török konyha lépésről lépésre

Download Török konyha lépésről lépésre

Post on 23-Mar-2016

235 views

Category:

Documents

8 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

A török konyhaművészet hatása az egykori Oszmán Birodalom egész területén jól érzékelhető. A törökök imádnak a konyhában serénykedni, mi több, főztjükkel másokat is szívesen elkápráztatnak. Ételük vagy csípős, vagy nagyon édes, de egy biztos: sohasem unalmas. A hozzávalók közül nem hiányozhatnak a zöldségfélék, a friss gyümölcsök és a sült dió, amelyet illatos fűszerekkel vagy gyümölcsöntettel varázsolnak tökéletessé. Az országot körülölelő négy tenger vize bővelkedik ízletes csemegékben, a hegyvidéken legelő juhok tejéből világhírű sajt és joghurt készül, a bárányhús elkészítésének pedig ezerféle módját ismerik.

TRANSCRIPT

  • 1Trk konyha lpsrl lpsre

    Gyjtse ssze a teljes sorozatot, s vegyen rszt nyeremnyjtkunkban!

    Bvebb informci a knyv 120. oldaln s a honlapon.

    www.izek.hvg.hu

    kezdo_kolofon_torok_3.indd 1 2011.09.15 15:39:32

  • 2A trk konyhamv- szet hatsa az egyko- ri Oszmn Biroda-lom hatrain bell minde-

    ntt jl rzkelhet. A tr-

    kk imdnak a konyhban

    sernykedni, mi tbb, fzt-

    jkkel a hozzjuk betr ven-

    dget is szvesen elkprztat-

    jk. telk vagy nagyon f-

    szeres, vagy nagyon des, de

    egy biztos: sohasem unalmas.

    A hozzvalk kzl nem hi-

    nyozhatnak a zldsgflk, a

    friss gymlcsk vagy a slt

    di, amelyet illatos fsze-

    rekkel vagy gymlcsntet-

    tel varzsolnak tkletess.

    Az orszgot krllel ngy

    tenger vize bvelkedik az z-

    letes csemegkben. A hegyvi-

    dken legel juhok teje a vi-

    lghr trk sajt s joghurt

    alapanyaga, a brnyhs el-

    ksztsnek pedig ezerfle

    mdjt ismerik.

    TurkishCuisine_history_HU.indd 2 2011.09.15 15:46:58

  • 3TurkishCuisine_history_HU.indd 3 2011.09.15 15:47:14

  • 6A vilg sszes finomsga egy kosrban

    T rkorszg fldrajzi helyzete, lenygz trtnelme s az let minden terletn mig is l klnleges szoksai garantljk, hogy az ideutazk felejthetet-len lmnyekkel trnek haza. Az egykori Oszmn Birodalom hamvaibl ledt jj az orszg, amelynek terletn eurpa s zsia osztozik, partjait pedig ngy tenger mossa. Kultrk olvaszttgelye, amelyben a helyiek si szoksai keverednek ms npek hagyomnyaival s a Nyugat jdonsgaival; ahol a keleti zvilgot s a selyemt tradciit egyfajta eurpai s jvilgi modernsg hatja t. Az si szoksok, a hagyomnyos viselet s a rgi hasznlati trgyak jl megfrnek a modern letforma s a legjabb divathullmok mellett. A vendge-ket mindig lenygzi a rengeteg izgalmas ltnival, a sok napfnyes tengerpart, az orszg gazdag trtnelmi mltjt idz memlkek, a hajnalig nyitva tart szrakozhelyek sokasga, s nem utolssorban az telek vltozatos zei.

    Isztambul testesti meg a

    Trkorszgban egymsba olvad kultrkat s ha-

    gyomnyokat.

    A Fldkzi-tenger Trkl Fehr-tengernek (Akdeniz) nevezik, partja az orszg dli hatra is egyben. Trkorszgnak ez a vidke a likiai partvidk, Pamfilia s az rmny Kilikia napos tengerpartjaival, hegyi svnyeivel s bannltetv-nyeivel igazi turistaparadicsom.

    Az gei-tengerpartjnA kis-zsiai partvidk az szakon fekv anakkale vrostl a dli Marmarisig hzdik. Innen nylik az t Trkorszg nagyobbik rsze, az zsiai Anatlia fel. Mediterrn ghajlatnak ksznheten bven tallunk itt fge- s olajft, valamint szlt.

    EdirneIsztambul

    Bursa

    ManisaIzmir

    Antalya

    TRKIA

    TurkishCuisine_history_HU.indd 6 2011.09.15 15:47:29

  • 7Az izgalmas trtnelm Trkorszg mltn kapta a vilg finomsgainak kosara megtisztel cmet. ghajlata vltozatos: nhol mediterrn, mshol sivatagi vagy sztyeppei. E vltozatossgnak ksznhet a kultrnvnyek s a tenysztett llatok sokflesge.

    Trkorszg fvrost, Ankart termket-len sztyepp veszi krl. A vros olyan, mint egy kis kszerdoboz telis-tele klnbz korokbl s helyekrl szrmaz drgak-vekkel. A ltogat mindennap jabb s jabb rgszeti s gazdag kulinris felfede-zseket tehet a vrosban.

    A Fekete-tenger partja

    Trkia

    Kelet-Anatlia

    Kzps-Anatlia

    Fldrajzi helyzete s vltozkony idjrsa nagymrtkben megha-trozza a vidk gasztronmijt. Ez a halak szerelmeseinek Mekkja.

    Rumlia a grgbolgr hatr mel-lett, a Mrvny-tenger kzelben fekszik, a mai Trkia keleti rszt alkotja. Ez a peynir a fethoz hasonl fehr, ss z sajt hazja.

    A vidk egzotikus hangulata magval ragad, klnskppen a terlet dli rsze, amely a kelet megtesteslt esszencija. A mrhetetlen szegny-sg ellenre, amely ellen mind a mai napig kzdenek, erteljes kulturlis hagyomnyokkal, tbbek kztt vl-tozatos gasztronmival rendelkezik.

    Ez a hatalmas terlet Ankara, a f- vros krl helyezkedik el. Nyuga-ton az gei-tenger hatrolja, kele-ten pedig egszen Sivas vrosig nylik. Kzps rsze Kappadkia varzslatos vidke egyedlll szpsg tjairl, fld alatti vro- sairl, sziklba vjt templomairl s gazdag, vltozatos konyhjrl hres, amelyben arab s tvol-keleti elemek egyarnt tetten rhetk.

    Sinop

    Samsun

    Ankara

    Kayseri

    Sivas

    AdanaMersinGaziantep

    Iskenderun

    TrabzonHopa

    Erzurum

    Van

    Rize

    KZPS-ANATLIAKELET-ANATLIA

    Kahramanmaras

    TurkishCuisine_history_HU.indd 7 2011.09.15 15:47:35

  • 8Kultrk tallkozsa

    A kis-zsiai s a grg kony-ha tbb ponton is tallkozik: rengeteg olvaalap telt is- mernek. Trkorszg nyuga-ti rszn klnsen Izmir krnykn sokszor kerl-nek az asztalra a tenger gy-mlcsei. Persze azrt tal-lunk itt hamistatlan trk teleket is. Itt van mindjrt a szraz kenyrbl s brny-hsbl vrshagymval s

    szomszdos npek konyhatudomnya

    Aki a Fldkzi-tenger partjn fekv Alanyi vrosban jr, felttlenl kstolja meg a hlkl orbasi nev csicseri-borss pacallevest. A szinte kikerlhetetlen gyorstter-mek knlatnak kivl alternatvja lehet mg a laba, a rizzsel, dival s zldsgekkel tlttt borda.

    petrezselyemmel kszlt iz-miri kfte vagy Ayfon vros hres tejtermke, a kajmak. ez a trk dessgek s ms telek elengedhetetlen alap- anyaga, de magban fogyaszt- va is nagyon finom, akrcsak a kadayif, a bzatretbl k- szlt, mogyorval tlttt, tej- sznes rold, amelyet na-rancsvirgvzzel zestett szi-ruppal ntenek le.

    Isztambul s krnyke

    Az gei-tenger gymlcsei

    Trkia keleti rsze nemcsak a napraforgtblirl hres, hanem szlltetvnyeirl is. A legjobb trk bor a trkiai,

    pontosabban a Rodost s a Kirmizi krnyki, de na- gyon finom a fehr trakya beyaz s a vrs trakya kir- mizi bor is. Rodostban k-szl az nizsplinka, a raki, Trkorszg nem hivatalos nemzeti itala. A szultn ud-varnak legjobb szakcsai szintn errl a vidkrl, Bolu vrosbl szrmaztak, s mind a mai napig az itteni szakcsmestereket tartjk az orszg legjobbjainak.

    Trkorszg az zsit Eurpval sszekt fontos kereskedelmi tvonalak csompontjban tallha-t, gy lakosai szoros kapcsolatban lltak a Selyem-ton elhalad karavnokkal. Ennek volt ksznhet az a nagyszer klcsnhats, amely a trk s a knai konyha fejldst jellemezte: a trkk gy ismertk meg a tsztabatyut, a knaiak pedig a kolbsztlts fortlyait. Az arabok hoztk el Anatliba a csps fszereket, de k honostottk meg a cukorndter-mesztst, a cukor leprlst, illetve az dessgek el-ksztsnek fortlyait is. A Biznci Birodalom laki ismertettk meg a trkkkel a zldsgflket a kposzta Itlibl, a karfiol pedig Ciprusrl kerlt az trendjkbe. A zldsgekkel egytt prolt hs irni elem a trk konyhban. A kebab perzsa eredet sz csakgy, mint a pilf, a trk rizses hs neve.

    Egy trk piacon vagy valamelyik nagyvros fszerbazrjban tett ltogats felejthetetlen

    rzki lmny az ideltogat szmra.

    TurkishCuisine_history_HU.indd 8 2011.09.15 15:47:40

  • 9Egy egsz let is kevs volna ahhoz, hogy Trkorszg minden egyes vidknek legklnflbb helyi jellegzetessgeit vgigkstoljuk. Mindenesetre rdemes eltvolodni a megszokott turistaclpontoktl klnleges finomsgok utn kutatva, amelyeket gyakran mg ma is hagyomnyos mdon ksztenek.

    A Fekete-tenger partjn min-den egsz ms: a nyelv, a kul-tra, az ghajlat, no s persze a konyha. A vidk zletes ha-lairl s a haltelek elkszt-snek mesteri tudomnyrl hres. A szardnihoz hason-l apr szardella tbb mint

    Anatlia dlkeleti rsze forr, szinte sivatagi ghajlat vidk. Nem tartozik a turistk kedvelt ti cljai kz, m aki mgis arra jr, annak nem lehet pa-nasza az ott lk vendgszere-tetre. A helyi klnlegessg a csps kebab, amelyrl a helyi-ek azt tartjk, hogy a gyomor olyan forr lesz tle, mint a

    Arab hagyomnyok

    Kebab, gzlem, okra

    A Fldkzi-tenger keleti partvidkn igazi keleti hangulatban rezhetjk magunkat. Az egyik legkedveltebb helyi csemege a humusz (csicseri- borskrm), amelyet rizs helyett bzatrettel tlalnak.

    Anatlia kzps rszn nemcsak a kebabflk klnlegesek, nagyon npszer a gzlem is, amely pala- csinthoz hasonl slt tszta spe- ntos, hsos vagy burgonys tlte-lkkel. Tipikus helyi zldsg az okra, amelyet nyersen, pcolva, stve s zestknt is fogyasztanak.

    A szardella birodalma

    A kebab fldje

    negyvenfle fogs alapanya-ga, tbbek kztt egy desszer-t is. A vidk klnlegess- gei kz tartozik mg a Rize-tea s az egsz orszgban ismert, kukoricalisztbl k-szlt, kosr formj trabzoni kenyr.

    leveg. Desszertknt nagyon des baklavt szolglnak fel. Keleten, ahol a hegycscsokat egsz vben h bortja, a tl na- gyon hossz s kemny. A he- lyiek f tevkenysge az llat-tenyszts fknt birkt s marht legeltetnek a hegyi le-gelkn.

    TurkishCuisine_history_HU.indd 9 2011.09.15 15:47:44

  • 10

    Jellegzetes trk alapanyagok

    Uborka

    Vrshagyma

    Paprika

    Olvaolaj

    Padlizsn

    ParadicsomA joghurttal, olvaolajjal, fokhagymval s friss mentval kszlt salta egyik legfontosabb sszetevje. Ayrannal (trk joghurtbl s vzbl kszlt ital) egytt is knljk.

    Erteljes ze s illata a trk konyha egyik vdjegye, sok tel jellegzetes sszetevje.

    A trk konyhban fajtjtl fggen sokflekppen felhasznljk. A csps paprikt fszerknt, az deset pedig fel-vgottak alapanyagaknt is hasznljk. Egszen a XVII. szzadig akkora becsben tartottk, hogy a paprikaltetvnyeket rk vigyztk.

    Az olvaolaj az let s az egszsg zloga. risi hagyomnyai vannak. Az olva-termels a trk gazdasg egyik fontos gazata, vgtre is az olva shazjban jrunk.

    A trk konyhban felhasznlt valameny-nyi zldsgfle kzl a legfontosabb. Az tlapokon olvashat patlican jelz arra utal, hogy az tel padlizsnbl kszl. Saltkhoz is adjk marinlva, olajban vagy krmnek kikeverve.

    Br csak a XIX. szzadban terjedt el, a friss, sts eltt megtlttt paradi-csom a kapocs a trk, a balkni s a mediterrn konyha kztt.

    zsia keleti rszrl szrmazik, ahol ma is sokfel termesztik. Emberi fogyasz-tsra a nvny magjai alkalmasak, ame-lyeket megfznek vagy lisztt rlnek. A lencselevesek (a mercimek orbasi