tema1.crema 2830

Facultad de Química UNAMProductos Lácteos

19 octubre 2007

CREMACREMACREMACREMACREMACREMACREMACREMA

Carrillo Rodríguez ArmandoPadilla Guerrero RebecaSerrano Reynoso PriscilaZarco Márquez Guillermo

Facultad de Química UNAM Productos Lácteos

19 octubre 2007

Antecedentes Históricos

� Descremado tradicional� Revolución industrial

� 1851� George Gabriel Stokes

� Procesos industrializados


19 octubre 2007

Definición

Producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999).


19 octubre 2007

Clasificación

� Ya sea por su proceso, contenido de grasa o tipo

� Por contenido de grasa: % en masa de materia grasa sobre masa del producto final.� Crema: 30≤ MG <50%� Media crema: 20 ≤ MG < 30� Crema ligera o delgada: 14 ≤ MG < 20

PROFECO, 2007


19 octubre 2007

Clasificación (cont.)

� Por tipo� Crema extra grasa� Crema cultivada� Crema acidificada� Media crema� Crema ligera� Crema para pastelería� Crema para batir� Crema extra grasa para batir� Crema dulce de mantequilla en polvo

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999


19 octubre 2007

� Por su proceso:� Pasteurizada� UHT� Esterilizada� Deshidratada� Acidificada� Fermentada

NOM – 185 – SSA1 - 2002

Clasificación (cont.)


19 octubre 2007

Composición

Información Nutrimental

Promedio por porción (100 gr.)

Contenido Energético 1227 Kj (290 Kcal)

Lípidos (grasas) 30 g

Hidratos de carbono 3.08 g

Proteínas 3.04 g

Sodio 80 mg

Calcio 70 mg

Ingredientes

Crema de leche de vaca (30 % grasa), ácido cítrico, goma guar, carboximetilcelulosa de sodio, carragenina.


19 octubre 2007

Proceso de elaboración y PCCRecepción de Materia Prima

Precalentamiento

Descremado

Estandarización

Tratamiento Térmico

Homogenización

Enfriamiento y EnvasadoGandolfo, 2005


19 octubre 2007

Descremado

� Concentración de los glóbulos de grasa de la leche y posterior separación del suero.

� Temperatura de descremado: 38 – 60 °C� Tipos de descremadoras:

� Diseño abierto� Diseño semicerrado� Diseño hermético� Diseño autolimpiable


19 octubre 2007

Estandarización

� Es el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la crema� Medida del contenido de grasa por densitometría en

función de la temperatura.� Ajuste en la crema del contenido correcto de grasa

por adición de leche entera descremada.


19 octubre 2007

Tratamiento térmico

� Toda la nata debe ser pasterizada o procesada de otra forma para garantizar la seguridad higiénica.� Pasteurización

� 75 – 80 °C / 15 segundos: nata ligera� 80 – 85 °C / 15 segundos: otras natas

� Esterilización� UHT

� Mínimo 132 °C / 2 segundos


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Homogenización

� La homogeneización de la crema y otros productos lácteos tiene varios efectos beneficiosos, entre los que destacamos los siguientes:� Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su

separación.� Aumento de la viscosidad.� Apariencia más brillante y atractiva.


19 octubre 2007

Defectos comunes y posibles causas

DefectoDefecto CausaCausa

Sinéresis a. pH inadecuadob. Tratamiento mecánico del gel

c. Bajo contenido de sólidos

d. Estabilizante inadecuadoe. Dosis de estabilizante insuficiente

Cuerpo quebradizo a. Muy baja T de pasteurización y corto tiempo

b. Bajo contenido de sólidosc. Insuficiente adición de estabilizador

d. Bajo contenido de proteína

Cuerpo arenoso o granulado

a. Agitación agresiva en la leche

b. Homogeneización de la leche a alta temperatura y con presión

c. Adición excesiva de leche en polvo

d. Prolongado tiempo de enfriamiento


19 octubre 2007

Defectos comunes y posibles causas(cont.)

DefectoDefecto CausaCausa

Viscoso a. Cantidad excesiva de estabilizante

b. Estabilizante inadecuado

Gomoso a. Estabilizante inadecuado

b. Cantidad excesiva de estabilizante

Contaminación microbiana a. Falta de higiene en planta, equipo o utensilios

Sabor oxidado a. Mala calidad de la grasa

Sabor amargo a. Leche de mala calidad

b. Contaminación microbiológicoc. Mala calidad del sabor

Sabor desagradable a. Contaminación microbiológica


19 octubre 2007

Aditivos permitidos

� Reguladores de la maduración (para cremas destinadas a la elaboración de mantequilla):� Fermentos lácticos: Staphylococcus lactis y

cremoris

� Fermentos productores de aroma� Reguladores del pH (para cremas destinadas a la

elaboración de mantequilla)� Estabilizantes� Aromatizantes� Gases� Conservantes: Ácido ascórbico, sorbatos sódico,

potásico y cálcico (máx.0,05%)


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Aditivos (cont.)

Aditivo Límite Máximo

Ácido Cítrico BPF

Ácido Láctico BPF

Estabilizantes 0.80%

� Mezclas funcionales de hidrocoloidesespecíficas� Bloquean sinéresis� Dan cremosidad, cuerpo y brillo� Evitan la migración de grasa� Otorgan viscosidad (de acuerdo al tipo de crema)


19 octubre 2007

Pruebas al producto terminado

PruebaPrueba MMéétodotodo EspecificaciEspecificacióónn

ÁcidezÁcideztitulable

NMX-F-206. Alimentos - LácteosDeterminación de acidez expresada como ácido láctico

Grasa GerberNMX-F-387. Alimentos - Leche fluida. Determinación de grasa butírica

Sinéresis Visual

Proteínas KjeldahlNMX-F-068. Alimentos Lácteos.-Determinación de proteínas.

Sólidos totales

Estufa 100 °C

NMX-F-426. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de sólidos totales en leche fluida

Facultad de Química UNAM

Legislación

� NOM – 185 – SSA1- 2002� CODEX STAN A – 9 – 1976

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GRACIAS!!!!

Consuman crema

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