.

En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canadá y Estados Unidos, Se elabora el queso

en grandes fábricas, siendo el Cheddar el tipo de queso más conocido.

En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su

Dambo,

En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de Maduración y en las

regiones del sur mozzarella y provolone de la Leche de las búfalas.

3.1.8. EL QUESO EN AMÉRICA LATINA

El quesillo es un queso muy blando y poco salado que se elabora en fincas pequeñas. La

leche recién ordeñada todavía tibia se corta en un balde con una pastilla de cuajo. La

cuajada que se obtiene se pone en una canasta o un plato, para que escurra el suero

lentamente, prensándola solamente un poco con la mano. Este queso es una delicadeza por

su sabor y consistencia y enriquece los platos típicos de los países andinos. El auténtico

quesillo casi no se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su

corto tiempo de conservación.

Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el más conocido y popular en los Andes,

en las queserías artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche parcialmente

descremada. También se coagula la leche con una pastilla y posteriormente de batir la

cuajada, se la prensa con bastante peso. Se conserva una semana o más según la cantidad

de sal agregada.

El quesero artesanal que utiliza leche no pasteuriza y no usa cultivos bacterianos. Muchas

veces las queserías están mal instaladas con pisos que no dejan correr fácilmente el suero y

por lo tanto estos se dañan por la acidez que produce el suero estancado. Los equipos

frecuentemente están oxidados. Los quesos elaborados en las condiciones anotadas

fácilmente se contaminan durante el proceso de elaboración y almacenamiento. La falta de

117

una acidez adecuada de la leche hace más perecible el producto. El problema se agrava por

las demoras en la entrega durante las épocas de lluvia y el transporte por caminos largos y

malos en zonas cálidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de que se presenten casos de

infección de este tipo de queso con bacterias patógenas, que pueden ser transmisoras de

enfermedades. Debido a estas deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad del

queso e introducir nuevos tipos de más larga conservación.

Con este fin, la participación de queseros de Europa contratados por hacendados. Sin

embargo existen queserías que producían quesos maduros, han fracasado en la venta, ya

que el consumidor solo conocía el queso fresco. Por esta razón se han desarrollado

principalmente industrias productoras de queso fresco.

3.2. REQUISITOS BÁSICOS PARA INSTALAR UNA QUESERÍA RURAL

3.2.1. OBSERVACIONES GENERALES

Se prevé poner en funcionamiento una pequeña quesería rural en región marginada que no

cuenta con la estructura adecuada. Se trabajará con capacidad de almacenamiento de9.000

litros diarios.

Para lograr este objetivo es necesario la participación de las comunidades del sector que

son los pequeños productores de leche, educándoles a ordeñar con limpieza manteniendo a

las vacas sanas con una alimentación y un manejo apropiado transportando la leche tan

rápido como sea posible al centro de almacenamiento, para evitar la acidificación. La

actividad de la organización, (comuna) facilita el contacto permanente de los socios

entre sí, lo cual es una condición para el fortalecimiento de la solidaridad campesina.

Las queseras planificadas, con socios motivados y honestos son rentables desde el primer día

de su funcionamiento y se justifica que su implementación se financie.

La producción de quesos no compite con la agricultura; por lo tanto se ubica en zonas

donde el mantenimiento de ganado facilita la rotación, la fertilización y la conservación de

los suelos. La quesería exitosa se encuentran en climas fríos de la Sierra, en el cual la leche

se conserva bien y el queso puede madurar bajo recomendables condiciones climáticas (12

118

- 14° C de temperatura y 85 - 90° de humedad relativa). En climas calientes no se puede

madurar quesos, por lo tanto se elaboran los tipos fresco, mozzarella y provolone ahumado.

Los dos primeros se conservan en refrigeración.

GRÁFICO Nº 3.2.

INDUSTRIA PRODUCTORA DE QUESO FRESCO


3.2.2. PROMOCIÓN Y CAPACITACIÓN

La promoción del proyecto de producción de quesos y la capacitación a los campesinos se

realizará en la siguiente manera:

3.2.2.1. PROMOCIÓN Y CAPACITACIÓN DE LOS SOCIOS

Realizar visitas al lugar, proyección de películas sobre manejo, nutrición e higiene, control

de ordeño higiénico en el campo.

EQUIPOS

ADECUADOS

LECHE

SANA FERMENTOS

CONTROLADOS

ELABORACIÓN ESMERADA

QUESO DE CALIDAD

PRESTIGIO

PARA LA

QUESERIA

CAMPESINA

PRODUCTO

SANO

MAYOR

PRECIO

MEJORES

RENDIMIENTOS

MAYORES INGRESOS PROTECCIÓN AL

CONSUMIDOR

MAYOR

ATENCIÓN DE

LAS

AUTORIDADES

119

3.2.2.2. ASISTENCIA TÉCNICA EN MANEJO, NUTRICIÓN Y SANIDAD

ANIMAL.

1. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de discutir el pro y contra de la

instalación de una quesería, encuesta y compromiso de productores de leche,

disponibilidad de la mano de obra. Se debe elegir solo socios fieles a la organización

para los cursos de capacitación, comercialización, formas de financiamiento.

2. Capacitación de obreros y queseros mediante concursos teórico-prácticos, entrega de

literatura técnica, libros de control, análisis de laboratorio, evaluación de resultados y

visitas a otras queserías.

3. Capacitación Administrativa: contabilidad, manejo de registros, costos de producción,

permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas de comercialización,

presentación y conservación de productos, ofertas y promociones, propaganda en

general, pagos a los productores y trabajadores.

4. Facilidades para la instalación, la temperatura y humedad adecuadas (templada para la

elaboración y fría para la maduración). La localización conveniente en un lugar

céntrico de la zona, para facilitar la entrega de la leche lo más temprano posible,

(evitando la sobre acidificación) así como distribuir el suero equitativamente a los

socios. Aprovechar los subproductos del queso para la elaboración de otros derivados

lácteos o para el engorde de animales.

5. Construcción de la quesería y adquisición de equipos, insumos y materiales.

6. Instalación de la planta e inauguración.

7. Tener cuidado con la comercialización, brindar buena atención al cliente, realizar

propaganda y promociones, organizar degustaciones, introducir un estricto control de

calidad.

120

8. Asesoramiento técnico permanente: los queseros y administradores de la planta

deben mejorar constantemente con la experiencia dominando lo tecnología y produciendo

con un ritmo constante para ofrecer únicamente buenos productos.

3.3. LA INSTALACIÓN DE UNA QUESERÍA RURAL

IMPORTANCIA DE LAS PEQUEÑAS INDUSTRIAS LÁCTEAS

Gran parte de los Andes son tierras altas (páramos, punas) y laderas cuya utilización

agrícola se ve seriamente limitada por el clima, (a topografía y la erosión). Tales

condiciones no permiten la mecanización y son recomendables para cultivos, a menos que

previamente se realicen trabajos especiales de conservación (terrazas, por ejemplo), tal

como lo hacían nuestros antepasados prehispánicos.

En general, buena parte de las tierras andinas son de vocación forestal y pastoril, pero los

campesinos a veces son obligados por la necesidad a realizar en ellas labores agrícolas,

aunque eso acelere la erosión, porque no tienen otras tierras disponibles para la producción

de alimentos. Obviamente, los bosques son excelentes conservadores y recuperadores de

suelos, además de ser rentables, aunque sus beneficios se obtienen a largo plazo. La

utilización de praderas permanentes ofrece réditos más inmediatos y varias alternativas:

producción de lana, carne y leche. Lana y carne de ovejas, llamas, alpacas y vicuñas, en

los páramos. Carne y leche de vacunos en las tierras de clima menos rigurosos, templadas

y subtropicales en los varios pisos altitudinales de la región.

La cría y explotación de ganado vacuno de carne, para que sea rentable y asegure liquidez,

exige un gran capital, grandes extensiones de tierras y un buen número de animales. La

producción de carne bovina no es para pequeñas ni medianas propiedades. Una buena

alternativa es la producción de leche, que permite ingresos diarios y rápida recuperación

del capital invertido.

Pero surge otro problema. La falta de vías de comunicación dificulta la salida de la leche a

los centros de consumo. Desde los lugares apartados, donde aún no es posible el transporte

motorizado, les ganaderos tienen que sacar diariamente su producción a lomo de mula

121

hasta los poblados vecinos, para venderla a precios más bajos que los que pagan en las

plantas pasteurizadoras.

Por todo lo expuesto, el establecimiento de pequeñas industrias en varios sitios

estratégicos de la Sierra Andina de indudable vocación ganadera y que están apartados

de los centros de consumo: es una buena solución y una gran oportunidad para que los

pequeños y médianos propietarios se fortalezcan social y económicamente mediante la

formación de cooperativas, asociaciones o empresas comerciales y se agrupen con

estos fines agroindustriales. A ellos se recomienda no descuidar la producción de

alimentos de origen agrícola en una parte de su terreno, principalmente para satisfacer

las necesidades familiares.

3.3.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Para que una quesería tenga éxito, su ubicación debe contar con todas o algunas de estas

condiciones básicas:

LECHE de la región de 150 vacas criollas- 600 litros de leche-

PASTOS naturales (más altura mejor sabor)

AGUA de buena calidad

CLIMA FRIÓ: ayuda a conservar la leche y madurar el queso.

ASOCIACIÓN de productores para garantizar la buena colaboración con la quesería.

PERSONAL, interesado, capaz y honrado

OBJETIVOS que van más allá de lo puramente económico, las queserías rurales de los

Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y 4.000 metros de altitud, pues en esa

región se encuentran las temperaturas ideales para la maduración del queso y para la

fabricación de mantequilla.

Dentro de este piso altitudinal es preciso encontrar un lugar que posea mucha agua y de

buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fría no estancada sino corriente. Por eso, lo

ideal sería construir la quesería junto a un manantial o vertiente para poder llevar el agua

directamente a través de una tubería cerrada, a la quesería. Si esto no es posible, la quesería

122

deberá equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por cada litro de leche que se

procesa en una quesería, se necesitan diez litros de agua. Esto quiere decir que por

ejemplo, si la quesería va a trabajar con 300 litros de leche al día, necesita por lo menos

3.000 litros de agua diariamente.

GRÁFICO Nº 3.3.

UBICACIÓN DE UNA QUESERÍA


Es necesario que la quesería se construya en una zona elevada, que permita un buen drenaje: el

agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse fácilmente a través de los desagües. No se

debe construir la quesería en la parte baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar sucia

por la gente y los desagües y la basura puede caer en ella.

Al contrario, la quesería debe estar en la parte más elevada para tener agua más limpia.La quesería

debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercanía de animales acarrearía microbios

perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesería y el corral de los cerdos, debe haber por

lo menos 100 metros de distancia.

3.3.2. TAMAÑO DE LA QUESERA EN LA COMUNIDAD DE

PAQUIESTANCIA

3.3.2.1. MACROLOCALIZACIÓN

San Pedro de Cayambe es uno de los 8 cantones que conforman la provincia de Pichincha,

su capital, la ciudad de Cayambe, se encuentra a 75 km al nororiente de la ciudad de Quito,

123

sobre los 2.700 msnm y está atravesado por la línea ecuatorial. Al norte limita con la

provincia de Imbabura, al suroeste con el Distrito Metropolitano de Quito, al sureste con la

provincia de Napo, al este con la provincia de Sucumbíos, y al oeste con el cantón Pedro

Moncayo (Tabacundo). Su extensión es de 1.350 km2, con una población de 69.800

habitantes.

En Cayambe un gran porcentaje de la población es campesina que practican las antiguas

tradiciones agropecuarias y en los últimos años la florícola. Los principales cultivos son el

maíz, el trigo, la cebada, las papas, el ajo, la cebolla como su producto principal, en menor

escala las arvejas, habas, fréjol, hortalizas y alfalfa, la leche y la producción de flores.

GRÁFICO Nº 3.4.

CANTÓN CAYAMBE Y SUS PARROQUIAS


3.3.3. CENTRO DE ACOPIO DE LECHE

La ganadería representa una parte importante de la producción agropecuaria en el cantón,

creció significativamente desde 1980, por lo que se implementó un Centro de acopio de

leche conocido como “CAMPO HERMOSO”. El Cantón Cayambe es reconocido por su

tradición lechera y porque es un sitio con un gran potencial económico en cuanto a la

industria láctea, inicialmente la producción ganadera fue destinada al consumo doméstico,

124

se practicaba generalmente en pequeñas parcelas de tierra y luego empezó a difundirse

ampliamente.

En el cantón, el auge florícola que aunque es rentable en términos económicos y

beneficioso a nivel nacional, los productores agrícolas se encuentran afectados por que

vivían dedicados a la producción agrícola de consumo humano interno y popular, ya que

ésta disminuyó en gran proporción y muchas personas prefirieron vender sus tierras y

dedicarse a trabajar para estas empresas, sin embargo, también se mantuvieron numerosos

grupos de personas que continuaron dedicados a la actividad agrícola, por lo cual el cantón

mantiene una alta producción de leche, que es una de las principales fuentes de ingreso

económico, especialmente en Paquiestancia, para todas las familias campesinas dedicadas

a esta actividad, remplazando así la actividad agrícola por la actividad ganadera que es

considerada más estable, ya que la leche es el único producto tradicional que genera

ingresos relativamente seguro y creciente en los últimos años a los pequeños productores.

En la parte norte del cantón se encuentra la parroquia Ayora, que está localizada en los

márgenes de la micro cuenca del río La Chimba. A esta zona pertenecen las comunidades

de:

Santo Domingo I,

Santo Domingo II,

Paquiestancia,

Cariaco,

Puliza y

La Chimba

Todas las comunidades están colindantes y ubicadas en el margen izquierdo del río La

Chimba, desde su creación hasta Cayambe, completan la lista la comunidad de Pesillo,

además, Llanos de Alba, San Pablo Urco, El Chaupi y Muyurco, y Paquiestancia que es

nuestro sector en estudio ubicadas a al margen derecho del mismo río.

A 3.090 msnm se encuentra localizada la Parroquia de Ayora, esta es una de las cinco

parroquias rurales del Cantón Cayambe, ubicada al Nororiente de la Provincia de

125

Pichincha, a 90 Km. al norte de la ciudad de Quito, a 18 Km. de la cabecera cantonal y a

30 Km. de Ibarra.

Se destaca la presencia del volcán Cayambe que influye en las condiciones climáticas y en

las posibilidades agrícolas de la zona, por lo que la temperatura promedio de la parroquia

es de 11º C, variación 8.2º C y 13.4ºC.En el caso del piso muy húmedo montano la

temperatura varía de los 6 a 12C y tiene una precipitación anual de 1.000 a 2.000 mm.El

paisaje es montano con fuertes pendientes que alcanzan los 70% en los sectores altos. Las

comunidades se ubican entre los 2.800 hasta los 3.600 msnm.

En la comunidad de Paquiestancia ubicada en la parroquia Ayora, sus páramos permanecen

llenos de ganado, lo que la convierte en una zona ganadera por tradición. Otras actividades

a las que también se dedican en menor proporción son la floricultura y la agricultura,

además de la crianza de ovejas y la producción porcina como actividades complementarias

en las economías familiares.

En Paquiestancia se puede evidenciar una equitativa distribución de la tierra, las haciendas

de esta zona fueron asignadas a algunas cooperativas de agricultores, estas cooperativas

parcelaron la superficie disponible y la repartieron entre sus miembros. La mayoría de los

parcelarios se dedican a la producción de leche y alrededor de un 80% de la extensión es

dedicada a esta actividad.

3.3.3.1. TERRENO:

El Comité Promejoras de la Comunidad de Paquiestancia, implementó desde hace 9 años el

Centro de acopia de leche, con una capacidad de almacenamiento de hasta 2.500 litros de

leche cada día, por esta situación se plantea que se incorpora el valor agregado a la leche

mediante la elaboración de queso fresco, en las instalaciones del centro de acopio.

126

GRÁFICO Nº 3.5.

TERRENO DEL CENTRO DE ALMACENAMIENTO DE LECHE

Y PARA EL PROYECTO DE LA QUESERA


CUADRO Nº 3.3.

INFORMACIÓN TÉCNICA DEL TERRENO

Precio: US$ 12.000,00 (US$ 10cada/m²)

País: Ecuador


Localidad: Comunidad Paquiestancia–Cantón Cayambe

Área del Terreno: 1.200 m²

Descripción del Bien: El terreno ubicado en Paquiestancia Provincia de

Pichincha con agua de riego apto para agricultura y

ganadería, terreno plano frente a la vía principal de

acceso a la población, localizado a 5 minutos de

Cayambe.


3.3.3.2. CAPACIDAD INSTALADA Y UTILIZADA

CUADRO Nº 3.4.

CAPACIDAD INSTALADA PRODUCCIÓN DE LECHE

TIEMPO HORA LT / LECHE PROD./LECHE

24 HORAS TRAB 2.500 DIARIO

30 DIAS LAB 75.000 MENSUAL

12 MESES 900.000 ANUAL

127

CUADRO Nº 3.5.

CAPACIDAD INSTALADA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO

PRODUCCION LT / LECHE LT / QUESO PROD./QUESOS

DIARIO 2.500 7,50 333

MENSUAL 75.000 7,50 10.000

ANUAL 900.000 7,50 120.000

CUADRO Nº 3.6.

CAPACIDAD UTILIZADA DE PRODUCCIÓN LECHE

TIEMPO HORA LT / LECHE PROD./LECHE

8 HORAS TRAB 833 DIARIO

20 DIAS LAB 16.667 MENSUAL

12 MESES 200.000 ANUAL

CUADRO Nº 3.7.

CAPACIDAD UTILIZADA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO

PRODUCCION LT / LECHE LT / QUESO PROD./QUESOS

DIARIO 833 7,50 111

MENSUAL 16.667 7,50 2.222

ANUAL 200.000 7,50 26.640


3.4. MATERIA PRIMA

LECHE

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el

0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser

sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve para ver la

pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez

por titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es

inadecuada para la pasteurización. La leche será comprada a un solo proveedor que será

Campo Hermoso, nos proporcionara el 100% de la leche para queso fresco a un precio de

litro de 0,44 ctvs, dependiendo la calidad.

FERMENTO LÁCTICO

Fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para

que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que

es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.

128

CLORURO DE CALCIO

En quesería, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido

pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un

cuajado efectivo y con ello la elaboración, El cloruro de calcio puede encontrarse en forma

de polvo o en solución líquida.El envase de 110 cc a un precio de US$ 3,20, se necesita por

queso de 20 a 30 cc

CUAJO

El cuajo de la leche se produce cuando la enzima renina actúa sobre el calcio y la proteína

de la leche, de esta manera las proteínas de la leche se separan del suero, que está formado

por agua, hidratos de carbono y de otras proteínas lácticas. Este proceso también ayudan

las bacterias lácticas que crean un medio acido que favorece el endurecimiento de la leche.

El envase de 90 cc cúbicos a un precio de US$4,80 tomando en cuenta que por cada queso

se necesita de 7 a 10 cc

SAL

Forma de mejorar su palatabilidad y para aumentar su conservación. La funda de 1 kg de

sal a un precio de US$ 0,70 ctvs. Se necesita a 400 a 500 gramos por queso.

3.5. INGENIERÍA DEL PROYECTO

3.5.1. DISEÑO ARQUITECTÓNICO

La quesería rural debe ser lo más funcional posible, dentro del límite de sus posibilidades,

esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo fácil y rápido

a los queseros durante la elaboración del queso. Es importante que la quesería tenga

diversos cuartos con diferentes ambientes28

, independientes entre sí que estarían formados

por:

28

ABC Producción de quesos de El Salinerito, Provincia de Bolívar, Salinas 2012.

129

Zona de Recepción

Sala de Elaboración

Cámara de Maduración

Oficina y bodega.

Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad específica con condiciones

ambientales distintas.

1. La zona de recepción de la leche debe estar en un extremo de la sala de elaboración

del queso, y no en medio de la quesería. Esto es necesario para que la tierra, los

excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se distribuyan en

toda la quesería, paralelamente en la época de lluvias. Solamente el quesero y su

ayudante deben entrar a la quesería. Al público le está prohibida la entrada pues en sus

pies trae mucha suciedad, que es perjudicial para la preparación del queso. En la parte

exterior debe haber un recipiente con agua caliente, para que cada productor de leche

lave su tarro con agua caliente y detergente después de entregar la leche.

2. La sala de elaboración debe ser un cuarto higiénico con ventanas grandes para tener

suficiente luz, pero en las zonas frías hay que reducir el tamaño de las ventanas para

mantener la temperatura adecuada para el moldeo de los quesos, que es óptima de

20C.

3. La cámara de maduración con la salmuera requiere una temperatura más baja. Se

recomienda un promedio de 12 a 15 °C. Con una humedad (85% relativa).Puede ser

ubicada a lado de la sala de elaboración, pero no debe recibir los rayos del sol de

medio día. Es semienterrada en la parte más próxima al corte de la ladera del cerro,

para que tenga una temperatura promedio de 12°C día y noche. En regiones más

calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y cielo raso.

3.5.2. ESTRUCTURA REQUERIDA - CONSTRUCCIÓN DE LA QUESERA

3.5.2.1. EL PISO

Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se

evacué rápidamente. El piso de la quesería debe tener una inclinación suficiente hacia el

centro, donde estará el desagüe. El piso debe estar construido con una buena mezcla de

130

cemento, pues deberá soportar la caída de tarros y el efecto corrosivo de la acidez del

suero. Cualquier hueco o hendidura en el piso será difícil de limpiar y constituirá un nido

permanente de microbios.

Los desagües del piso deben tener un sifón para evitar que ingresen a la quesería los malos

olores. Así mismo, es muy importante que estén cubiertos por una rejilla de alambre para

evitar la entrada de roedores que se comen el queso o los bordes cortados durante el volteo

del mismo.

3.5.2.2. LAS PAREDES

Las paredes de adobe deben estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a los

microbios. Sería bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro sesenta de altura, de

manera de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del Ministerio de Salud del país).

3.5.2.3. EL TECHO

El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante el día no deja

pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar frío. Si el techo es de zinc, la temperatura

en el interior de la quesería y sobre todo en la cámara de maduración será muy variable,

pues el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un

tumbado o cielo raso de triplex debajo techo la quesería.

El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las

mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesería, para que no se

forme barro en la entrada.

3.5.2.4. LAS PUERTAS Y VENTANAS

La puerta de entrada de la quesería debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin

dificultad de la paila y otro equipo voluminoso. De preferencia, debe abrirse hacia afuera

para no quitar espacio en la sala de elaboración y tener interiormente un marco de madera

con tela metálica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen insectos voladores.

Las ventanas deben ser suficientes en tamaño y número corno para brindar buena luz

131

durante el día y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesería, para matar los

microbios del aire y del piso. Además, las ventanas aseguran una buena ventilación,

eliminando el aire cargado de microbios.

En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela metálica, en

los lados opuestos de la quesería, para que esta tenga una buena aireación cuando sea

necesario. La cámara de maduración debe tener por lo menos una ventana para hacer

ingresar el aire cuando sea preciso rebajar la humedad; enfriar el ambiente o remplazar el

aire viciado.

3.5.3. CONSTRUCCIÓN DE OBRAS CIVILES E INFRAESTRUCTURA

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la

leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio,

oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben

estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros. Los pisos deben ser de concreto

recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura

metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las

puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.

CUADRO Nº 3.8.

SISTEMA PARA EL TRATAMIENTO

DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS.

AREAS SUB-AREAS

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Laboratorio control de materia prima.

Sala de pasteurización y estandarización

PRODUCCIÓN

Cuarto de maquinas

Sub-área de lavado de moldes

Laboratorio de microbiología

Bodega de suministros y productos químicos

EMPAQUE DE PRODUCTOS

Sub-áreas de rallado, cubicado y rebanado de quesos.

Empaque del producto

132

Zona de despacho

Cuartos fríos para el almacenamiento del producto.

PARQUE MÓVIL Zonas de estacionamiento de camiones, automóviles del personal,

visitas

Elaborado por: El Autor

3.6. TECNOLOGÍA SELECCIONADA

3.6.1. DISPOSICIÓN DEL EQUIPO

El equipo de elaboración del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no

tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la mesa de

moldeo esté cerca de la paila quesera y que, a su vez, la mesa esté cerca de la salmuera. La

puerta que comunica la sala de elaboración con la sala de maduración y la salmuera debe

estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso de la quesería, para mantener una

temperatura y humedad constante.

3.6.2. EQUIPOS PARA LA QUESERÍA

Para disminuir los costos de producción del queso, el equipo de la quesería rural debe ser lo

más económico posible. Una de las maneras es justamente aprovechando los recursos

naturales de la zona para la construcción de algunos implementos. Otros, cuya materia prima

no puede ser conseguida en el lugar, deberán adquirirse en la ciudad, pero pueden ser

acabados en el lugar.

TANQUES REFRIGERADOS

Capacidades en tanques abiertos y cerrados: De 300 litros. En tanques cerrados incorpora

boca de hombre para acceso a interior, escalera, y cuadro integrado de mandos RL-20 con

microprocesador y detector de averías.

133

GRÁFICO Nº 3.6.

TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LECHE


Tanques con aislamiento de alta densidad.

Fabricados en acero (Es una forma de ordenamiento distinta de los átomos de hierro y

carbono. Esta es la forma estable del hierro puro a temperaturas que oscilan entre los 900 a

1400 ºC. Está formado por una disolución sólida del carbono de hierro, lo que supone un

porcentaje máximo de C del 2,11%. Es dúctil, blanda y tenaz.)Grupos refrigeradores

herméticos con refrigerante R404A, adaptado a las normas ISO 5708. Agitadores de

velocidad lenta (32 Rpm), cíclica y programable conforme norma.

PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO

Ciclo térmico 4-75-30ºC. Calentamiento por medio de resistencia eléctrica. Partes en

contacto con la leche fabricada enteramente en acero inoxidable AISI-304 y 316.

Bomba centrífuga para leche.

Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.

Sección de mantenimiento en botella.

Válvula electro neumática de desvío de leche pasteurizada.

Panel de control con interruptor general, conmutador

Proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y agua, termógrafo y pilotos.

134

GRÁFICO Nº 3.7.

MAQUINA DE PAUSTERIZACIÓN


Circuito cerrado de calentamiento con bomba de agua, purgador, vaso de expansión,

resistencia eléctrica e interruptores automáticos de seguridad. Precisa toma de aire

comprimido a 7 bar. Capacidad 250 litros/ hora. Resistencia 10,50 kw.

CUBA QUESERA ARTESANAL 200 L.

Capacidad 200 l.

Forma rectangular.

Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.

Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada al baño

María.

Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero.

Chapas de remonte y preprensado de la cuajada.

Calentamiento por resistencia eléctrica 5 Kw.

Patas regulables .Liras de corte vertical, horizontal y agitador. Medidas 569 x 1150 x

900.

135

GRÁFICO Nº 3.8.

CUBA QUESERA ARTESANAL


MESA DESUERADORA MANUAL

Ideal para la separación de cuajada y suero.

Construida en acero inoxidable AISI 304

Dota a la mesa de una pequeña inclinación.

Llenado manual o mediante bandejas de moldes.

Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho.

Opcional bomba de impulsión de suero.

GRÁFICO Nº 3.9.

MESA DESUEADORA


SALADERO POR INMERSIÓN

Conjunto de balsas y cestones construidos en acero inoxidable AISI-316.Realizados a

medida de acuerdo a producción. Con cestones de 3 a 8 alturas que pueden alojar de 200 a

136

900 kilos cada uno. Constan de calles para entrada y salida del queso, con bomba de

recirculación.

GRÁFICO Nº 3.10.

SALADERO DE INMERSIÓN


Depósito de nivel constante y filtro principal. Los cestones reductores individuales o mediante

sistema neumático.

GRÁFICO Nº 3.11.

DEPÓSITO DE NIVEL


ENVASADORA POR VACÍO

Máquina para envasado al vacío mediante bolsa retráctil y grapa de cierre.

Mueble realizado en acero inoxidable con grupo de vacío y grapadora semi-automática.

137

Depósito calentado mediante resistencias para retractilar, con tapa y cilindro neumático para

inmersión sin riesgos de quemaduras.

GRÁFICO Nº 3.12.

DEPÓSITO DE NIVEL


CÁMARA CONSERVACIÓN

Construida con paneles de poliuretano de 80 mm. De espesor, con acabado en lacado por las dos

caras.

Puerta de 1.900 x 900 mm.

Tamaño de 2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto).

Equipada con: Lámpara interior.

Equipo de frio 0.7 Kw 230 v de + 5º C a --- 5º C.

GRÁFICO Nº 3.13.

CÁMARA DE CONSERVACIÓN


3.7 INGENIERIA DEL PRODUCTO

Las etapas de la ingeniería se pueden resumir en: Selección del proceso productivo y de la

maquinaria y equipos (selección de tecnología), construcción de obras civiles e

138

infraestructura, impacto ambiental, abastecimiento de materias primas, materiales y mano

de obra.

3.7.1. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

CUADRO Nº 3.9.

OPERACIONES NECESARIAS PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO DE FRESCO


3.7.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

3.7.1.2. RECEPCIÓN DE LA LECHE Y PRUEBAS BÁSICAS

El proceso de recolección de leche en el Centro de Acopio Campo Hermoso. Comienza

desde el amanecer a las 4:00 am con el ordeño de las vacas, luego es extraída y se la

RECEPCIÓN DE LECHE 1600 litros

ANÁLISIS

Cloruro de calcio 20-30 cc PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos

ENFRIAMIENTO 38-39 AC.

Cuajolíquido 7-10 cc ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto

COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

DESUERADO 70 – 80 %

LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 35 °C

sal 400-500 g SALADO

MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo

INICIO

139

entrega a los tanques de enfriamiento en el centro de acopio que la recibe desde las 5:30

am, el mismo horario se maneja en las horas de la tarde. El proceso de ordeño implica,

aseo de la ubre de las vacas y de todos los utensilios destinados a esta actividad, el acopio

se lo hace en baldes y canecas de aluminio y se la transporta en el menor tiempo posible

para evitar la acidificación; el transporte corre por cuenta de cada uno de los productores,

los mismos que caminan cargando los baldes a la espalda, a caballo y en bicicleta, sin

embargo, también hay otro grupo que lo hace en vehículo; una vez entregada en el centro,

se realizan algunas pruebas para ver el estado de la leche, tomando en cuenta los

parámetros de calidad.

GRÁFICO Nº 3.14.

RECEPCIÓN DE LECHE

Fuente: Centro de Acopio


Las pruebas esenciales consisten en, control del peso de la leche (agua en la leche), control

de mastitis, manejo de alcohol sus recipientes y control de acidez, que determina si la leche

es pura, limpia y apta para la fabricación de los distintos productos. Luego del control de

calidad, la leche es envasada en los tanques y mantenida ahí hasta la llegada de los

respectivos tanqueros de las diferentes empresas compradoras del producto.

140

Una vez ordeñada, la leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible, para evitar su

acidificación. La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepción de

leche, es revisar su estado higiénico.

El control de la leche que entra a la quesería es un conjunto de pruebas que permiten

determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de queso. Las principales

pruebas del control de calidad son las siguientes:

a. Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar sí la leche está en buenas o

en malas condiciones. Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales

como insectos, pajas u otras impurezas. Con el olfato se puede detectar sí la leche

tiene mal olor. Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la uña para detectar

suciedad en el cuello o en el fondo del recipiente.

GRÁFICO Nº 3.15.


b. Enseguida se ACEPTARA o RECHAZARA la leche según sea el caso. Se deben

rechazar las leches SUCIAS y DE MAL OLOR

GRÁFICO Nº 3.16.


c. Pruebas de laboratorio

141

d. A continuación se debe pesar la leche que trae cada productor

GRÁFICO Nº 3.17.


Pero recuerde: se recibe solamente la leche que es limpia y de buen sabor

3.7.1.3. ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE:

GRÁFICO Nº 3.18.


Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico

(sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).

3.7.1.4. PASTEURIZACIÓN:

Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los

microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego

producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una

proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.

142

GRÁFICO Nº 3.19.


3.7.1.5. ENFRIAMIENTO:

La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en la

chaqueta o con sacos con hielo.

GRÁFICO Nº 3.20.


3.7.1.6. ADICIÓN DEL CUAJO:

GRÁFICO Nº 3.21.


Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para

100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para

143

disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de

20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.

3.7.1.7. ADICIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO:

Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y

reproducidas) a razón de 0.3%.

3.7.1.8. CORTE:

La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la

mayor cantidad de suero posible.

Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe

durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La

acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.

GRÁFICO Nº 3.22.


3.7.1.9. DESUERADO:

Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del

tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.

El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.

144

GRÁFICO Nº 3.23.


3.7.1.10. LAVADO DE LA CUAJADA

La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de

microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que

entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y remplazarlo con 30 litros de agua tibia

(35°C), que se escurren de una vez.

3.7.1.11. SALADO

Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien

con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.

3.7.1.12. MOLDEO

Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se

cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña

presión al queso para compactarlo mejor.

GRÁFICO Nº 3.24.


145

Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15

minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda

el queso en refrigeración.

3.7.1.13. PESADO

Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de

leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.

3.7.1.14. EMPAQUE

El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa

un empaque plástico.

GRÁFICO Nº 3.25.


3.7.1.15. ALMACENADO

Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener

siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

GRÁFICO Nº 3.26.


146

3.7.1.16. CONTROL DE CALIDAD

MATERIA PRIMA

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el

0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua.

La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad, que

sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta adulteraciones;

análisis de acidez por titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula,

quiere decir que es inadecuada para la pasteurización.

GRÁFICO Nº 3.27.

RESUMEN DE EQUIPO Y MAQUINARIA NECESARIA PARA LA QUESERÍA

Fuente: Queseras El Salinerito


147

PROCESO

Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas.

Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un grano de tamaño

uniforme

PRODUCTO FINAL

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto

de color blanco.

8 Tarros de 40 litros para guardar leche, suero y agua

Balanza para pesar la leche

Paila de acero inoxidable de doble pared para 600 ltrs.

Calentador industrial a kérex

Tela de trama compacta y paños queseros

Lira y pala de madera

Moldes de plástico y madera con tapas de madera:

Para queso FRESCO: diámetro de 4 pulgadas x 25 cm de alto

Pesas de cemento

Tina de cemento y azulejos para la salmuera

Repisas de madera y tablas para la maduración

1 Repisa de madera y tablas para la maduración

Cocineta de gas y tres ollas (varios tamaños) para el laboratorio

Pala y baldes de plástico

Termómetro quesero, reloj de pared

Pequeños utensilios de laboratorio

Mesa para lavar los quesos

Mesa de madera para moldear el queso (2)

Caja térmica para preparar fermento

5 Gavetas para el transporte del queso

Bandejas de acero inoxidable para llenar 42 moldes de queso Fresco

Filtro de agua

148

3.8. INGENIERÍA DEL PRODUCTO

3.8.1. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESO

3.8.1.1. ETAPAS IMPORTANTES EN LA FABRICACIÓN DEL QUESO.

Los equipos para fabricar el queso han variado, los métodos se han modificado y nuevos

tipos de queso han surgido, pero los principios de la quesería son hoy día los mismos que

hace dos mil años. Las etapas de elaboración del queso son las siguientes:

1. Preparación de la leche mediante pasteurización y/o maduración.

2. Coagulación de la leche.

3. Corte de la cuajada.

4. Desuerado de la cuajada.

5. Moldeo de la cuajada.

6. Salado del queso.

7. Maduración del queso.

3.8.1.2. PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

a. LA DESTRUCCIÓN DE LOS MICROBIOS MEDIANTE EL CALOR.

Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, mucha gente tiene la

costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo

de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeño

y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto está muy

contaminado con microbios que hacen daño al hombre. La leche de una ubre sana contiene

muy pocos microbios, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la

leche se infecta más o menos fuertemente, de la siguiente manera:

En la ubre sana la leche tiene de 50 a 1000 microbios por centímetro cubico.

Del aire pasan a la leche entre 500 y 10000 microbios por centímetro cubico.

De la vaca sucia pasan a la leche entre 5000 y 20000 microbios por centímetro cubico.

149

De los recipientes pasan a la leche entre 1000 y 300000 microbios por centímetro

cubico.

Si además la vaca está enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de

microbios por centímetro cubico, nocivos para el hombre.

Sin embargo, el hervido de la leche también afecta muchos componentes de la misma, por

lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida /y sobre todo

hervida durante largo rato) alimenta poco; la proteína ha sido destruida, las vitaminas

también y el azúcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice

que la leche se ha quemado; tiene un olor desagradable y un sabor a quemado.

Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurización;

consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo

más o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea inferior al de ebullición, mata

los microbios que transmiten enfermedades al hombre. La leche conserva entonces casi

intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. En resumen,

una leche hervida está libre de microbios pero su valor como alimenticio es algo reducido,

mientras que una leche pasteurizada también está libre de microbios, pero conserva todo su

valor nutritivo.

b. DIFUSIÓN DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN.

La cantidad de queso de leche cruda que aún se elabora en el mundo es muy grande, pero

la producción de queso con leche tratada por calor va incrementando su importancia.

Prácticamente todas las fábricas de Europa y de los Estados Unidos hacen queso con leche

pasteurizada. Pero todavía Europa tiene tipos de queso elaborados con leche cruda, como

son el Gruyere y el Emmental de Suiza, Francia, Alemania, y Austria, elaborados según las

normas originales y tradicionales. En estos casos se utiliza la leche cruda no tanto para

disminuir el costo de las operaciones. Como para obtener mejor aroma en el queso maduro.

150

c. PROCEDIMIENTO

Una buena pasteurización de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destrucción

de todos los gérmenes patógenos (o sea generadores de enfermedades) que suelen abundar

en ella, incluidos los agentes productores de la brucelosis, la fiebre alta, la tuberculosis y la

fiebre tifoidea. La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63º C

durante 30 minutos o de 73º C durante 15 segundos (proceso continuo con pasteurizador de

placas).

La pasteurización e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las

bacterias productoras de ácido láctico (Streptococus Cremoris) prácticamente necesarias

para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias

a la leche en forma de fermentos para que la elaboración del queso sea normal.

d. QUESO DURO DE LECHE CRUDA

Se ha establecido que el queso duro para maduración en su estado normal no es, de

ordinario, portador de enfermedades.

Aun en su estado fresco, hay poca posibilidad de que las bacterias patógenas puedan

sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la

escasez de oxígeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostáticos (o sea, que

paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisión de

fermentos patógenos vivos.

Si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejemplo: con producción insuficiente de

ácido) o ha sido vendido demasiado pronto después de la maduración, pueden sobrevivir

algunos gérmenes vivos que pueden transmitirse.

Un periodo de conservación de 60 días a una temperatura entre 6 y 20º C asegura un grado

razonable de seguridad contra la supervivencia de los gérmenes patógenos.

151

GRÁFICO Nº 3.28.

ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO


GRÁFICO Nº 3.29.

ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO


RENDIMIENTO LECHE/QUESO.

El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener un

kilogramo de queso.

152

CUADRO Nº 3.10.

RENDIMIENTO LECHE/QUESO.

Para 1 kilo de queso fresco 7.5 litros de leche

Para 1 kilo de queso ANDINO madurado 8.5 litros de leche

Para 1 kilo de queso TILSIT madurado 9.5 litros de leche

Para 1 kilo de queso DAMBO madurado 9.5 litros de leche

Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado 11 litros de leche

Para 1 kilo de queso PROVOLOE madurado 11 litros de leche


También se puede expresar el rendimiento por el número de kilos de queso que pueden ser

obtenidos de cien litros de leche.

CUADRO Nº 3.11.

RENDIMIENTO Kilos/QUESO.

Para el queso fresco 13.3 kg

Para el queso ANDINO 11.8 KG

Para el queso TILSIT y DAMBO 10.5 kg

Para el queso PARMESANO 9.0 kg

Para el queso PROVOLONE AHUMADO 9.0 kg


El rendimiento influye mucho en los costos de producción del queso. Mientras menos

leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso, más barato podrá ser vendido

dicho producto y mayor ganancia existirá para la quesería. El rendimiento en la conversión

de leche a queso es bastante variable, pues depende del contenido de grasa y proteína de la

leche, de las pérdidas de grasa durante el proceso de elaboración del queso, de la cantidad

de agua incorporado a la cuajada y de otros factores.

153

CAPITULO IV

4. PLANIFICACIÓN FINANCIERA

La planificación financiera es una técnica que reúne un conjunto de métodos, instrumentos

y objetivos con el fin de establecer en una empresa pronósticos y metas económicas y

financieras por alcanzar, tomando en cuenta los medios que se dispone y los que se

requieren para lograrlo.

Son tres los elementos claves en el proceso de planificación financiera:

1. La planificación del efectivo, consiste en la elaboración de presupuestos de caja. Sin

un nivel adecuado de efectivo y está expuesta al fracaso.

2. La planificación de utilidades, se obtiene por medio de los estados financieros

proforma, se señalan los niveles de ingresos, activos, pasivos y capital social.

3. Los presupuestos de caja y los estados proforma son útiles para la planificación

financiera interna y de la información que exigen los prestamistas tanto presentes como

futuros.

La planificación financiera a través de un presupuesto ofrece a la empresa una

coordinación general de su funcionamiento, es un aspecto importante y de supervivencia

de la empresa. La planificación financiera es un procedimiento en tres fases para decidir

qué acciones se deben realizar en lo futuro para lograr los objetivos: planear lo que se

quiere hacer, llevar a cabo lo planeado y verificar la eficiencia de cómo se hizo.

OBJETIVO DEL PRESUPUESTO

El presupuesto es la herramienta más importante con lo que cuenta la administración

moderna para realizar sus objetivos. Aprovechar las oportunidades, minimizar el riesgo y

los recursos financieros, decide anticipadamente las necesidades de dinero y su correcta

aplicación, buscando el mejor rendimiento y su máxima seguridad financiera.

154

4.1. DINÁMICA DEL MODELO ECONÓMICO

La utilidad de la empresa mejora en la medida en que:

Aumenta el índice de rentabilidad comercial.

Disminuye el índice de estructura.

Disminuye el punto de equilibrio.

MODELO FINANCIERO

Es una representación dinámica del balance que permite conocer la estructura financiera de

la empresa en razón del volumen de ventas y su estrategia comercial, de compras,

cobranza, capitalización y endeudamiento, el empleo de este modelo permite:

Determinar los recursos necesarios para alcanzar un volumen de ventas.

Estimar la capacidad financiera para una determinada disponibilidad de recursos.

Evaluar el impacto de ciertas decisiones que afectan sus requerimientos de capital de

trabajo, como son el nivel de inventarios, el plazo promedio de pago de los clientes y el

plazo de pago a los proveedores.

Evaluar el impacto de factores externos como los procesos inflacionarios, las

devaluaciones y los cambios en la política fiscal, sobre la estructura financiera de la

empresa.

4.2. DINÁMICA DEL MODELO FINANCIERO

El modelo financiero se modifica de acuerdo con las decisiones que toma la dirección, las

modificaciones que se derivan de la operación normal de la empresa y el efecto de factores

externos. Los principales motivos de cambio y su repercusión sobre el modelo son:

Aumento de capital, pérdidas, presiones inflacionarias.

Aumentos de ventas.

Clientes.

Créditos a largo plazo, líneas de crédito.

155

Herramientas

Punto de Equilibrio

4.3. PROPUESTA DE INVERSIÓN

CUADRO Nº 4.1.

PROYECTO EXTRACTO DE PRODUCCIÓN DE QUESOS FRESCOS

FINANCIAMIENTO % PARTIC. MONTOS

CREDITO AF. 58,52% 71.400,00

ACCIO. AF. 25,08% 30.600,00

ACCIO. CAP. TRA 14,75% 18.000,00

ACCIO. DIFER. 1,64% 2.000,00

TOTAL 122.000,0

Fuente: Investigación de campo


Efectuar INVERSIONES por un valor de US$ 122.000,00 permitirá a la empresa ofrecer

una alternativa para elaborar quesos frescos, con calidad y personalizados a sus clientes.

4.4. PRONÓSTICO FINANCIERO

El flujo de efectivo necesario para el pago de los gastos, para el capital de trabajo y para la

inversión a largo plazo se puede pronosticarse como una herramienta importante para la

planificación. La variable importante que influye en los requerimientos del financiamiento,

es el volumen de ventas proyectado.

4.4.1. SUSTENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS

Esta propuesta, se basa en la estimación de los Estados Proforma con la finalidad de

implementar la propuesta de Inversiones y Gastos en los diversos campos de acción de

la empresa, entre las que se considera plantear las políticas: de crédito a los clientes,

mantenimiento de existencias, a fin de analizar el cambio en los resultados financieros para

los cinco años futuros y sus Fuentes de Financiamiento. Dentro de la perspectiva

financiera para realizar las proyecciones se procede a presentar la información histórica en

la que se observa que en los años tomados como base la empresa mantiene utilidades

mínimas ya que sus gastos son representativos.

156

Es importante indicar que la Empresa para la implementación de la propuesta es necesaria

de recursos financieros a fin de a) estimar el negocio de la empresa y b) realizar la

evaluación del proyecto, para establecer la capacidad de pago de la nueva planta.

4.5. PARAMETRO PARA LAS PROYECCIONES FINANCIERAS

Para realizar las proyecciones financieras de la empresa del período en los años 2015 al

2019 se considerara los ÍNDICES DE ESCALAMIENTO con el coeficiente de inflación

fijado en el 3,7%, el incremento de las remuneraciones para el período del 4.12% anual

registrado en el año 2014; para realizar las proyecciones a PRECIOS CORRIENTES.

CUADRO Nº 4.2.

POLÍTICAS PROYECCIÓN FINANCIERA

PERIODOS PROYECTADOS

31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

INDICES DE ESCALAMIENTO

DE PRECIOS Y COSTOS (%)

Ventas en mercado local

3,7 3,7 3,7 3,7

Costo M/P y materiales

3,7 3,7 3,7 3,7

Mano de obra directa

4,1 4,1 4,1 4,1

Mano de obra indirecta

4,1 4,1 4,1 4,1

Sueldos administración y ventas

4,1 4,1 4,1 4,1

Índice esperado de inflación

3,7 3,7 3,7 3,7

CUADRO Nº 4.3.

POLITICA DE COBROS, PAGOS Y EXISTENCIAS (DIAS)

CONCEPTO 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

Crédito a clientes 7 7 7 7 7

Crédito de proveedores 15 15 15 15 15

Productos terminados:

Paquete de queso fresco 1 kilo 5 5 5 5 5

Producto en proceso 3 3 3 3 3

% Prod. proceso / costo fabricación 85 85 85 85 85

Inventario de MP 5 5 5 5 5

Inventario de Materiales 30 30 30 30 30

Fuente: Investigación Realizada


157

Los parámetros para las proyecciones financieras es una técnica de análisis muy

importante, empleada como instrumento de planificación, de la toma de decisiones y de la

resolución de problemas. Para aplicar esta técnica es necesario conocer el comportamiento

macro y micro de los ingresos, costos y gastos.

Con relación a la política de mantenimiento de inventarios de productos terminados se

considera de un día, por tratarse de una elaboración de quesos frescos se considera que el

85%, como porcentaje de costo de fabricación con relación a la producción en proceso. Se

establece como política de crédito a clientes los 7 días que el sector las empresas del sector

registran, el crédito de proveedores de 15 días ya que en el sector se paga la leche en

promedio bajo esta política.

CUADRO Nº 4.4.

RESUMEN EMPLEADOS Y REMUNERACIÓN

NOMINA DE SUELDOS 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

No. Obreros M.O.D. 5 5 5 5 5

No. empleados M.O.ID. 2 2 2 2 2

No. Empleados Ventas 1 1 1 1 1

No. empleados administración 3 3 3 3 3

Sueldo prom. men. M.O.D. 425 442 461 479 499

Sueldo prom. men. M. O. ID. 625 651 678 705 735

Sueldo prom. men. vtas. admin. 520 541 564 587 611

(%) beneficios sociales 25 25 25 25 25



Para la estimación de las remuneraciones se clasifica el total de empleados por grupos

como de ventas y administración se toma como sueldo promedio de acuerdo a los ingresos

de cada grupo, se estima los beneficios sociales considerando un 25% para cada empleado.

4.6. PROYECCIONES FINANCIERAS

La elaboración requiere de una utilización cuidadosa de los procedimientos que suelen

emplearse para contabilizar costos, ingresos, gastos, activos, pasivos y capital social y el

nivel de ventas de la empresa. El proceso de planificación se concentra en la elaboración

de los estados proforma, tanto del Estado de Resultados como Balance. Los insumos de los

estados proforma es la predicción de ventas, costos y gastos de los años siguientes.

158

4.6.1. ESTIMACION DE LAS VENTAS

Es la actividad de la empresa para obtener resultados económicos dependen del volumen

vendido y los precios de los productos. Para los siguientes años el volumen de productos se

incrementa en el 3,7% cada año. Los términos de la proyección del volumen representa el

nivel que la empresa alcanza en los años de proyección, por lo cual son conservadoras para

las estimaciones financieras. En lo referente al precio, se estima US$ 9,00 por unidad de

queso fresco de 1 kilo, se incrementan en 3,7% anual durante el período de la proyección

(cinco años); las estimaciones financieras de la empresa se realizan a PRECIOS

CORRIENTES, para los siguientes años. El programa de producción y ventas se estima

en los siguientes términos:

CUADRO Nº 4.5.

VENTAS ESTIMADAS

VENTAS 2015 2016 2017 2018 2019

QUESOM FRESCO 26.640 27.306 27.989 28.688 29.406

PRECIO 9,00 9,33 9,68 10,04 10,41

TOTAL INGRESO 239.760 254.847 270.883 287.928 306.046



4.6.2. ANALISIS DE COSTO DE VENTAS

Para la estimación de Costo de Ventas, se considera la Materia Prima, la Mano de Obra

Directa, los Costos Indirectos, los Inventarios inicial y Final de productos en proceso

productos Terminados, en los siguientes términos:

CUADRO Nº 4.6.

COSTO DE VENTAS

CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Materias primas consumidas 91.325 95.742 101.767 108.171 114.937

Mano de obra directa 31.860 33.173 34.539 35.962 37.444

Costos indirectos de fabricación 61.848 64.103 66.572 69.150 71.838

COSTO DE FABRICACION 185.033 193.018 202.878 213.283 224.219

(+) inv. Ini .productos en proceso 0 1.359 1.418 1.490 1.567

(-) inv. fin. productos en proceso 1.311 1.367 1.437 1.511 1.588

COSTO DE PRODUCCION 183.723 193.010 202.859 213.263 224.198

(+) inv. ini. productos terminados 0 2.646 2.780 2.922 3.072

(-) inv. fin. productos terminados 2.552 2.681 2.817 2.962 3.114

COSTO DE VENTAS 181.171 192975 202.821 213.222 224.156



159

NOTA:

Las Materias Primas se detallan en el CUADRO Nº 4.7. COSTO UNITARIO DE

MATRIAS PRIMAS.

El Inventario Final para el primer período constituye el Inventario Inicial para el siguiente

período y se incrementa por efectos de la inflación estimado en 3,7% cada año de la

proyección.

4.6.2.1. MATERIAS PRIMAS

La elaboración del estudio financiero permite establecer el costo unitario, para lo cual es

necesario definir el producto.

CUADRO Nº 4.7.

COSTO UNITARIO DE MATRIAS PRIMAS

QUESO FRESCO UNIDAD CANTIDAD (dólares) COSTO X PROD.

LECHE Litro 7,50 0,40 3,000

CUAJO Kilo 7,00 0,008 0,056

FERMENTO Kilo 7,00 0,003 0,021

VARIOS (cloruro de calcio y sal) Unidad 0,60 0,505 0,303

COSTO POR PRODUCTO 3,380



4.6.2.2. MANO DE OBRA DIRECTA

Para las estimaciones de la MOD en un proyecto, para los siguientes años se incrementa en

3,7% por efectos de la inflación, se considera en los siguientes terminos:

CUADRO Nº 4.8.

REMUNERACIONES DE MANO DE OBRA DIRECTA

CONCEPTO NÚMERO US$

Trabajadores 5 5

TOTAL PROMEDIO 425

Remuneraciones mes más 25% beneficios 531

TOTAL REMUNERACIÓN AÑO 31.860



160

4.6.2.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Los costos indirectos de fabricación lo forman la mano de obra indirecta, los materiales

indirectos, los suministros, reparación y mantenimiento, seguros, imprevistos, regalías,

arriendos y la depreciación. Para el caso de la empresa analizada se registra en los

siguientes términos:

CUADRO Nº 4.9.

COSTO INDIRECTO DE FABRICACION

COSTOS INDIRECTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Mano de obra indirecta 18.750 19.523 20.327 21.164 22.036

Materiales Indirectos 8.106 8.498 9.033 9.601 10.202

Energía y lubricantes 9.500 9.852 10.216 10.594 10.986

Útiles de aseo y limpieza 2.080 2.157 2.237 2.320 2.405

Reparación y Mantenimiento 11.985 12.428 12.888 13.365 13.860

Seguros 1.394 1.446 1.499 1.555 1.612

Varios 4.500 4.667 4.839 5.018 5.204

SUBTOTAL 58.569 61.039 63.617 63.617 66.305

Depreciaciones 5.533 5.533 5.533 5.533 5.533

TOTAL COSTOS INDIRECTOS 61.848 64.103 66.572 69.150 71.838



Remuneraciones MOID

Para definir las remuneraciones de MOID para el proyecto, se estima lo siguiente:

CUADRO Nº 4.10.

REMUNERACIONES DE MANO DE OBRA DIRECTA


Trabajadores 2 2

TOTAL PROMEDIO 625





Materiales Indirectos

Los materiales Indirectos que se consideran en el proyecto, para el proyecto se consideran

US$ 0,30 por unidad, los siguientes años se incrementa en 3,7% por inflación, se estima

para el año 1 un valor de US$ 8.106, para los siguientes años se incrementa en relación al

volumen de ventas.

161

Energía y lubricantes

El proyecto considera la utilización de maquinaria y equipo que requiere energía eléctrica

para su funcionamiento, se estima para el año 1 un valor de US$ 9.500, para los siguientes

años se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.

Útiles de aseo y limpieza

Para el proyecto se estima para el año 1 un valor de US$ 2.080, para los siguientes años se

incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.

Reparación y mantenimiento

Cuando se utiliza maquinaria y equipo en la elaboración del producto, se considera valores

con relación a la maquinaria y equipo, se estima para el año 1 un valor de US$ 11.985,

para los siguientes años se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.

Seguros

Comprende el pago a las aseguradoras por seguro del área de producción.

CUADRO Nº 4.11.

SEGUROS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

DEPRECIACION TASA TOTAL SEGURO PRODUCCIÓN

Maquinarias y equipos 1,70% 1.360,0 1.360,0

Muebles y Enseres 1,70% 340,0 34,0

Total 1.734,0 1.394,0



Alimentación

Para el proyecto no se considera.

Vigilancia - Uniformes

Son los pagos para mantener con cierta seguridad y protección no se considera.

Varios

Son los pagos por concepto de arriendo para el funcionamiento del área de producción de

la empresa, se considera que asume el pago de US$ 4.500 por año, para los siguientes años

se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.

162

Depreciación

La depreciación de los activos fijos se calcula de acuerdo a las Leyes ecuatorianas. El valor

de la Depreciación se realiza en relación con las actividades de la empresa.

CUADRO Nº 4.12.

DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS AREA DE PRODUCCIÓN

DEPRECIACION INVERSION Años Valor Depreciación Producción

Maquinarias y equipos 80.000,0 15 5.333,3 5.333,3

Muebles y Enseres 20.000,0 10 2.000,0 200,0

TOTAL 102.000,0 8.000,0 5.533,3 Fuente: Investigación Realizada


3.6.3. GASTOS DE VENTAS

Se debe considerar los rubros que inciden directamente en la venta. Para el caso de la

empresa analizada se registra en los siguientes términos:

CUADRO Nº 4.13.

GASTOS DE VENTAS

CONCEPTO 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

Remuneraciones 7.800 8.121 8.456 8.804 9.167

Costos y Promociones 2.398 2.548 2.709 2.879 3.060

Publicidad sobre ventas % 4.795 5.097 5.418 5.759 6.121

Seguros 116 120 124 129 134

Subtotal Gastos de Ventas 15.108 15.887 16.707 17.571 18.482

Depreciación 867 867 867 867 867

TOTAL GASTOS DE VENTAS 15.975 16.753 17.573 18.438 19.349 Fuente: Investigación Realizada


Remuneraciones

Para definir las remuneraciones de los empleados en Ventas para el proyecto, se estima lo

siguiente:

CUADRO Nº 4.14.

REMUNERACIONES DE EMPLADO EN VENTAS


Trabajadores 1 1

TOTAL PROMEDIO 567


TOTAL REMUNERACIÓN AÑO 7.800 Fuente: Investigación Realizada


163

Comisones y promociones

Son los pagos por comisiones y promociones que se realizará para incrementar las ventas,

se considera el 1,0% sobre las ventas, por un valor de US$ 2.398,00 para el año 1, en los

siguientes años se incrementa en relación a las ventas.

Publicidad y propaganda

Son los valores que se programan por concepto de publicidad y propaganda, se considera

el 2,0% sobre las ventas, por un valor de US$ 4.795,00 para el año 1, en los siguientes años

se incrementa en relación a las ventas.

Seguros

Comprende el pago a las aseguradoras por seguro del área de Ventas, no procede por que

se realiza el trámite en el área ventas.

CUADRO Nº 4.15.

SEGUROS DEL ÁREA DE VENTAS

DEPRECIACION TASA TOTAL SEGURO VENTAS


Equipo de computación 1,70% 34,0 13,6

Total 1.734,0 115,6



Depreciación


de la Depreciación se realiza en relación con las actividades de la empresa, no procede por

que se realiza el trámite en el área de ventas.

CUADRO Nº 4.16.

DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS AREA DE VENTAS

DEPRECIACION INVERSION Años Valor Depreciación Ventas

Muebles y Enseres 20.000,0 10 2.000,0 600,0

Equipo de computación 2.000,0 3 666,7 266,7

TOTAL 102.000,0 8.000,0 866,7



NOTA: El CUADRO Nº 4.4., registra el resumen de empleados y la remuneració

164

4.6.4. GASTOS DE ADMINISTRACION

CUADRO Nº 4.17.

GASTOS ADMINISTRATIVOS

CONCEPTO 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

Remuneraciones 23.400 24.364 25.368 26.413 27.051

Gastos de oficina 1.200 1.244 1.290 1.338 1.388

Seguros 224 233 241 250 260

Energía, agua, telf. 600 622 645 669 694

Subtotal Gastos Administrativa 25.424 26.463 27.545 28.671 29.842

Gastos no desembolso:

Depreciaciones 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600

Amortizaciones Diferidos 400 400 400 400 400

TOTAL GASTOS ADMIN. 27.424 28.463 29.545 30.671 31.842



Entre los principales gastos de administración se consideran los siguientes:

Remuneraciones

Para definir las remuneraciones de los empleados en Administración para el proyecto, se

estima lo siguiente:

CUADRO Nº 4.18.

REMUNERACIONES DE EMPLADOS ADMINISTRATIVOS


Trabajadores 3 3

TOTAL PROMEDIO 520





Gastos de oficina

Relativos a la papelería y demás insumos utilizada en las oficinas de la administración, se

considera el pago de US$ 1.200,00 por año 1, para los siguientes años se incrementa en

3,7% por efectos de la inflación.

Movilización y viáticos

Para el proyecto no proceden.

165

Seguros

Comprende el pago a las aseguradoras por seguro del área Administrativa, para los

siguientes años se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.

CUADRO Nº 4.19.

SEGUROS DEL ÁREA DE ADMINISTRATIVOS

DEPRECIACION TASA TOTAL SEGURO ADMINISTRACIÓN


Equipo de computación 1,70% 34,0 20,4

Total 1.734,0 224,4



Honorarios de auditoria

Es el pago por los servicios de auditoría externa realizada por empresas particulares no se

considera.

Energía, agua y teléfono

Constituye el rubro de egresos por el consumo de Los servicios básicos por parte del área

Administrativa de la empresa, el pago se estima US$ 600,00 en el año 1; para los

siguientes años se incrementa en 3,7% por efectos de la inflación.

Depreciación


de la Depreciación en el área Administrativos, se realiza en relación con las actividades de

la empresa.

CUADRO Nº 4.20

DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS AREA ADMINISTRATIVA

DEPRECIACION INVERSION Años Valor Depreciación Administrativa

Muebles y Enseres 20.000,0 10 2.000,0 1.200,0

Equipo de computación 2.000,0 3 666,7 400,0

TOTAL 102.000,0 8.000,0 1.600,0



Amortización de Diferidos

La Amortización de los Diferidos, según la normativa vigente establece que los Diferidos

se amortizan en US% 400 cada año, en 5 años de conformidad a la normativa vigente.

166

4.7. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN

4.7.1. INVERSIONES DEL PROYECTO

Las Inversiones del proyecto involucran los requerimientos en activos fijos, activos

diferidos y capital de trabajo permanente, son todas aquellas que se realizan en los bienes

tangibles que se utilizarán en el proceso de operación normal del proyecto. Constituyen

activos fijos, los terrenos y recursos naturales; las obras civiles (edificios, oficinas, vías de

acceso, estacionamientos, bodegas).

El equipamiento (maquinaría, muebles, herramientas, vehículos y decoración en general) y

la estructura de servicios de apoyo (Instalaciones: agua potable, alcantarillado, red

eléctrica, comunicaciones y energía). Para efectos contables, los activos fijos excepto los

terrenos, están sujetos a depreciación. El terreno normalmente tiende a aumentar de precio

por el desarrollo urbano a su alrededor o por su valor intangible en el sector.

El proyecto se financiará con aporte de la Comunidad como promotores y con crédito, los

recursos económicos serán gestionados de una manera eficiente e independiente, en los

siguientes términos:

CUADRO Nº 4.21.

INVERSIONES DEL PROYECTO

CONCEPTO % US$

ACTIVOS FIJOS 83,61 102.000

CAPITAL DE TRABAJO 14,75 18.000

ACTVOS DIFERIDOS 1,64 2.000

TOTAL PROYECTO 100,00 122.000

Fuente: Investigación realizada

Elaboración: La Autora

Para la elaboración de los quesos en la Comunidad de Paquiestancia se considera la

compra de Maquinaria y Equipo es el 83,61%, que representa US$ 102.000, el Capital de

Trabajo requerido el 14,75% por un valor de US$ 18.000, y las inversiones Diferidas el

1,64% que representan US$ 2.000. Es importante indicar que la Comunidad cuenta con el

terreno y las obras civiles necesarias para el proyecto, ya que hasta la presente realizan el

acopio la leche para la venta a varias empresas del sector.

167

INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS:

CUADRO Nº 4.22.

INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS

FUENTES MONTOS

MAQUINARIA Y EQUIPO 80.000

MUEBLES Y ENSERES 20.000

EQUIPO DE COMPUTACIÓN 2.000

TOTAL 102.000


Elaboración: La Autora

4.7.2. INVERSIONES EN CAPITAL DE TRABAJO

La inversión en capital de trabajo constituyen los recursos necesarios para financiar los

activos corrientes, para la operación normal durante un año. El método para prever el

monto de capital de trabajo es determinado por los Egresos Operacionales.

CUADRO Nº 4.23.

CAPITAL DE TRABAJO FINANCIERO

EGRESOS OPERACIONALES AÑO 1

Pago a proveedores 97.241

Mano de Obra Directa 31.860

Mano de Obra Indirecta 18.750

Gastos de ventas 15.108

Gastos de administración 25.424

Costos Indirectos 37.565

TOTAL: 225.948


Elaborado por: La Autora

El análisis del Capital de Trabajo con carácter financiero, se basa en los Egresos

Operacionales que consideran el pago a proveedores, mano de obra directa, mano de obra

indirecta, gastos de ventas, gastos administración y gastos de fabricación, (se excluyen en

los Gastos de Ventas, en los Gastos de Administración y Costos indirectos de

Fabricación, las depreciaciones y amortizaciones de diferidos por qué no son egresos

en efectivo), son diferentes a los considerados en el Estado de Resultados.

En las estimaciones financieras del Flujo de Caja, se define el Flujo Operacional que se

requiere en los años de proyección, para el año Nº 1 el Flujo Operacional (Capital de

168

Trabajo) de US$ 225.948, se divide para 12 meses del año a fin de conocer el valor

mensual de US$ 18.829, para la estimación se registra un valor de US$ 18.000 que los

accionistas aportan.

La estimación difiere del Índice Financiero Contable en el año 1 es Activos Corrientes

menos Pasivos corrientes (21.374 –7.102 = 14.272).

4.8. PRESUPUESTOS

Es una declaración de los resultados esperados, expresados en términos numéricos. Se

puede considerar como un programa llevado a números. El presupuesto se puede expresar

en términos financieros o en términos de horas de trabajo, unidades de producto, horas-

máquina, o cualquier otro término medible numéricamente. La preparación de un

presupuesto depende de la planificación que es el instrumento fundamental y permite

realizar por anticipado una recopilación del flujo de efectivo, gastos e ingresos,

desembolsos de capital y la utilización del trabajo esperado.

ESTADO DE ORIGEN Y APLICACIÓN DE FONDOS

Uno de las responsabilidades de la administración son las fuentes y las aplicaciones de

fondos, se debe estar seguro del efectivo disponible para satisfacer las necesidades a corto

plazo, así como también programar la estratégica de los fondos para facilitar el crecimiento

a largo plazo y aporte de capital.

4.8.1. APALANCAMIENTO FINANCIERO

Establece la relación entre el porcentaje de crecimiento de la utilidad antes de impuestos y

el porcentaje de crecimiento de la deuda, o bien el número de veces que UAIT contiene la

carga de la deuda. El factor de apalancamiento sirve para medir la rentabilidad por las

utilidades antes de intereses e impuestos.

169

CUADRO Nº 4.24.

FINANCIAMIENTO DEL 44,82% DEL PROYECTO

Monto Activos Fijos: 71.400,00

Tasa de Interés: 9.330%

Plazo: 10 años

Período de Gracia: 2 años

Período de pago al año: 2 semestres

Períodos de amortización del capital: 16 semestres

TABLA DE PAGOS DE LA DEUDA A LARGO PLAZO

PRINCIPAL AL PAGO PAGO SALDO

INICIO DEL DE DE DE DIVIDENDO

PERIODO PERIODO PRINCIPAL INTERESES PRINCIPAL SEMESTRAL

1 71.400,0 0,0 3.330,8 71.400,0 3.330,8

2 71.400,0 0,0 3.330,8 71.400,0 3.330,8

3 71.400,0 0,0 3.330,8 71.400,0 3.330,8

4 71.400,0 0,0 3.330,8 71.400,0 3.330,8

5 71.400,0 4.462,5 3.330,8 66.937,5 7.793,3

6 66.937,5 4.462,5 3.122,6 62.475,0 7.585,1

7 62.475,0 4.462,5 2.914,5 58.012,5 7.377,0

8 58.012,5 4.462,5 2.706,3 53.550,0 7.168,8

9 53.550,0 4.462,5 2.498,1 49.087,5 6.960,6

10 49.087,5 4.462,5 2.289,9 44.625,0 6.752,4

11 44.625,0 4.462,5 2.081,8 40.162,5 6.544,3

12 40.162,5 4.462,5 1.873,6 35.700,0 6.336,1



NOTA: SE REGISTRA UNICAMENTE LA TABLA DE PAGOS CON RELACIÓN AL

HORIZONTE DE LAS PROYECCIONES FINANCIERAS.

4.9. PROYECCION DE LOS ESTADOS PROFORMA

La información económica que es la base para las proyecciones de los Estados Proforma,

considera los índices obtenidos en el análisis histórico así como los factores

macroeconómicos como incremento en los precios, en mano de obra, en la materia prima

entre los principales y considerar a todos los empleados, trabajadores y las remuneraciones

a fin de estimar el escenario posible en las condiciones financieras futuras.

170

4.9.1. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

Cuando se trata del Estado de Resultados Proyectado, se sustenta en estimaciones de

ingresos, costos y gastos, que permitirán definir la utilidad, su esquema general es el

siguiente:

CUADRO Nº 4.25.

ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANACIAS PROYECTADO

01/12/2015 01/12/2016 01/12/2017 01/12/2018 01/12/2019

MONTO % MONTO % MONTO % MONTO % MONTO %

Ventas netas 239.760 100 254.847 100 270.883 100 287.928 100 306.046 100

Costo ventas 181.171 76 192.975 76 202.821 75 213.222 74 224.156 73

UTIL.BRUTA 58.589 24 61.872 24 68.062 25 74.706 26 81.891 27

Gastos Ventas 15.975 7 16.753 7 17.573 6 18.438 6 19.349 6

Gtos. Administra. 27.424 11 28.463 11 29.545 11 30.671 11 31.842 10

UTILID. OPER. 15.190 6 16.655 7 20.943 8 25.598 9 30.700 10

Gastos Financier. 6.662 3 6.662 3 6.453 2 5.621 2 4.788 2

Otros Ingresos

Otros Egresos

U. antes de PART. 8.528 4 9.994 4 14.490 5 19.977 7 25.912 8

15% Utilidad 1.279 1 1.499 1 2.173 1 2.997 1 3.887 1

U. antes IMPUS 7.249 3 8.494 3 12.316 5 16.981 6 22.025 7

Imp. renta 22% 1.595 1 1.569 1 2.710 1 3.736 1 4.845 2

U. antes RESER. 5.654 2 6.626 3 9.607 4 13.245 5 17.179 6

Reserva legal 565 663 961 1.324 1.718

UTIL. NETA 5.088,7 2 5.963,1 2 8.646,1 3 11.920,3 4 15.461,4 5



NOTAS:

Se detalla en el CUADRO Nº 4.5. PROGRAMA DE VENTAS

Se detalla en el CUADRO Nº 4.6. COSTOS DE VENTAS

Se detalla en el CUADRO Nº 4.9. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Se detalla en el CUADRO Nº 4.13. GASTOS DE VENTAS

Se detalla en el CUADRO Nº 4.17. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

Se detalla en el CUADRO Nº 4.24. GASTOS FINANCIEROS

En el Estado de Pérdidas y Ganancias presenta el resultado de las operaciones en un período

de 5 años. Para continuar en operación debe ser capaz de generar resultados positivos. Se

171

dispone de varios métodos para elaborar el BALANCE GENERAL PROFORMA. El mejor

y de uso generalizado es el método de cálculo de estimación cuyos valores de las cuentas del

balance general son estimados, en tanto que otras son acumuladas.

Debe utilizarse el financiamiento como apalancamiento. El método de cálculo-estimación es

aquel que utiliza para la elaboración del balance general proforma en el que los valores de

las cuentas son calculados, se utiliza aquí el financiamiento de la compañía como cifra de

equilibrio.

4.9.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO

El flujo de caja evalúa los ingresos y egresos en efectivo que se estima tendrá la actividad

productiva en el período de 5 años, permitiendo observar si necesita financiamiento así

como de los recursos necesarios para pagar las obligaciones.

Los egresos inicial es de fondos (Inversiones),

Los ingresos y egresos de operación,

El momento en que ocurren los ingresos y egresos.

La proyección del Flujo de Caja para el caso de la modernización tecnológica de la

empresa en la elaboración de quesos frescos es uno de los estados financieros pro forma

más importantes, se efectúa sobre sus resultados. La información básica para realizar esta

proyección está contenida en el estudio de mercado y técnico.

Los elementos básicos del flujo de caja, son los siguientes:

172

CUADRO Nº 4.26.

FLUJO DE CAJA

Pre operación 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

A. INGRESOS OPERACIONALES

Recuperación por ventas 235.098 254.554 270.571 287.597 305.694

B. EGRESOS OPERACIONALES

Pago a proveedores 97.241 104.175 110.582 117.540 124.748



Gastos de ventas 15.108 15.887 16.707 17.571 18.482

Gastos de administración 25.424 26.463 27.545 28.671 29.842

Gastos de fabricación 37.565 39.047 40.712 42.452 44.268

SUBTOTAL 225.948 238.267 250.412 263.361 276.821

C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) 9.150 16.286 20.159 24.236 28.873

D. INGRESOS NO OPERAC.

Crédito de Largo Plazo 71.400

Crédito de Accionistas (KT) 18.000

Aportes de Capital 32.600

Otros Ingresos

SUBTOTAL 122.000

E. EGRESOS NO OPERACI.

Pago de intereses 6.662 6.662 6.453 5.621 4.788

Pago crédito de Largo Plazo 0 8.925 8.925 8.925

Pago participación de utilidades 1.279 1.499 2.173 2.997

Pago de Impuestos 1.595 1.869 2.710 3.736

Adquisición de Activos Fijos 102.000

Cuentas por pagar (KT) 18.000

Otros Egresos 2.000

SUBTOTAL 122.000 6.662 9.536 18.746 19.429 20.445

F. FLUJO NO OPERAC. (D-E) -6.662 -9.536 -18.746 -19.429 -20.445

G. FJO NETO GENERADO (C+F) 2.488 6.751 1.413 4.808 8.428

H. SALDO INICIAL DE CAJA 0 2.488 8.238 10.652 15.459

I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) 2.488 9.238 10.652 15.459 23.887



NOTAS:

La Recuperación de Ventas para el año 2015 es US$ 235.098 en el FLUJO DE CAJA

se refiere a las ventas en efectivo, que es el resultado de las Ventas Netas registrado en

el ESTADO DE RESULTADOS (PÉRDIDAS Y GANANCIAS) por US$ 239.760

deduciendo el Saldo Final de Cuentas por Cobrar Clientes que se registra en el Activo

Corriente del BALANCE PROFORMA. por US$ 4.662 con relación a los 7 días que

se mantiene como política de cobro a clientes.

173

En el CUADRO Nº 4.13. GASTO DE VENTAS, en el Flujo de Caja se registra

únicamente el efectivo.

En el CUADRO Nº 4.17. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN, no se incluye la

Depreciación y la Amortización de Diferidos, por ser un valor contable y en el Flujo

de Caja se registra únicamente el efectivo.

Los INGRESOS NO OPERACIONALES corresponden al total de las FUENTES DE

FINANCIAMIENTO por US$ 122.000, con Crédito de Largo Plazo US$ 71.400

otorgados por la CFN, el Aporte de Capital US$ 32.600, que incluye US$ 2.000 por

concepto de los Diferidos, y financiamiento de corto plazo para Capital de Trabajo por

US$ 18.000 por parte de los Accionistas, para la puesta en marcha del Proyecto.

Los EGRESOS NO OPERACIONALES constituyen las inversiones que se deben

realizar por US$ 122.000, para la Adquisición de Activos Fijos US$ 102.000, pago de

crédito de Capital de Trabajo por US$ 18.000 y el pago de Diferidos por US$ 2.000. El

flujo de caja demuestra el comportamiento de los ingresos y egresos de efectivo, como

resultado es el saldo final de caja, el mismo que pasa a formar parte del Balance General.

ORÍGENES

Provenientes de las operaciones (ingreso neto + depreciación).

Disminuciones de activos a corto plazo (excluyendo el efectivo.)

Aumentos de pasivos a corto plazo.

Disminución del saldo bruto de propiedad, planta y equipo.

Aumentos de la deuda a largo plazo.

Aplicaciones

Aumentos de activos a corto plazo

Disminuciones de pasivos a corto plazo.

Aumentos del saldo bruto de propiedad, planta y equipo.

Disminuciones de deudas a largo plazo.

Cash-Flow

174

El flujo de caja demuestra el comportamiento de los ingresos y egresos de efectivo,

tanto operacional como no operacional, que concluyen en el saldo final de caja, el

mismo que pasa a formar parte del Balance General. Estado financiero que nos muestra

el origen de los fondos que tendrá una empresa así como las aplicaciones que se harán en

dos o más periodos o ejercicios futuros.

4.9.3. BALANCE GENERAL

CUADRO Nº 4.27.

BALANCE GENERAL PERÍODO 2015-2019

31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

ACTIVO CORRIENTE

Caja y bancos 2.488 9.238 10.652 15.459 23.887

Inversiones temporales 0 0 0 0 0

Cuentas doctos x cobrar:

- Comerciales (neto) 4.662 4.955 5.267 5.599 5.951

- Otras 0 0 0 0 0

Inventarios 14.224 23.048 32.436 42.412 58.852

Gastos pag. anticipado 0 0 0 0 0

TOTAL ACT. CORRIE. 21.374 37.241 48.355 63.470 82.690

ACTIVO FIJO NETO 95.478 87.478 79.478 71.478 63.478

ACTIVO DIFERIDO 1.600 1.200 800 400 0

OTROS ACTIVOS 0 0 0 0 0

TOTAL DE ACTIVOS 118.452 125.919 128.633 135.348 146.168

PASIVO CORRIENTE

Porción corriente L.P. 0 8.925 8.925 8.925 8.925

Cuentas y doctos x pagar

- Proveedores 4.228 4.346 4.619 4.910 5.210

- Otras 0 0 0 0 0

Gastos acum. por pagar 2.874 3.368 4.883 6.732 8.732

TOTAL PAS. CORRIE. 7.102 16.638 18.427 20.567 22.8683

PASI. LARGO PLAZO 71.400 62.475 53.550 44.625 35.700

Provisión jubilación 0 0 0 0 0

TOTAL DE PASIVOS 78.502 79.113 71.977 65.192 58.568

PATRIMONIO

Capital social pagado 0 0 0 0 0

Futuras capitalizaciones 30.600 30.600 30.600 30.600 30.600

Reserva 565 1.228 2.189 3.513 5.231

Otras Reservas 0 0 0 0 0

Normas NIF 3.696 3.926 4.169 4.425 4.689

Utilidad ejerc. anterior 0 5.089 11.052 19.698 31.618

Utilidad neta 5.089 5.963 8.646 11.920 15.461

TOTAL PATRIMONIO 39.950 46.806 56.655 70.156 87.600

TOTAL PAS Y PATRI. 118.452 125.919 133.249 128.633 146.168



175

NOTAS:

En los Activos Corrientes la cuenta de Comerciales Neto corresponde a las Cuentas

por Cobrar Clientes por US$ 4.662 para el año 2015, y de US$ 5.951 se estima para el

año 2019, que está en relación con la política de 7 días que se concede a los clientes

para el pago.

En la cuenta de los pasivos corrientes se registra los Gastos Acumulados por Pagar y

se mantiene en la proyección durante los años de proyección.

En las cuentas del Patrimonio se registra US$ 30.600 como Aporte Futuras

Capitalizaciones en el año 2015 y se mantiene constante en las proyecciones; las

Reservas que en el año 2015 se incrementan cada año de conformidad a los resultados

financieros; el valor de Normas NIIF se incrementan los siguientes años de conformidad

a los Ajustes de los Activos Fijos a fin de cumplir con lo establecido por la

Superintendencia de Compañías. Se registran las Utilidades Acumuladas y las

Generadas en los períodos proyectados.

El Balance General proforma refleja la situación financiera con la cual termina un período

económico, la misma que dependerá directamente de las diferentes políticas que adopte en

lo referente al crédito bancario, a los stocks de inventarios y el nivel de operaciones, que

está en función de las ventas estimadas.

El Balance tiene por objeto rendir un claro y preciso informe sobre la situación al final de

un año fiscal, tiene como propósito demostrar la realidad financiera en determinada fecha,

el activo, el pasivo y la diferencia representa la participación del promotor. Indica cuánto

dinero debe cobrar y cuánto debe pagar, qué propiedades tiene para su uso o para su venta

y el monto del capital patrimonial.

El Balance permite conocer el tamaño de la actividad, su apalancamiento financiero y el

aporte de recurso por parte de los promotores, para determinar una adecuada estructura

financiera y establecer el monto de la participación en la inversión en el proyecto que

permita realizar la actividad.

176

El Balance General es un estado conciso, formulado con datos de los libros de la

contabilidad, llevados por partida doble, en el cual se consignan de un lado todos los

recursos y del otro todas las obligaciones en una fecha determinada. Es un estado estático y

es proforma, por medio del cual se establece la estructura financiera de la actividad en los

períodos proyectados.

4.9.4. ANÁLISIS VERTICAL Y HORIZONTAL DE LAS PROYECCIONES

FINANCIERAS

INDICES FINANCIEROS

La utilización de las herramientas técnicas como son los Índices Financieros se puede

interpretar las deducciones que presenten los Estados de Resultados, que refleja

información muy importante sobre la situación económica de la actividad. Esta

herramienta permite tener los elementos técnicos para la toma decisiones oportunas sobre

la marcha de la actividad e incluso la posibilidad de corregir errores que pueden no ser

detectados fácilmente durante el desarrollo de la actividad. Bajo esta premisa se utilizan

varios índices de trascendencia que son utilizados en el sistema financiero y permiten por

medio de los indicadores no perder de vista el correcto manejo financiero para la toma de

decisiones.

A. ÍNDICE DE LIQUIDEZ

Se utilizan para calificar la capacidad que tiene la actividad para cancelar sus obligaciones

a corto plazo.

RELACIONES DE LOS INDICES

(1) Capital de Trabajo = Total egresos operacionales.

(2) Índice de solvencia = Activo corriente / Pasivo Corriente.

(3) Prueba Acida = (Caja Bancos+ Inv. Temporales+ Ctas y Dctos x Cobrar) /Pasivo

Corriente.

(4) Liquidez inmediata = Caja Bancos + Inv. Temporal / Pasivo corriente

177

CUADRO Nº 4.28.

ÍNDICES DE LÍQUIDEZ

LIQUIDEZ 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

1. Capital de Trabajo 14.272,44 20.603,06 29.927,48 42.903,32 59.822,17

2. Índ. Solvencia o Liquidez Crrte. 3,01 2,24 2,62 3,09 3,62

3. Prueba Acida 1,01 0,85 0,86 1,02 1,30

4. Liquidez Inmediata 0,35 0,56 0,58 0,75 1,04



GRÁFICO Nº 4.1.

INDICE DE LIQUIDEZ



1. Capital de trabajo nos indica que se incrementa a lo largo de todos los periodos de

estudio, siendo lo disponible que requiere la compañía de US$ 14.272 para operar en

el año 2015.

2. El índice de solvencia nos indica que para el 2015 por cada dólar de deuda de la

empresa a corto plazo, cuenta con $ 3,01 y para el año 2019 dispone de $ 3,62 en el

corto plazo.

3. La prueba acida indica para el año 2015 por cada dólar que se debe a corto plazo se

cuenta para su cancelación con $ 1,01 en activos corrientes que excluyen los

inventarios, para el año 2019 por cada dólar invertido cuenta con $ 1,30.

-

1,50

3,00

4,50

Dó

lare

s

Años

INDICES LIQUIDEZ

Indice de SolvenciaPrueba AcidaLiquidez Inmediata

178

4. El índice de liquidez inmediata nos indica que por cada dólar de deuda, cuenta $ 0,35

para cubrir inmediatamente en el año 2015 y para el año 2019 cuenta con US$ 1,04 para

cubrir inmediatamente la deuda de corto plazo.

B. INDICES DE ROTACIÓN

El índice de Actividad, mede la eficiencia con que la empresa utiliza sus activos, según la

velocidad de recuperación de los valores aplicados. Se los conoce también como

indicadores de rotación. Se debe cumplir con un principio fundamental de las finanzas

“todos los activos de una empresa deben contribuir al máximo en el logro de los objetivos

financieros de la misma, de tal manera que no conviene mantener activos improductivos e

innecesarios”. Se debe tener como propósito producir los más altos resultados, con el

mínimo de inversión.

CUADRO Nº 4.29.

ÍNDICES DE ACTIVIDAD

DIAS O VECES 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

1.Cobros o Período promedio cobro 7 7 7 7 8

2. Rotación de Inventarios 8 3 2 2 2

3. Período de Rotación de Inventarios 11 26 37 47 56

4. Rotación Activo Total 2,0 2,0 2,1 2,1 1,9

5. Rotación Activo Fijo 2,5 2,9 3,4 4,0 4,8

6. Rotación Pasivo Total 3,1 3,2 3,8 4,4 4,6



(1) Período promedio de pago = 360 / Rotación de Cuentas por pagar

(2) Rotación de Inventarios = Ventas Netas / Inventario Promedio

(3) Período Promedio de Inventarios = 360 / Rotación de Inventarios

(4) Rotación Activo Total = Ventas / Activo Total

(5) Rotación de Activo Fijo = Ventas / Activo Fijo

(6) Rotación Pasivo Total = Ventas Netas / Pasivo Total

1. El período promedio de cobro nos dice que la empresa cobra la totalidad de sus

acreencias en un promedio de 7 días al 2015; para el año 2019 igual recaudará en 8

días.

179

2. Rotación de Inventarios nos dice que la empresa cobra la totalidad de sus

acreencias en un promedio de 8 días al 2015; para el año 2019 igual recaudará en 2

días.

3. Período Promedio de Inventarios nos dice que la empresa cobra la totalidad de sus

acreencias en un promedio de 11 días al 2015; para el año 2019 igual recaudará en

56 días.

4. Rotación del Activo Total se estima que para el año 2015 las ventas es de 2 veces

del Activo Total y para el año 2019 la relación será de 1,9 veces.

5. Rotación del Activo Fijo se estima que para el año 2015 las ventas son 2,5 veces del

Activo Fijo y para el año 2019 la relación será de 4,8 veces

6. Rotación del Pasivo Total se estima que para el año 2015 las ventas son 3,0 veces

del Pasivo Total y para el año 2019 la relación será de 4,6 veces.

GRÁFICO Nº 4.2.

ÍNDICES DE ACTIVIDAD



C. INDICADORES DE ENDEUDAMIENTO

Se trata de establecer el riesgo que corren los acreedores, el riesgo del propietario y la

conveniencia de un determinado nivel de endeudamiento. Refleja el grado de participación

de los acreedores en el financiamiento.

(1) Apalancamiento Financiero = Pasivo total / Total Pasivo y Patrimonio

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5

Día

s

INDICE ACTIVIDAD

Indice de cobros Período prom.Inventarios

Rotación Activo Total Rotación Pasivo Total

Rotación Activo Fijio

180

(2) Financiamiento del activo con patrimonio = Patrimonio / Activo total

(3) Endeudamiento de corto Plazo = Pasivo de corto plazo / Activo total

(4) Endeudamiento de Largo Plazo = Pasivo de Largo Plazo / Activo Total

(5) Razón cobertura de intereses = (utilidad Operacional +Otros Ingresos– Otros

Egresos) / Gastos Financieros

CUADRO Nº 4.30.

INDICADORES DE ENDEUDAMIENTO

ENDEUDAMIENTO 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

1. Apalancamiento Financiero 66,27% 62,83% 55,96% 48,17% 40,07%

2. Endeud. del activo con patrimonio 33,73% 37,17% 44,04% 51,83% 59,93%

3. Endeudamiento corto plazo 6,00% 13,21% 14,33% 15,20% 15,64%

4. Endeudamiento de Largo Plazo 60,28% 49,62% 41,63% 32,97% 24,42%

5. Razón cobertura de intereses 2,28 2,50 3,25 4,55 6,41



GRÁFICO Nº 4.3.

ÍNDICES DE ENDEUDAMIENTO



1. Apalancamiento Financiero: establece que porcentaje financia la deuda el Activo

Total, para el año 2015 sobre el 66,27%, en tanto que para el año 2019 la deuda financia

el 40,07%.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Años

INDICES ENDEUDAMIENTO

Apalancamiento FinancieroEndeudamiento activo con patrimonioEndeudamiento totalEndeudamiento corto plazoEndeudamiento largo plazo

181

2. Endeudamiento del activo con patrimonio, representa cuanto financia el patrimonio

al Activo Total, para el año 2015 financia el 33,73% del Activo Total y para el 2019 el

59,93%.

3. Endeudamiento de corto Plazo, establece el financiamiento del Activo Total con

crédito de corto plazo, en el año 2015 se financia el 6,00%, mientras que para el año

2019 el 15,64% .

4. Endeudamiento de Largo Plazo establece cuanto financia la Deuda de largo Plazo al

Activo Total, en el año 2015 se financia el 60,28%, para el año 2019 el 24,42% .

5. Razón cobertura de intereses establece la cobertura de la Utilidad Operacional para el

pago de los intereses, en el año 2015 se financia el 2,28, mientras que para el año 2019

el 6,41%.

D. INDICES DE RENDIMIENTO

Los índices de rentabilidad permiten medir la efectividad de la administración para

controlar los costos y gastos. De esta manera manejar el nivel de las ventas a fin de que se

constituyan en utilidades. Desde el punto de vista del inversionista, lo más importante es

analizar como la aplicación de estos índices permitirá reflejarse en el retorno de la

inversión.

CUADRO Nº 4.31.

INDICES DE RENDIMIENTO

RENTABILIDAD 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

1. Rendimiento activo total (ROI)

retorno sobre inversión 4,7700% 5,26% 7,47% 9,79% 11,75%

2. Margen de Rentabilidad 14,15% 14,16% 16,96% 18,88% 19,61% 3. Rendimiento Capital (ROE)

retorno sobre el capital 18,48% 21,65% 31,39% 43,28% 56,14%



(1) Rendimiento activo total (ROI) retorno sobre inversión = Utilidad neta / Total

Activos promedio.

(2) Margen de Rentabilidad = Utilidad neta /Patrimonio.

(3) Rendimiento Capital (ROE) Retorno sobre el capital = Utilidad neta / Capital Social

182

1. Rendimiento del Activo Total (ROI) permite establecer que la actividad tendrá un

rendimiento del 4,77% sobre la inversión en el año 2015, en tanto en el año 2019 un

retorno del 11,75% sobre la inversión.

2. Margen de Rentabilidad es el rendimiento sobre la inversión del 14,15 en el año 2015,

y en el año 2019 se presentará un rendimiento sobre la inversión del 19,61%.

3. Rendimiento del Capital (ROE), la actividad puede tener un rendimiento del 18,48%

en el año 2015, para el año 2019 tiene un retorno del 56,14% sobre el Capital Social.

GRÁFICO Nº 4.4.

ÍNDICES DE RENTABILIDAD



E. INDICES DE RENTABILIDAD

Margen bruto de utilidades, expresa el porcentaje que queda sobre las ventas luego de

cubrir los costos y los gastos de la actividad se obtienen el margen, que mide el porcentaje

de utilidad neta con referencia a las ventas en cada año.

CUADRO Nº 4.32.

ÍNDICES DE RENTABILIDAD

UTILIDAD / VENTAS USD 31/12/2015 31/12/2016 31/12/2017 31/12/2018 31/12/2019

1. Margen Bruto de Utilidades 24,44% 24,28% 25,13% 25,95% 26,76%

2. Margen Utilidad Operación 6,34% 6,54% 7,73% 8,89% 10,03%

3. Margen Neto de Utilidades 2,36% 2,60% 3,55% 4,60% 5,61% Fuente: Investigación Realizada


0% 20% 40% 60%

AÑO1

AÑO2

AÑO3

AÑO4

Años

INDICES RENTABILIDAD

Rendimiento del Capital (ROE)

Margen Rentabilidad

Rendimiento Activo Total (ROI)

183

(1) Margen bruto de Utilidades = Utilidad Bruta / Ventas

(2) Margen en Operación = Utilidad Neta / Ventas

(3) Margen de utilidad en operaciones = Utilidad operacional / ventas

1. Margen bruto de Utilidades Para el año 2015 el Margen Bruto de utilidades obtenido

es 24,44% como utilidad bruta sobre las ventas luego de realizar sus pagos necesarios

para la producción y para el año 2019 tiene un 26,76%.

2. Margen en Operación El margen de utilidad en operaciones en el año 2015 se obtiene

el 6,34% y para el año 2019 el 10,03%.

3. Margen de utilidad en operaciones Para el año 2015 el Margen Neto de utilidades es

2,36% sobre las ventas luego de realizar sus pagos para la producción y para el año

2019 tiene un 5,61%.

GRÁFICO Nº 4.5.

UTILIDAD CON RELACIÓN A LOS RESULTADOS



Con relación al manejo de la política de crédito a clientes, se debe negociar para recuperar

en menor tiempo y obtener liquidez. Es importante establecer en los contratos de servicios

y ventas la forma de pago, en consideración a que no se dispone de recursos.

-10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

AÑO 1 AÑO 2AÑO 3

AÑO 4

Años

UTILIDAD CON RELACION A LOS RESULTADOS

Margen bruto deutilidades

Margen neto deutilidades

Margen de utilidad enoperaciones

184

Los indices financieros obtenidos en las estimaciones del negocio, la empresa puede

recuperar una adecuada solvencia financiera, bajo el cambio de políticas al interior de la

compañía, como en los proceso y servicios.

4.10. EVALUACION FINANCIERA

Las proyecciones se establecen con políticas aplicadas en la proyección del

PRESUPUESTO, la política de producción e inventarios tanto de productos en proceso.

Para el cálculo de las remuneraciones se considera el número de trabajadores que el

proyecta requiere como mano de obra indirecta y en administración, en lo referente al valor

de las remuneraciones se toma el sueldo promedio de acuerdo a los ingresos de cada grupo,

adicionalmente se estima en promedio los beneficios sociales el 25% para cada empleado.

Las proyecciones financieras del proyecto se realizan a PRECIOS CONSTANTES

(Deflactados) con relación al año de la inversión durante el período de 5 años de las

estimaciones, implica considerar que los parámetros macroeconómicos no incrementen los

precios, las materias primas, los sueldos y salarios, a fin de evaluar el proyecto con un

horizonte de 10 años, por tratarse de la implementación del PROYECTO DE

PRODUCCIÓN DE QUESOS, se evalúa por medio de Indicadores reconocidos por las

instituciones financieras a nivel nacional e internacional.

La información para realizar esta proyección es similar en el año Nº 1 a la contenida en el

estudio del Presupuesto Financiero de la empresa y se denomina PROYECTO, que

considera los INCREMENTOS EN LOS ÍNDICES DE ESCALAMIENTO DE

COSTOS Y GASTOS, denominado a PRECIOS CORRIENTES.

4.10.1. FLUJO DE CAJA DEFLACTADO

La proyección del Flujo de Fondos es importante, se efectúa sobre sus resultados en

efectivo del a PRECIOS DEFLACTADOS, ya que las proyección se realiza sin

incrementos por efectos de inflación y variación en las remuneraciones, es por esta

razón que se denomina a la PROYECTO DEFLACTADO.

185

Los flujos, para una correcta aplicación de los criterios de evaluación de proyectos, deben

considerar el valor del dinero en el tiempo, es decir, operan como si se tratara de

cantidades homogéneas ya que la evaluación se realiza en la fecha actual, y las condiciones

económicas, políticas y sociales se mantienen sin modificar en el tiempo.

CUADRO Nº 4.33.

FLUJO DE INGRESOS Y EGRESOS OPERACIONALES DEFLACTADO

2016 2017 2018 2019 2020

INGRESOS OPERAC.

Recuperación por ventas 235.098 245.637 251.778 258.073 264.525

EGRESOS OPERAC.

Pago a proveedores 97.171 100.605 102.980 105.553 108.106



Gastos de ventas 15.108 15.288 15.473 15.661 15.855

Gastos de administración 25.424 25.424 25.424 25.424 25.424

Gastos de fabricación 37.565 37.654 37.859 38.068 38.281

EGRESOS OPERACIONALES 225.879 229.581 232.345 235.318 238.281

FLUJO OPERACIONAL 9.219 16.057 19.433 22.755 26.248



El flujo de caja evalúa los ingresos y egresos en efectivo que se estima tendrá la actividad

productiva en el período de 5 años, permitiendo observar si necesita financiamiento así

como de los recursos para pagar las obligaciones. Los elementos básicos del flujo de caja

son los siguientes:

El flujo de fondos refleja el uso de los ingresos y egresos de efectivo.

El resultado que se presenta entre los Ingresos Operacionales y los Egresos

Operacionales, es el Flujo de fondos Operacional, que es la base de información que

permite estimar los diversos indicadores de evaluación del proyecto de inversión.

4.10.2. LA EVALUACION DEL PROYECTO

La evaluación de proyectos se realiza una vez diseñado el proyecto, evaluación ex ante.

Comprende una etapa de comprobación a través de la viabilidad de los datos consignados

en el proyecto. Luego de realizar la verificación y análisis de la información contenida en

186

el estudio de factibilidad, en la segunda etapa, se evalúa y tiene como objetivo definir la

mejor alternativa de inversión, pues una vez que se ha determinado que los proyectos son

viables financiera y económicamente, el siguiente paso establece la aplicación de criterios

de evaluación que determinen su importancia tanto para la economía nacional como para el

inversionista, de acuerdo a sus ponderaciones individuales.

La determinación de la ventaja relativa de los proyectos, midiendo la bondad intrínseca de

sus efectos en forma objetiva, se da como consecuencia de enfrentar el problema de

disponer de los recursos que son escasos y de las posibilidades de inversión. Al escoger el

proyecto que rinda el máximo beneficio se optimiza el uso de los recursos.

4.10.3. CRITERIOS PARA LA EVALUACION DE INVERSIONES

Los métodos de evaluación de proyectos de inversión deben basarse en información

eficiente, extraída del estudio financiero, especialmente de los estados financieros. La

aplicación de los criterios de evaluación se realiza basándose en dos informaciones, que

pueden ser contradictorias o complementarias, pues la toma de una sola decisión, respecto

del proyecto en evaluación. La información se recupera del Flujo Operacional.

El flujo operacional constituye la diferencia entre los ingresos y los egresos operacionales

causados y en efectivo, menos la participación laboral en las utilidades, menos el impuesto

a la renta, depreciaciones y amortizaciones.

El flujo fondo de caja está conformado por la utilidad operacional, menos la participación

laboral, menos el impuesto a la renta, más los gastos y costos que no constituyen salida de

efectivo (depreciaciones y amortizaciones).

Similar resultado deberá obtenerse, al realizar el siguiente cálculo: utilidad neta más gastos

financieros, más los gastos y costos que no constituyen salida de efectivo (depreciaciones y

amortizaciones) y para el último año, más el Valor Residual de los activos fijos o Valor de

Rescate (VR).

187

4.11. PUNTO DE EQUILIBRIO DE PRODUCCION

Con la finalidad de establecer el Punto de equilibrio de la cantidad de bienes así como del

precio de equilibrio, es necesario realizar la estimación de los Costos Totales, Costos

Fijos y de los Costos Variables para los años de proyección. El cálculo del Punto de

equilibrio para el año Nº 1 se realiza en los siguientes términos:

CUADRO Nº 4.34.

ANALISIS DE LOS COSTOS (año 1)

CONCEPTO

TOTAL FIJO VARIABLE

Materia prima consumida 87.462,7 87.462,7

Materiales indirectos 8.105,8 8.105,8

Costos indirectos de fabricación 29.459,0 29.459,0

Mano de obra: directa e indirecta 50.610,0 50.610,0

Depreciaciones 5.533,3 5.533,3

TOTAL COSTOS 181.170,8 85.602,3 95.568,5

COSTO FIJO COSTO VARIABLE CT

85.602,3 95.568,5 181.170,8 (1)

Datos del año 1 de la producción de quesos

PRODUCCION NETA 27.019,3

VENTAS NETAS 26.640,0

INGRESOS x VENTAS 239.760,0

COSTO VARIABLE UNITARIO

CVU COSTO VARIABLE 95.568,5 3,54 (2)

PRODUCCIÓN 27.019,3

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN:

MC COSTO FIJO 85.602,3 3,17 (3)

PRODUCCIÓN 27.019,3

188

ESTIMACIÓN DE GANANCIA UNITARIA (GUT):

CVU MC GUT PV (4)

PV CVU + MC + GUT 3,54 3,17 2,29 9,00

39,30% 35,20% 25,50% 100,00%

COMPROBACION:

CVU X VENTAS MC x VENTAS GUT x VENTAS

COSTO TOTAL CVU US$ MC US$ GUT US$ ING. x VENTAS (5)

181.170,8 94.227,1 84.400,8 61.132,1 239.760,0



4.12. TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (T.M.A.R)

El inversionista para tomar una decisión relativa a la ejecución de un proyecto, deberá

exigir que su inversión le rinda por lo menos una tasa igual al costo promedio ponderado

de las fuentes de financiamiento. El inversionista considera una tasa mínima de ganancia

sobre la inversión que realiza, se denomina como Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento

(TMAR). La determinación, se basa en la máxima tasa que ofrecen los bancos por

depósitos a plazo o similares, no es una buena referencia debido a un índice inflacionario

más alto, siempre habrá una pérdida neta del poder adquisitivo o valor real de la moneda,

Las fuentes de financiamiento pueden provenir de los inversionistas (accionistas o socios)

y de instituciones de crédito. Cada uno tiene un costo asociado al capital que aporta y la

empresa un costo de capital propio. Para los proyectos de inversión a largo plazo cuya

rentabilidad está determinada por los rendimientos futuros, es importante determinar una

tasa de descuento que deberá aplicarse a los flujos de caja futuros que permita expresarlos

en términos de valor actual y comparar con la inversión inicial.

CUADRO N° 4.35.

EXPECTATIVA DE LOS ACCIONISTAS EN LA INVERSION

CONCEPTO TASA

Inflación 3,70%

Tasa pasiva 1,80%

Tasa del inversionista 20,00%

Tasa de Riesgo 25,50% Fuente: Investigación Realizada


189

NOTAS:

La tasa de inflación se toma la que las autoridades el Gobierno Nacional informan del

año 2012 anterior a través del INEC.

La tasa pasiva que los Bancos del Sistema Financiero establecen para las inversiones a

la vista (cuentas de ahorro).

La Prima al Riesgo que se reconoce al inversionista, es una apreciación que el

inversionista tiene del proyecto, considerándose la situación política, económica y

social del país en el entorno nacional e internacional.

La referencia es el índice inflacionario; se debe determinar que cuando un inversionista

arriesga su dinero y no es atractivo mantener el poder adquisitivo de su inversión, esta debe

tener un crecimiento real, es decir un rendimiento que exprese el crecimiento del dinero

más allá de haber compensado los efectos de la inflación.

El índice inflacionario para calcular la TMAR, cuando se evalúa un proyecto en un

horizonte de tiempo diez años, debe ser válido no sólo en el momento de la evaluación,

sino durante la vida útil del proyecto, de ahí que sea importante obtener un promedio del

índice inflacionario pronosticado para los próximos años.

La tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) es la tasa de descuento con la cual se

estima el Valor Actual Neto (VAN) que refleja la rentabilidad obtenida en proporción

directa al capital invertido en el proyecto.

En consecuencia, la TMAR = Costo de financiamiento + Tasa de riesgo del

inversionista

CUADRO N° 4.36.

T.M.A.R.

FINANCIAMIENTO APORTE COSTO PONDERADO

CREDITO 0,6865 0,0933 0,0641

ACCIONISTAS 0,3135 0,2550 0,0799

TMAR 0,1440



190

Análisis: La tasa mínima aceptable de rendimiento (T.M.A.R) se calcula mediante la tasa

ponderada entre el porcentaje que participa los promotores en el proyecto relacionado con

la expectativa en la inversión; y el porcentaje de la participación del financiamiento

relacionado con el costo financiero o tasa de interés.

Dentro del presente escenario, el 68,65% se financia con crédito a largo plazo y el 31.35%

con aportes de accionistas (esperan un rédito del 25,50%); la tasa mínima aceptable de

rendimiento para el proyecto es del 14,40%.

4.13. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Para estimar el Valor Actual Neto del proyecto, se parte de las proyecciones financieras a

precios constantes del Flujo de Caja, en especial sobre los Flujos Operacionales.

Inversión Inicial Proyecto: US$ 104.000,00 Tasa de descuento = 14,40%

CUADRO Nº 4.37.

VAN

FUJO

DESCONTADO

Flujos

Operacionales t (1+r) (1+r)^t 1/(1+r)^t BN*(1/1+r)^t

-104.000,0 0 1,14 1,00 1,00 -104.000,0

9.219,2 1 1,14 1,14 0,87 8.058,9

16.056,7 2 1,14 1,31 0,76 12.269,1

19.433,3 3 1,14 1,50 0,67 12.980,3

22.755,1 4 1,14 1,71 0,58 13.286,0

26.248,3 5 1,14 1,96 0,51 13.396,6

26.248,3 6 1,14 2,24 0,45 11.710,5

26.248,3 7 1,14 2,56 0,39 10.236,6

26.248,3 8 1,14 2,93 0,34 8.948,1

26.248,3 9 1,14 3,36 0,30 7.821,9

52.248,3 10 1,14 3,84 0,26 13.610,1

VAN 8.318,2



El valor de la inversión del proyecto no considera el capital de trabajo US$ 18.000para la

evaluación por ser de corto plazo, por lo cual en los Flujos Operacionales se estima el

Valor Actual o Valor Presente, a través del descuento de los flujos futuros que evalúa el

proyecto en función de una tasa de rendimiento por el período estimado de 10 años que se

191

considera que el proyecto se consolida, permite cubrir la totalidad de los costos y gastos de

operación actualizados, utilizando una tasa que represente el costo ponderado del capital,

es decir la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR), si el valor del VAN es cero o

positivo la inversión es aceptable, si es negativa la inversión no es recomendable.

El Valor Actual Neto de una inversión es igual a la suma algebraica de los valores de los

flujos netos de caja asociados a la inversión. Este concepto señala que el VAN está

relacionado con la tasa de interés y debe ser calculado con la fórmula del interés

compuesto: C=M (1+i) -n

donde M es el Flujo de Caja Operacional de un determinado año,

durante el número de años que se calculan los flujos como valores actuales. El VAN se

utiliza en el cálculo de la tasa interna de retorno.

Fórmula de cálculo del VAN

Análisis: El Valor Actual Neto (VAN) se lo calcula descontando los flujos futuros, a una

tasa determinada (T.M.A.R.). Es decir, que si hoy contaríamos con todos los flujos futuros,

se obtiene US$ 19.001; que es mayor a cero y por lo tanto define al proyecto como viable.

4.14. TASA INTERNA DE RETORNO

Otro Indicador de Evaluación de un proyecto es la TIR, que está en función de una tasa de

rendimiento por el período estimado de 10 años, que considera la vida útil del proyecto,

permite cubrir la totalidad de los costos y gastos de operación actualizados.

La TIR representa la tasa de interés más alta que un inversionista podría pagar al momento

de obtener un financiamiento de terceros. La tasa interna de rendimiento o la tasa interna

de retorno de la inversión (TIR) es un indicador financiero que se utiliza en la evaluación

de proyectos para considerar su factibilidad; en otras palabras, evaluar si un proyecto de

inversión es o no rentable. Se estima el valor actual neto de la inversión y su posible

recuperación en el largo plazo, con diferentes alternativas de tasas.

Definiciones de la T.I.R.: “Tasa interna de rendimiento: es aquella por la cual se expresa el

lucro o beneficio neto que proporciona una determinada inversión en función de un

VAN = INVERSIÓN + FNC

(1+i)n

192

porcentaje anual, que permite igualar el valor actual de los beneficios y costos y en

consecuencia, el resultado del VAN actual es igual a cero. Si la tasa interna de

rendimiento es igual o sobrepasa el costo estimado de oportunidad o de sustitución del

capital, la inversión permitirá, por lo menos, recuperar todos los gastos de explotación y de

capital29

”

“Tasa interna de retorno, es la tasa de interés que equivale al valor presente de la

expectativa futura de recibir el costo del gasto desembolsado. La tasa de rentabilidad se

obtiene en pruebas necesarias con distintos tipos de interés hasta conseguir que se igualen

los ingresos líquidos y los desembolsos para la inversión, descontados al momento inicial,

con el cual el valor del proyecto se hace cero”30

La tasa interna de retorno (TIR) puede calcularse mediante la siguiente ecuación, al tomar

los datos del valor actual neto (VAN), el flujo neto de caja (FNC), el número de períodos

de duración del proyecto (n) y los diferentes períodos (K, años) que se toman31

.

CUADRO Nº 4.38.

CALCULO DEL VAN CON LA TASA MAYOR

FUJO

DESCONTADO

Flujos

Operacionales t (1+r) (1+r)^t 1/(1+r)^t BN*(1/1+r)^t

-104.000,0 0 1,16 1,00 1,00 -104.000,0

9.219,2 1 1,16 1,16 0,86 7.944,2

16.056,7 2 1,16 1,35 0,74 11.922,4

19.433,3 3 1,16 1,56 0,64 12.434,0

22.755,1 4 1,16 1,81 0,55 12.545,8

26.248,3 5 4,27 2,10 0,48 12.470,3

26.248,3 6 4,68 2,44 0,41 10.745,6

26.248,3 7 5,04 2,83 0,35 9.259,4

26.248,3 8 5,34 3,29 0,30 7.978,8

26.248,3 9 5,61 3,82 0,26 6.875,4

52.248,3 10 1,16 4,43 0,23 11.792,9

VAN -31,1



29 Dávalos Arcentales, Enciclopedia de Administración- Quito, 1981, pág. 49) 30

N.A.A. Research, Report. Madrid, Ibérico Europea de Ediciones, 1968, p. 218 31

Celio Vega, Ing. Económica, Quito, Mediavilla, 1983, p. 104

193

Se calcula utilizando un sistema de aproximaciones sucesivas, partiendo de una tasa de

descuento inicial que se establece en forma técnica, la misma que se ajusta hasta obtener

dos tasas consecutivas e iguales que como resultado se obtiene un VAN positivo y un

VAN negativo que luego por interpolación se calcula la Tasa Interna de Retorno (TIR) del

proyecto.

Fórmula de cálculo del TIR

CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO

TIR = Tm + (TM-Tm) (VAN Tm / VAN. Tm + VAN.TM)

CUADRO Nº 4.39.

ESTIMACIÓN DE LA TASA INTERNA DE RETORNO

Tm: 0,14

4M: 0,16

VAN. Tm 8.318,2

VAN.TM -31,1

TIR: 16,11%



Análisis: La Tasa Interna de Retorno (TIR) se lo calcula mediante la interpolación de tasas

que conviertan al total de los flujos descontados en positivos y negativos, a fin de

determinar una tasa que permita que la suma de dichos flujos sean iguales a cero. Para el

presente escenario, la tasa menor (T.M.A.R) es de 14,40% (flujos descontados: positiva

VAN= 8.318,20) y la tasa mayor 16,05% (flujos descontados: VAN= -31,10).

De las estimaciones financieras realizadas en el proyecto se determina una Tasa Interna de

Retorno Financiera del 16,11% la empresa tiene un retorno de la inversión aceptable para

cubrir sus costos y gastos, la tasa de interés del 9,33%, en 10 años de plazo de crédito que

incluye 2 años de período de gracia para el pago del principal, y con los 10 años del

horizonte a precios constantes utilizando una Tasa de Descuento se considera el proyecto

VIABLE.

VAN = INVERSIÓN + FNC = 0

n=0 (1+TIR)k

194

4.15. RAZON BENEFICIO – COSTO

Se obtiene de la sumatoria de los flujos descontados dividimos para la inversión, con lo

cual obtiene la relación de beneficio en relación a la inversión, constituyéndose una medida

de rentabilidad global. En el caso de que la Razón sea menor a la unidad (2 por 1), es

necesario revisar la inversión.

Se fundamenta en la sumatoria de los flujos descontados y con la inversión, con lo cual se

obtiene las unidades recuperadas por cada unidad de inversión, que constituye el beneficio.

RAZON B/C = SUMATORIA (FLUJOS GENERADOS POR EL PROYECTO)

CUADRO Nº 4.40.

RAZON BENEFICIO – COSTO

PERÍODO FLUJO

DESCONTADO

1 8.058,9

2 12.269,1

3 12.980,3

4 13.286,0

5 13.396,6

6 11.710,5

7 10.236,6

8 8.948,1

9 7.821,9

10 13.610,1

TOTAL 112.318,2

RAZÓN B/C 1,08



RAZON B/C = Sumatoria (Flujos generados por el proyecto)

Inversión

RAZON B/C = 1,08

RAZON B/C = 0,08 de beneficio

La estimación de la razón se la obtiene la sumatoria flujos descontados y para la inversión.

La razón beneficio/costo expresa el beneficio en términos de valor actual neto, que genera

el proyecto por cada dólar invertido.

195

La razón B/C debe ser mayor que una unidad para aceptar el proyecto. El resultado

obtenido de una inversión aceptable es de US$ 0,08. Este método utiliza los mismo flujos

descontados y la inversión utilizados en el cálculo de la Tasa Interna de Retorno y el Valor

Actual Neto.

Análisis: La razón Beneficio Costo (B/C) es dada por la relación entre el total de los flujos

descontados en los años de operación sobre la inversión inicial. La sumatoria de flujos

descontados es US$ 112.318,20 y dividido para la inversión inicial de US$ 104.000,00 el

resultado de $ 1,08. Es decir, que por cada dólar invertido, el beneficio es de $ 0.08.

4.16. PERIODO REAL DE RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN (PRRI)

El plazo de recuperación real de una inversión es el tiempo que tarda en recuperar la

inversión inicial basándose en los flujos que genera el proyecto y en relación a su vida útil

estimada. Mientras en menor plazo se recupere un proyecto, es mayor la liquidez de la

empresa. Es un criterio de liquidez, antes que de rentabilidad y presenta un defecto que no

considera los FNC posteriores al plazo de recuperación de la inversión, los que podrán ser

importantes en relación a la recuperación de la inversión.

Se considera la inversión inicial, para saber en cuanto tiempo vamos a recuperarla con los

recursos de los flujos descontados acumulados, se selecciona la escala inmediatamente

inferior a la inversión inicial US$ 49.460,00.

CUADRO Nº 4.41.

ESTIMACIÓN PARA LOS AÑOS

PERIODO

ANUAL

FLUJO

DESCONTADO

FLUJO DESCONTADO

ACUMULADO

1 8.058,9

2 12.269,1 20.328,0

3 12.980,3 33.308,3

4 13.286,0 46.594,3

5 13.396,6 59.990,9

6 11.710,5 71.701,4

7 10.236,6 81.938,0

8 8.948,1 90.886,2

9 7.821,9 98.708,1



196

Se estima recuperar un valor de 98.886,20 en 8 años, en los siguientes términos:

104.000,00 – 98.866,20 = 13.113,80 valor por recuperar siguiente año

Estimación de los Meses

Para determinar el mes que se puede recuperar un valor de 13.113,80 se considera el valor

del flujo del año 10 y se relaciona con los 12 meses del año, para estimar el valor mensual

en los siguientes términos:

13.610,10 / 12 = 1.134,20 cada mes del año 10

CUADRO Nº 4.42.

RECUPERACIÓN EN MESES

VALOR MES MESES AÑO RECUPRADO

1.134,2 1,0 1.134,2

1.134,2 2,0 2.268,4

1.134,2 3,0 3.402,5

1.134,2 4,0 4.536,7

1.134,2 5,0 5.670,9

1.134,2 6,0 6.805,1

1.134,2 7,0 7.939,2

1.134,2 8,0 9.073,4

1.134,2 9,0 10.207,6

1.134,2 10,0 11.341,8

1.134,2 11,0 12.476,0

13113,80 – 12.476,00 = 637,90 valor que falta recuperar.

1.134,20 / 30 = 37,80 cada día mes 12 del año 10

Para determinar el mes que se puede recuperar un valor de 637,90 se considera el valor del

flujo del mes 12 del año 10 y se relaciona con los 30 días del mes, para estimar el valor

diario.

197

CUADRO Nº 4.43.

RECUPERACIÓN EN DÍAS

VALOR MES MESES AÑO RECUPRADO

37,8 1 37,8

37,8 2 75,6

37,8 3 113,4

37,8 4 151,2

37,8 5 189,0

37,8 6 226,8

37,8 7 264,6

37,8 8 302,4

37,8 9 340,3

37,8 10 378,1

37,8 11 415,9

37,8 12 453,7

37,8 13 491,5

37,8 14 529,3

37,8 15 567,1

37,8 16 604,9

37,8 17 642,7

Análisis: El período real de recuperación es el tiempo que demora el proyecto en recuperar

la inversión inicial. Par el presente escenario, el PRRI es de 9 años, 11 meses y 17 días.

4.17. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Permite conocer el impacto que tendría las diversas variables en la rentabilidad del

proyecto, si cambian las variables más críticas financieramente, en los siguientes términos:

Si el volumen de ventas disminuye el -5% (1);

Si el precio de venta disminuye el -5% (2);

Si el precio de la Materia Prima se incrementa en un 5% (3)

Se incrementa las remuneraciones de los trabajadores se incrementa en un 10% (4).

198

CUADRO Nº 4.44.

ANALISIS DE SENSIBILIDAD

(1) (2) (3) (3)

INDICADOR Proyecto

Volumen

-5%

Precio venta

-5%

MP +5%

Remuneración

+15%

VAN 8.318,20 Negativo Negativo Negativo Negativo

TIR 16,11% 9,04% 2,65% 11,08% 2,88%

PRRI 9 a, 11 m y 17 d Más de 10 años Más de 10 años Más de 10 años Más de 10 años

Costo / Beneficio 1,08 0,75 0,47 0,11 0,47



El análisis de sensibilidad permite conocer el impacto que tendrían las diversas variables

en los resultados del proyecto, en los siguientes términos:

El PROYECTO estimado se obtiene un VAN 8.318,20, una TIR 16,11%, la cual es

más alta que la TMAR; para el periodo de recuperación de la inversión se necesitan 9

años, 11 meses y 17 días. La razón costo beneficio es de 1,08; esto significa que por

cada dólar de inversión que realicemos, el proyecto generara US$ 0,08 de beneficio

En el primer escenario (1), si se disminuyera un -5% del volumen de ventas, el

proyecto no es viable.

En el segundo escenario (2), si el precio de venta disminuye en -5%, el proyecto no es

viable.

En el tercer escenario (3), si el precio de la Materia Prima se incrementa en un +5%, el


En el cuarto escenario (4), si las remuneraciones se incrementan en un +15%, el


Del análisis de sensibilidad, se concluye que el proyecto como está planteado genera

beneficios para el inversionista, y por ser una actividad sensible las variaciones planteadas

son de riesgo y el proyecto no es viable. Los escenarios para el proyecto afectan los

resultados del proyecto, se recomienda vigilar constantemente las condiciones originales

del proyecto.

199

CAPITULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Según la implantación de la quesería en una Comunidad campesina de Paquiestancia y

dado los valores intrínsecos del área, se concluye que tiene potencial para el desarrollo

de la quesera y con agregados culturales que forman parte del producto.

El proyecto de desarrollo comunitario tiene problemas de difusión, requieren de medios

informativos para publicitar y dar a conocer dentro y fuera del país.

Los miembros de la comunidad que trabajarán en la quesería deben contar con un

proceso de inducción que permita de forma global conocer la industria del queso;

determinando las actividades que realizarán, principales áreas de riesgo, tipos de

clientes a los que se dirige y las políticas y procedimientos.

La sustentabilidad no es el fuerte de las comunidades debido a que están preocupadas

por en el manejo adecuado de los recursos. Existe dificultad para definir el grado de

sustentabilidad de los proyectos, se debe ligar con el factor económico. La mayoría de

comunidades no tienen suficientes ingresos y se dedican a otras actividades poco o

nada sustentables, porque la comunidad necesita disponer de medios para la

subsistencia.

La propuesta de implementación de la quesería en el sector de Paquiestancia está

diseñada considerando los aspectos técnicos, financieros y económicos que deben

cumplir los proyectos productivos, a fin de garantizar una actividad sustentable.

La comunidad de Paquiestancia, no cuenta con otras actividades económicas que

apoyen a la economía local y no dependa en su totalidad de las actividades agrícolas.

La comunidad de Paquiestancia no cuenta con un sistema organizado cooperativista, por

lo cual se debe capacitar ampliamente sobre el objetivo principal de la organización a

fin de respaldar que un proyecto sustentable en el largo plazo.

200

La comunidad de Paquiestancia debe contar con un Código de Conducta en el cual se

encuentre plasmado la manera clara la gestión de su negocio y cómo reaccionar ante

circunstancias adversas, se detallará los valores ante la comunidad, el comportamiento

cooperativo comunal, la responsabilidad social que permitirá mantener el buen nombre

de la comunidad y de la empresa de quesos.

Es importante definir las condiciones de reparación y mantenimiento de la maquinaria

de la quesera, con la finalidad de que opere en forma permanente, a fin de que las

condiciones del negocio cumpla con los procedimientos establecidos en los aspectos

técnicos.

En el caso de que exista la decisión de operar la quesera en beneficio de la comunidad,

se debe contar con todo el requerimiento técnico y legal para disponer de los permisos

necesarios como en el Ministerio de Salud, Ministerio de Industrias, Permiso Sanitario,

registro en la Superintendencia de Compañías, el S.R.I., la Superintendencia de Bancos;

entre los principales aspectos.

El sector de los quesos tiene un comportamiento creciente ya que la demanda es mayor

que la oferta, lo que genera una demanda insatisfecha que debe ser atendida. El proyecto

pretende atender al 5% de esa demanda insatisfecha.

El desarrollo de un proyecto Comunitario, requiere de un plan de marketing sostenible y

prosperó dado que la comunidad no está suficientemente capacitada, es imprescindible

que la comunidad establezca en forma clara el objetivo para desarrollar una industrial

adecuadamente desde el abastecimiento de la materia prima con calidad y cantidad

necesarios, durante el proceso de elaboración del queso integrado con la

comercialización hasta el consumidor final,tomando en cuenta estándares de calidad y

que estén alineados a un concepto de desarrollo local sostenible.

5.2. RECOMENDACIONES

Para la producción de quesos se califique como exitoso es que la comunidad estructure

una compañía con una estructura que represente a la Comunidad de Paquiestancia,

201

quienes deben administrar la operación lechera y posterior producción de quesos y

varios derivados, con calidad y a precios económicos.

La administración nombrada por la comunidad debe proponer el diseño de un manual de

procesos y funciones con el fin de que las actividades a ser desarrolladas se encuentren

creadas en un documento, el cual constituya un respaldo para la Comunidad de

Paquiestancia, la base para su desempeño laboral y dar a conocer para su fiel

cumplimiento.

La administración nombrada por la comunidad debe mantener una responsabilidad ética

y profesional con los registros y la Contabilidad para que se genere la información

adecuada de cada una de las áreas con el fin de optimizar la gestión.

La administración nombrada por la comunidad de la quesera debe analizar

minuciosamente la posibilidad de ampliar la gama de productos derivados de la leche

para ofrecer, con el fin de incrementar el valor agregado y llegar al mercado con una

variedad de productos de calidad.

La administración nombrada por la comunidad debe contratar una empresa

especializada en la creación de una imagen que permita consolidar el mercado de

quesos, esto es brindando una atención adecuada y personalizada, con el fin de alcanzar

fidelidad por parte de los clientes.

La Administración deberá en forma periódica informar a los miembros de la comunidad

sobre el negocio de la quesera y proponer la toma de decisiones, así como fusionar el

objetivo de la quesera con los productores de la leche de la comunidad de Paquiestancia.

Garantizar la calidad del producto es imprescindible.

La administración nombrada debe hacer cumplir con todo el requerimiento técnico y

legal para disponer de los permisos necesarios como en el Ministerio de Salud,

Ministerio de Industrias, Permiso Sanitario, registro en la Superintendencia de

Compañías, el S.R.I., la Superintendencia de Bancos; para lo cual se debe capacitara los

representantes de la Comunidad de Paquiestancia se empoderen del proyecto y no

requerir agentes externos.

202

La administración nombrada por la comunidad debe efectuar un proceso de inducción a

los miembros de la comunidad que serán seleccionadas para trabajar en la quesera, tanto

en el área administrativa como en la operación, por medio de talleres con personas de

experiencia en el cooperativismo, organización comunitaria, procesos de producción de

quesos, en la administración y ventas, para conocer el entorno tanto interno como

externo.

La administración nombrada por la comunidad debe realizar el mantenimiento periódico

a las instalaciones para conservar en buen funcionamiento.

203

BIBLIOGRAFÍA

Efrén Maldonado M. “El Cantón Cayambe” ABYAYALA Cayambe Agosto de 1987

Revista del Ganadero, EL REJO, AÑO 1, Diciembre 2007 Nro. 2 y Nro. 3

BACA, Gabriel “Evaluación de Proyectos”.Cuartaedición.McGrawHill,México,2000

PROYECTOSICA/ BANCOMUNDIAL.“EsquemaLegaldeProducciónyComercializaci

ónAgrícolaen el Ecuador”.

PALTRINIERI, Gaetano, “Taller de Leche”. Editorial Trillas, México 1987.

SAPAG,Nassir“CriteriodeevaluacióndeProyectos”.McGrawHill,México,1993.

SAPAG,Nassir“Evaluacióndeproyectosdeinversióndelaempresa”.Primeraedición,Prenti

ceHall,BuenosAires – Argentina,2001.

Milton Maya, El Cooperativismo: retos ante la globalización y el desarrollo local 2012

Producción de quesos en la Queserías El Salinerito- Provincia de Bolívar, Salinas- 1988

BASE DE DATOSESTADÍSTICOS

Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente–AGSO.

Banco Central del Ecuador.

Comisión Económica Para América Latina y el Caribe– CEPAL.

Instituto Nacional de Estadística y Censos – INEC.

Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca– MAGAP.

Proyecto SICA BIRF/ MAG Ecuador (www.sica.gov.ec)

Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador– SIISe

universidad central del ecuador … · planta procesadora de lacteos, para la asociacion de ......

Documents