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RICETTE, INTERVISTE, SPUNTI CREATIVIE TENDENZE DAL MONDO DEL DOLCEFREDDO, AUGURANDO A VOI TUTTIUNA STAGIONE CALDA E REDDITIZIA!

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    RICETTE, INTERVISTE, SPUNTI CREATIVIE TENDENZE DAL MONDO DEL DOLCEFREDDO, AUGURANDO A VOI TUTTI UNA STAGIONE CALDA E REDDITIZIA!

    Durante la 3 edizione dello Sherbeth Festival, tenutasi in settembre a Cefal (si veda larticolo sul n. 223), numerosi sono stati i gelatieri che hanno deliziato il pubblico con le loro creazioni fredde.

    SORBETTO BASILICO E LIMONE DI FARIDA

    La ricetta stata inventata da me per partecipare allo Sherbeth Fe-

    stival: ho puntato su due ingredienti molto utilizzati nella cucina li-

    bica. Il limone fa parte di molti dolci libici e non solo, ma anche di

    alcuni tipi di insalate e di pietanze; usato come digestivo (prepa-

    rato in casa), e gli estetisti lo impiegano per la cura delle mani, del

    viso e dei capelli. Il basilico, invece, oltre a dare profumo alle pie-

    tanze e a guarnire i contorni, attraverso il suo infuso largamente

    usato per combattere lansia e gli stati di agitazione. Cos ho voluto

    che il mio sorbetto, oltre ad essere buono e fresco, fosse anche

    salutare.

    Per 1 kg

    succo di limone g 225base frutta g 30acqua g 500saccarosio g 200destrosio g 45basilico q.b.

    Frullare il tutto e mantecare. Decorare con foglie di basilico.

    Farida Haggiagi

    LibiaFoto S. Farina

    2010 - pasticceria internazionale - n. 229

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    2010 - pasticceria internazionale - n. 229

    latte g 500panna semimontata g 750Ovoplus* g 250Sarbav** g 100aroma naturale di limone zuccherato g 50

    *tuorli pastorizzati e zuccherati

    **stabilizzante per bavaresi

    Portare il latte a 60C, aggiungere il Sarbav e miscelare. Sempre mi-

    scelando, unire Ovoplus ed aroma limone. Versare il tutto sulla

    panna semimontata. Mettere la bavarese su stampi a semisfera in

    silicone a sei impronte, chiudere con pan di Spagna bagnato con

    aroma mandarino e abbattere. Sformare e glassare con glassa neu-

    tra trasparente. Decorare con fetta di limone essiccato in forno,

    foglie di mentuccia, fili di zucchero da decorazione (Sugarplus) e

    servire su letto di agrumi caramellati.

    Per la preparazione degli agrumi dividere arance, mandarini e limo-

    ni a spicchi. Mettere lo zucchero in una padella calda e caramellare.

    Unire acqua e succo di limone e portare a bollore. Spegnere ed in-

    serire gli spicchi nel composto. Estrarre e posizionare gli spicchi

    sulla coppa. Presenteranno un aspetto lucido e brillante.

    Emanuele Saracino

    www.saracinogelati.com

    Nella sperimentazione con gli aromi naturali mediterranei houtilizzato laroma di limone e, in particolare, quello prodottocon limoni della Calabria. La parte del frutto pi comunemente utilizzata il succo, cherappresenta sino al 50% del suo peso. La buccia pu raggiunge-re il 40% del peso complessivo, il che fa capire come il limonenon sia coltivato solo per il succo, come spesso si crede. Dallabuccia, molto apprezzata per la produzione di canditi, si estrae

    Bavarese al limone con nota di mandarino su letto di salsa di agrumi caramellati

    infatti unottima essenza. Lolio essenziale mantiene il profumodella scorza ed integra la fragranza del succo. la ragione per la quale nella pasticceria tradizionale si utilizzaspesso sia il succo di limone che la sua buccia grattugiata, chenon rende per quanto lessenza, caratterizzata dalla nota pun-gente del limone, il pi frizzante tra tutti gli aromi, e per questolargamente impiegato anche in profumeria. Propongo qui unaricetta semplice e di grande effetto estetico e degustativo.

    GLI ITALIANI SPENDONO 2 MILIARDI ALLANNO PER GELATILe famiglie italiane ogni anno spendono 1.9 miliardi di euro per acquisti di gelati industriali e arti-gianali, pari a 82 a famiglia. La maggior parte della spesa (53%) si concentra nelle regioni setten-trionali.Tale positivo andamento accompagnato dalla costante crescita delle gelaterie artigiane che al 31marzo 2009 erano 36.389 con 93.207 addetti e dal 2004 sono aumentati di 3.970 unit, con un tas-so di sviluppo del 10,9%. Il record del numero di gelaterie nelle regioni del Nord: in testa la Lom-bardia con 6.093 laboratori, seguita dal Veneto (3.512), Emilia Romagna (3.273) e Lazio (3.136).Fonti: Unioncamere, Confartigianato, AIIPA, SWG

    Spesa annua famiglie per gelati 2009

    AREA GEOGRAFICA SPESA ANNUA FAMIGLIE N. FAMIGLIE SPESA TOT. % DELLA SPESA TOT.PER GELATO IN MIL.DI

    Nord Ovest 94 6.756.925 635 33,0%

    Nord Est 83 4.621.090 382 19,9%

    Centro 74 4.597.982 338 17,6%

    Sud 71 5.049.039 360 18,7%

    Isole 81 2.542.024 206 10,7%

    Italia 82 23.567.059 1.921 100,0%

    Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat e InfocamereSi ringrazia Edi Barbazza

    Area studi e comunicazione - sindacaleConfartigianato Marca Trevigiana

    Input

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    2010 - pasticceria internazionale - n. 2292010 - pasticceria internazionale - n. 229

  • INGREDIENTI: UNINDUSTRIADA 250 MILIONI DI EURO

    Il fatturato annuo del comparto degli ingredienti per la gelateria di circa 250 milioni di euro. Si tratta di un settore che attualmentevede attive in Italia circa 80 aziende che occupano oltre 1.500 ad-detti. I prodotti lavorati comprendono una vasta gamma che vadai semilavorati per gelaterie alle paste concentrate al latte e allafrutta, dalle creme addensanti agli sciroppi, alle cialde, ai coni, aibiscotti ecc. Quello interno resta il mercato principale di colloca-zione delle produzioni, seguito dallEuropa e dallAmerica Latina.

    Fonti: Unioncamere, Confartigianato, AIIPA, SWG

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    2010 - pasticceria internazionale - n. 229

    RIMINI FRUIT CRASHSOTTO, COMPOSIZIONE SU PI STRATI: SUL GELATO ALLA BANANA

    VIENE SOVRAPPOSTA UNA CREMOLATA AL LAMPONE.

    LE DUE VASCHETTE SONO STATE PROPOSTE DURANTE IL LABORATORIO DELLEIDEE MUSICA, IDEATO DAI MAESTRI DELLA GELATERIA ITALIANA,

    IN COLLABORAZIONE CON LA SCUOLA ITALIANA DI GELATERIA DI PERUGIA. WWW.MAESTRIGELATERIAITALIANA.IT

    Input

    IL CICLONECOMPOSIZIONE SU PI STRATI: SORBETTO AL LAMPONE, INSERIMENTOCREMA CATALANA, STRATIFICAZIONE DI ZUCCHERO CARAMELLATO,SORBETTO ALLA BANANA. SULLA SUPERFICIE VANNO DISTRIBUITE PRA-LINE DI CIOCCOLATO RIPIENE DI SORBETTO AL LAMPONE E BANANA.

    FESTIVAL AD AGUGLIANOSi terr ad Agugliano, An, dall11 al 13 giugno il primo Gelato Artigianale Festival, con momentidi confronto scientifico, degustazioni e divertimento.Si inizier con Aspettando il Gelato, un primo appuntamento musicale, mentre da sabato in poiuna decina di gelatieri da tutta Italia saranno protagonisti delle lezioni di Slow Food dedicate abambini e ragazzi. Momento culminante della giornata sar la tavola rotonda Il gelato regala unsorriso: salute, benessere e formazione, a cura di Martino Liuzzi e moderata dal giornalista diRai1 Attilio Romita, a cui parteciperanno, tra gli altri, Palmiro Bruschi; Antonio Cappadonia, diret-tore dello Sherbeth Festival di Cefal; Loris Molin Pradel, presidente dell'Associazione gelatieri di Con-fartigianato; Roberto Pardin, sindaco di Longarone; Aldo Svegliati Baroni, dietologo e presidente emeritoADI Marche; Mauro Magagnini, per lAccademia della Cucina Italiana; Paola Nanni, dietista e responsabi-le del Dipartimento di Dietetica dellOspedale di Ascoli Piceno. Domenica spazio al gusto e allarte con lEstemporanea di Pittura nelle vie del centro, il Cooking Show e laSelezione del Concorso Il gelato servito, riservato ai ragazzi degli Istituti Alberghieri e professionali delle Mar-che, in vista della finale prevista a Longarone, alla MIG 2010.Varie le mostre, tra cui Una citt buona come il gelato, con disegni degli alunni delle scuole medie; Il gelatonella storia, esposizione fotografica; Gelato e tentazioni, personale fotografica di Federica Papa.www.mostradelgelato.com

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    2010 - pasticceria internazionale - n. 229

    Dosi per 20 persone

    Macedonia di frutti rossi

    bottiglia di vino bianco di Borgogna Aligot n. 1/2zucchero g 400lamponi g 250fragole g 250more g 200ribes nero g 150ribes rosso g 150foglie di menta n. 8succo darancia n. 2nigella g 2bacca di vaniglia n. 1succo di limone n. 1

    Mettere in un recipiente la frutta (lamponi, fragole, more, ribes ne-

    ro e rosso). Portare ad ebollizione il vino bianco con lo zucchero, i

    succhi e le spezie (una bacca di vaniglia, le foglie di menta e la ni-

    gella).

    Versare sulla frutta, rimuovere le foglie di menta e la bacca di vani-

    glia tagliata e grattugiata. Coprire con pellicola trasparente, lasciare

    raffreddare e conservare per 24 ore.

    Chantilly al pistacchio

    panna liquida g 250pasta pistacchio g 30zucchero semolato g 30kirsch g 5colorante verde q.b.

    Intiepidire 100 g di panna liquida con lo zucchero e la pasta pistac-

    chio, poi versare la panna rimanente ed il kirsch. Aggiungere il colo-

    rante, se necessario. Passare al colino cinese, quindi versare il com-

    posto in un sifone per panna; caricare e conservare al freddo.

    Granita al kirsch

    acqua g 1.000zucchero g 250bagna alcolica al kirsch g 20succo di limone n. 1/2

    Portare ad ebollizione lacqua e lo zucchero per ottenere uno sci-

    roppo; lasciare raffreddare. Aggiungere il succo di limone e la ba-

    gna al kirsch. Versare il composto in un piatto fondo di acciaio inox.

    Mettere in congelatore per circa 5 ore.

    Al momento di servire, grattare la superficie con un cucchiaio, per

    realizzare la granita a piccole scaglie.

    Fragole e pere secche

    grosse fragole g 200pere g 200zucchero a velo q.b.

    Tagliare le fragole e le pere a fette molto fini. Disporle una a fianco

    allaltra su una teglia ricoperta con carta da forno. Spolverare le