Ministerul Educaţiei NaţionaleMinisterul Educaţiei NaţionaleLiceul Tehnologic „Mihai Eminescu” SloboziaLiceul Tehnologic „Mihai Eminescu” Slobozia

PROIECTPROIECTDE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALEDE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂCALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Elev:Elev:Badea Elena MarianaBadea Elena Mariana

Îndrumător:Îndrumător:Prof. Niculescu MariaProf. Niculescu Maria

- 2014 -- 2014 -

Se poate fabrica in 2 tipuri:

•”O” din lapte de oaie şi

•“V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă).

Tehnologia de fabricaţie consta in:

•opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90 ۫ - 98 ۫ C , în 2-3 reprize,până ce pasta

obţinută se poate prelucra prin întindere;

•pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se

întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute;

•sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%,timp de 18-22

ore;temperatura saramurii este de 12 ۫ – 14 ۫ C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea

uscată,care se face imediat după zvântare;

•maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consistenţă mai

moale.Temperatura de maturare este de 12 ۫ -14 ۫ C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de

45 zile.

Tehnologia de fabricareTehnologia de fabricare a a cacaşşcavaluluicavalului

Culturi lactice 0,05-0,1%

CaCl2 10-20g/100 l

Smântână

Tăiere

Mărunţire: 10-15min.

Repaus: 5-10min.

Încălzirea a II-a :38-40oC

Amestecare :15-20min.

Zer

30-50%

Recepţia laptelui de oaie

Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.

Răcirea laptelui 32-35oC

Pregătirea laptelui pentru închegare

Închegarea laptelui32-35oC / 30-40min.

Prelucrarea coagulului în vana de închegare

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

Tăiere

Presare 20-30min.

Schema tehnologicSchema tehnologică ă de obţinere a de obţinere a caşcavaluluicaşcavalului

Sare 22-24%

RepausMaturarea caşului

6-10 ore/ 24-28oC

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului

90-98oC

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Zvântarea

20-22oC/ 24-30ore

Maturarea caşcavalului

Ambalare şi etichetare

Depozitare 2-8oC

Livrarea roţilor de caşcaval

Prematurarea

14-18oC/ 10-12zile

Maturarea propriu-zisă

12-14oC/ 45zile

Recepţia lapteluiRecepţia lapteluiFiltrarea şi curăţirea lapteluiFiltrarea şi curăţirea lapteluiPasteurizarea şi răcirea laptelui Pasteurizarea şi răcirea laptelui Pregătirea laptelui pentru închegarePregătirea laptelui pentru închegareInchegarea lapteluiInchegarea lapteluiPrelucrarea coagululuiPrelucrarea coagululuiTrecerea caşului pe crintă şi presareaTrecerea caşului pe crintă şi presareaMaturarea caşuluiMaturarea caşului

Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului

Fabricarea caşului pentru caşcavalFabricarea caşului pentru caşcaval

Fabricarea caşcavalului propriu-zisFabricarea caşcavalului propriu-zisTăierea caşului în feliiTăierea caşului în feliiOpărirea caşului şi sărareaOpărirea caşului şi sărareaFrământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcavalFrământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcavalZvântarea caşcavaluluiZvântarea caşcavaluluiMaturarea caşcavaluluiMaturarea caşcavalului

Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15...20 °C.Examenul organoleptic se efectuează în ordinea temperatura de15...20 °C.Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior, culoare, consistenţă, miros şi gust.următoare: aspect exterior şi interior, culoare, consistenţă, miros şi gust.

AAspectul exteriorspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă : se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombari; starea cojiibombari; starea cojii (prezenţa crăpăturilor, mucegaiului).(prezenţa crăpăturilor, mucegaiului).

În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină.stratului de parafină.

Aspectul în secţiuneAspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa : se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă. În cazul brânzeturilor impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinaeză prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de tari cu desen caracteristic, se examinaeză prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.fermentare.

CCuloareauloarea:: se examinează atât la exterior, cât şi în secşiune, observănd nuanţa se examinează atât la exterior, cât şi în secşiune, observănd nuanţa şi uniformitatea ei.şi uniformitatea ei.

Consistenţa pasteiConsistenţa pastei:: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare.Se apreciază se apreciază în momentul tăierii, prin gustare.Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi, în funcţie de sortiment, caracteristică: moale, în primul rând dacă este omogenă şi, în funcţie de sortiment, caracteristică: moale, onctuasă, tare, cauciucoasă,onctuasă, tare, cauciucoasă, sfarâmăcioase, nisipoasă.sfarâmăcioase, nisipoasă.

MMirosul şi gustulirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază : se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv.Se dacă gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv.Se constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru, amar,constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru, amar, rânced, de nutreş, rânced, de nutreş, drojdii mucegai).drojdii mucegai).

Caracteristicile organoleptice ale cascavalului

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de bivoliţă

Lapte de oaie

Aciditatea, grade Thorner

15…19 Max. 19 Max. 21 Max.24

Densitatea relativă,la 20oC , min.

1,029 1,029 1,031 1,033

Grăsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5Substanţa uscată negrasă,%min.

8,5 8,5 10,0 11,0

Titru proteic,%min. 3,2 3,2 4,5 5,0

Grad de impurificare

I I I II

Temperatura,o C 14 15 14 15

Proprietăţi fizico-chimiceProprietăţi fizico-chimice

Caracteristici

Tipul de caşcaval

Din lapte de oaie

Din lapte de vacă

Din amestec de lapte de oaie şi vacă

Din amestec de bivoliţă şi

vacăGrăsime raportată la SU, % min. 45 40 43 46Substanţă uscată, % min. 57 52 55 57Substanţe proteice, % min. 23 20 21 22Clorură de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0

Compoziţia chimică a unor tipuri Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluride caşcavaluri

Ambalarea şi etichetarea caşcavaluluiAmbalarea şi etichetarea caşcavalului

Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid prin Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele:termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele:

permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp permitând permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste condiţii se asigură desfăşurarea eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitaredepozitare

reducerea până la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării reducerea până la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economicprodusului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic

previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produsîntreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produs

asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără pierderi, asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără pierderi, avantaj deloc neglijabilavantaj deloc neglijabil

au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea produsului au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare, depozitare, transport în reţeaua de desfacere)pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare, depozitare, transport în reţeaua de desfacere)

se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsuluise asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsuluipungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite care să pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite care să

corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună.corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună.

Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, necesare se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 2…8fără mirosuri străine, la temperatura de 2…8oo C şi umiditatea relativă a aerului de C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%.În mod excepţional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi 80…85%.În mod excepţional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14în încăperi având temperatura maximă de 14oo C. În depozit, roţile de caşcaval vor C. În depozit, roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi, pe date de fabricaţie, iar livrarea fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi, pe date de fabricaţie, iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei.se va face în ordinea fabricaţiei.

În afară de aceste prevederi, la depozitarea caşcavalului se vor respecta În afară de aceste prevederi, la depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară. condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară.

Depozitarea caşcavaluluiDepozitarea caşcavalului