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  • UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

    CENTRO DE TECNOLOGIA

    PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E

    TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    YURI MONTENEGRO ISHIHARA

    ESTUDO DA MACIEZ EM CARNE-DE-SOL

    JOO PESSOA PB 2012

  • YURI MONTENEGRO ISHIHARA

    ESTUDO DA MACIEZ EM CARNE-DE-SOL

    JOO PESSOA PB 2012

  • YURI MONTENEGRO ISHIHARA

    ESTUDO DA MACIEZ EM CARNE-DE-SOL

    Orientadora: Prof Dr Marta Suely Madruga

    JOO PESSOA PB 2012

    Tese apresentada ao Programa de Ps-

    Graduao em Cincia e Tecnologia de

    Alimentos, Centro de Tecnologia,

    Universidade Federal da Paraba em

    cumprimento aos requisitos para obteno

    do ttulo de Doutor em Cincia e

    Tecnologia de Alimentos.

  • I79e Ishihara, Yuri Montenegro.

    Estudo da maciez em carne-de-sol / Yuri Montenegro

    Ishihara.-- Joo Pessoa, 2012.

    90f.

    Orientadora: Marta Suely Madruga

    Tese (Doutorado) UFPB/CT

    1. Tecnologia de Alimentos. 2. Carne salgada. 3. Textura.

    4. Qualidade. 5. Maturao.

    UFPB/BC CDU: 664(043)

    UFPB/BC CDU:

    664(043)

  • Ao meu pai, Akira, minha amada me, Livramento, minha querida irm Guigui e ao

    meu irmo Kinho. Em especial, minha filha Las Yumi.

    Dedico.

  • AGRADECIMENTOS

    UFPB, em especial ao Centro de Tecnologia e ao Programa de Ps-Graduao

    em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela possibilidade de realizao do curso.

    Ao Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias Campus III, Bananeiras,

    pela colaborao com a cesso de material para a realizao da pesquisa.

    Prof Dr Marta Suely Madruga pela dedicada orientao, disponibilidade e

    apoio proferidos no decorrer do curso.

    Ao Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira pela ideia inicial da pesquisa e

    especialmente ao incentivo e apoio nos momentos mais difceis.

    Profa. Dra. Esmeralda Paranhos dos Santos e ao Prof. Dr. Flvio Luiz

    Honorato da Silva pela colaborao e pelas valiosas sugestes relativas estatstica

    aplicada.

    s Professoras, Dra. Emiko Shinozaki Mendes, Dra. Maria Lcia Nunes, Dra.

    Rita de Cssia Ramos do Egypto Queiroga e Dra. Margarida Anglica da Silva

    Vasconcelos pela disponibilidade e pelas valiosas sugestes na composio das bancas

    qualificadora e de defesa.

    Professora Dra. Samara Alvachian Cardoso Andrade pela prontido em aceitar

    o convite, mesmo sob a forma de suplente, em minha banca de qualificao.

    Aos Professores Evandro Leite de Souza e Maria Lcia da Conceio pela

    cordialidade na cesso do uso do Laboratrio de Microbiologia de Alimentos do Centro

    de Cincias da Sade/Universidade Federal da Paraba.

    A Alanne Tamize de Medeiros Salviano pela amizade verdadeira e por mostrar

    sempre que devemos realizar nossas tarefas com divertimento e alegria.

    A Nely de Almeida Pedrosa pela amizade, colaborao profissional e por

    mostrar que com esforo e dedicao podemos alcanar muitos objetivos na vida.

    A Sonnalle Silva Costa pela coragem que teve em representar os discentes do

    PPGCTA.

  • Aos meus queridos colaboradores Rayssa Julliane, Geany Targino, Sunia

    Samara, Taliana Knia, Marcelo Lima e Erasto Neto que me ajudaram a realizar

    algumas etapas da pesquisa.

    Aos amigos de todo dia e tambm s vezes confidentes, Ingrid, Fbio, Joo

    Paulo, Juliana, meu muito obrigada.

    Aos Tcnicos dos Laboratrios do Departamento de Engenharia de Alimentos

    Claudianor Jos de Oliveira, pela ajuda e incentivos sempre presentes, Eunice Ribeiro

    pelo seu acolhedor Bom dia e Gilvandro Ferreira da Costa pela disponibilidade nunca

    negada.

    Ao painel sensorial pela pacincia e boa vontade em participar das anlises.

    Ao CNPq, pelo auxlio financeiro ao projeto.

    Ao Frigorfico Boio, na pessoa de Jordnia, pela colaborao e disponibilidade

    ofertadas alm das matrias primas adquiridas.

    A Ian Carneiro da Cunha Nbrega, pela pacincia e compreenso, mas acima de

    tudo, pelo amor.

    Maga, pelas infinitas colaboraes no transporte, cuidado e amor com Las e,

    indiretamente a mim.

    A todos aqueles que estiveram comigo nessa etapa importante de minha vida.

  • ESTUDO DA MACIEZ EM CARNE-DE-SOL

    RESUMO

    A carne-de-sol um produto de largo consumo e apreciao no Brasil, entretanto, so

    poucos os estudos cientficos relativos sua maciez. O interesse nesse assunto refere-se

    ao fato de que a maciez o principal atributo de qualidade relativo s carnes referido

    pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto

    pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comrcio de Joo Pessoa e

    em seguida, verificou-se o efeito da maturao natural na maciez de carnes-de-sol

    processadas em laboratrio. Tambm foi testada a eficcia do leite e do soro de leite

    como agentes amaciadores da carne-de-sol, sendo utilizados como indicadores a fora

    de cisalhamento (FC), a anlise sensorial atravs da anlise descritiva quantitativa

    (ADQ), o comprimento do sarcmero (CS) e a quantificao do colgeno. Na pesquisa

    das carnes comercializadas em Joo Pessoa foram identificadas grandes variaes. Da

    cidade dividida em regies (R1, R2 e R3) foram adquiridas amostras denominadas A1,

    A2 e A3, respectivamente. A carne-de-sol da regio 3 foi considerada muito macia

    pelos provadores, com pontuao de 6,7; apresentou FC mxima de 2,70 kgf e maior CS

    com 1,89 m. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito

    prximos (FC e ADQ) exceto pelo CS que indicou a amostra 2 como menos macia.

    Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratrio, testou-se 7, 14 e 21 dias de

    maturao a 0 C das matrias-primas previamente ao processamento. Segundo os

    indicadores testados, a maturao influenciou positivamente na maciez de todas as

    carnes-de-sol. Atravs da ADQ, da FC e do IFM verificou-se que a amostra maturada

    por sete dias foi a mais macia. J a quantificao de colgeno no se apresentou como

    um eficaz instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao

    corte crneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido

    conjuntivo. No estudo do leite e do soro de leite como provveis agentes amaciantes

    foram testados a imerso da carne por 24 e 48 horas a 4 C previamente ao

    processamento em carne-de-sol. Foi verificado que os tratamentos aplicados no

    alteraram a composio das carnes processadas, assim como ficou constatado que as

    enzimas lcteas no modificaram a maciez dos produtos. O que provavelmente ocorre

    o fato de que o leite atua como um agente melhorador do sabor da carne, o que

    percebido e apreciado pelo consumidor. Diante do exposto, pode-se concluir que

    maturar a carne por sete dias previamente elaborao da carne-de-sol ocasiona uma

    melhoria na qualidade do produto e assim, proporciona um incremento no valor

    agregado desse alimento tradicional brasileiro.

    Palavras-chave: Carne salgada. Textura. Qualidade. Maturao.

  • STUDY OF SUN-DRIED BEEF TENDERNESS

    ABSTRACT

    Sun-dried beef is a largely consumed, appreciated product in Brazil. However,

    there are few scientific studies regarding its tenderness. Tenderness is a

    relevant issue because consumers usually refer to it as the main quality attribute

    for meat. Studies on sun-dried beef tenderness in samples sold in the market of

    Joo Pessoa, followed by the assessment of the natural maturation effects on the

    tenderness of laboratory processed sun-dried beef were carried out in order to

    learn and improve this product quality. The efficiency of both milk and whey as

    potential tenderizing agents for sun-dried beef was also tested. Therefore, an

    instrumental analysis, shear force (SF), sensory analysis (QDA), sarcomere

    length (SL), and collagen quantification were also used as indicators. The

    research on the meats sold in Joo Pessoa has identified large variations. City

    divided into regions (R1, R2 and R3) were called acquired samples A1, A2 and

    A3, respectively. Sun-dried beef from region 3 was considered very soft by

    tasters, achieving 6.7 points; the maximum SF was 2.70 kgf and the highest SL

    was 1.89 m. Furthermore, samples 1 and 2 showed almost equal values for

    tenderness (SF and QDA), except for SL, which have indicated sample 2 as the

    less tender. Concerning the laboratory processed meats, the raw material s were

    tested in maturation intervals of 7,14, and 21 days at 0C before processing.

    According to the tested indicators, maturation has positively influenced

    tenderness in every sun-dried beef sample. QDA, SF, and myofibrillar

    fragmentation index (MFI) showed concordant data, suggesting that the sample

    matured for seven days was the softest. On the other hand, probably due to the

    small quantity of connective tissue in the meat cut used in processing, collagen

    quantification was not suitable as evaluation tool for assessing sun-dried beef

    tenderness. Immersing meat for 24 and 48 hours at 4 C in milk and whey

    before processing helped testing both substances as potential tenderizer agents

    for sun-dried beef. It was verified that the applied treatments have failed to

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