Tehnologia Vinului Si Produselor Obtinute Prin Ferment Are DS

Download Tehnologia Vinului Si Produselor Obtinute Prin Ferment Are DS

Post on 11-Jul-2015

98 views

Category:

Documents

0 download

TRANSCRIPT

Digitally signed by Biblioteca UTM Reason: I attest to the accuracy and integrity of this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEIFacultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Enologie

TEHNOLOGIA VINULUI I A PRODUSELOR OBINUTE PRIN FERMENTARE

Programul stagiului pentru practica inginereasc

CHIINU UTM 2007 1

Lucrarea include programul stagiului pentru practica inginereasc pentru studenii specialitii 451.3; Tehnologia vinului, a produselor obinute prin fermentare. Sunt incluse de asemenea i planurile calendaristice de realizare a programului practicii, volumul i coninutul rapoartelor finale, precum i actele normative oficiale, referitor la stagiul profesional al studenilor. Elaborare: prof. univ., dr. Anatolie Blnu conf. univ., dr. Vasile Arhip lector superior Aliona Sclifos Inginer Nina Boldurescu

Redactor responsabil: prof. univ., dr. Anatolie Blnu Recenzent: conf. univ. dr. Grigore Mustea

Redactor: E. Gheorghiteanu Bun de tipar .06.07.07. Formatul hrtiei 60x84 1/16. Hrtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 100 ex. Coli de tipar 1,75 Comanda nr.108 U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168. Secia Redactare i Editare a U.T.M. 2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9

2

U.T.M., 2007

1. Graficul desfurrii stagiului pentru practica inginereascntreprinderile Nr. de Perioada vinicole i locuri (termenii) Instituiile de necesare de Cercetare desfurare a practicii Fabricile de 15 20/09 vinificare 120 primar. 20 25/10 Institutul Naional al Viei i Vinului Numrul StuCondudeni ctori Prezena conductului DA

105 110

10

2. Scopul i obiectivele stagiului Const n obinerea deprinderilor de realizare n practic a schemelor tehnologice de prelucrare a strugurilor, obinere a vinurilor materie prim i a utiliajului folosit n vinificaia primar. Organizarea practicii Practica de producere se realizeaz la ntreprinderi cu tehnologii avansate ale industriei fermentative de vinificaie, precum i la instituii tiinifice dotate cu utilaj modern, mijloace de automatizare i mecanizare. ndrumarea studenilor la practica inginereasc se realizeaz n corespundere cu contractul ncheiat ntre Universitate i ntreprinderea vinicol sau Instituia de cercetare pe baz de ordin pe Universitate. Practica inginereasc se face la ntreprinderi de vinificaie primar. nainte de plecare la practic, studentului i se nmneaz 3

ndreptarea, agenda, programul. Primete instructaj referitor la planul practicii i la tehnica securitii. Dirijarea administrativ general a practicii o realizeaz secia pentru practica de producere a Universitii i decanul facultii. Catedra Enologie, mpreun cu secia responsabil de practica de producere, stabilesc locul de desfurare a practicii, ntocmesc ordinul, lund n considerare indicaiile conductorului practicii din partea Universitii. Dirijarea practicii inginereti se face de ctre profesorii catedrei, n paralel cu lucrtorii de conducere din cadrul ntreprinderii, confirmai de conductorii respectivi. Programul practicii include urmtoarele pri: practica propriu zis n domeniul tehnologiei, noiuni generale teoretice, economice n domeniul managmentului i marketingului, cercetrile tiinifice. Compartimentul practicii legat de cercetrile tiinifice, de regul, corespunde temei lucrrilor de diplom. Tema cercetrilor tiinifice din cadrul practicii de producere e confirmat de conductorul practicii din partea Universitii. Dac studenii au restane, practica se amn pentru perioada vacanei de var. Conductorul pacticii din partea Universitii are urmtoarele obligaii: Particip la repartizerea studenilor la practic; Poart respundere pentru calitatea realizrii practicii de producere i respectarea programului; Acord cu conductorul practicii de la ntreprindere locurile de lucru; Controleaz asigurarea condiiilor normale de munc i de trai ale studenilor; Conduce i coordoneaz lucrul tiinific al studenilor; Consult studenii n timpul practicii; Se deplaseaz la locul desfurrii practicii n corespundere cu graficul stabilit de catedr; Testeaz studenii la finele practicii; Propune msuri de prfecionare a practicii de producere. 4

Conductorul practicii de la ntreprindere are urmtoarele obligaii: mpreun cu conductorul practicii de la Universitate ntocmete planul practicii; Poart respundere pentru informarea studenilor cu regulile tehnicii securitii i msurile antiincendiare; Asigur studenilor pe perioada practicii condiii de lucru n ntreprindere; Conduce lucrul curent al studenilor; Organizeaz excursii la alte ntreprinderi ale industriei alimentare; Contribuie la ntocmirea raportului pentru practica de producere i l recenzeaz. Face fiecrui student o apreciere n scris care se anexeaz la raportul pe practic; Propune conductorului practic de la Universitate msuri pentru mbuntirea stagiului practicii inginereti. Controlul practicii de producere e realizat de conductorul ei. Documentele de control curent sunt programul practicii i agenda studentului. Controlul final include verificarea de ctre conductorul practicii din partea Universitii a ndeplinirii programului practicii studenilor, coninutul agendei i raportului. n timpul practicii, studenii sunt obligai s respecte orarul de lucru al ntreprinderii, s fie disciplinai. Raportul pe practic e documentul principal ce caracterizeaz activitatea studentului pe parcursul practicii. Raportul se pregtete pe parcursul ntregii practici inginereti. Se admite, prin decizia catedrei, ntocmirea unui raport pentru un loc de practic. n raport se expune integral materialul prevzut de programul practicii. Raportul trebuie s conin cuprinsul, capitolele prevzute pentru practica corespunztoare din anex. 5

Studentul mai prezint conductorul practicii planul practicii, aprecierea de la locul de lucru al practicantului. Toate documentele trebuie semnate de conductorii practicii de la ntreprindere i tampilate. Practica inginereasc se finalizeaz cu un colocviu difereniat. Susinerea raportului pe practic se efctueaz n faa comisiei aprobate de eful catedrei. Catedra care organizeaz i dirijeaz practica organizeaz concursuri pentru cele mai bune rapoarte, precum i alte msuri destinate ameliorrii n continuu a pregtirii practice a studenilor. Confereniarul, catedrei responsabil pentru controlul practicii inginereti, la finele acesteia ntocmete un raport, n care face bilanul practicii, analizeaz rezultatul i propune msuri pentru mbuntirea stagiului de practic. 2.2. Coninutul practicii Scopul practicii const n obinerea deprinderilor practice la locurile principale de munc, legate de prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor brute la ntreprinderile de vinificaie primar, precum i aprofundarea cunotiinelor teoretice la disciplinele principale inginereti. Obiectele practicii inginereti sunt seciile pentru prelucrarea strugurilor, pstrarea i tratarea vinurilor brute, utilizarea deeurilor i subproduselor rezultate n urma vinificrii primare; laboratorul tehno chimic i microbiologic; secia de aprovizionare cu ap, instalaia frigorific, atelierul mecanic; birolul de proiectri i laboratorul de cercetri tiinifice. n timpul practicii inginereti, studenii sunt obligai s activeze la locurile de lucru n calitate de muncitori calificai, maitri, iar n lipsa locurilor de munc remunerate, vor activa n calitate de dublori. Sunt necesare locuri de munc la urmtoarele procese tehnologice: Recepionarea strugurilor, analiza calitativ i cantitativ; 6

Zdrobirea i desciorchinarea lor; Tratarea mustului cu bioxid de sulf i bentonit, tratarea botinei; Deservirea instalaiilor de fermentare; Tratarea termic, alcoolizarea, decantarea i pstrarea vinurilor brute; Utilizarea sedimentelor, tescovinei, pregtirea vaselor pentru turnarea vinului, procesele de splare i dezinfectare a utilajului i a vaselor, recepionarea alcoolului etilic; Realizarea mustului, vinurilor. Exploatarea studenilor la munci auxiliare i necalificate nu se admite. n anex e prezentat planul-model al practicii. n timpul practicii, studentul va certceta la ntreprindere, nemijlocit n secii, la locurile de munc, schemele principale de prelucrare a strugurilor i de preparare a sucurilor i vinurilor, utilajul i echipamentul tehnologic; dirijarea proceselor tehnologice; obinerea deprinderilor de exploatare a utilajului tehnologic i de realizare a operaiilor tehnologice; nsuirea practic a tehnicii securitii muncii. La nceputul practicii, studenii studiaz aa probleme de ordin general ca: Structura de producere a ntreprinderii, structura aparatului de conducere; Caracteristica i perspectivele dezvoltrii bazei de materie prim a ntreprinderii; Istoria i caracteristica general a fabricii i perspectivele dezvoltrii ei; Sarcinile economice i sociale ale fabricii; Sortimentul produciei, msurile de ameliorare a calitii i de diversificare a produciei finite. 3.1.Studierea tehnologiei prelucrrii strugurilor i fabricrii vinurilor brute Strugurii recoltai se transport i se recepioneaz la ntreprinderele, pentru prelucrarea ulterioar. Prelucrarea strugurilor, conform tehnologiei, include: 7

Maturarea strugurilor n dinamic. ntocmirea graficului recoltrii strugurilor. Recoltarea, transportarea i recepionarea strugurilor. Zdrobirea, presarea strugurilor. Recepionarea, analiza cantitativ i calitativ, evidena documentelor de recepionare. Zdrobirea strugurilor, transportarea botinei i ciorchinilor. Mainele de zdrobire a strugurilor. Separarea ciorchinilor. Caracteristica comparativ a zdrobitoarelor de diferite sisteme. Pompele pentru vehicularea botinei i transportarea ciorchinilor. Prelucrarea strugurilor dup metoda n alb, separarea mustului rvac. Caracteristica comparativ a scurgtoarelor de diferite tipuri. Sulfarea botinei i mustului. Metodele de sulfitare. Calculele la sulfitare. Presarea botinei. Caracteristica preselor de diferite tipuri. Vehicularea mustului. Pompele pentru vehicularea mustului i caracteristica lor comparativ. Metodele de limpezire a mustului nainte de fermentare. Planul seciei de zdrobire presare i schema comunicaiilor. Prelucrarea strugurilor dup metoda n alb. Macerarea i fermentarea botinei. Fermentarea botinei. Tratarea termic a botinei i strugurilor. Instalaii pentru extragerea substanelor tanante i colorante. Scurgerea vinului dup fermentarea botinei. Tratarea botinei cu preparate enzimatice. Presarea botinei dup macerare, fermentare, extragere, tratare cu preparate enzimatice. Planul seciei de fermentare. Fermentarea mustului. Metodele de fermentare a mustului, vase pentru fermentare. ngrijirea vinurilor brute. Alcoolizarea mustului. Tehnica alcoolizrii. Calculul volumului de alcool necesar pentru alcoolizare, determinarea momentului alcoolizrii. Vase pentru alcoolizarea mustului. Protejarea suprafeelor interioare ale vaselor cu diferite lacuri. inerea vinurilor brute pe levuri. Decantarea vinurilor brute de pe levuri. Egalizarea, asamblarea i cupajarea vinurilor brute. Cleirea, filtrarea i alte metode de tratare a vinurilor.Temperatura pstrrii vinurilor brute. Depozitul de alcool. Amplasarea depozitului de alcool. Regulile de recepionare, transportare, pstrare i livrare a alcoolului rectificat. Regulile 8

securitii antiincendiare i tehnicii securitii n depozitele de alcool etilic, prevzute de standard. Utilizarea subproduselor vinicole (deeurile). Caracteristica ciorchinilor, tescovinei i sedimentelor. Schemele tehnologice de utilizare a deeurilor. Utilajul pentru extragerea zahrului i a acidului tartric din tescovin, levuri, pentru fermentarea sucului de difuzie, obinerea acidului tartric, spirtului brut i rectificat. Obinerea enocolorantului. Caracteristica produciei finite a seciei de deeuri a vinificaiei. Msurile de protecie ale mediului ambiant, purificarea apelor reziduale, sistemul reaprovizionrii cu ap purificat. Organizarea controlului tehnochimic i microbiologic (CTCM) la producere. Controlul maturizrii strugurilor pe podgorii, recepionrii i prelucrrii lor. Metodele controlului presrii, sulfitrii, limpezirii, macerrii, fermentrii i alcoolizrii. Metodele determinrii coninutului n zaharuri a mustului, vinului; alcoolitii mustului n fermentare, vinului, alcoolului etilic, aciditii titrabile a acizilor volatili, a coninutului dioxidului de sulf i a altor componeni din vin, a produselor de prelucrare a strugurilor din deeuri. Controlul preparrii maielei de levuri, tratrii, pstrrii, maturrii i livrrii vinurilor. Completarea registrelor n secii, fabrici i laboratoare. Personalul i calificarea laboratorului CTCM. Schema controlului TCM la producere. Standardizarea la ntreprindere. Structura, funciile i sarcinile principale ale serviciului de standardizare. Documente normativtehnice de standardizare de la ntreprindere. Ordinea elaborrii i adaptrii documentelor normativtehnice la ntreprindere. Serviciul de metrologie. Folosirea la ntreprindere a sistemelor internaionale unice ale documentaiei tehnologice i de construcii. Evidena i raportul. Recepionarea strugurilor. Completarea facturilor de recepionare. Completarea documentaiei pentru toate tipurile de eviden din compania de vinificare: actele de prelucrare a strugurilor dup metoda n alb, n rou, actele de alcoolizare, actele de decontare a vinului de pe levuri. Controlul volumului de producie obinut, a deeurilor la producere. Evidena 9

vinurilor, alcoolului, mijloacelor fixe, materialelor auxiliare i inventarului. ntocmirea raportului final pentru compania de vinificare (forma 5). Regulile recepionrii i livrrii vinurilor brute i alcoolului. Completarea documentelor la livrare i recepionare. Msurarea volumului diferitor rezervoare. Sarcini auxiliare. Studierea structurii i amplasrii principalelor reele de comunicare. Studierea structurii, amplasrii i montrii reelelor de comunicaie din seciile fabricilor: pentru aburi, ap, soluie salin, gaz, aer comprimat, canalizare. Construcia diferitor rampe de deservire a rezervoarelor i utilajelor. Studierea amplasrii i fixrii vaselor, utilajului, mainilor, aparatelor, dispozitivelor, tarnsmisiilor. Studierea construciei i amplasrii sistemului de ventilare. Amplasarea i fixarea ventilatoarelor, conductelor de aer. Studierea aparatelor, dispozitivelor electrice din secie i cerinele legate de exploatarea acestora. Studierea problemelor enumerate mai sus se realizeaz att prin studierea temeinic a documentaiei tehnice a liniilor n flux, utilajelor, aparatelor, vaselor, dispozitivelor, construciilor, a standardelor i regulamentelor tehnologice, precum i prin participarea nemijlocit la procesul de producere n calitate de muncitor, operator, maistru de cele mai diferite i complicate operaii tehnologice. Cunotinele teoretice i deprinderile practice obinute se nregistreaz i se analizeaz sistematic.

3.2. Ocrotirea muncii, tehnica securitii i protejarea mediului ambiant Studenii care au venit pentru prima dat la ntreprindere trebuie s fie instruii de ctre inginerul responsabil pentru tehnica securitii. Nemijlocit la locul de munc, studentul este instruit referitor la problemele de securitate a muncii de ctre maistru. 10

ncepnd lucrul, studentul trebuie s fie foarte atent, s dea dovad...

Recommended

View more >