tehnologie culinara

Download tehnologie culinara

Post on 04-Jan-2016

54 views

Category:

Documents

17 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

tehnologie culinara

TRANSCRIPT

CAPITOLUL 1

CAPITOLUL 1

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE

N LABORATOARELE DE BUCTRIE

Mecanizarea ocupaiilor de pregtire i transformare a materiilor prime, n preparatelor culinare, are un rol deosebit de important pentru mbuntirea condiiilor de munc, uurarea eforturilor lucrtorilor, mbuntirea calitii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiii igienico sanitare optime n procesul de producie, creterea productivitii mucii, reducerea costurilor de producie i scderea costurilor acestor produse.

Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic.

n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n:

utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;

utilaje termice (de pregtire la cald);

utilaje i spaii frigorifice.

1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ACIONATE ELECTRIC

1.1.1 MAINA DE CURAT CARTOFI I RDCINOASE

Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice (fig.1).

Construcia mainii. Batiul sau corpul mainii poate fi executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului.

Sub plnia de alimentare se gsete o eav pentru racordarea mainii la reeaua de ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului.

Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu un mner i un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric.

Funcionarea mainii. nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu-se mai nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire.

Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 9 10 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii de ap.

Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curndu-le.

Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate.

Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 4 min. lucrtorul care supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se deschide uia, se alimenteaz din nou maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie.

n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i cu mecanismul de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv.

Msurile de protecie a munc i de ntreinere a mainii. nainte de primirea mainii, se va verifica legarea utilajului la pmnt, pentru a evita accidentele prin electrocutare. n timpul funcionrii mainii, este interzis introducerea minii, paletei sau a oricrui alt obiect de main. n cazul blocrii mainii, ea va fi deconectat att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie, fiind anunat mecanicul de ntreinere.

n timpul lucrului, lucrtorul va sta pe un grtar de lemn, aezat lng main, va purta or din material plastic, mnui i cizme din cauciuc. Sptmnal, se vor verifica i nuruba capacele ungtoare cu plnie, montate pe lagrele de susinere a axelor orizontale i verticale. Revizia general a mainii se face de ctre mecanicul de ntreinere, dup 500 de ore de funcionare sau dup 6 luni.

1.1.2. MAINA DE TOCAT CARNE

Se folosesc la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg/h i de 300 kg/h.

Maina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat, fiind acionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rotaii/min. Corpul mainii este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.

n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns cu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) mainii.

ntre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1500 rot/min. ct are motorul, la 150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este prevzut cu o mic platform nclinat pentru a permite depozitarea crnii de tocat.

Funcionarea mainii. Se verific starea de curenie a mainii, n timp ce maina este oprit.

Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia mainii este de 1 2 kg. Se pune maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate, se folosete o crati sau un bazin de debarasat.

Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele componente.

Msurile de protecia a muncii i de ntreinere a mainii. Maina va prezenta dubl protecie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul funcionrii mainii, este interzis cu desvrire introducerea minii n gura de alimentare a mainii. n eventualitatea blocrii mainii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i de la automatul de protecie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou.

ntreinerea mainii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i se completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuiete vaselina special de la rulmentul motorului.

n funcie de necesiti, se ascut cuitele mainii, verificndu-se dup fiecare ascuirea corect, psuirea cuitelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar putea ptrunde ntre cuit i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese.

1.1.3 MAINA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL)

Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale. Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2).

n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel:

robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite n buctrii;

robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie;

robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie.

Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel:

- robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat cu uruburi de fundaie;

- robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparare n alta.

Robotul fix

Este construit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat.

Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc.

La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol.

Robotul mobil

Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dintr-o serie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul orizontal.

Dispozitivele d