TEKNOLOGI PASCAPANEN STRUKTUR BAHAN HORTIKULTURA

1 M. S. Mahendra

PENDAHULUAN

• Istilah pascapanen mulai dikenal di Indonesia pada pertengahan tahun 1970-an, istilah pascapanen atau kadang-kadang disebut lepas panen.

• IPB pada bulan Nop 1983 mengadakan Lokakarya Penanganan Pascapanen Pangan untuk mendapatkan kesepakatan pengertian dan ruang lingkup teknologi pascapanen.

• Dalam lokakarya dibedakan pengertian Teknologi Pascapanen dan Teknologi Industri

2 M. S. Mahendra

TPP

• Teknologi pascapanen merupakan penanganan awal atau jembatan bagi teknologi industri

• Dalam kegiatan sehari-hari TPP lebih dominan menangani produk segar (buah-buahan, sayuran, daging, ikan, susu, telur, umbi-umbian)

• Dan produk kering hasil pertanian asli (padi, jagung, kacang-kacangan)

3 M. S. Mahendra

LINGKUP T.P.P.

• Dari pemanenan sampai siap dipasarkan.

• Kegiatan tsb mencakup: pemanenan, pembersihan, standarisasi dan sortasi, penyimpanan-penggudangan, pengeringan, pengemasan, transportasi

• UUDRI No. 12 Tahun 1992 ttg Sistem Budidaya Tanaman, psl 31(1) dinyatakan bahwa:

4 M. S. Mahendra

Pascapanen meliputi:

• Pembersihan

• Pengupasan

• Sortasi

• Pengawetan

• Pengemasan

• Penyimpanan

• Standarisasi mutu dan

• Transportasi

5 M. S. Mahendra

M. S. Mahendra 6

MASKOT KEAMANAN PANGAN

Tujuan Penanganan TPP

• Menjaga mutu (kenampakan, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi).

• Untuk melindungi keamanan pangan

• Untuk mengurangi susut dari saat panen sampai produk tersebut dikonsumsi

• Kisaran kehilangan setelah panen berkisar antara 5-25% pada buah segar dan sayuran di negara-negara sudah berkembang

7 M. S. Mahendra

KEHILANGAN HASIL

• Dan 20-50% di negara-negara sedang berkembang

• Untuk keberhasilan usaha tsb maka perlu diketahui faktor-faktor penyebab kehilangan hasil ataupun penurunan kualitas selama periode setelah panen hingga saat konsumsi

• Tujuan kita adalah mengurangi kehilangan tsb.

8 M. S. Mahendra

PERLU PEMAHAMAN

• Faktor-faktor lingkungan maupun biologi yang berperan.

• Mempengaruhi proses-proses deteriorasi komoditi tersebut.

• Mengetahui beberapa teknologi pascapanen yang dapat menunda proses deteriorasi sehingga komoditi tersebut masih dalam keadaan segar saat sampai di konsumen.

9 M. S. Mahendra

PENYEBAB KERUSAKAN

• Panenan/pengambilan hsl tanaman yang terlalu awal.

• Panenan/pengambilan hasil yang lewat masak

• Agar hasil tanaman dalam penyimpanan tidak terlalu peka terhadap kerusakan, melakukan panenan pada stadium perkembangan.

10 M. S. Mahendra

• Pengaruh cuaca, faktor ini banyak pula pengaruhnya thd kerusakan buah/hasil tan selama penyimpanan.

• Keadaan pertumbuhan tanaman, perkembangan tanaman, dan hasil tanaman menunjukkkan sebelum hasil-hasilnya di panen telah mengandung kerusakan-kerusakandiperluas pada waktu penyimpanan.

11 M. S. Mahendra

RIPENING

• Proses menjadi masak dan menjadi ‘tuanya’ hasil tanaman banyak dihubungkan dgn timbulnya: Etilena, perubahan zat-zat tertentu, perubahan fisik tanaman

• Istilah masak dan menjadi ‘tuanya” hasil tanaman:

• Masaknya hasil tanaman, perubahan secara berturut-turut pada warna ,aroma, tektur menuju ke arah kondisi hasil tanaman siap dimakan/digunakan

12 M. S. Mahendra

• Menjadi ‘tua’(menuanya) hasil tanaman, proses menuju ke arah kerusakan sejak lewat masak optimal.

• Atau, Perkembangan Senesen Hasil Tanaman: merupakan perkembangan lanjutan setelah hasil tanaman menjadi masak, dalam banyak hal menyebabkan hasil tanaman mengalami kemunduran kualitas.

13 M. S. Mahendra

• Penyebab: Adanya kerusakan, dan menyebabkan hasil tanaman menurun nilainyahasil tanaman tidak bermanfaat (dibuang)

• Menjadi masaknya hasil tanaman, dan berlanjut menjadi ‘tuanya’ (senesen) hasil tanaman, penyebab utamanya adalah: Aktivitas Respirasi.

14 M. S. Mahendra

PENGETAHUAN BAHAN

• Untuk mengetahui peranan karakter bahan sebagai dasar penanganan pascapanen.

• Sebelum melaksanakan kegiatan pascapanen hasil pertanian, perlu dipahami karakter dari masing-masing bahan.

• Pada beberapa bahan bahkan memerlukan penanganan yang sangat berbeda dengan yang lainnya akibat perbedaan karakter yang dimiliki bahan tsb.

15 M. S. Mahendra

SIFAT-SIFAT BAHAN

• Karakteristik biologi dan fisiologi, yaitu sifat-sifat yang erat kaitannya dengan aktivitas bahan sebagai mahluk biologi. Contoh: aktivitas metabolisme, fotosintesa, respirasi, fermentasi, klimakterik dan kelayuan.

• Karakteristik fisik dan termik bahan al: dimensi bentuk, densitas (massa jenis), tekstur, kekerasan, sudut curah, warna dan penampakan, panas jenis, panas laten, konduktivitas, difusifitas panas.

16 M. S. Mahendra

• Hasil pertanian adalah benda hidup, yang berarti melakukan proses metabolisme selama bahan tsb masih hidup. Untuk tetap hidup, maka dibutuhkan energi melalui kegiatan fotosintesis, respirasi dan fermentasi

• Metabolisme suatu bahan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan2 yang akhirnya dapat menyebabkan bahan tsb rusak

17 M. S. Mahendra

• Karakteristik hidratasi, yaitu sifat-sifat yang erat kaitannya dengan partikel-partikel air (kelembaban, kadar air, aktivitas air, sifat higroskopis bahan, migrasi air dsb).

• Karakteristik kimia dan nutrisi yang meliputi: komposisi kimia dan nilai gizi bahan, serta berbagai senyawa yang khas pada bahan secara alami

18 M. S. Mahendra

• Karakteristik hidratasi suatu bahan hasil pertanian adalah karakteristik fisik bahan tsb yang khusus meliputi interaksi antara bahan hasil pertanian dengan molekul air yang dikandungnya serta molekul air yg dikandung udara sekelilingnya.

• Menghitung kadar air, ada 2 pendekatan: 1. kadar air berat basah (basis basah), 2. kadar air basis kering

19 M. S. Mahendra

• Kelembaban Kelembaban Relatif (RH) menurut saudara adakah perannya dalam penanganan hasil pertanian?

• Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi, karakter ini serta perubahan yang terjadi setelah hasil panen penting diperhatikan dalam penanganan hasil.

20 M. S. Mahendra

FISIOLOGI PASCAPANEN

Metabolisme Bahan.

Klimakterik dan Kelayuan.

Etilin.

Perubahan Fisik dan Kimia Pematangan.

21 M. S. Mahendra

Made Mahendra 22

PRODUSEN, IMPORTIR, DISTRIBUTOR,

PERITEL, JASABOGA

KONSUMEN

Pangan layak dan

aman dikonsumsi

LABORATORIUM

DEPTAN

DKP, DEPIND

BADAN POM

PEMDA

PERATURAN

PERUNDANG-UNDANGAN

UU No 7/1996 Pangan

PP No. 69/1999 L&I Pangan

PP No. 28/2004 KMG Pangan

Biologi dan TPP

• Kehilangan dlm kuantitas dan kualitas terjadi pada tanaman hortikultura dari saat panen sampai dikonsumsi.

• Kisaran kehilangan pascapanen buah-segar dan sayuran diprakirakan mencapai 5-25% (negara maju), 20-50% (negara sedang berkembang)

• Tujuan kita: mengurangi kehilangan tersebut!!

23 M. S. Mahendra

FAKTOR-FAKTOR BIOLOGI

Untuk melakukannya kita harus:

• Memahami faktor-faktor biologi dan lingkungan yang terlibat dalam proses kerusakan (deteriorisasi)

• Menggunakan TPP yang dapat menunda senesen dan dapat mempertahankan kualitas yang baik

24 M. S. Mahendra

• Senesen adalah: stadia akhir dlm perkembangan organ tanaman yg merupakan rangkaian peristiwa yg tidak dpt balik dan menyebabkan kerusakan, dan pada akhirnya kematian pada sel-sel.

• Tanaman hortikultura segar berbeda dlm struktur morfologi, (akar, batang, daun, bunga, buah dsb), dlm komposisi, dan dlm aspek fisiologis.

25 M. S. Mahendra

SENESCENCE

• Perubahan dalam sel

• Faktor yang mempercepat senesen

• Hormon dalam proses senesen

• Konsep senesen

• Physiological Disorders

26 M. S. Mahendra

KELAYUAN

• Pengertian Kelayuan: adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman.

• Tanaman dikatakan layu apabila:

1. Mengalami absisi daun, bunga dan buah

2. Pematangan buah

3. Pengurangan daya tahan thd penyakit

27 M. S. Mahendra

PERUBAHAN SEL

• Ketiga poin tsb merupakan hasil perubahan-perubahan karena suatu ketuaan.

• Perubahan sel yang terjadi selama proses kelayuan berbeda-beda untuk setiap tanaman:

1. Dinding sel menjadi lebih tipis.

2. Hilangnya khlorofil dari tanaman.

3. Menurunnya kandungan protein.

28 M. S. Mahendra

PADA PROSES RIPENING

• Tahap Pra Klimaterik, sel umumnya masih baik susunannya yg sebagian besar isinya vacuola.

• Tahap Klimaterik, khloroplast sudah pecah bagian yg lebih kecil, endoplasmik reticula rusak, sitoplasma penuh kotoran, mitokondria utuh.

• Tahap Lepas Klimaterik, khloroplst dan endoplasmik reticula menghilang, mitokondria mulai mengadakan degradasi.

29 M. S. Mahendra

SENESEN

• Kehilangan khlorofil merupakan tanda terjadinya ‘senesen’terlihat dengan menurunnya kandungan protein.

• Proses terjadinya kelayuan apabila sesuatu hormon yang menghambat sintesa protein.

• Hormon yang dapat mempercepat terjadinya kelayuan adalah: asam absisat (abscisic acid), dan Etilen.

30 M. S. Mahendra

PENGARUH HORMON

• Hormon yang dapat menghambat proses kelayuan adalah: hormon Tiourasil.

• Hormon yang dapat mempercepat dan memperlambat terjadinya kelayuan adalah: - Giberellin, Auksin, dan Sitokinin

• Umumnya terjadinya bunga pada tanaman dapat mempercepat berlangsungnya kelayuan (mis. Tomat)

31 M. S. Mahendra

Faktor Biologi yg Terlibat dlm Proses Kerusakan

1. Respirasi

2.Produksi Etilen

3.Perubahan komposisi

4. Pertumbuhan dan Perkembangan

5. Transpirasi atau Hilangnya Air

6. Kerusakan fisiologi

7. Kerusakan Fisik

8. Kerusakan Patogenik 32 M. S. Mahendra

Made Mahendra 33

BAHAYA BIOLOGIS

BEBAS BAHAYA

Pangan Aman

(1)

BAHAYA KIMIA

(2)

BAHAYA FISIK

(3)

1. RESPIRASI

• Respirasi adalah suatu proses pembongkaran bahan organik yg tersimpan (karbohidrat, protein, lemak) menjadi bahan sederhana dan produk, akhirnya berupa energi.

• Kehilangan cadangan makanan selama respirasi berarti:

• a. Senesen dipercepat krn cadangan makanan guna mempertahankan kehidupan komoditi telah habis diubah menjadi energi

34 M. S. Mahendra

• b. Kehilangan nilai gizi makanan (nilai energi) untuk konsumen.

• c. Berkurangnya kualitas rasa, khususnya rasa manis.

• d. Kehilangan berat kering ekonomis (khususnya bagi komoditi yg akan didehidrasi).

• Energi yg muncul sbg panas dikenal sbg panas vital, sgt penting dlm teknologi pasca panen utk memprakirakan proses pendinginan dan kebutuhan Ventilasi.

35 M. S. Mahendra

PENGGOLONGAN BUAH

• Didasari laju respirasi dan pola produksi etilen selama pematangan dan pemasakan, buah dpt digolongkan ke dalam dua kelompok:

• Buah klimaterik, menunjukkan peningkatan yg besar dlm laju produksi CO2 dan etilen (C2H4) bersamaan dgn pemasakan.

• Buah non klimaterik, tdk menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi CO2 dan etilen selama pemasakan sangat rendah.

36 M. S. Mahendra

KLASIFIKASI BUAH

• Buah Klimaterik: Apel, Aprikot, Apokat,

Pisang, Nangka, Mangga, melon, Pepaya, Pear, Peach, Tomat, Semangka.

• Buah Non-Klimaterik: Coklat, Cherry,

Mentimun, Terong, Anggur, Lemon, Jeruk, Lombok (cabe), Nanas, Stroberi.

37 M. S. Mahendra

2. PRODUKSI ETILEN

• Etilen adalah senyawa organik paling sederhana yg mempunyai pengaruh pada proses fisiologi tanaman.

• Dihasilkan scr alami mll metabolisme tan dan dihslkan oleh jaringan tan tingkat tinggi serta oleh bbrp mikroorganisme.

• Etilen dinyatakan sbg hormon yg mengatur penuaan dan pemasakan serta scr fisiologis aktif pd jml yg sangat kecil (kurang dr 0,1 ppm)

38 M. S. Mahendra

ETILEN

• Etilen jg memegang peranan penting dlm pengaturan absisi organ tanaman.

• Tidak ada hub yg konsisten antara kapasitas produksi etilen (C2H4) dgn mudah rusaknya suatu komoditi tsb, ttp perlakuan komoditi dgn etilen yg terlalu akan mempercepat senesen.

39 M. S. Mahendra

ETILEN

• Secara umum, laju produksi etilen meningkat dgn tingkat-tingkat kematangan saat panen, luka fisik, luka akibat penyakit, meningkatnya temp hingga 300C (860F), dan cekaman air.

• Dilain pihak, laju produksi etilen oleh tan hort-segar menurun dg penyimpanan pd temp aman terendah utk msg2 komoditi dan penurunan oksigen (krg dr 8%) dan atau kenaikan karbondioksida (lbh dr 2%) di sktr komoditi

40 M. S. Mahendra

KLASIFIKASI KOMODITI

Klasifikasi komoditi hortikultura bdsk laju produksi etilen:

• Klas Sangat rendah (< 0,1)asparagus, kol kembang, jeruk, anggur, sayuran daun, sayuran akar, bunga-bungaan potong.

• Klas Rendah (0,1-1,0) mentimun, terong, Lombok, waluh, semangka.

41 M. S. Mahendra

• Klas Sedang (1,0-10)pisang, melon, mangga, tomat.

• Klas Tinggi (10-100): apel, apokat, kiwi, pepaya, dan peach.

• Klas Sangat Tinggi (>100) : Delima, cherimoya, dan sawo.

42 M. S. Mahendra

3. PERUBAHAN KOMPOSISI

• Banyak perubahan pigmen terjadi selama perkembangan dan pematangan komoditi pada tanaman.

• Perubahan selanjutnya mungkin terus terjadi setelah panen dan keadaan ini ada yg dikehendaki dan ada pula yg tidak dikehendaki.

• a. Kehilangan kloropil (warna hijau) dikehendaki pada buah ttp tidak pd sayuran,

43 M. S. Mahendra

b. Perkembangan karotenoid (kuning dan oranye) dikehendaki pd buah (aprikot, peach, jeruk); perkembangan warna merah pd tomat dikarenakan karotenoid khusus (lycopen); beta karotin adalah pro vitamin A dan sangat penting dalam kualitas nutrisi.

c. Perkembangan anthosianin (merah dan biru) dikehendaki pd buah spt apel (kultivar merah),cherri,strawberi; pigmen dpt larut air dan kurang stabil dibandingkan karotenoid.

44 M. S. Mahendra

d. Perubahan dlm anthosianin dan senyawa phenolik lainnya mungkin menyebabkan pencoklatan jaringan yg tdk dikehendaki karena kualitas penampilannya.

• Perubahan-perubahan dalam karbohidrat termasuk:

a. Pati gula (tdk dikehendaki pd buah)

b. Gulapati (tdk dikehendaki pd kacang kapri dan jagung manis)

c. Perubahan pati dan gulakarbondioksida dan air melalui respirasi.

45 M. S. Mahendra

• Pecahan pektin dan polisakarida lainnya menyebabkan menjadi lunak dan sebagai akibatnya peka thd luka mekanik.

• Peningkatan kandungan lignin bertanggung jawab dlm memperkeras sayuran akar dan asparagus.

46 M. S. Mahendra

• Perubahan asam organik, protein, asam amino dan lipid dpt mempengaruhi kualitas rasa pd komoditi.

• Kehilangan kandungan vitamin, khususnya asam askorbat (vit c) merugikan kualitas nutrisi.

• Produksi ‘volatil’ (senyawa yg mdh menguap) yg bertangg. jawab dlm rasa, berkaitan dgn pemasakan buah, sgt penting bagi kualitas makan (eating quality).

47 M. S. Mahendra

4. PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGAN

• Pertunasan kentang, bawang bombai, b. putih dan tan sayuran akar sangat mengurangi nilai kualitas dan mempercepat deteriorasi, juga tidak dikehendaki.

• Ujung asparagus terus tumbuh setelah panen, perpanjangan dan pembengkokan diikuti dgn meningkatnya kekerasanmenurunkan kelezatannya.

48 M. S. Mahendra

5. Transpirasi [Hilangnya Air]

• Kehilangan air dpt menjadi penyebab utama deteriorasi, karena: Berpengaruh langsung pd kehilangan kuantitatif (bobot) Kehilangan kualitas dalam penampilan (layu dan pengkerutan), Kualitas terkstur (pelunakan, kelembekan, mudah patah, hilangnya kerenyahan dan “juice”), Kualitas nutrisi.

49 M. S. Mahendra

• Sistem yg berkenaan dgn kulit memegang peranan penting dlm pengaturan kehilangan air suatu komoditi, termasuk: kutikula, sel epidermis, stomata, lentisel dan trikoma (bulu).

• Kutikula terdr dr permukaan lilin, kutin berlilin dan polimer karbohidrat, lilin dan kutin.

• Struktur yg tebal dan komposisi kimia kutikula sgt bervariasi diantara komoditi dan diantara tahapan perkembangan komoditi

50 M. S. Mahendra

• Laju transpirasi dipengaruhi oleh:

1. Faktor Internal atau faktor komoditi (sifat morfologi dan anatomi,perbandingan volume/permukaan, luka-luka di permukaan dan stadia kematangan).

2. Faktor Eksternal atau faktor lingkungan (temp, kelembaban relatif, tekanan atmorfir, dan kecepatan gerak udara).

51 M. S. Mahendra

• Transpirasi (evaporasi dari jar. tan) adalah: proses fisika yang dapat dikontrol oleh berbagai perlakuan pd komoditi.

• Contoh: pembungkusan dan penutupan dengan lapisan plastik) atau oleh manipulasi lingkungan (mempertahankan kelembaban yang tinggi dan kontrol sirkulasi udara).

52 M. S. Mahendra

6. KERUSAKAN FISIOLOGI

• Membiarkan komoditi pada temperatur yang tidak cocok dapat menyebabkan kerusakan fisiologis muncul.

a. Freezing Injury komoditi diperlakukan atau ditempatkan di bawah temperatur beku komoditi tsb.

b. Chilling Injurykomoditi (terutama yg berasal dr daerah tropik dan sub-tropik)

53 M. S. Mahendra

• Ditempatkan pada temperatur di atas titik bekunya dan di bawah 5-15 ⁰C (41-59⁰F) bergantung pd komoditi.

Gejala luka fisiologi:

• Hilangnya warna di permukaan maupun internal, lubang-lubang, pembentukan bagian2 yang berair, gagalnya pemasakan, gagalnya perkembangan rasa, dan dipercepatnya serangan jamur dan pembusukan.

54 M. S. Mahendra

c. Heat Injurymembiarkan komoditi terkena sinar matahari langsung atau pada temperatur yang sangat tinggi.

Gelaja: pucat, terbakar pd permukaan (scalding), gagalnya pemasakan, pelunakan berlebihan dan pengeringan

55 M. S. Mahendra

Tipe-tipe tertentu dr kerusakan fisiologis diawali dari ketidakseimbangan nutrisi saat pra-panen. Contohnya:

• Berkembangnya busuk ujung buah tomat dan rasa kecut “bitter pit” pada apel disebabkan oleh kekurangan kalsium.

• Meningkatnya kandungan kalsium pd buah2 tertentu mll perlakuan pra-panen dan pasca-panen dpt mengurangi kepekaannya thd kerusakan fisiologis.

56 M. S. Mahendra

• Sangat rendahnya oksigen (< 1%) dan/atau tingginya karbondioksida (>20%) di atmosfer dpt menyebabkan kerusakan fisiologis pd kebanyakan komoditi hortikultura segar.

• Perlakuan etilen dpt menyebabkan berbagai tipe kerusakan fisiologis pd komoditi tertentu.

• Interaksi antara konsentrasi oksigen, karbondioksida dan etilen, temperatur dan lamanya penyimpanan berpengaruh thd timbulnya dan beratnya kerusakan fisiologis.

57 M. S. Mahendra

7. KERUSAKAN FISIK

• Banyak tipe-tipe kerusakan fisik (luka permukaan, memar karena tumbukan, memar karena gesekan dsbnya) adalah : penyebab utama deteriorasi.

• Luka-luka mekanik tidak hanya tidak terlihat ttp, juga dapat mempercepat kehilangan air, mempermudah terinfeksi jamur, dan merangsang dihasilkannya karbondioksida dan etilen oleh komoditi.

58 M. S. Mahendra

8. KERUSAKAN PATOGENIK

• Satu gejala yg sangat umum dan jelas dari deteriorasi adalah: Akibat aktivitas bakteri dan jamur.

• Serangan oleh kebanyakan organisme biasanya sebagai akibat luka-luka fisik atau kerusakan fisiologis dari komoditi.

• Dalam bbrp hal, patogen dapat menginfeksi jaringan sehat dan menjadi penyebab utama deteriorasi.

59 M. S. Mahendra

TEMPERATUR

• Temperatur juga mempengaruhi etilen, penurunan oksigen dan meningkatnya karbondioksida.

• Perkecambahan spora dan laju tumbuh patogen sangat dipengaruhi oleh temperatur rendah. Jadi, pendinginan komoditi di bawah 5⁰C (14⁰F) segera setelah panen dapat mengurangi busuk Rhizopus.

60 M. S. Mahendra

• Secara umum, buah dan sayuran yg dipanen menunjukkan ketahanan thd patogen slm kehidupan pasca-panennya.

• Permulaan pemasakan pd buah dan senesen pd kebanyakan komoditi membuat komoditi tsb semakin peka thd infeksi patogen.

• Tekanan (“stress”), spt ; luka mekanik, pendinginan, dan luka bakar krn sinar matahari menyebabkan ketahanan komoditi terhadap patogen menjadi rendah.

61 M. S. Mahendra

B. Faktor-faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Deteriorasi

• 1. Temperatur: adalah faktor lingkungan terpenting yg mempengaruhi laju deteriorasi komoditi yg dipanen.

• Untuk setiap kenaikan 10⁰C (18⁰F) di atas optimum, laju deteriorasi meningkat 2-3 kali.

• Pemberian perlakuan temp yang tidak dikehendaki atau tidak cocok menyebabkan penyakit fisiologis spt yang dijelaskan di depan.

62 M. S. Mahendra

2. Kelembaban Relatif (RH):

• Laju kehilangan air dr buah dan sayuran tgt pd ‘defisit tekanan uap’ antara komoditi dan keadaan udara di sekitarnya, yg dipengaruhi oleh temperatur dan kelembaban relatif.

• Pada temp dan laju pergerakan udara tertt, kehilangan air dr komoditi tgt pd kelembaban relatif.

• Pd RH tertentu kehilangan air meningkat dgn meningkatnya temperatur.

63 M. S. Mahendra

3. Komposisi Atmosfir

• Penurunan atau reduksi oksigen dan peningkatan karbondioksida, apakah disengaja (kontrol atmosfir penyimpanan) atau tidak disengaja, dapat menunda atau mempercepat deteriorasi komoditi hortikultura segar.

• Besarnya pengaruh tsb tergantung pada komoditi, kultivar, umur fisiologis, taraf O₂ dan CO₂, temperatur, dan lamanya penanganan.

64 M. S. Mahendra

4. Etilen

• Pengaruh etilen pada komoditi hortikultura yang dipanen dapat menguntungkan atau merugikan. Jadi, hal ini perlu diperhatikan dlm menangani buah,sayuran, dan tanaman hias.

• Etilen dapat digunakan untuk mempercepat pemasakan yang seragam pada buah yg dipetik pd stadia matang hijau.

65 M. S. Mahendra

• Sementara itu perlakuan etilen dapat merugikan kualitas kebanyakan sayuran bukan buah dan tanaman hias.

5. Cahaya

• Pemberian cahaya pada kentang seharusnya dihindari karena akan menyebabkan pembentukan klorofil dan/atau solanine (beracun bagi manusia).

66 M. S. Mahendra

• Cahaya penyebab hijaunya jaringan daun sejenis sayuran selada Belgia juga tidak dikehendaki.

6. Faktor Lainnya

• Banyak jenis bahan kimia (fungisida, pengatur tumbuh) yg mungkin diaplikasikan pada komoditi untuk mempengaruhi satu atau lebih faktor-faktor deteriorasi biologis.

67 M. S. Mahendra

Made Mahendra 68