I. INTRODUCCIONSe entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y msculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Matz).Szczesniak, lo define como la percepcin de caractersticas mecnicas (resultantes de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar), caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).En concepto general lo podramos definir como la manifestacin sensorial de la estructura del alimento y su manera de reaccionar frente a la aplicacin de fuerzas.Matz, hace una clasificacin agrupando alimentos de estructura semejante: lquidos (leche, bebidas), geles (gelatinas), alimentos fibrosos (palta, apio, esprragos), alimentos turgentes (hortalizas), alimentos untuosos (frituras, mayonesas), alimentos friables (betarragas), alimentos cristalinos (dulces, caramelos), alimentos espumantes, espumas y esponjas (helados, merengues, pan).Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre las caractersticas captadas por los dedos estn: firmeza (frutas), suavidad (seleccin de frutas), jugosidad (maz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) estn: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen adems caractersticas texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de las partculasLa importancia de la textura en el disfrute total de un producto alimenticio vara dependiendo del tipo de alimento a ser consumido. Importancia Crtica: Alimentos donde la textura es el criterio de calidad ms importante por ejemplo como los aperitivos crujientes, bollera horneada etc. Importante: Alimentos donde la textura marca una importante contribucin a la calidad del producto final pero no es el factor ms dominante. El sabor o la apariencia podran jugar un papel muy importante por ejemplo: confitera, productos horneados, productos lcteos, fruta etc. Sin una consideracin mayor: Alimentos donde la textura juega un papel poco o nada importante en la calidad final del producto tales como lquidos por ejemplo sopas, bebidas.El Anlisis del perfil de textura o TPA es uno de los anlisis realizados en el campo de la ingeniera de alimentos que se usa para medir las propiedades fsicas y que establece el comportamiento de los slidos cuando se produce compresin y relajacin en los alimentos. Fue propuesto en 1963 desarrollado por Szczesnaik en un instrumento llamado General Food Texturometer, que luego Bourne adopt y extendi a una maquina denominada Instron Universal.

Los parmetros se pueden obtener de las grficas son: Fracturabilidad: Fuerza mxima antes de producirse una cada en la curva de fuerza. Dureza 1: Mxima fuerza de compresin en la primera mordida. rea 1: Corresponde al trabajo realizado durante la primera mordida Adhesividad: Termino representativo del rea 3. Fuerza adhesiva: La mayor de las fuerzas negativas. Dureza 2: Fuerza mxima que se opone a la segunda mascada. rea 2: Trabajo realizado durante la segunda mascada. Plasticidad: Corresponde en el grfico a la distacia o longitud de un ciclo de compresin. Cohesividad: Razn entre las reas 1 y 2.Experimento de compresin: existen dos tipos en una sola direccin y global. En el primero de ellos la muestra es comprimida en una direccin, y no es deformada en las otras dos. La compresin global de la muestra se realiza en las tres direcciones, normalmente por medio hidrulicos.Experimento de penetracin: es uno de los mtodos ms simples y utilizados en la medida objetiva de la textura. Aqu la muestra es penetrada con una varilla o punzn. Inicialmente se utiliz una muestra esfrica y na varilla cilndrica, la fuerza requerida para comprimir y fracturar la muestra se correlacionaba bien con la mayora de las propiedades sensoriales de los alimentos.II. COMPETENCIAS

Adquirir experiencia en el manejo de los aparatos de medida de textura. Usar adecuadamente los trminos utilizados en la descripcin de la textura de alimentos. Utilizar mtodos para cuantificar las propiedades de textura de alimentos.III. FUNDAMENTO TEORICOPOR QU UTILIZAR UN ANLIZADOR DE TEXTURA?Un analizador de textura puede ser usado para: Imitar la accin humana de comer un alimento mediante la imitacin de las condiciones a las cuales el alimento est sujeto en la lengua y el paladar. Para obtener datos que sean representativos. Los resultados obtenidos con el equipo deben ser correlacionados con anlisis sensoriales similares Los resultados alcanzados por usar un analizador de textura podran ser utilizados como una Normacontra la cual se pueden medir proyectos de I+D+I, control de procesos /produccin o procesos de control de calidad.QUIN USA UN ANALIZADOR DE TEXTURA?El equipamiento de anlisis de textura es usado por una gran variedad de organizaciones como: Procesadores y fabricantes de alimentos Asociaciones, organizaciones e institutos de investigacin alimentaria Universidades (departamentos de ciencia de los alimentos) Organizaciones contratadas para I+D+i Consultoras Laboratorios gubernamentales.BENEFICIOS PARA EL USUARIO:Comparacin de ingredientes nuevos o alternativos con respecto a los ya existentes. Reduccin de costos en ingredientes mediante la introduccin de ingredientes ms econmicos. Marcar objetivos en el desarrollo de productos por comparacin de la textura con otros productos similares. Poder ayudar en la mejora del sabor de un producto por variacin de su textura. Poder medir y ayudar a mejorar la textura atravs de su vida media.IV. Materiales y METODOLOGAA) materiales: Muestras de Manzana. Muestras de Fresa. Muestras de Galleta. Muestras de Hotdog. Muestra de Mantequilla. Muestra de Pan. Texturometro brabender CT3.

Equipos e InstrumentosTEXTUROMETRO BRABENDER CT3Con distintos accesorios que permitan llevar a cabo diferentes tipos de experimentosPenetro metro montado en mesa de trabajoPenetro metro de mano

B) mETODOLOGA:

Esquema secuencial fases de ejecucin de determinaciones de la estabilidad de oxidacin

ProcedimientoLlenar agua destilada a 6 vasos del Rancimat cada uno con 60 ml.

Pesar la muestra de aceites.Armado de las tapas de los tubos de ensayo.

Tapar los vasos de vidrio (girar la tapa de forma que el tubo de aire de vidrio quede ms cercano a la pared del recipiente).

Colocar los tubos en el equipo y estabilizar el quipo e introducir los pesos a la computadora.Fijar la manguera del empalme en el equipo.Colocar los vasos con agua al equipo unido mediante la manguera de empalme.

Colocar las muestras de aceite en tubos en el equipo.Una vez puestas las muestras en el equipo colocarlas en los orificios del equipo.

Equipo listo para el anlisis.

V. resultados y discuciones GRAFICAS DEL ACEITE DE CHIA:En las figura se muestran las curvas Rancimat, conductividad (s/cm) vs tiempo (h), que evidencian el efecto de las condiciones experimentales de temperatura y flujo de aire sobre los valores de OSI para el aceite virgen de la semilla de chia . Este comportamiento podra atribuirse a la aceleracin producida en la descomposicin de hidroperxidos de lpidos (Frankel, 2005).

EXTRAPOLACIN DEL ACEITE DE CHIA:

Se observa un periodo de reaccin de aceleracin donde la oxidacin de cidos grasos (formacin de cidos carboxlicos voltiles) es rpidaSe observa un periodo de induccin donde la oxidacin de cidos grasos (formacin de perxido) de manera lenta. No hay formacin de cidos carboxlico voltiles

La temperatura ejerci el efecto ms importante sobre los valores de OSI en elaceite evaluado, lo cual era de esperarse ya que es conocido que la velocidad de las reacciones qumicas tiende a duplicarse por cada 10 C de aumento de la temperatura a la cual ellas ocurren (Navas, 2010). Por lo tanto, los valores ms altos de OSI se obtuvieron a 100C y los ms bajos se obtuvieron a medida que la temperatura aumenta 110 y 120C. Navas (2010) seala que: El mtodo rancimat, incluido en los estndares nacionales e internacionales (OSI, AOCS Cd 12b-92), es la prueba automatizada del AOM, que mide el grado en el que un aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a travs de l. El producto de desdoblamiento, que es el cido frmico, es conducido hacia el agua destilada que se encuentra en una celda. El instrumento monitorea en forma continua la conductividad elctrica del agua. En el momento en que la conductividad aumenta agudamente indica en forma inmediata el momento final de la prueba. En este mtodo la estabilidad oxidativa se define como el tiempo (en horas) necesario para que la reaccin de oxidacin alcance el punto de inflexin en la representacin grfica de la conductividad vs Tiempo.El mtodo Rancimat es un mtodo eficaz y rpido para determinar la estabilidad oxidativa de los aceites como tambin de otros alimentos que contienen grasa. De la Cruz J, Quintero L, Villalobos M, Snchez F (2000), mencionan que la estabilidad de una grasa o aceite, es decir su resistencia a la autooxidacin, es una cualidad apreciada que supone la capacidad para mantener su calidad organolptica durante el almacenamiento y el tiempo de vida til, depende de su composicin en cidos grasos insaturados, temperatura y exposicin a la luz, durante el almacenamiento, metales de transicin durante la extraccin, perxidos, pigmentos, presencia de componentes menores, y de sus propiedades antioxidantes. A su vez Frankel (1998), indica que la rancidez oxidativa, tambin llamada autooxidacin, se trata de la reaccin de oxigeno atmosfrico con dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Esta reaccin genera los productos primarios de la oxidacin (perxidos e hidroperxidos), los cuales por una serie de reacciones paralelas producen los compuestos secundarios de la reaccin, sean estos voltiles, como aldehdos, cetonas y cidos o no voltiles como dmeros, trmeros y polmeros, caractersticos de productos rancificados (Barrera, 1998). La estabilidad oxidativa se define como la resistencia de una matriz lipdica a la oxidacin por efecto de la temperatura, luz, oxigeno, presencia de metales etc., lo que genera el deterioro de un aceite o grasa en un periodo de tiempo razonablemente corto.VI. CONCLUSIONES Despus de evaluar el efecto de los parmetros Rancimat en la determinacin del ndice de estabilidad oxidativa del aceite de cha ,se encontr que tanto la temperatura y la tasa de flujo de aire fueron estadsticamente significativos sobre la estabilidad oxidativa del aceite de chia. El mtodo de extrapolacin permiti obtener valores del OSI que esta fuera del intervalo de los valores experimentales de la temperatura, por lo cual el error asociado (OSI) al resultado final tiende a ser muy elevado. En base a estos resultados, se puede afirmar que el efecto de la temperatura en los valores de OSI obtenidos por el mtodo de Rancimat puede ser estudiado aplicando tanto la ecuacin emprica como el modelo cintico, Con este ltimo pueden obtenerse la energa de activacin de la reaccin a fin de poder comprender mejor el proceso de oxidacin de los aceites vrgenes de materias primas vegetales. La oxidacin de las grasas da como resultado el enranciamiento y es la principal causa del deterioro de los alimentos. El mtodo Rancimat es una forma sencilla de determinar la estabilidad oxidativa en alimentos que contienen grasa. El tamao de muestra es un parmetro clave, mientras ms pequea sea la muestra, menor ser el tiempo de induccin. A comparacin del aceite de saccha inchi el pescado tiene un tiempo de estabilidad oxidativa menor por lo que se concluye que es ms rpido en oxidarse y presenta un tiempo de vida ms corto; partir de nuestros resultados obtenidos. Se observa en los resultados de ambos aceite que a mayor temperatura menor va hacer el tiempo de estabilidad oxidativa y por lo mismo el tiempo de vida til. El mtodo Rancimat es por tanto una herramienta fundamental en la valoracin tecnolgica y de garanta de seguridad de aceites y grasas; permitiendo adems la evaluacin y optimizacin de estrategias de estabilizacin de aceites y grasas mediante compuestos antioxidantes. El perodo de induccin (tiempo) es un parmetro muy importante visto que su extensin es una medida de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas, reflejando su capacidad en resistir a la oxidacin. El aire efluente que contiene los cidos orgnicos voltiles de la muestra de aceite se recoge en un recipiente de medicin (vaso de policarbonato) con 60 ml de agua destilada, La conductividad del agua se registr continuamente y el OSI se determin automticamente por el aparato. En temperaturas elevadas y bajo la exposicin de aire, los cidos grasos son oxidados. Los productos de reaccin son absorbidos en agua ultra pura (agua destilada) que es continuamente monitoreada para la conductividad. Despus de un perodo de induccin con reaccin lenta, la formacin de la volatilidad de los cidos carboxlicos se acelera. En ese momento, la conductividad comienza a incrementarse rpidamente.VII. recomendacIOnes Cualquier tipo de contaminacin, partculas, o araazos en la vidrio puede catalizar reacciones y por lo tanto afectar a la resultado. Contaminaciones pueden deteriorar la reproducibilidad de los resultados o resultados incorrectos causan. Por lo tanto, se recomienda usar una nueva reaccin recipiente y el tubo de aire para cada determinacin y volar de partculas por una fuerte corriente de nitrgeno. La temperatura es el parmetro ms importante en la determinacin del tiempo de induccin. Sobre todo si los resultados de diferentes instrumentos debe compararse esencial para determinar la correccin de temperatura valorar correctamente. El flujo de gas es relevante para la aplicacin de la garanta un suministro suficiente de oxgeno para la oxidacin de los cidos grasos y una transferencia fiable de la reaccin. Antes de la determinacin puede ser iniciado, la temperatura del bloque de calentamiento tiene que ser estable. Los dos tubos entre Rancimat y recipiente de reaccin y entre recipiente de reaccin y recipiente de medicin estn conectados.Entonces la reaccin recipiente se coloca en el bloque de calentamiento y la medicin se inicia inmediatamente.

VIII. reFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Garcia-Ochoa, F.; Romer, A.; Querol, A. 1989. Modeling of the Thermal n-Octane Oxidation in the Liquid Phase. Industrial and Engineering Chemical Research 28: 4348. Hasenhuettl, G.L.; Wand, P.A. 1992. Temperature effects on the determination of oxidative stability with the Metrhom Rancimat. Journal of the American Oil Chemists Society 69: 525-527. Jebe, T.A.; Matlock, M.G.; Sleeter, R.T. 1993. Collaborative study of the oil stability index analysis. Journal of the American Oil Chemists Society 70: 1055-1061. Navas, P. 2010. Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de aceites vrgenes y tortas residuales obtenidos por presin en fro a partir de fuentes vegetales convencionales y no convencionales. Tesis Doctoral. Universidad de Castilla La Mancha, Facultad de Ciencias Qumicas. Espaa. 302 p. Frankel, E.N. 1998. Lipid oxidation. The Oily Press, Dundee, UK. De la Cruz J, Quintero L, Villalobos M, Snchez F. Lipid peroxidation and glutathione system in hyperlipemic rabbits: influence of olive oil administration. Biochimica et Biophysica Acta 2000. 1485: p. 36 -44.