tehnologia vinului Şi a produselor obŢinute prin fermentare v.arhip

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  • 8/9/2019 TEHNOLOGIA VINULUI I A PRODUSELOR OBINUTE PRIN FERMENTARE V.Arhip

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    QFC[AXUCZ@ZA@ ZADFCE @ ONLJN[AC

    K`eqlz`za` Zadfnlnica c O`f`iaoafz f Cfjquzxc`@lcoafz`x

    E`zajx` Afnlnica

    ZADFNLNIC@ [CFQLQC C @

    WXNJQUALNX NHCFQZA WXCFKAXOAFZ@XA

    Wxnix`oql uz`icqlqc wafzxq wx`ezce` ja jneqoafz`xa

    EDCCFQQ&Z&O&

    8774

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    0& Ix`kceql jaukqxxcc uz`icqlqc wafzxq wx`ezce` ja

    jneqoafz`xa

    fzxawxcfjaxclac onjql

    wxaenfc}`z jajaukqx`xa `

    uz`icqlqc l`wx`ezce` ja

    jneqoafz`xa

    Fqoxqlja lneqxcfaeau`xa

    Zaxoafcc jajaukqx`xa

    ` wx`ezcecc jajneqoafz`xa

    Fqoxqluzqjafc enfjqeznxc

    Qfc{axucz`za`Zadfce `Onljn{acCfuzczqzql

    F`cnf`l `l [cacc [cfqlqc

    fzxawxcfjaxc ja{cfckce`cawxco`xcuaeqfj`x

    00170/ 78&

    01/ 78

    077/007 07 01

    8&

    Uenwql c nhcaezc{ala uz`icqlqc l` wx`ezce` ja jneqoafz`xaf zcowql wx`ezceac ja jneqoafz`xa, uzqjafcc uzqjc`}cualaeza} lczax`zqx` zadfce faeau`x wafzxq xa`lc}`xa`enow`xzcoafzalnx wxncaezqlqc ja jneqoafz`xa= uedaoazadfnlnicea, qzcl`m zadfnlnice c `owl`u`xa` lqc, fnxo`zc{a ccfjcec zadfcen/aenfnocec, aze&

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    :

    5& Enfcfqzql uz`icqlqcf enxauwqfjaxa eq zao` wxncaezqlqc ja jneqoafz`xa, f zcowql

    wx`ezceac uzqjafzql auza nhlci`z=u c/` eqfnzcf eq eaxcfala zadfnlnicea c u`fcz`xa jcfuaeccla ja wxnjqeaxa2

    u uzqjca}a c u jauexca zadfnlnic` c unxzcoafzql wxnjqecackcfcza, e`xa auza wxa{}qz f wxncaez2

    u uzqjca}a wxneauql ja cowlaoafz`xa f wxnjqeaxa ` fnclnxwxneaua zadfnlnicea, ` wxneajaalnx al`hnx`za ja cfuzczqccla jaf{ofz uqwaxcn`xa, ja eaxeazxc zccfckcea c ja wxncaez`xa`

    jcf `xc ja wauza dnz`xa, jauzcf`za onjaxfc}xcc zadfnlnicclnxatcuzafza c exa`xa` `lznx fnc, ja `uaoafa` `oalcnx`xa` e`lczccwxnjqecac kcfcza c jcocfq`xa` ucfaenuzqlqc2

    u jauafa}a uedao` zadfnlnice eq `w`x`za ja wxaw`x`xa `wxnjqualnx wxa{}qza ja wxncaezql ja jneqoafz`xa2

    u uzqjca}a fnxoala ja enfuqo ` o`zaxcac wxcoa c `o`zaxc`lalnx `qtclc`xa, wcaxjaxcla c jaaqxcla ja wxnjqeaxa,

    a{cjaf` enfz`hclc jneqoafzala ja a{cjaf ` `eauznx`2u uzqjca}a zadfnlnic` wxalqexxcc jaaqxclnx ja wxnjqeaxa c `

    e`leqlalnx zadfnlnicea2u uzqjca}a nxi`fc}`xa` enfzxnlqlqc zadfn/edcoce c

    ocexnhcnlnice l` fzxawxcfjaxa2u jauexca l`hnx`znxql k`hxcecc, oqfe` waxunf`lqlqc

    l`hnx`znxqlqc, jnz`xa` eq aedcw`oafza onjaxfa ja `f`lc}2u uzqjca}a ouqxcla ja wxnzaeca ` oajcqlqc `ohc`fz2u uzqjca}a qzcl`mql zadfnlnice, ocmln`eala ja `qzno`zc}`xa,

    ucuzaoql ja `wxn{c}cnf`xa eq afaxica alaezxcec kxci2u uzqjca}a ocmln`eala ja zx`fuwnxz c enoqfcexc zadfnlnicea2u uzqjca}a wl`fql iafax`l `l k`hxcecc, fewaxcla ja wxnjqeaxac ` la xaj` wa knxo`zql 8: l` ue`x` 0=077 u`q 0=177&

    Wa w`xeqxuql wx`ezceac ja jneqoafz`xa uzqjafcc {nx uzqjc`

    uaeqxcz`za` oqfecc, cfelquc{=

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    `f`lc}` enfjccclnx ja oqfe ` oqfecznxclnx f enfknxocz`za eqeaxcfala enow`xzcoafzqlqc wxncaezqlqc Uaeqxcz`za` oqfecc c `oajcqlqc `ohc`fz2

    e`x`ezaxcuzce` enfjccclnx u`fcz`xn/cicafa ja oqfe l` k`hxce2`f`lc}` ouqxclnx ja wxa{afcxa ` zx`qoalnx c ` fnxoalnxuaeqxczcc oqfecc2

    e`x`ezaxcuzce` ouqxclnx ja wxnzaeca ` oajcqlqc `ohc`fz l`fzxawxcfjaxc&

    :& Zadfnlnicc f {cfckce`c` wxco`xc uaeqfj`x

    :&0&Uzqjcql zadfnlnicac wxalqexxcc uzxqiqxclnx c wxnjqeaxcc{cfqxclnx hxqza

    Uzxqiqxcc xaenlz`c ua zx`fuwnxz c ua xaeawcnfa`} l`fzxawxcfjaxc, wafzxq wxalqex`xa` qlzaxcn`x&

    Wxalqex`xa` uzxqiqxclnx, enfknxo zadfnlnicac, cfelqja=O`zqx`xa` uzxqiqxclnx f jcf`oce& @lezqcxa` ix`kceqlqc xaenlzxccuzxqiqxclnx& Xaenlz`xa`, zx`fuwnxz`xa` c xaeawcnf`xa` uzxqiqxclnx&

    ]jxnhcxa , wxau`xa` uzxqiqxclnx&Xaeawcnf`xa`, `f`lc}` e`fzcz`zc{ c e`lcz`zc{, a{cjaf`

    jneqoafzalnx ja xaeawcnf`xa& ]jxnhcxa` uzxqiqxclnx, zx`fuwnxz`xa`hnzcfac c ecnxedcfclnx& O`cfala ja }jxnhcxa ` uzxqiqxclnx&Uaw`x`xa` ecnxedcfclnx& E`x`ezaxcuzce` enow`x`zc{ ` }jxnhczn`xalnxja jckaxcza ucuzaoa& Wnowala wafzxq {adceql`xa` hnzcfac czx`fuwnxz`xa` ecnxedcfclnx&

    Wxalqex`xa` uzxqiqxclnx jqw oaznj` f `lh, uaw`x`xa`oquzqlqc x{`e& E`x`ezaxcuzce` enow`x`zc{ ` ueqxizn`xalnx jajckaxcza zcwqxc& Uqlk`xa` hnzcfac c oquzqlqc& Oaznjala ja uqlkcz`xa&E`leqlala l` uqlkcz`xa& Wxau`xa` hnzcfac& E`x`ezaxcuzce` wxaualnx jajckaxcza zcwqxc& [adceql`xa` oquzqlqc& Wnowala wafzxq {adceql`xa`oquzqlqc c e`x`ezaxcuzce` lnx enow`x`zc{& Oaznjala ja lcowa}cxa `oquzqlqc f`cfza ja kaxoafz`xa& Wl`fql uaecac ja }jxnhcxa wxau`xac uedao` enoqfce`cclnx& Wxalqex`xa` uzxqiqxclnx jqw oaznj` f

    `lh& O`eax`xa` c kaxoafz`xa` hnzcfac& Kaxoafz`xa` hnzcfac&Zx`z`xa` zaxoce ` hnzcfac c uzxqiqxclnx& Cfuz`l`cc wafzxq atzx`iaxa`

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    ;

    uqhuz`falnx z`f`fza c enlnx`fza& Ueqxiaxa` {cfqlqc jqwkaxoafz`xa` hnzcfac&

    Zx`z`xa` hnzcfac eq wxaw`x`za af}co`zcea& Wxau`xa` hnzcfac

    jqw o`eax`xa, kaxoafz`xa, atzx`iaxa, zx`z`xa eq wxaw`x`zaaf}co`zcea& Wl`fql uaecac ja kaxoafz`xa& Kaxoafz`xa` oquzqlqc&Oaznjala ja kaxoafz`xa ` oquzqlqc, {`ua wafzxq kaxoafz`xa&fixcmcxa` {cfqxclnx hxqza& @lennlc}`xa` oquzqlqc& Zadfce``lennlc}xcc& E`leqlql {nlqoqlqc ja `lennl faeau`x wafzxq`lennlc}`xa, jazaxocf`xa` onoafzqlqc `lennlc}xcc& [`ua wafzxq`lennlc}`xa` oquzqlqc& Wxnzam`xa` uqwx`kaalnx cfzaxcn`xa `la {`ualnxeq jckaxcza l`eqxc& cfaxa` {cfqxclnx hxqza wa la{qxc& Jae`fz`xa`

    {cfqxclnx hxqza ja wa la{qxc& Ai`lc}`xa`, `u`ohl`xa` c eqw`m`xa`{cfqxclnx hxqza& Elacxa`, kclzx`xa` c `lza oaznja ja zx`z`xa `{cfqxclnx&Zaowax`zqx` wuzxxcc {cfqxclnx hxqza&

    Jawn}czql ja `lennl& @owl`u`xa` jawn}czqlqc ja `lennl&Xaiqlcla ja xaeawcnf`xa, zx`fuwnxz`xa, wuzx`xa c lc{x`xa ``lennlqlqc xaezckce`z& Xaiqlcla uaeqxczcc `fzccfeafjc`xa c zadfceccuaeqxczcc f jawn}czala ja `lennl azclce, wxa{}qza ja uz`fj`xj&

    Qzclc}`xa` uqhwxnjqualnx {cfcenla $jaaqxcla#& E`x`ezaxcuzce`ecnxedcfclnx, zauen{cfac c uajcoafzalnx& Uedaoala zadfnlnicea jaqzclc}`xa ` jaaqxclnx&

    Qzcl`mql wafzxq atzx`iaxa` }`dxqlqc c ` `ecjqlqc z`xzxce jcfzauen{cf, la{qxc, wafzxq kaxoafz`xa` uqeqlqc ja jckq}ca, nhcfaxa``ecjqlqc z`xzxce, uwcxzqlqc hxqz c xaezckce`z& Nhcfaxa`afnenlnx`fzqlqc& E`x`ezaxcuzce` wxnjqecac kcfcza ` uaecac ja jaaqxc` {cfckce`cac& Ouqxcla ja wxnzaeca `la oajcqlqc `ohc`fz,

    wqxckce`xa` `walnx xa}cjq`la, ucuzaoql xa`wxn{c}cnfxcc eq `wwqxckce`z&

    Nxi`fc}`xa` enfzxnlqlqc zadfn edcoce c ocexnhcnlnice$EZEO# l` wxnjqeaxa& Enfzxnlql o`zqxc}xcc uzxqiqxclnx wa wnjinxcc,xaeawcnfxcc c wxalqexxcc lnx& Oaznjala enfzxnlqlqc wxauxcc,uqlkczxcc, lcowa}cxcc, o`eaxxcc, kaxoafzxcc c `lennlc}xcc&

    Oaznjala jazaxocfxcc enfcfqzqlqc f }`d`xqxc ` oquzqlqc,

    {cfqlqc2 `lennlczcc oquzqlqc f kaxoafz`xa, {cfqlqc, `lennlqlqc azclce,

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    `ecjczcc zczx`hcla ` `ec}clnx {nl`zclc, ` enfcfqzqlqc jcntcjqlqc ja uqlkc ` `lznx enownfafc jcf {cf, ` wxnjqualnx ja wxalqex`xa `uzxqiqxclnx jcf jaaqxc& Enfzxnlql wxaw`xxcc o`calac ja la{qxc,

    zx`zxcc, wuzxxcc, o`zqxxcc c lc{xxcc {cfqxclnx& Enowlaz`xa`xaicuzxalnx f uaecc, k`hxcec c l`hnx`zn`xa&

    Waxunf`lql c e`lckce`xa` l`hnx`znxqlqc EZEO& Uedao`enfzxnlqlqc ZEO l` wxnjqeaxa& Uz`fj`xjc}`xa` l` fzxawxcfjaxa&Uzxqezqx`, kqfeccla c u`xecfcla wxcfecw`la `la uax{cecqlqc jauz`fj`xjc}`xa&

    Jneqoafza fnxo`zc{a zadfcea ja uz`fj`xjc}`xa ja l`

    fzxawxcfjaxa& Nxjcfa` al`hnxxcc c `j`wzxcc jneqoafzalnxfnxo`zc{a zadfcea l` fzxawxcfjaxa& Uax{cecql ja oazxnlnica&Knlnucxa` l` fzxawxcfjaxa ` ucuzaoalnx cfzaxf`cnf`la qfcea `lajneqoafz`cac zadfnlnicea c ja enfuzxqecc&

    :&0&0&Uaec` {cfqxclnx hxqza c wl`fql ac

    [`ua wafzxq wuzx`xa` {cfqxclnx hxqza c `lennlqlqc ce`x`ezaxcuzce` lnx& @enwaxcxa` `fzcenxn}ce ` wxclnx cfzaxcn`xa `{`ualnx& Qzcl`mql uaecac, e`x`ezaxcuzce` zadfcec jauafala zadfcea&

    Cf{afz`xql oce, e`x`ezaxcuzce` c atwln`z`xa` lqc& Oae`fc}`xa`wxneauqlqc ja wxnjqeaxa& Uedao` enoqfce`cclnx, zadfnlnic`wuzxxcc {cfqxclnx hxqza&

    Uedaoala zadfnlnicea ja zx`z`xa ` {cfqxclnx hxqza, jauexcaxa``ofqfcz ` uedaoalnx c w`x`oazxclnx wafzxq jckaxcza zcwqxc ja

    {cfqxc&Qzcl`mql zadfnlnice c e`x`ezaxcuzce` `eauzqc`& Nxi`fc}`xa`

    lqexqlqc f uaec` ja }c, `f`lc}` lqc&

    Enfuqoql o`zaxc`lalnx wxcfecw`la c `qtclc`xa l` wxnjqeaxa` `0777 j`l ja {cf& Knlnucxa` knxac ja oqfe& A{cjaf` cjneqoafz`c` jcf uaeca&

    Nxi`fc}`xa` enfzxnlqlqc zadfcen/edcoce c ocexnhcnlnice l` ohqzalcaxa, qzcl`mql, oaznjala enfzxnlqlqc& @f`lc}ala edcocea c

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    ocexnhcnlnicea xa`lc}`za l` wxnjqeaxa& Enowlaz`xa` xaicuzxalnxzadfnlnicea c ja l`hnx`znx& E`lcz`za` wxnjqecac lc{x`za&Uz`fj`xjc}`xa` l` fzxawxcfjaxa& Ouqxcla ja wxnzaeca ` oqfecc f

    l`hnx`zn`xala zadfn/edcocea c ocexnhcnlnicea&Nxi`fc}`xa` wxnjqeaxcc f uaeccla {cfqxclnx hxqza, ja

    eqw`m`xa c ja ohqzalcaxa& Oaznjala onjaxfa ja nxi`fc}`xa `oqfecc c xaoqfaxxcc ac&

    Zadfnlnic` c qzcl`mql $zadfce`# fnq& Jauexcaxa` uedaoalnx,`lezqcxa` uedaoalnx zadfnlnicea eq `w`x`za& E`leqlql akce`eczccwxnjqeaxcc&