tehnologia produselor prelucrate prin tocare
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
1/10
Universitatea:Lucian BlagaMaster:Managementul Procesrii Moderne a Alimentelor
Tehnologia produselor prelucrate prin tocare
Coordonator: Conf. Ing. Olga Draghici
Masterand: Brzescu Maria AdrianaAnul: II
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
2/10
1
CUPRINS
1. Materii prime............................................................................................... 2
2. Materii prime auxiliare folosite la fabricarea produselor din carne............ 2
3. Tehnologia general de fabricare a mezelurilori a crnailor.................... 3
4. Schema procesului tehnologic de fabricare a produselor n memban......... 4
5. Tranarea, dezasarea i alegerea crnii......................................................... 5
6. Obinerea semifabricatelor bradt i srot........................................................ 5
7. Prepararea compoziiei.................................................................................. 6
8 Afumarea cald............................................................................................... 8
9. Pasteurizarea preparatelor din carne.............................................................. 9
10. Afumarea rece.............................................................................................. 9
11. Etichetarea, ambalarea i paletizarea........................................................... 9
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
3/10
2
1. Materii prime
Materiile prime utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de vita, carnea de
porc, carne de oaie, carnea de pasre, slnin, alte subproduse comestibile rezultate din procesul
de abatorizare, snge.
2. Materii i materiale auxiliare folosite la fabricarea produselor din carne
n industria crnii se utilizeaz i alte materii i materiale auxiliare:
. apa si gheaa;
. clorura de sodiu;
. azotatul i azotitul de sodiu;
. acidul ascorbic;
. polifosfati;
. aromatizani;
. poteniatori de arom;
. derivate proteice.
. membrane, care pot fi naturale, semisintetice-colagenice i sintetice;
. materiale pentru legarea batoanelor (sfoara, clipsuri);
. combustibilii folosii n procesul de afumare a crnii (lemn, rumegus).
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
4/10
3
3. Tehnologia general de fabricare a mezelurilori a crnailor
Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilori a crnailor cuprinde urmtoarele operaii
principale:
. tranarea, dezosarea i alegerea crnii;
. obinerea semifabricatelor bradt i srot;
. prepararea compoziiei;
. umplerea compoziiei n membrane i legarea batoane;
. etichetarea;
. afumarea cald;
. pasteurizarea;
. afumarea rece;
. depozitare i livrarea
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
5/10
4
4. Schema procesului tehnologic de fabricare a produselor n membran
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
6/10
5
1.Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii sunt operaiuni care se execut manual, n proces
fiind totui implicate i mijloace mecanizate de transport cu micare continu sau discontinu
(benzi rulante, etc).
2.Obinerea semifabricatelor bradt si srot
La prepararea multor sortimente de produse din carne se folosesc semifabricatele bradt
i srot. Bradtul este past obinut prin tocarea fin a crnii i adaosul de ap rcit sau ghea,
precum i de sare. Este folosit n industria produselor din carne ca element de legatur pentru
carnea, grsimea i condimentele care intr n componena mezelurilor cu structur
omogen sau eterogen.
Bradtul este obinut prin marunirea crnii dezosate prin maina de tocat (maina wolf) i
apoi prin tocarea fin n maini de tocat fin (cutere, dezintegratoare sau mori coloidale) i estefabricat din carne cald sau din carne rece. Carnea rece poate fi carne refrigerat, carne maturat
n carcase ori carne maturat ca srot.
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
7/10
6
Srotul seprepar din carne aleas de vit i de porc, tiat n bucai de
200- 300 g, cntrit i malaxat cu un amestec de srare. Srotul este depozitat apoi
pentru maturare la o temperatura de 4C, pentru 14 zile.
3. Prepararea compoziiei
Pentru prepararea mezelurilor i a crnailor sunt utilizate urmatoarele componente: bradt,
srot, slnin,condimente, ap rcit, fulgi de ghea.
Utilajele folosite pentru pregatirea compozitiei sunt : maini de tocat carnea (wolf),
maini de taiat slnin, malaxoare, maini de tocat fin (cutere), mori coloidale,
dezintegratoare, pompe pentru carne.
Pentru produsele cu structura omogena (parizer, crenvurti) compoziia este preparat
prin amestecarea componentelor (bradt, slnina tocat, apa rcit i condimente) n
cuttere sau n mori coloidale.
Pregatirea compoziiei pentru mezelurile cu structura eterogen este fcut n malaxor.
Succesiunea introducerii elementelor amestecului n malaxor este urmtoarea : bradt, apa
rcit, srot de vit sau de porc tocat la dimensiunile specifice fiecarei reete, condimente,
slnin.
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
8/10
7
4.Umplerea membranelor
Procesul de umplere a membranelor cuprinde urmtoarele etape:
- pregatirea membranelor pentru umplere;- introducerea compoziiei n membrane;- legarea batoanelor.Etapa de pregtire a membranelorconst n verificarea integritii, calibrului,
rezistenei i elasticitii acestora. Membranele naturale sarate vor fi desrate, iar cele
uscate vor fi nmuiate n apcald.
Introducerea compoziiei n membrane este efectuat cu ajutorul mainilor de umplut
cu funcionare continu sau cu funcionare discontinu/periodic.
Mainile de umplut cu funcionare discontinu periodic sunt alcatuite dintr-un cilindru
nchis ermetic cu capac, piston pentru introducerea compoziiei n eava de umplere i sistemde acionare alpistonului, varianta hidraulic fiind cel mai des ntlnit.
Mainile de umplut cu funcionare continu sunt cu spirale, cu uruburi (melci) sau cu palete
excentrice. Pentru dezaerarea pastei i pentru uurarea operaiei de umplere, aceste maini sunt
prevazute cu un sistem de producere a vidului, pentru a crea diferena de presiune fa de exterior.
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
9/10
-
7/28/2019 Tehnologia Produselor Prelucrate Prin Tocare
10/10
9
6. Pasteurizarea preparatelor din carne
Pasteurizarea preparatelor din carne se poate face fie prin admisie de abur in celula
instalaiei de afumare complex, fie in bazine de pasteurizare.
Pasteurizarea preparatelor din carne se realizeaz prin meninerea pentru cel puin 10 minute
a preparatelor la temperaturi de 7580 C, cu 70C n centrul termic al batonelor.
7. Afumarea rece
Aceasta operaiune este aplicat salamurilorsemiafumate pentru a le imbogi n substane
bactericide i antioxidante i a le mri durata de conservare.naintea afumrii reci, salamurile pasteurizate sunt rcite sub ducu ap rece i zvntate.
8 Etichetarea, ambalarea i paletizarea
Aceste operaiuni pot fi executate att manual, ct i mecanizat, cu ajutorul utilajelor
specifice. Ulterior, produsele sunt depozitate n depozite frigorifice sau direct livrate.