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  • Facultad de Qumica UNAMProductos Lcteos

    19 octubre 2007

    CREMACREMACREMACREMACREMACREMACREMACREMA

    Carrillo Rodrguez ArmandoPadilla Guerrero RebecaSerrano Reynoso PriscilaZarco Mrquez Guillermo

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Antecedentes Histricos

    Descremado tradicional Revolucin industrial

    1851 George Gabriel Stokes

    Procesos industrializados

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Definicin

    Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999).

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Clasificacin

    Ya sea por su proceso, contenido de grasa o tipo

    Por contenido de grasa: % en masa de materia grasa sobre masa del producto final. Crema: 30 MG

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Clasificacin (cont.)

    Por tipo Crema extra grasa Crema cultivada Crema acidificada Media crema Crema ligera Crema para pastelera Crema para batir Crema extra grasa para batir Crema dulce de mantequilla en polvo

    Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Por su proceso: Pasteurizada UHT Esterilizada Deshidratada Acidificada Fermentada

    NOM 185 SSA1 - 2002

    Clasificacin (cont.)

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Composicin

    Informacin NutrimentalPromedio por porcin (100 gr.)

    Contenido Energtico 1227 Kj (290 Kcal)Lpidos (grasas) 30 gHidratos de carbono 3.08 gProtenas 3.04 gSodio 80 mgCalcio 70 mg

    IngredientesCrema de leche de vaca (30 % grasa), cido ctrico, goma guar, carboximetilcelulosa de sodio, carragenina.

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Proceso de elaboracin y PCCRecepcin de Materia Prima

    Precalentamiento

    Descremado

    Estandarizacin

    Tratamiento Trmico

    Homogenizacin

    Enfriamiento y EnvasadoGandolfo, 2005

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Descremado

    Concentracin de los glbulos de grasa de la leche y posterior separacin del suero.

    Temperatura de descremado: 38 60 C Tipos de descremadoras:

    Diseo abierto Diseo semicerrado Diseo hermtico Diseo autolimpiable

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Estandarizacin

    Es el proceso de medida y ajuste de la concentracin de grasa de la crema Medida del contenido de grasa por densitometra en

    funcin de la temperatura. Ajuste en la crema del contenido correcto de grasa

    por adicin de leche entera descremada.

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Tratamiento trmico

    Toda la nata debe ser pasterizada o procesada de otra forma para garantizar la seguridad higinica. Pasteurizacin

    75 80 C / 15 segundos: nata ligera 80 85 C / 15 segundos: otras natas

    Esterilizacin UHT

    Mnimo 132 C / 2 segundos

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Homogenizacin

    La homogeneizacin de la crema y otros productos lcteos tiene varios efectos beneficiosos, entre los que destacamos los siguientes: Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su

    separacin. Aumento de la viscosidad. Apariencia ms brillante y atractiva.

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Defectos comunes y posibles causas

    DefectoDefecto CausaCausaSinresis a. pH inadecuado

    b. Tratamiento mecnico del gelc. Bajo contenido de slidosd. Estabilizante inadecuadoe. Dosis de estabilizante insuficiente

    Cuerpo quebradizo a. Muy baja T de pasteurizacin y corto tiempob. Bajo contenido de slidosc. Insuficiente adicin de estabilizadord. Bajo contenido de protena

    Cuerpo arenoso o granulado

    a. Agitacin agresiva en la lecheb. Homogeneizacin de la leche a alta temperatura y

    con presinc. Adicin excesiva de leche en polvod. Prolongado tiempo de enfriamiento

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Defectos comunes y posibles causas(cont.)

    DefectoDefecto CausaCausaViscoso a. Cantidad excesiva de estabilizante

    b. Estabilizante inadecuadoGomoso a. Estabilizante inadecuado

    b. Cantidad excesiva de estabilizanteContaminacin microbiana a. Falta de higiene en planta, equipo o

    utensiliosSabor oxidado a. Mala calidad de la grasa

    Sabor amargo a. Leche de mala calidadb. Contaminacin microbiolgicoc. Mala calidad del sabor

    Sabor desagradable a. Contaminacin microbiolgica

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Aditivos permitidos

    Reguladores de la maduracin (para cremas destinadas a la elaboracin de mantequilla): Fermentos lcticos: Staphylococcus lactis y

    cremoris Fermentos productores de aroma

    Reguladores del pH (para cremas destinadas a la elaboracin de mantequilla)

    Estabilizantes Aromatizantes Gases Conservantes: cido ascrbico, sorbatos sdico,

    potsico y clcico (mx.0,05%)

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Aditivos (cont.)

    Aditivo Lmite Mximocido Ctrico BPFcido Lctico BPFEstabilizantes 0.80%

    Mezclas funcionales de hidrocoloidesespecficas Bloquean sinresis Dan cremosidad, cuerpo y brillo Evitan la migracin de grasa Otorgan viscosidad (de acuerdo al tipo de crema)

  • Facultad de Qumica UNAM Productos Lcteos19 octubre 2007

    Pruebas al producto terminado

    PruebaPrueba MMtodotodo EspecificaciEspecificacinn

    cidez cideztitulableNMX-F-206. Alimentos - LcteosDeterminacin de acidez expresada como cido lctico

    Grasa Gerber NMX-F-387. Alimentos - Leche fluida. Determinacin de grasa butrica

    Sinresis Visual

    Protenas Kjeldahl NMX-F-068. Alimentos Lcteos.-Determinacin de protenas.Slidos totales

    Estufa 100 C

    NMX-F-426. Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de slidos totales en leche fluida

  • Facultad de Qumica UNAM

    Legislacin

    NOM 185 SSA1- 2002 CODEX STAN A 9 1976

  • Facultad de Qumica UNAM

    GRACIAS!!!!

    Consuman crema

    Equipo 1