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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CENTRO DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

YURI MONTENEGRO ISHIHARA

ESTUDO DA MACIEZ EM CARNE-DE-SOL

JOO PESSOA PB 2012

YURI MONTENEGRO ISHIHARA

ESTUDO DA MACIEZ EM CARNE-DE-SOL

JOO PESSOA PB 2012

YURI MONTENEGRO ISHIHARA

ESTUDO DA MACIEZ EM CARNE-DE-SOL

Orientadora: Prof Dr Marta Suely Madruga

JOO PESSOA PB 2012

Tese apresentada ao Programa de Ps-

Graduao em Cincia e Tecnologia de

Alimentos, Centro de Tecnologia,

Universidade Federal da Paraba em

cumprimento aos requisitos para obteno

do ttulo de Doutor em Cincia e

Tecnologia de Alimentos.

I79e Ishihara, Yuri Montenegro.

Estudo da maciez em carne-de-sol / Yuri Montenegro

Ishihara.-- Joo Pessoa, 2012.

90f.

Orientadora: Marta Suely Madruga

Tese (Doutorado) UFPB/CT

1. Tecnologia de Alimentos. 2. Carne salgada. 3. Textura.

4. Qualidade. 5. Maturao.

UFPB/BC CDU: 664(043)

UFPB/BC CDU:

664(043)

Ao meu pai, Akira, minha amada me, Livramento, minha querida irm Guigui e ao

meu irmo Kinho. Em especial, minha filha Las Yumi.

Dedico.

AGRADECIMENTOS

UFPB, em especial ao Centro de Tecnologia e ao Programa de Ps-Graduao

em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela possibilidade de realizao do curso.

Ao Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias Campus III, Bananeiras,

pela colaborao com a cesso de material para a realizao da pesquisa.

Prof Dr Marta Suely Madruga pela dedicada orientao, disponibilidade e

apoio proferidos no decorrer do curso.

Ao Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira pela ideia inicial da pesquisa e

especialmente ao incentivo e apoio nos momentos mais difceis.

Profa. Dra. Esmeralda Paranhos dos Santos e ao Prof. Dr. Flvio Luiz

Honorato da Silva pela colaborao e pelas valiosas sugestes relativas estatstica

aplicada.

s Professoras, Dra. Emiko Shinozaki Mendes, Dra. Maria Lcia Nunes, Dra.

Rita de Cssia Ramos do Egypto Queiroga e Dra. Margarida Anglica da Silva

Vasconcelos pela disponibilidade e pelas valiosas sugestes na composio das bancas

qualificadora e de defesa.

Professora Dra. Samara Alvachian Cardoso Andrade pela prontido em aceitar

o convite, mesmo sob a forma de suplente, em minha banca de qualificao.

Aos Professores Evandro Leite de Souza e Maria Lcia da Conceio pela

cordialidade na cesso do uso do Laboratrio de Microbiologia de Alimentos do Centro

de Cincias da Sade/Universidade Federal da Paraba.

A Alanne Tamize de Medeiros Salviano pela amizade verdadeira e por mostrar

sempre que devemos realizar nossas tarefas com divertimento e alegria.

A Nely de Almeida Pedrosa pela amizade, colaborao profissional e por

mostrar que com esforo e dedicao podemos alcanar muitos objetivos na vida.

A Sonnalle Silva Costa pela coragem que teve em representar os discentes do

PPGCTA.

Aos meus queridos colaboradores Rayssa Julliane, Geany Targino, Sunia

Samara, Taliana Knia, Marcelo Lima e Erasto Neto que me ajudaram a realizar

algumas etapas da pesquisa.

Aos amigos de todo dia e tambm s vezes confidentes, Ingrid, Fbio, Joo

Paulo, Juliana, meu muito obrigada.

Aos Tcnicos dos Laboratrios do Departamento de Engenharia de Alimentos

Claudianor Jos de Oliveira, pela ajuda e incentivos sempre presentes, Eunice Ribeiro

pelo seu acolhedor Bom dia e Gilvandro Ferreira da Costa pela disponibilidade nunca

negada.

Ao painel sensorial pela pacincia e boa vontade em participar das anlises.

Ao CNPq, pelo auxlio financeiro ao projeto.

Ao Frigorfico Boio, na pessoa de Jordnia, pela colaborao e disponibilidade

ofertadas alm das matrias primas adquiridas.

A Ian Carneiro da Cunha Nbrega, pela pacincia e compreenso, mas acima de

tudo, pelo amor.

Maga, pelas infinitas colaboraes no transporte, cuidado e amor com Las e,

indiretamente a mim.

A todos aqueles que estiveram comigo nessa etapa importante de minha vida.

ESTUDO DA MACIEZ EM CARNE-DE-SOL

RESUMO

A carne-de-sol um produto de largo consumo e apreciao no Brasil, entretanto, so

poucos os estudos cientficos relativos sua maciez. O interesse nesse assunto refere-se

ao fato de que a maciez o principal atributo de qualidade relativo s carnes referido

pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto

pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comrcio de Joo Pessoa e

em seguida, verificou-se o efeito da maturao natural na maciez de carnes-de-sol

processadas em laboratrio. Tambm foi testada a eficcia do leite e do soro de leite

como agentes amaciadores da carne-de-sol, sendo utilizados como indicadores a fora

de cisalhamento (FC), a anlise sensorial atravs da anlise descritiva quantitativa

(ADQ), o comprimento do sarcmero (CS) e a quantificao do colgeno. Na pesquisa

das carnes comercializadas em Joo Pessoa foram identificadas grandes variaes. Da

cidade dividida em regies (R1, R2 e R3) foram adquiridas amostras denominadas A1,

A2 e A3, respectivamente. A carne-de-sol da regio 3 foi considerada muito macia

pelos provadores, com pontuao de 6,7; apresentou FC mxima de 2,70 kgf e maior CS

com 1,89 m. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito

prximos (FC e ADQ) exceto pelo CS que indicou a amostra 2 como menos macia.

Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratrio, testou-se 7, 14 e 21 dias de

maturao a 0 C das matrias-primas previamente ao processamento. Segundo os

indicadores testados, a maturao influenciou positivamente na maciez de todas as

carnes-de-sol. Atravs da ADQ, da FC e do IFM verificou-se que a amostra maturada

por sete dias foi a mais macia. J a quantificao de colgeno no se apresentou como

um eficaz instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao

corte crneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido

conjuntivo. No estudo do leite e do soro de leite como provveis agentes amaciantes

foram testados a imerso da carne por 24 e 48 horas a 4 C previamente ao

processamento em carne-de-sol. Foi verificado que os tratamentos aplicados no

alteraram a composio das carnes processadas, assim como ficou constatado que as

enzimas lcteas no modificaram a maciez dos produtos. O que provavelmente ocorre

o fato de que o leite atua como um agente melhorador do sabor da carne, o que

percebido e apreciado pelo consumidor. Diante do exposto, pode-se concluir que

maturar a carne por sete dias previamente elaborao da carne-de-sol ocasiona uma

melhoria na qualidade do produto e assim, proporciona um incremento no valor

agregado desse alimento tradicional brasileiro.

Palavras-chave: Carne salgada. Textura. Qualidade. Maturao.

STUDY OF SUN-DRIED BEEF TENDERNESS

ABSTRACT

Sun-dried beef is a largely consumed, appreciated product in Brazil. However,

there are few scientific studies regarding its tenderness. Tenderness is a

relevant issue because consumers usually refer to it as the main quality attribute

for meat. Studies on sun-dried beef tenderness in samples sold in the market of

Joo Pessoa, followed by the assessment of the natural maturation effects on the

tenderness of laboratory processed sun-dried beef were carried out in order to

learn and improve this product quality. The efficiency of both milk and whey as

potential tenderizing agents for sun-dried beef was also tested. Therefore, an

instrumental analysis, shear force (SF), sensory analysis (QDA), sarcomere

length (SL), and collagen quantification were also used as indicators. The

research on the meats sold in Joo Pessoa has identified large variations. City

divided into regions (R1, R2 and R3) were called acquired samples A1, A2 and

A3, respectively. Sun-dried beef from region 3 was considered very soft by

tasters, achieving 6.7 points; the maximum SF was 2.70 kgf and the highest SL

was 1.89 m. Furthermore, samples 1 and 2 showed almost equal values for

tenderness (SF and QDA), except for SL, which have indicated sample 2 as the

less tender. Concerning the laboratory processed meats, the raw material s were

tested in maturation intervals of 7,14, and 21 days at 0C before processing.

According to the tested indicators, maturation has positively influenced

tenderness in every sun-dried beef sample. QDA, SF, and myofibrillar

fragmentation index (MFI) showed concordant data, suggesting that the sample

matured for seven days was the softest. On the other hand, probably due to the

small quantity of connective tissue in the meat cut used in processing, collagen

quantification was not suitable as evaluation tool for assessing sun-dried beef

tenderness. Immersing meat for 24 and 48 hours at 4 C in milk and whey

before processing helped testing both substances as potential tenderizer agents

for sun-dried beef. It was verified that the applied treatments have failed to

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