tehnologia torturilor
DESCRIPTION
cccccTRANSCRIPT
COLEGIUL NAȚIONAL ECONOMIC„THEODOR COSTESCU”DROBETA TR. SEVERIN
PROIECT PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENȚELOR PROFESIONALE
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN ACTIVITĂȚI ECONOMICETEMA : SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE
PROFESOR COORDONATOR: NEAGOE IONELIA
Eleva: IONECI RALUCA
Clasa a XII-a A
2013
Cuprins
Argument.................................................................................................................................4
Cap. I Introducere..................................................................................................................5
1.1 Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductive.................................................5
1.2. Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie...................................................................6
1.2.1. Restaurantul...................................................................................................................6
1.2.2. Restaurantul specializat.................................................................................................7
1.2.3. Restaurantul cu specific.................................................................................................7
1.2.4. Restaurantul cu program artistic..................................................................................8
1.2.5. Braseria............................................................................................................................8
1.2.6. Berăria..............................................................................................................................8
1.2.7. Barul ................................................................................................................................8
1.2.8. Unități tip fast-food.........................................................................................................9
1.2.9. Cofetăria..........................................................................................................................9
1.2.10. Patiseria..........................................................................................................................9
Cap. II Igiena...........................................................................................................................10
2.1. Noţiuni generale de igienă...............................................................................................10
2.1.1.Igiena muncii în unităţile de alimentaţie publică........................................................10
2.1.2. Igiena individuală..........................................................................................................10
2.2. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică............................................12
Cap III. Tehnologia torturilor...............................................................................................19
3.1. Torturi pe bază de blat...................................................................................................21
3.1.1. Torturi pe bază de blat alb...........................................................................................22
3.1.2.. Torturi pe bază de blat colorat...................................................................................23
2
3.2. Torturi pe bază de frișcă.................................................................................................24
3.3. Torturi pe bază de foi Doboș și Richard........................................................................26
3.4. Torturi pe bază de ciocolată............................................................................................28
3.5. Torturi pentru aniversări și nunți..................................................................................30
Studiu de Caz...........................................................................................................................33
Concluzii..................................................................................................................................35
Biliografie.................................................................................................................................36
3
ARGUMENT
Serviciul de alimentaţie (restauraţie) constituie o componentă de bază a produsului
turistic,valorificarea acestuia putând fii facută atât ca produs individual,cât şi în asociere cu
serviciile de cazare în sistem: pensiune completă sau demi-pensiune. Serviciul de alimentaţie
are ca scop satisfacerea trebuinţelor de hrană ale turistilor,dar şi a unor nevoi de
recreere,divertisment şi după caz, celor de afaceri. Oferta serviciilor în restaurante se
încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o “artă profesională”, în care
primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor
aferente la masă, sunt două componente esenţiale, de care trebuie să ţină cont membrii
oricărei unităţi de servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile de alimentaţie
publică, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. În
contextul general al activităţii de alimentaţie publică servirea consumatorilor constituie
factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară, regiune
localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de sisteme, metode şi
mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor
culinare şi a băuturilor într-o unitate publica de alimentaţie.Volumul, structura şi
caracteristicile operaţiilor de servirea sunt diferite, fiind influenţate de natură
şi particularităţile preparatelor sau a băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor,
dimensiunea timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională
a personalului care le efectuează. Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea
operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servirea preparatelor
culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică crează o serie de avantaje atât
pentru clienţi cât şi pentru personalul unităţii. Pentru lucrătorii din alimentaţia publică, modul
de comportare, cunoştinţele profesionale şi de cultură generală, tactul, respectarea regulilor de
comportare şi a normelor igienico-sanitare sunt cerinţe determinante asupra rezultatelor
obţinute în muncă; reclama pozitivă a unităţii, contribuind la creşterea fluxului de
consumatori; iar prin nemulţumirea, serviciilor consumatorii fac o reclamă negativă unităţii
conducând la diminuarea numărului de consumatori în unitate, vânzările scăzând zilnic
ajungând până la falimentul unităţii alimentaţiei publice.
4
CAPITOLUL I
1.1. Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductive
Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu
cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în
mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară,
ultimii ani şi o serie de autori au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.
Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de
mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de
patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor. Statisticile
confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara
domiciliului
Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor,
definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un
caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect. În
consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale
serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea,
inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa
proprietăţii.
Intangibilitatea
serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute,
pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o
componentă fizică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva această
caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de
personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi în consecinţă satisfacţia consumatorului.
Inseparabilitatea
serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate defurnizorii lor, indiferent dacă ei sunt
oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:
5
- un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;
- o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.
Tipuri de unităţi de alimentaţie pentru turism :
Restaurante (clasice,specializate,cu specific,brasserie,berărie,gradină devara);
Baruri;
Fast-Food(unităţi cu servire rapidă);
Cofetărie;
Patiserii ;
Bucătăria este sectorul în cadrul unităţii de alimentaţie în care se obţin şi desfac
preparatele culinare.
Bucătăria este de 2 feluri:
a) Caldă
b) Rece
1.2. Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie
Unităţii de alimentaţie :
Restaurantul
Restaurantul Clasic
Restaurantul Specializat
Restaurantul cu specific
Restaurantul cu program artistic
Braseria
Berăria
Barul
Unităţii tip fast-food
Cofetăria
Patiseria
1.2.1 . Restaurantul
Restaurantul este unitatea care îmbină activitatea de producţie culinară cu cea de
desfacere (servire), oferind clienţilor o gamă variată de preparate culinare, produse de
cofetărie – patiserie, băuturi, precum şi produse pentru fumători. O definiţie a restaurantului
6
poate fi: „ local public unde se serveşte masa, la meniu fix sau ă la carte, la preţuri afişate şi la
ore fixe".
1.2.1.1. Restaurantul Clasic
Este localul public cu profil gastronomic în care se serveste o gamă variată de
preparate culinare (gustări calde sau reci, preparate lichide calde, mancaruri, salate, dulciuri
etc.) produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice.
1.2.2. Restaurantul specializat
Se serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află
permanent pe listă (pescăresc, zahana, vânătoresc, rotiserie, dietetic, lacto-vegetarian, familial
sau pensiunea).
1.2.2.1. Restaurantul pescăresc
Este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea în principal a unui
sortiment variat de preparate culinare din peşte.
1.2.2.2. Restaurantul vânătoresc
Este o unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea preparatelor de vânat
(iepure, căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice etc.).
1.2.2.3. Rotiseria
Este un restaurant cu capacitate mică (20-50 de locuri la mese) în care clienţi sunt
serviţi cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din
carne).
1.2.2.4. Restaurantul zahana
Este o unitate în care se servesc la comandă în tot timpul zilei produse (specialităţi din
carne de porc, vacă, batal, viţel) şi subproduse din carne neporţionată (ficat, rinichi, inimă,
splină etc.).
1.2.2.5. Restaurantul dietetic
Este o unitate care oferă clienţilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregătite
sub îndrumarea unui cadru medical dietician) şi băuturi nealcoolice.
1.2.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian
Este o unitate în care se desfac sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi
produse lactate : ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, îngheţată şi băuturi nealcoolice.
1.2.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea
Este o unitate cu profil gastronomic care oferă meniuri complete la preţ accesibil.
Băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare, ape minerale şi bere.
1.2.3. Restaurantul cu specific
7
Este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi disvertisment care prin dotare, ţinuta
lucrătorilor, trebuie să reprezinte obiceiuri locale sau naţionale şi specifice diferitelor zone.
1.2.3.1. Crama
Desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate cât şi
neîmbuteliate. Este dotată cu mobilier din lemn mat iar pereţi sunt decoraţi cu scoarţă,
ştergare etc.
1.2.3.2. Restaurant cu specific local
Pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri
tradiţionale de unităţi (crame, colibe, şuri etc.).
1.2.3.3. Restaurant cu specific naţional
Pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni servind o gamă diversificată de
preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice.
1.2.4. Restaurantul cu program artistic
Este o unitate de alimentaţie pentru turişti care prin dotare şi amenajare asigură şi
derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri,
skeciuri.).
1.2.5. Braseria
Asigură servirea clienţilor în principal cu preparate reci , minuturi, băuturi nealcoolice
calde şi reci, un bogat sortiment de bere.
1.2.6. Berăria
Este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente în recipiente
specifice (ţap, halbă, cană).
1.2.7. Barul
Este o unitate de alimentaţie cu program de zi şi noapte în care se serveşte un
sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice.
1.2.7.1. Barul de noapte
Este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă un program
variat de divertisment, de music – hall şi dans.
1.2.7.2. Barul de zi
Este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi restaurantelor sau ca
unitate independentă.
1.2.7.3. Café-bar
8
Este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei, oferă clienţilor gustări
calde şi reci, minuturi, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea, filtru, şvarţ, cafea cu lapte,
ceai, ciocolată etc.).
1.2.8. Unităţi tip fast-food
1.2.8.1. Restaurant autoservire
Este o unitate cu desfacere rapidă în care clienţi îşi aleg şi se servesc singuri cu
preparatele culinare calde şi reci.
1.2.8.2. Pizzeria
Este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza.
1.2.8.3. Snack – barul
Este o unitate cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de
clienţi. Oferă în timpul zilei de preparate culinare (crenvuşti, pui fripţi, sandwich, cârnăciori).
1.2.9. Cofetăria
Este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi,
fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, etc. Băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi
alcoolice fine (coniac şi lichior).
1.2.9.1. Cofetării şi bombonerii
Unitate specializate în vănzarea de produse de cofetărie-patiserie
1.2.10. Patiseria
Este o unitate specializată în desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu, a
producţiei proprii, specifice în stare caldă (strudele, merendele, pateuri, covrigi, branzoaie,
gogoşi, cornuri, etc.).
1.2.10.1. Patiserie – plăcintărie
Unităţi care vând, în general produse de patiserie în stare caldă. La vânzarea acestor
produse se poate oferi şi bere.
1.2.10.2. Ceainărie
Unitate de alimentaţie publică specializată în pregătirea şi servirea unei game largi de
ceaiuri, alături de care se oferă şi produse de cofetărie-patiserie.
9
CAPITOLUL II
2.1. Noţiuni generale de igienă
2.1.1. Igiena muncii în unităţile de alimentaţie publică
Cunoasterea regulilor de igiena personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii
din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragator ar fi un produs
sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce
îmbolnăvirea consumatorului.
0 dată intrat în producţie lucrătorul din alimentaţia publică este obligat să efectueze
examene medicale şi de laborator periodic, conform legislaţiei in vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentaţia publică
Categoria de personalExamenul medical
periodicPeriodicitatea
Personalul care lucrează
nemijlocit în bucătării sau
sectorul de preparate culinare,
de cofetărie, de îngheţată şi de
băuturi răcoritoare
Examen clinic general
Examen coprobacteriologic.
Examen radiologic pulmonar
Lunar
Trim. II si III
Anual
Personalul din unităţile şi
punctele de desfacere a
alimentelor
Examen clinic general şi
dermatologic
Examen radiologic pulmonar
Trimestrial
Anual
Personalul de transport şi
depozitare a produselor
alimentare
Examen clinic general şi
dermatologic
Examen radiologic pulmonar
Anual
Anual
2.1.2. Igiena individuală
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru
menţinerea curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală se referă la
întreţinerea corpului şi a hainelor în stare de curăţenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor şi igiena buco-
dentară.
10
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini
numai dacă este curată. În cursul zilei pe piele se depun substanţe toxice eliminate o dată cu
transpiraţia, praf şi microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpiră, respiră etc.). Aceasta determină mâncărimi, iar microbii de pe piele pâtrund în
organism prin cea mai mică zgârietură a pielii, putând produce diferite infecţii (abcese,
furuncule etc.).
Curăţenia pielii se asigură prin spălarea parţială, care se face o dată sau de mai multe
ori pe zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână. Cel mai
recomandabil este duşul zilnic, de preferat seara, cu apa calduţă şi săpun, încheiat cu clătirea
cu apă din ce în ce mai rece. În anotimpul călduros se pot folosi deodorante care au ca scop
reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului neplăcut. Se folosesc numai pe
pielea uscată şi curată. Se recomandă, totuşi, să se evite folosirea abuzivă, deoarece pot
produce unele afecţiuni ale pielii.
Igiena părului. Părul are rol protector, dar şi de podoabă şi trebuie ingrijit pentru a
menţine un aspect plăcut şi civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee şi sudoripare
care secretă grăsime şi sudoare. Acestea se amestecă cu praful depus pe păr şi pe pielea
capului, putând produce mâncărimi şi infecţii ale pielii capului şi unele boli parazitare. Pentru
a preveni astfel de neplăceri se recomandă spălarea pe cap săptămânal. De asemenea, se
recomandă folosirea şampoanelor care au avantajul de a curaţa bine părul, făra să-1 degreseze
mai mult decât este necesar, aşa cum se întâmplă în cazul săpunurilor prea alcaline sau al
detergenţilor.
Igiena buco-dentară. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi şi
vase de sânge. Deci, infecţia de la un dinte bolnav poate circula cu uşurinţă în întreg
organismul, putându-se localiza la diferite organe (inima, rinichi, incheieturi, stomac etc.). De
aceea, este importantă o igienă buco-dentară riguroasă, care constă în periajul corect al
dinţilor seara şi dimineaţa şi clătirea după fiecare masă.
Igiena mâinilor. Constă în spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie şi
obligatoriu inainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor şi curăţirea
lor cu periuţe de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestivă.
Igiena îmbrăcămintei. Rufăria de corp se imbibă cu transpiraţie şi murdărie de pe
corp; a îmbraca lucruri murdare este acelaşi lucru cu a nu te spală. De aceea, trebuie
schimbată cel puţin o dată pe săptămână. De asemenea, este important ca inainte de culcare să
se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte. Imbrăcămintea trebuie să indeplinească o serie de
condiţii: să fie rea conducătoare de căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între piele şi
11
haine; permeabilitate pentru aer; curaţă pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi schimbată
periodic.
2.2. Igiena locului de munca
În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menţinută o
curăţenie perfectă. Curaţenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafeţele şi ustensilele murdare rămân resturi
alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare şi patogene, mai ales dacă nu se
asigură curăţenia corectă şi la momentul oportun.
Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafeţe;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de subsţante chimice
provenind de la soluţiile de spălare şi dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreţinerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafeţelor de lucru etc.
cuprinde următoarele operaţii:
- curăţirea mecanică a resturilor alimentare;
- spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenţi: soda, detergenţi anionici sau
amestec de sodă cu detergenţi anionici (l-2%);
- clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi;
- dezinfecţia, care urmăreşte distrugerea microbilor ce au rezistat la acţionarea apei şi a
detergenţilor. Cele mai utilizate substanţe dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina
(1-2%). hipocloriţi (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult înlocuit cu
detergenţi cationici. Substanţele dezinfectante se lasă în contact cu suprafeţele pe care trebuie
să acţioneze 10-15 min.
Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curațenie, conform reglementărilor
Ministerului Sanătății.
Curățenia efectuată la locul de muncă îmbracă trei forme:
- curățenia în timpul funcționării unității;
- curățenia curentă;
- curățenia de fond.
CURĂȚENIA ÎN TIMPUL FUNCȚIONĂRII UNITĂȚII
12
Este o activitate neplanificată, care se execută ori de câte ori s-au acumulat deșeuri.
Fiecare lucrător este obligat să asigure curățenia permanentă a locului de muncă și a utilajelor
folosite.
Operațiile care provoacă murdăria în bucătării și riscul contaminării cu germeni sunt:
- curățarea legumelor;
- manipularea ouălor;
- eviscerarea păsărilor și a pestilor.
O atenție deosebită trebuie acordată spălării imediate și corecte a veselei și ustensilelor
în care s-au prelucrat produse de origine animală (lapte. carne, oua, pește) în resturile căroră
microbii se înmulțesc foarte bine. Este vorba de mașina de tocat carne, de veselă în care s-au
preparat creme, maioneze etc.
In unele cazuri, în condiții de turism intens, se impune ca veselă și tacâmurile, după
spălare, să fie dezinfectate, respectându-se condițiile descrise mai înainte.
Vasele și vesela folosite nu trebuie să vină în contact cu cele curate; se va urmări un
flux într-un singur sens; vesela murdară – spălare – clătire – uscare - depozitare în dulapuri
închise.
Deseori, vesela și tacâmurile corect spălate se contaminează cu microbi de la cârpele de
sterș murdare.
Fig. 1. Determinarea numărului de bacterii pe carpele de șters vesela.
În figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe cârpe de bucătărie curate (fig. 1,
a) și murdare (fig. 1, b).
De aceea, se recomandă ca vesela să se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dacă, totuși,
este necesar să fie șterse, se preferă prosoapele de hârtie, iar în absența acestora cârpele de
bucătărie spălate, fierte și călcate zilnic.
O grijă cu totul deosebită trebuie acordată îndepărtării și depozitării gunoaielor. Aceasta
trebuie să se facă într-un loc mai îndepărtat, din exteriorul unității, în cutii metalice bine
acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul muștelor și rozătoarelor.
13
CURĂȚENIA CURENTĂ
Se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârșitul unui ciclu de muncă. Aceasta
curățenie cuprinde suprafețele de lucru murdărite în timpul activității și trebuie efectuată
respectând riguros ordinea operațiilor de igienizare.
În unitățile de alimentație publică (restaurante) curățenia curentă se efectuează după
fiecare masă, inainte de a se începe pregătirea mesei următoare și în mod deosebit la sfârșitul
fiecărei zile, când se recomandă să se aplice și dezinfecția.
Trebuie avut grijă ca în timpul curățeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se
depune praf pe suprafața lor.
CURĂȚENIA DE FOND
Curățenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă și detergent a
întregii unități (pereți, podele, mese, dulapuri, vitrine, spații frigorifice, utilaje, precum și
asigurarea curățeniei în jurul unității.
Prin îndepartarea murdăriei, curațenia de fond creează condiții pentru reducerea
numărului de microbi, muște, rozătoare.
Curățenia de fond se realizează prin următoarele operații: spălare cu apă caldă și
detergenți, dezinfecție, dezinsecție, deratizare.
Frecvența curățeniei de fond în unitățile de alimentație publică este de o dată pe
săptămână.
Dezinsecția
Este acțiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu
ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele
finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens
de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in
special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie,
closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20
milioane in intestine.
Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar
mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din
orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar
14
imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul
mustelor sunt patogeni.
De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte
insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati.
Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru
sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta
parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact
direct, fecale, urina, saliva.
In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie,
trichinoza, teniaza
Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in
unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace
mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide.
Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2,
HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt:
cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.
Boli transmise de rozatoare.
Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare,
dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi
dezinfectate cu cloramina.
IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi
contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot
circuitul produselor alimentare.
15
Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul
alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de
distanta la care trebuie transportate.
Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura
de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.
Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor
masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi
scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie
pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi
speciale.
Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie.
Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului
medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.
Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu
gheata.
Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si
dezinfectate in mod corespunzator.
Painea se transporta in navete curate, in masini speciale. Mijloacele de transport a
alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar. Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate
in functie de natura alimentului transportat. Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se
scrie denumirea alimentului transportat. Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor
fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare,
precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor.
Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.
Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu
instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme. Alimentele transportate vor fi insotite
de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate,
certificate de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu:
materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.
Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si
echipament sanitar.
NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR
16
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a
acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri.
Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un
pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este
interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu
coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi
se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a
produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu
maioneza.
De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de
munca, prezentate anterior
NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna
alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri
straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie
semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.
Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna
ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.
Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare
(temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie.
Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor
din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:
- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care
le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;
- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea
microorganismelor.
In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si
rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.
- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;
- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor
alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau
imbol-naviri ale consumatorilor.
Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.
17
1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la
inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva.
2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina
cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.
3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu
respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.
4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde,
norme de firma sau certificate de conformitate.
5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele
trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a
produsului, continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de
valabilitate.
6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca
sunt de calitate buna, decat in realitate.
7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.
8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost
prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator.
9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata
naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.
10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
11)Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si
umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu
se modifice.
12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.
13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind
necorespunzatoare.
14)Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de
alimente decat in realitate.
18
CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA TORTURILOR
Caracteristici
Torturile sunt produse de cofetărie, prezentate la bucată, simple, sau supraetajate și
comercializate la kilogram, în componența cărora sunt cuprinse minimum patru semipreparate
de cofetărie din grupe diferite.
Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de către consumator.
Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum 1
kilogram) pe care îl au și care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Realizarea
torturilor necesită și o prezentare care să le pună în valoare calitățile.
Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu cremă, ciocolată
sau frișcă.
După modul de prezentare torturile pot fi:
Piese;
Fantezii;
Pentru aniversării și nunți (tortul miresei).
Semipreparate folosite : blaturi (albe, colorate, cranț) sau foi (Doboș, Richard), pișcoturi de
șampanie, siropuri, șvarț, creme diferite, frișcă bătută, baroturi, fondant, ciocolată cuvertură,
19
TORTURI
Cu blat:
- alb
- colorat
Cu frișcă
cu foi Doboș și RichardCu ciocolată
Pentru aniversări și
nunți
Verificarea calității semipreparatelor
Dozarea semipreparatelor
Prelucrarea primară
Blaturi sau foi
Siro-puri
Creme diferite
Baroturi Cioco-lată,
fondant
Elemente de decor
Nuci, fructe
confiate
Unifor-mizarea foilor, tăierea blatului
în 3 capace egale
Aroma-tizarea și colorarea în ton cu
crema
Omoge-nizarea
și adăuga-rea după
caz, a diferite ingredi-
ente
Uscarea, decojirea
, mărunți-
rea
Alegerea barotului în ton cu
restul semi-prepa-ratelor
Tablarea cioco-latei
cuver-tură sau încălzi-
rea fondan-
tului
Alegerea elemen-telor de decor în ton cu tortul
Tramparea Umplerea Răcirea cremei
Barotarea sau glasarea
Așezarea pe suport
Decorarea
Prezentarea și ambalarea
elemente de decor și în unele cazuri diferite adaosuri (unt, fructe, boabe de cafea, vanilină,
scorțișoară etc.). În structura torturilor semipreparatele au mai multe roluri, printre care:
Formarea valorii energetice în procent ridicat (350-745 cal/kg);
Combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor și sărurilor minerale;
Asigurarea valorii estetice, care le deosebește de restul produselor de cofetărie;
Prin decorul lor și modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit;
Dau meselor o notă festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată
incluse în cadrul meniurilor simple, obișnuite.
Fig.3.1. Tehnologia generală de obținere a torturilor
20
Analiza calității torturilor
Analiza calității torturilor se efectuează pe loturi, prin examen organoleptic, respectând
regulile pentru verificarea calității prevăzute în normative.
Indici de calitate ai torturilor
Indici de calitate
Condiții de admisibilitate
Forma
Specifică denumirii și grupei din care fac parte; conturul bine definit, reprezentând fidel formele propuse (paralepiped, cilindru, inimioară, trifoi);
Să nu depășească marginile suportului pe care este așezat.
Aspectul
exterior
Decorul să fie simplu, să corespundă, prin modul de montare, denumirii tortului și evenimentului sărbătorit de consumator;
Să fie proporțional cu dimensiunile tortului, în concordanță cu glazura și coloritul acesteia;
Glazura să fie bine fixată pe suprafața tortului, în strat subțire, uniform, cu luciu pronunțat;
Frișca bine afânată.
Aspectul în
secțiune
Grosimea blatului sau a foilor să fie egală cu stratul de cremă; Crema omogenă, aderentă la semipreparatul de bază, bine solidificată; Adaosurile folosite uniform repartizate în toată compoziția; Prin porționare să-și mențină forma.
Gustul și
mirosul
Dulce, ușor acrișor în cazul celor cu fructe, plăcut, aromat corespunzător culorii pe care o are crema;
Adaosurile folosite să fie pronunțate, cu gustul și aroma plăcute, caracteristice fiecăruia; cele din blat suficient trampate;
Torturile cu frișcă să prezinte gustul și mirosul de lapte proaspăt.
3.1. Torturi pe bază de blat
Torturile pe bază de blat sunt pregătite în mod curent în toate laboratoarele de cofetărie,
fiind considerate torturi obișnuite.
Caracteristici
Se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje;
Blatul poate avea formă rotundă sau se poate uniformiza, cu ajutorul șablonului,
în forme variate;
Pot fi finisate la exterior cu cremă și barot, cu frișcă, glasate în fondant colorat în
ton cu crema folosită pentru umplere, sau în ciocolată;
Decorul se realizează sugestiv sau după fantezia lucrătorului.
Structura nutritivă
Blat alb, colorat sau cranț;
Sirop de trampat de diferite culori și arome (fistic, portocale, fructe, vanilie,
cafea);
21
Creme aparel de diferite culori, cremă de cacao;
Baroturi diferite (din fondant, granulate, griate);
Ciocolată cuvertură, frișcă bătută, fondant;
Fructe, elemente de decor;
3.1.1. Torturi pe bază de blat alb
Tort de fructe (1 kg)
Se pregătesc toate semipreparatele conform rețetei. Blatul poate avea formă rotundă,
pătratăsau de inimioară. Pentru preparare se respectă tehnologia generală a torturilor, folosind
însă blat alb (270 g), sirop de trampat cu aromă de fructe (200 ml), cremă aparel colorată roz
(500 g), fructe proaspete (căpșuni, zmeură),sau fructe confiate (75 g), ciocolată cuvertură (50
g) și barot din fondant roz (80 g) sau fondant roz (200 g) dacă tortul se glasează în fondant, iar
pentru decor flori din zahăr.
Spre deosebire de alte torturi, are gustul ușor acrișor, cu aromă pronunțată de fructe:
- Fructele se împart în două : o parte sunt adăugate în cremă, la umplere și cealaltă parte
se folosește pentru decor;
- Tortul se poate îmbrăca în cremă și pe margini barotat, sau se glasează;
- Datorită culorii vii, plăcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafață, se poate
decora în multe variante (după fantezia lucrătorului), fiind preferat în mod deosebit de
către copii.
Fig.3.2. Tort de fructe
Tort de cafea (1 kg)
22
Este denumit astfel pentru că se folosește siropul (150 ml) și crema aparel (500 g), în
componența cărora se adaugă șvarț din cafea naturală, alături de blat alb (270 g), barot griat
(100 g). Poate fi finisat cu cremă sau fondant:
- Tortul de cafea acoperit cu cremă se decorează cu fructe confiate (70 g), flori din
zahăr (30g) sau boabe de cafea făcute din marțipan (50 g), iar marginea suprafeței cu
ciocolată cuvertură (50 g);
- Pentru tortul de cafea glasat, se folosește fondant colorat cu zahăr ars (200 g).
Fig.3.2. Tort de cafea
3.1.2. Torturi pe bază de blat colorat
Tort cu cremă de cacao (1 kg)
Este un tort comun, pregătit în mod curent, cu sau fără comandă. Are în componență ca
semipreparate de bază blatul de cacao (270 g) și crema de cacao (550 g).
Se poate finisa cu cremă și barot din fondant de cacao, sau se poate glasa în fondant de
cacao (200 g). La torturile glasate se reduce cantitatea de cremă în raport cu cantitatea de
fondant folosit pentru glasare. Decorul este format din cremă și fructe confiate (50 g) sau flori
de zahăr (30 g).
Fig.3.4. Tort cu crema de cacao
Tort Delice (1 kg)
23
Se poate pregăti într-o formă simplă, obișnuită (rotund), sau supraetajat, în funcție de
greutatea lui. Particularitatea o reprezintă utilizarea în procesul de umplere a două sortimente
de cremă. Indiferent de forma și modul său de finisare, se folosesc : blat colorat (270 g), sirop
cu rom (150 ml), cremă de cacao (250 g), cremă aparel de diferite culori (250 g). Suprafața
tortului este acoperită cu ambele sortimente de cremă (folosite la umplere), turnate cu poșul
cu șpriț, după imaginația lucrătorului. Decorul se completează cu romburi din ciocolată (50 g)
și elemente de decor din zahăr (30 g). Pentru prepararea lui se poate însă folosi numai crema
de cacao.
Fig.3.5. Tort Delice
3.2. Torturi pe bază de frișcă
Caracteristici
Sunt torturi ușoare, atât ca volum, cât și din punct de vedere al digestiei;
Gradul de afânare a torturilor este asigurat de aerul înglobat în frișcă, prin
procesul de batere și transmis apoi cremei șarlotă și decorul de la suprafață;
Prin modul de finisare au un aspect deosebit de plăcut, cu un impact puternic
asupra consumatorilor, stimulând apetitul;
Prin aspectul ei spumos, bine afânat, frișca de la suprafața torturilor își
modifică ușor aspectul și calitățile gustative, de aceea torturile din această
grupă sunt solicitate și preparate în special în sezonul rece;
Pregătirea și păstrarea acestor torturi impun condiții deosebite privind igiena,
temperatura de păstrare, modul de ambalare și transportul.
Semipreparate utilizate
Pișcoturi de șampanie, blat alb, coji merengues, foitaj;
Creme diferite (șarlotă, cacao, ganaj etc.);
Frișcă bătută;
24
Barot natural de nuci;
Fructe confiate, elemente de decor.
Tort Diplomat (Șarlotă)(1 kg)
Prepararea acestui tort impune respectarea următoarelor faze:
Pregătirea semipreparatelor : pișcoturi (100 g), foitaj (100 g), cremă șarlotă (700 g),
frișcă bătută (250 g);
Se taie foitajul copt în două foi de mărimea tortului dorit;
Se așază una dintre foi la baza unei forme de tort, reprezentând baza tortului;
Pe pereții interiori ai tortului se așează pișcoturi de șampanie, având aceeași înălțime
cu forma și baza spre interiorul acesteia;
În mijlocul pișcoturilor se toarnă crema șarlotă până la înălțimea acestora;
Se acoperă crema șarlotă cu o a doua foaie de foitaj și se lasă la rece până gelifică bine
crema;
Se îndepărtează forma de blat și se așează pe cartonul dantelat;
Suprafața tortuluise acoperă complet cu frișcă, folosind poșul cu șpriț; decorul se
completează cu fructe la fel cu cele adăugate în cremă;
Pentru o prezentare cât mai plăcută, peste pișcoturile de șampanie se aplică o fundă,
care are rolul de a menșine și stabilitatea pișcoturilor.
Fig.3.6. Tort Diplomat
Tort merengues (1 kg)
Succesiunea fazelor tehnologice este următoarea:
Se pregătește compoziția de merengues (350 g), care se întinde în trei foi cu grosimea
de 1 cm;
După uscare foile se umplu cu cremă ganaj (350 g);
Se lasă la rece pentru solidificarea cremei;
25
Se ung marginile cu cremă de cacao și se acoperă cu barot natural de nuci (50 g);
Suprafața tortului se acoperă complet cu frișcă bătută (330 g), folosind poșul cu șpriț;
Decorul se completează cu fructe confiate (30 g) și ciocolată cuvertură (50 g), după
fantezia lucrătorului.
Fig .3.7. Tort Merengues
3.3. Torturi pe bază de foi Doboș și Richard
Caracteristici :
Sunt torturi netrampate, cu rezistență mai mare la păstrare și transport;
Finisarea torturilor este diferită, în funcție de sortiment;
Tortul doboș prezintă, ca o caracteristică proprie, un strat de zahăr griat
(caramelizat) aplicat la suprafața tortului, care contribuie la formarea
aspectului comercial; acest mod de finisare nu permite trecerea tortului de la o
temperatură la alta, întrucât zahărul griat este ușor higroscopic și la diferențe
de temperatură își schimbă consistența și își pierde luciul;
Au un gust plăcut, ușor amărui, specific cremei de cacao sau cremei ganaj.
Semipreparatele folosite:
Foi Doboș sau Richard;
Cremă de cacao, sau frișcă bătută cu cacao;
Barot din fondant de cacao;
Ciocolată cuvertură, zahăr pentru griat sau cremă aparel fistic;
Flori din zahăr și romburi din ciocolată (peentru decor).
Tort Doboș (1 kg)
Umplerea se realizează conform tehnologiei generale, având grijă ca prima foaie să fie
netedă, iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea foilor.
26
Etapele tehnologice trebuie să se realizeze în următoarea ordine:
Alegerea a șase foi doboș (300 g) cu același diametru și aceeași masă și
îndepărtarea surplusului de făină de la suprafața lor;
Se umplu cinci foi doboș cu cremă de cacao (500 g) și se lasă la rece;
Separat se griază zahărul (120 g) până la culoarea galben-roșcată, având grijă ca
toate cristalele să fie bine topite;
Se toarnă imediat peste a șasea foaie și se întinde în strat uniform, cu ajutorul
cuțitului uns cu unt;
Se îndepărteză surplusul de zahăr griat care s-a scurs pe marginea foii și se
delimitează bucăți sub formă de triunghi (fără să se taie și foaia doboș),
constituind fețele tortului;
Se lasă să se răcească complet timp în care tortul se acoperă la exterior cu un ¼
din crema de cacao (50 g), iar suprafața se aplică la fețele cu zahăr griat;
Pe suprafața fiecărei porții se pot completa decorul și gramajul tortului cu o
avelină din cremă turnată cu poșul cu șpriț;
În mijlocul tortului se aplică elementele de decor din zahăr sau din fructe
confiate (50 g), pentru întregirea decorului.
Fig.3.8. Tort doboș
Tort Richard (1 kg)
Este format din 5-6 foi Richard și cremă ganaj (550 g), umplute la fel ca la tortul Doboș,
și se poate finisa în două variante:
După racirea cremei:
- Tortul se glasează la suprafață cu ciocolată cuvertură;
- Marginile sun acoperite cu cremă și barot din fondant de cacao (50 g);
27
- Se decorează cu ciocolată cuvertură, imitând cu ajutorul cornetului de hârtia
aspectul spicului de grâu, sau realizând separat frunze de stejar;
- Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde;
Altă variantă:
- Din compoziția pentru foi Richard se toarnă, cu poșul cu dui, o foaie sub formă de
grătar dublu, care va forma suprafața tortului și are același diametru cu celelalte 4
foi întinse normal.
După umplere și răcirea cremei:
Se acoperă tortul total în cremă și se aplică foaia cu grătar ;
Se barotează pe margini;
La suprafață, în fiecare gol prezentat de foia cu aspect de grătar, se toarnă o
avelină din cremă cu poșul cu șpriț;
Pe fiecare avelină se completează decorul cu grătar dublu de ciocolată, imitînd cât
mai fidel filigranul unei coroane regale.
Fig.3.9. Tort Richard
3.4. Torturi pe bază de ciocolată
Caracteristici
Prezentarea lor deosebită le situează în rândul preparatelor ce constituie
punctul de atracție al expozițiilor de artă culinară;
Datorită cremei ganaj și ciocolatei au un gust ușor amărui, solicitat îndeosebi
de pesoanele adulte;
Sunt prezente cu mare succes în cadrul maselor festive.
Semipreparate folosite
Blat de cacao sau foi din langues de chat;
28
Sirop cu rom;
Cremă ganaj, ciocolată cuvertură;
Elemente de decor din cremă sau din zahar.
Tortul special de ciocolată (1 kg)
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu cremă ganaj (420 g) și tramparea cu sirop de rom
(150 ml) se realizează conform schemei generale.
Finisarea constă în:
După solidificarea cremei se întinde la suprafața tortului un strat subțire de
ciocolată, atât cât să acopere porii blatului;
Se toarnă din nou ciocolată în cantitate suficientă, pentru a permite și glasarea
marginilor;
Se întinde bine ciocolata la suparfață pentru a fi complet netedă, iar surplusul se
scurge pe înălțimea tortului; se uniformizează marginile, ridicând apoi tortul de
pe masă și îndepărtând surplusul de ciocolată de la baza acestuia, pentru a nu
forma talpă;
Se așează pe cartonul dantelat și se aplică decorul format din frunze de ciocolată
(imitându-le pe cele de stejar) și ghinde din marțipan (20 g) glasate la unul din
capete în ciocolată cuvertură.
Fig.3.10. Tort special de ciocolată
Tort Mareșal Joffre (1 kg)
Tehnologia de preparare este diferită și are următoarele faze:
29
Se prepară compoziția din langues de chat (250 g) și se întinde în trei foi
rotunde: două egale, cu diametrul de 15-17 cm și una mai mare, cu diametrul de
20 cm;
Din restul compoziției se toarnă pastile, care au după coacere diametrul de 2,5
cm; după coacere și răcire se trece la montarea tortului;
Pe marginea foii mari se toarnă cremă ganaj cu poșul cu dui, sub formă de
prăjituri joffre înalte de 5-6 cm;
Deasupra fiecărei joffre se montează o pastilă din langues de chat;
Se împarte crema rămasă în două; o parte se toarnă în mijlocul tortului,
cuprinzând jumătate din înălțimea joffrelor;
Se acoperă crema cu una dintre foile mici, peste care se întinde restul de cremă
ganaj;
Se nivelează până la înălțimea joffrelor și se aplică a doua foaie mică;
Se întinde pe toată suprafața tortului un strat subțire de cremă, care să acopere
golurile dintre joffre și mijlocul tortului;
Se glasează complet în ciocolată, fără să se niveleze cu cuțitul;
Pintre joffre se decorează cu lănțișor din cremă verde (50 g); același decor se
realizează și pe marginea suprafeței, iar la mijlocul tortului se scrie
”MAREȘAL”;
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori din zahăr (50 g).
Fig.3.11. Tort Mareșal Joffre
3.5. Torturi pentru aniversări și nunți
Torturile pentru aniversare
Caracteristici
30
Torturile pentru aniversare pot avea componența oricărui tort descris în capitolele
anterioare, componență care se stabilește în fucție de :
Preferința consumatorului;
Materiile prime de care dispune laboratorul în momentul respectiv;
Natura evenimentului sărbătorit;
Vârsta sărbătoriților;
Complexitatea meniului;
Mărimea tortului;
Pot fi finisate în cremă, frișcă sau glasate.
Fig.3.12. Tort pentru aniversare
Tortul pentru nuntă (Tortul miresei)
Caracteristici
- Având în vedere natura evenimentului și numărul invitaților, tortul pentru nuntă se
pregătește cu minimum trei etaje (poate ajunge la 10-15 etaje);
- Este acoperit la exterior cu compoziții albe (fondant, cremă, glazură, marțipan), peste
care se aplică elemente florare din zahăr, albe, fixate pe marginea fiecărui tort;
- Interiorul tortului este preferabil să aibă ca semipreparat de bază foile Doboș sau
Richard, care nu se trampează și au o rezistență mai mare la transport și păstrare; se
poate prepara însă și cu blat alb;
- Crema recomandată este : aparel albă cu aromă de vanilie sau lămâie, ușor acrișoară,
sau crema ganaj (pentru o rezistență mai mare a tortului și în avantajul laboratorului);
- La suprafața ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplică statuete miniaturale,
reprezentând mirele și mireasa, alături de care se atașează o pereche de porumbei albi,
sau două verghete realizate din zahăr sau drăgan, simbolizând armonia și trăinicia
căsătoriei;
31
- Pentru o prezentare cât mai estetică, rezistență la transport și un efect deosebit asupra
consumatorilor, tortul pentru nuntă se montează pe suport special, cu mai multe
nivele, fiecare nivel fiind așezat pe suportul lui. În acest fel se păstrează foarte bine
decorul și se porționează ușor.
Fig.3.13. Tortul Miresei
32
Studiu de caz
Având o istorie din anul 2011 în fabricarea produselor de patiserie și cofetărie, oferim
clienților noștri savoarea mult dorită a rețetelor tradiționale.
Experiența dobândită o punem în slujba dumneavoastră pentru a garanta prospețime și
deliciu. Acordând de-a lungul timpului o grijă deosebită pentru detalii și totodată cerințelor
păstrarii prospețimii produselor pentru o perioadă cât mai îndelungată, am ajuns să fim unul
dintre liderii de piața.
Savoarea presupune prospețime. Prospețimea presupune calitate. Iar la Delice, aceasta
este preocuparea noastră principală, de a garanta o calitate superioară îndeplinind criteriile
impuse de standardele Uniunii Europene.
În procesul de producţie folosim o tehnologie modernă, implementand si certificând
sistemul de management al calitatii conform ISO 9001-2008 și standardele de siguranță
alimentară ISO 22000-2005(HACCP). Ingredientele ce intră în compoziția fiecărui produs
sunt alese de specialiștii noștri cu o rigurozitate și o atenție desăvârșită, tocmai pentru a
garanta calitatea și de a atinge cele mai înalte exigențe, din punct de vedere al igienei și al
unui gust plăcut, ales.
33
Concluzii
34
În acest proiect este vorba despre tehnologia torturilor. Proiectul cuprinde 3 capitole,
studiu de caz,concluzii și bibliografie. În primul capitol discutăm despre ceeea ce înseamnă
alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia ce cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de
mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de
patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor.
Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie: restaurantul, restaurantul clasic, restaurantul
specializat, restaurantul cu specific, restaurantul cu program artistic, braseria, berăria, barul,
unităţii tip fast-food, cofetăria, patiseria.
Capitolul II are ca subiect dezvoltat pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia
publică este o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor
alimentare.
Cunoasterea regulilor de igiena personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragator ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea
consumatorului.
Capitolul III cuprinde tehnologia torturilor. Torturile sunt produse de cofetărie,
prezentate la bucată, simple, sau supraetajate și comercializate la kilogram, în componența
cărora sunt cuprinse minimum patru semipreparate de cofetărie din grupe diferite.
Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de către consumator.
Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum 1
kilogram) pe care îl au și care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Realizarea
torturilor necesită și o prezentare care să le pună în valoare calitățile.
Bibliografie
35
Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Mănilescu, E. Nicolau, D.
Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu,
Tehnica servirii consumatorilor, E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan
Tehnologie culinară, Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete
Tehnologia Cofetar –Patiser, Ichim Ligia
www.cevabun.ro
www.ecuisine.ro
www.blogculinar.ro
36